Det siges ofte, at fisk ikke er kød. Er det sådan?

Er fiskekød?

Svaret på titelspørgsmålet er selvfølgelig "ja" hvad angår definitionen af ​​begrebet vegetarisme. Men det lyder "nej" i overensstemmelse med bestemmelserne i Den Europæiske Unions lovgivning.

Det er kendt, at "altid" en del af menneskeheden kun fodres med fødevarer af vegetabilsk oprindelse. Udtrykket "vegetarisk kost" og dets definition blev formuleret og videregivet til kun at notere i 1847 af medlemmer af Vegetarian Society, der blev nyetableret i England. Den definition, der så blev annonceret - en vegetarisk kost - er en kost uden kød. Men med eller uden deltagelse af æg og mejeriprodukter har det stadig ikke mistet sin kontrovers. Dette kan virke overraskende, men i næsten 170 år i nogle miljøer fortsætter den opvarmede debat om hvad der virkelig er kød? Og hvis dette koncept gælder for alle levende organismer, der anvendes til fødevareproduktion, så gør alle dyr, uanset form for deres udvikling, smerter? Og derfor, hvad angår etik, bør alle uden undtagelse være udelukket fra vegetarernes kost.

Definition af kød

En manifestation af de kontroversielle spørgsmål, der ikke har noget at gøre med vegetarisme, hvad er kød, og hvad der ikke er, er rapporter om europæisk fødevarelovgivning. I overensstemmelse med Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004, som definerer særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer, betegner udtrykket "kød" spiselige dele af dyr:

- kvæg - svin, får, geder, avlsdyr af faste stoffer,
- fugle som fugle til avl, med undtagelse af fugle uden hul,
- harer - kaniner, harer, harer og drøvtyggere.
- vildtlevende dyr eller vilde hovdyr, harer og andre jordpattedyr, fanget til forbrugsformål og anerkendt som dyr til jagt, baseret på den relevante lovgivning i EU's medlemsstat. Inkluderet pattedyr, der lever i områder, der er lukket under betingelser, der giver dem frihed, tæt på de betingelser, hvor dyrene lever for fangst.
- vilde fugle til forbrug,
- vilde dyr til forbrug
- lille spil af vilde dyr - vilde fugle og harer, der lever i frihed, i deres naturlige miljø
- stort spil af vilde dyr - vilde jordpattedyr, der lever i frihed, i deres naturlige miljø.

Som det kan ses, har den juridiske definition af kød i EU en delvis karakter og nævner ikke et antal dyr, hvoraf mange er meget konsumerede, herunder fisk, der ofte kommer til vores bord.

Vegetarer og fisk?

Måske er det i de fleste tilfælde kun en tilfældighed, men der er mange mennesker der hævder at være vegetarianere, men hvem spiser fisk og andre former for marine fauna, defineret som "skaldyr". De spiser fisk og fisk og skaldyr, ikke kun på grund af deres smag præferencer, men hovedsagelig på grund af deres sundhed, efter anbefalinger fra læger, ernæringseksperter og kostvaner, der kræver, at fisk indgår i kosten. Med henvisning til, at det indeholder komponenter, der ikke er i stand til at erstatte alternativer til fiskeolie - valnødder, hørfrø, der bruges i store mængder af ægte vegetarer.

Pseudo-vegetarer elsker fisk

Nogle pseudo-vegetarer kalder sig ichty-vegetarer, sand-vegetarer, sandwicher, semi-vegetarer eller, mere og mere ofte, flexi-vegetarer. At retfærdiggøre tilstedeværelsen af ​​fisk i deres kost siger de, at fisk ikke føler smerte og frygt, lige så meget som pattedyr, og desuden kan de ikke opfattes som andre dyr, fordi de ikke er inkluderet i gruppen af ​​pattedyr. En person kan ikke opfatte fiskens lidelse så meget som det føles, når man ser på slagtedyrs lidelser. Selvfølgelig er kravet om, at fisk føler sig smerte, nægtet af mange videnskabelige beviser. Og forklaringen på, at vi er ligeglade med fiskens lidelse, fordi vi er opdelt af en artesort, er ikke acceptabel. Selvom der er mennesker med videnskabelige titler, som prof. James Rose fra University of Wyoming, som forsøgte at bevise, at fisken ikke har et bestemt område i hjernebarken, kaldet neocortex. Og derfor kan man ikke føle smerte.

Siden 1847 er der kommet mange modifikationer af en vegetarisk kost, der går langt fra selve ideen om ren vegetarisme. Desværre opfattes de fleste som vegetarianere af mennesker, der allerede har forbrugt ikke kun fisk, men nogle gange også fjerkrækød. Begrebet vegetarisme bliver mere og mere blandet, flytter væk fra rødderne og de oprindelige lokaler, og vegetarismen selv kommercialiseres.

Til sidst vil vi opsummere -

ægte vegetarer spiser ikke noget kød, herunder spil, fjerkræ, fisk, skaldyr, krebsdyr og produkter fremstillet af dem.

Eller som vegetarforeningen siger, som i 2007 udførte en omfattende kampagne for at beskytte fisken: "vi spiser ikke døde væsner".
Med andre ord forbruger en ægte vegetar ikke dræbende produkter. Og om de kalder disse produkter kød eller ej, er det ikke meningen.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Er fiskekød eller ej?

5 kommentarer

Kød er skelettet strikket muskulatur af et dyr med fedt og bindevæv støder op til det, såvel som tilstødende knoglevæv (kød på knogler) eller uden det (udbenet kød). Derudover kaldes nogle biprodukter kød: tunger, lever, nyrer, hjerner, hjerte, membraner, hoved og spiserørkød osv. Kød anvendes primært som et fødevareprodukt.

Definitionen af ​​kød i forskellige kulturer indeholder forskellige komponenter. For eksempel er et sæt væv af fisk og andre vanddyr ikke altid inkluderet i begrebet "kød".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Er fiskekød eller ej?

På trods af at der er begrebet "fiskekød" (siger hvidt fiskekød, rød eller lyserød, brun), anses selve fisken som en ko ikke som kød.

Fiskprodukter opnås fra den første, kødprodukter fra den anden.

Kød er som standard et dyrs muskulatur.

I en bredere forstand tilskrives det indre dyrs indre organer (hjerte, lever, hjerner osv.), Men totaliteten af ​​fiskevæv er ikke medtaget i dette koncept.

Kødbegrebet omfatter kød af pattedyr, rovdyr, krybdyr og amfibier, men ikke fisk.

dvs. Man kan sige, at fisken har hvidt kød, men man kan ikke sige, at man har fiskekød.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Hvorfor er fisk ikke kød?

For nogle er kyllingen ikke en fugl, og dens muskler er ikke kød. Generelt fandt jeg et sådant svar. Kød er det fælles navn for muskler med tilstødende bindevæv (sener, fasciae og blodkar og fedtindskud).

Muskler er i alle dyr, også i fisk. En fisks rygmuskler er kød.

På grund af forskellene i muskelfibreets kemiske sammensætning (andre forhold mellem aminosyrer) indeholder fedtstoffer (i fisk, fedtsyrer en stor del af dobbeltbindinger mellem carbonatomer, men de kaldes flerumættede og dermed næringsværdi såvel som udseende, sker det således varmblodige dyr hedder kød og fisk - fisk.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Russisk amerika

Fiskekød eller ej?

Kommentarer

I Central- og Østeuropa, især i post-Sovjetunionen, er vegetarerne historisk forbundet med folk, der overholder postens krav. I almindelige kristne går graden af ​​retter fra den mere til det mindre magtfulde som: kød - mælk / æg - fisk - vegetabilske produkter. Så folk tænker, især den ældre generation, og fra ham den yngre, som om fisken er ok. I Vesteuropa og Nordamerika er begrebet kristne religiøse indlæg blevet meget glemt, så de tror det ikke. Desuden er hovedårsagen til ideologisk veganisme i verden måske modviljen mod at spise kødet af et dræbt væsen. Fra dette synspunkt er det kød, som fisken ikke spiser. En anden vigtig årsag til nogle - reducerer dit miljømæssige fodaftryk, udelukker også fisk. Pescaterians her er de fleste blandt dem, der nægtede kød af sundhedsmæssige grunde - så alt er lige her, fisk er meget mere nyttigt end kød.

Redigeret på 2014-04-19 12:05 (UTC)

Det afhænger af hvilken side at nærme sig fisken :-)

Her skal man for eksempel ud fra et kardiologisk kosthold synke fisk tre gange om ugen -) Fisk er ikke "rødt kød" :-)

Der er en sådan sætning på russisk "hverken fisk eller fugle" (sandsynligvis forbundet med tanken om fastende), så på det underbevidste grammatiske niveau er det ikke det samme.

Redigeret på 2014-04-19 03:07 (UTC)

I sådanne tilfælde er det bedre at starte med en ordbog:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
Kød, -a; Ons
1.
Krop eller del af dyrekroppe bestemt til konsum. Kødemner. Handel med kød. Kylling m. Olenye m. Fry m.
Om oksekød. Køb kød og svinekød.
2. Tal
På muskelvæv hos dyr og mennesker. Skræl huden af ​​kødet. Separat m fra knogler. Laksekoteletter Red Bear m. Forhøj m.
bliver fedt, godt fodret).
3.
Skål, mad fremstillet af dyrekroppe (undtagen fisk). Sæt på bordet m. Kogt, stegt m. Smag af kødkød. Duftende lugt af kød. Der er m. /
Ingrediens i nogen skål, mad fremstillet af dyrekroppe. Kødpatties. Salat med kød.

