Kød unge tyre. | Lam, kylling, hjorte kød. | Frisk, fedt, magert kød. | Frosset kød | Stek, kog, stuvning kød. | I det år steg priserne på kød betydeligt.

Goby blinde, bliver nødt til at sætte den på kødet.

I Amerika foretrækker de hvide kød af kyllinger og kalkuner.

Sojekødpatties er et velsmagende og nærende produkt.

Skræl huden på fingeren til kødet.

Kogt, stegt, stuvet kød. | Som hovedret kogte værtinde os vidunderligt kød. | Jeg ved, hvordan man laver mad - gode fingre!

Hendes mand er hverken fisk eller kød, helt ukarakteristisk.

Knapper trukket ud med kød.

Ordbog af det russiske sprog Dmitriev. D.V. Dmitriev. 2003.

Se, hvad "kød" findes i andre ordbøger:

Kød - Kød. Indhold: Morfologisk og kemisk sammensætning af M... 41 Dyr til mad. 44 Billet M. 46 Forskel M. Forskellige typer af dyr.. 50 Postmortem ændrer M. 50 Kødprodukter... Big medical encyclopedia

Kød - OG SUBPRODUKTER 47. Kød af kød eller dets del, der repræsenterer en kombination af muskel, fedt, bindevæv og knogler eller uden dem Kilde: GOST 18157 88: Slagtningsprodukter. Vilkår og definitioner af det oprindelige dokument 4... Ordforråd for lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation

Kød - Kød. Det solgte kød er en anden del af husdyrkroppen; består af muskelvæv, knogler, fedtaflejringer og bindevævformationer (film, sener); opdelt i sorter; enhver sort og enhver del... En kort husstandscyklopædi

Kød - oksekød, svinekød, lam er et af de vigtigste fødevareprodukter med fremragende kulinariske kvaliteter. Det er let kombineret med forskellige produkter af grøntsager, korn, pasta, kogt i form af sidevarme. Sammen med...... En bog om velsmagende og sund mad.

Kød - MS. kød, kød, kød, bløde dele af dyrekroppen, der består af røde eller rødlige fibre, der danner muskler; krop, kød. Oksekød, oksekød; I almindelighed hedder kød ved navn på dyret: hest, svinekød, kalvekød mv. Kød...... Dahl Dictionary

Kød - Kød, kød, pl. nej, jfr. 1. Den daglige navn på musklerne. Huden på benet blev slidt, kødet blev udsat. 2. Dele af dræbte dyr købt til madlavning (muskler med fedt og knogler samt lever, lunger, hjerte, nyrer, etc.). Køb kød. ||...... Ushakov Dictionary

kød - oksekød (rundkasse, russisk, damp, optøet), lam, bychatina, hestekød, svin, svinekød, kalvekød, fjerkræ, spil.. Ordbog af russiske synonymer og lignende udtryk. a. Ed. N. Abramova, M.: Russiske ordbøger, 1999. kød, kød, muskel... Ordbog af synonymer

KØD-E - KØD. og kød. Den første del af sammensatte ord med en værdi. relateret til kød (i 2 cifre.), til fremstilling og forarbejdning af kød, for eksempel. kødprodukter, kødforarbejdningsanlæg, kød-konserves, kødforarbejdning, mejeriprodukter. Ordbog Ozhegova. SI Ozhegov,...... Ozhegov ordbog

kød. - kød og kød. Den første del af sammensatte ord relateret til kød (i 2 cifre), til fremstilling og forarbejdning af kød, for eksempel. kødprodukter, kødforarbejdningsanlæg, kød-konserves, kødforarbejdning, mejeriprodukter. Ordbog Ozhegova. SI Ozhegov, N. Yu....... Ozhegovs forklarende ordbog

kød. - KØD. KØD, Den første del af komplekse ord. Introducerer tegn. dette: kød, kød Kødforarbejdningsanlæg, mejeriprodukter, kødprodukter... Encyclopedic ordbog

kød- - Kød. KØD, Den første del af komplekse ord. Introducerer tegn. dette: kød, kød Kødforarbejdningsanlæg, mejeriprodukter, kødprodukter... Encyclopedic ordbog

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dmitriev/2470/%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE

Hvad er kød?

Kød er en af ​​de vigtigste ingredienser i vores mad. Det menes at det har den nødvendige mængde næringsstoffer, uden hvilket vores liv simpelthen er utænkeligt. Men er kød så nyttigt produkt, hvad er kød i almindelighed? Lad os prøve at finde ud af det.

Er kød godt?

Kød, der spises af mennesker, indeholder mindst 14% protein, men dette produkt er ikke en rekordholder i denne parameter. For eksempel består osten af ​​protein med 30% og fedtfattig hytteost med 18%. Men hvad indeholder kød, hvilket protein ligger til grund for det?

Det menes at proteinet i kødet er den mest nærende, men det er faktisk ikke helt sandt. Proteiner er sammensat af aminosyrer, der styrer processen med nedbrydning af fødevarer i kroppen. Sammensætningen af ​​kødets aminosyrer, hvis man ser på proteinet, er ikke anderledes end sammensætningen af ​​aminosyrerne i planteføde. Derfor er animalske proteiner ikke bedre end vegetabilske proteiner.

Graden af ​​fordøjelighed af proteiner af vegetabilsk og animalsk oprindelse er anderledes, og her er også planteproteiner bedre end dyr i deres funktioner.

Også blandt de stoffer, der er indeholdt i kød, kan fedtstoffer noteres. De udgør en meget større del end proteiner. Fedtstoffer består af fedtsyrer, som er signifikant dårligere i næringsværdi til vegetabilske fedtstoffer, da de er mættede. De påvirker negativt lever, hjerte og andre vitale organer. Disse fedtstoffer fører også til udvikling af sådanne sygdomme som aterosklerose. Kødfedt fordøjes meget værre end vegetabilske fedtstoffer.

Fedtsyrer, som også kan findes i noget kød, underligt nok, styrker blodkarrene og påvirker positivt alle mulige metaboliske processer i menneskekroppen.

Kødsammensætning

Lad os nu se på kødets kemiske sammensætning. I kødprodukter er der elementer som fosfor og jern. Hvis vi sammenligner mængden af ​​jern i kød- og planteelementer, kan vi se, at der er 2,8 mg jern i kød og 12,4 mg i bønner, 16 mg tang og 8 mg boghvede. Det viser sig således, at jernindholdet i mange grøntsager og planter er flere gange mere gavnligt end kød. Den samme situation observeres med fosfor.

Lad os nu se, hvilke vitaminer der findes i kød. I fødevarer er planter vitaminbasen, og deres kød indeholder meget lidt. Kød indeholder vitaminer af overvejende gruppe B. 100 gram produktion kan detektere B1-0,10-0,93 mg, B2-0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6-0,3- 0,61 mg. Derudover er der nikotinamid i kød - 2,7-6,21 mg / 100 g. Desværre er C-vitamin fuldstændigt fraværende i kød, hvilket er meget nødvendigt for at opretholde kroppens immunitet såvel som vitamin A.

Kød generelt er et dyrs skeletmuskulatur, som også omfatter bindevæv med fedtvæv. Derudover er kød undertiden kaldt slagteaffald, såsom hjerner, hjerte, lever osv. Kød anvendes som fødevareprodukt.

Kød er opdelt i dyrekød og fiskekød. På trods af ligheden i navnet, i mængden af ​​vitaminer og næringsstoffer, er de radikalt forskellige fra hinanden.

Således er dette vejen til at besvare spørgsmålet, hvad er kødet. At spise kød er ønskeligt, men ikke nødvendigt, da der er en enorm mængde kødsubstitutionsprodukter, hvis anvendelighed er meget højere end kød. Det er disse produkter, der anvendes af vegetarer i deres mad for ikke at dræbe dyr.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Hvad er kød

Kød er en kilde til proteiner, fedtstoffer, kulhydrater af animalsk oprindelse. I alle lande er produktet populært: det er stuvet, kogt, bagt, kogt, røget. Dette er et lagerhus af vitaminerne A, E, B12, D og mineraler (magnesium, zink, kobber, kalium, calcium, jern), at den menneskelige krop har brug for at opbygge skelet- og muskulaturvæv for fuldt ud at fungere i muskuloskeletalsystemet, endokrine, immun, cardio -vaskulære, nervøse, fordøjelsessystemer.
arter:
1. Kaninekød. Dette er den mest kostholdige hypoallergene produkt, der betragtes som mester i proteinindhold - 21%. Det har en masse gavnlige omega-3 syrer og lille kolesterol. Kaninkød absorberes af kroppen i 90%, i modsætning til oksekød, hvis absorptionsgrad ikke overstiger 60%.
2. Hestekød. Det betragtes som det mest miljøvenlige kød. Hestekød har en afbalanceret aminosyresammensætning. Det neutraliserer virkningerne af stråling, regulerer metabolisme, reducerer kolesterol.
3. Venison. Dyrets kød er hårdt, på trods af dette absorberes det godt (som kaninekød), udviser helbredende egenskaber. Venison er indiceret til brug af personer med hypertension, hjertesygdom, diabetes, aterosklerose.
4. Oksekød. Det mest almindelige kød i verden. Det neutraliserer fødevareenzymer, irriterende stoffer og saltsyre, som er til stede i mavesaften. Oksekød genopretter pH i fordøjelseskanalen.
5. Lam. Indeholder den mindste mængde kolesterol. Dyrefilet stimulerer bugspytkirtlen, er involveret i bloddannelse. Lamfedt bruges til at behandle forkølelse.
6. svinekød Dette fede kød, der forårsager fedme og hjerteproblemer, hvis misbrugt. I moderate mængder, det opdateres, varmer kroppen i den kolde årstid, den indeholder en aminosyre (lysin), som deltager i dannelsen af ​​knoglevæv.
Forskere har argumenteret for, at kød eller fisk i lang tid er mere gavnlige for menneskekroppen. Hvert produkt har fordele og ulemper. Kødets energiværdi afhænger af dyrets alder, type, fedthed og varierer i intervallet 105 - 489 kalorier pr. 100 gram. For bedre absorption anbefales det ikke at kombinere proteiner med kulhydrater. Baseret på postulaterne af sund spisning kombineres rå eller dampede grøntsager godt med kødretter.

basturma

Kød er til stede i menneskehedens kost i lang tid, hvilket er en af ​​hovedkomponenterne. For at holde kødet i forhold, hvor køling ikke var endnu i syne, kokke udmærkede som de bedst kunne: røget, vyalili, marinerede i krydderier, tørrede - kort sagt, at eksperimentere. Og - sjov nysgerrighed! i sidste ende

pølser

Pølser er produkter fremstillet af kogt forvrænget kød eller dets erstatninger tilladt af teknologien. De er lavet i form af små tynde pølser, som før brug skal underkastes yderligere varmebehandling derhjemme - koge eller stege. Det kan siges at dette produkt.

Wieners

En pølse er et fødevareprodukt bestående af hakket kød i tarmen og forskellige tilsætningsstoffer. Med dette halvfabrikata kan du nemt lave morgenmad eller middag, fordi pølser koger hurtigt nok. Dette produkt er en slægtning til forskellige pølser, såsom kogt pølse og.

pølse

En af de mest populære fødevarer af den moderne mand har længe været pølse. Denne delikatesse er meget meget både fordele og ulemper, så før du køber en pølse, skal du præcist pege på, om hun vil være unødvendigt i kosten af ​​en person. Den traditionelle opskrift på pølse er.

Kunstigt kød

"In vitro kød" er et produkt, der aldrig har været en del af en levende, fuldgod organisme. Moderne forskningsprojekter arbejder på at skabe forsøgs prøver af kød for at etablere sin industrielle produktion i den nærmeste fremtid. I fremtiden skabes en fuldt udviklet dyrket muskel.

Crocodile kød

Deres hårde, skællede hud og skarpe tænder bringer rædsel til de fleste mennesker. Og mange forstår ikke engang, at i nogle regioner forbruges krokodilkød så ofte som vi gør oksekød eller svinekød. Hvis der for os er reptilkød, er gastronomisk eksotisk, så er der for eksempel i Singapore eller Jamaica et fælles produkt.

Gedekød

På det europæiske marked er dette bud og velsmagende kød lige begyndt at vinde popularitet, men i de asiatiske og afrikanske lande, især på grund af det faktum, at religiøs overbevisning ikke forbyder at spise det, er det blevet værdsat i meget lang tid. Geden er et ret uhøjtideligt dyr. Det kan overleve i næsten ethvert klima og.

Hestekød

Hestekød er for nylig blevet stramt i vores hverdag, og tager gradvis sin plads. Nu er det blevet en fashionabel "trend", der har travlt med at reflektere i sine køkkener de bedste restauranter i Paris, Belgien, Italien og Sverige. Historie og traditioner Hestekød er hestekød, der er beregnet til konsum.

bacon

Bacon anses af mange for at være en slags bacon, men det er det ikke. Det er dette kød, der er fremstillet af specielt udvalgte grise, der har valgt vejen til speciel opfedning og de mest forbedrede levevilkår. Langhårede og tidligt modne individer fodrer ikke med madaffald, tværtimod spiser de på lige fod med det gennemsnitlige kontor.

hare

Tror du, at forskellen mellem kaniner og harer udelukkende er i deres habitat? Ikke kun. Udadtil kan de være ens, men når det kommer til at lave kød af disse dyr, smag og ernæringsmæssige egenskaber, kan forskellene ikke overses. Hvad er forskellen mellem kaninkød og kanin? Harer er almindelige på alle kontinenter undtagen.

kalvekød

Kalvekød er kød af mælkekalve, hvis smagsløg ikke har følt andet end modermælk. Dette kød betragtes som den mest værdifulde, nærende og yderst velsmagende. Oftest er kalvekød opnået fra kvægkvægs mænd, selvom smag og struktur af kvindens kød er helt identisk. Dette gøres af enkle overvejelser.

Hvalekød

Hvalfangstindustrien har engang blomstret, men det truede selve eksistensen af ​​disse fantastiske pattedyr, hvilket er grunden til, at hvalfangst i mange år nu er strengt reguleret af loven. Da mange af disse dyr er på udkanten af ​​udryddelsen, er nogle af dem strengt beskyttet af staten, især de største.

vildt kød

Kulinarisk billede af venison er forbundet med jagt, massive rummelige værelser, samtaler ved pejsen med et glas alderen alkohol. Klassiske forfattere, der elskede at beskrive detaljeret retterne i enhver fest og fest, talte med særlig ømhed om hjortekød. Dette kød var elsket og æret ikke kun for smag, men også for udvindingsmetoden.

kanin

Kaninkød betragtes som et kostholdigt kødprodukt. Kaninkød tilhører hvide kød, som har en lavere biologisk værdi end røde, men de indeholder henholdsvis mindre mættet fedt. Disse "skadelige" fedtstoffer er kontraindiceret til brug af mennesker med abnormiteter i fordøjelseskanalen.

oksekød

Et vigtigt element i en sund kost er proteinføde. Det er svært at forestille sig en vegetabilsk ingrediens, der ville give kroppen den mængde næringsstoffer, som kød kan gøre. Produktet har gået lang vejen for gæring, aldring, skift af husdyravlstraditioner og endelig erhvervet en lys smag, delikat struktur og.

Tungen er et kostholdigt biprodukt uden bløde fibre, godt absorberet af menneskekroppen. Dette er en af ​​de vigtigste kilder til protein til problemer med fordøjelseskanalen, sygdomme i fordøjelsessystemet. Tungen er et biprodukt af den første kategori, der består af muskelvæv, som er dækket af beskyttende.

lever

Lever er et biprodukt, som ved kemisk sammensætning og struktur adskiller sig væsentligt fra husdyrkød. Det bruges aktivt til madlavning til at lave tærter, leverpølser, dåsefoder, påfyldninger til tærter. Leveren er et af de terapeutiske produkter, da det har anti-anæmisk immunomodulering.

Det er svært at finde et andet sådant produkt med et så tvetydigt ry. Nogle mennesker kan ikke leve uden ham, mens andre ryster på den blotte tanke om fedt. I mange år blev svinekød betragtet som junkfood fra de fattiges kost, men i de senere år er forskere i stigende grad kommet til den modsatte opfattelse. I dag ofte.

skinke

Navnet på dette produkt kommer fra ordet "old", selv om det slet ikke betyder, at det er gammelt og uegnet til forbrug. Skinken, som vil blive diskuteret yderligere, blev opfundet som mad til langtidsopbevaring. Selv i oldtiden, efter speciel behandling, kan stykker af kød (normalt svinekød bruges til dette formål) kunne.

kamel

Kamelkød - kamelkød. Den ligner vagalt kalvekød, hård, har en sødlig eftersmag. I bibelske tider forbød Moses 'love brugen af ​​et bestemt dyrs kød. Men i modsætning til de fastlagte regler har cameljatin i århundreder været en traditionel skål af nomader. Derudover kød af dyret.

Kogt svinekød

Bagt skinke - en traditionel skål af slavisk køkken. De første skriftlige oversigter over denne populære skål i Rusland henviser til det XVI århundrede. Derefter blev der brugt svinekød, lam og beboere i det nordlige kvarter for at få det tilberedt. I mellemtiden anses den klassiske at være en bagt skinke fra et bagt svinekød. Hvad er det?

lam

Lammekød er ekstraheret af får og ramme. Disse dyr blev dyrket endnu mere end 10 tusind år siden, meget tidligere end grise og køer. Primitive husdyropdrættere opmærksomme på de uhøjtidelige af disse dyr til mad (for mangel på de bedste, selv ukrudt vil helt gå ind i kosten). Derudover højt udviklede besætning.

svinekød

Det er allerede sket, at der er mange myter om svinekøds rolle for menneskers sundhed. Hvad af de fælles "teorier" er sandt, og hvad er en vildfarelse, vil vi nu finde ud af. Generelle egenskaber Indhold: Generelle egenskaber Næringsværdi Svinekød: fordele og skade på kroppen Bivirkninger af svinekødsforbrug Myter om svinekød Hvordan.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Ord betydning laquo kød

1. Kropet eller en del af dyrekroppen, der anvendes i fødevarer. Kyllingekød. Kogt kød. Stegt kød. Pie med kød. □ Vi jager hver dag, og du kan ikke klage over mad. I gryden er der altid frisk kød. Aramilev, i Urals Skove. || Dagligdags. Oksekød. Køb kød og svinekød. || Den bløde muskulære del af fiskens krop. En brun bjørn og en slægt Kamchatka bjørn spiser fisk fra deres hoveder og smider kød væk. Arsenyev, ifølge Ussuri taiga. Shark kød er helt egnet til mad, det er tæt, hvidt, ligner stærke, men mindre velsmagende. N. Tarasov, havet lever.

2. Det daglige navn på muskelvæv. Bagbenet [af hunden] blev fuldstændig forvrænget, huden og kødet blev revet næsten til benet, blodet flyder. Kuprin, Til minde om Chekhov. På hans side [de sårede] havde han flået af kødet, hans ribben var barre, hvoraf den ene stakkede til siden. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Tal Pulp frugt, bær. - Hvorfor? - Polozov spurgte, at passere et af disse langsgående skiver, hvori det appelsinske kød splitter i munden. Turgenev, kildevand. [Guys] tag et græskar, skrabe kornet og kød ud af det. S. Antonov, biler er på vej.

Kilde (trykt udgave): Ordbog af det russiske sprog: B 4 t. / RAS, In-t sproglig. forskning; Ed. A.P. Evgenieva. - 4. udgave, Sr. - M.: Rus. lang.; Polygraphs, 1999; (elektronisk version): Fundamentalt elektronisk bibliotek

• Kød - skelettet strikket muskulatur af et dyr med fedt og bindevæv støder op til det, såvel som tilstødende knoglevæv (kød på ben) eller uden det (udbenet kød).

Derudover kaldes nogle biprodukter kød: tunger, lever, nyrer, hjerner, hjerte, membraner, hoved og spiserørkød osv. Kød anvendes primært som et fødevareprodukt.

Definitionen af ​​kød i forskellige kulturer indeholder forskellige komponenter. For eksempel er et sæt fisk og skaldyrsvæv ikke omfattet af begrebet "kød".

