Vigtigste Te

Kødmælk: sammensætningen af ​​det naturlige produkt

Kødmælk tilhører de fødevarer, der er kendt for mennesket siden oldtiden. Det har altid været tænkt, at det giver utvivlsomme fordele for den menneskelige krop. Selv om der for nylig har været mange skeptikere, der negativt reagerer på dens egenskaber. Derfor vil vi forsøge at finde ud af, hvad kølemælk er for os, hvis sammensætning indeholder mange nyttige vitaminer og mineraler.

Hvad er kølemælk

Kød mælk kaldes en særlig væske, som produceres af kødkirtlerne. Sammensætningen af ​​naturlig koemælk afhænger af dens oprindelse. Alle dens komponenter, samlet set, er et polydisperse system med en flydende konsistens. Kød mælk overgår mælken af ​​alle andre pattedyr i popularitet. Dens produktion tager størstedelen af ​​den samlede mælk produceret i den globale husdyrindustri. Kødmælk anvendes både som et uafhængigt fødevareprodukt og som en del af en række forskellige fødevareprodukter, der produceres på basis heraf.

Sammensætningen af ​​komælk

Sammensætningen af ​​komælk indeholder en stor mængde vitaminer, nemlig:

  • vitaminer E, D, H;
  • næsten alle B-vitaminer;
  • beta caroten;
  • vitamin pp.

Det indeholder også et antal syrer:

Den mest værdifulde i mælk er calcium makronæringsstof. Det omfatter også sådanne sporstoffer som:

Den kemiske sammensætning af komælk samt procentdelen af ​​fedtindholdet kan variere afhængigt af hvilken tid på året det er, hvad er betingelserne for dyr, hvad fodrer dem, hvad er køenes alder.

Fordelene ved kølemælk

Kømælk er bestemt et meget værdifuldt produkt til mennesker. Der er ikke noget fødevareprodukt, som kunne konkurrere med ham.

  • For eksempel er lactosen indeholdt i den meget nyttig for personer med hjerteproblemer. Men desværre er der mennesker, hvis organisme ikke tåler laktose. Normalt er disse mennesker med sygdomme i mave-tarmkanalen. I stedet for mælk er det bedre for dem at bruge mejeriprodukter.
  • Vitamin B12, som er en del af mælken, har en positiv effekt på en persons psyko-følelsesmæssige tilstand og beroliger hans nervesystem. Det antages, at et glas varm mælk vil hjælpe med at slappe af efter det stress, der er ophobet i løbet af dagen.
  • Fedt og protein er energikilden til kroppen. Protein er særligt populært hos sportsfolk, da det takket være det accelererer processen med vækst og styrkelse af menneskelige muskler.
  • Calcium, der er indeholdt i store mængder i mælk, har en gavnlig virkning på skeletsystemet hos en person og tænder. For at undgå tandproblemer samt at reducere risikoen for osteoporose anbefales det at anvende mælk.

Anvendelsen af ​​dette unikke produkt skal imidlertid rettes korrekt. Ikke alle mennesker kan tage fuldmælk. Derfor finder vi mælk med forskellige procentdele fedt i butikken. Det kan variere fra en til fem procent. Mælkefedt reguleres under industrielle forhold på følgende måder:

  • For at gøre det mere fedt, er det fortyndet med creme;
  • og for at reducere fedtindholdet er mælken fedtet.

Kødmælksskader

Kød mælk, hvis sammensætning er fyldt med gavnlige vitaminer, syrer og sporstoffer, kan dog skade menneskekroppen.

  • Næsten 15% af befolkningen er lactoseintolerant, som ledsages af en allergisk reaktion, hvis de bruger mælk. Også allergisk overfor kasein.
  • Ifølge nogle forskere kan mælk forårsage en øget surhedsgrad af mavesaft, som et resultat af hvilket et mavesår kan udvikle sig.
  • Mange forskere er kommet til den konklusion, at den kemiske sammensætning og egenskaber hos komælk, når den spises, kan forårsage kræft. Men hvilken komponent af mælk kan føre til en sådan risiko er stadig ukendt.
  • Og du skal også vide, at mange mælkeproducenter har fundet det normalt at administrere antibiotika og hormonforberedelser til dyr. Dette er bestemt ikke den bedste måde, der afspejles i mælkens gavnlige egenskaber. I dette lys er det bedre at give mælk fra køer, der lever under naturlige forhold og kun spiser frisk mad.

Typer af mælk baseret på produktionsmetoder

I betragtning af de typer af moderne produktion er der flere typer mælk.

  • Hele er et helt naturligt produkt, der ikke har undergået nogen behandling. Sådan komælk, hvis sammensætning ikke er ændret ved nogen indflydelse, kan kun opnås fra beboere i landbrugsarealer, der har køer på gården, eller direkte på mælkebedrifter umiddelbart efter malkning.
  • Pasteuriseret er mælk, der er opvarmet. Pasteurisering kan være langsigtet (opvarm mælken til en temperatur på 63-65 grader i 30 minutter), kort (mælken opvarmer op til 85-90 grader om et minut) og øjeblikkelig (mælkens temperatur når 98 grader om et par sekunder).
  • Ultrapasteuriseret mælk produceret ved opvarmning af fuldmælk i 2-3 sekunder til 150 grader.
  • Sterilisering - mælk er ca. 20-30 minutter alderen ved en temperatur over 100 grader.

Selv om pasteuriseringsmetoden giver mulighed for at opbevare produktet i temmelig lang tid, op til 30 dage varierer sammensætningen og egenskaberne hos komælk ifølge eksperter. Dette gælder især ultrapasteriseringsmetoden, som praktisk taget ikke efterlader nogen nyttige stoffer i mælk. Steriliseret mælk har en endnu større holdbarhed, men taber også mange næringsstoffer. På trods af dette bliver steriliseret mælk på grund af sin lange holdbarhed nu mere og mere foretrukket af forbrugerne. Derudover er den mere modstandsdygtig over for transport end pasteuriseret. Derfor er det et ideelt produkt til at levere beboere i fjerntliggende regioner.

Sammensætningen af ​​hel koemælk

Ud over mennesker bruger ingen biologiske arter mælk af en anden art. Sandt nok er mennesket en speciel skabning, men kødmælk er næppe et almindeligt produkt. Indledningsvis er mælk beregnet til den nyfødte kalv. Men når kalvene adskilles fra koen og overføres til kunstig fodring, fortsætter dyret med at modtage produktet ved at malkke det til menneskeføde. Den kemiske sammensætning af hele komælk indeholder følgende komponenter (baseret på 100 gram):

  • vand - 88 gram;
  • proteiner - 3,2 gram;
  • fedtstoffer - 3,25 gram;
  • kulhydrater eller laktose - 5,2 gram;
  • vitaminer og sporstoffer - 0,35 gram.