Ifølge 1 og 2 er fisk kød. Ifølge 3 - nr.

1
a: mad; især: fast mad som adskilt fra drikke
b (som skind eller skal)
2
: animalsk væv betragtes specielt som mad:
a: kød 2b; også: kød af et pattedyr i modsætning til fugle eller fisk
b: kød 1a; specifikt: kød af tamdyr

kød
1 [utallige og talbare]
Jeg gav op med at spise kød for nogle måneder siden.
rå kød
en kødpai
et udvalg af kolde kød

Ifølge Webster er fisk ikke kød. Ifølge Longman er fisk kød.

Så spørgsmålet er tvetydigt.

Men hvad med vegetarianere i ordbøgerne fuld harmoni - både på engelsk og på russisk. Vegetarere spiser vegetabilske og mejeriprodukter. Point.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Fisk eller kød?

I lang tid forsøgte forskere at studere et sådant fænomen: Hvorfor er de japanske og det eskimoiske folk langt fra hinanden meget mindre sandsynligt end mange andre, der lider af hjerte-kar-sygdomme? Det viste sig, at alt er simpelt. Hver dag spiser de fisk og fede sorter: sardiner, sild, laks, burbot. Og dette har en positiv effekt på deres helbred. Det viser sig, at kødet taber fisken i tvisten for større nytteværdi. Og det bekræftes.

Hvad er nyttig fisk?

Afhængigt af typen af ​​fisk varierer de fedtstoffer, der er indeholdt i det, i kemisk sammensætning. Fisk indeholder en stor mængde vitaminer, flerumættede syrer, som er nyttige til hjernen, hjertet, knoglerne. Derfor skal du spise flere fisk. Du bør vide, at helbredende egenskaber af saltet og røget fisk er meget værre.

Hvor meget har kroppen brug for kød?

Kød er uden tvivl en vigtig kilde til komplette proteiner. Kød og kødprodukter udgør størstedelen af ​​den menneskelige kost. Kun få afholder sig fra at spise kød og spise kun vegetarisk mad. På trods af at en person har brugt kød i flere tusinde år, diskuterer debatten om fordele og skader på dette produkt ikke.

Tilhængere af brugen af ​​kød argumenterer for, at kun dette produkt er i stand til at forsyne kroppen med nødvendige og uundværlige proteiner. Mens vegetarianere hævder, at kød er skadeligt, er det kilden til årsagsmidlerne til en lang række sygdomme.

Tale om fordelene og skaderne af kød, det må siges, at meget afhænger af typen af ​​kød. I dag omfatter den menneskelige ration kvægkød (oksekød, kalvekød), små drøvtyggere (gedekød, fårekød), svinekød og fjerkrækød (kylling, kalkun, gås, ænderkød, vagtkød) samt hestekød, kaninkød og vildt. Hver type kød har sin egen smag og gavnlige egenskaber.

Svinekød indeholder en masse protein, vitamin B12, vitamin D, sporstoffer: jern, natrium, magnesium, kalium, calcium, fosfor. Svinekød er godt for knogler og nervesystem. Fordelene ved kød af køer og kalve med højt indhold af vitaminer i gruppe B samt C, E, A, PP, mineraler: kobber, magnesium, natrium, kobolt, zink, jern, kalium. Oksekød er nyttigt for blod, kan øge hæmoglobinniveauet, er uundværlig til behandling af anæmi.

Fordelene ved kyllingekød i et højt indhold af let fordøjeligt protein, i den mindste mængde fedt og i fravær af kulhydrater. Hertil kommer, at kylling er rig på fosfor, kalium, magnesium og jern. Kyllingekød kan påvirke blodtrykket, er involveret i lipidmetabolisme, balancerer blodsukker og urin, reducerer kolesterolniveauet og stimulerer nyrerne. Kyllingekød er et fremragende diætprodukt med en lav energiværdi.

Fisk indeholder en tredjedel mindre kolesterol end magert kød. Fisk er flot og let at spise uden kartofler og brød med krydderier i form af citronsaft, peberrod, sojasovs. For øvrigt spiser eskimoerne næsten ikke frugt og grøntsager, men de spiser fisk. Samtidig kan det kardiovaskulære system af repræsentanter for denne nationalitet forårsage god misundelse. Det er ikke uheldigt, at fiskeolie og fisk fremmes som et middel til at forebygge hjerteanfald.

Både fisk og kød er rige på proteiner, der er nødvendige for menneskets fulde sunde funktion, men i fisk er der meget mindre bindevæv. Det er på grund af dette, at det er i stand til at blive bedre absorberet. I gennemsnit kan en person fordøje fiskeprotein med 98 procent og kød - med 89 procent. Så er det værd at overbelaste din krop med stærkt fordøjelig mad? Fisk og skaldyr er udstyret med høj næringsværdi på grund af det høje indhold af omega-6 og omega-3 fedtsyrer. De fleste af disse elementer er i fed fisk som laks, laks, regnbueørred, makrel, sild, tun, sardin.

Materialet blev fremstillet af Turkina V.K., metodolog for GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Fisk er kød eller ikke Wikipedia

Fortæl mig, tak, er fisken anset for at være kød eller mejeri? Min mor siger, at fisk er mejeri, og den kan ikke opbevares sammen med kød!

Torahs love forbyder blanding af kød og mejeriprodukter. Som i madlavningsprocessen - er det umuligt at sige at stege kødpatties i smør. Så det er ikke koldt, for eksempel er der en sandwich med pølse, hvis brød spredes med smør.

Desuden er det blevet taget i et stykke tid efter at have spist kødfoder, for ikke at spise noget mejeri. Vent vente mindst seks timer.

Men efter en mælkefad kan kød spises, forudsat at der før fx et stykke brød er blevet spist, hvilket sparer fra malkekødrester i munden. Det er dog ikke sædvanligt at gøre det. I løbet af et måltid spiser de sædvanligvis ikke både mælk og kød, selvom mælk serveres før kød.

Der er en kategori af fødevarer, der ikke tilhører enten kød eller mælk. Disse er fisk, grøntsager, frugt, æg, svampe. De kan spises med kødretter og (i et andet måltid) - med mejeriprodukter.

Talmudet gør dog en afklaring. Han siger, at fisk og kød ikke skal blandes i en skål, men du kan - i et måltid. Det er sædvanligt at spise fiskretter før, og ikke efter, kødretter.

Du kan holde fisk og kødretter i nærheden (uden at blande dem).

Men jeg anbefaler ikke at lagre rå fisk ved siden af ​​rå kød. Men dette er allerede fra området med generelle regler for opbevaring af fødevarer af hygiejne og hygiejne.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Hvad er bedre og mere nyttigt for en person fisk eller kød?

Hvad er mere nyttigt fisk eller kød? Hvorfor spørger folk overhovedet dette spørgsmål? Oftest, når de ønsker at gå på mad uden kød, erstattes det med fisk og skaldyr. Nu er problemet med, om fisk eller kød er mere gavnligt. På den ene side har garvede landmænd, der beviser, at de ikke kan leve uden kød, på den anden side erfarne fiskere, der forsvarer fordelene ved fiskemad.

Hej venner med dig Svetlana Morozova. Har du gættet, hvad artiklen handler om? Det næste skridt frem i vores viden om korrekt ernæring. Find ud af, hvad der er sandheden: i kød eller fisk. Så!

Venner! Jeg, Svetlana Morozova, inviterer dig til at bruge nyttige og interessante webinars! Præsentation, Andrei Eroshkin. Sundheds Restaurering Ekspert, Certified Nutritionist.

Emner for kommende webinarer:

• Vi afslører de fem årsager til alle kroniske lidelser i kroppen.
• Sådan fjerner du krænkelser i fordøjelseskanalen?
• Hvordan slippe af med JCB og kan jeg gøre uden operation?
• Hvorfor trækker en person stærkt på en sød?
• Fedtfri kost er en genvej til genoplivning.
• Impotens og prostatitis: Bryd stereotyper og eliminere problemet
• Sådan begynder du at genoprette helbredet i dag?

Dele af en helhed

Jeg foreslår at sammenligne, hvad der er mere nyttigt fisk eller kød, ved flere parametre. Og lad os starte med BZHU:

• Proteiner. Proteinindholdet i fisken er på niveau med kødet. Og nogle sorter af fisk er endnu mere protein end kød, hvor protein er mest, og det er hestekød og kaninkød (21%). For eksempel i tunfisk 22%. Og med kød kan vi få essentielle aminosyrer, som vi ikke kan syntetisere alene.

Fordelen ved fisk er, at dens protein og aminosyrer lettere absorberes af kroppen. I fisk vil du ikke møde brosk, sener, på grund af hvilke kødet er svært at fordøje, dannelse af flatulens, tyngde i maven.

Selv husk kebabene. Allerede marineret marineret, strukturen er blødgjort. Spiste med krydret sauce, som hjælper kødet til at fordøje hurtigere. Men vægten er der stadig. Er det muligt at lægge mærke til dette efter en fisk shashlik? Næppe.

• Fedtstoffer. Der er meget fedt i kød. Sammenlignet med fisk er der himlen og jorden, selvom vi sammenligner de mest fede typer kød og fisk. Forskellen i kødfedt er, at den er ildfast, dvs. for sin kindling har brug for høje temperaturer. Og smeltet fedt suger kødet, hvilket gør dets forberedelse nemmere, gør strukturen lettere fordøjelig. Og jo mindre dyret blev opfedtet (mager, med andre ord), jo højere smeltepunktet. Og som vi ved, ødelægger lange høje temperaturer strukturen af ​​vitaminer og aminosyrer. Men hvis du tager et fedt svin med lavsmeltende fedt, er der flere vitaminer i det end i fisk. Kolesterol, forresten også.

