Opskrifter til bogstavet "K":

1. Kogt filetsteg: lækker opskrift
Rengør et stykke kødmasse fra film, vask, mariner i 2-3 (4) dage, fjern derefter fra marinade.

2. Courgettes i dej, hvordan man laver en skål
Kog smør fra mel, æg og vand. Skær jugsne i ridser og sænk dem i batter. Mash i en pande med svinekød, c.

3. Squashes i æbleoliehældningsopskrift
Unripe huler skal skrælles, skæres i strimler og anbringes i en 3 liters tank. Hæld derefter kogende vand.

4. Fried Courchini - enkel opskrift
Skræl krukkerne og skær dem i 1-1,5 cm tykke skiver. Bland mel og salt i en plade. Tresmøtter.

5. Fried Squash: Opskrift
Skræl krukkerne og skær dem i 1-1,5 cm tykke skiver. Bland mel og salt i en plade. Tresmøtter.

6. Fried Courgetter med eddike og løg, kogte hjemme
Skræl ung hud fra frø og frø, skåret i tynde skiver eller strimler, hæld derefter eddike og lad det stå.

7. Courgetter stegt med hvidløg og citronskal for at læse en god opskrift
Rens skindene fra huden, skær i cirkler, sæt i koldt saltet vand i 10-15 minutter, og vend derefter tilbage.

8. Fried courgette med hvidløgssauce - opskrift
Unge squabs, uden peeling, skylles grundigt og skæres i tynde cirkler, let salt og stege i en skål.

9. Marineret squash: opskrift
Unge myrer er ikke mere end 20-25 cm, vaskes, skylles med koldt vand, afskæres stammen og skæres i cirkler.

10. Melitopol squash, original opskrift
Vask friske unge squabs, afskåret enderne, skåret i cirkler 2-2,5 cm tyk. Forbered grøntsager og krydderier :.

11. Courgetter krydret opskrift, ingredienser
Flaskerne vaskes, rengøres, skæres langs længden af ​​stykket. Friske greens vaskes omhyggeligt, får lov til at afløb. Fjern gul grov cha.

12. Squash med svampe - opskrift, anmeldelser, ingredienser
Rengør krukkerne, skåret i cirkler med en tykkelse på ca. 0,5 cm, varme melet og varme på det varme fedt fra begge st.

13. Courget med hakket champignon og dragon: læs opskriften
Rens flaskerne, skåret i 2-3 dele, afhængigt af størrelsen. Forbered stakke af stykker fra kopperne ved at fjerne krydset.

14. Squash med gulerødder og æbler i æblejuice, trin for trin opskrift
Kabachki vask, skær cirkler. Æbler og gulerødder vaskes, skiver. Æblerne fjernes fra kernen. Ukladyvayut podg.

15. Squash med ost sædvanlig opskrift
Ovnen opvarmes til 200 ° C. Rengør krukkerne og skær i 1 cm tykke skiver. Lav et lag i en stor form. Nar.

16. Courgettes med ostemasse kød - en original opskrift
Unge squabs skæres i halv længde og fjern kernen. Læg de forberedte halvdele af pakningen.

17. Squash med urda: opskrift, ingredienser, anmeldelser
Skær niberne i begge ender, skræl, fjern forsigtigt papirmassen, skald dem med kogende vand, køl under strømmen.

18. Saltet squash, opskrift fra erfarne kokke.
Det bedste til saltning er kirtler med en længde på højst 15 cm og en diameter på 4 til 5 cm med en tynd hud. Frugterne af beholderne vaskes grundigt.

19. Stewed courgette hvordan man laver mad
Vask og squash krusene. Løg og hvidløg skåret og brun i olivenolie, og tilsæt derefter renset.

20. Stewed squash - en god opskrift.
Vask og squash krusene. Løg og hvidløg skåret og brun i olivenolie, og tilsæt derefter renset.

21. Courgetter stuvet med yoghurt: en original opskrift
Skyllet og skrællet kirtle skåret i tynde skiver. Dæk og lad dem simre i 5-6 minutter ved 100%. Bland yoghurt, sennep og.

22. Squash fyldt med frugt og nødder, opskrift, anmeldelser
Ovnen opvarmes til 190 ° C. Opvarm olivenolie i en stor gryde og derefter en lille løg i den. Sæt æblerne, sved.

23. Kabyrga madlavning opskrift
Der er sådan en ting, hedder svinekød bacon. Dette er den del af slagtekroppen, hvor ribbenene er lagt. Hvis du klarer at købe.

24. Svinekød Kavarma Kebab - Detaljeret Opskrift
Skær mager svinekød i små stykker, saut i svinekødsfedtet og fjern det på presenningen. I det resterende fedt komprimere kødet.

Kan du lide det? Del med venner og veninder:

http://www.1name.ru/name-cookbook/letter-10/

Børne time

for børn og forældre

Optag navigation

Fødevarebogstav K

Bogstavet K er rig. Fødevarer, der starter med bogstavet K, meget. Du vil helt sikkert ikke være sulten.

Kartofler, kål, kaffe, kakao, kål, karpe, cilantro, kvass, kompote, pølse, lænde, kylling, kanin, kefir, kiwi, krabber, majs, consommé, dumplings, cutlets, crucian karp, rudd, kage, brød, tørrede abrikoser, tranebær, brute, cornel, cashewnødder, capers, kohlrabi, viburnum, krupenik, mullet, kulich, kulebyaka, karamel, stikkelsbær, gelé, slik, cress, squash, rejer nødder), kolde, kulebyaka, kalachi, danai kebap, carols, dumplings, bolde, cappuccino, konserves, keta, kutya (hvede), kumanika, koumiss, croque du, brisling, kål, grød, cracker, cocktail, croissanter, kozinaki.

kartofler

"National" parabol - kartofler - velsmagende og sund. Næsten ingen bord kan gøre uden kartofler. Men det var ikke altid tilfældet. Naturlige "kartoffelopløser" blev arrangeret i Rusland, og hele provinserne nægtede at plante disse uforståelige "forfærdelige æbler".

Men i disse dage er det langt væk. I vores tid, kartofler - "andet brød". Indholdet af næringsstoffer kartofler - en af ​​championerne blandt grøntsager. Vitaminer C, B1, PP, E, protein, stivelse, folsyre, jern, karoten... Og det er ikke alle de værdifulde komponenter, der er til stede i vores "første grøntsag".

Juice af rå kartofler blandet med gulerodssaft renser kroppen fra toksiner. Den samme blanding plus sellerijuice hjælper med fordøjelsessygdomme.

http://detskiychas.ru/obo_vsyom/kulinariya/eda_na_bukvu_k/

Retter på et brev til navnet

Listen over produkter med bogstavet "k" omfatter spiselige levnedsmidler, der tilhører forskellige køkkener i verden og vokser i forskellige dele af verden, og næsten overalt er der produkter med bogstavet "k".

I grøntsagskategorien er der sådanne repræsentanter for produkter med bogstavet "k" som kartofler, kål og courgetter, som aktivt bruges til madlavning til fremstilling af forskellige retter. Blandt bærene er jordbær og viburnum, der går til compotes og konserves, indgår som en komponent i desserter eller tjener som et pryd på denne dessert.

Ingrediensen er direkte relateret til dette emne, uden hvilket mange søde tænder kan ikke engang præsentere deres menu - vi taler om kakao, som er grundlaget for traditionelle chokoladearter og mange andre slik.

Ved hjælp af et af produkterne til bogstavet "K" bliver en af ​​verdens mest populære drikkevarer tilberedt - kaffe, den samme kaffe, som millioner af mennesker forsøger at "vågne op" om morgenen og fylde deres styrke ved slutningen af ​​dagen.

Tilknytning til dette emne med det traditionelle køkken i forskellige nationer, vi kan nævne Russian Kutyu (sød grød), afrikansk couscous (kugler af hvede og semolina), Kyrgyz kurut (en slags hytteost) eller japansk kukutte (drikke fra ristede kviste af grøn te).

Blandt de krydrede planter på "K" - kanel og gurkemeje, som med dygtig brug giver en uforglemmelig smag og den første og anden og tjente som en dessertret; Gurkemeje er også et naturligt farvestof - det er takket være hende, at sennep har en gullig farve, der er ejendommelig for den.

Blandt produkterne med bogstavet "K" findes der eksempler med interessante navne, og et levende eksempel på dette er en af ​​de ældgamle russiske retter "rod"; På forskellige steder i Rusland kaldes dette ord okroshka, solyanka, hirsegrød med fisk, tørrede røde fisk af lille størrelse, mos.

• Kabartma

• squash

• squash

• Kava

• rodebutik

• kada

• Kazan

• Kazaryatina

• Kazy har en anmeldelse!

• Cayenne peber

• hack

• clotted cream

• Kaisa

• kakao

• Kalabukh

• Kalach

• Kalamata

• Kalamiri

• calendula

• Viburnum

• Kalinnikov

• Kalinnitsa

• Wickets (carols, prenushki) har en anmeldelse!

• Kale har en anmeldelse!

• slethvar

• Kaltychek

• Kaluga

• blæksprutte

• Kalia

• Kama

• Camembert

• rødspætte

• Steinsukker

• canape

• kandiseret frugt

• Cantaloupe (cantaloupe)

• Kantonesiske køkken

• Kantonesisk salt

• Kanufer

• Capers har en anmeldelse!

• Kapkur

• Kapuner

• Cappelletti

• capsaicin

• kapsel

• kål

• Hvidkål

• Brysselkål

• Rødkål har en anmeldelse!

• Peking kål

• Savoy kål er en anmeldelse!

• Sichuan kål

• Blomkål har en anmeldelse!

• sketch

• brød

• Karakotov

• Cannon har en anmeldelse!

• karamel

• Crucian

• Karbovat

• Karbovochny kniv

• kotelet

• Karbonare

• kardemomme

• Karnepure

• caroten

• karper

• kartofler

• kaskan

• cassoulet

• pan

• katyk

• Kachemas

• kaurma

• grød

• Kashkaval har en anmeldelse!

• kashrut

• Kastanjer har en anmeldelse!

• Kachkavali

• Quart

• kvass

• Kvasnikov

• quinoa

• KIPO

• kebab

• Pine møtrik

• kage

• kørvel

• Kerry (karry, karry)

• Chum laks

• ketchup

• Keshi

• cashew

• kefir

• Chianti

• Kivano har en anmeldelse!

• Kiwi har en anmeldelse!

• coho

• kornel

• Kiyma

• brisling

• Kimsey

• Kimchiha har en anmeldelse!

• Kiprey narrow-leaved (Ivan-te eller Koporsky te)

• presenning

• Kirieshki

• Kissel

• Kinesisk champignon (sort skov svampe)

• Kish Loren

• Sultana

• Glutenfri

• Maple sirup har en anmeldelse!

• dumplings

• Klops

• jordbær

• isfisk

• tranebær

• dej

• quenelle

• hindbær

• Kmin er nået

• koagulant

• tærte

• brød

• honning-kage

• Tæppe bord

• Kovurma

• Cola har en anmeldelse!

• Kokil (chill-pot)

• Kokosmælk

• kokosnød

• Cocotte er en anmeldelse!

• cola

• troldmænd

• Collins

• collagen

• Kolotovka

• Koleretka

• kålrabi

• colure

• carol

• kombu

• kompot

• Pastry taske

• Konfekture sprøjte

• konserves

• konsistens

• consomme

• Kontinental morgenmad

• Koporsky te

• Røgfuld hund

• Korail

• mørbrad

• Kopeck rod (eller rød, bære rod)

• Lotus rod

• Koriander (koriander, gam)

• solbær

• Kanel har et tip!

• kanel

• cornet

• Kornetik

• asier

• cornmeal

• Korobiny

• Corot

• domstol

• ben af ​​oksekød

• skelet

• sten bær

• Naturlig kotelet

• Hakkede kotelet

• kaffe

• Civet kaffe

• koffein

• Glaseret kaffe

• krabbe

• kant

• Nettle har en anmeldelse!

• rudd

• Røde datoer

• Krasyuk

• stivelse

• Rejer har et tip!

• Rejer pasta

• kiks

• Creme har et tip!

• Creme vanilte har en anmeldelse!

• Creme brulee

• Cream royal

• Isskål

• kringle

• Krepinet

• Karse

• korsbenet

• croquette

• Kromeski

• Kronshel

• Krupenik

• Krupnik

• Krustady

• Krustat

• Krut

• Kruteliki

• croutoner

• krus

• kop

• Xenia

• Kuaytszy

• Kubeba

• Kuvert

• Kugel

• Kuja

• Kuzu har en anmeldelse!

• Kokke har en anmeldelse!

• Kukt cha

• Kukumaria har en anmeldelse!

• Sødkorn

• Kulaga

• Coulibiac

• Køleskabe (cocktails)

• Kulesh

• Kulinarisk bog

• Kulis

• påske kage

• Cumberland

• laks ørred

• kumquat

• Kumpyak

• kumis

• Sesam (til)

• Sesamolie har en anmeldelse!

• Kupaty

• kurabe

• Tørrede abrikoser

• Kurze har en anmeldelse!

• Kylling er en anmeldelse!

• gurkemeje

• Kurnik

• kurut

• Couscous har en anmeldelse!

