Kategori: Smag (te, kaffe, alkoholholdige drikkevarer osv.)

Bløde drikkevarer omfatter drikkevarer, der har en forfriskende virkning, slukker tørst (mineralvand, juice, sirup, ekstrakter, nektarer, kulsyreholdige og tørre drikkevarer, frugtdrikke).

Mineralvand, afhængigt af oprindelsen, er opdelt i naturlige (naturlige) og kunstige. Naturligt mineralvand er opdelt betinget i lægemidler, bord og medicinsk bord. Terapeutisk mineralvand anvendes som ordineret af lægen og omfatter: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya og andre.

Bord mineralvand slukker tørst, har en behagelig forfriskende smag. Mange bord naturlige vand kan bruges som lægemiddel. Sortiment: Essentuki-20, Narzan, Moskva, Badamly mv.

Kunstigt mineralvand opnås ved at opløse saltene af kalium, natrium, calcium, magnesium i vand og mætte det med kuldioxid. Ved kunstigt mineralvand er Selterskaya, soda. I Selterskaya tilsættes bagepulver, salt, calciumchlorid, magnesium.

Soda indeholder fra 0,2 til 0,25 soda, 0,1-0,15 natriumchlorid, 0,4% carbondioxid.

Frugt og bærjuice, ekstrakter, nektarer, frugtdrikke, sirupper

Frugtsaft indeholder kulhydrater, mineraler, vitaminer, organiske syrer.

Juice har terapeutiske og diætegenskaber. Juice indeholder pektiner, som har en strålingsbeskyttende og antitoksisk virkning, det skyldes pectins evne til at fjerne tungmetaller, toksiner og radioaktive elementer fra menneskekroppen. Afhængig af teknologi, sammensætning er der forskellige typer af saft: Naturlig, blandet, kat-centreret, til babymad, saft med pulp (nektarer).

Frugt og bærklaret juice skal være gennemsigtigt uden sediment; uklare - uigennemsigtig, homogen konsistens saft med papirmasse - indholdet af papirmasse i dem er 30-60%, massen er jævnt fordelt.

Smag, farve, lugt skal matche de naturlige frugter, som de er afledt af.

Kvaliteten er påvirket af fysisk-kemiske parametre: surhedsgrad, tørstofindhold osv. Juice sortiment: Æble, Ananas, Orange, Appelsin Gulerod, Drue osv.

Nektarer opnås som koncentreret juice fra frugtpulp ved at blande purede og homogeniserede kartoffelmos med forskellige mængder sukker sirup (16-50%). Frugtdrik er frugtdrikke, der består af frugtsaft (ikke mindre end 20%), vand og sukker.

De er lavet af hindbær, jordbær, tranebær, blåbær og andre bær.

Sirupper er kondenserede opløsninger af frugtsaft og sukker, aromatiske stoffer, syrer, etc. Sirup er opdelt i pasteuriseret og upasteuriseret efter deres behandling; naturlige og på mad syntetiske essenser. På sirupens etiket angives sammensætningen af ​​alle dens komponenter.

Ekstrakter. Til fremstilling af ekstrakter, der kun bruger transparente frugt- og bæresafter. De opnås ved kogning eller frysning af saft til et tørstofindhold på 44-62%.

Ekstrakter skal have en tyk konsistens, rig farve, der svarer til farven på råmaterialet. Af kvalitet er de opdelt i højeste og første klasse.

Kulbrinte drikkevarer - Vandige opløsninger af blandinger af frugtsaft eller ekstrakter, mad syrer, aromatiske stoffer, tilsat sukker sirup og mættet med kuldioxid.

Carbonated drinks er opdelt i grupper: juice, tonic, på smag, beriget, til diabetikere og tørre drikkevarer.

Til fremstilling af kulsyreholdige drikkevarer kan anvendt renset drikkevand også anvendes mineralvand. I kulsyreholdige sodavand tilsættes stabilisatorer, konserveringsmidler.

Tonic drikkevarer kan lindre træthed og har en tørst slukning effekt. Tonic drikkevarer er: Sayan, Steppe, Tarkhun, Morgen osv. Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola drikkevarer indeholder sukker, farvestoffer, koffein, konserveringsmidler, aromaer, fosforsyre mv. Samt 90% sodavand vand. Drikkevarer af denne type er bedre at drikke gennem et strå, da fosforsyre ødelægger tænderne emalje.

Tørre drikkevarer i form af tabletter eller pulver opløses i et glas vand under omrøring. De er brusende (med tilsætning af bagepulver) og ikke-brusende. Tørre drikkevarer er fremstillet af en blanding af granulat, essenser, forskellige ekstrakter, mad syrer og farvestoffer.

Kvaliteten af ​​sodavand bestemmes af organoleptiske og fysisk-kemiske parametre. Udenlandske indeslutninger, lugte, smag, dregs, sediment er ikke tilladt.

Mineralvand skal opbevares i tørre, ventilerede rum ved en temperatur på 5-20 ° C; holdbarhed - 1 år.

Frugt og bærjuice opbevares ved en temperatur fra 0 til 25 ° С, relativ luftfugtighed ikke mere end 75%.

Kategori: Smag (te, kaffe, alkoholholdige drikkevarer osv.)

Soft drinks i udseende er opdelt i typer: flydende drikkevarer - klare og mudrede; drikkevarekoncentrater i forbrugeremballage.

Afhængigt af de anvendte råvarer er produktionsteknologi og drikkevarebestemmelsen opdelt i grupper: juice; korndrikke; drikkevarer på aromatiske planteråvarer; aromatiserede drikkevarer (essenser og aromatiske spiritus); gæringsdrikke; specialdrik; kunstigt mineraliseret vand.

Flydende drikkevarer i overensstemmelse med grad af mætning af carbondioxid er opdelt i typer: højt kulsyreholdige; medium carbonated; lidt kulsyreholdige; Ikke-luftes.

Væskedrikke ifølge fremgangsmåden til forarbejdning er opdelt i upasteuriseret; skoldede; drikkevarer med konserveringsmidler; drikkevarer uden konserveringsmidler; kolde drikke; varme drikke.

Til fremstilling af drikkevarer derhjemme producerer sirup i forbrugeremballage. Syrups i udseende er opdelt i gennemsigtig og uigennemsigtig.

Encyclopædi af vegetarisme

Afhængigt af de anvendte råvarer og formålet er sirupperne opdelt i sirupper med konserveringsmidler; konserveringsfrie sirupper; hot fyldesirup; pasteuriserede sirupper.

I øjeblikket produceres indenlandske fabrikker og butikker til fremstilling af læskedrikke:

- kalorier med lavt kalorieindhold, såvel som for patienter med diabetes mellitus med aspartam, xylitol, sorbitol og andre sukkerersubstitutter. De er klassificeret som specialdrikke;

- kulsyreholdige drikkevarer, der er vandige opløsninger af sukker, der er mættet med kuldioxid, med tilsætning af forarbejdede produkter af frugt og bærråvarer (saft, ekstrakter osv.), krydret-aromatisk, herunder vegetabilsk (infusioner af urter, rødder, citrusskal osv.) p.) råvarer, aromatiske stoffer (essenser, essentielle olier), farvestoffer, organiske syrer;

- drikkevarer på kornråvarer, der er opløsninger af kvasskortkoncentrat, saccharose, matsyrer og andre aromatiske og aromastoffer mættet med kuldioxid;

- Gæringsdrikke, der omfatter brød kvass, frugt og bær kvass;

- kunstigt mineraliseret vand, fremstillet af salteblandinger og mættet med kuldioxid

- Ikke-kulsyreholdige drikkevarer, herunder tørre drikkevarer, brusende og ikke-brusende, fremstillet af sukker, vinsyre, sodavand, essenser, ekstrakter og farvestoffer.

Organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​den færdige drikke: Udseende, gennemsigtighed, farve, aroma og smag bestemmes i henhold til GOST 6687.5-86.

Følgende liste over beskrivende vilkår for sensorisk evaluering af læskedrikke og mineralvand anbefales:

- farve - farveløs, lysegul, gul, mørkegul, lysebrun, brun, mørk brun, gulgrøn, lysegrøn, grøn, hot pink, rød, mørk rød, rubin, mørk rubin, crimson, sukkerroer, blå, turkis, blå, lyseblå, mørk blå;

- aroma - afrundet, stærk, svag, ukarakteristisk, karakteristisk, utænkelig, ren, med en ledende note, salte, krydret, påtrængende, lys, fremmed, nåletræ, tjære, særpræg til de tilsvarende frugter, frugter, bær, urter og andre råvarer, fusel;

- smag - med bitterhed, sødtsyre, salt, ren, fuld, harmonisk, udtalt (lyst, svag), tom, smagløs, karakteristisk, afrundet, karakteristisk for de tilsvarende frugter, frugter, bær, urter og andre råvarer, malt, honning, krydret, med karamell tone, krydret, salt-sur-sød, ubehagelig eftersmag;

- Gennemsigtighed - Gennemsigtig, strålende, opaliserende (stærk, svag), uklar, uden suspensioner, med sediment.

Udseendet af læskedrikke i flasker og dåser med en kapacitet på højst 1000 cm3 bestemmes visuelt for overholdelse af kravene i lovgivningsmæssig og teknisk dokumentation for færdige produkter. Vurder korrekt etiketklistermærker, tilstedeværelse af forvrængninger, deformationer, brud, rensning af flaskerne.

Gennemsigtighed og tilstedeværelsen af ​​udenlandske indeslutninger i læskedrikke i flasker og dåser med en kapacitet på højst 1000 cm 3 bestemmes ved at se på korkede flasker og dåser i overført lys og dreje dem om.

Farven af ​​læskedrikke bestemmes visuelt i et rent, tørt cylindrisk glas med en kapacitet på 250 cm3. Evaluer farvetone og farveintensitet for at overholde kravene til normativ-teknisk dokumentation for færdige produkter.

I udseende skal flydende drikkevarer og sodavandskoncentrater opfylde kravene i GOST 28188-89:

Gennemsigtig - gennemsigtig væske uden sediment og udenlandske indeslutninger. Let opalescens på grund af egenskaberne ved de anvendte råvarer.

Opacificeret væske - overskyet. Suspended eller sediment partikler af kornforsyninger er tilladt, uden frø og udenlandske indeslutninger, usædvanlige for produktet. Produktsirupter i udseende skal opfylde kravene i GOST 28499-90. Til klare sirupper - klar viskøs væske uden sediment, turbiditet og fremmede partikler. Let opalescens på grund af egenskaberne ved de anvendte råvarer. For uigennemsigtig - en uigennemsigtig viskos væske er tilstedeværelsen af ​​suspensioner eller sediment af frugtpulp tilladt uden frø og udenlandske indeslutninger, som ikke er karakteristiske for produktet.

Kvaliteten af ​​kvass er reguleret af kravene i OST 18-118-82. Alle typer kvassbrød, til hot shops og okroshechny - uigennemsigtige drikkevarer, mens de forsvarer, danner de en lille rest fra resterende gær og partikler af brød. Brød kvass

har en brun farve, okroshechny kvass er karakteriseret ved en lysere farve.

Organoleptiske egenskaber ved flaske kvass og drikkevarer på kornråvarer skal overholde kravene i OST 18-118-82. Drikkevarer og kvasser er uigennemsigtige med et let bundfald af kornforsyninger.

Organoleptiske egenskaber ved kunstigt mineraliseret vand skal opfylde kravene i OST 18-117-82. Drikkevarer er klare, uden sediment og opalescens.

De organoleptiske egenskaber ved tørdrikkeblandinger vurderes efter opløsning af tabletter eller pulvere i vand. De skal opløses helt inden for to minutter i koldt vand. Uopløseligt bundfald er ikke tilladt. Ved opløsning af brusende drikkevarer bør kuldioxid frigives.

Eksamenskort nummer 4

Vodka produktion.

Produktionsteknologien af ​​vodka er som følger:

Trin 1 - Vandforberedelse

Selv det reneste naturlige vand skal gå gennem flere faser af speciel rensning: sedimentering, beluftning, filtrering gennem kvartsand.

Soft drinks - Opskrifter

Til dette formål har moderne virksomheder sand- og kulkolonner, membran- og patronfiltre. Vand gennemgår ultraviolet og molekylær oprensning. Ved hjælp af en særlig installation korrigeres saltets sammensætning af vandet. Den skal være farveløs, fuldstændig gennemsigtig, med et minimum saltindhold. Vand koger ikke eller destilleres. Derfor har ægte russisk vodka en unik speciel blødhed, unik smag og krystal renhed.

Gærede drikkevarer

(Fortsættes).

Øl.

1. Øl er en fermenteret drink lavet af malt. Det var meget almindeligt blandt de gamle tyskere; I øjeblikket drikker den engelske, tyskerne, danskeren og belgierne det meget. I Rusland er distributionen af ​​øl allerede ganske betydelig i byerne; Landbefolkningen drikker stadig lidt øl. Men ølforbruget i Rusland øges desværre hvert år.

2. Ølberedning består af 4 hovedoperationer (se figur 13).

a) Bygtilstand er med henblik på bygspiring. For at gøre dette hældes bygen i vandkoger, der er fyldt med vand, sidstnævnte bliver taget tre gange eller fire gange mere vægtprocent end byg, og så er kornet gennemblødt i fugt foldet i kamme på en "plantestrøm", og temperaturen opretholdes ved ca. 15 ° Reaumur.

Fig. 12. Brewer's gær.

Når byg spirer, bliver stivelse til sukker eller snarere et sukkerholdigt stof kaldet maltose. Positionen stoppes ved tørring af kornene i tørretumbleren ved en temperatur, der gradvist bringes til 90 °.

Ikke-alkoholholdige drikkevarer

Denne operation, der udføres i varmluftopvarmede kamre, fortæller øl en mere eller mindre mørk skygge.

b) Maling sker i en dobbeltbundet trætank. Malt hældes i en mash tank, hvor temperaturen gradvist øges til 60-70 °, med varmt vand og kogning af mos i dele; gnidning sker enten manuelt eller ved maskine, afhængigt af bryggeriets blogging enhed. Al den stivelse, der er indeholdt i malten, sukkeres og opløses, og urten opnås.

c) Tilberedning af urten med hum er beregnet til at give blandingen smag, bitter smag og sterilisere væsken. I store lukkede kedler, hvoraf nogle har en kapacitet på 1000 hektoliter (8000 spande), er den kød, der er tilsat humle, kogt. Når væsken bliver gennemsigtig, filtreres den og afkøles i specielle anordninger.

d) Fermentering af den flavored wort forekommer i store beholdere eller jerntanke. Det skyldes et særligt enzym kaldet bryggersgær, der tilsættes til urten. Disse mikroskopiske svampe (se fig. 12) lever af sukker og nedbrydes. Under fermenteringsprocessen i beholdere er der en hurtig bevægelse af væsken. Den endelige ølgæring foregår i store tønder.

