Hvad er nyttigt og skadeligt stivelse til kroppen?

Stivelse er et smagløst hvidt pulver, der ligner mel. Det har ingen lugt og når du gnider det med dine fingre, kan du høre den smukkeste knap af sine mindste partikler, og de er forresten mindre end med mel. For første gang blev stivelse patenteret i USA i 1841. Det begyndte at blive udvundet af kornafgrøder: ris, majs, sojabønner, hvede, hirse og sorghum samt fra rodfrugter: kartofler, søde kartofler, maniok og endda fra bælgplanter: linser og ærter.

De vigtigste egenskaber ved stivelse

Da stivelsen ikke er opløselig i koldt vand, svulmer det perfekt i varmt vand, og takket være denne fantastiske egenskab er den vant til at lave en pasta.

Fortykning er hovedformålet med stivelse, men det er nok til at gøre det til en uundværlig ingrediens i forberedelsen af mange retter. De er fortykkede med flydende sovs og mange saucer, frugt og mælkepulver er kogte med det, det bruges til bagning af konfekture. Folk, der holder sig til en glutenfri diæt, når man nægter hvede og rugmel, tilsættes stivelse til bagning.

Stivelse har en mere værdifuld egenskab: Når der opdrættes kød, koteletter, fisk, grøntsager, ostekage og andre produkter og efterfølgende stegning bliver produktets skorpe tynd og sprød, og indersiden er blød og saftig.

Energiværdien af stivelse

Stivelse er et ret højt kalorieindhold polysaccharid: Et hundrede gram af produktet indeholder ca. 300 Kcal. Derfor bør man huske på, at stivelse kun vil være meget nyttigt kun for de mennesker, der fører en aktiv livsstil og har brug for hele tiden at fylde kroppen med kalorier.

Proteiner, fedtstoffer og kulhydrater er korrelerede i stivelse i følgende proportioner:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

stivelse

Ligegyldigt hvad ernæringseksperter og sunde kostelskere siger, stivelse er et af de vigtigste stoffer i kosten.

På et tidspunkt var det begyndelsen på brugen af stivelse, der førte til det faktum, at folk begyndte hurtigt at erobre planetens territorier, som var så uigennemtrængelige for ham: før ilden blev tømt, blev de gamle mennesker tvunget til at modtage størstedelen af energien fra dyrekød. Og først efter at have brugt ilden for at gøre det muligt at lave stivelsesholdige fødevarer - korn og rodgrøntsager - stoppede folk at være bundet til flokken af deres mindre brødre.

Stivelse - den vigtigste energikilde til den moderne mand. Men ifølge lægerne er hans egen egenskab årsagen til mange sygdomme forbundet med stofskifteforstyrrelser. Overvej den kemiske sammensætning af stivelse.

Stivelseskomposition

Stivelse er rent videnskabeligt set et stort antal simple sukkerarter, der samles i lange og nogle gange forgrenede kæder. Den grundlæggende enhed i en sådan kæde er glucose, den der spiller rollen som en energikilde i menneskekroppen.

Hver lang kæde kan gentagne gange bøjes, vikles og foldes, hvilket resulterer i dannelsen af mikroskopiske granuler, der ligner kornmel. Faktisk er mel også en blanding af stivelse og nogle beslægtede stoffer.

Hvis du gider stivelsen mellem dine fingre eller klemmer en klump i din håndflade, kan du høre den karakteristiske knæk. Denne lyd er skabt ved at gnide kornene sammen: de er ret hårde og falder ikke sammen under en sådan indvirkning.

I naturen er det i planteorganismer dannet af den successive kombination af et stort antal glucosemolekyler. Og før det syntetiseres glucose fra vand og kuldioxid.

For de fleste planter er stivelse den vigtigste akkumulator af energiressourcer. Derfor opstår dets aktive opbevaring i frø, knolde og rødder. Sammensætningen af hvede eller majskorn med mere end halvdelen er stivelse.

Fysisk er det et hvidt, usmageligt, lugtløst pulver, uopløseligt i vand. Men når den frigives til vand, danner den adskillige kolloide partikler med en høj koncentration, der skaber en tyk viskøs masse. Det hedder pasta.

På grund af det faktum, at stivelse opbevares i store mængder af planter, er det ret nemt at få det færdigt, snarere end at syntetisere det igen. Herunder er industrielle metoder til stivelsesproduktion.

Måder at få

Afhængig af råmaterialet til fremstilling af stoffer skelner kartoffel, majs, ris, hvede, sorghum og andre typer stivelse. Alle er lidt forskellige i deres egenskaber og tilstedeværelsen af yderligere stoffer i deres sammensætning.

Ved modtagelse af stivelse fra korn er råmaterialets masse gennemblødt og flettet, hvilket gør det muligt at fjerne embryoner fra frøene. Den resterende endosperm udsættes for regrinding, separation (fysisk eller kemisk) af stofferne indeholdt i den og tørring. Som et resultat kan en vis mængde mineralske komponenter og vitaminer indeholde stivelse.

En lignende fremgangsmåde udføres for kartofler, idet den eneste forskel er, at proceduren til fjernelse af kimen i denne operation erstattes med en knap af kartoffelsaft og skræl.

Oftest er produktionen af stivelse baseret på forarbejdning af kartofler. Samtidig er indholdet af kartoffelknolde ikke mere end 25%, mens det i forskellige kornstivelse indeholder fra 65% til 80%. Kartofler er foretrukne af den grund, at slibningen ikke medfører, at udstyr slides så hurtigt som at formalere kornet, og hele processen med stivelsesproduktion fra det viser sig at være enklere.

Modificeret stivelse, som er almindeligt kendt, er på ingen måde en GMO. Stivelse er ikke en organisme, den har ikke gener, og ændring i det forekommer kun i niveauet af en saccharidstruktur. Der er ingen skade ved at ændre denne struktur for en person.

ansøgning

Men stivelse anvendes i fødevareindustrien ikke mindre end i naturen. Det er en nødvendig ingrediens i forberedelsen af forskellige gelé, saucer, cremer, pølser og bagværk. Langt de fleste pølser og pølser indeholder stivelse for at give dem en tættere konsistens.

Oftest til kulinariske formål bruges denne komponent til at tykke produktet og binde en del af væsken i den. For eksempel, når du laver gelé eller mayonnaise. Til dette benyttes modificeret stivelse hyppigere.

Anvendelsen af stivelse i madlavning er ikke den eneste form for anvendelse. Ethanol, melasse og forskellige klæbemidler fremstilles derfra. I store mængder anvendes stivelse af pulpindustrien. Pulver bruges til fyldning og forarbejdning af papir. Den bruges også til forarbejdning af stoffer og andre tekstilvarer.

I alt bruger tekstil- og pulpindustrien mere stivelse end mad.

Fordel og skade

Stivelse er et dobbelt produkt. På den ene side er dens sammensætning et lagerhus af energi. Takket være overfladen af stivelse i korn og korn er brød, kager og forskellige korn så nærende. Hertil kommer, at stivelse, der indeholder en øget mængde amylose, spiller rollen som en slags tarmmassager. Det bryder ned værre end stivelse med et højt indhold af amylopectin og danner derfor en klump i tarmen, har egenskaberne ved at stimulere sit arbejde, forbedre fordøjelsen og reducere kolesterolabsorption.

