Bevidst uddannelse

1. marts 2017. Opskrifter Sektion

Det russiske køkken er originalt og varieret, ligesom ethvert nationalt køkken. Indtil det 18. århundrede blev det ikke respekteret af europæernes gourmeter, da retterne ikke var meget forskellige og var ganske enkle. En betydelig indflydelse på det russiske folks menu havde et betydeligt antal af de længste religiøse stillinger i verden, hvor de skulle spise retter kogt i vand og endda råvare.

Grøntsager, fisk og svampe retter blev kogt, stuvet, saltet, bagt og selv spiste rå. Det er nødvendigt at bemærke et sådant træk ved det russiske nationale køkken, som det faktum, at halvdelen af stillingerne blev betragtet som en vegetabilsk skål selv som vegetabilsk olie. Retter mager køkken var endnu mindre. Hvis den franske bonde var tilfreds med en kylling om søndagen pr. Familie, så havde russerne som regel ikke en.

Men selv under sådanne strenge åbning i det 18. århundrede, især russiske køkken begyndte at interessere sig for europæerne, begyndte sine opskrifter at dukke op i kogebøger og i selve Rusland var et forsøg på at afspejle de særlige forhold i russiske køkken i den første bog af russiske opskrifter.

Særlige forhold af russisk køkken kort

Den traditionelle skål af russisk køkken er suppe eller gryderet. Lentesupper blev kogt på vandet, sommerkold sjæle blev forberedt på kvass og yoghurt, skummere - på rige kød bouillon. Suppe, solyanka, ærtsuppe med røget kød, rødbedsuppe, pickle - supper var ofte ikke kun det første kursus, men også et helt måltid, og nogle gange en snack. Om sommeren og om vinteren blev der serveret et rigt øre af forskellige sorter af fisk og forskellige svampesupper (konger i det hurtige bord) på bordet.

Det russiske bords visitkort er grød. Boghvede, hirse, havregryn, bygporridger er tomme, magre og med mange tilsætningsstoffer: rosiner, kød, grøntsager, creme osv. mødt bedstemor grød. Ofte grød serveret med suppe i stedet for brød. Grød var et symbol på fred og Suvorov grød - et symbol på sejr.

Oksekød, kalvekød, svinekød, kanin, elg, fjerkræ, partridges, hasselnødskål - hvilken slags kød kan du finde i russisk køkken. Kødet blev serveret og hele, som et svin fyldt med boghvede grød eller en gås med æbler; og en stor bagt skinke, bagt i ovnen eller lamssiden med grød; og skiver - som stege; og knust - alle mulige burgere Pozharsky og Moskva, frikadeller, pølser osv megen respekt brugt og indmad :. suppe med indmad, lever, yver med grøntsager, nyre, på russisk, ar med peberrod, kogt oksekød tungen, og mere - er i centrum på feriebordet.

Dumplings i det centrale Rusland kom fra Urals og fra Rusland. Hvilken slags fyldning blev ikke brugt til dumplings: et kød, fisk, kød med grøntsager, kød med grønne, selv kød med nål, med græskar og roerblad. Dumplings i bouillon og stuvet i potter var den sædvanlige parabol af feriebordet.

Som sideskål i russisk køkken bruges oftest kartofler, stuvet og surkål, stuvede rødbeder og gulerødder og mange andre grøntsager. Før ankomsten af kartofler var rogn den absolutte favorit af det russiske bord.

Sure fløde traditionelt brugt som en sovs, blandet før servering med mindst favorit peberrod, hvidløg, grønne løg. Varm saucer blev kaldt koger og blev normalt forberedt sammen med hovedretten. Swarves var bær, løg, safran, med nelliker. Var elskede og pickles.

Pickles og fermenter har et særligt sted: trods alt ville overlevelse for en lang vinter uden blanke være umuligt. Fermentering blev udført uden eddike, fermenteringsmetode. Sauerkraut, syltet champignon, syltede æbler, syltede agurker, syltede tomater - alt dette blev holdt i tønder i et underfelt og sat på bordet i lange vinterposter.

Et stort udvalg af tærter, tærter, kulebyak, tærter, kurnikov, cheesecakes viser, at de elskede at bage i Rusland. Tærter blev serveret til suppe i stedet for brød, søde kager blev serveret til te, og kyllingebakker var en traditionel bryllupsskål. Rugbrød dukkede op i Rusland i det 19. århundrede og forbliver stadig en fuldgyldig del af det russiske folks kost.

Du kan blive bekendt med den traditionelle menu med russisk køkken her http://cafe-garmoshka.ru/

Suppe opskrift

Hvor der er suppe, kig efter russere der, et berømt ordsprog går. Schi er ansigtet af russisk køkken. De blev kogt med faste og faste dage både om vinteren og om sommeren. I det 16. århundrede blev suppen frossen og taget på lange vandreture. Hvordan laver man den rigtige suppe?

Hvad kræves for en 3 liter pande:

et halvt kilo kød på benet
300 g kål;
3 løg;
2-3 kartofler;
2 tomater;
gulerod;
1st.l. tomatpasta;
Lavrushka, salt, peberkorn;
dill og persille, ja creme fraiche før servering.

Kogt stærk bouillon. Efter en og en halv time sættes surkål i den (frisk man bør tilsættes i slutningen af madlavningen) og alt er kogt i en anden time. Nu skal bouillon være dosolit. Løg, gulerødder, tomater og tomatpuré i vegetabilsk olie. Når bouillon er fyldt, tag kødet ud af det, skær det og fold det sammen med de hakkede kartofler. Fold panden i panden. 10 minutter før beredskabet sætte krydderier. Nu kan en gryde med suppe dækkes med et varmt tæppe og efterlades til stuvning i et par timer.

Særlige forhold i det russiske folks nationale køkken: alkohol

Der er en opfattelse af, at vodka er en russisk traditionel drink. Og det er sandt. Vodka er lavet af korn og kildevand. Faderen til russisk vodka anses for at være den store kemiker Dmitry Mendeleev, der fandt ud af, at vodka skulle være præcis 40 grader. Det er sådan en fæstning, der sikrer ensartetheden af at drikke, brænder ikke halsen og frigiver en stor mængde varme under dets optagelse af kroppen. Traditionelt afkøles vodka, spises med kaviar, pickles, krydrede og fede retter.

Før vodka i Rusland var mead, sbiten og iscenesat drikkevarer populære: disse er alle slags øl. I Domostroi blev øl nævnt som æg, havregryn, rug. Vi elskede også fermenteret kvass, hvoraf der er mindst halvtreds sorter. Vin dukkede op i Rusland i det 10. århundrede, hvilket faldt sammen med vedtagelsen af kristendommen. Derfor blev det i højere grad blevet en ritualdrik, der blev brugt i tilbedelse, og kun i 12-13 århundreder blev det mere almindeligt.

Karakteristika og træk ved russisk køkken

Så kort sagt så vi på det russiske køkkens traditioner og karakteristika, som var stærkt påvirket af religioner: paganisme og ortodoksi. Mange retter har forblev traditionelt religiøse: pandekager til Shrovetide og Kutya til vågne, mange er ikke længere bevarede: Næb, Spelt, Sbiten. Imidlertid nyder de fleste retter stadig oprigtig kærlighed og respekt ikke kun blandt det russiske folk, men også anerkendt og elsket i Europa og Amerika.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Særegenheder af russisk køkken

Det nationale russiske køkken er som originalt og særpræg som noget andet. Det blev dannet under indflydelse af naturlige, sociale, økonomiske og historiske faktorer. At være en af de mest farverige køkkener i verden, har russisk en hovedfunktion - brugen af en overflod af en bred vifte af produkter til madlavning. Det siger sig selv, at russiske køkken i løbet af sin lange udvikling absorberede de bedste traditioner i andre nationer, men det lykkedes det alligevel at bevare sin fundament, dets karakteristiske nationale træk:

-en bred vifte af melprodukter

-originalitet af første kurser

-forskellige fisk og svampe retter

-udbredt brug af grøntsags- og svampekurler

-overflod af festlige og søde bord.

I Rusland serveres tre retter til frokost: til den første, borscht, rassolnik, solyanka eller kål suppe (dette er en suppe lavet af kød, korn og grøntsager); på den anden - kød eller fisk med en side skål (korn, kartofler, stuvet kål, pasta); på den tredje - drikkevarer (compote, gelé, juice eller frugt drikke). En separat menu - snacks. Deres sortiment er rigeligt - det er pandekager med kaviar og pickles og surkål og syltede grøntsager og en salat af agurker og tomater krydret med creme og kød og kødpatties, kål og kartofler.

For russisk køkken er præget af skabelsen på basis af forskellige produkter af hele grupper af originale retter, forherligede vores køkken over hele verden. Og i dag i russisk køkken er der det bredeste udvalg af første kurser: borscht, fiskesuppe, fiskesuppe, kød og hodgepodge, kun 60 retter. Interessant i sin mangfoldighed er en gruppe af kolde supper - okroshka, botvini, rødbedsuppe.

Russiske folk, meget tidligere end andre nationer, opfandt metoden til fremstilling af gærdej, så i russisk køkken er der så mange kager: tærter og tærter, brødkager, ruller, donuts, shanezhki, tærter, pandekager, pandekager og sochi.

