Gæst forlod svaret

Gærene er en ikke-taxonomisk gruppe af encellulære svampe, der har mistet deres mycelstruktur på grund af overgangen til habitat i flydende og halvvæske, organiske rige substrater. Forener omkring 1500 arter tilhørende ascomycetes og basidiomycetes.

Hvis du ikke kan lide svaret eller det ikke, så prøv at bruge søgningen på siden og find lignende svar om emnet Biologi.

http://nebotan.com/biologiya/zid484961.html

biologi

Gær er en svamp, hvis celler er mikroskopiske i størrelse (ca. 5 mikron) og slår af for at danne en slags koloni. Gær udgør normalt ikke mycelium. Formen af ​​gærcellerne er kugleformet.

I naturen lever gær på overfladerne af frugt, blomster, de er til stede i jordens overfladelag, fordøjelseskanalen til nogle insekter mv.

Gær er ikke en enkelt taksonomisk gruppe af svampe. Gæren omfatter individuelle repræsentanter for to afdelinger af svampe - ascomycetes og basidiomycetes. Gær kan betragtes som en særlig livsform, der er opstået i forskellige typer svampe. Samlede gærarter mere end 1000.

Gær betragtes som sekundær for enkeltcellede organismer. Dette betyder, at deres forfædre var multicellulære former for svampe, som senere blev encellulære. I øjeblikket er der ejendommelige "overgangsformer". Så nogle svampe på nogle stadier af livscyklussen har tegn på gær, og på andre - danner et multicellulært mycelium.

Budding er i det væsentlige en vegetativ multiplikation af gær, dvs. dannelsen af ​​sporer. En udbulningsformular på modercellen, som gradvist vokser, bliver til en voksen celle og kan adskilles fra stamcellen. Når cellerne knopper, har gæren form af forgreningskæder.

Foruden vegetativ reproduktion er der en seksuel proces i gær, når to gærceller fusioneres, dannes en diploid celle, som efterfølgende opdeles i haploide sporer.

Gær-ascomycetes adskiller sig fra basidiomycetgær i deres livscyklus, syntetiserede stoffer, særlige egenskaber ved spirende mv.

Ernæring af gærceller udføres hovedsageligt ved fermentering af kulhydrater med lav molekylvægt (sukkerarter). Sukker er fermenteret med gær til alkohol og kuldioxid. Samtidig frigives energi, der går til de vitale processer af gær.

Fermentering er anaerob respiration, dvs. opnåelse af energi uden oxygen. Gær kan også indånde ilt. Således er deres anaerobicitet valgfri (valgfrit). Når gær adderer ilt, frigives kuldioxid, men det gærer ikke sukker til alkoholer. Men hvis der er mange sukkerarter, vil gæren fermentere det selv i nærværelse af ilt.

Gærens fermenteringsproces anvendes af mennesket. Ved brødfremstilling gør kuldioxid produceret af gær dejen mere porøs. Dannelsen af ​​gæralkohol anvendes til vinfremstilling og brygning. Også i processen med deres stofskifte danner gær andre stoffer (forskellige olier, alkoholer osv.), Som giver en særlig smag til tilberedte fødevarer.

Man lærte at bruge gær i antikken. Markerede deres brug i det gamle Egypten. Men det faktum at disse mikroskopiske svampe giver testopdræt eller dannelse af alkohol, folk vidste da ikke. Gær blev først observeret af A. Leeuwenhoek (i 1680), da Charles Kanyar de La Tour beskrev dem (1838). Det var imidlertid først i 1857, at L. Pasteur endelig viste sig, at fermentering i råvarer leveres af organismer, og det er ikke kun en kemisk reaktion.

Nogle typer gær kan forårsage sygdomme.

http://biology.su/fungus/yeast

gær

Gær tilhører gruppen af ​​svampe af vegetabilsk oprindelse. Fremme gæring, bruges til bagning, vinfremstilling, produktion af kvass, øl og alkohol.

Med kemisk sammensætning anses de med rette som en glimrende kilde til protein, organisk jern, mineraler, sporstoffer, aminosyrer og vitaminer fra gruppe B.

Blandt industriel gær skelnes der en gruppe bagerens tørre, granulære og rå gær, bryggergær og mange muligheder for øjeblikkelig gær.

Bagergær er dyrket i et særligt næringsstof, ilt-rige miljø, hvortil der tilsættes nitrogenblandinger og mineraler. Som regel anvendes sukkerroer som råvarer til industriel produktion af Baker's gær. I fremstillingsprocessen koncentreres den ønskede svamp i form af en film, skumagtig belægning, som renses for urenheder i centrifugen. Den resulterende blanding dehydreres, komprimeres og presses. Derefter - sendt til implementeringen.

Hver husmor foretrækker som regel en bestemt type gær. Hvis du ikke har lavet det endelige valg, anbefaler vi at du prøver hver type gær.

Frisk gær

Foretrukket til bagning af brød og bagværk, fordi de giver produkterne en optimal tekstur og pomp. I modsætning til tør gær opbevares ca. 70% fugt her. Ved sammenligning af alle gærvarianter på markedet er det den friske gær, som giver den stærkeste gæring.

Hold frisk gær bør være ved en temperatur under 10 ° C. I intet tilfælde i en forseglet pakke, fordi gær - svampe. Ligesom enhver anden levende organisme skal de trække vejret. Den optimale holdbarhed under sådanne forhold er 5-6 uger. Ydermere bør den pressede masse af frisk gær opretholde en glat cremefarve uden nogen indeslutninger.

Forberedelse til at anvende frisk gær
Krymp den nødvendige mængde presset gærmasse, tilsæt varmt vand (ikke varmt, ved temperaturer over 40-42 ° C, de dør) og omrør til en homogen masse.

Granuleret Gær

I produktionsprocessen ved dehydreringstrinnet op til 66% af fugtigheden opnås gær i form af små granuler. Når man anvender denne type gær, tages den samme mængde som i tilfælde af frisk gær. Men de virker svagere.

Deres største fordel er, at denne type gær, i modsætning til de friske, umiddelbart kan tilsættes til melet, omgå opløsningsopløsningen i væsken. Opbevaringsforholdene er ens: Opbevares ved temperaturer under 10 ° C, ikke mere end 6 uger.

Tør gær

I denne type gær ved dehydreringstrinnet bevarer producenterne kun 8% fugtighed. De er også granuler med forskellige diametre. Mange mennesker forvirrer denne type industrielle bagersgær med hurtigtvirkende og tilsættes straks mel til brødfremstilling.

Tør gær skal imidlertid langsomt hældes uden omrøring til overfladen af ​​varmt vand, der efterlades i 10-15 minutter. Efter denne tid, rør til glat og tilsæt til dejen. Efter mængde anbefales det at sætte to gange mindre end frisk gær. Til opbevaring af tørgær behøver der ikke køleskab. Udløbsdato 1-2 år, forudsat opbevaring på et tørt, ventileret sted.

Højhastighedstog (eller øjeblikkelig) gær

Ligner cylindriske granulater. Denne type gær reducerer dejenes forberedelsestid: den stiger en og en halv til to gange hurtigere. Sådan gær bør ikke fortyndes i vand, og i almindelighed bør kontakt med vand, sukker, salt og fedt undgås. De tilsættes straks til den færdige dej, blandet med en lille mængde mel.

