Integreret mad
tilsætningsstof
for at forhindre kartoffelbrødsygdom.
Brød er en af de vigtigste fødevarer, da den er kendetegnet ved høj energi værdi, højt næringsstofindhold og god fordøjelighed. Kartoffelbrødsygdom er en af de mest almindelige sygdomme, der forårsager økonomisk skade for bageindustrien, handel og forbrugere. Kartoffel eller smertefuld brød sygdom ses normalt i sommermånederne. Under gunstige betingelser sporer sporer af kartoffelstænger under opbevaring af brødet, og de dannede bakterieceller enzymer nedbrydes til rachmal og proteinerne i brødet. Stivelse bliver til dextriner og proteiner - i aminosyrer, peptoner og amider. For at forhindre kartoffel sygdom af brød, har gruppen af virksomheder BIGOR udviklet det komplekse fødevaretilsætningsstof "Selectin" (patent nr. 21979749)
Lovgivningsmæssige dokumenter
Lægemidlet er fremstillet i overensstemmelse med den godkendte TU nr. 9291-009-17843754-04, der er registreret i toldunionen af den føderale tjeneste for tilsyn med forbrugerbeskyttelsesbeskyttelse og menneskers velfærd. Instruktionerne for anvendelse af fødevaretilsætningen "Selectin" blev udviklet af Baking Industry State Research Institute og godkendt af Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance i Den Russiske Føderation nr. 1100 / 2451-98-115.
Narkotika dosering
Hoveddosis (i tilfælde af "kartoffelsygdom" uden lægemiddelansøgning udvikler sig i brød 36 timer efter bagning) - 50 g af lægemidlet pr. 100 kg mel.
Maksimal dosis (hvis "kartoffelsygdommen" uden at lægemidlet udvikler sig i brød 24 timer efter bagning) er 70 g af lægemidlet pr. 100 kg mel.
ansøgning
medicin
Lægemidlet "Selectin" indføres i dejen i form af en opløsning.
Holdbarhed
medicin
Lægemidlet "Selectin" opbevares ved en temperatur på +4 til +8 o C på et tørt mørkt sted i 1 år.
http://bigor.ru/selectin.htmlfødevaretilsætningsstof til langvarig opbevaring af brød og bagværk
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageindustrien. Fødevareadditiv indeholder følgende bestanddele, vægt%: mælkesyre 17,7-35,0; natriumlactat 26,6-37,6; eddikesyre 1,0-2,0; vand - resten. Anvendelsen af et fødevaretilsætningsstof med en optimeret sammensætning og kvantitativ sammensætning forbedrer kvaliteten af hvedebrød og bageriprodukter, bevarer friskheden i lang tid og forhindrer brødsygdommen med kartoffelsygdom og dens formning. 4 faneblad.
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageindustrien, til fremstilling af fødevaretilsætningsstoffer og bruger den til at bevare friskhed og forbedre kvaliteten af langtidsopbevaring af brød fra mel af højeste, første og anden kvalitet.
Under langvarig opbevaring gennemgår brødet mikrobiologisk ødelæggelse, hvilket gør det uegnet til mad på grund af akkumuleringen af giftige stoffer til mennesker. Hastigheden af dette problem er forbundet med indførelsen af mel på markedet, som altid er podet med sporer af mikroorganismer, der forårsager kartoffelsygdom og formstøbning af brød.
For at forhindre kartoffelsygdom anbefales det at anvende forsurende supplementer, såsom mælkesyre, eddikesyre eller calciumacetat og nogle andre lægemidler (Instruktioner til forebyggelse af kartoffelssygdomme i brød.). Indsamling af teknologiske instruktioner til fremstilling af brød og bageriprodukter - M.: Prisliste 1989. - 469 s.).
Kendt tilsætningsstof til hvedebrød, herunder som en aktiv komponent i nisin, som har antibiotikumaktivitet mod kardationssygdommen - Bacillus subtilis. Imidlertid har dette additiv en undertrykkende effekt på fermenteringsaktiviteten af bagersgær.
Kendt fødevaretilsætningsstof til fremstilling af brød og bageriprodukter til langtidsopbevaring, herunder sammen med enzympræparater i faste forhold, ascorbinsyre og sorbinsyrer samt calciumacetat (RF patent 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).