• Kutum

• kutya

• Fødevareprocessor

• Cumberland (Cumberland) Sauce

• kyufta

• Kyata (gata) har en anmeldelse!

Listen over produkter med bogstavet "k" omfatter spiselige levnedsmidler, der tilhører forskellige køkkener i verden og vokser i forskellige dele af verden, og næsten overalt er der produkter med bogstavet "k".

I grøntsagskategorien er der sådanne repræsentanter for produkter med bogstavet "k" som kartofler, kål og courgetter, som aktivt bruges til madlavning til fremstilling af forskellige retter. Blandt bærene er jordbær og viburnum, der går til compotes og konserves, indgår som en komponent i desserter eller tjener som et pryd på denne dessert.

Ingrediensen er direkte relateret til dette emne, uden hvilket mange søde tænder kan ikke engang præsentere deres menu - vi taler om kakao, som er grundlaget for traditionelle chokoladearter og mange andre slik.

Ved hjælp af et af produkterne til bogstavet "K" bliver en af ​​verdens mest populære drikkevarer tilberedt - kaffe, den samme kaffe, som millioner af mennesker forsøger at "vågne op" om morgenen og fylde deres styrke ved slutningen af ​​dagen.

Tilknytning til dette emne med det traditionelle køkken i forskellige nationer, vi kan nævne Russian Kutyu (sød grød), afrikansk couscous (kugler af hvede og semolina), Kyrgyz kurut (en slags hytteost) eller japansk kukutte (drikke fra ristede kviste af grøn te).

Blandt de krydrede planter på "K" - kanel og gurkemeje, som med dygtig brug giver en uforglemmelig smag og den første og anden og tjente som en dessertret; Gurkemeje er også et naturligt farvestof - det er takket være hende, at sennep har en gullig farve, der er ejendommelig for den.

Blandt produkterne med bogstavet "K" findes der eksempler med interessante navne, og et levende eksempel på dette er en af ​​de ældgamle russiske retter "rod"; På forskellige steder i Rusland kaldes dette ord okroshka, solyanka, hirsegrød med fisk, tørrede røde fisk af lille størrelse, mos.

http://kuking.net/18h.htm

Retter på et brev til navnet

Cabarete. Særlige retter i form af en bakke, divideret med forvægge i flere rum.

Kabachek. Round tray sudok, der består af to diske placeret oven over den anden på en fælles stang; den nederste disk tjener som en palle, og den øverste har flere runde huller. Bruges til samtidig at servere forskellige typer af drikkevarer eller fødevarer, for eksempel forskellige typer krydderier, forskellige likører, forskellige likører, forskellige typer marmelade mv. Samt til servering af saucer. Courgetter forbliver på bordet eller er oftest placeret på sidebordet i færd med at spise, så alle kan bruge de leverede produkter efter behov.

KABACHOK (taverna, tebeca, havn, bukharka). Oblong græskar med delikat, hurtigmassemasse. Anvendes i kød og grøntsagssupper, til supper, kartoffelmos (i halv med korn) til stegning; meget ofte brugt til fyldning af kød og ris blanding. Serveres med tomatjuice, løgesaus eller creme fraiche. Courgetter supper lægges den sidste af grøntsagerne, 10 minutter før suppen er klar. Steg på fedt og olie i 5-7 minutter.

KAVARDAK (fra turkisk "kaurdak" - en blanding af små stykker kød og svin). I forskellige russiske regioner er det vant til at betegne heterogene blandede retter. I Tula-regionen, den såkaldte okroshka familie med knuste sorte brødkrummer, løg; nogle gange en hodgepodge. I Pskov-regionen - okroshka og enhver smagløs samling. I Volga-regionen - hirse væske gruel med fisk. I det Kaspiske Hav, Orenburg-regionen - rød fisk visnet i små stykker. I Tambovskaya - mos fra en blanding af øl, honning og vandrester. Ikke overraskende, i figurativ forstand, er ordet kavardak brugt til at betegne enhver forvirring, mangel på renlighed i et hus osv.

CAVIAR, CAVIIAR, CAVIAR. Navnet på fiskkaviar er stor fisk ved Donau's mund, i den sydlige del af Ukraine og i Moldova. Herfra blev dette navn overført til Vesteuropa for først og fremmest at henvise til sort kaviar. Opdelingen i forskellige typer kaviar, der var relateret til egenproduktionens egenart, var kun kendt i Rusland (se kaviar).

KAVURMA (Sabza kaurma). Aserbajdsjansk skål med gryderet og ris. Kødmælk er skåret i stykker (35 - 40 g hver), salt, peber og stege, tilsæt derefter brunede løg, safran, grøntsager og gryderet i en lille mængde bouillon, indtil de er kogte. Forbered ris separat. Ved servering er ris farvet med safran anbragt på en plade, kød sættes på siden, strøet med olie og drysset med kanel.

KAZAN (Tatar.). Kedel med en konveks, halvkugleformet bund, der anvendes til kogning af kød, pilaf, "stegte" supper (shurpy) og andre orientalske retter. Cauldrons er opdelt i stationære (vmazanny i ovnen eller lagt på sten) og suspenderet - kedler. Når kogte madlavning skal sættes på en speciel stativ - en ring med et stativ. På grund af bundens form, brænder mad i kedler, især kobber, ikke selv med meget høj varme.

KAZARYATINA. Kødets kulinariske navn er vild mørkgrå gæs.

Kazi. hestekødspølse blandt folkene i Centralasien og Volga-regionen; fedt skåret fra hestens flanke og kirgisiske køkken.

KAZYULKA. Severorussk (Yaroslavl, Kostroma, Vologda) er navnet på en stor ostekage, størrelsen på en plade.

KAYENSKY PEPPER. Se Chile.

CACAO (bønner, pulver og drikke samt smør). Fødevareprodukt, der har en stærk stimulerende virkning på nervesystemet. Derfor anbefales hyppig og systematisk brug ikke specielt til børn. Kakaopulver tilberedt til drikken, oftest allerede bearbejdet og kombineret med vanille.
Det skal altid brygges først med vand, og hæld kun denne te i varm mælk. Normalt forsvindes denne regel og brygges kakaopulver med mælk, eller endnu værre, en sked af pulver dyppes i varm mælk. Den koagulering, der finder sted samtidig, gør det vanskeligt for et par timer at assimilere kakao (samt al den mad, der blev taget med den i frokost og frokost).
Kakaosmør er en meget værdifuld ingrediens til konfekturevarer, især slik. Det giver dig mulighed for at forberede mange slik på en kold måde (et godt stik), absorberes fremragende som enhver vegetabilsk olie, nyttig og endog helbredelse.

KALABUHA (Kolobuha, Kalabushka, Tøve, Bolle). Tykk, rund kage, lavet i form af brødklump, næsten en bold eller hævelse for at danne en bold ved slutningen af ​​bagningen.
Kalabukha (i eventyr - kolobok) er et rent russisk brødprodukt, hvis forekomst var tilfældigt, men smag og konstant form var grundet karakteren af ​​kolobokdejen. Faktum er, at koloboksene ikke altid bages, men kun i mangel af de sædvanlige forsyninger til brød i deres sædvanlige mængde. På bolle - den eneste! - der var rester af forskellige mel - alt det der var i huset og alle skraberne af keramik, som normalt ikke blev trukket tilbage, men overladt til surdejder. Således oversteg andelen (procent) starter i en kolobok altid den normale andel af starteren i normalbrøddejen, og melet var ikke homogent, men blandet (hvede, rug, havregryn, byg osv.). Ifølge bondenes logik var det netop denne kombinerede karakter af kolobok-testen, der skulle give et ikke særlig højkvalitetsprodukt.
Imidlertid er det i henhold til lovene om biokemi den høje procentdel af starterkultur og den varierede natur af melet, som har en anden slibesektion og dens egenskaber ved gæring, sikrede bredden af ​​bredden, skabte en ekstremt frodig, rig på gaspas, især nozdristy, blødt, bagt og langvarigt brød.
Bonden kunne kun forklare et sådant fænomen ved et mirakel eller ved at han som en sulten person blev bedraget af sine smagsoplevelser. Og i dette og i et andet tilfælde var dette grunden til skabelsen af ​​eventyrscener om Kolotok, opfattelsen af ​​dette enkle resultat af biokemiske processer som en slags eventyr, mirakuløs fænomen.
Med den generelle forbedring af livet, med forsvinden af ​​situationer, hvor det var nødvendigt at ty til fremstilling af koloboks, og selve grunden til fremkomsten af ​​eventyr om kolobok blev helt uklart for nye generationer. Alle kolobok "mirakuløshed" blev forvandlet af fortællerne til dens udseende - en rund sfærisk form, og det var denne ejendom, der afspejles i de gældende versioner af mythen om kolobok. Men at glemme eller ikke at kende de sande grunde til pompen og "smag" af dejen er ikke at være.

Kalakukko. Finsk fiskekage (kage type).

Kalac. Hvidt hvede russisk brød - den ældste slags hvidt brød i Rusland. Der er kun to sorter af ruller: Murom og Moskva, hvoraf kun de sidste har overlevet til denne dag.
Kalach har længe været et mysterium mod baggrunden for resten af ​​det russiske brødrepertoire baseret på rå rug og stejl gæring. Selve oprindelsen af ​​sit navn betragtes som kontroversielt. En af dejenes forskelle - dens evne til ikke at forfalske i lang tid. I XIX århundrede. rullerne blev frosset i Moskva og bragt til Paris, hvor de blev optøet i varme håndklæder og tjent som friskbagt selv efter en eller to måneder.
Mange russiske ordsprog var viet til Kalach, hvilket indikerer den enorme popularitet og prestige i dette brødprodukt. Kalach har altid været et symbol på velstand og har tjent som et emblem af rigdom og velstand. "Kyakhta te, Moskva ruller - så de rige mand fest". "Med en lille bold - hvidt ansigt." "Ikke en bonde sønns hånd - der er kager." "Hvor klatrer du med en svineknude og i en række af rækker."

Calabash. Calabash, stavemåder af kalabash findes også, kalabash er navnet på et drikkerfartøj, der bruges til at spise den berømte kompis te. Denne drink, som i sin essens er en infusion af bladene fra den holly-paraguayanske plante. Sydamerika betragtes som faderenes fødested. Skibet til moderkalabash frem til nutiden i drikkevandets hjemland er lavet af vegetabilske råvarer, nemlig Lagenaria siceraria eller kalebasser.

Kalina (Viburnum opulus L.). Honeysuckle-familien, som giver en spiselig bondefrugt af en kugleformet form, er rød i farve, lidt mindre end et bjergaske, der i øvrigt kaldes "bær", har en særlig sødt sur bitter smag, lidt astringerende.
Siden oldtiden er Kalina betragtet som "russisk national bær", da den kun vokser på territoriet af ti store russiske regioner og er den vigtigste komponent i den ældste russiske nationalret - kulagi. Det er bemærkelsesværdigt, at der i Ukraine og Hviderusland, i stedet for viburnum, distribueres en anden slags kaprifolium - gordovina (Viburnum lantana Z), hvis frugter er sort i farve og har en anden smag.
I gamle dage Viburnum buske var yderst almindelige i de russiske blandede skove, især på kanterne, men nu er det næsten forsvundet på grund af aggressiv fiskeri: lang tid at ikke indsamle Viburnum, forgrene det sammen med klaser af "bær" er simpelthen brudt og dermed ødelagt mange buske stopper frugtsætning i årevis. Skæringen og udtyndingen af ​​skovene i de centrale regioner i Rusland forårsagede også enorme skader på denne plante, som ikke kan bære nærheden af ​​veje og industribygninger.
Sammensætningen af ​​frugten af ​​viburnum omfatter mere end et dusin forskellige organiske syrer, alkoholer, harpikser, sukkerarter, tanniner. Dette giver ikke kun Kalina forskelligartet medicinske værdi (hovedsagelig antispasmodic, pro-tivosudorozhnoe, sårheling, anti-inflammatorisk effekt), men også dikterer, definerer især dens madlavning.

Kalinka. Fest den anden dag efter brylluppet. Det har ingen særlig kulinarisk forskel. Dette er en fest for unge med unge, oftest bare en sprut, uden mad.

Kalinnikov. Kalinov tærte, som er tilberedt på en særlig måde, forskellig fra andre bær tærter. Kalina er ikke sat i påfyldningen, men efter at den er blevet tørret, bliver den formalet i pulver, og dette pulver brygges i kogende vand i pulverets tykke, pulpen i form af kartoffelmos. På en sådan puré knækkes Kalinnik fra dejen, som derefter bages som en tyk flad kage uden at fylde. Sukker i Kalinnik ikke sat, det er en salig usyret kage med en behagelig lugt af frisk viburnum. Kalinnik lavet af rugmel (opstået), det er en af ​​de ældste retter af russisk køkken indtil det XVIII århundrede. Bevaret i Kaluga og i den sydlige del af Smolensk-regionen.

CALDILE DE CONGRIO. Chilensk fiskesuppe, hvis vigtigste komponent er kongrios havål. Men du kan lave denne suppe med andre fisk med tykt kød.

