Vigtigste Olien

Hvilke stoffer gør margarine, dets egenskaber

Den kulinariske industri i mange år bruger margarine, der er baseret på vand i kombination med vegetabilsk olie. Hvad er margarine? Hvad står han til for? Margarine, hvis sammensætning er meget forskellig fra et stort antal produkter, anvendes i fødevareindustrien. Det indeholder et stort antal af de mest forskellige fedtstoffer:

Det indeholder et stort antal af de mest forskellige fedtstoffer:

For at give speciel smag, specielt tilføjet:

Hvilke typer margarine er opdelt


Den russiske lovgivning fastlægger flere typer af dette produkt:

  • "MT". Meget solidt produkt, øget tæthed, anvendt af fødevareindustrien. Indeholder mange transfedtstoffer;
  • "MTS". Puff wienerbrød er lavet af det;
  • "MTK". Designet til fremstilling af kager, cremer, kager, souffler.
  • "MM". Blød produkt, kan bruges i stedet for smør;
  • "SWC". Afviger i flydende form. Anvendes til fremstilling af bageriprodukter.

Hvilke ingredienser er margarine fremstillet af?


Enhver form for margarine indeholder vegetabilsk olie i kernen:

Fabrikanter hævder, at et produkt, der har lignende naturlige produkter i sammensætningen, ikke kan skade menneskers sundhed. Dens fedtindhold er lavt. Dette er imidlertid ikke helt sandt. Vegetabilske olier er kemisk behandlet, den såkaldte hydrogenering. På grund af dette er de umættede fedtstoffer, der er i sammensætningen af ​​vegetabilsk olie, omdannet til mættet, hjulpet af hydrogenmolekyler.

Denne proces er nødvendig for at skabe en fast olie. Vegetabilsk olie efter en sådan behandling mister sine naturlige egenskaber. Det bliver usikkert for mennesker. Produktet i dets sammensætning skal have vand blandet med andre stoffer:

Hvordan vælger du det rigtige

Uden dette produkt er det umuligt at producere et ret stort antal velsmagende produkter. For at minimere skaden fra dette produkt skal der tages hensyn til flere vigtige regler ved køb:

  • På pakken skal angives "GOST R 52179-2003". Hvis produktet overholder denne standard, anses det for at have den højeste kvalitet. Der er mange transfedtstoffer i det faste produkt;
  • Derfor er det bedre at købe et blødt produkt. Øget margarinskade er forbundet med ukorrekt opbevaring. Det er ønskeligt, at emballagen er fremstillet af folie. Det vil reducere indtryk af lys og beskytte produktet mod høj luftfugtighed. Selvfølgelig er foiled margarine dyrere, men kvaliteten er meget højere.

Nyttige egenskaber

Brugen af ​​margarine udtrykkes i energikomponenten, hvilket er meget højere end tilsvarende indikatorer for smør. På grund af dette mætter kroppen hurtigt, sultens følelse forsvinder. Der er intet kolesterol i plantesubstratet. Derfor, hvis de fodres i små mængder, er der ingen stigning i mængden af ​​skadeligt kolesterol i blodet. Blodkarrene er ikke udsat for sygdom.

Forskere har forskellige holdninger til margarins diætegenskaber. Deres meninger er ikke entydige. Mælke margarine har omtrent det samme kalorieindhold sammenlignet med smør.

Dens eneste fordel kan betragtes som mængden af ​​madolie. Hvis du spiser det med brød, vil sulten blive tilfreds meget hurtigere end at spise smørsmøringer.

Dette produkt indeholder vitaminer og flere typer sporstoffer. Men de kom ind i produktet ved kunstige midler, så fordelene ved dem vil være minimal.

Hvilken skade kan margarine forbruge?

Når der laves margarine, anvendes naturlige produkter. Men efter forarbejdning mister de alle deres positive kvaliteter. De opnåede stoffer er af kunstig oprindelse. I virkeligheden eksisterer de ikke.

Den menneskelige krops fordøjelsesenzymer er ikke i stand til at genvinde sådan kemi, som har negativ indflydelse på menneskers sundhed. Transfedtstoffer er meget forskellige fra ægte naturlige fedtstoffer. Når det anvendes, er en lille mængde af sådanne fedtstoffer en hurtig metabolisk lidelse.

De biokemiske processer i kroppen begynder at strømme ordentligt. Kroppen forsøger at fjerne de skadelige forfaldsprodukter, der opstod efter sådanne reaktioner. Han skal bruge al den tilgængelige energi. For at genopfylde det begynder manden igen at spise margarine. Som følge heraf er der forskellige kroniske sygdomme, folk hurtigt vinder overskydende vægt.

For den kvindelige krop er brugen af ​​transfedtstoffer, hvis skade udtrykkes i udseendet af overskydende vægt, kontraindiceret. Udseendet af cellulite hos kvinder er også forbundet med forbruget af dette produkt. I dette tilfælde deponeres hovedmængden af ​​transfedt i det fede subkutane væv. Det er ret vanskeligt at give en komplet liste over sygdomme hos kvinder, der er forårsaget af at spise margarine. Hovedet kan dog kaldes:

  • Svækket immunitet
  • diabetes;
  • Cancers, såsom brystkræft;
  • Børn født har meget lav vægt;
  • Kvaliteten af ​​modermælk forværres;

Hvis en mand regelmæssigt spiser margarine, falder mængden af ​​testosteron. Dette mandlige hormon påvirker kvaliteten af ​​sæd, evt. Udviklingen af ​​infertilitet.

Det er meget svært at slippe af med den skade, der blev forårsaget af kroppen ved en sådan ernæring. Det tager næsten to år at spise kun diætmad. Vi bliver nødt til at glemme eventuelle produkter, der omfatter margarine. Det vil være ret svært at gøre dette, da margarine er nødvendigvis til stede i noget wienerbrød og bageri, men børn elsker dem så meget.

Europæiske lande producerer også dette produkt. Men en anden teknologi bruges til dette. De bruger transesterificering. De kemiske reaktioner, der opstår under denne proces, danner ikke transfedtstoffer.

I dag er Rusland begyndt at bruge denne teknologi. Reklame overbeviser om, at det nu er blevet harmløst og nyttigt. Når du køber, skal du dog læse, hvad der er skrevet på pakken. Egenskaber af produktionsteknologien er påkrævet. Produktet, der er skabt af den nye teknologi, er meget dyrere end margarine, som har hydrogenerede fedtstoffer.

Russiske forbrugere køber sjældent et sådant dyrt produkt, de foretrækker at redde og beskadiger deres helbred.

For at opsummere

Når du køber et billigt produkt, husk at det vil tage lidt tid, margarins skade vil blive udtrykt i forekomsten af ​​sygdomme, hvis behandling vil kræve meget flere penge. Så du skal glemme margarine og købe lidt smør. Således kan du holde folkes sundhed tæt på dig.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine. Margarine produktion

Margarine er et højt kvalitetsfedt baseret på vegetabilske olier og animalske fedtstoffer i naturlig og forarbejdet form med tilsætning af forskellige komponenter.

Margarin er en stærkt dispergeret emulsion af fedt og vand, som sammen med et højt smeltepunkt bestemmer dets høj fordøjelighed - 94%. Den biologiske værdi bestemmes af indholdet af flerumættede fedtsyrer, fosfatider, vitaminer.

Råmateriale Ved produktion af margarine med hoved- og hjælpestoffer.

De vigtigste råvarer omfatter fedtbaseret basis (op til 82%), der i høj grad afgør kvaliteten af ​​det færdige produkt, og dets fysisk-kemiske egenskaber og rheologiske egenskaber forudbestemmer disse egenskaber ved margarine. De vigtigste indikatorer for margarine er smeltepunktet, hårdheden, faststofindholdet.

Smeltepunktet for margarine afhænger af sammensætningen af ​​fedtbasen. Akkumuleringen af ​​single-acid høj-smelte glycerider giver øget hårdhed og multi-smeltende - blødhed.

For de fede baser af margarine, lav smeltestyrke, plasticitet og spredbarhed er vigtige.

Lavt smeltepunkt er karakteriseret ved temperaturen af ​​fuldstændig smeltning, hvilket afhænger af indholdet og kvantitativ forholdet mellem de faste og flydende fraktioner. Jo højere indholdet af den faste højsmeltende fraktion er, jo lavere er smelten.