Dette kosttilskud forbedrer kvaliteten af brød og hæmmer udviklingen af kartoffelsygdom af brød fremstillet af hvedemel af højeste kvalitet, men indeholder sorbinsyre - et konserveringsmiddel af et bredt spektrum af antimikrobielle virkninger, som forhindrer produktion af sunde fødevarer.
Den nærmeste tekniske karakter af den foreliggende opfindelse er et fødevaretilsætningsstof, der består af et enzympræparat, mælkesyre og dets natrium- eller kaliumsalt (RF patent 2345529, A21D 8/02, publ. 10.02.2009). Imidlertid er dette fødevaretilsætningsstof, der tilvejebringer forbedrede forbrugeregenskaber af brød og bageriprodukter, mindre effektivt mod patogener af sygdommen af kartoffelsygdom og skimmelsvamp.
Det tekniske resultat ifølge opfindelsen er at øge fødevareadditivets effektivitet, når det anvendes til at forbedre kvaliteten af brød og bageriprodukter fremstillet af hvedemel og forøge holdbarheden (op til 20 dage) ved at forhindre kartoffelsygdom og støbning samt øge gærningsaktiviteten af baggær under dejberedningen og udvide rækken af fødevaretilsætningsstoffer.
Ifølge opfindelsen opnås dette ved, at et fødevareadditiv omfattende en vandig opløsning af mælkesyre, en vandig opløsning af natriumlactat, kendetegnet ved, at den yderligere indeholder eddikesyre i det følgende forhold af komponenter, vægtprocent:
Introduktion til de foreslåede tilsætnings deig i optimal mængde, udvælgelse af optimale værdier af massefraktionen af mælkesyre, natriumlactat og eddikesyre som en del af additivet tilvejebringer baseret på synergisme dens antimikrobielle virkning mod patogener af kartoffelsygdom og derved forbedrer den mikrobiologiske sikkerhed af brød og bageriprodukter og en forøgelse af holdbarheden og ganske uventet en betydelig forbedring i de funktionelle, teknologiske og fysisk-kemiske parametre.
Derudover har det foreslåede additiv en buffer, antioxidant og profylaktisk detoxicogen virkning på grund af indførelsen af additiv mælkesyre og natriumlactat.
Sammen med disse positive aspekter reducerer brugen af det foreslåede funktionelle additiv i flydende form yderligere risikoen for at udvikle erhvervssygdomme sammenlignet med de pulveradditiver, der anvendes til udøvelse af brødfremstilling (ascorbinsyre og sorbinsyrer, calciumacetat, selektin).
Konklusionen om friskheden af brød og bagværksprodukter under opbevaring blev lavet på basis af resultaterne af test af organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske kvalitetsindikatorer anbefalet af normative dokumenter om fødevarekvalitet og sikkerhedskrav (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Hygiejniske krav til sikkerhed og næringsværdi fødevarer ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Hygiejniske krav til holdbarhed og opbevaringsforhold for fødevarer ", GOST 26 987-86" Hvidt brød fremstillet af hvedemel højere, første og anden karakter. Specifikationer ", GOST R 52 462-2005" Bageriprodukter fremstillet af hvedemel. Specifikationer ").
Til fremstilling af det foreslåede fødevareadditiv i en vandig opløsning af mælkesyre injiceres en vandig opløsning af natriumlactat, omrøres, injiceres iseddikesyre og omrøres til en homogen opløsningens sammensætning.
Endvidere viser tabel 1 eksempler på sammensætningen af de foreslåede tilskud med forskellige forhold af komponenter.
Dejen er knæet af hvedemel, det foreslåede additiv (ifølge eksempel 1 i en mængde på 0,3 vægtprocent mel ifølge henholdsvis eksempel 2 - 0,4 vægtprocent mel ifølge henholdsvis eksempel 3 - 0,5 vægtprocent mel) bordsalt, gær og andre komponenter, der leveres af opskriften. Efter æltning sendes dejen til fermentation, indtil den når den ønskede surhed. I slutningen af gæringen skæres dejen i dejstykker og sendes til korrektur, indtil deigstykkerne er klar til bagning, og brødet er bagt.
Tabel 2 viser de organoleptiske kvalitetsindikatorer for brød.
Tabel 3 viser de funktionelle, teknologiske og fysisk-kemiske indikatorer for dejen og brødet, kontrollen og opnåelsen ved anvendelse af det foreslåede fødevaretilsætningsstof.
Tabel 4 viser virkningen af det foreslåede additiv på undertrykning af kartoffelbrødsygdom.