Det meste af kød, der forbruges af mennesker, er produceret ved at slakte kæledyr med særlige kødracer på slagterier. Kød og andre dyr bruges til mad (vilde store og små pattedyr, krybdyr, amfibier osv.). I forskellige køkkener i verden brugte kødet af forskellige dyr. Dette afhænger hovedsageligt af tilgængeligheden af ​​forskellige sorter og traditioner af køkkenet.

Muligheden for at dyrke kød "in vitro".

Ordet "kød" kan bruges i figurativ forstand (for eksempel "kanonfoder").

ME'SO, a, mn. nej, jfr. 1. Den daglige navn på musklerne. Huden på benet er slidt, m er udsat. 2. Dele af dræbte dyr købt til madlavning (muskler med fedt og knogler samt lever, lunger, hjerte, nyrer, etc.). Køb kød. || Oksekød (kollokvier). Vi må tage kødet, ikke svinekød. || Kun musklerne fra døde dyr uden knogler. Der er slet ikke noget kød, kun fedt og ben. 3. Blød subkutan del af frugt og bær, omgivende frø (kollokviale). M. orange. ◊

Kilde: "Forklarende ordbog om det russiske sprog" redigeret af D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronisk version): Fundamentalt elektronisk bibliotek

Gør ordet kort bedre sammen

Hilsner! Mit navn er Lampobot, jeg er et computerprogram, der hjælper med at lave et ordkort. Jeg ved, hvordan man tæller perfekt, men jeg forstår stadig ikke hvordan din verden virker. Hjælp mig med at finde ud af det!

Tak! Jeg vil helt sikkert lære at skelne almindelige ord fra højt specialiserede ord.

Hvor forståeligt og almindeligt er ordet fire-headed (adjektiv):

http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5-% D1% 81% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B0 /% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Hvad er kød?

Kød af dyr, der spises af mennesker, indeholder 14-20% protein. I denne parameter er kød ikke en recordholder. Ost indeholder op til 30% protein (ca. 25% i gennemsnit), fedtfattig cottage cheese 18%, bælgfrugter i gennemsnit ca. 20% (op til 35% protein i sojabønner).

"Erfarne" tilhængere af kødspise vil sige: "Kødprotein er særlig nærende." Er det sådan?

Foruden mængden af ​​protein i produktet er næringsværdien af ​​dette protein faktisk vigtigt. Proteiner er sammensat af aminosyrer. Fødevareproteiner absorberes ikke direkte, men kun efter nedbrydning i deres bestandige aminosyrer. Det er aminosyrer, der er så vigtige for menneskets ernæring og bestemmer næringsværdien af ​​et bestemt protein. Otte "særlige", såkaldte "essentielle" aminosyrer skelnes fra en række aminosyrer: lysin, methionin, tryptophan, leucin, isoleucin, valin, threonin og phenylalanin. Essentielle aminosyrer syntetiseres ikke i dyrenes krop (ikke kun mennesker), og kan heller ikke erstattes af andre aminosyrer, så de skal komme fra mad. Der er også aminosyrer, der ofte (af en eller anden grund) syntetiseres af menneskekroppen i utilstrækkelige mængder, det er histidin og arginin. Til gengæld dannes aminosyrerne cystein og tyrosin kun fra det væsentlige methionin og phenylalanin.

I kontroversen over behovet for at spise kød refererer de ofte til aminosyresammensætningen af ​​kødproteiner. Men som det kan ses fra bordet, har kød ikke nogen mærkbare fordele i dette område.

Ud over aminosyresammensætningen afhænger næringsværdien af ​​proteiner på deres fordøjelsesgrad. På grund af disse krav er de bedste proteiner proteiner af mejeriprodukter (mælk, hytteost, ost osv.), Og slet ikke kød, da det fordøjes længere i kroppen og proteinet er værre absorberet.

Ud over proteiner indeholder kød fedtstoffer - en væsentlig del af stoffet. Komponenterne af fedtstoffer - fedtsyrer - er opdelt i to typer: mættet og umættet (betyder grad af mætning af syre molekyler af hydrogenatomer).

Kødfedt består primært af mættede fedtsyrer. Ernæringsværdien af ​​mættede fedtsyrer er ringere end umættede. Derudover er mulige negative virkninger af mættede fedtsyrer på kropsfedtstofskifte, leverfunktion og tilstand mulig. Mættede fedtsyrer forbedrer også udviklingen af ​​aterosklerose.

Umættede fedtsyrer, der råder over vegetabilske fedtstoffer, tværtimod bidrager til styrkelsen af ​​blodkarene, påvirker positivt de metaboliske processer, der forekommer i huden og slimhinderne.

Ud over lavere næringsværdi er kødfedt svær at fordøje, og fedtfattigt kød fordøjes endnu værre.

Sammen med proteiner og fedtstoffer spiller mineraler en vigtig rolle i ernæring. I kød af de mineralske stoffer er jern og fosfor. Sammenlign mængden af ​​jern i kød og nogle andre produkter (pr. 100 g): kød - 1,5-2,8 mg; bønner - 12,4 mg, boghvede - 8,0 mg, havkalke - 16 mg, vilde ros - 11,5 mg, ferskner - 4,1 mg. Ifølge jernindholdet overstiger nogle korn, grøntsager og frugter kød 3-10 gange. Det samme er med fosfor (tal pr. 100 g): kød - 130-210 mg, bønner - 541 mg, ærter - 226 mg, hirse - 233 mg.

Den vigtigste komponent i kosten - vitaminer. Det er overflødigt at sige, at den vigtigste kilde til dem er planter. I kød er vitaminer meget små. Kødfoder kan kun prale af mere eller mindre B-gruppe vitaminer (pr. 100 g): B1 - 0,10-0,93 mg, B2 (riboflavin) - 0,15-0,25 mg, B4 (cholin) - 80-113 mg, B6 (pyridoxin) - 0,3-0,61 mg. Kød indeholder også nikotinamid (vitamin PP) - 2,7-6,21 mg / 100 g. Kød har imidlertid ikke C-vitamin, som ikke syntetiseres eller akkumuleres i kroppen samt vitamin A. Manglen på disse vitaminer menneskelige årsager alvorlig sygdom.

Vegetabilske og mejeriprodukter har i deres sammensætning vitaminer fra gruppe B i ikke mindre mængder end kød, for eksempel (pr. 100 g): B1: boghvede groats - 0,43 mg, ærter - 0,90 mg, hirse 0,62 mg; B2: spinat - 0,25 mg, bønner - 0,12 mg, ost - op til 0,5 mg. Men foruden vitaminerne i denne gruppe indeholder grøntsager og frugter et mangfoldigt sæt andre vigtige vitaminer: C, K, E, gruppe A.

Kød er således ikke en kilde til særlige proteiner eller fedtstoffer og især mineraler og vitaminer. I bedste fald kan kødfoder anerkendes som en middelmådig kilde til næringsstoffer, som ikke engang kan skabe udseende af en fuldverdig kost.

http://www.sunhome.ru/journal/117817

Hvad er kød

Kød og kødprodukter er værdifulde fødevarer. Det er en kilde til højkvalitets proteiner, fedtstoffer og andre stoffer, der er nødvendige for menneskekroppen.

Kødprodukter anvendes til ernæring, som er opdelt i grupper: Kød af slagtede dyr, fjerkrækød, slagteaffald, halvfabrikata, pølser, røget kød, konserveret kød.

Kød er slagtekroppen af ​​et slagtet dyr, der er blevet skinnet, hovedet, underbenene og de indre organer adskilt.

Et dyrkroppe er et kompleks af forskellige væv: muskulatur, fedt, bindemiddel, knogle, brusk, blod osv.

Muskelvæv er kødets vigtigste væv. Til udvikling af muskelvæv bestemme kategorien af ​​fedme. Dyrets muskelvæv udfører motorfunktioner, deltager i blodcirkulationen og udfører andre fysiologiske funktioner. Jo mere bindevæv i muskelvævet, jo sværere er det, kvaliteten af ​​kød er lavere.

Det bindevæv binder væv mellem sig selv og skeletet, danner sener, brusk, film, grundlaget for knoglevæv. Proteiner af dette væv er ringere.

Fedtvæv består af fedtceller med lag af løs bindevæv. Fedtvæv gennemsyres med de mindste blodkar. Den samlede mængde fedtvæv i dyrets krop afhænger af alder, type, race, køn, slagtekraft og varierer fra 0,6 til 40%.

Ifølge lokaliteten skelnes fedtvæv: subkutan (i svin hedder de svinekødsfedt), indre og intermuskulære.

Internt fedtvæv dannes mellem fibrene, musklerne i muskelvæv, der danner kød med "marmorering". "Marmor" kød har en høj energi værdi og høj smag kvaliteter.

Knoglevæv - danner skelet af et dyr. Næringsværdien af ​​dette væv er lav. Benfedt er fremstillet af knogler, knoglemel, og bouillon fremstilles. Distribuer knoglerne rørformede, flade og korte. Knoglevæv står for 18-20%.

Brusk dækker overfladen af ​​knoglerne; fra det er dannet costal brusk, aurikler og andre organer.

Blodbehandlet blod anvendes til fremstilling af pølser, lægemidler (hæmatogen, blodserum). Mængden af ​​blod hos kvæg er 7,5% -8,3%; svin - 4,5% af kropsvægten.

http://znaytovar.ru/s/Myaso.html

Kød - definition, typer og typer af kød

Kød er en rig kilde til protein og essentielle aminosyrer. Ved brugen af ​​dette produkt er der forbundet med at opnå kroppen af ​​basale ressourcer B₁₂ - Vitamin der kræves til normal funktion af nervesystemet, skaber DNA i celler. Det er kendt, at dette "kød" -element effektivt bekæmper en sådan sygdom som aterosklerose.

Kød er: lad os definere udtryk

Definitionen er den mest almindelige og enkle: Kød er det muskulære væv hos dyr og fugle, der spises af mennesker.

En mere præcis og kompleks formulering: skelets muskler med bindevæv, knoglebenvæv (eller uden det) ved siden af ​​det. Eksempler: den såkaldte kødmasse, ribben (kød på benet).

Kød kaldes også nogle biprodukter opnået ved at skære slagtekroppen. Disse omfatter:

• hjerte;
• nyre;
• ventrikel;
• leveren;
• sprog;
• hjerner, testikler af kvæg osv.

Farve rå: rød, lyserød, hvid. Farvning bestemmes af typen slagtedyr.

Kød er anderledes: Produkttyper

Kogt kød giver forskellige gastronomiske fornemmelser og grad af mæthed. Ikke underligt: ​​fordi dette produkt har mange typer.

Kød er klassificeret ved:

• levested (husdyr, fjerkræ eller spil);
• synet af dyret
• gemme metode.

"Fjodor. spil! ": forskellen mellem vilde og husdyr

Fans af mesterværket "Diamond Hand" opfatter ordet "spil" som noget udsøgt. Efter alt var spillet underskriftsret af en uforglemmelig aften i restauranten "Weeping Willow".

Her er 3 hovedfakta om forskellen mellem husdyr og kød:

• fedtindholdet i vildtets muskelvæv er mindre;
• kød af kæledyr er mere smagfuldt;
• spil mindre kalorier.

Kanin - kanin, ko - ko: kødtyper af slagtedyr

Kød er opkaldt efter slagtekvæg:

• lam - lam;
• gedekød;
• svin - svinekød;
• hest - hestekød;
• hjorte - venison;
• gennemsøgning - kaninkød
• kalvekød.

Der er ingen "køer": ko, ox og oksekød har et fælles navn: oksekød.

Fjerkrækød

Ifølge dets ernæringsmæssige egenskaber og indholdet af nyttige mineralsubstanser er det ikke underordnet kødet af pattedyr. Muskelvæv af fugle indeholder mange let fordøjelige proteiner og fedtstoffer. Her er et par typer fjerkrækød:

• Det mest almindelige og let tilgængelige fjerkrækød er kylling. Kun unge kyllinger spises.
• Tyrkiet kød er rig på antioxidanter - ungdommens vitaminer. En stor mængde natrium indeholdt i dette produkt tillader ikke at bruge salt i præparatet.
• Æcklingen er god for hjertet på grund af indholdet af omega-3 fedtsyrer involveret i processen for at sikre hjernens succes. Dette er et fedtstof og højt kalorieindhold.
• Gusyatin er rig på flerumættede fedtsyrer. At spise gåsekød er indikeret for miltets sygdomme.
• Urtelkød i store mængder indeholder kalium, fosfor, jern, calcium.

Hvordan sparer du kød, så kalder det: klassificering ved opbevaring

Den består af fire typer:

• Afkølet Karakteristika: Køletemperatur> 12 ° С, elastisk, der er en specifik aroma og tørre skorpe.
• Chilled. -4

Kvæg - kvæg

I russiske landsbyer blev en ko kaldt en vådskole. I vanskelige tider reddede hun ikke kun folk fra sult ved at give mælk, men også, udnyttet sammen, hjalp med at plove marken.

Traditionelt er kød svinekødsfedt (et billede fra det. Speck, et andet navn for bacon) er grisfedt udskåret fra den subkutane del af slagtekroppen (lateral eller højderyg). Det bruges i saltet eller røget form.

Foderstationer på vagt af kvæg sundhed

Voksende kvæg er mest effektivt, når der skabes forhold tæt på naturlige.

5 kyllingacer til hønsekopet

Hvis du er på udkig efter store, overdådige teddy-lignende bamser, skal du tjekke Cochinquin-racen.

De bedste racer af and-kød

Hvis du købte et privat hus, troede du nok, at du skal starte en gård. Forestil dig, hvor god det er at altid have naturlig, lækker og saftig duckkød på bordet.

http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html

Hvad er kød

1. Kødets sammensætning og egenskaber

2. Kødforbrugets historie

-Kødspiser i antropogenese

- Spise kød i antikken

-Historie af kødforbrug i Den Russiske Føderation

3. Typer af kulinarisk forarbejdning af kød i hjemmet og i køkkenet.

-Kogning og priming

-Stegende store stykker

-Stegende del og mindre stykker

-Quenching store stykker

-Quenching dele og mindre stykker

4. Typer af kulinarisk forarbejdning af kød under industrielle forhold.

5. Kødets indvirkning på verdensøkonomien

6. Afslag på brug af kød af mennesker

7. Kødets rolle i den menneskelige kost

-Indholdet af kød vitaminer og mineraler

-Ændringer i synspunkter om tilstedeværelsen / fraværet af behovet for at spise kød

-Forbrugs anbefalinger

-Skader fra over forbrug af kød

-Faren for madforgiftning af kød

-Kødets rolle i kosten af ​​små nationer i verden

9. Kødtyper

Kød er skelettet strikket muskel af et dyr med fedt og bindevæv støder op til det, såvel som tilstødende knoglevæv (kød på ben) eller uden det (udbenet kød). Derudover kaldes nogle biprodukter kød: tunger, lever, nyrer, hjerner, hjerte, membraner, hoved og spiserørskød mv. Kød anvendes primært som et fødevareprodukt.

Kød er slagtekroppen og den del af slagtekroppen, der opnås ved slagtning af husdyr og er en kombination af væv, muskel, fedt, bindevæv og knogle (eller uden det). De væv, der udgør kødet, opdelt i muskel, bindemiddel, fedt og knogle.

Definitionen af ​​kød i forskellige kulturer indeholder forskellige komponenter. For eksempel er et sæt væv af fisk og andre vanddyr ikke altid inkluderet i begrebet "kød".

Det meste af det kød, der forbruges af mennesker, er fremstillet af husdyr med særlige kødracer slagtet i slagterier.

Kød og andre dyr bruges til mad (vilde store og små pattedyr, krybdyr, amfibier osv.). I forskellige køkkener i verden brugte kødet af forskellige dyr. Dette afhænger hovedsageligt af tilgængeligheden af ​​forskellige sorter og traditioner af køkkenet.

Muligheden for at dyrke kød "in vitro".

Ordet "kød" kan bruges i figurativ forstand (for eksempel "kanonfoder").

Kødets sammensætning og egenskaber

I kød skelner muskulatur, bindemiddel, knogle, brusk, fedtvæv og blod. Det kvantitative forhold mellem væv har en væsentlig indflydelse på næringsværdien af ​​kød, som i øvrigt afhænger af dens type, race, alder og fedthed hos dyr.

Det overvejende væv i kød er muskulært. Det tjener som grundlag for dyrs skeletmuskler og er mest værdifulde hvad angår mad.

Kødets kvalitet afhænger af indholdet af bindevæv i den, jo større er den, jo lavere er den biologiske og næringsværdi af kød.

Der er flere typer bindevæv: tæt, fast og løs. Tæt bindevæv er repræsenteret af sener, livmoderhalsbånd, brusk. Fast bindevæv danner grundlaget for knoglerne. Løst bindevæv smelter alle organer og væv, og sammen med muskelvæv danner grundlaget for alle kødskår.

På trods af nogle morfologiske forskelle er alle typer bindevæv kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​ekstracellulære fibrøse strukturer: kollagen, elastin og reticulinfibre, omgivet af en intercellulær basisk substans.

Den grundlæggende strukturelle enhed af collagenfiber er kollagenprotein. Kollagen er et defekt protein, fordi det ikke indeholder tryptophan, cystin og cystein, meget lidt tyrosin og methionin, men mindre værdifulde aminosyrer prolin og hydroxyprolin dominerer.

Kollagenfibrens strukturelle egenskaber bestemmer deres høje svulmekapacitet og høj mekanisk styrke, hvilket igen påvirker kødets konsistens. Naturligt kollagen er uopløseligt i vand og organiske syrer. Det er resistent over for pepsin og trypsin, kun hydrolyseret i nærværelse af pankreas collagenase. Disse egenskaber ved kollagen er uønskede for kosten.

For at vurdere den teknologiske værdi af kød anvendes indholdet af hydroxyprolin ofte som en indikator for indholdet af bindevæv, og forholdet "tryptophan-hydroxyprolin" anvendes som indikator for kvaliteten af ​​kød: jo højere er det, jo bedre er kvaliteten. For oksekødsmuskel er dette forhold 4,7; lam - 4,0; svinekød - 5,5.

En stor mængde bindevæv fører til dårlig fordøjelighed af fødevareenzymer i mave-tarmkanalen og følgelig til dårlig fordøjelighed af kødproteiner.

Mængden af ​​bindevæv afhænger af alder og type af dyr. Så, magert oksekød indeholder tre gange mere bindevævsproteiner i muskelvæv end oksekød med gennemsnitlig fedtindhold. Den hyppige optagelse af magert oksekød i kosten er ledsaget af stor intensitet af mavesekretion og eksokrine pankreasfunktion. Derfor er det bedre at bruge oksekød med gennemsnitlig fedtindhold til diæt formål, og kalvekød er den mest acceptable. Unearthral kalvemuskler indeholder mindre bindende proteiner og mindre tid er nødvendig for at bringe den til kulinarisk beredskab.

Tiden for griseavl i forhold til koen er kort, deres stillesiddende livsstil og fodringsvaner danner også sammensætningen af ​​bindevævet: det er mindre i svinekød og har en enklere struktur. Derfor kan du i kostvanen regelmæssigt erstatte det kogte oksekød med kogt svinekød.

I lang tid blev det antaget, at bindevævet indeholdende tre defekte proteiner - kollagen, elastin og reticulin, som er "animalsk fiber" og dårligt absorberet i kroppen, er ballast, dvs. unødvendigt og endda skadeligt stof, der reducerer forbrugernes egenskaber ved kød.

Det har imidlertid nu vist sig, at gluten, der opnås som følge af termisk disaggregering af kollagen, fremmer udskillelsen af ​​forskellige giftige stoffer fra kroppen, herunder radionuklider, salte af tungmetaller mv. Det samme bindevæv, som plantefiber, absorberes dårligt af kroppen, forbedrer motormotiliteten mave og tarm peristaltik. Med en stillesiddende livsstil (hypokinesi), som er mere og mere typisk for bybefolkningen, er den mærkede "animalske fiber" egenskab til normalisering af mavetarmkanalens arbejde ekstremt vigtigt, især for ældre og ældre.

Det blev også bemærket, at i sådanne sygdomme som nerve- og strålingsskader, diabetes, reumatisme, kræft, nyresygdom, rygning, alkoholforbrug, mangel på en række vitaminer i blodet mindsker niveauet af hydroxyprolin. For at kompensere for manglen på denne aminosyre i kroppen er det muligt på grund af bindevæv af kød.