En anden karakteristisk egenskab er overfladen af retter baseret på forskellige korn: korn, krupeniki, gryderetter i kombination med mælk, cottage cheese, grøntsager, fisk, æg. Blandt overflod af grøntsager mesterskab fører kål. Ikke mindre populær siden oldtiden, agurk, rogn, rutabaga og radise. Senere kom man ind i menustegene af græskar, courgette, aubergine fra det XVIII århundrede. - Kartofler, fra XIX århundrede. - tomater Fra frugttilbehør kan man ikke undlade at bemærke de skrællede æbler.

Fra oldtiden i det russiske køkken var retter af oksekød, lam, svinekød, fjerkræ og brugte animalske produkter - mælk, fløde, creme fraiche, cottage cheese.

Ruslands rigelige skove er blevet en kilde til honning, nødder, svampe, svensk, tranebær og spil: harer, grouse, sorte grouse, vildgæs og ænder. Reservoirernes overflod bidrog til oprettelsen af mange fiskeretter.

Typiske for russisk køkken er retter fra slagteaffald: tungen, leveren, nyre; gele; brugen af krydderier - dill, persille, løvløg, hvidløg, løg, selleri, sennep, peberrod.

Primordielt russiske søde drikkevarer - kissler, frugtdrikke, compotes, kvasses. Et af de karakteristiske træk ved det russiske nationale køkken er forskellige måder at varmebehandle produkter på. Det mest kendte for os er madlavning, stødning, bagning, bagning, stegning. Russisk komfur eksisterer omkring 4 tusind år. Kogt i specialretter - gryder og støbejern - retterne havde en særlig smag og aroma. Grise, fjerkræ, kylling, store stykker kød blev også stegt i ovnen. Fra det XVIII århundrede. En ildovn og andre retter viste sig.

Talende om funktionerne og dannelsen af det moderne russiske køkken skal det understreges, at ved hjælp af opskrifter fra andre nationer anvendte det russiske folk deres egne metoder og forberedende teknologier, der præsenteres i disse restauranter: Der er ikke noget land, Doctor Zhivago og Marie Vanna. Derfor er den specielle og unikke smag af retter. Og derfor er russisk køkken originalt og originalt!

http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhnia

Karakteristik af russisk køkken

M.Vkus

Hvad vi kalder russisk køkken er de etablerede kulinariske vaner hos indbyggerne i den europæiske del af Rusland, dels af Hviderusland og Ukraine og en række østeuropæiske lande. De opstod før det 18. og 19. århundrede - en tid med hurtig imperial vækst, da Kaukasus, Sibirien og Centralasien blev en del af Rusland, hvis køkkener afviger væsentligt fra den traditionelle russiske.

Den vigtigste og mest håndgribelige forskel i russisk køkken er en sur note. Det er til stede i mange snacks (pickles, urinering, gæring), supper (kål, kål suppe, solyanka), krydderier (peberrod, sennep), rugbrød og endda drikkevarer (kvass).

Russisk snackbord er en af de rigeste i verden. Hældning, saltning, urination - det er simpelthen umuligt at undvære disse metoder til høst i et klima med en lang vinter, derfor et stort antal retter fra både festlige og daglige borde.

Forskellige første kurser

Hvis der i antallet af appetitvækkere stadig ryger russisk mad forrang med Transkaukasiske og Centralasiatiske, så er det ikke ligeligt i antallet af supper. Navory suppe, suppe, okroshka, rassolnik tillader let at varme og fodre en stor familie med en skål.

Russisk køkken er blevet anvendt på alle spiselige svampe - intet andet verdenskøkken bruger disse skovprodukter i en sådan mængde. Der er flere grunde til dette: både et stort antal kirkeposter, hvor kødet er forbudt, og befolkningens fattigdom, for hvem kødet ofte var en utilgængelig luksus. Af samme grunde kan det russiske køkken kaldes ikke kun svampe, men også fisk.

Kærlighed til pandekager

Intet andet køkken kan prale af sådan dygtighed og mangfoldighed i forberedelsen af pandekager, som russisk. Lenten og skoromnye (det er kogt i mælk), de er en simpel og tilfredsstillende måde at fodre hele familien på. I dag er det endnu nemmere at gøre dette med Tefal Crep Part Neo Color PY559312 elektrisk pandekagekage, hvorpå seks pandekager steges samtidigt.

For italienere, pasta, for russerne, er basenret ikke kartofler bragt af Peter I i begyndelsen af det 18. århundrede, men korn: havregryn, boghvede, hirse, byg og bygg: i Rusland forbereder de ropa til både hovedretter og dessert.

Det er fyldt med mange retter, herunder næsten alle supper, det vil sige, det tjener som en universal sauce (det er lidt trængt med smør, men der er stadig ingen endelige crowding ud).

Andre funktioner i det russiske køkken omfatter et stort antal retter, der bruger bær (primært bagning) og tilstedeværelsen af honning som den vigtigste sukkerstatning.

http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/

Særegenheder af det nationale russiske køkken

Gamle russiske køkken

For vores lands lange historie opfandt det russiske folk et stort antal opskrifter. I århundreder var russisk madlavning i ufortjent respekt: europæiske gourmeter betragtes som barbariske og uhøflige. Men på trods af manglen på international anerkendelse udviklede russisk køkken, vedtog en andens erfaring, beriget med nye retter og opskrifter.

Hovedrollen i det russiske bord har altid spillet supper. Ordet "suppe" optrådte kun på russisk i slutningen af det XVIII århundrede. Forud for dette blev flydende retter kaldt "brød". Khlebova blev opdelt i kål suppe, kali, suppe, supper, borscht og bouillon; Om sommeren blev kold supper normalt spist: okroshka og botviny på kvass, rødbedsuppe, lette grøntsagssupper.

Den mest populære var naturligvis kål suppe - der var op til 60 arter: med kød, med fisk, med hoved, med svampe, suppe med dovne, tomme, daglige, grønne, sure, nælde osv. Selvom de rige og de fattige bruger forskellige ingredienser til madlavningssuppe, ændres grundprincippet ikke. Kogens obligatoriske komponenter - kål og sur element (creme creme, sorrel, æbler, pickle). Gulerødder eller persillerod, urter (grønløg, selleri, dill, hvidløg, peber), kød og nogle gange svampe tilsættes suppen. Suresuppe fremstillet af surkål; grå kål suppe - fra eksterne grønne kål blade; grøntsuppe - fra sorrel.

Ukhoy blev oprindelig kaldt oksekødsbekendtgørelse. Først i det 17. århundrede ligger dens moderne betydning fast ved dette ord - fisk bouillon eller suppe. Der bruges et minimum af grøntsager i øret. Klassisk øre er en stærk bouillon tjent til at fiske kager. Hver type fisk i russisk køkken blev tilberedt separat uden at blande med andre for at nyde ren smag. Derfor er øret i russiske kokbøger beskrevet separat fra hver fiskesort.

Klassisk russisk okroshka er lavet af to grøntsager. En grøntsag har nødvendigvis en neutral smag (kogte kartofler, rutabagas, gulerødder, friske agurker), og den anden har en udtalt smag og lugt (persille, selleri, dragon). Tilsæt fisk med en neutral smag, oksekød eller kylling til okroshka. Obligatoriske elementer i okroshka er kogt æg og creme creme. Sennep, sort peber eller syltede agurker bruges som krydderier.

En anden vigtig skål af den russiske nationale bord er grød. Oprindeligt var det en ceremoniel ceremoniel skål, der blev brugt på fester og fest. I XII århundrede. ordet "grød" var endda synonymt med ordet "fest". Efter at have mistet sin rituelle betydning gradvist, blev grød i mange århundreder blevet russernes vigtigste dagligdagsret. Grød fandt anerkendelse ikke kun på folket, men også på kongebordet. Peter jeg var for eksempel så glad for byggrød, at han erklærede hende "Romanovs favorit". For at "forædle" den royal darling bygg grits i XIX århundrede. omdøbt til "byg", dvs. "perle" (fra ordet "perle"). Nicholas II demonstrerede også den prisværdige kontinuitet i generationerne og nærhed til folket: Ved en ceremoniel middag til ære for hans kroning i 1883 blev der serveret byggrød til gæsterne. En af de ældste russiske retter er pandekager. Ingen ved, hvornår pandekagerne optrådte på det russiske bord, men det vides at de var en rituelle skål selv blandt de hedenske slaviske folkeslag. En række tro og traditioner er forbundet med det russiske folk med pandekager: pandekager var en obligatorisk skål ved en begravelse, de fodrede også en kvinde i arbejde under fødslen. En af pandekage-relaterede traditioner til denne dag er Maslenitsa, en gammel hedensk festival. I en hel uge før Great Lent bager alle russiske huse pandekager og spiser dem med forskellige snacks - kaviar, creme fraiche, fisk, kød, svampe.

En anden berømt russisk melret er sortbrød. Det er upopulært i andre lande, men i Rusland kan ikke en enkelt middag klare sig uden det. Sort rugbrød dukkede op i Rusland i det 9. århundrede. og blev straks den mest foretrukne skål. De spiste ham i rige, ædle huse og i bondehytter. Hvidt hvede brød blev bagt meget senere, og det blev udbredt kun i begyndelsen af det 20. århundrede. Hvidt brød blev opfattet som et festligt måltid. Derfor blev det bagt ikke i bagerier, som sort, men i specielle bagerier, hvor det var lidt sødt.