Krævet til menneskelig ernæring er proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Men da kømælk fortrinsvis er beregnet til fodring af en kalv, absorberer menneskekroppen ikke alle dets elementer. Og hvis sammensætningen af ​​fuldmælk er perfekt afbalanceret til en babyko, så er forholdet mellem næringsstoffer i dette unikke produkt ikke optimalt for mennesker. Det er derfor, at forskere i stigende grad stiller spørgsmålstegn ved fordelene ved mælk til den menneskelige krop.

Hvad er værdien af ​​mælkefedt

Det gennemsnitlige mælkefedtniveau er 3,5%. Kvaliteten af ​​sådanne typer mejeriprodukter som hytteost, cremefløde, fløde afhænger af mælkenes fedtindhold. Sammensætningen af ​​mælkfedt af komælk indeholder ca. tyve fedtsyrer. Dets hovedkarakteristika er:

  • lavt smeltepunkt - 25-30 grader Celsius;
  • dens hældpunkt er 17-28 grader.

Mælkefedt har en lille andel i mælkens sammensætning, så den stiger til overfladen og danner en creme. Cream indeholder fedtopløselige vitaminer A, K, D og E. Herfra kan vi konkludere, at mælk med et naturligt fedtindhold øger menneskers sundhed og beriger kroppen med gavnlige stoffer.

Sammensætningen af ​​kødmælkeprotein

Mælkeproteiner består af følgende elementer:

  • kaseiner - deres indhold i mælk er ca. 80%
  • valleproteiner - deres mælk indeholder henholdsvis ca. 20%.

Deres værdi ligger i, at de opfylder behovet for aminosyrer hos nyfødte. Forskellige dyr har kaseiner og valleproteiner i forskellige proportioner. For eksempel:

  • sammensætningen af ​​gede- og komælk samt fåremælk indeholder flere kaseiner, derfor kaldes denne mælk kaseinmælk;
  • hvis den domineres af valleproteiner, kaldes sådan mælk albumin-globulin (kvind, hoppe, æsel).

Casein kommer i sin tur også i to former:

  • alfa arter - kan være en kilde til allergi
  • beta form - godt fordøjet af mennesker.

Kød mælk indeholder et gennemsnit på 3,5% protein. Indholdet kan dog variere op eller ned afhængigt af dyrenes opdræt.

Energimæssig værdi af komælk

Energiværdien, eller kalorieniveauet, af komælk er 62 kilokalorier. Således spiller ikke kun den kemiske sammensætning og egenskaber hos komælk, men også dens indhold af lavt kalorieindhold en vigtig rolle i både fuldgod og næringsmæssig ernæring. Med sådanne indikatorer er dette produkt meget værdifuldt for de mennesker, der lægger stor vægt på deres udseende. I madlavning, under hensyntagen til mælkeværdien af ​​mælk, fremstilles forskellige retter og drikkevarer baseret på det. Og det er fra denne mælk, at forskellige tilpassede baby mælk formler er lavet.

Tørret mælk, dets sammensætning og fordele

Til fremstilling af pulveriseret mælk anvendes kumælk. Dets sammensætning, afhængigt af om det er fuldmælk eller skummetmælk, omfatter henholdsvis:

  • 26 og 36% protein;
  • 4 og 5% fugtighed;
  • 25 og 1% fedtstof;
  • 37 og 52% mælkesukker;
  • 10 og 6% af mineralske stoffer.

Pulveriseret mælk er fremstillet af kølemælk i særlige installationer ved tørring. Det er et pulver, der skal opløses i varmt vand før brug. I færdig form beholder den alle de gavnlige egenskaber, der er forbundet med naturlig mælk. For første gang begyndte det at blive brugt i det nittende århundrede. Tør mælk har den største efterspørgsel om vinteren i de fjerne nordlige områder, hvor der på dette tidspunkt af året leveres frisk mælk i små mængder. Pulveriseret mælk kan kun give den maksimale fordel, hvis den er fremstillet i overensstemmelse med teknologiske krav. Når alt kommer til alt, kan kun højkvalitetsprodukt bruges til at erstatte naturlig mælk.

konklusion

Mælk er velkendt for alle jordens indbyggere, selvom ikke alle bruger det. Alle drikker det med glæde, fra ung til gammel. Og selv i lyset af det faktum, at forskere bringer flere og flere argumenter om farerne ved nogle af dens komponenter, er der flere og flere mælkefans. Og faktisk - det er et unikt naturprodukt både i dets sammensætning og i dets egenskaber. Derudover er mælk råmaterialet til produktion af et stort antal produkter, som ikke kun glæder sig over smagen, men giver også utvivlsomme fordele for vores krop. Hver person har ret til at beslutte, om man skal købe mælk på markedet eller i butikken. Det vigtigste, glem ikke - det skal være et kvalitetsprodukt.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Mælkens sammensætning og egenskaber

Den kemiske sammensætning af mælk

Mælk er et naturprodukt, der er unikt i dets næringsværdi og værdi for kroppen, uovertruffen i dets fordøjelighed og anvendelighed, der indeholder næsten alle de nødvendige stoffer.

I gennemsnit indeholder den 87,5% vand, 12,5% tørstoffer, der omfatter 3,3% proteiner, 3,5 - fedt, 4,7 - mælkesukker, mineralske stoffer - 1%. Ud over disse grundlæggende stoffer i mælk er der vitaminer, enzymer, immunforsvar, gasser mv.

Den mest værdifulde og knappe del af fødevaren er fuldvundne proteiner, som som regel er af animalsk oprindelse. Mælk indeholder tre fulde proteiner: kasein - 2,7%, albumin - 0,5 og globulin - 0,1%.

Mælkefedt absorberes af den menneskelige krop på 96-97%. Den består af mere end 20 fedtsyrer, herunder essentielle. I mælk præsenteres fedt i form af fedtkugler, der hver især er omgivet af en proteinskal. 1 ml mælk indeholder 2-6 millioner fedtkugler. Ved tilberedning af smørskal ødelægges fedtkugler.

Kulhydrater i mælk er mælkesukker - lactose, som absorberes godt af kroppen, giver mælken en sødlig smag.