Den sukkerholdige substans, som følge af gær, undergår omdannelse, dekomponering i alkohol og kulsyre. Noget af kuldioxid forbliver opløst i øl og gør det skummelt og forfriskende. Således er øl en fermenteret drik indeholdende alkohol og let kulsyreholdig.

3. En liter (1000 gram) øl indeholder ca. 870 gram vand, 40 gram alkohol, der fortæller ølets berusende egenskaber, 10 gram sukker (maltose), 30 gram andre sukkerholdige stoffer, fra 5 til 6 gram proteiner (hovedsageligt gluten), mineralsalte af kalk og kalium i små mængder og kuldioxid, takket være hvilken øl skummes.

Fig. 14. Konsistent byg vægttab under brygningsprocessen.

4. Under forberedelsen af ​​øl lider byg, som i sig selv er et ægte fødevareprodukt, store tab. I øl forbliver der en meget lille mængde næringsstoffer, da det meste af sukkeret omdannes til alkohol og kuldioxid, og proteinstoffer forbliver for det meste i de korn, der anvendes som dyrefoder. I øl forbliver kun 1/8 af den oprindeligt taget byg i opløsning (figur 14).

5. Således har øl slet ikke den næringsværdi, som ofte tilskrives den. Syv flasker øl, der står på 70 kopecks i detailhandel, indeholder nøjagtigt så mange næringsstoffer som et stykke brød, der er værd 5 kopek.

Derfor er øl bestemt ikke værd at navnet "flydende brød", som det nogle gange kaldes bryggerier. Det er sikkert at sige, at folk, der drikker megen øl for at øge deres ernæring, kunne spise kylling og spil for de samme penge uden at skade deres helbred på samme tid. Glem ikke, at 7 flasker øl desuden indeholder te-glas ren alkoholgift.

6. Misbrug af øl forårsager katarre og udvidelse af maven, forstyrrer kroppens mad, forårsager overdreven vækst (hypertrofi) og fedme i hjertet, fedtdegeneration af lever og nyrer. I de lande, hvor der bruges meget øl - selvom det har et relativt lavt alkoholindhold, er der mange mennesker, der lider af generel fedme og dør af brainstorming (apopleksi).

Den anatomiske dissektion af ligene af mennesker, der misbrugte øl, mens de lever, viser i dem ofte en kraftig stigning i hjertet, kendt som videnskab som ølhjerte.

I byen München har bryggerier og ansatte i bryggeriindustrien en lavere gennemsnitlig forventet levetid end andre beboere og dør hovedsageligt fra hjertesygdomme.

7. Dybt forkert er de venlige mennesker, der tror, ​​at berusethed og alle dets katastrofale konsekvenser i Rusland, der stammer fra vodka, straks vil stoppe, når folk begynder at drikke mere øl, det vil sige erstatte stærkere alkoholholdige drikkevarer med mindre stærke. Erfaringen fra fremmede lande viser, at stigningen i det nationale ølforbrug ikke ledsages af et fald i vodkaforbruget; læger er velbevidste om, at øl ofte involverer en person i berusethed; videnskaben har fastslået, hvilken skade for sundheden der forårsager immoderat forbrug af øl. Derfor kan øl ikke betragtes som en sund, "hygiejnisk" drik; Tværtimod har øl de samme farer som andre alkoholholdige drikkevarer. Derfor besluttede den første all-russiske kongres om bekæmpelse af berusethed, som blev samlet i Skt. Petersborg i december 1909: "at afvise ideen om muligheden for at bekæmpe beruselse gennem spredning af øl og andre alkoholholdige drikkevarer."

Spørgsmål og opgaver.

1. Hvordan laver man øl? 2. Fortæl os om maltning, mashing af malt, madlavning med humle og fermentering af øl. 6. Hvad er sammensætningen af ​​øl? 3. Hvad sker der med byg under brygning og hvor meget forsvinder dens næringsværdi? 4. Vurder øl som en nærende drikke med hensyn til sundhed og økonomi. 5. Skriv konsekvenserne af misbrug af øl. 6. Hvorfor er det ikke muligt ved fordeling af øl at bekæmpe folks fylde?

Konklusioner.

Drue vin, cider og øl er gærede drikkevarer. Cider er lavet af tærte eller sure æbler. Øl er en fermenteret drink lavet ved hjælp af følgende 4 operationer: 1) maltning, 2) mashing malt, 3) kogning af vorten med humle og 4) fermentering. I sammenligning med prisen indeholder øl meget få virkelig næringsstoffer, men den indeholder ca. 4% alkohol og er derfor en berusende drink, som kan forårsage alle fænomener af alkoholisme.

Lektion 14.

Drikkevarer fremstillet ved gæring, med et ubetydeligt alkoholindhold: kvass, honning, koumiss, kefir.

1. Blandt de drikkevarer, der fremstilles ved fermentering, tilhører kvass. Denne drink, næsten ukendt i udlandet, er en nøjagtig nationwide drink i Rusland. Kvass er et produkt af fermentering af sukkerholdige stoffer dannet af stivelse, som findes i mel, brød og andre lignende materialer. Gæringen foregår her på to måder: mælkesyre og alkohol. Som øl fremstilles kvass ofte af malt, idet den sidstnævnte udsættes for sugaring og derefter - ved at tilsætte gær - til gæring. Malt kvass adskiller sig fra øl i første omgang, idet den ikke indeholder humle, og for det andet udføres fermenteringsprocessen forskelligt: ​​den sukkerholdige væske gennemgår mælkesyrestyring, og alkoholgæringen stoppes snart og overfører bryggen til gletscheren. Foruden malten bruger de, som vi sagde, andre floury måltider samt bagt brød (tørrede brødskorpen) eller sukker til fremstilling af kvass.

2. Sammensætningen af ​​kvass ud over vand omfatter sukker, mælkesyre, kuldioxid; under fermentering dannes estere også (forbindelser af syrer med alkohol), som giver en særlig smag til kvass. Alkohol i de fleste tilfælde indeholder kvass kun ubetydelige spor, højst 0,5-1,0%.

Den mest værdifulde del af kvass er mælkesyre, som har en gavnlig effekt på fordøjelsen. Kvass sukkerholdige stoffer har næringsværdi. Det sædvanlige indhold af alkohol i kvass er så ubetydeligt, at det normalt ikke engang står som alkoholholdige drikkevarer. Og disse alkoholdoser er ligegyldige, især da ingen vil svælge i kvass af hensyn til spor af alkohol indeholdt i den. Kvass er derfor en forfriskende og aromatisk drik, der fuldstændig slukker tørst og desuden har en ubetydelig næringsværdi.

3. Sammen med forskellige brød kvass, hvede, malt, rug, osv., Bruges forskellige frugter og bær til at lave kvass, og blandt de sidstnævnte er tranebær især værdsat.

4. Som en forfriskende sodavand fortjener kvass alvorlig opmærksomhed for udskiftning af øl og andre stærke drikkevarer. Desværre udsættes kommercielt tilgængelig kvass ofte forfalskning ved at tilsætte saccharin til det eller tilføje kunstige farver og essenser til bær kvass. Hjemme madlavning kvass, som bør anbefales stærkt, er hæmmet i mangel af gletschere i beboerne af byboere. Derfor er det meget ønskeligt, at kvass fremstilles i byer - under streng tilsyn af læger - i anerkendte fabrikker.