En yderligere gavnlig egenskab af stivelse er, at i fordøjelseskanalen bidrager det til genskabelsen af kroppen efter et hoppe i blodsukker i mennesker med diabetes.

På den anden side er stivelsens skade kendt for alle, der følger deres figur. I mange tilfælde er det han, der forårsager vægtforøgelse, hvilket giver personen en overskydende mængde kalorier.

Derfor er stivelse som de fleste højt kalorieindhold værdifulde for en stærk og mobil krop, der bruger en stor mængde kalorier og har brug for stabil energiproduktion og godt fordøjelsessystem.

Korn- eller kartoffelstivelse kan sædvanligvis findes på butiksopstillingen ved siden af mel, sodavand, sukker og salt. Hvis der ikke er noget supermarked inden for gåafstand - se blandt de naturlige produkter til bagning i onlinebutikken. En pakke varer normalt meget lang tid.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Stivelse og dens egenskaber

1. Fysiske egenskaber

Det er et hvidt pulver, uopløseligt i koldt vand og danner en kolloidal opløsning (stivelsespasta) i varmt vand. Den findes i to former: amylose-lineær polymer, opløselig i varmt vand, amylopektin-forgrenet polymer, uopløselig i vand, svulmer kun.

2. være i naturen

Stivelse - den vigtigste kilde til reserveenergi i planteceller - er dannet i planter under fotosyntese og akkumuleres i knolde, rødder, frø:

Indeholdt i kartoffelknolde, hvedekorn, ris, majs.

Glykogen (animalsk stivelse), dannes i dyrets lever og muskler.

Består af rester a - glucose.

Stivelsens sammensætning omfatter:

· Amylose (stivelseskornets indre del) - 10-20%

· Amylopectin (stivelsesgranuleskal) - 80-90%

Amylosekæden omfatter 200-1000 a-glucose rester og har en uforgrenet struktur.

Amylopectin består af forgrenede makromolekyler, hvis molekylvægt når 1 til 6 millioner.

Amylose og amylopectin hydrolyseres ved virkningen af syrer eller enzymer til glucose, som tjener som en direkte energikilde til cellulære reaktioner, er en del af blodet og vævene og deltager i metaboliske processer. Derfor er stivelse en nødvendig reserve kulhydrat af ernæring.

Ligesom amylopectin er glykogen bygget (animalsk stivelse), hvis makromolekyler er forgrenede:

Stivelse er meget udbredt i forskellige brancher (mad, fermentering, farmaceutisk, tekstil, papir osv.).

· Værdifulde næringsprodukt.

· Til starter linned.

· Som en dextrinlim.

5. Kemiske egenskaber af polysaccharider

Hydrolyse fortsætter i trin:

stivelsesdextriner maltose glucose

Afkølet stivelsespasta + I ₂ (opløsning) = blå farve, som forsvinder ved opvarmning.

Amylosemakromolekylet er en helix, hvor hver tur består af 6 enheder a-glucose.

Når amylose interagerer med iod i en vandig opløsning, kommer iodmolekylet ind i spiralens indre kanal og danner den såkaldte inklusionsforbindelse. Denne forbindelse har en karakteristisk blå farve. Denne reaktion anvendes til analytiske formål for at detektere både stivelse og iod (iodochondrialtest)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-himiceskie-svojstva-primenenie

stivelse

Der er tre typer kulhydrater: fiber, glucose og stivelse. Mens mange kostvaner til vægttab tyder på at begrænse forbruget af stivelse og andre kulhydrater, siger forskere i stigende grad, at dette ikke er mere end en myte. Og med korrekt gennemtænkt ernæring vil ikke et stivelsesmel ikke slå sig ned på fedtets sider. Lægerne talte også om dette stof. Og det er også tvetydigt. Så hvad er stivelse, hvad er den mest populære - kartoffelstivelse, hvilke fordele og skader der tjener som emner til videnskabelige diskussioner?

Biokemiske egenskaber

Stivelse (formel - (C₆H₁₀Oh₅)_n) Er et hvidt granulært organisk stof, der produceres af alle grønne planter.

Det er et usmageligt pulver, uopløseligt i koldt vand, alkohol og de fleste andre opløsningsmidler. Dette stof tilhører gruppen af polysaccharider. Den simpleste form af stivelse er den lineære amylosepolymer. Den forgrenede form er repræsenteret af amylopectin. I reaktion med vand danner en pasta. Stivelseshydrolyse forekommer i nærvær af syrer og en stigning i temperatur, hvilket resulterer i dannelse af glucose. Ved brug af iod er det let at kontrollere, at hydrolysereaktionen er afsluttet (blå farve vil ikke længere vises).

I grønne planter fremstilles stivelse ud fra et overskud af glucose fra fotosyntese. For planter er dette stof en kilde til energi. Stivelse i form af granulat opbevares i kloroplaster. I nogle planter findes den højeste koncentration af stoffet i rødder og knolde, i andre - i stilke, frø. Hvis behovet opstår, kan dette stof opløses (under påvirkning af enzymer og vand), hvilket skaber glukose, hvilke planter bruger som foder. I menneskekroppen såvel som i dyrenes organer bryder stivelsesmolekylet også ned i sukkerarter, og de tjener også som energikilde.

Hvordan det virker i menneskekroppen

Kulhydrater er den vigtigste kilde til "brændstof" for vores krop. Når fordøjelsessystemet har omdannet maden til glukose, bruger kroppen det til at aktivere alle celler og organer. Resterne er lagret i leveren og musklerne. Som en universel kilde til "brændstof" kaldes melprodukter, der indeholder stivelse og fibre - kulhydrater, der fremmer en sund fordøjelse af fødevarer og kontrollerer blodsukkeret. Sådanne kulhydratkilder brydes langsommere end enkle, giver energiforsyning og en følelse af mæthed mellem måltider i lang tid.

Funktioner i kroppen

Stivelsens eneste rolle i den menneskelige kost er at omdanne til glukose for mere energi.

Denne proces begynder i det øjeblik, hvor stivelsesholdige fødevarer kommer ind i mundhulen. På dette stadium omgiver spytstivelsen stivelsesmolekylerne og virker på dem, så der opstår et opdelingsprodukt - maltose, et enklere kulhydrat. Så kommer et nyt stof ind i tyndtarmen, hvor den gennemgår yderligere transformationer og bliver til glucose. Og først efter at kroppen absorberer glukose (tarmvægge), går stoffet ind i blodbanen og bevæger sig allerede gennem karrene gennem hele kroppen og forsyner hver celle med energi.

I mellemtiden er kroppen ikke i stand til at bruge hele delen af glukose stammende fra stivelse i et "siddende". Overskuddet opbevares som glykogen i leveren og musklerne. Og når kroppen oplever en sammenbrud, kommer glykogen til sin hjælp.