Hookah. Sort russisk fiskesuppe. Forskellig fra suppen, for det første, at der i det Calle kan bruges ikke kun ferskvand, men saltvandsfisk (både alene og i kombination med floden), og for det andet, at der i Hvidt forsøge at spise det meste fede fisk, det er først og fremmest stør, beluga, stur, kaluga, karpe.
Hovedelementet i den flydende del af calcium er, at det sammen med vand indeholder agurkekedel (1/2 af vandmængden) og en lille mængde citronsaft (1-2 spsk). Agurkharpiks tilsættes efter 7-10 minutter kogende fisk i kogende vand, og citronsaft tilsættes efter kogning af calcium og fjernelse af det fra varmen.
Af de øvrige væsentlige bestanddele af calcium skal der kaldes løg (2-4 løg pr. 1,5 l vand), kartofler og hakkede agurker og ris (2-3 spsk pr. 1 liter vand). Ris i kalcium kan også koges efter kogning af fisken, men inden hældning af citronsaft. Kalya koges i kort tid - i alt 15-18 minutter.
Krydderier har brug for sort peber, persille, porre. Nogle gange laver de komplekse kalcium, hvor sammen med fisk kogt i stykker også daws injiceres - dumplings lavet af hakket fisk, mel og slået æg.
Kalja er en behagelig, velsmagende første skål, der desværre kommer ud af daglig brug.

Skrubbe. Fisk kystnære (lavvandede) havområder, som har et meget ømt og velsmagende kød. I Vesteuropæisk madlavning er der altid navnet "sel". Flounder bruges hovedsagelig til stegning i vegetabilsk olie. Kogt fisk mister sin smag.
For at bevare den bedste smag af flounder skal du følge reglerne for at skære denne fisk:
at afskære hovedet og mavesektionen, så kantene af afskæringen tegnede sig for knoglerne for at fjerne den øvre hud på begge sider af skrubben for at afskære de cirkulære ribber, således at afskæringen ville efterlade helt udbenet kød.
Før stegning skal flounder være paneret i mel, helst i ris, blandet med en lille mængde salt. Stegning udføres i 7-8 minutter på hver side indtil gyldenbrun.
Som et ekstra krydderi, der skygger smagen af ​​flundre, skal du bruge timianpulver, der er sprinklet med fladder under stegning som salt.

CANADIAN BLUEBERRY. Store frugter blåbær, som vil være godt født i Nordeuropa og Nordamerika. Nu vokser den i Holland og Polen. I USA serveres det traditionelt med fyldt kalkun. Ligesom vores blåbær, er dens smag mest manifesteret kun i færd med at lave mad.

Canapes (fr. Canape). I sin oprindelige betydning - en blød bænk, en slags sofa. Således blev kaldt sandwich, fremstillet på ristet brød (sort eller hvid) med et rødt, fast skorpe (en slags "hård bænk"), som begyndte at udstede et længere lag olie (som i de sædvanlige sandwich) og et tykt lag af et blødt, spiselige stoffer - for eksempel, brisling, sardiner, tærter, kogt kylling, røget fisk, med tilføjelse af friske, bløde grøntsager - slice eller skiver af agurk, tomat, blad selleri, dild, løg fjer.
Nogle gange for tilslutning eller for at øge blødhed, tilføjes en ske med en del sauce - mayonnaise, bechamel, sur creme til canapés. Da canapés kræver en vis "fuss" med dem, er de forberedt på forhånd, og flere dusin stykker eller endda hundredvis på en gang. I dette tilfælde er de lavet i form af små firkanter, og små vertikalt små sticks sidder fast i dem (i form af en kamp), så du kan tage canapes uden at røre og deformere deres bløde overlag.

CANDING (fra fr. Candisation - sukker krystallisering, og fra den. Kandieren - koge, smelte sukker). I bred forstand - at engagere sig i konfekturekunst, at lave forskellige operationer med madlavning af sukker og til at lave mad i det konfekture.
I den snævre forstand "chanting" - laver syltetøj eller endda sænke det - dyppet i kogesukker og skald i det for at opnå den ønskede farve og smag af et bestemt fødevareprodukt: halvfabrikata - frugtdej.

KANELONER (fra fr. Kanel - rille, rille). De ribbeformede former for tynd tin til hælde gelé, jellied, tætte kisseller i dem, til bagning af nogle typer halvvæske dejkager (for eksempel en møtrikkiks).

CAPERS (kaportsy, kapertsy). Nyrer Middelhavsområdet stedsegrønne busk Capparis spinosa, marinere specifikt og kun anvendes som sådan som aroma til supper akut-kalyam, Salsola, til den anden (kød) fra nyre retter at syltet nyre i salater.

KAPLUN (fr. Chapon). Holoscheny, specielt fedtet pik. Blev anvendt forud for begyndelsen af ​​det XX århundrede i europæisk køkken, primært på fransk, som blev indført i middelalderen sondringen mellem de fire slægter af kylling: kylling, kylling, fjerkræ og kapun, som afveg smag og, vigtigst af alt, - beregnet til forskellige retter og måder at madlavning. Kapluna blev altid gjort hel, hovedsagelig bagt som hovedretter. Kyllingerne blev stegt og kogt, kyllingen blev kogt i bouillon og stuvet (i skiver), fuglene blev stegt hele eller i halvdele.
På nuværende tidspunkt er produktionen af ​​slagtekyllinger fjerkræ tidligere metoder til at træne fuglene mistet deres betydning, men den gamle terminologi er stadig bevaret i restauranten sprog som en indikation af arten af ​​præparatet. Således kan pakkes præfabrikerede importeret fjerkræ sommetider læse en note: "høns» (poularde), «Chuck» poulet), «Kapuner» (Chapon), «kylling» (poule). Dette er kun en indikation af den forskellige karakter af fjerkræets indhold og dets forberedelse.

Kål. En af de ældste dyrkede haveplanter, der i vid udstrækning anvendes til madlavning. Den mest almindelige verdensomspændende brug af kål til kogning i supper - ikke den mest korrekte. Kogt kål mister mange næringsstoffer.
Den bedste anvendelse af kål er til sauteing, og surkål er bedst hugget, ikke hakket. Ved sautering bør kål stærkt tampes i en gryde og saltes med 4 vægtprocent salt af kålen. Uddrag gæret kål i mindst to til tre uger (indtil fuldstændig forsvinden af ​​lugten af ​​gasser).
Russisk kål gæret med gulerødder, æbler og tranebær eller lingonbær. I syd - med rødbeder og rød peber, i Vesteuropa (på fransk) - gærede hastigt blancheret kål, tilføjer ikke kun en 3 procent salt, men det 4-5 pct sukker og 1/2 kop tør vin for hver 10 kg af kål. Samtidig introduceres ca. 1/4 eller 1/3 af sin vægt - æbler, blommer og friske hjørner, i en sådan kål inden gæringen.

Skit. Navngiv gryderetter og tærter med frisk, let stuvet eller let brunet kål. Når du stikker, skal kål ikke bringes til en farveændring (glittring), du behøver bare at opnå blødhed og stoppe stød, når en særlig behagelig kålsmag vises. Du kan tilføje løg, spidskommen, lidt meget fint hakkede gulerødder til kålen. Efter afkøling og tilsætning af hakket æg eller svampe kan sådan stuvet kål tjene som en fremragende påfyldning til tærter, tærter samt et grundlag for madlavning af gryderetter. For at gøre dette er det nok at lægge på et bageplade, top med et pisket æg og let pulver med mel.

Caravan. Et navn, der er blevet udbredt i russisk kulinarisk brug, men meget ofte refererer til helt forskellige produkter. For eksempel, et brød brødet kaldes stor hjem bagning, karavaychikami navn som runde eller aflange bøffer og boller uden fyldet endelig i nogle områder, såkaldt tyk kage, i andre - ostekage eller store størrelser - Full-flavored semi-søde boller.
Grunden til dette virvar er, at ordet "brød" - ikke russisk, betyder det - spidskommen, eller rettere, den indiske spidskommen - azhgon, spidskommen, og dermed alle de bageri, hvor spidskommen blev brugt, først fik navnet "karavaynyh". Men på grund af det faktum, at det russiske folk har tendens til at evaluere alle de produkter i første omgang på formularen, ikke i indhold, blev ordet "brød", der er nævnt den cirkulære (halvkugleformet) form, og alle produkter er af lignende form, især i det XIX århundrede i provinsen. Det er blevet fashionabelt at kalde brød.
Således skete der om det samme, der engang var tilfældet med det fremmede ord "fast": blandt folk i smalhårede og dårligt uddannede er enhver fremmed ting såkaldt - fra en håndtaske til jeans, nogle gange helt uvidende om, at dette ord betyder en erhvervsinstitution.

Carambola. Tropisk grøngrøn frugt i form af en pentahedral frugt med en længde på 10-12 cm. Ældre frugter har en gennemsigtig pulp af sød forfriskende smag. Umodne frugter er høje i kalium. I lande, hvor den vokser, spises den frisk eller laver juice og syltetøj.

Karamel. Brændt sukker (fr. Caramele, fra den spanske caramelo, lånt til gengæld fra arabisk og betyder "sort honning"). Karamel er nu det internationale navn på en af ​​de slags slik, der hovedsagelig bruges til at lave smeltet sukker. Caramel nedbrud refererer til dette stadium af sukker smeltning, når det begynder at blive brun og får en lidt bitter smag. Denne karamel sukker bruges til at tynde og give en særlig lugt til forskellige drikkevarer, konfekture.
Caramel slik er altid lavet i henhold til et princip: Fyldning af enhver sammensætning er omsluttet i en tæt "shell" af smeltet sukker candy på scenen forud for karamelisering. Således er karameliseret sukker ikke altid og ikke nødvendigvis til stede i karamelsøde.

Qarase. Traditionel fiskeskål af russisk køkken.
Præparatet af præparatet er, at det har to trin.
Indledningsvis er crucians, selv de mindste, efter rensning og slibning bredet i mel og stegt i enhver vegetabilsk olie, indtil breaden er fuldstændig komprimeret (til tider er vægterne ikke fjernet fra små krydderkarpe), og derefter overføres alle tilberedte fisk til en dyb stegepande fyldt med hakkede løg, hældes cremefløde og gryderet under låget i endnu en kvart time, normalt i ovnen. Som følge heraf bliver de små fisk knogler bløde, og skålen giver derfor ingen ulejlighed.

KARBISK (fra ham. Kerben - for at lave hak og polsk. Karbowac - at lave udskæringer eller hak). Culinary device, meget udbredt i vesteuropæiske professionelle køkken, især restaurant, til forberedelse af kødretter.
Carbing består i, at et stykke kød beregnet til naturlig schnitzel, entrecote eller rompex, det vil sige til stegning helt i en stegepande, skæres af hyppige, men overfladiske snit, noget skråt til overfladen af ​​stykket fra en eller begge sider. Krydderier (jordløg, hvidløg, peber mv.) Kan gnides ind i disse nedskæringer.
Brugen af ​​carbing i sig er hovedsagelig lavet for at blødgøre kødets konsistens, fremskynde tilberedningen, give den lidt ekstra smag og forbedre sine kulinariske kvaliteter.
Carbing bruges normalt i stedet for at slå kød, eller sammen med at slå (svag). Carbing hjælper med at bevare udseendet af hele stykket kød intakt uden at deformere det, som det sker ved slag og samtidig opnå den samme kulinariske effekt, det er at blødgøre konsistensen af ​​kødet. Det anvendes normalt på hårdt kød (gammelt, underernæret), men det kan bruges uanset kødets kvalitet, simpelthen som en enhed, der forbedrer mad.
Carbingen af ​​de modsatte sider af kødstykket udføres sædvanligvis i modsatte retninger, dvs. hvis snittet hælder ovenfra fra højre mod venstre, så nedenfra skal det gå fra venstre mod højre.
Forbedring af konsistensen opstår som et resultat af at bryde bindingen mellem fibrene og venerne på kødets overflade. Derfor anvendes de oftere og dybere carbs (nedskæringer) på kød, jo blødere dens konsistens vil være i den færdige form. Carbs dybde bør dog ikke overstige 2-2,5 millimeter på hver side, det vil sige at være virkelig "ridser" og ikke nedskæringer.

CARBONAD (fr. Carbonnade, fra lat. Carbo - kul). Såkaldt kogt på en særlig måde svinekød til relativt lang opbevaring. Navnet stammer fra den kendsgerning, at i den tidligere ildslukning eller tør varm luft, der kræves til fremstilling af carbonat, kun kunne udføres ved hjælp af kul i en stille kulvarme.
En anden forudsætning for kogning af carbonat er tilstedeværelsen af ​​en trykkogertype kød. Derfor kan hakket være tilberedt enten fra svin mørbrad eller fra kalvekød eller fra svinekød. I alle tilfælde forkøles kødet fra film, men fedtlaget er nødvendigvis bevaret. Derefter skabes der en tæt melbrød, undertiden en belægning af sjælden klud sammen med mel eller en emulsionsbelægning, der indeholder salt, krydderier (peber), saltpeter, madfarvning.
For bedre kogning er kadaverne formet som en smal aflang cylinder eller bar, der svarer til størrelsen og tværsnittet af et naturligt snit, hvis karbonaden fremstilles fra andre dele af slagtekroppen (i sådanne tilfælde kaldes carbonater "hals" i handel).