Og fisk er et lagerhus af omega-3 fedtsyrer. Tag mindst fiskeolie afledt af fiskelever. Og usunde fedtstoffer er mindre, selv i de fattigste fisk, og hvad kan vi sige om fedtsorter, som oftest anbefales til kost.

For eksempel har jeg talt mange gange om bord nummer 10. Anti-aterosklerotisk kost, ellers - Middelhavet, hvor det anbefales at erstatte kødprodukter fuldstændigt med fisk.

• Kulhydrater. Det eneste kulhydrat, der findes i både kød og fisk, er glykogen. Dette er et langsomt, komplekst kulhydrat. Men det er så lille her, som normalt i tabellerne med kød og fisk, hvor de skriver BJU, sætter de simpelthen et strejf. Lejlighedsvis tage højde for måske den kylling, hvor glykogen til 0,6%. Og jo ældre dyret er, jo mere kulhydrater.

Men i slagtebiprodukter, for eksempel i lever eller hjerne, kulhydrater fra 4 til 10%. I fiskelever til 12%.

Hvad er mere nyttigt fisk eller kød: dykke ind i næringsværdien

BJU anmeldt. Hvilke andre indikatorer er vigtige for evalueringen? Først og fremmest kalorieindhold. Overvej det enkleste eksempel - kogt skål.

1. Kød:

• Kalvekød - op til 100 kcal, den laveste kalorieindhold kød. Men hvad angår proteinindhold er ikke den bedste løsning.
• Kanin - 156 kcal. Og meget protein. Ikke underligt det samme kostkød.
• Horsemeat - 167 kcal. Også proteinkød, men hårdt, du skal lave mad i lang tid. Derfor ikke særlig kosttilskud.
• Kylling - 170 kcal.
• Oksekød - 187 kcal.
• Tyrkiet - 190-210 kcal, afhængigt af delen.
• Svinekød - fra 300 kcal, selvom du tager den mest magre del. Men på den anden side lavt kalorieindhold, inden for 110 kcal.

2. Fisk:

• Torsk - den mest kostholdige fisk, kun 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Hake - 86 kcal.
• Tun - 100 kcal.
• Bryst - 105 kcal.
• Aborre - 112 kcal.
• Pink laks - 147 kcal.

Så kalorier mere favoriserer fisken. Især hvis du skal nøje overvåge kalorier. Derfor vælger fisken oftest til slankning.

For det andet, lad os tage en anden vitamin- og mineralsammensætning.

Hvad er til stede i kød:

• Vitaminer: Dybest set er dette gruppe B, E-vitamin og nogle D. De sikrer hjernens fulde funktion, bloddannende organer, immunitet, nervøse, kardiovaskulære og fordøjelsessystemer, bevare vores udseende i god stand.
• Sporelementer: jern, natrium, magnesium, zink, svovl, fosfor, kalium, iod, fluor, mangan, noget calcium.

Og hvad er der i fisken:

• Vitaminer: Der er flere af dem i fisk i alle sanser. Dette er vitamin A, gruppe B, E, D, K. Det er for en person der er flere fordele på forskellige områder.
• Sporelementer: fosfor, calcium, magnesium, fluor, zink, chrom, selen, natrium, kalium.

I den henseende, hvad er mere nyttigt fisk eller kød, mister ikke hinanden, men supplerer hinanden.

Oftere er folk interesseret i det glykæmiske indeks. Men der er næsten ingen kulhydrater her. Nå er der ingen prøve, så det glykæmiske indeks i kød og fisk er ikke overvejet.

Hvis vi overvejer sikkerhed, så skal vi være mere forsigtige med kød og fisk. Fisk kan indeholde æg orm, absorbere toksiner fra vandet. Og kød kan fyldes med antibiotika.

Her vil du ikke fortælle, at det er bedre og mere nyttigt. Under alle omstændigheder er det nødvendigt at vælge omhyggeligt, prøv ikke at købe enten kødprodukter eller fisk i ukontrollerede steder, behandle termisk grundigt.

Fra livsrapporter

Forresten er der en sådan gren af ​​vegetarisme - pesketarianisme. Vegetarerne selv er imod at blive betragtet som Peschetharians for at være vegetar. Dyr bliver stadig dræbt.

Men sandkasserne forklarer deres position ved at fisken ikke føler følelser og smerter. Og uden dyreprotein er det ifølge populær tro ikke muligt at leve. Det viser sig, at disse to omstændigheder synes at være lavet for hinanden.

Læger overvældende støtter ikke afvisningen af ​​kød. Og den bedste kost anses for en afbalanceret kost, hvor der er kødprodukter og fisk, og fisken skal spises mindst 2 gange om ugen. Og nogle gange faste dage uden animalsk protein. Med disse anbefalinger er de hurtige dage i ortodoksien på onsdage og fredage godt kombineret.

Det er på tide at gøre det rigtige valg til dit helbred. Det er ikke for sent - handle! Nu er der 1000 års gamle opskrifter til rådighed for dig. 100% naturlige komplekser Trado er den bedste gave til din krop. Begynd at genoprette dit helbred i dag!

Faktisk kan alle disse 8 essentielle syrer i kød, hvoraf alt opstanden kommer op, også findes i mejeriprodukter, fiskeolie.

Det er muligt at spise en afbalanceret kost selv i posten (især da fisk til tider er tilladt), og vegetarisme kan følges uden sundhedsskader.

En anden ting er, at det helt sikkert kommer ud dyrere og forvirrende. Derefter spiste du 100 gram kød og fik hele den daglige norm for aminosyrer. Og uden kød, skal du tænke gennem kosten, vælg produkterne omhyggeligt.

Jeg husker i et af de sociale netværk, jeg blev spurgt, på hvilket tidspunkt jeg ønskede at blive født. Selvfølgelig i moderne. Lev som du ved, spis som du finder det passende. Ønsker du at - bosatte sig i McDonalds, hvis du vil - blive en syroedom. Og ikke dig Gulliver krige.

Men før denne mulighed var ikke engang mindre end et århundrede siden. Spis, at alle spiser. Og vis ikke ud.

Nu er alt i vores hænder. Jeg tror, ​​at min artikel vil hjælpe dig med at træffe det rigtige valg.

Abonner på bloggen, og glem ikke at dele med venner.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Fisk er kød eller ikke Wikipedia

Et eksempel at følge

Gruppe: Brugere +
Beskeder: 6391
Tilmelding: 5.3.2007
Fra: Bratsk Irkutsk Region
Bruger ID: 10623

Jeg vil minde dig om. Fisk er kød. Og også fuglen.

Og for at gøre det lettere at opgive fiskens artikel:

"UK: Fisk lærer hurtigt og er i stand til at løse problemer
En gruppe forskere fra Storbritannien hævder, at fisk har mere udviklet intelligens, end man tidligere havde troet. Det viste sig, at disse koldblodede indbyggere i undervands rum hurtigt lærer og er i stand til at løse problemer, som selv hunde kan være ude af deres tænder.
Forskere fra Oxford University undersøgte fiskens mentale evner ved hjælp af en særlig undervands hindringskursus. Til overraskelse af eksperter klarte de mexicanske blindhulefisker at klare alle opgaver om få timer. Fisk bemærkede de ændringer, som forskere gjorde i et forsøg på at bedrage dem, og fandt hurtigt en løsning.
Desuden huskede fisken, hvad de havde lært, selv efter et par måneder. Forskerne fandt også, at deres forsøgspersoner nemt kunne klare de komplekse intellektuelle opgaver, der forvirrede andre tilsyneladende mere intelligente dyr - hamstere og hunde.
"Der er en stærk tro på, at fisk er meget dum og kan huske intet i mere end et par minutter," siger Dr. Theresa Bert de Perera fra Oxford University. "Men vi formåede at fjerne denne fordomme. Vi fandt ud af, at fisk er meget i stand til at lære, har en god hukommelse og har også en række mentale færdigheder, der ville overraske mange mennesker. "
Ifølge forskeren kan fisk genkende deres ejere, og nogle bliver endda fornærmet og vred, når andre prøver at fodre dem.
Batteri Nyheder 12:25 10/05/2004
Kilde: RBC "
Og på samme emne:
Britiske biologer Calum Brown, Keven Laland og Jens Krause fra tre universiteter i Edinburgh har sagt, at fisk er meget intelligente væsner. De har udviklet mentale evner, adfærdsmæssig fleksibilitet og lige kultur.

Ifølge forskere, der har studeret fiskens evner i flere år, kan i nogle områder intelligensniveauet for undervands levende væsener sammenlignes med primater. Da fisk er en af ​​de ældste grupper af hvirveldyr, havde de tid nok til at udvikle mange evner.

Således er den generelt accepterede opfattelse af, at fisk ikke er langt væk skabninger, der styres mere af instinkt, med en hjerne som en ærter og en tre sekunders hukommelse, bør betragtes som mindst forældet.

Kilde: BBC News

Fiskeri og sundhedsspørgsmål

(baseret på webstedet fishinghurts.com)

Dødsfarlig fare fra havets dybder

I dag er fisk forurenet med giftige kemikalier, der forårsager kræft og hjerne-degeneration. Af alle produkterne er fisk også den farligste set ud fra patogene bakterier.

