Vigtigste Olien

Beskrivelse Smør

Smørkøtsmør er fremstillet af pasteuriseret fedt-normaliseret creme. Ghee er lavet af smør.

Organoleptiske indikatorer, kølesmør opfylder kravene til:

Udseende og konsistens

Til Vologda olie - homogen, plastik, tæt. Overfladen af ​​olien på skæret er skinnende, tør i udseende.
For usaltet amatør er bondeolie - homogen, plastisk, tæt overflade af olien i sektionen let glans og tør i udseende eller med tilstedeværelsen af ​​enkelte små fugtdråber.
Til ghee - kornet, blødt; smeltet smeltet smør er transparent, uden sediment.

Til Vologda smør - ren, veludtalt smag og lugt af creme, pasteuriseret ved høje temperaturer uden fremmed smag og lugt.
For usaltet, amatør, bondeolie - ren, uden fremmede smagsstoffer og lugt, karakteristisk for smør med en smag af pasteuriseret creme eller uden det - til en sød fløde.
Til ghee-specifik smag og lugt af smeltet mælkefedt uden fremmed smag og lugt.

For smør - fra hvid og gul, ensartet gennem massen.
For ghee - fra lys gul til gul, ensartet gennem massen.

Fysiske og kemiske indikatorer for kravene:

Slags ko olie

Amatør sød fløde usaltet

Bonde sød fløde usaltet

Smør er et velsmagende og komplekst produkt. Det er den fineste emulsion af naturligt fedt af komælk og fugt. Deres forhold afhængigt af sorten kan være anderledes. Men fedtindholdet (i indenlandske sorter) bør ikke være mindre end 71,5-82,5%.

Der er nogle proteiner i olie, vitaminer (A, D, E, C og gruppe B), beta-caroten, mineralsalte, sukkerarter (hovedsageligt lactose), nogle organiske forbindelser, der er meget nyttige for mennesker - fosfolipider, såvel som berygtede kolesterol.

Det antages, at en gennemsnitlig person skal have et gennemsnit på 2.000 - 3.000 kcal per dag. Og da fedt er de mest energibesparende fødevarer, tror forskerne, at de skal udgøre ca. en tredjedel af den samlede energiværdi - 80-100 gram i kosten. pr. dag. Det er klart, at fedt ikke kun er i olie, men også i andre produkter, de findes i små mængder selv i mange frugter og grøntsager. Men ikke kalorierne i dem er særligt værdsatte, men nogle organiske stoffer er afgørende for os.

Først og fremmest er disse essentielle (eller essentielle) fedtsyrer: linolsyre, linolensyre og arachidonsyre. De kaldes også vitamin F. Dens mangel truer en person med alvorlige sygdomme, herunder aterosklerose og nedsat immunitet.

Kun fra disse syrer i vores krop syntetiseres en lang række "superhormoner" der regulerer lipidmetabolisme (lipider - fedtstoffer og fedtlignende stoffer). Dagligt menneskeligt behov for dem - op til 12 gram. Der er mange af dem i vegetabilske olier (ikke kun i olivenolie), i mayonnaise, lidt mindre i margarine. Og meget lidt i smør og animalske fedtstoffer.

Smør indeholder 0,2-0,3% kolesterol (i vegetabilske olier og margarin er det ikke). Er det meget eller lidt? Det afhænger af hvad man skal sammenligne. For eksempel i kyllingæg er det 2-3 gange mere, ikke mindre i ost - i enkelte sorter op til 1,6%. Samtidig bør daglig indtagelse af kolesterol fra fødevarer ikke overstige 0,5 g. Brug af viden som videnskabsmand ikke mere end 20 gram. olie pr. dag får vi ca. 10% af den acceptable dosis kolesterol.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Beskrivelse Smør

Afsnit G. TEKNOLOGI AF KREAMOLIE OG KØST


Kapitel 13. KREVOLIE


KARAKTERISTISKE AF CREAMY OLIE

Smør er et fødevareprodukt fremstillet af fløde med forskellige fedtindhold og består hovedsageligt af mælkefedt. Ud over fedt, alle komponenter af creme - fosfatider, proteiner, mælkesukker og vand - overføres delvist til smørret.

Den biologiske værdi af smør bestemmes af indholdet i mælkefedt af flerumættede fedtsyrer, der er involveret i biologiske processer, der forekommer i menneskekroppen, samt fosfatider, fedtopløselige vitaminer A, D, E og vandopløselige Bi B2 og C.

Ifølge strukturen er smør et kontinuerligt fedtmedium med plasmedråber spredt ind i det og luftbobler. Endvidere er bindemassen fri væskefedt.

Smørens kvalitet og smag afhænger af de anvendte råvarer, smagsstoffer og aromatiske fyldstoffer (salt, sukker, kaffe, kakao, cikorie, honning, frugt og bæresirup og saft osv.).

Sortimentet af smør omfatter følgende typer smør (tabel 7).

I en separat gruppe kan du vælge de typer af olie, der opnås ved varme og mekanisk forarbejdning af smør, fx smeltet (massefraktion af fedt 98%, SOMO - 1, vand -

1%) og mælkefedt (massefraktion af fedt 99,8%, vand - 0,2%).

Råmaterialerne til fremstilling af smør er mælk og fløde. Krav til mælk, der kommer i forarbejdning til smør, reguleres af den nuværende GOST for købt mælk af mælk.

Ved vurderingen af ​​kvaliteten af ​​mælk, der sendes til smørproduktionen, er det nødvendigt at tage højde for fedtindholdet i mælken, fedtkuglernes spredningsgrad og den kemiske sammensætning af mælkefedt. Jo højere fedtindholdet i mælken er, desto større er olieudbyttet og det mindre fedt, der er tilbage i skummetmælk og kærnemælk.

Små fedtkugler op til 1 mikron i diameter forbliver hovedsageligt i skummetmælk og kærnemælk. Den kemiske sammensætning af mælkefedt, i høj grad afhængig af sæsonen og

foder, har indflydelse på de teknologiske regimer for olieproduktion. Om vinteren øges mængden af ​​mættede fedtsyrer i mælkefedt, hvorved olien får en fast konsistens, og om sommeren øges indholdet af umættede fedtsyrer og flydende fraktioner af fedt betydeligt, olien har en blødere konsistens.

Cremen, der kommer til planten, er ifølge de organoleptiske evalueringer og laboratorietester opdelt i to sorter. Den første klasse indeholder creme, der har en ren, frisk og sød smag uden fremmede smagsstoffer og lugt, en ensartet konsistens uden klumper af fedt og mekaniske urenheder. Bakterieinfektion i førsteklasses creme ved reduktase

prøven skal opfylde kravene i klasse I. I cremen i anden klasse er tilstedeværelsen af ​​lidt udtalt foder smag og lugt, enkelt klumper af fedt. Bakteriel obsemennostcreme af anden klasse reduktaseprøve bør ikke være lavere end klasse II.

For at sortere creme med forskellige massefraktioner af fedt ved surhedsgrad, brug datatabellen. 8.

Blandingskrem af første og anden kvalitet og forarbejdning af frosset fløde er ikke tilladt.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Merchandising karakteristiske og forbrugere egenskaber af smør

Ko olie er et fødevareprodukt produceret af komælk og består af et kontinuerligt fedtstof, hvor fugt og SOMO er jævnt fordelt.

Smør er fremstillet af creme med forskelligt fedtindhold. Ud over mælkefedt indbefatter sammensætningen af ​​smør vand med lactose, mineralsalte, proteiner, mælkesyre, fosfatider, vitaminer mv opløst i den.

Forbrugeregenskaber af smør er i høj grad bestemt af komponenternes egenskaber, kvaliteten af ​​den anvendte mælk og fløde og produktionsteknologien.

Strukturen af ​​smør bestemmes af den rumlige placering og sammenhængen mellem grundmiljøet af mælkefedtstoffer med fugtdråber, luftbobler.

Smag og karakteristisk lugt af smør afhænger af indholdet af flygtige fedtsyrer, diacetyl, nogle estere af fedtsyrer, lecithin, mælkesyre, protein og andre komponenter.

Smørens farve afhænger af indholdet af caroten i den. Om vinteren er karoten ikke nok, så farven på olien er lysegul eller hvid.

Ernæringsværdien af ​​smør er højere, jo flere komponenter den indeholder svarer til formlen for en afbalanceret ernæring hos en voksen. Ud over mælkefedt, proteiner og kulhydrater øges smørens ernæringsværdi af fosfolipider, især lecithin, som kommer ind i olien sammen med fedtkuglernes skaller. Fosfolipider i kombination med proteiner er involveret i opbygningen af ​​cellemembraner i menneskekroppen.