Kardemomme. Frø eller frugter af en ingefær plante i form af en tre-kapsel kasse, hvis fødested er Sydindien. Den lidt brændende smag minder om ingefær. Kardemomme i Indien er et af de mest populære krydderier, men det bruges ofte på svensk (kvart i det globale forbrug) og i russisk køkken. Dette er en af ​​de dyreste krydderier i verden. Frø i deres rene form sælges sjældent her. Normalt sammen med frø jorden og tørret kasse. Dette produkt er lysere i farve end frø, og markedsføres som "coated cardamom". I en tæt lukket krukke beholder kardemomsfrøene deres smag i op til 1 år.
Ground cardamom bør bruges så hurtigt som muligt. Det er en del af indisk karrypulver og mange frisklavede blandinger af aromatiske urter og krydderier, jordet i en mørtel.
Araber sæson dem med stærk sort kaffe.
I Sverige er de mest populære kardemomme cookies BRUNA BRED.

Carcade (Hibiscus Z., Tea karkade, har også en række andre navne: hibiscus, bakum, afrikansk mallow, sudanesisk rose, "faraos drik".) Malvaceae plante, subfamily hibiscus. Distribueret i troperne, i den blå og hvide Nile. Brugte carcade blomsterblomstrer, der har duften, smagen og evnen til at blive ekstraheret.
Karkade er dyrket siden midten af ​​det 20. århundrede. også i Florida (USA), i oasen i Syrien og i Mellemøsten i de mest fugtige områder (kystnære).
Karkade var kendt i Europa fra det 18. århundrede, men blev ikke brugt til 1960'erne.
Kronbladene af karkadens blomster i alle arter er røde, men i forskellige nuancer - skarlagen, lilla, scarlet, burgunder eller orange med mørke kirsebær pletter. I tørret form er de tætte, hårde, mørke røde, lyserøde ved kanterne.
Carcade drink sælges i papirposer eller i papkasser af 100 g.
Brygning, angivet af virksomheder analogt med te, sikrer ikke korrekt udvinding af kronblade. Derfor rådgiver en række virksomheder kogende karcade, hvilket også er forkert, fordi ved at give en smuk infusionsfarve, koger koger karcaden af ​​nyttige egenskaber.
Den rigtige måde at brygge på.
10 kronblade (hele) eller 2 tsk (knust) brygges med kogende vand i en porcelænskål (skål), som skal stå på brænderen af ​​en gaskomfur med en tændt ovn i 10 minutter. Den resulterende infusion af en smuk dyb kirsebærfarve med sukker ligner kirsebærsaft efter smag. Brygning kan kun foretages én gang - carcade kronblade giver op deres juice helt.

Karluk. Se fisklim.

Karper. Pond fisk, der har et ømt, løst kød, ofte bevare lugten af ​​mudder. Derfor stiger den bedste form for madlavning karp eller steges i ovnen i en stegepande under låget med kartofler, løg, gulerødder og krydderier (løvblad, peber, dild). Denne type madlavning fratager karpe kød af vand og sidelugt.

CARPACCIO. Carpaccio (Carpaccio) er en traditionel italiensk snack, som er et tyndt skåret stykke krydret med olivenolie, citronsaft og eddike af råkød. Carpaccio betragtes som et af de mest populære snacks i Italien, såvel som over hele verden.
Den oprindelige betydning af carpaccio i den moderne globale tradition var lidt forvrænget. I dag kan carpaccio være en gruppe af kulinariske produkter, der er lavet af tynde skiver rå fisk, svampe, grøntsager, skaldyr, frugt og kød.

CURRY. Det engelske ord curry kommer fra den indiske "kari", som betyder "sauce." I Indien er dette navnet på retter i sauce, hvis hovedbestanddele er kød, fisk eller grøntsager. Indiske curry retter er grundigt krydret med krydderier. De er jorden eller jorden og blandet i en vis andel. Til disse blandinger, som indianerne kalder Masala, blev briterne afhængige i kolonistyrens tider over Indien. De forsøgte også at reproducere krydrede blandinger af samme smag som indiske. Men europæiske karry krydderier er meget mindre skarp og består af et mindre antal ingredienser. Køber currypulver, du bør ikke "jage de billige." De billigste indeholder meget ballast og har en inexpressiv smag. Det er bedst at købe ægte indisk curry i butikker.

Kartofler. Fra et kulinarisk synspunkt, et produkt, der giver mulighed for universel anvendelse og har mange madlavningsmetoder. Den er kogt i vand, dampet, stegt i alle typer smør og fedt, stuvet og bagt i alle miljøer og retter og endda kandiseret i sukker. Hver ny type forarbejdning giver kartoflen en ny smag, som skaber muligheden for et ekstraordinært udvalg af kartoffelretter. Smag af kartoffel og dens forandring ud over forarbejdning påvirkes også af skæreformen: bagning og kogning i en ensartet (skræl) og helt i skrællet form i form af plaques, barer, strå, i form af kartoffelmos og syrotisk form.
En af de vigtigste kvalitetsindikatorer for kartoffel er graden af ​​stivelsesindhold: jo højere er det, jo mere smuldrende sorten er, desto bedre er det. Derfor må kartofler ikke fugtes (vaskes) længe før madlavning, de skal holdes skrællet i lang tid i vand, da dette fører til udvaskning af stivelse. Hovedkravet for kartoffelskåle er, at de serveres varmt umiddelbart efter madlavning, ellers bliver kartoflen hård.
Den eneste begrænsning i forberedelsen af ​​kartofler: den kan ikke kombineres med et surt miljø, sure produkter, da det hærder, forsinker kogningen af ​​hele fadet og mister alle sine positive kvaliteter.
På samme måde kan man ikke forlade og genopvarme kartoffelskål igen. For at forsinke hærdningen af ​​Mos kartofler under afkøling, bør du krydre det ikke kun med varm mælk, men også med æg, smør (solsikke eller oliven) sammen med cremet. Det bidrager til bevaring og smag og konsistens af kartoffelmos.

PAN (fr. Gryde, fra casse - pit, scoop). Køkkenlavningsenhed, oprindeligt kun fra kobber, introduceret for første gang i fransk køkken i det 17. århundrede. På tysk blev ordet oprindeligt oversat som "stegepande". Gryden blev ikke brugt til supper indtil slutningen af ​​XIX århundrede. (før udseendet af emalje). I Rusland blev det først introduceret i flåden ved havet charter fra 1720.
Det klassiske sæt pander er tolv cylindre med en diameter på 12,5 til 25 cm (det vil sige fra 5 til 10 inches), der er i hinanden.

CASTERD (eng. Custard). Æg te, eller te, der er brygget med mælk med tilsætning af rå æg.

Katyk. Sourmælk, fermenteret kultur af de bulgarske pinde. I modsætning til yoghurt (sirup) gis det efter kogning og efterfølgende afkøling til 30-24 ° C, men ikke lavere end den foregående dags produktion i mængden 100-150 g pr. Liter mælk. Katyk (han er matsun, matsoni, yoghurt) bruges i vid udstrækning både i sin rene form og som en krydderi i de centrale køkkener i Centralasien, Transcaucasia, Tatarstan, Bashkortostan.

KVALITET. Suppe fra sapwood af ung asp (indre saftigt og ømt del af bark) med en blanding af løg, peberrod, islandsk mos og rogn eller radise samt dumplings lavet af rugmel. Det blev fordelt i de nordøstlige områder af den europæiske del af Rusland, især i Vychegda, Upper Kama, Vishera og Pechora bassinerne såvel som i Trans-Urals. Med en ordentlig forberedelse har den en delikat aromatisk duft af friske grøntsager og en behagelig sur smag og fungerer som et fremragende anti-brændende middel under forholdene i det nordlige.
Meningerne i fiktion er forkerte, at "suppen lavet af aspenbark" er et tegn på den lokale befolknings ekstrem fattigdom under tsarismen. Navnet "kvalitet" betyder i Mansiysk - "styrke" (i nogle dialekter også - "hånd", "grøn", "voksende"). Når man ser bever, hjorte og bison, spiser barken af ​​unge aspener, bliver hurtigt fedt, begyndte Mansi også at bruge det til mad.
Ifølge moderne data indeholder ung asp sapwood en høj procentdel af proteiner, aminosyrer og enzymer, catalase og pyroxidase, som øger stofskiftet i kroppen.

KACHEMAS. Far Eastern (Okhotsk, Kamchatka) navn for tørret fede fisk, den såkaldte pølse fisk, der er tilbage efter tørring, er fleksibel, blød, øm, i modsætning til tørretørret, kaldet yukola.

Caciocavallo. Italiensk hård ost fra komælk. Efter adskillelse bliver den hårde ostemasse gennemblødt i varmt vand, indtil det blødgør og bliver plastik, og hænderne giver osten formen af ​​et græskar. Serveret til dessert. En krydret kacokavallo i revet form anvendes til madlavning.

PAP. Maden er meget mange nationer, den brygges fra forskellige kornsorter, det tjener som et andet kursus og en sideskål.
Russisk guryevskaya grød fra semolina, bagt med æg, vanille, mandler og dåsefrugt, serveret til dessert.
En af favoritterne i det russiske køkken er smuldrende boghvede korn.
Boghvede grød opskrift:
Rør 2 portioner af de umærkede kerner i en tør stegepande med omrøring for ikke at brænde, hæld 3 dele kogende vand med salt og en lille mængde sukker og kog i 8-10 minutter. Sæt i varm eller sæt grød i 20 minutter i en lidt varm ovn for at gå. Serveret med smør og smag med sukker, honning eller marmelade.
Hvis det ønskes, før du laver grød stege boghvede og med noget fedt til stegning (men ikke med smør eller ghee).

Kastanjer. Store frø af kastanjetræ, der indeholder en meget høj procentdel stivelse i kombination med vegetabilsk olie. I madlavning anvendes de i de nationale kulturer i det sydlige Europa, Asien, Minor, samt Transkaukasus. Spiselige kastanjer spises i stedet for hest, spredes som et prydetræ i den centraleuropæiske region.
Madlavning kastanjer er ret vanskeligt. Først skal de perekaliteres i skallen på et ark i ovnen, derefter skoldes med kogende vand, skræl skallen og kog i mælk som kartofler, men ved meget langsom ild. Når du koger i vand, behøver skalene ikke fjernes, men kun korsformede snit og koge 5-7 minutter efter kogende vand, afløb, fjern skalen og kog lidt kogende vand i løbet af en halv time i løbet af en halv time. Men efter det er kastanjer bedre at koge i mælk for at gennemføre blødhed.

Kvass. En af de ældste russiske drinks. Første nævnt i annalerne siden 1056 (170 år efter omtale af honning). Indtil slutningen af ​​XIX århundrede. Den blev tilberedt som en lavdrikkedrik (2-3 °) på rugmalt med tilsætning af aromatiske og krydrede urter (mynte, timian, oregano) eller bær og frugtsaft (hindbær, lingonbær, æbler, pærer). Med overgangen til fabrikkens produktion blev teknologien væsentligt ændret, hvilket medførte en ændring i råmaterialerne. De begyndte at producere kvass fra færdiglavet bagt brød, dets rester, fra kiks, fra dejrester og mel til bagerier mv. Fabriksfremstillet maltose (sirup) anvendes nu som malt. Som følge heraf er produktionen af ​​kvass, der havde foregået i flere dage, nu accelereret til 5-6 timer. Til hjemmelavet kvass brug kvass koncentrat, sparer arbejdskraft og tid værtinder.
Russisk forfriskende brøddrink af moderat sur smag og med lavt alkoholindhold. Klar-lavet kvass og brød kvass ekstrakt er til salg i banker. Men du kan lave brød kvass derhjemme.

KVATSARAHI. Sauce af blommer tkemali Georgian industrielle produktion og opskrifter, koncentreret, i modsætning til hjemmelavet sauce tkemali. Meget høj kvalitet; Fås i flasker på 325 ml og 0,5 l.

KVIS (oprindelse ukendt). Russisk professionel termisk koge slang, fundet i kulinariske bøger af XIX århundrede. Bruges til at henvise til en fugles ben med en bækkenben, dvs. den del af slagtekroppen, som i 90'erne af det XX århundrede. modtaget varemærket "kylling ben" eller "bush ben".
Udtrykket "kyllingeben" er aldrig tidligere blevet brugt på russisk i bilaget til fuglen og er et sporingspapir fra engelsk. Kokke i Rusland, især restauranter, brugte udtrykket "kvisy".

KEKS (engelske kager). Det engelske navn på forskellige søde konfektureprodukter, der har en spredt påfyldning i form af indeslutninger i dej russinerne, kandiserede frugter eller nødder. Cupcakes er "slægtninge" af russisk kulich ved deres sammensætning, men ikke af teknologi. Muffins er tættere på kiks - ifølge madlavningens karakter, proportioner mel, æg og bagning samt form (i form af en bar, ikke en cylinder). Muffins er bagt i tykvægget støbejernspot (form) eller i brandsikkert keramik, i modsætning til påskekager; deres struktur er løsere Kulichnaya. Muffinedeg er for det meste vandig, flydende. Formularen er altid olieret og er desuden udlagt indefra med olieret papir (pergament).