Plasticitet er kroppens egenskab for at forhindre deformation og afhænger af forholdet mellem faste og flydende glycerider. Det er blevet konstateret, at fedtstoffer, hvori faste glycerider indeholder 15-30%, har god plasticitet og spredbarhed, og dette forhold ændrer sig ikke i temperaturområdet fra 10 til 30 ° C.

Hvis indholdet af faste glycerider er over 30%, er fedtet tæt og ikke-plastisk. I for bløde fedtstoffer er mængden af ​​disse glycerider 10-12%. Ved en temperatur på 20-35 ° C bør margarin være tæt på fysiske egenskaber til smør, og ved lavere temperaturer bør det være bedre end plasticitet.

Margarins strukturelle og reologiske karakteristika bestemmes af anvendelsesområdet og emballeringsmetoden.

Som den flydende fedtsfase af margarine anvendes forskellige raffinerede vegetabilske olier, som er upersonlige i smag og lugt. I vores land er det vigtigste råmateriale til fremstilling af margarine solsikkeolie, i Vesteuropa - rapsfrø, i USA - sojabønne.

Den receptpligtige sammensætning af fastfedtbasen til margarin varierer meget afhængigt af kilderne til fedtstoffer og traditioner i landet. Opskrifterne af lav-kalorie margarine er almindeligt anvendte faste vegetabilske olier - kokosnød, palm, palme kerne. I øjeblikket står palmeolieproduktionen på andenpladsen i verden efter sojabønne. Med indførelsen af ​​disse olier i formuleringen opnås en mere plastisk tekstur af margarin.

I Tyskland introduceres Smaltz (svinetfedt) med smeltepunkt på 28-36 ° C i nogle sorter af margarine.

I en fast bar margarine indeholder fedtbasen 80% fedt og 20% ​​flydende fedt, normalt vegetabilsk olie.

I bulk margarine er dette forhold forskelligt: ​​mængden af ​​flydende fedt er 40-50% af den totale mængde fedtstof.

Hjælpematerialer omfatter: smør, mælk, salt, sukker, smagsstoffer, emulgatorer, vitaminer, konserveringsmidler, vand. Hjælpematerialer (undtagen smør og emulgatorer) udgør vandmælksfasen af ​​margarine: Ifølge de nuværende opskrifter for sandwich og mælk margariner er vandmælkfasen 17,75% i chokolade - op til 37,8%. Lavkaloritetsmargarin og pasta indeholder 40-60% af mælkevandsfasen, hvilket i høj grad bestemmer det færdige produkts organoleptiske egenskaber. /

I øjeblikket producerer de også mælkefri margarine. Ikke desto mindre er fermenteret mælk, fortyndet creme eller 1,0-1,5% skummetmælkspulver eller natriumkaseininat indført i nogle af dens typer. Ved anvendelse af mejeriproteiner i produktionen af ​​lav-kalorie margarine er anvendelsen af ​​konserveringsmidler af stor betydning. I vores land til dette formål er det tilladt at anvende benzoesyre og sorbinsyrer i kombination med citronsyre. Kaliumsorbat og sorbinsyre anvendes i Danmark og Nederlandene. I USA og Storbritannien er det tilladt at anvende både benzoesyre og sorbinsyre, såvel som deres kalium- og natriumsalte.

For at øge margarins mikrobiologiske stabilitet indføres citronsyre og mælkesyrer i vandfasen i en mængde, der giver en pH på produktet 4,5-6,0. For at øge modstanden af ​​faste fedtstoffer til oxidation, indføres antioxidanter - butyloxytoluen og butyloxyanisol - i margarine i en mængde på 0,02%. For at forbedre effekten af ​​antioxidanter tilsat til blandingen med lecithin, tocopherol og citronsyre.

I vandfasen injiceres også salt, hvis størrelse varierer i forskellige lande fra 0,15 til 2,0%. Salt cremer margarin salt smag, reducerer sprøjt, når du bruger det til stegning af mad.

Siden margarine emulsion derefter anvendes til dets stabiliserende emulgatorer, som er fordelt på overfladen af ​​den dispergerede væske som en tynd film og forhindre fusion af de to emulsioner delsystemer.

Emulgeringsmidler anvendt i margarinproduktion skal opfylde følgende krav: være fysisk harmløse; stabilisere stærkt dispergeret og stabil emulsion; bidrage til opbevaring af fugt i margarine under bearbejdning og i produktionsprocessen har anti-spatter egenskaber; sikre stabiliteten af ​​margarine under opbevaring.

I vores land til produktion af margarine med emulgatorer MHD (destillerede monoglycerider) og MFM (myoglycerider er bløde). Normalt bidrager emulgeringsmidler i mængden 0,6%.

I Danmark producerer firmaet "Grinsted" et stort udvalg af emulgatorer til margarine med forskelligt fedtindhold, som er meget udbredt i hele verden. De mest almindelige emulgatorer DIMODAN (destillerede monoglycerider), Emuldan (blanding af forskellige monoglycerider) Amidala (monoglycerid estere med mælkesyre) Letsidan (blanding af monoglycerider og lecithin), Laktodan (monoglycerid estere med mælkesyre) Promodan (glycolethere). Anvendelsen af ​​monoglyceridestere med organiske syrer giver minimal spatter ved anvendelse af margarine til stegning af mad.

I USA og Storbritannien fremstilles der en emulgator baseret på vegetabilske olier og animalsk fedt. I Frankrig, som en emulgator, affedtet lecithin anvendes i blanding med fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Gelatine, pektin, agar, alginater, pektinsyrer anvendes som stabilisatorer af strukturen af ​​lav-kalorie margarine.

For at øge margarins biologiske værdi indføres vitaminerne A og D i den.2, D3. I nogle typer margarine i vandfasen gør C-vitamin, som har en synergistisk virkning på antioxidanter og konserveringsmidler.

Sammensætningen af ​​alle typer margarine er aromatiseret og flavored. En af de største smagsleverandører er firmaet "Naarden" (Holland). I Rusland anvendes i margarineproduktion begge Naarden-smagsstoffer og indenlandske smagsstoffer VNIIZh. Således for en sandwich og flydende margariner tilvejebringes en sammensætning bestående af det fedtopløselige smag VNNIZH-17 og den vandopløselige ARSRIF-43M, der giver margarine smag og aroma af smør. For at give margarinen en krydret smag anvendes smagsstoffer til at give produktet en citron, jordbær, fersken, chokoladesmak.

Den mest eftertragtede margarine er en lidt gul sandwich, i hvilken produktion af carotene og annatto blev brugt som farvestoffer. I dag produceres også margarine af pink, brun (chokolade) og andre farver.

Margarine produktion. Der er to teknologiske ordninger: batch og kontinuerlig drift. Uanset den teknologiske ordning består produktionen af ​​margarine af følgende operationer: accept og forberedelse af råvarer; formulering af margarine hærdning og blanding af fedtbasen, mælk og tilsætningsstoffer; emulgering; afkøling og krystallisation; plastforarbejdning, pakning og emballering.

Godkendelse af råmaterialer er at vurdere kvaliteten i henhold til etablerede indikatorer.

Forberedelse af råmaterialer omfatter obligatorisk forfining af vegetabilske olier og salomer, pasteurisering og fermentering af mælk og afsmøring af smør.

Formuleringen af ​​margarine udføres i overensstemmelse med dets formål og navn.

Tempererende er at bringe alle komponenter i en receptblanding til en bestemt temperatur: fedtbasen er 4-5 ° C højere end smeltepunktet, og mælken er op til 15-20 ° C.

Emulgering - fordelingen af ​​en væske i en anden i form af dråber i specielle blandere (emulgeringsmidler) med kraftig omrøring. Til fremstilling af lav-kalorie margarine er der behov for en stærkere emulgering, som sædvanligvis opnås ved genbrug af emulsionen.

Ved køling sker margarine emulsion krystallisation og omkrystallisation proces med en mindre stabil krystallinsk overgang (metastabil) gennem mellemprodukter til stabile (stabile) krystallinske modifikationer at essensen af ​​fænomenet polymorfi.