Mælk indeholder forskellige mineralstoffer (makro og mikroelementer) og vitaminer, de er forbundet med proteiner og absorberes derfor godt.

Det skal bemærkes, at alle mælkekomponenter kommer ind i koens krop med foder. Fraværet eller manglen på fedtstoffer, proteiner, kulhydrater, mineraler og vitaminer i foder reducerer deres indhold i mælk og ændrer dermed dets kemiske sammensætning. Derfor, hvis du køber landsbymælk, er det bedst at kende koen og dens ejere "ved syn" og vide, hvad de fodrer deres ko.

Derudover varierer mælkens kemiske sammensætning under amning og afhænger også af racen, alderen, fodringsforholdene, indholdet, klimaforholdene, koens individuelle karakteristika, malkningsteknikker mv.

Ændringer i lugt og smag - Kål, sjælden, rogn, ensilage, malurt, fisk og anden smag og lugt forekommer i mælken, når det tilsvarende foder indføres i kosten. husdyrgødning (kvæg) - med langvarig opbevaring af mælk i snavsede skåle i staldgården eller i par tilstand i tæt lukket kolber. Bitter smag - når du spiser bittere planter, forekomsten af ​​visse typer bakterier i den, samt før du kører køer; rancid smag eller smag af oxidation - når den udsættes for direkte sollys, opbevares ved høje temperaturer eller i ubehandlede retter, hydrolyse af fedt.

Overholdelsen af ​​de hygiejniske og hygiejniske betingelser for at opnå mælk, fodring af køer med foder af god kvalitet, korrekt håndtering og opbevaring af produktet er en pålidelig garanti for mælkekvaliteten.

Mælkeegenskaber

For at bestemme kvaliteten af ​​mælk skal der tages hensyn til følgende egenskaber:

  • fysisk udseende og farve. God helmælk opnået fra sunde køer, homogen uigennemsigtig væske af hvid eller svagt gullig farve. Skummetmælk får en blålig farve;
  • smag - frisk mælk lidt sød smag. Fedt giver mælk en særlig ømhed, tværtimod, tilsætning af vand - en vandig smag;
  • lugt - specifik mælk;
  • densitet (specifik gravitation ved en temperatur på +20 ° C) bestemmes af et hydrometer. I normal mælk kan den variere fra 1.0271.033. Tæthedsindikatoren bruges til at fastslå mælkets naturlige egenskaber. Ved tilsætning af vand falder densiteten, med løft af fedt øges det. Mælk, hvis tæthed er lavere end 1.027, anses for at være fortyndet med vand eller opnået fra syge dyr;
  • kemisk - surhed - den vigtigste indikator for graden af ​​friskhed af mælk. Syrheden af ​​frisk mælk er 16-18 ° T (Turner grader). Når mælken opbevares i den, akkumuleres mælkesyre på grund af mikrofloraens vitalitet, og surheden øges.

Mælk med surhed over 20 ° T anbefales ikke til salg; sådan mælk opnås sædvanligvis fra syge dyr.

Foruden koens mad anvendes mælk af får, geder, kameler, hopper og andre husdyr. Geitmælk bruges både til at drikke og til fremstilling af hytteost, fløde, creme fraiche, mejeriprodukter og blandet med fåremælk - til oste.

En stor opdagelse for mig var, at der er albumin og globuliner i mælk. Men det er på disse proteiner, at mange immunforsvarende stoffer er baseret!

Ja, det er endnu en gang du kan huske, at den rigtige diæt er medicin!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Kemisk sammensætning og egenskaber af komælk

MILK PROCESSING TECHNOLOGY

Kemisk sammensætning og egenskaber af komælk

Betingelser for at opnå højkvalitetsmælk

Mælkeforarbejdningsteknologi (separation af mælk, pasteurisering af mælk, fremstilling af fermenterede mejeriprodukter, teknologi til fremstilling af ost, fremstilling af dåse mælkebeholdere)

Olieteknologi

Karakterisering og anvendelse af biprodukter til mælkebearbejdning

Kemisk sammensætning og egenskaber af komælk

Mælk indeholder op til 250 forskellige stoffer, inkl. 20 fedtsyrer, 25 aminosyrer, 30 typer af mineralske stoffer, 23 typer af forskellige vitaminer, 4 typer mælkesukker, pigmenter, enzymer, fosfatider, citronsyre osv. Mælken består af vand og tørstof. Hovedparten af ​​sidstnævnte er mælkefedt, mælkeproteiner, mælkesukker og salt. Derudover omfatter den tørre rest phosphatider, steroler og andre nitrogenholdige stoffer, vitaminer, enzymer, citronsyre, hormoner osv. Der er gasser i mælk.

Vand er en vigtig del af mælken. Mælk skelner fra frit vand, bundet, krystallisering og hævelse. Op til 97% af vandet i mælk er i fri tilstand. Sukker, syrer, mineraler og andre stoffer opløses i den. Dette vand ved en temperatur på 100 ° C og derover fordamper. Bevarelsen af ​​mælk ved tørring er baseret på denne egenskab.

Tørstof Den er indeholdt i mælk i gennemsnit 12,5%. Det omfatter fedt, protein, lactose, mineralsalte. Indikatoren for den tørre rest bestemmer næringsværdien af ​​mælk, forbrug af råmaterialer pr. Produktionsenhed under forarbejdning af mælk til ost, smør, hytteost osv. Den tørre rest bestemmes ved at tørre mælken til konstant vægt ved en temperatur på 102-105 ° C såvel som ved beregning.

Mælkefedt. Værdien af ​​mælkefedt er høj fordøjelighed (95 - 98%), kaloriindholdet (1 g fedt svarer til 9,3 kcal) og indholdet af mangelfulde fedtopløselige vitaminer.

Mælkefedt er en blanding af trivalent alkoholglycerol og fedtsyrer. Det refererer til neutrale fedtstoffer.

Fedtet i mælk er i form af fedtkugler med en gennemsnitlig diameter på 2,5 - 3,0 mikrometer med udsving fra 0,5 til 10 mikron. I 1 ml mælk op til 3 milliarder bolde.

Størrelsen af ​​fedtkuglerne har stor praktisk betydning. Jo større de er, jo lettere er det at adskille fedtet under separationen af ​​mælk. Jo flere store bolde i mælken, desto mere olie opnås. Størrelsen af ​​fedtkuglerne er et raceegenskab, og det afhænger også af dyrets individuelle egenskaber, på laktationsstadiet og fodring.