Tror du, at fisk er sund mad? Tænk igen.
Fisk lever i sådant forurenet vand, at du ikke ville tænke at drikke det. Og alligevel absorberer du denne giftige cocktail af bakterier, toksiner, tungmetaller osv. Dette sker hver gang du spiser fisk.
Forskere ved University of Illinois (University of Illinois) har fundet ud af, at folk, der forbruger fisk og har højt indhold af polychloreret biphenyl i blodet, har problemer med at huske de oplysninger, de modtog for 30 minutter siden (6).

Fiskens krop absorberer giftige kemikalier fra vandet, og disse stoffer bliver mere koncentreret, når de bevæger sig op i fødekæden. Større fisk spiser små fisk, og større fisk (som tun og laks) absorberer kemikalier fra fisken, de absorberer. Fiskekød akkumulerer forurenende stoffer som polychlorerede biphenyler, der forårsager skade på leveren, nervesystemet og reproduktionsorganerne. Strontium-90 indeholdt i fisk samt cadmium, kviksølv, bly, krom og arsen kan forårsage nyreskade, mental retardation, kræft (1,2,3,4). Disse toksiner ophobes hos mennesker i fedtvæv og har været der i årtier (5).

Havfood er også årsagsmæssigt nr. 1 madforgiftning i USA. Mange vandarterier er forurenet med human og animalsk udskillelse, og farlige bakterier, såsom E. Coli, transporteres væk fra menneskeligt affald. Når vi spiser fisk, sætter vi os derfor i en unødig risiko for en smitsom sygdom, der kan føre til ekstremt ubehag, skade på nervesystemet og endda død (7).

Skaldyr er nr. 1 årsag til forgiftning i USA. (Skaldyrforgiftning kan føre til meget dårlig helbred, skader på nyrerne og nervesystemet og endda døden (9).
Ifølge rapporten fra The General Accounting Office er fiskeriindustrien meget dårligt kontrolleret. Fødevare- og lægemiddeladministrationen kontrollerer oftest ikke forekomsten af ​​mange kendte kemikalier og bakterier (10).

Og disse er udsagnene fra dem, der ikke spiser fisk:

Daria: Jeg har ikke spist fisk i lang tid, og min mand stoppede lige efter at han startede et akvarium med fisk (og han nægtede at fiske, før han blev en veggie!) Han blev meget venlig med dem, især med rejer (vi har tre af dem) han fodrer lige fra hænderne. Og rejerne, disse små, gennemsigtige, skræmmende væsner elsker ham. De fleste af dagen gemmer de i grotten eller i slottet, jeg ser sjældent dem, infektioner er skjulte, men når hendes mand kommer til akvariet, kommer de ud, "smil" Han siger at de har "attraktive ansigter" som i istiden
Så efter min opfattelse er hovedårsagen til, at mange stadig spiser fisk og skaldyr, at de ikke ved noget om vandindbyggernes liv. Den kendsgerning, at de er i live, er i stand til at føle, er simpelthen ignoreret. Vandverdenen er endnu mere skjult end jorddyrets liv.

Litande: Bare mennesker er meget bange for, at de vil forblive uden fosfor, hvis de holder op med at spise fisk. Det er nødvendigt at forklare for dem, at fosfor ikke kun er i fisk, men generelt kan alle sporstoffer findes i plantefødevarer. Og mit hovedargument mod at spise fisk er, at når der fanges med trawlere, dør et stort antal varmblodede dyr, delfiner og sæler forvirret i netene, og de tordende hajer bliver viklet ind i nettet og dø inden for få timer. Husk, hvordan ødelæggende fiskeri viste sig for at være til havet - Canadas regering åbnede et hvalhaller, idet de hævdede, at de spiste alle fiskene i havet, selv om vi alle ved, at fiskebestande er opbrugt af trawlere!

Selma: En af de følelsesmæssige grunde til vegetarisme for mig var akvarier i butikker. Fiskene er trange i dem, de mangler ilt, de kæmper, forsøger at svømme højere og fange deres mund. Når sælgeren fanger fisk, kæmper hun også hurtigt og bevæger sig.
Jeg gik altid rundt på dette sted i butikken, selv når jeg havde spist både kød og fisk. Og engang ved et sådant akvarium havde jeg pludselig et lyst tankeopstemt: "Mine brødre dør der!" Dette er vildt.

Afitna: Men der er sådanne koldblodede dyr som bløddyr
Her er f.eks. En blæksprutte.
Min gode ven fortalte mig, at hendes ven havde et akvarium langt hjemme i hele rummet hvor en lille blæksprutter lever. Her er han for eksempel meget sosial: når ejeren er langt væk, så klatrer han på hans ankomst for at klemme, trækker tentaklerne ud - han vil blive spillet med ham. Svømmer langs akvariet. skjule og søge spil. Kort sagt, hvem så blæksprutte, han ved, hvor meget dette intellektuelle væsen er
(Jeg er ikke mindre ked af fisken, men eksemplet med blæksprutte er tydeligere)

Persuasus: Fisken er meget følsom, og i øvrigt er det et meget højt intelligent dyr. Fisken er i stand til at huske det sted, hvor de forsøgte at kæbe det i meget lang tid (det svarer til 30 års menneskeliv). Fisken er også som en kat, kan svømme op til dig og gnide på din fod))) Jeg forstår ikke, hvordan denne skabning kan være. Og de fisk, der hjælper en person med at slippe af med huden. sygdomme, for eksempel fra herpes. Det er vores venner.

Og det handler om, hvad aber spiser:

Marts: Men jeg søgte Gorilla på Wikipedia. Og det var det hun fandt: "De spiser plantefødevarer, selv om de i tide ikke tøver med at spise dyrefoder." Denne sætning er imidlertid taget fra Brockhaus- og Efron-ordbogen fra 1890.
Jeg læste Dian Fossey, der levede blandt gorillerne i mange år og studerede dem, hun skriver, at gorillaen lever på plantemad. Det samme er skrevet i hans bøger og Bernhard Grzimek, såvel som andre eksperter. Great Sovjet Encyclopedia: Vegetabilsk mad - frugt, bær, nødder. Det samme er skrevet på hjemmesiden floranimal.ru: i naturen fodrer gorillaerne plantemad. Ja, i fangenskab, hvis du spiser dem kødmad, vil de spise det, men jeg mener de gorillas naturlige levestandard. Så jeg er mere tilbøjelig til at tro dyre specialister end Brockhaus og Efron. Måske har du mere anerkendte kilder?

Den bedste måde at forudsige din fremtid på er at blive dens skaber.
Valget af mad er valget af skæbnen
Alle lever i verden, som han skabte med sine tanker
Kærlighed er, hvad der gør os guder
Den sexigste bøjning på din krop er dit smil :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Den kemiske sammensætning af fisk

Rationel brug af fiskeressourcer til fødevarer, medicinske, foderprodukter er kun mulig på grundlag af dybtgående kendskab til fiskens kemiske sammensætning.

Denne sammensætning er kendetegnet ved indholdet af fuldt udviklede proteiner, i gennemsnit 14-22%, letfordøjelige biologisk aktive fedtstoffer - 0,2-33%, mineralske stoffer, praktisk talt ifølge gruppens nomenklatur i DI Mendeleevs bord - 1-2% ekstraktionsstoffer - 1, 5-3,9% og endda op til 10% (hajkød), fedt- og vandopløselige vitaminer A, D og gruppe B og andre stoffer. Andelen af ​​vand er 52-85% af fiskens masse. Den kemiske sammensætning af de spiselige dele af fisken overvejes.

Sammenlignet med slagtedyrets kød har fiskens muskulatur store individuelle afvigelser fra den gennemsnitlige kemiske sammensætning. Disse forskelle er forbundet med livsstil (pelagisk, bund, passerer, semipassage), habitat (marine, ferskvand), artskarakteristika, metaboliske egenskaber, køn, alder, fysiologisk tilstand af fisk og andre faktorer.

Den kemiske sammensætning af fisk er udsat for betydelige udsving, men inden for samme familie er der en relativ konstans i indholdet af basisstoffer.

Den mest konstante værdi er det samlede indhold af vand og fedt i kødet af fisk af forskellige arter, tæt på 80%. Angiv denne værdi ved bogstavet K.

Denne relativt konstante værdi kan imidlertid variere for fisk af forskellige grupper, klassificeret ved proteinindhold:

1) lavproteinfisk (op til 10% protein (kul)) har K = 90,7%;

2) medium protein (10-15% (nototeniya)) - 85,5%;

3) proteinholdige (mere end 15%, op til 20% (sild)) - 80,4%;

4) højt protein (mere end 20% (makrel)) - 76,6%.

At kende fugtindholdet i fiskekød er let at bestemme fedtindholdet i fisk:

Q fat = K - Q fugtighed.

Fedtindholdet i kød bestemmer stort set varen - næringsværdien af ​​fisk. Da svingninger i fedtindholdet er ret store, forekommer det hensigtsmæssigt at opdele alle typer fisk i kategorier med det gennemsnitlige fedtindhold:

1) magert fisk (torsk, etc.) - mindre end 2%

2) Gennemsnitligt fedtindhold (bras, karpe osv.) - 2-8%;

3) fedt (stork, laks osv.) - 8-15%;

4) især fedtholdige (ål, hellefisk, hvid fisk) - mere end 15%. Specielt væsentlige ændringer i fedtindholdet i fiskekød er forbundet med gydning. Efter gytning er fisken så udtømt, at det viser sig at være råvarer, der mangler råvarefødevarer, og nogle fisk dør straks (sild, sortbacked, Far Eastern laks osv.). I gydeperioden mister fisk op til 30% af alle næringsstoffer. Ernæringsværdien efter gydning gendannes til forskellige fisk i 20-60 dage.

