Aserbajdsjansk køkken

Specialister af offentlige catering i Aserbajdsjan siger, at georgisk, armensk og aserbajdsjansk kulinarisk er brødre af blod, der gives til opdræt i forskellige familier. Faktisk er disse kaukasiske køkkeners fællesitet ubestridelig. Så for eksempel ifølge eksperter, er tiden kommet for at give adskilte navne, det forekommer at være sådan en fælles kaukasisk skål som grill - hvis den er kogt i Baku, Tbilisi og i Jerevan. Det vigtigste kødprodukt i aserbajdsjansk køkken er lam, og kød af unge lam foretrækkes. Sammen med lam, kalvekød, oksekød og fjerkræ anvendes i vid udstrækning. Kød retter er garneret med ris, grøntsager, frugt (cornel, kirsebær blomme, granatæble og cornel går normalt til kalvekød, kirsebær blomme til lam, granatæble juice til fjerkræ). Bredt spredt retter fra hakket kød.

Sådanne værker af aserbajdsjansk køkken som piti, lula-kebab, tava-kebab mv. Nyder fortjent anerkendelse over hele verden.

Fisk i aserbajdsjansk køkken indtager et meget større sted end i andre Transkaukasiske republikker. Forbered fisk med samme teknologi som for de fleste kødretter, grøntsager. Så i grunden er det stegt på en åben ild, bagt, stuvet, kogt. Traditionel rød fisk - stor, kutum, hvis fordele tillader at anvende alle disse typer af teknologi. Mange retter er lavet af fisk: stærk shashlik, aserbajdsjansk kutum, balyk-pilaf, etc.

Aserbajdsjansk køkken er berømt for en overflod af grøntsager og rodfrugter (roer, gulerødder, radiser) anvendes, er lille, og de fleste er spist overjordiske grøntsager: aubergine, tomater, peberfrugter (biber), kål, spinat, skovsyre, løg, agurker, grønne bønner og Blandt grøntsager er et særligt sted optaget af kartofler. I øjeblikket begyndte han at blive brugt bredt, så han kommer ind i piti-suppen. Før dette blev hans sted besat af kastanjer. Og at kastanje er bedst kombineres sure frugt krydderier til kødet: Mountain - umodne druer, abgora - saft af umodne druer efter en kort gæring, køjen og narsharab - granatæble juice og fortykket, sumih - berberis, Akhta - kornel, tørrede blommer. Derfor er det nødvendigt at bruge ikke kastanje, men kartoffel i kød og kød-grøntsager for at få det ægte asiatiske smagsområde.

Det skal bemærkes, at på Aserbajdsjansk køkken som i enhver anden af køkkener kaukasiske, udbredte krydderier og forskellige urter: peber bitter, allehånde, kanel, nellike, fennikel, persille, ingefær, koriander, mynte, sumac (berberis pulver), reagan, karve, kavar, såvel som rent nationale krydderier som safran, fennikel, anis, løvblad, koriander. Af disse kryddersaucerede planter dyrkes safran i Sovjetunionen kun på Absheronhalvøen, og derudover udarbejdes over halvtreds nationale retter og over ti nationale konfekture. Af de andre urter bruges kaster (eng og bjerg), purre, tarragon, citronmelisse, timian og azhgon (spidskommen) oftere. Rød peber og andre varme krydderier og krydderier i aserbajdsjansk køkken bruges lidt.

For at forbedre smagsegenskaberne af retter, citroner, oliven, mad syrer, kirsebær blommer, tørrede abrikoser, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, bjerg osv. Er meget udbredt.

Karakteristisk for aserbajdsjansk køkken er begrænset saltindtag. Selv kød er foretrukket enten usaltet eller lidt salt, og oftere får det en sur smag med frugtsaft - kar-sharaba, granatæble og kirsebærpumpe.

Koldt snacks er populære her. Dybest set - det er salater fra friske grøntsager, og de er skåret meget små, og salaterne selv spises med hovedretterne. Blandt disse er "Khazar", "Aserbajdsjan" salat, bahar, rød kaviar salat, Tekino salat, grønne kyukyu, kutyu kyukyu, kyukyu med nødder og bønner fiskeri almindeligt. Som koldt appetitvækkere serveres forskellige pickles og marinader separat til forskellige flydende, andet kød- og fiskeretter: sylt hvidløg, chili peppers, ægplanter, khafta-bjørne, syltede løg med berksa, tomater, agurker mv.

Der er mere end 30 første retters retter i det aserbajdsjanske nationale køkken. Disse er alle slags kødretter (piti, kyufta-bozbash, shorba osv.), Retter fra surmælk og grønt (dovga, ovdukh, dogramach, bolva osv.). Ved fremstilling af nogle retter fremstilles hver portion i en separat skål (piti) eller et lille antal portioner fremstilles (dushbara, sulu-hiigal osv.). I modsætning til almindelige supper er aserbajdsjans første kurser mere koncentreret og tykt i deres tekstur, da de normalt indeholder en lille mængde bouillon.

Et særpræg ved aserbajdsjansk køkken er, at noget flydende glimmer erstatter både første og andet kursus. For eksempel, piti, knefta-bozbash osv. Samtidig serveres bouillon separat, og derefter resten (kød, ærter, kartofler) - som hovedret, men de tilberedes sammen. Et andet karakteristisk træk ved flydende retter er brugen af kyllingefedt i deres produktion, som lægges i en fadhakket fad. Til fyldning af de første retter er tomatpasta næsten aldrig brugt. I stedet om sommeren bruger de tomater, og om vinteren anvendes tørret kirsebærpomme (for at tilsætte en sur smag) og krydderier med farvestoffer (safran, sarikek) anvendes.

Den vigtigste nationale ret i Aserbajdsjan er plov. Der er omkring 40 opskrifter til madlavning af denne skål. Afhængigt af arten og typen af pilaf tilsætningsstoffer er visse navne: kaurma pilaf (med ragout fårekød), ris Sabza kaurma (med stuvet fårekød og greens), toyug pilaf (med kylling), bredder af pilaf (med søde tørrede frugter), snedli pilaf (ris kogt i mælk) osv. Aserbajdsjan pilaf adskiller sig fra den asiatiske pilaf. Så ris til det er forberedt og serveret helt adskilt fra de andre komponenter (kød, fisk, æg, frugt, urter, kollektivt kaldt bjerg), uden at blande dem med dem selv, mens de spiser. Kød- og frugtdelen af pilafen serveres på en helt separat skål, og urterne serveres separat. Det viser sig, at aserbajdsjansk pilaf består af tre separate dele "komponenter, faktisk en enkelt skål. Ris serveres aldrig meget varmt, men varm nok til at holde kødet koldt. Han sidder fast med ris og derefter krydret græs.

Fra den anden mel retter, khashil, khingal med kød, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (med kød, græskar, grønne), chyudyu osv. Er udbredt.

Retter lavet af frisk og sur mælk eller katyk er populære og elskede, såsom firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh og andre.

Traditionelt slutter at spise i Aserbajdsjan (morgenmad, frokost, aftensmad) med slik. Søde (tredje) retter i aserbajdsjansk køkken er næsten ikke forberedt, og deres sortiment er ekstremt begrænset: firni, sudjug, emballage, kuymag. Men disse søde retter erstatter med succes de nationale slik: mel, karamel og slikprodukter. Til melet indbefatter shaker-bore pakhlava Baku, Nahcivan, Tekin, shaker-churek, kurabe Baku, tyhma cubanske, kyulcha Lankaran, mutaki Shamakhy etc. De indeholder rismel, sukker, Nøddekernernes, smør, æggehvider. og krydderier. De karamelbolsjer stor efterspørgsel shaker-pendir, parvarda, kazinaki nødder, kinzovy El Cogul, pasta og andre. Af note slik den tyrkiske glæde, fyldstof figner feshmek et al.

Den mest almindelige drink i Aserbajdsjan er sherbet. Til forberedelse anvendes sukker, citron, safran, myntefrø og basilikum og forskellige frugter. Aserbajdsjan er kærlig te. De drikker kun sorte baikhovi, ganske stærke, og de bruger ikke porcelænskåle (skåle eller kopper) til at drikke, men specielle smalle kugler af pæreformet form, der minder om miniaturepansrede vaser. Te serveres med syltetøj fra kvede, figen, vandmelonskind, abrikos, kirsebær, kirsebær, fersken, blomme, cornel, valnød, jordbær, björnbær, druemost, morbær og andre. Ved brygning af te sættes der i små mængder tørrede choerblad i små mængder, fedter, kardemomme, som giver te en særlig smag.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Funktioner af teknologi og række af retter af aserbajdsjansk køkken

Et eksempel på et færdigt kursusarbejde om emnet: Teknologiske produkter catering

Indholdet

1 Historie om udviklingen af aserbajdsjansk køkken, funktioner

2 Ernæringsmæssige og biologiske værdier af de vigtigste produkter til madlavning

3 Klassificering og udvalg af retter. Forberedelses-, design- og arkiveringsregler

4 Teknologisk produktionsproces, teknologiske og hardware-teknologiske ordninger

4.1 Teknologisk proces til madlavning Pitin

4.2. Den teknologiske proces med madlavning Kurz

4.3. Den teknologiske proces med madlavning præster

4.4. Den teknologiske proces med madlavning gata

5 Fysiske og kemiske processer, der forekommer med fødevarestoffer under produktionen

6 Produktkvalitetskontrol

7 Udvikling af teknisk dokumentation for produktsortimentet

Uddrag fra teksten

Funktioner af teknologi og vifte af retter fra ukrainsk køkken

Funktioner af teknologi og række retter fra fisk af russisk køkken

Funktioner af teknologi og række hotdogs

Supper er en af de vigtigste retter i menneskelig ernæring. Formålet med arbejdet er at analysere kogens egenskaber og række komplekse supper.

Ved skrivning blev værket anvendt værkerne fra forfatterne, der beskæftiger sig med forskning inden for teknologiske produkter catering, samt lovgivningsmæssig, reference og metodologisk litteratur om catering og personlige observationer.

Ligesom ethvert andet nationalt køkken har det udviklet sig under indflydelse af forskellige naturlige, sociale, økonomiske og historiske faktorer.

Det vigtigste element i det russiske nationale køkken er den overflod og forskellige produkter, der anvendes til madlavning. Men på trods af manglen på international anerkendelse udviklede russisk køkken, vedtaget og forandret erfaringerne fra andre, beriget med nye retter og opskrifter.

Referencer

1. Anfimova N.A. og andre. Madlavning. M.: Economics, 2001.-582с.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Encyclopedic ordbog. M., 2001.-726s.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Grundlag for mikrobiologi, hygiejne og hygiejne i fødevareindustrien

4. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., "Catering i Rusland. Den nuværende tilstand. Hygiejneproblemer. Informationsindsamling af statistiske og analytiske materialer / ed. Ph.D., Professor Belyaev E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I. L., T. N. Pavlova. "Alternativ verden". M., "Inter-Soya", 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., Designing catering virksomheder. M.: Økonomi-2003.-237'erne.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Kød og fiskeprodukter. M.:

Økonomi, 2001.

8. Rådhus A. Teknologi produkter catering. ISBN: 5-03-3 796-9, World - 2007 i 2 bind.

9. Indsamling af opskrifter af kulinariske produkter og retter. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752с.

10. Indsamling af opskrifter af kulinariske produkter og retter. Lovgivningsmæssig og teknologisk dokumentation. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

11. Skurikhin I.M. Alt om mad fra et kemikers synspunkt. M.: Higher School, 1991 - 287 s.

12. Håndbog af kulinarisk specialist / Ed. MM Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471с.

13. Referencetekniker catering / A.I. Mglynets, G. N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al., M.: Kolos, 2003. -541c.

14. Reference tekniker catering / Ed. OI Ovsyannikov. M.: Fødevareindustri, 2001. -489с.

15. Sukhinina S.Yu. Speciale design: Metodiske instruktioner. - Novosibirsk: SibUPK, 2001. - 164s.

16. Teknik til produktion af catering / V.S. Baranov, A.I. Mælk, L.M. Aleshina et al., M.: Economics, 2003.-447с.

17. Merchandising og undersøgelse af forbrugsgoder. Lærebog. Shevchenko V.V. et al., M., Infra-M, 2001. - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. og anden håndbog af lederen af offentlige catering. M.: Lette industri og forbrugertjenester, 2003.-562с.

19. Shchadilov E.V. Ideal ernæring. Skt. Petersborg, Skt. Petersborg, 2003.-658c.

20. H. Riedel, "Barer og restauranter. Service Teknik. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Aserbajdsjansk køkken

kursovaya.doc

Introduktion.
Hoveddelen.
Rettens rolle i menneskelig ernæring.
Udvikling af sortimentet.
Merchandising karakteristisk for råvarer.
Fremstilling af råmaterialer og fremstilling af p / f.
Teknologi madlavning.
Krav til kvalitet.
Udvikling af tekniske og teknologiske kort.

Aserbajdsjan er et gammelt land med utrolig smuk og varieret natur, hårdtarbejdende og gæstfri folk, original kultur og århundreder gamle traditioner. Aserbajdsjansk køkken er en af de mest interessante i landene i Transkaukasus og er fortjent bredt kendt. Det aserbajdsjanske folks køkken er helt anderledes end det armenske og georgiske køkken. Bekræftelse af islam såvel som på grund af at lukke historiske og kulturelle bånd til den arabisk-persiske og turkiske verden, holder Aserbajdsjan til visse traditioner i deres kost.

Hovedkød i aserbajdsjansk køkken er lam, da brugen af svinekød er forbudt af islamisk tradition. Og kødet af unge lam foretrækkes, men samtidig anvendes kalvekød også. Ungt kød anvendes i første og anden retter til tilberedning af kolde snacks og bagværk. Overfladen af kødretter er fantastisk. Kun en dolma (malet kød i druerblad) kender til 30 arter. Nationalret - pilaf har flere sorter, men den er udarbejdet strengt i henhold til en bestemt ordning - alle komponenter fremstilles separat. Da ris er grundlaget for pilaf, afhænger smagen af hele skålen på kvaliteten af dens forberedelse. Det er kun nødvendigt at bruge visse risarter, og under madlavning sørg for, at den ikke klæber sammen, men kun lidt og jævnt opsvulmet. Da aserbajdsjansk pilaf består af tre dele, bør den spises især - kød, ris og derefter krydret græs.
En klassisk aserbajdsjansk middag varer lang tid - omkring 3-4 timer og begynder altid med teedrikning. I Aserbajdsjan bruger den for det meste sorte blade te. Brew det som regel med vilde urter - salvie, timian, mynte osv. og meget stærk. Færdiggjorte te fortyndes ikke med kogende vand, men hældes fra tekandet. Drikke - fra de specielle kopper, der har en pæreformet form, kaldes de ormuda. Derefter serveres salater og snacks - og som regel frisk. Generelt bruges grøntsager, frugt og krydret greens i Aserbajdsjans diæt oftere end det armenske og georgiske folk. Grøntsager bruges hovedsagelig i jorden, rødder - rødbeder, gulerødder, radise - meget mindre. Blandt de urter især bør fremhæves safran, spidskommen, fennikel, anis, etc. De bruges i alle typer retter. Samtidig er grøntsager og grøntsager ikke skåret, men serveres helt og separat.

