Nye former for proteinføde. Problemer med berigelse af proteiner med begrænsende aminosyrer

Hovedretningen af ​​videnskabelige og teknologiske fremskridt inden for fødevareproduktion i de sidste tre årtier er intensiveringen af ​​madlavningsprocesser, samtidig med at den giver et sæt egenskaber, som afspejler videnskaben om sund ernæring. Ny fødevareproduktion som en prioritet omfatter teknologier til produktion af proteinprodukter. Disse teknologier er baseret på grundlæggende og anvendt viden inden for mad, fysisk, biologisk, bioorganisk kemi, genetik, molekylærbiologi, biofysik og en række tekniske discipliner. De objektive grunde til at skabe fundamentalt nye teknologier til opnåelse af proteinkomponenter i fødevarer er følgende: befolkningsvækst, folks bevidsthed om, at verdens ressourcer ikke er ubegrænsede, behovet for at producere mad med en sammensætning, som svarer til moderne livsstil, og muligheden for at anvende teoretisk viden, der er akkumuleret af mennesket til praktiske formål. Et særpræg ved produktionen af ​​proteinprodukter er muligheden for målrettet anvendelse af individuelle proteinfraktioner og kompleks behandling af råvarer med samtidig produktion af andre nyttige fødevareingredienser (stivelse, olie, pektin, fosfatider osv.).

Nye former af proteinet, og ni og n - er en fødevare afledt baseret på forskellige proteinfraktioner fødevarer råvarer ved hjælp af en videnskabeligt sunde forarbejdningsmetoder, og har en specifik kemisk sammensætning, struktur og egenskaber, herunder biologisk værdi.

En objektiv kvantitativ vurdering af fremstillingen og udviklingen af ​​industrien med produktion af vegetabilske proteinprodukter (fraktioner) er tilgængeligheden af ​​landbrugsråvarer, højtydende udstyr (ekstraktionsanlæg, separatorer, centrifuger, tørretumbler osv.) Og konkurrencedygtige teknologier. Potentielle råvarer omfatter: bælgplanter (sojabønner, ærter, linser, lupiner, bønner, kikærter); brød- og kornafgrøder (hvede, triticale, rug, havre, byg, majs) og biprodukter fra deres forarbejdning (klid, chop, farin, kim); oliefrø (solsikke, hør, canola, sesam); psevdoslakovye (amaranth); grøntsager og meloner (kartofler, græskar); vegetativ masse af planter (alfalfa, kløver, lupin, sukkerroer, grøn tobak); Produkter af frugt og bær forarbejdning (abrikos, blomme, kirsebær, cornel, drue osv.); pinjekerner og andre typer nødder. Ikke mindre vigtige faktorer, der bestemmer valget af råmaterialer, er: proteinets mængde og sammensætning, biologisk værdi, evnen til at fjerne anti-næringsstoffer, funktionelle egenskaber, lagerkapacitet, muligheden for dyb fraktionering med produktion af både basale (protein) og biprodukter af ernæringsmæssige (fedt, stivelse) eller behandlings-og-profylaktisk (pectin, sorbitol, xylitol, lecithin, anthocyaniner, vitaminer, glucose-fuctose sirupper osv.). Fødevareproteinproduktionsfaciliteter er bygget tæt på biokemiske eller foderplanter for at producere en række yderligere ingredienser (gær, enzympræparater, tørmasse osv.) Eller organisere specialiserede værksteder hos eksisterende virksomheder.

Traditionelle kilder til produktion af proteinprodukter er soja og hvede. Produkter fra sojaproteiner er opdelt i tre grupper, der afviger i proteinindhold: melgryn, koncentrater og isolater. På basis af disse typer proteinprodukter er produktion og markedsføring af tekstureret mel, koncentrater og isolater organiseret. Producerede modificerede og særlige proteinprodukter. Sojamel og korn produceres på møllens udstyr ved at formalere partikler af fedtfattig eller ikke-fed frø med en vis størrelse, med deres efterfølgende sigtning. Mel og gryn indeholder 40-54% (N × 6,25) protein baseret på produktets samlede vægt. Forskellige typer mel (korn) afviger i fedtindhold,

partikelstørrelse og grad af varmebehandling. Intensiteten af ​​varmeeksponering afhænger af KPA, KDB, aktiviteten af ​​lipoxygenase enzymer, urease og proteasehæmmere. Sojaproteinkoncentrater er lavet af raffinerede og fedtfrie sojabønner (hvide kronblade) ved at fjerne vandopløselige ikke-proteinkomponenter (oligosaccharider, enzymer, mineraler). Koncentrater indeholder 65-70% protein pr. Tørstof (N × 6,25). Sojaproteinisolater er den mest oprensede form for proteinprodukter, da de indeholder mindst 90% protein pr. Tørstof. Proteinet ekstraheres fra det knuste hvide kronblad med en let alkalisk opløsning (pH 8-11) efterfulgt af udfældning ved isoelektrisk punkt (4.2-4.5) og adskillelse som en ostemasse fra oligosacchariderne. Proteinmassen vaskes, neutraliseres til pH 6,8 og tørres.

Formålet med teksturerede proteinprodukter er at give fødevareprodukter en fibrøs eller flerlags (klumpet) struktur. Efter hydrering ligner sådanne proteinprodukter kød, fjerkræ eller skaldyr i udseende og struktur, der fungerer som analoger af traditionelle fødevarer. Den flerlags kødlignende struktur af sojaproteinprodukter kan dannes ved termoplastisk ekstrudering. De vigtigste faser af processen er: dosering af råmaterialer - "konditionering (fugtning, opvarmning) -" madlavningsproces -> laminær strømning (orientering af proteinmolekyler) -> fiberdannelse - "skæring af produktet i stykker -" tørring. Ekstrudering er baseret på processen med omstrukturering af proteiner, hvilket består i, at under påvirkning af makromolekylens temperatur, fugt og mekaniske virkning danner det en viskoplastisk masse, der klæber i retning af forskydning, med dannelsen af ​​nye tværbindinger. Resultatet er en flerlags, volumetrisk tyggestruktur, der er egnet til anvendelse som fyldstoffer eller analoger.

Særlige sojaprodukter omfatter sojasovs, tofu (soja ostemasse), sojamelk, miso (sojapasta) og andre typer. Modificerede proteiner (delvist eller fuldt hydrolyseret) opnås fra proteinprodukter ved anvendelse af proteolytiske enzympræparater (pepsin, papain, bromelain) eller syrehydrolyse. Sådanne proteiner anvendes som funktionelle og smagsadditiver til fødevarer.

Fra hvede eller hvedemel ved metoden med vandudvinding af ikke-protein og opløselige proteinkomponenter får tørhvedegluten. Da gluten er et letfordærveligt produkt, spiller tørring en vigtig rolle i den teknologiske proces af glutenproduktion. For det første bør fugtindholdet i det færdige produkt ikke overstige 10%, og for det andet bør gluten være indfødt eller "vital". Den første betingelse er nødvendig for en vellykket opbevaring, og den anden er at sikre den udbredt anvendelse af gluten som en teknologisk funktionel ingrediens. Gluten indeholder protein på mindst 75-80% (N x 5,7), fedt - 0,5-1,5%, fiber

- 1,5%, askeindhold - 0,8-1,2%.

På trods af at et stort antal teknologier er blevet udviklet og introduceret i fødevareproteinindustrien, er der lovende områder, der omfatter at opnå proteinprodukter med øget ernæringsmæssig og biologisk værdi fra ukonventionelle råstoffer, fraktionering af proteiner til komponenter med forskellige molekylvægte (for eksempel 7S- og 11S-proteiner sojabønne), fysisk-kemiske, funktionelle og farmakologiske egenskaber og udviklingen på basis af en ny generation af proteinadditiver (kompositter) med multifunktionelle egenskaber E og MP.