Brewer's Yeast

Udadtil repræsenterer de en masse, der er mørkere i farve og med en ret skarp smag takket være humleens bitterhed. Afvig også intensiv gæring. Deres styrke er ubetydelig, gæren nedbrydes let, og med yderligere mørkdannelse bliver den blød.

struktur

Calorie - 75,1 kcal
Protein - 12,7 g
Fedt - 2,7 g
Kulhydrater - 8,5 g
Vand - 74 g
Kolesterol - 260 mg
Jern - 3,2 mg
Kalium - 51 mg
Calcium - 400 mg
Vitamin B1 - 11,4 mg
Vitamin B2 - 14,3 mg

Gode ​​råd

Tør gær før brug skal gennemblødes i varmt vand og efterlades i 20 minutter.

Gær skal fortyndes med varmt vand eller mælk op til 30 ° C.

30 g normal gær kan erstattes med 2 tsk. tør gær opløst i varmt vand.

Presset gær skal ikke være mørkt og tørt, ellers kan din dej ikke stige.

Dej med tør gær fremstilles uden svamp. Tør gær blandes simpelthen med mel.

Hvis i gær dej tilføje
2 spiseskefulde citronsaft, så vil den særegne lugt af gær forsvinde.

http://prostoest.ru/drozhzhi/

Gær til hvilken gruppe svampe tilhører

Spar tid og se ikke annoncer med Knowledge Plus

Spar tid og se ikke annoncer med Knowledge Plus

Svaret

Svaret er givet

dandan8080

Tilslut Knowledge Plus for at få adgang til alle svarene. Hurtigt uden reklame og pauser!

Gå ikke glip af det vigtige - tilslut Knowledge Plus for at se svaret lige nu.

Se videoen for at få adgang til svaret

Åh nej!
Response Views er over

Tilslut Knowledge Plus for at få adgang til alle svarene. Hurtigt uden reklame og pauser!

Gå ikke glip af det vigtige - tilslut Knowledge Plus for at se svaret lige nu.

http://znanija.com/task/18728579

Gær svampe

Gær er en ikke-taxonomisk gruppe af encellulære svampe, der har mistet deres mycelstruktur på grund af overgangen til habitat i flydende og halvvæske, organiske rige underlag. Forener omkring 1500 arter tilhørende ascomycetes og basidiomycetes.

Indholdet

Generelle oplysninger

Gruppens grænser er ikke klart afgrænset: mange svampe, der kan vegetativt formeres i encellig form og derfor kan identificeres som gær, danner et udviklet mycelium i andre stadier af livscyklusen og i nogle tilfælde makroskopiske frugtlegemer. Tidligere blev disse svampe allokeret til en særlig gruppe gærlignende, men nu er de alle normalt betragtet sammen med gær. Undersøgelser af 18S rRNA viste et nært forhold til typiske gærarter, der kun kunne vokse i form af mycelium.

Størrelsen af ​​gærceller er sædvanligvis 3-7 mikrometer i diameter. Der er tegn på, at nogle arter kan vokse op til 40 mikron [1].

Gær har stor praktisk betydning, især bager- eller bryggergær (Saccharomyces cerevisiae). Nogle arter er valgfrie og betingede patogener. Hidtil er genomet af gær Saccharomyces cerevisiae (de var de første eukaryoter, hvis genom blev fuldstændigt sekventeret) og Schizosaccharomyces pombe blev fuldstændigt afkodet. [2]

Historien om

Det russiske ord "gær" har en fælles rod med ordene "skælvende", "rysten", som blev brugt til at beskrive skumdannelsen af ​​en væske, der ofte ledsager fermenteringen udført af gæren. Det engelske ord "gær" kommer fra det gammelt engelske "gist", "gyst", hvilket betyder "skum, kog, frigiv gas" [3].

Gær er nok en af ​​de ældste "indenlandske organismer". I tusindvis af år har folk brugt dem til gæring og bagning. Arkæologer har fundet blandt ruinerne af de antikke egyptiske byer malerier og bagerier samt billedet af bagere og bryggerier. Det antages, at egypterne begyndte at brygge øl i 6000 år f.Kr. e., og i 1200 BC. e. de mestrede teknologien for bagning af gærbrød sammen med bagning af usyret brød [4]. For at begynde at fordøje et nyt substrat, brugte folk resterne af det gamle. Som følge heraf er der i forskellige bedrifter blevet valgt gær i århundreder, og nye fysiologiske racer, der ikke findes i naturen, er blevet dannet, hvoraf mange endog oprindeligt blev beskrevet som separate arter. De er de samme produkter af menneskelig aktivitet som sorter af dyrkede planter. [5]

I 1680 så den nederlandske naturforsker Anthony van Leeuwenhoek først gæren i et optisk mikroskop, men genkendte dem ikke på grund af manglende bevægelse af levende organismer [6]. Og kun i 1857 viste den franske mikrobiolog Louis Pasteur i sit arbejde "Mémoire sur la fermentation alcoholique", at alkoholholdig gæring ikke blot er en kemisk reaktion, som tidligere menet, men en biologisk proces fremstillet af gær [7] [8].

I 1881 brugte Emil Christian Hansen, medarbejder på laboratoriet for et dansk selskab i 1883, for første gang at få øl i stedet for ustabil surdej [4]. I slutningen af ​​1800-tallet blev der med sin deltagelse skabt den første klassificering af gær. I begyndelsen af ​​det 20. århundrede viste determinanter og samlinger af gærkulturer sig. I anden halvdel af århundredet begynder videnskaben om gær (zymologi) ud over praktiske problemer at fokusere på økologi af gær i natur, cytologi og genetik.

Indtil midten af ​​det 20. århundrede observerede forskerne kun den seksuelle cyklus af ascomycete gær og betragtede dem alle som en separat taksonomisk gruppe af svampedræber. I 1969 lykkedes den japanske mykolog Isao Banno at fremkalde den seksuelle reproduktionscyklus i Rhodotorula glutinis, som er en basidiomycete. Moderne molekylærbiologiske undersøgelser har vist, at gær blev dannet uafhængigt af ascomycete og basidiomycete svampe og repræsenterer ikke et enkelt taxon, men snarere en livsform. [9]

Den 24. april 1996 blev det meddelt, at Saccharomyces cerevisiae var den første eukaryote organisme, hvis genom (12 millioner basepar) blev fuldstændigt sekventeret [10]. Sekventering tog 7 år, og mere end 100 laboratorier deltog i det [11]. Den næste gærorganisme og den sjette eukaryote med det fuldt dekodede genom blev i 2002 Schizosaccharomyces pombe [12] med 13,8 millioner basepar.

Ascomycete og Basidiomycete gær

Det er muligt at skelne den gær, der tilhører forskellige dele af svampen, både ved deres livscyklus egenskaber og uden at være opmærksom på tegn på affinitet. Disse omfatter syntesen af ​​carotenoider (findes kun i basidiomycetær), typen af ​​ubiquinoner (med 5-7 isoprenoidrester i ascomycete og 8-10 i basidiomycete, selv om der er undtagelser), typen af ​​spirende (se afsnit Livscyklus), indholdet af GC par i DNA (26-48% i ascomycete, 44-70% i basidiomycete), tilstedeværelsen af ​​urease (karakteristisk med nogle få undtagelser, kun basidiomycete) og andre.