KIWI, ACTINIDIA (Latin Actinidia). Frugten af ​​klatrebusken, t. "Kinesisk stikkelsbær", der tilhører gran-lignende, lianovym og besidder frugter størrelsen af ​​en stor blomme. Actinidia tilpasser sig godt til klimatiske forhold og afhænger af klimaet, producerer frugter af forskellige størrelser - fra størrelsen af ​​en stikkelsbær til størrelsen af ​​et andæg. Kiwier importeret til europæiske lande indsamles fra dyrkede planter, de er store, duftende og opbevares.
Den dyrkes hovedsageligt i Kina og andre fjernøsten, såvel som akklimatiseret i Europa (Frankrig, Italien, andre Middelhavslande) og i New Zealand. Det er New Zealand, der er den største leverandør af kommercielle kiwi i verden, også til vores land. Kiwiernes popularitet i Europa forklares af, at det er en "vinterfrugt". Dens import fra New Zealand begynder i november og varer indtil april til maj, så den mest frugtfrie periode af året er fyldt med frisk frugt, og frugten er ikke forsinket (f.eks. Æbler), men friske, kommer fra en gren og har saftig, velsmagende kød lysegrøn. Kiwijuice er også grøn og giver grundlaget for smaragdkiwi-likør.
Siden 1992 begyndte Kiwi først at blive importeret til Rusland.
Kiwiens form og pulp ligner gåsbær, men meget større. De har en tynd, men holdbar brun skræl dækket af fuzz. Kjødet er grønt med mange fine sorte korn i midten. Til smag ligner de noget mellem stikkelsbær og jordbær. Kiwi kan høstes stadig fast, de modner, hvis du lægger dem i en pose med et æble. Den ethylen, der produceres af æblet, fremmer modning. Ud over vitaminerne A, B og C, mineraler og tanninsyre indeholder kiwi et enzym, som opløser protein. Som et resultat kan rå kiwi ødelægge kødet.
Når du køber, skal du være opmærksom på, at frugten var godartet.
Det betyder:
de skal være tørre, ru, jævnt malede i en lysebrun farve uden pletter, ikke se rynket, fugtig eller for mørk; at være ikke kun elastisk, men også i stand til, med let tryk, for at genskabe sin form, som gummi; Har en stærk behagelig aroma (ikke overdreven). Smagede kiwier er forkælet. Kiwiens modenhed bestemmes af det faktum, at kødet kan formes ved fingerens tryk.
Kiwi finder forskellige anvendelser.
Kiwi skal rengøres inden spisning. For frugtsalater vil vi skære dem i cirkler.
Det er mest hensigtsmæssigt at spise kiwi med en ske, skåret i halvdelen. Eller i den ene ende af frugten gør en tværsnits med en skarp kniv til en dybde på 2 mm, skru derefter af (fjern) huden som en handske og tag kødet med en teskefuld som et blødkogt æg.
Skrællede kiwier skæres i skiver i frugtsalater, i kager (som foring på toppen), der anvendes i kompotter, i Maseduana, i form af tilsætningsstoffer i is - det er som en udsøgt dessert lidt efter lidt. Kiwi er således et accent, lyst, smagfuldt tilsætningsstof, tjener som frugt- og konditorivarer (såsom kokosnød) og ikke som hovedprodukt.

Kielkov marineret med sukker. Sprat marinade med sukker, salt og krydderier. Server som en god snack. I stedet bruger de ofte ansjoser - små fede fisk fra sildfamilien (se ansjoser).

Kissel. I madlavning har dette udtryk to betydninger:
1) Russisk Kissel er en sur, halvpresset gelatineret skål af forskellige mel - rug, havregryn, hvede (mindre ofte) og ærter. Forberedelsen er baseret på udvaskning af limede, stivelsesholdige dele fra mel, deres hævelse og svage gæring under langvarig hærdning under moderat varme, efterfulgt af brygning i en tæt gelatinemasse, skåret i portioner med en kniv. Denne usødet sur, sur eller sur kissel (rug, havregryn) spises med godt fodret, det vil sige med fortyndet, varmt kogt vand med honning. Ærkissel spises med kød bouillon eller sovs.
2) Berry-frugtgelé - søde retter fra Vesteuropæisk køkken, tilberedt på basis af juice eller afkogning af bær og frugter med tilsætning af sukker (eller honning) og brygning af kartoffelstivelse (eller majsstivelse). Sådanne søde geléer anvendes som tredje retter samt saucer til andre typer af dessert. Konsistensen af ​​disse søde jellys er variabel: det afhænger helt af producentens smag og kan let variere afhængigt af den anvendte stivelsesandel. I Vesteuropæisk praksis er der taget tykke kisseler (1 spsk stivelse pr. 1 kop vand). I russisk køkken tages der mellemstore gelé (2 teskefulde pr. 1 glas). I Baltikum fremstilles flydende kisser på basis af compotes sammen med frugt og bær. Sådan gelé kaldes frugtgrød. Kirsebær fra røde, sure sorter af bær - tranebær, rødbær, blåbær - spises på russisk med mælk.
Tykke kisseler kræver desværre lidt kendte blandt os for det første rene naturlige juice De kan fremstilles i flere lag ved at hælde nye fremstillet af andre sorter af bær eller frugter over det afkølede lag. Sådan kissel, både i udseende og smag, er meget mere attraktiv end normalt, men den skal serveres skåret i lag eller i en gennemsigtig skål.

Kinesisk krydderier. Anispulver, malt sort peber, fennikelfrø, nelliker, kinesisk kanel og stjerneanispulver. Det har lakridsmag og bruges i kinesisk køkken som krydderi til mange salte retter.

Sultanas. Se rosiner.

CLAYONS (fr. Clayori). Willow kviste. I modsætning til kurve er de lavvandet og lange, med låg og flettet så løst, at hullerne forbliver mellem stængerne (0,5-1,5 cm). De bruges til tørring af grøntsager i suspenderet tilstand - enten udendørs eller under baldakiner.

CLARET (fr. Clairette). Det almindelige navn for rødt Bordeaux-vine i Vesteuropa samt vine af Bordeaux-type produceret i andre lande. For eksempel, den tyske klaret, den australske klaret osv. I Spanien refererer "claret" til alle røde bordvine uden sondring af type.

KLEM SHAUDER (clam chowder, cremet suppe med muslinger). Specielt amerikansk parabol.
opskrift:
600 g konserverede bløddyr i deres egen saft finhakket. Juice med vand op til 1/2 l. Sæt i en stor gryde godt 125 g ternet saltet læn, tilsæt 1 hakkede løg og 3 stk. terning kartoffel. Samles i 5 minutter. Tilsæt vand med saften fra muslinger, salt, sort peber, jordet sød peber og kog indtil kartoflerne er ømme. Tilsæt muslinger og 1/2 l fløde. Varm suppen, ikke koge. Serveret med ristet hvidt brød.

Maplesirup Dette specielt canadiske produkt i fortiden var den mest almindelige søde tilføjelse til retter i Nordamerika. Råmaterialet til det er sap af unge ahorn, der koger ned til konsistensen af ​​gyldenbrun sirup. Maple sirup har en mildere smag end melasse, men har den samme sødme. I Canada og USA bruges den nu også som et krydret tilskud - for eksempel i søde kartofler og glaserede gulerødder, i traditionelle dejprodukter eller karamel-desserter. Maplesirup sælges under navnet Maplesirup.
En sådan sukkerholdig sirup kan også opnås fra birkesaft. Men da sukkerindholdet i birkesap er 4 gange lavere end løn for ahorn, er denne produktion helt urentabel.

KLETSKI (fra ham. Klofichen - klump). Melprodukter, der enten anvendes til at fylde supper eller som sidevand til andet kødretter. Der er også søde dumplings tilsat til gelé, compotes eller søde saucer som dessertretter.
Der er mange muligheder for sammensætningen af ​​dumplings, smagen er ekstremt forskelligartet. Dumplings er en nationalret af hviderussiske, litauiske, polske køkkener. Dumplings lavet af hvidt brød, gennemblødt i mælk, kaldes dumplings og bruges hovedsagelig i tjekkiske og slovakiske køkkener.
Til alle slags dumplings du har brug for:
1) mel eller fine gryn af enhver korn samt mashedgrøntsager indeholdende stivelse (fx kartofler, søde kartofler, arrota osv.) Eller brød;
2) et æg
3) en lille mængde fedtholdig væske: mælk, fløde, smeltet smør;
4) som valgfri udskiftelige tilsætningsstoffer - krydderier, salt, sukker (afhængigt af formålet med dumplings).
Madlavning dumplings består af to operationer.
1) Blanding af alle ingredienserne og kogning af små portioner kærnemælkdej i kogende saltet vand. Dimensioner af dumplings må ikke overstige 1/2 tsk, da de koger blødt og øges i volumen. Madlavning dumplings går i en gryde, indtil overfladebehandling.
2) Dumplings fjernes og stables enten i tørre retter, let olieres eller smøres, så de ikke klæber sammen, eller i en kolander, så overskydende væske kan drænes. Tørret og olieret, dumplings tilsættes til de færdige retter.

CLOPS (fra ham. Klopfen - beat, banke). Kødret. Tilberedt af kødstykker 4-5 cm i størrelse, uden opskæring, men altid lidt slået af (dermed navnet på skålen). Dette kød er stegt og stuvet med løg. Som en sovs bruges det enten kødjuice eller creme fraiche. Det er normalt garneret med kartofler og friske grøntsager (tomater, agurker).

KLOSH (fr. Cloche - bell). Svinejern eller lergods til stegning af grøntsager, kød. Den har en tyk bund, formen af ​​en lav bred cylinder (undertiden lidt bredere opad) og et stramt låg. Den sædvanlige form for klosha er halvkugle eller en afskåret del af bolden, dermed navnet på denne skål.

CRANBERRY. Marsh Berry. En vigtig komponent af retter af russisk køkken, især gammel russisk og nord russisk.
Tranebær blev brugt som krydderier, der skabte en aromatisk og aroma smag - i fermenter, urter og urinaler i frugtdrikke, vand, honning og gelé, saucer som krydderier til kød og vildt; senere blev tranebær brugt i candy produktion. I øjeblikket bruges den hovedsagelig i syltetøj (som tilsætningsstof og i ren form), såvel som i gelé og puree fyldt med sukker.

CLEAR (fr. Claire - væske). Mere præcist, klyary - omsluttende halvflydende produkter, elastisk breading, bruges til at dække fisk, grøntsager, frugt, fjerkræ, kød, svampe med det formål at hurtigere stege.
Klyars sammensætning varierer, men næsten altid omfatter de mel, æg, vand og også nogle tilsætningsstoffer - salt, krydderier, smør, mælk. Kunsten at lave klyars er den korrekte dosering af forholdet mellem vand, mel og æg, og især hvordan disse komponenter blandes. Mængden af ​​blandingen er vigtig, såvel som den separate piskning af proteinet og æggeblommen. Klyar af høj kvalitet opnået kun praksis.

Loaf. Håndlavet rundbrød (rugbrød, hvedebrød). I nogle regioner i Rusland kaldes en rund, tykk skive brød undertiden som et tæppe, skåret "i hele tæppet", det vil sige i diameter.

Honningkager. Stort, endnu mere sandsynligt kæmpe "peberkage", det vil sige et produkt af peberbrøddej med en størrelse på op til 1-1,5 m i længden og op til 1 m i bredden, der nogle gange består af to halvdele. Gingerbreadens højde er 6-10 cm, forudsat at den består af to halvdele på hinanden med en syltetøj, syltetøj mellem dem.
Vægten af ​​peberkager når til tider et pund eller mere. Ud over de sædvanlige bestanddele af peberbrøddej, sættes der nogle gange nødder (mandler), rosiner eller kandiserede frugter til dejen. Som alle peberkager er peberkage nødvendigvis glaseret med sukkerhvid eller pinkisur på toppen.
Den store størrelse af gingerbreads giver nem transport (sammenlignet med løs peberkage), fremragende bevaring i frisk, uåbnet form i lang tid og bekvemmelighed for køberen i enhver vægt og mængde, der er acceptabel for ham. De vigtigste centre for produktion af kager i Rusland var Gorodets (på Volga) og Moskva.

Tæppe TABEL. En behandler i brudens hus på et tidspunkt, hvor hun, brudgommen og vennerne samt de vigtigste sammensætninger af dem, der inviteres til bryllupsfristen for at udføre bryllupet (dvs. til brylluppet eller til registratoren). Brudebordet arrangeres af brudens forældre til kategorien familie og venner, som af en eller anden grund ikke kan inviteres til brylluppet eller ikke ønsker at deltage i det.
Navnet "Kovrizhny", det vil sige brød, afspejler ikke sammensætningen af ​​maden bag denne type fest, men en lavere rang af gulvbordet sammenlignet med bryllupstabellen. Nogle gange sker det imidlertid, at flertallet og gæstenes bedste sammensætning samles ved rundebordet, og et mindretal forbliver til brylluppet. Dette sker normalt, når brudens slægt er i modsætning til brudgomens tomgangsmiljø og ikke ønsker at den skal "ledsage" ham efter ægteskabet.

