Vigtigste Olien

margarine

Margarine er et produkt, der fremstilles ved hjælp af vegetabilske olier og animalske fedtstoffer. Det betragtes som en olie erstatning og bruges til kulinariske formål både hjemme og i kommercielle bagerier og konfektureproduktion. Måske dets anvendelse i mad i stedet for smør. Selv om det er helt to forskellige produkter. Hvad er margarine, hvordan og fra hvad det produceres, er der nogen fordel, og hvilken skade kan det medføre, find ud af svarene i denne artikel.

Hvad er margarine

Margarine er et fødevareprodukt, der hovedsageligt opnås fra en eller flere typer vegetabilske olier eller animalske fedtstoffer, hvor vanddelen er dispergeret (emulgeret). Det kan indeholde både faste og flydende mejeriprodukter, salt og andre ingredienser.

På trods af den mulige tilstedeværelse af mælkefedt fremstilles moderne margarine hovedsageligt fra raffinerede vegetabilske olier og vand.

Margarine, som smør, består af en vand-i-olie emulsion, hvor små dråber vand fordeles jævnt i massen i en stabil krystallinsk form.

På grund af sin alsidighed bruges den som en af ​​hovedbestanddelene i mange typer bagning.

Margarins historie ifølge opfindelsen

Margarine er en erstatning for olie, opfundet og patenteret i Frankrig i 1869 af den franske kemiker Ippolit Mege-Mourier. 9 år før indstillede kejser Napoleon lll opgaven med at skabe et alternativt lavprisprodukt i stedet for smør, for at fodre hæren og det fælles folk.

Han foreslog at emulger den lavmeltende del af oksekotelagnet med mælk og løbekstrakt fra koens mave. I starten kaldte forskeren sin produkt oleomargarin, som senere blev omdøbt til margarine. I dag under dette navn sælges den over hele verden og er den generelle betegnelse for et produkt fra spektret af lignende spiselige olier.

Oprindelsen af ​​navnet er forbundet med margarinsyre, opdaget i 1813 af den franske kemiker Michel Eugene Chevrel. På den tid var denne syre lig med tre basiske fedtsyrer. Men i 1853 opdagede en tysk kemiker et mål, at det bare var en blanding af de to andre: Stearin- og palmitinsyrer, der ikke var kendt.

I 1871 solgte Mourier et patent til det nederlandske selskab Unilever. Samme år grundlagde en tysk apotek fra Köln, Benedict Klein, den første fabrik til fremstilling af margarine Benedict Klein Margarinuerke, der producerede varemærkerne Overstolz og Botteram.

Selvom udviklingen af ​​margarineproduktionen oprindeligt ikke gik så hurtigt, men i slutningen af ​​1800-tallet blev dens frigivelse kun vundet momentum. Snart blev det solgt både i den gamle og den nye verden. I Sovjetunionen blev produktionen af ​​dette produkt først etableret først i årene 1930-1940.

Indledningsvis var det primære råmateriale til margarine kun oksekødstal, der tegnede sig for 80 procent. Resten er vand.

I 1871 patenterede Henry W. Bradley fra Binghamton produktionen af ​​margarine fra en blanding af vegetabilske olier og animalske fedtstoffer. Ved slutningen af ​​1800-tallet i Amerika var omkring 37 virksomheder involveret i produktion af margarine. De står konstant over for modstand fra olieproducenter. Allerede i slutningen af ​​1877 vedtog mange stater i Amerika love, der begrænsede salget af margarine og indførte strenge mærkningsregler for at undgå indgivelse af ægte smør. Desuden indførte regeringen i slutningen af ​​1880 en afgift på 2 cent på hvert pund af margarine og en dyr licens til at producere eller sælge den.

Alt dette førte til en reduktion i frigivelsen af ​​dette produkt. Interessant, men hovedklagen var dens farve. Den naturlige farve af margarine er hvid. For at give den en cremet farve blev farvestoffer tilsat, hvilket gjorde det meget likt smør. Derfor blev der indført et forbud for at tilføje farvestoffer, for ikke at forveksle det med olie. Dette forbud i nogle lande er blevet løftet næsten udelukkende i vores tid. For eksempel i Australien kun i 1960, og i provinsen Quebec i Canada i 2008.

Den nye genoplivning af produktet begyndte med begyndelsen af ​​første verdenskrig. Efterhånden blev mange forbud mod produktion og frigivelse løftet.

Hvad og hvordan man laver margarine fra fabrikken

Den vigtigste metode til fremstilling af margarine i dag er emulgeringen af ​​en blanding af vegetabilske olier og fedtstoffer, som kan modificeres ved fraktionering, transesterificering og / eller hydrogenering med skummetmælk, afkøling af blandingen for at hærde den og forarbejdning for at forbedre tekstur.

Moderne margarine kan fremstilles af en række fedtstoffer og olier, der blandes med salt, skummetmælk og emulgatorer. Vegetabilske blandinger og fedtstoffer kan være med forskellige smeltepunkter. Det er tilladt at bruge salomer - faste fedtstoffer stammende fra vegetabilske olier.

Ud over den fede del tilsættes salt, farvestoffer, emulgatorer, smagsstoffer og andre komponenter til det for at give farve, tekstur og smag.

Indtil for nylig var den vigtigste metode hydrogenering, der havde en stor ulempe - et øget indhold af transfedtstoffer. Derfor er transesterificeringsmetoden mere efterspurgt i dag. En sådan overgang til en ny teknologi skyldes de skadelige virkninger på transfettsyreisomerernes sundhed og især på det kardiovaskulære system. Takket være denne teknologi reduceres mængden af ​​transfedt til næsten nul.

Margarineproduktionen omfatter flere grundlæggende forberedelsesfaser:

De vigtigste vegetabilske og fedtblandinger;

Vand (eller mælk);

Afhængigt af det endelige fedtindhold og dets formål er mængden af ​​anvendte vand og vegetabilske olier lidt anderledes. Olie presses ud af frøene og rengøres. Derefter blandes det med fast fedt. Hvis faste fedtstoffer ikke tilsættes vegetabilske olier, gennemgår de sidstnævnte en hel eller delvis hydrogeneringsproces for at hærde dem.

Den resulterende blanding blandes med vand, citronsyre, carotenoider, vitaminer og mælkepulver. Som et emulgeringsmiddel anvendes ofte lecithin, hvilket gør det muligt for vandfasen at fordeles jævnt i hele fedtblandingen. Derudover tilsættes salt og konserveringsmidler på dette stadium. Blandingen opvarmes derefter, blandes og afkøles.

Det faktum at margarine er lavet af olie er en myte. Tilsyneladende kommer han fra brugen af ​​salomer. Salomer er faste fedtstoffer opnået ved hydrogenering af flydende vegetabilske olier.

Som råvarer til fremstilling af vegetabilske olier tjener, såsom:

Kakaosmør. Brug, men sjældent, mælkefedt, mælkepulver.

http://edalekar.ru/margarin.html

Hvilke stoffer gør margarine, dets egenskaber

Den kulinariske industri i mange år bruger margarine, der er baseret på vand i kombination med vegetabilsk olie. Hvad er margarine? Hvad står han til for? Margarine, hvis sammensætning er meget forskellig fra et stort antal produkter, anvendes i fødevareindustrien. Det indeholder et stort antal af de mest forskellige fedtstoffer:

Det indeholder et stort antal af de mest forskellige fedtstoffer:

For at give speciel smag, specielt tilføjet:

Hvilke typer margarine er opdelt


Den russiske lovgivning fastlægger flere typer af dette produkt:

  • "MT". Meget solidt produkt, øget tæthed, anvendt af fødevareindustrien. Indeholder mange transfedtstoffer;
  • "MTS". Puff wienerbrød er lavet af det;
  • "MTK". Designet til fremstilling af kager, cremer, kager, souffler.
  • "MM". Blød produkt, kan bruges i stedet for smør;
  • "SWC". Afviger i flydende form. Anvendes til fremstilling af bageriprodukter.

Hvilke ingredienser er margarine fremstillet af?


Enhver form for margarine indeholder vegetabilsk olie i kernen:

Fabrikanter hævder, at et produkt, der har lignende naturlige produkter i sammensætningen, ikke kan skade menneskers sundhed. Dens fedtindhold er lavt. Dette er imidlertid ikke helt sandt. Vegetabilske olier er kemisk behandlet, den såkaldte hydrogenering. På grund af dette er de umættede fedtstoffer, der er i sammensætningen af ​​vegetabilsk olie, omdannet til mættet, hjulpet af hydrogenmolekyler.

Denne proces er nødvendig for at skabe en fast olie. Vegetabilsk olie efter en sådan behandling mister sine naturlige egenskaber. Det bliver usikkert for mennesker. Produktet i dets sammensætning skal have vand blandet med andre stoffer:

Hvordan vælger du det rigtige

Uden dette produkt er det umuligt at producere et ret stort antal velsmagende produkter. For at minimere skaden fra dette produkt skal der tages hensyn til flere vigtige regler ved køb:

  • På pakken skal angives "GOST R 52179-2003". Hvis produktet overholder denne standard, anses det for at have den højeste kvalitet. Der er mange transfedtstoffer i det faste produkt;
  • Derfor er det bedre at købe et blødt produkt. Øget margarinskade er forbundet med ukorrekt opbevaring. Det er ønskeligt, at emballagen er fremstillet af folie. Det vil reducere indtryk af lys og beskytte produktet mod høj luftfugtighed. Selvfølgelig er foiled margarine dyrere, men kvaliteten er meget højere.

Nyttige egenskaber

Brugen af ​​margarine udtrykkes i energikomponenten, hvilket er meget højere end tilsvarende indikatorer for smør. På grund af dette mætter kroppen hurtigt, sultens følelse forsvinder. Der er intet kolesterol i plantesubstratet. Derfor, hvis de fodres i små mængder, er der ingen stigning i mængden af ​​skadeligt kolesterol i blodet. Blodkarrene er ikke udsat for sygdom.

Forskere har forskellige holdninger til margarins diætegenskaber. Deres meninger er ikke entydige. Mælke margarine har omtrent det samme kalorieindhold sammenlignet med smør.

Dens eneste fordel kan betragtes som mængden af ​​madolie. Hvis du spiser det med brød, vil sulten blive tilfreds meget hurtigere end at spise smørsmøringer.

Dette produkt indeholder vitaminer og flere typer sporstoffer. Men de kom ind i produktet ved kunstige midler, så fordelene ved dem vil være minimal.

Hvilken skade kan margarine forbruge?

Når der laves margarine, anvendes naturlige produkter. Men efter forarbejdning mister de alle deres positive kvaliteter. De opnåede stoffer er af kunstig oprindelse. I virkeligheden eksisterer de ikke.

Den menneskelige krops fordøjelsesenzymer er ikke i stand til at genvinde sådan kemi, som har negativ indflydelse på menneskers sundhed. Transfedtstoffer er meget forskellige fra ægte naturlige fedtstoffer. Når det anvendes, er en lille mængde af sådanne fedtstoffer en hurtig metabolisk lidelse.