Langsom afkøling af margarineemulsionen resulterer i den sekventielle krystallisation af glycerider i overensstemmelse med deres hældepunkt. Som følge heraf er store krystaller dannes der er typiske for højtsmeltende mest stabile krystalform, hvilket resulterer i inhomogenitet i slutproduktet struktur, der bibringer ruhed margarine smag, pulverformige konsistens og marmorering. Under opbevaring bliver denne margarin skør. Ved hurtig afkøling begynder dannelsen af ​​krystaller ved en temperatur under frysetemperaturen. Samtidig dannes mere lavmeltende, mindre stabile krystallinske former.

Således kan anvendelse evne margarine til underafkøling opnå en finkornet struktur med stor duktilitet, lavtsmeltende nødvendige sammenhæng og andre organoleptiske egenskaber.

Den periodiske handlingsplan er baseret på princippet: en køletromle - et vakuumsæt. Blandingen af ​​komponenter ifølge opskriften fra blanderen sendes til emulgatoren, hvor de får en stærkt dispergeret emulsion. Derefter tilføres emulsionen til køletromler, hvis overfladetemperatur er fra -18 til -20 ° C til afkøling og krystallisation. Emulsionen påføres på tromlens overflade i form af en tynd film og størkner i denne form. Den frosne emulsion fjernes fra tromleoverfladen med en særlig kniv. Chip er dannet, som kommer ind i beholderen og sendes til vakuumposen til plastforarbejdning.

Vakuum kit er en blandemaskine, hvor margarine komprimeres med først, derefter øvre, skruer, når de blandes. Under bearbejdningsprocessen fjernes overskydende luft og fugt fra chipsene under vakuum med en vis termisk effekt. Chipsne er homogeniseret og erhverver smørets konsistens.

Margarine efterlader et vakuumbundt ved en temperatur på 12-16 ° С, den er pakket og sendt til opbevaring og aldring.

Kontinuerlige produktionsordninger. Produktion af margarine pas linje selskab "Johnson". Sammensætningen af ​​denne linje består af tanke til fedtblandingen og additiver, automatiske vægte, doseringspumpe, tre mixer-pumpe emulsator, dobbelt filter, stigetank, underkøler, teksturmidler og påfyldning-emballeringsmaskiner.

Tilberedte fedtstoffer, emulgatoropløsning, fedtopløselige additiver indføres i den samlede kapacitet af automatiske vægte og vejes. Derefter fedtkomponenten og den vandige fase pumpes bryst pumper i blandere, hvor emulgeringen finder sted ved en hastighed omrørere 46 vol. / Min og en temperatur på 38-40 ° C.

Emulsionen blev ledt gennem pumpen-emulsator i 5 min og føres til en tredje blander, hvor det blandes grundigt og påføres på dual filter og derefter til udligningsbeholderen af ​​dampen-vandkappen og en svømmerventil. Derefter kommer emulsionstemperaturen på 38-40 ° C ind i den firecylindrede underkøler (vælger). Efter afkøling har emulsionen en temperatur på 10-13 ° C.

Når der pakkes i pakninger, fodres en margarinemulsion gennem et koblingsudstyr og filtre, og strukturen tilføres til støbeformen og påfyldnings- og pakkemaskinerne. Ved pakning i monolitten margarine emulsion af Votator føres til maskinen dekristallizator og derefter - i en to-knudepunkt zhironapolnitelnuyu maskintype "Roberta."

Fremstilling af blød bulkmarina på Schröder-linjen. Sammensætningen af ​​denne linje består af to beholdere, to blandere emulsator pumpe, en højtrykspumpe, et pasteuriseringsapparat, en Combinator, en støber, påfyldning og pakkemaskiner.

Dosering af bestanddelene i formuleringen udføres ved anvendelse af mikroprocessorteknologi i automatisk tilstand. Hver komponent vejes i mængder ifølge opskriften og pumpes ind i blanderen, hvor de blandes med hjælp af omrørere med en omdrejningshastighed på 30-35 omdr./min. Ved en temperatur på 39-43 ° C.

Fra blandeapparatet-pumpe emulsatorom emulsion pumpes ind foderblanderen hvor stabil emulsion ind i højtryks-triplex pumpe og et tryk på 1-5 MPa tilføres til pasteurisatoren hvor pasteuriseres ved en temperatur på 80-85 ° C og afkølet til 39-43 ° C

Fra pasteurisatoren passerer margarineemulsionen gennem rørledningen til en kombinator bestående af tre kølecylindre og en cylinder til yderligere mekanisk behandling. Den combinator emulsion afkøles til 10-13 "C ved fordampning af flydende ammoniak. I cylinderen til yderligere bearbejdning forekommer omkrystallisation margarine med frigivelse af latent krystallisering med stigende temperatur ved 2-3" C. Derefter fodres margarinen gennem formen til påfyldningsmaskinerne, hvor den pakkes i PVC-kopper. Koperne transporteres langs en påfyldningstransportør og sendes til emballeringsmaskiner.

Margarine produktionsteknologi

Fremstillingen af ​​kvadrede og bløde margariner udføres på en kontinuerlig eller periodisk måde, som omfatter følgende hovedtrin:

• fremstilling af fede råstoffer. Opbevaring og hærdning af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer;

• fremstilling af emulgatorer og andre ikke-fede komponenter

• opnå margarine, hypotermi, krystallisation af margarinemulsion Mekanisk (plastisk) forarbejdning af margarine;

• emballering, emballering, stabling af færdige produkter.

Processen med at opnå bløde margariner udføres på linie af firmaet "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" eller "Coruma".

Tilberedning af vegetabilske olier, fedtstoffer og smør. Raffinerede deodoriserede fedtstoffer og olier opbevares i tanke på fedtoplagringen separat for typerne ikke længere end 24 timer. Opbevaringstemperaturen for faste fedtstoffer og olier bør være 5-10 ° C højere end deres smeltepunkt. For at forhindre oxidation af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer anbefales det at opbevare dem i en atmosfære af inert gas - nitrogen eller carbondioxid.

Smør frigives fra beholderen og lægges i kammeret med en smeltende kegle. Temperaturen af ​​smeltet smør bør være mellem 40-45 ° C. Homogeniteten af ​​konsistensen af ​​den smeltede olie opretholdes ved hjælp af en omrører eller pumpe ved recirkulation.

Fremstilling af emulgatorer. For ensartet fordeling og forøgelse af emulgatorernes effektivitet opløses destillerede monoglycerider i raffineret deodoriseret vegetabilsk olie i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. Bløde monoglycerider tilsættes til den samme opløsning ved en temperatur på 55-60 ° C, hvorefter om nødvendigt phosphatidkoncentrat tilsættes i mængden tilvejebragt af opskrifterne. Det komplekse emulgeringsmiddel anvendt i stedet for monoglyceridsammensætningen opløses i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1:15 ved en temperatur på 65-75 ° C. Hvis en importeret emulgator anvendes, opløses den i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 48-55 oC.

Tilberedning af farvestoffer, vitaminer, smagsstoffer. For at give den bløde margarinfarve brugt olieopløsninger af naturlig beta-caroten, isoleret fra gulerødder, græskar, palmeolie, mikrobiologiske beta-caroten, gurkemejefarver og annatto frø. Farvestoffer og vitaminer fortyndes i deodoriseret vegetabilsk olie. Aromastoffer injiceres direkte i margarine fedt eller vandmælksfaser.

Tilberedning af mælk og sekundære mejeriprodukter. Hele komælk er pasteuriseret og afkøles derefter til en temperatur på 23-25 ​​° C.

Fermentering af mælk udføres biologisk eller ved syrekoagulation.

Ved anvendelse af pulveriseret mælk fortyndes den med vand med en hastighed på at opnå ikke mindre end 8,5% affedtede faste stoffer i den færdige opløsning.

Ved anvendelse af sekundære mejeriprodukter opløses de under omrøring i vand i forholdet 1: 3 - til tør mælkevalle; 1: 6 - til valleproteinkoncentrater (KSB). De resulterende opløsninger opvarmes til en temperatur på henholdsvis 85-90 ° C og 60-65 ° C, holdes i 30 minutter, afkøles og serveres i forbrugsvarer til fremstilling.

Fremstilling af citronsyre og vandopløselige smagsstoffer. Citronsyre anvendes i form af en 1-10% vandig opløsning, i hvilken vandopløselige smagsstoffer samtidigt indføres.

Fremstilling af salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Salt anvendes i form af en mættet opløsning på 24-26% koncentration.

Sukker eller sødestoffer anvendes til fremstilling af bløde margariner i form af en vandig opløsning med 30% koncentration.