En anden mel delikatesse, kendt i Rusland før vedtagelsen af kristendommen og overlevede (omend i en ændret form) til denne dag, peberkager. I første omgang bestod honningkagerne af en blanding af rugmel med honning og bærjuice - de blev endda kaldt "honningbrød". Disse var den enkleste og sandsynligvis den mest lækre peberkage, da honning udgjorde næsten 50% af dem. Men efterhånden blev flere og flere krydderier tilsat til kagerne: kanel, nelliker, kardemomme, citronskal, muskatnød, stjerneanis, mynte, anis, ingefær mv. Krydderier er blevet et særpræg ved peberbrøddej. På grund af opskriftsskiftet har bagning ændret sit navn.

Selvfølgelig er det umuligt at nævne tærterne - den mest berømte og yndlingsret af det russiske køkken. Dette er et af de autentiske nationale produkter, der er kommet ned til os fra oldtiden og undgår udenlandske påvirkninger. Siden oldtiden er tærter blevet bagt på ferie til denne dag, og det er ikke for ingenting, at ordet "tærte" kommer fra ordet "fest". På samme tid svarede en særlig type kager til hver fest, hvilket gav forskellige former, fyldninger og typer kager. Hvilke slags tærter blev ikke bagt i Rusland: med kød, fisk, sild, mælk, æg, hytteost, svampe, grød, rogn, løg, kål. Kagerne blev også dessert, hvis bær og frugter blev brugt som påfyldning. Tærter og tærter er stadig en af de foretrukne russiske retter, som du kan nyde i en dyr restaurant og besøge venner.

Siden XVI århundrede. vi kan tale om forskellene mellem klosteret, landdistrikterne og kongelig køkken. I klosteret - den vigtigste rolle, der spilles af grøntsager, urter, urter og frugter. De dannede grundlaget for monkernes magt, især under stillingerne. Landdistriktskøkken var mindre rig og varieret, men den blev også raffineret på sin egen måde: på en festlig middag var det nødvendigt at servere mindst 15 retter. Frokost generelt - det vigtigste måltid i Rusland. I gamle dage i mere eller mindre velhavende huse blev der serveret fire retter i sin tur: kolde appetitvækkere, suppe, andet og kager eller tærter.

Men på festen af boyars begyndte at vises et stort antal retter, der nåede op til 50. Ved kongens bord blev 150-200 serveret. Frokosterne varede 6-8 timer i træk og omfattede næsten et dusin forandringer, der hver især består af to dusin med samme navneskål: et dusin sorter af stege, saltet fisk, et dusin sorter pandekager og tærter. Retter blev fremstillet af hele dyret eller planten, alle former for slibning, slibning og knusende mad blev kun brugt i fyldene til tærter. Og det er meget moderat. Fisk til tærter blev for eksempel ikke knust, men plastificeret. På fester var det sædvanligt at drikke honning før festen, som appetitstimulerende, og efter det, ved afslutning af fester. Fødevarer blev skyllet ned med kvass og øl. Dette skete før XV århundrede. I det 15. århundrede kom "brødvin", det vil sige vodka, op i Rusland.

På trods af forskellen i antallet af retter fra de rige og de fattige forbliver fødevarens natur national.

Naturen af madlavningen af russisk køkken skyldes i høj grad den russiske ovns særlige egenskaber, som som et center har været tjent tjenligt i århundreder af både de almindelige byfolk og de ædle boysars og landsbyboerne til bønderne.

Designet af den russiske komfur bestemte vejen for madlavning. Da opvasken blev opvarmet, ikke fra bunden, men fra siderne, skulle sidevægterne have haft et maksimumsareal til opvarmning af hele indholdet. Derfor er den afrundede form af gryder og støbejernspotter og overflod af stuvede, kogte, stuvede og bagt retter i det gamle russiske køkken.

Komfurerne var store, de kunne tilberede flere retter på samme tid. På trods af at fødevaren undertiden gav lidt røg, havde den russiske ovn fordele: de retter, der var kogt i det, havde en unik smag.

Under Peter I begyndte ovne og retter at blive vist i russiske køkkener, tilpasset til stegning og madlavning på en åben ild: gryder, pander, skummere.

Madlavning i den russiske ovn, der giver den russiske køkkenets originalitet, begrænsede samtidig varmen af varmebehandling af retter. Blanding af produkter, deres slibning og knusning var ikke tilladt (dette gjaldt især kødetabellen - selv i kager blev fisk og kød ikke knust, men plasteret). Hertil kommer, at kirketraditionen hang over det russiske køkken: for hver dag, i henhold til dens betydning i kirkekalenderen, blev der opstillet et bord på forhånd. Selv rige mennesker holdt denne ejendommelige gastronomiske kalender, som selvfølgelig ikke bidrog til deres kokers kulinariske fantasi.

Ved slutningen af 1700-tallet blev gelé populær (fra ordet "iskold", det er koldt: for det første skal det være koldt, ellers ville det spredes på en plade, for det andet blev det normalt spist i vinter fra jul til ægtefælle, det vil sige, årets koldeste tid).

Af drikkevarer var de mest populære bær og frugtsaft med frugtdrikke såvel som tinkturer. Mead - en drink baseret på bi honning - var stærkere, og derefter vodka dukkede op. Men den største russiske drink siden antikke tider forblev brød kvass. Med hvad kun det gjorde det ikke - fra rosin til mynte!

Franske kokke rejste en hel galakse af brillante russiske kokke, der yder et vigtigt bidrag til udviklingen af russisk og verdensmad. Retterne opfundet af dem modtog ganske russiske navne. For eksempel "Pozharsky koteletter", som endog Pushkin hylde. Forfatteren af disse berømte kyllingekoteletter, rullet i krakkere, er Daria Pozharskaya, hustru til ejeren af kroen i Torzhok. Det siges, at Alexander jeg uventet stoppede i Torzhok på grund af en besætningsbrud. Det blev besluttet at spise middag på den mest anstændige kro i Pozharsky, hvor menuen indeholdt kalvekødstykker. De blev bestilt til kongebordet. Men der var ingen kalvekød i kroen, så Daria kogte kyllingekoteletter. Kongen kunne godt lide disse burgere meget og blev snart en populær russisk skål.

En anden berømt russisk kødbold - Kiev - har en ret underholdende historie. For første gang blev disse kødboller, der bestod af hele kyllingebryst med smeltet smør, serveret i begyndelsen af det 20. århundrede. i restauranten på Merchant Club på Nevsky Prospect. Derefter blev disse burgere kaldet "Novo-Mikhailovsky" til ære for Mikhailovsky-paladset, der ligger i nærheden. Tid reagerede nådesløst på Merchant Club og dens restaurant, men det blev spart af kokken opfundet af kokke. I lang tid var det i glemsel, men i 1947 blev koteletter serveret til en snæver kreds af ukrainske diplomater til en middag i anledning af deres delegation fra Paris, hvor de underskrev en fredsaftale med Tyskland. Det var da, at koteletterne modtog en ny dåb og et nyt liv.

Desværre havde ikke alle russiske retter en glad skæbne. Mange af de ældgamle russiske retter i dag har desværre mistet deres mening for det russiske folk, mange opskrifter er slet ikke blevet bevaret. Så for eksempel er den tidligere række fiskeretter nu reduceret til et minimum: klassiske fiskeretter som "telno" er forsvundet. Dette er naturligvis ikke kun forbundet med tabet af tradition, men også med en betydelig forringelse af Ruslands fiskemæssige rigdom. Mange grøntsager er næsten blevet forældede, idet de har givet plads til importerede dem, der har rodnet på russisk jord. Så før udseendet af kartofler, rogn, der anses for at være forfader for vegetabilske afgrøder dyrket i Rusland, havde en stor rolle i ernæringen af det russiske folk. Denne grøntsag er smukt opbevaret, så den blev spist hele året rundt i forskellige former. Tørrede raps blev betragtet som en landsby delikatesse, der ligner tørret frugt efter smag. I modsætning til deres efterkommere brugte det russiske folk til mad ikke kun rødderne, men også toppe, der lavede salater og stuffing til deres yndlingssupper (betetopperne blev betragtet som særligt velsmagende).

Alvorlig skade på den russiske kulinariske tradition forårsagede mangel på optegnelser. Den første lighed med kogebogen blev udarbejdet i 1547. Men i stedet for detaljerede opskrifter blev der kun udarbejdet en liste over russiske retter - uden nogen forklaring på hvad de skal lave og hvordan man laver mad. Konsekvenserne af denne frivolitet var beklagelige: Rettens navne viste sig at være sådan, at forskere i dag - eksperter på det russiske sprog - ikke kan dechiftere en fjerdedel af disse optegnelser. Hvordan forbereder man for eksempel en skål under det mystiske navn "Shchipanaa Steamed"? Sandsynligvis vil opskriften på denne skål forblive et evigt mysterium.

Der blev ikke vist mere fremsyn ved russiske kokke på et senere tidspunkt. De første kokbøger i Rusland dukkede op i det XVIII århundrede. - på bølgen af fascination med fransk køkken. Opskrifterne af russiske retter i disse kogebøger blev kun indsat som supplement, da russisk mad blev anset for plebeisk. Derudover var kompilatorerne overbeviste om, at der simpelthen ikke var behov for at nedskrive russiske opskrifter, da "hver kvinde ved, hvordan man laver det." Dette viste sig for at være den største vildfarelse. Når i begyndelsen af XIX århundrede. kokene begyndte at genoprette den russiske kulinariske tradition, det viste sig, at opskrifterne på mange retter allerede var gået tabt, og der var ingen at finde ud af om dem. Den første bog med russiske opskrifter "Russian Cookery" blev udarbejdet af Tula landejeren V.A. Levshinom i 1816. Forfatteren af bogen måtte lave mange beskrivelser fra hukommelsen, hvorfor den russiske madlavning ikke afspejlede rigdommen af retterne i det russiske nationale bord.

http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhni

Karakteristik af russisk køkken

Det russiske køkken er det russiske folks traditionelle køkken. Hendes retter og smagsakenter varierer afhængigt af geografisk placering. Det russiske køkken har indarbejdet elementer i det gamle slaviske køkken samt retter fra forskellige nationer, der beboer Rusland. Et særpræg ved retten af russisk bondekøkken - der er næsten ingen sådan modtagelse som stegning. Maden blev som regel kogt i ovnen, så madlavning, stødning og afsmagning er meget udbredt. Også til russisk køkken er kendetegnet ved høstning af grøntsager og frugter med betning, saltning og urinering. Men for moderne versioner af russiske retter er stegning en lige proces med madlavning sammen med resten. Især udsættes pandekager og pandekager, æg og mange slags kødretter til stegning.

Historikeren N. I. Kostomarov beskrev det russiske køkken i "En Essay om det Store Russiske Folks Husliv og Moraler i XVI og XVII århundrede". Han bemærkede, at russisk køkken i det 16. og 17. århundrede var baseret på told, ikke kunst, og dets fødevarer var enkle og udelelige. På grund af den sædvanlige tilpasning af bordene blev bordet opdelt i faste og hurtige. Måltider blev fremstillet af mel, mælkeprodukter, kød og grøntsager. Brødet blev brugt primært rug (ordet "brød" betød rug). Byg kan blandes med rugmel. Fra hvedemel blev tilberedt delikatesse - ruller. Salt i melprodukter blev ikke tilsat. Den almindelige folks sædvanlige mad var mel, fremstillet af havregryn ved hjælp af delvis kogning, efterfulgt af slibning. Fra dejen på rug eller hvedemel blev der fremstillet tærter (spundet eller ild). Kagefyldningen var kød, fisk, hytteost og bær. Grød, nudler, æg, svampe blev tilsat til påfyldningen. Bages også søde brød-karavai. Andre ovnprodukter: kurnik, pandekager, kittel, pandekager, pensel, testknopper, levashniki, omskrevet, nødder. Grundlaget for flertallet af befolkningen (bønder) var korn og grøntsager, hvorfra der blev fremstillet salater, supper, korn og bageriprodukter. Kirsebær blev lavet af rug, ærter og havregryn, og søde (moderne) kissler dukkede først senere med ankomsten af kartoffelstivelse i russisk køkken. Den traditionelle var en række supper, blandt hvilke de mest berømte er kål suppe, borscht, pickle, hodgepodge, kalya, øre, botvinia og okroshka. Forud for den brede distribution af kartofler (fra anden halvdel af det 19. århundrede) tjente rober som den vigtigste grøntsag. Traditionel russisk krydderier og mejeriprodukt er sur creme, som er fyldt med supper og salater. Et andet russisk mælkeprodukt er cottage cheese, hvorfra cheesecakes er lavet.

Som i andre kristne lande havde kirken stor indflydelse på køkkenet, da mere end halvdelen af dagene i året var magert, da visse fødekategorier blev forbudt. Det er derfor i det russiske nationale køkken domineret af champignon og fisk retter, retter fra korn, grøntsager, vilde bær og urter. Grøntsager spises ikke kun rå, men også kogt, dampet, bagt, fermenteret, saltet, hældt og syltede. Sortimentet af korn var baseret på de forskellige kornafgrøder der voksede i Rusland. Desuden blev der fra hver slags korn lavet flere sorter af korn - helt til knust på forskellige måder. Fisk blev dampet, kogt, stegt, stuvet, bagt, fyldt med forskellige fyldstoffer (for eksempel fra grød eller svampe). De lavede af det telnit og fyldstof, spiste det saltet, tørret, tørret, fermenteret. Fisk blev serveret i de første retter: syltetøj, fiskesuppe, solyanka (selyanka). Fisk spiste bages. Kaviar har altid været betragtet som en særlig delikatesse, især frisk granulær stør og hvid laks. Kaviar blev brugt ikke kun saltet, men også kogt i eddike og valmue (mandel) mælk. Tilladt kød blev opdelt i vilde (jaget) og slagtet (husdyr og fjerkrækød). Kød i Rusland spist kogt eller bagt. Kogt kød blev serveret i de første retter: suppe, i øret, saltløg eller under pres (saucer). Kød bagt i ovnen. Det var sædvanligt at spise fåre-, oksekøds- og fjerkræ (kyllinger, ænder, gæs). Tidligere karakteristisk for traditionelt russisk køkken var et forbud mod brug af kalvekød og hestekød (i dag er det praktisk taget ikke respekteret, især med hensyn til kalvekød; for hestekød forbliver brugen meget begrænset, hovedsagelig i områder, hvor russerne bor sammen eller skiftevis) med andre folk fra Rusland, der traditionelt spiser hestekød til mad). De forberedte også spilkød: vildt, elg, hare og vildtfugle: ænder, gæs, svaner, grouse og vagtler. I slutningen af det 18. århundrede noterede den russiske historiker I. Boltin de karakteristiske træk ved det russiske bord, herunder ikke kun den velhavne. På landet blev der taget fire porer af mad, og om sommeren blev der i løbet af arbejdstiden fem taget: morgenmad eller aflytning, eftermiddagste, tidligere frokost eller middagstid, frokost, middag og pauzhin. Disse love, der blev vedtaget i det centrale og nordlige Rusland, blev også bevaret i det sydlige, men med forskellige navne. Klokken 6-7 om morgenen spiste de kl. 11-12 de spiste kl. 14-15 de var eftermiddagsmad, 18-19 de spiste og de spiste klokken 22-23.

Forskellige former for kød anvendes i russisk køkken - svinekød, oksekød, lam, fjerkræ og alle slags spil (vildsvin, elg, vildand, hare). Skåle fra knust kød er udbredt i russisk køkken - forskellige slags koteletter, koteletter, pølser. For eksempel brand burgere, oksekød i Stroganov stil, kalvekød "Orlov". Den mest almindelige kødret er kogt svinekød, et stykke svin, bagt i ovnen.

Desserter er kendte sødmælkprodukter: kalachi, peberkager, også syltetøj og honning. En traditionel dessert af russisk køkken er bagt æbler og andre bagt frugter og bær. Specielt russiske slags slik, nu helt glemt: grøntsager (gulerødder og agurk), kogt i honning, men ikke på en åben ild, og i et vandbad, blev det færdige produkt ( "russiske kandiserede") gøres gennemsigtige og holdt flere elastisk konsistens; knuste bær (viburnum, bjergaske, hindbær), tørret i en opvarmet ovn i form af kager - "slik". Bruges som snacks til drikkevarer, dels - som et middel til traditionel medicin mod forkølelse og beriberi; gulerod eller rødbeder-tørrede stykker i den russiske ovn;

Ifølge specialisten inden for madlavning af befolkningerne i Sovjetunionen V.V. Pokhlebkinu, historiske nationale drikkevarer kan kaldes Sbiten, kvass, honning, frugtdrikke. Ved det 15. århundrede eksisterede mere end 500 sorter af kvass i Rusland. Produktionen og brugen af alkoholholdige drikkevarer i Rusland har en lang historie. Rusernes myt om russerne har dog ikke grundlag: Drikkevarer fra en svag fæstning var de mest almindelige, og de var normalt forberedt til store helligdage. Sådanne alkoholholdige drikkevarer er kendt som øl, honning (mead), mos, kvass, men ifølge den kendte styrke var de ikke mere end 6 volumenprocent. Ved udgangen af XIX århundrede var bollebryggeriet dårligt udviklet, og fæstningen af de mest almindelige sorter af kvass overskred sjældent 1 grad. I Rusland var det skammeligt at være i en beruset tilstand.

Mange af retterne har en rituel betydning og spist under visse helligdage og ritualer: Kurnik (bryllup), kutya (jul / Kolyada), pandekager (fastelavn), kage eller påske, påsken (påske) æg (Trinity), friedge havregryn (Ivan Kupala), barnepige (rituelle retter af slaviske hedninger). I den østlige og vestlige slaver kutyu sikker på at lave mad juleaften, nytår og Epiphany, så der i Polesie selv-eve kaldet kutya eller dårlig kutya (juleaften), Rich kutya (før nytår), Hungry (Vand) kutya ( før dåb) kalder russerne juleaften en juleaften. Pandekager før dopet i Rusland var blandt de østlige slaver ofrebrød. Senere blev pandekager en mindesmærke ved en begravelse, triniter og i kirkens dage for de døde helligdom "fra Adam nodohnes." I XIX århundrede blev pandekager omdannet til en traditionel Shrovetide-skål.

Som i andre europæiske lande blev nogle udenlandske retter introduceret i russisk køkken: te, kebab (nogle historikere betragter kun navnet "noget på spyttet", der skal lånes), kartoffelretter. Nogle retter blev skabt i imperialperioden (1721-1918) af kokke: oksekødstroganoff, Olivier salat, vinaigrette.

I de senere år har mange russiske kokke og gastronomiske journalister udtrykt behovet for udviklingen af traditionelt russisk køkken - introduktion af nye retter, kulinariske teknologier og knowhow i restauranter og fødevareproduktion. Tilhængere af det nye russiske køkken: Komm, Anatoly Anatolyevich, Dmitry Shurshakov, Igor Shurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin og andre. Eksempler på retter fra det nye russiske køkken: lam med kvass sauce, krebs hals med kaviar fra grøntsager, is fra Borodino brød, borsch med foie gras flambé.

De fleste af retterne i det russiske køkken er kogt i en komfur, hvor der anvendes gryder og støbejern for at slukke fjerkrækød, anvendes specielle støbejernskogere - kyllingekød eller roster. De blev brugt i den russiske komfur af panden, enten med et aftageligt håndtag eller uden det. At installere en ovn og pander anvendes chapelnik ekstrakt (eller Skovorodnikov), potte og Chugunkov - tænger til ekstraktion brød bagt i russisk ovn sadnik anvendes i form af træ skovle. Traditionelle retter er skåle og træsked. For at lave te, er samovar traditionelt brugt (det syntes i det 18. århundrede).

http://studexpo.ru/80196/marketing/harakteristika_russkoy_kuhni

introduktion

God ernæring er en af de vigtigste betingelser for menneskers sundhed. Fødevarer bør i de rette proportioner indeholde alle de næringsstoffer, der er nødvendige for at en person skal leve, for at tilfredsstille komplekse organoleptiske og æstetiske behov for at give behagelige fornemmelser.

Kunsten at lave mad er en af de ældste på jorden. I århundreder har folk, styret af deres egne erfaringer og erfaringerne fra tidligere generationer, valgt de mest succesrige kombinationer af produkter og udviklet rationelle metoder til deres behandling.

Hver nation har sine egne, historisk etablerede kostvaner. De er forbundet med en geografisk position, landets historie, dets økonomi, med nationale traditioner og religion.

Vaner og afhængighed af visse retter fra forskellige nationer udviklede sig i lang tid, hvilket førte til oprettelsen af nationale retter, som blev en integreret del af den nationale kultur.

Grundlaget for nationale retter dannede to hovedfaktorer: et sæt produkter og metoder til deres behandling. Anvendelsen af almindelige råvarer i de oprindelige kombinationer og proportioner, brugen af yderligere, stedspecifikke tilsætningsstoffer og krydderier, udviklingen af deres madlavningsteknologi tillod, at hver enkelt person opnå deres unikke smag og originalitet.

Karakteristik af russisk køkken

Ruslands nationale køkken er den kollektive oplevelse af mange og mange generationer af befolkningerne i Rusland, deres sociale og familiemæssige struktur.

Et kendetegn ved russisk køkken er dets originalitet og originalitet, overflod af anvendte produkter. "Vyatichi, drevlyans, radzimichy, Nordboere og alle prarusskie folkeslag spiste omkring det samme som dig, og jeg spiser nu - kød, fjerkræ og fisk, grøntsager, frugt og bær, æg, ost og korn, smagsstoffer retter med olie, anis, fennikel, eddike og fastklemme brød i form af tæpper, ruller, brød, tærter. De kendte ikke te og vodka, men de vidste hvordan man lavede berusende honning, øl og kvass, "skrev V. Chivilikhin.

I sortimentet af retter og produkter fra det russiske køkken anvendes alle grøntsager i vid udstrækning: Næb og Kål, Radise og Rutabaga, Græskar, Rødbeder, Courgetter, Agurker. Kartofler indtager en særlig plads i madlavning.

Kødretter lavet af oksekød, svinekød, lam, fjerkræ, spil og slagteaffald er traditionelle. Russisk køkken er kendetegnet ved en række fiskeretter og snacks lavet af flod, sø og havfisk.

Et særligt træk ved russisk køkken er den brede brug af krydderier, aromatiske krydrede rodfrugter og urter. Persille rød og blad, pastinat, selleri, dill, peberrod, løg, hvidløg, mynte og andre krydderier er uundværlige komponenter i mange retter og produkter.

De mest almindelige og populære krydderier i russisk køkken er sennep, eddike, peberfrugter, løvløg, kanel, nelliker, spidskommen mv.

Det russiske køkken er rig på melprodukter og retter fra korn. Det russiske måltids unikke charme består af pandekager, pandekager, kylling, pandekager, brød, cheesecakes, peberkager, kager og tærter i forskellige former med en række hakket kød.

Et særligt sted i russisk køkken og optage retter af korn og pasta i kombination med mælk, cottage cheese, æg, græskar, gulerødder, kartofler, løg, tørret frugt og andre råvarer, der forbedrer næringsværdien af disse retter.

Det skal bemærkes, at det russiske køkkens specificitet ikke kun er bestemt af de forskellige anvendte råmaterialer, men også af forskellige metoder til varmebehandling. Derfor er der i dette køkken en overflod af kogte, stuvede, stuvede, bagt og stegte retter på forskellige måder. Sekvensen med servering af retter i russisk køkken er ejendommelig: kolde retter og varme appetitvækkere, supper, anden og sød mad.

Koldt retter og snacks har normalt en skarp smag og er smukt indrettede. Til madlavning anvendes friske, syltede, saltede og syltede grøntsager, frugt og bær, svampe, æg, kød, fisk. Et kendetegn ved russisk køkken er produktets ambassadør, som ikke kun bruges som en konserveringsmetode, men også som en kulinarisk enhed, der danner deres særlige behagelige aroma, specielle smag og tekstur. Snacks skal være dekoreret med grønne grønsager, såsom persilleplader, bruge krøllet kut af grøntsager og tænk gennem farvekombinationen af produkter. Sure fløde, vegetabilsk olie, mayonnaise, marinader, og også blandinger af vegetabilsk olie med eddike, sennep og krydderier gå til dressing.

Supper serveres efter appetitvækkere og kolde retter. Supper er kogt i bouillon (ben, kød og ben, fisk, fjerkræ), vegetarisk (champignon, grøntsager, frugt bouillon), samt mælk, kvass og mælkesyre produkter. Supper indeholder et bredt udvalg af produkter - kartofler, grøntsager, korn, bælgfrugter, pasta osv.

Traditionelle russiske supper - påfyldning supper (suppe, borscht, pickle, solyanka osv.) Og gennemsigtig. Der er mere end 60 slags suppe alene i russisk køkken. Til smag er de sure og friske. I starten blev flydende russiske retter kaldt suppe. Og ordet "suppe" optrådte i æra af Peter I. Normalt var det vegetabilske supper eller halvvæske retter (kuleshi). Kylling i nudler, fisk humps osv. Betragtes som gamle gryder. Deres ernæringsmæssige og energimæssige værdi er meget høj - op til 50% af det daglige behov for mad.

Sortimentet af kolde supper på kvass, vegetabilsk bouillon, kølet og lavt fedt bouillon, øl og surmælkprodukter varieres. På frugt og bær bouillon fremstilles søde supper, som i foråret og sommeren serveres koldt, om efteråret og vinteren - koldt og varmt. National Soup (suppe, bouillon, Salsola) fremstilles og indføres i et keramisk gryde med et låg eller dække potten kant test, som i stedet for anvendes efter bage brød som "prispeh".

Udvalget af hovedretter er meget varieret. Disse er retter fra fisk, kød, fjerkræ, spil, grøntsager, der koges kogt, stegt, stuvet, bagt. Mange retter af russisk køkken - fyldt eller shpigovannye. Især lækre retter, der bruger forskellige kombinationer af fisk eller kød med grøntsager. Til deres forberedelse også bruge svampe og korn.

Til varme appetitvækkere er en karakteristisk funktion at skære produkter i små stykker. Disse snacks serveres som regel i retterne, hvor de er tilberedt.

Traditionelle søde russiske retter - kissler og kompotter. Af de russiske "slik" kan med rette tilskrives bagt æbler med honning, søde pandekager, korn, dram med syltetøj og agurker med honning og andre.

http://studbooks.net/503258/tovarovedenie/vvedenie

Russisk køkken karakteristisk

Populariteten af det russiske køkken i verden er usædvanligt bredt.
Russisk national madlavning er gået en ekstremt lang udviklingstid, der er markeret af flere store faser, som hver især har sat sit mærke til i dag.

Siden tiden af den dybe antikken har Ploughmanens folk dyrket rug, hvede, byg, havre, hirse.
Derfor fremkommer russisk brød fra opeloe (gær) rugdej.
Denne "ukronede konge" af reglerne i den russiske bord næsten til begyndelsen af XX århundrede, hvor landsbyen kål suppe eller en anden første flydende parabol er normalt spises fra et pund til et kilo sort rugbrød.
Hvidt brød, hvede, spredt faktisk i Rusland i begyndelsen af vores århundrede.
Han blev spist lejlighedsvis og i det væsentlige godt at gøre segmenter af befolkningen i byerne.

På nuværende tidspunkt er vores menu utænkelig både uden en og uden andet brød. Af disse to brød efterhånden dukket alle andre vigtige typer af russiske brød og bagværk: de kendte "ukrainske", "Borodino", "Moskva", peklevanny, brød, "Palyanitsa" challah, brød, rundstykker, boller, bagels og meget mere. d.
Fødevareindustrien har mestret og producerer i gennemsnit op til 50 forskellige bageriprodukter.

På basis af korn er madlavning blevet videreudviklet.
De begyndte at lave mad alle slags kager, morgenfruer, peberkager, peberkager, donuts, pandekager, pandekager, "kogt brød med honning og valmuefrø", kog med kutyu, forskellige kornprodukter.
Kornprodukter er endda blevet genstand for tilbedelse, en egenskab af forskellige husholdningsritualer og religiøse helligdage. Ved bryllupper brydes der med korn. Et mindesmærke kutya blev brygget på trinitter til minde om de døde.
I disse ceremonier afspejlede respekten for skovlens arbejde - grundlaget for familiens, klanens, stammenes velfærd.

Det er svært at finde sådan en anden skål i russisk køkken, hvilket så ofte ville blive nævnt i den nationale episke værker, som grød.
De siger om en stædig person - "grød kan ikke koges med det", og hvis begivenhederne tager en stormagtig tur, går udtrykket "den brygede grød" her. Et fælles ord er, at "grød er vores mor".
De østlige slaviske stammer havde en skik - ved afslutningen af en fredsaftale med fjenden lagde han grød med sig og spiste den.
Kasha var et symbol på foreningen, og uden det kunne fredstraktaten ikke træde i kraft.

Selv ægteskabsfester kaldes "grød."
I århundreder har folk udviklet en vidunderlig kombination af korn med andre produkter.
Fra oldtiden brugte russisk køkken kombinationer af korn med lever, mælk, fisk.
Kombinationer af korn med hytteost (gryderetter, croutoner osv.) Er almindeligt kendt. Korn kombineres med et æg.
Sådanne kombinationer af produkter er primært nyttige ved at de beriger mineralsk sammensætning af retter, forbedre deres smag og kalorieindhold.

Sammen med kornretter i russisk køkken spiller de ovennævnte melprodukter en meget vigtig rolle: ravioli, pandekager, muffins, tærter, tærter, tærter, kyllingbær, brød osv.
Nogle af dem er blevet traditionelle til festlige borde: Kornikas, brød - ved bryllupper, pandekager - ved Maslenitsa.

Nogle af dem serveres i supper og derved øger kalorieindholdet og supplerer de første kursers kemiske sammensætning.
Mange bruges som separate retter.

Dette - pandekager, muffins, pandekager, dumplings, gær kager, pust, og usyrede wienerbrød, kager, tærter, pie, Kurniki, Cheesecakes, saftige, boller, donuts, osv...
En af de mest foretrukne retter i Rusland - tærter.

"Ikke rød i hjørnerne, men rød på tærterne", siger et russisk ordsprog. Ordet "pie", der stammer fra det gamle russiske ord "fest", siger, at ingen højtidelig fest kunne gøre uden tærter. Samtidig havde hver fest sin egen specielle type tærter, hvilket var årsagen til mangfoldigheden af russiske tærter, både i udseende og i smag af dej, påfyldning.

Dejen fra den russiske tærte er altid sur, gær.
Ud over gær kan yoghurt, creme fraiche, øl, braga og valle bruges som starter.

Ofte kombineres sure komponenter i forskellige kombinationer og proportioner, og det gør det muligt at diversificere smagen af sur dejen betydeligt.
Varierede og rige komponenter.
Først og fremmest er det mælk og derefter forskellige typer fedtstoffer, æg.

Fyldning til tærter fremstilles ofte fra en hvilken som helst type produkt.

Dette kan være en vegetabilsk fyld (kål, kartofler, gulerødder, majroer, løg, sorrel, ærter), champignon (tør, frisk, kogt, stegt, syltede svampe), fra en række stejle korn rige på smør, kød, fjerkræ, spil, cottage cheese, æg.
Tærter med komplekse påfyldning kaldes kulebyak.

Fyldning af alle slags (undtagen fisk) sættes kun i kager kun kogt, afkølet.

Fiskestopning kan være fra rå fisk (sådan tærter bages dobbelt så lang som de andre), og også fra saltet fisk i kombination med ris eller boghvede groats.
Udseende (størrelse, form) af kager kan være meget anderledes.

Oftest er tærter lavet i kvart på et blad eller i den ottende del.

Tærter af størrelse mindre end sekstende kaldes allerede tærter.
Tærter er også tilberedt i andre lande, men der er ikke sådan sort som i russisk køkken i nogen af verdens køkkener.
De afviger fra hinanden i form, type fyldning og dej, bagning eller stegning metode, størrelse.

Serveres tærter oftest som en snack.
De kan også være en separat skål, og som et supplement til nationale supper, især til ørerne, kål suppe, borscht. De mest almindelige er patties lavet af gærdej, men de er også lavet af usyrede, søde og bløde wienerbrød.

Der er flere traditionelle former for tærter: en båd, et juletræ, en pose, tærter, firkantede, trekantede, runde tærter mv.

Deres størrelser kan også være forskellige - fra meget små (snackbarer) til store, som skal skæres, før de serveres.
Tærter kaldes oftest single-portion produkter, og tærter er multi-part, threaded.

Tærter er også tærte.

Navnet "tærte" blev dannet på grundlag af bestemmelsen af produktets udseende.

Som du ved, er en tærte en tærte, der har en non-tweak midt på toppen.

Med andre ord - unclosed, "unbuttoned" tærte.
De mest almindelige former for tærter:

• Båd - Emballagen er placeret i midten af kagen, lukket med dejenes kanter, klem dem og kagen er vendt om med en søm ned:
• Juletræ - gør det samme som båden, men søm klip i form af et juletræ, og kagen vendes ikke;
• sachek - tæren har en cylindrisk form, den ene side er olieret med olie, og produkterne er anbragt på ark tæt på hinanden, må stå og bage
• Moskvepai - rul dejen i en cirkel, læg fyldningen i midten, løft kantens kant og klem den så midten forbliver åben.
• Novotroitsky tærte - rull dejen i en cirkel, læg fyldningen, luk dejenes kanter og klem den med et juletræ, men så der er et hul i midten;
• Karasik, Kalachik - Dejen rulles ud med en langstrakt flad kage. Fyldning sættes på den ene halvdel, dækket af den anden halvdel af den flade kage.
Dejssømmen er godt komprimeret. Produktet er formet til en kugle og bøjes således, at hjørnerne er sammenføjede;
• belyashi - dejen rulles ud i form af runde kager, hakket kød sættes i midten, og dejenes kanter hæves og fastgøres med et juletræ, der er et rundt hul i midten.

Svære og lange gæld på vinteren i vores lands nordlige og centrale områder.
Det er helt klart, at forårens forår er ivrigt ventet, og derfor er vinteren så støjende og sjov.
Trådene varer normalt en hel uge og kaldes karneval.
Dette er en gammel nationalferie i forbindelse med sjove og støjende festligheder, ridning på treer, slædeture osv.
Derfor blev det populære ordsprog født: "ikke liv, men karneval".

Den konstante egenskab af vinterkabler er overflod af traditionelle kulinariske retter, og i første omgang - pandekager af enhver art, til en rund varm pandekage er et symbol på forårssolen.

På eksemplet om at lave pandekager ses tydeligt et karakteristisk træk ved russisk køkken - brugen af mel ikke kun fra rug og hvede, men også fra andre kornprodukter: boghvede, havre, hirse.

Blød, blød, fluffy, nozdrevatnye - de, som svampe, absorberer smeltet smør, cremefløde, hvorfor de er lavet saftigt og meget velsmagende.

Der er mange typer pandekager, der er forskellige i hinanden, hovedsagelig anvendt til deres produkter - typen af mel, vand eller mælk, cremefløde, æg osv.

Pandekager kan bages simpelt og raffineret (ved at tilføje forskellige fødevarer under bagning).
Det er godt at servere smør, creme fraiche, kaviar, saltet fisk, hakket sild mv til pandekager.

Fra det 20. århundrede blev andre melprodukter fremstillet af hvide (hvede) mel, som ikke tidligere var karakteristiske for russisk køkken - nudler, pasta, makaroner og horn, i brug.

I forbindelse med spredningen af hvidt brød begyndte at drikke med ham at erstatte morgenmad og aftensmad undertiden.

Vores forfædre dyrkede ikke kun kornafgrøder, men også haveafgrøder, som danner basis for grøntsagsretter, som det russiske køkken byder så meget på.

Især udbredte gamle grøntsager - kål, der i form af fermenteret kan reddes indtil den nye høst.

Den kendsgerning, at den blev brugt af primitive mennesker, fortælles af arkæologiske fund fra sten- og bronzealderen.

Denne grøntsag blev dyrket af antikke grækere og romere, som kan læses i Hippokrates, Aristoteles og Plinius skrifter.

I de første århundreder af den nye æra tog sydlige slaver på Balkan, Georgier og Russere besiddelse af evnen til at dyrke kål.
I "Izbornik Svyatoslav" (1073) - det ældste monument til Kievan Rus - er kål allerede nævnt som noget almindeligt.

I "Domostroy" (XVI århundrede) gives der detaljerede instruktioner til husholdersne om, hvordan man dyrker kål, hvordan man bedre kan redde det fra ødelæggelse og hvordan man bruger det til godt. I oldtiden er kål efter høst normalt hugget.
Derefter arrangerede de små ejendommelige forestillinger med runde danser, sange, danser. Obligatoriske godbidder var kål tærter - den såkaldte "kål". Prioriteten af surkål tilhører russerne.

Af haven afgrøder, sammen med kål, blev det meget udbredt i kosten af russiske rober. Indtil det 18. århundrede havde den samme betydning som nu kartofler.

Turnip var en del af næsten alle kulinariske produkter, især shchi, der bruges som fyldning til tærter, til den så populære øremad, såvel som i andre retter.

Det blev brugt rå, bagt og kogt.
Selv kvass blev lavet af rodfugle.

Dens spor i menuen for vores forfædre går til den dybe antikvitet - selv før udseendet af Moskva-prinsippet.
Høstet normalt i september, denne dag blev kaldt "reporez."

Rutabag i gamle bøger er ikke nævnt.

Tilsyneladende, fordi det ikke skelnes fra rodfugle.
Disse haveafgrøder, der engang var udbredt i Rusland, besidder for tiden relativt små arealer af afgrøder i vegetabilsk produktion, da de ikke kan konkurrere med kartofler og andre afgrøder.
Det er en skam, fordi disse grøntsager er meget sunde, uhøjtidelige, stabile under opbevaring og i stand til at give en meget speciel smag til mange retter af russisk køkken.

Lige så længe siden som rodfrugter og kål, steg radise til det russiske folkes madlavning.

Det er nysgerrig, at grækerne i dagerne af festlighederne dedikeret til Apollo altid bragte ham som gavebilleder af de tre vigtigste ved deres begreber, rodafgrøder - radiser, rødder og gulerødder.

Samtidig var radise altid gylden, rødderne var sølv, og gulerne var tin.

I Rusland er radik længe blevet medtaget som en obligatorisk komponent i en af de ældste russiske retter - turyu. Fra radise tilberedte de den ældste folkelige delikatesse - salve: rodafgrøden skåret i tynde skiver blev spidset på nåle, tørret i solen, skubbet og sigtet gennem en sigte; i de hvide melasse kogte sjældne mel indtil tykke, tilføje krydderier til det.

Siden tidens ældgamle har russisk køkken kendt agurker.

Om dem nævner historiske monumenter i det gamle Rusland.
I "Domostroy" er de tildelt en af de mest ærefulde steder blandt russiske haveafgrøder, selvom agurkens fødested er Indien og Det gamle Ægypten (rester af agurker blev fundet i grave dateret til 2. årtusinde f.Kr.).

Uden pickles er det svært at forestille sig et russisk feriebord - de er en del af vinaigrettes, pickles og mange andre retter.

Af de vegetabilske afgrøder, der senere opstod i Rusland, er det umuligt at ikke kalde kartoflen.

Nu er det svært for os at forestille os, hvordan vores forfædre kunne gøre uden det. Ikke underligt, at kartoflen blev kaldt det andet brød af folket.

Det blev først introduceret til Rusland i begyndelsen af det 18. århundrede. Peter Jeg sendte en kartoffelpose fra Holland til Petersborg og bestilte Menshikov til at sende knolde til alle Ruslands provinser. Men som fødevarekultur begyndte vi at plante den efter syvårs krigen, da russiske soldater i Polen og Preussen så den voksende kartoffel med egne øjne, prøvede det og bragte det til deres hjemland.

Ved 1800 var kartoflen stadig så sjælden, at den blev givet på helligdage og serveret ved retten bolde og banketter som en sjælden velsmagende skål.

Efterhånden blev listen over grøntsager spist i Rusland udvidet. Udseende græskar, courgette.

Vi lånte salat fra hollandsk i det 16. århundrede, og der opstod tomater i det 19. århundrede.

I russisk køkken er fiskeretterne bredt repræsenteret, forberedt på saltning (kaviar, laks, balykprodukter, sild), som i folkemadkultur ikke kun betragtes som en metode til konserves, men også en kulinarisk teknik, der giver en særlig smag til retter.

Fiskfyldninger er også meget populære.

Kødretter lavet af slagteaffald og slagteaffald er populære i Rusland.

Supper spiller en stor rolle i russisk køkken.

En sort, høj næringsværdi, en fremragende mærkelig smag og aroma har vundet dem stor popularitet.

Basen af supper er primært kød, fisk, champignon og grøntsager bouillon, mælk, kvass, saltvand. Dette omfatter forskellige bouillon, som i gamle tider kaldte fiskesuppe: fisk, kylling, kød, champignon.

Særligt almindelig er fyldning supper - suppe, borscht, pickle og hodgepodge.

I almindelighed serveres supper med creme, korn og konditorivarer - kager, brød, tærter, fiskere, tærter osv. Sortimentet af kolde supper, såsom okroshka, botvinia, rødbeder suppe og kogende (sød suppe) er forskelligt.

Et af de mest almindelige første kurser i de nordlige og centrale regioner i Rusland er suppe.

Med adventen af taverner blev shchi den vigtigste flydende skål i deres menu.

Så flyttede de til russiske restauranter og er stadig specialitet for mange af dem.

Kulinariske eksperter kender mere end 60 opskrifter til denne skål: dagligt, nationalt, grønt, nældebrød, urral, Neva, surkål, syltede og friske kål, fra kimplanter, med hamsa, brisling, brisling, tulka osv.

En af de mest populære første kurser i russisk køkken er fiskesuppe.

Ukha er forfader til russiske supper, det russiske køkkens stolthed.

Nu kender vi kun fiskesuppe, og når det var øre og kød, kylling og champignon og hare osv.

I slutningen af det 18. århundrede beskrev den berømte russiske kok V. Levshin fremstillingen af suppe på følgende måde: "Gut fisk, læg kaviar og milt i en gryde, og fisk, hvis små, læg det hele, når det er stort, skåret i halve eller i flere stykker. Hæld vand eller "bouillon, kogt af andre friske små fisk; Tilsæt dill, pastinak, frisk eller saltet citron, løg, peber og koge; server med skåret persille ".

I slutningen af det 19. århundrede, under påvirkning af fransk køkken, begyndte restauranter at forberede en klar og ikke-fed suppe.

Men i russiske restauranter fortsatte de med at lave øret uden lyn, dets fedt blev anset for at være dets værdighed på overfladen.
Hvis det ikke var det, blev det opvarmet med smør og gulerødder og presset i øret.

Russisk køkken blev beriget med nye produkter, og opskriften på suppe ændrede sig. Udtalt øre med kartofler (burlatskaya, Rostov).
I nord begyndte de at lave en mælkesuppe: salt, renset lille fisk blev sat i kogende mælk, og der blev tilsat olie i slutningen af kogningen.
I det sydlige af vores land koger de det med tomater.

Men for tusind år siden, på trods af den forskellige opskrift af suppe, er den største fordel en stærk bouillon.

I århundreder var der visse regler for madlavningssuppe.

Disse omfatter valg af retter og et sæt fiskesorter, sammensætningen af grøntsager og krydderier, madlavningsteknologi (bestilling af produkter, madlavningstid) mv.

Betegnelsen "pickle" blev kendt for os ikke så længe siden.

I den russiske kulinariske litteratur for første gang syntes dette navn i XVIII-XIX århundreder, men skålen selv kaldet "kalya" var kendt meget tidligere.

Kogte det med kaviar, kylling, kød. Ofte blev agurkharpiksen erstattet med citronopløsning.
Selvfølgelig kunne kun rige mennesker have råd til en sådan luksus.

Brugen af agurkekedel som grundlag for fremstilling af supper har været kendt siden det 15. århundrede.

Imidlertid var mængden af saltopløsning, dens koncentration og forholdet med resten af væsken samt kombinationen med andre hovedprodukter (fisk, kød, grøntsager og korn) så forskellig, at mange retter blev født med forskellige navne: Kali, Humle, Solyanka og endelig Pickles, hvorunder de begyndte at forstå moderat surt saltede supper kun på agurkbasis - vegetarisk eller oftere med slagteaffald.
Kun lavt syrefiskesupper blev kaldt calcium, og flere og flere koncentrerede svinebryst og hodgepodge var.

I moderne rassolnik omfatter pickles, kartofler og andre rodfrugter neutral smag (gulerødder, majroer, rutabaga), korn (boghvede, byg, ris, byg), et stort antal af krydrede grøntsager og krydderurter (løg, selleri, persille, pastinak, krydrede, dragon, dill) og nogle klassiske krydderier (løvblad, allspice og sort peber).
Som kød, hovedsagelig biprodukter går til pickle - eller kun oksekød, kalve nyrer eller alt slagteaffald (mave, hjerte, lever, lunger, ben), samt kyllingaffald, kalkun, gås, and.

I mangel af slagteaffald erstattes de af oksekød.
Korn til indvolde udvælges også til sammensætningen af kødprodukter: byg - i gær med nyrer og oksekød, ris - med kylling og kalkun giblets, byg - med ænder og gåsgiblets.

En boghvede og ris korn sættes i en vegetarisk pickle. Tilsvarende vælges forskellige typer krydderier til pickle.

Det har længe været elsket i Rusland andre fiskeretter, især kogt (stærk fisk med peberrod, laks og torsk kogt, forbrugende saltet i saltlage).

Meget velsmagende stewed fisk retter med sauce damp, russisk, tomat, pickle. Men bagte retter har altid været en særlig stolthed af russisk køkken: fisk bagt med creme fraiche, hvidt, mejeri, tomat, champignon sauce; kaviar gryderet; fisk, bagt i dej osv.

Stekt fisk har altid været efterspurgt: Kogt med en lille mængde fedt i stegepande, i dybfedt, på spytte og på kul, i et stekskab.
Dette kan siges om skåle af hakket fisk: telno, fyldte fisk, zrazy, koteletter, kødboller, kødboller, ruller osv. Han kender russisk køkken og fisk stuvet, jellied, bagt (i skalaer), saltet, saltet, røget og tørret (sushik). I Pechora og Perm regionerne blev der desuden kogt fisk (sur fisk) og i Vestsibirien spist og spist fiskfrosne råfisk.

Alle disse retter kan tilberedes fuldt ud af havfisk, som også blev brugt i russisk køkken allerede i antikken, især i det nordlige Rusland, i den russiske pommern, hvor der var et populært ordsprog: "bezrybe - værre end bezkhlebya."

Siden for oldtiden har vores forfædre fortæret kød af kvæg, svin, får, geder samt fjerkræ - kyllinger, gæs, ænder.

I begyndelsen af udviklingen af det russiske køkken blev disse produkter dog relativt sjældent brugt, og deres behandling blev reduceret til kogende kød i suppe eller vandløb.

I denne periode blev hovedsageligt fjerkræ og vildtkød brugt.

Kalvekød blev ikke spist i lang tid - bønderne betragtede det som en forbrydelse at skære kalven til at fejre på sit øde kød.

Over tid erhvervede dette vanevnen, og derefter - karakteren af det religiøse forbud, som selv kongerne ikke turde krænke. Ikke underligt, da Dmitri Pretender, til fordel for den polske adel, ønskede at indføre kalvekød i kongebordets menu, førte det til sådan uro og indignation for den russiske domstol, der truede med at blive til et oprør.

Men allerede fra midten af det 17. århundrede, sammen med det sædvanlige corned beef og kogt kød, krydret (det er kogt på spyd) og stegt kød, fjerkræ og spil vises på bordet.

Kødforarbejdningstyper bliver mere forskelligartede.
Stewed retter vises, halvflydende - ænder, braised oksekød og andre, der er tilberedt uden sideskål, og grøntsager er en del af opskriften selv. Endnu senere begyndte kødet før servering at skære i portioner. Så var der alle slags koteletter, entrecotes, langettes, steaks, escalopes.

Det skal bemærkes, at det russiske folk altid har haft populariteten af retter fra biprodukter: lever, nyrer, ar, svinhoveder og ben, kirtler osv.
Ingen af festene i gamle dage kunne gøre uden gris eller giblet giblets, lammekroppe osv. Hestekød blev også brugt indtil XI århundrede, men i det XIII århundrede var det næsten ude af brug. I "Domostroy" og "Murals of the Tsar's Meals" nævnes kun separate delikatesser fra hestekød (gelé fra heste læber, kogte hesthoveder).

Skove var en stor hjælp i vores forfædres økonomi. Herfra gik grouse, partridges, hares, vilde ænder og andet spil samt kød fra nogle dyr, såsom bjørn, elg, vildsvin osv. Til mad.

Brugen af skovens gaver er et af de karakteristiske træk ved det russiske køkken.
Saltede, marinerede og tørrede svampe, syltede lingonberries, tranebær, cloudberries, boneberry, hasselnødder forlod ikke det russiske folks bord. I gamle dage spillede hasselnødder en stor rolle i ernæring, da nødolie var et af de mest almindelige fedtstoffer.
Skoven var også en kilde til honning, hvilket var så almindeligt, at alle udenlandske rejsende, der besøgte Rusland, betragtede deres pligt til at notere denne funktion.
Med udviklingen af kvægavl begyndte mælk, creme fraiche, hytteost, fløde mere og mere at blive brugt.

Ved første øjekast ser det ud til, at russisk folkekøkken er dårlig i sød mad.

Faktisk findes der ikke så omfattende og komplekse produkter som i fransk køkken - cremer, mousses, geléer, souffler, sambuks.

Der findes ikke så mange slik i den som i det østlige køkken, som tyrkisk glæde osv. Men denne fattigdom synes at være ved første øjekast.
Hvis du forstår essensen af problemet, viser det sig, at rollen af alle disse retter i russisk køkken serveres af friske og dåse bær og frugter, melprodukter (tærter, kager, donuts osv.), Forskellige gryderetter.

Sød mad og drikkevarer fordelt mest foretrukket tyk, mel produkter (pandekager, krat, doughnuts, stegte nudler og marmelade Guryevskaya korn, kager, makovniki), te, kvass, Medco, mos osv sbiten.

For første gang lærte Rusland om te i 1640.
Denne drik blev talt om som et lægemiddel, der kunne "forfriskende og rensende blod".

Det blev også bemærket, at under kirketjenester holder han sig fra at sove. I begyndelsen af det 18. århundrede var te fast etableret i det russiske bord og blev en national drink. Alle former for familieforhold blev løst over te, kontrakter blev indgået, te blev et symbol på gæstfrihed.

Tefremstilling (brygning); servering, ledsager ham alle slags melprodukter og processen med at drikke te i det russiske folk er forbundet med en række traditioner.

Først og fremmest det varme vand til te tradition bør være forberedt på en samovar, som blev en verdensomspændende samme russisk souvenir, ligesom de berømte nesting dukker, Khokhloma træ redskaber, Balalaika og andre. For eksempel i Tula i slutningen af det XIX århundrede samovars produceret omkring halvtreds planter. Bagels, donuts, søde kager, muffins, kiks, boller, pretzels, kiks, søde kager og andre melprodukter serveres normalt ved tebordet.

Smag variety russiske retter opnås dels ved forskellige metoder til koldt og varmebehandling, dels anvendelsen af forskellige olier (hamp, møtrik, valmue, oliven, solsikke) og for det tredje anvendelsen af krydderier, herunder løg, hvidløg ofte, peberrod, dill, persille, anis, koriander, laurbærblad, sort peber, mynte, fedter, der optrådte i Rusland allerede i 10.-11. århundrede.

Senere i XV århundrede blev de suppleret med ingefær, safran og kanel.

For russisk folkekunst er karakteriseret ved enkelhed og rimelighed i opskriften og madlavningsteknologien og i design af retter. Måltider er lavet uden overdrevne rekvisitter ved hjælp af sådanne produkter, der er en del af produkterne - grøntsager, grøntsager, kød og fiskelé, saltholdighed. Banketretter er dekoreret rationelt og smukt, uden brug af kunstige farver, papirfiler, uspiselige kanten af rå dej osv.

For vores samtidige er naturligvis interessen dataene om forfædrenes kulinariske kunst.
Du kan lære om menuen på den tid og særlige regler for madlavning i henhold til de historiske materialer, der har overlevet til nutiden (skriftlige monumenter - Domostroi, Muraler af Tsarens Madvarer, Izvyatnik Svyatoslav, gamle kokebøger).

For eksempel blev der på de festlige kongelige og boyar middage kraner, heroner fyldt med grød, harer, svaner serveret.

Således går navnet "Swan Lane" i Moskva nær Kremlin tilbage til dammen, hvor svaner svømmede for tsar Alexei Mikhailovich.

De blev serveret i en sovs med skiver af kalach (brugen af svanekød blev nævnt i "Ord om regimentet af Igor").

Pike øre suppe var også velsmagende, sild frisk og brændt under valmue bouillon, gedde på en plade, hvidfisk, underholdende Beluga.

Supper blev serveret enten med fancy dressing (mel dressing) eller med creme creme.

Kaviar blev kogt i eddike eller valmue mælk.

En snack fodret ærter zobanets (oprensede), havregryn, Tel'nykh (kødet af fisk eller kød), laks frisk under citron, kål frisk peber, nudler ærter, majroe dampet skiver, mælk med peberrod ikryaniki, gedde hoved under hvidløg, skinke med kvass og hvidløg, sort risfrugt stegt med saltede blommer, hasselnødsspirer stegt under citron, lamskulder stegt og drysset med hakket gelé ("rødmet med gelé"), syltede agurker, surkål osv.

De antikke russiske kulinariske specialister var kendt for deres særegne saucer og bouillon.

F.eks. Blev løgfoder fodret med fjerkræ, lam, fisk; kål - til gås, and, fisk; tranebær - til en grise, gammon, kalkun, spil, nogle gange hældte de stegte smelt med en brygge; lingonberry - til spillet, stegt brasam.

Derudover blev fusionerne fremstillet som krydret sovs med safran, fedter, peber osv. Saffransauser blev serveret til retter fra kylling, vildt, lam og nelliker fra spil, ar, hjerter og andre biprodukter.

Vi er mest forpligtede til at bevare opskrifterne af antikke russiske retter til den russiske videnskabsmand i slutningen af det 18. århundrede, V. A. Levshin (1746-1826), hvis navn blev udødeliggjort af A. Pushkin i "Eugene Onegin".

Der (Bemærk til kapitel VII) Pushkin kaldte ham en forfatter på den økonomiske side. Levshin indsamlede opskrifterne fra de gamle russiske krydderier, bevaret fra pre-Peter I-tiderne og blev offentliggjort i bogen Russian Cook, udgivet i Moskva i 1816.
Senere tilhængere af Levshin var Molokhovets, Radetsky, Aleksandrova. I vores tid er russisk køkken blevet beriget med mange nye retter, hvis smag og ernæringsmæssige egenskaber er utænkeligt høje.