De biokemiske processer i kroppen begynder at strømme ordentligt. Kroppen forsøger at fjerne de skadelige forfaldsprodukter, der opstod efter sådanne reaktioner. Han skal bruge al den tilgængelige energi. For at genopfylde det begynder manden igen at spise margarine. Som følge heraf er der forskellige kroniske sygdomme, folk hurtigt vinder overskydende vægt.

For den kvindelige krop er brugen af ​​transfedtstoffer, hvis skade udtrykkes i udseendet af overskydende vægt, kontraindiceret. Udseendet af cellulite hos kvinder er også forbundet med forbruget af dette produkt. I dette tilfælde deponeres hovedmængden af ​​transfedt i det fede subkutane væv. Det er ret vanskeligt at give en komplet liste over sygdomme hos kvinder, der er forårsaget af at spise margarine. Hovedet kan dog kaldes:

  • Svækket immunitet
  • diabetes;
  • Cancers, såsom brystkræft;
  • Børn født har meget lav vægt;
  • Kvaliteten af ​​modermælk forværres;

Hvis en mand regelmæssigt spiser margarine, falder mængden af ​​testosteron. Dette mandlige hormon påvirker kvaliteten af ​​sæd, evt. Udviklingen af ​​infertilitet.

Det er meget svært at slippe af med den skade, der blev forårsaget af kroppen ved en sådan ernæring. Det tager næsten to år at spise kun diætmad. Vi bliver nødt til at glemme eventuelle produkter, der omfatter margarine. Det vil være ret svært at gøre dette, da margarine er nødvendigvis til stede i noget wienerbrød og bageri, men børn elsker dem så meget.

Europæiske lande producerer også dette produkt. Men en anden teknologi bruges til dette. De bruger transesterificering. De kemiske reaktioner, der opstår under denne proces, danner ikke transfedtstoffer.

I dag er Rusland begyndt at bruge denne teknologi. Reklame overbeviser om, at det nu er blevet harmløst og nyttigt. Når du køber, skal du dog læse, hvad der er skrevet på pakken. Egenskaber af produktionsteknologien er påkrævet. Produktet, der er skabt af den nye teknologi, er meget dyrere end margarine, som har hydrogenerede fedtstoffer.

Russiske forbrugere køber sjældent et sådant dyrt produkt, de foretrækker at redde og beskadiger deres helbred.

For at opsummere

Når du køber et billigt produkt, husk at det vil tage lidt tid, margarins skade vil blive udtrykt i forekomsten af ​​sygdomme, hvis behandling vil kræve meget flere penge. Så du skal glemme margarine og købe lidt smør. Således kan du holde folkes sundhed tæt på dig.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

margarine

beskrivelse

Margarine er et produkt designet til at være et alternativ til smør. Det er en stærkt forarbejdet mad ved at kombinere vand, vegetabilske olier, animalske fedtstoffer og kan indeholde emulgatorer, konserveringsmidler, farvestoffer, kunstige aromastoffer og salte.

Informativ! I de fleste lande gælder navnet margarine kun på et produkt, der indeholder mindst 80% fedt. Hvis dens fedtindhold er lavere, så er det et spredning.

Margarine erstatter olien med succes for vegetarer. Det bruges også i vid udstrækning til madlavning og er en ingrediens i mange fødevarer, såsom kager, is, wienerbrød, etc.

Margaritas historie

I anden halvdel af det 19. århundrede. der var et stort problem med at levere mad til mange hærer. Den franske kejser Napoleon III tilbød belønninger til enhver, der ville gøre en tilfredsstillende erstatning for smør, der kunne bruges som mad fra soldater fra lavere klasser.

Som et resultat af videnskabelig forskning, i 1869 den franske kemiker Hippolyte Meuger-Mourier blev patenteret nyt produkt kaldet margarine, senere navngivet margarine.

Producenter af margarine forsøgte at bringe sit udseende og smag på olien. Den naturlige, gennemsigtige hvide farve af margarine blev ændret med forskellige farvestoffer. Som følge heraf har dette forårsaget misbilligelse fra repræsentanter for mejeriindustrien.

Hvad angår margarine i forskellige lande, er der udstedt mange forbud og restriktive bestemmelser: forbud mod farvende margariner, tillægsafgifter og licenser til at sælge produktet mv.

Interessant! For nylig har margariner gennemgået store ændringer i retning af at forbedre deres kvalitet og sundhedssikkerhed. Mange producenter har forladt brugen af ​​hydrogenerede olier og transfedtstoffer, salte og andre skadelige elementer. På samme tid begyndte brugen af ​​margarine at bruge produkter af høj kvalitet, for eksempel olivenolie.

Produktion og typer

Til fremstilling af margarine anvendes forskellige vegetabilske olier: sojabønne, rapsfrø, solsikke, majs og jordnødde. Dens produktion - en flertrinsproces, som omfatter emulgering af en blanding af vegetabilske olier og fedtstoffer, der er modificerbare via fraktionering, interesterificering og / eller hydrogenering af vegetabilske fedtstoffer.

I sidste fase tilsættes syntetiske vitaminer, aromaer og farvestoffer til blandingen og afkøles derefter.

Alle margariner er opdelt i produkter af vegetabilsk oprindelse eller vegan og lavet med tilsætning af animalske fedtstoffer.

Den russiske lovgivning bestemmer følgende klassificering af margariner:

  • MT, eller fast margarine, som anvendes i fødevareindustrien. Det betragtes som det mindst anvendelige af alle margariner på grund af dets høje transfedtindhold;
  • MTS - beregnet til produktion af puffekager;
  • MTK - bruges til konfekture som kager, bagværk, cremer, souffler mv.
  • MM eller blød margarine, beregnet til konsum
  • MZhK og MZhP - Margariner i flydende form, der anvendes til stegning og produktion af bageriprodukter.

Sammensætningen af ​​margarine

De fleste margariner er sammensat af:

  1. Fedtstoffer og olier: mættede, umættede, transfedtstoffer og cholesteroler.
  2. Vand.
  3. Proteiner: protein, kasein, albumin osv.
  4. Syntetiske vitaminer: A og D.
  5. Mineraler: kalium, natrium, calcium, magnesium.
  6. Tilsætningsstoffer til fødevarer: emulgatorer, sødemidler, farvestoffer, konserveringsmidler, hexan og andre opløsningsmidler, smagsstoffer, steariner.

Margarine Properties

Effekten af ​​at spise margarine på den menneskelige krop er et kontroversielt problem. Producenter af dette produkt peger på fordele forbundet med lavt kolesterol og lavere niveauer af usunde fedtstoffer i forhold til naturlig olie. Desuden er margarine ofte beriget med vitaminer og mineraler.

Modstandere af brugen af ​​margarine angiver en lang liste af syntetiske elementer i sammensætningen, som næppe fjernes fra kroppen og er sundhedsskadelige. Blandt de mest almindelige problemer forbundet med brugen af ​​margarine, skiller sig ud:

  • hjerte-kar-sygdomme, øget risiko for hjerteanfald og slagtilfælde, koronar hjertesygdom;
  • forhøjet LDL (dårligt kolesterol) niveauer og sænket HDL (god kolesterol) niveauer;
  • reproduktive svækkelse og fertilitetsnedgang;
  • spise margarine reducerer kvaliteten af ​​modermælk hos ammende mødre;
  • et fald i kroppens beskyttende funktioner (immunitet);
  • øger risikoen for diabetes.

Hvordan man vælger og opbevarer margarine

I dag er næsten alle typer margarine tilgængelige på markedet, der kan tilfredsstille forbrugernes behov og smag. Oftest sælges det i barer eller i plastbeholdere.

Ved køb af margarine er det vigtigt at være opmærksom på den sammensætning, der er angivet på emballagen, og foretrækker produktet med det mindste antal syntetiske elementer. Opbevar margarine inden for den angivne periode på emballagen, i køleskabet eller fryseren.

Brug til madlavning

Margarine er et vegetabilsk fedt, der kan være en budgetmæssig erstatning for smør i de fleste opskrifter. Det bruges til at lave brød, tærter, kager, gryderetter og mange desserter. Margarine fedt toasts, cookies og muffins, og i en smeltet form hælder de over kartofler og andre grøntsager.

Ved brug af margarine i madlavning er det vigtigt at overveje, at blød margarine ikke er egnet til stegning, da den let brænder. Fast margarin har næsten alle samme egenskaber som smør og kan bruges til bagning, stegning og opvarmning.

Det er vigtigt! Hvis margarine er mærket som "let", "fedtfattig", "lavt kalorieindhold", er det ikke egnet til anvendelse i bagning og madlavning grund af dens høje vandindhold. Lavt fedtindhold i dette produkt giver ikke den ønskede tekstur til dejen.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margarine: sammensætning, fordelagtige egenskaber, kontraindikationer. Find ud af hvad der gør margarine

Kulinarisk fedt, eller mere simpelt, margarin er blevet en integreret del af moderne madlavning. Dens sortiment er enormt. I butikker finder du dette produkt af enhver kvalitet, sammensætning, farve og mærke. Det er til stede i færdige måltider såvel som i bagning. Men få mennesker ved, at dette produkt er i brug relativt for nylig. Margarine skylder sit udseende til Hippolyte Inter-Mourier, en fransk kemiker, der opfandt et fantastisk mejeriprodukt for mere end et århundrede siden. Det blev mønstret som en billig og højkvalitets analog smør.

Køkken og bord

Disse er de to typer margarine, sammensætningen, som vi giver nedenfor. Hvis du foretrækker denne eller denne mulighed, bør du selv bestemme, hvad du vil bruge det med. Når alt kommer til alt, er køkkenet kigget til det varme første og andet kursus, der bruges til stegning af grøntsager og kødprodukter. Margarine bord til smag som smør, og derfor perfekt til dej og snacks. Husmødre foretrækker fedt, ikke olie, da det forhindrer hurtig hærdning af melprodukter. Derudover giver mælkeproduktets udseende melet meget velsmagende, hvilket giver en unik cremet lugt og en gylden nuance.

Fordelene ved margarine

Mange forbrugere tænker langsomt på at købe margarine eller smør. Disse tvivl skyldes usikkerhed om, hvorvidt der er noget nyttigt i sammensætningen af ​​det første produkt. Selvfølgelig indeholder margarine vitaminer, men de er alle tilføjet kunstigt. Dette gøres for at tilnærme sine ernæringsmæssige egenskaber til naturligt smør.

Margarine er et mejeriprodukt af vegetabilsk oprindelse, så der er ikke noget kolesterol i det. Men nogle gange er nogle elementer af animalsk oprindelse tilsat smagen for at forbedre smagen. Men selvfølgelig har dette produkt nogle fordele. Så margarine forbliver frisk længere. Følgelig er denne funktion anderledes og retter tilberedt på dens grundlag. Dette produkt er meget billigere. Det er lettere at sprede sig på bageriprodukter. Men brugen af ​​margarine er direkte relateret til kvaliteten af ​​de stoffer, hvorfra den er lavet.