Der er arterforskelle i fordelingen af ​​fedt i fiskens krop. F.eks. I sild er fedt fordelt jævnt under huden, med en vis overvejelse i mavedelen; i torskekød er fedt ikke over 1%, men alt fedt er deponeret i leveren (op til 70% af dets masse); i havkat er der opsamling af fedt i halen; i karper, aborrefedt i perioden

Fodring af fisk øges i mesenteri (tarmsløjfer) og når til og med 50% af de indre organers masse. laks, stærk fedtstammer muskelvæv, hvilket giver den en særlig høj smag. For de fleste fisk observeres en stigning i fedt og kød på den ventrale del i retning fra hoved til anus og langs rygpartiet i modsat retning - fra hale til hoved. I det mørke fiskekød indeholder fedt mere end hvidt. Mørk kød er placeret langs sidelinjen langs hele kropens længde. Undtagelsen er tun og nogle andre kombinationer, der har mørkt kød mindre fedt.

Tilstedeværelsen af ​​umættede fedtsyrer med et forøget antal dobbeltbindinger er karakteristisk for fiskefedt: linolensyre C₁₇H₂₉COOH (tre dobbeltbindinger), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (fire dobbeltbindinger), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (fem dobbeltbindinger). Umættede fedtsyrer danner basis for fiskeolie (op til 84% af den samlede mængde fedtsyrer), hvilket forklarer dens flydende konsistens og let fordøjelighed. På grund af den store umættethed af fedtsyrer oxideres fiskfedt samtidig med akkumulering af oxidationsprodukter (peroxid, hydroperoxid) og nedbrydning (aldehyder, ketoner, lavmolekylære fedtsyrer, alkoholer osv.), Hvilket signifikant svækker smagen og lugten af ​​ikke kun fedtstoffer, men også fiskeprodukterne, der er toksiske elementer til den menneskelige krop.

Fisk ferskvands og marine varierer i sammensætningen af ​​fedtsyrer. Ferskvandsfiskolie indeholder op til 60% af den samlede mængde fedtsyrer med antallet af carbonatomer C₁₆ og c₁₈ (palmitooleinsyre, oleinsyre, lino-venstre, linolensyre), nærmer sig i denne henseende fuglens fedt. Havfiskolie indeholder op til 65% mere stærkt umættede type C fedtsyrer.₁₈, C₂₀, C₂₂ (oliesyre, lino-venstre, linolsyre, aridon, klupanadon).

For eksempel indeholder sildfedt: oliesyre - 7-8%, linolsyre og linolsyre - 10-18%, arkidonisk - 18-22%, klupanadonisk - 7-15%. Indholdet af klupanadovo-ny fedtsyre er næsten et tegn på sild. Selve navnet klupanadonovoy fedtsyre kommer fra Latin Clupea - "sild" og er forbundet med det kvantitative indhold af syre i sildkød. På grund af den høje umættethed af denne syre oxideres sildfedtet særligt hurtigt, hvilket fører til mørkningen af ​​kødet, når der skæres saltet sild til forbrug som et koldt måltid.

Proteiner (nitrogenholdige stoffer) er den vigtigste bestanddel af de spiselige dele af fisk.

Højproteinfisk er marine pelagisk (skoleundervisning, der lever i overfladelag af vand), passerer, semipassage, med et gennemsnitligt proteinindhold - havbund og ferskvandsfisk.

Til næringsværdi er fiskekød blandt de mest værdifulde fødevareprodukter. Således blev 1 kg geddefiskekød i Frankrig vedtaget som standard for værdien af ​​proteinprodukter af animalsk oprindelse.

Proteiner indeholder i modsætning til andre organiske forbindelser nitrogen i deres sammensætning, og de kaldes derfor nitrogenholdige stoffer. I sammensætningen af ​​fisk er der i tillæg til proteinkvælstofforbindelser også ikke-proteinkvælstofstoffer. Kvælstofstoffer i knoglefisk består af 85% proteiner (proteinkvælstof) og 15% af forskellige ikke-proteinforbindelser (ikke-proteinkvælstof). I bruskfisker tegner protein kvælstof for 55-65% og ikke-protein nitrogen - 35-45%.

Retningslinjer for fiskeforarbejdning skyldes i høj grad sammensætningen af ​​nitrogenholdige stoffer. For eksempel indebærer et højt indhold af ikke-proteinkvælstof (urea) i kødet fra nogle hajer, at det bliver i vand, i sodavand og andre opløsninger, så det er ernæringsmæssigt komplet, det vil sige uden en karakteristisk lugt, andre uønskede smag, lugt og for at fjerne overdreven stivhed. Først efter en sådan forarbejdning kan kødet anvendes til fremstilling af tørrede og røget balyk, varme røget produkter, saltetørret, frisktørret, syltede fisk, stegte, kogte, kulinariske produkter mv.

Udtalelser blev udtrykt om muligheden for at anvende indikatoren for "nitrogen-flygtige baser" som en af ​​de afgørende i forbindelse med klassificering af hajkød af forskellige arter (ca. 300 arter og 19 familier er kendt) til en række fødevarer eller ikke-fødevarefisk.

I proteinproteiner har fisk alle de essentielle aminosyrer. Dette bestemmer den særlige værdi af fisk som en af ​​de mest kvalitetsmæssige kilder til proteinernæring.

I fisk kan muskelproteiner, bindevævsproteiner, gonader (kaviar og mælkegenitalprodukter) knoglevæv skelnes.

Muskelvævsproteiner: myofibrillær (myosin, actin, actomyosin osv.), Sarkoplasma proteiner (myogen, albumin, globulin osv.), Sarcolemm proteiner - muskelfibre og beslægtet bindevæv endomysium og rebound (kollagen, elastin) kernemuskelproteiner (nucleoproteiner, phosphoproteiner).

Myofibrillære proteiner er saltopløselige. De er kendetegnet ved fuld biologisk nytte og er præget af høj vandkapacitet. Deres indhold når 75-80% af den samlede mængde muskelvævsproteiner. Det høje indhold af hygroskopiske proteiner forklarer årsagen til det lave fugtigheds tab ved varmebehandling af fisk, hvilket sikrer ret frisk juiciness og fordøjelighed af kulinariske produkter fra fisk (kogt, bagt, stegt fisk osv.).

Sarcoplasmiske proteiner (cytoplasma) er vandopløselige. De fleste af dem er enzymer og accelererer biokemiske processer under opbevaring af fisk. Deres indhold i muskelvæv er 18-20% af den totale mængde proteiner.

Ved fremstilling af hakket fisk med under- og lav ernæringsværdi tager bestemmelsen af ​​dets struktur-mekaniske egenskaber og vandholdingsevne hensyn til koefficienten, der viser forholdet mellem saltopløselige proteiner og vandopløselige.

Ifølge værdien af ​​denne koefficient kan alle lavværdige fisk opdeles i tre grupper: K 1 (1,16-1,25). Med en stigning i koefficienten forbedres kvaliteten af ​​hakket kød, dets rheologiske egenskaber, en sammenhængende struktur er dannet i blancherede hakkete produkter, og hakket køds holdbarhed forlænges. Derfor skal sarkoplasmiske proteiner fjernes ved vask af hakket kød.

Proteiner af muskelfiberens sarcolemma (membran), bindevævets proteiner, organisk bundet til membranen (en-dizisiel) og septa-proteinerne (mere holdbar bindevæv-genfødsel) er repræsenteret af kollagen og elastin. Disse er ringere proteiner, da de ikke indeholder den essentielle aminosyre tryptophone i deres sammensætning. Elastin er ganske lidt (0,1%), og derfor er fiskens bindevæv repræsenteret af næsten ét kollagen. Disse proteiner er resistente over for forskellige løsninger. Men under virkningen af ​​varme bliver kollagen ødelagt, det går ind i et mere opløseligt stof, gluten, og som en vandig opløsning absorberes godt af menneskekroppen. Fisk bouillon (samt kød), rig på gluten (sol) når afkølet danner en gel (gel). Kollagen er kilden til de aminosyrer, der er knappe i fuldgodsede proteiner, og det er dets næringsværdi. Glutiniserede kollagenopløsninger antages at styrke en persons hjertemuskel.

Glutiniseret kollagen har en meget høj hydrofilicitet, og derfor mister fisken ikke fugt under madlavning og stegning, hvilket giver produktet en delikat struktur og en saftig tekstur.

Bindevævet af forskellige fiskearter indeholder en ulige mængde af kollagen af ​​forskellig struktur, mere tæt i store fisk (hajer) og mere øm i små, især ferskvandsfisk. Kollagenindholdet i forskellige fisk varierer fra 1,7% (udslettet) til 10% (i en haj).

De ovennævnte muskelproteiner er enkle (proteiner). Imidlertid er der også komplekse proteiner (proteider) i muskelvæv, der er forbindelser af proteiner med andre stoffer (kulhydrater, fedtstoffer, nukleinsyrer osv.): Nukleoproteiner, phosphoroproteiner, glucoproteiner, lipoproteiner.

I kernen af ​​muskelfiberen er koncentreret fosfor- og nukleoproteiner. Sidstnævnte er sammensat af nukleinsyrer, en rest af fosforsyrer og nitrogenholdige forbindelser (purino-vy, pyrimidinbaser). Nukleoproteiner og fosfor - rotei - dy er de vigtigste kilder til proteinfosfor, hvilket medfører høj irritabilitet af cellerne og væv, som det er medtaget i. Indholdet af proteinphosphor (udtrykt som phosphorsyreanhydrid) ligger i området fra 0,26 ("sturge") til 0,63 ("flounder") af kødvægt.