5. Drikk honning er lavet af bi honning med sukker; men honning af enkle sorter - fra et sukker, vand, gær og forskellige aromastoffer (krydderier, citronsyre osv.). Honningen kogt i kulden går ned efter køling i gæringsbeholdere og derefter i tønder, hvor den undergår yderligere gæring og mere eller mindre lang aldring. Almindelige billige sorter af honning (10-20 kopecks pr. Flaske) indeholder kun ca. 1% alkohol og ligner mousserende frugtvand i smag. Lavt alkoholindhold giver ikke ret til at tildele sådan honning til berusende drikkevarer. Brug af det af voksne (1-2 glas) kan ikke betragtes som skadeligt; men selv sådan honning kan have en negativ indvirkning på børn og nogle meget alkoholfølsomme voksne.

Lang alderen, stærk honning indeholder op til 16% alkohol og bør ifølge deres handling ligestilles med stærke vine.

Prisen på meget gammel honning kommer til 10 rubler per flaske.

6. Koumiss - den nationale drikke af nomadiske mongolske stammer, hovedsagelig Bashkir og Kirgisistan.

Det er en mælkefarvet, sur væske med en behagelig aromatisk lugt og er fremstillet af mare-mælk ved gæring, forårsaget af mikroskopisk små svampe af to sorter: den såkaldte kumiss-bakterie og en særlig slags kumisgær; Under disse svampers indflydelse forekommer to fermenteringsprocesser samtidigt i hoppemælk: mælkesyre og alkoholholdig fermentering. Disse processer konverterer mælkesukker, der i store mængder er indeholdt i hoppemælk, dels til mælkesyre, dels til alkohol og kuldioxid; de ændrer ostemassen (kasein) af mælk, og proteinet indeholdt i valle omdannes til en anden slags protein (pepton), som absorberes bedre af den menneskelige fordøjelseskanal.

Jo længere fermenteringen varer, jo mere alkohol dannes i koumissen, og jo mindre sukker forbliver i den.

Koumiss er i øjeblikket ved at blive forberedt for det meste i karret flaske tilstand, dvs. Først giv mælken et par timer for at gærre i åbne badekar, derefter flaske og korkes tæt; sådan koumiss indeholder en masse kuldioxid og - når den tørrer en flaske - det skummer meget.

Afhængig af varigheden af ​​fermenteringen (12 timer, 18 timer, 24 timer og mere) er der tre typer koumiss: svage, mellemstore og stærke. Den mest almindelige gennemsnitlige koumiss indeholder ca. 1,5% alkohol; stærk - op til 2% eller mere. Næringsstoffer i koumiss omkring 5% (præcis 2% af proteiner, 2% fedt og ca. 1% sukker), resten falder på vand (ca. 94%), mælkesyre og kulsyre.

Således er koumiss både næringsrige og aromatiske. Det anvendes til terapeutiske formål med alvorlig udmattelse, anæmi og forbrug, og under indflydelse af kumisbehandling skal der dog huskes, at en stigning i kropsvægt, forbedret appetit, forbedring af blodsammensætning osv. Skal huskes at koumiss stadig indeholder 1,5 ° -2 ° alkohol, og derfor kan den ikke betragtes som en harmløs drik, der er egnet til konstant brug. Kumis er et terapeutisk middel, der anvendes med stor fordel, men kun i egnede tilfælde og kun som foreskrevet af en læge.

De stærke sorter af koumiss er allerede en berusende drink, for hvilket formål vores Bashkirs og Kyrgyz f.eks. Bruger det.

7. Kefir - tyk cremet væske. Kefir er også et produkt af mælke- og alkoholholdig gæring, men kun af komælk. Fermentering er også forårsaget af to typer mikroorganismer ("kaukasisk bakterie" og kefirgær).

Som med dannelsen af ​​koumiss omdannes mælkesukker her til mælkesyre, kuldioxid og alkohol; egern overføres ofte til pepton. Kefir adskiller sig fra koumiss med sit høje indhold af proteiner (3,5%) og mælkesukker (2%), men med det lavere alkoholindhold - ca. 1%. Det bruges også efter råd fra en læge til at forbedre ernæringen.

Spørgsmål og opgaver.

1. Fra hvilke materialer og hvordan produceres kvass? 2. Angiv sammensætningen af ​​kvass. 3. Hvad betyder kvass som en drink? 4. Hvad med skat? 5. Hvordan produceres koumiss? 6. Hvad er sammensætningen af ​​koumiss? 7. Hvad er kefir og hvordan adskiller det sig fra koumiss? 8. Hvordan anvendes koumiss og kefir?

Konklusioner.

Kvass, honning, koumiss og kefir opnås ved gæring. Kvass er en russisk folkedrik, der dannes, når sukker er fremstillet af stivelsesholdige stoffer (mel, brød osv.) Og indeholder sund mælkesyre, kulsyre, sukkerholdige stoffer og lidt alkohol. Alkoholindholdet i de mest anvendte varianter af kvass er ubetydelig (mindre end 1%), og derfor er kvass en forfriskende, velsmagende og lidt nærende drik, der er meget velegnet til at fortrænge alkoholholdige drikkevarer, især øl. Salg af billig honning opnås ved gæring af sukker og indeholder normalt ikke mere end 1% alkohol og betragtes derfor heller ikke som en alkoholholdig drik, da den kun tjener til at slukke tørst uden at forårsage forgiftning; men "gammel honning", der indeholder op til 16% alkohol, er en stærk alkoholholdig drik. Kumis og kefir - produkter af mælkegæring - indeholder 2-1% alkohol og er nærende medicinske drikkevarer, der anvendes efter råd fra en læge.

Lektion 15.

Kategori: Funktionelle fødevarer

Den ernæringsmæssige og fysiologiske værdi af ikke-alkoholholdige drikkevarer afhænger af drikkevareens type og sammensætning.

Mineralvand er naturligt grundvand, der er karakteriseret ved konstant kemisk sammensætning.

Sammensætningen af ​​mineralvand er kompleks og indeholder stort set alle elementer i det periodiske bord af DI

Hovedelementerne i vand er mineraler, gasser, organiske forbindelser. Minerale stoffer i vandets sammensætning er i en let fordøjelig form.

Kemiske elementer i naturlige farvande findes i forskellige uorganiske former: ioner, molekyler, kolloider og komplekse forbindelser. Den ioniske sammensætning af vand bestemmer dens fysiologiske virkning. Af kationerne i farvandet er hovedsagelig Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, af anionerne - C1-S0₄ 2-, HC0₃. Det kvantitative indhold af ioner i forskellige farvande har en væsentlig forskel. I Borjomi-mineralvandet er indholdet af kationer f.eks. (Mg%): natrium -120, calcium -35, magnesium - 4. I Narzan er kationer mest calcium - 60 mg%, og mængden af ​​natrium er niveauet på 20 mg%, magnesium - 15 mg%. I bordet farvande - "The Blessed Spring", "Spring of Belogoriya" dominerer natrium og kalium (faneblad 20.).

Mineralvandets fysiologiske egenskaber bestemmes af indholdet af mikroelementer i dem: jern, arsen, bor, silicium, brom, iod og også fluor, kobber, nikkel, selen og andre. Spormaterialer akkumuleres i endokrine kirtler, nervøse og andre væv, indgår i strukturen af ​​hormoner, enzymer, vitaminer, er involveret i syntetiske processer.

Kuldioxid, hydrogensulfid, nitrogen, methan, hydrogen samt gasser af radioaktiv oprindelse - helium, argon, rhodon - blev påvist fra gassen i mineralvand. Tazy aktiverer de fysiologiske processer i menneskekroppen.

Vand, der indeholder kuldioxid, hydrogensulfid, radon stimulerer fordøjelsesorganernes funktioner.