Den biologiske værdi af smør stiger på grund af tilstedeværelsen af ​​fedt og vandopløselige vitaminer A, D, E, P-caroten, Bj, B2, S et al. Indholdet af hovedkomponenter og biologisk aktive stoffer i olien (flerumættede fedtsyrer, vitaminer, fosfolipider osv.) Afhænger af sæson, geografisk område, produktionsmetoder og tilstande, type olie, betingelser og varighed af oplagring.

Mælkefedt smør på grund af smeltepunktet 27-34 ° C, tæt på temperaturen af ​​den menneskelige krop, fordøjes let. Fordøjelsen af ​​mælkefedt - 97%, tørre stoffer i plasma - 94,1%.

http://znaytovar.ru/new973.html

Produktegenskaber (rækkevidde, teknologi og produktionsegenskaber)

Olie er et fødevareprodukt baseret på mælkefedt, det har iboende god transportabilitet, lagerevne og brugervenlighed derhjemme. Dette, sammen med høj ernæringsmæssig, energi og fysiologisk værdi, biologisk effektivitet og fordøjelighed, forudbestemmer sin brede fordeling i alle samfundslag som en af ​​de uundværlige fødevarer.

Ifølge indholdet af mælkefedt er smøret opdelt i cremet, smeltet og kombineret. Smør består hovedsageligt af mælkefedt (mere end 50%), ghee består udelukkende af fedtfasen af ​​mælk, den kombinerede olie indeholder op til 85% ikke-mælkefedt i fedtfasen.

Smør - højt kalorieindholdsprodukt, der indeholder mere end 50% fedt, fremstillet af pasteuriseret fløde med en særlig smag og aroma og en plastikkoncentration ved en temperatur på 12 ± 2 ° C, bevarer sin form i et bredt temperaturområde (10-25 ° C).

Olieens ernæringsmæssige og biologiske anvendelighed, dens organoleptiske egenskaber (farve, lugt, smag, tekstur) gør det til et unikt levende produkt beregnet til brug i sin naturlige form. Smør blandes godt (smag og lugt) med de fleste fødevarer, øger fordøjelighed af mad og kan bruges til fremstilling af sidevand, hovedretter, cremer. Det er urimeligt at kun anvende smør til termisk behandling af produkter, da det mister mange værdifulde stoffer, reducerer dets biologiske og fysiologiske værdi.

Olieens sammensætning. Det bestemmes af sammensætningen af ​​den oprindelige mælk og fløde, og afhænger også af dens type og produktionsmetode. I sammensætning afviger smør fra mælk i mængden af ​​fedtholdig fase, hvis sammensætning varierer lidt under produktionsprocessen. Det spredte mælkeplasma indeholdende en opløsning af SOMO (protein, mineraler, phospholipider og vitaminer). Mælkplasmaets komponenter passerer ind i plasmaet af olien med ringe eller ingen ændring. Derfor øges massefraktionen af ​​protein og essentielle aminosyrer med en stigning i mængden af ​​mælkeplasma i olien, hvilket har en væsentlig indflydelse på produktets smag og biologiske værdi. Afhængigt af plasmaindholdet varierer olien også i vitamin- og mineralsammensætning. Med en stigning i mængden af ​​mælkeplasma er der en tendens til et fald i indholdet af fedtopløselige vitaminer og en stigning i vandopløselige.

Olieens hovedkomponent er mælkefedt, hvis indhold varierer afhængigt af typen af ​​olie fra 50 til 99,8%.

Mælkefedt fra kemisk synspunkt er en blanding af glycerider, glycerolestere og fedtsyrer.

Strukturen af ​​smør. For at sikre høje forbrugsegenskaber bør olien ikke være enten for blød eller for skør og smuldrende. Den skal bibeholde sin form ved 20-25 ° C og opretholde plasticitet ved 10-14 ° C. Overfladen af ​​olien i udskæringen skal være lidt skinnende og tør. Olien skal være homogen, ikke efterlade på tungen følelse af pulver eller sand. Overholdelse af disse krav sikres ved udvælgelse af procesparametre med henblik på at forme produktstrukturen, dvs. Formen, størrelsen, fordelingen og forholdet mellem de elementer, der udgør produktet. Olieens struktur bestemmes af dens hårdhed, plasticitet og andre mekaniske egenskaber. Konsistens, smag, farve og stabilitet af olien under opbevaring er også nært beslægtet med sidstnævnte. Smør er et komplekst system bestående af mælkefedt, proteiner, kulhydrater, vand, mineraler og gasfasen. Den gensidige indretning af disse komponenter bestemmer dens fysisk-kemiske egenskaber og sensorisk evaluering.

Typer af olie. Der er mange typer af olier, der adskiller sig i indholdet af komponenter, organoleptiske egenskaber, formål, ernæringsmæssige og biologiske værdier. Oliekvaliteten og egenskaben afhænger af kremens forarbejdningsmetoder, de anvendte råvarer, aromastoffer og aromatiske tilsætningsstoffer. På nuværende tidspunkt er der skabt og udviklet nye typer af olie, afbalanceret i kemisk sammensætning, høj biologisk værdi, lavt fedtindhold, med forskellige smagsstoffer og forskellige formål.

Alle typer olie med et fedtindhold på mere end 72,5% tilhører universalprodukter. Til brug kun i naturlig form er olier med lavere fedtindhold (russisk, sandwich, by, olie, cremet pasta osv.) Hovedsagelig beregnet til kulinariske formål, madolie, ghee og mælkefedt er beregnet.

Olie klassificeres også afhængigt af den kemiske sammensætning, råmaterialer og teknologi, der anvendes.

I forbindelse med udviklingen af ​​sammensætningen af ​​de anvendte råmaterialer og teknologi.

På grund af tendensen til at forbedre oliesammensætningen er den opdelt i typer af traditionel kemisk sammensætning - med et fedtindhold på mindst 82,5%, fugtighed ikke over 16, SOMO - 1,0-1,5% og ukonventionelt - med en stigning i plasmaindholdet SOMO, med delvis udskiftning af mælkefedt, introduktion af tilsætningsstoffer mv.

Olie af traditionel kemisk sammensætning:

  • - sød fløde - fremstillet af frisk pasteuriseret fløde, produceret saltet (med salt) og usaltet;
  • - Vologda - fra frisk fløde, pasteuriseret ved høje temperaturer (95-97 ° C), har en særlig udtalt lugt ("nut" smag), producerer kun usaltet;
  • - creme fra frisk pasteuriseret fløde, gæret med rene kulturer af mælkesyre og aromatiske bakterier; Fremstillet saltet og usaltet.

Olie af ikke-konventionel kemisk sammensætning:

  • - med et højt indhold af mælkeplasma (op til 20-35%); amatør, bashkir, bonde, sandwich;
  • - med delvis udskiftning af mælkefedt (op til 85% af fedtfasen) - kulinarisk, by, dessert osv.
  • - smør med fyldstoffer: mælkeprotein - te, yaroslavl, hjemmelavet, ost, bord, dessert, cremet pasta; smagsstoffer og andre fyldstoffer - chokolade (med kakao, sukker og vanille), honning (med naturlig honning), frugt og bær (med frugt og bærjuice). Du kan bruge andre fyldstoffer - skaldyr, grøntsager, cikorie osv. Afhængig af typen af ​​fyldstof reduceres massefraktionen af ​​fedt i olie til 40-76%.

Smør fra vallecreme - ost, stanichnoe. Det kan være sødt og surt, saltt og usaltet, og anvendes som råmateriale til smeltning af rent fedt.

Olie, der udsættes for varme eller mekanisk forarbejdning:

  • -smeltet - smeltende højkvalitetsolie ved lave temperaturer med emballage i dåser af metalbeholdere;
  • -dåse tørt pulver, der skal opløses
  • -steriliseret - fra fedtfattig fløde, pakket i en metalbeholder med efterfølgende sterilisering og afkøling eller fedtfattig fløde, omdannet til smør efter bulksterilisering;
  • -genopretning - opnået ved emulgering af mælkefedt med mælkeplasma og efterfølgende mekanisk behandling
  • -smeltet - produceret af peretaplivaniem olie råmaterialer;
  • -mælkefedt - opnået ved dehydrering og raffinering. For nylig er udledningen af ​​olie med høj biologisk værdi og lavt fedtindhold steget til 70-80% af den samlede produktion.

Ernæringsmæssig og biologisk værdi af smør. Ernæringsværdien (næringsværdi) af smør skyldes tilstedeværelsen i et kompleks af stoffer, der bestemmer den biologiske værdi og energikapacitet (kalorieindhold). Forbrugerfordele indebærer et sæt egenskaber, der bestemmer, at det er i overensstemmelse med forbrugernes behov, brugervenlighed og egnethed til opbevaring.