Vegetabilsk protein af korn og andre afgrøder i den samlede masse er ringere end dyret med hensyn til indholdet af essentielle aminosyrer (lysin, threonin og tryptophan). Derfor er i dag også særlige ernæringsprogrammer bredt udviklet og implementeret over hele verden, der involverer anvendelse af vegetabilske proteiner eller begrænsende aminosyrer til voksne, skolebørn og børn. Den optimale balance mellem essentielle ernæringsfaktorer sikres ved korrekt udvælgelse og kombination af forskellige typer proteiner (effekten af ​​gensidig berigelse / Supplement i fødevarer, for eksempel soja er en fremragende metode til at fylde lysinmangel i hvede, majs og ris. På grund af det korrekte udvalg af komponenter i blandinger af korn, bælgfrugter og oliefrø, kan du øge CEB betydeligt for den standard, der tager indikatoren for kasein (2,5). Blandinger af kornafgrøder med sojaprodukter er komplementære i aminosyresammensætning allerede i et forhold på 50: 50, men 30: 70 anses for at være ideelt.

Afhængig af forholdet mellem proteinkomponenter skelner virkningerne af ægte og enkel berigelse. Virkningen af ​​sand berigelse observeres, hvis der er mindst 1,0 for hver essentiel aminosyre i proteinet af produktet, der skabes, og enkelt, hvis sammensætningen har en aminosyre score på mindre end 1,0, men højere end værdierne af denne indikator for proteinerne i hvert produkt. separat. Balancen af ​​aminosyresammensætningen i proteinprodukter har en positiv effekt på deres fordøjelighed. Hvis planteprotein fordøjelighed sammenlignet med kasein er 60-80%, så er fordøjelighed af proteiner fundet i koncentrerede proteinprodukter med et stort antal essentielle aminosyrer 80-100%. Så fordøjelsen af ​​sojaprotein koncentrerer og isolerer af en voksen, og mælkeproteiner, ligger i området 91-96%, tørhvede gluten - 91% og proteinmel fra hvedeklid - 94%. Denne indikator kan øges til 97-99% ved at blande dem med begrænsende aminosyrer. For eksempel bringer tilsætningen af ​​0,5-1,5% methionin til sojaproteinprodukter dem tættere på det ideelle protein når det gælder næringsværdi, og tilsætningen af ​​tryptophan i fødevarer forårsager dannelsen af ​​antistoffer i kroppen og øger dens immunitet. I fanebladet. 2.13 viser effekten af ​​aminosyretilskud på kvaliteten af ​​kornfoder, som vurderet af CEB.

I produktionen af ​​fødevarer og foder har længe været brugt tilskud af begrænsende aminosyrer, hvis produktion i verden er en specialindustri med stor tonnage. Mere end 98% af produktionen (ifølge FAO) er methionin, lysin og tryptophan. De vigtigste metoder til opnåelse af aminosyrer er metoderne for mikrobiologisk (lysin, threonin, valin) og kemisk (methionin, tryptoan, phenylalanin) syntese. Imidlertid kan nogle af de mangelfulde aminosyrer opnås ved anvendelse af enzymatiske metoder (methionin), ekstraktion (cystin, tyrosin) og genteknologi (lysin, threonin).

Forbruget af aminosyrer i fødevarer kræver nøje overvågning af læger og ernæringseksperter, da der er brug for særlige metoder til deres forbrug og administrationsmetoder her. Begrænsende aminosyrer, der er i sammensætningen af ​​fødevarer og ikke deltager i fordøjelseskanalen, enten hurtigt indtræder i kredsløbssystemet eller forbliver i tarmen, hvor de under påvirkning af mikroflora bliver et objekt for dannelse af toksiske produkter. Forskellen i tidspunktet for indtræden i blodet af frie aminosyrer og aminosyrer dannet under fordøjelsen af ​​fødevareproteiner vil bidrage til strømmen af ​​negative enzymatiske transformationer af deaminering, dekarboxylering osv. Fri aminosyrer, der ikke deltager i syntesen af ​​kropsproteiner, kan blive en kilde til toksiske biogene aminer og ammoniumsalte. De mest giftige produkter er produkterne af tryptophan, tyrosin, histidin. Histamin og serotonin, som dannes under henholdsvis dekarboxylering af histidin og tryptophan, er således blandt de stoffer, der forårsager allergier.

Anvendelsen af ​​værdifulde planteproteiner i fødevarer generelt har en positiv effekt på menneskers sundhed. Ved at forsyne kroppen med essentielle aminosyrer er proteinprodukter en kilde til kostfiber, der kan danne strukturelle komplekser med en terapeutisk fysiologisk funktion, der påvirker tarmmotiliteten og regulerer blodkolesterolniveauer. Vegetabilske proteiner reducerer niveauet af serumlipider hos patienter med hyperlipidemiske tilstande (aterosklerose, hypertension, diabetes mellitus, kolelithiasis, endokrine lidelser osv.), Og derfor er interessen for at erstatte animalske proteiner med vegetabilske proteiner steget de seneste år. Således sænker udskiftningen i kosten af ​​patienter med et højt indhold af lipoproteiner og kolesterol i blodet af kød og mejeriprodukter med sojaproteinisolater niveauet for total cholesterol og cholesterol med LDL.

Tabel 2.13. Indflydelse af aminosyretilskud på korn

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Karakteristiske proteiner af fødevareråvarer - Nye former for proteinføde

Karakteristiske proteiner af fødevareråvarer

Peptider med en molekylvægt på mere end 5000 Da, og udfører en bestemt biologisk funktion kaldes proteiner. De funktionelle egenskaber af proteiner afhænger af sekvensen af ​​aminosyrer i polypeptidkæden (den såkaldte primære struktur) såvel som på den rumlige struktur af polypeptidkæden (afhængig af sekundære, tertiære og kvaternære strukturer). Forskellige fødevarer er forskellige i kvalitet og mængde af proteiner.

I korn er det totale proteinindhold 10-20%. Ved at analysere aminosyresammensætningen af ​​totale proteiner af forskellige kornarter skal det bemærkes, at alle af dem med undtagelse af havre er fattige i lysin (2,2-3,8%). Hvede-, sorghum-, byg- og rugproteiner er karakteriseret ved relativt små mængder methionin og cystein (1,6 - 1,7 mg / 100 g protein). Den mest afbalancerede aminosyresammensætning er havre, rug og ris.

I bælgplanter (sojabønner, ærter, bønner, vetch) er det samlede proteinindhold højt og udgør 20-40%. Den mest anvendte soja. Dens hastighed er tæt på en enhed på fem aminosyrer, men soja indeholder ikke nok tryptophan, phenylalanin og tyrosin og et meget lavt indhold af methionin.

I olieholdige frø (solsikke, bomuld, rapsfrø, hør, ricinusolie, karyandr) er det totale proteinindhold 14 ÷ 37%. Samtidig er aminosyreproteinproteiner af alle oliefrø (i mindre grad bomuld) høje nok, selv for at begrænse syrer. Denne kendsgerning bestemmer muligheden for at opnå koncentrerede former for protein fra olieholdige frø og skabelsen på grundlag af nye former for proteinfødevarer. Det forholdsvis lave indhold af nitrogenholdige stoffer i kartofler (ca. 2%), grøntsager (1 ÷ 2%) og frugt (0,4 ÷ 1,0%) indikerer den ubetydelige rolle disse typer af spiselige vegetabilske råmaterialer giver til mad med protein.

Kød, mælk og produkter afledt af dem indeholder proteiner, der er nødvendige for kroppen, som er fordelagtigt afbalanceret og godt fordøjet (mens indikatoren for balance og absorption er højere i mælk end i kød). Proteinindholdet i kødprodukter varierer fra 11 til 22%. Proteinindholdet i mælk varierer fra 2,9 til 3,5%.

Nye former for proteinføde

I dag står et menneske i et stadigt voksende samfund og begrænsede ressourcer over for behovet for at skabe moderne fødevareprodukter, der har funktionelle egenskaber og opfylder kravene i videnskaben om sund kost.

Nye former for proteinfødevarer er fødevarer, der opnås på basis af forskellige proteinfraktioner af fødevareråvarer ved hjælp af videnskabeligt baserede behandlingsmetoder og har en specifik kemisk sammensætning, struktur og egenskaber.

Forskellige vegetabilske proteinkilder har fået bred anerkendelse: bælgplanter, brød og korn og biprodukter fra deres forarbejdning, oliefrø; grøntsager og meloner, vegetativ masse af planter.

På samme tid for produktion af proteinprodukter, der hovedsagelig anvendes soja og hvede.