Forsigtig, det kan være farligt!

Margarine, hvis sammensætning for det meste består af transfedtstoffer, har en skadelig virkning på hjertet. Også til fremstilling af dette produkt anvendes affald af produkter af kemisk oprindelse, som kan forårsage ret alvorlig skade på helbredet. Det er ingen hemmelighed, at vegetabilske fedtstoffer er råmaterialet til fremstilling af margarine. Og moderne producenter får dem fra genetisk modificerede sojabønner, hvilket også kan provokere udseendet af meget stærke allergiske reaktioner.

Hvad laver margarine

Der var en udbredt opfattelse blandt købere om, at olie er brugt til produktion af margarine. Men det er naturligvis bare fantasier af fortrykbare mennesker, der gerne vil formidle offentligheden forskellige rygter og spekulationer. For at debunk denne myte, vil vi fortælle læseren hvad mælkeproduktet faktisk består af. Sammensætningen af ​​margarine ifølge GOST omfatter olier af vegetabilsk oprindelse og / eller fedt af fisk og havpattedyr. Det er også tilladt at tilføje animalske fedtstoffer og mejeriprodukter.

Margarine er en vand-i-olie emulsion, der indeholder mindst 39% fedt i forhold til totalvægt. Til produktion af produktet ved anvendelse af flydende hydrogenerede vegetabilske olier og fedtstoffer fra havpattedyr (også i flydende form). I lidt mindre mængder kan dyrefremstillede fedtstoffer, smør og mælkefedt være til stede.

Og hvad andet er margarine lavet af? Den indeholder stoffer som konserveringsmidler, vand, emulgatorer, salt, madfarvning, antioxidanter og smagsstoffer. Ingredienser, der forbedrer smagen af ​​oliesubstitutet, kan også forekomme. Blandt dem er valle, sukker, mælk og pasteuriseret eller pulveriseret creme.

Med "Pyshka" smagere

Dette mejeriprodukt er meget populært blandt værtinder. Denne agiotag skyldes primært, at sammensætningen af ​​Pyshka-margarin er positivt kendetegnet ved fraværet af hydrogenerede fedtstoffer, som er den mest skadelige ingrediens af ethvert produkt i denne kategori. En olie erstatning under det specificerede varemærke er et produkt af høj kvalitet med en homogen konsistens, som har en positiv effekt på bagning.

Den fulde sammensætning af margarine "Pyshka" er som følger:

  • 75% af olier og fedtstoffer deodoriseret vegetabilsk raffineret;
  • vand;
  • vallepulver;
  • emulgeringsmidler;
  • salt;
  • citronsyre;
  • naturlige farvestoffer;
  • vitaminer;
  • smag.

Er der mælk?

Det er ret vanskeligt i udseende at skelne smør fra mælk margarine. De ligner i sammensætning, fordøjelighed ved hjælp af menneskekroppen, smag og aromatiske egenskaber. Mælke margarine (sammensætning præsenteret i artiklen) indeholder 82-84% fedt, protein i mængden fra halv til en procent, såvel som calcium, kalium, vitaminer A, B og E og magnesium. I processen med at gøre denne smør erstatning, tilsættes fermenteret mælk til det. Denne ingrediens giver dig mulighed for at maksimere ligheden mellem mælk margarine og smør. Præpasteurisering af mælk, inden den tilsættes til fedtet, og dens yderligere modning med mælkesyrebakterier, giver margarinen med duften og smagen af ​​dette produkt.

Åh, fløde, fløde!

Sammensætningen af ​​cremet margarin omfatter olier af vegetabilsk oprindelse og animalske fedtstoffer. Under produktionen af ​​produktet anlagde fremgangsmåden til emulgering. Denne proces refererer til blanding af fedtstoffer med en væske, der indeholder vand. For eksempel med pasteuriseret komælk. Dette produkt må ikke indeholde mere end 25 procent smør. Selv under hensyntagen til argumenterne hos producenterne, at cremet fedt har den højeste kvalitet, kan det ikke sammenlignes med ægte smør.

Dette produkt har imidlertid unikke egenskaber. For det første er det karakteriseret ved anvendelse af alsidighed. For det andet er margarine (sammensætningen vi allerede har angivet) beriget med vitaminer i gruppe A, B, PP og E. Det indeholder sådanne elementer som cholin, magnesium, natrium, fosfor og kalium. Derfor bruges den cremede produkt aktivt i industrielle virksomheder og hjemme.

Tabel margarine

Denne art optrådte i trediverne af det sidste århundrede. Disse var hårde tider med sult. Forskere har opfundet et nyt produkt, som er billigere end smør. Tabelfedt begyndte at blive tilsat ikke kun til dejen, men også til andre retter. Men på trods af dette forblev dette mejeriprodukt et produkt af anden klasse. Med fremkomsten af ​​1990'erne, hvor smør gik ind i kategorien af ​​knappe varer, blev bordsmarina genindvundet. Ikke kun et indenlandsk produkt, men også en udenlandsk, dukkede op på markedet.

Tabel margarine, hvis sammensætning er spiseligt fedt, mælk, salt, sukker, farvestoffer og raffinerede olier af vegetabilsk oprindelse, er opdelt i to sorter. Dette er en sandwich bord og bord. Det kan også være af faste typer og blødt masse (de er pakket i plastikbeholdere).

Hvordan vælger man det bedste produkt

Uanset hvad der kan siges om margarins skadelighed, fortsætter vi stadig med at bruge det. De eneste undtagelser er børn, der ikke anbefales at give det i princippet. Små ædere har kun brug for mængden af ​​olieudbytter, de modtager, mens de spiser bagværk. Derfor skal du købe margarine, du skal lære at vælge den.

Den højeste kvalitet er produktet, hvis emballage er mærket "R 52179-2003" og symbolet GOST. Et sådant produkt skal pakkes i folie, det beskytter det mod virkningerne af fremmede lugt, fugt og lys. Mærket skal også indeholde oplysninger om sammensætningen af ​​margarine. Foretrukken det produkt, der ikke indeholder GMO'er. Der tilsættes et farvestof til fedtet, hvorpå skyggen af ​​det originale produkt afhænger direkte. Hvis mejeriproduktet har en gul farve, så har den vitaminer, en hvid nuance angiver, at produktet ikke er farvet, og det produkt, der indeholder farvestoffer, vil have en lysegul farve.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Margarinesammensætning

Margariner blev opfundet som billige oliesubstitutter i det 19. århundrede. Til fremstilling af margarine blev der anvendt en hydrogeneringsproces: i nærvær af katalysatorer blev hydrogen bundet til molekylerne af vegetabilske olier på steder af dobbelt kemiske bindinger, og dette gjorde den flydende vegetabilske olie fast som smør. Hvis du indtaster det i visse smagsoplevelser, så bliver produktet mere end smør.

Derefter begyndte for mere end 100 år siden en konkurrencekamp mellem producenter af billige margariner og dyrere smør. I USA forekom der lige love, der begrænsede spredning af margarine. Producenter af smørreparerede margariner for mange mangler, og producenter af margariner forbedrede på sin side disse produkter ved at tilføje nyttige stoffer til det.

I efterkrigsårene blev det konstateret, at med ufuldstændig hydrogenering af vegetabilske olier, når margarine har en halvflydende konsistens, bevarer den nogle af de flerumættede fedtsyrer, der er forbundet med vegetabilsk olie og er i stand til at beskytte mod aterosklerose. Bløde margariner begyndte at blive bredt annonceret (som fortsætter til i dag: alle husker reklame "Rama" og andre bløde margariner, der let spredes på brød) som et middel til at forebygge aterosklerose, og befolkningen i mange lande begyndte at bruge dem til helbredelse.

Som vegetabilske olier indeholder margarine ikke kolesterol, og indførelsen af ​​plantesteroler (isoleret fra f.eks. Soja) ind i dem gjorde det endda muligt at skabe margariner, der forhindrer kolesterol fra andre produkter i at blive absorberet i tarmen. Fremstil margarine og med tilsætning af komælk. Sandt nok siger skeptikere, at der i dette tilfælde nødvendigvis tilsættes kemiske konserveringsmidler til dem.

I slutningen af ​​det 20. århundrede brød en skandus omkring Margarines, måske ikke uden deltagelse af konkurrenter. Det blev fundet, at der i løbet af hydrogeneringen af ​​vegetabilske olier dannes trans-isomerer af fedtsyrer (molekylære bindinger ændres i dem).

Modstandere af margariner har samlet en stor mængde materiale, der viser, at transmolecler af fedtsyrer ikke kun beskytter kroppen, men endda prædisponerer for atherosklerose og kræft. Margariner begyndte at overveje synderen af ​​død af et stort antal amerikanere, der var en frygt for dette produkt. Loven i nogle lande har foreskrevet producenterne at markere indholdet af transfedtsyrer på margariner. I vores land udgav avisen Izvestia en række artikler af A. Melnikov om farerne ved margariner og andre produkter, som omfatter hydrogeneret fedt.

Problemet var imidlertid ikke så klart. I Finland har det for eksempel vist sig, at risikoen for kræft hos menopausale kvinder er lavere, jo højere er deres diæt og blodniveauer af transfedtsyrer af linolsyregruppen. Forfatterne af denne undersøgelse mener endog, at mejeriprodukter, såsom ost, kan beskytte mod kræft, se udsigten til beskyttelse mod denne sygdom ved produktionen af ​​produkter med højt indhold af sådanne fedtsyrer.

Men samtidig viste en undersøgelse i flere stater i USA en stigning i forekomsten af ​​kræft hos mennesker, der bruger mange transfedtsyrer. Der er en åbenbar modsætning mellem konklusionerne fra forskellige forskere.

Modstandere af margariner ser grunden til denne modsigelse i, at forskere, der studerede forholdet mellem forbrug af transfedtsyrer af befolkningen og de fremvoksende sygdomme, ikke skelne mellem syrer af mejeriprodukter og margariner. Modstandere af brugen af ​​margarine understreger, at kødmælksransfedtsyrer slet ikke er de transfedtsyrer, der opnås ved hydrogenering af fedt i margariner, og derfor er det nødvendigt at skelne mellem dårlige og gode trans syrer.

Forsvarere af margariner er igen opmærksomme på det faktum, at transfedtsyrer i fødevarer ledsages af en stor mængde mættede fedtsyrer, og at de og ikke trans-isomerer forårsager fedrenes skadelige virkninger på kroppen. Proponenter af dette synspunkt kan f.eks. Se faren for overophedet fedt i akkumuleringen i det af ikke trans-syrer, men andre stoffer dannet under oxidation.

Selvfølgelig er debatten om transfedtsyrer, deres farer og mulige fordele langt fra over. Alle må selv bestemme, om man skal bruge margarine eller opgive det. Amerikanske forskere fandt dog, at de vigtigste kilder til transfedtsyrer i diæt af gravide kvinder, der indtog 30% af deres energi fra fedt, var: kager, brødprodukter, snacks og i mindre grad margarinerne i deres rene form. Som du kan se, kan fedtstoffer med transisomer findes i en række forskellige produkter.