Ved forebyggelse og behandling af sygdomme, der kræver mekanisk sparing i mave-tarmkanalen, bliver der imidlertid i bunden af ​​bindevæv fjernet så vidt muligt. Ved fremstilling af hakkede kødhandelsvarer er der således tilvejebragt en stigning på 5% i affald til skæring på grund af yderligere trimning af kød.

Nitrogenholdige ekstrakter. Ud over proteiner indeholder kød kvælstofudvindingsstoffer, der er uønskede eller strengt doserede i terapeutisk ernæring. Disse er hovedsageligt frie aminosyrer (op til 1%), guanidinderivater - 0,2-0,55, dipeptider - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

Ved kogning går 40-50% af de ekstraherende stoffer i vandet. For eksempel indeholder oksekød ca. 0,35% nitrogenholdige ekstrakter, og bouillon fra det - fra 1,9 til 0,28%. Derfor er der i strenge kostvaner ingen stegte, stuvede kødretter, første kurser i kødbouillon. Sammensætning og fysiologiske egenskaber af lipider. Det er kendt, at absorberbarheden og soyaemostfedtene afhænger af sammensætningen af ​​fedtsyrer og deres smeltetemperatur. Jo højere smeltepunktet er, desto sværere fedt absorberes.

Fedt af oksekød og fårekød har en høj ildfasthed (oksekød 41-48 ° С; fåre 44-52 ° С). For forsæbningen af ​​dette fedt kræver en stor mængde galde og for dets nedbrydning - enzymet lipase. Derfor fungerer leveren, galdevejen og bugspytkirtlen med overdreven stress. Desuden hæmmer ildfaste eller faste fedtstoffer anvendelsen af ​​fødevareproteiner.

Sammensætningen af ​​kødlipider indbefatter fedtsyrekolesterol.

Kolesterolindholdet i muskelvæv er ca. 1,5 gange mindre end i fedtvæv. Vi hører ofte, at svinekød indeholder en øget mængde kolesterol. Sammenlign kolesterolindholdet i 100 g af spiselige muskelvæv hos forskellige dyr: i oksekød - 0,06-0,10 g, fårekød - 0,07-0,09, svinekød - 0,06-0,09. I betragtning af højt kolesterol i dyr fedtstoffer, deres ildfasthed og dårlig fordøjelighed, bliver de praktisk taget ikke anvendt i kosten, så de bruger ikke kød med højt indhold af fedtvæv.

Den kemiske sammensætning og struktur af væv er meget forskellige, så kødets egenskaber afhænger af det kvantitative forhold mellem disse væv.

Muskelvæv Som nævnt tidligere har den den største næringsværdi og høje smagskvaliteter. Den består af muskelfibre og intercellulært stof. Fibrene er uregelmæssigt afrundede og stærkt aflange. Afhængigt af konstruktionen og karakteren af ​​sammentrækningen er muskelvævet strimmet og glat.

Den striated muskelvæv er forbundet med skeletets knogler og udgør størstedelen af ​​kødet. De enkelte fibre i dette stof indeholder mange kerne. Under et optisk mikroskop kan du observere vekslen af ​​mørke og lette striber placeret over fiberen.

Glat muskelvæv sammen med andre væv danner hovedsagelig væggene i dyrets indre organer. Den består af små spindelformede celler med en kerne placeret i midten af ​​cellen. Under et mikroskop er fibrene af glat muskelvæv ensartet og i modsætning til striberede vævsfibre, har ingen udtalt struktur.

Udenfor er muskelfibrene overtrukket med en sarcolemma. Inde i fiber langs hele dens længde er proteinfibre - myofibriller, nedsænket i et halvflydende proteinholdigt stof kaldet sarcoplasma. Antallet af myofibriller afhænger af typen af ​​muskel. Fiber med et stort antal farveløse myofibriller danner "hvidt kød", fibre med et lille antal myofibriller indeholder mere sarkoplasma og danner intenstfarvede muskler - "rødt kød".

Muskelfibre er forbundet i bundter, som danner individuelle muskler, dækket af en ret tæt proteinskal. Der kan være fede indeslutninger mellem fibrene. Væsentlige fedtlag i muskelvævet hos opfedte dyr på kødskåret skaber et mønster kaldet marmorering.

Placeringen af ​​musklerne og de funktioner, de udfører, påvirker kødets kvalitet. Muskelgrupper, der har arbejdet intensivt i dyrets liv, indeholder mere bindevæv, hvilket medfører stivhed og nedsat næringsværdi af kød. Den største belastning er musklerne i nakke, bryst, buksemuskler og muskler i forbenene. Disse forskelle er mest udtalte i oksekød og fårekød og meget mindre i svinekød.

Den kemiske sammensætning af muskelvæv er meget kompleks og ret stabil. Den indeholder 70-75% vand, 18-22% proteiner, 2-3% fedtstoffer, indeholder ekstraktive og mineralske stoffer, enzymer og vitaminer.

Muskelvævsproteiner har generelt en høj biologisk værdi, med undtagelse af sarcolemma proteiner (kollagen, elastin, muciner og mucoider), som har lav biologisk værdi.

Sarcoplasma indeholder et mere komplekst proteinkompleks. Myogen, myoglobin, globulin og myoalbumin findes i den. Alle sarkoplasma proteiner er biologisk værdifulde. Myogen tegner sig for 20-30% af alle muskelvævsproteiner; det ekstraheres let med vand og danner et skum på væskens overflade efter koagulering. Myoglobin og dets forbindelser forårsager farvningen af ​​muskelvæv. Intensivt arbejdende muskler indeholder mere myoglobin og har en mørkere farve end de få arbejdsmuskler. I musklerne hos unge dyr er myoglobin meget mindre end hos voksne, og derfor har de en lyserød farve. Myoglobins lave farve forklarer den svage farve af svinekød. Ved ophobning af myoglobin bliver muskelvæv brunbrun farve.

Sammensætningen af ​​myofibrillære proteiner indbefatter myosin, actin, actomyzin, tropomyosintitin, desmolin, troponiner og en række andre proteiner. Myosin er det vigtigste protein. I den totale mængde muskelvævsproteiner er det 35%. Under visse betingelser binder det sig til actinprotein. Actomyosinkomplekset indeholder alle de essentielle aminosyrer.

Den kemiske sammensætning af ekstraktionsstoffer i muskelvæv er ikke konstant og afhænger af dybden af ​​post mortem ændringer i kød. Separate ekstrakter eller produkter af deres transformationer påvirker væsentligt mange kødegenskaber. De påvirker dets konsistens, proteinernes vandholdende kapacitet og bestemmer dels smag og aroma af kød.

Kreatin, kreatinin, kreatinphosphat, carnosin, adenosintrifosfatsyre og dets nedbrydningsprodukter, frie aminosyrer, gluta.thion, purin- og pyrimidinbaser refereres til nitrogenholdige ekstraktionsstoffer. Mange af de listede lavmolekylære forbindelser er involveret i dannelsen af ​​smag og aroma af kødprodukter. Indholdet af kreatin vurderes på grundlag af bouillonens styrke. Glutathion aktiverer muskel enzymer, der forbedrer kødets konsistens.

Udvindingsstoffer, der ikke indeholder nitrogen, omfatter glycogen, dextriner, maltose, glucose, mælkesyre og pyrodruesyre. Antallet og forholdet mellem disse stoffer afhænger af dyrets tilstand og varigheden af ​​oplagringen af ​​kød.

Glykogen, der kaldes animalsk stivelse, spiller rollen som et energisk stof. I muskelvæv er glycogen indeholdt i fri og proteinbundet tilstand. Indholdet af glykogen i musklerne når 0,8%, men signifikant mere i leveren. I musklerne hos fedtede og velmåede dyr er glycogen noget større end i udmattede, trætte og syge dyr. Efter slagtning af et dyr opløses glykogen med dannelsen af ​​hovedsageligt mælkesyre, hvis indhold afhænger af mange processer, der indirekte påvirker konsistensen og smagen af ​​kød. Derudover forhindrer det sure miljø, der skyldes akkumulering af mælkesyre og phosphorsyrer, udviklingen af ​​putrefaktive mikroflora.

Bindevæv. Dette væv er gennemsnitligt 16% af slagtekroppens masse og udfører hovedsagelig en mekanisk funktion i kroppen, der forbinder de enkelte væv mellem sig og skeletet. Typer af væv: retikulær, løs og tæt, elastisk og brusk. Af bindevæv bygget sener, ledbånd, periosteum, muskelmembran, brusk i luftveje, aurikler, intervertebrale ledbånd og blodkar.

I modsætning til muskelvæv i bindevævet er det ekstracellulære stof meget udviklet, hvilket skaber en række forskellige typer af dette væv. Den vigtigste strukturelle dannelse af bindevæv er kollagen og elastinfibre, afhængigt af forholdet mellem hvilke forandringer og dets egenskaber. Kollagenfibre har betydelig styrke; individuelle fibre er bundtet, tyndt belagt og bundet af amorft stof. Elastinfibre er indeholdt i bindevævet i mindre mængder end kollagenfibre.

Undtagelsen er det elastiske bindevæv, som er en del af den occipital-cervical ligament og store blodkar. De elastiske fibre i dette stof har en ensartet struktur og lavere styrke end kollagenfibre.

Kollagen og elastiske elastiske fibre er signifikant overlegne i styrke til muskelfibre og forårsager kødstivhed. Med dyrets alder falder opløseligheden af ​​kollagenfraktioner signifikant som følge af dannelsen af ​​yderligere intermolekylære tværbindinger. Disse aldersændringer fører til en stigning i kødstivheden.

Der er mindre vand i bindevævet end i muskulaturen, men proteiner er dominerende. Hovedproteinerne i dette væv er collagen, elastin, reticulin, muciner, mucoider. Kollagen er en bestanddel af alle typer bindevæv, men det er især rigeligt i sener (op til 35%). Det opløses ikke i koldt vand, men svulmer. Når kollagen opvarmes med vand, dannes glutin i form af en viskøs opløsning, som efter afkøling passerer ind i en gelgel. Elastin er ekstremt resistent over for varmt vand og danner ikke gluten under opvarmning.

Fedtvæv. I et dyrs legeme deponeres dette væv overvejende i det subkutane væv, maveskavheden, omkring tarmene, nyrerne og moderat i bindevævet mellem musklerne. I enkelte sauer opdrættes fedt i halen eller på begge sider af halen i form af puder. I kroppen af ​​velfødte dyrkødraser er fedt deponeret mellem musklerne og muskelbundterne, der danner lag, og i udavlede og gamle dyr, i mavedelen og underhudet, og fraværende mellem musklerne. Derudover findes fedt i muskelfibre sarkoplasma i knoglemarvets retikale væv.

Afhængigt af placeringen i dyrets krop har fedtvæv de relevante navne. Subkutant fedtvæv kaldes subkutant fedt (hos svin - fedt); fedtvæv i mavekirtlen; tarm-intestinal fedt; hale fedt - fedt hale; knoglefedtben.

I levende væv er der fra 73 til 97% fedt, vand, proteiner og i små mængder fedtholdige stoffer, vitaminer og enzymer,

pigmenter og mineraler. Sammensætningen af ​​fedt i forskellige typer slagtedyr varierer og endog i et dyrefedt i forskellige dele af kroppen er anderledes. Fedtets kemiske sammensætning påvirkes af arten, racen, køn, fedt og dyrenes alder, arten af ​​dens opfedning.

Afhængigt af typen af ​​dyr er fedtets smeltepunkt anderledes. Smeltetemperaturen af ​​lamfedt er således 44-56 ° C, oksekødsfedt er 42-49, og svinekød er 29-35 ° C. Absorptionen af ​​fedtstoffer er tæt relateret til deres smeltepunkt. Fedtstoffer med smeltepunkt under 37 ° C smelter i menneskekroppen, er lettere at emulgere og absorberes godt.

Oksekartede farvestoffer omfatter carotener og xanthophiler.

Fedtene hos forskellige dyr og af forskellig oprindelse er forskellige i organoleptiske egenskaber og brydningsindeks:

Knoglevæv. Dette væv er bygget af knogleceller og ekstracellulært stof. Knoglevævceller har en oval form og en masse processer. Hulrummene, hvor cellerne befinder sig, er forbundet med knoglekanaler, som fusionerer ind i større kanaler. Den fibrøse del af knoglevævet består hovedsageligt af collagenfibre. Udenfor benene er dækket med bindevæv dannelse - periosteum.

Formen af ​​knoglen er opdelt i rørformet, buet, kort og flad. Inde i de rørformede knogler ligger knoglemarven, der indtrænges rigeligt af blodkar. Fedtceller giver knoglemarven en gullig farvetone. Indholdet af knogler i kød afhænger af typen af ​​dyr, fedme, køn og varierer meget.

I sammensætning af knogler, i modsætning til andre kødvæv, råder uorganiske stoffer. Da dyret er aldre, øges indholdet af uorganiske stoffer og fedt i knoglerne. Knoglevæv indeholder fedtstoffer (op til 24% i bækkenben, 12-22 i rør og hvirvler og op til 11% i ribben), kollagen, muciner, mucoider, ekstrakter. Af mineralerne i sammensætningen af ​​knoglerne er hovedsageligt calciumsalte af fosfor- og kulsyre. Slagtedyrens knogler bruges til at producere bouillon, producere knogletfedt, gelatine, knoglemel og lim.

Blod. Det tilhører næringsstofbindematerialet. Blodindholdet i slagtedyrs krop fra 5 til 8% kropsvægt. Ved slagtning af dyr udvindes ca. 50% af blodet i kroppen.

Blod består af plasma og erythrocytter suspenderet i det, leukocytter og blodplader. Blodet indeholder proteiner (op til 18,5%), vand (op til 85%), ikke-proteinorganiske stoffer, mineralforbindelser, enzymer, hormoner, vitaminer. Ikke-proteinstoffer indeholder polypeptider, aminosyrer, kreatin, fedtsyrer, glucose og polysaccharider. De vigtigste blodproteiner er albumin, globulin, fibrinogen (biologisk værdifuldt) og hæmoglobin.

Blod af slagtedyr anvendes i vid udstrækning som et værdifuldt råmateriale til produktion af fødevarer, medicinske og tekniske produkter.

Fra det stabiliserede blod ved separation opnås en flydende masse af stråfarve, kaldet plasma. Blodplasma indeholder værdifulde proteiner og fysiologisk aktive stoffer. Plasma producerer let madalbumin, som anvendes som additiv i individuelle kødprodukter.

Den overvejende del af kød er muskelvæv, som omfatter: fugt (73-77%), proteiner (18-21%), lipider (1-3%), ekstrakter (1,7-2% nitrogenholdige, 0, 9-1,2% nitrogenfri), mineralske stoffer (0,8-1,0%).

Udover muskelvæv omfatter kødets sammensætning bindevæv, adipose og små mængder nervesvæv.

Den ernæringsmæssige værdi af kødet på grund af dets konstituerende komplette proteiner, der indeholder essentielle aminosyrer (valin, leucin, isoleucin, lysin, methionin, threonin, tryptophan, phenylalanin), og lipider, som indeholder essentielle fedtsyrer. I menneskers ernæring er kød en af ​​de vigtigste kilder til fosfor; med kødmikroelementer og vitaminer ind i menneskekroppen. Ekstraktionsstoffer af kød forbedrer smag af mad, stimulerer appetitten, øger udskillelsen af ​​fordøjelseskirtler.

Afhængig af arten afviger den kemiske sammensætning og egenskaber ved kød af produktive dyr. Svinekød har en mere delikat tekstur, højt indhold af fedtvæv, en særlig behagelig aroma og smag. På grund af denne industrielle værdi af svinekød bestemmes af indholdet af både muskel og fedtvæv. Oksekød er repræsenteret af grovere muskelfibre, har en klar farve, indeholder mindre ekstraktionsstoffer, ildfaste fedtstoffer; Den teknologiske betydning af oksekød ligger i nærværelse af vand- og saltopløselige proteiner.

Dyr af forskellige racer har betydelige forskelle i både levende vægt og kødkvalitet. Oksekødraser har veludviklede muskuløse og fedtvæv; sådant kød er mere saftigt, ømt og velsmagende. For kød fremstillet af mælke- og kødmælkraser er der et højt indhold af knogle og bindevæv, mindre intramuskulært fedt og værre organoleptiske egenskaber.

Hovedindikatorerne for kvalitet (kødets pH, ømhed, graden af ​​udvikling af muskelvævets morfologiske elementer, naturen af ​​autolyse) er arvet fra dyr.

Dyrens køn, kastration påvirker både væksthastigheden og effektiviteten af ​​dyrefoderabsorptionen, såvel som udbyttet og kvaliteten af ​​kød. Kønsforskelle i kød fra unge dyr er mindre udtalte; Med alderen øges kødindholdet hos mænd i fugtindhold sammenlignet med kødet af kvinder, mens indholdet af protein og fedt reduceres. Samtidig øges andelen af ​​bindevæv i gobies kød, en mørk farve fremkommer. Kastrerede dyr udvikler sig langsommere, men det kød, der opnås fra dem, har et karakteristisk "marbling" mønster. For kød af vildsvin, svin og gravide dronninger er der en ejendommelig uønsket lugt. Hunnekødene har en fibrøs struktur af muskelfibre og en lysere farve.

Med dyrets alder bliver kødet grovere på grund af fortykkelse af muskelfibre, hvilket øger andelen elastinfibre i bindevævet og styrker kollagenfibre. Kødets kemiske sammensætning ændres: fedtindholdet stiger, mængden af ​​vand falder. I en alder af 12 til 18 måneder er forholdet mellem hovedkomponenterne af kvægkød mest gunstigt for dets kvalitet. Hos grise dannes optimale kvalitetsegenskaber hovedsageligt med 8 måneder. Påvirkningen af ​​dyrets køn og tilstedeværelsen af ​​kastration på kødkvaliteten stiger med alderen.

For at sikre relativ identitet i kvalitetsindikatorer for råmaterialer, der anvendes til pølseproduktion, er kvæg opdelt i to grupper efter dyrenes alder: dyr, der er ældre end 3 år (voksent kød) og fra 3 måneder til 3 år (kød af unge dyr ).

Kødets sammensætning og egenskaber afhænger af slagtedyrets race og køn (for eksempel i koekød i forhold til kødstamme " er der mindre fugtighed, men mere fedt), vedligeholdelsesmetode, fedthed, foderration samt vilkårene for slagtning og kølebehandling. Kød af ung bestand adskiller sig i mindre intensiv lugt og er lettere end hos voksne dyr, ikke så stive og fede. Forskellen i slagtekroppens dele i den anatomiske plan forudbestemmer deres væv og kemiske sammensætning og dermed næringsværdi og teknologisk formål. Lemmerne og nakken er mindst værdifulde på grund af det høje indhold af bindevæv i dem. Højeste kvalitet kød - dette er hofte- og lændepartierne. Heterogeniteten af ​​kødets sammensætning og struktur påvirker dens energimæssige værdi. Så kan kalorieindholdet på 1 kg svare til 1000-3500 kilokalorier og afhænger af energiværdien af ​​næringsstoffer i kødprodukterne. Under brændingen af ​​1 g protein frigives 4 kilokalorier af energi i menneskekroppen, 9 - fedt og 3,75 - kulhydrater. Samtidig kompenserer fødevaresubstanser ikke kun for energi, der udnyttes af kroppen, men tjener også som byggemateriale til at skabe nyt og erstatte gamle eller ødelagte celleelementer og væv, derfor skal deres antal svare til et bestemt niveau. De vigtigste næringsstoffer er proteiner. De danner basis for de strukturelle elementer i celle og kropsvæv. En voksen skal modtage fra mad i gennemsnit 1-1,2 g protein pr. 1 kg kropsvægt og i protein af en bestemt sammensætning. Proteiner indeholdt i forskellige fødevarer er ulige. Af de 20 aminosyrer er 8 uerstattelige, i modsætning til de andre, syntetiseres de ikke i kroppen, en person modtager dem kun med mad. Derfor bør 30% af vores daglige kost være proteiner, der har essentielle aminosyrer, der hovedsageligt findes i kød, fisk, mælk, æg. Aminosyresammensætningen af ​​kødproteiner er mere i overensstemmelse med menneskets struktur og er derfor mere lydhør over for kroppens behov. Ud over fuldt udviklede muskelproteiner (actin, myosin, actomyosin, sarkoplasmiske proteiner) omfatter kødets sammensætning proteinlignende ufuldstændige proteiner, såsom kollagen. I overensstemmelse med teorien om tilstrækkelig ernæring indeholder fødevareballaststoffer, der kombinerer en gruppe organiske forbindelser af plante-, dyre- og syntetisk oprindelse, der ligner fysiologisk effekt på fordøjelsessystemet, en positiv effekt på metabolismeprocesserne i menneskekroppen.