Ved næringsværdi forstås overholdelsen af ​​den kemiske sammensætning af produktet med formlen for en afbalanceret ernæring af en voksen. Følgelig er næringsværdien af ​​produktet jo højere, jo mere det opfylder kroppens behov i fødevarestoffer, og dets kemiske sammensætning svarer til formlen for en afbalanceret kost.

Ernæringsværdien af ​​olien er kendetegnet ved dens gode kvalitet (harmlessness), energiværdi, fordøjelighed, næringsstof og indhold af biologisk aktive stoffer, deres forhold, såvel som organoleptisk evaluering og fysiologisk værdi.

Smør er en bærer af vitaminer og en leverandør af fedtsyrer, der anvendes i menneskekroppen til syntese af essentielle syrer, der anvendes i menneskekroppen til syntese af essentielle aminosyrer og andre organiske stoffer. Af største interesse er flerumættede fedtsyrer, som er en del af lipidfedtceller og phospholipider og er de mest aktive. Disse omfatter arachidonsyre (0,2%), linolsyre (3,2%), linolensyre (0,7%). De er involveret i cellulær metabolisme, er vækstfaktorer hos børn, har anti-sclerotisk virkning. På grund af tilstedeværelsen af ​​flere dobbeltbindinger er de sammenlignet med andre fedtsyrer mere labile i biologiske processer, der forekommer i menneskekroppen.

Flerumættede fedtsyrer spiller en vigtig rolle for at sikre normal kulhydratfedtstofskifte, ved regulering af redoxprocesser, der forekommer i menneskekroppen, og normalisering af cholesterolmetabolisme.

Ernæringsværdien af ​​smør skyldes tilstedeværelsen i det af mineralske stoffer, lactose, vand- og fedtopløselige vitaminer. Smør indeholder vitaminerne A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A er nødvendigt for cellevækst, dannelse af visuel purpura, beskyttelse af epitelet osv. Vitamin D er involveret i opbygningen af ​​epidermis og knoglevæv, forhindrer udvikling af rickets. Ernæringsværdien af ​​olien forbedres også af de phospholipider, der er indeholdt i den, især lecithin, som kommer ind i olien med skallerne af fedtkugler. I kroppen interagerer phospholipider med mange stoffer. I kombination med proteiner er de involveret i at opbygge cellemembraner i menneskekroppen. Fosfolipider er en del af myelinskederne af nerveceller, er integrerede komponenter af enzymer, der er specielt nødvendige for stress og nervespænding.

Den biologiske værdi karakteriserer balancen af ​​produktet i overensstemmelse med indholdet af essentielle aminosyrer, flerumættede fedtsyrer, phospholipider, vitaminer, mineralske stoffer, polyphenoliske forbindelser. Det bestemmes af både fordøjelsessystemet af proteinet og balancen af ​​dets aminosyresammensætning.

Fordøjelsen af ​​olien er udtrykt ved et forhold, der angiver, hvor meget af produktet der bruges af kroppen. Det afhænger af udseende, konsistens, smag og lugt, mængden og kvaliteten af ​​det forbrugte produkt, samt alder, sundhedstilstand og tilstand af forbrugerens krop. Når blandet ernæring fordøjelighed af mælkefedt er 94,0%, mælkeproteiner 94,5%, kulhydrater 95,6%, fordøjelighed af smør 97-98%.

Olieens energiværdi karakteriserer den andel af energi, der produceres under biologisk oxidation af fedtstoffer, kulhydrater og proteiner indeholdt i det, der bruges til at sikre kroppens fysiologiske funktioner. Den energi, der frigives under oxidation i kroppen af ​​1 g fedt, svarer til 37,7 kJ, 1 g protein - 16,7 kJ, 1 g fordøjelige kulhydrater - 15,7 kJ.

Den fysiologiske værdi af olie består af indflydelsen af ​​de stoffer, der er indeholdt i den, på de nervøse, kardiovaskulære, fordøjelses- og andre systemer i kroppen såvel som på kroppens modstand mod infektionssygdomme, når der anvendes olie. Det skyldes i høj grad tilstedeværelsen af ​​kolesterol og lecithin.

Mælkefedtets beskaffenhed medfører lavt smeltepunkt (25-30 ° C) og størkning (17-28 ° C), hvilket bidrager til overgangen i fordøjelseskanalen til den mest hensigtsmæssige flydende tilstand til udvikling. Dette er en af ​​fordelene ved mælkefedt, derfor anbefales det til patienter med funktionelle lidelser i fordøjelseskanalerne, især i tilfælde af lever, galdeblære og også for baby mad.

Kemisk sammensætning og næringsværdi af olie.

I overensstemmelse med GOST 37-55 fremstilles smør af følgende typer: 1) usaltet (sød fløde eller sur fløde), 2) salt (sød fløde eller sur creme), 3) Vologda (sød fløde med en nutty smag som følge af pasteurisering af creme ved høj temperatur), 4 ) amatør, 5) bagt 6) smør med fyldstoffer (kakao, kaffe, honning, sukker, vanille, frugt og bærjuice).

Den kemiske sammensætning af olien er angivet i tabellen.

Tabel 1 Den kemiske sammensætning af forskellige typer af olie (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

smør

Smør kan laves ("slå ned") af fløde, cremefløde eller mælk, men fløde anses for det bedste. I vores land blev det lavet fra oldtiden. Det var ikke det billigste produkt, og alligevel kunne det russiske køkken ikke klare sig uden det. Én gang i Rusland producerede sød fløde og creme fraiche, salt og honningolie. Og i 1800-tallet blev Vologda-regionen kendt for hele verden (sandt, da blev det kaldt "parisisk" eller "Petersburg") - med en behagelig nødt smag: den var lavet af fløde, der blev bragt til næsten koge.

Smør kan laves ("slå ned") af fløde, cremefløde eller mælk, men fløde anses for det bedste. I vores land blev det lavet fra oldtiden. Det var ikke det billigste produkt, og alligevel kunne det russiske køkken ikke klare sig uden det. Én gang i Rusland producerede sød fløde og creme fraiche, salt og honningolie. Og i 1800-tallet blev Vologda-regionen kendt for hele verden (sandt, da blev det kaldt "parisisk" eller "Petersburg") - med en behagelig nødt smag: den var lavet af fløde, der blev bragt til næsten koge.

Smør er ikke kun nærende, men også gavnlig for hud, hår, syn, knogler og muskelvæv. Det er rig på vitaminer, calcium, indeholder phospholipider, der er nødvendige for cellernes struktur, især nerve. Desuden indeholder sammensætningen af ​​smør essentielle aminosyrer - der er nødvendige for kroppens normale funktion, der kun kommer med mad. Så der er ingen tvivl om brugen af ​​smør. Vi skal bare huske at når vi smelter det i gryden, er der ingen vitaminer i den. Derfor er et stykke smør bedre at sætte i den allerede tilberedte mad.

Smør - Den mest værdifulde kilde til vitamin A, der er ansvarlig for synsstyrken og tilstanden af ​​slimhinder og hud, indeholder mange fosfatider, der kræves af kroppen, 150 forskellige fedtsyrer, herunder 20 essentielle, fedtopløselige og vandopløselige vitaminer A, D, E, P-caroten, B1, B2 og C, som er involveret i metabolismen af ​​calcium og fosfor, der er afgørende for knogle og nervevæv, såvel som i syntesen af ​​kønshormoner, er ansvarlige for vævstilstanden.

Tællere i dag er fulde af snesevis af sorter og kvaliteter af smør. Fabrikanter forsøger at overbevise os om, at deres smør er ægte smør, ko og endda "ægte smør med lavt fedtindhold". Lad os se på denne maskerade fornuftigt. Verdenspraksis siger, at smør har ret til at blive kaldt sådan kun, hvis den er lavet af fløde og dens fedtindhold ikke er mindre end 82,5%. Alle andre produkter i en spektakulær pakke, der appellerer til os, angiveligt med sundhed og fordele består af emulgatorer, konserveringsmidler, smagsstoffer og andre "forbedringer" af lugt, farve og smag.

De russiske GOSTs og Specifikationer for produktion af vores smør, for at sige det mildt, er mere loyale og tillader eksistensen af ​​smør med lavere fedtindhold. "Tekniske forskrifter for mælk og mejeriprodukter" fortæller os, at smør er et fødevareprodukt fremstillet af komælk og udelukkende består af mejeriingredienser, der opnås ved at omdanne fedtsyre til smør. Det vil sige, vores nuværende smør er lavet af frisk pasteuriseret creme ("sød fløde"), det kommer med salt og uden det - fra frisk fløde pasteuriseret ved høje temperaturer (96-98 ° C). Den kan fremstilles af frisk pasteuriseret fløde, gæret med rene kulturer af mælkesyre og aromatiske bakterier, hvilket resulterer i syre-cremeolie. Det kan også være salt og usaltet. Smør amatør og bonde, sandwich og te afviger i fedtindhold: traditionelle - 82,5%, amatør - 80% og bonde - 72,5%. De resterende komponenter er vand og ca. 1% kærnemælk.