HUD, LÆDER, HUD. Navnet på de ydre komprimerede skaller af animalske og vegetabilske produkter, den holdning til hvilken i madlavning af forskellige nationer er langt fra klar. For eksempel anvendes svinekød fra fedt, gedde som et uafhængigt produkt og fad i kinesiske, kambodjanske retter og fjerkræ (kylling, kalkun) og spil (fasaner, partridges) huden kasseres som skadelig i alle nationale retter i Nær og Mellemøsten. Peel af grøntsager er som regel afvist af alle køkkener, og i fransk bliver skrællen fjernet fra frugten, mens frugten i alle andre lande koges hel.
Således er der ingen generelle regler, men man bør huske på, at ikke kun nyttige, men også mange skadelige stoffer er koncentreret i huden (hud, skræl), for eksempel: metaller og deres oxider, de fleste fosforholdige forbindelser, hvis hovedpart er deponeret i knogler samt andre specifikke forbindelser (salte, estere), der kommer ind i animalske og vegetabilske organismer fra det ydre miljø.

COCONUTNUT. Kokosfrugtfrugt. Kokosnødder er størrelsen på et barns hoved, den fibrøse pulp er dækket af en læderagtig hud. Kokoset har en meget hård brun shell. Hulrummet mellem massefibre, tæt på skallen, er fyldt med en flydende emulsion, også kaldet kokosmælk. Når du køber en hel valnød, skal du være opmærksom på, om der er et stænk af væske inde i valnøden, hvis du ryster den. Kød af tør valnød giver sæbe.
Før vi åbner møtrikken, drejer vi to af de tre små hulrum - porerne - på den brede ende af møtrikken og hæld kokosmælk i retterne, som er en meget vigtig del af mange eksotiske retter. Derefter skal du trykke på hele møtrikken med en hammer, end den er fri for papirmassen, og så bliver det lettere at udvinde det. Vi skærer møtrikken eller bryder skallen og ekstraherer pulverdelen til stykke. I madlavning, almindeligt anvendt revet kokosnød. Frisk møtrik kan erstattes med kokosgryder, der købes i butikken, selv om friskmødet er meget smagere.

PORCH (fra fr. Collerette - krave). Yderligere etiket, limet ikke på flaskernes cylindriske hoveddel, men på deres hals, eller rettere "bøjler" og indeholdende nogen præcisering eller forklaring på drikkeens kvalitet (vin, vodka, brandy, likør osv.), F.eks. "Aged", "Vintage", "Extra" osv.
Tilstedeværelsen af ​​kraven angiver allerede en højere klasse produkt, for der findes ikke sådanne mærker på almindelige drikkevarer. Eksportvarer har altid kolletter, der indeholder yderligere reklameoplysninger.
Samtidig leveres alkoholfrie drikkevarer og øl kun med kolletter alene uden hovedmærkning. Dette er tilfældet med seriefrugtsvand fremstillet på essenser, hvor kun et navn er nok: "Orange", "Apple", "Pear" osv.., hvilket betyder både navnet på drikken og hovedkernen, der går til dens produktion. Det samme gælder for alle kategorier af let øl, der produceres af en enkelt teknologi. I sådanne tilfælde skriver de: "Zhigulevskoe" (Moskva), "Zhigulevskoe" (Petersburg), Riga (Riga), Riga (Tallinn), Riga (Moskva), det vil sige kun produktionens type og sted, uden henvisning til selve produktet, da kraven i serielle, masse- og almindelige drikkevarer ikke er forpligtet til at indeholde alle de oplysninger, der er indeholdt i hovedmærket.

Kålrabi. En slags vegetabilsk plante relateret til kål, hvor stilken udgør bulk, og bladene er næsten fraværende. Kohlrabi er et yderst nyttigt produkt. Brug det i supper som kål, men i finhakket form af halm. Rå kohlrabi bruges i revet form (kun på en fin rist) som salat uden andre tilsætningsstoffer.

Kompot. Flydende frugtretterretter: En blanding af forskellige sammensætninger kogt i sødet vand (flydende sirup - se) frugt (frisk eller tørret). Kompoterne er af tre typer: Maseduana, korrekte compotes og uzvara. I Maseduans blandes kogte friske frugter og delvis ubehandlede stykker frisk citrus eller ananas med en lille portion af hver for sig fremstillet af andre frugter og afkølet tyk sirup, fx kirsebær eller tranebær. Uzvar er kompoter, hvor tykkelsen af ​​tørret frugt og sukker råder, og der er meget lidt vand, og det koger ned i en aromatisk sirup, men alt er kogt i kort tid og ved en ekstremt langsom brand.

CONSOME (fr. Consomme). Stærk, stærkt kogt bouillon fra kød eller spil, undertiden "dobbelt", det vil sige kød bouillon, kogt i knoglesmedium. Brugt i fortiden hovedsagelig i fransk og russisk restaurant køkken. I moderne køkken anses konsommerne for at være skadelige, da de bidrager til akkumulering af kolesterol i kroppen. I moderne restaurantforståelse er consomme stærk og højt saltet bouillon med en tærte.

COGNAC (fr. Cognac). Naturlig drueralkohol opnået ved destillation og langvarig aldring. Strengt taget er navnet "cognac" kun givet til cognacs af fransk oprindelse. Cognac, der er opnået i andre lande, kan kun kaldes i deres eget land, og når eksport til udlandet skal omdøbe brandy. Alle cognacs, både franske og udenlandske, adskiller sig fra deres oprindelsessted, det vil sige i de regioner eller distrikter, hvor brændevin druer dyrkes. Herfra og vores navne på cognacs - armensk, georgisk, moldavisk. En anden vigtig forskel ved hvilken cognacs er værdsat er antallet af aldringstider.
Cognacs på op til to år hedder Armagnacs i Frankrig, og i dette tilfælde er tiden ikke angivet. Eksponering fra 3 til 5 år er angivet på etiketten med passende antal stjerner. Ifølge de internationale regler for alle gamle cognacs accepteres latinske bogstaver:
10-12 års aldring - V.O.
12-17 år gammel - V.S.O.
20-25 års eksponering - V.S.O.P.
35-40 års aldring - V.V.S.O.P. Disse initialer er dechiffreret som:
V - meget
S - overlegen (ekstremt)
Om - gamle (gamle)
P - bleg (lys, grå som en harrier).
I Rusland blev der i 1930'erne og 1990'erne vedtaget deres egne brevbetegnelser for brænderier, der blev produceret på Sovjetunionen (før dets sammenbrud i 1991):
KB - alderen, dvs. 6-7 år
KS - gammelt, dvs. 10 år
OS - meget gammel, dvs. over 13 år.
Desuden skulle cognacs (brandy), som havde deres egne navne og ikke havde bogmærker på etiketterne, have en garanteret udholdenhed: "Lezginka" - 6-7 år "Dagestans årsdag" - 8 år.
Styrken af ​​brandy er omvendt proportional med tidspunktet for deres eksponering. Så, Armagnacs har en 51-52 ° fæstning, fem år gammel cognac - 43-45 ° og en tredive år gammel - 37 °. Fyrreårige unikke cognacs har nogle gange en styrke på 32-33 °, men de har en stærk aroma.
Nogle gange på importerede franske cognacs på etiketter er der ordet bois (skov) med definitioner - prime-bois, deem-bois, fen-bois, bon-bois osv. Det betyder, at vinmarkerne blev opdrættet på fældede bøgeskove der tjener som en indikation af den særlige kvalitet af smagen af ​​denne brandy.
En særlig type brandy er også Hennessy brandy (Hennessy) mærket "returneret fra England". Disse cognacs blev specielt "rullet" på dampbåde på tværs af den engelske kanal og tilbage, så de bedre kunne splashes i tønder og vaske egen aroma fra dem. Sådanne cognacs tilhører den højeste kategori.

Koriander. En af de ældste krydderier i verden. I Bibelen står der i Moses bog, at manna fra himlen, som Herren sendte til Israels børn, var "som korianderfrø, hvid og som smag som en kage med honning." I dag dyrkes koriander over hele verden. I Mellemøsten, Sydasien og Sydamerika bruges krydret koriander som vores persille.
Men den egentlige krydderi er tørret sfæriske frø. De er søde, giver smagen af ​​salvie eller anis og lidt varm. Koriander er også en del af karryblandingen. I Europa sælges korianderfrø enten helt eller jorden. Jordkoriander i en tæt lukket krukke bevarer sin smag i op til 6 måneder. Grøn koriander sælges meget sjældent. Men denne uhøjtidelige plante kan dyrkes af frø og hjemme i en blomsterpotte eller på en balkon.

CORNETTES (fra fr. Comet - trakt). Se konfekture sprøjte.

CASSOLETTI (fra det. Casella - hus og cassotto - messe). En skål af fransk ceremonielle køkken, som er et hakket kød af krebsdyr (krabber, hummer, hummer), bagt i "huset" eller rettere i "brystet" af speciallavede nudler. Nudlerne, der går til denne "dej", beholder deres tekstur efter madlavning og stegning, og "trunk" eller "hytte" ligner det produkt, der er fremstillet af kviste.
Kossoletti kræver en meget lang forberedelse og er faktisk faldet i brug i de sidste 50-60 år. Dette er et af de mest levende eksempler på at dø ud af en række velsmagende, men arbejdskrævende retter fra det 18. til 1800-tallet på grund af faldet i niveauet af madlavningskvalifikationer i alle europæiske lande i det 20. århundrede.

CUTLETS (fr. Cotelette, fra cotele - ribbet). Indledningsvis blev "kødpatty" kun kaldt et naturligt stykke kød, skåret sammen i en ribbenben. Distribution modtog hovedsagelig "svinekoteletter". Siden slutningen af ​​XIX og især fra begyndelsen af ​​XX århundrede. I Rusland begyndte kødprodukter ofte at kaldes kødboller, hakket kød, som i tysk køkken blev kaldt "køddumplings" og i gamle russiske koteletter og blev fremstillet af hakket kød.
I fransk køkken kaldes naturlige koteletter stadig cote, det vil sige en ribben, og hvad vi kalder kødboller er kødboller, de har form af små bolde. I øst har sådanne runde burgere længe været kaldt "kyufta", i Balkanlandene hedder burgere "Kiftelute". (se. Hjemmelavede kødboller. Opskrift med fotos)

KAFFE (fra den arabiske "kahwa"). Kaffe trækorn er rige på aromatiske stoffer og alkaloider, primært koffein. Kaffelandet er Syd Arabien (Jemen) og Etiopien. Der og nu - de bedste kaffe (mokka - forvrænget Mekka; Arabica). De vilde skove af kaffetræ er almindelige i Afrika, i Madagaskar.
Men de vigtigste leverandører af kaffe til verdensmarkedet er Sydamerika (Brasilien og Colombia giver 60 procent af kaffen til verdensmarkedet), hvor kaffen blev importeret og dyrket af europæere. Disse slags kaffe er ved deres biokemiske indikatorer værre end ægte afrikansk og arabisk kaffe. Den bedste kaffe fra Latinamerika leveres af Costa Rica, for det andet i kvalitet - colombiansk, og den mest massive, mellemstore eller endnu værre kvalitet - brasiliansk.
Evalueringen af ​​kaffe som fødevareprodukt har gennemgået en række ændringer i sin lange historie. I lande i den arabiske øst i Front Asien har kaffe altid været positivt positivt som en stimulerende, stærk men harmløs drink. I Europa var kaffen yderst værdsat indtil 1700-tallet, hvor kaffe- og forbrugsområderne hovedsageligt blev defineret: Syd- og Nordeuropa, Polen, Østrig, Tyskland - i modsætning til te-voksende områder: England, Rusland. I slutningen af ​​XVIII og især i XIX århundreder. skarpe indvendinger blev rejst imod kaffe og te som angiveligt skadelige drikkevarer. Disse indvendinger var fuldstændig blottet for videnskabelige argumenter, og deres grund var en konkurrencedygtig politisk og økonomisk kamp. I det XX århundrede. Forsøg blev gjort for objektivt at vurdere te og kaffe ved at observere de mennesker, der bruger disse produkter. Dette førte til fuld rehabilitering af te i alderen 20-30 som en yderst gavnlig, harmløs drink og en stigning i tvivl om kaffe, så meget mere spændende nervesystemet og især hjernen i forhold til te.
Sammenligning af de kemiske sammensætninger af begge produkter syntes at bekræfte denne konklusion: Koffein, som en alkaloid, var meget stærkere end teetænder.
Imidlertid var alle disse konklusioner dybt forkerte, fordi de blev fremstillet mekanisk (ved at sammenligne lige vægtmængder te og kaffe i ren form i laboratoriet) eller subjektivt (ved at interviewe folk, der bruger te og kaffe), men helt uden at tage højde for hovedfaktorerne: undersøgelser af selve drikkevandet fra punktet syn på sin egentlige brygning. Det er fra det synspunkt, der faktisk går ind i kaffeløsningen i hvert enkelt tilfælde. Mine langsigtede observationer af kvaliteten af ​​kaffeløsningen i forskellige lande, i forskellige kombinationer og blandt forskellige mennesker har vist, at der undertiden er en gigantisk forskel mellem kaffebrygging af samme mængde kaffe i tilfælde af en ændring i brygningsforholdene. Derfor er spørgsmålet om, hvorvidt kaffe er nyttig eller skadelig, udelukkende afhængig af, hvordan bryggen er lavet, det vil sige, hvad der faktisk udvindes fra kaffe i hvert enkelt tilfælde. Samtidig blev der fundet en velkendt analogi med te. Forbedring af brygningstilstanden, forsøg på at presse mere ekstraherbare stoffer ud af kaffe, øge varmen - fordi uønskede alkaloidfraktioner opløses med den eneste forskel, at kaffe er meget mere følsom over for varme end te, og at dosen af ​​skadelige alkaloider med uhensigtsmæssig kaffebrygging er meget mere end ved ukorrekt teebrygging, og hvis teen har et signal om det i form af ubehagelig bitterhed, producerer kaffen ikke et sådant smagsignal, hvilket resulterer i en forkert brygning aetsya subjektive som sådan.
En anden faktor, der fører til øgede negative virkninger af kaffe på kroppen, er den europæiske vane at drikke det med mælk og altid fortynder kaffen med mælk eller endog koger dem sammen. i dette tilfælde opstår sådan koagulation, hvilket generelt gør fordøjelsen vanskelig. Da spredningen af ​​drikke kaffe med mælk og fløde kun refererer til slutningen af ​​XVIII - begyndelsen af ​​XIX århundrede. og det blev "opfundet" i Wien, selvfølgelig hvorfor de negative fænomener, der var forbundet med kaffeforbrug, blev registreret præcist i denne historiske periode.
I øst har ingen nogensinde brugt kaffe med mælk i hele tusindårets brug som en drink. Og der er derfor ingen klager over stærk kaffe.