Af ballaststoffer er kostfibre de mest almindelige, hvis kilde i den menneskelige kost er produkterne af kornafgrøder, forskellige urter, samt grøntsager, frugter og bær.

En anden type ballaststoffer er elementer af det animalske bindevæv, der ikke udnyttes af den menneskelige krop. Modstandsdygtigt over for virkningen af ​​proteolytiske enzymer udfører kollagen fysiologiske funktioner svarende til kostfiber under fordøjelsen. Mucopolysaccharider, som ikke hydrolyseres i tarmen og er indeholdt i det extracellulære stof af bindevæv, lunger og dyreblod, har de samme egenskaber. Lavassimilerede bindevævsproteiner, som kostfibre, tilvejebringer dannelse af gellignende strukturer. Disse proteiner er blandt de vigtigste komponenter, der udgør det miljø, hvor gavnlige tarmbakterier lever. Kollagen, som polysaccharider, har kationbytningsegenskaber og fjerner giftige forbindelser fra kroppen. Kostfiber binder og fjerner kolesterol og galdesyrer fra kroppen, hvilket hjælper med at forhindre aterosklerose, fjerner aktivt overskydende natrium, normaliserer blodtrykket. Nogle forskere bemærker, at en stigning i indtagelsen af ​​kostfiber på grund af deres høje adsorptionsegenskaber kan føre til et lille fald i intestinal absorption af visse næringsstoffer, såsom jern. Undersøgelser har imidlertid vist, at ved hjælp af kostfiber i sammensætningen af ​​lokale produkter manifesteres disse negative egenskaber i mindre grad. Den anden overvejende komponent i kød er fedtstoffer. I overensstemmelse med formlen for en afbalanceret diæt, under hensyntagen til de energi- og biologiske aspekter, bør en daglig voksen fedtindtagelse være 80-100 g (inklusive 20-25 g vegetabilsk). Den animalske fats biologiske rolle er unik: Denne energikilde er indeholdt i ikke-syntetiseret i de fleromættede fedtsyrer af mennesker og fedtopløselige vitaminer, hvis rolle i fysiologi er meget stor. Manglen på syrer som linolsyre og arachidon, fører til udvikling af aterosklerose, hæmmer den normale vækst af børn, påvirker helbredet hos voksne. Fødevarens næringsværdi afhænger også af dens type og sammensætning, fordi dyrefedt er ulige i deres fysiologiske egenskaber. I svinefedt er flerumættede fedtsyrer mere end i oksekød og fårekød. Der er få kulhydrater i kød - ca. 1%, men de er involveret i enzymatiske processer, der opstår i kød efter slagtning af et dyr, påvirker dannelsen af ​​smag, lugt og ømhed af kød. Kød indeholder også mange vitaminer (især gruppe B), mineralske og ekstraktionsstoffer; sidstnævnte bidrager til adskillelsen af ​​fordøjelsessafter og dermed absorptionen af ​​fødevarer. Igen og igen kan det understreges, at kødets næringsværdi bestemmes primært af, at det er bærer af højkvalitets animalsk protein og fedt. Derfor spiser vi kød, derfor er det et af de vigtigste steder i vores kost!

Vi gør opmærksom på den alarmerende statistik. All-Union Congress of Physicians officiel meddelelse blev lavet i 1988, at en meget høj procentdel af kød forarbejdningsanlæg ikke opfylder sanitære krav - i kommercielt tilgængelige aflivet kvæg for sygdommen, foruden alle dyrene fodres og behandles med hormoner og antibiotika. Og i tilfælde af tid har situationen ikke ændret sig meget til det bedre.

I den menneskelige kost har kød længe haft et ekstremt vigtigt sted: det er en kilde til højtydende proteiner, der absorberes godt af sig selv og også bidrager til absorptionen af ​​proteiner af vegetabilsk oprindelse. Derudover omfatter kødsammensætningen fedtstoffer, ekstraktionsstoffer og mineraler, kulhydrater, vitaminer, enzymer. Indholdet af disse komponenter afhænger af dyrets type og race, dets køn, alder og fedthed.

Mængden af ​​protein i kød varierer fra 12 til 21%, fedt - fra 1,2 (i magert kalvekød) til 49% (i fed svin), mineralsalte - fra 0,6 til 1,1% vand - fra 38 til 78 %.

Kødkrop er et sæt af forskellige stoffer, som er beregnet kulinarisk konventionelt klassificeres som følger: muskel, bindevæv, fedt, brusk og knogle.

Muskelvæv er den vigtigste ernæringsmæssigt fordi komplette proteiner og indeholder desuden er den overvejende del af slagtekroppen (50-65%).

Pladser af dyrekroppe, der bærer en lille fysisk belastning, indeholder ømme, småfibre kød. Disse omfatter især kødet placeret langs rygsøjlen, i lændehvirvlen og bækkenområdet; indre muskler placeret i knoglerne, meget blødere end det ydre (subkutane). Musklerne i det gamle dyr er især stive og grove fibre. Den røde farve i muskelvæv skyldes indholdet af proteinsubstansen - myoglobin. Jo mere dyrets muskler arbejdede, desto mere intense deres farve. Bindevæv danner film, sener, membraner. Den består af defekte proteiner - kollagen og elastin. Musklerne i brystet, den abdominale del af halsen, lemmer indeholder en betydelig mængde bindevæv derfor karakteriseret ved høj stivhed og kræver længere tilberedningstid. Kollagen under opvarmning bliver til gluten, som er meget opløseligt i varmt vand. Køller, der indeholder en stor mængde glutenfrysning, når de afkøles - der dannes en gelé. Kollagen af ​​fjerkrækød overføres hurtigst til gluten, og kollagen af ​​kød fra vildt og gammelt dyr kræves en længere varmebehandling. Under syrernes virkning accelereres denne proces, hvor brugen af ​​betning i kulinarisk praksis er baseret.

Fedtvæv spiller rollen som "reserve depot", hvor fedt samler sig, som bruges på kroppens energibehov. I nogle dele af kroppen har fedtvæv chokabsorberende funktioner, der er en blød pakning, der beskytter indre organer mod mekanisk stress. Peger varmen dårligt, det forhindrer køling af kroppen og giver desuden hudens elasticitet og beskytter den mod udtørring. Hovedbestanddelen i fedtvæv er fedt (98% af den samlede vævsmasse). Proteiner, enzymer, mineraler er indeholdt i små mængder, men vigtigst af alt, umættede fedtsyrer og vitaminer (A, E, D), der er biologisk værdifulde for kroppen. I kosten anvendes fedtvæv som råmateriale til fremstilling af visse fødevarer (fedt, pølser osv.) Til opnåelse af bagt fedt og endelig som en integreret del af kød og kødprodukter. Bruskvæv består af afrundede celler og et højt udviklet amorft intercellulært stof, herunder fibre og hovedstof. Afhængig af de udførte funktioner er hyaline (kronisk, glasagtig), elastisk og fibrøs brusk kendetegnet. Hyalinbrusk i udseende er en melkeblå gennemsigtig substans (luftrør), elastik (urinstof) består hovedsageligt af elastiske fibre. Fiberbrusk indeholder kollagenfibre forbundet i parallelle bundter. Den kemiske sammensætning af bruskvæv er som følger: vand - 40-70%, protein - 17-20%, fedt - 3-5%, mineralske stoffer - 2-10%. Bruskceller indeholder op til 1% glycogen. I fødevareindustrien bruges bruskvæv til fremstilling af gelatine. Basen af ​​knoglevæv er den såkaldte ossein. Dette stof, der svarer til sammensætning til kollagen af ​​bindevæv, er imprægneret med mineralsalte (fra 20 til 70%). Men for det meste er disse salte uopløselige i vand og passerer i bouillon i små mængder. Fedt findes hovedsageligt i bækkenet, rørformede knogler såvel som i hvirvlerne. Bekkenet i bækkenet og de porøse ender af de rørformede knogler kaldes sukker. Der er mange ekstraktionsstoffer i deres sammensætning, som, der bliver til fedt, giver det styrke og aroma. Bøtter fra disse knogler bliver gennemsigtige. Ekstraktionsstoffer stimulerer aktiviteten i gastrointestinale kirtler, så stærke bouillon og stegt kød stimulerer stærkt adskillelsen af ​​fordøjelsessafter. Kogt kød besidder ikke denne ejendom, og derfor anbefales det i kosternæring for lever- og galdevejssygdomme, mavesårssygdom osv. De fleste af de nitrogenholdige ekstraktionsstoffer findes i svinekød, mindst af lammet.

I fødevaren anvendes i vid udstrækning og biprodukter opnået under den primære forarbejdning af animalske råstoffer eller biprodukter. Disse er spiselige indre organer, hoveder, haler, underdele, kødbeskæringer. Blandt dem er i første omgang næringsværdi og smag lever, nyrer, hjerte, rige på proteiner, vitaminer, mineralsalte. Leveren indeholder især op til 18,1% fuldverdige proteiner, blandt hvilke der er relativt mange jernholdige.

Fjerkrækød - kyllinger, kalkuner, gæs, ænder - kendetegnes ved en delikat tekstur, høj fordøjelighed. Hvidt fjerkrækød indeholder mindre fedt, men flere ekstrakter, og bouillonene fra den er mættede. Spildkødet med hensyn til dets fedtindhold er dårligere end fjerkrækød, men overgår det i indholdet af ekstraktionsstoffer og proteiner. Game bouillon forårsager øget udskillelse af fordøjelsessafter og bidrager derfor til bedre fordøjelse af mad.

I en række lande anvendes den i vid udstrækning til fremstilling af mad og blod fra slagtning af husdyr. Det er et meget værdifuldt produkt, da det indeholder op til 17% af proteinerne, og blandt dem er så vigtige som hæmoglobin, serumalbumin, globulin. Blodplasma og serum indeholder også et stort antal forskellige nitrogenholdige og kvælstoffrie ekstrakter, fedtsyrer, mineralsalte, enzymer, hormoner, vitaminer. Det er meget vigtigt, at kødprodukters ernæringsmæssige og smagsegenskaber ikke forringes under kulinariske processer. Moderate varmetemperaturer (op til 100 °) sikrer i vid udstrækning sikkerheden af ​​sådanne værdifulde stoffer som aminosyrer, vitaminer, aromastoffer og aromatiske stoffer. Proteiner af kød, der er underkastet varmebehandling, fordøjes bedre i kroppen, men overskridelse af tiden og den optimale opvarmningstemperatur kan betydeligt forværre proteinsammensætningen af ​​produktet. Tabet af vitamin B i gruppe B er særligt mærkbart under disse forhold. Derfor anbefales det ikke at holde opvasken i brand i lang tid, for at holde den i opvarmet tilstand eller genopvarme den igen.

Autolyse af kød. Efter afslutning af dyrets levetid, på grund af ophør af oxygen, fraværet af oxidative transformationer og cirkulation, hæmning af syntese og generering af energi akkumulering i væv af finite osmotisk tryk veksel- og lidelser produkter af celler i kødet sker selvdestruktion intravitale systemer og spontan udvikling af enzymatiske processer, som bevar deres katalytiske aktivitet i lang tid. Som følge af deres udvikling forekommer opløsningen af ​​vævskomponenter, kødet er kvalitative egenskaber (mekanisk styrke, vandbindende kapacitet, smag, farve, smag) og dets modstand mod mikrobiologiske processer ændrer sig.

Kødkød er en proces med spontane ændringer i den kemiske sammensætning, struktur og egenskaber af råkød efter slagtning af et dyr under indflydelse af sine egne kød enzymer.

Efter afslutning af dyrets levetid, på grund af ophør af oxygen, fraværet af oxidative transformationer og cirkulation, hæmning af syntese og generering af energi akkumulering i væv af finite osmotisk tryk veksel- og lidelser produkter af celler i kødet sker selvdestruktion intravitale systemer og spontan udvikling af enzymatiske processer, som bevar deres katalytiske aktivitet i lang tid. Som følge af deres udvikling forekommer opløsningen af ​​vævskomponenter, kødet er kvalitative egenskaber (mekanisk styrke, vandbindende kapacitet, smag, farve, smag) og dets modstand mod mikrobiologiske processer ændrer sig.

Stadier af kød autolyse. Ændringer i kødegenskaber forekommer i en bestemt rækkefølge i overensstemmelse med autolysens hovedstadier (fersk kød → mortalitetsstrenge → opløsning af rigor mortis og modning → dyb autolyse), og dets kvalitetsindikatorer er signifikant forskellige.

Kødet tages direkte efter slagtning af dyret og slagtekroppen (op til 30 minutter for fjerkrækød, 2-4 timer for oksekød). I det er muskelvævet afslappet, kødet er karakteriseret ved en blød konsistens, en forholdsvis lille mekanisk styrke, høj vandbindende kapacitet. Smagen og lugten af ​​sådant kød er ikke nok. Normal fersk kød har en pH på 7,2.

Ca. 3 timer efter slagtning begynder udviklingen af ​​rigor mortis, hvilket fører til et kraftigt fald i vandbindende kapacitet, en stigning i mekanisk styrke, et fald i pH til 5,5-5,6 og en forringelse af farve og lugt. Kødet taber gradvist sin elasticitet, bliver stiv og vanskelig at mekanisk behandle. Sådan kød bevarer øget stivhed efter tilberedning. Fuld rigor mortis forekommer på forskellige tidspunkter afhængigt af dyrets egenskaber og miljøparametre. For oksekød ved 0 ° C nås nummen maksimalt efter 24-48 timer.

Efter fuld følelsesløshed begynder opløsningen af ​​følelsesløshed: muskulaturen slapper af, kødets styrkeegenskaber og vandbindende kapacitet øges. De kulinariske indikatorer for kød (ømhed, smag, smag, lugt og fordøjelighed) når dog ikke op til det optimale niveau og afsløres ved videreudvikling af autolytiske processer: for oksekød ved 0-10 ° C - efter 12 dage ved 8-10 ° C - 5- 6, ved 16-18 ° C - efter 3 dage.

I teknologisk praksis er der ikke etablerede indikatorer for kødets fulde modenhed og derfor nøjagtige forfaldstidspunkter. Dette skyldes primært, at de vigtigste egenskaber ved kød under modning ændrer sig ikke samtidigt. Så stivhed mindskes mest mærkbart 5-7 dage efter slagtning (ved 0-4 ° C) og efterfølgende, selvom det langsomt fortsætter med at falde. Organoleptiske indikatorer når optimale efter 10-14 dage. Yderligere forbedringer i lugt og smag observeres ikke. Et bestemt og mest gunstigt udviklingsniveau for autolytiske ændringer i væv bør svare til den eller anden måde at anvende kød på. Kødets egnethed til bestemte formål vurderes af egenskaber og indikatorer, der er afgørende for dette særlige formål.

Biokemi af autolyse. De autolitiske transformationer af kød er baseret på ændringer i kulhydratsystemet, ATP-resyntese-systemet og tilstanden af ​​de myofibrillære proteiner, der udgør sammentrækkesystemet.

På grund af manglen på ilt i kroppen kan glykogenresyntese i kød ikke gå efter slagtning, og dets anaerobe nedbrydning begynder, som går langs fosforolysens og amylolysens vej med dannelse af mælkesyre og glucose. Graden af ​​glycolyse kan reguleres: indførelsen af ​​natriumchlorid i frisk kød hæmmer processen; brugen af ​​elektrostimulering accelererer. Intensiv levetid nedbrydning af glykogen kan skyldes stressede situationer hos dyr.

Efter 24 timer suspenderes glycolyse på grund af udmattelsen af ​​ATP-reserver og akkumulering af mælkesyre, som undertrykker phosphorolyse.

Enzymatisk nedbrydning af glykogen er en udløsende faktor for udviklingen af ​​efterfølgende fysisk-kemiske og biokemiske processer. Akkumuleringen af ​​mælkesyre fører til et forskydning i kødets pH på den sure side fra 7,2-7,4 til 5,4-5,8, hvilket resulterer i:

kødresistens mod virkningen af ​​putrefaktive mikroorganismer øges;

opløseligheden af ​​muskelproteiner (isotoch 4,7-5,4), niveauet af deres hydrering, mængden af ​​vandbindende kapacitet falder;

hævelse af bindevævskollagen forekommer;

øget aktivitet af kathepsiner (optimal aktivitet - 5,3), hvilket forårsager hydrolyse af proteiner i de senere stadier af autolyse;

bicarbonatsystemet af muskelvæv med frigivelse af carbondioxid ødelægges;

betingelser skabes til intensivering af farvedannelsesreaktioner på grund af overgangen i ferrisk myoglobin til trivalent;

smagen af ​​kød ændres;

lipidoxidering aktiveres.

I den første fase af autolyse er indholdet af energiintensive ATP i kød vigtigt, fordi dephosphorylering (nedbrydning), hvoraf glycogenphospholysen udføres. Samtidig sørger dephosphoryleringsenergien for reduktion af myofibrillære proteiner.

For kød i efter slagtning karakteriseres et kontinuerligt fald i koncentrationen af ​​ATP. På grund af et fald i ATP-reserver er der ikke nok energi i kød for at genoprette tilstanden af ​​afslapning af de kontraherede fibre.

Akkumuleringen af ​​mælkesyre (og phosphorsyre), som allerede nævnt, har en signifikant indvirkning på tilstanden af ​​muskelproteiner, som igen bestemmer kødets teknologiske egenskaber: tekstur, vandbindende kapacitet, emulgerings- og vedhæftningsindikatorer. Essensen af ​​disse ændringer er hovedsageligt relateret til dannelsen af ​​actomyosinkomplekset og afhænger af tilstedeværelsen af ​​calciumioner (Ca4 +) i systemet. Umiddelbart efter slagtningen er mængden af ​​ATP i kød stor, Ca4 + er forbundet med det sarkoplasmiske muskelfibernetværk, actin er i en kugleform og er ikke forbundet med myosin, hvilket forårsager fiberrelaksation, et stort antal hydrofile centre og høj vandbindende kapacitet. Skiftet i kødets pH til den sure side udløser mekanismen for transformation af myofibrillære proteiner:

permeabiliteten af ​​myofibrillar membraner ændres;

Calciumioner frigives fra sarkoplasmatiske retikulumkanaler, deres koncentration øges;

calciumioner øger myosins ATP-ase aktivitet;

globulært G-actin overføres til fibrillar (F-actin), der er i stand til at interagere med myosin i nærvær af ATP-nedbrydningsenergi;

ATP-henfaldsenergi initierer interaktionen af ​​myosin med fibrillært actin med dannelsen af ​​et actomyosinkompleks.

Resultatet af reduktionen er en stigning i kødetes stivhed, et fald i elasticitet og et niveau af vandbindende kapacitet. Mekanismen for yderligere ændringer i myofibrillære proteiner, der fører til opløsning af rigor mortis, bliver undersøgt. Det er imidlertid klart, at der i de tidlige stadier af modning er en partiel dissociation af actomyosin, en af ​​årsagerne hertil er stigningen i mængden af ​​let hydrolyserede phosphater i denne periode og naturligvis virkningen af ​​vævsproteaser. Det skal bemærkes, at karakteren af ​​udviklingen af ​​autolyse i kødets hvide og røde muskelfibre er noget anderledes.

Røde fibre, i modsætning til hvide, er kendetegnet ved langsom reduktion og høj procesvarighed.