Konserveringsmidler (benzoesyre, sorbinsyre, natriumbenzoat) anvendes i fedtfattige bløde margariner, når de kommer ind i mælk, især om sommeren og ved forhøjede opbevaringstemperaturer. Konserveringsmidler opløses i vand i et forhold på 1: 2.

Stivelse opløses først i koldt vand i et forhold på 1: 2, derefter brygges med varmt vand i et forhold på 1: 20, inkuberes i 30 minutter, afkøles og overføres til tilførselstanken.

Emulsionspræparat. Komponenterne af margarine i overensstemmelse med opskriften blandes i en vertikal cylindrisk blander, hvor der også foregår præemulgering. Inde i blanderen er der en skruerør med en rotationshastighed på 59,5 omdr./min. Dampere er fastgjort til blanderen, som ikke tillader blandingen at dreje i omdrejningspunktet. Blanderen er udstyret med en vandjakke. Produktet trænger gennem dysen og går ud gennem udløbsporten. Den grove emulsion fra blanderen kommer derefter ind i centrifugalemulgatoren af ​​den type, hvis arbejdslegeme er to roterende og to faste diske, ind i rummet mellem hvilket emulsionen strømmer. Diskene roterer med en hastighed på 1450 omdr./min., Hvilket giver en intensiv dispersion af emulsionen til en partikelstørrelse på 6-15 mikrometer.

Efter emulgeringsmidlet føres margarineemulsionen efter passage af en overspændingsbeholder med en højtrykspumpe ind i underkøleren, som er en af ​​hovedindretningerne til fremstilling af margarineprodukter og tilvejebringer emulgering, afkøling og mekanisk behandling af emulsionen. Underkøleren består af flere identiske cylindre - varmevekslere, der arbejder i serie.

Cylinderblokken i underkøleren med tre sektioner er installeret i apparatets øverste del, idet hver af cylindrene er en "rør i rør" varmeveksler med termisk isolering. Det første indre rør er et arbejdskammer, hvor der er en hulaksel, hvor varmt vand leveres for at forhindre klæbning af margarinemulsionen. Tolv knive er fastgjort på akslen, akslen roterer med en frekvens på 500 omdr./min. Rummet mellem det andet og det første rør optages af fordampningskammeret for kølemidlet, ammoniak, som leveres af rørsystemet. Margarinemulsionen krystalliserer på overfladen af ​​det indre rør, når den afkøles, og fjernes af knive. Temperaturen af ​​emulsionen ved udløbet af den tredje cylinder er 12-13 ° C.

Derefter kommer emulsionen ind i formen, hvor den er givet den nødvendige krystallinske struktur, den krævede hårdhed, ensartethed og plasticitet, der er nødvendigt til emballering af margarine. Hovedformerne i formen er en filterhomogenisator og tre sektioner - koniske og to cylindriske, hvor margarin langsomt bevæger sig til den koniske dyse og derefter ind i fyldemaskinen. Kompenseringsanordningen giver en intermitterende levering af margarine til emballering. Temperaturen stiger til 16-20 ° C på grund af krystallisationsvarmen.

Ved afkøling af margarineemulsionen forekommer der en kompleks krystalliseringsproces og omkrystallisation af triglyceriderne af fedtbasen af ​​margariner, som bestemmer de vigtigste kvalitetsindikatorer for det færdige produkt - konsistens, plasticitet og smeltetemperatur.

Ved tilstrækkeligt høje temperaturer er faststofindholdet i de fede baser af bløde margariner lille, og de repræsenterer en suspension af faste triglycerider i væske. Når temperaturen falder, begynder de mindst opløselige højtsmeltende triglycerider at udfælde ud af smelten i form af krystaller, og indholdet af faste stoffer forøges. Ved afkøling af en margarinemulsion finder en kompleks krystallisationsproces sted, hvilket er baseret på fænomenerne polymorfisme associeret med overgangen af ​​mindre stabile (metastabile) lavmeltende krystallinske a-former gennem mellemliggende rhombiske P-former til stabile (stabile) højsmeltende krystallinske modifikationer. I bløde margariner er fedtkrystaller sædvanligvis til stede i P-form. Overgangen til P-formen påvirker de strukturelle og rheologiske egenskaber ved bløde margariner på grund af dannelsen af ​​store krystaller med en mere tæt molekylær emballage med høje smeltepunkter og tætheder. For at sikre en ensartet plaststruktur af bløde margariner udsættes emulsionen efter dyb køling for intensiv blanding og langvarig mekanisk behandling. Krystallisationen af ​​margarineemulsionen i kombination med den mekaniske behandling fører til dannelsen af ​​fint dispergerede krystaller af den faste fase, som danner koaguleringsstrukturer i væskefasen. Samtidig fordeles de faste og flydende fraktioner af fedtbasen af ​​bløde margariner jævnt, og det færdige produkt mister ikke sin fluiditet, når det hældes i kasser af polymere materialer, erhverver en plastiktekstur, som varer lang tid ved temperaturer 5-7 ° C. Krænkelse af krystallisations- og køleregimer fører til margarinepletter, som ikke kan elimineres ved bearbejdning.

Den på denne måde opnåede margarine leveres til påfyldnings- og emballageenhedens bæreevne, hvilke doser (150-500 g) og pakker margarinen i plastikkapper (polystyren, polypropylen) og soldere med metalliserede låg.

Til fremstilling af fedtfattige margariner er der behov for en stærkere emulgering, som opnås ved genbrug af emulsionen. Hvis det er muligt, må luft ikke komme ind i emulsionen under genbrug. Ved produktion af mælkefedtfattige margariner skal der lægges særlig vægt på intensiteten af ​​blanding. I tilfælde af overdreven emulgering kan en faseomvendelse forekomme, og emulsionen vil blive ødelagt. Derudover lægges der særlig vægt på det korrekte udvalg af sammensætningen af ​​fedt- og vandmælkefaserne, antallet og typen af ​​emulgator, streng overholdelse af det teknologiske regime. Produktionsteknologien inden pakningstrinnet giver mulighed for dekrystalliseringstrinnet, hvilket er nødvendigt for det fedtholdige produkt i pakningstrinnet for at have en halvflydende pastaformig konsistens under påfyldning. Til dette formål anvendes dekrystallisatorer, som ødelægger krystalstrukturen af ​​produktet for at danne en finkrystallinsk struktur og en skinnende produktoverflade.

En af metoderne til fremstilling af fedtfattige margariner, der er fælles i udlandet, er følgende: En del af fedtet emulgeres med vandfasen, resten omkrystalliseres under mekanisk forarbejdning, afkøles og blandes med emulsionen, margarinen pakkes. Forholdet mellem emulgeret og ikke-emulgeret fedt er 65: 35 eller 35: 65. Emulsionen indeholder 50-65% fedt. Ved en temperatur på 17-23 ° C krystalliseres emulsionen med en pH-værdi på 4,4 med fedt, idet tidligere 5-20% ikke-emulgeret fedt krystalliseres. For at gøre dette afkøles fedtet til 7-18 ° C i et tyndt lag på underkøleren. Før emballering af produktet homogeniseres.

I overensstemmelse med kravene fra fysiologer bør det daglige fedtindtag være 95-100 g. I dette tilfælde skal følgende fedtsyrer være: flerumættet - 20-30%, monoumættet - 40-50%, mættet - 20-30%. Det skal bemærkes, at ingen af ​​de naturlige fedtstoffer ikke opfylder disse standarder. Så dette forhold er som følger (i%): i solsikkeolie - 65: 25: 10; i smør - 5: 40: 55; i svinekød - 10:50 i 40; i fiskeolie - 30: 50: 20. Derudover indeholder smør og animalske fedtstoffer kolesterol, vegetabilske olier indeholder ikke vitaminerne A og D, fiskefedtstoffer oxideres let og ustabilt, når de opbevares.

Margarine er et produkt med ønskede egenskaber. Produktionsteknologien af ​​margarine giver dig mulighed for at ændre opskriften i overensstemmelse med kravene fra fysiologer. For forskellige aldersgrupper, profylaktisk og diætetisk ernæring kan forskellige margarinsammensætninger vælges med et indhold på 40-60% linolsyre med indførelsen af ​​biologisk aktive stoffer mv.

Margarine er et fedtprodukt, der er fremstillet af spiselige fedtstoffer af høj kvalitet, mælk, sukker, salt, emulgatorer og andre komponenter.