Som det fremgår af tabel 2, 3, 4 virker anvendelsen af det foreslåede tilsætningsstof ret effektivt med hensyn til patogene sporeformende bakterier fra Bacillus cereus-gruppen, herunder Bacillus mesentericus og Bacillus subtilis, hvilket forårsager kartoffelsygdom af brød, der sikrer dets mikrobiologiske sikkerhed og samtidig tillader opnåelse af langtidsholdige opbevaringsprodukter (op til 20 dage) svarende til organoleptiske og fysisk-kemiske parametre til kravene i GOST 26 987-86 og GOST R 52 462-2005 og har mere porøs og blid sammenlignet med kontrol (uden additiv) crumb med ensartet fordeling af gitteret af tynde vægge porer.
Desuden er det foreslåede tilsætningsstof ikke reguleret som konserveringsmiddel, fysiologisk uskadeligt, bærer ikke uønskede organoleptiske ændringer af produktet og kan bruges til fremstilling af brød og bageriprodukter med sund ernæring, herunder mel af højeste, første og anden kvalitet, og kræver heller ikke teknologisk forberedelse før det indføres i dejen, fordi det er en vandig opløsning.
http://www.freepatent.ru/patents/2406303Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af brød
mad tilsætningsstof brød bagning fordærv
En praktisk løsning på problemerne med at udvide friskheden af bagværk og mel konfektprodukter er forbundet med at bremse processen med at stjæle, stabilisere fugtigheden og forhindre mikrobiologisk forringelse af færdige produkter. Tilsætningsstoffer til fødevarer (enzympræparater, emulgatorer, hydrokolloider osv.), Som forhindrer stivelsesretrogradationsprocessen, er tidligere blevet beskrevet.
For at forhindre spredning af bakterier er skimmel og gær i fødevaremiljøer almindeligt anvendte konserveringsmidler, som omfatter natriumchlorid (salt), ethanol, benzoesyre og salte heraf, svovlsyre og svovldioxid, eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre og andre stoffer. Konserveringsmidler - stoffer, der nedsætter eller forhindrer skade på produkter, har en baktericid virkning eller en bakteriostatisk virkning, stopper eller bremser væksten eller reproduktionen af mikroorganismer.
Sanitær lovgivning fastsætter kvantitative begrænsninger for brugen af kemiske konserveringsmidler, som skal anvendes i koncentrationer, der er minimal for at opnå den teknologiske virkning, og ændrer heller ikke produktets organoleptiske egenskaber.
De mest anvendte i produktionen af melprodukter er velundersøgte konserveringsmidler - sorbinsyre og natrium-, kalium- og calciumsalte. Grundlaget for anvendelsen af sorbinsyre er på den ene side manglen på skadelige virkninger på den anden side høj antimikrobiell aktivitet mod bakterier og svampe. Sorbinsyre hæmmer dehydrinsyreaktiviteten af skimmelsvampe og er mest effektiv i et surt miljø ved pH 4,5.
Sorbinsyre ændrer ikke fødevareprodukternes organoleptiske egenskaber, har ikke toksicitet og carcinogenicitet, dets gunstige biologiske virkning er noteret i forbindelse med en stigning i organismernes immunologiske reaktivitet og afgiftningsevne. Den tilladte daglige dosis sorbinsyre er 25 mg / kg legemsvægt. Brugen af sorbinsyre er mulig både ved ensartet fordeling i produktet og ved sprøjtning af opløsninger på overfladen af de færdige produkter.
Brug af ethanol er tilrådeligt ved overfladebehandling af produkter inden emballering.
Separate syrer (propionsyre, eddikesyre, citronsyre osv.) Kan anvendes som stoffer, der nedsætter forringelsen af produkter, hvis effektivitet er at opretholde en høj surhed af mediet, hvorved reproduktionen af skimmelsvampe formindskes.
Propionsyre har ingen negativ effekt på kroppen, den tilhører gruppen af fedtsyrer, der deltager i Krebs-cyklen, og metaboliseres til saltsyre. Propionsyre og salte deraf anvendes som et middel til at forhindre brødens kartoffelsygdom såvel som støbning af bageri- og konfektureprodukter.
En separat gruppe af fødevaretilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af melprodukter, er inhibitorer af mikrobiologisk oprindelse, som anbefales som et middel til at forebygge forsinkelsen af sygdommen i brød med kartoffelsygdom.