Og mere. At erstatte hydrogenering i produktionen af ​​margariner kommer en mere mild proces af transesterificering, men desværre på emballagen af ​​margariner er det ikke sædvanligt at betegne teknologien i deres produktion.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Hvordan vælger man margarine?

Margarine - et emulsionsprodukt fra vand og vegetabilsk olie. Det kan indeholde animalsk eller fiskeolie, mælk, smagsstoffer, farver, salt, sukker og andre kosttilskud. I dag er palmeolie den vigtigste komponent i margarine, selv om andre typer af vegetabilske olier kan anvendes: solsikke, sojabønne, canola, samt oksekød eller svinekødsfedt.

Margarine stammer fra det 19. århundrede, da kejseren Napoleon tilbød en imponerende belønning til den person, der opdager et produkt, der smager som smør, men fra billigere komponenter. Dette blev gjort af den franske kemiker Mege-Mourier. På grund af sin lave omkostninger forårsagede det nye produkt mistillid blandt franskmændene, men af ​​samme grund blev den hurtigt populær over hele verden, også i Rusland, selvom fabrikken i USA begyndte meget senere i vores land - i 1928.

Hvad laver margarine?

Tidligere blev dyrfedt (svinekød, oksekød, fåre) samt hvalolie brugt oftest til at producere margarine. Nu er hovedkomponenterne i Rusland solsikke og palmeolie. I Amerika - soja. I Europa - rapsfrø.

Hvis palmeolie allerede er fast, så har den allerede smeltetemperaturen, der er nødvendig for margarine, så skal de flydende olier ændres: Som følge af mætning af dobbeltbindinger i flerumættede fedtsyrer - hydrogenering - dannes der såkaldte hydrogenerede fedtstoffer med en fast tekstur.

Som ekstra komponenter i sammensætningen af ​​margarine indgår forskellige tilsætningsstoffer til fødevarer: smag, farver, salt, sukker. Salt gør det muligt for margarine at splash mindre, når stegning og madlavning. Mælk og dets derivater tilsættes til cremet margarin.

De mest populære emulgatorer, der udgør margarine, er fedtsyremonoglycerider og lecithin (sædvanligvis soja).

Hvilke typer margariner eksisterer?

Margariner er opdelt i hårdt, blødt og flydende.

1. Hård margarin er ret tæt i konsistens og spredes godt på brød. Det er følgende mærker:

  • MT - vi ser det oftest i butikken. Den bruges til bagning og kulinarisk produktion, såvel som til hjembagning;
  • MTK - det er godt at lave forskellige souffler eller cremer ud af det;
  • MTS - bedst til puffekage.

2. Blød margarine er ret plastik i konsistens. Ved mærkning er det angivet:

  • MM - og velegnet til sandwicher såvel som oftere end andre arter, der anvendes til industriel produktion.

3. Flydende margarin har konsistensen af ​​en homogen emulsion. Det er opdelt i følgende mærker:

  • MZHP - anvendes i bagningindustrien;
  • MZHK - bruges til stegning, og også i netværk af offentlige catering.

Er der transfedt i margarin?

Transfedt (fedtsyreisomerer) er indeholdt i enhver margarin, der indeholder hydrogenerede fedtstoffer. Dette er et biprodukt opnået ved hydrogenering af vegetabilsk olie - processen med at overføre den fra en væske til en fast tilstand. Andelen af ​​transfedtstoffer i hydrogeneret margarin kan nå 40%. De øger niveauet af "skadeligt" kolesterol i blodet og forårsager sygdomme i hjertet og blodkarrene.

I øjeblikket reguleres det maksimalt tilladte indhold af trans-isomerer af fedtsyrer på et ret højt niveau - højst 20%. Men næste år træder den tekniske forordning i kraft, hvorefter indholdet af transfedt i margarin ikke må overstige 2%. Hidtil er det fortsat at undersøge etiketten omhyggeligt - ifølge standarden er fabrikanten forpligtet til at angive procentdelen i mærkningen.

Margariner lavet på basis af naturlige tropiske fedtstoffer (palm, kokosnød, palme kernel olie) samt pereterreterirovannyh fedtstoffer må ikke indeholde trans-isomerer af fedtsyrer, da de ikke er underkastet hydrogenering

Læs bloggen fra vores ekspert om transfats skade i Roskontrol Community.

Vigtigste udvælgelseskriterier

1. Margarine absorberer uønskede lugt, og derfor skal hovedkriteriet for dets valg være emballage. Folie er bedst at håndtere sin opgave, ikke pergament eller papir. Aluminiumsfolie passerer ikke vand og øger produktets holdbarhed. Køb ikke margarine med brudt emballage.

2. Til hjemmebagning er det bedre at give fortrinsstilling til fast, ikke-malet margarin med et animalsk fedtindhold på mindst 60%. Hvis massefraktionen af ​​fedt i produktet er under 35%, kan bagning være tør og tung.

3. Farven af ​​margarine afhænger af mængden af ​​beta-carotenfarvestof i sammensætningen. Hvis produktet er hvidt, er det ikke farvet. Gul farve indikerer den mulige tilsætning af vitaminfarvestoffer.

4. Margarine er bedst opbevaret i køleskabet, ikke i fryseren eller på hylden. Den optimale opbevaringstemperatur er fra -5 til +15 C. Under alle omstændigheder skal du styre opbevaringstilstanden, som fabrikanten angiver i mærkningen.

5. Farven skal være lige over hele overfladen, uden grå pletter, striber, pletter. Ellers betyder det en overtrædelse af produktionen og forkert opbevaring og afkøling, hvilket kan påvirke smagen af ​​margarine.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Tele2 assistance, satser, spørgsmål

Hvad gør margarine: nyttig information. Nyttige egenskaber ved margarine.

Margarine er et fødevareprodukt oprettet på basis af vand, vegetabilsk olie og emulgatorer med smag. Margarine bruges i vid udstrækning til madlavning.

Sommetider anvendes margarine i stedet for smør, men det skal ikke gøres. Dette produkt er fremstillet af forskellige fedtstoffer: dyr og raffineret, derudover hydrogeneret. For at dette produkt får sin karakteristiske smag, omfatter det aromastoffer som valle, mælkepulver, sukker, salt samt andre tilsætningsstoffer og smagsstoffer.

Hvad laver margarine - sammensætning

Det vigtigste råmateriale til fremstilling af dette produkt er en blanding af vegetabilske og animalske fedtstoffer. Oftest anvendes dyrefedt fra animalsk fedt. Den vegetabilske sammensætning af margarine omfatter bomuld, solsikke og. Disse fedtstoffer udsættes for hydrogenering, det vil sige overføre dem fra en væske til en fast tilstand. Ved deodorisering elimineres den specifikke lugt og smag af produktet, som er karakteristisk for fedtet hos marine dyr og nogle vegetabilske olier.

Ifølge statsstandarden kan margarine være til industriel forarbejdning, bord og sandwich.

Sammensætningen af ​​bordsmarina

Afhængig af sammensætningen af ​​margarine er fremgangsmåden til forarbejdning, smag og kulinariske destinationer margarine køkkenet og spisestuen. Margarine er også opdelt i cremet, mælkefrit, mejeri- og mejeriprodukter. Denne adskillelse sker afhængigt af brugen af ​​råmaterialet.

Tabel margarine er den højeste, første og anden klasse. Det er også anderledes fedt. Højfedt margarine indeholder 80-82%, lavt fedtindhold - op til 72% og lavt kalorieindhold - fra 40 til 60%. Lav-kalorie margarine omfatter halvarin og spredt spreads.

Ingredienser af magert margarin

Sammensætningen af ​​magert margarin indeholder emulgerede fedtstoffer og vand. Margarine til fasting er bordmelkefri produkt. På en sådan margarin er betegnelsen "I posten". Kremet, borddairy og marmelad i marmelad må ikke indtages i faste.

Sammensætningen af ​​fløde margarine

Denne margarin opnås ved emulgering, dvs. blanding af vegetabilske naturlige fedtstoffer og fedtstoffer, omdannet fra en væske til et faststof med fermenteret mælk, pasteuriseret og med tilsætning af 25% smør.

Sammensætningen af ​​bordsmælk margarine og borddyr margarine

I modsætning til smør margarine indeholder bordmælk ikke smør.

Margarinmælk indeholder op til 25% hydrogeneret hvalfedt. Dette fedt adskiller sig fra andre animalske fedtstoffer og vegetabilske olier med bedre fordøjelighed og højere kalorieindhold. På grund af grundig deodorisering og raffinering frigøres dette nærende fedt fra den specifikke lugt og smag.

Kvalitet bord margarine har en ensartet, tæt og plastik konsistens. Det bør ikke have en fremmed smag og lugt.

Sammensætningen af ​​køkkenmargenen

Råvarer til køkken margarine er animalske og vegetabilske fedtstoffer. Til forberedelse smøres alle fedtstoffer først, og blandes derefter i et andet forhold, ifølge opskriften. Afhængigt af de anvendte råvarer kan køkkenet være vegetabilsk og kombineret.

Vegetabilsk vegetabilsk margarine omfatter vegetabilsk fedt og vandfedt. Sidstnævnte fremstilles på basis af raffineret vegetabilsk olie, der omdannes til en fast tilstand ved hydrogenering. Med hensyn til vegetabilsk fedt indeholder den 20% af en blanding af naturlig vegetabilsk olie og 80% hydrogeneret vegetabilsk olie.

Margarine er utroligt populær i madlavning. Denne ingrediens er måske i opskriften af ​​hver butikskage eller sød bun. På trods af sine fremragende kvaliteter fik produktet tvivlsomme berømmelse. Derfor er det værd at finde ud af selv, hvilken margarine der er lavet af, og hvilket produkt der skal vælges til hjemmet madlavning.

Ven eller fjende?

Margarine i fødevareindustrien har tæt besat sin niche. Køber et bestemt produkt, du kan ikke engang mistanke om tilstedeværelsen af ​​denne ingrediens. Dens brug gør det muligt for producenterne at forbedre udseendet og udvide produkternes holdbarhed samt reducere deres omkostninger. Det var en mere beskeden pris sammenlignet med smør, der blev den vigtigste motivation for at bruge margarin i produktion og madlavning.

Ikke desto mindre begyndte produktets billighed at vække mistanker blandt vågne forbrugere, men også dets sammensætning. Uden at vide, hvilken margarin der er lavet af, kan du tro på myten om dens "olie" oprindelse. Rødderne af denne fortælling er i den sovjetiske fortid, da i skole lærebøger om kemi vores gamle gode ven blev tilskrevet olieprodukter af en eller anden grund. Troen på margarins uegnethed til at fodre en sundt person migreret til de efterfølgende generations sind, og til og med i dag tror mange på margarins tvivlsomme karakter.