Typisk adskillelse

Metaboliske egenskaber

Gær er kemoorgano-heterotrofer og bruger organiske forbindelser både til energiproduktion og som carbonkilde. De har brug for ilt for åndedræt, men når det er fraværende, kan mange arter opnå energi gennem fermentering med frigivelse af alkoholer (fakultative anaerober). I modsætning til bakterier er der ingen obligatoriske anaerober blandt gær, som dør i nærværelse af ilt i miljøet. Når luft passeres gennem det fermenterede substrat, stopper gæren fermentering og begynder at trække vejret (da denne proces er mere effektiv), forbruger ilt og udledning af carbondioxid. Dette fremskynder væksten af ​​gærceller (Pasteur effekt). Men selv med adgangen til ilt i tilfælde af et højt indhold af glucose i mediet begynder gæren at fermentere den (Krebtree effekt). [13]

Gær er ret krævende med hensyn til ernæring. Under anaerobe betingelser kan gær kun bruge kulhydrater som en energikilde, hovedsageligt hexoser og oligosaccharider bygget fra dem. Nogle arter (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) absorberer også pentoser, for eksempel xylose. Schwanniomyces occidentalis og Saccharomycopsis fibuliger er i stand til at fermentere stivelse, Kluyveromyces fragilis er inulin. Under aerobiske forhold er rækkevidden af ​​fordøjelige substrater bredere: ud over kulhydrater, fedtstoffer, carbonhydrider, aromatiske og enkeltkolstofforbindelser, alkoholer, organiske syrer. Meget flere arter kan bruge pentose under aerobiske forhold. Imidlertid er komplekse forbindelser (lignin, cellulose) ikke tilgængelige for gær.

Kvælstofkilder til alle gær kan være ammoniumsalte, ca. halvdelen af ​​arten har nitratreduktase og kan absorbere nitrater. Måderne af urinstofassimilering er forskellige for ascomycete og basidiomycete gær. Ascomycete første carboxylat det, derefter hydrolyse det, basidiomycete - omgående hydrolyse med urease.

For praktisk brug er produkterne fra den sekundære metabolisme af gær, der frigives i små mængder på onsdag, vigtige: fuselolier, acetoin (acetylmethylcarbinol), diacetyl, butyraldehyd, isoamylalkohol, dimethylsulfid osv. De organoleptiske egenskaber af produkterne opnået med gær afhænger af dem. [14]

spredning

Gærhabitater er overvejende forbundet med sukkerrige substrater: Overfladen af ​​frugter og blade, hvor de lever på plantesekretioner in vivo, blomstnektar, plantesårssafter, dødfytomasse osv., Men de er også almindelige i jorden (især i kuld og organogene horisonter) og naturlige vand. Gær (r. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) er konstant til stede i tarmene og passagerne af xylofager (træspiserinsekter), der udvikler rige gærsamfund på blade, der er berørt af bladlus. Medlemmer af slægten Lypomyces er typiske jordindbyggere.

Livscyklus

Et særpræg ved gær er evnen til at vokse vegetativt i en enkeltcelle tilstand. Når man sammenligner med svampes livscyklus, ser det ud som sporer eller zygoter. Mange gær er også i stand til at gennemføre den seksuelle livscyklus (dens type afhænger af affinitet), hvor der kan være mycelestadier.

I nogle gær-lignende svampe, der danner mycelium, er dets opløsning i celler (arthrosporer) mulig. Disse er slægterne Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. I sidstnævnte to begynder arthrosporerne at knalde efter dannelsen. Trichosporon danner også vegetative endosporer inden for myceliumceller.

Ascomycete Gærcykler

Den mest karakteristiske type vegetativ forplantning til enhjulede ascomycete gær er spirende, kun Schizosaccharomyces pombe reproducerer ikke ved spirende, men ved binær division [15]. Det spirende sted er en vigtig diagnostisk funktion: Polarpudring på grund af dannelsen af ​​spirende ar fører til dannelsen af ​​apikulær (citronformet, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) og pæreformede (Schizoblastosporion) celler; multilaterale ændrer ikke cellens form (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). I slægten Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces, forekommer spirende på lange processer (sterigmer).

Sprøjtning i ascomycete gær er holoblastisk: modercellens cellevæg bløder, kurver udad og giver anledning til cellens væg i dattercellen.

Ofte, især i ascomycete gær af Candida og Pichia-slægten, divergerer cellerne ikke efter pudding og danner pseudomycelium, som adskiller sig fra den sande ved klart synlige indsnævringer i stedet for septaen og kortere i forhold til de foregående terminale celler.

Haploide ascomycete gærceller har to typer parring: a og α. Udtrykket "køn" anvendes ikke, da cellerne er morfologisk identiske og kun adskiller sig i en genetisk lokalmåtte (fra engelsk. Parring). Celler af forskellige typer y kan fusionere og danne en diploid a / a, som efter meiosis giver 4 haploide ascosporer: to a og to a. Vegetativ gengivelse af ascomycete gær er mulig i forskellige arter, enten kun i haploidfasen eller kun i diploidstadiet eller begge (haplo-diploidgær).

Basidiomycete gærcykler

Basidiomycete gær enteroblastisk spirende: Modercellens cellevæg bryder, nyren forlader spalten og syntetiserer sin cellevæg fra bunden. Fordelingen af ​​gærceller til basidiomycet er ikke typisk.

Ud over den sædvanlige spirende kan mange typer udelukkende basidiomycete gær (s. Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) danne vegetative ballistosporer: Sporer på en udvækst fyldt med glykogen. På grund af glykogenhydrolyse øges trykket, og sporet bliver skudt i en afstand på op til flere millimeter. I testen for dannelse af ballistosporer såres gær på en plade agar næringsmedium fastgjort på lokket på petriskålen. Gærvæksten på mediet under denne plade angiver tilstedeværelsen af ​​ballistosporer og deres tilhørende basidiomyceter.

Under seksuel reproduktion i basidiomycetes ved fusion af haploide gærceller (plasmogamy) forekommer der ikke nuklear fusion (karyogami), og der dannes en dikaryotisk celle, der giver anledning til et mycelium. Allerede på myceliumkaryogamien opstår, og der dannes basidiosporer, ofte selv på frugtkroppen (bestil Tremallales). Den eneste gær blandt basidiomycetterne, der ikke danner mycelium, selv under reproduktionens seksuelle cyklus, er Xanthophyllomyces dendrorhus.

Det skal bemærkes, at parringstyper i basidiomycete gær afviger normalt ikke i en, men i et stort antal loci. Kun de celler, hvor alle disse loci er forskellige, det vil sige parringstyper på mere end to, kan fusionere.

Typer af parring

Ved seksuel reproduktion af gæren kan ikke nogen 2 celler fusionere, men kun haploide celler af forskellige typer parring. Der er to typer af sådanne celler, som adskiller sig i det samme genetiske locus, betegnet med mat [16] (fra engelsk parring). Lokuset kan være i en af ​​to alleliske tilstande: mat a og mat a. Mat og celler syntetiserer kønshormoner, der giver et signal til a-celler. a-celler reagerer på a-celler ved at aktivere membranreceptorer, der kun opfatter feromoner fra celler af den modsatte type parring. [17] Fusionen mellem to identiske celler er derfor umulig.