Et additiv med antibakteriel virkning er Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkte påvirker spores af kartoffelsticks, ødelægger dem. Dosen af selektin er 80-100 g pr. 100 kg mel med udviklingen af kartoffelsygdom efter 24 timer, 50 g med udviklingen af kartoffelsygdom efter 36 timer. Ved anvendelse af stærkt forurenet mel (udvikling af sygdommen efter 6-24 timer) kan selektive doser øges.
De stoffer, der forhindrer ødelæggelse af bageriprodukter, omfatter antioxidanter, som nedsætter oxidationen af umættede fedtsyrer, der udgør lipider. Virkningen af antioxidanter er baseret på deres evne til at danne radikaler på lavt niveau, hvorved oxidationsreaktionen afbrydes.
Sådanne stoffer indbefatter tocopheroler, som er til stede i en række vegetabilske olier.
Det er kendt at anvende ascorbylpalmitat som en antioxidant, et derivat af ascorbinsyre. Det anbefales at forarbejde presset gær for at nedsætte deres mikrobiologiske ødelæggelse. Mængden af ascorbylpalmitat som en antioxidant, når den tilsættes til fødevarer, er ikke begrænset.
http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliyHlebinfo.ru - brødopskrifter, bageri og boligudstyr
Alt fra bagning af brød og wienerbrød til åbning af et minibageri - bagværk, brødmager, en samling opskrifter og opskrifter, skolebagere
Hovedmenu
Undermenu
Råvarer og ingredienser
Brødforbedrere. Konserveringsmidler, mineraler og andre tilsætningsstoffer
Hej, kære læsere af webstedet Hlebinfo.ru. I dag vil vi tale om konserveringsmidler og mineraler.
Konserveringsmidler.
Fremstillingen af sikker til menneskebageforbedringsmidler, som kan begrænse udviklingen af brødssygdomme (kartoffelsygdom, støbning) har stor praktisk betydning. I den varme årstid er mange bagere villige til at betale noget for effektive stoffer mod kartoffelsygdom og skimmel. Anvendelsen af konserveringsmidler i produktionen af bageriprodukter i overensstemmelse med punkt 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 bør begrænses. Jeg citerer følgende citat: "Det er ikke tilladt at anvende konserveringsmidler i produktionen af fødevareprodukter af massekonsumtion: mælk, smør, mel, brød (undtagen færdigpakkede og pakket til langtidsopbevaring), fersk kød samt produktion af kost- og babymad og fødevarer, betegnet som "naturlig" eller "frisk".
Anvendelsen af alle konserveringsmidler, der er tilladt til anvendelse som tilsætningsstoffer til levnedsmidler, herunder eddikesyre, bør i tilfælde af produktion af massebrødsorter begrænses til produkter bestemt til langtidsopbevaring. Hvordan håndteres kartoffelsygdom i denne sag? Her er sådan en vanskelig situation.
Som konserveringsmidler i bageriproduktion anvendes:
- organiske syrer (eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre, mælkesyre) og deres salte.
Forresten bliver mælkesyre, eddikesyre, propionsyre og mange andre organiske syrer altid dannet i processen med naturlig gæring af brød, og deres tilstedeværelse i det færdige produkt kan ikke undgås.
Nisin (E234). Nisin tilhører gruppen af antibiotika (antibiotikabehandling). Det er meget udbredt i produktionen af forskellige fødevareprodukter (oste, kød, mælkeprodukter og grøntsagskonserves, kondenseret mælk, konfekture mv.). For at opnå nisin anvendes visse stammer af mælkesyre streptokokker. For menneskers sundhed er dette antibiotikum ikke farligt. Nisin ødelægges hurtigt i mave-tarmkanalen og hæmmer ikke den normale intestinale mikroflora.
Anvendelsen af nisinpræparater er effektiv mod udviklingen af kartoffelsygdom. I vores praksis har der flere gange været tilfælde, hvor det kun var muligt at klare en kartoffelsygdom ved hjælp af det komplekse fødevaretilsætningsstof "Selectin", der omfattede nisin. På nuværende tidspunkt er anvendelsen af dette kosttilskud næppe muligt, da sammensætningen omfatter kaliumbromat, hvilket er forbudt i vores land.
Nisin hæmmer ikke gærfermenteringsaktiviteten, men udviklingen af støbeforme af nisin har heller ikke en mærkbar virkning, derfor anvendes andre additiver til at forhindre produkterne i at støbe.