"Korrekt" olie:
- taber plasticitet i fryseren, men erhverver den på bordet,
- krummer ikke under nogen omstændigheder
- lugter ikke andet end creme eller de angivne additiver (chokolade, hvidløg osv.)
- pakket i folie og holder sig ikke til det
- har en klar tekst om overholdelse af GOST og TU samt oplysninger om sammensætningen, fremstillingsdato og oplysninger om producenten

"Forkert" olie:
- forbliver blødt selv i fryseren,
- når afrimningen er opdelt i brøker,
- har en rancid lugt og en bitter smag,
- pakket i papir (pergament), stikker til pakken, når den udfoldes,
- har ikke den relevante GOST eller TU, oplysninger om sammensætningen, udstedelsesdato og oplysninger om producenten.

De vigtigste ingredienser i blødt wienerbrød er mel, salt, vand og smør (eller margarine). Afhængigt.

Duftende smør blev meget udbredt i traditionelle franske retter indtil det andet.

Smør på bordet i lang tid var et tegn på rigdom. Topkarakterer slået ud.

Hovedbestanddelen af ​​nogle typer klassiske saucer er smør. Til saucer med.

Sildolie er et meget velsmagende præparat, hvis forberedelse ikke kræver meget tid..

http://www.gastronom.ru/product/maslo-slivochnoe-22

smør

Patee. Opskrifter er mere end 45.000 detaljerede opskrifter med fotos og videoer til iPhone, iPad og Android.

+ Hundredvis af nye opskrifter hver dag.

Mælkeprodukt opnået ved churning eller adskillelse af creme fra komælk. Den har en delikat cremet smag, delikat aroma og farve fra vanille til lysegul.

Stivningstemperaturen er 15-24 grader, smelter - 32-35 grader.

Afhængigt af den type creme, smørret er fremstillet af, er den opdelt i sød fløde og creme. Den første er lavet af frisk pasteuriseret creme, den anden - fra pasteuriseret creme, som tidligere var fermenteret ved hjælp af mælkesyrebakterier.

Før churning smør creme pasteuriseret ved en temperatur på 85-90 grader. Der er en anden type smør - Vologda, som er lavet af fløde, opvarmet under pasteurisering til 97-98 grader.

I Den Russiske Føderation skelnes disse typer af olie afhængigt af fedtindholdet:

Kalorieindhold

100 gram produkt indeholder 748 kcal.

struktur

Smør er lavet af animalsk fedt, derfor indeholder det kolesterol.

Derudover indeholder den vitaminerne A, D, E, jern, kobber, calcium, fosfor, natrium, zink, mangan, kalium, tocopheroler.

Anvendelse af

Smør er brugt til at lave sandwich, cremer, dressing grød, supper, tilsættes til dej, fisk, kød, pasta, kartoffelretter, grøntsager, de er smurt med pandekager og fritters.

Det kan også bruges til stegning, mens smagen af ​​fadet vil være blid, cremet. Men under påvirkning af høje temperaturer mister olien sine gavnlige egenskaber.

Hvordan man vælger

Olien skal have en homogen struktur, cremet, delikat smag, uden overskydende urenheder, har en lidt mælkeagtig lugt. Dens farve bør være ensartet, uden pletter, dim, fra hvid-gul til gul.

Nyttige egenskaber

Olien indeholder kolesterol, som anses for at være skadeligt for kroppen. Det har dog nogle positive aspekter, især kolesterol er nødvendigt for at opbygge vægge i blodkar, der producerer hormoner, der er nødvendige for syrernes livstid. Dens ødelæggende virkning manifesterer sig i overkant af normen i blodet. I dette tilfælde er der blokering af blodkar, som kan føre til aterosklerose og problemer med det kardiovaskulære system.

På grund af tilstedeværelsen af ​​en stor mængde essentielle fedtsyrer og vitaminer har olien en positiv effekt på tilstanden af ​​hud, hår, negle, knoglesystem, øjne, normaliserer immunsystemet.

E-vitamin, der er inkluderet i dets sammensætning, manifesterer sine antioxidantegenskaber, forynger kroppen, forhindrer udseende af træthed, styrker blodkarrene.

Begrænsninger i brugen

Verdenssundhedsorganisationen anbefaler, at voksne ikke bruger mere end 30 gram smør per dag. Inden for disse grænser kan det ikke øge niveauet af kolesterol i blodet og har en positiv virkning på kroppen.

http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/butter/butter/

Karakteristik af smør

Kendskab til smørets egenskaber - fødevareprodukt baseret på mælkefedt. Undersøgelse af smørstrukturen. Analyse af de vigtigste teknologiske processer ved fremstilling af olie. Overvejelse af emballage, mærkning, betingelser og holdbarhed.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://www.allbest.ru/

introduktion

Smør er et værdifuldt fødevareprodukt, hvor mælkefedt er koncentreret. Ud over fedt er en del af fløden delvis omdannet til smør - vand, fosfatider, proteiner, mælkesukker og sure creme - også mælkesyre i plasmaet. Olien har en høj brændværdi (ca. 7800 cal / kg), god fordøjelighed (97%), indeholder fedtopløselige A og E og vandopløselige B1, B2 og C vitaminer. Smør bør have en specifik, behagelig, ejendommelig kun for ham smag, lugt, attraktiv farve og tekstur, god fordøjelighed og relativt høj lagerkapacitet. Kvaliteten af ​​den producerede olie afhænger af råmaterialernes kvalitet, når de opfylder de teknologiske krav, på overholdelse af det høje sundhedsregime for produktions- og opbevaringsforhold. Mælkeindustrien producerer en bred vifte af olier, der er forskellige i sammensætning, smag, aroma og andre egenskaber. Med hensyn til struktur er smør et kontinuerligt fedtholdigt medium bestående af små klumper af fedt, små dråber vand eller plasma, og luftbobler er sammenføjet eller samlet sammen, og bindemassen er fri flydende fedt. Fordelingen af ​​flydende fedt afhænger af den mekaniske behandling, og mængden af ​​væskedelen afhænger af temperaturen og varigheden af ​​dens påvirkning. I de senere år er der arbejdet på at standardisere sortimentet af smør, margarine og fedtholdige produkter på markedet. Udvikling og implementering af standarderne "Mejeriprodukter og mælkeholdige produkter. Vilkår og definitioner "og" Kødmelkolie. Generelle tekniske betingelser "skaber et regelsæt for produktion af både højkvalitets smør (produkter af det klassiske indenlandske sortiment) og en ny gruppe af indenlandske fedtprodukter, som foruden mælkefedt indbefatter vegetabilske olier og produkter baseret på dem. Krav til sammensætning og kvalitet af olie er reguleret af GOST 37-91 "Cow Oil" og tekniske betingelser (TU) for visse typer olie, der ikke er medtaget i GOST. Indikatorer for kvaliteten af ​​koens olie er indholdet af komponenter, fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber, harmløse for menneskers sundhed. Den nuværende reguleringsdokumentation regulerer massefraktionen af ​​fugt og SOMO, fedt (fundet ved beregning), surhedsgrad i plasma, varmebestandighed. Alle fødevarer, herunder smør, sammen med høj næringsværdi og biologisk værdi, skal have et godt udseende, behagelig smag og lugt. Derfor bestemmer de for at korrekt vurdere produkternes kvalitet sammen med analytiske undersøgelser af sammensætningen og egenskaberne deres organoleptiske fordele (farve, lugt, smag, tekstur).

Alt dette besluttede valget af emnet for min forskning: undersøgelsen af ​​produktets egenskaber (rækkevidde, teknologi og produktionsegenskaber), tilstande og opbevaringsbetingelser, transportfunktioner og endelig processer, der opstår under opbevaring og ødelæggelse af olie.

1. Produktegenskaber (sortiment, teknologi og produktionsfunktioner)

Olie er et fødevareprodukt baseret på mælkefedt, det har iboende god transportabilitet, lagerevne og brugervenlighed derhjemme. Dette, sammen med høj ernæringsmæssig, energi og fysiologisk værdi, biologisk effektivitet og fordøjelighed, forudbestemmer sin brede fordeling i alle samfundslag som en af ​​de uundværlige fødevarer.

Ifølge indholdet af mælkefedt er smøret opdelt i cremet, smeltet og kombineret. Smør består hovedsageligt af mælkefedt (mere end 50%), ghee består udelukkende af fedtfasen af ​​mælk, den kombinerede olie indeholder op til 85% ikke-mælkefedt i fedtfasen.

Smør - højt kalorieindholdsprodukt, der indeholder mere end 50% fedt, fremstillet af pasteuriseret fløde med en særlig smag og aroma og en plastikkoncentration ved en temperatur på 12 ± 2 ° C, bevarer sin form i et bredt temperaturområde (10-25 ° C).

Olieens ernæringsmæssige og biologiske anvendelighed, dens organoleptiske egenskaber (farve, lugt, smag, tekstur) gør det til et unikt levende produkt beregnet til brug i sin naturlige form. Smør blandes godt (smag og lugt) med de fleste fødevarer, øger fordøjelighed af mad og kan bruges til fremstilling af sidevand, hovedretter, cremer. Det er urimeligt at kun anvende smør til termisk behandling af produkter, da det mister mange værdifulde stoffer, reducerer dets biologiske og fysiologiske værdi.

Olieens sammensætning. Det bestemmes af sammensætningen af ​​den oprindelige mælk og fløde, og afhænger også af dens type og produktionsmetode. I sammensætning afviger smør fra mælk i mængden af ​​fedtholdig fase, hvis sammensætning varierer lidt under produktionsprocessen. Det spredte mælkeplasma indeholdende en opløsning af SOMO (protein, mineraler, phospholipider og vitaminer). Mælkplasmaets komponenter passerer ind i plasmaet af olien med ringe eller ingen ændring. Derfor øges massefraktionen af ​​protein og essentielle aminosyrer med en stigning i mængden af ​​mælkeplasma i olien, hvilket har en væsentlig indflydelse på produktets smag og biologiske værdi. Afhængigt af plasmaindholdet varierer olien også i vitamin- og mineralsammensætning. Med en stigning i mængden af ​​mælkeplasma er der en tendens til et fald i indholdet af fedtopløselige vitaminer og en stigning i vandopløselige.

Olieens hovedkomponent er mælkefedt, hvis indhold varierer afhængigt af typen af ​​olie fra 50 til 99,8%.

Mælkefedt fra kemisk synspunkt er en blanding af glycerider, glycerolestere og fedtsyrer.

Strukturen af ​​smør. For at sikre høje forbrugsegenskaber bør olien ikke være enten for blød eller for skør og smuldrende. Den skal bibeholde sin form ved 20-25 ° C og opretholde plasticitet ved 10-14 ° C. Overfladen af ​​olien i udskæringen skal være lidt skinnende og tør. Olien skal være homogen, ikke efterlade på tungen følelse af pulver eller sand. Overholdelse af disse krav sikres ved udvælgelse af procesparametre med henblik på at forme produktstrukturen, dvs. Formen, størrelsen, fordelingen og forholdet mellem de elementer, der udgør produktet. Olieens struktur bestemmes af dens hårdhed, plasticitet og andre mekaniske egenskaber. Konsistens, smag, farve og stabilitet af olien under opbevaring er også nært beslægtet med sidstnævnte. Smør er et komplekst system bestående af mælkefedt, proteiner, kulhydrater, vand, mineraler og gasfasen. Den gensidige indretning af disse komponenter bestemmer dens fysisk-kemiske egenskaber og sensorisk evaluering.

Typer af olie. Der er mange typer af olier, der adskiller sig i indholdet af komponenter, organoleptiske egenskaber, formål, ernæringsmæssige og biologiske værdier. Oliekvaliteten og egenskaben afhænger af kremens forarbejdningsmetoder, de anvendte råvarer, aromastoffer og aromatiske tilsætningsstoffer. På nuværende tidspunkt er der skabt og udviklet nye typer af olie, afbalanceret i kemisk sammensætning, høj biologisk værdi, lavt fedtindhold, med forskellige smagsstoffer og forskellige formål.

Alle typer olie med et fedtindhold på mere end 72,5% tilhører universalprodukter. Til brug kun i naturlig form er olier med lavere fedtindhold (russisk, sandwich, by, olie, cremet pasta osv.) Hovedsagelig beregnet til kulinariske formål, madolie, ghee og mælkefedt er beregnet.

Olie klassificeres også afhængigt af den kemiske sammensætning, råmaterialer og teknologi, der anvendes.

I forbindelse med udviklingen af ​​sammensætningen af ​​de anvendte råmaterialer og teknologi.

På grund af tendensen til at forbedre oliesammensætningen er den opdelt i typer af traditionel kemisk sammensætning - med et fedtindhold på mindst 82,5%, fugtighed ikke over 16, SOMO - 1,0-1,5% og ukonventionelt - med en stigning i plasmaindholdet SOMO, med delvis udskiftning af mælkefedt, introduktion af tilsætningsstoffer mv.

Olie af traditionel kemisk sammensætning:

- sød fløde - fremstillet af frisk pasteuriseret fløde, produceret saltet (med salt) og usaltet;

- Vologda - fra frisk fløde, pasteuriseret ved høje temperaturer (95-97 ° C), har en særlig udtalt lugt ("nut" smag), producerer kun usaltet;

- creme fra frisk pasteuriseret fløde, gæret med rene kulturer af mælkesyre og aromatiske bakterier; Fremstillet saltet og usaltet.

Olie af ikke-konventionel kemisk sammensætning:

- med et højt indhold af mælkeplasma (op til 20-35%); amatør, bashkir, bonde, sandwich;

- med delvis udskiftning af mælkefedt (op til 85% af fedtfasen) - kulinarisk, by, dessert osv.

- smør med fyldstoffer: mælkeprotein - te, yaroslavl, hjemmelavet, ost, bord, dessert, cremet pasta; smagsstoffer og andre fyldstoffer - chokolade (med kakao, sukker og vanille), honning (med naturlig honning), frugt og bær (med frugt og bærjuice). Du kan bruge andre fyldstoffer - skaldyr, grøntsager, cikorie osv. Afhængig af typen af ​​fyldstof reduceres massefraktionen af ​​fedt i olie til 40-76%.

Smør fra vallecreme - ost, stanichnoe. Det kan være sødt og surt, saltt og usaltet, og anvendes som råmateriale til smeltning af rent fedt.

Olie, der udsættes for varme eller mekanisk forarbejdning:

-smeltet - smeltende højkvalitetsolie ved lave temperaturer med emballage i dåser af metalbeholdere;

-dåse tørt pulver, der skal opløses

-steriliseret - fra fedtfattig fløde, pakket i en metalbeholder med efterfølgende sterilisering og afkøling eller fedtfattig fløde, omdannet til smør efter bulksterilisering;

-genopretning - opnået ved emulgering af mælkefedt med mælkeplasma og efterfølgende mekanisk behandling

-smeltet - produceret af peretaplivaniem olie råmaterialer;

-mælkefedt - opnået ved dehydrering og raffinering. For nylig er udledningen af ​​olie med høj biologisk værdi og lavt fedtindhold steget til 70-80% af den samlede produktion.

Ernæringsmæssig og biologisk værdi af smør. Ernæringsværdien (næringsværdi) af smør skyldes tilstedeværelsen i et kompleks af stoffer, der bestemmer den biologiske værdi og energikapacitet (kalorieindhold). Forbrugerfordele indebærer et sæt egenskaber, der bestemmer, at det er i overensstemmelse med forbrugernes behov, brugervenlighed og egnethed til opbevaring.

Ved næringsværdi forstås overholdelsen af ​​den kemiske sammensætning af produktet med formlen for en afbalanceret ernæring af en voksen. Følgelig er næringsværdien af ​​produktet jo højere, jo mere det opfylder kroppens behov i fødevarestoffer, og dets kemiske sammensætning svarer til formlen for en afbalanceret kost.

Ernæringsværdien af ​​olien er kendetegnet ved dens gode kvalitet (harmlessness), energiværdi, fordøjelighed, næringsstof og indhold af biologisk aktive stoffer, deres forhold, såvel som organoleptisk evaluering og fysiologisk værdi.

Smør er en bærer af vitaminer og en leverandør af fedtsyrer, der anvendes i menneskekroppen til syntese af essentielle syrer, der anvendes i menneskekroppen til syntese af essentielle aminosyrer og andre organiske stoffer. Af største interesse er flerumættede fedtsyrer, som er en del af lipidfedtceller og phospholipider og er de mest aktive. Disse omfatter arachidonsyre (0,2%), linolsyre (3,2%), linolensyre (0,7%). De er involveret i cellulær metabolisme, er vækstfaktorer hos børn, har anti-sclerotisk virkning. På grund af tilstedeværelsen af ​​flere dobbeltbindinger er de sammenlignet med andre fedtsyrer mere labile i biologiske processer, der forekommer i menneskekroppen.