De behandlede produkter af sojaproteiner er opdelt i tre grupper, der afviger i proteinindhold: mel og groats opnås ved formaling, de indeholder 40-45% protein i vægt af det samlede produkt; sojakoncentrater opnås ved at fjerne vandopløselige komponenter, de indeholder 65-70% protein; Soja-isolater opnås ved proteinekstraktion, de indeholder mindst 90% protein.

På basis af sojabønner opnås teksturerede proteinprodukter, hvori sojaproteiner anvendes, for eksempel i stedet for kødproteiner. Hydrolyserede sojaproteiner kaldes modificeret. De bruges som funktionelle og smagsadditiver til mad.

I dag produceres sojabønnemælk, sojasovs, tofu (bønnerør) og andre fødevarer også på basis af sojabønner.

Fra hvede eller hvedemel ved hjælp af vandudvindingsmetoden få tørhvedegluten med et proteinindhold på 75-80%.

Samtidig bestemmer tilstedeværelsen af ​​begrænsende aminosyrer i vegetabilske proteiner deres underlegenhed. Udgangen her er den fælles anvendelse af forskellige proteiner, som giver effekten af ​​gensidig berigelse. Hvis dette øger aminosyreniveauet for hver uerstattelig begrænsende aminosyre sammenlignet med separate anvendelser af de oprindelige proteiner, så taler vi om effekten af ​​simpel berigelse, hvis det efter blanding er aminosyrehastigheden for hver aminosyre overstiger 1,0, så er dette virkningen af ​​sand berigelse. Anvendelsen af ​​sådanne afbalancerede proteinkomplekser giver en stigning i fordøjelighed af vegetabilske proteiner til 80- 100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Tema Vand i råvarer og mad 7

Problemet med proteinmangel på jorden

At levere højkvalitets proteinernæring til verdens befolkning er af stor betydning. Situationen på dette område er meget ugunstig. Verdens befolkning oplever en akut mangel på kostprotein. Ifølge den internationale organisation (WHO og FAO) tegner hver indbygger på planeten for øjeblikket ca. 60 g protein pr. Dag (med en hastighed på 70 g). Desuden udgør planteproteinerne i den totale proteinbalance 80% og dyrene kun 20%.

Der er således en generel kvantitativ proteinmangel med en udtalt mangel på animalsk protein.

En radikal løsning på dette problem kræver langsigtet fælles indsats af den mest udviklede frygt i søgen efter måder at finde yderligere fødevareressourcer. De vigtigste anvisninger til løsning af dette problem kan være følgende:

1. 
   Forøg produktiviteten afgrødeproduktion baseret på den nyeste teknologi til dyrkning af højtydende sorter af landbrugsafgrøder. (Eksempel: Indien og Kina kunne give deres lande tilstrækkeligt kornindhold.)
   
2. 
   Husdyrudvikling.
   

Den anden retning er vanskeligere af flere grunde.

Den primære syntese af proteinogene aminosyrer og proteiner forekommer i planter, så herbivorer fordøjer planteproteiner til aminosyrer og bruger dem til at syntetisere deres specifikke proteiner.

Predators feed på kød af plantelevende dyr, også fordøje deres proteiner til aminosyrer og syntetisere deres karakteristiske proteiner fra dem.

Dyr bruger således kun de ressourcer, der er skabt af planter. På hvert trin i fødekæden er der store tab. Årsagerne til disse tab er som følger:

1. 
   Deres behov for aminosyrer, hvis indhold i vegetabilske proteiner er lavt, kan dyr kun tilfredsstille gennem øget forbrug af vegetabilske proteiner.
   
2. 
   Overskridende aminosyrer anvendes ikke til proteinsyntese, men til vejrtrækningsprocessen (energibehov).
   
3. 
   I dyr omdannes en betydelig mængde nitrogen til urinstof og fjernes fra kroppen.
   

Alt dette fører til lav effektivitet ved anvendelse af planteproteiner af dyr. For at få en enhed af animalsk protein, skal du bruge 6 til 8 enheder vegetabilsk protein. Baseret på reelle ressourcer kan man ikke regne med en betydelig stigning i produktionen af ​​animalsk protein på globalt plan.

Problemer med protein berigelse med aminosyrer

En af de udviklede anvisninger for at øge den biologiske værdi af planteproteiner er forbundet med deres berigelse med de manglende aminosyrer. Industriel produktion af aminosyrer er blevet en stor tonnage specialiseret filial af biokemisk teknologi.

Mononatriumglutamat fremstilles i de største mængder, der anvendes som smagsadditiv til første kurser. Dens verdensproduktion når 500 tusind tons om året. Lysin produceres i betydelige mængder - den mest knappe plantens aminosyre og en række andre aminosyrer.

Men berigelsen af ​​mad med frie aminosyrer kan have alvorlige negative konsekvenser af følgende årsager: Som følge af proteinfordøjelse dannes aminosyrer i fordøjelseskanalen, der kommer ind i lymfeknude og blod og anvendes som byggemateriale under proteinbiosyntese. Fri aminosyrer, der bruges til at berige mad, der omgår fordøjelsessystemet, går straks ind i blodbanen.

Gabet i tidspunktet for indtræden i blodbanen af ​​frie aminosyrer og aminosyrer dannet under fordøjelsen af ​​fødevareproteiner vil tage flere timer. Når dette sker, er der en ubalance af aminosyrer i blodet. Dette gør det umuligt at anvende de indkommende aminosyrer til biosyntese af proteiner i cellerne og vævene i kroppen. De vil gennemgå enzymatiske transformationer af forskellige typer. Blandt de resulterende produkter kan være giftige forbindelser.

Nogle af de frie aminosyrer, der bruges til at berige fødevarer, går slet ikke ind i blodbanen. I tarmene vil de blive målet for mikroflora med dannelsen af ​​giftige produkter.

Deamineringsprodukter har den højeste toksicitet. methionin, tyrosin og histidin.

I forbindelse med ovenstående er det nyttigt at huske erklæring fra akademiker A.A. Pokrovsky: Han opfordrede til at være rimeligt konservativ i næringsstoffer, idet der blev taget hensyn til eventuelle pludselige ændringer i den historiske type ernæring, der kunne føre til uønskede konsekvenser.

Nye former for proteinføde

Hovedretningen af ​​videnskabelige og teknologiske fremskridt inden for fødevareproduktion er intensiveringen af ​​fødevareforberedelsesprocesser, samtidig med at den giver et sæt egenskaber, der afspejler videnskaben om sund ernæring. Ny fødevareproduktion som en prioritet omfatter teknologier til produktion af proteinprodukter.

De objektive grunde til at skabe grundlæggende nye teknologier til opnåelse af proteinfødekomponenter er følgende:

• 
  befolkningstilvækst
  
• 
  erkendelsen af, at verdens ressourcer ikke er ubegrænsede;
  
• 
  behovet for at frigøre mad med en sammensætning svarende til den moderne livsstil.
  

Potentielle råmaterialer omfatter:

• 
  bælgplanter (sojabønner, ærter, linser osv.);
  
• 
  brød og kornafgrøder (hvede, rug, havre osv.);
  
• 
  oliefrø (solsikke, hør, canola osv.);
  
• 
  vegetativ masse af planter (alfalfa, kløver osv.);
  
• 
  frugt og bær forarbejdning produkter (abrikos, blomme osv.);
  
• 
  fyr og andre nødder.
  

Traditionel til produktion af proteinprodukter er soja og hvede.

Et karakteristisk træk ved den nye fødevareteknologi er brugen af ​​kompleks behandling af fødevareråvarer, som giver dig mulighed for at bruge de enorme potentielle ressourcer af protein og andre næringsstoffer.

Nye fødevarer, der stammer fra grove proteinfraktioner af fødevareråvarer, henvises almindeligvis i den videnskabelige litteratur til nye former for mad, såvel som tekstureret, struktureret og kunstig mad.