Sorbinsyre (E200) og dets salte (E201, E202, E203). Sorbinsyre og salte deraf (sorbater af natrium, kalium og calcium) tillades i Rusland som fødevaretilsætningsstoffer. Sorbinsyrebaserede konserveringsmidler er et effektivt redskab til at bekæmpe skimmel. Disse stoffer anvendes i næsten alle sektorer i fødevareindustrien.
Eddikesyre (E260) er det vigtigste middel til bekæmpelse af kartoffelsygdom. Flere oplysninger om dette problem findes i artiklen "Kartoffelsygdom i brødproduktion", der er offentliggjort på vores hjemmeside.
Calciumacetat (E 263) anvendes som et middel til forebyggelse og bekæmpelse af kartoffelsygdom.
Natriumdiacetat (E262) - et middel til at forhindre støbning af brød
Enzymet lysozym - har en hæmmende virkning på udviklingen af kartoffelbrødsygdom.
Calcium Propionat (E282) - er i stand til effektivt at hæmme udviklingen af kartoffelsygdom. Propionsyre (Е280,) natriumpropionat (Е281), kaliumpropionat (Е283) har en lignende effekt.
Alle ingredienser, der betragtes i dette afsnit, herunder eddikesyre, tilhører gruppen konserveringsmidler, derfor bør deres anvendelse som forbedringer til bekæmpelse af kartoffelsygdom betragtes som begrænset.
Minerale stoffer.
Mineraler (sædvanligvis salte) anvendes som surhedsregulatorer, stabilisatorer, aktivatorer af gær eller enzymer.
Calciumcarbonater (E170) - anvendes som additiver, der forhindrer caking og clumping af produktet, samt stabilisatorer.
Calciumphosphater (E341) - har et bredt teknologisk anvendelsesområde: surhedsregulatorer, brødforbedringsmidler, vandholdende midler, stoffer, der forhindrer klapning og sammenklumpning af produktet.
Ammoniumphosphat (E342) - Surhedsregulator, mel og brødforbedrer, gærfermenteringsaktivator.
I dag bliver fosfater virkelig allestedsnærværende fødevaretilsætningsstoffer, hvilket er yderst uønsket for vores helbred, da overskydende phosphater hæmmer den normale absorption af calcium.
Tilsætningsstoffer speciel handling.
Guar gummi E412 - fortykningsmiddel, stabilisator.
Carboxymethylcellulose (466) - fortykningsmidler stabilisator.
Magnesium lactat (E329) - surhedsregulator, gærfermenteringsaktivitetsaktivator.
Andre kosttilskud kan findes i nogle forbedringer, men deres anvendelse er meget begrænset.
Grundlaget.
Hvedemel anvendes oftest som base.
I nogle forbedringer af kompleks handling anvendes malt (hvede, boghvede, ris osv.), Hør mel, gær mel, stivelse og sukker.
Om at vælge en improver
Jeg håber, at du omhyggeligt reagerede på materialet i denne lektion og fik nogle ideer om sammensætningen af bagningsforbedrere. Når du vælger en forbedrer, tænk altid på, hvad du køber det til, hvilke problemer du skal løse. Læs omhyggeligt sammensætningen og afgøre, om denne forbedrer passer til dig eller ej. Hvis sammensætningen ikke er angivet, tag ikke risici, opgiv købet. Efter alt er du kompetente eksperter og tolererer ikke nudler på dine ører.
Når du anvender improviseren i praksis, skal du forsøge at angive, hvilken virkning det forårsager. Skriv i journalen navnet på improveren og resultatet af dets ansøgning. Efter et stykke tid bliver du en ægte ekspert på bagning af improvisere.
Om dosisforbedrer
Begynd altid at arbejde med en forbedrer ved den maksimale anbefalede dosis. Hvis du ser en reel effekt, begynder du at reducere dosen til det optimale acceptable niveau. Hvis du starter med en minimumsdosis, kan du simpelthen ikke mærke det ønskede resultat.
Hvis forbedringen i den maksimale anbefalede dosis ikke viste det ønskede resultat, kasseres det. Øget dosering over det anbefalede niveau giver ikke mening.
Når du beslutter dig for prisen på en improver, skal du altid være opmærksom på den anbefalede dosering. Sammensætningen af forbedrerne omfatter fyldstoffer (mel, stivelse, sukker osv.). En forbedrer kan have en lavere pris, fordi den indeholder for mange fyldstoffer og få aktive ingredienser. Doseringen af sådanne improvers skal øges, hvilket betyder, at prisen pr. Produktionsenhed stiger.