Modstandsdygtig stivelse

De fleste kulhydrater forbruges med mad er stivelse. De er lange glukosekæder indeholdt i korn, kartofler og mange andre fødevarer. Men ikke alle stivelser, vi spiser, kroppen er i stand til at fordøje. Nogle gange passerer en lille del stivelsesholdige fødevarer gennem fordøjelseskanalen uændret. Med andre ord er dette stof resistent overfor fordøjelsen. Biologer kalder denne type stivelsesresistent. Og i kroppen fungerer den som opløselig fiber. Som mange studier viser, er det denne art, der har en meget positiv effekt på helbredet. Det forbedrer især insulinfølsomheden, reducerer blodsukkerniveauet, reducerer appetitten, og det er ikke alle fordelene ved resistente stivelser til mennesker. Også resistent stivelse hjælper med at rense kroppen af "dårligt" kolesterol og reducerer niveauet af triglycerider.

Typer af resistent stivelse

Men ikke alle resistente stivelser er de samme. Der er 4 typer af dette stof:

type 1 - indeholdt i korn, frø, bælgfrugter;
type 2 - findes i nogle typer mel, i rå kartofler og grønne bananer;
type 3 - dannes når stivelsesholdige fødevarer, herunder ris og kartofler, koges og derefter afkøles
Type 4 er resultatet af kemiske reaktioner.

Det er dog vigtigt at bemærke, at stivelse af forskellige typer kan findes i samme mad. For eksempel, som bananer modner, bliver resistente stivelser normale. Også mængden af et stabilt stof i fødevarer påvirkes af fremgangsmåden til dets fremstilling.

Fordele og skade på kroppen

I menneskekroppen virker resistent stivelse på princippet om opløselig fiber. Det passerer gennem maven og tyndtarmen i ufordøjet form, og i tarmen tjener det som mad til gavnlige bakterier (tarmflora). Der er hundredvis af arter af bakterier, der påvirker helbredet, uden at nogle af dem vil fungere i kroppen, ville være umuligt. Og resistent stivelse føder disse mikroorganismer. Som et resultat af denne interaktion dannes forskellige typer nyttige forbindelser - fra gasser til fedtsyrer, hvoraf den ene er butyrat. Stivelse nærer derfor de gavnlige bakterier og indirekte kolonceller ved at øge mængden af butyrat.

Derudover har et resistent stof flere gavnlige egenskaber for tarmene. For det første sænker pH-niveauet, reducerer betændelsen og reducerer også risikoen for udvikling af tyktarmskræft. På grund af de terapeutiske virkninger på tyktarmen kan stivelse være gavnlig i fordøjelsesforstyrrelser, herunder inflammation i tarmen, Crohns sygdom, forstoppelse, divertikulose og diarré. Forskning har også vist, at resistent stivelse forbedrer mineralabsorptionen. Det beskytter kroppen mod giftige stoffer og forhindrer deres optagelse i tarmene.

Men er det et nyttigt resistent stivelse, som nogle forskere siger? Hidtil er der ikke noget entydigt svar på dette spørgsmål, da videnskabelige eksperimenter fortsætter. Og det er muligt, at hele det hypotetiske mirakel af resistent stivelse ikke kan bekræftes. Men det faktum, at stivelsen skal være en del af din kost er bestemt.

Effekt på sukker og stofskifte

Modstandsdygtig stivelse er vigtig for en sund metabolisme. Som nogle undersøgelser har vist, skærer dette stof kroppens følsomhed overfor insulin, der er effektivt til at reducere sukker efter måltider. Derudover har den en anden unik evne. Hvis morgenmaden bestod af stivelsesholdig mad, vil dette stof forhindre en stigning i sukkerindholdet efter frokostmåltidet.

Virkningen af stivelse på glukose og insulinmetabolisme ophører aldrig med at forbløffe forskere. Erfaring har vist, at det er nok at tage 15-30 g af et stof i 4 uger for at øge insulinfølsomheden med 33-50 procent. Immunitet mod dette hormon forårsager type 2 diabetes, fedme, hjertesygdomme og Alzheimers sygdom. Ved at øge insulinfølsomheden og reducere blodsukkerniveauer, kan mange kroniske sygdomme undgås.

I mellemtiden er forskerne enige om, at den positive virkning af resistente stivelser på kroppen afhænger af individuelle egenskaber.

Stivelse til vægttab

Sammenlignet med almindelig stivelse indeholder den resistente halvdelen så mange kilokalorier - 2 mod 4 pr. Gram produkt. Så fødevarer indeholdende resistent stivelse kan med rette betragtes som diæt, samtidig med at man opretholder en følelse af mæthed i lang tid.

Hvordan man får resistent stivelse

Nogle fødevarer fra den traditionelle kost er kilder til resistent stivelse. Blandt de mest koncentrerede er rå, kogte og derefter kølede kartofler, grønne bananer.

En anden måde at opnå dette stof på er almindelig kartoffelmel, en spiseskefuld, som indeholder ca. 8 g af et resistent stof og samtidig har næsten ingen kulhydrater, hvilket betyder, at dets kalorieindhold ikke er forfærdeligt selv for dem, der følger en kost. Kartoffelstivelse kan tilsættes til tilberedte fødevarer blandet med drikkevarer. Men må ikke overstige 50 grams servering pr. Dag, som muligt flatulens og ubehag i maven. Stivelsesprogrammet kan vare omkring 2-4 uger.

Kilder til resistent stivelse kan tjene som bananer, majs, kartofler, søde kartofler, byg, havregryn, linser, brun ris.

Overgangsprocessen fra normal til resistent stivelse er direkte afhængig af temperatureksponering. Og hvad er interessant, i varme stivelsesholdige retter er der mere end sædvanligt stof, i køletes - resistente. Det betyder, at hvis du er bekymret for din figur, så kan du ikke spise kartoffelmos, men uden samvittighedsskøn læn dig på kartoffelsalat.

Og ved denne lejlighed et par interessante tal. Kølede kartofler indeholder lidt mere end 3 procent resistent stivelse, og dette er 4 gange mindre end normalt. Linser med 75 procent - dette er stivelse, men antallet af resistente overstiger ikke 25%.

Dårlig stivelse

Dette kan virke underligt, men ikke alle stivelsesholdige fødevarer kan tjene som kilder til stivelse for mennesker. Først og fremmest vedrører det hvidt mel og øjeblikkelig ris. Som følge af mekanisk forarbejdning mister disse produkter en betydelig mængde næringsstoffer, herunder stivelse. Ernæringseksperter anbefaler at undgå produkter af denne type, fordi de ikke er noget, der ikke er til gavn, men også kan forårsage sundhedsmæssige problemer. Se også ikke på kager, cookies, pretzels og cornflakes - du vil helt sikkert ikke finde sunde stivelser i disse produkter.

Hvor meget har du brug for?

For at imødekomme kroppens daglige behov i stivelsesproduktet er det nok at konsumere 100 gram fuldkorn. Dette er en indikator for kvinder. Mænd ønsker at øge delen til 120-130 g. Generelt bør kulhydrater være ca. 45-65 procent af den daglige kost.

For at opnå en tilstrækkelig mængde af et stof bør ca. en tredjedel af kosten være fødevarer, der indeholder dette stof. I mellemtiden kan disse indikatorer variere, for eksempel under sygdom.