Hovedformålene med teknologien til produktion af fødevareprotein er:

1. 
   Fjernelse af det fra råvarer med det maksimale udbytte til minimale omkostninger og tab af andre værdifulde komponenter;
   
2. 
   Minimale ændringer i proteinets funktionelle egenskaber eller en retningsændring i den ønskede retning;
   
3. 
   Bevarelse af biologisk, næringsværdi af protein;
   
4. 
   Den nødvendige grad af fjernelse og deaktivering af uønskede urenheder.
   

Kostproteiner fremstilles i form af tre hovedtyper af produkter, der afviger i proteinindhold og dets fraktionelle sammensætning.

^ Første type (korn og mel) - indeholder 50% protein (affedtet mel af bønner, sojabønner, andre afgrøder). Forskellige typer mel er kendetegnet ved fedtindhold, partikelstørrelse, grad af varmebehandling.

^ Andet type - koncentrater, med et proteinindhold på 70-75% på tørt basis

Tredje type - isolater - den dyreste og standard type proteinprodukter, indholdet af 90% protein og mere.

Koncentrater og proteinisolater bruges næsten til fødevareformål.

Alle tre hovedtyper af fødevareproteiner (eller proteinprodukter) fremstilles i form af en bred vifte af modifikationer, der afviger i funktionelle egenskaber.

Proteinprodukter fra sojabønner (fedtfattigt mel, koncentrater, sojamælk osv. Og isolater fra sojaskur) med høje funktionelle egenskaber er blevet anvendt i fødevareindustrien.

For andre vegetabilske proteiner er teknologierne til fremstilling af proteinprodukter, der er egnede til konsum, ikke tilstrækkeligt udviklede.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Fødevarekemi - fil n1.doc

n1.doc

Nye former for proteinføde

Hovedretningen af ​​videnskabelige og teknologiske fremskridt inden for fødevareproduktion er intensiveringen af ​​fødevareforberedelsesprocesser, samtidig med at den giver et sæt egenskaber, der afspejler videnskaben om sund ernæring. Ny fødevareproduktion som en prioritet omfatter teknologier til produktion af proteinprodukter.

De objektive grunde til at skabe grundlæggende nye teknologier til opnåelse af proteinfødekomponenter er følgende:

• 
  befolkningstilvækst
  
• 
  erkendelsen af, at verdens ressourcer ikke er ubegrænsede;
  
• 
  behovet for at frigøre mad med en sammensætning svarende til den moderne livsstil.
  

Potentielle råmaterialer omfatter:

• 
  bælgplanter (sojabønner, ærter, linser osv.);
  
• 
  brød og kornafgrøder (hvede, rug, havre osv.);
  
• 
  oliefrø (solsikke, hør, canola osv.);
  
• 
  vegetativ masse af planter (alfalfa, kløver osv.);
  
• 
  frugt og bær forarbejdning produkter (abrikos, blomme osv.);
  
• 
  fyr og andre nødder.
  

Traditionel til produktion af proteinprodukter er soja og hvede.

Et karakteristisk træk ved den nye fødevareteknologi er brugen af ​​kompleks behandling af fødevareråvarer, som giver dig mulighed for at bruge de enorme potentielle ressourcer af protein og andre næringsstoffer.

Nye fødevarer, der stammer fra grove proteinfraktioner af fødevareråvarer, henvises almindeligvis i den videnskabelige litteratur til nye former for mad, såvel som tekstureret, struktureret og kunstig mad.

Hovedformålene med teknologien til produktion af fødevareprotein er:

1. 
   Fjernelse af det fra råvarer med det maksimale udbytte til minimale omkostninger og tab af andre værdifulde komponenter;
   
2. 
   Minimale ændringer i proteinets funktionelle egenskaber eller en retningsændring i den ønskede retning;
   
3. 
   Bevarelse af biologisk, næringsværdi af protein;
   
4. 
   Den nødvendige grad af fjernelse og deaktivering af uønskede urenheder.
   

Kostproteiner fremstilles i form af tre hovedtyper af produkter, der afviger i proteinindhold og dets fraktionelle sammensætning.

Første type (korn og mel) - indeholder 50% protein (affedtet mel af bønner, sojabønner, andre afgrøder). Forskellige typer mel er kendetegnet ved fedtindhold, partikelstørrelse, grad af varmebehandling.

Anden type - koncentrater, med et proteinindhold på 70-75% på tørt basis

Tredje type - isolater - den dyreste og standard type proteinprodukter, indholdet af 90% protein og mere.

Koncentrater og proteinisolater bruges næsten til fødevareformål.

Alle tre hovedtyper af fødevareproteiner (eller proteinprodukter) fremstilles i form af en bred vifte af modifikationer, der afviger i funktionelle egenskaber.

Proteinprodukter fra sojabønner (fedtfattigt mel, koncentrater, sojamælk osv. Og isolater fra sojaskur) med høje funktionelle egenskaber er blevet anvendt i fødevareindustrien.

For andre vegetabilske proteiner er teknologierne til fremstilling af proteinprodukter, der er egnede til konsum, ikke tilstrækkeligt udviklede.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8? Side = 12

Nye former for proteinføde

Indhold pr. 100 g produkt

Mono- og disaccharider, g

Sojaproteinkoncentrater fremstilles af raffinerede og affedtede sojabønner (hvide kronblade) ved at fjerne vandopløselige ikke-proteinkomponenter (oligosaccharider, enzymer, mineraler). Koncentrater indeholder 65 - 70% protein pr. Tørstof. De er præget af høj vandholdende kapacitet, forøget fedtadsorption og emulsionsstabilitet.

Sojaproteinisolater er den mest oprensede form for proteinprodukter, da de indeholder mindst 90% protein pr. Tørstof. Proteinet ekstraheres fra det knuste hvide kronblad med en let alkalisk opløsning (pH 8-11) efterfulgt af udfældning ved isoelektrisk punkt (4.2-4.5) og adskillelse som en ostemasse fra oligosaccharider. Proteinmassen vaskes, neutraliseres til pH 6,8 og tørres.

Nu udvikler en ny teknologi - ekstrudering af dristige sojabønner, som giver mulighed for at opnå produkter af højere kvalitet - teksturer, hvor sojaprotein delvis bevarer oliefraktionen. Lipider er i den i den indkapslede form, hvilket giver tekstur med en længere holdbarhed.

Formålet med teksturerede proteinprodukter er at give fødevareprodukter en fibrøs eller flerlags (klumpet) struktur. Efter hydrering ligner sådanne proteinprodukter kød, fjerkræ eller skaldyr i udseende og struktur, der fungerer som analoger af traditionelle fødevarer.

Ekstrudering er baseret på processen med omstrukturering af proteiner, hvilket består i, at under påvirkning af makromolekylens temperatur, fugt og mekaniske virkning danner det en viskoplastisk masse, der klæber i retning af forskydning, med dannelsen af ​​nye tværbindinger. Resultatet er en flerlags, volumetrisk tyggestruktur, der er egnet til anvendelse som fyldstoffer eller analoger.

Som regel indeholder teksturer mindst 45% protein. Disse sojaprodukter anvendes i vid udstrækning i kød-, fisk-, bageri- og konfektureindustrien. De største mængder brugen af ​​sojaproteiner falder ved kødforarbejdning (absolut mindst 70%) og mejeriprodukter (15%), i alt i disse industrier er mere end 4/5 af de samlede anvendte råvarer koncentreret.

Sojaproteinprodukter besidder et vigtigt sted i kødforarbejdningsindustrien. Afhængigt af mærket og graden af ​​proteinkoncentration indføres sojaproteiner i opskrifterne af kødprodukter i en mængde fra 0,5 til 20%.

Modificerede sojaproteiner (delvist eller fuldt hydrolyseret) opnås fra proteinprodukter ved anvendelse af proteolytiske enzympræparater (pepsin, papain, bromelain) eller syrehydrolyse. Sådanne proteiner anvendes som funktionelle og smagsadditiver til fødevarer.

Særlige sojaprodukter omfatter sojasovs, tofu (soja ostemasse), sojamelk, miso (sojapasta) og andre typer. I de senere år er interessen for sojaprodukter steget som følge af den voksende vegetariske og terapeutiske og forebyggende ernæring i vores land.

Tilvejebringelsen af ​​den russiske fødevareindustri, indenlandske producenter af proteinfunktionelle blandinger og teksturerede sojaproteiner skyldes hovedsagelig import af isolater, koncentrater, teksturer, sojamel og madmel (hvidbladet).