Når mælken er rolig, flyder de fede kugler til overfladen og danner et lag creme. I de første 30 minutter der er en lille stigning i fedt. På dette tidspunkt opstår dannelsen af ​​fedtklumper, hvorefter de flyder med samme hastighed. Inden for 2 timer afvikles ca. 60% af alle fedtkugler. I kølet mælk springer fedt op hurtigere. Når der omrøres, fordeles mælkefedtglobulerne i hele sin masse.

Mælkeprotein - mælk indeholder i gennemsnit 3,3% (fra 2 til 5). Når der fodres ranter til køer, der ikke er tilstrækkelige i deres samlede næringsværdi og fordøjeligt protein, kan mængden af ​​protein reduceres til 2%.

Den hvide farve af mælk skyldes dens proteinindhold, som er i en kolloidal tilstand. Mælk indeholder følgende proteiner: kasein - 2,7%, albumin - 0,5%, globulin - 0,1%.

Casein er et meget nærende protein, selv om det er noget sværere at fordøje end albumin og globulin. Efter at have modtaget kasein fra mælk, forbliver albumin og globulin i valle - de kaldes valle.

Albumin afviger fra kasein, fordi det indeholder svovl i stedet for fosfor. Dens colostrum kan indeholde op til 12%. Anvendes til fremstilling af cremer, pasta, grøn ost og andre produkter.

Globulin i colostrum kan indeholde op til 15%. Det er af stor betydning for nyfødte kalve, da det er bærer af immunkroppe.

Lactose - indeholder i gennemsnit 4,6 - 4,8%. Sukker er dannet i blodkirtlenes glandularvæv. Lactose findes kun i mælk. Det er et hvidt krystallinsk pulver, mindre sødt end roersukker.

Mælkesukker er et let fordøjeligt produkt og er derfor vigtigt, når de fodrer unge dyr. Mælkesukkernes rolle i produktionen af ​​mejeriprodukter og oste er stor. På den anden side kan det forårsage mælkesyring, da det fermenteres ved virkningen af ​​enzymer af mikroorganismer.

Følgende typer fermentering er af praktisk betydning i mælkevirksomheden: mælkesyre med dannelse af mælkesyre; propionsyre med dannelse af propionsyre og eddikesyrer; alkohol med dannelse af alkohol og kuldioxid; smørsyre med dannelsen af ​​smørsyre og carbondioxid.

Mineraler - i mælk er en lille mængde salte 0,7-0,8%, men de spiller en vigtig rolle både for dyreorganismen og for mejeriprodukters teknologi. Mælk indeholder salte af uorganiske og organiske syrer i form af molekylære og kolloide løsninger. Mælk indeholder alle de stoffer, der er nødvendige for vækst og udvikling af den nyfødte organisme.

Af alle mineraler tegner calcium og fosfor mere end halvdelen. Dette er meget vigtigt i de tidlige perioder af ungdommens liv og dannelsen og udviklingen af ​​rygraden. Aluminium, krom, bly, arsen, tin, titan, sølv, kobber, kobolt, mangan osv. Findes i mælk.

Mængden af ​​mineraler i mælk varierer lidt (undtagen colostrum). Med mangel på dem i rationerne kommer de ind i mælken fra kroppens reserver, og så bliver dyrene "overgivet" af mineralstoffer, hvilket fører til førtidspensionering af yderst produktive køer.

Vitaminer - findes i mælk som fedtopløselig (A, D, E) og vandopløselig (gr. B, PP, C).

Enzymer, gasser, immunforsvar, hormoner.

Kvægens egenskaber er opdelt i kemisk, fysisk, bakteriedræbende, organoleptisk og teknologisk.

De vigtigste kemiske egenskaber ved mælk er dens samlede og aktive surhed, buffer kapacitet.

Den aktive surhed af mælk er karakteriseret ved koncentrationen af ​​hydrogenioner og udtrykkes af pH-værdien. Denne værdi ligger fra 6,3 til 6,9, hvilket angiver dets svage syrereaktion.

PH-værdien vurderer kvaliteten af ​​rå mælk og mejeriprodukter.

Mælkens totale eller titrerede surhed skyldes indholdet af proteiner, syre salte og gasser i den. Den totale surhed bestemmes ved alkalititrering i nærvær af phenolphthalein og udtrykkes i Turner grader. Med Turner grader menes mængden af ​​milliliter af en 0,1 N alkaliløsning, der er nødvendig for at neutralisere 100 ml mælk.

Frisklavet komælk har surhed fra 16 til 18 0 T.

Ved at fodre køerne en øget mængde fosfatgødninger, urinstof (urea), øges mælkens surhed med flere grader.

Da mælk opbevares, især i ikke-kølet tilstand, udvikles mikroorganismer i den, der fermenterer mælkesukker, hvilket øger surhedsgraden som følge af akkumulering af mælkesyre. Ved græsning af køer på lavmarkmarker med sure græs og mangel på calcium i kosten øger mælkens surhed.

Denne indikator bestemmer mælkens friskhed under dens gennemførelse.

Bufferkapacitet bestemmes af antallet af milliliter alkali eller syre, der skal tilsættes til mælk for at ændre pH-værdien.

Denne indikator er vigtig for mejeriindustrien. I mælk og især i ost er det kun som følge af høj bufferkapacitet, at mikroflora kan udvikle sig på trods af den høje titrerbare surhed.

Mælkens fysiske egenskaber omfatter: tæthed, viskositet, overfladespænding, frysning og kogepunkt, elektrisk ledningsevne mv.

Mætheden af ​​mælk bestemmes af forholdet mellem dens masse ved en temperatur på 20 ° C og massen af ​​det samme volumen vand ved en temperatur på 4 ° C.

Tætheden af ​​normal kumælk er 1,027 - 1,032 g / cm3.

Tætheden af ​​friskmælket mælk er lavere end kølet eller i alderen 2 til 3 timer.

Mætheden af ​​mælk bestemmes ved anvendelse af et hydrometer (lactodensimeter) og udtrykkes enten i gram pr. Cm kubisk eller i hydrometerets grader.

Ved tæthed kan du bedømme mælkens naturlighed. Så når der tilsættes vand til det, falder denne indikator, og når fløden fjernes, stiger den.

Denne indikator tages i betragtning ved bestemmelsen af ​​mælkekvaliteten i dens gennemførelse.

Overfladespændingen af ​​mælk er gennemsnitlig 49 dyn / cm, hvilket er signifikant lavere end vand.

Frysepunktet for mælk, dvs. den temperatur, ved hvilken den bliver til en fast tilstand, er minus 0,54 ° C.