Læger siger, at voksne har brug for 300-450 g stivelse dagligt. Men dets anvendelse er berettiget kun på tærsklen til tung fysisk anstrengelse eller før hyppige måltider vil være umulige. Mindre portioner er også nyttige - beskytter væggens vægge fra fordøjelsessyrer. Men overdreven forbrug af dette stof kan forårsage dannelse af fækalsten.

Stivelsesholdige fødevarer og fibre

Melprodukter til produktion, som hele korn blev brugt, samt kartofler (især med skræl) er værdifulde kilder til fiber. Også kombinationen af stivelse og kostfiber er i nogle frugter, bælgfrugter og korn, i huden af nogle grøntsager. Alle har en gavnlig virkning på fordøjelsen, og hjælper også med at reducere koncentrationen af kolesterol i blodet.

Fødevarekilder

Stivelsesholdige fødevarer er den vigtigste kilde til kulhydrater og er vigtige for at opretholde en sund kost. Produkter som kartofler, brød, ris, pasta, korn, ifølge rådgivning fra ernæringseksperter, bør være lidt over en tredjedel af al mad. De fleste af dem indeholder fiber, calcium, jern og mange vitaminer.

Fødevarer med høj stivelse er primært bælgfrugter (bønner, linser), grøntsager (kartofler, courgetter), nødder, korn og mel fra dem.

Hele fødevarer rig på stivelse er stadig kilder til fiber, vitaminer og mange mineraler.

Der er flere kilder, der er rig på stivelse, der kan tilføjes til din daglige kost. Stivelsesholdige grøntsager som kartofler, majs, ærter, courgetter, indeholder temmelig høje reserver af stoffet. Også vigtige kilder er fuldkornsbrød, mørk ris, pasta. En del af mel mad kan give kroppen med 15 gram stivelse.

Karakteristika for populære stivelsesholdige fødevarer

Især nyttigt - fra et mel af en hård slibning og rug. I begge tilfælde er der vitaminer fra gruppe B, E, fiber samt en bred vifte af nyttige mineraler. Hvidt brød har også mange næringsstoffer, som kroppen har brug for, men mængden af fiber i dette produkt er meget lavere.

Nogle mennesker nægter bageriprodukter af frygt for at få ekstra kilo. I mellemtiden er det umuligt at slette dette produkt helt fra din menu, da en person fratager mange nyttige elementer.

Forresten er kun friskbrød, som opbevares ved stuetemperatur, gavnligt.

korn

Hele korn korn er et lagerhus af jern, fiber, proteiner og vitaminer fra gruppe B. Blandt de mest gavnlige er korn fremstillet af havre, byg og erysipelas. Kornprodukter er en glimrende mulighed for at forberede en nærende og sund morgenmad. Derudover må du ikke glemme byg, majs og andre korn, som også anses for vigtige for kroppen.

Ris og mad fra det er et glimrende valg blandt stivelsesholdige sorter. Dette græs vil give energi og samtidig indeholder næsten ingen fedt.

Der er forskellige sorter af ris, og alle er nyttige for mennesker, da de indeholder vitaminer, fibre og protein. Dette produkt kan indtages i form af varme retter og kolde snacks. Men for at gøre det virkelig nyttigt, er det bedre ikke at genopvarme den kogte skål igen og om nødvendigt holde den i køleskabet mellem opvarmning, som vil spare skadelige bakterier fra reproduktion. Under alle omstændigheder kan en færdigretter ikke opbevares længere end 24 timer. Og under opvarmning i 2 minutter skal du holde ved en temperatur på ca. 70 grader Celsius (du kan over dampen).

pasta

Det er bedre at foretrække dej lavet af hård hvede og vand. Det indeholder jern og B-gruppe vitaminer. Endnu mere nyttigt er fuldkornspasta.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Stivelse og dens egenskaber

Stivelse er et værdifuldt næringsprodukt. Det er en del af brød, kartofler, korn og sammen med saccharose er den vigtigste kilde til kulhydrater i menneskekroppen.

Den kemiske formel af stivelse (C₆(H₂O)₅) n.

Stivelse struktur

Stivelse består af 2 polysaccharider bygget fra rester af cyklisk a-glucose.

Som det kan ses, forekommer forbindelsen af glucosemolekyler med deltagelse af de mest reaktive hydroxylgrupper, og forsvinden af sidstnævnte udelukker muligheden for dannelse af aldehydgrupper, og de er fraværende i stivelsesmolekylet. Derfor giver stivelsen ikke reaktionen af "sølvspeilet".

Stivelse består ikke kun af lineære molekyler, men også af forgrenede molekyler. Dette forklarer stivelsens granulære struktur.

Stivelsens sammensætning omfatter:

amylose (den indre del af stivelseskornet) - 10-20%;
amylopectin (stivelsesgranuleskal) - 80-90%.

amylose

Amylose er opløselig i vand og er en lineær polymer, hvori a-glucose rester er bundet til hinanden gennem de første og fjerde carbonatomer (a-1,4-glycosidbindinger).

Amylosekæden omfatter 200-1000 a-glucoserester (gennemsnitlig molvægt 160.000).

Amylosemakromolekylet er en spiral, hvor hver tur består af 6 enheder a-glucose.

amylopectin

I modsætning til amylose er amylopektin uopløseligt i vand og har en forgrenet struktur.

Langt størstedelen af glucoserester i amylopectin er, som i amylose, forbundet med α-1,4-glycosidbindinger. Imidlertid er a-1,6-glycosidbindinger til stede ved forgreningspunkterne i kæden.

Molekylvægten af amylopektin når 1-6 millioner

Amylopektinmolekyler er også ret kompakte, da de har en sfærisk form.

Stivelsens biologiske rolle. glykogen

Stivelse - den vigtigste reserve næringsstof af planter, den vigtigste kilde til reserve energi i planteceller.

Glucoserester i stivelsesmolekyler er forbundet ganske fast, og samtidig kan enzymerne, efterhånden som behovet for en energikilde opstår, nemt opdeles.

Glycogen (animalsk stivelse) er et polysaccharid, hvis molekyler er bygget af et stort antal a-glucose rester. Den har en lignende struktur med amylopektin, men adskiller sig fra det ved større forgrening af kæderne såvel som i større molekylvægt.

Glycogen er primært indeholdt i lever og muskler.

Glykogen er et hvidt amorft pulver, det opløses godt selv i koldt vand. Det hydrolyseres let ved syrer og enzymer, der danner dextriner som mellemstoffer, maltose og ved fuld hydrolyse glucose.

Omdannelsen af stivelse til mennesker og dyr

At være i naturen

Stivelse er bredt fordelt i naturen. Det er dannet i planter under fotosyntese og akkumuleres i knolde, rødder, frø, samt i blade og stilke.

Stivelse findes i planter i form af stivelseskorn. Korn korn er rigeste i stivelse: ris (op til 80%), hvede (op til 70%), majs (op til 72%) og også kartoffelknolde (op til 25%). I kartoffelknolde flyder stivelsesholdige korn i cellesaftet, i kornene limes de tæt sammen med glutenproteinsubstansen.

Fysiske egenskaber

Stivelse - et hvidt amorft stof uden smag og lugt, uopløseligt i koldt vand, svulmer i varmt vand og opløses delvist, hvilket danner en viskos kolloid opløsning (stivelsespasta).