Flerumættede fedtsyrer spiller en vigtig rolle for at sikre normal kulhydratfedtstofskifte, ved regulering af redoxprocesser, der forekommer i menneskekroppen, og normalisering af cholesterolmetabolisme.

Ernæringsværdien af ​​smør skyldes tilstedeværelsen i det af mineralske stoffer, lactose, vand- og fedtopløselige vitaminer. Smør indeholder vitaminerne A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A er nødvendigt for cellevækst, dannelse af visuel purpura, beskyttelse af epitelet osv. Vitamin D er involveret i opbygningen af ​​epidermis og knoglevæv, forhindrer udvikling af rickets. Ernæringsværdien af ​​olien forbedres også af de phospholipider, der er indeholdt i den, især lecithin, som kommer ind i olien med skallerne af fedtkugler. I kroppen interagerer phospholipider med mange stoffer. I kombination med proteiner er de involveret i at opbygge cellemembraner i menneskekroppen. Fosfolipider er en del af myelinskederne af nerveceller, er integrerede komponenter af enzymer, der er specielt nødvendige for stress og nervespænding.

Den biologiske værdi karakteriserer balancen af ​​produktet i overensstemmelse med indholdet af essentielle aminosyrer, flerumættede fedtsyrer, phospholipider, vitaminer, mineralske stoffer, polyphenoliske forbindelser. Det bestemmes af både fordøjelsessystemet af proteinet og balancen af ​​dets aminosyresammensætning.

Fordøjelsen af ​​olien er udtrykt ved et forhold, der angiver, hvor meget af produktet der bruges af kroppen. Det afhænger af udseende, konsistens, smag og lugt, mængden og kvaliteten af ​​det forbrugte produkt, samt alder, sundhedstilstand og tilstand af forbrugerens krop. Når blandet ernæring fordøjelighed af mælkefedt er 94,0%, mælkeproteiner 94,5%, kulhydrater 95,6%, fordøjelighed af smør 97-98%.

Olieens energiværdi karakteriserer den andel af energi, der produceres under biologisk oxidation af fedtstoffer, kulhydrater og proteiner indeholdt i det, der bruges til at sikre kroppens fysiologiske funktioner. Den energi, der frigives under oxidation i kroppen af ​​1 g fedt, svarer til 37,7 kJ, 1 g protein - 16,7 kJ, 1 g fordøjelige kulhydrater - 15,7 kJ.

Den fysiologiske værdi af olie består af indflydelsen af ​​de stoffer, der er indeholdt i den, på de nervøse, kardiovaskulære, fordøjelses- og andre systemer i kroppen såvel som på kroppens modstand mod infektionssygdomme, når der anvendes olie. Det skyldes i høj grad tilstedeværelsen af ​​kolesterol og lecithin.

Mælkefedtets beskaffenhed medfører lavt smeltepunkt (25-30 ° C) og størkning (17-28 ° C), hvilket bidrager til overgangen i fordøjelseskanalen til den mest hensigtsmæssige flydende tilstand til udvikling. Dette er en af ​​fordelene ved mælkefedt, derfor anbefales det til patienter med funktionelle lidelser i fordøjelseskanalerne, især i tilfælde af lever, galdeblære og også for baby mad.

Kemisk sammensætning og næringsværdi af olie.

I overensstemmelse med GOST 37-55 fremstilles smør af følgende typer: 1) usaltet (sød fløde eller sur fløde), 2) salt (sød fløde eller sur creme), 3) Vologda (sød fløde med en nutty smag som følge af pasteurisering af creme ved høj temperatur), 4 ) amatør, 5) bagt 6) smør med fyldstoffer (kakao, kaffe, honning, sukker, vanille, frugt og bærjuice).

Den kemiske sammensætning af olien er angivet i tabellen.

Tabel 1 Den kemiske sammensætning af forskellige typer af olie (%)

Mælk til fremstilling af creme bør være naturlig, men smag, farve, lugt, tekstur og tæthed. Acidity er tilladt op til 20 °, reduktaseprøve - mere end 2 1/2 time, i henhold til renhedsgraden - ikke lavere end gruppe II. Mælk anvendes kun fra raske dyr.

De vigtigste teknologiske processer i fremstillingen af ​​olie.

Pasteurisering creme. Ved fremstilling af alle typer smør pasteuriseret pasteuriseret for at ødelægge mikroorganismer og destruktion af enzymer, der nedbryder fedt (lipase). Creme, beregnet til fremstilling af Vologda smør, pasteuriseres ved en temperatur på 95-97 ° C i 20 - 30 minutter og andre typer - ved 85-90 ° uden eksponering.

Før skurkrem skal modnes, det vil sige fedtet fra flydende tilstand skal blive et fast stof; Herved holdes de ved en temperatur på 1,5-2,5 ° C i en time, 2,5-4 ° C i to til tre timer, 4-6 ° i fire til seks timer. Ved fremstilling af creme creme bidrager oliefløde med 5% af starteren, fremstillet på rene kulturer af mælkesyre, creme og aromedannende streptokokker.

Olieproduktionsmetode til churning. Fedtindholdet i smørcreme til churning bør være fra 25 til 35% afhængigt af typen af ​​olie. Graden af ​​påfyldning af smørcreme: manuel 35%, kørsel 40%.

Temperaturen af ​​kuring i den varme tid skal være 8 - 10 ° og i kulden - 11-14 °. Den normale varighed af churning ligger i området fra 35 til 45 minutter. mejerismør

Det resulterende oliekorn vaskes med vand for bedre at fjerne kærnemælken og gøre den mere holdbar.

Efter vask frigøres vandet og olien behandles, det vil sige, den omdannes til en homogen masse og en ensartet fordeling af vand i den. Hvis saltet olie fremstilles, saltes det samtidig med behandlingen. Pakket olie i standardkasser. Vægten af ​​olie i en kasse er 25,4 kg.

Produktion af olie in-line. Til produktion af olie på en kontinuerlig måde hos små virksomheder er der olieproducerende producenter af kontinuerlig handling, der hovedsagelig består af en breaker og en processor. Fløden strømmer i en kontinuerlig strøm ind i maskinen, og den færdige olie forlader også kontinuerligt den. I en time på denne maskine kan du lave 200 kg amatørolie.

På sådanne produktionslinjer kan du producere smør direkte fra mælk. Kapaciteten af ​​produktionslinjer er 250-270 kg olie pr. Time; Opret automatiserede strømningslinjer med en kapacitet på 400-500 kg i timen.

Kvalitetsvurdering er baseret på organoleptiske og kemiske indikatorer. Olie, der ikke overholder disse indikatorer, betragtes som ikke-standardiseret.

Standardolie skal have en ren smag og lugtkarakteristik af denne type uden fremmede smagsstoffer og lugt. Konsistensen af ​​smør ved en temperatur på 10-12 ° C skal være tæt, ensartet, overfladen af ​​olien på skåret - lidt skinnende og tør i udseende eller med tilstedeværelsen af ​​enkelte små fugtdråber. I smeltet smør er konsistensen blød, granuleret, smeltet smør bør være fuldstændigt transparent og uden sediment. Farven skal være fra hvid til lysegul, ensartet gennem massen. Olie er opdelt i højeste og første klasse.

Oliefejl klassificeres traditionelt i smag og lugt, udseende, forarbejdning og konsistens, farve, saltning, emballering og mærkning. Nogle defekter forekommer i frisk olie før opbevaring, mens andre opstår under opbevaring og øges med tiden.

Smags- og lugtespidserne devaluerer mest olien og kan gøre den uegnet til forbrug:

foder smager - en konsekvens af at spise dyr planter, der indeholder aromastoffer og aromatiske stoffer - løg, hvidløg, bagasse, bards;

den bitre smag er resultatet af dyr, der spiser visse typer urter, især lupin, smørkål, malurt eller splittelse af proteiner eller saltning dem med tilstedeværelsen af ​​salte af magnesium og natriumsulfat;

urene smag og lugt - resultatet af behandling af uaktuelle råvarer. Udenlandske smag og lugt kan dannes under transport og opbevaring af olie med produkter, der udsender lugter;

Den tomme smag og svage aroma af olien er resultatet af fodring af dyrene med store mængder halm, sumphø samt dårlig behandling af cremen, overdreven vask af olien eller pasteurisering af cremen med lav temperatur.