I løbet af de sidste 5 år er den samlede importmængde af forskellige typer sojaproteiner næsten fordoblet - fra 50-55 tusind tons i 2000 til 107-108 tusind tons i 2005. Men forholdet mellem individuelle grupper og importstrukturer af producerende lande har ændret sig meget. Følgende tendenser observeres i strukturen af ​​import af sojaproteiner til Rusland:

Udvidelsen af ​​kinesiske isolater til det russiske marked;

en mærkbar forøgelse af den samlede mængde import af isolater i forhold til koncentrater;

fald i importen af ​​teksturer, samtidig med at importen af ​​sojamælksvarer øges som følge af væksten i den indenlandske produktion af teksturer;

næsten fuldstændig afvisning af import af genetisk modificerede sojaproteiner.

I 2003 blev vedtaget næsten det tredje program for udvikling af produktionen og dybe behandling af sojabønner i Den Russiske Føderation for perioden frem til 2010. På bør etableres sit grundlag for at producere konkurrencedygtige import-substitution produkter, og dermed forbedre kvaliteten af ​​styrken i vores befolkning. I dag viser russiske banker stor interesse for branchen om dyb forarbejdning af sojabønner. Dyb behandling af sojabønner er en teknologisk proces til udvinding af værdifulde og funktionelle komponenter fra sojabønner, der er karakteriseret ved et højt rensningsniveau for råmaterialer og slutprodukter, stabiliteten af ​​deres fysisk-kemiske egenskaber. Som følge af dybforarbejdning af sojabønner opnås fedtet sojamel, sojakoncentrater og isolater, isoflavoner og andre stoffer. Dette er den mest højteknologiske segment af fødevareindustrien, på grundlag af hvilken udviklingen i produktionen af ​​klar-til-spise sojaprodukter og halvfabrikata (sojamælk, tofu, kødprodukter, babymad, kosttilskud).

Programafsnittet til behandling af sojabønner og andre proteinafgrøder er designet til at anvende billige indenlandske produktionslinjer. I dette afsnit er der to retninger.

Den første er organiseringen af ​​befolkningens sociale ernæring, der er baseret på anvendelse af sojako mini-linjer. En sådan linje koster 120 tusind rubler. Under skiftet behandler det 100 kg sojabønne og producerer samtidig 1000 kg sojamælk. Omkostningerne til 1 kg mælk - 1 gnid. Derudover er det meget rentabelt at producere tofu og Okara.

Den anden retning - ved hjælp af kavitationsteknologi. I Rusland anvendes kavitationslinjer i to retninger:

Produktion af mad soja og kikærter fødevarer fra spiret korn (bioaktiveret sojamel og sojakoncentrat, søde pastaer, kikærter ingredienser osv.). I kavitatoren spalter den hydrostatiske kraft den rå masse på molekylær niveau.

Produktion af bioaktive føder uden forblandinger og andre dyre additiver til alle typer husdyr og fjerkræ. I Institut for Husdyrbrug et forsøg på produktion af delikatesse svinekød med givne kvalitetsindikatorer. Rationerne omfatter rug (60%), sojabønne (10%) og korndumping (30%). Faktisk - dette er en foderrevolution. I strukturen af ​​kostprisen for kødfoder er 28% og ikke 65-70% som sædvanlig.

En betydelig indflydelse på dannelsen af ​​det russiske marked for sojaprodukter har og vil fortsat have en negativ holdning til genetisk modificerede produkter. Derfor bruger russiske producenter af sojabønneprodukter og fødevareprodukter kun indenlandske råvarer eller er fokuseret på levering af ikke-transgene frø og sojaproteinprodukter fra andre lande. På trods af, at den russiske sundhedsministerium officielt tilladt uden nogen begrænsninger til brug i fødevarer, der stammer fra de 3 linier af transgene sojabønner, og problemet er kun med korrekt mærkning af produkter, fortsatte hype omkring dette spørgsmål og offentliggørelse af oplysninger om de skadelige virkninger af transgene produkter på menneskers sundhed fører til en negativ holdning til sojaprodukter generelt, både fødevareproducenter og forbrugere, som begynder at identificere begreberne "soja", "transgene" "Dangerous". Denne situation har uden tvivl haft en negativ indvirkning på vækstraterne for import og forbrug af sojaproteinprodukter i de senere år.

Men i betragtning af knapheden på animalsk protein, priserne kød, fisk, mælkeprodukter, samt en udvidelse af området og anvendelser af sojaprotein, forventer vi, at forbruget af sojaprotein i de kommende år vil fortsætte med at vokse.

Vegetabilsk protein af korn og andre afgrøder i den samlede masse er ringere end dyret med hensyn til indholdet af essentielle aminosyrer (lysin, threonin og tryptophan). Derfor er der allerede i dag udviklet og gennemført særlige ernæringsprogrammer i hele verden, hvor den optimale balance mellem uerstattelige ernæringsfaktorer sikres ved korrekt udvælgelse og kombination af forskellige typer proteiner (gensidig berigelsesvirkning). Supplement i mad, for eksempel soja, er en glimrende metode til genopfyldning af lysins mangel i hvede, majs og ris. På grund af det korrekte udvalg af komponenter i blandinger af korn, bælgfrugter og olieholdige frø, kan CEB øges væsentligt, hvilket ses som referenceindikator for kasein (2.5).

Afhængig af forholdet mellem proteinkomponenter skelner virkningerne af ægte og enkel berigelse. sand berigelse virkning observeres, hvis den hurtige til hver essentiel aminosyre i et protein vare fremstillet af mindst 1,0, og enkel - hvis værdierne af aminosyresammensætningen Skoura om end mindre end 1,0, men højere end værdien af ​​indikatoren protein for hvert produkt separat. balance af aminosyresammensætning i proteinprodukter har en positiv effekt på deres fordøjelighed. Hvis fordøjelsen af ​​planteproteiner i sammenligning med kasein er 60-80%, er fordøjeligheden af ​​proteiner, der er i sammensætningen af ​​koncentrerede proteinprodukter med et stort antal essentielle aminosyrer, 80-100%.

I produktionen af ​​fødevarer og foder har længe været brugt tilskud af begrænsende aminosyrer, hvis produktion i verden er en specialindustri med stor tonnage. Mere end 98% af produktionen (ifølge FAO) er methionin, lysin og tryptophan. På nuværende tidspunkt produceres omkring 700 tusind tons krystallinsk lysin i verden for at berige foder.

De grundlæggende fremgangsmåder til fremstilling af aminosyrer indbefatter fremgangsmåder til mikrobiologisk (lysin, threonin, valin) og kemiske (methionin, tryptophan, phenylalanin) syntese, dog kan en del deficiente aminosyrer fremstilles under anvendelse af enzymatiske metoder (methionin), ekstraktion (cystin, tyrosin) og genetisk manipulerede (lysin, threonin)

Tilsætningen af ​​0,5-1,5% methionin til proteinprodukter fra soja bringer dem på næringsværdi til det ideelle protein, og tilsætningen af ​​tryptophan i fødevarer forårsager dannelsen af ​​antistoffer i kroppen og øger dens immunitet.

Talrige undersøgelser inden for ernæring angiver lysins vigtige rolle i menneskers ernæring. Det er nødvendigt at bruge massivt lysin som tilsætningsstof i brød, pasta, hvede, ris, rug, majsmel og andre produkter.

Tabinet af lysin bundet i plante- og animalske proteiner under varmebehandling er et alvorligt problem.

Som en diaminomonocarboxylsyre har lysin indlejret i aminosyrekæden af ​​et protein en fri epsilonaminogruppe, som er yderst reaktiv. Takket være denne gruppe forekommer der en Maillard-reaktion mellem lysin og sukker.

Forbruget af aminosyrer i fødevarer kræver imidlertid omhyggelig overvågning af læger og ernæringseksperter, da der er brug for specielle metoder til deres forbrug og administrationsmetoder her.