Stivelse findes i to former: amylose - en lineær polymer, der er opløselig i varmt vand, amylopectin - en forgrenet polymer, der ikke er opløselig i vand, svulmer kun.

Kemiske egenskaber af stivelse

Stivelsens kemiske egenskaber forklares af dets struktur.

Stivelse giver ikke reaktionen af "sølv spejlet", men det er givet af produkterne af dets hydrolyse.

1. Hydrolyse af stivelse

Ved opvarmning i et surt medium hydrolyserer stivelsen med en pause i bindingerne mellem restene af a-glucose. Dette danner en række mellemprodukter, især maltose. Slutproduktet af hydrolyse er glucose:

Hydrolyseprocessen fortsætter i trin, den kan skematisk afbildes som:

Video test "Acid hydrolyse af stivelse"

Omdannelsen af stivelse til glucose ved den katalytiske virkning af svovlsyre blev opdaget i 1811 af den russiske videnskabsmand K. Kirchhoff (Kirchhoff-reaktion).

2. Kvalitativ reaktion på stivelse

Da amylosemolekylet er en helix, når amylose interagerer med iod i en vandig opløsning, kommer jodmolekylet ind i spiralens indre kanal og danner den såkaldte inklusionsforbindelse.

Jodopløsningen smetter stivelse blå. Ved opvarmning forsvinder farvningen (komplekset falder sammen), vises igen, når det afkøles.

Stivelse + J₂ - blå farvning

Video test "Reaktionen af stivelse med iod"

Denne reaktion anvendes til analytiske formål for at detektere både stivelse og iod (iodochondrialtest)

3. De fleste glukoserester i stivelsesmolekyler har 3 fri hydroxyler (ved 2,3,6 carbonatomer) ved grenpunkterne - ved 2. og 3. carbonatomer.

Derfor er reaktioner, som er karakteristiske for polyvalente alkoholer, især dannelsen af ethere og estere, mulige til stivelse. Stivelseethere er dog ikke af stor praktisk betydning.

Stivelse giver ikke en kvalitativ reaktion på polyvalente alkoholer, da det er ringe opløseligt i vand.

At få stivelse

Stivelse ekstraheres fra planter, ødelægger celler og vasker det med vand. I industriel skala produceres den hovedsageligt fra kartoffelknolde (i form af kartoffelmel), såvel som majs og i mindre grad fra ris, hvede og andre planter.

At få stivelse fra kartofler

Kartofler vaskes, knuses og vaskes med vand og pumpes i store fartøjer, hvor sedimentering forekommer. Vandekstrakter stivelseskorn fra knuste råmaterialer, der danner den såkaldte "stivelsesmælk".

Den resulterende stivelse vaskes igen med vand, forsvarer og tørres i en strøm af varm luft.

Majsstivelse produktion

Kornkerner gennemblødes i fortyndet svovlsyre i varmt vand for at blødgøre kornet og fjerne de fleste af de opløselige stoffer fra det.

Det hævede korn knuses for at fjerne spire.

Spirerne, efter flydende på overfladen af vandet, adskilles og anvendes senere til fremstilling af majsolie.

Kornmasse knuses igen, behandles med vand for at vaske stivelsen ud, derefter adskilles ved sedimentering eller anvendelse af en centrifuge.

Stivelse ansøgning

Stivelse anvendes i vid udstrækning i forskellige brancher (mad, farmaceutiske produkter, tekstiler, papir osv.).

Det er den vigtigste kulhydrat af menneskelig mad - brød, korn, kartofler.

Den behandles i betydelige mængder i dextrin, melasse og glucose, der anvendes til konfektureproduktion.

Fra stivelse indeholdt i kartofler og kornkorn opnås ethyl, n-butylalkoholer, acetone, citronsyre, glycerin.

Stivelse anvendes som et klæbemiddel, der anvendes til efterbehandling af stoffer, stivelse linned.

I stivelsesbaseret medicin fremstilles salver, pulvere etc.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

stivelse

Karakteristika og fysiske egenskaber ved stivelse

Dens molekyler består af lineære og forgrenede kæder indeholdende a-glucose rester. Et fragment af stivelsens struktur er som følger:

Stivelse er en naturlig højmolekylær forbindelse og er en blanding af to polysaccharider: amylose og amylopectin. Antallet af gentagende enheder i forskellige amylose- og amylopektinmolekyler varierer fra nogle få hundrede til nogle få tusinde. Derfor siger de kun om den gennemsnitlige molekylvægt af stivelse.

I varmt vand svulmer stivelseskorn og danner en kolloid opløsning kaldet stivelsespasta. Stivelse har ikke en sød smag.

At få stivelse

I industrien opnås stivelse fra kartofler (stivelsesindhold er op til 24%) eller kornkerner (57 - 72%).

Kemiske egenskaber af stivelse

Stivelse er i stand til at hydrolyse, når den opvarmes i et surt medium, hvor det endelige hydrolyseprodukt er glucose:

Stivelse giver intenst blå farvning med jod - dette er en kvalitativ reaktion på iod.

Stivelse kan danne ethere på bekostning af hydroxylgrupper, men de har ingen praktisk værdi.

Stivelse ansøgning

Stivelse - det vigtigste fødevarestof til mennesker og dyr. I sammensætningen af kartofler og kornafgrøder (stivelse står for op til 75% af hvedemelens masse) forbruges det i store mængder.

Eksempler på problemløsning

Massefraktionen af stivelse i sammensætningen af sammensætningen af NC beregnes ved hjælp af følgende formel:

Derefter vil stivelsens masse være lig med:

Beregn mængden af stivelsesstof:

Ifølge reaktionsligningen vil mængden af glucosesubstans være:

Den teoretiske masse af glucose beregnes som:

Udbyttet af reaktionsproduktet er forholdet mellem dets masser:

Find massen af glucose, som kan fås fra 891 kg kartofler:

m_PRAC = η / 100% × m_teor = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198x 2 = 99x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Hvad er stivelse? Egenskaber og anvendelse

De fleste af vores samtidige opfatter stivelse udelukkende som en stabilisator, der anvendes til kulinariske formål. Mange kvinder vurderede stoffets egenskaber ud fra kosmetologisk synspunkt, og næsten alle har i hvert fald hørt om den påståede irreparable skade forårsaget af dette polysaccharid til menneskekroppen. Men er dette virkelig tilfældet, og hvad er stivelse, hvordan ved vi det ikke?

Karakteristik af stoffet

Hvad er stivelse med hensyn til kemisk formel? Et af de enkleste polysaccharider, præsenteret i form af fint homogent pulver, uden udtalt smag og lugt. Den mest elementære form af et stof er den lineære polymer af amylose, hvis forgrening er repræsenteret af amylopectin (et komplekst kulhydrat).

Stivelsens interaktion med flydende opløsningsmidler er tvetydigt, selv med hensyn til selve basekatalysatoren - vand. For at stivelsen omdannes som et resultat af hydrolyse til en pasta, skal vandet til blandingen opvarmes, og dets ekstremt lave gelatineringstemperatur svarer til forskellige typer stivelseskorn:

Slutresultatet af stivelsessubstansens hydrolyse er sukkerarter, der er velkendte for alle, der er nødvendige for enhver organismers normale funktion. Polysaccharidet spaltes til slutproduktets tilstand med samme algoritme, både i kunstige og naturlige omgivelser - når den er i kontakt med vand og enzymer, bryder den molekylære komponent af stivelse ned i maltose og glucose.