Kogepunktet er 100,2 - 100,5 ° C.

Baktericide egenskaber - mælk forklares af tilstedeværelsen af ​​bakteriedræbende stoffer i den, som omfatter immunforsvar, lacgenin, lysozym osv. Bakteriedræbende stoffer destrueres ved en temperatur på 65-70 ° С. De vedvarer i en vis tid, hæmmer og hæmmer udviklingen af ​​mælkesyrebakterier og anden mikroflora. Bevarelsen af ​​disse egenskaber afhænger af følgende faktorer: tiden fra det øjeblik, hvor mælken leveres til dens afkøling, jo kortere er den, jo længere forbliver de bakteriedræbende egenskaber; mælkekølingstemperaturer - jo lavere - jo bedre.

Organoleptiske egenskaber er egenskaber, der bestemmes af sanserne. Disse omfatter farve, lugt, smag, konsistens af mælk. Normal mælk bør have en hvid eller en smule gullig farve, en specifik, ingen urenhed, lugt, sødlig smag og ensartet konsistens.

Teknologiske egenskaber - afhængig af retningen af ​​forarbejdning mælk skal have de relevante teknologiske egenskaber. Disse omfatter: varmestabilitet og rennet koagulerbarhed af mælk.

Varmebestandighed bestemmer mælkens egnethed til høj temperaturbehandling. Denne egenskab er taget i betragtning i produktionen af ​​babymad, steriliseret mælk og dåsefoder.

Rennet koagulation henviser til de faktorer, der bestemmer mælkens egnethed til osteproduktion. Proteinkoagulationshastigheden og dannelsen af ​​en koagel afhænger af indholdet af kasein i mælk: Jo mere det er, desto hurtigere vil koaguleringen af ​​proteiner passere og blodproppen bliver tættere.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Kødmælksammensætning og egenskaber

Nitrogenholdige ikke-proteinstoffer

Mælkesukker (lactose)

Uorganiske syresalte

Organiske syresalte

Nogle komponenter af mælk, såsom albumin, globuliner, vitaminer, mineralsalte, når de kommer ind i blodet, er næsten uændrede og gennem mundkirtlen ind i mælken. (Taranenko A.G., 1986)

Mælkdannelse opstår kontinuerligt i løbet af dagen. Mælk udskilles af brystkirtlen, hvis aktivitet er tæt forbundet med alle vigtige funktionelle systemer i kroppen, primært fordøjelses-, kardiovaskulære og respiratoriske systemer. Til uddannelse 1

liter mælk indeholdende 3,7% fedt, 4,8% lactose, 3,4% protein, 0,7%

Minerale stoffer skal 425 kg blod passere gennem yveret (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Endvidere passerer kun vand, mineraler og ca. 10% af proteinerne fra blodet ind i mælken uden ændringer. Alle andre komponenter syntetiseres af brystkirtlenes sekretoriske celler fra "forstadierne" - foderstoffer fra blodet, der danner mælken (EP Kokorin, 1986 ).

Mælkefedt, phospholipider, steroler og andre mælke lipider syntetiseres i cellerne i brystkirtlen og D-glucose og UDP-galactose under virkningen af ​​enzymet laktosyntase (N.Yu.Alekseeva, V.P. Aristova, 1986).

Til dannelse af mælk er mængden og arten af ​​de kemiske stoffer i blodet, hvorfra bestanddelene af mælkeproteiner, mælkefedt og mælkesukker er meget vigtige. Mælkdannelse er resultatet af hele organismernes aktivitet som helhed, da irritation af yverreceptorapparatet ikke blot påvirker dets aktivitet, men også andre legemssystemer: kardiovaskulær, respiratorisk, fordøjelses-, seksuel osv. (N.V. Drummers 1983 )

Mælk er et højt kalorieindhold, i 100 g fuldmælk er der 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Produktionen af ​​mælk og mejeriprodukter er en af ​​de vigtigste grene af menneskelig aktivitet i alle udviklede lande i verden, da dette produkt er en vigtig bestanddel af ernæring hos mennesker i alle aldre (V.I. Khomenko, 1990). Ifølge R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) og andre forfattere er særlig værdifulde mælkeproteiner, fordi de indeholder alle de essentielle aminosyrer (Trobst A., 1962).

Mælkvand præsenteres som fri, bundet og krystalliseret. Vand er en vigtig del af mælken (81,4 - 89,7%). den

lactose, syrer, mineraler, vandopløselige vitaminer opløses i vand (N.F. Shuklin, 1993).

Mælkefedt er en kilde til energi til mennesker og dyr. Det er en blanding af glycerinestere og fedtsyrer (neutralt fedt), hvori fedtholdige stoffer, vitaminer og andre vigtige organiske forbindelser opløses. I mælk præsenteres fedt i form af fedtkugler - overtrukne fedtpartikler, der består af proteiner og phospholipider. I 1 ml hel komælk varierer mængden af ​​fedtkugler fra 1 til 12 mia. (I gennemsnit 3-5). Deres antal ændres dramatisk i laktationsperioden (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Ved langvarig omrystning holder fedtkuglerne sammen i en homogen masse, der danner smør. Når mælk opbevares, flyder fedtkuglerne gradvis op, hvilket resulterer i et lag creme i den øverste del af karret. (52)

Fedtsyrer bestemmer de fysiske og kemiske egenskaber af mælkefedt, der vurderes på næringsværdien og kvaliteten af ​​produktet. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page:3/

Mælkens sammensætning og egenskaber

Kemisk sammensætning og forbrugsegenskaber af mælk

Mælk er et produkt af den normale udskillelse af en kos brystkirtel. Fra de fysisk-kemiske positioner er mælk et komplekst polydisperse system, hvor vand er et dispergeret medium, og den dispergerede fase er et stof, der er i molekylær, kolloidal og emulsionstilstand. Mælkesukker og mineralsalte danner molekylære og ioniske opløsninger. Proteiner opløses (albumin og globulin) og kolloid (kasein), mælkefedt - i form af en emulsion.

Den kemiske sammensætning af mælk er ikke konstant og afhænger af faktorer som dyrets race og alder, laktationsperiode, fodringsbetingelser og indhold, produktivitetsniveau, malkemetode mv.

Under laktationsperioden (ca. 300 dage) ændres mælkeegenskaberne betydeligt tre gange. Mælk produceret i de første 5-7 dage efter kælvning (den første periode) kaldes colostrum, i den anden periode opnås almindelig mælk og i tredje periode (de sidste 10-15 dage før kælvning) - ældre.