Af læskedrikke har saft en høj næringsværdi. Juice er rige på kulhydrater.

Læskedrikke

I deres naturlige saft indeholder de i gennemsnit 9-14%. De fleste kulhydrater er repræsenteret af sukkerarter, primært glucose og fructose. Saccharose er også til stede i saft, især i saft med sukker. Energiværdien af ​​naturlige saft er i gennemsnit 50 - 60 kcal.

De forfriskende egenskaber af saft giver organiske syrer - æblesyre, citronsyre, vinsyre. I en lille mængde er der rav, salicylsyre og andre. Indholdet af organiske syrer i saft er i niveauet 0,5-1,0%.

Vitalproteiner og aminosyrer findes i saft i små mængder - 0,3 - 0,7%.

Et særpræg ved saftens sammensætning er et væsentligt indhold af fysiologisk vigtigt for menneskekroppens substanser: vitaminer (C, B1, B2, PP, caroten), makro- og mikroelementer (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), kostfiber, phenolforbindelser.

Ernæringsværdien af ​​læskedrikke bestemmes af råmaterialernes sammensætning til deres produktion. I dette tilfælde er drikkevandets vigtigste bestanddel vand. Alle livsprocesser i menneskekroppen forekommer i vandmiljøet, så forbruget af læskedrikke giver dig mulighed for at opretholde den biologiske balance i kroppen.

Ved anvendelse af naturlige råvarer - sukker, juice, ekstrakter og tinkturer, er drikkevarer beriget med kulhydrater med vitaminer, organiske syrer, mineraler og andre stoffer.

Kolhydraternes rolle i drikkevarer er multifacetteret. Kulhydrater forårsager energiværdien og derved bidrager til forbedring af hjernefunktionens arbejde, opretholdelse af mental og fysisk præstation. Sensation af søde toner i centralnervesystemet. Kulhydrater er involveret i smagsdannelsen, absorberer aromatiske forbindelser, bevarer aromaen under den langsigtede opbevaring af drikkevaren.

Det mest almindelige kulhydrat i læskedrikke er saccharose. En drink indeholdende 80-100 g saccharose i 1 liter er i stand til at tilfredsstille det daglige behov for krop og kulhydrater med 16-20%. Energiværdien af ​​drikkevarer på sukker er i gennemsnit 40 kcal / 100 cm 3 (tabel 23.).

På grund af tilstedeværelsen af ​​kulhydrater er drikkevarer let at drikke, opfriske og slukke tørst godt.

Udskiftning af sukker i læskedrikke med et kunstigt sødemiddel fører til et fald i graden af ​​tørstens slukning og en forfriskende effekt.

Indførelsen af ​​frugt- og grøntsagsjuice i sammensætningen af ​​drikkevarer bidrager til dannelsen af ​​den oprindelige smag og øger næringsværdien. Kolhydraterne indeholdt i saft (monosaccharider, pektinstoffer) sammen med mikro- og makroelementer, tanniner, organiske syrer har en gavnlig effekt på menneskekroppen, styrker beskyttelseskræfterne og beriger det med energireserver.

Den kombinerede anvendelse af juice med ekstrakter og infusioner af medicinske og tekniske råstoffer i sammensætningen af ​​drikkevarer øger deres næringsværdi på grund af de mange fysiologisk vigtige stoffer i planteflora.

Organiske syrer danner smag af læskedrikke, giver dem forfriskende egenskaber, deltager i fordøjelsesprocesserne. Af syrerne i drikkevarer er hovedsageligt citronsyre og kulsyre samt organiske syrer, der er lavet med råmaterialer. Derudover kan drikkevarer indeholde mælkesyre, phosphorsyre, vinsyre, æblesyre, som indføres som en surhedsregulator og antioxidant.

Således er den næringsmæssige og fysiologiske værdi af sodavand på grund af indholdet i deres sammensætning af kulhydrater, organiske syrer, gasser, mikro- og makroelementer, vitaminer, pektin og andre stoffer.

Karakteristika af læskedrikke

Ikke-alkoholholdige drikkevarer er drikkevarer, drikkevand, juice, koncentrater, biprodukter, tinkturer og ekstrakter af vegetabilske råvarer, smagsstoffer, sukker, sukkerstatning og sødestoffer med tilsætning af aromatiske additiver, farvestoffer og andre komponenter. De mest udbredte drikkevarer i Rusland var Buratino, Hertogin, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Citron, Orange citrus, Drikkevarer med kompleks sammensætning Sayany, Baikal osv.

Ikke-alkoholholdige drikkevarer er klassificeret i henhold til udseendet, de anvendte råmaterialer og den anvendte teknologi, afhængigt af graden af ​​mætning med kuldioxid, ifølge forarbejdningsmetoden.

I udseende er drikkevarer opdelt i typer: flydende drikkevarer - gennemsigtige og uklare, drikkevarekoncentrater i forbrugeremballage.

I overensstemmelse med graden af ​​mætning med kuldioxid er flydende drikkevarer opdelt i følgende typer: højt carbonatiseret, mediumcarboneret, lavt kulsyreholdigt, ikke-kulsyreholdigt; ifølge fremgangsmåden til forarbejdning - upasteuriseret, pasteuriseret, med konserveringsmidler og uden dem; kold, varm og aseptisk påfyldning.

Flydende drikkevarer er opdelt i gennemsigtige, som er gennemsigtige og ikke har udenlandske indeslutninger, eller de kan være svagt opaliserende på grund af de anvendte råmaterialers egenskaber og overskyet, hvilket tillader tilstedeværelse af sediment eller suspensioner uden indeslutninger, som ikke er iboende i produktet.

Koncentrater omfatter homogene, ensartede farvede bulkpulvere, tabletter, befugtet eller pastaagtig masse, viskøs væske, granuler af forskellig størrelse. Koncentrerede drikkevarer opnås ved blot at opløse pulver, tabletter eller sirupagtig masse i vand.

Tørre brusholdige drikkevarer er en blanding af pulveriseret sukker, vinsyre [COOH (CHON)₂COOH], bagepulver (natriumbicarbonat NaHCO₃) og essenser. Når den opløses i vand, skummes denne blanding som følge af frigivelsen af ​​carbondioxid i interaktionen mellem vinsyre og natriumbicarbonat.

Afhængigt af de anvendte råvarer er teknologi og formål opdelt i grupper: saftholdige, aromatiske (aromatiske aromatiske) vegetabilske råvarer, smagsstoffer, kornråvarer, kunstigt mineraliseret vand, specielt formål.

Juice drinks er to typer læskedrikke: med et juiceindhold på 3 til 9,9% og fra 10 til 50% inklusive. Drikkevarer indeholdende 10-50% juice kan kaldes med frugtens navn, såsom æble, kirsebær, grapefrugt. Navne på drikkevarer med lavere juiceindhold bør være forskellige, for eksempel Apple-smag, Apple Tree Branch.

Drikkevarer på smag er alkoholfrie drikkevarer, der ikke indeholder juice, fremstillet ved brug af aromatiske stoffer eller deres sammensætninger (essenser, æteriske olier, emulsioner, baser osv.).

Drikkevarer på aromatiske (aromatiske) råvarer er alkoholfrie drikkevarer, der indeholder ekstrakter, tinkturer, koncentrerede baser eller koncentrater, der er fremstillet ved anvendelse af aromatiske vegetabilske råmaterialer.

Grain Raw Drikkevarer

Ikke-alkoholholdige drikkevarer fremstillet ved hjælp af kornråvarer og forarbejdede produkter.