I processen med lang modning af kød er der en signifikant forbedring i organoleptiske og teknologiske egenskaber. I de tidlige stadier af autolyse har kødet ingen udtalt smag og lugt, som afhængigt af opbevaringstemperaturen kun forekommer i 3-4 dage på grund af dannelsen af ​​produkter af enzymatisk nedbrydning af proteiner og peptider (glutaminsyre, threonin, svovlholdige aminosyrer), nukleotider (inosin, hypoxanthin og andre), kulhydrater (glucose, fructose, pyruvsyre og mælkesyre), lipider (fedtsyrer med lav molekylvægt) samt kreatin, kreatinin og andre nitrogenholdige ekstrakter.

Kød med unormal autolyse. På nuværende tidspunkt er spørgsmålet om retningsbestemt anvendelse af råmaterialer under hensyntagen til autolyseforløbet af særlig betydning, da andelen af ​​dyr, der kommer ind i forarbejdning fra industrielle komplekser, er steget betydeligt, hvorefter signifikante afvigelser fra det sædvanlige ved udviklingen af ​​autolithiske processer findes i muskelvæv. skelne mellem kød med en høj endelige pH (DFD) og exudativ kød (PSE) med lave pH-værdier. Udover PSE- og DFD-kød kan man også skelne Hampshire-svin, der når minimum pH-værdier en dag efter slagtning og er typisk for Hampshire-svin.

Omfattende undersøgelser af de fysisk-kemiske egenskaber ved kød af racer blev udført af A. M. Polivoda. Kød af svin af normal kvalitet skal have en vandholdig kapacitet på mellem 53 og 66%. På denne måde havde grise af de store hvide, nordkaukasiske, lettiske hvide og mirgorodiske racer de bedste indikatorer. Kødspiser PM-1, KM-1, EKB-1 havde en lavere værdi af vandholdende kapacitet. Med hensyn til pH havde de lavere værdier også svin af kødtyper - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavian, Moskva. Intensiteten af ​​kødets farve blev domineret af Livnian og Kemerovian racerne, og det palestiske svinekød var hos dyr ECB-1, RM, Landrace. I gennemsnit blev PSE-svin fundet i 7,8% af tilfældene.

PSE-kød. Exudativt kød PSE (blegt, blødt, exudativt - blegt, blødt og vandigt) er kendetegnet ved en lys farve, blød løs tekstur, frigivelse af kødjuice på grund af reduceret vandbindende kapacitet, sur smag.

Tegn på PSE har oftest svinekød, der er opnået ved slagtning af dyr med intensiv opfedning og begrænset mobilitet i indholdet. Udseendet af tegn på PSE kan også skyldes genetiske effekter, eksponering for kortvarig stress, dyrs overdreven ophidsning.

De første tilfælde af svinekød af lav kvalitet blev registreret i 1883. Massevis af sådant svinekød blev noteret i Danmark i 1953, i Sovjetunionen - i 1970.

Oftest er kød med tegn på PSE opnået om sommeren. Først og fremmest er de mest værdifulde dele af slagtekroppen udsat for exudativitet: den længste muskel og skinke. Efter slagtningen af ​​sådanne dyr i muskelvævet er der en intens nedbrydning af glycogen, forekommer rigor mortis hurtigere. Inden for 60 minutter falder kødets pH til 5.2-5.5, da råmaterialets temperatur i denne periode forbliver høj, forekommer konformationen af ​​de sarkoplasmiske proteiner og deres interaktion med myofibrils proteiner. Som et resultat af de igangværende ændringer i tilstanden og egenskaberne hos muskelproteiner, falder værdien af ​​råmaterialets vandbindende kapacitet kraftigt.

Denne mangel er mest almindelig i musklerne i "longissimus dorsi" - 86,6%, i "semumembranous" var det 73,7% i "gluteus medius" - 70% i resten - 40%.

Kød med tegn på PSE er uegnet til fremstilling af emulgerede (kogte) pølser, kogte og ikke-kogte røget skinker på grund af lav pH (5,0-5,5) og vandbindende kapacitet, da de organoleptiske egenskaber ved færdigvarer (lysfarve, sur smag, hård konsistens, lav juiciness), reduceret output.

DFD-kød. Kød med tegn på DFD (mørk, fast, tørmørk, hård og tør) har 24 timer efter slagtning en pH over 6,2, mørk farve, grov fiberstruktur, høj vandbindende kapacitet, øget klæbrighed og er normalt karakteristisk for unge kvæg dyr, der udsættes for forskellige former for langvarig stress før slagtning. På grund af in vivo nedbrydning af glycogen er mængden af ​​mælkesyre dannet efter slagtning i kødet af sådanne dyr lille, og myofibrillære proteiner i DFD-kød har god opløselighed.

Høj pH-værdier begrænser lagringstiden, og derfor er DFD-kød uegnet til fremstilling af rå røgete varer. På grund af den høje vandbindende kapacitet er det imidlertid tilrådeligt at bruge det til fremstilling af emulgerede (kogte) pølser, saltede handelsvarer, dybfrosne halvfabrikata. I kombination med kød af god kvalitet eller med sojaisolat er den imidlertid egnet til forarbejdning til emulgerede og ubehandlede røget pølser, hakket og paneret halvfabrikata og andre typer kødhandelsvarer.

Årsagerne til overtrædelsen af ​​autoli for. Den væsentligste årsag til udseende af exudativitet og mørkt klæbrigt kød anses for at være anvendelsen af ​​metoden til dyrkning af dyr under de specifikke betingelser for hypodynamien, industriintensiv opfedning og i forbindelse med udvælgelsen til fleshyness. Dette fører til psykisk ustabilitet hos dyr og øget modtagelighed for stress. Stress tilstand forårsager signifikant tab af adrenalin, og dette er igen årsagen til accelereret glycolyse. I betragtning af svinernes let nervøse nervesystem, skræmt og træt før slagtning, bruger de det meste af glykogenreserven til erstatning for nervøse og fysiske omkostninger. Alt dette fører ofte til svinekød, såvel som oksekød med en høj endelige pH. I tilfælde af "hvid muskelsygdom" foregår glykolyseprocessen hovedsageligt under anaerobe forhold, og derfor begynder mælkesyre i en forøget mængde i løbet af dyrets liv. Kødets pH, der slagtes i denne tilstand af dyr umiddelbart efter slagtning, er altid lavere.

Den kritiske kombination af lav pH (under 6,0) og høj temperatur (over 35 ° C) forårsager stærk konformation og denaturering af sarkoplasmiske og myofibrillære proteiner, hvilket medfører et fald i kødets vandbindende kapacitet.

Det er blevet konstateret, at forskelle i klimatiske forhold for at holde dyr inden slagtning kan forårsage forskelle i kvaliteten af ​​kød, og en forhøjet temperatur påvirker kvaliteten af ​​svinekød negativt. Den observerede stigning i antallet af PSE-slagtekroppe i den varme sæson forklares sandsynligvis af undertrykkelsen af ​​skjoldbruskkirtlen, når reguleringen af ​​iltabsorption forstyrres. I sådanne dyr er kardiovaskulærsystemet i stand til at forsyne vævene med kun ilt ved hvile.

I øjeblikket er der en række værker, hvor hormonel ubalance anses for at være en af ​​årsagerne til eksudativitet - thyroxinmangel, adrenokortikotrop hormon og deoxycorticosteron, som opretholder K / Na-balancen i blod og celler. Livstids stress syndrom forårsager en stigning i plasma K + og Na + koncentrationer; Som følge heraf øges aktiviteten af ​​visse cellulære enzymer, der fremkalder en krænkelse af glykolyseprocessens normale forløb. Der er forslag om, at en vigtig rolle i dette er spillet ved forkert regulering udført af den forreste hypofyse. Der er en overtrædelse af virkningen af ​​adrenalmedullaens hormoner, som påvirker glykolyse, bidrager til dannelsen af ​​blegt vandigt og mørkt tørt kød.

Sammen med ovenstående faktorer af grunde, der forårsager udseendet af kød med tegn på PSE og DFD. omfatter også:

· Lavt indhold af fedtstoffer og proteiner i dyrenes foderration

· Tilstedeværelsen af ​​ondartet hyperpyreksi hos dyr (virulent feber), som er karakteriseret ved en ukontrolleret stigning i temperatur og usædvanlig stivhed i skelets muskler.

Kødforbrugets historie. Kødspise i antropogenese. Problemet med at spise kød i forfædre for mennesker og gamle mennesker undersøges i paleoantropologi.

Højere primater spiser hovedsagelig vegetabilsk mad, men delvist forbruger animalsk mad for at opnå de nødvendige proteiner. Kilden til disse proteiner er som regel insekter (for eksempel myrer, som aberne fisker fra myrder med lange stænger) og fugleæg. Blandt aberne ses også episoder af kannibalisme.

Til produktion af kød som sådan bruger de højere primater jagten. Det er ikke endeligt fastslået, at de gamle mennesker dominerede i kødproduktionens vej: jagt eller nekrophagi, men førstnævnte er mere formodentlig.

Spise kød i antikken. Beskrivelserne af festene bevares i den antikke litteratur om Homer, Platon (IV. BC), Xenophon (IV. BC), Plutarch (IV. AD), Lucian (II. AD), Afeneya (3. århundrede e.Kr.), Apition (3. århundrede e.Kr.). Gamle forfattere nævner forskellige typer kødprodukter. Således blev kød fra husdyr og vilde dyr serveret på de athenske fester, som en delikatesse, hare, trosser; de lavede pølser af kød, korn og krydderier; saltet og røget kød lignede skinke. Romernes favorit kødretter var svinekød, lam, oksekød, æsel; kød af vilde dyr, især vildsvin pølser med giblets med krydderier og pølser; fjerkræ og spil. Historie af kødforbrug i Den Russiske Føderation. Ifølge Herodotus var "opvarmning med sten" udbredt blandt skytterne. Det bestod i at smide røde, varme sten i et hul fyldt med vand, indtil vandet begyndte at koge. Derefter kogte det kød. Ofte bagte skytterne kød i asken.

Forud for vedtagelsen af ​​kristendommen i Rus' Mor slagtning havde været en af ​​ofre, men med vedtagelsen af ​​kristendommen, den kristne befolkning begyndte at observere faster og kødspisere. Håndværkere-slagtere, tannere, bonerese dukkede op.

Før Peter den Store blev ældre slagtet på markederne, i husets yderste veranda, i særlige "kødhytter", i øer, på floder eller på åbne steder nær kløfter. Peter Jeg bestilte at opbygge et slagteri og udstedte bestemmelser om handel med kød.

I de rækker og steder, hvor spisepladser sælges, skal du holde alt sundt... Hvis nogen reparerer det i henhold til dette og er fanget i det, vil den første skyld blive pisket, den anden vil blive eksileret til straffen, den tredje vil blive henrettet.

På dette tidspunkt blev produktionen af ​​saltet og røget kød til hæren organiseret i en hidtil uset mængde, hvilket bidrog til udviklingen af ​​pølseproduktionen.

I første halvdel af XIX århundrede steg efterspørgslen efter kødprodukter, i forbindelse med hvilket mange private slagterier blev oprettet, og i 1825. i St. Petersburg begyndte den første bymassak i Den Russiske Føderation at arbejde. I forbindelse med tekniske og veterinær-sanitære forhold forblev slagtesektoren primitiv og beskidt. Byregeringen, der opfordrede til at overvåge kvaliteten af ​​kød, skrev samtidig: "... men med mindst muligt krænkelse af opdrætteres og husdyrhandlernes økonomiske interesser."

I 1857 I Den Russiske Føderation blev "Medical Charter" udstedt, hvor for første gang reglerne om slagtning af husdyr blev formuleret ved lov. De påpegede, at "kun dygtige mennesker kan være slagtere, for ikke at ødelægge gode kvæg, slå kun husdyr på slagterier, ikke sælge husdyr, der blev brændt og slagtet i en syg tilstand, eller opblæs kød for at give det et bedre udseende."

De enkleste metoder til konservering af kød har været kendt siden antikken. Især røget i røg forberedt til fremtidens kød af dyr. I midten af ​​XIX århundrede. svinekødsproduktion for røget kødproduktion øges i Den Russiske Føderation. Apparater og apparater, krydderier og krydderier til fremstilling af røget kød og pølsevarer begyndte at komme fra udlandet.

I begyndelsen af ​​XX århundrede. Der blev åbnet planter i Moskva, der producerede udstyr til fremstilling af pølsehandel og røget varer ("Fritz Fürle Trading House" og "Werner and Pfleiderer").

Typer af kulinarisk forarbejdning af kød i hjemmet og i køkkenet

Kød går godt med forskellige fødevarer, så du kan lave et stort antal forskellige retter fra den.

Ved fremstilling af kødretter anvendes alle former for varmebehandling: madlavning, stegning, stegning, stødning og bagning.

Madlavning og pripuskanie. Oksekød, kalvekød, lam, kanin og svinekød til anden kurser er kogt i en lille mængde vand (1-1,5 liter pr. 1 kg kød). Kød, løg, persille, gulerødder og selleri (15 g grøntsager pr. 1 kg kød) tilberedt til madlavning sættes i varmt vand og opvarmes til kogning, hvorefter kogningen fortsættes ved en temperatur på 90-95 °, indtil kødet er klar. Som et resultat af denne metode til madlavning reduceres udvindingen af ​​opløselige stoffer fra den. Ved slutningen af ​​kogning sættes salt. Efter kogning af kød anvendes bouillon til fremstilling af saucer eller supper.

Varigheden af ​​kogekød er anderledes og afhænger hovedsageligt af typen af ​​dyr, deres alder og fedme. Tilberedningstiden for forskellige kødtyper varierer også (fra 40 minutter til 3 timer) afhængigt af kropsdelen og størrelsen af ​​de stykker, der tages til madlavning.

For at bestemme beredskab er kogetidspunktet taget i betragtning, og den tykkeste del af stykket er gennemboret med en komfur. Hvis nålen kommer ind med en vis indsats, og der vises en rødlig juice på punkteringsstedet, der koagulerer i kogende vand, betyder det, at kødet endnu ikke er kogt. Stykker kogt kød placeres i en skål i en række, hældes en lille bouillon, dækkes med et låg og opbevares, inden der serveres ved en temperatur på 60-65 °. I kalvekød og fårehvirvel umiddelbart efter madlavning tages ribbenene ud.

Warka. Madlavning - Varmeprodukter. Dette kan være vand, bouillon, knogl bouillon, bouillon af grøntsager, mælk.

Madlavning ødelægger den stive fibrøse struktur af nogle produkter, der er dårligt blødgjort, når de fremstilles på andre måder, men ved langvarig madlavning passerer biologisk værdifulde stoffer i væske og bliver delvist ødelagt.

Madlavning bør være en langsom brand, for at give tid, for eksempel bindevævet af hårdt kød til omdannelse til gelatinlignende gluten, hvorved fibrene blødgøres.

Når kogende kraftige kødfibre hurtigt kondenserer, bliver Amyaso stiv og fibrøs. Ved forsigtig opvarmning koagulerer proteinet uden komprimering.

- Gamle hårde stykker af kød og fugle kan laves velsmagende og lækker.

- At spare arbejdskraft som kogning kræver mindre opmærksomhed.

A) Metoden til madlavning, med produkterne nedsænket i koldt vand, koges og koges på en svag brand:

- Det blødgør den fibrøse struktur (kød), ekstrakter stivelse (vegetabilske supper) og giver retterne en mere udtalt smag og en række produkter (stærke bouillon fra izkosty);

- Det bevarer strukturen af ​​nogle produkter bedre, som falder sammen, når kogende vand er tilladt (kogende stor fisk).

B) Kogningsmetoden, med hvilken produkterne er dyppet kogende væske:

- Den er ideel til grønne grøntsager, da deres farve og næringsværdi maksimalt er bevaret, forudsat at kogningen begrænses til minimumsperioden;

- Holder i produkter næringsstoffer.

Tid og temperatur kontrol. Varigheden af ​​opvarmning og dens temperaturregulering påvirker handelens kvalitet og størrelse. Ved svejsning bringes væsken hurtigt til kog, temperaturen reduceres, og forkonditioneringsprodukterne koges ned ved en mærkbar kogning. Færdiglavet pasta skal forblive let fast, kød og fjerkræ kogt inden blødgøring; grøntsager bør være bløde, men ikke overcooked.

Pripuskaniya. Springer koger i en lille mængde væske lige under kogepunktet, hvilket gør mad mere ømt og giver dig mulighed for at beholde ernæringsmæssige og smagfulde stoffer.

Produkter fremstillet i den mindste mængde væske: input, bouillon, mælk eller vin. Lad aldrig væsker koge, og hold evt. Temperaturen tæt ved kogepunktet. For at forhindre kogning af væsken bliver den hurtigt kogt, så er varmen reduceret, og produkterne bliver fodret med et lukket låg.

Juicy fødevarer sprinkles i deres egen juice.

Det er vigtigt at styre temperaturen, så niveauet af afkogning, hvor fødevaren er tilberedt, ikke er tilladt, men ikke overstiger det krævede niveau.

Tid er også en vigtig faktor i kogningsprocessen. Den undercooked mad er smagfuld og ubehagelig, apevarennaya mister sin form og næringsværdi.

Stegende store stykker. Regler for stegning af kød i store klumper. Store stykker kød beregnet til stegning bør være 1-2 kg i masse og omtrent samme tykkelse. Kødskovl rulles op og såres. Tazostegnovy dele af små husdyr er skåret i lag i 2-3 stykker. Flæskebryst, lam stegt med knogleribber. Før du smører indersiden af ​​kanterne langs kanterne, går det i tomgangsfilm at fjerne benene bedre efter stegning.

Tilberedte stykker kød sprøjtes med salt og peber, anbragt på en plade eller stegepande med fedt opvarmet til en temperatur på 140-150 ° C i en afstand af 5 cm fra hinanden, stegt på en komfur eller i et varmt skab ved en temperatur på 200-250 ° C. kød reducerer fedtets temperatur betydeligt, formindsker dannelsen af ​​en skorpe og juice strømmer ud.

Dosmazhuyut kød i ovnen ved en temperatur på 150-160 ° C, periodisk (hver 10-15 min.) Perevertayuchy og hælde fedt og saft, som frigives. Afhængig af stykkernes størrelse og typen af ​​kød varer stegeprocessen fra 40 minutter. op til 1 år. 40 min.

Det færdige kød afkøles, inden det serveres, skæres det over dele af fibrene i 1-3 stykker. for en portion, hæld kødjuice og varm op.

Ham. De forberedte virijka, tykke, tynde kanter og den indvendige del af oksekødets bakben stiger med en opløsning af citronsyre eller gnides med citron, peber, salt, bogstav med fedt på rosigritium, steges og bringes i beredskab i et varmt skab (20-25 minutter). Det færdige kød afkøles, skæres i tynde stykker af 2-3 stykker. for en portion, hæld kødjuice og varm op.

Før de serveres, lægger de et garnér på en plade - stegt eller kombineret kartofler, ved siden af ​​det - 2-3 stykker kød, hældt med kødjuice.

Oksekød (mørbrad, tykke og tynde kanter, indersiden af ​​bagbenet) - 156/115, animalsk olieolie - 3, citronsyre - 0,02 eller citron - 5,5 / 5, massen af ​​stegt polyadvic - 75; Garnér - 150. Afslut - 235.

For at få jævnt pidsmazhenu skinku på store stykker svinekød, oksekød, skal du først stege det på komfuret og derefter bringe det til beredskab i ovnen. Hvis kødet kun steges i ovnen, bliver skorstenen ujævn.

Hvis der i løbet af obsmazhuvanni kød med store biter strømmer ud, er det nødvendigt at stoppe stegning, skift kødet til et velopvarmet ark med fedt, så brikkerne ikke rører hinanden.

Det er nødvendigt at stege over høj varme indtil gyldenbrun, og derefter bringe til beredskab i et varmt skab. Kødsaft, der stod ud ved begyndelsen af ​​stegning, kan bruges til at vandet kødet, når det er bagud i ovnen.

Stekt kød, shpigovane hvidløg og løg. Tazostegnovuyu del af svinekød eller lam (udbenet), fyld hvidløg og løg, sat i en skål, der ikke oxiderer, blød eddike, tilsæt løgblad, sorte peberkorn, tør mynte og efterlade på et koldt sted i 6-8 timer. til betning.

Marineret kød er saltet, stegt og bragt til beredskab i en brazier. Derefter afkøles det, skæres i 2-3 stykker pr. Portion, hældes med kødsaft og opvarmes.