Krabi. Korthalter med en bred cephalothorax, kort mave og 10 ben. Næsten alle krabber bor i havene. Krabbekød i vores firma sælges i is- eller dåseform. På kysten af ​​lande, hvor krabber er fanget, kan de købes levende eller allerede skåret og svejset.
Krabber har kraftige klør og ømme velsmagende kød. De koges ligesom alle krebsdyr i ca. 15 minutter i kogende saltet vand. Kogt Krabbe lægge en plade mave op, ben og klør bryde af. Tag indholdet af skallen ud med en ske, skær klørne og fjern kødet.
De største krabber går som regel til madlavning af konserveskødkrabber. En ekstraordinær delikatesse er frosne krabber, der kommer fra Amerika. Disse er krabber fanget i løbet af skifteskallerne, og de kan spises hele sammen med den bløde skal. Afrim dem, steg dem i smør og sæson med hvidløg eller dypp dem i et røræg blandet med fløde, hvidløgsjuice, salt og sort peber og rull i brødkrummer. Stek dem i varm vegetabilsk olie.

"RED FISH". Traditionel russisk indenlandsk og kulinarisk betegnelse for hele sættet med stear og laksfisk, der har undergået en eller anden kulinarisk behandling (saltning, rygning, tørring, kogning). Rød fisk er opdelt i tre klasser i handelsmæssige og kulinariske termer: Stork, Laks og Hvid Laks (eller Pink).
Den første klasse omfatter alle steiner, der bor i den kaspiske, sorte havs (beluga, stjerneformet stein, russisk stjerne, Donau-stjerne, bester, sterlet, torn, sibirisk steur og Amur).
Til anden klasse - Østersøen og Hvide Havslaks (sukker, laks, finsk laks, ørred) og alle Stillehavslaks (chum laks, pink laks, Chinook laks, sockeye laks, Sim).
Den tredje klasse - hvid eller hvidrosen laks - er hvid laks, hvid laks, taimen, coho, hvoraf den mest ømme er kaspisk hvid coot, og den groveste i kødegenskaber er coho.
Sigi, omul og muksun, som regel, indtil det 20. århundrede. de var ikke inkluderet i antallet af røde fisk, selv om de ligner hinanden i smag og biologisk tilhører samme laksfamilie. Imidlertid stemmer biologiske og kulinariske kriterier ikke overens.
Forarbejdning af stejl og laksrød fisk giver forskellige kulinariske og gastronomiske produkter: varmrøget fisk (stærk styrke, stær), der betragtes som det mest værdifulde gastronomiske produkt, koldrøget fisk (balyk, teshu, henholdsvis ryg og mavedør) såvel som siden af ​​beluga og sturge, som har både koldt-røget og varmt røget sorter.
Laks rød fisk giver de mest værdifulde gastronomiske produkter, når det er saltet eller koldt røget. Det mest søde kød med svagt salt er groft salt givet af baltisk laks (ged), hvidt hav, Pechora og især hvid laks og hvid laks. Koldt røget produkter, der er grovere i konsistens, fås fra chum laks, pink laks, chinook laks og sockeye laks. Kun pink laks er praktisk taget røget fra laks, hvilket hovedsageligt skyldes manglende evne til at bevare de enorme partier fisk, der kommer til forarbejdning i en kort periode med is, hvis du ikke tyder på en så hurtig måde at bevare som varm rygning.
Rød fisk i alle sine traditionelle former for behandling (varm, kold rygning, hærdning) giver det færdige produkt til et koldt snackbord.
Men fra den røde fisk i kogt form (fra friske og frosne fødevarer) får de mest udsøgte typer af suppe, især fra stør.
Af laks er det mere kulinarisk at lave mad, ikke fiskesuppe, men fiskesuppe, det vil sige ikke kun løg, gulerødder, kartofler og peberfrugter til fiskesuppe, men også andre grøntsager og krydderier (persille, selleri, dill, løvblad), og også mindst en eller to spiseskefulde korn (ris, perlebyg, havregryn), da det ved kogning kan laksefisk give kødet en ubehagelig lugt og smag, hvis de er forvitret, og denne ubehagelige smagsakent kan kun absorberes med introduktionen i bouillonmel eller kornkomponenter (til rup, dumpling, vermicelli).

STARCH (fra ham. Kraftmehl - stærkt, stærkt mel). Mealy, stærkt klæbende stof i en række planter. I den kulinariske og konfekturevirksomhed anvendes kartoffel, hvede og majsstivelse oftest, sidstnævnte er den mest ømme. Stivelse går til fortykkelse af kisseller, frugtporridges (kissel, hvor saften brygges med frugt) og også som et tilsætningsstof i nudler (en tredjedel eller et kvartal i forhold til hvedemel) i konfektureprodukter - kager, kager, tyrkisk glæde. I kombination med andet melstivelse øges produktets skrøbelighed og stivhed. Som en del af gelé forbedres deres viskositet og usmagning. Derfor, jo højere andel stivelse, jo mere skal forbruges krydderier, sukker, jo højere skal være kvaliteten og koncentrationen af ​​frugtsaft for at kompensere for den negative virkning af stivelse på smagen.
I kinesisk, koreansk og japansk køkken introduceres stivelse i varme kød-, fisk- eller grøntsagsstegte madvarer i slutningen af ​​kogningen for at fremskynde stegningen og kunstigt øger sprødheden og "sprød effekten" af stegte fødevarer.

CREAM. Udtrykket bruges til at henvise til forskellige sammensætninger af kulinariske og konfektureprodukter.
1. Fyldning af chokolade, der består af chokolade, smør og fløde.
2. Coating kager og bagværk (smør creme).
3. Lag og fyldt puff kager og bagværk, rør, muffins (æggeblommer).
4. Tykk flødeskum til wiensk kaffe og wienerboller.
5. Dessertretter (frugt, frugt-æg og frugt-olie-cremer).
6. Kulinariske cremer fra kød og vildt (kogt kranfilet, pisket med fløde), bruges til at dekorere, finish og give en accent smag til supper eller hovedretter.

CREAM FRESH (creme fraiche). Sourcreme 30% fedt med en let sur smag. Fremstillet fra creme med tilsætning af bakteriekulturer. Frisk fløde er en integreret del af lækker fransk køkken.

KENNEL (han Krengel fra kringeln - bøje, vride). Brød og mel konfekt af konditor, af forskellige størrelser, smag og tekstur, men med en karakteristisk buet form, der ligner en figur otte eller en dobbelt krans. Små cookies kan også kaldes pretzels, hvis de har samme form.

KREPINET (fr. Crepinette, fra crepir - til skrot). Duer eller vagtler, stegte hele slagtekroppe på raspor eller gratare (gitter) over kulene (højst 10 cm over kullaget). Nogle gange kaldes crepenet og falsk "duer", det vil sige hakket kød indpakket i en epiploon og også kogt på en raspor. Derefter modtog ethvert hakket kød indpakket i kålblade på russisk navnet "fyldt kål", det vil sige produkter, der ligner madlavning til "duer".

Christofle. Enhver tør- eller bordrødvin (for eksempel Kakhetian) kogt med krydderier og sukker og derefter afkølet på is.
På 0,5 liter vin - 100 g sukker, en knivspids kanel, to eller tre knoldeknopper, 3-4 sorte ærter, kardemomme.

KROQUETTE (fr. Croquette, fra croquer - crunch, gnaw). Produkter fremstillet af jordkage, fisk, kartofler eller croup på størrelse med en valnød, blomme, duefrugt, stegt i varm olie og paneret, oftest i mel. Den mest almindelige form for croquettes er kombineret kødgryn eller fisk-kartoffel. Croquettes kan være rent kød eller kartoffel.
I alle tilfælde serveres croquettes enten med en sideskål eller i en specielt forberedt sauce til dem, der passer godt sammen med deres sammensætning: champignon, tomat, kød mv.
Denne sauce er normalt zagushchayut mel undercoat eller tilberedt som en vanille. Croquettes kan laves som en sød skål: riskræketter i frugtkrem eller sauce.

Krupenik. Gryde af korn, ofte boghvede eller halvpølse, blandet med ostemasse og olieret top. Som en sovs til krupeniku brug kødsauce eller cremefløde.

KRUPNIK (Hviderussisk Krupenya). En skål af polsk og hviderussisk køkken, specialsortesuppe.
Hviderussisk krupmenyu er lavet på kød bouillon fra byg grits, der er kogt i flydende gruel, krydret med svin og smør, kogt til konsistensen af ​​kissel, og derefter fyldt med separat kogte grøntsager med tyk vegetabilsk bouillon, samt cottage cheese og frisk persille.
Polsk Krupnik fremstillet af perlebyg, kogt i vegetabilsk bouillon og derefter kogt også til tilstanden af ​​vandløb. Denne vandpølse hældes med kontinuerlig omrøring i en blanding af 5-6 æggeblommer og et glas cremefløde og lidt opvarmes det og tilsættes til et halvt glas finhakket grønløg og persille. Creme-æg blanding skal være meget grundigt pisket.

KRUSTADY. Særlige brødtilberedninger til supper, der er fremstillet af produkter, der er egnet til denne suppe, med tilsætning af smuler. Krustader blev hovedsagelig brugt til bouillon med det formål at øge deres mæthed. Til krustad bouillon er nødvendige, kan brød ikke erstatte dem. De mest almindelige var krustad af brød, kartofler og ris. Udarbejdelsen af ​​krustad adlød ikke noget generelt mønster, hver type krustad blev forberedt på sin egen måde. For eksempel blev skorpe til borscht fremstillet af brød og dej, der blev knæet med mælk, æg og hakkede løg. I denne dej dypede brød gennemblødt i mælk og hurtigt stegt i solsikkeolie eller fedt. Kartoffelkrydderier blev lavet af Mos kartofler blandet med brød og æg gennemblødt i mælk, og skiver blev skåret fra et så tæt konglomerat, som også blev stegt i olie. Endelig blev ris crusty lavet af velkogt, tør ris grød, der blev formalet i tæt dej og skorpen dannet af det (med tilsætning af svin), selv uden stegning, men kun tillader det at frost.

KØLER (fra fr. Crouton - en skorpe). Dessertretter kombineret med brød og søde frugter (kandiseret eller kogt i sirup), hvor brød tjener både som basis (grundlaget for fersken, abrikos eller kandiseret citron, og en komponent der fremhæver smagen og forbedrer foderets næring. Desuden er croutonerne spektakulære, de ser smukke ud, de øger visuelt fødevarens størrelse, hvilket heller ikke er ligegyldigt, når der er en lille mængde sjældne frugter, og det er nødvendigt at opdele dem i flere mennesker.
For eksempel er kun tre ferskener nok til at fodre 6 eller endda 12 personer med en dessertret. Fersken er skåret i halve eller i 4 dele, og hver skive placeres på bunden af ​​brødet og gentager sin konfiguration. For at gøre dette, er hvidt, rige eller endda sortt brød af god kvalitet, f.eks. Borodinsky, gennemblødt i sødmælk med et slået æg, let stegt, pulveriseret med sukker eller smurt med ægkrem og derefter overlejret kogt, syltet, taget af syltetøj eller et frisk abrikosskive eller fersken. En ananas er nok til at lave 8-12 croutoner - ved antallet af skiver.

Kubeba. En type peber, der vokser i Indonesien og Sydindien og kendetegnes, sammen med den sædvanlige brændende fornemmelse for alle peberfrugter, med en særlig delikat aroma- og afkølingseffekt som mint. Cubeba bruges som andre peberfrugter som en krydderi i retter af nationale retter fra Sydøstasien såvel som i fransk køkken. Men den vigtigste brug i Europa, cubeb fundet i alkoholholdige drikkevareindustrien. Cubeba er aromatiseret med forskellige vodkaer, fra vores vodka-pepper vodka, hvor cubeba kommer sammen med rød og sort peber.