Lipoproteiner indeholder fedtstoffer, ikke kun simple (triglycerider), men også komplekse (fosfatider). Det mest almindelige fosfatid er lecithin. Muskelvævsceller indeholder strukturelle lipoproteiner, herunder lecithin, som er rig på fosfor. Følgelig er lipoprophetider en kilde til lecithinphosphor: fra 1,16 ("sturge") til 0,64% ("torsk") af kødmassen, hvad angår phosphorsyreanhydrid.

Glucoproteiner (muciner, mucoider) omfatter kulhydrater og hydrolyserer til fremstilling af glucose, hvilket forklarer den søde smag af fiskekød i sammenligning med kødet af varmblodede dyr. På grund af det høje indhold af kulhydrater (1-1,5%) anvendes mere almindeligt salt i fisk under sin madlavning end på samme måde som i kød og fjerkræ. Der er et ordsprog "fisk elsker salt", som ikke kun tilsættes med henblik på konserves, men også for at fjerne den søde smag.

Gønader (kaviar, mælk) indeholder enkle proteiner (protaminer, histoner), som er karakteriseret ved en forenklet sammensætning af aminosyrer med en overvejelse af basiske diaminosyrer, hvilket øger mediumets pH og gør disse produkter mindre stabile under opbevaring end fiskekød. Derudover indeholder de seksuelle produkter af fisk også komplekse proteiner (li-poprotein og glucoproteinkomplekser), som giver kaviarens viskositet. Af phosphoproteinerne i æggene skal ichthulinprotein noteres, hvis indhold er 10-25% af den totale proteinsammensætning.

Knogleproteiner repræsenteres af ossein, med en aminosyresammensætning og egenskaber tæt på collagen. Den kemiske forbindelse mellem ossein og fiskens mineralsammensætning er mindre holdbar end i dyrene og fuglernes knogler. Dette er især mærkbart i processen med varmebehandling af fisk, når processen med glutinisering af ossein pågår og de strukturelle og mekaniske egenskaber (styrke) af knoglemedførelsen. For eksempel blev beredskabet af konserves bestemt ved at male knoglen mellem fingrene. Knoglernes knuldrende konsistens viste sig at være tilberedt til konserves til konsum, og i denne form var knoglen ikke farlig for menneskets fordøjelseskanalen.

Protein- og aminosyresammensætningen af ​​fiskeproteiner har nogle særlige egenskaber i sammenligning med kødproteiner af varmblodede dyr og fugle:

1) Først og fremmest er det individuelle arterafvigelser i proteinindholdet (fra 9 til 23%) og endda inden for arten afhængigt af den geografiske funktion: Caspian, Hvide Hav, Stillehavs sild, Azov - Sortehavs makrel, Atlanterhavet, Stillehavsområdet og Fjernøsten laks og europæisk makrel osv.. d.;

2) Tilstedeværelsen af ​​et stort antal komplekse proteiner (proteiner) og deres koncentration i individuelle organer (for eksempel i kalven);

3) næsten fuldstændig fravær af myoglobinprotein, hvilket forklarer den hvide farve i muskelvæv (med sjældne undtagelser);

4) mere myofibrillære proteiner med høj hydratiserende evne, hvilket forklarer det lave fugtighedsfald under varmebehandling, men i den fiskende nigletrin danner actomyosin mindre, og derfor (og også på grund af det lave indhold af bindevæv og høj enzymaktivitet) fortsætter fiskedødeligheden hurtigt;

5) vandopløselige proteiner (sarkoplasma) er mindre, men de har høj enzymatisk aktivitet og reducerer fiskens holdbarhed

6) mere komplette proteiner - op til 93-97% til sammenligning: dyrekød - 75-85%, fjerkrækød - 90-93%;

7) bindevæv af fisk, næsten 100% bestående af kollagen (elastin er ikke nok). Derfor bliver vævet let kogt blødt under glutainering af kollagen og i denne form bevarer fugt, hvilket reducerer dets tab betydeligt.

8) ulige aminosyresammensætning af proteiner af fisk af forskellige arter, der bestemmer specificiteten af ​​smag og lugt af fiskevarer og retningen af ​​den mest rationelle teknologiske forarbejdning for at opnå de mest gastronomisk værdifulde produkter under hensyntagen til nationale prioriteter, traditioner, vaner og smag: nogle arter af fisk blancheres bedst, kogte, de andre - at stege, bage, den tredje - at ryge, tørre eller tørre, den fjerde - at bruge til fremstilling af steriliseret dåsefoder eller til at behandle med ambassadøren, den femte - universitetet fedtet i forarbejdning og så videre;

9) Tilstedeværelsen i fiskeproteiner af diaminosyrer af typen UNF (NH₂)₂ - op til 25% af det samlede antal, derfor er pH-værdien af ​​fiskesafter i området 6,3-6,6 og kun i nogle fisk - 6,0-6,1. Dette er et svagt surt miljø, hvor putrefaktive mikrober udvikles let. Kølet fisk er derfor mere tilbøjelige til at forringes (maksimal opbevaringstid 5 dage) end kølet dyrkød (opbevaringsperiode - op til 15 dage eller mere);

10) dicarboxylsyre aminosyrer (type R (COOH)₂NH₂) ikke mere end 10% af det samlede antal. Mange svovlholdige aminosyrer: cystin, cystein, methionin. Derfor er fiskekød en god kilde til svovl. Ved opbevaring af fisk bryder svovlholdige proteiner ned for at frigive H₂S (hydrogensulfid). Det bruges til at vurdere fiskens friskhed. Ved mængden af ​​H dannet₂S vurder fiskens friskhed: frisk, tvivlsom friskhed, forældet;

11) i deaminering af aminosyrer

NH er dannet₃ (ammoniak), hvor det kvalitative svar på indholdet også er en indikator for fiskens friskhed: negativ reaktion - frisk fisk, svagt positiv reaktion - fisk med mistænkelig friskhed, positiv reaktion - forældet fisk, kraftig positiv reaktion - beskadiget fisk;

12) i dekarboxyleringen af ​​aminosyrer (RCOOHNH₂ + CO₂) Aminer dannes, hvis kvantitative indhold er et tegn på frisk friskhed eller forringelse af fisken. Kvælstoffrie proteiner er altid til stede i væv af fisk som produkter af proteinernes konstante transformation (metabolisme). Nogle proteiner desintegreres, andre modificeres, andre syntetiseres, og samtidig adskilles fragmenter af proteiner, der indeholder nitrogen, og kaldes ekstraktionsstoffer frigives. De ekstraheres (ekstraheres) med varmt vand fra fiskens væv. Deres indhold er lille - 1,5-3,9% af fisken af ​​forskellige arter (i hajkød af nogle arter - op til 10%). Men de er betydelige

påvirker de organoleptiske egenskaber (smag, lugt) af fisk, bidrager til den enzymatiske aktivitet af fordøjelsessafter af menneskekroppen, når de forbruges fisk, men samtidig med at lavmolekylære forbindelser er genstand for næring af mikroorganismer og dermed reducerer holdbarheden af ​​fiskeprodukter.

Ved opbevaring af fisk øges mængden af ​​nitrogenholdige ikke-proteinholdige forbindelser, da den enzymatiske og mikrobiologiske nedbrydning af proteiner finder sted. I et vist omfang forbedrer dette produktets forbruger smagsegenskaber (det modnes), og smagen og lugten bliver efterhånden akkumulering af ekstraktionsstoffer uacceptabel for fødevareproduktet, dvs. det forringes.

Fersk fisk indeholder ekstraktionsstoffer 1,5-3 gange mere end kødet af varmblodede dyr, og på grund af fisk enzymers høje aktivitet øges mængden af ​​ikke-protein nitrogenholdige forbindelser hurtigt under opbevaring af fisk. Derfor forbruger det konstante forbrug af fiskeprodukter de smags- og olfaktoriske organer hos en person, han ønsker at skifte opmærksomhed mod andre fødevarer. Det øgede indhold af ekstraktionsstoffer reducerer diætværdien af ​​fisk. I modsætning til fisk er animalsk kød næsten altid forbrugt med appetit.

Restriktioner for forbrug af kød er mere sandsynligt forbundet med tilstanden af ​​menneskers sundhed, hans alder, andre faktorer, men ikke aromastoffer.

Fjerkrækød indeholder ekstrakter end dyrkød, og det bliver hurtigere "keder". Spilkød indeholder så mange ekstraktionsstoffer, at bouillon ikke er fremstillet af det, men forbruges i stegt form.

Disse eksempler er givet for at forstå udvindingsrollens rolle i dannelsen af ​​produkters smag og aromaegenskaber, dets vedholdenhed.

Alle udvindingsstoffer i fisk kan klassificeres i flere grupper ifølge tilhørende bestemte klasser af organiske forbindelser og næringsværdi: flygtige nitrogenholdige baser, ammoniumbaser, fosforholdige stoffer, frie aminosyrer og peptider, forskellige stoffer.