Forbedringer fungerer bedst, hvis du bruger mel af høj kvalitet. Hvis melet har udtalt mangler, hjælper improvisere dårligt. Under alle omstændigheder har jeg aldrig mødt en bager, der lykkeligt sagde, at improveren løste sit problem. Hvis du har en anden mening i denne sag, kan du dele din erfaring med os, vi vil være meget taknemmelige for dig.
Feedback og kommentarer til indholdet og præsentationen af emnet forlade i kommentarerne, placeret lige nedenfor eller send via email. mail [email protected]. Vi vil være meget taknemmelige, hvis du støtter vores initiativ og sender materialer til publikation om teori og praksis med bagning (fotos, artikler, noter, videoer). Alle materialer vil blive offentliggjort med angivelse af forfatterskab.
Foto kommentarer sendes til [email protected]
For at forhindre spam offentliggøres kommentarer efter moderering.
Mens du venter på et svar på en kommentar, kan du se annoncen!
http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.htmlMetoden til at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fra hvedemel
Ejere af patent RU 2330407:
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageriindustrien, og er beregnet til at forhindre sygdommen i bagværksprodukter kartoffelsygdom. Fremgangsmåden indebærer at gøre, når æltning dejen til bagværksprodukter af enzympræparatet af lysozym i en mængde på 0,05% til den samlede masse af mel. Dette giver dig mulighed for effektivt at håndtere de spore-dannende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomsfremkaldende midler, øger krumporøsiteten og det specifikke produktvolumen. 2 faneblad.
Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageriindustrien, og er beregnet til at forhindre sygdommen i bagværksprodukter kartoffelsygdom.
De vigtigste faktorer, der hæmmer udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter, er høj surhedsgrad, lav luftfugtighed, forøget sukker og fedtindhold i opskriften af produkter (op til 15-20 vægt% mel), antibiotikabehandling af miljøet.
I overensstemmelse hermed bruger bagerier og bagerier metoder til at undertrykke denne sygdom af brød ved at øge surhedsgraden af halvfabrikata og færdige produkter. Forskellige forsurende komponenter anvendes, som er opdelt i to grupper: kemisk og biologisk.
Kemiske midler indbefatter mælkesyre, eddikesyre, propionsyre og deres salte (eddikesyre-calcium, natrium, kalium, calciumpropionater, natriumdiacetat osv.). De tilsættes i form af løsninger, når æltning dejen, eller brug komplekse bageforbedrere, som omfatter disse salte.
Biologiske metoder til at undertrykke udviklingen af denne sygdomsbrød omfatter forskellige starterkulturer af retningsbestemt dyrkning (mesofil, koncentreret mælkesyre, propionsyre og komplekse starterkulturer).
Ulempen ved både kemiske reagenser og forretter er en forøgelse af surheden af de færdige bageriprodukter, hvilket ikke altid har en positiv indvirkning på forbrugernes sundhed. Derudover påvirker indførelsen af kemikalier ikke altid fordelingen af fermenteringen, degenes strukturelle og mekaniske egenskaber og kvaliteten af det færdige produkt.
I øjeblikket er der mange dyre komplekse præparater af udenlandsk produktion, som har en kompleks sammensætning ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix lysegrøn", ropal og teltozan).
Den nærmeste analoge ifølge opfindelsen er Patentet i Den Russiske Føderation №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, som beskriver en metode til at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel ved tilsætning til dejen af fødevareadditivet "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) af antibakteriel virkning, som er en ascorbisk sammensætning syrer, kaliumbromat og nisin.
De hygiejniske krav til anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer SanPin 2.3.2.1293-03 nisin må dog ikke anvendes til bageriprodukter [Sarafanova LA Rubrik "Spørgsmål-svar" [Tekst] / L.A.Sarafanova // Fødevareindhold: Råstoffer og tilsætningsstoffer. - 2006. - №1. - s.16-17].
For nylig har der i bageribranchen været en tendens til overgang fra kemiske præparater af oxidativ virkning til anvendelse af kosttilskud til at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter.
Fra dette synspunkt er anvendelsen af bakteriolytiske enzymer, nemlig lysozym, lovende. Lysozym er et naturligt antibiotikum, der er bredt udbredt i naturen. Derfor er dets anvendelse til undertrykkelse af udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel mest tilgængelig sammenlignet med fødevareadditivet Selectin, hvis vigtigste bestanddel er nisin, opnået ved dyrkning af bakterier af Streptococcus lactis-arten.