Faktisk afhænger spørgsmålet om skade eller nytte af denne bestanddel af kosten kun af dets kvalitet. Et afbalanceret produkt uden transfedt er fantastisk til spisning som erstatning for smør. Derfor spiller nøglerollen ved at bestemme den potentielle skade for et sådant alternativ spillets sammensætning og egenskaber ved produktionsteknologien.

I fødevareindustrien er der tre hovedgrupper, der er opdelt i margarine:

  • Fast produkt anvendes mest i konfektureindustrien og bageribranchen. Denne sort er høj i animalske fedtstoffer;
  • blød margarine er beregnet til direkte forbrug. Repræsentanter for denne gruppe er især brugt til at sprede sig på brød. De kendetegnes af en høj procentdel af mættet fedt. Animalske og vegetabilske fedtstoffer er involveret i produktionen af ​​et sådant produkt;
  • Flydende margarin har egenskaberne af en emulsion og anvendes som regel til stegning og bagningsprodukter. Denne art er lavet af solsikke, sojabønne, olivenolie og bomuld. Sådanne margariner indeholder store mængder flerumættede fedtsyrer og betragtes som de mest gavnlige for helbredet.

Det vigtigste råmateriale til produktion af alle grupper er vegetabilske olier. Forskellige lande bruger forskellige typer af dem, især:

  • solsikke;
  • jordnød;
  • sojabønne
  • oliven;
  • rapsfrø;
  • majs;
  • håndflade;
  • kakaosmør og andre.

Spørgsmålet om, hvilken margarine der er lavet i Rusland, kan ikke besvares entydigt. Men ofte bruger indenlandske producenter solsikkeolie som base.

Andre "lette olie" ingredienser omfatter forskellige konserveringsmidler, naturlige farver, smag, salt og sukker. Disse ingredienser hjælper med at give blandingen et behageligt udseende og lugt. Afhængigt af den producerede gruppe af margarine anvendes animalske fedtstoffer af forskellig oprindelse.

Hvorfor og hvornår bliver produktet skadeligt?

Harm margarine for den menneskelige krop er i høj grad forbundet med produktionsteknologien. For at bevare formen af ​​faste stænger anvendes hydrogenering. Denne metode gør det muligt at inkorporere hydrogenmolekyler i fedtsyrer. Faren for hydrogenering ligger i, at den bidrager til dannelsen af ​​transfedtstoffer. Det er disse forbindelser, der primært er ansvarlige for at skade margarine for menneskers sundhed:

  • øge koncentrationen af ​​"dårligt" kolesterol;
  • øge risikoen for at udvikle hjertesygdomme og blodkar
  • svække kroppens beskyttende funktioner;
  • påvirker menneskers reproduktive evner negativt
  • bidrage til udviklingen af ​​kræft.

I dag praktiseres to teknologier til margarine. Et alternativ til den ovennævnte hydrogenering er transesterificering, hvilket ikke fører til dannelse af transgene fedtstoffer. Når du køber margarine, skal du være opmærksom på det mulige indhold af disse skadelige forbindelser.

Faren er også uærlighed margarineproducenter. I sin formulering kunne billige vegetabilske olier, der ikke blev behandlet korrekt, anvendes. Specielt tvivlsom kvalitet har et produkt fremstillet i palmeolie.

Desværre for at forstå, hvad der gør margarinen, som vi bruger i færdige produkter, er det meget svært. Men ved at vælge det uafhængigt får vi mulighed for at vælge det højeste kvalitetsprodukt ved at undersøge sammensætningen. Dyre blanding til smag, der ikke kan skelnes fra naturligt smør. En god margarin bør ikke have en bitter eller sur smag.

Margarine kan kaldes en "smør erstatning". Dette produkt er ikke kun udseendet ligner smør, men udfører også omtrent de samme funktioner. De fleste margariner bruges af konditorier, bagere og ismagere. Til bagning af hjemmelavede kager anvendes også en betydelig del af produktionsmængden - ca. 10%.

Hvorfor er margarine så populær? Først og fremmest på grund af prisen. Det var netop på grund af dets omkostninger, at smør ikke passer til den franske kejser Napoleon III. Derefter lovede han en belønning til nogen, der kunne opfinde en billigere tilsvarende.

Denne mand blev en kemiker Mege-Mourier, der opfandt en måde at få fast fedt af vegetabilsk olie.

Hvad laver margarine?

Hovedkomponenten er vegetabilske olier (solsikke, palme, rapsfrø og andre. Hvad kan skade margarine, hvis det er baseret på et sådant naturprodukt?

Sådan svarer producenterne ofte på spørgsmål om produktsikkerhed.

Faktum er, at vegetabilske olier gennemgår en kemisk proces kaldet hydrogenering. Under denne proces bliver de umættede fedtstoffer indeholdt i vegetabilsk olie mættet som følge af tilsætningen af ​​hydrogenmolekyler. Alt dette er gjort for at gøre olien hårdt. Og efter en sådan behandling kan vegetabilske olier ikke længere kaldes naturlige. Forresten, foruden vegetabilske fedtstoffer, kan der være dyr i margarine, men deres procentdel er mindre.

Ud over olier er vand en nødvendig del af margarine (eventuelt blandet med mælk). Desuden indeholder margarine forskellige emulgeringsmidler (den sikreste af dem lecithin), salt, farvestof (sædvanligvis beta-caroten), konserveringsmidler (oftest E202) og smagsstoffer. Ofte i sammensætningen kan du se sukker og stivelse.

Harm margarine for menneskers sundhed.

På trods af de unaturlige navne på komponenter som emulgatorer, farvestoffer og smagsstoffer er de ikke den største fare. Den største trussel kommer fra de meget vegetabilske fedtstoffer, der har undergået hydrogenering. Som et resultat dannes transfedtstoffer, som enstemmigt anerkendes som skadelige for mennesker.

Transfedtstoffer har størst effekt på det kardiovaskulære system. Med deres hjælp stiger blodkolesterolet, og atherosklerotiske plaques dannes på karrene. Du kan også finde oplysninger om, at transfedt fremmer kræft. Men stigningen i overskydende vægt som følge af brugen af ​​tarsfedt er allerede videnskabeligt bevist.

Sandt nok gjorde amerikanske forskere det på aber, men det er klart, at transfedt har en lignende virkning på mennesker.

Et par tips om valg af margarine.

Selvom du ved, hvad margarine er lavet af, og hvordan det er sundhedsfarligt, vil det stadig være svært for dig at helt opgive det. Men ved at følge nogle regler kan du minimere margarins skade.

GOST R 52179-2003 - Se lige efter et sådant tegn på pakken med margarine. Et produkt fremstillet til denne standard betragtes som den højeste kvalitet.

Vær opmærksom på, at hårdere margarine indeholder mere transfedtstoffer. I så henseende skal du købe så meget som muligt et blødt produkt.

Ofte øges produktets skade på grund af forkert opbevaring. Folieemballage reducerer virkningerne af lys og fugt på produktet. Ja, margarin i folie er dyrere, men risikoen for at købe varer af lav kvalitet er reduceret.

Margarine er et højt kvalitetsfedt baseret på vegetabilske olier og animalske fedtstoffer i naturlig og forarbejdet form med tilsætning af forskellige komponenter.

Margarin er en stærkt dispergeret emulsion af fedt og vand, som sammen med et højt smeltepunkt bestemmer dets høj fordøjelighed - 94%. Den biologiske værdi bestemmes af indholdet af flerumættede fedtsyrer, fosfatider, vitaminer.

Råmateriale Ved produktion af margarine med hoved- og hjælpestoffer.

De vigtigste råvarer omfatter fedtbaseret basis (op til 82%), der i høj grad afgør kvaliteten af ​​det færdige produkt, og dets fysisk-kemiske egenskaber og rheologiske egenskaber forudbestemmer disse egenskaber ved margarine. De vigtigste indikatorer for margarine er smeltepunktet, hårdheden, faststofindholdet.

Smeltepunktet for margarine afhænger af sammensætningen af ​​fedtbasen. Akkumuleringen af ​​single-acid høj-smelte glycerider giver øget hårdhed og multi-smeltende - blødhed.

For de fede baser af margarine, lav smeltestyrke, plasticitet og spredbarhed er vigtige.

Lavt smeltepunkt er karakteriseret ved temperaturen af ​​fuldstændig smeltning, hvilket afhænger af indholdet og kvantitativ forholdet mellem de faste og flydende fraktioner. Jo højere indholdet af den faste højsmeltende fraktion er, jo lavere er smelten.

Plasticitet er kroppens egenskab for at forhindre deformation og afhænger af forholdet mellem faste og flydende glycerider. Det er blevet konstateret, at fedtstoffer, hvori faste glycerider indeholder 15-30%, har god plasticitet og spredbarhed, og dette forhold ændrer sig ikke i temperaturområdet fra 10 til 30 ° C.

Margarins strukturelle og reologiske karakteristika bestemmes af anvendelsesområdet og emballeringsmetoden.

Som den flydende fedtsfase af margarine anvendes forskellige raffinerede vegetabilske olier, som er upersonlige i smag og lugt. I vores land er det vigtigste råmateriale til fremstilling af margarine solsikkeolie, i Vesteuropa - rapsfrø, i USA - sojabønne.

Den receptpligtige sammensætning af fastfedtbasen til margarin varierer meget afhængigt af kilderne til fedtstoffer og traditioner i landet. Opskrifterne af lav-kalorie margarine er almindeligt anvendte faste vegetabilske olier - kokosnød, palm, palme kerne. I øjeblikket står palmeolieproduktionen på andenpladsen i verden efter sojabønne. Med indførelsen af ​​disse olier i formuleringen opnås en mere plastisk tekstur af margarin.

I Tyskland introduceres Smaltz (svinetfedt) med smeltepunkt på 28-36 ° C i nogle sorter af margarine.

I en fast bar margarine indeholder fedtbasen 80% fedt og 20% ​​flydende fedt, normalt vegetabilsk olie.

I bulk margarine er dette forhold forskelligt: ​​mængden af ​​flydende fedt er 40-50% af den totale mængde fedtstof.

Hjælpematerialer omfatter: smør, mælk, salt, sukker, smagsstoffer, emulgatorer, vitaminer, konserveringsmidler, vand. Hjælpematerialer (undtagen smør og emulgatorer) udgør vandmælksfasen af ​​margarine: Ifølge de nuværende opskrifter for sandwich og mælk margariner er vandmælkfasen 17,75% i chokolade - op til 37,8%. Lavkaloritetsmargarin og pasta indeholder 40-60% af mælkevandsfasen, hvilket i høj grad bestemmer det færdige produkts organoleptiske egenskaber. /

I øjeblikket producerer de også mælkefri margarine. Ikke desto mindre er fermenteret mælk, fortyndet creme eller 1,0-1,5% skummetmælkspulver eller natriumkaseininat indført i nogle af dens typer. Ved anvendelse af mejeriproteiner i produktionen af ​​lav-kalorie margarine er anvendelsen af ​​konserveringsmidler af stor betydning. I vores land til dette formål er det tilladt at anvende benzoesyre og sorbinsyrer i kombination med citronsyre. Kaliumsorbat og sorbinsyre anvendes i Danmark og Nederlandene. I USA og Storbritannien er det tilladt at anvende både benzoesyre og sorbinsyre, såvel som deres kalium- og natriumsalte.