Fri aminosyrer kan, mens de ikke deltager i syntesen af ​​kropsproteiner, blive en kilde til toksiske biogene aminer og ammoniumsalte. Decarboxyleringsprodukter af tripyophan, tyrosin, histidin har den højeste toksicitet. Histamin og serotonin, som dannes under henholdsvis dekarboxylering af histidin og tryptophan, er således blandt de stoffer, der forårsager allergier.

http://studfiles.net/preview/2465040/page:5/

Proteiner som grundlag for at skabe nye former for mad

Nye fødevarer fremstillet af råprotein og andre fraktioner af fødevareråvarer kaldes nye fødevareformer, såvel som strukturerede, teksturerede eller kunstige fødevarer.

Nye former for mad fremstilles i form af proteinanaloger og teksturer. Analog efterligner færdige traditionelle fødevarer, såsom granulat kaviar, mejeriprodukter og kødprodukter. Proteinens struktur efterligner strukturen og de fysisk-kemiske egenskaber ved typiske traditionelle fødevaresystemer og elementer af fødevarestruktur. De er designet til at erstatte en væsentlig del af traditionelle fødevareråvarer, når de forarbejdes til færdige fødevarer, kaldet kombineret.

Proteinkilder er normalt enten organismer, som akkumulerer en betydelig mængde opbevaringsproteiner eller biosyntetiske proteiner eller biprodukter af animalske eller vegetabilske råmaterialer. De mest lovende kilder til fødevareprotein i CIS-landene omfatter afgrødeproduktion, enkeltcellet biomasse, biprodukter fra fødevare-, kød- og mejeribranchen.

Kostproteiner fremstilles i form af tre hovedtyper af produkter, der afviger i proteinindhold, dets fraktionelle sammensætning.

Den første type indeholder ca. 50% protein. Dette omfatter affedtet sojabønnemel, andre olieholdige frø, gærbiomassedisintegrere.

Den anden type produkter - koncentrerer med et proteinindhold på 70-75%.

Den tredje type proteinprodukter - isolater indeholdende 90% protein og mere.

I overensstemmelse med proteinets strukturelle funktioner i de forarbejdede systemer og færdige produkter foreslås en klassificering af processerne for dets behandling i form af tre grupper af teknologier.

Ved processerne i den første gruppe behandles proteinet direkte i den endelige fødevareprodukt. Disse omfatter protein drikkevarer, kaffe blegemidler, gelé, piskede produkter, en række mejeriprodukter mv.

I processerne i den anden gruppe behandles proteiner først i mellemprodukter, der tjener som elementer af slutproduktets struktur. Mellemprodukter kan være proteinteksturer i form af geler, skum. Til opnåelse af fødevareprodukter blandes der sædvanligvis halvprodukter med et bindemiddel. Ved fremstilling af kødprodukter analoger, proteinfibre, anvendes en fiberbundt som proteinstrukturelementer. Systemer som hakket kød anvendes som bindemiddel.

Den tredje gruppe af processer til proteinbehandling i fødevarer indebærer anvendelse af det som et gelfyldstof, dannet af fødevaregel-dannende system. Således anvendes gelatinegeler fyldt med casein eller andre proteiner til fremstilling af granulære kaviaranaloger. Krav til egenskaberne af proteinet til den tredje gruppe reduceres til den betingelse, at proteinfyldstoffet minimalt påvirker gens mekaniske og andre fysisk-kemiske egenskaber.

194.48.155.252 © studopedia.ru er ikke forfatteren af ​​de materialer, der er indsendt. Men giver mulighed for fri brug. Er der en ophavsretskrænkelse? Skriv til os | Kontakt os.

Deaktiver adBlock!
og opdater siden (F5)
meget nødvendigt

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

Nye former for proteinføde

Behovet for at udvikle nye former for proteinfødevarer er forbundet med en voksende mangel på traditionelle proteinkilder.

Forskellige planteproteinkilder har fået bred anerkendelse: bælgfrugter, brød og korn og biprodukter fra deres forarbejdning, oliefrø, grøntsager og meloner, vegetativ masse af planter.

På samme tid for produktion af proteinprodukter, der hovedsagelig anvendes soja og hvede.

Sojaproteinforarbejdningsprodukter er opdelt i tre grupper, der afviger i proteinindhold:

• • mel og grits indeholder 40. 45% protein fra den samlede masse af produktet. Mel og grits fremstilles ved at male bønnerne
• • Sojakoncentrater indeholder 65. 70% protein, de opnås ved at fjerne vandopløselige komponenter;
• • Sojaisolater opnås ved proteinekstraktion, de indeholder mindst 90% protein.

På basis af sojabønner opnås teksturerede proteinprodukter, hvori sojaproteiner anvendes, for eksempel i stedet for kødproteiner. Hydrolyserede sojaproteiner kaldes modificeret. De bruges som funktionelle og smagsadditiver til mad.

Sojabønnemælk, sojasovs, tofu (bønnerør) og andre fødevarer fremstilles også på basis af soja.

Fra hvede eller hvedemel ved hjælp af en vandudvindingsmetode opnås tørhvedegluten med et proteinindhold på 75. 80%.

Samtidig forårsager tilstedeværelsen af ​​begrænsende aminosyrer i planteproteiner deres underlegenhed, derfor er den fælles anvendelse af forskellige proteiner med henblik på gensidig berigelse nødvendig.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Proteiner af vegetabilske råvarer. Funktionelle egenskaber af vegetabilske proteiner. Nye former for protein fødevarer baseret på dem

Vegetabilske proteiner anvendes til fremstilling af fødevarer som ingredienser af næringsmæssig, teknologisk og terapeutisk værdi på grund af deres unikke funktionelle egenskaber. Begrebet "funktionelle egenskaber ved proteiner" blev først introduceret af Circle and Johnson i 1962. Funktionsegenskaber er de fysisk-kemiske egenskaber hos proteiner, der bestemmer deres adfærd, når de forarbejdes til fødevarer og giver en vis struktur, teknologiske og forbrugeregenskaber.

De vigtigste funktionelle egenskaber ved proteiner omfatter opløselighed, vand og fedtbindende kapacitet, evne til at stabilisere dispergeringssystemer (emulsioner, skum, suspensioner), form geler, filmdannende evne, adhæsion og reologiske egenskaber (viskositet, elasticitet), spinning og tekstureringsevne.

Proteiner med høje funktionelle egenskaber opløses godt i vand, danner stærke geler, stabile emulsioner og skum, proteiner med lav funktionelle egenskaber svulmer ikke i vand, kan ikke danne viskose, elastiske masser, geler, stabiliserer ikke skum og emulsioner. Nogle kendte proteiner falder ikke under ovennævnte mønstre. Således danner hvedeglutenproteiner på trods af deres lave opløselighed i vand (2-5%) strukturelle kolloidsystemer - geler, som kan modstå opvarmning, frysning og tørring, og proteiner fra klid og triticale med en opløselighed på 10-20% har højfedtemulgerende og skummende egenskaber.

Opløselighed, som er den primære indikator for vurdering af proteins funktionelle egenskaber, er kendetegnet ved koefficienterne: KPA (opløseligt nitrogenforhold) og KDB (proteindispergerbarhedskoefficient). I det første tilfælde bestemmes mængden af ​​nitrogen i den anden mængde af protein, der er gået i opløsning (i procent af dets samlede indhold i produktet). Den specifikke sekvens af aminosyrerester i polypeptidkæder, det ujævne arrangement af hydrofobe og hydrofile grupper på overfladen af ​​proteiner, tilstedeværelsen eller fraværet af spiralformede steder bestemmer egenskaberne ved funktionelle egenskaber.

Forskellene i opløseligheden af ​​proteiner af fødevareråvarer ligger til grund for de teknologiske processer til isolering af isolater og koncentrater og er direkte relateret til kvaliteten af ​​mange fødevarer. Opløseligheden af ​​proteiner er vigtig for forbedring af fødevarekvaliteten, i hvilken deres hydrolyse (autolyse) og denaturering (indledende teknologiske faser, tørring og opbevaring) tilvejebringes. Løsningen af ​​opløselighed ledsages som regel af en ændring i andre vigtige funktionelle egenskaber, hvilket i høj grad påvirker produkternes kvalitet og graden af ​​fordøjelighed af proteinet i mavetarmkanalen. Specielle krav til opløseligheden af ​​proteiner pålægges ved anvendelse af sidstnævnte i produktionen af ​​drikkevarer, brød og mel konfekt og pasta.