Efter fusionen dannes en diploid celle med genotypen a / a, som skal være aseksuel, for ikke at slå sammen og derefter lave meiosis. Cellen opnår dette som følger. Matten et gen koder for a1-proteinet, som udfører to funktioner: det undertrykker læsningen af ​​mRNA for a1-proteinet fra matte a-genet, hvorfor a-fænotypen ikke udvikles (a-feromoner syntetiseres ikke), men det forstyrrer ikke syntesen af ​​a2-protein, som undertrykker a-specifik gener, og fænotypen er heller ikke udviklet. For det andet aktiverer proteiner a1 og α2 sammen α / a-specifikke gener, som er nødvendige for realisering af meiose.

Gær kan ændre sin parringstype ved DNA-rekombination. Denne ændring i celler forekommer med en frekvens på ca. 10-6 pr. Celle. Udover matemat locus i cellen er der også en kopi af mat a og mat a gener: HMR (Hidden MAT Right) og HML (Hidden MAT Left). [18] Men disse loci er i en stille tilstand. Cellen erstatter arbejdsmatte locus med en kopi. I dette tilfælde fjernes kopien fra det sted, der er i den modsatte allelske tilstand. BUT-genet er ansvarlig for denne proces. Dette gen er kun aktiv i haploid tilstand. Det koder for endonukleaser, der skærer DNA i mat-locus. Derefter fjerner exonukleasen matområdet og i stedet kommer der en kopi af HMR eller HML. [19]

ansøgning

Nogle typer gær er længe blevet brugt af manden til fremstilling af brød, øl, vin, kvass osv. I kombination med destillation ligger fermenteringsprocesserne under produktion af stærke alkoholholdige drikkevarer. Gærens gavnlige fysiologiske egenskaber tillader deres anvendelse i bioteknologi. I øjeblikket anvendes de til produktion af xylitol [20], enzymer, tilsætningsstoffer til fødevarer til rengøring af olieforurening.

Gær bruges også i videnskab som modelorganismer for genetisk forskning og molekylærbiologi. Bagergær var den første af eukaryoter, som blev helt bestemt af sekvensen af ​​genomisk DNA. Et vigtigt forskningsområde er studiet af prioner i gær.

Traditionelle processer

bagning af brød

Madlavning bagt gær brød er en af ​​de ældste teknologier. I denne proces anvendes Saccharomyces cerevisiae overvejende. De udfører alkoholholdig gæring med dannelsen af ​​mange sekundære metabolitter, der forårsager brøndens smag og aromatiske kvaliteter. Alkohol fordampes under bagning. Derudover dannes kuldioxidbobler i dejen og tvinger den til at "stige", og efter bagning giver brødet en svampet struktur og blødhed. En lignende virkning skyldes tilsætning af sodavand og syre (sædvanligvis citronsyre) til dejen, men i dette tilfælde dannes der ikke smagsforbindelser.

Mel er normalt dårlig i fermenterbare sukkerarter, så æg eller sukker tilsættes til dejen. For at opnå flere aromastoffer er dejen punkteret eller omrørt, frigivelse af carbondioxid og derefter efterladt til "stigning". Der er imidlertid en risiko for, at gæren ikke har nok fermenterbart substrat.

vinfremstilling

Under naturlige forhold er gær til stede på overfladen af ​​druefrugten, de er ofte mærkbare som en klar blomst på bær, der hovedsagelig er dannet af Hanseniaspora uvarum. Selvom "vilde" epiphytiske gær kan føre til et uforudsigeligt resultat af fermentering, kan de normalt ikke konkurrere med fermentorer, der lever i vinfade.

Harvested druer crush, får juice (must, druemost) med 10-25% sukker. For at opnå hvide vine er en blanding af frø og skræl (pulp) adskilt fra den, i rødvinens sennep forbliver det. Derefter omdannes sukkerne til ethanol som følge af fermentering. De sekundære metabolitter af gær, såvel som forbindelser afledt af dem under modningen af ​​vin, bestemmer dens aroma og smag. For at opnå et antal vine (for eksempel champagne) brygges igen fermenteret vin for anden gang.

Afbrydelsen af ​​fermentering er forbundet enten med udtømning af sukkerreserver (tørvin) eller med opnåelsen af ​​etanol-toksicitetstærsklen for gær. Jerez-gær, i modsætning til konventionel gær (som dør, når koncentrationen af ​​alkohol i opløsningen når 12%), er mere resistent. Oprindeligt var sherrygær kun kendt i det sydlige Spanien (i Andalusien), hvor de takket være deres egenskaber fik stærk vin-sherry (op til 24% med lang aldring). Over tid blev sherrygær også fundet i Armenien, Georgien, Krim osv. Sherrygær anvendes også til produktion af nogle stærke øl.

Brygning og brygning

Ved brygning anvendes korn (oftest byg) som råmateriale, som indeholder en masse stivelse, men lidt sukker, der er gæret af gær. Derfor bliver stivelse hydrolyseret før fermentering. Til dette formål anvendes amylaser, som dannes af kernen selv under spiring. Germineret byg hedder malt. Malten knuses, blandes med vand og koges, får urten, der efterfølgende gæres med gær. Der er brewergær af bund og top fermentering (denne klassifikation blev introduceret af danskeren Christian Hansen).

Topfermenterende gær (for eksempel Saccharomyces cerevisiae) danner en "cap" på overfladen af ​​urten, temperaturer på 14-25 ° C foretrækkes (derfor kaldes topgæringen også varm) og modstår højere alkoholkoncentrationer. Bund (kold) fermentationsgær (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) har en optimal udvikling ved 6-10 ° C og deponeres på bunden af ​​fermentoren.

Torulaspora delbrueckii bruges ofte til hvedølle. Ved fremstilling af lambic anvendes gær, der ved et uheld er indtrådt i fermenteren, normalt hører de til slægten Brettanomyces.

Kvass er produceret ifølge en lignende ordning, men ud over bygg er rugmalt meget udbredt. Mel og sukker tilsættes til det, hvorefter blandingen hældes med vand og koges til dannelse af en urte. Den vigtigste forskel mellem brygning og ølproduktion er brugen af ​​andre mælkesyrebakterier end gær ved gæring af urte.

Anvendelsen af ​​gær i moderne bioteknologi

Industriel alkoholproduktion

Alkoholholdig fermentering er en proces, der fører til dannelsen af ​​ethanol (CH₃CH₂OH) fra vandige opløsninger af kulhydrater (sukkerarter) under virkningen af ​​visse typer gær (se fermentering) som en type metabolisme.

I bioteknologi bruges sukkerrør, foderkorn og andre billige kilder til kulhydrater til at producere alkohol. For at opnå fermenterbare mono- og oligosaccharider ødelægges de af svovlsyre eller amylaser med svampeoprindelse. Derefter udføres fermenterings- og destillationsdestillationen af ​​alkoholen til en standardkoncentration på ca. 96 volumenprocent. [21]. Gær af slægten Saccharomyces blev genetisk modificeret til fermentering xylose [22], en af ​​de vigtigste hemicellulosemonomerer, hvilket gør det muligt at forøge udbyttet af ethanol ved anvendelse af planteråmaterialer indeholdende signifikante mængder hemicelluloser sammen med cellulose. Alt dette kan reducere prisen og forbedre sin position i konkurrencen med kulbrintebrændstoffer [23].