Før de serveres, sættes de på en forvarmet plade - kogte eller stegte kartofler, kålkål, rosipchastu boghvedegrød, kogt bønne eller en kompleks sideskål, ved siden af ​​det - kødstykker og hældes med kødjuice.

Svinekød (tazostegnova del) - 129/110 eller lam (tazostegnova del) - 166/119, løg - 30/25, hvidløg - 3/2, eddike 9% - 5, mint tørre - 1, animalsk fedt til opvarmning af mad - 5, massen af ​​færdigmestet kød - 85; Garnér - 150. Afslut - 235.

Bryst fyldt med grød. Forberedt fyldet brisket lam eller gedekød sprinklet med salt, peber og steg i ovneskabet indtil det er færdigt. Med den færdige brisket tages ribbenets ribben ud, skære en skål pr. Portion over fibrene og vandes med kødsaft. Serveres uden sideskål.

Fårekød, gedekød (brisket) - 166/119; til hakket kød: Græsk groats - 52 eller ris - 39, grødmasse - 109; løg - 36/30, margarine - 12; Vægt af sauterede løg med fedt - 22, Æg - 13, Persille (Grønsager) eller Dill - 8/6, Hvedekødsmasse - 150; vægt af halvfabrikata - 269; fedt - C, massen af ​​stegt brisket - 215. Afgang -215.

Når du smeder kød i en brazier i et skab, skal du ikke hælde koldt vand på kødet, hvilket gør det svært.

Bestem beredskabet af stegt kød i store stykker af dets elasticitet og saft, der skiller sig ud fra punkteringen med en kogepål: færdig kød er ikke forår, gennemsigtig juice udtrækkes fra punkteringen.

Bryst fyldt med ris og lever. Brisket fyldt med sjælden risgrød blandet med stegte løg og fedt, knust med stegt lever, kogt med kogt æg, persille eller dill. Stek og server bacon på samme måde som brisketbacon, fyldt med korn.

Lamb, gedekød (brisket) - 166/119 til fyldning: Risgryn - 29, Grødvægt - 81, Oksekød - 27/22 eller svinekød (Baranyach) - 25/22, stegt levermasse - 15, løg - 24 / 20, bordsmarina - 12, masse sauterede løg med fedt - 19, æg - 13, persille (greener) eller dille - 7/5, massefyldning - 131, vægt af halvfabrikata - 250, fedt af dyreopvarmningsmateriale - 3, stegt fedt brisket - 200. Afgang - 200.

Oksekød (mørbrad, dorsal og lumbal dele). Kød strødt med salt, peber, sat på en pande med varmt fedt (et lag af fedt 1-1,5 cm) og steg på høj varme til en skorpe. Kød er anbragt med intervaller på mindst 0,5 cm mellem stykker for ikke at afkøle meget fedt. Med et tæt arrangement af kødstykker falder fedtets temperatur betydeligt, skorpen formes ikke i lang tid, saften frigøres liberalt og kødet viser sig at være ubemærket og hårdt.

Efter stegning på komfuret koges kødet i ovnen. Under stegning hældes kødet over hver 10-15 minutter med saft og fedt.

Hvis der i begyndelsen af ​​stegning er muligt at opvarme kabinettet til 300-350 °, så kan man straks sætte et bageplade med kød, uden først at stege kødstykker på ovnen. I dette tilfælde dannes skorpen på kødet meget hurtigere og mere jævnt, end når du steger på ovnen. Varigheden af ​​stegning afhænger af størrelsen af ​​stykkerne.

Kalvekød, lam, svinekød. Til stegning af store stykker kalvekød, lam, svinekød, der bruger skinke, skulder, læn, brisket. Derudover er et stort stykke stegt nyrekalve samt lam.

Skiver af lam inden stegning kan fyldes med hvidløg; hvidløg kan pundes med salt og peber og gnides dem med lammestykker 2-3 timer før stegning af kød.

De stykker tilberedt til stegning sprinkles med salt og peber, der placeres med mellemrum på bakkerne med ydersiden opad. På hver bageplade satte man homogent i vægt og form af stykkerne. Overfladen af ​​stykkerne vandet med fedt (fed svin vandet med vand). Kødstykker steges i ovnen, indtil der er fuld ristning. Ved stegning af kødet skal væsken på bagepladen være lidt, da overskuddet forhindrer dannelsen af ​​en skorpe på de stegte stykker kød. Derfor skal der hælde vand eller bouillon til kødet under stegning i små portioner. Under stegning vandes kødstykker hver 10-15 minutter med fedt, hvor de steges.

Ved stegning af svinekød med skind er skinken forskåret, og huden skæres op, så der opnås firkanter eller diamanter.

For at bestemme bødenes gennemsigtighed med en kogepind. Hvis kødet er klar, kommer nålen let og jævnt, og den resulterende saft er klar.

Som følge af temperaturstyring under stegning dannes en jævn skarp skorpe på stykker. Hvis ovne ikke har en speciel temperaturregulator, så skal kabinetdørene åbnes lidt, og hvis det er for højt, skal de stegte varer dækkes med fugtigt papir.

Fry portioner og mindre stykker. Forskellige typer af kødprodukter på grillen. Dele og mindre stykker er oftest stegte med en lille mængde fedt og mindre ofte i en stor mængde fedt (dyb fedt). Naturlige og panerede stykker råkød er stegt i første omgang, og kun panerede er stegte i det andet. Meget mindre hyppigt brugt stegning på en spyt eller rist.

Til stegning tynde portioner kød - Langeta, entrecote - brug strygejern til strygejern. Naturlige svinekød, kødfilet, bøffer anbefales at blive stegt i små kasser, på tykt blækkede bageplader eller på en støbejernspande. Portioned breaded stykker er stegt i jern pander eller bakker. Straks inden stegning, drys kødet med salt og peber. Til stegning placeres stykkerne i en skål med fedt, som er blevet forvarmet til en temperatur på 130-140 °.

Efter skorpe på den ene side bliver kødet vendt om. Under stegningsprocessen bør temperaturen ikke falde; Kun tyk stykker af kød (fileter og steaks) brændes ved en lavere temperatur.

Portioned naturlige stykker er stegte indtil klar. Breaded stykker, hvis de ikke er stegte under dannelsen af ​​skorpe, bringe tilberedning i ovnen.

Kødets beredskab bestemmes af fraværet af blodig juice, når en nål er punkteret eller af stykkets elasticitet, når den presses. Evnen til at bestemme kødets elasticitet er erhvervet gennem praktisk færdighed.

Til stegning er kogte eller stegte fødevarer paneret i mel, æg og brødkrummer. Breaded stykker lå i fedtet, opvarmet til 160-170 °. Mængden af ​​fedt til stegning fries skal være i forhold til 4: 1 produktet. Efter skorpenes dannelse tages handelens varer ud og om nødvendigt slukkes i ovnen i 3-10 minutter afhængigt af tykkelsen af ​​stykkerne. Over kulerne på grillen eller uden det bliver kød brændt i naturlig form i en grillovn; stegning varighed varierer fra 8 til 20 minutter.

Quenching store stykker. Kød er stuvet i stykker, der vejer ikke mere end 1,5 kg.

Før stivning steges kødet til crusty og derefter koges (stuvet) med en lille mængde væske i en forseglet beholder, krydderier og krydderier tilsættes, og nogle gange færdiglavet sauce. Til slukning, brug hovedsageligt sidens og yderste dele af bagbenet og en del af scapulaen.

Smagen og aromaen af ​​kød og sauce supplerer krydderier, aromatiske grøntsager og krydderier. Aromatiske grøntsager (løg, gulerødder, selleri og persille) anbringes med en sats på 100 g grøntsager pr. 1 kg kød.

Ved stød tilsættes krydderier og krydderier til kødet i følgende mængder: peber, løvblad - 0,5 g hver persille - 5 g, dild - 3 g. Dette sæt kan suppleres med kanel, nelliker og muskatnød, der er 0 hver., 5 g pr. 1 kg kød.

For at gøre kødet skarpt kan du tilføje hvid drue eller rødvin, kvass, eddike samt syltede bær og frugter sammen med saften (100-150 g pr. 1 kg kød). Med introduktionen af ​​disse produkter reduceres mængden af ​​tomatpuré.

Det færdige kød opbevares i en forseglet beholder ved en temperatur på 50-60 ° og skæres om nødvendigt i 2-3 stykker pr. Portion. Hvis kødet skal serveres tidligst 3 timer efter produktionen, afkøles det, og når det bliver tilbage, opvarmes de skiver i en sovs.

Quenching dele og mindre stykker

For at slukke kødet i portioner og små stykker skal du bruge pulpen på bag- og forbenene og kanten af ​​oksekødkroppe, brisket og skulder af lam og kalvekød. Portionsstykker er lidt slået af og derefter skæret i deres sener. Kødet skæres i små stykker i terninger, der vejer 25-40 g. Når du stikker, sæt de ovennævnte krydderier samt krydderier i opvasken med kød.

Sprinklet med salt og peber stykker af kød er stegt i en bageplade eller pande indtil crusty, og derefter stuvet i 40-50 minutter samt store stykker.

Før bagning tillades kødprodukter eller steges, indtil de er fuldt kogte. Bagt kød i ovnen ved høj temperatur (300-350 °). Produkter anses for klare, når de opvarmer op til 80-85 °, og der dannes en skorpe på deres overflade. Klare måltider bør ikke opbevares, da deres udseende og smag forværres hurtigt.

Typer af kulinarisk forarbejdning af kød under industrielle forhold De vigtigste mål for varmebehandling: at fastsætte kødproduktets struktur; bringe varerne til en tilstand af kulinarisk beredskab; ødelægge de vegetative former for mikroorganismer og øge produktets lagringsresistens, danner de færdige elementers krævede organoleptiske egenskaber (udseende, farve, smag, lugt, tekstur) - opnået ved at anvende forskellige teknologiske metoder med et specifikt formål.

I nogle traditionelle europæiske og især indenlandske teknologier af emulgerede pølsehandelsvarer anvendes sediment som en forvarmebehandling.

Essensen af ​​kortfældning er kødemulsionens aldring, suspenderet i en skal, i en suspenderet tilstand ved en temperatur på 2-8 ° C og en relativ luftfugtighed på 80-85% med det formål at:

genopretning af forbindelser mellem emulsionernes bestanddele, brudt ved injektionstidspunktet og afslutning af processen med dannelse af sekundær struktur;

udviklingen af ​​reaktioner forbundet med stabilisering af farve, som fortsætter med efterfølgende stegning og madlavning;

tørring af skallen, hvilket gunstigt påvirker kvaliteten af ​​stege pølser.

Den anbefalede varighed af udfældningsprocessen for kogte pølser er 2-3 timer, for halvt røget kød - 2-6 timer.

Den anden variant af nedbør, der praktiseres i den indenlandske industri, er en kortvarig (20-60 min.) Ældning af de formede brød i ukølede rum (ved en temperatur på + 15- + 25 ° C) inden stegning.

Eksponering for uregulerede temperatur- og fugtighedsforhold kan forårsage surning af hakket kød og reduktion af natriumnitrit til molekylært kvælstof. Som følge heraf er der fare for mikrobiologisk ødelæggelse af pølser, udseende af lokal misfarvning (grå pletter på skåret), porøsitet af strukturen (på grund af frigivelse af gasformigt kvælstof).

Vesteeksperter overvejer kortfristet nedbør for emulgerede pølser som anakronisme, da moderne tekniske og teknologiske principper og teknikker til behandling af råmaterialer:

brugen af ​​kød med høje funktionelle og teknologiske egenskaber

høj grad af homogenisering af råmaterialer til fremstilling af emulsioner;

anvendelse af sojaproteinisolater, der tilvejebringer intensiv gelering;

brugen af ​​vibromixere og vakuumsystemer af kødemulsioner;

indførelse af natriumascorbater og erythorbater til formuleringer;

tørring af pølsehuset før eller under den første fase af stegning;

optimerede post-varmebehandlingsregimer sikrer, at både thixotrop genvinding af kødemulsionsstrukturmatrixen deformeret ved ekstrudering og det nødvendige niveau for udvikling af farvedannelsesreaktioner garanteres.

Ristning. Ristning (hot rygning) - overfladebehandling frankfurtere, pølser, røget kogte pølser og de varme røggasser med en temperatur på 50-120 ° C, i fra 30 minutter til 3 timer, afhængigt af diameteren og typen af ​​patéer. Stegning kan også udføres i fremstillingen af ​​omstrukturerede handelsvarer i en skinkehud i lignende tilstande.

I dette tilfælde udføres processen som regel i to faser:

· Fase I - tørring af foringsrøret ved 50-60 ° C

· Fase II - den faktiske ristning ved maksimale temperaturer.

Ved afslutning af stegning skal temperaturen i pølsepølsecentret nå 40-45 ° C for små handelsvarer og 30-35 ° C til kødprodukter med et bredt foringsrør.

Det skal bemærkes, at de fleste moderne teknologier giver mulighed for udvikling af skinkevarer i skaller med begrænset damp-, gas- og vandpermeabilitet (såsom polyamid), og derfor har brugen af ​​stegning mistet relevans. Virkningen af ​​rygning imiteres på grund af indførelsen af ​​røgsmag i råmaterialerne på tidspunktet for saltning.

Warka. Madlavning er processen med opvarmning af kødprodukter i et miljø af mættet damp, varmluft eller i vand for at bringe dem til en tilstand af kulinarisk beredskab, fuldføre dannelsen af ​​organoleptiske egenskaber, øge stabiliteten under opbevaring.

På grund af det faktum, at kvantitativt vand råder over sammensætningen af ​​emulgerede kødprodukter, er kogingen klassificeret som våd varme og ledsages af en række af de mest karakteristiske fysisk-kemiske forandringer. De vigtigste er:

termisk denaturering af opløselige proteiner;

svejsning og opdeling af kollagen;

ændring i tilstanden og egenskaberne af fedtstoffer;

ændring af strukturelle og mekaniske egenskaber;

Ændring i organoleptiske egenskaber.

døden af ​​vegetative former for mikroorganismer.

Kombinationen af ​​de ovennævnte processer bestemmer kvaliteten af ​​det færdige produkt.

Denaturering-koagulative ændringer i muskelproteiner begynder at manifestere sig med en stigning i temperatur fra et niveau på 45 ° C og er for det meste gennemført i intervallet 66-80 ° C. Som et resultat af termodaturation forandrer graden af ​​opløselighed og hydratisering af proteiner, forekommer termotrop gelering; irreversibel reduktion af muskelfibre fører til et fald i kødets vandbindende kapacitet, adskillelsen af ​​løst bundet fugt og styrkelsen af ​​strukturen. I dette tilfælde afhænger sværhedsgraden af ​​disse ændringer på niveauet af temperaturen på det opvarmede medium, der anvendes til madlavning og opvarmningshastigheden.

Bagning. Bagning anvendes til fremstilling af stykkevarer og emulgerede kødprodukter af støbt type, det vil sige påtrykt (eller indlejret) i metalbeholdere (med eller uden låg).

I nogle tilfælde er det påtænkt at ekstrudere kødemulsioner i et kunstigt hus, hvorefter det placeres i en speciel beholder og ved opvarmning giver det færdige produkt en original form og et ekstraordinært udseende.

Bagning afviger fra madlavning, idet varmeprocessen udføres med varmluft eller med en røgblanding i flere trin (3 eller 4), der gradvist øger temperaturen af ​​opvarmningsmediet fra 70 ° C til 150-180 ° C.

På trods af den grundlæggende lighed mellem de fysisk-kemiske processer, der forekommer i kølesystemerne under madlavning og bagning, er der i sidstnævnte tilfælde nogle specifikke træk. Som følge af direkte kontakt mellem overfladen af ​​kødemulsionen (i fravær af yderligere emballage, belægning eller dækning) med opvarmningsmediet er der en intens kortvarig fordampning af fugt og dannelsen af ​​et overflade komprimeret lag, som forhindrer yderligere evakuering af vand (både i form af damp og bouillon) fra produktet.

Rygning. Fra et teknologisk synspunkt manifesterer indflydelsen af ​​røgstoffer og selve processen med at ryge på kvaliteten af ​​kødprodukter fremstillet af handel i flere aspekter:

produkter erhverver en skarp, behagelig, ejendommelig smag og lugt, mørk rød farve og glans på overfladen;

penetration af visse fraktioner af røg og især phenoliske og organiske syrer med høje bakteriedræbende og bakteriostatiske virkninger i produktet, hæmmer udviklingen af ​​putrefaktive mikroflora, øger stabiliteten af ​​handelsvarer under opbevaring, dvs. at rygning er en af ​​metoderne til konserves, især i kombination med saltning og tørring. Røgets baktericide virkning manifesteres primært på produktets overflade;

En af fraktionerne af røgfenoler - absorberes godt af fedtvæv og forhindrer forringelsen af ​​fedt og fedt ved at have høje antioxidantegenskaber. Derudover har phenoler en garvningseffekt på kollagen, hvilket resulterer i, at både proteinovertræk og overfladelag af pølser undergår krympning, hærder, og deres beskyttende egenskaber til virkningen af ​​mikroorganismer forøges;

Rygningsprocessen ledsages af varme, masseoverførsel og fugtudveksling, hvorved nogle af fugtet fordampes fra produktet, dehydrerer produktet, hvilket igen svækker udviklingen af ​​mikroflora og giver genstand for handelskarakteristiske organoleptiske egenskaber. I forbindelse med rygning mister halv- og kogte-røget pølser op til 10% fugt til den indledende masse.

Det bedste i sammensætning og egenskaber ved røg opnås, når træet brænder (smoldering) langsomt uden flamme med en svag lufttilførsel ved en temperatur på 220-300 ° C. Med et fald i træets temperatur eller høj fugtighed i røgen øges mængden af ​​sod, produktets farve bliver mørkere, ujævn, aroma og smag forværres. Ved temperaturer over 350 ° C accelereres oxidationsprocesserne kraftigt, og der er risiko for dannelse af kræftfremkaldende stoffer.

Røgrøgets kvalitet og sammensætning varierer afhængigt af forbrændingsforholdene: mængden af ​​luft, der leveres til forbrændingszonen, røgfjernelseshastighed, temperatur, forbrændingseffektivitet, fugtighed, anvendt botanisk type træ.

Ensartet røgdannelse afhænger af størrelsen af ​​savsmuld og spåner. Ved anvendelse af meget lille savsmuld forekommer forbrænding mindre jævnt, end når der anvendes store.

Røggenereret ved forbrænding af træ med store flammer indeholder mindre komponenter, der er nyttige til rygning og er mere mættet med kuldioxid. Desuden er dens teknologiske egenskaber forværret: en ubehagelig eftersmag ligner en brændende lugt fremkommer.

Afhængigt af fugtigheden skelnes tørt brænde (fugtindhold op til 20%), halvtørret (fugtindhold fra 21 til 33%) og rå (fugtindhold over 33%).

Kødets indvirkning på verdensøkonomien

Med verdens samlede kødproduktion på 53-54 millioner tons om året har produktionen per capita et stort udvalg af udsving. Med en gennemsnitlig verdensproduktion pr. Indbygger på 33,2 kg udgjorde Europa således 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danmark - 326,9 kg, Belgien - 144,2 kg.

I verdensopbygningen af ​​kød af enhver art er svinekød først og fremmest - 39,1%, for det andet er fjerkræ - 29,3%, efterfulgt af oksekød - 25,0%, lam - 4,8%, andre typer kød - 1, 8%.

I verdenshandelen med oksekød er de vigtigste eksportører og importører af disse lande klart skelnet efter region. Så lederne i eksporten af ​​oksekød er Australien og New Zealand, som ejer mere end 25% af verdenseksporten, såvel som Brasilien, Argentina, Uruguay, EU-landene og USA. De vigtigste importører af deres produkter er Japan, Republikken Korea, Iran og Egypten.

Verdenseksporten af ​​svinekød er 5095.3 tusind tons, hvoraf den største del kommer fra Europa - 74,1%. Danmark er den største svinekød eksportør - 951 tusind tons (18,7%), efterfulgt af Holland - 635 tusind tons (12,5%). Andre eksportlande sælger mindre end 500 tusind tons hver og har en andel i verdenseksporten på mindre end 10%. Rusland eksporterer næsten ikke svinekød.