Efter servering af en af supper. Dette - eller alle slags kød supper eller mel første kurser. Supper er almindelige, især om sommeren, lavet af frisk og sur mælk eller katyk. Ved tilberedning af nogle første kurser fremstilles hver portion separat (piti, dyushbara, sulu-hingal). Nogle supper spises samtidig med første og andet kursus. I dette tilfælde serveres den supplerende del af suppen, det vil sige bouillon, separat, i dybe retter, og resten er kød, fisk, kartofler, løg og lignende, i små retter, som en hovedret, men tilberedt i bouillon. Som regel udarbejdes første kurser på fed hale. Og en anden funktion - de første flydende retter i Aserbajdsjan er brugt til medicinske formål, primært til sygdomme i mave-tarmkanalen.

Andet kurser, der serveres efter de første, fremstilles ikke kun af kød, men også fra fisk, som er meget talrige i dette land. Dette skyldes nærheden af Det Kaspiske Hav og overflod af floder og søer. Sortimentet af fiskeretter er varieret - det omfatter kebab, lula kebab og kufta, samt bagt, stegt, kogt, stuvet, aspic fisk og pilaf med fisk. Hovedsagelig brugt hvid havfisk - stor, stor, beluga og flod - karpe, karpe, aborre og andre.

Først efter alt serveres den centrale skål - plov, som samtidig tjener som en overgangsret fra anden til tredje. Pilafens karakter bestemmes afhængigt af de tidligere retter. Hvis lam allerede var med i deres sammensætning, ville pilaf være med spil eller fugl. Hvis spillet blev serveret før pilafen, og lammet var en del af det første kursus, blev pilaf lavet med æg, urter eller frugter.

Skewers, en af de mest almindelige retter i Aserbajdsjan, foretrækker at stege på spyd. Den er lavet af friske, lige slagtede får. Til kebab anvendes ikke kun de særlige dele af slagtekroppen, men også indersiden af rammen - nyrerne og leveren. En type kebab er kogt fra hakket kød - kebab, kebab, kebab - kebab i form af kødboller, der er kogt i en gryde. Shish kebab fra fisk, grøntsager, samt fra kød af vilde dyr og fugle er også almindelige i Aserbajdsjan.

Sherbet i Aserbajdsjan er den mest almindelige drik. Dens grundlag er saften af sure frugter og bær - kirsebær blomme, citron, druer, granatæble mv. såvel som infusioner af aromatiske plantedele - frø, knopper osv. Desuden er rosa juice, rosenolie eller infusion injiceret i aserbajdsjansk sorbet. Serbets serveres som læskedrikke samt drikkevarer, der ledsager pilaf og kødretter.

Selvfølgelig serveres alle ovenstående retter brød - pitabrød. Forbered det fra usyret dej i tandir. Aserbajdsjansk lavash adskiller sig mærkbart fra armensk, ikke kun i udseende, men også i smag. Dette er et rundbagt brød af lille størrelse og meget frodigt. Det skal bemærkes, at aserbajdsjanskerne bruger salt i begrænset omfang. Aserbajdsjan foretrækker endda kød, som ikke er salt overhovedet, eller giver det en sur smag ved hjælp af frugtsaft - granatæble, kirsebær blomme, narsharaba.

Aserbajdsjan har en lang tradition for produktion og produktion af mineralvand, brandy og vin. Dette land er rig på mineralvandskilder. Sådanne drikkevarer som "Tour-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" har terapeutisk værdi og har længe etableret sig selv. Produktionen af skøjter og vin i Aserbajdsjan har været involveret siden slutningen af 1800-tallet. Cognac "Aserbajdsjan" - mærket, produceret siden 1974, er lavet af cognac spiritus 10 års aldring. Vintage cognac "Baku" - høj kvalitet, fremstillet af lokale druesorter. Vintage brandy "Jubilee" refererer til en gruppe af gamle brandies, den er produceret siden 1945. Den er lavet af 10 år gamle cognac spiritus produceret af europæiske druesorter dyrket i Aserbajdsjan.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Aserbajdsjansk køkken

introduktion

Aserbajdsjansk køkken er det asiatiske folkeslags nationale køkken, som også er køkkenet i Aserbajdsjans folkeslag. Ifølge den velkendte aserbajdsjansk kulinariske specialist Tahir Amiraslanov er aserbajdsjansk køkken en af de ældste og forskelligartede i verden [1]. Hovedkomponenterne i køkkenet bestemmes af landets naturlige forhold: Bjerget og det subtropiske klima har ført til den store spredning af fårekød i aserbajdsjansk køkken samt frugt og grøntsager (for det meste over jorden). Grønne, krydderier og krydderier er udbredt: kanel, nelliker, persille, dill, bitter og allspice, spidskommen, koriander, mynte, safran, supper osv.

1. Funktioner af aserbajdsjansk køkken

Shish kebab og retter i tandir er bredt spredt i aserbajdsjansk køkken. Der er forskellige drinks, slik. Et karakteristisk træk ved aserbajdsjansk køkken er brugen af lam til madlavning af forskellige retter. Meget mindre Aserbajdsjan forbruger oksekød, fjerkræ, fisk. Et andet kendetegn ved aserbajdsjansk madlavning er den krydrede smag og unikke aroma, der giver retterne forskellige krydderier og grønne: bitter og allspice, basilikum, kanel, nelliker, dill, persille, koriander, mynte, spidskommen og mange andre. Især værd at opholde sig på safran og sumac (barbær pulver).

Den første af disse er en uundværlig komponent til fremstilling af talrige pilafs. Sumy serveres som regel med en række kødretter. Azeri madlavning bruges i vid udstrækning af grøntsager (tomater, agurker, ægplanter osv.), Frugter (æbler, pærer, quinces, appelsiner, citroner), stenfrugter (blommer, kirsebær blommer, abrikoser, ferskner). Der er også forskellige typer dolma fra aubergine-tomater og peberfrugter.

Nogle retter af aserbajdsjansk køkken er tilberedt i en særlig skål. For eksempel suppe piti - i pitishnits, pilaf - i kedler, specielle kedler med fortykket bund og specielle låg, hvor der er anbragt rødt kul, for at pilaf kan "rodde ud" jævnt. Til madlavning kebab og kebab anvendes forskellige spydspidser til første kurser - kopper - kasa, til stød kød - taske - små kasser osv.

2. Plov

En af de mest berømte retter i aserbajdsjansk køkken er plov. Der er flere sorter af aserbajdsjansk plov [2]: kaurma-plov (med lam), turchi-kaurma-plov (med lam og sure frugter), chiy-doshamya-kaurma-plov (med lam, græskar og kastanjer), toh-plov med kylling, stegte stykker), grillet pilaf (med kylling eller fyldt kylling), chigirtma pilaf (med kylling gennemblødt med slået æg), fisinzhan pilaf (med spil, nødder, sur frugt og kanel), sharshryanlov pilaf (æg) ), sydlu-plov (mejeri) og shirin-plov (frugt sød). I modsætning til andre køkkener koger de separat ris og en separat pilaf (beholder) base - kød, frugt mv. - kombinerer alt dette kun i en skål, når de serveres på bordet. Servering og spise aserbajdsjansk pilafs har deres egne traditioner [3].

3. Søde retter

I Aserbajdsjan er der mange søde smager af original smag, der er opdelt i tre undergrupper - mel, karamel og slik. De indeholder en betydelig mængde tilsætningsstoffer og krydderier: Valmuefrø, nødder, mandler, sesam, ingefær, kardemomme, vanillin mv. Nationale melprodukter har mere end 30 genstande, og hvert distrikt har sine egne specielle produkter. Et særligt sted er besat af Sheki slik. Disse er shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, der anvendes til fremstilling af rismel, sukker, nødder kerne, smør, æggehvider og krydderier.

I marts 2009 lavede Ganja kokke et mirakel baklava. Længden af dette konfekt, der er bagt i Novruz-delen af ferien, er 12 meter og bredden er fire. Vægten af slik er omkring tre tons. Disse indikatorer tillod aserbajdsjansk baklava at sætte en rekord og komme ind i bogføringen af CIS. Derudover hævder dette puffekage et sted i Guinness Book of Records.

Sherbet har et andet formål. I modsætning til tadsjikiske og centralasiatiske (her er de primært sødt, dessert), aserbajdsjanske sorbet er læskedrikke og spiller også rollen som at drikke medfølgende pilaf. Udover frugt og bærjuice bruger de også infusioner og destillater af aromatiske plantedele - frø, knopper mv. Som hovedkomponent og frugtbasis består af frugtsaft og bær [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Aserbajdsjansk, kazakhisk og kirgisisk køkken

Den særlige egenskab af de asiatiske asiatiske retter og de vigtigste produkter, der anvendes til fremstilling af mad. Udviklingen af det traditionelle kasakhiske køkken og funktioner i den kasakhiske nationale bord. Den sædvanlige menu og kultur af brugen af Kirgisisk køkken.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Indsendt på http://www.allbest.ru/

om emnet: aserbajdsjansk, kazakhisk og kirgisisk køkken

1. Aserbajdsjansk køkken

Ægypsisk køkkenets originalitet ligger i, at der er nogle lignende træk ved andre transkaukasiske retter - tilstedeværelsen af den samme type ild (køkkener) og madråvarer - hun skabte på denne baggrund en lidt anderledes menu og et helt andet smagssortiment.. Derfor er hovedparten af de nationale aserbajdsjanske retter kendetegnet ved dets originalitet, selv om mange retter lånt, fx fra armensk køkken (dolma), er inkluderet i den daglige menu af en moderne aserbajdsjan.

Aserbajdsjansk retter, der har det overvældende flertal af tyrkiske navne, er ofte meget lignede på retterne fra de tyrkiske folk i Mellemøsten og Centralasien, men i det væsentlige er madlavningsfunktionerne og smagene meget tættere på iransk køkken.

Faktum er, at selv i VI-IV århundreder. BC, del af det moderne Aserbajdsjans område gik i hænderne på det gamle persiske ahemenid-dynasti.

Og siden III-IV århundreder. n. e. Sanida, der etablerede en stærk stat i Iran, greb det nuværende Aserbajdsjans territorium, derfor etableringen af feudale forbindelser i Iran og Aserbajdsjan, og samtidig fandt sted de vigtigste træk ved den materielle kultur, der eksisterede i mange århundreder i disse lande.

Selvom Aserbajdsjan oplevede den arabiske erobring i det VIII århundrede. og indførelsen af islam, invasionen af de seljukiske tyrker i XI-XII århundreder. og de mongolske invasioner i XIII-XIV århundreder. Men alt dette har påvirket den etniske sammensætning i mindre grad, hvilket bevarede iranske træk.

Derudover bare i hele XVI-XVIII århundreder. Aserbajdsjan var en del af Iran - og igen er den persiske indflydelse i hverdagen blevet øget betydeligt. Det overlevede ikke kun indtil Aserbajdsjans indtræden i Rusland i den første tredjedel af 1800-tallet, men også senere, med den endelige dannelse af aserbajdsjanske nation i slutningen af 1800-tallet.

Den kendsgerning, at dels i perioden med persisk regel, og især fra anden halvdel af det XVIII århundrede. indtil midten af det nittende århundrede. Aserbajdsjan slået sammen i næsten et dusin feudale herredømme-khanater, bidraget til konsolideringen af nogle regionale karakteristika i aserbajdsjansk køkkenet, som stadig manifesterer sig i dag.

I det sydlige Aserbajdsjan, i Lenkoran-Talysh-distriktet, er et lokalt træk forberedelse af spil fyldt med frugt (hovedsagelig fasaner) og andet fjerkræ på åben ild samt fisk bagt bag på en møtrik og frugtfyldning. I det nordlige Aserbajdsjan, tæt på Dagestan, hvor tyrkiske påvirkninger er stærkere, er hovedret khinkalens kød-og-dej. I store byer traditionelt fremstillingen af køddej og konditorvarer: dushbaras samt iranske slik - shakerburs, urabye, baklava, halva og sorbet, tyrkisk glæde.

Udvælgelsen af fødevarer råvarer, fremstillet af aserbajdsjansk køkken over en lang historie, adskiller sig i nogle væsentlige detaljer fra de georgiske og armenske råvarer.

Ønsket om at bruge ungt kød på grund af at det normalt er kogt på en åben ild. Kød er normalt kogt med sure frugter - dogwood, kirsebær blomme og granatæble, og hunde træ kombineres oftest med kalvekød, kirsebær blomme - med lam og granatæblejuice - med spil.

Meget mere end i andre transkaukasiske køkkener, er stedet besat i aserbajdsjansk køkken med fisk, der er fremstillet i overensstemmelse med den teknologi, der er udviklet til råvarerne for råvarer - kød og frugt. Så er fisken grillet som lam på en åben ild af en brazier, det vil sige, de er kogte efter typen kebab kombineret med frugt og nødder (mandler), bagt i tyndir og røget. Særligt er forberedelsen af fisk ved hjælp af dampbadmetoden (ikke forveksles med et vandbad!).

Alt dette skyldes i høj grad, at rød fisk (stur kutum) i aserbajdsjansk køkken er traditionel, hvilket på grund af dets fordele gør det muligt at bruge denne teknologi.

Grøntsager og frugter bruges i kosten, for det meste friske, ikke kogte eller stegte. Hvis de er kogte med kød eller æg, er andelen af grønne til tider lige over halvdelen af parabolens størrelse (chuchu, azhabsanda). Kødet er stærkt kogt blødt, så kød og grøntsager er ofte grøn grød med kødsauce (sabza-govurma).

Blandt grøntsagerne i det moderne aserbajdsjansk køkken kan du ofte finde kartofler. Men den klassiske aserbajdsjansk køkken kendte selvfølgelig ikke kartoffel og kunne ikke bruge den. Anvendelsen af kartofler begyndte relativt for nylig - allerede i årene med sovjetiske magt. Før dette blev hans sted besat af kastanjer.