Margarine lugt, smag, tekstur, farve er tæt på smør. Margarine er et højt kalorieindhold og let fordøjeligt produkt. Den kaloriske værdi af 100 g margarin er 752 kcal (3123 kJ). Margarine fordøjelighed - 97,5%.

Som et fedtstof grundlag for margarine anvendte salomer.

Salomer er dannet i processen med hydrogenering (flydende fedtstoffer er mættet med hydrogen og bliver faste). Salomer kan være plante og hval afhængig af råmaterialet.

I produktionen af ​​margarine anvendes naturlige raffinerede olier, animalske fedtstoffer af højeste kvalitet.

Sammensætningen af ​​margarine tilsætter smag, aromatiske stoffer, farvestoffer, emulgatorer, konserveringsmidler. At øge den biologiske værdi af tilsatte vitaminer; mælk til forbedring af smag.

Fremstillet ifølge opskriften af ​​fedtblandingen blandes, underkastes emulgering. Emulsionen afkøles, krystalliseres, behandles for at give en ensartet konsistens.

Ifølge indholdet af fedtbasis er margariner opdelt i fedtfattig (80-95% fedt), lavt fedtindhold (65-72%), lavt kalorieindhold (40-60%).

Efter aftale er margariner opdelt i mærker:

- blød (MM) - til at spise, i hjemmet madlavning, til catering og i fødevareindustrien;

- flydende (SWC) - til bagning og stegning, i hjemmet madlavning og catering

(MZHP) - til bagningsproduktion til bagning af bagværk og konfekture;

- firma (MT) - i konfekture-, kulinariske og brødkarnyproduktion

(MTS) - til puffekage;

(MTK) - Til fremstilling af cremer, souffler, påfugle, slik, fugemælk og andre konfektureprodukter.

Margariner er også opdelt i sandwicher, kantiner og til industriel forarbejdning.

Sortiment: Hjem, Rainbow, Wonderful, værtinde, Doughnut, Chokolade, Creamy, Capital, Russian, Milky, etc.

Kvalitetskrav

Margarine bør være uden fremmed lugt, konsistensen er ensartet, plastik, overfladen af ​​skæret er skinnende; Udtalt mælk eller mælkesyre smag med en cremet tinge.

Fedtindholdet i blød 39-82%, i væske - 60-95% i faststof - 39-84%. Fugtindholdet i væsken - ikke mere end 40% i hårdt og blødt - ikke mere end 60%.

Smeltepunktet af fedt til væske er 17-38 ° C og den bløde en, 25-36 ° C; faste stoffer - 27-38 ° C.

Margarine defekter: kødfulde, rancid smag, udtalt smag af vegetabilsk olie, fremspring af vanddråber (dårlig emulgering), smuldret og blød tekstur (krænkelse af produktionsteknologi), pulverformet eller forkromet konsistens, støbning.

Indholdet af bakterier i gruppen Escherichia coli og andre patogene mikroorganismer er ikke tilladt i margarine.

Pakning. Margarine er pakket i pap, krydsfiner kasser, trommer og tønder. Til detailhandel pakkes margarine i barer, pakket i pergament, lamineret folie med en nettovægt på 200 til 500 g, i polymere kopper og æsker med en nettovægt på 100 til 500 g.

Mærkning. Mærket angiver varemærket, producentens navn, adresse, nettovægt, sammensætning af hovedkomponenterne, næringsværdi, produktionsdato, holdbarhed, standardnummer.

Opbevaring. Margarine opbevares i køleskabe ved en temperatur på 0-4 ° C - 45 dage ved en temperatur fra -10 til -20 ° C - 60 dage. Holdbarhed afhænger af typen af ​​emballage og temperaturopbevaring. Importeret margarine opbevares i længere tid (op til 6 måneder), konserveringsmidler og antioxidanter tilsættes til sammensætningen.

http://znaytovar.ru/new1010.html

margarine

Margarine er et produkt, der fremstilles ved hjælp af vegetabilske olier og animalske fedtstoffer. Det betragtes som en olie erstatning og bruges til kulinariske formål både hjemme og i kommercielle bagerier og konfektureproduktion. Måske dets anvendelse i mad i stedet for smør. Selv om det er helt to forskellige produkter. Hvad er margarine, hvordan og fra hvad det produceres, er der nogen fordel, og hvilken skade kan det medføre, find ud af svarene i denne artikel.

Hvad er margarine

Margarine er et fødevareprodukt, der hovedsageligt opnås fra en eller flere typer vegetabilske olier eller animalske fedtstoffer, hvor vanddelen er dispergeret (emulgeret). Det kan indeholde både faste og flydende mejeriprodukter, salt og andre ingredienser.

På trods af den mulige tilstedeværelse af mælkefedt fremstilles moderne margarine hovedsageligt fra raffinerede vegetabilske olier og vand.

Margarine, som smør, består af en vand-i-olie emulsion, hvor små dråber vand fordeles jævnt i massen i en stabil krystallinsk form.

På grund af sin alsidighed bruges den som en af ​​hovedbestanddelene i mange typer bagning.

Margarins historie ifølge opfindelsen

Margarine er en erstatning for olie, opfundet og patenteret i Frankrig i 1869 af den franske kemiker Ippolit Mege-Mourier. 9 år før indstillede kejser Napoleon lll opgaven med at skabe et alternativt lavprisprodukt i stedet for smør, for at fodre hæren og det fælles folk.

Han foreslog at emulger den lavmeltende del af oksekotelagnet med mælk og løbekstrakt fra koens mave. I starten kaldte forskeren sin produkt oleomargarin, som senere blev omdøbt til margarine. I dag under dette navn sælges den over hele verden og er den generelle betegnelse for et produkt fra spektret af lignende spiselige olier.

Oprindelsen af ​​navnet er forbundet med margarinsyre, opdaget i 1813 af den franske kemiker Michel Eugene Chevrel. På den tid var denne syre lig med tre basiske fedtsyrer. Men i 1853 opdagede en tysk kemiker et mål, at det bare var en blanding af de to andre: Stearin- og palmitinsyrer, der ikke var kendt.

I 1871 solgte Mourier et patent til det nederlandske selskab Unilever. Samme år grundlagde en tysk apotek fra Köln, Benedict Klein, den første fabrik til fremstilling af margarine Benedict Klein Margarinuerke, der producerede varemærkerne Overstolz og Botteram.

Selvom udviklingen af ​​margarineproduktionen oprindeligt ikke gik så hurtigt, men i slutningen af ​​1800-tallet blev dens frigivelse kun vundet momentum. Snart blev det solgt både i den gamle og den nye verden. I Sovjetunionen blev produktionen af ​​dette produkt først etableret først i årene 1930-1940.

Indledningsvis var det primære råmateriale til margarine kun oksekødstal, der tegnede sig for 80 procent. Resten er vand.

I 1871 patenterede Henry W. Bradley fra Binghamton produktionen af ​​margarine fra en blanding af vegetabilske olier og animalske fedtstoffer. Ved slutningen af ​​1800-tallet i Amerika var omkring 37 virksomheder involveret i produktion af margarine. De står konstant over for modstand fra olieproducenter. Allerede i slutningen af ​​1877 vedtog mange stater i Amerika love, der begrænsede salget af margarine og indførte strenge mærkningsregler for at undgå indgivelse af ægte smør. Desuden indførte regeringen i slutningen af ​​1880 en afgift på 2 cent på hvert pund af margarine og en dyr licens til at producere eller sælge den.

Alt dette førte til en reduktion i frigivelsen af ​​dette produkt. Interessant, men hovedklagen var dens farve. Den naturlige farve af margarine er hvid. For at give den en cremet farve blev farvestoffer tilsat, hvilket gjorde det meget likt smør. Derfor blev der indført et forbud for at tilføje farvestoffer, for ikke at forveksle det med olie. Dette forbud i nogle lande er blevet løftet næsten udelukkende i vores tid. For eksempel i Australien kun i 1960, og i provinsen Quebec i Canada i 2008.

Den nye genoplivning af produktet begyndte med begyndelsen af ​​første verdenskrig. Efterhånden blev mange forbud mod produktion og frigivelse løftet.

Hvad og hvordan man laver margarine fra fabrikken

Den vigtigste metode til fremstilling af margarine i dag er emulgeringen af ​​en blanding af vegetabilske olier og fedtstoffer, som kan modificeres ved fraktionering, transesterificering og / eller hydrogenering med skummetmælk, afkøling af blandingen for at hærde den og forarbejdning for at forbedre tekstur.