De største eksportører af lam og lam er New Zealand og Australien, EU-landene og USA tildeles til fjerkræeksport.

Kødpriserne er udsat for betydelige udsving og afhænger af kvalitet, leveringsbetingelser og andre faktorer.

Et særligt sted i verdenshandel med kød og kødprodukter besætter USA. De relativt lave verdenspriser for disse produkter har ført til, at dette land prioriterer importen over egen produktion. Den amerikanske landbrugspolitik har i stigende grad til formål at støtte eksport af korn, herunder foderkorn, hvorfor USAs potentiale ikke fokuserer på eksport af husdyr, men på eksport af råvarer til deres produktion.

I 2007 i den russiske føderation ifølge USMEF blev over 43% af alt forbrugt oksekød importeret. I 2008 dets andel vil være omkring 46%. Eksperter forklarer dette ved en reduktion i den indenlandske oksekødsproduktion og en stigning i importen i takt med stigende efterspørgsel efter dette produkt, især fra restauranter og cateringkæder.

Afvisning af brug af kød af mennesker

Åndelig, religiøs. Alle religioner i vores verden foreslår på en eller anden måde afvisningen af ​​forbruget af animalske produkter. I hver af de store verdensreligioner kan man finde appel til vegetarisme og god holdning til dyr på trods af forskellene inden for undervisning og ritualer, anerkender alle religioner enstemmigt behovet for moralske principper og etiske principper. Forbindelsen mellem vegetarisme og religion vedrører selve essensen af ​​religiøs sandhed. For eksempel hævder alle religioner, at Gud i starten elsker alle hans skabninger, som ikke kun omfatter mennesker, men alle andre livsformer. Således er intet levende væsen nægtet Herrens medfølelse, og ingen ondskabsfuld drab kan retfærdiggøres. I betragtning af det videnskab, der er akkumuleret af videnskaben, at udelukkelse af kød fra kosten forbedrer sundheden, og at spise det forkorter levetiden, fortæller årsagen os, at Gud ville vælge vegetabilsk mad til sine børn. I alle Skrifterne prøver Herren igen og igen at overbevise sine børn om, at vegetarisk mad er den eneste acceptabel mad til dem.

Etisk. Dyr på scotofarmes behandles frygteligt. Her skriver J. Gellati i sin bog om vegetarisme: "Nu vokser producenter så mange dyr, at mange spiser kød hver dag i en eller anden form: det er bacon eller pølser, burgere eller skinke sandwicher, nogle gange kan det endda være en cookie eller et wienerbrød lavet på basis af dyrefedt. Men hvad med dyrene selv? I England dræbes omkring 760 millioner dyr hvert år til fremstilling af kødprodukter. Dette afsnit undersøger, hvad der sker med dyr, der er hævet til produktion af kødprodukter.

I denne specialiserede bur, der ligner en kam med metal tænder, som adskiller såret fra hendes nyfødte grise. Hun ligger på hendes side, og metalstænger tillader ikke hende at røre eller slikke hendes afkom. Nyfødte grise kan kun suge mælk, andre kontakter med moderen er umulige.

Hvad er denne geniale enhed til? For at forhindre moderen i at lægge ned og fladere hendes afkom, siger producenterne. En sådan hændelse kan forekomme i de første dage efter fødslen, når små grise stadig bevæger sig for langsomt. Og den virkelige årsag er, at bønner grise vokser usædvanligt store og kan kun klodset flytte rundt i buret. Men de få landmænd, der tillader grise at føre en mere naturlig livsstil, gør det ikke særlig godt i specialiserede metalburer. Andre landmænd siger, at ved hjælp af sådanne burer tager de sig af deres dyr. Selvfølgelig bryr de sig, men kun om deres bankkonti, fordi et tabt svin er tabt fortjeneste.

Efter tre eller fire uger af fodringsperioden er pigerne taget fra moderen og anbragt i separate bure, den ene over den anden. Under naturlige forhold vil fodringsperioden vare i mindst to måneder. Jeg så som i mere humane forhold, svinene smed og løb efter hinanden, tumlede og spillede og handlede næsten som en hvalp. Disse landmændsgrise holdes så trange, at de ikke kan løbe væk fra hinanden, meget mindre spil. Ud af kedsomhed begynder de at bide hinandens haler og nogle gange forårsage alvorlige sår.

Og hvordan stopper landmændene det? Meget simpelt - de skærer haler af svin eller trækker tænder ud. Det er billigere end at give dem mere ledig plads.

Grise kan leve op til tyve år eller endda længere, men disse grise vil ikke leve mere end 5-6 måneder afhængigt af produktionen af ​​hvilket produkt de dyrkes for at lave en tærte med svinekød eller pølser eller skinke eller bacon. Et par uger før slagtning overføres svin til fedtpærer, hvor der er lige så lidt plads og intet kuld. I USA blev jernburerne udbredt i 1960'erne, de er meget smalle og grise kan næsten ikke bevæge sig. Dette forhindrer i sin tur tab af energi og giver dig mulighed for at få vægten hurtigere.

For en so, fortsætter livet på sin egen måde. Så snart pigerne er taget væk fra hende, binder de hende og lader hanen til hende, så hun bliver gravid igen. Under normale forhold, som de fleste dyr, ville et gris vælge en kompis for sig selv, men her har det ikke noget valg. Så bliver hun igen overført til buret, hvor hun vil bære det næste afkom i yderligere fire måneder, næsten immobiliseret.

Hvis du nogensinde ser disse bure, vil du helt sikkert bemærke, at nogle grise gnaver metalstænger, der ligger lige foran deres snoet. De gør det på en bestemt måde og gentager den samme bevægelse. Dyr i zoologiske haver gør nogle gange noget lignende, for eksempel loiter frem og tilbage i et bur. Det er kendt, at denne adfærd er resultatet af dyb stress, og dette fænomen blev behandlet i rapporten om velfærden for svin af en særlig forskningsgruppe med regeringens støtte og blev ligestillet med en nervøs sammenbrud i mennesker.

I grise, der ikke er i bur, er livet ikke meget sjovt. Normalt holdes de i smalle penne, og de bør også producere så mange grise som muligt. Kun en lille brøkdel af svinene holdes i fri luft.

Tidligere boede grise i Storbritannien i skovene, der dækkede halvdelen af ​​landets område, men i 1525 førte jagten til deres fuldstændige forsvinden. I 1850 blev deres befolkning genoplivet igen, men i 1905 blev den igen ødelagt. I skovene af grisen fodret på nødder, rødder, orme. En skygge af træer tjente som et tilflugtssted for dem - om sommeren og store rejer bygget af grene og tørt græs om vinteren.

Et gravid gris byggede normalt en rede omkring en meter høj og måtte gå hundreder af miles for at finde materiale til konstruktion. Se såret, og du vil bemærke, at hun leder efter et sted for noget. Dette er en gammel vane at søge efter et sted at bo. Og hvad har hun? Ingen kviste, ingen halm - intet.

Heldigvis er tørstalde til søer siden 1998 i England forbudt ved lov, selvom de fleste grise stadig vil leve under ubetinget trængsel, er dette stadig et skridt fremad. Men 40% af alt kød, der spises i verden, er svinekød. Svinekød forbruges i meget større mængder end noget andet kød, og det produceres overalt i verden. Desuden importeres en stor mængde skinke og bacon, der er forbrugt i Storbritannien, fra andre lande, såsom Danmark, hvor meget flere grise opbevares i tørsuger. Det største skridt folk kan tage for at forbedre velfærden hos grise er at stoppe med at spise dem! Dette er det eneste, der vil give resultater. Intet andet gris bliver mobbet. " Dette er kun en lille episode af behandling af smågrise, ikke bedre med andre dyr, kyllinger og fisk.

Medical. Vegetarisme, hvad angår fødevareforbrug, indebærer en fuldstændig eller delvis afvisning af kød. Eksperter siger, at ny-vegetarisme bidrager til vægttab, blodtryk og generel risiko for hjerte-kar-sygdomme. Efter 45 år anbefales lacto- og ovo-vegetarisme og pestarisme, folk, der nægter kød, gælder ikke for forbrug af mejeri, mejeriprodukter, æg, fisk og skaldyr. Medicinske indikationer for sparsommelig vegetarisme kan være forbundet med sygdomme i nyrerne, leveren, bugspytkirtlen, maven, tarmene. I disse tilfælde foreskrives en særlig vegetarisk kost, som giver dig mulighed for at få alle de nødvendige stoffer til et helt liv. Listen over sygdomme, der kan forebygges, lindres eller endda helbredes af en vegetarisk kost omfatter: slagtilfælde, hjerteanfald, kræft, nyresten, diabetes, koronar hjertesygdom, hypertension, aterosklerose, astma, cholelithiasis, trichinose, osteochondrose, salmonellose, divertikulum, appendiks, gigt, stofskifteforstyrrelser.

Forventet levetid for vegetarer er 80 år. Blandt dem er ikke en enkelt sag, når folk opretholder helbred, fysisk og mental aktivitet i en alder af 110 år og mere. Ifølge eksperter fører brugen af ​​kødfoder til forbedret dannelse af proteinafbrydelsesprodukter, forøger forfalskningsprocessen i tarmene, øger belastningen på ekskretionssystemet og andre organer, forårsager forsuring af kroppens indre miljø. Faktisk taler vi om det faktum, at vegetarernes kost nærmer sig menneskets behov, forebygger sygdomme og opnår aktiv levetid. Det er generelt anerkendt, at et overskud af dyrefoder har en negativ indflydelse på sundheden. De indre organer slides for tidligt, genetiske fejl ophobes, kroppen går over med slaggen (som byboeren ikke kan brænde og fjerne så effektivt som nenetterne eller det eskimoiske folk, der beskæftiger sig med hårdt arbejde i hårdt klima), og kroppen hurtigt aldres, belastet med mange sygdomme. I middelalderen var der en sofistikeret udførelse - en mand blev fodret med kun kogt kød i omkring tyve dage. Putrid-processerne begyndte i kroppen, og den fordømte mand døde. I verdenspraksis kan mennesker, der ikke kan undvære kød: Khanty og Chukchi, der kun spiser fisk og kød, lever i højst 37-48 år! Den berømte forsker - fysiolog Pavlov konkluderede dog, at døden inden 150 år skulle betragtes som voldelig.

Hygiejnisk. Desværre forlader kvaliteten af ​​kød, der leveres til vores marked og til butikkerne, meget at ønske. Dyr fodres med madkoncentrater, som fremmer hurtig vækst. Disse koncentrater er lavet af tørre, shredded fisk eller stykker af kød fra andre dyr. Nogle gange er det endda kød af dyr af samme art: kyllinger fodres med kød fra kyllinger, køer får oksekød, men affaldet er ikke forgæves. Kødprodukter indeholder ofte en slags virus på grund af ukorrekt håndtering eller opbevaring. De fleste bakterier og parasitter går ind i kroppen gennem kødprodukter.

Økologisk (protester mod ødelæggelse af skove for græs, miljøforurening med husdyraffald osv.); Moderne miljøproblemer er kendt for alle, og tilhængere af vegetarisme forsøger at formidle deres synspunkter til masserne. Økolog Georg Borgstrom hævder, at spildevand fra kvægbrug forurener miljøet ti gange mere end byspildevand og tre gange mere end industrielt spildevand. Kødproduktion er direkte relateret til miljøforurening, skovrydning og død mod sult. Træer af tropiske skove er lyse planeter, de absorberer kuldioxid fra atmosfæren og frigiver ilt. Omkring halvdelen af ​​dyrets og plantearterne i verden udgør flora og fauna af disse skove. Vi skar imidlertid ned disse unikke skove for at arrangere græsgange til husdyr. Hvis en person går på en vegetabilsk kost, sparer han årligt en hektar skov. Når skovrydning i minutter, frigøres koldioxid, der opbevares i tusindvis af år (normalt foregår denne proces langsomt, når træerne nedbrydes), hvilket fører til global opvarmning.

På grund af sin forholdsvis store vægt baner kvæg jorden med deres hover og gradvist ødelægger dens struktur. Dette medfører jord erosion. Mængden af ​​gødning, som nu produceres af intensivt opdrættede dyr, er sådan, at jorden simpelthen ikke er i stand til at absorbere den. Det falder i floder og vandløb, der ødelægger flora og fauna. Når gylle opbevares, reagerer bakterier med ammoniak, omdanner den til syre, som fordamper og reagerer med nitrogenoxid, danner sur regn, som igen oxiderer jorden og ødelægger skovene. Ferskvand, hvis reserver engang syntes uudtømmelig, bliver nu en knaphed. 70% af forbruget af vand går til landbruget. En medium gård bruger den samme mængde vand hver dag som en hel by med en befolkning på 10.000 mennesker!

At fodre en vegetar tager 10 gange mindre jord end for en kødædende. Når alt kommer til alt, går 60-70 procent af vegetabilske afgrøder til at fodre husdyr. Og dette er mens millioner af mennesker i verden dør af sult (og overspisning og overvægt er et af de største sygdomme hos industrialiserede lande i Vesten). Hvis menneskeheden havde reduceret kødforbruget med kun få procent, ville det sparsomme korn være nok til at fodre disse mennesker. Produktionen af ​​fødevarer af animalsk oprindelse er økonomisk meget mindre rentabel end produktionen af ​​plantefødevarer. 90% af al landbrugsjord er påkrævet til græsning eller til opdræt af dyrefoder. At fodre en vegetar tager flere gange mindre jord end at føde en kødædende. Ifølge USA's Department of Agriculture går mere end 90 procent af det samlede korn, der produceres af Amerika, til fodring af husdyr. Samtidig vil en estimeret ernæringsekspert Jean Mayer fra Harvard, hvis du reducerer kødproduktionen med kun 10 procent, frigøre nok korn til at fodre 60 millioner mennesker. Selvfølgelig synes dette at være en meget enkel løsning på mange problemer, og dem, der anser umuligheden for at opnå fysisk styrke står i opposition. Tanken om at produktion af kød (herunder den nødvendige afgrødeproduktion) samt fjerkræavl og fiskeri, beskæftiger millioner af mennesker, er meget imponerende, og det er bestemt værd at overveje.

Økonomisk (kostbar upassende kødspise); I årtier har verden været udsat for spørgsmålet om at genopbygge, gemme eller erstatte visse naturressourcer, og dette problem bliver mere og mere presserende hvert år. En reduktion i andelen af ​​kødproduktion kan hjælpe med at løse dette problem.

Energi (virkningen af ​​mad på den menneskelige tilstand); Ved vedisk kultur er der en opdeling af energier, der påvirker den materielle verden i tre Huns - sattva (renhed), rajas (action) og tamas (inerti og tyngdekraft). De manifesteres i alt i varierende grad, og de er i mad. Den første er renheden af ​​tanker, godwill, lethed, klarhed i tænkning, ro, sublimitet. Det andet er spænding, sensuelle oplevelser - jalousi, vrede, kærlighed, det vil sige alle slags lidenskaber, herunder trang til handling. Endelig tiltrækker den tredje gunnaens energi træghed, dumhed, dumhed, uvidenhed, dovenskab, døsighed. Ved at indtage denne eller den pågældende mad absorberer vi en bestemt energi, der påvirker vores tanker, handlinger og velvære.

Kødprodukter refererer til rajas og tamas på grund af drab af dyr. Al vegetarisk mad bærer energien af ​​rene sattva og rajas. Effekten af ​​forskellige fødevarer er let at fange for en "ren" person. Det er især tydeligt, at efter nogle få uger satte ernæring at skifte til tamasichiskoe. Fødevarer har en meget stærk effekt på barnets psyke. På tamas mad kan du rejse vrede, tørst efter vold, aggressivitet. Således påvirker forbruget af en bestemt føde adfærd hos en person, hans tænkning, verdensbillede. Så er meningen med vegetarernes moral og spiritualitet helt forståelig.

Det er kendt, at N.K. Roerich fulgte en vegetarisk kost. Dette skyldtes hans tro på reinkarnation og det faktum, at han overholdt de esoteriske lære og ideer om de forskellige grader af madrenlighed og om virkningerne på den mentale udvikling af en person. I bogen "Brotherhood" skriver han: "Enhver føde, der indeholder blod, er skadelig for subtil, reel energi. Hvis menneskeheden afstod fra at falde, ville det være muligt at fremskynde revolutionen. " Ifølge Rousseau er kød skadeligt både fysisk og moralsk: "... mennesker, der spiser meget oksekød, er generelt grusomere og mere vilde end andre." I Den Russiske Føderation blev der så meget opmærksom på dette. Moleschott sagde, at sammensætningen af ​​blod og hjerne, en bestemt måde for ernæring, påvirker en persons karakter: "Skal vi så blive overrasket over, at glødende og rolige, stærke og svage, modige og modige, mentalt udviklede og uudviklede folk bliver af mad, fordel de bruger? ".

Sund livsstil.

I betragtning af en sund livsstil under vegetarisme er det nødvendigt at bemærke tilstedeværelsen af ​​to retninger: streng vegetarisme, eksklusive alle animalske produkter (veganisme, rå mad) og ikke-streng, hvilket tillader forbrug af mejeriprodukter, æg, fisk og skaldyr (mælk vegetarisme, pestarisme). Kost fra en ikke-vegansk giver menneskekroppen alle de nødvendige sporstoffer, indeholder en tilstrækkelig mængde protein. Eksperter bemærker, at mængden af ​​protein en person har brug for, er ifølge forskellige kilder fra 30 til 90 gram afhængig af fysisk anstrengelse. Det skal tages i betragtning, at proteinet er indeholdt i animalske produkter og i planter. Behovet for proteiner er meget nemt at tilfredsstille lakto-vegetarer og pestarians, og denne diæt er egnet til børn, gravide og mennesker, der er involveret i aktivt fysisk arbejde. For et barn er hovedkilden til protein mælk og mejeriprodukter, som giver dig mulighed for at skabe en sund kost, der helt opgiver kød. Men det er ønskeligt, at ægget, sojaprotein, mejeriprodukter og endnu bedre, som mange læger siger, fisk og skaldyr er regelmæssigt inkluderet i kosten. Det er nødvendigt at sikre, at barnet får nok jern, så der ikke er nogen anæmi. Derfor skal produkter, der indeholder jern, såsom hæmatogen, superhematogen, hemohelper, nødvendigvis forbruges. For at ældre børn skal få nok energi og næringsstoffer, skal du medtage mad i fødevarer med højt indhold af umættede fedtstoffer. Atleter skal være særlig opmærksomme på kaloriindtag af mad, protein og jern. Kvinder, der altid har spist kødprodukter, anbefales ikke at gå på en vegetarisk kost under graviditeten. I disse tilfælde er der mangel på protein, fordi kroppen bruges til at få den fra kød. For omstrukturering af kroppen tager normalt omkring 6 måneder. Hvis en kvinde er en ikke-streng vegetar, der spiser æg og mejeriprodukter, så vil de være den vigtigste kilde til protein. I tilfælde af vegetation insisterer læger: En undtagelse skal foretages under graviditeten og omfatter i det mindste mejeriprodukter i kosten. Nogle læger advarer mod overgangen til vegetarisk ernæring af børn, gravide og atleter, såvel som personer, der lider af forstyrrelser i form af flatulens, maveforstyrrelser, udmattet, svækket, har anæmi, især jernmangel.

Mode. I øjeblikket er "vegetarer" ret almindelige, men mange forstår dette overfladisk. En sund livsstil, forskellige ernæringssystemer, herunder vegetarisme, bliver bare fashionable. Der er nye retninger af den vegetariske bevægelse, der justerer for en mulig kost, der giver mulighed for animalske produkter. Og hvis de i første omgang var mejeriprodukter, der blev fremstillet uden at dræbe, så er der nu æg, fisk og fisk tilladt, måske fortsætter denne kæde, og så kan de, der spiser kylling, kalde sig vegetarer.

Selvfølgelig er dette ikke alle de motiver, der opfordrer os til vegetarisme, hver person har sin egen subjektive virkning på dette. Under alle omstændigheder vil en hvilken som helst grund en person bliver en vegetar, med tiden vil andre lige vigtige omstændigheder spille en stor rolle. Et motiv er uundgåeligt tiltrukket af en anden, der dannes en kædereaktion, der fører personen til en bestemt ideologisk opfattelse.