Ernærings- og fodergær

Gær er rig på proteiner, deres indhold kan nå op til 66%, mens 10% af massen falder på essentielle aminosyrer. Gærbiomasse kan opnås på landbrugsaffald, træhydrolysater, dets produktion afhænger ikke af klima- og vejrforhold. Derfor er dets anvendelse yderst gavnlig for berigelsen af ​​humant fødevareprotein og fodrer husdyr. Tilsætningen af ​​gær til pølser begyndte så langt tilbage som 1910'erne i Tyskland, i 1930'erne begyndte fodergæren at blive produceret i Sovjetunionen, hvor denne industri udviklede sig specielt.

I Sovjetunionen blev det første store anlæg til produktion af proteinpaprin, med en kapacitet på 70.000 tons om året, bestilt i 1973. Raffinaderiaffald blev anvendt som råmateriale. I 1980'erne blev der produceret 1 million tons mikrobielt protein i Sovjetunionen, herunder gærprotein, der tegnede sig for 2/3 af verdens samlede. GDR og Ungarn var blandt ledere inden for bioteknologisk produktion af gærfoderprotein og lipofile fedtkomplekser.

På 1990'erne blev produktionen dog faldet kraftigt på grund af hygiejniske og miljømæssige problemer, der opstod ved produktion og anvendelse af mikrobiel protein samt den økonomiske krise. De akkumulerede data vidnede om manifestationen af ​​en række negative virkninger af brugen af ​​paprin i opfedning af fjerkræ og dyr. Af miljømæssige og hygiejniske grunde er interessen for industrien og hele verden også faldet.

Ikke desto mindre produceres forskellige gærekstrakter nu og sælges i Vesten: vegemit, dampbord, bovril, tsenovis. Der er lignende produktioner i Rusland, men deres mængder er små [24]. Til opnåelse af ekstrakter anvendes enten gærautolysater (cellerne destrueres og proteinet bliver tilgængeligt på grund af selve cellernes enzymer) eller deres hydrolysater (destruktion med særlige stoffer). De bruges som tilsætningsstoffer til fødevarer og giver smag af retter; Derudover er der kosmetik baseret på gærekstrakter.

Også solgt er dekontamineret (dræbt ved varmebehandling), men ikke ødelagt madgær, især populær blandt veganer på grund af det høje indhold af protein og vitaminer (især gruppe B) samt en lille mængde fedt. Nogle er beriget med vitamin B₁₂ bakteriel oprindelse.

Medicinske applikationer

• Tørret brygersgær bruges til at producere medicin og kosttilskud.
• I lang tid blev Gefefitin produceret som et generelt tonic stof.
• Flydende bryggers gær er traditionelt blevet ordineret svækket, til personer med allergiske sygdomme
• Der er en række lægemidler baseret på Saccharomyces boulardii, der understøtter og genopretter floraen i mave-tarmkanalen. Det har vist sig, at S. boulardii lindrer symptomerne på akut diarré hos børn [25] [26], forhindrer reinfektion af Clostridium difficile [27], reducerer hyppigheden af ​​sammentrækninger af tarmens muskler hos patienter med irritabelt tarmsyndrom [28], reducerer risikoen for diarré af forskellige typer [29] [30] [31].

Anvendelse som modelobjekt

Mange data om cytologi, biokemi og genetik af eukaryoter blev først opnået på gæren af ​​slægten Saccharomyces. Denne situation er særlig relevant for mitokondriel biogenese: gær viste sig at være en af ​​de få organismer, der kun kan eksistere på grund af glycolyse, og som ikke dør af mutationerne i mitokondriegenomet, hvilket forhindrer deres normale udvikling [32]. For genetisk forskning er vigtig kort livscyklus af gær og evnen til hurtigt at opnå et stort antal af deres individer og generationer, hvilket gør det muligt at studere selv meget sjældne fænomener.

I øjeblikket bliver gærprøver undersøgt intensivt, da de er ens i struktur til de pattedyrsprøver, der blev opdaget tidligere, men er absolut sikre for mennesker [33] [34]; de er også meget nemmere at udforske.

Kombucha

Kombucha er en sammenslutning af gær- og eddikesyrebakterier. Forbindelser af gæren Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii og andre med en række stammer af familien Acetobacteraceae [35] blev hyppigst observeret. Dens brug i det russiske imperium begyndte i 1900'erne, tilsyneladende blev den indført efter den russisk-japanske krig.

I 50'erne af det 20. århundrede blev forskellige naturstoffer til deres medicinske brug undersøgt aktivt i Sovjetunionen. I brochuren "Kombucha og dets medicinske egenskaber" (GF Barbanchik, 1954) er de antimikrobielle og anti-aterosklerotiske egenskaber hos kombucha kohlei og dens kulturvæske noteret.

Handelsvarer, der sælges under navnet "tørgær"

Sammensætningen af ​​sådanne gær omfatter ikke kun cellerne i mikroorganismer, men også mineraltilskud, nogle enzymer.

Gær som en faktor i madforkølelse

Gær kan vokse på miljøer med lav pH (5,5 og endnu lavere), især i nærværelse af kulhydrater, organiske syrer og andre let anvendte kilder til organisk kulstof [36]. De udvikler sig godt ved temperaturer 5-10 ° C, når myceliale svampe ikke længere kan vokse.

I processen med vital aktivitet metaboliserer gær komponenter af fødevareprodukter, der danner deres egne specifikke slutprodukter af stofskifte. Samtidig ændres det fysiske, kemiske og som følge heraf produktets organoleptiske egenskaber - produktet "forringes" [37]. Gærovergroeder på produkter ses ofte med det blotte øje som overfladisk plaque (f.eks. På ost eller på kødprodukter), eller de manifesterer sig ved at starte fermenteringsprocessen (i saft, sirupper og endda i ret flydende syltetøj).

Gær af slægten Zygosaccharomyces har længe været blandt de vigtigste midler til ødelæggelse af fødevareindustriprodukter. Det er især svært at kontrollere dem ved at de kan vokse i nærværelse af høje koncentrationer af saccharose, ethanol, eddikesyre, benzoesyre og svovldioxid [38], som er de vigtigste konserveringsmidler.

Patogen gær

Nogle typer gær er valgfri og betinget patogener, der forårsager sygdom hos mennesker med svækkede immunsystemer.

Gær af Candida-slægten er komponenter af den normale mikroflora af mennesker, men med en generel svækkelse af kroppen med skader, forbrændinger, kirurgi, langvarig brug af antibiotika i tidlig barndom og alderdom mv. Kan svampe af slægten Candida udvikle sig en masse og forårsage sygdommen - candidiasis. Der er forskellige stammer af denne svamp, herunder ret farlige. Under normale omstændigheder er den menneskelige krops gær af slægten Candida begrænset i deres udvikling af naturlig menneskelig bakteriel mikroflora (mælkesyrebakterier, osv..), men med udviklingen af ​​den patologiske proces, mange af dem danner stærkt fællesskab med bakterier.