Stivelse ansøgning

Stivelsesbidraget til ikke-fødevareindustrien er næsten dobbelt så stort som dets fødevare stabilisator. Stivelsesformlen ligger på basis af limning, alle stadier af produktion og slutbehandling af papir (alt fra belagt og slutter med korrugering) såvel som i farvning og strukturering af forskellige stoffer. Stivelse tilsættes til plastmassen til børns kreativitet, maling til tegning. Den bruges til at dekorere blandinger i indretning.

Hovedstoffet af stivelse som fortykningsmiddel og tætningsmiddel af forskellige konfekture og kulinariske masser er involveret i tilberedning af fødevarer. Uden dette stof ville pølser og endda mange ostprodukter ikke have deres sædvanlige udseende, og forskellige saucer, mayonnaise, gelé og konditorier ville ikke fylde butikshylderne i sådan overflod.

Tilstedeværelsen af modificeret stivelse i fødevareproduktet, som er ansvarlig for den øgede homogenitet og densitet af det færdige stof, vil blive fremkaldt af mærkerne E1400, E1420, E1422.

Virkningerne af stivelse på kroppen

Den primære omdannelse af stivelse sker umiddelbart efter, at stoffet kommer i kontakt med enzymer, der findes i det menneskelige spytvæske. Det vil sige, selv før du går ind i tyndtarmen, ændrer stoffets struktur til den simpleste forbindelse, maltose. På dette stadium af transformationen forbliver stoffet ikke længe, der allerede er i tyndtarmen, opdeles i en endnu enklere komponent - glucose. Kun i denne tilstand begynder stivelse at blive aktivt absorberet af kroppen, i ubrugt form, ved at bosætte sig i muskler og leverceller. Her opbevares substansen, der er bevaret i glykogen, i temmelig lang tid og fungerer som en reservekilde, når kroppen har en energikrise.

Som følge af kroppens assimilering af stivelse forekommer der processer, hvis betydning er vanskeligt at overvurdere. Det er tilstrækkeligt at sige, at de fleste funktioner i fordøjelsen og stofskiftet uden deltagelse af dette element ville være umulige. Hvad er stivelse, hvis vi abstraherer dette koncept fra alt, hvad der kommer til os fra forskellige kilder? Dette er en ren kulhydratforbindelse, som næsten ikke udgør biprodukter og deltager i alle vitale processer uden undtagelse: i hjerneaktivitetens funktioner, i kardiovaskulære, urin-, fordøjelses- og reproduktionssystemers arbejde.

Hvad er resistent stivelse

Hvad er stivelsesresistent? Dette er stoffets del af den samlede mængde stivelse, som gennem esophagus ikke omdannes til de enkleste elementer, det vil sige ikke fordøjes, men fungerer som opløselig fiber, der fermenterer i form af hævede fibre i tyktarmen. Hoveddelen af brugen af stivelse skyldes resistente arter, som har følgende positive virkninger på kroppen:

regulering af blodsukkeret
forlængelse af følelse af fylde
reducere effekten af LDL (dårlig kolesterol).

Ikke-fordøjelige stivelser er opdelt i 4 typer og er til stede i de fleste produkter som en ikke-permanent variabel faktor. Som modning eller varmebehandling mister nogle frugter og grøntsager eller tværtimod opkøber resistente egenskaber.

Stivelse og diabetes

De seneste data om undersøgelsen af stivelse i dens indflydelse på betingelse af diabetespatienter eller personer, der er tilbøjelige til diabetes, bekræftede, at sygdommen af den anden type truer kun de mennesker, hvis hvis stivelse er utilstrækkelig. På baggrund af kulhydratfri kost, eksklusive brugen af mel og andre stivelsesholdige retter, reduceres kroppens modtagelighed for hormoninsulinet kraftigt.

Samtidig viste forsøgspersoner, der forbrugte 20 g stivelse pr. Dag, en høj (40% højere i forhold til det foregående niveau) insulinindeksering i blodet om en måned.

Stivelse i kosmetologi

Anvendelsen af stivelse til ansigtet som løftende foryngelse skyldes virkningen af pantothensyre, som er inkluderet i næsten alle moderne midler til udjævning af rynker. Ellers hedder dette element vitamin B5. Selvfølgelig er det usandsynligt, at botox fra stivelse opnås, og varigheden af skønhedseffekten er ikke så længe som i den oprindelige procedure, men med regelmæssig brug kan stivelsesløften returnere flere års visuel ungdom.

Ud over de ofte anvendte stivelses anti-rynkeegenskaber, tilsættes pulveret ofte til anti-acne masker og peeling. Her kommer et andet vigtigt vitamin fra gruppe B - thiamin. Masken af stivelse med thiamin reducerer inflammation, og porerne bliver grundigt rengjort og bliver mindre mærkbare takket være de mindste partikler, der trænger ind i de dybere lag af epidermis.

Stivelse skade

Selvfølgelig kan dette produkt ikke have nogle fordele, og det er ikke for ingenting, at ernæringseksperter stræber efter at slette fra diæt af overvægtige patienter en stor del af moderne delikatesser, herunder endda sådan nyttig stivelse. Det handler om produktionsteknikken i halvfabrikata - det vil sige mel og korn med øjeblikkelig madlavning, hvorfra de får en færdigretter i form af en smeltende kage eller smuldret og smuk, men helt ubrugelig grød i energiplanen.

Som følge af gentagne termiske virkninger, ukorrekt knusning og sigtning af værdifulde partikler til gavn for ekstern tiltrækningskraft, kommer godter uden en integreret stivelsesformel til butikshylderne. De har en udpræget pomp, smukt udseende og kun en uforstyrret egenskab af alle stivelser - ekstrem kalorieindhold. Dette er den største skade for stoffet i den korrigerede form - i påvirkning på kroppen med en chokdosis af tunge kalorier uden at kompensere berigelse af celler med energi.

Hvordan laver man kartoffelstivelse

Hvordan laver man stivelse hjemme? For kun 170 g stivelse (mediumpakning) skal du behandle så meget som 4 kg kartofler. Dette vil kræve en vis indsats, men det resulterende tørstof vil være garanteret at være helt og uden yderligere urenheder.

du skal vaske alle kartoflerne under rindende vand, rense det og male på en fin rist eller ved hjælp af en blender;
den resulterende vrøvl omdannes til en sigte eller colander foret med dobbeltgas og presses godt;
tør kartoffelpasta kan bruges til tilberedning af andet kurser, og drænet juice skal fjernes i en åben beholder til siden i et par timer;
alt stivelsen i væsken vil slå sig ned til bunden om 3-4 timer, og der skal dannes et gennemsigtigt vand på toppen, som skal forsigtigt drænes uden at hæve sedimentet;
bundfaldet hældes med renset koldt vand, omrøres godt med en gaffel, og igen fjernes beholderen i 3-4 timer;
Stivelsesvaskprocedurer bør gentages mindst tre gange;
når stoffet i bunden bliver helt hvidt, og vandet over det er klart, vandet drænes for sidste gang, og sedimentet spredes med en ske på et pergamentforet bagplader, der derefter sættes i et godt ventileret, tørt rum i 2-3 dage ( ikke på toppen af det);
hver næste 8 timer blandes stivelsen og så videre indtil det øjeblik, hvor pulveret slet ikke tørrer.