Nogle grupper af mennesker nægter at spise kød generelt eller kun nogle af dens arter, eller kun i nogen tid (for eksempel under en religiøs hurtig). Årsagerne til dette er ofte etiske, religiøse og også ernæringsmæssige. Vegetarere udelukker grundlæggende kød og fisk fra deres kost, netop af etiske årsager og afviser ofte animalske produkter generelt som mælk og æg. I kulturer, der udelukker brugen af ​​kød til mad, anvendes dets analoger undertiden.

I nogle religioner er enten kødforbrug eller kød af bestemte dyr (fx svinekød eller oksekød) fuldstændig forbudt.

For eksempel i jødedommen er kød fra nogle dyr anerkendt som "kosher" (det vil sige egnet til forbrug) og nogle - "ikke kosher". I katolicismen indtil midten af ​​60'erne af det XX århundrede var forbruget af kød på fredage forbudt. Ortodokse stillinger, der besætter det meste af året, herunder hver onsdag og fredag ​​(undtagen i et par uger), udelukker heller ikke anvendelsen af ​​animalske produkter eller begrænser det væsentligt.

I buddhismen er dræbning af dyr til spisning forbudt, da det påvirker karma negativt. En buddhist kan dog spise kød af et dyr, men kun hvis han er sikker på, at dyret ikke er specifikt dræbt for at spise.

Islam udelukker brug af svinekød, i betragtning af grise "urene" dyr. I hinduismen betragtes en ko som et hellig dyr, derfor er hinduer, der generelt forbruger kød, forbudt at anvende oksekød, som de erstatter i deres kost for bøffelkød.

Kødets rolle i den menneskelige diætration af vitaminer og mineraler i kød

Kød er en af ​​kilderne til protein (indhold - 15-20%), mineralske stoffer (indholdsområder fra 0,8 til 1,6%) - primært fosfater af kalium, calcium, magnesium, zink og kobber samt jern. Mineraler findes hovedsageligt i leveren og andre organer såvel som i blodet. Leveren er en kilde til B-vitaminer, vitamin D og A, såvel som den vigtigste kilde til vitamin B12.

Ændringer i synspunkter om tilstedeværelsen / fraværet af behovet for at spise kød

I midten af ​​det 20. århundrede blev et paradigme spredt i Sovjetunionen om nødvendigheden af ​​det obligatoriske forbrug af kød baseret på den opfattelse, at der ikke er nogen essentielle aminosyrer i planteprodukter. I dag anerkender diætologi, at alle essentielle aminosyrer, såvel som vitaminer og mineraler, kan opnås fra plantelægemidler.

Men de tidligere misforståelser af videnskaben om fraværet af essentielle aminosyrer i planter formåede at danne sig til en fælles stereotype og er ofte citeret i medierne i dag med henvisninger til sovjetiske kilder til det 20. århundrede. Sammen med dette er der en forekomst af myten, at kun ved hjælp af kød er det muligt fuldt ud at tilfredsstille kroppens kvantitative behov for proteiner (sammen med det faktum, at det er muligt at opnå mængden af ​​aminosyrer, der kan sammenlignes med antallet af aminosyrer i en blandet diæt alene fra vegetabilsk mad).

Anbefalelser om forbrug Nutritionister anbefaler generelt rationelt begrænset (højst 25-30% af den samlede mængde mad med lavt og medium fysisk aktivitet) brugen af ​​kød i kosten, fede kød er underlagt den største begrænsning (men det må forbruges uden væsentlige restriktioner fjerkrækød samt fisk og skaldyr). Animalske fedtstoffer med høj molekylvægt er underkastet den største begrænsning. Sådanne fedtsyrer betragtes kun som essentielle fødevarer under betingelse af mangel på resten af ​​fødevaren eller høje energikostnader. Skader fra over forbrug af kød

Hovedårsagen til at anbefale begrænsende kød i kosten er, at som for stort forbrug af kød og indirekte relateret utilstrækkeligt forbrug af andre produkter, der er nødvendige for en afbalanceret kost, øger risikoen for udvikling af forskellige sygdomme: hjerte-kar-sygdomme, herunder hypertension og slagtilfælde; lever- og nyresygdom; gigt; diabetes mellitus; osteoporose; dannelsen af ​​kræfttumorer, herunder kræft i brystkirtlerne, livmoderen, tyktarm og rektum; sygdomme og lidelser i mave-tarmkanalen; fedme; it.d. Nogle ernæringseksperter anbefaler midlertidigt eller permanent afslag på kød som forebyggende foranstaltning og behandling af sådanne sygdomme.

Hovedårsagen til skaden ved overdreven forbrug af kød betragtes som øget indtagelse af exogent kolesterol, hvilket fører til øget risiko for atherosklerose. Koncentrationen af ​​nitrogenholdige forbindelser øges også, hvilket kan føre til gigt i tilfælde af forstyrrelser i urinsyre metabolisme.

En række ernæringseksperter mener, at i den skade, der påføres menneskekroppen ved overdreven kødforbrug, spilles en vigtig rolle af den moderne praksis med at behandle kød og kødhandel i fødevareindustrien. Dette bør omfatte:

forskellige sundhedsskadelige stoffer (antibiotika, serum, pesticider, herbicider, DDT, steroider, beroligende midler, tetracyclinpræparater, hormonelle præparater osv.), der forbliver i kødet, enten fodret i foderet på grund af miljøforurening eller forsætligt fodret med oksekød til fremskynde sin vækst og udvikling, berolige ham i tilfælde af stress syndrom og forebygge eller helbrede hans sygdomme.

øget fodring af husdyr med mad, der ikke er normalt for fødekæden (f.eks. fiskemel eller rester af knoglernes knogler)

forarbejdning af kød på slagterier med særlige kemikalier (nitritter, nitrater) for at nedbringe nedbrydning

lang opbevaring af kød efter slagtning af dyret

forarbejdning af kød med kemikalier og smagsforstærkere på et kødforarbejdningsanlæg

Der er en opfattelse af, at dårlige kvalitet af dyr og skade på deres helbred under forholdene for moderne industridyrbrug også påvirker kvaliteten af ​​kød negativt: metaboliske forstyrrelser hos dyr, sygdomme, kastrering uden bedøvelse (for hanlige dyr), udtømning som følge af malkning (for køer). ), stress (herunder før slagtning) osv.

Ernæringseksperter, selv når man anbefaler en blandet kost, anbefaler ikke at spise, især i barndommen:

Halvfabrikata baseret på kødproduktion (pølser, wieners osv.) Samt pølser.

Kød behandlet med kemikalier, der er skadelige for kroppen for at forbedre smagen og opnå en kosmetisk effekt - bacon, røget kød (opnået ikke ved brand, men ved kemisk behandling), pølse.

Kød bouillon (første fjernelse)

Udgået kød og dåse kød.

Rå eller lidt forarbejdet kød.

Faren for madforgiftning af kød

I kødprodukter, der behandles eller opbevares i strid med teknologi, kan der være patogener for mennesker. Der er visse epidemiologiske normer for indholdet i kød af stoffer, der er skadelige for menneskers sundhed, samt om kødets tilladte holdbarhed. Der er tilfælde, hvor leverandøren frigiver kød til distributionsnetværket, der ikke overholder disse standarder. Spise sådanne fødevarer kan føre til tarm infektioner, forgiftning, parasit angreb. I den henseende anbefales det absolut ikke, at kunderne køber og spiser, kvaliteten af ​​opbevaring og forarbejdning er tvivlsom.

Du har nogensinde haft dette i dit liv: 12 timer senere, da du spiste en kylling, følte du dig uvel. Så bliver det til en skarp smerte i maven, som giver tilbage. Derefter har du diarré, temperaturen stiger, og du føler dig syg. Dette varer i flere dage, og så føler du dig udmattet i flere uger. Du sværger til dig selv for aldrig at spise kylling igen.

Hvis dit svar er ja, så er du en af ​​de millioner, der lider af madforgiftning. Omstændighederne er sådan, at hovedårsagen til forgiftning er fødevare af animalsk oprindelse.

Femoghalvfems procent af al fødeforgiftning er forårsaget af kød, æg eller fisk. Sandsynligheden for infektion med virus og bakterier fra dyr er meget større end fra grøntsager, fordi dyr er mere ensartede i biologiske termer til os. Mange virus, der lever i blod eller celler af andre dyr, kan lige så godt leve i vores kroppe.

Virus og bakterier, der forårsager madforgiftning, er så lille, at de ikke kan ses med det blotte øje. Nogle bakterier lever og opdrætter i levende organismer, mens andre beskadiger kødet af allerede dræbte dyr på grund af deres måde. Under alle omstændigheder er vi konstant inficeret med forskellige sygdomme fra kød, som vi spiser, og det bliver stadig sværere at helbrede dem.

Ifølge Englands regering vender tusindvis af mennesker til lægen med en eller anden fødevareforgiftning. I alt udgør dette 85.000 tilfælde pr. År, hvilket sandsynligvis ikke synes at være en stor figur for de otteogtredive millioner mennesker. Men her er fælden! Forskere mener, at det nuværende tal er ti gange mere, men folk går ikke altid til lægen, de bliver bare hjemme og lider. Dette er ca. 850000 tilfælde af fødevareforgiftning årligt. Ud af dette antal tilfælde er 260 fatale.

Der er mange bakterier, der forårsager forgiftning, her er navne på nogle af de mest almindelige:

Salmonella forårsager hundredvis af dødsfald i Storbritannien. Denne bakterie findes i kylling, æg og and og kalkunkød. Denne bakterie forårsager diarré og mavesmerter.

En anden ikke mindre farlig infektion - Campylobaktum, forekommer hovedsageligt i kyllingekød. Jeg beskrev effekten af ​​denne bakterie på menneskekroppen i begyndelsen af ​​dette kapitel, det fremkalder den mest almindelige form for forgiftning.

Listeria dræber også hundredvis af mennesker hvert år, denne bakterie findes i næringsmiddelfødevarer og frosne fødevarer - kogt kylling og salami. For gravide kvinder er denne bakterie særlig farlig, det virker som influenzalignende symptomer og kan føre til blodforgiftning og meningitis eller endda fosterdød.

En af grundene til, at det er så svært at kontrollere alle bakterier, der findes i kød, er, at bakterier konstant ændrer sig - de muterer. Mutation er en proces, der er analog med processen med dyreevolution, den eneste forskel er, at bakterier muterer hurtigere end dyr om et par timer, snarere end årtusinder. Mange af disse muterede bakterier dør hurtigt ud, men mange overlever. Nogle kan endda modstå de stoffer, der har handlet på deres forgængere. Når dette sker, skal forskere søge nye lægemidler og andre behandlinger.

Siden 1947, hvor penicillin, antibiotika og andre lægemidler blev opfundet, kunne læger helbrede de fleste kendte infektioner, herunder madforgiftning. Nu har bakterierne muteret så meget, at antibiotika ikke længere påvirker dem. Ingen medicin kan klare nogle bakterier, og det bekymrer sig for det meste læger, fordi det ikke er så mange nye lægemidler, at nye lægemidler ikke kan erstatte de gamle, der ikke længere arbejder.

En af årsagerne til spredning af bakterier i kød er betingelserne for dyr i slagterier. Dårlig hygiejne, vandkrydsning over rummet, gnashing af sav, savning af slagtekroppe, sprinkling af blod, fedt, stykker af kød og knogler overalt. Sådanne betingelser favoriserer reproduktion af vira og bakterier, især på en blæsende dag. Professor Richard Lacey, der studerer madforgiftning, siger: "Når et helt sundt dyr går til slagteriet, er der stor sandsynlighed for, at slagtekroppen bliver smittet med en eller anden form for virus."

På grund af at kød er årsagen til hjertesygdomme og kræft, ophører flere og flere mennesker med at spise oksekød, lam og svinekød og skifter til mere "sund" kylling. På nogle fødevareforarbejdningsanlæg adskilles kyllingforretningsbutikker fra andre butikker ved store glasskærme. Faren er, at kylling kan sprede infektionen til andre typer kød.

Metoden til behandling af slagtede kyllinger garanterer stort set spredning af vira og bakterier som Salmonella eller Campylobacter. Efter at fuglene har deres halser skåret, dyppes de alle sammen i samme varmtvandsbeholder. Vandtemperaturen er omkring halvtreds grader, nok til at adskille fjerene, men ikke nok til at dræbe de bakterier, der formere sig i vandet.

Den næste fase af processen er den samme negative. Inden for et dyr lever bakterier og mikrober. Indersiden af ​​slagtede kyllinger fjerner automatisk den skjeformede armatur. Denne enhed skraber indførsler fra en fugl efter den anden - hver fugl spreder bakterier på et transportbånd. Selv når kyllingerne sendes til fryseren, dør bakterierne ikke, de holder op med at multiplicere. Men så snart kødet er optøet, genoptages reproduktionsprocessen.

Hvis kylling blev tilberedt korrekt, ville der ikke være nogen sundhedsmæssige problemer, fordi salmonella ikke kunne overleve under normale hygiejneforhold. Men når du unfurl en halvfærdig høne, falder salmonella på dine hænder, og det kan leve på alt, hvad du rører, selv på arbejdsflader.

Problemer stammer fra måden kødet opbevares i butikkerne. Jeg kan huske engang hørt historien om en kvinde, der arbejdede i et supermarked. Hun sagde, at det eneste hun hader var mintpasta. Jeg kunne ikke forstå, hvad hun mente, mens hun ikke forklarede, at mintpastaen var lille, afrundet, flødeagtig, med bakterielle sår, der ofte kan ses ved at skære kødet. Og hvad gør de med dem? Medarbejdere i supermarkedet skraber simpelthen væk pus, afskær dette stykke kød og smid det i spanden. I skraldespanden? Nej i en særlig spand, så at blive båret til kødkværnen.

Der er mange andre måder at spise forurenet kød på og ikke engang vide om det. I de seneste år er der blevet lavet forskellige opdagelser af tv-journalister om, hvordan kød behandles. Ulykkelige køer, der blev betragtet som uegnede til konsum på grund af sygdom eller fordi de blev fodret med antibiotika, som følge heraf forblev de en fyldning for kagen og grundlaget for andre produkter.

Der var også tilfælde, hvor supermarkeder returnerede kød til leverandører, fordi det var forkælet. Hvad har leverandørerne gjort? De afskåret de forvitrede stykker, vaskede det resterende kød, skar det og solgte det igen under dække af frisk, magert kød. Det er svært for dig at sige, at kødet er godt, eller det ser ud som om det er godt. Hvorfor gør leverandører det her? Lad miljø- og sundhedsinstituttets formand svare på dette spørgsmål: "Forestil dig det overskud, der kan opnås ved at købe et dødt dyr, der er uegnet til konsum, det kan købes til 25 pund og sælges som godt, frisk kød i det mindste 600 pounds i butikker. "

Ingen ved, hvor almindelig denne praksis er, men ifølge dem, der gennemførte undersøgelser af dette problem, er det ret almindeligt, og situationen bliver mere alvorlig. Det mest spændende øjeblik er, at det værste, billigste og i de fleste tilfælde det mest inficerede kød sælges til dem, der køber det så billigt som muligt og i store mængder, nemlig hospitaler, plejehjem og skoler, hvor det bruges til madlavning middage.

Kødets rolle i kosten af ​​små nationer i verden

Eksistensen af ​​nogle nordlige nationer (for eksempel Chukchi, Eskimos) uden kød er umuligt på grund af den dårlige vegetation og det hårde klima. Blandt de oprindelige stammer i Australien og Oceanien er kødforbruget også udbredt, hvilket de opnår gennem jagt og kannibalisme.

Cannibalisme (spisende kød) er forbudt i de fleste kulturer, hovedsageligt på grund af forbuddet mod at dræbe og for at undgå infektion af forskellige sygdomme.

Den følgende liste omfatter animalsk kød, der forbruges i forskellige kulturer, herunder arter, der er farlige for menneskers sundhed og menneskers sundhed.

Oksekød: bison, ko, yak.

Konin: hest, zebra.

Spil: venison, elg.

Sobachatina: sobachatina, ræv, ulv.

Kat: kat, løve, tiger.

Gnavere: hare, kaninkød, pika, rotte, egern, woodchuck.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Primater: gorilla, orangutan, chimpanse, abe, mand (kannibalisme).

Fugle: kylling, and, gås, kalkun, spil (duer, vagtler, fasan, græshøns, woodcock).

Fisk og skaldyr: fisk, blæksprutter, krebsdyr (krabbe, krabbe, hummer, rejer), bløddyr, hvaler (hval, delfin).

Reptiler: skildpadder, firben, slanger, iguana, krokodille, alligator.

Amfibier: Frø, Salamander, Pad.

Insekter: græshopper, myr, bi, johannesbrød.

kilder

otvety.google.com - Google - spørgsmål og svar

www.chtotakoe.info - Hvad er der - med uddannelsesmæssige artikler

ru.wikipedia.org - Wikipedia - gratis encyklopædi

oum.ru - en sund livsstil

Encyclopædi af investor. 2013.

Se hvad "Kød" i andre ordbøger:

Kød - Kød. Indhold: Morfologisk og kemisk sammensætning af M... 41 Dyr til mad. 44 Billet M. 46 Forskel M. Forskellige typer af dyr.. 50 Postmortem ændrer M. 50 Kødprodukter... Big medical encyclopedia

Kød - OG SUBPRODUKTER 47. Kød af kød eller dets del, der repræsenterer en kombination af muskel, fedt, bindevæv og knogler eller uden dem Kilde: GOST 18157 88: Slagtningsprodukter. Vilkår og definitioner af det oprindelige dokument 4... Ordforråd for lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation

Kød - Kød. Det solgte kød er en anden del af husdyrkroppen; består af muskelvæv, knogler, fedtaflejringer og bindevævformationer (film, sener); opdelt i sorter; enhver sort og enhver del... En kort husstandscyklopædi

Kød - oksekød, svinekød, lam er et af de vigtigste fødevareprodukter med fremragende kulinariske kvaliteter. Det er let kombineret med forskellige produkter af grøntsager, korn, pasta, kogt i form af sidevarme. Sammen med...... En bog om velsmagende og sund mad.

Kød - MS. kød, kød, kød, bløde dele af dyrekroppen, der består af røde eller rødlige fibre, der danner muskler; krop, kød. Oksekød, oksekød; I almindelighed hedder kød ved navn på dyret: hest, svinekød, kalvekød mv. Kød...... Dahl Dictionary

Kød - Kød, kød, pl. nej, jfr. 1. Den daglige navn på musklerne. Huden på benet blev slidt, kødet blev udsat. 2. Dele af dræbte dyr købt til madlavning (muskler med fedt og knogler samt lever, lunger, hjerte, nyrer, etc.). Køb kød. ||...... Ushakov Dictionary

kød - oksekød (rundkasse, russisk, damp, optøet), lam, bychatina, hestekød, svin, svinekød, kalvekød, fjerkræ, spil.. Ordbog af russiske synonymer og lignende udtryk. a. Ed. N. Abramova, M.: Russiske ordbøger, 1999. kød, kød, muskel... Ordbog af synonymer

KØD-E - KØD. og kød. Den første del af sammensatte ord med en værdi. relateret til kød (i 2 cifre.), til fremstilling og forarbejdning af kød, for eksempel. kødprodukter, kødforarbejdningsanlæg, kød-konserves, kødforarbejdning, mejeriprodukter. Ordbog Ozhegova. SI Ozhegov,...... Ozhegov ordbog

kød. - kød og kød. Den første del af sammensatte ord relateret til kød (i 2 cifre), til fremstilling og forarbejdning af kød, for eksempel. kødprodukter, kødforarbejdningsanlæg, kød-konserves, kødforarbejdning, mejeriprodukter. Ordbog Ozhegova. SI Ozhegov, N. Yu....... Ozhegovs forklarende ordbog

kød. - KØD. KØD, Den første del af komplekse ord. Introducerer tegn. dette: kød, kød Kødforarbejdningsanlæg, mejeriprodukter, kødprodukter... Encyclopedic ordbog

kød- - Kød. KØD, Den første del af komplekse ord. Introducerer tegn. dette: kød, kød Kødforarbejdningsanlæg, mejeriprodukter, kødprodukter... Encyclopedic ordbog

http://investments.academic.ru/1181/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE