Creme pasteuriseret for at ødelægge mikroflora og ødelæggelsen af ​​lipaseenzymer, peroxidase, protease og lactase, der accelererer forringelsen af ​​olien. Den mest varmebestandige peroxidase og colostral lipase destrueres ved opvarmning over 80 ° C. Varme resistente enzymer lactase og lipase af bakteriel oprindelse inaktiveres ved temperaturer over 85 ° C. Det skal også tages i betragtning, at fedtdispersionen har en lav varmeledningsevne og opvarmer langsomt end flødeplasma. På grund af dette er mikroorganismerne på overfladen af ​​fedtkuglerne delvist beskyttet mod udsættelse for høje temperaturer. Derfor pasteuriseres cremen ved højere temperaturer end mælk.

For at ødelægge den vegetative mikroflora og inaktivere alle enzymer bør pasteuriseringstemperaturen af ​​cremen ikke være lavere end 85-87 ° C.

Afhængig af fremgangsmåden og betingelserne for pasteurisering er effektiviteten ved destruktion af mikroflora i fløde 98-99,9%. Den mest effektive pasteurisering i pladepasteurisatorer, hvor cremen opvarmes ensartet i et tyndt lag.

Pasteuriseringsmodus er valgt ud fra den producerede olietype, fedtindholdet og kremets kvalitet. Under påvirkning af høje temperaturer får cremen en bestemt lugt og smag, kaldet nutty (svarende til smagen af ​​ristede nødder). Denne smag skal tydeligt udtrykkes i Vologda-olie, andre arter - meget svage. Til de aromatiske stoffer, der blev dannet under pasteuriseringskrem til Vologda-smør, fordampede ikke, pasteurisering, de skal udføres i et lukket system. Til opnåelse af Vologda smør pasteuriseres cremen ved 93-95 ° C med en eksponering på 5-10 minutter til sød fløde - ved 85-87 ° C for rømme - ved 90-92 ° C med samme eksponering for fuldstændig destruktion af den termofile mikroflora og immunforekomster hæmmer den efterfølgende udvikling af sur dejkrem på rene mælkesyrekulturer.

Pasteuriseringstemperaturen i græsningsperioden på 100-105 anbefales til sød fløde smør og 105-115 ° С i stablingsperioden. I estiske fabrikker er creme pasteuriseret ved 95-110 ° C til fremstilling af cremeolie og ved 106-110 ° C for svækket foder eftersmag.

For at sikre høj pasteuriseringseffektivitet skal høj fedtfløde med lav varmeledningsevne holdes ved pasteuriseringstemperatur i længere tid.

Når man vælger en pasteuriseringstemperatur, skal man tage højde for kremets kvalitet. Klumper af fedt, slim, snavs, skumbobler i cremen bliver til bakterier en slags beskyttende barriere mod virkningerne af pasteuriseringstemperaturer. Derfor bør sådan creme samt bakteriel forurening pasteuriseres ved højere temperaturer (fløde af anden klasse - ved 92-96 ° C). For creme med adsorberede fremmede og fodersmagurer hæves pasteuriseringstemperaturen til 93-95 ° C. Ved produktion af olie beregnet til langtidsopbevaring bør højere pasteuriseringstemperaturer også anvendes til at sikre ikke blot mikrofloraens høje ødelæggelseseffektivitet og fuldstændig destruktion af enzymer, men også dannelsen af ​​sulfhydrylgrupper (-SH), reducere plasmaets redoxpotentiale og spille rollen som antioxidanter.

Metallisk creme creme pasteuriseres ved 75 ° C efterfulgt af ældning ved den samme temperatur i 10 minutter. Højere pasteuriseringstemperaturer øger denne defekt.

Når en creme når en vis surhed, koagulerer proteinet og falder ud i form af flager som et resultat af effekten af ​​fri mælkesyre på calcium-CCFC. Pointen for termisk koagulering af proteinet er jo lavere, desto højere er koncentrationen af ​​mælkesyre i cremen. Da mælkesyre kun opløses i plasma, så med lige store surhedsgrader, er koncentrationen højere i mere fedtsyre. Acceptabel surhedscreme af forskellige fedtstoffer, hvor de kan modstå pasteurisering uden koagulering af proteiner, er angivet i tabel. 18.4.

Syrheden af ​​plasma Kp (i ° T) er let at beregne, idet man kender surhedsgraden af ​​cremen og massefraktionen af ​​fedt og dermed plasma ved hjælp af følgende ligning:

hvor Xl er surheden af ​​cremen, ° T; JFS - fedtindhold i fløde,%.

Surhedsgraden af ​​fedtholdige fløde (over 40%) bør ikke regnes med plasmaets surhed, da fedtets surhedsgrad i en sådan fløde på en måde påvirker den titrerbare surhed.

Pasteuriseringskrem udføres ved anvendelse af en pladepasteuriserings-køleinstallation eller en rørformet pasteurisator indbefattet i linjen til fremstilling af smør.

18.4. Tilladelig surhed af creme til forskellige former for pasteurisering, ° T (ifølge data fra M. M. Kazansky)

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm

Creme pasteurisering

Denne teknologi blev foreslået i slutningen af ​​XIX århundrede. Dansker storhom Siden da har pasteurisering af fløde bredt spredt sig i næsten alle lande med en udviklet mejeriindustri, og kun Frankrig, en af ​​de største industrilande, har brugt det i begrænset omfang. Mens i Danmark, Holland, Schweiz, Canada, USA. Povoy Zeelandia og andre lande, pasteurisering af creme er længe blevet introduceret i alle smørfabrikker uden fejl. I Frankrig før 2. Verdenskrig var der ikke mere end 20 fabrikker, hvor smør blev fremstillet af pasteuriseret creme. I 1943 blev der etableret en service for at styre produktionen af ​​pasteuriseret smør, og meget arbejde begyndte på introduktionen af ​​pasteuriseret creme.

I øjeblikket producerer mindst 450 virksomheder regelmæssigt pasteuriseret smør.

Pasteuriseringsopgaver

Opgaverne med creme pasteurisering er meget forskellige fra målene for mælkepasteurisering.

Hovedformålet med pasteurisering er ødelæggelsen af ​​patogene bakterier og især tuberkelbacillus, den mest varmebestandige af alle.

På nuværende tidspunkt er det blevet bevist, at råkremsmør kan være bærer af smitsomme sygdomme.

Den anden opgave er at fjerne den første flora af fløde så fuldstændigt som muligt. Sammen med disse mælkesyrebakterier indeholder den oprindelige flora en række uønskede typer bakterier (gær, forme osv.), Der kommer ind i fløden under forskellige operationer på gården eller i planten. Disse bakterier, hvis de ikke ødelægges, kan delvis komme ind i olien og forårsage ødelæggelse. Hvis de, når de forarbejder mælk, vil forlade mælken mælkesyrefloraen i mælk, som forhindrer udviklingen af ​​bakterier ved at behandle cremen, tværtimod forsøger de at ødelægge alle mikroorganismer, hvis udvikling under modning af creme kan forårsage nedbrydning af deres komponenter og forstyrre virkningen af ​​rene mælkesyrebakterier indført i fløde efter pasteurisering i form af surdej.

Endelig er det sidste mål at inaktivere lipaser, der forårsager visse typer olieforringelse under opbevaring.

Carbonater og bicarbonater bør anvendes med store forholdsregler, da de kan lave creme.

Afslutningsvis understreger vi endnu en gang vigtigheden af ​​neutralisering. Det er denne proces, der i høj grad bestemmer kvaliteten af ​​olien.

Creme pasteurisering betingelser

Creme pasteurisering kræver ikke en sådan ensartet opvarmning som mælkepasteurisering.

Ved bestemmelse af intensiteten af ​​opvarmning skal der tages hensyn til følgende punkter: 1) i fløden er bakteriens varmebestandigt en smule forøget; 2) nogle bakterielle lipaser har en meget høj inaktiveringstemperatur, ca. 85 ° C; 3) opvarmning til en høj temperatur fører til frigivelse af oxidationshæmmere i fløde (fundet af den schweiziske forsker Ritter), som er i stand til at kæmpe med saltet smør og dannelsen af ​​fishy smag (sulfhydrylforbindelser - SH); 4) en brændt smag i fløde vises ikke så hurtigt som i mælk.

Erfaringen viser, at pasteurisering af creme ved 92-95 ° C i 30 sekunder giver en ret komplet ødelæggelse af bakterier og diastase; Kremets organoleptiske egenskaber bevares. Vi tilføjer, at opvarmning uden luftadgang udføres ikke kun for at bevare vitaminerne så meget som muligt, men også for at undgå oxidation af fedt, hvilket normalt fører til alvorlige oliefejl.

I de seneste år er ønsket om en gradvis stigning i pasteuriseringstemperaturen blevet bestemt. I øjeblikket opvarmes det pasteuriserede produkt ofte til 97-98 ° C.

Køling og deodoriserende pasteuriseret creme

Køling bør udføres: 1) hurtigt, så organoleptiske defekter som brændte og grove smagsstoffer ikke kan opstå i olien; 2) under betingelser, der beskytter cremen mod mulig bakteriel forurening og oxidation.

Cremen afkøles uden luft i rørformede eller pladekølere; i dette tilfælde reduceres faren for oxidation og forurening fra atmosfæren til næsten nul. Desuden kan disse kølere, som normalt er lavet af rustfrit stål, desinficeres perfekt med kemiske opløsninger, der cirkulerer under tryk i et lukket system. Endelig kan varme regenereres efter behov.

Imidlertid foretrækker nogle gange fløde at afkøle i vandkøler med luftadgang. Dette sker, når bondefløde, som regel er meget beskadiget, og derfor indeholder mange flygtige stoffer dannet i dem under gæring under opbevaring på gården, kommer ind i planten. Det samme sker på bestemte tidspunkter af året med mælk, når der findes forskellige fodersmag (kål, rødbeder, hvidløg osv.) I den.

Fra: Biryukova Irina, nbsp17253 besøg

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158

Pasteurization creme er

Pasteurisering af creme i vores land er en obligatorisk teknologisk drift ved fremstilling af enhver form for olie.

I forbindelse med varmebehandling destrueres mikroorganismer, enzymer inaktiveres, creme erhverver den tilsvarende smag af pasteurisering, og uønskede smagsstoffer i fløde er delvist maskeret.

Pasteuriseringsprocessen betragtes som effektiv, hvis 99,9% af mikroorganismerne indeholdt i cremen destrueres. Creme bør pasteuriseres ved højere temperaturer end mælk, da de opvarmer langsommere på grund af den lave varmeledningsevne af mælkefedt samt at fuldstændigt inaktivere enzymerne. Det er kendt, at nativ lipase inaktiveres ved opvarmning til 80 ° C og lipase af bakteriel oprindelse ved en temperatur på over 85 ° C.

For at forbedre kvaliteten af ​​den olie, der frembringes ved metoden til omdannelse af fedtholdig fløde, er det nødvendigt at skabe en stabil driftstilstand for at opnå fedtfattig fløde med konstant sammensætning, hvilket lettes ved adskillelse i stabile emulsionstilstande. For at gøre dette bør man ikke tillade, at mælk og fløde bliver podbivaniya, især under transporten, og også langtidslagring af mælk og fløde ved lave temperaturer bør undgås. Pasteuriseret creme er kun nødvendig en gang umiddelbart inden der modtages højt fedtfløde (se kapitel IV).

Creme bør pasteuriseres i rørformede pasteuriseringsmidler. Det anbefales ikke at anvende pasteurisatorer med tryktromler til dette formål, da nogle af fedtkuglerne homogeniseres, er antallet af små fedtkugler, der er vanskelige at adskille og forårsager en øget mængde fedt i kærnemælk, stigende. På samme tid forekommer der også delvis koalescens (fusion) af fedtkugler. Når cremen opvarmes i rørformede pasteurisatorer, homogeniseres fedtkuglerne ikke, og koalescens er mindre (tabel 9).

For hver type olie har sin egen pasteuriseringstilstand, hvilket giver optimale betingelser for at opnå olie af høj kvalitet. Ved produktion af sød fløde, amatør- og bønnsmør er pasteuriseringstemperaturen af ​​creme 85-90 ° С. Ved fremstilling af Vologda smør udføres pasteurisering af cremen ved 95-98 ° C med obligatorisk ældning i et lukket system i 10 minutter ved en pasteuriseringstemperatur. Udtræk af fløde er nødvendig for akkumulering af aromatiske stoffer, hvilket fortæller smør smagen og aromaen af ​​stærkt pasteuriseret creme. I mangel af en udtalt smag og aroma overføres Vologda smør til sød fløde.

Behovet for ekstraktion af fløden bekræfter produktionen af ​​olie, som vi gennemførte ved en workshop-drawdown på creamery i Uman, ukrainsk SSR.

Creme sorteret efter test for sværhedsgraden af ​​pasteuriseringssmag blev opdelt i to dele. En del pasteuriseret ved 98 ° C med en holdetid på 10 minutter og den anden del uden eksponering. Alle efterfølgende behandling af fløden og omdanne dem til smør i begge versioner var de samme. Prøven udvalgte prøver af Vologda smør fremstillet af creme med en holdetid på 10 minutter ved en pasteuriseringstemperatur og prøver uden eksponering. Evalueringen blev udført ved metoden med lukket undersøgelse og viste følgende: Alle olieprøver fremstillet af fløde med en 10 minutters eksponering blev tilskrevet Vologda-smør, idet de havde en karakteristisk smag og aroma af stærkt pasteuriseret creme. I prøver af smør fremstillet af fløde uden eksponering var der ingen udtalt aroma af stærkt pasteuriseret creme, og de blev ikke tildelt Vologda smør.

Med en 10 minutters eksponering af cremen ved en pasteuriseringstemperatur akkumuleres aromatiske stoffer, hovedsageligt sulfhydrylgrupper (-SH) som følge af den delvise reduktion af svovlholdige aminosyrer (cyetin, metnonin), som er inkluderet i fedtkuglernes proteinskal.

Reaktionen ved dannelse af sulfhydrylgrupper kan påvises ved eksemplet af cystin, hvilket reduceres til cystein, som har labile sulfidrylgrupper:

Grupperne (SH) reducerer plasma-cremerens og redoxpotentialets redoxpotentiale og er antioxidanter, dvs. stoffer der hæmmer de oxidative processer for olieforringelse. Derfor er det nødvendigt at anvende en pasteuriseringstemperatur på over 90 ° C ved fremstilling af olie beregnet til langtidsopbevaring, da dette vil akkumulere flere sulfhydrylgrupper.

Ved fremstilling af smør pasteuriseret creme ved 85-90 ° C. Det er ikke tilrådeligt at hæve temperaturen over 90 ° C, da de resulterende grupper (-SH) under pasteurisering ved høj temperatur yderligere kan forårsage reduktionen af ​​diacetyl til acetoin, dvs. reducere sværhedsgraden af ​​aromaen af ​​surkremolie, som hovedsagelig bestemmes af nærværet af diacetyl. Aromaen af ​​cremeolie vil blive dækket af lugten af ​​pasteurisering. En stigning i pasteuriseringstemperaturen af ​​cremen fra 85 til 95 ° C forårsagede i slutproduktet et fald i indholdet af diacetyl med 0,012 mg%.

For at forbedre kvaliteten af ​​den producerede olie udføres kun en enkelt pasteurisering, da gentagen pasteurisering nedbryder kvaliteten af ​​olien. Undersøgelser af creme underkastet forskellige termomekaniske processer (creme pasteurisering på planten er enkelt; pasteurisering i separatorrummet og planten dobbelt; pasteurisering i separatorrummet og to gange på planten tre gange) viste, at mængden af ​​protein adsorberet af fedtkuglerne i form af 100 g af fedt (proteinadsorptionsnummer) reduceres med 30-40% med dobbelt og tre gange pasteurisering sammenlignet med en enkelt. At reducere tykkelsen af ​​adsorptionslaget af fedtkugler påvirker processen med olieformation negativt og forårsager en forringelse af oliens konsistens (der kan være en "grov" konsistens).

Når du vælger pasteuriseringstemperaturen, er kremets kvalitet af stor betydning. Creme, bakterielt podet med reduktaseprøve), skal pasteuriseres ved en højere temperatur; Metallisk fløde bør ikke opvarmes til høje temperaturer, da dette kan forværre pletter og give smør af metallisk smag. Til sådanne cremer anbefales det at reducere pasteuriseringstemperaturen til 75 ° C med en tilsvarende forlængelse af cremeneksponeringen under pasteurisering i op til 10 minutter. Om vinteren bliver smagen af ​​creme mindre udtalt, og pasteuriseringstemperaturen øges til 92-94 ° C.

På den 53. møde i Den Internationale Mælkeforbunds Generalforsamling blev det bemærket, at for nylig er den generelle tendens brugen af ​​højere temperaturer i mejeriprodukter. I de seneste år er der arbejdet meget med at studere spørgsmålet om pasteurisering af creme i smørproduktion i høj temperatur både i vores hjem og i udlandet.

Effekten af ​​pasteuriseringskrem på egenskaberne af olien betragtes sædvanligvis ud fra mikrobiologiske, biokemiske og organoleptiske ændringer.

Forøgelse af pasteuriseringstemperaturen af ​​creme fra 85 til 96 ° C ved fremstilling af sød fløde ved anvendelse af fremgangsmåden til kontinuerlig afrøring havde en gavnlig indvirkning på produktets organoleptiske og mikrobiologiske egenskaber (estimater af olie ved smag og lugt steg i gennemsnit med 1,0 point), det totale antal mikroorganismer og proteolytiske bakterier faldt.

En stigning i pasteuriseringstemperaturen forbedrer de reologiske karakteristika af det færdige produkt, især mængden af ​​flydende fedt fra olien falder ved 30 ° C (tabel 10), hvilket kan forklares ved en forøgelse af kølens afkølingshastighed, hvilket resulterer i mere fine krystaller af fedt. Med et fald i krystalstørrelsen og deres mere ensartede fordeling øges strukturenes plasticitet, og den udviklede overflade af små krystaller har en større adsorptionskapacitet og befugtelighed med flydende fedt og forhindrer dermed udstrømningen fra olien.

En linje til højtemperatur pasteurisering af fløde er blevet installeret på Novorzhevsky-anlægget i Pskov-regionen (figur 1). Som et apparat, som tillader at hæve pasteuriseringstemperaturen til 105-120 ° C, anvendes en oliedispenser TOM komplet med en pladeregenerator. Damp leveres til jakkerne af smørfabrikantens to nedre cylindre. Den øverste cylinder, hvor tryktromlen er fjernet, anvendes som en cremeholder.

Anvendelsen af ​​højtemperatur pasteurisering af fløde i produktionen af ​​Vologda smør på Novorzhevsky-fabrikken bidrog til en forbedring af smag og lugt i gennemsnit på 0,6 point og viste en teknisk fordel: ved hjælp af varmen fra varm fløde skabes besparelser på damp, derfor er det samlede dampforbrug pr. 1 ton Vologda olie øges næsten ikke; Manglen på cremerekstrakt reducerer behovet for beholdere og organiserer forarbejdning af creme i en lukket strøm.

Varmebehandling af fløde ved temperaturer over 100 ° C anvendes i vid udstrækning i Belarus 'fabrikker, hvilket har forbedret kvaliteten af ​​fløde og smør betydeligt. Fremstillingen af ​​smør af højeste kvalitet efter indførelsen af ​​høj temperatur varmebehandling af creme er steget med 4,8-6,7%.

Fig. 1. Skema for høj temperatur pasteurisering:
1 - tank; 2 - centrifugalpumpe; 3-plade regenerator; 4 - buttermaker TOM.

En produktionstest af virkningerne af temperaturer på 115,5, 126,6 og 137,7 ° C, udført af Rochers (Australien) viste, at forarbejdning af creme ved 126,6 ° C øgede smørproduktionen med en rating på 94 point. Stabiliteten af ​​denne olie var tilfredsstillende, men i tilfælde af varmebehandling af creme ved 137 grader Celsius forekom oxidationen af ​​fedt i olie hurtigere, og olien modtog en lavere score efter opbevaring i 6 måneder.

I udlandet anvendes højtemperatur pasteurisering af creme til fremstilling af cremeolie. I DDR fremstilles smør ved hjælp af kontinuerlig churning fra creme med 39-44% fedt, pasteuriseret i plademaskiner - direkte med damp ved 105-106 grader C. Ved fremstilling af mærke- og bordsyresmør anvendes metoden til diskontinuerlig churning creme 36-38% fedt, pasteuriseret ved 95-105 grader C.

I Tjekkoslovakiet pasteuriseres cremen ved 90-95 ° C. I Ungarn, ved fremstilling af smør, er creme pasteuriseret ved 90-92 ° C. I Tyskland afhænger pasteuriseringstemperaturen af ​​cremen på 95-110 ° C afhængigt af årstiden.

Så i vores land og i verdens smørproduktion er der en klar tendens til at anvende betydeligt forhøjede temperaturer til varmebehandling af fløde til fremstilling af smør.

Stoffer der påvirker smag og smag af pasteurisering

Smag af pasteurisering i mælk og mejeriprodukter skyldes sulfhydrylgrupper (-SH), som dannes på grund af reduktionen af ​​svovlholdige aminosyrer (cystin, methionin etc.) under påvirkning af forhøjede temperaturer ved pasteurisering. Kemien for de involverede ændringer blev præsenteret ovenfor.

Analyse af akkumuleringen af ​​sulfhydrylgrupper i produktet afhænger af temperaturen af ​​opvarmning af råmaterialet, hvilket tyder på, at maksimumsmængden observeres ved 85-90 ° C. Den efterfølgende temperaturforøgelse fører i nogle tilfælde til et fald i indholdet af sulfhydrylgrupper i produktet, medens intensiteten af ​​pasteuriseringssmagen øges. Dette indikerer, at det ikke kun er sulfhydrylgrupperne, der er ansvarlige for pasturiseringens smag.

Vasilisin fandt ud af, at den specifikke smag af pasteurisering af Vologda smør skyldes komplekset af stoffer, der udgør naturlig mælk og dannes under varmebehandlingen med frie sulfhydrylgrupper, frie aminosyrer, aminosyreinteraktionsprodukter med sukkerarter (melanoidinforbindelser), carbonylforbindelser mv. forholdet mellem tilstedeværelsen af ​​sulfidgrupper og den specifikke smag af pasteuriseret mælk, fløde og Vologda smør Chebotaryov isp Brugt nitro-prussid test (Patton og Josephson).

Metoden til at udføre testen er som følger. Krystallinsk ammoniumsulfat tilsættes til et 5 ml rør mælk eller fløde afkølet i isvand til mætning, hvorefter 5 dråber 5% natriumnitroprussidopløsning tilsættes. Blandingen rystes og anbringes i isvand. Til den kolde blanding tilsættes 5 dråber ammoniumhydroxid. I nærvær af sulfhydrylforbindelser bliver rørets indhold rosa og forsvinder efter kort tid.

Gentagne observationer viste den konstante tilstedeværelse af sulfhydrylforbindelser i opvarmet mælk og deres fravær i råmaterialet. Det viste sig, at afhængig af pasteuriseringstemperaturen og varigheden af ​​eksponeringen, ændres farveintensiteten af ​​prøven og når den højeste intensitet ved pasteuriseringstemperaturer på 90-100 ° C. Eksponering under disse tilstande forårsagede ikke en mærkbar forøgelse af prøvenes farve. Samtidig blev det konstateret, at mælk taget fra forskellige gårde og lige behandlet viste forskelle i farveintensitet, mens sensorisk evaluering ikke afspejlede forskelle i sværhedsgraden af ​​pasteuriseringssmag i forskellige prøver. En ny metode blev anvendt til at bestemme sulfhydrylgrupperne under anvendelse af titrering med sølvnitrat. Essensen af ​​metoden består i titrering af en opløsning indeholdende sulfhydrylgrupper med en opløsning af sølvnitrat. Uopløselige mercaptider dannes, hvilket resulterer i en ændring i opløsningens ledningsevne, som registreres af et mikroammeter (fremgangsmåden benævnes ofte amperometrisk). Chebotarev fandt, at amperometrisk titrering indikerer tilstedeværelsen af ​​sulfhydrylgrupper i både rå og pasteuriseret mælk og i olieplasmaet. Deres indhold varierer meget. Indholdet af sulfhydrylgrupper, der er i stand til at reagere med sølvnitrat, forøges under pasteurisering. Ifølge denne indikator er det ifølge Chebotaryov imidlertid umuligt at identificere Vologda-olie.

Vasilisin modificerede den amperometriske titreringsmetode til bestemmelse af sulfhydrylgrupperne. I stedet for en roterende elektrode anvendte han et vibrerende og forenklet elektrisk kredsløb ved at slukke for ekstern spænding.

Essensen af ​​metoden er som følger. 5 ml af plasmaet fra olien isoleret fra de undersøgte prøver [ved bestemmelse af (-SH) -grupperne i creme - 5 ml fløde] blev blandet med 25 ml Tris-puffer pH 8 og efter to minutters blanding titreret med 0,001 M sølvnitratopløsning. Ved mængden af ​​sølv, der blev forbrugt til titrering, blev antallet af frie SH-grupper beregnet. Vasilisin foreslog en raffineret formel til beregning af indholdet af grupper (-SH) i olie (i mg / kg olie)

hvor 0,131 x 10-3 er mængden af ​​cystein = HC1 svarende til nøjagtigt 9,001 M sølvnitratopløsning, g;
G - mængden af ​​0,001 M sølvnitratopløsning efterfulgt af titrering, ml;
b-indholdet af somo i olie,%;
¢ fugtindhold i olie,%;
a - plasmaprøve, g;
K er korrektionsfaktoren for en 0,001 M opløsning af sølvnitrat;
10 til den fjerde effekt - koefficienten til omdannelse af procent i mg pr. 1 kg olie

Baseret på den matematiske behandling af data på 103 prøver af Vologda-olie Vasilisin blev der etableret en korrelation mellem vurderingen af ​​olie ved smag og lugt og mængderne af sulfhydrylgrupper med korrelationskoefficienter på 0,65.

Således blev der udviklet en objektiv metode til vurdering af kvaliteten af ​​Vologda-olie baseret på indholdet af sulfhydrylgrupper i den.

I de senere år er der i forbindelse med udviklingen af ​​analytiske forskningsmetoder etableret en signifikant rolle lactoner i aromaen af ​​creme, der er underkastet varmebehandling. Lactoner er cykliske ketoner eller interne estere af hydroxycarboxylsyrer. Beta-lactoner med 8, 10 og 12 carbon er af særlig betydning i dannelsen af ​​smagsolier.

Lactoner dannes af de tilsvarende gamma- og beta-hydroxysyrer, som er en del af triglyceriderne i alfa-positionen og hydrolyseres først ved pankreatisk lipase. Hydroxy-syretriglycerider indeholder ca. 50% palmitinsyre, 18% myristisk, 16% oliesyre, 6% stearinsyre og spor af lavmolekylære syrer.

Det kvantitative indhold af lactoner i olien afhænger af de teknologiske faktorer i dens produktion. I mælkefedt udvundet af rå creme findes lactoner i form af spor. Under processen varierer deres antal betydeligt. Mængden af ​​lactoner dominerende i olien beta-C10, C12 og C14 øges især. Opvarmning og hydrolyse medfører selvfølgelig lactonisering af hydroxysyrer, hvorved indholdet af lactoner i olien øges flere gange. Det højeste indhold af lactoner er i fløden, opvarmet ved 140 ° C i 3 timer. Kuzmina fandt, at opvarmning af den rå creme til 60, 90 og 120 ° C fører til en forøgelse af indholdet af lactoner i det færdige produkt med henholdsvis 1,5; 2,2 og 3 gange. På samme tid, som forarbejdningstemperaturen af ​​cremen øges, øges aromaen og smagen af ​​pasteurisering. Carbonylforbindelser, som i nogen grad er ansvarlige for aromaen af ​​stærkt pasteuriseret creme, akkumuleres mere intensivt, når cremen opvarmes til 120 ° C. Baseret på overvejelser om at øge smag af pasteurisering under høj temperaturbehandling fremlagde Kuzmina en fremgangsmåde til fremstilling af smør fra en blanding af fløde med konventionel pasteuriseringstemperatur (85-90 ° C) og fløde opvarmet til 120 ° C med et forhold på 70:50 til 50:50. Olien blev produceret på Ochochek Creamery i Pskov-regionen. Udviklet med tilsætning af steriliseret creme svarede det til GOST 12860-67 "Vologda smør" ved smagsparametre, og smagsprøven konstaterede, at tilsætningen af ​​30% steriliseret creme hjælper med at forbedre smagen og smagen af ​​det færdige produkt.

På nuværende tidspunkt installeres primært stoffer, der påvirker smag og aroma ved pasteurisering, som er mest intensivt dannet under høj temperatur varmebehandling. Derfor er det nødvendigt at anvende optimalt høje pasteuriseringstemperaturer i produktionen af ​​højkvalitetsolier.

http://apksv.ru/statya19.htm

Creme pasteurisering

Pasteuriseringskrem er en obligatorisk teknologisk drift ved fremstilling af enhver form for olie.

I forbindelse med varmebehandling destrueres mikroorganismer, enzymer inaktiveres, creme erhverver den tilsvarende smag af pasteurisering, og uønskede smagsstoffer i fløde er delvist maskeret.

Pasteuriseringsprocessen betragtes som effektiv, hvis 99,9% af mikroorganismerne indeholdt i cremen destrueres. Creme bør pasteuriseres ved højere temperaturer end mælk, da de opvarmer langsommere på grund af den lave varmeledningsevne af mælkefedt samt at fuldstændigt inaktivere enzymerne. Det er kendt, at nativ lipase inaktiveres ved opvarmning til 80 ° C og lipase af bakteriel oprindelse ved en temperatur på over 85 ° C.

Valget af pasteuriseringsmåder påvirkes af kremets kvalitet og holdbarhed. Jo længere cremen er opbevaret, desto større er antallet af mikroorganismer. Valget af varmebehandling afhænger også af den producerede olie. Pasteuriseringstilstanden bestemmes af årets periode. Om vinteren stiger pasteuriseringstemperaturen, og om sommeren falder den.

Når smør er produceret (fugtindhold 16%), er creme af første klasse pasteuriseret om sommeren ved en temperatur på 85... 90 ºÑ om vinteren, når smagen er mindre udtalt ved en temperatur på 92... 95 ºС. For creme anden klasse kræves en kombination af varmebehandling og deodorisering. Samtidig øges pasteuriseringstemperaturen med (6 ± 1) ºі.

For at forbedre kvaliteten af ​​den producerede olie udføres kun en enkelt pasteurisering, da gentagen pasteurisering nedbryder kvaliteten af ​​olien.

Effekten af ​​pasteuriseringskrem på egenskaberne af olien betragtes sædvanligvis ud fra mikrobiologiske, biokemiske og organoleptiske ændringer.

Ved pasteurisering af creme forekommer der ændringer i proteiner og fedt, hvis grad afhænger af varmebehandlingsbetingelserne. Disse forandringer påvirker churningprocessen, konsistensen og strukturen af ​​olien.

I moderne olieproduktion anvendes høje varmebehandlingstemperaturer, nemlig fra 100 til 115 ºі. Dette kan betydeligt forbedre kvaliteten af ​​creme og smør. Produktionen af ​​smør af højeste kvalitet efter indførelsen af ​​høj temperatur varmebehandling af creme stiger med 4,8-6,7%.

En stigning i pasteuriseringstemperaturen forbedrer de reologiske indekser af det færdige produkt, især mængden af ​​flygtigt fedt fra olien falder ved 30 ° C, hvilket kan forklares ved en forøgelse af kølens afkølingshastighed, hvilket resulterer i mere fine fedtkrystaller. Med et fald i krystalstørrelsen og deres mere ensartede fordeling øges strukturenes plasticitet, og den udviklede overflade af små krystaller har en større adsorptionskapacitet og befugtelighed med flydende fedt og forhindrer dermed udstrømningen fra olien.

http://mylektsii.ru/2-66305.html

Pasteuriseringskrem til fremstilling af smør

Creme pasteurisering

Pasteuriseringskrem er designet til at ødelægge patogene bakterier, undertrykke den vitale aktivitet af ikke-patogen mikroflora, maksimalt reducere dens antal, inaktivere enzymer, der fremskynder forringelsen af ​​produktet. Effektiviteten af ​​pasteurisering afhænger af temperaturen og varigheden af ​​cremenes eksponering ved denne temperatur.

Forholdet mellem temperatur og tid er beskrevet af Dahlberg-Cook-ligningen:

l_n τ = A - Bt,
hvor T er opholdstiden for produktet i en pasteurisator ved en given temperatur t, der er nødvendig til destruktion af mikroorganismer; A, B - konstante værdier afhængigt af stabiliteten
mikroorganismer til opvarmning og fra det miljø, hvori de er placeret, A = 36,68; B = 0,48.

Det kan ses af ligningen, at jo højere temperaturen af ​​produktet er, desto kortere er det nødvendigt at pasteurisere produktet.

Moder af pasteuriseringskrem vælges under hensyntagen til effekten af ​​temperaturen på enzymerne indeholdt i mælken, hvilket fremmer forringelsen af ​​olien under opbevaring. Disse enzymer indbefatter: native og bakteriel lipase, peroxidase, protease og galactase. Inaktivering (destruktion) af termostabile galaktiske mælkeenzymer og lipaser af bakteriel oprindelse opnås ved temperaturer over 85 ° C. Derfor er opvarmning af fløden under denne temperatur ikke tilladt under pasteurisering.

Når man vælger en pasteuriseringsfunktion, tages der hensyn til kvaliteten af ​​den oprindelige creme, typen af ​​produceret olie og fedtindholdet i fløden. Creme af højeste og første klasse er pasteuriseret (uden deodorisering) i produktionen af ​​sød fløde smør (massefraktion fugt 16%) ved en temperatur på 85-90 ° С i forårssommeren og 92-95 ° С i efterårets vinterperioder.

En stigning i temperaturen under pasteurisering af creme i efteråret-vinterperioden er nødvendig på grund af det faktum, at cremen, der er opnået med fastholdelsesvedligeholdelsen af ​​husdyr, har en højere sødhastighed og en mindre udtalt smag.

Andet klasse creme pasteuriseres ved en temperatur på 92-95 ° C. En stigning i temperatur under pasteurisering bidrager til beluftning af creme, fjernelse af fremmede stoffer, dannelse af sulfhydrylforbindelser, som sammen med andre stoffer giver olien en smag af pasteurisering og øger dens stabilitet under opbevaring på grund af dets antioxidante egenskaber.

Afhængigt af den producerede olie produceres creme med svagt udtalte fremmede smag og dufte ved en temperatur på 100-103 ° C i foråret og 103-108 ° C i efteråret og vinteren, når der produceres sød fløde smør (massefraktion fugt 16%); når der produceres amatørolie henholdsvis 103-105 ° С og 105-110 ° С; bønder og sandwich smør 103-108 ° С og 105-115 ° С. Det er tilladt at pasteurisere cremen ved høj temperatur med god koagulationsmodstand af proteiner. Creme med dårlig termisk stabilitet bliver først pasteuriseret ved en temperatur på 92-95 ° C, hvorefter de deodoriseres ved et tryk i deodorisatoren på 0,02-0,04 MPa i efteråret og vinteren og 0,01-0,03 MPa i foråret-sommeren.

Når cremen opvarmes til 85 ° C og højere, opnås en høj pasteuriseringseffektivitet - 99,5-99,9%. Under pasteuriseringens effektivitet forstås forholdet mellem antallet af ødelagte mikroorganismer udtrykt i procent af bakterieindholdet i den oprindelige råkrem.

For at øge pasteuriseringens effektivitet er det nødvendigt at filtrere cremen før opvarmning, ødelægge skummet, forhindre en høj indledende bakteriel forurening af cremen, overvåge cremernes temperatur ved udgangen af ​​apparatet, brug pasteuriseringsenheder med mere rationelt design.

Ved filtrering af creme fjernes klumper af fedt, slim, snavs, skumbobler, som beskytter bakterier mod høje temperaturer. Jo lavere indledende indhold af mikroflora creme er, desto højere er pasteuriseringens effektivitet.

Ved pasteuriserende creme med forskelligt fedtindhold er det nødvendigt at regulere pasteurisatorens produktivitet for at tilvejebringe den ønskede temperatur, da cremenes varmeledningsevne falder med forøget fedtindhold, hvilket resulterer i, at den tid, der kræves til opvarmning af cremen, stiger. Derfor anbefales det at reducere cremerindlæsningen af ​​apparatet, når pasteuriserende creme med et højere fedtindhold tilsættes for at øge varigheden af ​​temperaturens virkning på cremen og derved sikre en høj grad af pasteurisering.

Effekten af ​​pasteurisering påvirkes af bakteriens alder. Som regel dør unge bakterier hurtigere end bakterier, der er i mælk i lang tid. Derfor er langvarig opbevaring af mælk og fløde hos virksomheder uønsket selv ved lave temperaturer.

Til pasteurisering af creme anvendes pasteuriserings-køleanlæg af pladetype eller rørformede pasteuriseringsmidler, som kompletterer de behandlingslinjer, der anvendes til fremstilling af smør.

Højere effektivitet opnås i cylindriske maskiner med en roterende cylindrisk omrører, der er udstyret med knive til rengøring af varmeoverfladen fra forbrændinger såvel som i maskiner med en tryktromle på grund af dobbeltsidet varmeforsyning, hvilket giver en mere ensartet opvarmning af cremen.

For at undgå fordampning af de ønskede aromatiske stoffer som følge af udsættelse for høje temperaturer, brug et lukket system til pasteurisering og aldringskrem.

Antallet af bakterier, der forbliver i fløden efter pasteurisering, er den resterende mikroflora, som omfatter formsporer Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, str. thermophilus, mammakokki og andre.

Med udviklingen af ​​resterende mikroflora i olie reduceres lagerkapaciteten.

Virkningen af ​​pasteurisering på sammensætningen og egenskaberne af creme

Under pasteurisering udsættes cremen for mekanisk virkning, hvilket får dem til at strømme i et tyndt lag langs varmeoverfladen; i dette tilfælde opstår der en hastighedsgradient i cremen. Afhængig af hastighedsgradientens størrelse kan to forskellige processer fortsætte: koalescens (fusion af fedtdråber) eller dispersion (knusning af fedtdråber). På grund af tilstedeværelsen af ​​en hastighedsgradient har fedtkuglen i strømmen ikke kun translationel bevægelse, men roterer også rundt om en akse. Rotationsbevægelse forårsager brud på intern spænding, som bestemmes af fedtkuglens kinematiske energi,

hvor V er omkredshastigheden for fedtkuglen; ρ er tætheden af ​​mælkefedt ved en given temperatur.

Ved en kritisk hastighed af den roterende bevægelse af fedtkuglen bryder den beskyttende skal. Dette vil ske, hvis størrelsen af ​​den indre spænding overstiger overfladespændingskraften, hvor σ er den specifikke overfladeenergi; r er fedtkuglens radius.

Fra ligningen af ​​disse to udtryk kan man bestemme den kritiske omdrejningshastighed for fedtkuglen (V _Kreta ), hvor hullets brydning og spredningen af ​​fedt i mindre dråber vil forekomme. Fra dette udtryk ses det, at jo større den specifikke overflade af energien og jo lavere fedtets densitet er, jo højere er værdien af ​​den kritiske perifere hastighed af fedtkuglen. Dispersering er større fedtkugler.

Ved anvendelse af pasteurisatorer med padleblandere ændres dispersiteten af ​​fedtkuglerne. Forøgelsen af ​​antallet af små fedtkugler fører til en forøgelse af fedtaffald i kærnemælk, et fald i produktudbyttet og forlængelse af processen med surkrem.

Pasteurisering af creme i en pladevarmeveksler hjælper med at øge den gennemsnitlige diameter af fedtkuglerne. Når pasteurisering nedsætter stabiliteten af ​​fedtemulsionskremmen.

Efterhånden som temperaturen stiger, øges graden af ​​destabilisering af fedtemulsionen, dette observeres særligt kraftigt i temperaturområdet 120-130 ° C. Derfor er en temperatur på 120 ° C det maksimale acceptabelt til opvarmning af cremen. Som et resultat af fordampning af en vis mængde fugt ses en stigning i massefraktionen af ​​fedt i fløde. Som følge af en temperaturstigning fra 90 til 97 ° C stiger fedtmassefraktionen i fløde fra 0,27 til 1,15%.

Kremens høje temperatur under pasteurisering påvirker mælkeproteinernes tilstand.

Ved pasteurisering observeres strukturelle omlejringer af proteiner, især i valleproteinernes molekyler. Ved opvarmning forekommer polymerisering af kasein med en stigning i molekylvægt.

Overvejende aggregering af kasein observeres ved en temperatur på 70 ° С og β- og x-kasein - ved 90 ° С. Aggregation af kasein ved høje temperaturer forklares ved interaktionen mellem denatureret β-lactoglobulin og svovlholdig x-kasein som et resultat af dannelsen af ​​en disulfidbinding (-SS-). Som et resultat af vekselvirkningen af ​​denatureret β-lactoglobulin med kasein forbedres de hydrofile egenskaber af kasein og dets vandholdige kapacitet.

Under påvirkning af høje temperaturer ændres sammensætningen og strukturen af ​​kasein (kaseinat calciumphosphatkompleks). Organisk fosfor og calcium er splittet fra det. Casein (kasein-calciumphosphatkompleks) koagulerer ikke ved opvarmning af frisk mælk til en temperatur på 150-160 ° C. På grund af elimineringen af ​​organisk fosfor og calcium øges mængden af ​​kolloidalt calciumphosphat, hvilket fører til et fald i stabiliteten af ​​mælkeproteiner, dvs. til et fald i deres termiske stabilitet.

Samtidigt transformeres det disubstituerede calciumphosphat i et kaseinat-calciumphosphat-kompleks til en trisubstitueret en, og fraktionskvoten ændres: mængden af ​​y- og β-kasein forøges, og indholdet af x-kasein falder.

Den største ændring ved opvarmning (pasteurisering) er valleproteiner. De undergår dybe ændringer i den molekylære struktur associeret med svækkelsen af ​​interaktionskræfterne mellem sidekæderne af aminosyrerester. Ved kortvarig pasteurisering (72-74 ° C med en holdetid på 20 s) er graden af ​​denaturering af valleproteiner mindre end 10%. Ved opvarmning til en temperatur på 85 ° C udfældes 22-30% valleproteiner.

Graden af ​​strukturelle ændringer og dispersion af proteinpartikler afhænger af pasteuriseringsmetoden og mediumets surhed.

Pasteurisering af creme gennem indirekte opvarmning, dvs. varmeveksling gennem rørvæggen, plade forårsager dybere ændringer i sammensætningen og dispersionen af ​​kaseincalciumcalciumphosphatkomplekset og valleproteinerne end med dampkontaktopvarmningsmetoden (dampinjektion direkte ind i produktet).

Med en stigning i surhedsgraden af ​​plasmakrømen observeres proteinkoagulering under pasteurisering ved en lavere temperatur. Når plasmakrøms surhed er 33 og 41 ° T, begynder kasein at koagulere ved henholdsvis 85 og 65 ° C.

Når pasteuriserende creme delvis ødelagde vitaminerne B og C, især sidstnævnte. Dette forklares af den lette oxidation af vitaminer med atmosfærisk oxygen på grund af tilstedeværelsen af ​​reaktive dobbeltbindinger i molekylerne af disse forbindelser. Ødelæggelsen af ​​vitaminer bidrager også til dannelsen af ​​peroxidforbindelser under fedtoxidation. Vitamin A under pasteurisering bevares næsten fuldstændigt.

Ved pasteurisering ændres saltets ligevægt i creme-plasmaet. Calciumphosphat, som er i ion-molekylær form, bliver dårligt opløseligt calciumphosphat

De resulterende calciumphosphataggregater og udfældes på micellerne af kaseinat-calciumphosphatkomplekset i form af et kolloid, en del af det falder på pasteurisatorens opvarmningsoverflade, der danner en såkaldt mælkeagtig sten sammen med denaturerede valleproteiner.

De gasser, der er opløselige i creme, herunder carbondioxid, fjernes ved opvarmning, hvilket medfører, at cremens surhedsgrad aftager med 0,5-1,0 ° T. Under pasteurisering fjernes kun en del af de gasser, der er opløst i cremen. Ved 100 ml af gasfasen af ​​pasteuriseret creme ved en temperatur på 90 ° C er der indeholdt 20,8 ml ilt og 1,38 ml carbondioxid. Det højere iltindhold i pasteuriseret creme kan forklares ved den svage afhængighed af dens opløselighed i vand ved temperatur. Plasma opløst iltcreme mere fjernes ved høje temperaturer. Når kremens temperatur stiger med 10 ° C, falder deres surhed ved 0,5-1 ° T. Når kogte, er der en ændring i smagen og duften af ​​cremen. Årsagerne er ændringer i ikke-flygtige forbindelser (fri aminosyrer, sukkerarter, uorganiske salte), flygtige forbindelser med ikke-fedtholdig oprindelse (carbonylforbindelser), flygtige bestanddele af fedtstoffer (flygtige fedtsyrer), smagsstimulerende midler (salte af aminosyrer osv.). Som følge af disse ændringer dannes aromatiske og aromastoffer: frie sulfhydrylforbindelser, såsom SH-grupper, carbonylforbindelser mv.

Sulfhydrylforbindelser af typen SH-grupper dannes under pasteurisering af creme som følge af den delvise reduktion af svovlholdige aminosyrer (cystin, methionin). I native proteiner er sulfhydrylgrupper i inaktiv tilstand. Under pasteurisering frigives polypeptidkæderne, når de udfoldes. Cystin findes i store mængder i valleprotein - lactoglobulin og proteinskaller af fedtkugler. Hovedkilden for sulfhydrylgrupper (SH-) er valleprotein - lactoglobulin. Overgangen af ​​aktiverede sulfhydryl SH-grupper til smør er proportional med deres indhold i cremen. Mængden af ​​sulfhydryl SH-grupper bestemmes af kvaliteten af ​​cremen (tilstedeværelsen af ​​svovlholdige aminosyrer, surhed) og temperatur.

Carbonylforbindelser dannes som intermediære produkter af reaktionen ved melanoiddannelse, som forekommer under høj temperaturopvarmning af cremen som et resultat af hydrolyse af lactose med dannelsen af ​​glucose og galactose, interagerende med frie aminosyrer. Sammen med andre stoffer er carbonylforbindelser direkte involveret i dannelsen af ​​creme smag under pasteurisering. Når kremens temperatur stiger under pasteurisering, øges indholdet af aldehyder og ketoner i cremen. Deres tilstedeværelse i olien kan være årsagen til dannelsen af ​​både behagelig og ubehagelig lugt.

Under pasteurisering dannes frie flygtige fedtsyrer (SFA) i creme. Med stigende temperatur falder deres antal på grund af reaktionen med valleproteiner. Indholdet af SFA i smør bør begrænses. Det maksimalt tilladte indhold af SLFA i sødt fløde smør er 38-40 mg / kg; en stigning i indholdet i olien kan være årsagen til kvalitetsnedgangen Det ønskede indhold af SLFA i olien opnås ved at vælge den passende pasteuriseringsmetode.

De aromatiske og aromastoffer i komplekset, der dannes, når cremen opvarmes under varmebehandlingsprocessen giver produktet en smag af pasteurisering. Afhængig af sværhedsgraden kan smagen af ​​pasteurisering dylle forskellige svage udtrykte defekter af fødevareoprindelse. Det antages, at smør af høj kvalitet skal have en smag af pasteurisering.

Den udtalte smag af pasteurisering er et karakteristisk træk ved Vologda smør.

En udtalt smag af pasteurisering blev noteret med det maksimale indhold af sulfhydrylforbindelser, såsom SH-grupper og cystein, det mindste indhold af glucose, med et forøget indhold af carbonylforbindelser (op til 32,2% sammenlignet med rå creme). Et højere indhold af carbonylforbindelser, såvel som et fald i SH-grupper og cystein, bidrager til re-skin smagen.

Ved at ændre cremenes sammensætning og de teknologiske metoder er det muligt at opnå en omlejring af disse stoffer og få en smag af pasteurisering af den ønskede intensitet ved at anvende den som en faktor til forbedring af oliens kvalitet.

Den maksimale opnåelige mængde SH-grupper afhænger af fedtindholdet i cremen og varmebehandlingsmetoden. For creme med 25-35% fedt dannes maksimumsgrænsen af ​​SH-grupper ved 115 og 105 ° C.

Aromatiske og aromastoffer indeholdt i pasteuriseret creme, passere ind i smør og deltage i smagsdannelsen og lugten af ​​smør.

Ved pasteurisering nedsættes indholdet af cremeoverfladeaktive stoffer i plasmaet, som følge af, at den specifikke overfladeenergi stiger og viskositeten af ​​cremen falder. Når man kurerer en sådan creme, dannes der mindre stabilt skum, som hurtigt kollapser, hvilket medfører en acceleration af processen med churningcreme og en forøgelse af fedtindholdet i kærnemælk.

Pasteurisering af creme påvirker olieets kemiske sammensætning, struktur, struktur og mekaniske egenskaber og fysisk-kemiske egenskaber.

En stigning i temperaturen bidrager til en lille stigning i indholdet af gasfasen i olien. Pasteurisering af creme ved en temperatur på 93-96 ° C bidrager til dannelsen af ​​en udviklet koagulations-krystallisationsstruktur af olien, hvilket reducerer styrken af ​​oliens struktur i vinterperioden.

Olie fremstillet af creme pasteuriseret ved en højere temperatur holder mere flydende fedt end olie fremstillet af creme pasteuriseret ved en lavere temperatur. I creme pasteuriseret ved en højere temperatur stiger den titrerbare surhed, og pH-værdierne af plasmaet nedsættes tilsvarende.

http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/

Normaliseret creme: hjemme- og industriproduktion

Normaliseret creme er et nyttigt mejeriprodukt, som kan bruges til madlavning for at forbedre smagen af ​​retter eller for at sprede kosten med naturlige ingredienser med en acceptabel procentdel af fedt. Sammen med cremefløde er det det øverste lag af den fastlagte mælk og er ret almindelig i kosten for både voksne og børn. Selv vores fjerne forfædre noterede sig den høje værdi af dette produkt, og så er det til i dag kun det navn, der tidligere var kendt for alle som toppe er ændret.

Til opbygningen af ​​tommer

Lækker hjemmelavet fløde lavet i det 19. århundrede. På det tidspunkt var målet om at udvinde "guld" vershki den videre forarbejdning til smør. Både rå og pasteuriserede råmaterialer blev taget som basis. Indtil begyndelsen af ​​80'erne af det 19. århundrede blev de brugt ved hjælp af mælkesedimentation (tyngdekraftsmetode). Metoden selv består i akkumulering af fedtkugler på toppen.

Detaljeret procesbeskrivelse

For at få produktet, er mælken placeret umiddelbart efter malkning af koen. Processen med afvikling af sig selv skal forekomme ved en acceptabel temperatur på 13-15 grader.

Til dannelsen af ​​en lækker top i hjemmelavet mælk er 36 timer nok.

Landmænd hævder, at de første portioner i 12-18 timer bruges til at skabe højkvalitets smør, de toppe, der opsamles om 24 timer, er egnede til usmeltet smør af søde creme. Og i 36 timer - bruges til at fjerne det sødcreme salt og Holstein smør. Vær opmærksom: jo længere processen med afregning finder sted, vil procentdelen af ​​fedtindholdet i produktet vokse. Og kvaliteten af ​​anlægget kan falde.

I 60'erne af det 19. århundrede blev der udviklet centrifugemaskiner, der hjalp mekanisk hurtigt at adskille fedtkuglerne uden at ty til den omhyggelige metode til afvikling.

Nu huser enhver husmor hvad normaliseret creme er og kan skabe dem og bruge dem i sine kulinariske aktiviteter. Til procentdelen af ​​fedtindholdet var acceptable standarder, producenterne blev efter lidt opsamlet lidt fortyndet med fuldmælk til den ønskede konsistens. Dette er normaliseringen af ​​produktet - for at reducere andelen af ​​kolesterol for helbredet.

Sådan kommer man i industriel skala

Normaliseret creme, hvad betyder dette med hensyn til produktion? Måske bestemmer du, at denne type gelé er kunstigt fremstillet og næppe adskiller sig fra andre "pulver" produkter. Lad os se mere i processen med deres fremstilling.

Isolering af creme i løbet af mælkeafregning er en lang og besværlig proces, der ikke tillader, at alle små fede partikler udvindes fra mælk. For at forbedre den tekniske proces og øge volumenet af dette produkt i industrien anvendes forskellige metoder, der forbedrer kvalitet og produktivitet:

Procesbeskrivelse

Den første er homogenisering. Det antages, at dette er en af ​​hovedtyperne for forarbejdning af mejeriprodukter i branchen. Denne metode tillader ikke råmaterialer at stratificere under lang opbevaring. Selve processen består i at knuse fedtstoffer, der er ensartet og jævnt fordelt i hele produktet.

Metoden til adskillelse hjælper med at få nyttig normaliseret creme. Separator - et apparat, der giver dig mulighed for at adskille produktet i forskellige partikler, i vores tilfælde fra fuldmælk. Metodens effektivitet afhænger af egenskaberne:

Størrelsen af ​​fede partikler og andre.

Mælkseparatorer gør det muligt at styre fedtindholdet i slutproduktet. Derfor for at opnå en normaliseret creme i produktionen af ​​reguleret produktudbytte.

Ved behandling af mælk er det vigtigt at gennemføre normaliseringsprocessen. Til dette formål anvendes hele, ikke-fed pasteuriseret mælk. Processen foregår i et bad med langvarig pasteurisering.

At identificere forholdet mellem fedtindhold ved hjælp af formlen, der tager højde for: K - vægt, F - fedt og Zhm - det ønskede fedt. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)

Mere: Ved 90 kg fløde med 33% fedt, normaliseret med mælk fra 3,5% fedt til 30,3% af fedtmassen. Formlen vil se sådan ud: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.

Så til normalisering skal du bruge 9 kg fuldmælk.

Hvordan creme behandles

Efter normaliseret creme er blevet fjernet fra fuldmælk, behandles de straks afhængigt af opbevaringsbetingelserne.

Fra producent til kunde: pasteurisering, sterilisering, ultra-pasteurisering

For at bevare produktets friskhed og levere den til den direkte forbruger tillader varmebehandling, med andre ord - pasteurisering.

Dens essens ligger i fjernelsen af ​​det maksimale antal mikrober i råmaterialerne. Ifølge teknologien behandles fløde med en høj temperatur, hvilket er mere end ved forarbejdning af mælk.

• 30 minutter - 65 grader
• 20-40 sekunder - 75 grader
• 8-10 sekunder - 85 grader

Behandlingseffektiviteten udover temperaturen påvirkes også af pasteurisatoren selv, som skal være lamellær for ensartet opvarmning af produktet. Efter denne behandling kan normaliseret pasteuriseret creme opbevares i mere end 3 dage.

Til samme formål anvendes sterilisering også i behandlingen.

Denne proces adskiller sig i brugen af ​​stærkere temperaturer.

30 minutter - 120-130 grader.

En anden metode til varmebehandling - ultrapasteurisering - påvirker både høje og lave temperaturer.

Processen følger følgende algoritme:

3-4 sekunder - eksponering 134 grader over nul. Derefter afkøles efterfølgende cremen til 3-4 grader og placeres i kommerciel emballage. Denne metode giver dig mulighed for at bevare fordelene ved dette produkt og forlænger holdbarheden i op til 2 måneder.

Hvilke kosttilskud anvendes i normaliseret creme

Anvendelsen af ​​tilsætningsstoffer og stimulerende stoffer afhænger i høj grad af graden af ​​forarbejdning, som produkterne har gennemgået. Deres fravær eller minimale mængde findes i pasteuriserede produkter. Da de stadig har en del levende bakterier, og disse varer opbevares i højst 4 dage.

I andre tilfælde anvendes tillæg for eksempel for at undgå koagulering.

stimulanser

Der er i sammensætningen af ​​tør creme, måske creme substitutter. Dette produkt kan indeholde: glucose, vegetabilske fedtstoffer, emulgatorer (estere af fedtsyrer) E471, E472.

Brug af stimulanter i mejeriprodukter gør det muligt at spare volumen og fugt. Som aromastabilisatorer i flødeskum anvendes fosfater med koden:

• E339 (natriumphosphater)
• E340 (kaliumphosphater)
• E343 (magnesiumphosphater)

citrat

Kaliumcitrat med kode E 332 er en fødevareantioxidant, der hjælper med at regulere surhedsgrad, fix farve osv. Brugen af ​​dette tillæg er ikke en overtrædelse. Og det forårsager ikke meget skade på menneskekroppen, hvis den daglige dosis af sådanne elementer ikke regelmæssigt krænkes.

carrageenan

Sammensætningen af ​​ikke normaliseret creme kan også omfatte naturlig saccharid-carrageenan. Dens brug gør det muligt at gøre den cremede masse mere ensartet, den har også antibakterielle egenskaber og forlænger holdbarheden af ​​mejeriprodukter. Som alle kosttilskud påvirker det gastrointestinalt funktion.

Men da markedet er fyldt med varer, der omfatter forstærkere, fører det til et fald i menneskers sundhed. Udviklingen af ​​kolesterol, renal kolik, astma og meget mere. For at forbedre dit helbred er det bedre at købe et mere naturligt produkt.

"Jeg har toppe, og du har rødder": forskellen fra pulveret og reduktionsmiddelet

Normaliseret creme har i sin natur ingen tilsætningsstoffer til mad, der kan være fosfater, som skal afspejles i sammensætningen. De er mere naturlige end andre typer af lignende produkter. Og deres holdbarhed op til 5 dage afhængigt af behandlingen.

Hvad angår den rekonstituerede creme, fortyndes de simpelthen på basis af pulveret, som producenterne skal angive på pakken. Dette er en almindelig flavor substitute, som helt mangler gavnlige egenskaber.

Hvordan man skelner fra grøntsager

I stedet for et naturprodukt i pakken kan der være vegetabilsk pulver. Tilstedeværelsen af ​​palme komponenter i sammensætningen er uacceptabel!

I hjemmet kan du prøve at finde den.

For at gøre dette skal du sætte et glas fløde i køleskabet i en halv time, det naturlige produkt i løbet af denne tid bør tykke lidt, men forblive homogent. Grøntsager er opdelt i flydende og tykke dele.

Palmmælkprodukt i modsætning til normaliseret naturlig lagret længere, piskede bedre og holde lydstyrken.

• 100-150 rubler - 1 liter vegetabilsk creme.
• 300 rubler - 1 liter naturlig fløde.

Kaloriindtag er også anderledes:

• 228 kilokalorier - naturlige
• 75 kilokalorier - grøntsag

Creme fra naturlige produkter har en behagelig smag og forsigtigt opløses på læberne, hvilket ikke er tilfældet med sådanne produkter af vegetabilsk oprindelse.

http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html