Det tekniske problem ifølge opfindelsen er udviklingen af en fremgangsmåde til at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel, hvilket gør det muligt effektivt at bekæmpe de sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomme af kartoffelsygdom.
Opgaven opnås ved, at metoden til at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel ifølge opfindelsen involverer indførelsen af lysozym-enzympræparatet i en mængde på 0,05% af den samlede vægt af mel, når æltning dej til bageriprodukter.
Det tekniske resultat er at undertrykke udviklingen af kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel, samtidig med at der opretholdes høje indikatorer for de færdige produkteres kvalitet og næringsværdi. Samtidig er sådanne indikatorer for produktkvalitet som krumporøsitet og specifik volumenforøgelse.
Lysozym: Kodenummeret for enzymnomenklaturen er 3.2.1.17, klassen er hydrolaser, underklassen er glycosidase. Molekylvægten (18000), molekylets struktur er kugleformet, har ingen metal i strukturen. Den bakteriedræbende virkning af dette enzym er hydrolysen af β-1,4 glycosidbinding mellem resterne af N-acetylmuraminsyre og N-acetylglucosamin i murein, som er en del af cellevæggen af bakterierne Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, der forårsager sygdommen i brød.
Lysozym (muramidase) findes i forskellige væv (slimhinde i mund og næsehulrum, tykt og tyndtarms lumen, lever, milt) og biologiske væsker (tårer, spyt, fordøjelsessekretioner, serum, mælk). Derudover er de rige på kylling æggehvide, peberrodsaft, kål.
Metoden er som følger: Når æltning dej til bagværksprodukter fra hvedemel bidrager enzympreparat lysozym i mængden 0,05% til den samlede vægt af mel. Den æltning udføres i overensstemmelse med kravene i processen. Prøvning og bagning udføres på traditionelle måder.
I dette tilfælde blev laboratorieundersøgelser udført ved bagning af bageriprodukter fra mel kunstigt inficeret med sporebakterierne Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, baseret på indholdet af 10 4 sporer / g mel (eksperimentelle prøver), hvilket svarer til indholdet af sporer i mel uegnet til produktion. I de eksperimentelle prøver forsøgte at lave enzympræparatet lysozym i mængden af 0-0,05% af den samlede masse mel i dejen. Der blev ikke tilsat bakterier til kontrolprøven,
Bagt bageriprodukter blev indpakket i vådt papir og inkuberet under provokerende betingelser i 48 timer, hvorefter manifestationen af kartoffelsygdom blev organoleptisk bestemt.
Resultaterne af analysen viste, at i bageriprodukter fra forurenet mel manifesterede tegnene på sygdommen sig i prøver indeholdende mindre end 0,05% lysozym-enzympræparat til den totale vægt af mel. Det nødvendige resultat af inhibering af udviklingen af sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomme af kartoffelsygdom, blev opnået ved en dosering af enzympræparatet på 0,05 vægt% af det samlede mel. De opnåede bageriprodukter med organoleptiske egenskaber svarede til en kontrolprøve opnået fra uinficeret Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus-mel.
For at bestemme inhibitorisk virkning af lysozym blev indholdet af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus bestemt ved bakteriologisk metode i kontrolprøven og i prøver indeholdende 0 og 0,05% af den totale melvægt af enzympræparatet. Til dette blev et stykke, der vejer 10-20 g, skåret ud af hvedebrødcrumb med et sterilt lancet, anbragt i en steril porcelænmørtel og malet til en homogen masse. For at forberede originalen og en serie af ti gange fortyndinger anvendte steril saltvand. Forholdet mellem prøveens vægt og saltvandets volumen for de oprindelige og efterfølgende fortyndinger var 1: 9. For at bestemme mængden af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus fra den oprindelige og tre efterfølgende fortyndinger blev 1 cm 3 podet i to parallelle petriskåle med nærings agar fremstillet i overensstemmelse med GOST 10444.1-84 s.5.5.12. Afgrøder blev inkuberet i 48 timer ved 37 ° C. Derefter tælles de karakteristiske kolonier dyrket på petriskåle. For at bekræfte, at de dyrkede kolonier tilhører Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, blev mindst fem kolonier udvalgt til mikroskopi. Resultaterne af analysen er vist i tabel 1.