Manglende konsistens skyldes hovedsagelig produktionsbetingelserne, manglende overholdelse af reglerne i teknologisk tilstand. Konsistensen af ​​olien afhænger af dens temperatur, derfor er konsistensen sat til 10-12 ° C. Den mest almindelige mangel på konsistens:

fedtet smør - resultatet af forkert modning creme. Denne fejl kan opstå, når olien ikke er korrekt krympet. Der er tilfælde, hvor fedtet smør er fremstillet af mælk fra dyr, hvis kost indeholder en stor mængde pulp;

blød svag konsistens - er olien udviklet fra utilstrækkeligt modnet creme, med et stort antal koncentrater (oliekage) i dyrenes kost, høj temperatur af churningolie, dens lange forarbejdning, højt indhold af oliesyre i mælkefedt;

crumbly konsistens - det sker, når der mangler frit flydende fedt, en krænkelse af modningens modningstemperatur eller produktionen af ​​smør fra frossen fløde;

mudrede tårer - resultatet af dårlig vask af smør fra kærnemælk. Denne mangel er iboende i olie med grov spredning af fugt. Et sådant produkt forringes hurtigt;

en stor tåre (store fugtdråber står ud i sektionen) er resultatet af en ujævn fordeling af fugt eller saltlage i olien. Fejl findes ofte i saltolie. Denne olie er dårligt opbevaret:

saltfejl forårsaget af den ujævne fordeling af salt i olien med utilstrækkelig behandling af olien efter fremstilling af salt samt anvendelsen af ​​ikke-standardiseret (klumpet) salt;

saltet olie - indholdet i salt af olie er højere end de normer, der tillades ved standarden;

uopløseligt salt - mærkes i olien, når der anvendes groft salt eller ved høje behandlingshastigheder.

Farvefeil er hovedsageligt dannet som følge af ukorrekt indføring af maling i olien eller med en ujævn fordeling af saltlage i olien:

flettet, stribet, saltet marmorolie - en konsekvens af den ujævne fordeling af fugt og salt;

hvid og bleg olie - på grund af manglen på pigmenter i mælkefedt

pistaciumfarve af ghee - resultatet af oxidationen af ​​caroten.

Fejl ved emballage og mærkning:

løs olieemballage - dette kan ske ved uforsigtig manuel pakning, støbejernes uregulerede arbejde eller manglende overholdelse af temperaturen på støbning og pakning;

utilfredsstillende samling af containere - i tilfælde af manglende overholdelse af tekniske betingelser for montering og forberedelse af containere

mislabeling, uforsigtigt anvendt, næsten ulæselige.

2. Emballage, mærkning, opbevaringsbetingelser

Netto masse smør, saltet, usaltet og Vologda pakket i kasser skal være 25,4 kg, amatør - 24 kg. Nettovægten af ​​smør pakket i træfat skal være 47 kg. Ristet smør med en nettovægt på 47 og 94 kg er pakket i tromler af bøg, gran, asp, lime og birch. Bokse og tønder inden emballering med smør er præ-lined med pergament, en mættet saltopløsning, tønderne er dækket af et beskyttende lag af kasein, flydende glas eller andre materialer, der er tilladt til brug af organer fra Den Russiske Føderations ministerium for sundhed og social udvikling.

Olie fyldt tæt, uden luftrum. Pakningen udføres ved en temperatur på 10-12 ° C, når olien har god elasticitet og tilstrækkelig tæthed. til detailnetværk Smør fremstilles i pakninger i barer, indpakket i pergament, folieret papir.

Tabel 2. Holdbarhed for nogle mejeriprodukter

Frister for opbevaring

Pakket smør

Smør med fyldstoffer

ikke mere end 20 dage.

Sandwich smør

ikke mere end 20 dage.

fra -12 til -15 ikke lavere

fra -3 til -6 (Det er umuligt at opbevare under -8, da caroten oxideres og olien bliver grøn)

Umiddelbart efter emballering placeres olien i et kølekammer, hvor den er placeret, inden den sendes til basen eller køleskabet. Køleskabet skal være rent, tørt, med god ventilation og en relativ luftfugtighed på ikke over 80%. Højere luftfugtighed bidrager til udviklingen af ​​skimmel. Dens kapacitet skal svare til den maksimale 3-4-dages ydeevne af creamery. På 1 m 2 af gulvet i lagerpladsen er der placeret 8-12 tønder eller 16-20 kasser. At sikre cirkulationen af ​​kold luft og for at forhindre fugt emballage kasser med olien aflejret på elektroderne af pladerne, efterlader åbninger mellem rækkerne af 5-10 cm. Oil lagerformer er differentieret afhængig af plasma tilstand og fedt, som forårsager oxidation og mikrobiologisk udviklingsproces og følgelig påvirker produktets holdbarhed.

Ved temperaturer fra 5 ° C til minus 3 ° C er plasmaet i flydende tilstand; 62% fedt i fast form og 37% fedt i flydende form. Denne tilstand af plasma og fedt er tilgængelig til udvikling af mikrobiologiske fordærv og oxidative processer. Ved temperaturer fra minus 4 ° C til minus 11 ° C er plasmaet i frosset tilstand, 82% af fedtet er i fast tilstand og 12% er i flydende tilstand. Mikrobiologiske processer hæmmes (tilstanden af ​​anabiose), oxidationsprocesserne er meget langsommere. I temperaturområdet fra minus 12 ° C til minus 18 ° C og derunder er plasmaet i frosset tilstand, fedtet er næsten alle (92%) - i fast tilstand. Væksten af ​​mikroorganismer stopper, og selv deres antal falder under opbevaring, er oxidationsprocesserne også hæmmet.

Derfor anbefales olien at opbevares ved negative temperaturer i monolitter i op til 10 dage; i briketter, pakket i kasser i op til 5 dage.

Ved positive temperaturer (0-5 ° C) kan olien opbevares ikke mere end 5 og 3 dage. i monoliter og briketter. Store monoliter af sandwich smør bør opbevares ved en temperatur på ca. 0 ° C (fra minus 3 ° C til 5 ° C) i højst 5 dage, olier med fyldstoffer, Yaroslavl, te i højst 3 dage.

Bønder og sandwich smør, pakket i små forbrugeremballager, kan ikke opbevares ved temperaturer under minus 5 ° C. Dette fører til udvidelsen af ​​plasmedråber og udseende af smuldring. I tilfælde af olie med sænkende fyldstoffer forårsager temperaturen en ændring i intensiteten af ​​dens farve.

Væsentlige ændringer i strukturen og konsistensen i den første opbevaringsperiode forekommer i olien, der produceres ved omdannelse af højt fedtfløde. Olie med for meget blød konsistens er det tilrådeligt at stå i 3-5 dage i forkammeret med en temperatur på 5-10 ° C for at gennemgå og afslutte krystalliseringsprocesserne for høj- og mediumsmeltende glycerider og thixotrophærdning af strukturen. Olie med lav termisk stabilitet bør opbevares i 3-5 dage ved en temperatur på 10-15 ° C for at afslutte separat krystallisation af de mest højsmeltende glycerider, som danner rammestrukturen og øger oliens dimensionsstabilitet.

Afhængigt af varigheden af ​​opbevaring sendes olien til køleskabernes kamre med temperaturer fra minus 7 til minus 30 ° C. Hvis olien opbevares i mere end 3 måneder, opbevares opbevaringstemperaturen fra minus 12 til minus 18 ° C i mere end et år - opbevaringstemperaturen er fra minus 20 til minus 30 ° C. Fuldt spredt fugt fryser ikke selv ved minus 20 ° C. Hvis fugtigheden ikke er godt spredt, kan olienes monolith blive ubelastet, når den fryser. Stor dispersion af plasma bidrager til udviklingen af ​​biokemiske processer, og derfor til langvarig opbevaring under betingelser med næsten frosset plasma lægges olie med en lavere dispersionsgrad. Kvaliteten af ​​olien ændres ikke inden for 2-3 år.

3. Egenskaber ved transport

Til transport af olie, brug ombord biler eller specielle køletrucks. Med jernbane transporteres olie i kølevogne. Under transport skal olien beskyttes mod forurening, støv, regn, varme. Olier opfattes let af fremmed lugt, og derfor skal der træffes passende forholdsregler.

Før transporten skal bilkroppen vaskes grundigt, tørres og dækkes med presenning og klud, derefter med filt og presenning. I kølevogne holdes temperaturen inden for intervallet fra minus 5 til minus 3 ° C. For bedre cirkulation af kold luft lægges gitterskærme på gulvet.

Ved ankomsten til bestemmelsesstedet udledes olien straks fra vognene og sendes til køleskabe.

Transport af olie skal udføres af alle transportformer i lukkede køretøjer i overensstemmelse med reglerne for transport af letfordærvelige varer. Olietransport sammen med varer, Har en særlig lugt, såvel som i biler, kroppe, rum, der ikke opfylder hygiejniske og hygiejniske krav.