Det er med kastanier, at aserbajdsjanske sure naturlige frugter krydderier til kød er bedst kombineret - bjerg (umodne druer), abgora (juice af umodne druer efter kort gæring), køjer eller narsharab (granatæble og kondenseret juice), sumah (barbær), ahtah cornel), tørret og frisk kirsebær blomme. Derfor er det bedre at bruge kastanjer, ikke kartofler, i kød og kød-grøntsager til at få det typiske asiatiske smagsområde.

Brugen af overjordiske grøntsager er generelt karakteristisk for aserbajdsjansk køkkenet. Meget få rodgrønsager anvendes - rødbeder, gulerødder, radise. Men til ære for enhver urter (krydret, aromatisk, neutral), grønne grøntsager (artiskokker, asparges, den såkaldte Derbent-kål med små hoveder af konisk form, ærter, kikærter, grønne bønner). Frugter og nødder (kastanjer, hasselnødder, mandler, hasselnødder, valnødder) foretrækkes også, og de bruges sammen med grøntsager. Således i Aserbajdsjansk køkken frugter er stegt i smør, især Kaisu (tørrede abrikoser), blomme, ferskner.

Grønne løg i aserbajdsjansk køkken bruges oftest end løg og i meget store mængder, som regel som en snack til alle grillede kødretter. Hvidløg anvendes også på samme måde, hvor de lokale sorter ikke er særligt krydrede og spises med grønne fjer. Andre krydrede krydderurter omfatter oftest kage (eng og bjerg), porre, persille, dragon, krøllet og æble mynte, citronmelisse, koriander (cilantro), lidt mindre - timian og endnu mindre ofte - dill.

Samtidig er brugen af klassiske krydderier i Aserbajdsjansk køkken forholdsvis begrænset: sort peber bruges til kød, fisk og grøntsager, kanel og kardemomme bruges til søde og konfekture og ægte safran, kaldet iransk safran til pilaf, fisk og sherbet, Imereti saffron (cardobene-dicta) anvendt i Georgien.

Det er safran, så æret i oldmedlemmer og perser, betragtes som aserbajdsjansk national krydderi. Rød peber og generelt varme krydrede kombinationer er næppe brugt i aserbajdsjansk køkken, med undtagelse af regioner støder op til Georgien og Dagestan.

Fra de aromatiske planter anvendes rosenblade som mad, som, som brugen af kastanjer, skelner mellem aserbajdsjansk køkken fra nabokranskaukasiske køkkener. Syrups er trukket på roser, syltetøj er lavet af dem, og rosenolie bruges i sorbet. Fra neutrale vilde urter, der går som en grønkogt masse til kødretter og pilaf, foretrækker en knotweed, kaldet aserbajdsjansk kyrpygyn.

Asiatiske arter af knotweed adskiller sig fra europæisk knotweed af dens størrelse, mere saftige og ømme blade.

Brugen af granatæble og kirsebær blomme i kød- og fiskeretter samt tilberedning af abrikoser og ferskner er ikke abrikos og bestemt ikke sear (især sød abrikos) som i Centralasien, men hovedsagelig Kais (tørrede abrikoser) med en sur eftersmag.

Mange retter fra aserbajdsjansk køkken er også tilgængelige i andre nationer (shish kebab, dolma, chanakhi og pilaf dumplings) køkkener. Imidlertid adskiller de sig sommetider i teknologi. For eksempel adskiller sig tre typer aserbajdsjansk ravioli-dushbara, kurze og giymya-khinkal fra hinanden i deres overordnede størrelse og form, sammensætningen af dejen og påfyldningen og metoden for deres placering (se mere detaljer i beskrivelsen af kød og dejopskrifter ).

Aserbajdsjansk plov har sine egne karakteristika - en ceremoniel nationalret. I modsætning til den usbekiske pilaf refererer den til den iranske, og ikke til den centralasiatiske type. Ris til pilaf fremstilles og serveres helt adskilt fra de øvrige komponenter (kød, spil, fisk, æg eller frugt og urter, kollektivt kaldet tara) uden at blande dem med dem selv på en skål mens de spiser.

Da ris er grundlaget og mere end halvdelen af pilafvolumenet, afhænger smagen af hele skålen på kvaliteten af dens forberedelse. Kunsten er, at risen ikke knækker, koges blød og klæbrig under kogning - hver ris skal forblive hel, kun lidt og jævnt svulme, når den er kogt.

Kun i dette tilfælde er ris velsmagende i sig selv, selv om det ser ud til, at det forbliver neutralt i smagen. Servering og spise aserbajdsjansk pilaf har også sine egne traditioner. Risen serveres aldrig helt varm, men varm nok til at holde olien kølig. Samtidig serveres der på en separat skål kød eller kødfrugt del af pilau og krydrede krydderurter separat. Således består aserbajdsjansk pilaf af tre separate dele, som sammen danner en enkelt skål.

Kød er bundet op med ris (eller ris indpakket i pitabrød) og derefter krydret græs. Kun de pilafs, hvis køddel er erstattet af et æg, serveres til bordet forskelligt - først lægger de ris på fadet i et jævnt lag på den æggrynske krydderier, som de forsøger at tage fra skålen, så de begge er ligeligt opdelt i skeden.

En klassisk aserbajdsjansk middag varer ligesom alle orientalske middage lang tid - ca. tre timer. Det begynder normalt med appetitvækkere - røget sturge balyk med grønne løg, porrer, radiser, frisk agurk eller kage. Samtidig er grøntsager og grøntsager ikke skåret, men serveres altid hel og separat. Så følger surte stegte frugter - oftest kirsebærplommer, nogle gange halvt med ferskner. Derefter serveres en af supperne - piti, dovgu eller kyufta-bozbash. Efter dovga kan følge govurma fra lam.

Alle disse hovedretter er rigeligt ledsaget af krydrede grønne - kage, koriander, hvidløg, dragon, mynte. Og først følger derefter den centrale skål - plov, som samtidig udfører overgangsrettens opgave fra anden til tredje. Pilafs natur bestemmes også afhængigt af de tidligere retter.

Hvis lam allerede var med i deres sammensætning, ville pilaf være med spil eller fugl. Hvis spillet blev serveret før pilafen, og sammensætningen af det første kursus inkluderede lam (piti), så er pilaf lavet med æg, urter (kyrpygyn) eller frugt. Når den foreløbige anden indeholder æg, grønne eller kalvekød (chugu, galya), så pilaf er lavet med lam.

Efter pilafen kan en tyk sovs af tørrede abrikoser, rosiner, mandler og granatæblejuice følge som en overgangsretter til dessert. Dessert er altid ekstremt varieret og består ud over det uundværlige fintindividede sukker fra forskellige konserves, bekmes, sorbet, halva, kager og kaymak med honning, som serveres til den endelige parabol-te.

I Aserbajdsjan er te ivrigt drukket i store mængder og ikke kun til frokost, men også uden for frokost eller noget andet måltid. De drikker kun sort te, ret stærk, og som i Iran bruger de ikke porslinskåle (skåle eller kopper) til at drikke, men specielle smalle pæreformede skibe, der minder om miniaturevaser - de såkaldte Ormudas.

Brugen af store mængder frisk krydret grønt, frugt og sur juice til næsten hele året rundt, ung kød og vildt samt gærede mælkefade gør aserbajdsjansk køkkenet sundt og sundt.

Væsentligt begrænset salt i aserbajdsjansk køkkenet. Aserbajdsjan foretrækker endda, at kød er helt usaltet (en af de vigtigste folkeskåle, kebaber, er slet ikke saltet), eller den får en sur smag med frugtsaft såsom granatæble, kirsebærpomme, narsharaba.

2. Kasakhiske og Kirgisiske køkken

Kasakhisk køkken kan betragtes som den yngste i landets nakke, da det først begyndte at tage form i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede og tog form, da overførslen af de kazakhere til en fast stilling var afsluttet.

Kasakherne i hele sin historie siden dannelsen af nationalitet i begyndelsen af XVI århundrede. på grundlag af de tyrkisk-talende stammer og op til den statslige territoriale registrering af Kasakhstan i 1925 var i det væsentlige et nomadisk folk. Den primære og eneste type subsistensproduktion var nomadisk transhumance. Fåreopdræt og besætning hestevæddeløb hersker i det.

Denne omfattende og ekstremt ensidige type gårde på den ene side og underudviklingen af de sociale og økonomiske forbindelser, der forværres af de isolerende indflydelse fra store steppe rum, hvor forholdsvis få kazakhanske befolkninger blev spredt på den anden side, forårsagede kazakherne for ensidighed af fødevareråvarer.

Kasakhisk køkken i lang tid var baseret på brugen af kød og mælk. Hestekød og lammebearbejdning (tidlig modning af ost) er et meget begrænset og vigtigst monotont udvalg af produkter, som kazakhere kunne bruge. Det er helt klart, at selv den mest sofistikerede fantasi ikke kunne skabe et stort udvalg af mælkekød og deres derivater, især i forhold til boligens ustabilitet og med ekstreme begrænsninger, hvis man ikke siger det næsten fuldstændige mangel på råvarer og kornmatige råvarer.

Udviklingen af kazakisk madlavning var begrænset af manglen på redskaber, hvorved det var muligt at diversificere teknologien, som det var tilfældet med befolkningen i Transkaukasien, der havde et stort sæt metal (kobber, jern, støbejern), keramik (ler) og stenretter. Kasakherne som følge af deres nomadiske livsstil eksisterede i første omgang kun læder og træ, dvs. ubrydelige retter, der hovedsagelig anvendes til opbevaring af fødevarer og kun delvis til madlavning.

Koumiss og andre mejeriprodukter blev lavet i læderposer (saba fremstillet af hesteskind og torsyk lavet af lamkød), og i træbadekar og lædersabber kogte de kød og droppede opvarmede sten der. Derfor var i de gamle kazakhanske køkken supper helt fraværende, og kødet blev forbrugt hovedsagelig kogt. Pig-jern kedel som den vigtigste type redskaber og ildsted dukkede kun i XVIII århundrede. Og med det viste nogle stegte kødretter lånt fra uzbeks.

Og denne tradition er blevet bevaret til vores dage. Tværtimod blev fremstillingen af halvfabrikata af fermenteret mælk udbredt, og dem, der viste sig at være mest hensigtsmæssige til opbevaring og transport under nomadiske forhold; Først og fremmest er det koumiss, ikke kun godt bevaret, men også kogt i torsy (med kontinuerlig omrystning under kørsel) og også tidlige oste, som kunne laves og forbruges under stands eller tørmælkekoncentrater (Kurt, Sarsa) - Let transportabelt og ikke forkælet under lange forsendelser.

Alle disse produkter havde en mere almindelig ejendom - de var bekvemme til direkte forbrug i kulden. Således var det kasakhiske køkken, hvis det blev anvendt på det moderne koncept, stort set et koldtbordskøkken.

Landbrugsprodukterne kom sent ind i den kasakhiske menu.

Efter det XVIII århundrede. en væsentlig del af Kasakhstan kom til Rusland, og landbrugsprodukterne, hovedsagelig korn (hvede, rug) og mel fra det, modtaget i bytte for animalske produkter, blev mere og mere brugt i de kazakhernes kost. Men indtil 60-70'erne af XIX århundrede. mel og melprodukter blev primært brugt af velhavende kasakhere.

Først da økonomien i Kasakhstan begyndte at udvikle sig i større sammenhæng med Ruslands økonomi, begyndte de at engagere sig i landbruget, først da begyndte mel og melprodukter at besætte et større og større sted i det kasakhiske køkken.

Så i slutningen af XIX - begyndelsen af XX. der var et karakteristisk træk ved det kasakhiske køkken og det kasakhiske nationale bord - overhovedet af kød og melprodukter og kombinationer af kød og mel i de vigtigste nationale retter, hvoraf et klassisk eksempel er beshbarmak. Samtidig var brugen af forskellige produkter af heste- og fåremælk, Kurt, Ayran, Sarsa og Irimshika noget marginaliseret.

Disse lån vedrørte primært teknologien til at lave stegte kødretter (ved hjælp af smør) og mere komplekse kød- og melprodukter (samsa, manti) samt brugen af visse produkter (for eksempel te, frugter, meloner), der er blevet mere udbredt i ration af Kazakhs i Sydkasakhstan. Endelig låntes tilrettelæggelsen af et festligt bord - af den usbekiske type, det vil sige ved hjælp af slik i begyndelsen og i slutningen af middagen. Fra russisk køkken i det XX århundrede. Kasakhere lånte hverdagens forbrug af grøntsager (især kartofler, gulerødder, agurker, radiser, som oftest anvendes som salat) samt brugen af æg og kyllingekød, der med udviklingen af fjerkræavl på basis af kornbrug er blevet traditionelle produkter i det kasakhiske køkken.

Imidlertid ændrede hverken den teknologiske låntagning eller udvidelsen af produktudvalget i princippet de vigtigste nationale kendetegn ved det kasakhiske køkken, dens særlige forhold, selv om det gjorde det mere forskelligt. Hvis vi snakker om de kendetegnende karakteristika i det kasakhiske køkken, der skelner det fra andre køkkener fra befolkningen i Centralasien sammen med tilstedeværelsen af røget hestekødsprodukter og favoritkombinationen af kød og dej på de fleste nationale retter, er overhovedet af kogt og halvkogt kød og dej retter, ikke stegt.

Det er karakteristisk, at kød i det kasakhiske køkken stadig koges i store stykker (og jorden kun før måltidet) og forbruges i sin naturlige form. Kasakhiske nationale retter er fremmede til retter fra kød af jord (med undtagelse af moderne lån), hvilket forklares af det fuldstændige fravær i fortiden af betingelser for kompliceret madlavning.

Kasakhiske køkken kender ikke og supper, hvis man igen ikke skal overveje shurpy lånt fra uzbeks. Samtidig er sådanne retter særdeles karakteristiske for det kasakhiske køkken, som ved deres konsistens som sådan optager en mellemstilling mellem supper og hovedretter. Dette er nationalret e, der ofte omtales her som beshbarmak - til nytår. Sammensætningen af sådanne retter omfatter meget kød, dej eller korn og en relativt lille mængde stærk, koncentreret, fed og tyk bouillonsås, aromatiseret med fermenterede mejeriprodukter og udgør en integreret del af opskålen.

Samtidig koges sådanne dele af kød som sadlen, bagdelen i sin rene form, næsten udelukkende ved stegning (tidligere i kulerne og i det moderne køkken - i ovnen).

Hestekød bør betragtes som den nationale kødtype af de kazakhere, selv om det nu forbruges sjældnere end fårekød og endda oksekød. Det er fra hestekød, at sådanne typiske kazakhanske nationale varer er skabt, såsom kazy, kort, shuzhuk osv.