Colostrum er tykkere i konsistens end almindelig mælk, dens farve er intens gul, den er salt i smag, har en ejendommelig lugt. Colostrum er præget af et højt indhold af proteiner (op til 11%) og mineralske stoffer (op til 1,2%), høj surhed (40-50 ° T). Colostrum er ikke genanvendeligt.

Mælkefedt blev tidligere betragtet som den mest værdifulde komponent af mælk. I øjeblikket er indholdet af mælkefedt tæt forbundet med mængden af ​​protein. Som regel er mælk med højt fedtindhold forskelligt og en betydelig mængde protein. Mælkeudbyttet og fedtindholdet øges med dyrets alder (indtil det sjette år), og derefter gradvist falder.

Indholdet af mælkesukker igennem alle lactationsårene forbliver konstant.

Mælkens mængde og sammensætning bestemmes af produktivitetsniveauet og foderets fuldstændighed. Med en stigning i dosen af ​​fordøjeligt protein i kosten med 25-30% sammenlignet med normen, øges mælkeydelsen med 10% og fedt- og proteinindholdet i mælk - med 0,2-0,3%. Forøgelse af fedtindholdet i mælk med kun 0,1% i landet kan du få yderligere titusindvis af tons smør.

Mælkekomponenterne er opdelt i ægte og fremmede, og den sande - til store og mindre, baseret på indholdet i mælk.

Tilstedeværelsen af ​​fremmede stoffer i mælken skyldes kemisering af landbruget, behandling af kvægsygdomme, miljøforurening fra virksomheder og transport.

Sådanne grundkomponenter som mælkefedt, lactose, breech, lactalbumin, lactoglobulin syntetiseres i brystkirtlen og findes kun i mælk.

Under produktionen, vurdering af sammensætning og kvalitet af mælk er det sædvanligt at isolere indholdet af fedtsfasen og brystplasmaet (alle andre komponenter undtagen fedt). Ud fra et teknologisk og økonomisk synspunkt er mælken opdelt i vand og tørstof, som indeholder mælkefedt og tørre skummetmælksrest (SOMO).

De største udsving i mælkens kemiske sammensætning forekommer på grund af ændringer i vand og fedt; indholdet af lactose, mineraler og proteiner konstant. Derfor kan indholdet af SOMO bedømmes på mælkets naturlighed.

Mælkeproteiner

I de senere år er der dannet en stabil mening, at proteiner er den mest værdifulde komponent af mælk. Mælkeproteiner er højmolekylære forbindelser sammensat af aminosyrer, der er bundet sammen af ​​en peptidbinding karakteristisk for proteiner.

Mælkeproteiner er opdelt i to hovedgrupper - kaseiner og valleproteiner.

Casein er et komplekst protein og findes i mælk i form af granulater, der dannes med deltagelse af calciumioner, fosfor osv. Størrelsen af ​​kaseingranuler afhænger af indholdet af calciumioner. Med et fald i calciumindholdet i mælk brydes disse molekyler ned i enklere kasein-komplekser.

Kasein i tør form er et hvidt pulver uden smag og lugt. I mælk er kasein bundet til calcium og er i form af et opløseligt calciumsalt. Under virkningen af ​​syrer, syre salte og enzymer coagulerer kasein (koagulater) og præcipiterer, som anvendes til fremstilling af surmælkdrikke, oste, hytteost. Efter fjernelse af kasein i valle forbliver opløselige valleproteiner (0,6%), hvis vigtigste er albumin og globulin, som tilhører plasmaproteiner.

Albumin tilhører simple proteiner, det er velopløseligt i vand. Under virkningen af ​​rennet og syrer, koagulerer albuminet ikke, og når det opvarmes til 70 ° C, falder det ud.

Globulin - et simpelt protein - er til stede i mælk i opløst tilstand, koagulerer, når den opvarmes i et svagt surt medium til en temperatur på 72 ° C.

Globulin er en bærer af immunkroppe. I colostrum når mængden af ​​valleproteiner 15%. Valleeproteiner anvendes i stigende grad som tilsætningsstoffer til fremstilling af mejeriprodukter og andre produkter, da de ud fra næringsfysiologiens synsvinkel er mere fuldstændige end kasein, fordi de indeholder mere essentielle syrer og svovl. Graden af ​​assimilering af mælkeproteiner er 96-98%.

Af de andre proteiner er proteinet af fedtkugler, som er et komplekst protein, det vigtigste. Skallene af fedtkugler er sammensat af phospholipidforbindelser og proteiner (lipoproteiner) og er et lecithin-proteinkompleks.

Mælkefedt

Rent mælkefedt er en ester af trihydrisk glycerolalkohol og mættede (og / eller umættede) fedtsyrer. Mælkefedt består af triglycerider, frie fedtsyrer og neomylamyh stoffer (vitaminer, phosphogidov) og er i mælk i form af fedtkugler med en diameter på 0,5-10 μm omgivet af en lepitino-proteinskal. Fedtkuglens skal har en kompleks struktur og kemisk sammensætning, har overfladeaktivitet og stabiliserer emulsionen af ​​fedtkuglerne.

Olie- og palmitinsyrer overgår i mælkefedt og indeholder i modsætning til andre fedtstoffer også en øget (ca. 8%) mængde flygtige fedtsyrer med lav molekylvægt (smørsyre, capro, capryl, capric), som bestemmer den specifikke smag og lugt af mælkefedt. De vigtigste kemiske tal - sur, forsæbning, jod, Reichert-Meisle, Polensk - bruges til at karakterisere fedtsyre-sammensætningen af ​​mælkefedt.

Mælkefedt kan være i hærdet (krystallinsk) og smeltede tilstande, hæld punkt -18-23 ° C, smeltepunkt 27-34 ° C. Tætheden af ​​mælkefedt ved en temperatur på 20 ° C er 930-938 kg / m3. Afhængigt af temperaturforholdene i miljøet kan glycerider af mælkefedt danne krystallinske former, der adskiller sig i krystalgitterets struktur, krystallernes form og smeltepunkt.

Lavt modstandsdygtig overfor høje temperaturer, lysstråler, vanddamp, ilt i luften, alkaliske opløsninger og syrer, mælkefedt under deres indflydelse hydrolyseres, saltes, oxideres og harskes.

Foruden neutrale fedtstoffer indeholder mælken fedtholdige stoffer - fosfatider (fosfolipider), lecithin og kefalin og steroler - kolesterol og ergosterol.