Et specifikt træk ved udvindingsforbindelser af fisk er flygtige nitrogenholdige baser. Disse omfatter ammoniak (NH₃) og di-, trimethylaminer (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ og N (CH₃)₃. Ammoniak dannes ved nedbrydning af urinstof (NH₂)₂CO. Trimethylamin (TMA) kan dannes ved substitution i NH molekylet ₃ et hydrogenatom med en methylgruppe ifølge skemaet:

monomethylamin-dimethylamin-trimethylamin

eller fra fysiologisk inaktivt trimethylaminoxid (TMAO):

Det kvantitative indhold af flygtige baser bestemmes ved vurdering af ferskheden af ​​afkølet, frosset fisk sammen med bestemmelsen af ​​tilstedeværelsen af ​​H₂S og NH₃. Ved bestemmelsen af ​​denne indikator isoleres indholdet af TMA som den mest giftige komponent fra den totale mængde flygtige nitrogenholdige baser. I fersk fisk, der netop er faldet i søvn, er indholdet af flygtige baser 15-17 mg%, herunder TMA op til 2,5 mg% i havfisk og op til 0,5 mg% i ferskvandsfisk. Det skal dog bemærkes, at antallet af flygtige baser (LO) for fisk af forskellige arter er strengt individuel. Akkumuleringen af ​​disse stoffer i kødet forårsager en ubehagelig lugt.

Trimethylaminoxid (TMAO) - NO (CH₃)₃ - henviser til gruppen af ​​ammoniumbaser. I marine fisk er indholdet højere (op til 470 mg% i torsk) end i ferskvandsfisk (5-92 mg% - aborre, bras, gedde), i hajkød - op til 900 mg%. Denne forbindelse anses for at være giftfri. Men under dets forfald under opbevaring af fiskeprodukter eller under

under varmebehandlingen fremkommer en bestemt fiskagtig duft. Rustning af den indre overflade af dåser skyldes tilstedeværelsen af ​​TMAO.

Fosforholdige ekstraktionsforbindelser omfatter kreatinphosphat (CRF), adenosinmonophosphat (AMP), adenosindiphosphat (ADP) og adenosintrifosfat (ATP), som spiller en vigtig rolle i post mortem ændringer i fisk. Ved nedbrydning af ATP dannes andre stoffer, der påvirker fiskens smag og aroma.

Fig. ATP henfaldskema

Akkumuleringen af ​​hypoxanthin forbedrer smag af fisk bouillon (suppe). Ved nedbrydning af proteiner dannes der fri aminosyrer, som også påvirker de organoleptiske egenskaber ved fiskeprodukter. Disse omfatter histidin, arginin, kreatin. Histidin er til stede i store mængder ferskvandskød. Ved forkædning af fiskekød decarboxyleres histidin til dannelse af histamin, et giftigt stof, der forårsager fødeforgiftning. Arginin til krebsdyr og bløddyr, kreatin til fisk er fysiologisk vigtige muskelkomponenter. Kreatin kan passere ind i kreatinin, hvilket giver fisken en bitter smag, når den taber friskhed.

Carnosin og anserin er naturlige dipeptider, dvs. forbindelser bestående af to aminosyrer, der ikke kommer ind i kemiske bindinger med andre aminosyrer. Anserin findes i kød af marine fisk, carnosin - i torskens kød, stør.

Urea kan henføres til forskellige udvindingsstoffer af fiskekød, hvis indhold i hajkød når 2000 mg%, stør - op til 550 mg%; der er spor i kødet af andre fiskearter. Urinstof (NH₂)₂ CO er et produkt af ammoniak syntese. Af de to ammoniakmolekyler dannes et urinstofmolekyle, hvilket forhindrer forgiftningen af ​​en levende organisme. Det høje indhold af urinstof i kødet af visse typer hajer gør det umuligt at bruge det i mad efter varmebehandling uden at opsuge råmaterialer. For at fjerne ammoniak duften af ​​hajkød, bliver den knust, vasket og produceret forlygter - nakkeprodukter, der underkastes forskellige varmebehandlinger. Hvis hajkødet er røget, er det ikke udelukket at vaske, blødgøre råmaterialer fra processen.

Kulhydrater i fiskens muskler overstiger 1%, hovedsageligt repræsenteret af glycogen (animalsk stivelse). Ved nedbrydning af glykogen (hydrolyse eller fosforolyse) dannes glucose, pyrodruesyre og mælkesyre. Glycogen deltager i processer for modning af fisk under post mortem ændringer, saltning, tørring. Jo mere glykogen er, desto mere modent er modningen, desto mere aromatisk er det bedre end det færdige produkt.

Glucose er en nedbrydningsprodukt af glycogen som en reducerende monosacchar, den kan reagere med aminosyrer - produkter af proteinhydrolyse med dannelsen af ​​komplekse kemiske komplekser - melanoidiner. Dette ses normalt ved varmebehandling af fisk: Ved tilberedning af fiskesuppe, tørring og tørring af fisk. Melanoidiner giver en mørk farve til overfladen af ​​produktet (når den er i kontakt med ilt), en behagelig aroma og sødlig

smag af fisk bouillon. Derfor er simple kulhydrater tilskrevet fiskekstrakter.

Mineraler af fiskekød er meget forskellige i sammensætning, men i mængder er de kun i området 1,2-1,5%. Havfisk har en særlig rig mineralsammensætning, da havvand indeholder stort set alle kendte mineralstoffer. Fisk udvælger selektivt mineraler fra deres habitat i deres kroppe og organer. De overvejende minerale stoffer i fisk: makronæringsstoffer - natrium, kalium, chlor, calcium, fosfor, magnesium, svovl, mikroelementer - politi, jod, kobber, jern, mangan, brom, aluminium, fluor; ultramikroelementer: zink, kobolt, strontium, uran.

Mineraler er repræsenteret af ioner, salte i sammensætningen af ​​proteiner, vitaminer, enzymer, hormoner. Komplekse proteiner (proteiner) indeholder fosfor, jern, calcium, magnesium, kalium, natrium, svovl og andre. Komplekse enzymer i protesegruppen indeholder sporstoffer (kobber, jern, mangan osv.), Som dramatisk aktiverer deres biokemiske aktivitet. Mange vitaminer, især B-grupper, omfatter hormoner også mikro- og ultra-mikroelementer.

Havfisk er især rig på jod. Kødet af fisk af torskefamilien er kendetegnet ved jodsmag, værdsat af gastronomer. Folk, der konstant spiser havfisk, har ikke skjoldbruskkirtlen.

Arters smag og aroma af fisk udtrykkes i høj grad af mineralsammensætningen. Nogle arter af fisk med lav forbrugerværdi giver fremragende, duftende bouillon som følge af overførsel af mineralstoffer til dem, men deres kød er ikke særlig attraktivt efter kogning. Ved kogende hoveder passerer knoglevæv ind i bouillon af mineralske stoffer mere end ved kogning af muskelvæv. Derfor opnås ekstraktive, rigelige bouillon ved kogning af let renset fisk.

Vitaminer findes i forskellige dele og organer af fisk. Fedtopløselige vitaminer (A, D, K) hersker i de dele og organer, hvor fedt ophobes. Dette er primært en lever. Fra torskelever producerer hajer fiskeolie (medicinsk) med et højt indhold af vitaminer. Fiskolie indeholder essentielle fedtsyrer (lino-venstre, linolensyre, arachidonisk), som i en kompleks form vitamin F. Det antages, at dette vitamin er en profylaktisk mod kræft, reducerer niveauet af cholesterol i leveren og giver blodkarets elasticitet.

Af de vandopløselige vitaminer er en tilstrækkelig mængde B-vitaminer i muskelvæv noteret.₁ (thiamin) og B₂ (Riboflavin). Fiskens indre organer indeholder vitamin B ₁₂, som er en hæmatopoietisk katalysator, hvis fravær kan føre til malign anæmi.

Fiskenzymer spiller en yderst vigtig rolle i de processer, der forekommer i post-mortem-perioden i alle fiskevæv og organer, samt på forskellige måder at forarbejde fiskeråvarer, især når de salter, tørrer, koldrangerer og producerer konserves.

Fysiske organer og væv indeholder enzymer af alle seks klasser i henhold til Kommissionens systematiske nomenklatur om enzymer fra den internationale biokemiske union fra 1961: oxidoreductaser (redox), transferaser (overførselsenzymer), hydrolaser (splittende enzymer, der involverer vand), lyaser (spaltningsenzymer uden vand) deltagelse af vand), isomerase (transformationsenzymer), ligase (syntese enzymer).

Det vigtigste i dannelsen af ​​forbrugeregenskaber af fiskeprodukter er redox og hydrolytiske enzymer.

Processerne for modning af fisk efter døden (fra kvælning) samt de biokemiske processer for modning af saltet og tørret fisk involverer frem for alt enzymerne i disse klasser. Redox-reducerende enzymer - de mest talrige

klasse nummerering mere end 220 poster, de er opdelt i flere grupper. Den første gruppe er dehydrogenaser, som spiller hydrogencarriers rolle. Dehydrogenaser er bikomponent systemer, hvor den aktive del (coenzymer) er NAD (nicotinamid - adenin-dinukleotid-tej) og NADP (nicotinamid-adenin-dinukleotid-phosphat). Under processen med indledende modning af fisk undergår kulhydraterne ændringer. Under mælkesyredannelsen af ​​NAD reducerer hydrogen (reduceret hydrogencoenzym dehydrogen - zy) pyruvinsyre til mælkesyre. Den resulterende mælkesyre skaber et surt miljø, der er uhensigtsmæssigt for udviklingen af ​​putrefaktive mikrobiologiske processer, muskelproteiner svulmer, fryser og kommer scenen med rigor mortis i frisk fisk, hvilket indikerer den upåklagelige friskhed af fisk.