Navnene på de fleste kødretter er ikke relateret til råmaterialets sammensætning eller fremstillingsmetode, men til navnet på de dele, der sædvanligvis opdeles i hestekroppe i henhold til nationale traditioner.

Flourrater - forskellige flade kager, der ligner kager af usbekisk mad, men som regel smagede med løg eller hvidløg samt usbekiske dem, kaldet nani, varierer i form og type retter, hvor de er bagt: Kazan Jean pander (flade kager med kedelstørrelse), tabanan (fra faneblade).

Måltider, der lånes af kazakherne fra Uzbeks, Dungans, Uigurs, Russere, Ukrainerne og andre folk, bevarer sædvanligvis deres nationale navne på det kasakhiske sprog. Sådanne er samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Moderne kazakiske bord er selvfølgelig ikke begrænset til nogle retter af nationalt køkken. Det er meget mere forskelligt hvad angår sammensætningen af produkterne, fordi det sammen med kød omfatter fisk, grøntsager, forskellige kornprodukter, frugt og dåseprodukter, men det betyder ikke, at det er umuligt at lave en originalt og forholdsvis forskelligartet frokost fra de kazakiske nationale retter.

Traditionel kazakisk ferie middag er unik. Det starter med koumiss, efterfulgt af fløde te, der serveres med rosiner, nødder, tørret cottage cheese og baursaks (små bolde med stegt wienerbrød).

Efter denne indledning efterfulgt af forskellige snacks fremstillet af hestekød - røget, polusolenye, kogt (kazi, shuzhuk, stings, Zhai, suretet, kort), såvel som en appetitvækker af lam - Kabyrga eller bauyr-kuyryk (kombination af hestekød og fårekød slagteaffald under yoghurt sauce ).

Alle er forskellige fra hinanden, ikke kun i kødets sammensætning, men også i fremstillingsmetoderne i kvalitet og konsistens (fedt, magert, ømt, elastisk og rigeligt). Det indfører en række smag i uniform ved første øjekast, at kødet tabel, især som en snack spises med Tabanan (kasakhiske kager lavet af hvedemel med smør) og sidder fast en salat af radise eller andre friske grøntsager (tomater, agurker).

Dette forklares i det store og hele af de tilsvarende forhold i den kasakhiske og kirgisiske økonomi under dannelsen af nationen og de efterfølgende stadier af deres historiske udvikling.

Nomadiske og semi-nomadiske kvæg havde sådan en stærk indflydelse på den materielle kultur af de kirgisiske folk, at på trods af anderledes og mere gunstig end kasakherne, har de naturlige betingelser for foden af Tien Shan og en stærkere påvirkning fra tilstødende nationer med et udviklet madkultur af kirgisiske køkken beholdt den samme typiske træk, der er typiske for kazakisk køkken.

Men samtidig er der nogle forskelle i fødevarer, der er inkluderet i kosten. Med udviklingen af havearbejde og landbrug i Kirgisistan er andelen af frugt og grøntsager i ernæring steget markant. Men nu bruges de uafhængigt, separat, uden kontakt med madlavning og er ikke organisk inkluderet i sammensætningen af nationale retter. Kun i det sydlige Kirgisistan, hvor brugen af grøntsager er blevet udviklet i fortiden, nogle af dem, såsom græskar, i vid udstrækning anvendes til fremstilling af de nationale retter - som en urenhed til tortilla dej og korn retter (todelt sure papirmasse).

I almindelighed er det i moderne Kirgisisk køkken sæsonbestemt af diætet mærkbart. Om sommeren råder mælkekulturfødevarer, om vinteren - kødmel og kødkorn.

I kødretter er sammenfaldet med det kasakhiske køkken mere komplet.

Det er karakteristisk, at Kirghiz stadig, på trods af deres nærhed til Uzbeks og Tadsjikere, næsten udelukkende bruger kogt og ikke stegt kød.

Hestekød fortsætter med at blive betragtet som den kødtyske nationale kødtype, der vurderer det meget højt, men næsten nu spiser de kogt lam mere. Den berømte beshbarmak (i Kirgisistan - tuuragenet) er tilberedt med en mere koncentreret sauce kaldet chyk (bouillon med kurt). I nordlige Kirgisistan er deigdelene (nudler) ikke tilsat beshbarmak, men i stedet introduceres en masse løg og ayran (katyk); Denne skål hedder naryn. Alle mejeriprodukter, der starter med koumiss (i Kirgisistan), falder helt sammen med de kasakhiske, herunder teknologien for alle ostemasse oste. Det skal bemærkes, at katykere og kirgisier, i modsætning til de fleste tyrkisk-talende folk, hedder katyk airan og ayran-chalap eller shalap.

I almindelighed er forskellene mellem kirgisiske og kazakiske retter kun manifesteret i særdeleshed. For eksempel varierer kulturen i drikke te meget. Mens de kazakhere bruger de kun sort te, drikker Kirghiz mest grønne mursten.

I det sydlige Kirgisistan, som i lang tid var en del af de centralasiatiske stater beboet af tadsjikere, bruger Kirghiz stadig grøn langblodste.

Endelig lånt Kirgisisk køkken mere end Kasakhisk, lånt Dungan og Uygur retter.

Fra et rent kirgisiske retter, der ikke findes i de omkringliggende folk i Kirgisistan, kan vi kun konstatere komoch - små søde kager på størrelse med en stor mønt, den lever i asken, som sættes i den varme mælk og krydret med smør og suzma.

parabol madlavningskøkken

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Madlavning - M.: Økonomi, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Fødevarevarer vare). - M.: Økonomi, 2011

3. Auerman L.Ya, Matyukhina Z.P. Fundamentals of the nutrition, hygiejne og hygiejne fysiologi. -M.: High School, 2007

4. Reference tekniker catering. M., 2004.

5. Antagelse N.R. Praktisk guide til kokken. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Kaukasus Køkken

2. Hoveddel. 3

2. 1 armensk køkken 3

2. 1. 2 Den anden retter. 9

2. 2 georgisk køkken. 10

2. 2. 1Første retter. 16

2. 2. 2sekød måltider. 17

2. 3 asiatisk køkken. 17

2. 3. 1Første retter. 23

2. 3. 2Andre retter. 24

2. 4Kazakh køkken. 24

2. 4. 1Første retter. 31

2. 4. 2 Andre måltider. 32

3. Konklusion. 34

4. Liste over referencer. 35

Kaukasisk køkken består af køkkener fra mange andre nationer: armensk, georgisk, aserbajdsjansk, kasakhisk og så videre. I mine kurser besluttede jeg at udstille disse køkkener, da de er de mest almindelige af alle de andre. Alle ovennævnte lande tilhører de såkaldte lande i Kaukasus. Landene i Kaukasus var en del af Sovjetunionen. Estland var det samme på det tidspunkt. I hele sin historie kæmpede befolkningen i Kaukasus med Rusland og gik langt ud over dets grænser, så det kaukasiske køkken er meget almindeligt i Rusland. I dag er der meget ofte en situation, hvor man på markederne, i butikker, overalt kan møde de såkaldte personer af kaukasisk nationalitet. De kom ind i vores liv, og nu er vi ikke overraskede over at se dem på gaden. Da de kom ind i vores liv, så kom deres køkken ind i vores liv, nu er det svært at forestille sig en picnic uden grill, frokost på en restaurant uden georgisk rødvin og så videre. Men nu, på grund af den nyligt modnede konflikten i Kaukasus, "vi" er blevet en negativ holdning til kaukasiere, og i virkeligheden er de samme mennesker, ligesom os, de arbejder på fabrikker, de underviser i skolerne, i almindelighed, de er de samme, som vi...

2. Hoveddel

2. 1 armensk køkken

Armensk køkken er et af de ældste køkkener i Asien og den ældste i Transkaukasien. Dens karakteristika er blevet dannet i mindst et årtusinde f.Kr. i perioden af dannelsen af det armenske folk og er blevet bevaret på mange måder i mere end tre tusinde år før vores dage. Man bør huske på, at det armenske folk indtil den store oktoberrevolution og oprettelsen af sovjetisk Armenien var i yderst ugunstige forhold, blev frataget sin statskab, territoriumets enhed.

Faktum er det, der hersker i VI. BC. e. Den armenske stat i II. BC. e. opdelt i vestlige og østlige dele, og begyndte at føle sig oprindeligt afhængig af romerne, perserne, byzantinerne, araberne og fra det 7. århundrede. n. e. i flere århundreder har det været genstand for udenlandske erobringer, herunder arabisk, mongolsk, tyrkisk og iransk. Fra XVII til begyndelsen af XIX århundrede. Armenien blev delt mellem Tyrkiet og Iran. I denne periode faldt Armeniens økonomi, dets menneskelige og materielle ressourcer, men den åndelige og materielle kultur ændrede sig ikke, og det armenske køkken døde heller ikke. Tværtimod bidrog armenierne til Seljuk-tyrkerne, så mange virkelige armenske retter blev senere kendt i Europa gennem tyrkerne som angiveligt tyrkiske retter (for eksempel dolma).

funktioner i det armenske folk har bevaret sine typiske træk.

Traditionen og kontinuiteten i den armenske kulinariske manifesteres meget forskelligt - ved brug af gammeldags køkkenudstyr og i madlavningsteknologien og i sammensætningen af fødevareråvarer, og i bevarelsen af smagens rækkevidde og typen af yndlingsretter.

Typen af ild (toner) og typen af retter (ler), som oprindeligt blev vedtaget af armenere, spredt over hele transkaukasien, påvirker retternes natur. Tonir fastslog specificiteten af brødprodukter samt nogle kødretter og supper. Grøntsager er bagt i det, porridges svæver, fisk og fjerkræ er røget. Navne på mange retter af armensk køkken er ikke forbundet med sammensætningen af produkter, som det er sædvanligt i europæiske lande, men med navnet på de retter, de er kogte i. Sådanne, for eksempel putuk, kuchu, tapak - alle disse er typer af keramik og samtidig navne på supper og hovedretter.

Denne armenske tradition gik til naboer af armenier - georgier og aserbajdsjanere.

Hvad angår teknologien til madlavning af armenske retter, er det normalt svært og i nogle tilfælde tidskrævende. At lave et stort antal kød, fisk og grøntsager af armensk køkken er bygget på fyldning, slagning, tilberedning af kartoffelmos og souffelagtige masser, hvilket kræver meget tid og arbejde (kolik og cololac).

Et andet karakteristisk træk ved den armenske køkkenteknologi, såvel som andre østlige, er adskillelsen af operationer med den efterfølgende forening af forskellige dele af skålen, flere ændringer af operationer.

slik fra frugter og nødder (det strækker sommetider i flere faser og varer nogle gange mere end en halv måned). I dette tilfælde, forarbejdningsmetoder producerer slik afviger meget opfindsomhed og ændre mange operationer, hvor selv en simpel vegetabilske råvarer - auberginer, grønne tomater, græskar og umodne valnødder, vandmelon rinds - omdannes til original og udsøgt smag, aroma og endda konsistens konfekture.

og endelig indførelsen af mange komponenter kogt uden for disse bouillon i bouillon og afkogning.

Hovedformålet med disse teknologiske metoder er at skabe et raffineret produkt (skål), hvis smag er beriget som følge af lang og kompleks behandling og tilsætning af en masse af yderligere komponenter. Derfor er overfladen af retter med jordkød, hvortil andre komponenter også tilsættes i jordtilstanden. Disse er Kololak, Shtorats, Tolma, etc.

I armenske køkken, selvfølgelig, er der måltider og naturlige kød, såsom den armenske shish kebab, pastynery, kød kchuchi, samt retter fra hele fjerkræ, men de er for det første en mere gammel oprindelse, sjældent brugt i det moderne køkken og er nu anses for at være mere simpelt, og for det andet, og i dem er kødet, selv om det bevarer sin naturlige form, også kendetegnet ved en ny smag.

Så det armenske køkken har en række kompositionsretter, forskelligt kompleks, rig, man kan sige, endda en subtil smag og aroma rækkevidde. Denne skala er naturligvis skabt ikke kun som følge af særlige teknologiske processer, det er i høj grad bestemt af sammensætningen af fødevareråvarer. Det armenske mad råmateriale har været stabilt i mange århundreder, det er helt relateret til de naturlige forhold på det armenske højland og Ararat dalen. Den ældste udvikling af kvægavl på det armenske højland førte gradvist til en ekstraordinær mangfoldighed af dyrkede dyre- og fjerkræarter. Armenere opdrættede og opdrættede køer, får, bøfler, grise, kalkuner, kyllinger, gæs og ænder. De bruger og spil. I armensk køkken kan man finde en ekstremt sjælden kombination af forskellige typer råkød til andre retter i en skål. For eksempel kombinerer en af de ældste retter - arganak kylling og hjorte kød (sidstnævnte er kogt i kylling bouillon).

Kvægopdræt er også blevet en kilde til en række mejeriprodukter - primært kande og wolfberry-syltede oste samt mejeriprodukter, der stammer fra matsun eller dets kombinationer i forskellige proportioner med mælkeprodukter.

Disse mælkebearbejdningsmidler spiller en meget vigtig rolle i armensk køkken og anvendes ikke blot i ren form, men er også inkluderet enten som en base eller som komponenter i sammensætningen af en række retter.

Så, fra serum fra Matsun eller fra kærnemælk gør cottage cheese, samt tørret kærnemælk chortan til langsigtet opbevaring. Alle disse mejeriprodukter tilhører de konstante, uundværlige og populært beundrede madvarer sammen med brød.

De spises oftest om morgenen, og i øvrigt også til frokost.

Den tidlige fremkomst af landbruget i Armeniens frugtbare dale førte til brugen af en bred vifte af korn i det armenske køkken (spelt, hirse, byg, hvede, ris) og årtusinder (bønner, bønner, linser, bjerge), der var blevet fastgjort i tusinder af år og som regel adskilt fra hinanden (som for eksempel i russisk køkken) og i kombinationer. Så består suppenskornet af flere typer bønner og korn. Der er også forskellige korn-bønner korn. Disse retter hører som regel til vinterretter. Det skal understreges, at i den armenske køkken til korn- retter og supper bruger pre-specielt forarbejdede hvede kornsorter: dzavar - gumpen af let kogt og derefter tørret korn, frigjort efter en skræl eller korkot - gumpen af en lille smule vådt korn, derefter oshelushennogo og tørret. Som du kan se, er der også en sofistikeret teknologi, som påvirker kornets smag. Derfor er gengivelsen af armenske retter uden de oprindelige armenske madråvarer meget vanskelig.

Hovedmelproduktet, der indtager en stor del i kosten, er pitabrød - et særligt brød.