I drikkevarer anvendes proteiner med høj opløselighed i melprodukter - med lav opløselighed. Anvendelsen af ​​proteiner med for høj opløsning i sammensætningen af ​​bagningsforbedrere påvirker de elastiske viskoelastiske egenskaber af dejen negativt. En lille mængde opløseligt protein bør være indeholdt i teksturerede former for protein, kornprodukter, fremstillet ved højtryksekstrudering og pasta.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

Nye former for proteinføde: Program, retningslinjer og referenceopgaver for deltidsstuderende

For at evaluere ressourcen skal du logge ind.

Programmet, retningslinjerne og kontrolopgaverne er udarbejdet i overensstemmelse med kravene til det obligatoriske minimumsindhold i grunduddannelsen for specialuddannelse inden for specialitet 271000 "Teknologi for fisk og fiskevarer" af den statslige uddannelsesstandard for højere faglig uddannelse. Formålet med at undervise disciplinen er at give grundlæggende begreber inden for teknologi til produktion af nye former for mad og udsigterne til udvikling af en ny gren af ​​fødevareproduktion. Hovedopgaven for denne disciplin er at give den nødvendige viden til at forstå de teknologiske processer i forbindelse med produktion af ikke-traditionelle fødevarer baseret på proteiner af vegetabilsk og animalsk oprindelse.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Proteinprodukter til vægttab: En komplet liste i bekvemme tabeller og tips om spisning

Proteiner (de kaldes også proteiner eller peptider) er stoffer, der sammen med fedtstoffer og kulhydrater er de vigtigste komponenter i menneskelig ernæring. At komme ind i kroppen med mad, har de en stor indvirkning på arbejdet i mange indre organer. Deres mangel er fyldt med alvorlige sundhedsmæssige problemer. Derfor er det umuligt ikke at bruge dem for længe.

Moderne diætetik har vedtaget evnen hos disse højmolekylære forbindelser til hurtigt at fordøje og mætte i lang tid og begyndte at anvende proteinprodukter til vægttab. De gør ekstra pounds smelte ved sprang og grænser, og i timen og samtidig udgør en smuk relief-figur, da de aktiverer muskelvækst i sport. De fortjener at være meget opmærksomme på dem.

Handling på kroppen

Hvis du begrænser diætindtaget af fedtstoffer og kulhydrater, vil proteinfødevarer hurtigt genoprette orden i kroppen, hvilket i sidste ende vil medføre tab af ekstra pounds. Mekanismen for vægttab har længe været videnskabeligt bevist:

• der er en effektiv rensning af kroppen fra toksiner, toksiner og andre skadelige stoffer, der forhindrer mange organer i at fungere fuldt ud;
• styrke hjerte og blodkar ved at reducere blodsukkeret
• normalisering af insulin, hvilket fører til intens brænding af glukose absorberet af musklerne;
• kontrol af vandbalancen i kroppen, fjernelse af overskydende væske, hvilket ofte er hovedårsagen til stor vægt;
• muskel støtte i tone, hvilket fører til vægttab, da kun fedtvæv brænder, og tab af gavnlige stoffer forekommer ikke;
• forbedring af metabolisme, som er nødvendigt for vægttab
• tab af appetit, blunting følelsen af ​​sult på grund af lang fordøjelse af protein fødevarer.

Udover at tabe sig, vil proteinprodukter inden for proteindiet som en bonus have en positiv indvirkning på forskellige organer og legemsystemer. Derfor, ved udgangen fra denne faste, vil du føle dig fantastisk.

Hvis du vil vide mere præcist, hvad der vil ske med din krop, vil oplysningerne i denne tabel helt sikkert gøre dig til en tilhænger af proteinernæring.

Et karakteristisk træk ved proteiner er, at de, når de kommer ind i kroppen, ikke deponeres som fedt på siderne og ikke omdannes til energi som kulhydrater. Alle går til restaurering af organer og systemer, der nedbrydes til aminosyrer - endnu et stof, der er utrolig nyttigt for mennesker. Derfor er det vigtigt at vide, hvad der er relateret til proteinprodukter til vægttab, og hvad er deres vigtigste kilder.

Proteinprodukter kan være af animalsk eller vegetabilsk oprindelse. Hver art har sine egne fordele og ulemper, hvorfor det er så vigtigt at spise dem på en afbalanceret måde.

Proteinprodukter af animalsk oprindelse er hurtigt fordøjelige, men samtidig indeholder de meget fedt, så ikke alle er ideelle til at tabe sig. Hvis du vælger kød, så er det tilladt i enhver diæt kylling, kalkun, kanin, men svinekød og lam. Hvis det er mælk, skal det være enten fedtfrit eller med et minimum af fedtindhold.

Proteinprodukter af vegetabilsk oprindelse absorberes af kroppen meget langsommere og værre end dyr. Men de er gode til at tabe sig, fordi de indeholder næsten ingen fedt.

Prøve lister over proteinprodukter fra disse to grupper vil blive præsenteret for dig ved følgende tabel:

For sundhed og velvære som en del af kosten skal du spise begge slags. Derfor kan du bruge listen over proteinprodukter til vægttab, hvilket indikerer indholdet af protein i dem på baggrund af fedt og kulhydrater.

Vi vil se på nedenstående lister og lære mere om nuancerne af sådanne kostvaner ved at læse en af ​​vores artikler: "Protein-fedt kost" og "Protein-Carbohydrate Diet."

liste

For at lave en liste over produkter til vægttab, skal du overveje følgende faktorer:

• ikke kun proteinindholdet i dem, men også dets forhold til fedtstoffer og kulhydrater: for eksempel i svinekød er der meget flere proteiner;
• deres kalorieindhold: hvis du spiser et stykke gås, der er rig på protein, så skal du træne i gymnastiksalen for at bruge den 319 kcal, som den indeholder.

Derfor skal du altid styre nedenstående tabel, hvis du planlægger at tabe sig med proteinprodukter. Det tager begge faktorer i betragtning.

Kød, slagteaffald, æg

Fisk og skaldyr

Mælk og mejeriprodukter

Som du kan se ud over proteiner indeholder mange fødevarer for meget fedt eller kilokalorier, så de er ikke egnede til vægttab. Hvis det kun er omhyggeligt at medtage dem i kosten i slutningen af ​​sultestrejken.

Derfor er ernæringseksperter blevet sammensat en mere præcis tabel af proteinprodukter til vægttab, som kan bruges uden frygt for at få ekstra pounds.

Nok imponerende bord, som omfattede mange navne. Så en diæt baseret på proteiner kan ikke være monotont og kedeligt. Nå, de, der drømmer om at opnå rekordbårne resultater, bør trænes op på produkter, hvor mængden af ​​protein bare ruller over, og som helt sikkert vil gøre dig tabe.

Top bedste

Ernæringseksperter kalder de bedste proteinfødevarer til vægttab, som du kan spise i næsten ubegrænsede mængder under en diæt.

Kyllingæg - den rigeste kilde til protein. For vægttab om dagen kan du spise 7 proteiner og 4 æggeblommer. Der er kostvaner på 5 æg til morgenmad i ugen.

• Low-fat kefir

Hovedproteinproduktet i ethvert system med vægttab. Proteinet, der er indeholdt i det, smelter let med et minimum af totalt kalorindhold. Forbedrer fordøjelsen, eliminerer kroppen fra toksiner. Ekstra pund fordamper hurtigt nok. Proteinindhold - 28 gr. Alle disse nyttige egenskaber ved dette proteinprodukt dannede grundlaget for kefir-diætet (som et eksempel med æbler).

Proteinprodukt, som er meget hurtig fordøjelighed. I lang tid giver en følelse af mæthed, som har en positiv effekt på vægttab. Vedligeholder negle, knogler, tænder i god stand. Proteinindhold - 20 gr.

• Naturlig yoghurt

For vægttab er kun egnet til naturlig proteinprodukt uden farvestoffer, sødestoffer og andre tilsætningsstoffer. Denne yoghurt opbevares ikke mere end 3 uger.