I de efterfølgende faser af fiskmognad fremkommer følgende hydrolytiske enzymer: proteolytiske proteaser, der katalyserer spaltningen af ​​proteiner og peptider; esteraser (lipaser), som forårsager hydrolysen af ​​carboxylestere (fedtstoffer); amylolytiske (amylaser), hydrolyserende glucosebindinger af stivelse, dextriner; phosphataser, hydrolyserende phosphorsyreestere (glucose-1-phosphat etc.).

Hydrolaser er især aktive i syrnet medium. Derfor stiger aktiviteten af ​​hydrolytiske enzymer efter dannelsen af ​​mælkesyre. Proteolytiske enzymer (trypsin, pepsin, cathepsin, etc.) forårsager nedbrydning af proteinmolekylet ifølge skemaet:

proteiner → peptoner → polypeptider → tripeptider → dipeptider → aminosyrer

Aminosyrer er det endelige strukturelle element i den enzymatiske nedbrydning af proteiner. Jo flere nedbrydningsprodukter er dannet af proteiner, især lavmolekylære (dipeptider, aminosyrer), jo lysere er smagen og aromaen af ​​produktet. I produktionspraksis bestemmes processen med modning af fisk, der er afkølet, frosset, saltet, tørret, af antallet af dannede aminosyrer (ved indholdet af aminoammoniumkvælstof). Det antages, at 30% af aminoammoniumkvælstof (fra total nitrogen, som er en del af både protein og ikke-protein), karakteriserer produkterne som fuldt modne og friske. En yderligere stigning i denne indikator indikerer over-modning af fisk og efterfølgende ødelæggelse.

Ved yderligere opbevaring af fisk bliver proteiner med lav molekylvægt nedbrydningsprodukter (primært aminosyrer) genstand for ernæring for mikroorganismer. På samme tid kan aminosyrer nedbrydes, afhængigt af typen af ​​mikroorganismer, for at danne forskellige slutprodukter af metabolisme ifølge skemaet vist i figur 4.

Akkumulerende stoffer har giftige egenskaber og giver fisken en ubehagelig lugt. Proteolytiske enzymer hydrolyserer proteiner meget mere aktivt end tilsvarende enzymer af landdyr, derfor går processen med fisk modning meget hurtigere end slagtekvægs kød. Endvidere fortsætter virkningen af ​​fiskeproteaser i et ret bredt pH-interval: fra et surt medium (pH 3,5-4,5), hvor aktivitet er maksimal til alkalisk (pH 8), hvor aktivitet er 5-10% aktivitet ved pH 3,5- 4.5. Med en naturlig pH på 6,6-7,0 for fisk er enzymaktiviteten 310 gange lavere end ved pH 3,5-4,5.

Signifikante udsving i aktivitetsniveauet for muskelproteaser (peptidhydrolaser) noteres afhængigt af fiskens størrelse og fangstsæsonen.

Natriumchlorid (NaCl), selv i en koncentration på 3%, forårsager delvis inaktivering af enzymer, ved 5% koncentration tilvejebringes en inhibitorisk effekt og 10%

Fig. Skema for mikrobiologisk nedbrydning af aminosyrer

Koncentrationen af ​​natriumchlorid inaktiverer muskelpeptidhydrolasen næsten fuldstændigt.

Teknologien omskriver hele fisk til salt, kold røget, tørret, og lagring af kølede fisk skal tage hensyn til aktiviteterne i de indre organer enzymer (tarme, pylorus caeca) repræsenteret ved pepsin og trypsin, som er optimale pH tæt på fordøjelsesenzymer landdyr, men har forskelle. Fiskens fordøjelsesenzymer har en optimal temperatur meget lavere, og evnen til at nedbryde proteiner er højere end for terrestriske dyr.

Deres aktivitet varierer afhængigt af sæsonen, typen af ​​fisk. Virkningen af ​​salt forårsager en hæmmende effekt, men den resterende aktivitet af enzymerne i fiskens indvolde er højere end aktiviteten af ​​de proteolytiske enzymer i muskelvævet. Denne omstændighed forklarer behovet for en detaljeret undersøgelse af fiskens fordøjelsesenzymer for at etablere den teknologiske behandlingsproces under hensyntagen til variabiliteten af ​​proteolytiske enzymers aktivitet afhængigt af forskellige faktorer.

Parallelt med de proteolytiske processer under modning af fisken finder hydrolysen af ​​fedt sted under virkningen af ​​lipaseenzymer ifølge skemaet:

triglycerider → diglycerider → monoglycerider → frie fedtsyrer og glycerin.

De endelige produkter af denne hydrolyse (frie fedtsyrer) øger fedtets sure værdi, hvilket medfører skade, men dette påvirker ikke altid organoleptiske egenskaber. F.eks. Gennemgår fedt ikke kun hydrolyse, men også oxidative ændringer, men fiskens smag og lugt forbedres kun, dvs. der er ingen direkte sammenhæng mellem nedbrydning af fedt og produktets forbrugerværdi.

Samtidig med ændringer i proteiner og fedtstoffer under modning af fiskeprodukter observeres signifikante transformationer i kulhydratdelen.

Som nævnt ovenfor begynder modningsprocessen selv med fosforolysen og hydrolysen af ​​fiskeglycogen. Under virkningen af ​​redoxreducerende enzymer undergår glycogen nedfald i henhold til skemaet:

glykogen (animalsk stivelse) → glucose - 1 - phosphat → fructose - 1,6 - phosphat → phosphotriose (phosphodioxyaceton og phosphoglyceraldehyd) → pyruvsyre (CH ₃ COCOOH) → mælkesyre (H ₃ CHOHCOOH).

Ca. 90% af det samlede glycogen nedbrydes ifølge en sådan ordning, hvilket i sidste ende fører til en stigning i titreret surhed.

På samme tid observeres glycogenhydrolyse under virkningen af ​​amylolytiske enzymer ifølge skemaet:

Forøgelse af glukoseindholdet øger sødheden af ​​fiskekød og fremmer reaktioner af dets interaktion med andre stoffer med dannelsen af ​​forskellige komplekser (for eksempel melanoidiner). Dette forbedrer fiskens smag, men i nogle tilfælde (når tørret, tørret) forårsager en forringelse af fiskens præsentation (mørkningen af ​​kropsoverfladen).

Fosfater bør være opmærksomme på enzymer, der forårsager hydrolyse af nukleotider (ATP osv.) Med dannelse af purin (adenin, guanin osv.) Eller pyrimidin (cytosin, uracil, thymin) baser, sukkersukker eller deoxyribose og phosphorsyre. En sådan nedbrydning af Nuk-leotid øger mængden af ​​ekstraktionsstoffer, forbedrer smag og aroma af fiskeprodukter. Men samtidig udvider næringsmediet for mikroorganismer, gør produktet mindre stabilt under opbevaring.

Vand i væv og organer af fisk er i fri og bundet tilstand. Frit vand - det er en væske i det ekstracellulære rum, blodplasma og lymfe desuden mekanisk fastholdt i makro- og mikrokapillærer grund overfladespændingskræfter, foruden osmotisk forbliver i cellerne fluider under tryk. Der er også kemisk bundet vand, som er en del af stofmolekylet.

Frit vand er et opløsningsmiddel af organiske og mineralske stoffer, og alle biokemiske og mikrobiologiske processer finder sted i den. Dette er almindeligt vand: det fryser ved 0 ° C og koger ved 100 ° C, presses let og fordampes under tørring.

Bundet vand adsorberes og bevares i kolloider (proteiner, glykogen) af kraften i elektrisk attraktion. Bundet vand, der er vanskeligt at adskille, giver i en vis grad tætheden af ​​væv sammen med kolloider (primært proteiner). Det deltager ikke i enzymatiske eller mikrobiologiske reaktioner og bidrager dermed til bevarelsen af ​​produktet. Det fryser ikke ved temperaturer, der anvendes til frysning af fisk, strømmer ikke ud under afrimning, mens de forbliver et permanent stof af væv, danner deres struktur sammen med andre bestanddele. Jo mere vandbunden er, desto mere stabil er produktet under opbevaring.

Forholdet mellem frit og bundet vand i muskelvævet af fisk af forskellige arter er ikke det samme. Det totale fugtindhold er fra 52 til 85%, heraf fri til 75,5% og mindre bundet til 9,5% eller mere. Med forskellige måder at forarbejde fisk (termisk, frysning, slibning osv.), Kan dette forhold, som det totale fugtindhold, ændre sig noget. For eksempel falder det totale fugtindhold under frysning og tørring, da frit vand går tabt (fordampes, sublimerer). Under varmebehandlingen er fri fugt delvis tabt, men mængden af ​​bundet vand stiger lidt som følge af vanding af kødproteiner.

Brugen af ​​forskellige saltinger (tør, våd, blandet) kan medføre enten fugttab (når det er tørt, stærkt) eller forøgelse af fugtighed (når det er vådt, svagt og middelstærkt) i et saltprodukt.

Den kemiske sammensætning af fiskekød

Fiskekød består hovedsagelig af kroppens muskler, sammen med de løse bindevæv og fedtvæv der støder op til dem. Konsistensen af ​​kødet af fisk af forskellige arter, ceteris paribus, afhænger af indholdet af bindevævformationer, fedt, proteiner, vand og arten af ​​forbindelsen mellem vand og proteiner. I fiskekød er bindevæv mindre end i kød af jorddyr, hvorfor dens konsistens er mere øm.

Ifølge den kemiske sammensætning og funktionelle værdi er organiske og uorganiske stoffer, der kommer ind i fiskekød, opdelt i energetisk, plastisk, udvekslingsfunktionel.

http://znaytovar.ru/new2869.html