Til fremstilling af melprodukter anvendes mel ikke blot af flere typer, men også af forskellige fræsninger, hvoraf antallet når et halvt dusin.

Det oprindelige armenske mel er mel fra ristet hvede - pohindz.

Fra de gamle nationale retter lavet af hvedemel uden fremstilling af dej er det nødvendigt at notere Hashil og Asuda, der ligner melgelé på kærnemælk eller druesaft.

Grøntsager og frugter spiller en vigtig rolle i ernæringen af armeniere. Som overalt i Transkaukasus forbruges de rå, tørrede, syltede og syltede; derudover tjener de som uundværlige komponenter til fremstilling af supper og hovedretter. I dette tilfælde, ikke kun grøntsager, men også frugt (kvæde, blomme, citron, granatæble, rosiner, tørrede abrikoser) er i vid udstrækning anvendes til fremstilling af kød og fisk, hvilket giver dem (især fiskeretter), karakteristiske smag. Æbler, quinces, tørrede abrikoser og valnødder går ofte til armenske kød suppe sammen med kartofler og løg; i fisk - huggtræ; i svampe - blomme, svesker, rosiner.

Helt uafhængige grøntsager i Armenien udarbejdes sjældnere. I dette tilfælde er de baseret på ægplanter, græskar eller bælgfrugter (ærter, linser, bønner), hvortil der tilsættes andre grøntsager og frugt ingredienser, krydderier, mælk eller smør. Vegetabilsk blanding af armensk køkken er almindeligt i Transkaukasien. Måske mere brugt i Armenien end i de nærliggende republikker, kun okra. Vegetabilsk kost suppleres desuden vilde urter - der er omkring tre hundrede - og krydderier, hvoraf den foretrukne er sort peber, koriander, mynte, estragon, basilikum, timian, og selvfølgelig hvidløg og løg, og til konfekture - kanel, kardemomme, Krydderi, delvist safran og vanille.

Denne række krydderier er noget anderledes end den georgiske og aserbajdsjanske, og ikke så meget i sammensætningen som i forholdet mellem de anvendte komponenter. Løg, for eksempel, anvendes kontinuerligt og i betydelige mængder, mens hvidløg er mildere og mere og mere ofte syltet og ikke frisk.

I det armenske køkken anvendes lokale fiskeråvarer, som deres egen teknologi er udviklet til. Den vigtigste type fisk er ørred, hvis kød har en delikat smag. Dette besluttede teknologien fra de armenske fiskeretter - sprinkling, som altid bevarer fiskens konsistens så meget som muligt.

Endelig skal der nævnes nogle få ord om brugen af fedtstoffer i armensk køkken. Langt størstedelen af retterne er kogt i smeltet smør. Det går til supper til stewing og stegning af kød, fjerkræ, fisk og grøntsager samt til konfekture. Da ghee er lavet af matsun i Armenien, og matsun hovedsagelig er fremstillet af fåremælk, har den en karakteristisk sur smag og smag, som også overføres til den skål, hvori olien introduceres. I mangel af olie fra matsun er det tilrådeligt at bruge bønder eller amatørsmør til at forberede retter af armensk køkken. Vegetabilske olier bruges mindre ofte i armensk køkken - til madlavning af fisk og nogle vegetabilske retter (bønner, ægplanter). Og den traditionelle er sesamolie, også erstattet af oliven, og mere for nylig solsikke.

Aromatiske kvaliteter af retterne fra det armenske køkken påvirkes også af metoderne til deres termiske behandling. Som regel er disse komplekse typer varmebehandling af kød-, fjerkræ- og grøntsagsretter. Den samme skål eller mad råvarer, for eksempel kød, kan udsættes for stegning, kogning og stødning. Samtidig kan det siges, at slukning og som den endelige proces under madlavning og som en selvstændig type varmebehandling (slukning i ovnen eller i brænderen) hersker. Derfor er mange retter af armensk køkken kendetegnet ved en behagelig delikat tekstur (som de siger, de smelter i munden) og en ikke særlig skarp syrlig krydret smag og aroma.

2. 1. 1Første retter

og frugt og kog dem til kogte, hvilket gør 3 minutter før slutningen af madlavning krydderier.

Fåre taget ud af bouillon til stegning indtil kogt. I mellemtiden lag i de filtrerede bouillon de tilberedte ærter og kog den til øm. Derefter tilsættes kød og andre grøntsager og frugter (æbler skæres i kvartaler) og kog suppen i yderligere 15 minutter, derefter salt og krydre med krydderier.

Bozbash Shushinsky I

i opskriften, grøntsager og frugter, undtagen æbler og bouillon til kogning indtil halv kogt kvede. Derefter tilsættes æblerne, skæres i kvartaler, og ved lav varme bringes bozbash til beredskab af alle produkter. Sæt krydderier i 3 minutter inden madlavningens afslutning.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Stek lamb til kogte med løg og mel, som i den forrige opskrift, og i mellemtiden kog ærter i den spændte bouillon og sæt derefter tilberedt lam i denne bouillon sammen med resten af grøntsager og frugter (undtagen æbler). Når ærterne er klar, sænk æblerne, skær i kvartaler, salt og kog indtil æblerne er klare, ca. 10 minutter, krydderurter.

Madlavningsprocessen er den samme som i den foregående opskrift. Stek lam til kogt med løg, kog ærter i bouillon, sæt derefter tilberedt fårekød og alle andre grøntsager og frugter i bouillon undtagen æbler og lav ærter og kartofler (kastanjer), indtil de er klar. Derefter sætte æblerne og derefter krydderierne.

2. 1. 2 sekunders kurser

1 kg fisk (filet med hud), 5 løg, 75-100 g smør, 4 tomater, 3-4 paprika, 0,5 kopp hvid drue vin, 12 korn sort peber, 6 korn jamaicansk peber, 0,5 h skeer af rød peber, 2-3 spsk. Skedkarragon, 2 tsk salt.

Keramikfedt med smør. Læg i lag finhakket grøntsager: løg, tomater, paprika; peber dem med alle slags peber, sæt fisken i store klumper, dække igen med lag af grøntsager, krydre med krydderier, salt, hæld vin, dække opvasken og belæg kantene med dej. Bages kchuch i ovnen i 30-40 minutter.

ske med persille, 0,5 tsk sort peber.

1. Forbered en soufflignende masse (se ovenfor).

2. Kog kød bouillon, stamme, opdelt i to dele.

4. Kog en halvflydende grød af hvedekornsprodukt i den resterende bouillon.

2. 2 georgisk køkken

Suramsky Pass opdeler Georgien i to geografiske dele. Alt, der ligger vest for Surama, er vestlige georgien, som er mindre i territoriet, men med en større naturlig, etnografisk og historisk mangfoldighed. Mod øst for Suram Pass i et andet naturområde er Central og Eastern Georgia placeret.

Når man taler om georgisk køkken, kan man kun nævne de vigtigste forskelle mellem køkkenerne i det vestlige og det østlige Georgien, som ikke kun skyldes de forskellige naturlige forhold i disse to store områder, men også af den kendte tyrkiske indflydelse på køkkenet i det vestlige Georgien og de iranske - på køkkenet i det østlige Georgien. Som følge heraf er der opstillet en forskel i brugen af nogle basale produkter (brød, kød) og dels i karakteren af den foretrukne aromatiske smagspakke - en forskel, der har været op til vores tid.

- Megrelia og Abkhasien - chumizu (en slags hirse) bruges også som brød, hvorfra en pastamasse er kogt - gomi, der bruges i stedet for brød med supper, kød og grøntsager. Hvad angår kød, i østlige georgien sammen med hovedkød til georgierne - oksekød, spiser de også lam, forbruge en masse animalsk fedt, mens de i Western Georgia spiser mindre kød, foretrækker fjerkræ, dvs. kyllinger og kalkuner (gæs og ænder spises ikke i Georgien). Endelig bruger de i vestlige georgien skarpere retter, flere andre saucer.

Alt dette giver imidlertid ikke anledning til at tegne en uoverstigelig sondring mellem vestlige og øst georgiske køkkener, fordi det ikke påvirker, ændrer ikke de grundlæggende, karakteristiske træk ved georgisk national kulinarisk. Og inden for brugen af det overvældende flertal af produkter, og endnu mere inden for teknologi generelt, er alle funktioner i georgisk køkken iboende i alt georgisk køkken.

Tag mindst kødretter, så almindelige i Kaukasus. Den georgiske nations lange eksistens ved krydset mellem mange kulturer og påvirkninger førte til det faktum, at der i almindelig georgisk køkken ikke er nogen af de kødtyper, der er af afgørende betydning. Georgiske kødretter kan laves af svin (mænd), lam (chanakhi), oksekød (kharcho) og fjerkræ (chakhokhbili). En sådan tolerance er normalt ikke særskilt for andre folk fra øst. Det er ganske levende illustreret forresten af en gammel skål af georgisk køkken, kaldet "bull on a spit". Dens sammensætning er yderst simpel: en kalv er placeret inde i en hel krop af en tyr, et lam er placeret i en kalv, en kalkun i et lam, en gås i en kalkun, en duck i en gåse, en kylling i en and. I mellemrummet mellem disse dyr og inde i dem er krydrede krydderurter fyldt i alle hjørner - koriander, basilikum, dragon, porre, mynte, aromatiseret og peberet med rød peber, hvidløg, safran, kanel og nødder. Alt dette gigantiske stege brænder på et spid, lige på gaden, over en kulhøje i flere timer. Udenfor er et ret tykt lag af det koldt, så den del af kødet forsvinder. Men indeni er der så en overflod af saft, sådan en unik aroma, at ingen anden kødret i verden kan matche juiciness og subtilitet af kødets smag.

Imidlertid forhindrer tolerance for alle slags kød ikke georgierne at elske oksekød og fjerkræ - kalkun og kylling mest af alt.

Sammenlignet med kød optager fiskeretter et relativt beskedent sted i Georgien, og endda kun i visse regioner, der ligger nær floder. Samtidig skal det understreges, at fiskearter, der er typiske for Transkaukasus, er barbel, hramulya, shemaya, podust, tilhører karpfamilien og adskiller sig i usædvanligt mørt og fedtet kød. Ørred er almindelig i de højbjerge, gennemsigtige og hurtige floder i Abkhasien, Svaneti, Khevsuretia og Øvre Kartalinia, hvis kød er også udsøgt velsmagende og har ikke en bestemt "fishy" smag. Disse egenskaber ved lokale fiskeråvarer i kombination med den forholdsvis sjældne og ubetydelige brug af fisk sammenlignet med kød i georgisk køkken, viste deres karakter på fiskens madlavning i georgierne. Den bruges hovedsagelig i kogt og stuvet form og smagspræget med de samme saucer og krydderier som kød- eller grøntsagsservietter.

Som et resultat begyndte vegetabilske retter at besætte et stort og næsten dominerende sted i georgisk køkken, idet man husker deres mangfoldighed. De fleste af dem er lavet af bønner, ægplanter, kål og blomkål, rødbeder, tomater. Disse er de såkaldte vigtigste grøntsager. Ud over haven grøntsager, er vildt græs som nælde, chinas, mallow, jojoni, purslane og andre såvel som unge toppen af haven afgrøder som rødbeder og blomkål meget udbredt. Forskellige typer af kornprodukter bør også indgå i vegetabilske retter: spelt - zanduri, chumise, ris, majs.

Georgiske grøntsager kan være råvarer, såsom salater, men oftest koges de, bages, steges, stuves, syltede eller saltede. Den mest almindeligt anvendte kombination af en af de vigtigste grøntsager (f.eks. Bønner, aubergine) med en række forskellige krydderier. Sådanne for eksempel snesevis af typer af lobio. I andre tilfælde forventer de vigtigste grøntsager (kål, bønner, ægplanter, rødbeder, spinat) i skål og krydderier, saucer, sovs forbliver uændrede. Disse er vegetabilske retter som mkhali og borani.

Et stort sted i georgisk køkken er optaget af hasselnødder - hasselnød, hasselnødder, bøgetødder, mandler, men oftest valnødder. Dette specifikke råmateriale er en konstant bestanddel af forskellige krydderier og saucer, lige så velegnet til fjerkræsretter, grøntsager og endda fisk. Nødder går til kød supper og kager, til kolde salater og varme hovedretter. Uden dem, kort sagt, er det georgiske bord utænkeligt.

Et andet særpræg ved det georgianske bord er den hyppige og rigelige brug af oste. For det første tiltrækker sammensætningen af oste opmærksomhed. Disse er udelukkende oste af saltlage, der hovedsagelig tilberedes i havbunden og dels i en kandevej. I Vest Georgien er produktionen af ikke-akutte, friske oste med en surmælksmag - Suluguni og Imeretinsky - koncentreret. I de høje bjergrige nordlige regioner i Øst Georgien fremstilles skarpe og salte oste - kobiysky, tushinsky og georgisk.

eller dessertbord, så i georgisk køkken bruges de til forberedelse af varme retter, både den anden og den første (gadazelili). I georgisk køkken bliver ost kogt eller kogt i mælk, stegt på en spytte og i en pande i olie, bagt i dej, gennemblødt, skubbet, smagret med smør og krydderier. Disse karakteristika ved anvendelsen af oste skyldes i vid udstrækning, at transkaukasiske oste ofte ikke går gennem den fulde modningsproces og er typiske halvfabrikata såvel som et fælles ønske blandt nogle gamle bjergfolk om at overføre metoder til varmebehandling af kød til andre animalske produkter for at tilpasse dem, for eksempel til ost. Således er madlavning og stegning ost typisk for schweizisk køkken, Georgiens køkken er lige så karakteristisk for grilling af ost på en spyt.

Bred brug indtil nu af åben ild og spyd til madlavning ikke kun kød, men også grøntsager, fisk og endda ostevarer samt brugen af en lerkarbeformet revet ovn til bagning af melprodukter som helhed er typisk, ikke kun for georgisk, men også til andre kaukasiske køkkener. Georgier, der anvendes til stegning og stegning ketsi er mere specifikke - små ler og store stenpander samt brede metalpander til madlavning af fjerkræ under en presse. Og selvom sidstnævnte modtagelse blev lånt i antikken fra armenierne, men i georgisk køkken blev det meget mere udbredt. Alle disse teknologiske metoder er dog kun et af elementerne i at skabe en national kulinarisk smag i georgisk køkken.

En anden, tilsyneladende mindre attraktiv, men mere betydningsfuld og virkelig national funktion af georgisk madlavning er brugen af særlige teknikker til at skabe en række retter. Af disse teknikker bør der nævnes to: Brug af et surt, surt og surt miljø for at skabe en ejendommelig smag og tekstur af georgiske supper og brugen af saucer til at berige sortimentet af hovedretter. Georgiske supper er næsten blottet for grøntsager. Men deres konsistens er meget tættere end almindelige supper. Dette opnås meget ofte ved indførelsen af æggeblommer eller hele æg.