Ved tørring danner pulveret hårde klumper, der skal brydes med det samme. Hvis nogle store korn tørrer ud og bliver til tætte krystaller, skal den resulterende stivelse vendes i en kaffekværn.

Hjemmelavet risstivelse

Ris er en rekord blandt korn i stivelsesindhold. I 1 kg af den enkleste risskæring er 780 g tørstof skjult, men da det ikke helt kan fjernes hjemme, er der tilladt en fejl på op til 600 g stivelse, hvilket også er meget signifikant.

Algoritmen til udvinding af stivelse fra ris er:

tag 1 kg almindelig ris, vask det og hæld det med koldt vand, indtil det er dækket med to fingre;
I samme beholder indtastes 3 fyldte spiseskefulde sodavand, bland alt og fjern i 12-14 timer;
Efter blødning vaskes risen og tørres igen og spredes i et lag på brættet;
nu knuses hele mængden af ris i 7-9 dele og knuses individuelt i en blender;
Alle risgrøder spredes i en skål koldt vand, rystede blandingen og henstod i 8 timer med lejlighedsvis omrøring;
Efter aflejring rystes blandingen igen godt og filtreres, og vandet opsamles omhyggeligt, og tykkelsen af sigten udkastes;
Efter 4 timer, når den dræne væske er opdelt i sediment og vand, skal væsken forsigtigt drænes, og bundfaldet lægges på pergamentet for at tørre.

Det færdige hjemmelavede pulver kan bruges i samme opskrifter med stivelse, som du er vant til at købe et tørt produkt i butikken, men du vil have mere selvtillid som et stof i din egen madlavning.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Stivelse og stivelsesprodukter

Stivelse. Det er et fritflydende hvidt eller lidt gulligt pulver. Energiværdien af 100 g stivelse (i kcal / kJ): kartoffel - 299/1251; majs - 329/1377. Stivelse absorberes godt af kroppen.

Hovedtyperne stivelse: kartoffel - er fremstillet af kartoffelknolde, danner en viskos transparent pasta; majs - en mælkehvide uigennemsigtig pasta, har en lav bryak, med lugten og smagsegenskaberne for majskorn; hvede - har en lav viskositet, pasta er mere gennemsigtig i forhold til majs.

Amylopectin stivelse opnås fra voksagtig majs. Stivelsen fra en sådan stivelse har god viskositet og fugtighedsholdbar kapacitet. Med en opløsning af jod giver amylopektinstivelse en karakteristisk rødbrun farve.

Høj amylose stivelse opnås fra høje amylose majs sorter. Denne stivelse anvendes i form af transparente film og spiselig mad i fødevareindustrien.

Ud over de traditionelle typer råvarer (kartofler, majs, hvede) til fremstilling af stivelse i nogle regioner, anvendes sådanne typer stivelsesholdige råmaterialer som byg, rug, ris (risknuser), ærter. jeg

Stivelses kemiske sammensætning og egenskaber. I planteceller er stivelse i form af tætte formationer kaldet stivelseskorn. Mikroskopisk undersøgelse af kornets udseende bestemmer stivelsens oprindelse og dens homogenitet. Kartoffelstivelseskorn fra 15 til 100 mikron og mere har en oval form og på overfladen af rillen, koncentreret placeret omkring øjet - prikker eller linjer. Mindre korn er afrundet. Stivelse bestående af store korn er anderledes

højere kvalitet. Stivelseskornene, der er isoleret fra hornhinden i endospermen af majs, er mangesidede, fra den pulverformige er der runde. Kommerciel majsstivelse består af korn, der strækker sig i størrelse fra 5 til 25 mikron, med et stort rundt øje på overfladen. Hvedestivelsekorn har en flad elliptisk eller rund form med et peephole placeret i midten. Hvedestivelse indeholder fraktioner af store korn (fra 20 til 35 mikron) og fine (fra 2 til 10 mikroner).

Stivelser af rug og bygg er ens i udseende til hvede. Risstivelse består af de mindste korn - fra 3 til 8 mikron.

Korn af risstivelse har en multifacetteret form. Tætheden af stivelseskorn: kartoffel - ca. 1,65 kg / m 3, majs - 1,61 kg / m 3.

Stivelse med kemisk sammensætning og struktur refererer til kulhydrater. Det er en naturlig høj polymer bestående af cc-D-anhydroglucose rester.

Stivelseskorn består af to naturlige fraktioner - amylose og amylopectin. Egenskaberne af disse polymerer varierer. Amylose danner hydrerede miceller i varmt vand, men efterhånden retrogreres (bundfældes) som en ringe opløselig gel. Amylopectin svulmer i indløbet og giver vedvarende viskose kolloide løsninger: det forhindrer amylosen i at retrogradere i stivelsesopløsninger. På grund af amylos evne til at danne en bestilt krystalstruktur opnås elastiske film fra amylosefraktionen af stivelse.

Afhængig af strukturen og graden af polymerisering af makromolekyler, varierer styrken af bindingerne mellem dem, struktur og størrelse af korn, stivelser af forskellig oprindelse i egenskaber. Særlig signifikant er forskellene mellem kartoffel og kornstivelse - hvede, majs og andre. Stivelseskornets mikroporøse struktur bestemmer deres høje sorptionsevne.

På grund af de hydrofile egenskaber af amylose og amylopectin er stivelseskorn med en fin porøs struktur meget hygroskopisk, især hygroskopiciteten af kartoffelstivelse.

Grundlæggende om produktionen af kartoffelstivelse. Produktion af kartoffelstivelse kan opdeles i fire faser. Det første trin er forberedelsen af råmaterialer til forarbejdning: vask, adskillelse af urenheder mv. Under anden produktionsstadium knuses kartoflerne ved hjælp af slibemetoden eller fint knusning for at åbne cellerne i knoldens væv og frigive stivelseskorn. Dernæst sendes massemassen til centrifugen for at adskille saften, hvilket bidrager til mørkningen af stivelsen, reducerer pastaens viskositet, udviklingen af mikrobiologiske processer. Fra massen stivelse vaskes med vand på et sigteapparat i flere trin. Hydrocyklonplanter anvendes til at adskille knuste kartoffelmasser, hvorpå der under tilsætning af centrifugalkraft adskilles en vandig stivelsessuspension og en blanding af mos med kartoffelsaft. Den sidste fase involverer fjernelse af små partikler af papirmasse, rester af kartoffelsaft og andre urenheder, herunder sand.