Cryptococcus neoformans cryptococcosis er især farligt for mennesker med HIV: iblandt dem, var forekomsten af ​​cryptococcose når 7-8% i USA og 3-6% i Vesteuropa. C. neoformans celler er omgivet af en stærk polysaccharidkapsel, der forhindrer dem i at blive genkendt og ødelagt af hvide blodlegemer. Gær af denne art findes oftest i fuglefald, selv om fuglene selv ikke bliver syge.

Slægten Malassezia omfatter obligatoriske symbionter af varmblodede dyr og mennesker, som ikke findes andre steder end deres hud. Hvis immuniteten er nedsat, forårsager pitiriasis (psoriasis versicolor), folliculitis og seborrheisk dermatitis. Hos friske mennesker, med normal funktion af talgkirtlerne, manifesterer Malassezia sig ikke selv og spiller endda en positiv rolle og forhindrer udviklingen af ​​farligere patogener.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/907332

Gær svampe

svampe
gær

svampe
gær

svampe
gær

svampe
gær

(gær svampe)

- type svampe

✎ Hvad er gær svampe?

Gærssvampe (gær svampe) er den ekstrataxonomiske position af enkeltcellede svampe fra gruppen af ​​ufuldkomne svampe, der har mistet deres klassiske (mycel) struktur på grund af overgangen af ​​deres habitat til flydende eller halvvæske, rig på organiske stoffer, substrater.
De kombinerer ca. 1.500 arter, der hovedsagelig tilhører Ascomycetes klassen og, mindre almindeligt, Basidiomycetes.

✎ Gær Champignon Egenskaber

Gær svampe (ikke forveksles med termofilgær) er en sådan svampe, der ikke har typiske mycelier og eksisterer i form af separate spirende eller delende celler. De eksisterer i hele deres liv, eller størstedelen af ​​det, i form af helt separate enkeltceller. Og på grund af deres unicellulære struktur har de en meget højere metabolisk hastighed end almindelige myceliske arter på grund af deres forholdsvis større overfladeareal. Derfor vokser og formeres de altid med utrolig fart.
Historisk har sådanne arter altid været undersøgt særskilt fra andre, fordi deres identifikationsmetoder var mere ligner bakteriologiske end mykologiske. Nå, i henhold til evnen til seksuel reproduktion er disse arter opdelt i undergrupper, der er placeret i forskellige klasser af svampe:

i klassen af ​​ascomycetes og basidi dem:

i klassen deuteromycetes, hvor seksuelt kredsløbet ikke findes, er det:

• piknidalnye,
• melankonialnye,
• gifomitsetovye.

✎ Hvordan er gær svampe?

Gærsvampens krop er meget forskellig fra alle de andre, fordi den består af kun en celle og derfor ikke udgør mycelium (mycelium). Og deres gengivelse er et meget interessant fænomen. Et lille fremspring optræder på cellen, som vokser, danner den såkaldte nyre og bliver gradvis til en uafhængig celle, som er i stand til at adskille og til sidst adskilles. Denne proces kaldes spirende.

✎ Gærens rolle i naturen og livet

Mennesket har længe brugt gær svampe i brødfremstilling og til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer. I mange sprog i verden er deres navn forbundet med den fermenteringsproces, de forårsager. Deres russiske navn kommer fra ordet "rystende", og det beskriver præcist tilstanden af ​​den gærede urt eller stigende dej.
Som allerede nævnt er omkring 1500 arter af ufuldkomne svampe kendt i naturen, og vi støder på mange af dem i hverdagen. De er opdelt i:

For eksempel i bageri anvendes bagegær til dej og bagning blev opstået "fluffy", og i vinfremstilling og brygning af vin anvendes henholdsvis og ølgær til fermenteringsprocessen. Således bliver en ubestridelig kendsgerning åbenlyst: gær svampe var, er og vil være de konstante ledsagere og venner af mennesket.

http://gribomaniya.ru/griby-drozhzhi

Gær til hvilken gruppe tilhører

4.4 Gær. Deres form, størrelse. Gærforplantning. Gærklassifikationsprincipper

Gær er en højere svamp, der har mistet sin evne til at danne mycelium og som følge heraf blev til encellulære organismer.
Gærceller har en oval, ovoid og elliptisk form (figur 4.4). Cylindrisk (stangformet), pæreformet og citronlignende gær er noget mindre almindelig.
Gærcellestørrelser varierer fra 2,5 til 10 mikrometer i diameter og fra 4 til 20 mikrometer i længde. I gennemsnit er en gærcelles masse omkring 510-11 g. Gærcellernes former, størrelser og vægt varierer afhængigt af forholdene i det miljø, de udvikler sig og i alder af cellerne.
Strukturen af ​​gærcellen er beskrevet i afsnit 2.4.

Fig. 4.4 - Form af gærceller:

a - pilformet, b - halvmåne, i - citronformet,

d - oval, ovale, d - cylindrisk, e - pæreformet

Gæropdræt afhænger af vitale betingelser for gærcellen og på typen af ​​gær.

Opstår spirende, oftere - ved division eller ved spirende opdeling.

Budding er processen med dannelse af et lille tuberkel på cellen - en nyre, som gradvist stiger i størrelse. Ved krydset af nyren med modercellerne dannes en sammenblanding gradvis - sammenblanding. Når nyren når ca. en tredjedel af modercellens størrelse, bevæger kernen sig til taljen og her er den opdelt i 2 kerner. En af kernerne kommer ind i nyrerne, og den anden forbliver i modercellen. Gradvis træk begrænser dattercellen fra moderen, så separeres lagene fra skillevæggen og efterlader en nyrecar på modercellen. Ovarie gær plejer at multiplicere ved udblodning.

Binær opdeling af en gærcelle forekommer ved udseendet af en tværgående septum, som udvikler fører til dannelsen af ​​to datterceller, der er identiske med forældrene. Ved division multiplicere den cylindriske gær.

En spirende division er karakteristisk for en citronformet gær. For det første opstår en nyre ved stangen, som efter kædeledelsen er begrænset fra modercellen af ​​en septum.

På denne måde forøges nogle arter af haploidgær. Før sporulation smelter sådanne haploide celler, hvilket resulterer i en diploid celle, hvis kernen er opdelt af meioser for at danne fire eller otte ascosporer. Gær seksuel reproduktion forekommer under ugunstige forhold.

Gær tilhører rige svampe (Mycota), en opdeling af ægte svampe (Eumycota). Afhængigt af om gæren kan reproducere seksuelt, kan de tilskrives 2. klasse: klassen af ​​ascomycetes og klassen deuteromycetes. En lille del af gæren tilhører klassen af ​​basidiomyceter.

Da gærne adskiller sig i deres kulturelle egenskaber fra svampe, er der forskellige klassifikationer af dem.

Så der er en separat klassificering af perfekt (sporogen) gær - Kudryavtsev klassifikationen. I henhold til denne klassifikation tilhører gær klassen af ​​ascomycetes, rækkefølgen af ​​encellulære svampe - gær, der omfatter tre familier: saccharomycetes, schizosacaromycetes og sukker mycodes. Familier er forskellige i celleform, vegetativ reproduktionsmetode.