For at æggene ikke koagulerer, når de opvarmes, anvendes følgende metode: De blandes i en enkelt emulsion med noget surt medium - naturlig sur frugtsaft, sur mælk (matsoni) eller eddike. Særligt ofte anvendt som et surt miljø er fortykket og tørret mashed plum tkemali, kaldet tklapi. Det sure miljø bruges i supper, og når der ikke er æg, men der er ret meget fedt og kød. Dette forener og spredes ikke kun smagen af retter, men øger også deres fordøjelighed betydeligt.

Som fransk køkken er georgisk utænkelig uden saucer. Samtidig er georgiske saucer fundamentalt forskellige fra europæiske saucer i deres sammensætning og teknologi. For georgiske saucer af enhver art anvendes kun vegetabilske råvarer som basis. Oftest er disse sure bær og frugtsaft eller mashed tkemali, blackthorn, granatæble, blackberry, barberry og nogle gange fra tomater. Nødsaus er også udbredt, hvor jordnødder anvendes som basis, fortyndet med enten bouillon eller almindeligt vand eller vineddike. Knuste hvidløg er mindre almindeligt anvendt som base for nogle saucer (men det er inkluderet som en ekstra komponent i de fleste saucer). I mange saucer og sovs kombineres alle disse grundlæggende planteelementer (sur juice, nødder, hvidløg) i forskellige proportioner. Sammen med grundlaget for de georgiske saucer er der også et stort sæt krydderier, hovedsagelig krydrede grøntsager, krydrede krydderurter, hvortil der tilsættes en lille mængde tørre krydderier. Spicy grønne omfatter cilantro, basilikum, dragon, salte, persille, dill, mynte; I sammensætningen af tørre krydderier - rød peber, korianderfrø, kanel, cardobenedict (imeretinsky saffron), nelliker. Hver sauce bruger sit eget sæt krydderier, dvs. ikke alle de angivne krydderier sammen, men normalt tre eller fire af dem. Et sådant sæt giver i hvert tilfælde saucerne i kombination med en anden base en varieret smag og aroma.

bundet for at opnå en glat pasta eller emulsion.

De fleste georgiske saucer er flydende i konsistens i modsætning til for eksempel europæiske saucer, der har en tyk konsistens, nogle gange mere tæt end tykk syrdefløde.

Brugen af saucer i georgisk køkken er ejendommelig: en og samme sauce kan anvendes helt anderledes (kød, grøntsager og endda fisk) og afhængig af dette giver forskellige retter. Sådan er for eksempel brugen af Satsivi sauce. Sommetider kan sausens anvendelsesområde kun begrænses til vegetabilske retter, men samtidig skal sådanne retter være forskellige i sammensætningen af basale grøntsager, dvs. i dette tilfælde forbliver princippet det samme - den samme sauce til et andet grundlag. Så til kål, auberginer, rødbeder, bønner, kan den samme sauce bruges - tkemali. På den anden side kan forskellige saucer anvendes på samme grundlag. Denne teknik giver også et andet navn til skålen. For eksempel kan satsabel, satsivi, garo, tkemali, hvidløg - vin, nudelbrød, barbær og andre saucer serveres til nøjagtig den samme stegte kylling.

Det er ved at variere saucerne og generelt et lille antal hovedprodukter, som et stort udvalg af hovedretter af georgisk køkken opnås. Oftest kan sådanne produkter som bønner, ægplanter, fjerkræ, som er i stand til at skabe en meget nær neutral, men ikke helt neutral, smag baggrund, der er gunstig for manifestationen af aroma, smag, piquancy af georgiske saucer.

Nogle gange fungerer georgiske saucer som uafhængige retter og bruges i dette tilfælde med brød. Tilstrækkeligt kalorieindhold, et betydeligt indhold af vitaminer, høje smagsegenskaber forklarer fuldt ud denne anvendelse.

"skarphed" og er forbundet med den angiveligt overdrevne anvendelse af krydderier, især peber. I mellemtiden har surtartsmagen intet at gøre med "skarpheden". Det øger naturligvis aromaen og smagen, at de krydrede krydderurter, der anvendes i dem, informerer georgiske saucer, men deres sure base og disse krydder er ikke krydret.

Den naturlige surhed af frugtsaft har intet at gøre med skarpheden af eddike, som undertiden erstattes af disse saft, når man laver georgiske retter i restaurantpraksis. Med hensyn til krydderierne, der anvendes af georgisk køkken både i saucer og direkte under madlavning, er de også forskellige i aromaticitet og slet ikke skarphed: ikke kun krydrede grønne grønsager, såsom koriander, basilikum, salte, dragon, mynte, men og Georgias franske krydderier - Hops-Suneli, kanel og carobobedikat blødgør, moderat smagens hårdhed og varierer også først og fremmest ikke af deres brændende fornemmelse, men med høj aromaticitet.

Et sæt krydderier i georgisk køkken, som forresten, og i resten af Transkaukasien forfølger skabelsen af ikke så meget brænding som aromatisk-krydret, forfriskende virkning. Derfor er georgisk køkken domineret af brug af friske, ikke tørrede krydderier, og ikke så klassisk som lokal, da friske urter er blødere.

Den eneste virkelig krydrede krydderi i georgisk køkken er rød peber, men det er. Som hvidløg anvendes, er georgierne ret moderate, om end hele tiden. Både rød peber og hvidløg anvendes altid som en ekstra, snarere end hovedkomponenten i krydrede blandinger, og deres brændeevne bliver altid modereret af, at de skal ledsages af fødevarer som knuste nødder og matsoni, der er designet til at reducere den indledende brændbarhed.

Det er sandt, at der er nogle forskelle i brugen af krydderier mellem forskellige regioner i Georgien: i Vest-Georgien, især i Abkhasien, som var placeret i næsten to og et halvt århundrede (1578-1810) under tyrkisk regel, er brugen af rød peber (tyrkisk) meget mere udbredt end i Østlige georgien I Abkhasien bruger de f.eks. En krydret blanding af adjika, hvor rød peber udgør den fjerde del (!), I andre regioner i Georgien falder andelen af rød peber i den samlede sammensætning af krydderblandinger gradvist (fra vest til øst) og når til og med 5%, dvs. enogtyvende del, men normalt overstiger ikke en tiendedel i gennemsnit.

2. 2. 1Første retter

Chikhirtma med kylling eller kalkun

1 kylling eller 1-1,5 kg kalkunkød, resten af sættet er det samme som for chikhirtma med lam.

Chikhirtma med kylling er tilberedt på samme måde som med lam, med den eneste forskel, at hvis fuglen er gammel, koges den i mere end en halv time (hel) og skæres i stykker og steges, eller hvis den er ung, er den først kogt straks omrøre stege. Derudover tilsættes melbeklædning ikke til kylling bouillon, og i form af syre anvendes citronsaft i stedet for eddike som syren til æg-syreblandingen.

og fjerkræ bosartma kan være uden tomater: deres syre udskiftes delvist eller fuldstændigt med granatæblejuice. Bøden i bozartme, på grund af den store mængde løg og den lille mængde vand, er meget koncentreret og opfattes som en tynd løgesaus. Sætet af krydderier i Bozartm varierer meget afhængigt af typen (ømhed) af kød - lam, kylling eller kylling.

2. 2. 2 sekunders kurser

Sprød mørbradene fra filmene og helt, fuld længde sammen, tryk på spidsen; på samme tid, således at mørbrad beholder sin form under stegning og ikke krympes, stram det tæt til spidsen med en hård tråd. At stege, som sædvanlig, shish kebab, over kul uden flamme, roterende, i forvejen eller i færd med stegning, pels med møtrik eller anden vegetabilsk olie. Nogle gange, inden stegning er fedtet let fugtet med saltvand. Men det kan ikke gøres, og salt og peber eller smør den færdige kebab med adjika - så kødet bliver juicier. Færdige spydspidser fjernes fra spyddet, skåret som pølse, 1,5 cm tykke skiver over kornet med en lille skråning, saltet, peberet og fast med grønne løg, koriander, basilikum eller helbrændte tomater på spyddet, som derefter skrælles.

(fajance, porcelæn, emalje), dækket med en blanding af salt, sort peber, finhakket løg, malet korianderfrø eller azhgona, fortyndet i 1-2 spsk. skeer vineddike blandes, lukkes og suges på et køligt sted fra 12 timer til 2,5 dage og derefter spidses på en spyd (helst ikke på metal, men på stænger af hårdttræ) og steges over kulerne. Således at kødet ikke brænder og ikke er forkullet ved kanterne, er det overtrukket med olie, og kulerne er let dækket med aske.

Sassaniderne, der grundlagde en stærk stat i Iran, tog i besiddelse af dannelsen af feudale relationer i Iran og Aserbajdsjan, og samtidig fandt sted de vigtigste træk ved den materielle kultur, der eksisterede i mange århundreder i disse lande. Selvom Aserbajdsjan oplevede den arabiske erobring i det VIII århundrede. og indførelsen af islam, invasionen af de seljukiske tyrker i XI-XII århundreder. og de mongolske invasioner i XIII-XIV århundreder. Men alt dette har påvirket den etniske sammensætning i mindre grad, hvilket bevarede iranske træk. Derudover bare i hele XVI-XVIII århundreder. Aserbajdsjan var en del af Iran - og igen er den persiske indflydelse i hverdagen blevet øget betydeligt. Det overlevede ikke kun indtil Aserbajdsjans indgang til Rusland i det første tredje af 1800-tallet, men ramte også det senere med den endelige dannelse af aserbajdsjanske nation i slutningen af 1800-tallet.

Den kendsgerning, at dels i perioden med persisk regel, og især fra anden halvdel af det XVIII århundrede. indtil midten af XIX århundrede. Aserbajdsjan slået sammen i næsten et dusin feudale herredømme-khanater, bidraget til konsolideringen af nogle regionale karakteristika i aserbajdsjansk køkkenet, som stadig manifesterer sig i dag.

bagt fisk med møtrik og frugtpåfyldning; i det nordlige aserbajdsjan, tæt på dagestan, hvor tyrkiske påvirkninger er stærkere, hovedret er kød og dej kvede. I store byer - Baku, Shamakhi (den gamle hovedstad i Shirvan), Kirovabad (Ganja - tidligere) - Den traditionelle tilberedning af kød, wienerbrød og konditori: Dushbara, Qutab og Iranske slik - Shakerbur, Kurab, Baklava, Halfah og Sorbet, Rahat -lukuma.

Udvælgelsen af fødevarer råvarer fremstillet af aserbajdsjansk køkken over en lang historie adskiller sig i nogle væsentlige detaljer fra de georgiske og armenske dem.

Hovedkød i aserbajdsjansk køkken er lam, og kød af unge lam er foretrukket. Imidlertid har lam ikke en sådan enestående position her som i Usbekistan. Sammen med lam anvendes kalvekød ofte, og i det gamle aserbajdsjansk køkken spillede spillet (fasaner, turochi, partridges, vagtler) nu i stigende grad med fjerkræ (høns, perlehøns, primært høns) også et fremtrædende sted. Ønsket om at bruge ungt kød forklares ved, at det normalt er kogt på en åben ild (gammelt kød, især oksekød, er ikke egnet til dette). Kød er normalt kogt med sure frugter - dogwood, kirsebær blomme og granatæble, og hunde træ kombineres oftest med kalvekød, kirsebær blomme - med lam og granatæblejuice - med spil.

Alt dette skyldes i høj grad, at i aserbajdsjan køkkener traditionelle røde fisk (sturge, kutum), som på grund af dens fordele gør det muligt at bruge denne teknologi.

Grøntsager, frugter og særligt krydrede grøntsager og spiselige urter bruges i kosten så bredt og undertiden endnu bredere end i de armenske og georgiske køkkener, men for det meste friske, ikke kogte eller stegte. Hvis den er kogt med kød eller æg, udgør andelen af greens næsten halvdelen af opvaskens størrelse (chuchu, azhabsanda). Kødet er stærkt kogt blødt, så kød og grøntsager er ofte grøn grød med kødsauce (sabza-govurma).

Blandt grøntsagerne i moderne aserbajdsjansk køkken kan du ofte finde kartofler: for eksempel introducerer de det i piti-suppe. Men den klassiske aserbajdsjansk køkken kendte selvfølgelig ikke kartoffel og kunne ikke bruge den. Anvendelsen af kartofler begyndte relativt for nylig - allerede i årene med sovjetiske magt. Før dette blev hans sted besat af kastanjer. Det er med kastanjer, at aserbajdsjanske sur naturlige (frugt) krydderier til kød er bedst kombineret - bjerg (umodne druer), abgora (juice af umodne druer efter en kort gæring), køjer og narsharab (granatæble og kondenseret juice), soum (barbær), ahtah cornel), tørret og frisk kirsebær blomme. Derfor er det bedre at bruge kastanjer, ikke kartofler, i kød og kød-grøntsager til at få det typiske asiatiske smagsområde.

Brugen af overjordiske grøntsager er generelt karakteristisk for aserbajdsjansk køkkenet. Meget få rodgrønsager anvendes - rødbeder, gulerødder, radise. Men til ære for enhver urter (krydret, aromatisk, neutral), grøn, grøntsager (artiskokker, asparges, den såkaldte Derbent salatkål med små hoveder af konisk form, kikærter, grønne bønner). Frugter og nødder (kastanjer, hasselnødder, mandler, hasselnødder, valnødder) foretrækkes også, og de bruges sammen med grøntsager. Således i Aserbajdsjansk køkken frugter er stegt i smør, især Kaisu (tørrede abrikoser), blomme, ferskner.

Har ikke særlig haster og spises med grønne fjer. Andre krydrede krydderurter omfatter oftest kaste (eng og bjerg), porre, persille, dragon, krøllet og æble mynte, citronmelisse, koriander (cilantro), lidt mindre - timian og endnu mindre ofte - dill og azhgon (zira). Samtidig er brugen af klassiske krydderier i aserbajdsjansk køkken relativt begrænset: sort peber bruges til kød, fisk og grøntsager, kanel og kardemomme bruges til søde og konfekturevarer og ægte safran, kaldet iransk safran til pilaf, fisk og fra Imereti saffron (cardobenedict) anvendt i Georgien. Det er safran, så æret i oldmedlemmer og perser, betragtes som aserbajdsjansk national krydderi. Rød peber og generelt varme krydrede kombinationer er næppe brugt i aserbajdsjansk køkken, med undtagelse af regioner støder op til Georgien og Dagestan.