For at øge margarins mikrobiologiske stabilitet indføres citronsyre og mælkesyrer i vandfasen i en mængde, der giver en pH på produktet 4,5-6,0. For at øge modstanden af ​​faste fedtstoffer til oxidation, indføres antioxidanter - butyloxytoluen og butyloxyanisol - i margarine i en mængde på 0,02%. For at forbedre effekten af ​​antioxidanter tilsat til blandingen med lecithin, tocopherol og citronsyre.

I vandfasen injiceres også salt, hvis størrelse varierer i forskellige lande fra 0,15 til 2,0%. Salt cremer margarin salt smag, reducerer sprøjt, når du bruger det til stegning af mad.

Siden margarine emulsion derefter anvendes til dets stabiliserende emulgatorer, som er fordelt på overfladen af ​​den dispergerede væske som en tynd film og forhindre fusion af de to emulsioner delsystemer.

Emulgeringsmidler anvendt i margarinproduktion skal opfylde følgende krav: være fysisk harmløse; stabilisere stærkt dispergeret og stabil emulsion; bidrage til opbevaring af fugt i margarine under bearbejdning og i produktionsprocessen har anti-spatter egenskaber; sikre stabiliteten af ​​margarine under opbevaring.

I vores land til produktion af margarine med emulgatorer MHD (destillerede monoglycerider) og MFM (myoglycerider er bløde). Normalt bidrager emulgeringsmidler i mængden 0,6%.

I Danmark producerer firmaet "Grinsted" et stort udvalg af emulgatorer til margarine med forskelligt fedtindhold, som er meget udbredt i hele verden. De mest almindelige emulgatorer DIMODAN (destillerede monoglycerider), Emuldan (blanding af forskellige monoglycerider) Amidala (monoglycerid estere med mælkesyre) Letsidan (blanding af monoglycerider og lecithin), Laktodan (monoglycerid estere med mælkesyre) Promodan (glycolethere). Anvendelsen af ​​monoglyceridestere med organiske syrer giver minimal spatter ved anvendelse af margarine til stegning af mad.

I USA og Storbritannien fremstilles der en emulgator baseret på vegetabilske olier og animalsk fedt. I Frankrig, som en emulgator, affedtet lecithin anvendes i blanding med fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Gelatine, pektin, agar, alginater, pektinsyrer anvendes som stabilisatorer af strukturen af ​​lav-kalorie margarine.

For at øge den biologiske værdi af margarine indføres vitaminerne A, D 2, D 3 i den. I nogle typer margarine i vandfasen gør C-vitamin, som har en synergistisk virkning på antioxidanter og konserveringsmidler.

Sammensætningen af ​​alle typer margarine er aromatiseret og flavored. En af de største smagsleverandører er firmaet "Naarden" (Holland). I Rusland anvendes i margarineproduktion begge Naarden-smagsstoffer og indenlandske smagsstoffer VNIIZh. Således for en sandwich og flydende margariner tilvejebringes en sammensætning bestående af det fedtopløselige smag VNNIZH-17 og den vandopløselige ARSRIF-43M, der giver margarine smag og aroma af smør. For at give margarinen en krydret smag anvendes smagsstoffer til at give produktet en citron, jordbær, fersken, chokoladesmak.

Den mest eftertragtede margarine er en lidt gul sandwich, i hvilken produktion af carotene og annatto blev brugt som farvestoffer. I dag produceres også margarine af pink, brun (chokolade) og andre farver.

Margarine produktion. Der er to teknologiske ordninger: batch og kontinuerlig drift. Uanset den teknologiske ordning består produktionen af ​​margarine af følgende operationer: accept og forberedelse af råvarer; formulering af margarine hærdning og blanding af fedtbasen, mælk og tilsætningsstoffer; emulgering; afkøling og krystallisation; plastforarbejdning, pakning og emballering.

Godkendelse af råmaterialer er at vurdere kvaliteten i henhold til etablerede indikatorer.

Forberedelse af råmaterialer omfatter obligatorisk forfining af vegetabilske olier og salomer, pasteurisering og fermentering af mælk og afsmøring af smør.

Formuleringen af ​​margarine udføres i overensstemmelse med dets formål og navn.

Tempererende er at bringe alle komponenter i en receptblanding til en bestemt temperatur: fedtbasen er 4-5 ° C højere end smeltepunktet, og mælken er op til 15-20 ° C.

Emulgering - fordelingen af ​​en væske i en anden i form af dråber i specielle blandere (emulgeringsmidler) med kraftig omrøring. Til fremstilling af lav-kalorie margarine er der behov for en stærkere emulgering, som sædvanligvis opnås ved genbrug af emulsionen.

Ved køling sker margarine emulsion krystallisation og omkrystallisation proces med en mindre stabil krystallinsk overgang (metastabil) gennem mellemprodukter til stabile (stabile) krystallinske modifikationer at essensen af ​​fænomenet polymorfi.

Langsom afkøling af margarineemulsionen resulterer i den sekventielle krystallisation af glycerider i overensstemmelse med deres hældepunkt. Som følge heraf er store krystaller dannes der er typiske for højtsmeltende mest stabile krystalform, hvilket resulterer i inhomogenitet i slutproduktet struktur, der bibringer ruhed margarine smag, pulverformige konsistens og marmorering. Under opbevaring bliver denne margarin skør. Ved hurtig afkøling begynder dannelsen af ​​krystaller ved en temperatur under frysetemperaturen. Samtidig dannes mere lavmeltende, mindre stabile krystallinske former.

Således kan anvendelse evne margarine til underafkøling opnå en finkornet struktur med stor duktilitet, lavtsmeltende nødvendige sammenhæng og andre organoleptiske egenskaber.

Den periodiske handlingsplan er baseret på princippet: en køletromle - et vakuumsæt. Blandingen af ​​komponenter ifølge opskriften fra blanderen sendes til emulgatoren, hvor de får en stærkt dispergeret emulsion. Derefter tilføres emulsionen til køletromler, hvis overfladetemperatur er fra -18 til -20 ° C til afkøling og krystallisation. Emulsionen påføres på tromlens overflade i form af en tynd film og størkner i denne form. Den frosne emulsion fjernes fra tromleoverfladen med en særlig kniv. Chip er dannet, som kommer ind i beholderen og sendes til vakuumposen til plastforarbejdning.

Vakuum kit er en blandemaskine, hvor margarine komprimeres med først, derefter øvre, skruer, når de blandes. Under bearbejdningsprocessen fjernes overskydende luft og fugt fra chipsene under vakuum med en vis termisk effekt. Chipsne er homogeniseret og erhverver smørets konsistens.

Margarine efterlader et vakuumbundt ved en temperatur på 12-16 ° С, den er pakket og sendt til opbevaring og aldring.

Kontinuerlige produktionsordninger. Produktion af margarine pas linje selskab "Johnson". Sammensætningen af ​​denne linje består af tanke til fedtblandingen og additiver, automatiske vægte, doseringspumpe, tre mixer-pumpe emulsator, dobbelt filter, stigetank, underkøler, teksturmidler og påfyldning-emballeringsmaskiner.

Tilberedte fedtstoffer, emulgatoropløsning, fedtopløselige additiver indføres i den samlede kapacitet af automatiske vægte og vejes. Derefter fedtkomponenten og den vandige fase pumpes bryst pumper i blandere, hvor emulgeringen finder sted ved en hastighed omrørere 46 vol. / Min og en temperatur på 38-40 ° C.

Emulsionen blev ledt gennem pumpen-emulsator i 5 min og føres til en tredje blander, hvor det blandes grundigt og påføres på dual filter og derefter til udligningsbeholderen af ​​dampen-vandkappen og en svømmerventil. Derefter kommer emulsionstemperaturen på 38-40 ° C ind i den firecylindrede underkøler (vælger). Efter afkøling har emulsionen en temperatur på 10-13 ° C.

Når der pakkes i pakninger, fodres en margarinemulsion gennem et koblingsudstyr og filtre, og strukturen tilføres til støbeformen og påfyldnings- og pakkemaskinerne. Ved pakning i monolitten margarine emulsion af Votator føres til maskinen dekristallizator og derefter - i en to-knudepunkt zhironapolnitelnuyu maskintype "Roberta."

Fremstilling af blød bulkmarina på Schröder-linjen. Sammensætningen af ​​denne linje består af to beholdere, to blandere emulsator pumpe, en højtrykspumpe, et pasteuriseringsapparat, en Combinator, en støber, påfyldning og pakkemaskiner.

Dosering af bestanddelene i formuleringen udføres ved anvendelse af mikroprocessorteknologi i automatisk tilstand. Hver komponent vejes i mængder ifølge opskriften og pumpes ind i blanderen, hvor de blandes med hjælp af omrørere med en omdrejningshastighed på 30-35 omdr./min. Ved en temperatur på 39-43 ° C.

Fra blandeapparatet-pumpe emulsatorom emulsion pumpes ind foderblanderen hvor stabil emulsion ind i højtryks-triplex pumpe og et tryk på 1-5 MPa tilføres til pasteurisatoren hvor pasteuriseres ved en temperatur på 80-85 ° C og afkølet til 39-43 ° C

Fra pasteurisatoren passerer margarineemulsionen gennem rørledningen til en kombinator bestående af tre kølecylindre og en cylinder til yderligere mekanisk behandling. Den combinator emulsion afkøles til 10-13 "C ved fordampning af flydende ammoniak. I cylinderen til yderligere bearbejdning forekommer omkrystallisation margarine med frigivelse af latent krystallisering med stigende temperatur ved 2-3" C. Derefter fodres margarinen gennem formen til påfyldningsmaskinerne, hvor den pakkes i PVC-kopper. Koperne transporteres langs en påfyldningstransportør og sendes til emballeringsmaskiner.

Margarine produktionsteknologi

Fremstillingen af ​​kvadrede og bløde margariner udføres på en kontinuerlig eller periodisk måde, som omfatter følgende hovedtrin:

Tilberedning af fede råmaterialer. Opbevaring og hærdning af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer;

Fremstilling af emulgatorer og andre ikke-fede bestanddele;

Opnåelse af margarine, superkøling, krystallisation af margarinemulsion. Mekanisk (plastisk) forarbejdning af margarine;

Emballage, emballering, stabling af færdige produkter.

Processen med at opnå bløde margariner udføres på linie af firmaet "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" eller "Coruma".