Moderne margarine kan fremstilles af en række fedtstoffer og olier, der blandes med salt, skummetmælk og emulgatorer. Vegetabilske blandinger og fedtstoffer kan være med forskellige smeltepunkter. Det er tilladt at bruge salomer - faste fedtstoffer stammende fra vegetabilske olier.

Ud over den fede del tilsættes salt, farvestoffer, emulgatorer, smagsstoffer og andre komponenter til det for at give farve, tekstur og smag.

Indtil for nylig var den vigtigste metode hydrogenering, der havde en stor ulempe - et øget indhold af transfedtstoffer. Derfor er transesterificeringsmetoden mere efterspurgt i dag. En sådan overgang til en ny teknologi skyldes de skadelige virkninger på transfettsyreisomerernes sundhed og især på det kardiovaskulære system. Takket være denne teknologi reduceres mængden af ​​transfedt til næsten nul.

Margarineproduktionen omfatter flere grundlæggende forberedelsesfaser:

De vigtigste vegetabilske og fedtblandinger;

Vand (eller mælk);

Afhængigt af det endelige fedtindhold og dets formål er mængden af ​​anvendte vand og vegetabilske olier lidt anderledes. Olie presses ud af frøene og rengøres. Derefter blandes det med fast fedt. Hvis faste fedtstoffer ikke tilsættes vegetabilske olier, gennemgår de sidstnævnte en hel eller delvis hydrogeneringsproces for at hærde dem.

Den resulterende blanding blandes med vand, citronsyre, carotenoider, vitaminer og mælkepulver. Som et emulgeringsmiddel anvendes ofte lecithin, hvilket gør det muligt for vandfasen at fordeles jævnt i hele fedtblandingen. Derudover tilsættes salt og konserveringsmidler på dette stadium. Blandingen opvarmes derefter, blandes og afkøles.

Det faktum at margarine er lavet af olie er en myte. Tilsyneladende kommer han fra brugen af ​​salomer. Salomer er faste fedtstoffer opnået ved hydrogenering af flydende vegetabilske olier.

Som råvarer til fremstilling af vegetabilske olier tjener, såsom:

Kakaosmør. Brug, men sjældent, mælkefedt, mælkepulver.

http://edalekar.ru/margarin.html

Hvad er margarine som det modtages af kemi. Hvordan får man margarine og hvordan man vælger det korrekt? Hvordan vælger man det bedste produkt.

Mange købere stopper valget ikke på smør, men på margarine. Tvister om dets farer og fordele har foregået i flere år. Dette skyldes produktets sammensætning: hvis det for 10-20 år siden blev lavet i henhold til den klassiske opskrift, tilføjer producenter i dag mange komponenter, der kun skader forbrugernes sundhed. I dag vil vi fortælle dig, hvad margarine er og om dets sammensætning.

Menneskekroppen er en perfekt maskine, der vokser, udvikler, reparerer, erstatter og reproducerer. Fødevarer giver de nødvendige energi og essentielle næringsstoffer til alle disse processer. Jo højere kvaliteten af ​​den mad du spiser desto bedre bliver resultatet.

Hvis du ikke kan tro at det ikke er olie, hvad så præcist? Vi lever i en verden, hvor en cremet bar ikke kun er fyldt med vores stamgæster, men også med økologiske og urteolier samt ca. tusind nye trendy vegetabilske olier. Men margarine har længe været. Hvad er margarine?

Hvad gør margarine: nyttig information

Under navnet "margarine" menes en blanding af vegetabilsk fedt med tilsætning af vand eller mælk. Produktet indeholder også smagsforstærkere, lecithin og endda farvestoffer. Kvalitetsmargarin, lavet i henhold til den klassiske opskrift, indeholder også vitamin A, D og E. I butikken finder du to sorter - hård og blød margarine.

En hurtig kontrol af ingredienslisterne over de mest populære margarine mærker vil fortælle dig, at mange af margarinerne på markedet består af en kombination af vegetabilske olier, vand og salt. Konservative adskiller sig fra mærker. Nogle har mange af dem, andre lidt eller ej. Nogle indeholder også mælk eller mejeriprodukter.

Den består hovedsagelig af rapsfrø og olivenolie, men også hovedsagelig rapsfrø, sojabønne, hør og olivenolie. Begge disse mærker samt flere andre ledere tilføjer også omega-3 fedtsyrer til deres spredninger. Nogle mærker producerer endda spredninger fra kokos og andre olier.

Se vores artikel Sådan vælger du smør af høj kvalitet

Nogle typer af dette produkt kan indeholde op til 25% mælk. Hovedparten af ​​vegetabilske olier, og ikke mælk. Afhængig af den anvendte produktionsteknologi er der også en procentdel af sundhedsfarlige transfedtstoffer. De øger niveauet af dårligt kolesterol og reducerer mængden af ​​gode.

Det skal bemærkes, at dette ikke er den margarine, som dine forældre voksede op. I de seneste år har margarinindustrien gennemgået væsentlige ændringer for at imødekomme forbrugernes behov og overholde nye føderale bestemmelser. Den fjerntliggende margarin tjente mindre end stjernernes ry på grund af dets høje transfedtindhold.

Den nyeste variation er blandingen, der indeholder den fantastiske ingrediens - smør. De lagde det i et to-fods bad i et tre-pund bad. Forbrugstal er imponerende. En sammenlignende tabel er vist på s. I samme periode forbrugte amerikanerne 3 milliarder pund olie. Det er ikke underligt at margarine er mere populært. Margarine indeholder ikke kolesterol og flere flerumættede olier, som reducerer niveauet af kolesterol i blodet. Højt blod kolesterol er en af ​​de vigtigste risikofaktorer for hjertesygdomme.

Hvad laver margarine og hvad er der i sammensætningen? Spørgsmålet er ikke det nemmeste, da hver producent tilføjer de komponenter, som den anser for nødvendige. Derudover er der i dag snesevis af sorter af margarine, både indenlandske og udenlandske, i butikkerne. Derfor er du nødt til at gøre dig fortrolig med oplysningerne på emballagen for at bestemme sammensætningen.

I begyndelsen af ​​denne feriesæson, når rige fødevarer er en konstant fristelse, synes spørgsmål om fordelene ved margarine passende. Men det stigende antal valg på hylderne på markedet gør udvælgelsen vanskelig. Hvilken margarine er bedst for dit helbred? Hvilken smag er mest som smør? Nogle er bedre til madlavning end andre?

For at give nogle vejledning til forbrugeren blev 36 margarine mærker købt i forrige uge i forskellige butikker i New York - regelmæssig margarine, margarine og lavt kalorieindhold. De blev sammenlignet med pris, smag, kalorier, natriumindhold, forholdet mellem flerumættede og mættede fedtstoffer, den anvendte olietype og smagen. 36 repræsenterede et fælles valg i fire butikker - tre supermarkedskæder og en naturlig fødevarebutik. Ikke alle typer af margarine tilbydes under hvert mærke præsenteres.

Hvilke vegetabilske olier anvendes? Det afhænger også af producenten, oftest - solsikke, majs, raps og soja. I vores land er solsikke den mest overkommelige, så oftest er den til stede i sammensætningen.

Og selvfølgelig indeholder produktet salt og sukker. De fleste producenter bruger naturlige farvestoffer, takket være, hvilken margarine glæder os med en smuk gul farvetone.

De vigtigste overvejelser, når du vælger en margarine er ikke nødvendigvis i denne rækkefølge, dens smag og dens sundhedsmæssige egenskaber - især antallet af indeholder flerumættet fedt. I de bløde margarine margariner, som også har et højt indhold af flerumættet fedt, kan du finde lækre indstillinger, og også som en gruppe, adskiller sig ikke meget i smag fra typen af ​​pinde eller lavt kalorieindhold. Dette er især gode nyheder for mennesker, der er på natriumbegrænsede kostvaner.

Men som i tilfældet med smør-margarine blandinger er der et afvejning for forbrugeren: disse to mærker er højere end de fleste andre margariner i mættet fedt. Forholdet mellem flerumættede til mættede fedtstoffer er et vigtigt aspekt af margarines sundhed. De, der indeholder dobbelt så mange umættede mættede fedtstoffer, er mest ønskelige, fordi de bruger to gange mængden af ​​flerumættede fedtstoffer til at producere et lavere kolesteroltal i blodet. De fleste margariner angiver dette forhold på etiketten, men når de eksplicit prøver at gøre deres produkter mere ønskelige, bruger de ofte store tal i samme forhold.