Fra de aromatiske planter bruges rosenblade som mad, som, som brugen af kastanjer, skelner mellem aserbajdsjansk køkken fra de nærliggende kaukasiske. Syrups er trukket på roser, syltetøj er lavet af dem, og rosenolie bruges i sorbet.

Af de neutrale vilde urter, der kommer som en grønkogt masse til kødretter og pilaf, foretrækker en knotweed, kaldet kyrpygyn ** i Aserbajdsjan.

Generelt bør den aserbajdsjanske køkkens hovedtræk betragtes som en kombination af smagløse friske fødevarer, såsom kogt ris, kastanjer eller knotweed, frisk ungt kød, æg eller fisk med sure grøntsager og mejeriprodukter - resultatet er på den ene side kontrasten af frisk og sur på den anden side blødgøring af en skarp sur smag til moderat sur, behagelig. Dette er bekræftet af sådanne retter som dovga, brugen af granatæble og kirsebær blomme i kød- og fiskeretter, og selv forberedelsen af abrikoser og ferskner er ikke abrikos og bestemt ikke sear (især sød abrikos) som i Centralasien, men hovedsagelig kaisa (tørrede abrikoser), forskellige sourish smag.

Mange retter fra aserbajdsjansk køkken er også tilgængelige i andre nations nationer (grill, dolma, chanakhi, pilaf, dumplings). Imidlertid varierer de nogle gange i teknologi. For eksempel adskiller sig tre typer aserbajdsjansk ravioli - dushbara, kurze og giymya-khinkal - hinanden i deres overordnede størrelse og form, sammensætningen af dejen og påfyldningen og metoden for deres placering (se mere detaljer i beskrivelsen af kød- og kageopskrifter).

Aserbajdsjansk plov har sine egne karakteristika - en ceremoniel nationalret. I modsætning til det usbekiske refererer det til den iranske, og ikke til den centralasiatiske type. Ris til pilaf er tilberedt og serveret helt adskilt fra de øvrige komponenter (kød, spil, fisk, æg eller frugter og urter, kollektivt kaldet gara) uden at blande dem med dem selv på en skål mens de spiser. Da ris er grundlaget og mere end halvdelen af pilafvolumenet, afhænger smagen af hele skålen på kvaliteten af dens forberedelse. Kunsten er, at risen ikke knækker, koges blød og klæbrig under kogning - hver ris skal forblive hel, kun lidt og jævnt svulme, når den er kogt. Kun i dette tilfælde er ris velsmagende i sig selv, selv om det ser ud til, at det forbliver neutralt i smagen. For at gøre dette koges ris hovedsageligt i dampkasser eller ved hjælp af andre traditionelle metoder til madlavning (se opskrifter) og desuden tager Pilaf ikke nogen, men specielle, ofte lokale sorter af ris.

kød og frugt del af pilaf og separat krydrede urter. Således består aserbajdsjansk pilaf af tre separate dele, som sammen danner en enkelt skål. Kød er bundet op med ris (eller ris indpakket i pitabrød) og derefter krydret græs. Kun de pilafs, hvis køddel er erstattet af et æg, serveres til bordet forskelligt - først lægger de ris på fadet i et jævnt lag på den æggrynske krydderier, som de forsøger at tage fra skålen, så de begge er ligeligt opdelt i skeden.

En klassisk aserbajdsjansk middag varer ligesom alle østlige middage lang tid - omkring tre timer, og nogle gange endnu mere. Det begynder normalt med appetitvækkere - røget stejl balyk med grønne løg, porrer, radiser, friske agurker eller kasser, der beslaglægges med churek og vaskes ned med airan. Samtidig er grøntsager og grøntsager ikke skåret, men serveres altid hel og separat. Så følger surte stegte frugter - oftest kirsebærplommer, nogle gange halvt med ferskner. Derefter serveres en af supperne - piti, dovgu eller kyufta-bozbash. Efter dovga kan følge govurma fra lam; Efter en piti, der omfatter lam, kan galya (kalvekød med dogwood) eller dolma serveres, men oftest kylling eller fasan, stegt på et spyt. Alle disse hovedretter er rigeligt ledsaget af krydrede grøntsager - kage, koriander, hvidløg, zestragon, mynte. Og først følger derefter den centrale parabol - blomme, som samtidig tjener som en overgangsret fra anden til tredje. Pilafs natur bestemmes også afhængigt af de tidligere retter. Hvis lam allerede var med i deres sammensætning, ville pilaf være med spil eller fugl. Hvis spillet blev serveret før pilafen, og sammensætningen af det første kursus inkluderede lam (piti), så er pilaf lavet med æg, urter (kyrpygyn) eller frugt. Når den foreløbige anden indeholder æg, grønne eller kalvekød (chugu, galya), så pilaf er lavet med lam.

fra forskellige konserves, bekmes, sorbet, halv, kager og kaymak med honning, som serveres til den endelige parabol - te.

I Aserbajdsjan er te ivrigt drukket i store mængder og ikke kun til frokost, men også uden for frokost eller noget andet måltid. De drikker kun sort te, temmelig stærk, og som i Iran bruger de ikke porslinskåle (skåle eller kopper) til at drikke, men specielle smalle pæreformede skibe, der minder om miniaturevaser - de såkaldte armoider.

Brugen af store mængder frisk krydret grøntsager, frugt og sure juice i næsten hele året rundt, ung kød og vildt samt surmælksretter gør aserbajdsjansk køkken sund og sund.

* Selvom denne safran produceres i Aserbajdsjan selv, som er centrum for dyrkning af safran i Sovjetunionen.

2. 3. 1Første retter

ske eller 1 stk ingefær, 2 spsk. Skjeer af mynte, 2 spsk. skeer af dild, 1 h. sked af sumach (jordbærbær), 6-7 stammer af safran.

Opdel lammet i 4 stykker, steg let uden olie, indtil det er gyldenbrunt, fæld i en stor bred gryde, tilsæt hakkede grønne løg, peber, ingefær og gennemblødt nohut, hæld kogende vand, luk tæt og læg i ovnen i 40 minutter.

Sæt derefter forberedte kastanjer (se s. 171), kirsebærpumpe (hele), kvede (skiver) og lad stå i yderligere 30 minutter, læg 3-5 minutter til klar, krydret greens, safran og supper.

Kog ris i vand indtil halvt kogt, afløb og skyl (se s. 167, metode 2).

Kombiner ris med sukker sirup, tilsæt smør, kanel, saffran og kog over lav varme i 7 minutter.

2. 3. 2sekød måltider

500-750 gram kalvekød, 1 kop linser, 2 kopper kastanjer, 0,3-0,5 kopper hasselnødkerner, mandler eller hasselnødder (hasselnødder), 1 kop tørtved, 4 løg, 50-75 g smør, 1 spsk. Sked frisk timian eller 2 tsk tør, 1 hoved ung hvidløg med urter, 1 spsk. Skive af mynte, 1 spsk. persille skje.

Skær kalvekødet i fire store stykker, steg i olie med groft hakkede løg, tilsæt 1 kop kogende vand, knust eller forvædet linser og læg langsom ild eller kog i ovnen (helst i lerpotter).

Efter 20-25 minutter tilsættes de forberedte kastanjer (se side 171), jordnødder og presoaked og revet cornel, tilsæt kogende vand eller bouillon (ca. 0,5 kopper) og lad i yderligere 30 minutter.

3-5 minutter før du er klar til at drysse fint hakkede krydrede greens ind i potterne.

1 kg fårekød (pulp), 50 g fedthale, 500 g løg (halvgrøn), 1 glas abgora (umodne druer eller dens saft) eller 0,5 kop citronsaft, 250 g grønne neutrale urter (spinat, knudweed), 100 g cilantro, 2 spsk. skeer af basilikum, 2 spsk. skeer af dild, 2 spsk. Spoon tarragon, 1 spsk. ske med mynte, 0,5-1 ss. ske af saftintinktur eller 6-8 stammer af safran.

Skær lammet i 2x1 cm stykker og steg med lard, tilsæt abgora, hakkede løg og lad dem simme, tæt dækket med låg, i mindst en halv time. Derefter tilsættes fint hakkede neutrale grønt, og når det afregnes, krydret grønt og koge yderligere 5 minutter.

Før du serverer, tilføj saffrontinkturen, bland.

2. 4Kazakh køkken

Kasakhisk køkken kan betragtes som den yngste i vores land, da det først begyndte at tage form i slutningen af XIX - begyndelsen af XX århundrede. og tog form, da overgangen af de kazakhere til en fast stilling var afsluttet, og økonomien i Kasakhstan ændrede sig radikalt.

Kasakherne i hele sin historie siden dannelsen af nationalitet i begyndelsen af XVI århundrede. på grundlag af de turkiske stammer og op til det statslige territoriale design i Kasakhstan i 1925 var i det væsentlige et nomadisk folk. Den primære og den eneste form for naturlig økonomi var nomadisk transhumance, hvor hestevæddeløb (såvel som kamelavl) hersker og kvægavl spiller en mindre rolle, som kun blev kendt for de kazakhere i slutningen af 1700-tallet. Denne omfattende og ekstremt ensidige type økonomi på den ene side og underudviklingen af de sociale og økonomiske forbindelser forværres af de enorme steppe rums isolerende indflydelse, hvor relativt få kazakhanske folk blev spredt; På den anden side fastslog de i lang tid ensidigheden af fødevareråvarer fra de kazakhere.

Hele det kazakiske køkken i lang tid var baseret på brugen af kød og mælk. Horsemeat og lam, mare, får, ko og kamelmælk og deres forarbejdede produkter (tidlige modne ostemasse ost, koumiss) - dette er et meget begrænset og vigtigst ensartet udvalg af produkter, som kazakhere kunne bruge. Det er helt klart, at selv den mest sofistikerede fantasi ikke kunne skabe et bredt udvalg af retter fra ét kød og mælk og alle deres derivater, især under betingelserne for boligstabilitet og med ekstrem begrænsning, hvis man ikke vil sige i næsten fuldstændig fravær af råvarer til råvarer og kornmatvarer indtil udgangen af XVIII - begyndelsen af XIX århundrede.

Udviklingen af kazakisk madlavning var begrænset af manglen på køkkenredskaber, hvorved det kunne lade sig gøre at diversificere teknologien, som det var tilfældet med befolkningen i Transkaukasien, der havde et stort sæt metal (kobber, jern, støbejern), keramik (ler) og stenretter. Kasakherne, som et resultat af deres nomadiske livsstil, eksisterede oprindeligt kun læder og træ, dvs. ubrydelige retter, der hovedsagelig anvendes til opbevaring af fødevarer og kun delvis til madlavning.

i det gamle kasakhiske køkken var supper helt fraværende, og kødet blev forbrugt, for det meste kogt. En støbejerns kedel som den vigtigste type redskaber og ild kom kun til udtryk i det XVIII århundrede, og sammen med det syntes nogle stegte kødretter lånt fra Uzbeks.

Udviklingen af kazakisk madlavning gik i retning af at udvikle sådanne halvfabrikata fra kød og mælk, som kunne opretholdes i lang tid under forhold med konstant vandring og samtidig ville være velsmagende og ikke kedeligt med hyppig anvendelse. Sådan udvikles og udvikles produktionen af røget, saltet røget og røget pølser fra forskellige dele af hestekød (hestepølser), grillet lamskonserves og lammelever.

Med hensyn til brugen af mælk har de kazakhere aldrig spist det rå (ikke frisk eller kølet). Og denne tradition er blevet bevaret til vores dage. Tværtimod blev fremstillingen af halvfabrikata af fermenteret mælk udbredt, og dem, der viste sig at være mest hensigtsmæssige til opbevaring og transport under nomadiske forhold; Først og fremmest er det koumiss, ikke kun godt bevaret, men også kogt i torsy (med kontinuerlig omrystning under kørsel) og også tidlige oste, som kunne laves og forbruges under stands eller tørmælkekoncentrater (Kurt, Sarsa) - letvægts, transportabel og ikke-letfordærvelig til langsigtet transport. Alle disse produkter havde en mere almindelig ejendom - de var bekvemme til direkte forbrug i kulden. Således var det kasakhiske køkken, hvis det blev anvendt på det moderne koncept, stort set et koldtbordskøkken.

Landbrugsprodukterne kom sent ind i den kasakhiske menu. Den første korn, som blev kendt for de kazakhere og derefter tog hovedstedet i deres køkken som et nationalt korn, var hirse, mogar og ku-dza, først opnået fra Dzungaria og Centralasien som følge af byttehandel og derefter delvist dyrket af stillesiddende kazakhere i de sydlige regioner i Kasakhstan.

Engang i det XVIII århundrede. en væsentlig del af Kasakhstan kom til Rusland, og landbrugsprodukterne, hovedsagelig korn (hvede, rug) og mel fra det, modtaget i bytte for animalske produkter, blev mere og mere brugt i de kazakhernes kost. Men indtil 60-70'erne af XIX århundrede. mel og melprodukter blev primært brugt af velhavende kasakhere.

Kun i det sidste tredje af XIX århundrede, da Kasakhstans økonomi begyndte at udvikle sig i større forbindelse med Ruslands økonomi, da de som følge af de kapitalistiske forbindelsers indtrængen intensiverede klassedifferentieringen og kazakherne, fattige og berøvede kvæg, ikke kunne fortsætte deres nomadiske liv, begyndte at engagere sig i landbruget, mel og melprodukter begyndte at optage mere og mere plads i det kasakhiske køkken.

Så ved udgangen af XIX - begyndelsen af XX århundrede. der var et karakteristisk træk ved det kasakhiske køkken og det kasakhiske nationale bord - overhovedet af kød og melprodukter og kombinationer af kød og mel i de vigtigste nationale retter, hvoraf et klassisk eksempel er em eller beshbarmak. Samtidig er brugen af forskellige produkter af hest og fårmælksforarbejdning - kumys, kurt, airan, sarsy og irimshika - noget falmet i baggrunden.

Selvfølgelig ville det være forkert at antage, at det kasakhiske køkken udviklede sig helt isoleret, kun under indflydelse af naturlige og økonomiske forhold. I det attende og nittende århundrede blev der meget lånt, især fra den herskende klasse, fra nabosamfundene i Centralasien - Uzbeks, Tadsjikerne, Dungans og Uigurs, der på dette tidspunkt havde en højt udviklet kulinarisk kultur. Disse lån vedrørte først og fremmest teknologien til at lave stegte kødretter (smør) og mere komplekse kød- og melprodukter (samsa, manti) samt brugen af visse produkter (for eksempel te, frugter, meloner og kalebasser), som er blevet bredere anvendes i kosten af de kazakhere i Sydkasakhstan. Endelig låntes tilrettelæggelsen af et festligt bord - af den usbekiske type, det vil sige ved hjælp af slik i begyndelsen og i slutningen af middagen. Fra russisk køkken i det XX århundrede. Kasakhere lånte hverdagens forbrug af grøntsager (især kartofler, gulerødder, agurker, radiser, som oftest anvendes som salat) samt brugen af æg og kyllingekød, der med udviklingen af fjerkræavl på basis af kornbrug er blevet traditionelle produkter i det kasakhiske køkken.