Kunstigt mineraliseret vand er læskedrikke fremstillet af drikkevand med tilsætning af uorganiske salte.

Drikkevarer med særlige formål - Drikkevarer, der er bestemt til bestemte kategorier af forbrugere (beriget, tonic, drikkevarer med reduceret kalorieindhold, til atleter, børn, personer med fysisk eller psykisk overbelastning, patienter med diabetes, ansatte i hot shops osv. ). Drikkevarer til patienter med diabetes omfatter drikkevarer, hvor sukker er helt erstattet af sødestoffer eller sukkerersubstitutter. K. drikkevarer med lavt kalorieindhold omfatter drikkevarer med et kulhydratindhold på højst 5% af massen.

I drikkevarer fremstillet på vegetabilske råmaterialer eller på basis af vinmaterialer, alkoholiserede saft, er alkoholindholdet tilladt højst 1,1% af massen. Til drikkevarer på vandalkoholkomponenter - op til 0,5 vægt%. For andre drikkevarer er andelen af ​​alkohol ikke mere end 0,2%.

Massefraktion af kuldioxid i stærkt kulsyreholdige drikkevarer bør være mindst 0,4% i mediumcarboniserede drikkevarer - mindst 0,3% i lavt kulsyreholdige drikkevarer - mindst 0,2%.

I alkoholfrie drikkevarer, der sælges via Postmiko, Premix og juice dispensere, er det ikke reguleret, når de dispenseres i en forbrugers lækagebeholder.

Organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer på drikkevarer angivet i opskrifterne.

Indholdet af giftige elementer i drikkevarer bør ikke overstige følgende værdier (mg / kg): bly - 0,3; arsen - 0,1; cadmium - 0,03; kviksølv - 0,005.

Indholdet af radionuklider (Bq / dm 3): cæsium-137 ikke mere end 70; strontium-90 ikke mere end 100. Til kunstigt

Saltvand, i modsætning til ovenstående værdier, er blyindholdet ikke mere end 0,1, og cadmium er 0,01 mg / kg; cæsium-137 og strontium-90 ikke mere end 8 Bq / dm *.

Drikkevarebeholderen skal have en etiket, hvor den er angivet: Drikkevare navn og dets type, fabrikantens navn og adresse med producentens varemærke (hvis tilgængelig), volumenet i l eller dm 3, ordene "Brug før" eller "Brug" indtil "og udløbsdato (dag og måned) - hvis produktets holdbarhed ikke overstiger tre måneder og (måned og år) - hvis den overstiger tre måneder opbevaringsforhold sammensætning af drikkevaren (for saftholdige drikkevarer) - med angivelse af arten og indholdet af den anvendte saft masse fraktion af ethylalkohol og med en værdi på mere end 0,2% - påskriften "kontraindiceret hos børn under 12 år", ernærings- og energiværdi, OST-nummeret. Mærket giver også certificeringsoplysninger. En beholder med drikkevarekoncentrater er også mærket med en indikation af sammensætningen af ​​koncentratet og ordene "Opbevares tørt og køligt" (undtagen flydende koncentrater).

På kunstigt mineraliserede farvande giver de påskriften "kunstigt mineraliseret", angiver størrelsen af ​​mineraliseringen (g / l) og den kemiske sammensætning af vandet. Særlige drikkevarer er mærket i overensstemmelse med henstillingerne fra sundhedsministeriet i Den Russiske Føderation. Ved mærkning af produkter kan der endvidere anvendes oplysnings- og reklameindskrifter, og en klæbemiddel er klistret.

Dato tilføjet: 2016-11-24; visninger: 970 | Overtrædelse

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % B0% B0% B0% B0% B0% B0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8% D0% B0% D0%

Læskedrikke

Læskedrikke

Ikke-alkoholholdige drikkevarer er drikkevarer med en volumenfraktion af ethylalkohol på højst 0,5% og til gæringsdrikke og alkoholholdige råmaterialer - højst 1,2% baseret på drikkevand eller mineralvand med en total mineralisering på højst 1,0 g / dm 3.

Drikke kan være, men ikke nødvendigvis sødt, syrnet, kulsyreholdigt, men kan ikke nødvendigvis indeholde frugter og bær, saft, plantematerialer, mejeriprodukter, biprodukter, salte, tilsætningsstoffer til fødevarer, kosttilskud og andre ingredienser, hvis anvendelse er tilladt efter lovgivningsmæssige retsakter Den Russiske Føderation.

Soft drinks omfatter sirupper, ekstrakter, koncentrater (flydende og tørt pulveriseret), beregnet til fremstilling af drikkevarer i industrielle eller huslige forhold og drikkevarer, klar til drikke.

Ved udførelse af identifikations- og vareundersøgelse fra en homogen serie af alkoholfrie drikkevarer valgte produktionsenheder i prøven for at bestemme den korrekte mærkning, emballagekvalitet, organoleptiske og fysisk-kemiske parametre. Prøvestørrelsen afhænger af gruppen af ​​definerede indikatorer (tabel 4.24).

Tabel 4.24. Indikatorgrupper med blød drik

Det udvendige design af flasker og dåser

Udseende af produkter

Massefraktion af kuldioxid

Smag, farve og aroma, massefraktion af tørstoffer, alkohol, giftige elementer, salte i seltzer og sodavand, surhed og holdbarhed for kvassørkoncentrat, koncentrater og kvassekstrakter - opløselighed på 8 vand og tilstedeværelse af urenheder

For at kontrollere produkternes kvalitet i flasker og dåser med en kapacitet på højst 1000 cm 3 samt læskedrikke i dåser med en kapacitet på højst 3000 cm 3 i henhold til kvalitetsindikatorerne i gruppe 1-4, udføres produktionsenheder i overensstemmelse med tabellen. 4.25. Undersøgelsen af ​​den anden gruppe indikatorer udføres på prøven for 1. gruppe efter kontrol af det eksterne design. For at bestemme lydstyrken tages 10 flasker eller dåser med produkter med en kapacitet på højst 1000 cm 3 eller tre dåser med en kapacitet på mere end 1000 cm 3 fra partiet.

Batchen accepteres, hvis antallet af defekte flasker eller dåser med produkter i prøven i henhold til indikatorer for den første gruppe (deformation, brud, etikettering, mindre ydre forurening af flasker eller dåser) ifølge indikatorer for den anden gruppe (forekomst af enkelt fine partikler af dross eller villi lukninger og filtreringsmaterialer, der opdages ved inspektion af flasker eller dåser med produkter med det blotte øje i transmitteret lys) og i forhold til den tredje gruppe er mindre end eller lig med acceptnummeret og afvist, hvis antallet af defekte flasker eller dåser i prøven er smerte over eller lig med afvisningsnummeret.

Ved modtagelse af utilfredsstillende testresultater i mindst en af ​​indikatorerne for 4. og 5. gruppe afvises batchet.

Tabel 4.25. Prøvestørrelse til bestemmelse af indikatorer for læskedrikke 1-4 grupper

Batch størrelse, flasker eller krukker

4. gruppe - prøve størrelse

1. gruppe: acceptnummer / afslag nummer

acceptnummer / afslag nummer

501 til 1.200

1 201 til 10 000

10.001 til 35.000

Fra 35 001 til 150 000

Hvis alkoholfrie drikkevarer kommer i tønder, flasker, containere, tankvogne, isotermiske tanke samt i banker med en kapacitet på mere end 3000 cm 3, udføres udvælgelsen af ​​produktionsenheder i prøven i overensstemmelse med tabellen. 4.26. Fra hver prøveudtagning enhed og sodavand siruppen på prøvetagning eller afgivelse udtagspunkt valgt fire prøvevolumen på 500 cm3 hver fire rene, tørre flasker eller dåser med 500 cm3.