Energiværdien på 1 g mælkefedt er 9 kcal, fordøjelighed - 95%.

Mælkesukker

Mælkesukker (lactose) C12H22O11, i den moderne nomenklatur af kulhydrater tilhører klassen oligosaccharider. Dette disaccharid spiller en vigtig rolle i fysiologien for udvikling af levende organismer, da det er praktisk talt det eneste kulhydrat, der modtages af nyfødte pattedyr med mad. Lactose er nedbrudt af enzymet lactase, virker som en energikilde og regulerer calciummetabolisme.

Lactasenzymet findes i den menneskelige mave allerede i den tredje måned af fostrets udvikling, og vedligeholdelsen er tilstrækkelig hele livet, hvis mælken hele tiden indgår i kosten.

Lactose findes i isomere former for a- og β- med forskellige fysiske egenskaber. "A-form af lactose" hersker i mælk, som giver mælken en sødlig smag, absorberes let af kroppen, men viser ikke udtalte bifidogene egenskaber (det er ikke en regulator for mikrobiologiske processer).

I sammenligning med saccharose er lactose mindre sød og mindre opløselig i vand. Hvis vi tager sukrose sødheden som 100 enheder, så vil fructosødheden være 125 enheder, glucose - 72 enheder og lactose - 38 enheder.

Opløseligheden af ​​lactose er 16,1% ved en temperatur på 20 ° C 30,4% ved 50 ° C, 61,2% ved 100 ° C, medens opløseligheden af ​​saccharose ved disse temperaturer er henholdsvis 67,1; 74,2 og 83%.

Lactose er den vigtigste energikilde for mælkesyrebakterier, som fermenterer den til glucose og galactose og videre til mælkesyre. Under indflydelse af mejerisgær er slutproduktet af lactosedbrydning hovedsageligt alkohol og kuldioxid.

En funktion af lactose er den langsomme absorption (absorption) af væggene i mave og tarm. Når tyktarmen nås, stimulerer den vitaliteten af ​​mælkesyreproducerende bakterier, som undertrykker udviklingen af ​​putrefaktive mikroflora.

Ud over lactose indeholder mælk også små mængder af andre sukkerarter, primært aminosukker, der er forbundet med proteiner og virker som stimulerende midler til vækst af mikroorganismer.

Energiværdien af ​​1 g kulhydrater (lactose) - 3,8 kcal. Absorptionen af ​​mælkesukker er 99%.

Mineralske stoffer (mælkesalte)

Mineraler er metalioner, såvel som salte af uorganiske og organiske syrer af mælk. Mælk indeholder ca. 1% mineralstoffer. De fleste er mellemstore og sure salte af fosforsyre. Af salte af organiske syrer er salte af kasein og citronsyrer hovedsagelig til stede.

Mineralstoffer er indeholdt i alle væv i kroppen, deltager i dannelsen af ​​knogler, opretholder blodets osmotiske tryk, er en integreret del af enzymer og hormoner.

Mælkesalte og sporstoffer sammen med andre hovedkomponenter bestemmer den høje biologiske værdi af mælk. Overskydende salt indebærer en overtrædelse af det kolloidale system af proteiner, som et resultat af hvilket de udfælder. Denne egenskab af mælk bruges til at fremskynde koaguleringen af ​​protein i produktionen af ​​hytteost og ost.

Afhængig af koncentrationen i mælk er mineraler opdelt i makro- og mikronæringsstoffer. Indholdet af makronæringsstoffer i mælk afhænger af køenes race, laktationsstadiet, deres gennemsnitlige værdier er angivet i tabel. 1.1.

Tabel 1.1. Makroelement sammensætning af komælk

Gennemsnitligt indhold, mg / 100 g

Sporelementer findes i mælk i form af ioner og er vigtige stoffer. De er en del af mange enzymer, aktiverer eller hæmmer deres handling, kan være katalysatorer til kemiske transformationer af stoffer, der forårsager forskellige mælkefejl. Derfor bør koncentrationen af ​​sporstoffer ikke overstige de tilladte værdier. Den gennemsnitlige sporstofsammensætning af mælk er præsenteret i tabel. 1.2.

Tabel 1.2. Mikronæringsstoffer sammensætningen af ​​komælk

Gennemsnitligt indhold, mcg / 100 g

Den menneskelige krop har et stort behov for sporstoffer som jern, kobber, kobolt, zink, jod. En voksende børns organisme har især brug for calcium, fosfor, jern og magnesium.

Funktioner af mælkens sammensætning af forskellige husdyr

Ikke kun komælk anvendes i mad og til produktion af forskellige mejeriprodukter, men også mælken fra en række andre husdyr. Således opnås højkvalitets ost fra fårmælk, koumiss - fra hoppe. Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af hovedkomponenterne i mælken hos husdyr er angivet i tabel. 1.5.

Tabel 1.5. Mælkens egenskaber hos dyr af forskellige arter

Slags mælk

tørstof

fedt

protein

lactose

aske

Geitmælk er tættest på koens sammensætning og egenskaber. Det er kendetegnet ved en sød smag og karakteristisk lugt. I gedemælk har mere fedt, calcium, fosfor, mælkefedt en højere dispersion.

Fårmælk har en hvid farve med en grålig farvetone, hvilket forklares af fraværet af caroten, selvom indholdet af A-vitamin er signifikant.

Mare mælk har en sød, lidt tart smag og lugt, mere viskos, hvid med en blålig farvetone. Sammenlignet med komælk indeholder den mindre fedt, protein, mineraler, albumin og globulin i deres proteiner. Mælk er rig på vitaminer, især C-vitamin (5-7 gange mere end i komælk). Mare mælk har en bakteriedræbende effekt. Fedtet i mare mælk er mere spredt end i komælk.

Æselmælk i kemisk sammensætning, organoleptiske indikatorer adskiller sig lidt fra hoppe.

Æselets mælk, når det koaguleres, danner en flockstofprop, har en høj biologisk værdi og tilhører medicinsk mad.

Buffelmælk har en behagelig smag og lugt, mere viskøs end komælk, på grund af dens høje fedtindhold og SOMO.

For kamelmælk er en sødagtig smag, en viskøs konsistens og et højt indhold af fosfat- og calciumsalte karakteristiske.

Organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber af mælk

Mælk opnået fra raske husdyr er karakteriseret ved visse organoleptiske indikatorer (smag, lugt, farve, tekstur) og fysisk-kemisk (titrerbar og aktiv surhed, densitet, viskositet, overfladespænding, osmotisk tryk, frysepunkt og kogepunkt, elektrisk ledningsevne, dielektrisk konstant, refraktion).