Sammenlignet med kød og fisk er mælk højere i denne rangordning, da den indeholder protein, der absorberes af kroppen meget bedre. I dette tilfælde vil vægttab alene ikke virke, da det ikke påvirker maven. Men til fremstilling af proteinretter (samme cocktails) med minimal fedtindhold, vil dette produkt være perfekt.

Først er kyllingebrystet. 200 gram kød indeholder ca. 40 gram protein, 2 gram fedt, 200 kcal. Et uundværligt proteinprodukt til vægttab. For det andet er det oksekød. Forholdet mellem basiske stoffer er omtrent det samme, men lidt mere fedt. Det er et alternativ til kylling hvidt kød til en række kost i færd med at tabe sig.

Det bedste proteinprodukt er laksfilet. Indeholder fedt, men protein er meget mere, såvel som omega 3 syrer. For vægttab to gange om ugen, bør du forkæle dig selv med en sådan velsmagende pølse.

Disse er vegetabilske proteinprodukter, som er i stand til at opretholde muskelmasse i en normal tilstand, selv i processen med hurtigt vægttab. Derudover giver de en lang og behagelig følelse af fylde, så hunger truer dig ikke.

• Proteinpulver / rystes

Effektiv protein kost uden fedt. Anbefales, hvis du støtter en diæt i gymnastiksalen. Umiddelbart absorberet af kroppen. Gør figuren ikke kun slank, men også lindring, da den fremmer muskelmasseens vækst.

Denne top protein kost til vægttab altid holde foran dine øjne, udgør menuen. Disse produkter skal jo jo medtages i opskrifterne, takket være hvilken kost som helst vil se ud som en ferie, ikke en test.

Opskrifter af retter

Vi inviterer dig til at prøve at lave forskellige retter fra proteinfødevarer: der er opskrifter til supper, salater og andet. Med denne mangfoldighed kan dette vægttabssystem næppe kaldes en sultestrejke.

Første kurser

Tror du, at madlavningssupper kun fra proteinprodukter er umulige? Faktisk er traditionelle entrees en kombination af protein (bouillon fra kød, fisk) og kulhydrater (forskellige grøntsager, korn, pasta, nudler). Men ernæringseksperter bliver ikke trætte af at gentage, at flydende mad forbedrer resultaterne af vægttab, så det kan ikke udelukkes fra kosten. Så lærer vi at lave de første retter af proteinfødevarer.

• Spinatssuppe

Skræl brystet eller kalkuntromlen. Kog, fjern fra bouillon, lad afkøle. Spinatemballage (frosset mad spilder ikke skålen) finhakket, kog i bouillon i 10 minutter. Adskilt kødet fra knoglerne, finhakket, vend tilbage til bouillon. Kog spinat og kalkun sammen i yderligere 10 minutter. Cool suppen, blenderen i en puree ved at tilsætte 50 ml skummetmælk, krydderier, 2 fed hvidløg. Spis varmt.

• Laks med mælk

4 mellemstore tomater hæld kogende vand, skræl, finhakket. Stort løg rent, hugge. 1 stk rist gulerødder. Steg gulerødder med løg, og tilføj tomater til dem i slutningen. Sæt i en kasserolle med en liter koldt vand, kog. Smør i 10 minutter. 450 g laksfilet skåret i terninger, sat i bouillon. Efter 5 minutter tilsættes 500 ml skummetmælk. Efter kogning tilsættes krydderier. Insistere på 20 minutter.

• Kødsuppe

Kog bouillon på kyllingebenet. Lav hakket kyllingebryst, lav kødboller fra det. Tøm dem i kogende bouillon. Tilsæt efter kogning 50 gram hakket bulgarsk peber, de samme grønne bønner, grønne. Kog i 20 minutter. Serveres varmt.

Andet kurser

Hovedretter fra proteinfødevarer er grundlaget for kosten. Opskrifter omfatter kun kalorier med lavt kalorieindhold - især til vægttab.

• Kefir kylling

Skær 100 gram udvalgt, frisk kyllingfilet, bland med salt, peber, hakket grønne. Tilsæt 50 ml nonfat kefir, 50 ml filtreret koldt vand. Køles i 3 timer. Sæt i en varm stegepande, simre i 10 minutter på hver side.

Slå 5 æg i en plastikbeholder. Slå op Mikrobølgeovn i 2 minutter. Det viser sig nyttigt og utroligt velsmagende røræg. Hvis du vil sprede menuen for vægttab, kan du tilføje hakket kyllingebryst og grønne.

• Bagt fisk

Hæld laksfilet med citronsaft, drys med tørrede urter og krydderier, bage i ovnen på folie, indtil de er kogte.

snacks

Salater fra proteinprodukter er uundværlige for ethvert system af vægttab. De er nærende, hjælpsomme, bidrager til menuens mangfoldighed. Tillader dig at tilberede dig selv en middag i en fart og ikke få ekstra pund.

• Proteinsalat

Kog 3 blødkogte æg, hak kyllingebryst (150 g), hak 50 gram blæksprutte. Bland alt grundigt.

• Aspargesalat med kylling

Kog 3-4 blomkålblomstrer i en gryde med 100 gram strimlet asparges og 300 gram kyllingebryst. Slib 2 mellemstore friske agurker og 60 g selleri rod. Bland alt grundigt. Tilsæt 2 spsk af dåse grønne ærter. Tilsæt hakkede kogte og allerede afkølede produkter. Sæson med 4 spiseskefulde æblecidereddike.

Når du vælger opskrifter til din proteinmenu, skal du omhyggeligt se på, hvilke produkter der er angivet i dem. Olivenolie eller magert lam er undertiden tilladt, men disse bør være undtagelser fra reglerne, løsne, så kosten ikke synes at være ret udmattende.

Men her er fedtstoffer og kulhydrater i deres rene form strengt forbudt. Så intet mel, sødt og stegt i en sådan kost bør ikke være.

Tips om at drikke

At tabe sig med protein fødevarer, du har brug for at vide, hvordan man bruger dem korrekt. Et par nyttige tips giver dig mulighed for at reducere din vægt med en imponerende figur.

1. Kødproteinprodukter bruges bedst i kogt form. For en ændring i kost er stød, bagning og dampning tilladt.
2. I løbet af kosten udover proteinfødevarer skal kroppen modtage fiber for at forbrænde overskydende fedt så hurtigt som muligt og sikre organernes korrekte funktion. Derfor skal du spise grøntsager, frugt og grøntsager, mejeriprodukter, korn, fuldkornsbrød.
3. Mange spørger, hvad proteinfødevarer du kan spise om natten: en time før sengetid kan du drikke et glas fedtfattig yoghurt eller naturlig yoghurt. Alt andet er forbudt.
4. Søde mejeriprodukter (yoghurt, ostemasse med fyldstoffer), mayonnaise, saucer og andre proteinsubstitutter er sundhedsskadelige og bidrager ikke til vægttab.
5. Ved et måltid er kroppen i stand til at fordøje kun 30 gram protein, uanset hvor mange æg du spiser. Den daglige sats for mænd er ca. 2 gram protein pr. 1 kilo vægt, for kvinder - kun 1 gram.
6. For at forbedre kroppens fordøjelighed af proteiner kan du i praksis anvende principperne om fraktioneret ernæring. Ifølge dem er der taget mad op til 6 gange om dagen i små portioner.
7. Middagen skal være senest kl. 19.00.
8. Hvis der under slankende proteinprodukter dyrke sport, vil du ikke kun reducere mængden taljen, men gjorde fastere røv, og hans bryst strammes som det protein - en fremragende byggemateriale til muskelvæv med tilstrækkelig motion.

Hvad angår hvert proteinprodukt, som kan bidrage til vægttab, opsamles de bekvemt i deres anvendelse i kosten i følgende tabel:

Nu ved du, hvad proteinføde indeholder og hvilke produkter der er nødvendige for hurtigt og vigtigst af alt, sunde vægttab.

Det er vigtigt at huske, at sådanne kostvaner stadig er en alvorlig rystelse for kroppen. Derfor skal de først og fremmest vare to eller fire uger, men ikke mere. For det andet anbefales det at vende sig til et sådant system af kropskorrektion ikke mere end en gang hvert halve år og for helbredsmæssige problemer, endnu mindre.

http://hudeyko.ru/belkovye-produkty-dlya-pohudeniya.html