Grundlæggende om majsstivelse produktion. Den indledende fase af majsstivelsesproduktion er at suge det rensede korn fra urenheder i en opløsning af svovlsyre (0,2-0,3%) ved en temperatur på 50 ° C for at blødgøre og ekstrahere ekstraktionsstoffer fra den. I anden fase knuses det gennemblødte korn i store stykker. Det næste trin i produktionen af majsstivelse er at vaske fri stivelse med vand og adskille bakterien. Ved finmalning af de resterende dele af kornet frigives de bundne stivelseskorn. Den resulterende vassel vaskes med vand, separerer pulpen på skærme. Gluten (uopløseligt protein) indeholdt i stivelsessuspensionen separeres under anvendelse af centrifugalseparatorer, flotationsmaskiner. Opløselige stoffer fjernes ved at vaske stivelsen på vakuumfiltre eller skruens centrifuger.

Det rå stivelse tørres med opvarmet luft og sigtes for at adskille kornene (fast sammen med olysteriserede korn), store klumper, tilfældige urenheder og passeret gennem magnetiske separatorer.

Kvalitetsindikatorer. Stivelse, afhængigt af de organoleptiske egenskaber og sammensætningen er opdelt i følgende sorter: kartoffel - ekstra, højere, 1. og 2. (til tekniske formål); majs - højere, 1, amylopectin; Hvede - Ekstra, Højeste, 1..

Kvaliteten af kartoffelstivelse er estimeret ifølge GOST 7699-78, majsstivelse - GOST 7697-82.

Stivelse, uanset type og kvalitet, bør være fri for fremmed smag og lugt. Farven bestemmer typen og sorten af stivelse. Kartoffelstivelse sorter af ekstra og højere hvid farve med en krystallinsk glans; 1. klasse har hvid farve; 2. klasse - hvid med gråtoner. Majsstivelse og hvedestivelse har en karakteristisk naturlig gullig farvetone..

Uanset type og type stivelse tillades ikke urenheder af andre typer stivelse og tilstedeværelsen af metalmagnetiske urenheder. Ved sigtning af 100 g stivelse gennem silke sigte nr. 55 skal der ikke være sand. Fysisk-kemiske parametre af stivelsen skal overholde de krav og standarder, der er anført i tabellen. 5.1.

Stivelsesfejl forekommer hovedsageligt i strid med produktionsteknologien eller opbevaringsbetingelserne. Disse omfatter tilstedeværelse af mekaniske og urenheder, duften og smagen af det ødelagte produkt (fermentering), krisen, når du tygger fra mineralske urenheder (sand), stivelsens grå farve og dens fugtighed. Stivelse med tilstedeværelsen af sådanne fejl må ikke implementeres i handelsnetværket, men kan bruges til tekniske formål.

Emballage og mærkning. Pakket stivelse i poser af linned, kenaf, jute, nyt eller brugt, rent, tørt, kategori I eller II med en nettovægt fra 15 til 60 kg. Stivelse, pakket i dobbelt grove calico eller flerlags papirposer, placeres i yderstofposen. Til detailhandel kan stivelse pakkes i en nettovægt på 250 til 1000 g i en beholder fremstillet af papir, polyethylen og andre polymere materialer. Pakninger og poser stivelse anbringes i rene kasser på 30 kg.

Hver taske med stivelse skal have en etiket på boksene - en etiket med en etiket, der beskriver produktet; organisationens navn, hvis system omfatter producenten fabrikantens navn, dets placering og varemærke Produktnavn med angivelse af type og sort; batch nummer; nettovægt; produktionsdato; Antallet af forbrugeremballageenheder (til stivelse i pakker eller pakker) standardbetegnelse. For hver pakning eller pakke er de forsynet med en etiket, hvor varens egenskaber er angivet, men i stedet for antallet af forbrugeremballager og batchnummeret angiver holdbarhed.

Opbevar stivelse ved en relativ fugtighed på ikke mere end 75%. Garantiperioden for majs og kartoffelstivelse er 2 år og hvede i et år. Stivelse opbevares i emballeret form i godt ventileret, uden fremmed lugt, ikke forurenet med mel skadedyrsoplag.

Stivelse produkter. Stivelse og beklædningsindustrien producerer stivelsesprodukter til mere end hundrede genstande. Stivelsesprodukterne til fødevareformål omfatter: kunstig sago, modificeret stivelse, sukkerholdige stivelseshydrolysater - stivelsessirup, glucose osv.

Sago producerer tre typer: naturligt - er hentet fra kernen i sago palmer; kunstig - fra kartoffel og majsstivelse af højeste og 1. klasse; sago-tapioka - fra stivelsen af cassava rødder.

Sago har en delikat smag og absorberes godt. De laver poretter, fyldstoffer osv.

De producerer kunstig sago med korn med diameter (i mm): små - fra 1,5 til 2,1 og store - fra 2,1 til 3,1. Stor sago i små og små i store er tilladt ikke mere end 10%.

Sago-kvaliteten er opdelt i højeste og 1. klasse. Sago-præmiekvaliteten af kartoffelstivelse er kedelig hvid, 1. klasse kan have en gråtoning. Majsstivelse sago har en gullig farvetone. I sago er udenlandske smag, lugter og knusning under den kulinariske prøve ikke tilladt. Fugtighed er normaliseret (kartoffel sago - ikke mere end 16%, majs - ikke mere end 13%), aske, surhed, sago hævelse, bødenes indhold (partikler mindre end 1,4 mm).

Pakket sago i poser med en vægt på 50 kg eller pakket i små beholdere.

Modificeret stivelse - med retningsændrede egenskaber, er af følgende sorter.

Hævelse stivelse opnås ved at tørre pastaen på særlige tørreapparater og knuse filmen i et pulver, hvis partikler svulmer, når de bliver fugtet med vand og stigning i volumen.

Den oxiderede stivelse fremstilles ved fremgangsmåden til oxidation med forskellige oxidationsmidler; Afhængig af graden af oxidation kan du få stivelse med forskellig viskositet og geleringsevne.

Geleringsstivelse er en type oxideret stivelse; modtage behandling (KMp0₄a) stivelsessuspension i et surt miljø Anvendes som geleringsmiddel i stedet for agar og agaroid; A-og B-kartoffelgeleringsstivelse i konfektureindustrien, kartoffel- og majsstallende stivelse i køleindustrien.

Stivelsesholdige melasse er fremstillet af korn- og kartoffelstivelse. Det er en sød, meget tyk og viskøs væske, farveløs med en gullig tinge. Fremstille melasse syrehydrolyse (hydrolyse af stivelse under virkningen af saltsyre ved overtryk og en temperatur på ca. 140 ° C) og melasse af enzymatisk hydrolyse (hydrolyse under påvirkning af enzymer af spirede korn af korn, forme og bakterier ved en temperatur på ca. 60 ° C). Melasse anvendes hovedsageligt i konfektureindustrien.

Maltodextriner er produkter af enzymatisk hydrolyse af stivelse. De er polymerer, hvis molekyle består af fem til ti glucoserester. Maltodextriner har ingen smag og lugt i en koncentration på over 30% formviskøse opløsninger, som kan bremse krystallisationen. De anvendes til fremstilling af mad som fyldstoffer, som tilsætningsstof til fremstilling af is, cremer.

Glukose er et produkt af komplet stivelseshydrolyse. Der produceres krystallinsk, medicinsk, mad og teknisk glukose. Anvendes til fremstilling af børns konfekture, drikkevarer, is.