Tilberedning af vegetabilske olier, fedtstoffer og smør. Raffinerede deodoriserede fedtstoffer og olier opbevares i tanke på fedtoplagringen separat for typerne ikke længere end 24 timer. Opbevaringstemperaturen for faste fedtstoffer og olier bør være 5-10 ° C højere end deres smeltepunkt. For at forhindre oxidation af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer anbefales det at opbevare dem i en atmosfære af inert gas - nitrogen eller carbondioxid.

Smør frigives fra beholderen og lægges i kammeret med en smeltende kegle. Temperaturen af ​​smeltet smør bør være mellem 40-45 ° C. Homogeniteten af ​​konsistensen af ​​den smeltede olie opretholdes ved hjælp af en omrører eller pumpe ved recirkulation.

Fremstilling af emulgatorer. For ensartet fordeling og forøgelse af emulgatorernes effektivitet opløses destillerede monoglycerider i raffineret deodoriseret vegetabilsk olie i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. Bløde monoglycerider tilsættes til den samme opløsning ved en temperatur på 55-60 ° C, hvorefter om nødvendigt phosphatidkoncentrat tilsættes i mængden tilvejebragt af opskrifterne. Det komplekse emulgeringsmiddel anvendt i stedet for monoglyceridsammensætningen opløses i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1:15 ved en temperatur på 65-75 ° C. Hvis en importeret emulgator anvendes, opløses den i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 48-55 oC.

Tilberedning af farvestoffer, vitaminer, smagsstoffer. For at give den bløde margarinfarve brugt olieopløsninger af naturlig beta-caroten, isoleret fra gulerødder, græskar, palmeolie, mikrobiologiske beta-caroten, gurkemejefarver og annatto frø. Farvestoffer og vitaminer fortyndes i deodoriseret vegetabilsk olie. Aromastoffer injiceres direkte i margarine fedt eller vandmælksfaser.

Tilberedning af mælk og sekundære mejeriprodukter. Hele komælk er pasteuriseret og afkøles derefter til en temperatur på 23-25 ​​° C.

Fermentering af mælk udføres biologisk eller ved syrekoagulation.

Ved anvendelse af pulveriseret mælk fortyndes den med vand med en hastighed på at opnå ikke mindre end 8,5% affedtede faste stoffer i den færdige opløsning.

Ved anvendelse af sekundære mejeriprodukter opløses de under omrøring i vand i forholdet 1: 3 - til tør mælkevalle; 1: 6 - til valleproteinkoncentrater (KSB). De resulterende opløsninger opvarmes til en temperatur på henholdsvis 85-90 ° C og 60-65 ° C, holdes i 30 minutter, afkøles og serveres i forbrugsvarer til fremstilling.

Fremstilling af citronsyre og vandopløselige smagsstoffer. Citronsyre anvendes i form af en 1-10% vandig opløsning, i hvilken vandopløselige smagsstoffer samtidigt indføres.

Fremstilling af salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Salt anvendes i form af en mættet opløsning på 24-26% koncentration.

Sukker eller sødestoffer anvendes til fremstilling af bløde margariner i form af en vandig opløsning med 30% koncentration.

Konserveringsmidler (benzoesyre, sorbinsyre, natriumbenzoat) anvendes i fedtfattige bløde margariner, når de kommer ind i mælk, især om sommeren og ved forhøjede opbevaringstemperaturer. Konserveringsmidler opløses i vand i et forhold på 1: 2.

Stivelse opløses først i koldt vand i et forhold på 1: 2, derefter brygges med varmt vand i et forhold på 1: 20, inkuberes i 30 minutter, afkøles og overføres til tilførselstanken.

Emulsionspræparat. Komponenterne af margarine i overensstemmelse med opskriften blandes i en vertikal cylindrisk blander, hvor der også foregår præemulgering. Inde i blanderen er der en skruerør med en rotationshastighed på 59,5 omdr./min. Dampere er fastgjort til blanderen, som ikke tillader blandingen at dreje i omdrejningspunktet. Blanderen er udstyret med en vandjakke. Produktet trænger gennem dysen og går ud gennem udløbsporten. Den grove emulsion fra blanderen kommer derefter ind i centrifugalemulgatoren af ​​den type, hvis arbejdslegeme er to roterende og to faste diske, ind i rummet mellem hvilket emulsionen strømmer. Diskene roterer med en hastighed på 1450 omdr./min., Hvilket giver en intensiv dispersion af emulsionen til en partikelstørrelse på 6-15 mikrometer.

Efter emulgeringsmidlet føres margarineemulsionen efter passage af en overspændingsbeholder med en højtrykspumpe ind i underkøleren, som er en af ​​hovedindretningerne til fremstilling af margarineprodukter og tilvejebringer emulgering, afkøling og mekanisk behandling af emulsionen. Underkøleren består af flere identiske cylindre - varmevekslere, der arbejder i serie.

Cylinderblokken i underkøleren med tre sektioner er installeret i apparatets øverste del, idet hver af cylindrene er en "rør i rør" varmeveksler med termisk isolering. Det første indre rør er et arbejdskammer, hvor der er en hulaksel, hvor varmt vand leveres for at forhindre klæbning af margarinemulsionen. Tolv knive er fastgjort på akslen, akslen roterer med en frekvens på 500 omdr./min. Rummet mellem det andet og det første rør optages af fordampningskammeret for kølemidlet, ammoniak, som leveres af rørsystemet. Margarinemulsionen krystalliserer på overfladen af ​​det indre rør, når den afkøles, og fjernes af knive. Temperaturen af ​​emulsionen ved udløbet af den tredje cylinder er 12-13 ° C.

Derefter kommer emulsionen ind i formen, hvor den er givet den nødvendige krystallinske struktur, den krævede hårdhed, ensartethed og plasticitet, der er nødvendigt til emballering af margarine. Hovedformerne i formen er en filterhomogenisator og tre sektioner - koniske og to cylindriske, hvor margarin langsomt bevæger sig til den koniske dyse og derefter ind i fyldemaskinen. Kompenseringsanordningen giver en intermitterende levering af margarine til emballering. Temperaturen stiger til 16-20 ° C på grund af krystallisationsvarmen.

Ved afkøling af margarineemulsionen forekommer der en kompleks krystalliseringsproces og omkrystallisation af triglyceriderne af fedtbasen af ​​margariner, som bestemmer de vigtigste kvalitetsindikatorer for det færdige produkt - konsistens, plasticitet og smeltetemperatur.

Ved tilstrækkeligt høje temperaturer er faststofindholdet i de fede baser af bløde margariner lille, og de repræsenterer en suspension af faste triglycerider i væske. Når temperaturen falder, begynder de mindst opløselige højtsmeltende triglycerider at udfælde ud af smelten i form af krystaller, og indholdet af faste stoffer forøges. Ved afkøling af en margarinemulsion finder en kompleks krystallisationsproces sted, hvilket er baseret på fænomenerne polymorfisme associeret med overgangen af ​​mindre stabile (metastabile) lavmeltende krystallinske a-former gennem mellemliggende rhombiske P-former til stabile (stabile) højsmeltende krystallinske modifikationer. I bløde margariner er fedtkrystaller sædvanligvis til stede i P-form. Overgangen til P-formen påvirker de strukturelle og rheologiske egenskaber ved bløde margariner på grund af dannelsen af ​​store krystaller med en mere tæt molekylær emballage med høje smeltepunkter og tætheder. For at sikre en ensartet plaststruktur af bløde margariner udsættes emulsionen efter dyb køling for intensiv blanding og langvarig mekanisk behandling. Krystallisationen af ​​margarineemulsionen i kombination med den mekaniske behandling fører til dannelsen af ​​fint dispergerede krystaller af den faste fase, som danner koaguleringsstrukturer i væskefasen. Samtidig fordeles de faste og flydende fraktioner af fedtbasen af ​​bløde margariner jævnt, og det færdige produkt mister ikke sin fluiditet, når det hældes i kasser af polymere materialer, erhverver en plastiktekstur, som varer lang tid ved temperaturer 5-7 ° C. Krænkelse af krystallisations- og køleregimer fører til margarinepletter, som ikke kan elimineres ved bearbejdning.

Den på denne måde opnåede margarine leveres til påfyldnings- og emballageenhedens bæreevne, hvilke doser (150-500 g) og pakker margarinen i plastikkapper (polystyren, polypropylen) og soldere med metalliserede låg.

Til fremstilling af fedtfattige margariner er der behov for en stærkere emulgering, som opnås ved genbrug af emulsionen. Hvis det er muligt, må luft ikke komme ind i emulsionen under genbrug. Ved produktion af mælkefedtfattige margariner skal der lægges særlig vægt på intensiteten af ​​blanding. I tilfælde af overdreven emulgering kan en faseomvendelse forekomme, og emulsionen vil blive ødelagt. Derudover lægges der særlig vægt på det korrekte udvalg af sammensætningen af ​​fedt- og vandmælkefaserne, antallet og typen af ​​emulgator, streng overholdelse af det teknologiske regime. Produktionsteknologien inden pakningstrinnet giver mulighed for dekrystalliseringstrinnet, hvilket er nødvendigt for det fedtholdige produkt i pakningstrinnet for at have en halvflydende pastaformig konsistens under påfyldning. Til dette formål anvendes dekrystallisatorer, som ødelægger krystalstrukturen af ​​produktet for at danne en finkrystallinsk struktur og en skinnende produktoverflade.

En af metoderne til fremstilling af fedtfattige margariner, der er fælles i udlandet, er følgende: En del af fedtet emulgeres med vandfasen, resten omkrystalliseres under mekanisk forarbejdning, afkøles og blandes med emulsionen, margarinen pakkes. Forholdet mellem emulgeret og ikke-emulgeret fedt er 65: 35 eller 35: 65. Emulsionen indeholder 50-65% fedt. Ved en temperatur på 17-23 ° C krystalliseres emulsionen med en pH-værdi på 4,4 med fedt, idet tidligere 5-20% ikke-emulgeret fedt krystalliseres. For at gøre dette afkøles fedtet til 7-18 ° C i et tyndt lag på underkøleren. Før emballering af produktet homogeniseres.

I overensstemmelse med kravene fra fysiologer bør det daglige fedtindtag være 95-100 g. I dette tilfælde skal følgende fedtsyrer være: flerumættet - 20-30%, monoumættet - 40-50%, mættet - 20-30%. Det skal bemærkes, at ingen af ​​de naturlige fedtstoffer ikke opfylder disse standarder. Så dette forhold er som følger (i%): i solsikkeolie - 65: 25: 10; i smør - 5: 40: 55; i svinekød - 10:50 i 40; i fiskeolie - 30: 50: 20. Derudover indeholder smør og animalske fedtstoffer kolesterol, vegetabilske olier indeholder ikke vitaminerne A og D, fiskefedtstoffer oxideres let og ustabilt, når de opbevares.

Margarine er et produkt med ønskede egenskaber. Produktionsteknologien af ​​margarine giver dig mulighed for at ændre opskriften i overensstemmelse med kravene fra fysiologer. For forskellige aldersgrupper, profylaktisk og diætetisk ernæring kan forskellige margarinsammensætninger vælges med et indhold på 40-60% linolsyre med indførelsen af ​​biologisk aktive stoffer mv.