Ved at ændre de organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber kan man bedømme kvaliteten af ​​mælken. Faktorer som dyresygdomme, ændringer i kosten ved deres fodring, opbevaring af mælk under ugunstige forhold, forfalskning mv. Bidrager til et fald i mælkekvaliteten og tvivler på muligheden for at det anvendes som råmateriale til fremstilling af andre fødevareprodukter.

I overensstemmelse med standarden skal rå mælk have ensartet konsistens uden nedbør og flager, hvid (med svagt gul farvetone) uden smag og lugt, som ikke er karakteristiske for et naturligt frisk produkt.

Den hvide farve og opacitet af mælk skyldes det faktum, at lyset, der kommer ind i mælken, er spredt af kolloide proteinpartikler og fedtkugler. Tilstedeværelsen af ​​en gullig tinge i mælk afhænger af tilstedeværelsen af ​​caroten opløst i fedt. Den karakteristiske milde sød smag bestemmes af stoffer som lactose, chlorider, fedtsyrer og fedt. Den lugt, der er forbundet med mælk, skyldes tilstedeværelsen af ​​nogle flygtige forbindelser (acetone, flygtige fedtsyrer, di-methylsulfid osv.).

Total (titreret) surhed er den vigtigste indikator for friskheden af ​​mælk og afspejler koncentrationen af ​​bestanddelene af mælk med en sur karakter. Det udtrykkes i grader Turner ° T, og for hele mælken er 16-18 ° T. Hovedkomponenterne i mælk, som bestemmer titrerbar surhed, er de sure fosforsyre salte af calcium-, natrium-, kalium-, citronsyresalte, kulsyre og proteiner. Andelen af ​​proteiner i dannelsen af ​​titreret mælkesyrehed står for 3-4 ° T. Ved opbevaring af mælk øges den titrerbare surhed på grund af dannelsen af ​​mælkesyre fra lactose.

Aktiv pH-surhed er en af ​​indikatorerne for mælkekvalitet og bestemmes af koncentrationen af ​​hydrogenioner. For frisk mælk er pH mellem 6,4 og 6,8, dvs. mælk har en svag syrereaktion.

Den kolloidale tilstand af mælkeproteiner, udviklingen af ​​gavnlige og skadelige mikroflora, den termiske stabilitet af mælk og enzymaktiviteten afhænger af pH-værdien.

Mælk har buffringsegenskaber på grund af tilstedeværelsen af ​​proteiner, gilrofosfat, citrater og kuldioxid. Dette beviser sig ved, at mælkens pH ikke ændres med en vis stigning i titreret surhed. Under bufferkapaciteten af ​​mælk forstår mængden af ​​0,1 n syre eller alkali, der er nødvendigt for at ændre mediumets pH med 1 enhed. Når der dannes mælkesyre, skifter ligevægten mellem de enkelte buffersystemer og pH falder. Mælkesyre opløses også kolloidalt calciumphosphat, hvilket fører til en forøgelse af indholdet af titrerede hydrophosphater og en forøgelse af calciumpåvirkningen på titreringsresultatet.

Mælketæthed er forholdet mellem mælkenes masse ved en temperatur på 20 ° C til massen af ​​det samme volumen vand ved en temperatur på 4 ° C. Tætheden af ​​komælk ligger i området 1027-1032 kg / m 3. Mætheden af ​​mælk påvirkes af alle bestanddele, men først og fremmest et tørt, ikke-fedtstof (proteiner, mineraler osv.) Og fedt. Når affedtning af mælkenes tæthed stiger, vil fortynding med vand føre til et fald i densiteten. Når der tilsættes vand til mælk i mængden på 10%, falder densiteten med 0,003 enheder, så det kan ligge inden for svingninger i mælketætheden. Pålidelig forfalskning (fortynding med vand) kan bestemmes af densitet, hvis 15% vand tilsættes.

Det osmotiske tryk af mælk ligger ret tæt på blodets osmotiske tryk og er ca. 0,66 MPa. Hovedrollen i at skabe osmotisk tryk spilles af mælkesukker og nogle salte. Fedt er ikke involveret i skabelsen af ​​osmotisk tryk, proteinet spiller en ubetydelig rolle. Det osmotiske tryk af mælk er gunstigt for udviklingen af ​​mikroorganismer.

Frysningstemperaturen for mælk (kryoskopisk temperatur) er tæt forbundet med dens osmotiske tryk og ændrer næsten ikke i sunde køer. Derfor er det muligt at pålideligt dømme forfalskningen af ​​mælk ved kryokopisk temperatur. Den kryokopiske temperatur af mælk er under nul og i gennemsnit -0,54 ° C. Når der tilsættes vand til mælk, stiger sin frysningstemperatur (1% af tilsat vand hæver frysepunktet for naturlig mælk ved 0,006 ° C).

Viskositeten af ​​mælk er næsten 2 gange viskositeten af ​​vand og ved 20 ° C for forskellige typer mælk er (1,3-2,1) 10-3 Pa * s. Mængden og dispersionen af ​​mælkefedt og proteintilstanden har størst indflydelse på viskositetsindekset.

Overfladespændingen af ​​mælk er ca. en tredjedel lavere end den for vand og er 4,4-10 -3 N / m. Det afhænger primært af fedtindholdet, proteinet. Proteinstoffer reducerer overfladespændingen og fremmer dannelsen af ​​skum.

Optiske egenskaber udtrykkes af brydningsindekset, som for mælk er 1.348. Beregningen af ​​brydningsindekset på faststofindholdet anvendes til at kontrollere SOMO, protein og bestemme jodtalet ved refraktometriske undersøgelser.

Den dielektriske konstant af mælk og mejeriprodukter bestemmes af mængden og energien af ​​bindingen af ​​fugt. For vand er den dielektriske konstant 81, for mælkefedt, 3,1-3,2. Den dielektriske konstant styrer fugtindholdet i olien, tørre mælkeprodukter.

Brændingsindekset for mælk ved 20 ° C er 1,3340-1,3485. Det bestemmes af brydningsindekset for vand 1,3329 og tilstedeværelsen af ​​tørt skumrester (SOMO) eller rettere laktose, kasein og andre proteiner, mineralsalte og andre stoffer. I denne henseende styrer brydningsindekset, som måles af et refraktometer, massefraktionen af ​​SOMO, proteiner og lactose.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html

Læs Mere Om Nyttige Urter