4. De processer der opstår under opbevaring af olie

Spoiling fedt Ved opbevaring af smør, især under ugunstige forhold, ændres mælkefedt, der dannes en række kemiske forbindelser, der ofte har en ubehagelig smag og lugt. Ændringer i fedtets kemiske sammensætning samt ødelæggelsen af ​​caroten og vitaminer medfører en forringelse af organoleptiske egenskaber, et fald i den ernæringsmæssige og biologiske værdi af olien. Ændring af smag og lugt af fedt fører til det faktum, at produktet bliver uegnet til forbrug. Dette fænomen kaldes madforkølelse af fedt.

Skader på fedt kan forekomme både under påvirkning af enzymer (udskilt hovedsageligt af mikroorganismer) og under påvirkning af atmosfærisk oxygen. Virkningen af ​​disse faktorer accelereres af øget fugtighed og temperatur, lys, metalsalte (kobber, jern, bly, zink). Skelne mellem hydrolytisk og oxidativ forringelse af fedt. Forbrændingstypen afhænger af fedtets sammensætning og dens opbevaringsforhold.

Hydrolytisk skade. Hydrolyse er processen med at nedbryde fedt til glycerol og fedtsyrer. Slutresultatet af hydrolyse af triglycerider kan repræsenteres som følger:

CHOCOR + 3 H20> CHOH + 3 RCOOH.

Faktisk går hydrolysen af ​​triglycerider i tre faser: triglycerid> diglycerid + fedtsyre> monoglycerid + fedtsyre> glycerin + fedtsyre. Disse trin går fortløbende, men med forskellige hastigheder.

Fedthydrolyse skyldes hovedsageligt lipaseenzym. Det kan dog også ske uden deltagelse - ved høj luftfugtighed og opbevaringstemperatur som følge af udsættelse for ilt af luft og lys. Fedthydrolyse er kendetegnet ved akkumulering af frie fedtsyrer. Udseendet i fedtet under den hydrolytiske nedbrydning af fedtsyrer med højt molekylvægt, som ikke har nogen smag eller lugt, ændrer ikke produktets organoleptiske egenskaber. Frigivelsen af ​​sådanne flygtige fedtsyrer med lav molekylvægt som olieagtig, caproisk, capryl, med en ubehagelig lugt og specifik smag påvirker dramatisk oliens organoleptiske egenskaber.

Oxiderende skade. Oxidativ ødelæggelse af mælkefedt forekommer ved lave temperaturer i nærværelse af ilt og lys. Når dette sker, er den dybe nedbrydning af fedt med dannelsen af ​​peroxider, aldehyder, ketoner, hydroxysyrer og andre forbindelser med en ubehagelig smag og lugt. Fed oxidation ledsages derfor af udseendet af fremmede uønskede smag, som et resultat af hvilket produktet erhverver forskellige smagsdefekter (rancid, fedtet osv.). Flerumættede fedtsyrer oxideres primært, det vil sige den mest biologisk værdifulde del af fedt triglycerider og phospholipider. Primære oxidationsprodukter (hydroperoxider, peroxider) påvirker ikke fedtets organoleptiske egenskaber væsentligt. Efter deres akkumulering i fedt begynder at lække forskellige reaktioner, hvilket resulterer i dannelsen af ​​sekundære oxidationsprodukter har ubehagelig smag og lugt, - aldehyder, ketoner, hydroxysyrer, etc. I dette tilfælde er der to hovedtyper af fedtstoffer fordærv :. Osalivanie og harskhed.

5. De processer, der opstår under produktets forringelse

Fremkomsten af ​​fremmed smag og lugt - en defekt af teknisk oprindelse. Forårsager en defekt opbevaring og transport af mælk og olie sammen med lugtstoffer ind i olien smøreolie passage i mælk lugt lægemidler, der anvendes til behandling af dyr, rester af rengøring og desinfektionsmiddel i de forskellige beholdere og rørledninger. Akkumulering af olie oxidationsprodukter fra linolsyre og arachidonsyre fedtsyrer: linolsyre estere, hydroperoxider, 1-3-octanon, og nedbrydningsprodukter oliesyre :. Oleidina aldehyder, etc. I oxidationen af ​​linol- og arachidonsyre fedtsyrer bundet til oxygen dobbeltbindinger. Oftest forekommer denne defekt i surkremolie og forekommer med en høj grad af creme modning (50-70 ° T i olieplasmaet og derover) og den katalytiske virkning af kobber og jern på de oxidative processer i mælkefedt. Samtidig er der en oliesmag, der minder om smagen af ​​vegetabilsk olie.

Hydrolyse af fedt ved native og bakterielle lipaser. Olien køber en knivende smag og en ubehagelig lugt af forkælet fedt, der vises en lys gul farve. Denne defekt kan også kaldes rancid. Forme, fluorescerende bakterier og nogle typer proteolytiske bakterier har evnen til at nedbryde fedt. Forme Oidium lactis, Cladosporium butyri og andre deltager aktivt i rancidt saltet og usaltet smør, og i usaltet sød fløde, derudover bakterier Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum et al. Når ændringer harskning olie fedtsyrer gennemgå alle homolog serie, men den grundlæggende rolle i fremkomsten af ​​lav molekylvægt og vice hører umættede syrer og deres isomerer. Tilstedeværelsen af ​​en rancid smag i olie bidrager til tilstedeværelsen af ​​penicillin samt diacetyl, der er i processen med hydrogenering, hvilken oxygen der frigives. Olieforløbet begynder fra overfladen og trænger gradvist ind i monolitten. Samtidig ophobes frie fedtsyrer med korte kæder (smørsyre, capro og capryl) i olien.

Udseendet af metallisk smag. Dette sker som følge af opløsning af jern og kobbersalte i olien. Fejl er præget af astringent sensation i munden. Opstår når produktet kommer i kontakt med dårligt konserverede skåle, mælkelinjer og udstyr samt vand med højt jernindhold, som anvendes på fabrikken eller bruges til at drikke til køer. Metaller opløses bedre i et surt miljø, og derfor er defekten oftere fundet i den sure smørmetal smag efter langvarig opbevaring bliver til olie, og derefter til fisk.

Spaltning af plasmaproteiner ved indvirkning af enzymer fra mikroorganismer (gær, svampe, E. coli), hvor bitter smag er et resultat af dannelsen af ​​peptoner.

Nedbrydning af lecithin med dannelsen af ​​trimethylamin, som har en ubehagelig sild smag og lugt, så der opstår en fiskagtig smag i olien. Oftest findes den i det sure sure smør i plasmaet, hvoraf lecithin er opløst og bliver tilgængelig for hydrolyse. Årsagen til forekomsten af ​​plet kan være akkumuleringen af ​​carbonylforbindelser dannet under oxidationen af ​​umættede fedtsyrer, der udgør fosfatider eller mælkefedt.

Polymerisering og oxidation af mælkefedt og opløselige nitrogenforbindelser i overfladen af ​​olien samt forøgelse af fedtets surhed. Denne proces kaldes også shtaff, det udspringer af ændringer i overfladelaget af olie, der bliver mørkt gul, og bliver udtalt, nipper smag, og nogle gange smag eller muggen lignende putrefactive. Udseendet af shtaff skyldes udviklingen af ​​forme og aerobic bakterier i overfladelaget af olie og de oxidative processer af fedtskader.

Olieformning starter under opbevaring. Frisklavet olie indeholder sædvanligvis en vis mængde skimmelsporer. Udseendet af skimmelsvamp kan undgås ved at begrænse smitten af ​​olien med skimmel og skabe forhold, der forhindrer udviklingen af ​​skimmelsporer i olien.

konklusion

Smør er en af ​​de mest værdifulde fødevarer af den menneskelige kost. En af dens fordele er, at den udelukkende er fremstillet af naturlige råvarer - hele kølemælk. Også smør er en af ​​de mest populære fødevarer. Smørproduktionens historie går tilbage flere århundreder, og i løbet af denne tid er teknologien for produktion, transport og opbevaring altid blevet forbedret med det formål at opnå og vedligeholde et produkt af højere kvalitet.

I mit arbejde gennemgik jeg alle de processer, der opstår med olie i alle faser af sin livscyklus. Jeg kan sige, at alt dette er ret fascinerende og informativt, især da jeg selv elsker dette produkt meget. For mig selv, konkluderede jeg, at garantien for god olie - en høj kvalitet råvarer, men under alle omstændigheder ikke kan glemme alt om opbevaring og transport regler, eller meget snart vil begynde deres aktive mikroorganismer, og olien vil få en masse fejl, som derefter vil være umuligt elimineret.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00475322_0.html

Læs Mere Om Nyttige Urter