Tabel 4.26. Mængden af ​​prøveudtagningsprodukter, der kommer i tønder, flasker, containere, tankvogne

Volumen af ​​produktionsbatch i tønder, flasker, containere, tankvogne, isotermiske tanke samt (undtagen alkoholfrie drikkevarer) 8 dåser med en kapacitet på mere end 3000 cm 3 stk.

Prøveformat, stk.

Fra 2 til 15 inklusive

16 til 25 inklusive

Før analyse opbevares en flaske eller krukke med en prøve af en drik eller sirup ved en temperatur på fra 0 til 5 ° C i ikke mere end 24 timer.

Klassificering af læskedrikke og mineralvand

Ikke-alkoholholdige drikkevarer omfatter drikkevarer af forskellig art, sammensætning, forberedelsesteknologi, som kombinerer til hovedformålet - at slukke tørsten og få en tonic effekt. Afhængigt af anvendte råvarer og produktionsteknologi er alkoholfrie drikkevarer opdelt i følgende grupper:

• juice drikkevarer;
• drikkevarer på aromatiske planteråvarer;
• aromatiserede drikkevarer;
• fermenterede drikkevarer og kvasser;
• korndrikke;
• specialdrikke.

Juice drikkevarer indeholder op til 50% af saft. De er opdelt i drikkevarer:

• nektartype indeholdende saft fra 25 til 50%;
• saft - med saftindhold fra 6,0 til 24,9%;
• frugt - med et saftindhold på 3,0 til 5,9%
• drikkevarer (limonade) - med en saftindhold på op til 2,9%.

Frugt og bær halvfabrikata anvendes som det vigtigste råmateriale til fremstilling af juiceholdige drikkevarer (naturlige, alkoholiske, koncentrerede juice, ekstrakter, sirupper).

Drikkevarer på aromatiske planteråvarer indeholder ekstrakter, koncentrerede baser og koncentrater opnået ved anvendelse af aromatiske planteråvarer (ekstrakter af urter, rødder, citrusskræl osv.). Drikkevarer til smag fremstilles ved hjælp af naturlige og identiske naturlige smagsstoffer eller deres sammensætninger (essenser, æteriske olier, emulsioner osv.). Gæringsdrikkerne omfatter kvasser produceret ved fermentering af kvasswort (brød kvass, frugt kvass). Drikkevarer på kornråvarer fremstilles ved hjælp af teknologien af ​​kulsyreholdige sodavand, der bruger kvassav koncentrater, sukker, mad syrer og andre smagsstoffer som råvarer. Til særlige formål drikkevarer omfatter sodavand med lavt kalorieindhold og drikkevarer med aspartam, xylitol, sorbitol og andre sukkererstatninger designet til diabetespatienter.

Afhængigt af graden af ​​mætning med kuldioxid opdeles læskedrikke i kulsyreholdige (højt kulsyreholdige, mediumcarbonerede, lavkarbonerede) og ikke-karbonerede. Ifølge drikkens konsistens kan det være flydende og tørt (brusende og ikke-boblende).

Bløde drikkevarer omfatter sirup beregnet til fremstilling af drikkevarer derhjemme. De er opdelt i grupper afhængigt af de anvendte råvarer (frugt, bær, grøntsager, aromatiske råvarer mv.).

Mineralvand - naturligt grundvand, præget af den kemiske sammensætningens konstantitet. I henhold til graden af ​​mineralisering og deres formål er de opdelt i kantiner (med en saltholdighed på mindst 1 g / dm 3), medicinske og spisestue (med en saltholdighed på 1 til 10 g / dm 3) og lægemidler (med en saltholdighed på 10 til 15 g / dm 3). Ved kemisk sammensætning er mineralvand opdelt i 52 grupper, inden for hvilke der er en opdeling i typer mineralisering.

Der er også:

• mineraliseret vand - mineralvand beriget med uorganiske (mineralske) salte;
• mineralsk aromatiseret vand - mineralvand med tilsætning af smagsstoffer;
• Kunstigt mineraliseret vand - drikkevand med tilsætning af uorganiske salte.

Identifikation og råvareundersøgelse af sirupper, ekstrakter, koncentrater

Den vigtigste identifikationsfunktion i sortimentet af drikkevarer i denne gruppe er en høj massefraktion af tørstoffer: i sirupper - mindst 50%; i ekstrakter - 44-62%; kvass koncentrat - mindst 57%; i kvassørkoncentrat - mindst 68%. Et sådant højt indhold af faste stoffer forårsager en viskøs syrupholdig konsistens af de fleste drikkevarer, hvilket er deres karakteristiske træk. Pulverformede koncentrater skal have en ensartet konsistens uden tegn på klumpning og klumpning.

I sortimentidentifikation er også de organoleptiske egenskaber med det deklarerede navn og sammensætning fastslået. Farven, smagen og aromaen af ​​sirupper, ekstrakter og koncentrater skal svare til de karakteristiske træk ved de originale råvarer og den etablerede opskrift for hver genstand.

Når kvalitativ identifikation og kvalitetsundersøgelse bestemmer massefraktionen af ​​tørstoffer og surhed, bekræft nøjagtigheden af ​​oplysninger om sammensætningen af ​​råmaterialer ved at undersøge forekomsten af ​​farvestoffer, konserveringsmidler, sødestoffer. Til disse formål anvendes forskellige instrumentelle metoder, herunder voldgiftskromatografi (HPLC) metode, der er fastsat i GOST 30059-93 "Ikke-alkoholholdige drikkevarer. Metoder til bestemmelse af aspartam, saccharin, koffein og natriumbenzoat.

Anvendelsen af ​​naturlige ingredienser i sammensætningen af ​​råmaterialerne bekræftes på baggrund af undersøgelser af karakteristiske grupper af forbindelser (organiske syrer, sukkerarter, anthocyaniner, flavonoider osv.), Der er forbundet med en bestemt type naturligt råmateriale. Det er vigtigt at etablere stabiliteten af ​​drikkevarer i henhold til tilstanden af ​​gennemsigtighed og fraværet (tilstedeværelse) af nedbør, da enhver ændring i sammensætningen (for eksempel fortynding med vand) fører til destabilisering af det kolloide drikkevaresystem, ledsaget af en overtrædelse af gennemsigtighed (udseende af opalescens, turbiditet) og udseende af udfældning.

Kvantitativ identifikation er at fastslå beholderens nominelle kapacitet, fuld indlæsning og pålidelighed af oplysninger om kvantitative egenskaber. Afhængig af typen af ​​beholder (dåser, flasker) og dens nominelle kapacitet kan tolerancer i volumen være ± 2-3%.

Forfalskning af sirupper, ekstrakter og koncentrater er som regel af teknologisk art og udføres ved fortynding samt helt eller delvis erstatning af naturlige ingredienser med essenser, sødestoffer, farvestoffer og andre tilsætningsstoffer. Mask tabet af de oprindelige organoleptiske egenskaber ved indførelse af forhøjede koncentrationer af sukker og mad syrer, samt farvestoffer for at genoprette farveintensiteten. Derfor fører sådanne forfalskninger i de fleste tilfælde ikke til en væsentlig ændring i massefraktionen af ​​tørstoffer. For at detektere disse forfalskningsmetoder er det tilrådeligt at bestemme massekoncentrationen af ​​ovenstående ekstrakt, dvs. Summen af ​​alle ekstrakter minus sukker.