Margarine er et fedtprodukt, der er fremstillet af spiselige fedtstoffer af høj kvalitet, mælk, sukker, salt, emulgatorer og andre komponenter.

Margarine lugt, smag, tekstur, farve er tæt på smør. Margarine er et højt kalorieindhold og let fordøjeligt produkt. Den kaloriske værdi af 100 g margarin er 752 kcal (3123 kJ). Margarine fordøjelighed - 97,5%.

Som et fedtstof grundlag for margarine anvendte salomer.

Salomer er dannet i processen med hydrogenering (flydende fedtstoffer er mættet med hydrogen og bliver faste). Salomer kan være plante og hval afhængig af råmaterialet.

I produktionen af ​​margarine anvendes naturlige raffinerede olier, animalske fedtstoffer af højeste kvalitet.

Sammensætningen af ​​margarine tilsætter smag, aromatiske stoffer, farvestoffer, emulgatorer, konserveringsmidler. At øge den biologiske værdi af tilsatte vitaminer; mælk til forbedring af smag.

Fremstillet ifølge opskriften af ​​fedtblandingen blandes, underkastes emulgering. Emulsionen afkøles, krystalliseres, behandles for at give en ensartet konsistens.

Efter aftale er margariner opdelt i mærker:

- blød (MM) - til at spise, i hjemmet madlavning, til catering og i fødevareindustrien;

- flydende (SWC) - til bagning og stegning, i hjemmet madlavning og catering

(MZHP) - til bagningsproduktion til bagning af bagværk og konfekture;

- firma (MT) - i konfekture-, kulinariske og brødkarnyproduktion

(MTS) - til puffekage;

(MTK) - Til fremstilling af cremer, souffler, påfugle, slik, fugemælk og andre konfektureprodukter.

Margariner er også opdelt i sandwicher, kantiner og til industriel forarbejdning.

Sortiment: Hjem, Rainbow, Wonderful, værtinde, Doughnut, Chokolade, Creamy, Capital, Russian, Milky, etc.

Kvalitetskrav

Margarine bør være uden fremmed lugt, konsistensen er ensartet, plastik, overfladen af ​​skæret er skinnende; Udtalt mælk eller mælkesyre smag med en cremet tinge.

Smeltepunktet af fedt til væske er 17-38 ° C og den bløde en, 25-36 ° C; faste stoffer - 27-38 ° C.

Margarine defekter: kødfulde, rancid smag, udtalt smag af vegetabilsk olie, fremspring af vanddråber (dårlig emulgering), smuldret og blød tekstur (krænkelse af produktionsteknologi), pulverformet eller forkromet konsistens, støbning.

Indholdet af bakterier i gruppen Escherichia coli og andre patogene mikroorganismer er ikke tilladt i margarine.

Pakning. Margarine er pakket i pap, krydsfiner kasser, trommer og tønder. Til detailhandel pakkes margarine i barer, pakket i pergament, lamineret folie med en nettovægt på 200 til 500 g, i polymere kopper og æsker med en nettovægt på 100 til 500 g.

Mærkning. Mærket angiver varemærket, producentens navn, adresse, nettovægt, sammensætning af hovedkomponenterne, næringsværdi, produktionsdato, holdbarhed, standardnummer.

Opbevaring. Margarine opbevares i køleskabe ved en temperatur på 0-4 ° C - 45 dage ved en temperatur fra -10 til -20 ° C - 60 dage. Holdbarhed afhænger af typen af ​​emballage og temperaturopbevaring. Importeret margarine opbevares i længere tid (op til 6 måneder), konserveringsmidler og antioxidanter tilsættes til sammensætningen.

Fra begyndelsen af ​​sin produktion var Margarine påtænkt at blive en billig erstatning for den naturlige koes olie - Napoleon III, som bestilte at starte sin produktion, ønskede, at analogen af ​​dette produkt skulle være tilgængelig for nogen, selv en lavindkomst bosiddende i Frankrig.

Men for at sige, at margarine er blevet for populært blandt den franske befolkning, er det stadig ikke nødvendigt: Oliesurrogatet, der er et hydrogeneret vegetabilsk fedt (forarbejdet vegetabilsk olie), fyldt med forskellige kunstige additiver (farvestoffer, konserveringsmidler og smagsstoffer) har faktisk Dette produkt har lidt til fælles. Det er dog billigt nok, og den kulinariske industri kan derfor ikke passere den, herunder margarine i den enorme mængde af sine produkter. Vores landsmænd er også for at spare penge ikke glade for at lave en margarine sandwich - takket være smagsstoffer, er maden ret velsmagende og nærende. Men hvad truer en person kærlighed til dette franske kulinariske mesterværk? Tal om dette nedenfor.

Enhver butik har i dag et ret betydeligt valg af margarine: På supermarkedshylden er der både almindelige hvide stykker af et bestemt fast stof i olierede stykker papir, der er smerteligt bekendt for os fra sovjetiske tider og smukke udenlandske varer, en blød masse kaldet "spredt". Sandt nok betragtes spredningen ikke som margarine i ordets rigtige forstand, da det adskiller sig lidt fra dets sammensætning og udseende: Den klassiske margarin, som vi alle husker fra barndommen, er ret solid og spredningen er blød og let spredt på brød, derfor er det bare en olieblanding.

Sammensætning og nyttige egenskaber

Afhængigt af typen af ​​dette produkt kan dets ingredienser omfatte hydrogeneret fedt af vegetabilsk eller animalsk oprindelse, mælk (oftest tør), salt, sukker, valle og forskellige tilsætningsstoffer (ofte af kunstig oprindelse for at reducere produktionsomkostningerne mest muligt): smagsstoffer, farvestoffer, konserveringsmidler, emulgatorer osv.

Margarinens energiværdi er højere end smørret, så margarine kan betragtes som en god kilde til fedt. Derudover indeholder den en række vitaminer (niacin, A, E) og sporstoffer (magnesium, jern, fosfor, natrium, calcium), der er nødvendige for det normale menneskelige liv.

Harm og kontraindikationer

Basis af margarine, som vi allerede har nævnt ovenfor, er hydrogenerede fedtstoffer (eller transfedtstoffer, som de også kaldes eksperter), som negativt påvirker funktionen af ​​nogen celler, da de forstyrrer de normale processer for deres absorption af nyttige stoffer og toksiner (forresten transfedtstoffer findes ikke kun i margarine - bare begynde at omhyggeligt studere etiketterne i produkter i butikkerne for at sikre, at i de fleste af dem er der en hel del af disse komponenter skadelige for mennesker). Fejl i cellerne medfører en metabolisk lidelse og udseendet af alvorlige, vanskelige at helbrede sygdomme.

Hård margarine, der anvendes til bagning og andre kulinariske formål, produceres som regel med en lille mængde farvestoffer og smagsstoffer, men indholdet af hydrogenerede fedtstoffer i det er maksimalt. Olieblandinger beregnet til forbrug uden varmebehandling er også langt fra ideelle med hensyn til tilgængeligheden af ​​transfedtstoffer. Derfor er der generelt ingen grund til at tale om deres sikkerhed. Desuden for at overbevise køberen om at købe deres produkt, producerer fremstillingsvirksomheder ikke midler til at skabe spred, der forårsager appetit for selv et af deres udseende, men det opnås primært ved at tilføje forskellige farvestoffer, smagsstoffer og smagsforstærkere til dem. Sådanne olieblandinger til børn er særlig farlige: Et barn, der har forsøgt et lignende produkt flere gange, forstår ikke den "simple" smag af almindeligt naturligt smør, for smagsløg vil kræve øgede fornemmelser. Og da smagen er dannet i en tidlig alder, vil barnet have den næste usunde præference, og når det bliver muligt bliver han ældre, og derefter vælger han spredning for at spise og forårsager uoprettelig skade på hans helbred.

Men margarine er en forholdsvis billig analog smør (hvis du ikke tager højde for produkter af fremmed oprindelse), så mange familier foretrækker at købe det i stedet for et naturprodukt, ikke rigtig bekymrende for tilstanden af ​​deres egen krop og ødelægge det med faste mættede fedtstoffer. Desuden forsøger nogle forbrugere at retfærdiggøre sig ved at appellere til sammensætningen af ​​ingredienserne på pakken. De naturlige ingredienser er trods alt også angivet der. Ja, det er de, men forarbejdningsmetoden gør dem til stoffer, der er helt fremmede for os. Vi er simpelthen ikke i stand til at assimilere dem, hvilket resulterer i en fuldstændig ubalance i vores krops systemer, da dets biokemiske processer bliver alvorligt forstyrret.

Forbrug af transfedt, selv i små mængder, truer primært en person med overskydende vægt og dårlig sundhed, så begynder han at udvikle forskellige sygdomme (indtil forekomsten af ​​ondartede tumorer). Her er blot en lille liste over ulykker, som margarinefavoritter hos mange familier kan forårsage:

• Lav immunitet (dette gælder ikke kun for voksne, men også for børn. Spise modermælk);

• Lav vægt af babyer født til tiden;

• mandlig infertilitet (ved indtagelse af hydrogenerede fedtstoffer er der et fald i testosteronproduktionen);

Meget ubehagelig liste, er det ikke? Men margarine lægges til en stor mængde mad, som de fleste af os ofte køber for os selv og vores børn. Mange konfektureprodukter, forskellige halvfabrikata, nogle typer chokolade har stor skade for menneskekroppen, og denne fare er, som vi ser fra ovenstående, desværre ikke begrænset til vægtforøgelse.

Desuden ved at nægte at forbruge transfedtstoffer (og især margarine), bliver en person ikke sund i samme sekund: kroppen kan undertiden blive nødt til at komme sig i flere år.

Der er en opfattelse af, at europæisk-lavede margariner bærer mindre fare end indenlandske, fordi andre teknologier anvendes i udlandet for at gøre dem, der undgår dannelsen af ​​hydrogenerede fedtstoffer i slutproduktet. Men det er heller ikke nødvendigt at tale om deres anvendelighed - for at forbedre udseendet og smagen introduceres de normalt kunstige additiver. Derudover er prisen på udenlandsk margarine af høj kvalitet ofte sammenlignelig (eller endnu højere) med prisen på vores smør, hvilket gør det til en billig erstatning for et naturprodukt i sin kunstige modstykke. Naturligvis er under sådanne forhold den meget betydningsfulde betydning for køb af margarine tabt.

Lad os dog forlade de dyre europæiske spredninger alene og vende tilbage til problemets rod: Hvis du, en almindelig forbruger af supermarkedet, lægger margarine i din kurv for at spare lidt på mad, tror du lidt senere vil du blive tvunget til bruge på at behandle din familie. Så læg hylde på hylde to stykker hærdet vegetabilsk olie og tag et lille stykke smør. Og lad det være dit bidrag til fremtidens sundhed hos dine kære.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html

Læs Mere Om Nyttige Urter