Repræsentanter for denne familie er ovale eller ovoide, vegetativt forplantet med spirende. En særlig vigtig rolle tilhører slægten Saccharomyces. Den vigtigste biokemiske egenskab for denne gær er, at de gærer sukkerarter til dannelse af ethanol og kuldioxid. Gær anvendt i industrien hedder dyrkede gær. I bageriindustrien og i produktionen af ​​alkohol anvendes der således højhud af slægten Saccharomyces cerevisiae. Gærarter Saccharomyces minor har fundet anvendelse i produktionen af ​​rugbrød og kvass. Ved brygning anvendes Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomycete gær har en oval form, formeres vegetativt ved spirende og under ugunstige betingelser reproduceres seksuelt ved ascosporer.

Kulturelle gær tilhører acidofilam, dvs. de udvikler sig i et surt miljø, den optimale pH-værdi for gær er 4,5-5,0. Under aerobiske forhold vokser og formeres de aktivt, og i anaerobe forhold udfører de alkoholholdig fermentering (Pasteur effekt).

Gær er følsom overfor en høj koncentration af stoffer opløst i mediet. Med en høj koncentration af sukker i mediet stopper gærens vitale aktivitet, da dette øger det osmotiske tryk i mediet og plasmolyse af cellerne opstår. Den maksimale koncentration af sukker til forskellige raser af gæren varierer.

Distinguish gær høj og nederste gæring. Top-fermenterende gær I intensivgæringen er de fordelt på overfladen af ​​fermenteringsmediet i form af et ret tykt lag af skum og forbliver i denne tilstand indtil afslutningen af ​​fermenteringen. Disse omfatter gæralkohol og bagersgær. Bundgæringsgær, udvikle sig i fermenteringsvæsken, ikke passere ind i overfladelaget - skum, hurtigt afvikle ved afslutningen af ​​fermenteringen, hvilket danner et tæt lag i bunden af ​​fermentationstanken. Bundgærende gær inkluderer bryggersgær. Sådanne forskelle i fermentering af flydende medier ved topfermenterende gær og bundfermenterende gær skyldes, at topfermenterende gær tilhører pulveriseret gær, der ikke klæber sammen, og den bundgærende gær tilhører flakagtig gær, da de har klæbrige skaller, hvilket fører til agglutination og hurtig celleaflejring.

Cellerne er stangformede, multipliceres ved division, under ugunstige betingelser ved sporulation. Repræsentanter for denne familie af slægten Schizosaccharomyces forårsager alkoholholdig gæring og anvendes i lande med et varmt klima til produktion af øl, cubanske rom.

Citronformede celler multipliceres med spirende division og under ugunstige betingelser ved sporulation. Gær af slægten Saccharomycoides forårsager alkoholholdig gæring, men de er skadedyr i vinfremstilling, da de danner produkter, der giver vin en ubehagelig sur lugt. Sådanne gær kaldes vilde gærer.

Ifølge klassificeringen af ​​J. Lodder og Kraeger Van Rij er ufuldkomne gær, der ikke kan reproducere seksuelt, såvel som dem, der mister deres evne til alkoholisk gæring, spirende eller delende celler, hvoraf nogle udgør pseudomycel (aflange celler). Klassificeringen er baseret på følgende systematiske egenskaber: evnen til at danne falsk mycel og holdninger til sukkerarter. Asporogene omfatter gær af Candida, Torulopsis, Rhodotorula (Wild Yeast) -generaen.

Spørgsmål til selvtest

1. Hvad er ligheder og forskelle i svampe med planter, med dyr?

2. Hvad er "mycelium", "hyphae"?

3. Hvilken type celleorganisation har de fleste svampe?

4. Hvad er forskellen mellem højere og lavere svampe?

5. Hvad er forskellen mellem perfekte og ufuldkomne svampe?

6. Hvad er karakteristika ved klassificering af svampe?

7. Beskriv klassen af ​​ascomycetes. Navngiv de vigtigste repræsentanter for denne klasse.

8. Beskriv klassen af ​​deuteromycetes. Hvilke af repræsentanterne for deuteromycetes er de forårsagende midler til skade på frugt og grøntsager?

9. Hvad er strukturen af ​​sporangiophorer, conidiophorer?

10. Hvilke metoder for svampeavl kender du?

11. Hvad er "oidii", "chlamydospores"?

12. Angiv de vigtigste faser af seksuel reproduktion af svampe.

13. Hvad er dannet som følge af seksuel reproduktion i phycomycetes, ascomycetes, basidiomycetes?

14. Hvad er forskellen mellem de stemmebærende svampe og frugtlignende svampe?

15. Hvad er former og størrelser af gærceller?

16. Hvad er strukturen af ​​en gærcelle?

17. Hvordan formerer gær?

18. Hvilke tegn er grundlaget for klassificering af sporogen Kudryavtsev-gær?

19. Beskriv familien af ​​schizosaharomitsetov-gær.

20. Hvilke tegn er grundlaget for klassificeringen af ​​asporogen gær af J. Lodder og Kraeger Van Rij?

21. Hvad er kulturel og vildgær?

22. Beskriv gæren af ​​bund og top fermentering.

Under hvilke forhold er den seksuelle reproduktion af gær - ascomycetes?

1. Schlegel G. Generel Mikrobiologi. - M.: Mir, 1987. - 500 s.

2. Churbanova I.N. Mikrobiologi. - M.: Higher School, 1987. - 240 s.

3. Mudretsova-Wiss, K.A., Kudryashova, A.A., Dedyukhina, V.P. Mikrobiologi, Sanitær og Hygiejne - Vladivostok: Fjernøsten Statens Økonomiske Universitets Publishing House, 1997. - 312 s.

4. Asonov N.P. Mikrobiologi. - 3. udgave, pererab. og yderligere. - M.: Kolos, 1997. - 352 s.

http://sinref.ru/000_uchebniki/00500biologia/001_mikrobiologia_eremina/014.htm

Gærstruktur og aktivitet

Ifølge klassificeringen af ​​gæren er mikroskopiske svampe i kongeriget Mycota. De er enkeltcellede faste mikroorganismer af lille størrelse - 10-15 mikron. På trods af den yderste lighed mellem gær og store bakteriearter, klassificeres de som svampe på grund af deres ultrastruktur af celler og reproduktionsmetoder.

Fig. 1. Gærtype på en petriskål.

Gær habitat

Ofte under naturlige forhold findes gær på substrater, der er rige på kulhydrater og sukkerarter. Derfor mødes de på overfladen af ​​frugter og blade, bær og frugter, på sårjuice, i nektar af blomster, i død plantemasse. Derudover findes de i jord (som et eksempel i kuld), vand. Gærorganismer fra Candida eller Pichia-slægten registreres ofte i det intestinale miljø hos mennesker og mange dyrearter.

Fig. 2. Hestens habitat.

Sammensætningen af ​​gærceller

Alle gærceller indeholder ca. 75% vand, 50-60% indeholder bundet intracellulært, og de resterende 10-30% frigives. I celleets tørstof, afhængigt af alder og tilstand, indeholder i gennemsnit:

Derudover indeholder celler en række vigtige komponenter, der er nødvendige for deres metabolisme - enzymer, vitaminer. Enzymer af gærorganismer er katalysatorer til forskellige typer fermenterings- og respirationsprocesser.

Fig. 3. Celler af gærorganismer.