Et kvalitetsprodukt er beriget med A-vitamin (7,5 mg per 100 gram), D (800 mg pr. 100 gram) og nogle gange endda E-vitamin (7-10 mg pr. 100 gram). Nogle gange kan det indeholde omega-3 syrer, folsyre, B-vitaminer, plantesteroler (stoffer der blokerer for absorption af kolesterol, reducerer dets niveau i blodet). Hvad angår mættede fedtsyrer, er de meget mindre i margarine end i smør (ikke mere end 20%). Og jo mindre mættet syren, jo bedre er dit helbred. Derudover indeholder den ikke kolesterol eller er det til stede i små mængder (op til 1 gram), du kan også se disse oplysninger på pakken.

I almindelighed har margariner i tanken de bedste forhold, ofte fra 2 til 1 og endda fra 5 til 1 flerumættede til mættede fedtstoffer. Årsagen er, at de indeholder mindre hydrogeneret smør end mange stick margariner; hydrogenering, processen med at hærde olien, gør nogle umættede fedtstoffer til mættede.

Selvom margariner med en pind som en gruppe ikke havde det samme gode fedtforhold som deres blødere modstykker, var mange af dem sammenlignelige. Blandt dem var Fleischmann, Mazola, den gamle stenmølle og løftet fra 2 til 1 og Hein, 5 år gammel, men Parkai margarinen er to gange mere mættet end den umættede, og den kejserlige koefficient er 1.

Blød eller hård?

Som vi sagde ovenfor, er der to typer produkter - i fast form og i den bløde, er det praktisk at smøre det på brød. Bløde typer margarine fremstilles ved hjælp af enzymatiske metoder. Men solide sorter produceret ved hydrogenering af vegetabilske olier. De hårde er til bagning, de bløde er til samme sandwich eller saucer. Hvilket produkt du vælger afhænger af hvor og for hvad du skal bruge den. I bløde mættede fedtstoffer er meget mere, husk dette. Den højeste kvalitet margarin er en, der indeholder mindre end 1 gram transfedt pr. 100 gram.

Fedtforholdene i kalorier med lavt kalorieindhold varierer meget: Fleischmann-diætet, Mazola-diætet, familien Philbert og familiens spredning af Parkai har et ønsket forhold på 2 til 1. Nøglen til dette forhold kan findes i ansøgningen om ingredienser: dem med en stor andel umættet fedt bør have flydende olie som den første ingrediens. Ifølge standarden for at identificere mad og medicin til margarin, bør det som smør indeholde 80% fedt. Således indeholder både almindelig margarine og smør 100 kalorier i en spiseskefuld og skifte fra smør til margarine, mens det ændrer typen af ​​fedt, der er forbrugt, betyder ikke noget i kosten for vægttab eller ved at reducere det samlede fedtindtag.

Hvorfor skal smør udskiftes med margarine?

Ikke alle er klar over, at den indeholder mindre skadelige stoffer end smør. Først og fremmest indeholder det vitaminer, dette er en af ​​de vigtigste fordele. Og selvfølgelig må vi ikke glemme, at der er meget færre transfedtstoffer i den. Læger har lov til at bruge produktet i små mængder, selv for børn op til tre år og personer med hjerte-kar-sygdomme.

Mange sundhedspersonale mener, at for at forhindre forskellige sygdomme, herunder hjertesygdomme, er det mere vigtigt at reducere den samlede fedtindtagelse end at ændre fedttype i kosten. Spreads og imitation margariner indeholder fra 40 til 60 procent fedt og indeholder fra 50 til 90 kalorier i en spiseskefuld.

Det meste af smøret i margarine er vand eller skummetmælk eller valle. Mono- og diglycerider og lecithin tilsættes for at adskille vand og olie. Lecithin kontrollerer også sprinkling, når margarine bruges til stegning. Af de dokumenterede margariner beskriver kun den gamle mølle sig selv som "helt naturlig".

Margarine skade

Ved regelmæssig brug i store mængder kan margarine forårsage følgende problemer:

Før du køber, skal du sørge for at tjekke sammensætningen. Køb ikke for billig margarin, sandsynligvis indeholder den mange emulgatorer og farvestoffer. For at tilføje til kager, vælg den hårde indstilling, og til sandwich eller spreads - blød.

Kunstig smag og farve anvendes også i margariner for at få dem til at se ud og se mere ud som smør. Når natrium anvendes, udføres det to funktioner: som konserveringsmiddel og som smagsforstærker. Næsten halvdelen af ​​de margariner, der er anført på diagrammet, indeholder ikke natrium på etiketten.

Marginalprævalensen blev også sammenlignet, men der var ingen signifikant forskel i kategorierne af pinde og bløde. Generelt er reefer margarinepinde lettere at sprede end kølet smør, men vil bryde brødet, og lave margariner er mindre sandsynlige. Selvfølgelig jo blødere margarine, jo længere vil det dække et stykke brød, hvilket reducerer kalorieindtaget. Efter at margarinerne kommer ud af køleskabet i 30 minutter eller længere, forsvinder de fleste af disse forskelle. Uanset om det er en pen eller et bad, kan regelmæssige margariner og blandinger bruges til stegning eller bagning ligesom smør.

Historien om

Historien om oprindelsen af ​​margarine er ret lang og på nogle steder noget forvirret. Navnet optrådte i 1813, da Michel Eugène Chevreul opdagede "margarinsyre" (fra oldgræsk. Μαργαρίτης "perle", perle fedtsyrer). Man mente, at margarinsyre er en af ​​de tre fedtsyrer (som i deres kombination udgør størstedelen af ​​animalske fedtstoffer), oliesyre eller stearinsyre (octadecansyre). I 1853 opdagede den tyske kemiker Wilhelm Heinz, at dette såkaldte. "Margarinsyre" var faktisk kun en blanding af stearinsyre (octadecansyre) med en tidligere ukendt palmitisk (hexadecansyre) syre (i dag margarinsyre kaldes en af ​​carboxylsyrerne C 17).

Margariner, der indeholder mejeriprodukter, vil som smør være brune og brændere hurtigere end smør. På grund af indholdet af reduceret kalorieindhold i vand i margariner kan de ikke let udskiftes med traditionel margarine eller smør, når de bakes, da der med lavere fedtindhold sandsynligvis vil producere hårde bagværk. Disse margariner er også sværere at bruge, når stegning. Af disse advarer kun Fleischmann diæt forbrugeren om problemet, idet man anbefaler regelmæssig margarine til madlavning og bagning.

Dette svarer til ordet "nej kolesterol" på vinens etiket. Hverken vin eller regelmæssig margarine indeholder som regel ikke kolesterol. Diagram der sammenligner ingredienser i forskellige margarine mærker. Umættede vegetabilske olier har en tendens til at være flydende ved stuetemperatur, men de kan også "hærdes" gennem en kemisk proces kaldet hydrogenering for at gøre dem faste ved stuetemperatur.

Nøglefaktoren i faldet i margarine salg (og beskyttelsen af ​​den hærde mejeriindustri) var mærkeligt nok indførelsen af ​​begrænsninger på dens farve. Den naturlige farve af margarine er hvid eller næsten hvid og ved at indføre et forbud mod tilsætning af kunstige farver tillod lovgivere ikke at margarine faldt på køkkenbordene. Sådanne forbud spredes hurtigt over hele verden og varede i næsten hundrede år. For eksempel i Australien blev salget af farvet margarin kun lovligt i 1960'erne, og i provinsen Quebec (Canada) blev salget af farvet margarin først lovligt i 2008.

Kulstof-carbonbindinger i umættede olier kan detekteres ved anvendelse af brom- eller iodelementer. Disse elementer reagerer med dobbeltbindinger i olier, og jo mere dobbeltbindinger, jo mere brom eller iod er udarmet. Du kan teste umættede fedtstoffer ved hjælp af en simpel bromvandsprøve. Prøven svarer til den metode, der anvendes til at differentiere alkener fra alkaner.

Bromvand er en fortyndet opløsning af brom, som normalt har en orange-brun farve. Det bliver farveløst, når det rystes med en alken eller umættede fedtstoffer. Når den rystes med alkaner eller mættede fedtstoffer, forbliver dens farve uændret.

I USA begyndte forbud mod farvning margarine med "mejeri staterne" i New York og New Jersey under indflydelse af "olie lobby". På et tidspunkt blev love endog vedtaget, som tvang margarinproducenterne til at tilføje rosa farvestof for at gøre produktet usmageligt og afstødende, men disse love blev ophævet af højesteret. Ved begyndelsen af ​​XX århundrede kunne otte ud af ti amerikanere ikke købe gul margarine, og de, der kunne, måtte betale en voldsom skat. Med begyndelsen af ​​fordelingen af ​​ulovligt farvet margarine begyndte producenterne at forsyne kapsler med et farvestof, så husmødre kunne blande den gule farve ind i margarine før servering. Ikke desto mindre havde regulering og skat stadig en betydelig effekt: for eksempel reducerede ændringen af ​​den såkaldte "Margarine Act 1902" forbruget af et produkt fra 120 millioner til 48 millioner pund (fra 54 tusind tons til 22 tusind tons), men allerede i slutningen af ​​årtiet nåede margarinens popularitet sin højdepunkt.

At accelerere reaktionen under anvendelse af en nikkelkatalysator. Dobbeltbindinger omdannes til enkeltbindinger ved hydrogenering. Således kan umættede fedtstoffer omdannes til mættede fedtstoffer. Mættede vegetabilske olier er faste ved stuetemperatur og har et højere smeltepunkt end umættede olier. Dette gør dem egnede til fremstilling af margarine eller til kommerciel brug ved fremstilling af kager og dej.

Margarine er en olieagtig fordeling, som mange forbrugere bruger dagligt. Selvom det er afledt af forskellige vegetabilske og vegetabilske olier, i en proces kaldet hydrogenering, bliver disse flydende olier et foretrukket spredning. Imidlertid er margarine ingredienser ikke nødvendigvis sort og hvid. For at imødekomme aktuelle sundhedsproblemer skabes også transfed margarine gennem en anden proces, der kaldes transesterificering af enzymer. Selv om det oprindelig var en simpel kombination af hydrogenerede animalske fedtstoffer, blev margarine til en bred vifte i sin nærings- og produktionsproces.

For nylig findes på emballagen ordene "margarine" og "spread". Sælgerne siger ofte, at de er ens og samme. Produktionen af ​​disse produkter er meget ens, men er reguleret af forskellige reguleringsdokumenter. Brugen af ​​hydrogenerede fedtstoffer er begrænset i spredninger, og indholdet af transfedtsyre-trans-isomerer reguleres ved regulering, og i margarine har disse parametre næsten ingen juridiske begrænsninger.

produkter

Tre hovedtyper af margarine

  • Hård, sædvanligvis umalet margarine til madlavning eller bagning med højt indhold af animalsk fedt.
  • "Traditionelle" margariner til spredning af toast med en relativt høj procentdel af mættet fedt. Fremstillet af animalsk fedt eller vegetabilsk olie.
  • Margariner er høje i mono- eller polyumættede fedtstoffer. De er lavet af saflorfarve (Carthamus tinctorius), solsikke, sojabønner, bomuldsfrø eller olivenolie. De indeholder i deres sammensætning det laveste, i sammenligning med andre typer margarine, indholdet af mættede fedtstoffer, er der ingen kolesterol.

Mange af nutidens populære "slankeprodukter" (spredninger) er i det væsentlige en blanding af margarine og smør. Deres salg under dække af smør er forbudt i mange lande. Disse produkter blev skabt for at kombinere sådanne egenskaber som lav pris, let at sprede, smag af ægte olie.

Margarine teknologi

Hovedparten af ​​margarinteknologi er hydrogenering.

Katalytisk hydrogenering af umættede fedtstoffer er stadig grundlaget for margarineproduktionen. Efter hydrogenering af flydende vegetabilske olier og flydende fedtstoffer fra havpattedyr (baleenhvaler udvundet af hvalfangstens fedtvæv - sparer, finvale osv.) Opnås der en såkaldt saloma af varierende grad af mætning og hærdning, som anvendes som hovedkomponent i margarine. Mono-umættede og flerumættede fedtstoffer og olier kan omdannes til egnede margarinbaser gennem en kemisk hydrogeneringsproces, der giver dig mulighed for at opnå størkning ved stuetemperatur. Fuld hydrogenering fører til dannelsen af ​​mættede fedtstoffer, mens delvis hydrogenering fører til dannelsen af ​​noget umættede fedtstoffer, herunder transfedtstoffer. Processen udføres i nærvær af granulære nikkelkatalysatorer ved en forhøjet temperatur, hvorefter den anvendte katalysator filtreres for at blive genintroduceret til processen. I dette tilfælde er produktet forurenet med nikkel i spormængder.

At bringe kvaliteten af ​​mellemliggende råvarer (salomas) til omsættelig margarine

Salomer, raffinerede olier, spiselige olier, tilberedt mælk blandes med de nødvendige tilsætningsstoffer i formuleringen af ​​denne type margarine - vand, salt, smagsstoffer, antioxidanter og farvestoffer.

Blandingen emulgeres ved 32-35 ° C og hurtigt afkøles.

Margarin er en emulsion af vand i olieholdige dispergerede vanddråber med en diameter på 5-10 mikrometer. Mængden af ​​krystalliseret fedt i den kontinuerlige fase olie + fedt bestemmer produktets hårdhed. Ved det relevante temperaturområde bidrager mættede fedtstoffer til en forøgelse af mængden af ​​krystallinsk fedt, mens monomættede og polyumættede fedtstoffer stort set ikke har nogen virkning på forøgelsen af ​​mængden af ​​krystallinsk fedt i produktet.

Råvarer til fremstilling og sammensætning af margarine

Margarine indeholder generelt partielt hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer (nogle gange med tilsætning af mælke- eller dyrefedt), emulgeringsmidler, fødevarefarver, smagsstoffer, antioxidanter og / eller konserveringsmidler, salt og vand.

Tidligere i hverdagen var det almindeligt antaget, at margarine er fremstillet af olie, men denne opfattelse har ingen egentlige fakta og skyldes højst sandsynlighed ved offentliggørelsen af ​​de "kemiske" komponenter i margarine.

Den vigtigste fedtholdige komponent til fremstilling af margarine er for tiden palmeolie og dens forarbejdede produkter (hydrogenering, fraktionering, transesterificering). Som andre fede komponenter anvendes flydende vegetabilske olier (solsikke, mindre ofte - rapsfrø, sojabønne, kamelina osv.), Kokosolie (palmekernolie) og også produkter af deres modifikation.

Emulgatorer i margarine

Margarin er en vand-i-olie emulsion, og derfor er stoffer, der har en hydrofil lipofil balance (HLB) 3... 6, brugt til fremstilling af det. Et af de mest anvendte stoffer som emulgeringsmidler er fedtsyremonoglycerider (fødevaretilsætningskode - E471), der stammer fra naturlige vegetabilske fedtstoffer. Som et emulgeringsmiddel anvendes lecithin også ofte, overvejende soja. I margarine, især "lys", kan vandindholdet være meget højt. Margarins evne til at blive udsmeltet bestemmes af dispergeringseffekten af ​​overfladeaktive stoffer. Den stabiliserende virkning af emulgatorer på grænsefladen og deres indflydelse på fedtkrystallisationsprocessen bestemmer produktets holdbarhed, sprøjtning med stærk opvarmning og vigtigst af alt dens organoleptiske (smags) egenskaber.

antioxidanter

varianter

Smør og margarine. Hvad er bedre for sundhed?

Sammenligning af sundhedsvirkningerne af smør og margarine er meget populær blandt ernæringseksperter og journalister. Nogle gange bruges dette tema til reklame for disse produkter.

Som følge heraf modtager forbrugeren ofte indbyrdes udelukkende information. Margarine indeholder mindre mættet fedt end smør. Men det betyder ikke, at margarine er "sundere" smør. Bedre sorter af margarine (

I stedet for at lagre præparater og masker til genopretning og nærende krøller, kan hjemmelavede kompositioner anvendes, hår te vil være den enkleste og mest nyttige ingrediens til at skabe.
Grøn te til hår: fordele

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-and-how-to-choose-it-correctly/

Læs Mere Om Nyttige Urter