KUVERT (fr. Konverter - dækket af noget). Restaurant term for fuld bestik (knive, skeer, gafler, plader, briller, serviet) på et overdækket bord. "Dæk bordet til 12 cuverts" betyder - at forberede et fuldt lagt bord til 12 personer.

Kugel. Nationale jødiske retter: nudler med gåsfedt, gennemblødt i slagneæg.

CORN, MAIS. Græs med en stammehøjde på 2,5 m, sydamerikansk oprindelse. I oldtiden i den Andinske region var det en vild urteagtig plante, hvis frø var dækket med blade ombrydes på cob. Corn frø er arrangeret i tætte rækker på cob, tæt indpakket i blade. I mange lande i Sydamerika og i vores tid er majs den mest almindelige brødkultur. Mexicanske tortillas tortillas er lavet af majsmel.
Til bagning af brød er majsmel kun anvendelig i kombination med hvede eller rugmel. Italiensk majsmel, rumænsk mamalyga og østrigske MAISTERTERS er lavet af majsmel og salt.
Luftkorn, på engelsk POPCORN, så populær i USA, er ingen andre end kornkorn, stegt, indtil skallen har sprængt. Mælk voksagtige majskorn anvendes især i USA til fremstilling af salater.
Vi har frisk majs solgt fra august til oktober, frosset eller dåse - hele året rundt.
Fjern arkindpakningen og afbryd spidsen af ​​spidsen. Hvis majsen ikke koges hel på cob, så er det nødvendigt at skrabe majsen fra kålen med en skarp kniv. Kog majsen i moderat saltet vand, som i alt for sure korn vil hærde.

Pie. Type af lukket kød, fisk eller champignon tærte, den mest ærede i russisk køkken.
Udtrykket kommer fra ordet kulebyachit, det vil sige at rulle noget med dine hænder, knede, bøje, bøje, fold, skulpte dejen. Således dækker dette verb fuldt ud alle de processer, der opstår, når man laver kulebyachnogo dej, der kræver særlig indsats og særlig pleje, uden hvilken produktet ikke ville være af høj kvalitet. En forklaring, der ofte findes i populære publikationer, at en kulebyaka er en forkælet tysk Kohlgebdck, det vil sige kålbagning, er absolut nonsens, en kunstigt sammensat fabel, der modsiger ikke kun kronologi, men også kulinarisk logik. Kulebyaki slet ikke kålpies, men i første omgang - kompleks, og for det andet hovedsagelig kød og fisk, champignon.
Kulebyaka har ofte form af et brød - en lang, smal og høj pie. Denne form er blevet givet til pieleten fra det 18. århundrede, da den garanterede den bedste fremspring af flerlags piegoen; Det er bekvemt at skære, især i masseproduktion og handel, når alle er forsynet med et tilsvarende stykke brøddeg. Derfor er kulebyaka af denne form primært antaget i restauranter, mens hjemmelavet kulebyaka kan være af enhver form og størrelse.
Dough pie klebyaki - gær, smør på dejen (minimum 40 g gær pr. 1 kg dejen) - bør ikke være tyk efter bagning, men stærk nok til at holde et stort lag (eller lag) på fyldet. Derfor bør du undgå at ælte dejen i mælk. For at få ægte russisk kulebyachnoe dej skal du lægge den i nyrenødder med en lille mængde solsikkeolie og hæld i ikke kun vand, men også kødbouillon til æltning.
Derudover skal mellem lagene af påfyldningen af ​​tæren have pandekager-pads, bagt på forhånd og indlejret i tærten før bagning.
Kulebyakfyldningen er altid kompleks og er bygget på basis af en af ​​de vigtigste fødevareråvarer - kød, fisk, svampe, kål, som alle andre komponenter i påfyldningen er indstillet til: ris, hårdkogte æg, løg, skraber.
De mest almindelige kulebyak toppings er: kød og ris med hakkede æg og løg; friskkål, stegt med stejle æg, løg og svampe; boghvede grød med løg og røde fisk; fisk og ris med skraber og løg.

KULESH 1. Sjælden melgrød med svinefedt. Hviderussisk nationalret.
2. Hirse gruel med cracklings og løg. Ukrainsk og syd russisk skål.

KULIS (fr. Coulis - stærk bouillon). Type krydderier, der anvendes til første og andet kursus. Den er fremstillet af en lille mængde kød- eller fiskeprodukter af høj kvalitet, og i en koncentreret form tilsættes i en lille mængde til smag til retter 5-7 minutter, før de er fuldt kogte.
Så for eksempel er fisketilskuddet lavet af små stykker værdifulde fiskearter, der sammen med krydrede grøntsager (løg, persille), smør og en lille mængde fisk bouillon koges i en gryde til en tyk sovs. For at øge aromaen tilføjes alt, der går godt med fisk, til denne fishy backstage: svampe, gulerødder, peber, løvblad.
Resultatet er en aromatisk sovs, som samtidig ikke har karakteren af ​​en sovs, det vil sige, er ikke fyldt med klæbende og fortykkelsesprodukter - mel, æg. I modsætning til saucen er scenerne derfor ikke synlige, når de smagsretter en skål: En god scene skal "komme ind" som opløsningen i skålen og overføre det til aromatiske og smagskvaliteter. Således på 5 minutter hældes den koncentrerede fiskbagplade i panden med den allerede halvkogte kogte fisk og opvarmes over en meget lav varme: fisken når fuld beredskab i løbet af denne tid, og bagpladen absorberes i den.
Således kan der gives en stærk smag til soma, hvis vingerne blev lavet af stork, kan almindeligt kogt kød gives en smagsprøve, hvis den er kogt (opvarmet) med en spilfløj osv. Scenerne bruges hovedsagelig i restaurantkøkkenet og under store, masser ceremonielle middage til flere hundrede og endda tusindvis af mennesker, når det er nødvendigt at tilføre aroma og smag af sjældne produkter til et stort antal råmaterialer, så forbrugeren har den fulde illusion at han spiste en ren højkvalitets skål uden nogen form for maskerende krydderier, saucer.
Glade er således en slags modsætning til saucen, som "bøjer ud", eksisterer som en tydelig synlig, understreget krydderier til skålen, mens scenerne udfører en sådan forklædning og krydderier i hemmelighed bag kulisserne. Derfor navnet på denne høj kvalitet krydderier.

KUMPYAK. Rå, ikke-kogt skinke, bestemt til fremstilling af skinke eller svinekød. Navnet bruges i Belarus og i russiske indfødte i Litauen og Letland. Tilknyttet det litauiske ord "Kumpis" - skinke.

Cundums (Kundums, Kundubki). Type dumplings, men ikke fyldt med kød og svampe og forskelligt i fremstillingsteknologi. Kundums koges ikke efter modellering, men steges til en let skorpeform, hvorefter den foldes i en lerkande og fyldes med champignon bouillon og creme creme i en lukket form i en ovn eller i en ovn i 20-25 minutter. Der er Kundyum med æg eller vegetabilsk fyldning (sorrel, hakket hårdkogt æg, ris). Efter stegning kan de i stedet for stød koges i grøntsags- og svampekærer.
Kundumy - udskiftning af ravioli i det magre klosterbord. Den "opfindelse" af ortodokse kirke kulinariske. Kirkens "svar" til hedenske dumplings i det 16.-17. Århundrede.

SESAME, sesam. Frøene af planten, hvis stamme når 1,5 m i højden. Dyrket i tropiske og subtropiske breddegrader.
Frøene indeholder ca. 60% af olien og tjener som den vigtigste bestanddel af den tyrkiske KHALVA. I øst anvendes sesam som krydderi. I Korea og Japan er salater og vegetabilske retter krydret med sesam.

Badning. En særlig type konserverede råpølser, der kræver kulinarisk behandling. De er lavet i Transkaukasien, kommer til handelsnetværket og offentlige catering.
Madlavning kupat består i at koge dem i kogende vand (før overfladen eller i mere end 3-4 minutter), og derefter stege i en pande i olie. Det anbefales ikke at stege kupaty uden forudgående kogning. Efter kogning bør bade bøjes med en gaffel, frigøre overskydende væske og gasser, fjern filmen og steg i olie med løg og grøntsager.

Gurkemeje. Rizomet af en krydret plante, som ikke anvendes i frisk, men i tørret, skrællet og formet form. Smagen af ​​gurkemeje svarer til ingefær - frisk og aromatisk, men også varm. Intensivt farvet gult gurkemeje pulver tjener som hovedkomponenten i alle indiske karryblandinger. I Asien bruges det uafhængigt som det eneste krydderi. I mange orientalske retter kan gurkemeje erstattes med dyr safran.

Kurnik. Pie med kylling eller kalkun. Det var udbredt i det sydlige Rusland, især blandt Don og Kuban Kosakker. Bruges som en bryllupskage i resten af ​​Rusland. Kurnik er normalt rund form (i modsætning til alle andre salte tærter).
Fyldning (hakket kogt kyllingekød) er stegt med smuldret ris, løg og småskårne æg. Tilføjet peber, persille, løvblad.
Kagen er døv, helt lukket på toppen, ofte dobbelt eller tredobbelt.
Dejen bruges gær rig, men ofte er der blæksoda.
Bagt kyllingrost uden form af gærdej og med gærdej.

Kyllinger. Fjerkræ, meget udbredt til fremstilling af appetitvækkere, første og andet kurser og med en række kulinariske kategorier. (Se capon, fugle, kyllinger.)
Et fælles træk ved madlavning af kyllingeskål er deres relative lethed, især i nærværelse af lette sorter af kyllingekød (slagtekyllinger, fjerkræ). En simpel, almindelig form for madlavning er simpel kogning, hvilket giver både bouillon og kød til anden kurser.
Modviljen mod at variere kyllingskåle, at tinker med dem, når det er nemt at få både det første og det andet med minimal tid og uden kulinariske færdigheder, fører normalt til, at alle kyllingsretter ikke kun går "på en person" i form af deres forarbejdning, men de har også samme specifikke "kylling" lugt, som hurtigt bliver kedeligt og bliver endog uacceptabel. Hovedårsagen til "kylling" lugt i kyllingeskåle er imidlertid den stakkels, sjusket forarbejdning af råvarer, fjerkrækroppe, så der skal lægges særlig vægt på den forberedende forberedelse.
For det første er det nødvendigt at producere sang, uanset hvordan forarbejdet en købt kylling kan synes. Syng bedre på en gaskomfur eller åndelampe.
For det andet skal du finde i fuglekroppen og omhyggeligt klippe ud de steder, der koncentrerer "kyllingens lugt" - dette er: strubehovedet, goiter (hud fra det), nestling, halskirtler og hud, cockerel og især knæhud, ledd og brusk, som helt sikkert skal fjernes.
For det tredje er det nødvendigt at indføre krydderier i kylling bouillon - primært løvblad, løg, persille og grøntsager som gulerødder og kartofler, som bidrager til fjernelse af en bestemt lugt og smag.
Når stegning kyllingekød bør anvendes folie strømmede rigeligt med salt, bedst af alle grove.
Derudover er det tilrådeligt at adskille dele af kyllingen, det vil sige bruge sine knogler, vinger og hud udelukkende til supper og køddele af kroppen - ben og bryster - til stegte fødevarer.

KUS-KUS (Fr.couscous). Den nationale ret af berbers og arabere i Maghreb (Nordafrika) og Sahara, som også er fælles blandt en række afrikanske folk syd for Sahara. Couscous består af semolina og hvedemel, det vil sige i sammensætningen af ​​de samme produkter, og er fremstillet som følger: På et specielt bord, der har en lille konkavitet og ligner et fladt trug, sprøjtet mel, som er sået med en sigtehale og sprøjtet meget lidt vand, næsten umærkeligt for øjet.
Derefter gør begge hænder rotationsbevægelser på overfladen af ​​brættet, indtil halvdelen bliver til pellets som pellets, og i færd med tilberedning sprøjtes melet flere gange, og vandet sprøjtes fra en sprøjteflaske.
Hvert parti pellets hældes i panden og den næste batch er igen tilberedt på samme bræt.
Når det krævede antal korn er klar, koges de til et par i en serviet under et tæt lukket låg i ca. 1 time og serveres med forskellige varme krydderier, oftest med peber, karry, tomat eller anden sauce.

Kutya. Øst-slaviske rituelle (nytår) fad bestående af kornbaseret (ris eller havre, spelt, hel, ubrækket hvede) og et sødt tilsætningsstof (honning, kandiserede frugter, rosiner, kandiserede kirsebær (i Ukraine).
Begge dele af kutya fremstilles separat: kornet koges i smuldrende, tør grød, rigt smagfuldt med smør (fløde), nogle gange med en lille mængde creme.
Så introduceres den søde del: honning, rosiner, lidt dampet i varmt vand og tørret krydderier.
Efter kombination af alle komponenter opvarmes kutia i 10 minutter i en lerpotte.

http://edaetoprosto.ru/index1011.html