Gærcelle struktur

Gærceller har en anden form: ellipser, ovaler, pinde, kugler. Dimensionen er også anderledes: ofte er længden 6-12 mikron, og bredden er 2-8 mikron. Det afhænger af deres levesteder eller dyrkningsforhold, ernæringsmæssige komponenter og miljømæssige faktorer. Unge gær er de mest stabile i egenskaber, derfor udføres karakteristika og beskrivelse af arten i henhold til dem.

Gærorganismer har alle de standardkomponenter, der er forbundet med eukaryote celler. Derudover har de unikke karakteristiske egenskaber ved svampe og kombinerer tegnene på de cellulære strukturer af planter og dyr:

• væggene er stive som planter
• der er ingen kloroplaster, og der er glykogen, som hos dyr.

Fig. 4. Forskellige typer gær: 1 - bageri (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida-jordarter (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluey (Rhodotorula glutinis); 5 - rhodorulus rød (R. rubra); 6 - rhodorotula golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - Nonsonia langstrakt (Nadsonia elongata); 10 - rosa sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - sporesolomitter holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Celler indeholder membraner, cytoplasma, såvel som organoider, såsom:

• kerne;
• Golgi apparat;
• Celle mitokondrier;
• ribosomal apparat;
• fede indeslutninger, glycogenkorn, samt valuta.

Nogle arter har pigmenter i deres sammensætning. I unge gærer er cytoplasmaet homogent. I vækstprocessen vises vakuoler (indeholdende organiske og mineralske komponenter) inde i dem. I vækstprocessen observeres dannelsen af ​​granularitet, en stigning i vakuoler forekommer.

Skaller omfatter som regel flere lag med inkluderede polysaccharider, fedtstoffer og nitrogenholdige komponenter. Nogle af arterne har en slimhinde, så celler limes ofte sammen og flager dannes i væsker.

Fig. 5. Cellestruktur af gærorganismer.

Gær åndedrætsprocesser

For åndedrætsprocesserne behøver gærceller ilt, men mange af deres arter (valgfri anaerob) kan midlertidigt fjerne det og modtage energi fra fermenteringsprocesserne (iltfri vejrtrækning) og danner dermed alkoholer. Dette er en af ​​deres vigtigste forskelle fra bakterier:

der er ingen repræsentanter blandt gærne, der kan leve helt uden ilt.

Åndedrætsprocesser med ilt er energisk mere gavnlige for gær, og når det ser ud, kompletterer cellerne fermentering og skifter til iltrespiration, der frigiver kuldioxid, hvilket bidrager til hurtigere cellevækst. Denne effekt kaldes Pasteur. Sommetider, med et højt indhold af glucose, observeres Krebtree-effekten, når selv om der er ilt, gærceller gærer det.

Fig. 6. Åndedræt af gærorganismer.

Hvad spiser gær?

Mange gær er kemoorgano-heterotrofiske, og for at få energi til ernæring og energi bruger de organiske næringsstoffer.

I anoxiske forhold foretrækker gærerne at anvende kulhydrater såsom hexose og oligosaccharider syntetiseret derfra til deres ernæring. Nogle typer kan også assimilere andre typer kulhydrater - pentose, stivelse, inulin. Med iltadgang er de i stand til at forbruge et bredere udvalg af stoffer, herunder fedt, kulbrinter, alkohol og andre. Sådanne komplekse typer af kulhydrater, såsom for eksempel ligniner og celluloser, er ikke tilgængelige for deres absorption. Kilderne til nitrogen er som regel ammoniumsalte og nitrater.

Fig. 7. Gær under et mikroskop.

Hvad syntetiserer gær?

Gær producerer oftest under metabolismen forskellige former for alkoholer - de fleste er ethyl-, propyl-, isoamyl-, butyl-, isobutylarter. Desuden afslørede dannelsen af ​​flygtige fedtsyrer syntesen af ​​eddikesyre, propionsyre, smørsyre, isosmørsyre, isovalerinsyre. Derudover kan de i livsfarlige aktiviteter i små koncentrationer frigive en række stoffer - fuselolier, acetoiner, diacetyler, aldehyder, dimethylsulfid og andre. Det er med sådanne metabolitter, at de organoleptiske egenskaber hos de opnåede produkter med deres brug ofte er forbundet.

Gæravlsprocesser

Et særpræg ved gærceller er deres evne til at formere vegetativt, når de sammenlignes med andre svampe, som kommer fra enten spirende sporer eller for eksempel cellezygoter (såsom Candida eller Pichia-genera). En del af gæren kan realisere processerne for seksuel reproduktion, der indeholder mycelstadier, når dannelsen af ​​en zygot observeres og dens videre omdannelse til en "pose" af sporer. Nogle gærer, der danner mycelium (for eksempel Endomyces eller Galactomyces-generaen) er i stand til at opløses i individuelle celler - arthrospores.

Fig. 8. Formering af gær.

Hvad bestemmer væksten af ​​gær

Gærorganismernes vækstprocesser afhænger af forskellige miljømæssige faktorer - temperatur, fugtighed, surhed, osmotisk tryk. De fleste gærer foretrækker mellemtemperatur, blandt dem er der næsten ikke nogen ekstremofile arter, der foretrækker for høj eller tværtimod lav temperatur. Det er kendt eksistensen af ​​arter, der er i stand til varige negative miljøforhold. Undertryk vækst og udvikling af nogle gærorganismer ved anvendelse af antibiotika.

Fig. 9. Gærproduktion.

Hvorfor er gærene nyttige?

Gær bruges ofte i en husstand eller industri. En mand begyndte deres brug i lang tid for sit liv, for eksempel i tilberedning af brød og drikkevarer. I dag anvendes deres biologiske evner i syntesen af ​​nyttige stoffer - polysaccharider, enzymer, vitaminer, organiske syrer, carotenoider.

Fig. 10. Vin er et produkt afledt af aktiviteten af ​​gær.

Anvendelsen af ​​gær i medicin

Gær anvendes i bioteknologiske processer til fremstilling af lægemidler - insulin, interferon, heterologe proteiner. Læger foreskriver ofte bryggersgær til svækkede mennesker med allergiske sygdomme. Påfør dem og til kosmetiske formål for at styrke hår, negle, forbedre hudtilstanden.

Fig. 11. Gær i kosmetologi.

Derudover er der blandt gærene arter (for eksempel Saccharomycesboulardii), der kan understøtte og genoprette mikroflora i mave-tarmkanalen, samt lindre symptomer og risiko for diarré og reducere muskelkontraktioner hos patienter med irritabelt tarmsyndrom.

Er der skadelig gær?

Det vides at multiplikationen af ​​gær i fødevarer kan forårsage deres ødelæggelse (for eksempel svulmeprocesser, ændringer i lugt og smag forekommer). Derudover er der ifølge mykologer blandt dem patogener, som kan forårsage forskellige lidelser i levende organismer, samt en række alvorlige sygdomme hos mennesker, der har svækket immunitet.

Blandt menneskelige sygdomme, for eksempel kendetegnes candidiasis forårsaget af Candida-gær og kryptococcose, som er forårsaget af Cryptococcusneoformans. Det er vist, at disse patogene gærarter ofte er normale indbyggere i menneskelig mikroflora og læser aktivt for at reproducere præcist, når de svækkes, når de modtager forskellige skader, når der opstår forbrændinger, efter kirurgiske indgreb, med langsigtede antibiotika, nogle gange i små eller tvert imod ældre.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html