Hvis vi snakker om de kendetegnende karakteristika i det kasakhiske køkken, der skelner det fra andre køkkener fra befolkningen i Centralasien sammen med tilstedeværelsen af røget hestekødsprodukter og favoritkombinationen af kød og dej på de fleste nationale retter, er overhovedet af kogt og halvkogt kød og dej retter, ikke stegt. Det er karakteristisk, at kød i det kasakhiske køkken stadig koges i store stykker (og jorden kun før måltidet) og forbruges i sin naturlige form. Kasakhiske nationale retter er fremmede til retter fra kød af jord (med undtagelse af moderne lån), hvilket forklares af det fuldstændige fravær i fortiden af betingelser for kompliceret madlavning.

Kasakhiske køkken kender ikke og supper, hvis man igen ikke skal overveje shurpy lånt fra uzbeks. Samtidig er sådanne retter særdeles karakteristiske for det kasakhiske køkken, som ved deres konsistens som sådan optager en mellemstilling mellem supper og hovedretter. Dette er den nationale skål, der ofte omtales her som beshbarmak, og en festlig skål nauryz kozhe, kun tilberedt en gang om året - på nytårsaften. Sammensætningen af sådanne retter omfatter meget kød, dej eller korn og en relativt lille mængde stærk, koncentreret, fed og tyk bouillonsås, aromatiseret med fermenterede mejeriprodukter og udgør en integreret del af opskålen.

Et andet karakteristisk træk ved det kasakhiske køkken er den omfattende anvendelse af biprodukter (lunger, lever, nyrer, hjerner, sprog), der er højt værdsat af de kazakhere (for eksempel anser de nyrerne som den bedste og mest værdifulde del af kød) samt kombinationer af biprodukter med kød (normalt bacon). På samme tid koges sådanne dele af kød som sadlen, bagparten i sin rene form, næsten udelukkende ved stegning (tidligere - i kul og i det moderne køkken - i ovnen).

Hestekød bør betragtes som den nationale kødtype af de kazakhere, selv om det nu forbruges sjældnere end fårekød og endda oksekød. Det er fra hestekød, at sådanne typiske varer til kazakisk køkken nationale produkter er skabt, såsom kazy, kort'a, shuzhuk osv.

Flour retter - en række forskellige kager, der ligner tortillas usbekiske køkken, men er normalt krydret med en større grad af løg eller vilde hvidløg, samt usbekisk, er nan navn og varierer i form og udseende af retter, de er bagt: det syntes zhanpay naan (fladbrød på størrelsen af kedlen ), taba-nan (fra faneblade).

Retter, der lånes af de kazakhere fra uzbeks, dungans, uigurs, russere, ukrainere og andre folk, bevarer sædvanligvis deres nationale navne på det kasakhiske sprog. Disse er samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht osv.

Traditionel kazakisk ferie middag er unik. Det starter med koumiss, efterfulgt af fløde te, der serveres med rosiner, nødder, tørret cottage cheese og baursaks (små bolde med stegt wienerbrød). Efter denne indledning følger forskellige snacks fra hestekød - røget, polusolenye, kogt (Kazy shuzhuk, stings, Zhai, Suret-en, et kort), og snack lam - Kabyrga eller bauyr-kuyryk (kombination af hestekød og fårekød leaver under fermenteret mælkesaus). Alle er forskellige fra hinanden, ikke kun i kødets sammensætning, men også i fremstillingsmetoderne i kvalitet og konsistens (fedt, magert, ømt, elastisk og rigeligt). Det indfører en række smag i uniform ved første øjekast, at kødet tabel, især som en snack spises med Tabanan (kasakhiske kager lavet af hvedemel med smør) og sidder fast en salat af radise eller andre friske grøntsager (tomater, agurker). Derefter kommer kuyrdak (fedtsteg fra lamlever, hovedsagelig lever, nyre og lunger) efterfulgt af samsa (kødpies) og kun ved måltidets afslutning, dvs. kogt hestekød eller fåre, skåret i tynde skiver over kornet, Serveres med en bred, tykk nudler og fedt, tyk, stærk bouillon med havrekager, bestrøget med sesam eller hakkede løg. Denne skål vaskes med koumiss, efterfulgt af te igen, denne gang uden fløde og mælk.

Kirgisisk køkken er så tæt på kasakhiske i karakter, teknologi og endda sammensætningen af hovedretter, at det ville være forkert at behandle dem som forskellige retter. De fleste af retterne i Kirgisistan og Kasakhiske køkken gentager (duplikater) hinanden i det væsentlige og falder ofte sammen i navn. Dette forklares i det store og hele af de tilsvarende forhold i den kasakhiske og kirgisiske økonomi under dannelsen af nationen og de efterfølgende stadier af deres historiske udvikling. Nomadiske og semi-nomadiske kvæg havde sådan en stærk indflydelse på den materielle kultur af de kirgisiske folk, på trods af de forskellige og mere favorable end kasakherne, de naturlige betingelser for foden af Tien Shan og en stærkere påvirkning fra tilstødende nationer med et udviklet madkultur - dzhungartsev, Dungan og Uighur Uzbeks og Tadsjikere - Kirgisisk køkken har bevaret de samme typiske træk, der er typiske for kazakisk køkken.

Men samtidig er der nogle forskelle i navnene på de enkelte retter og i sammensætningen af fødevareprodukter, der er inkluderet i kosten. Med udviklingen af havearbejde og landbrug i Kirgisistan er andelen af frugt og grøntsager i ernæring steget markant. Men selv nu bruges de uafhængigt, hver for sig, ikke i forbindelse med madlavning og er ikke organisk indarbejdet i de nationale retter. Kun i den sydlige del af Kirgisistan, hvor brugen af grøntsager blev udviklet tidligere, er nogle af dem, såsom græskar, meget udbredt til fremstilling af nationale retter - som en blanding til dej til flade kager og til kornretter (halvflydende sur vand).

byg og hvede, er grundlaget for sure surtsupper, enten syrnet med airan eller bragt til sur ved hjælp af malt eller syret suppe af det foregående præparat (sådan er bygsuppe - stegning eller hirse - kezhe).

I kødretter er sammenfaldet med det kasakhiske køkken mere komplet.

I nordlige Kirgisistan er deigdelene (nudler) ikke tilsat beshbarmak, men i stedet introduceres en masse løg og ayran (katyk); Denne skål hedder naryn.

Alle mejeriprodukter, der starter med koumiss (i Kirgisistan - kymyz), falder helt sammen med den kazakhiske, herunder teknologien for alle ostemasse oste. Det skal bemærkes, at katykere og kirgisier, i modsætning til de fleste tyrkisk-talende folk, hedder katyk airan og ayran-chalap eller shalap.

de drikker for det meste grøn mursten, som blev udbredt i Oirats regerings periode i det moderne Kirgisistans større område i XVII-XVIII århundrede. Kirgisistan forbereder deres murstencuurma-te med mælk, salt, peber og mel stegt i smør (men uden direkte tilsætning af smør) ved et forhold mellem mælk og vand på 2: 1.

I det sydlige Kirgisistan, som i lang tid var en del af de centralasiatiske stater beboet af tadsjikere, bruger Kirghiz stadig grøn langblodste.

Endelig lånt Kirgisisk køkken mere end Kasakhisk, lånt Dungan og Uygur retter.

og aromatiseret med olie og suzma.

2. 4. 1Første retter

Køddel: 0,5 kg frisk hestekød (beldeme), 100 g kort, 100 g pølse, 100 g kazy, 100 g sting, 100 g jaya, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg fårekød, 250 g lam lever, 100 g lam nyre, 2,5-3 liter vand.

Mælkedel: 1 liter fåremælk, 1 liter mælk, 1,5 liter katyk (airan), 0,5 l, kumys, 1 kop suzma, 1 kop kurt, 200 g smør.

1 time, dernæst dræne det vand, i hvilket de kogte, og kombinere dem med resten af kødet.

2. Dyrk kornet (korn), i vand separat, tilsæt mælk efter kogning og kog det før madlavning.

3. Kogte fødevarer (afsnit I og 2) kombineres og fortsætter med at koge i ca. 30 minutter, så fjern kødet, afkølet, skåret det i tynde skiver og læg dem tilbage i bouillon.

4. Kurt fortyndet i 2 kopper bouillon, tilsæt suzma, smør, hvidløg, peber og lad i 3 timer (mens kødet koger).

6. Tør lidt af katyk, bland det med koumiss, hæld blandingen drænet fra serumet til den færdige, men fjernet fra ilden på huden, hele tiden omrøring med en træsked, der forhindrer mælken i at rulle.

500 g fåre-, hestekød 250 g (flanke), 75-100 r kurdjuchnogo fedt, radise 2, 4 løg, tomater 3-4, 1 3-4 hvidløg hoved eller hoveder og grøn hvidløg eller kolbe, 1 kop hakkede greens steppe (hyrde taske, lucerne, etc.) eller 2 spsk. skeer af persille, 1 spsk. ske med kotelet, 2 æg, 1-2 spsk. skeer af mælk, 1 tsk mel, 0,5 tsk af sort sort peber, 2-3 løv blade, 1,5 liter kogende vand.

1. Tilberedte ben af fåre- og hestekød (i ét stykke) hæld kogende vand over og kog bouillon.

2. Pulp lam chop smalle tynde strimler i form af tykke nudler og stegt i fedt hos får hale perekalennom gryde i 10-15 minutter, tilsæt derefter hakkede løg og radise strimler og fortsætte med at stege og simre yderligere 20-25 minutter, tilsætning af mindst kog saft en lille mængde bouillon. Lige før kødet er klar, tilsæt tomater, skåret i store skiver.

3. Tilsæt den opnåede kød-grøntsagssauce til den tilberedte bouillon, tilsæt løgblad, peber, salt og kog.

4. Smør æg og mælk samtidig og fortynd melet i æggemælksblandingen. Hæld denne blanding i en stegepande opvarmet med olie og stege. Den resulterende tætte omelet skåret i store nudler og fylder dem med ashy-sorpa.

5. Straks derefter hæld grøntsager, hakket hvidløg i ashy-sorpu og lad den sidde i 3-4 minutter under låget uden ilden.

2. 4. 2sekød måltider

Hærdningsmix: 25 g salt, 1 tsk sukker, 0,5 kopp hvidløg, 6 sorte peberkorn.

Sting - en langstrakt fedtaflejring i den nederste del af hestens hals. Det skal skæres med en tynd kødkød (ikke mere end 10 vægtprocent), skæres i stykker i fuld længde, 2 cm i snit, gnides med en tørhærdende blanding og fastgøres i keramiske eller træfade i en dag og derefter tilsættes saltlage og tilsæt yderligere 2 -3 dage, så sug i koldt vand i 2 timer, skyll derefter i varmt vand og suspender for at tørre i mindst 10-12 timer *. Efter dette sting skal røges ved en temperatur på 45-50 ° C i 18 timer, afkøles derefter ved en temperatur på 10-12 ° C i 4 timer og tørres i en dag ved en temperatur på 12 ° C.

* Her og i fremtiden kan disse kødprodukter bruges som halvfabrikata til kogning i saltet form eller fortsætte deres videre behandling ved rygning.

Hærdningsmix: 25 g salt, 1,5 g sukker, 2 tsk sort peber, 1 hvidløgshovede eller et asfoetida-æggestort, 1 tsk azhgona (indisk kummin).

Saltvand: 1 liter vand, den specificerede mængde hærdningsblanding.

Hæld derefter 3% saltvand af hærdningsblandingen og lad den være i 5-6 dage, hvorefter kødet vaskes, gennemblødes i 1 time, skylles igen i varmt vand og tørres i flere timer. Således fremstillede zhay kan tjene som halvfabrikata til hærdning, kogning eller rygning ifølge type opskrifter. Kun efter rygning må måltiderne tørre i 3 dage ved 12 ° C.

Kaukasisk køkken er meget vigtigt for verdensmad, da det bruger ingredienser, der er meget usædvanlige for en civiliseret person, for eksempel hestekød og så videre. Kaukasiske folk respekterer deres traditioner stærkt og derfor madlavning. Kaukasiske nationer som få andre kan lide at spise. Og de elsker at spise meget og velsmagende. Men deres køkken har specifikke smag, som ikke mange mennesker kan lide. Deres køkken er kendetegnet ved, at der i grunden alt er tilberedt i naturen, på et bål og på improviserede materialer. Men hvis du forsøger at lave mad, vil du næppe lykkes i dette, da hver kaukasisk familie har sine egne opskrifter, og de er arvet, mund til mund. Derfor, hvis du vil prøve kaukasisk køkken, så råder jeg dig til at gå til Kaukasus og tror, du vil ikke fortryde det.

4. Brugt litteratur

V. Pokhlebkin - Folkets nationale køkkener...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

Sociale Netværk

Facebok Twitter linked In

Aserbajdsjansk køkken

Funktioner af teknologi og række af retter af aserbajdsjansk køkken

Et eksempel på et færdigt kursusarbejde om emnet: Teknologiske produkter catering

Indholdet

Uddrag fra teksten

Referencer

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Kød og fiskeprodukter. M.:

Aserbajdsjansk køkken

kursovaya.doc

Aserbajdsjansk køkken

introduktion

1. Funktioner af aserbajdsjansk køkken

2. Plov

3. Søde retter

Aserbajdsjansk, kazakhisk og kirgisisk køkken

Den særlige egenskab af de asiatiske asiatiske retter og de vigtigste produkter, der anvendes til fremstilling af mad. Udviklingen af ​​det traditionelle kasakhiske køkken og funktioner i den kasakhiske nationale bord. Den sædvanlige menu og kultur af brugen af ​​Kirgisisk køkken.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Kaukasus Køkken

2. 1 armensk køkken

2. 2 georgisk køkken

2. 4Kazakh køkken

Sociale Netværk

Læs Mere Om Nyttige Urter

Bær

Nødder

Den særlige egenskab af de asiatiske asiatiske retter og de vigtigste produkter, der anvendes til fremstilling af mad. Udviklingen af det traditionelle kasakhiske køkken og funktioner i den kasakhiske nationale bord. Den sædvanlige menu og kultur af brugen af Kirgisisk køkken.