Den vigtigste metode til kvantitativ svig er underfyldning.

Identifikation og råvareundersøgelse af læskedrikke, klar til at drikke

Afhængigt af de anvendte råvarer er produktionsteknologi og formål, læskedrikke opdelt i juice indeholdende drikkevarer, drikkevarer på korn, krydrede aromatiske planteråvarer, på smag, gæringsdrikke, specialdrikke, bordvand.

Hovedopgaven for assortimentidentifikation er at bestemme drikkens gruppemedlemskab og dets overholdelse af det deklarerede navn. Til disse formål skal du undersøge sammensætningen af ​​den drikkevare, der er specificeret af producenten, og relatere den til de karakteristiske identifikationsegenskaber i en bestemt gruppe. Så, Sbiten-drikke skal indeholde mindst 3% honning, bordvand skal have en total mineralisering på 2,0 g / dm 3. Som en del af drikkevarer på aromatiske råmaterialer ("Baikal", "Sayany", "Estragon" osv.) Bør ekstrakter, tinkturer, koncentrater eller sammensætninger af aromatiske planter være til stede.

Særlige sodavand skal indeholde fysiologisk værdifulde ingredienser, tonic, isotonisk, diabetisk og andre specielle egenskaber, der gør dem toniske. Hvis etiketten siger, at drikkevaren er "baseret på mineralvand", skal naturligt mineralvand med en total mineralisering på ikke over 1,0 g / dm 3 være til stede i sammensætningen.

For kvass, som er gærede drikkevarer, skal ingredienserne indeholde naturlige kornråvarer (malt, mel, rug rugbrød, tørbrød kvass eller kvass wort koncentrat), gær, vand, naturlige sukkerholdige stoffer (saccharose, fructose, dextrose, maltose osv. ).. Som et resultat af fermentering giver de en ophobning af stoffer, der er karakteristiske for kvassethylethanol (ikke mere end 1,2%), mælkesyre, kuldioxid. Sødemidler i kvass er uacceptable, men efter fermenteringen kan der laves tilsætningsstoffer til fødevarer.

I modsætning til kvass fremstilles kvassdrikke ved kunstig mætning med kuldioxid af blandingssirup, der indbefatter kvassørkoncentrat eller kvasskoncentrat, sukkerholdige stoffer og / eller sødemidler, surhedsregulatorer og andre tilsætningsstoffer til fødevarer. Kvass drikkevarer tilhører gruppen af ​​alkoholfrie drikkevarer på kornråvarer. Hvis deres råmaterialer i deres sammensætning er fuldstændig fraværende, og dens egenskaber efterlignes af forskellige smagsstoffer og smagsstoffer, bør drikkevaren identificeres som en kulsyreholdig drik på smag.

Ved assortimentidentifikation af kulsyreholdige drikkevarer bestemmes grad af mætning med kuldioxid afhængigt af hvilken drikkevare der kan være lidt kulsyreholdig, mediumcarboneret eller stærkt karboniseret. Er indstillet som drikkevarer metode - pasteuriseret og upasteuriseret, med brug af konserveringsmidler eller uden brug af varme og kolde aftapning - og dets overholdelse af angivne holdbarhed.

Da oplysninger om sammensætningen og produktionsteknologien kan være upålidelige, er det nødvendigt at bekræfte de egenskaber, der er angivet af producenten på grundlag af en undersøgelse af organoleptiske og fysisk-kemiske parametre.

Organoleptiske egenskaber skal svare til det deklarerede navn og afspejle de typiske egenskaber af råmaterialet, der anvendes til fremstilling af drikkevaren. Kvass skal have en udtalt aroma og smag af rugbrød, juice og juiceholdige drikkevarer - karakteristiske nuancer af smag og aroma af de frugter og bær, der anvendes til fremstilling af dem, drikkevarer på krydret-aromatiske råvarer - æteriske olier nuancer af aroma og smag mv. For øjeblikket bestemmes smag og aroma af læskedrikke i fremmed praksis i vid udstrækning af forskellige enheder, der arbejder efter princippet om "elektronisk næse" eller "elektronisk sprog".

Til identifikation af juiceholdige drikkevarer O.L. Butkova og A.I. Goncharov udviklede en teknik baseret på undersøgelsen af ​​den kvantitative og kvalitative sammensætning af organiske syrer ved HPLC. Det blev fastslået, at for hver af de juiceholdige drikkevarer er et individuelt forhold mellem æblesyre, mælkesyre, vinsyre, citronsyre og oxalsyrer, som er vanskeligt at reproducere ved kunstige midler, karakteristisk.

For at bekræfte karakteren af ​​fermenterede drikkevarer (kvass), er det tilrådeligt at bestemme forekomsten af ​​levende eller døde gærceller ved mikroskopi.

Brandidentifikation forudsætter bekræftelse af de væsentligste kendetegn ved emballage og mærkning, der er registreret for rettighedshaveren af ​​et bestemt mærke samt sammensætningens specifikke egenskaber i tilfælde af, at der findes en ægte prøve eller dets egenskaber registreres.

Ved udførelse af kvalitativ identifikation og kvalitetsundersøgelse vurderes de fleste læskeders organoleptiske egenskaber ved hjælp af en punktskala, og kvalitetsniveauet bestemmes ud fra det samlede antal scorede point. For alle ikke-alkoholholdige drikkevarer, undtagen kvass, anvendes en 25-punkts skala, og for kvass - en 19-punkts skala. Hvis den samlede score er under 15 point for sodavand eller 10 point for kvass, betragtes deres kvalitet som utilfredsstillende.

De vigtigste fysisk-kemiske parametre anvendt i undersøgelsen omfatter massefraktionen af ​​tørstoffer (%), surhed og resistens. For fermenterede drikkevarer (kvass) bestemmes massefraktionen af ​​alkohol (%) for kulsyreholdige drikkevarer - massefraktionen af ​​kuldioxid (%), for bordvand - massefraktionen af ​​salte (%). For at bekræfte den naturlige sammensætning bestemmer tilstedeværelsen af ​​sødemidler, konserveringsmidler, farvestoffer og andre tilsætningsstoffer til fødevarer.

Mikrobiologiske indikatorer (KMAFANM, BGKP osv.), Indholdet af giftige stoffer og radionuklider, ikke-alkoholholdige drikkevarer skal overholde hygiejniske sikkerhedskrav.

Forfalskning af læskedrikke

Når sortimentets forfalskning gav upålidelige oplysninger om drikkegruppen: saftdrikke, drikkevarer på korn eller aromatiske spiritus udstedes råvarer til smag; til kvass - kvass drikkevarer eller kulsyreholdige drikkevarer på smag osv.

Ofte i navne på drikkevarer er nævnt navnene på produkter, der ikke er medtaget i deres sammensætning. For at forbedre den associative effekt af opfattelsen på etiketten billeder af disse produkter (friske frugter, bær, aromatiske planter osv.) Er givet. Nogle gange tilskrives drikkevarer særlige egenskaber (helbred, helbredelse osv.), Som de ikke besidder ("diæt", "vitaminiseret", "diabetisk" osv.). Sådanne oplysninger er kun tilladt, hvis producenten har sit dokumentation.

Der er også tilfælde af produktion af forfalskede produkter. Særligt lider forskellige mærker af Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta, BonAqua, Schweppes, Frutaime) forfalskning.

Metoderne for kvalitativ og kvantitativ forfalskning er de samme som i sirupper, ekstrakter og koncentrater.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html