Metoden er illustreret ved hjælp af følgende eksempler baseret på opskriften til hjemmelavet brød (GOST 27842-88).
Eksempel 1 (kontrol). I 30 cm fortyndes 3 vand med 1,5 g komprimeret gær, 1,5 g natriumchlorid og 3 g granuleret sukker tilsættes 25 cm 3 fuldmælk. Bland de opløste komponenter med 100 g af det højeste bageegnet hvedemel. Fermenteringstesten varer indtil surhedsgraden på 3,0 grader. Fermenteret dej skæres og sendes til korrektur og bagning. Det færdige brød holdes i 48 timer under provokerende betingelser, hvorefter antallet af CFU (kolonidannende enheder) af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus bestemmes ved en bakteriologisk metode.
Eksempel 2. Til den erfarne bagning af brød inokuleres 100 g hvedemel af højeste kvalitet bagningsmel med Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus baseret på indholdet af 10 4 sporer / g mel. Ved 30 cm3 fremstilles en opløsning ud fra 1,5 g presset gær, 1,5 g bordsalt og 3 g granuleret sukker og 25 cm 3 fuldmælk tilsættes. Den resulterende opløsning blandes med 100 g forurenet mel. Dejen udsættes for gæring, skæring, korrektur og bagning. Det resulterende brød inkuberes under provokerende betingelser i 48 timer. Derefter bestemmes antallet af CFU af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus i brøndens krumme ved en bakteriologisk metode.
Eksempel 3. Bagning af hvedemel af højeste kvalitet er inficeret med Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus med en hastighed på 10 4 sporer / g mel. I 30 cm 3 vand fortyndes 1,5 g presset gær, 1,5 g salt og 3 g granuleret sukker, 25 cm3 fuldmælk og 0,05 g (0,05% af den samlede melvægt) lysozym enzym tilsættes.. Den resulterende blanding blandes med 100 g inficeret hvedemel. Dejen gærer, indtil surhedsgraden når 3 grader, og så sendes den til skæring, korrektur og bagning. Det færdige produkt holdes i 48 timer under provokerende betingelser, og derefter anvendes crumben til bestemmelse af CFU-indholdet af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus ved såning af pulpen på MPA (kødpeptonagar) og inkubering i 48 timer ved 37 ° C (bakteriologisk metode).
Som det fremgår af tabel 1 er indførelsen af 0,05% af den samlede vægt af melet af enzympræparatet af lysozym i dejen under fremstillingen af bageriprodukter en inhiberende virkning på patogenerne af kartoffelsygdom hos Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus 14,14 gange.
For at bestemme virkningen af det tilsatte lysozym-enzympræparat på kvalitetsindikatorerne for færdige produkter blev testbagering af hjemmelavet brød (kontrol) og hvedemelbrød med tilsætning af lysozym-enzympræparatet i en mængde på 0,05% af den samlede melvægt udført. Resultaterne af analysen er vist i tabel 2.
Som det fremgår af tabel 1 og 2, gør introduktionen af lysozym-enzympræparatet i mængden 0,05% af den samlede melvægt under knåddejen til bageriprodukter fremstillet af hvedemel muligt at bekæmpe sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus - patogener af kartoffelsygdom i bageriprodukter effektivt fra hvedemel og samtidig opretholde høje organoleptiske indikatorer for kvaliteten af færdige produkter. Den samme fysisk-kemiske indikator for kvaliteten af færdige produkter, såsom surhedsgraden af færdige produkter, stiger ikke, når lysozym introduceres, hvilket er vigtigt for forbrugeren (se tabel 2). Og sådanne fysisk-kemiske indikatorer for produktkvalitet som krumporøsitet og specifikt volumen, tværtimod, stiger med introduktionen af lysozym-enzympræparatet i mængden af 0,05% af den samlede melvægt, når ælte deg til bageriprodukter fremstillet af hvedemel. Tilføjelse af lysozym mere end 0,05% til den samlede masse mel er upraktisk, fordi økonomisk urentable og fører til en stigning i produktionsomkostningerne.
http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.htmlSelectin kosttilskud
• Selectiner er intercellulære adhæsionsreceptorer, der udelukkende udtrykkes i de celler, der er til stede i vaskulærsystemet. Identificeret tre grupper af selektiner, der betegnes som L-, P- og E-selektiner
• Selectins funktion er at fastsætte leukocytterne, der cirkulerer i blodkarrene, således at de kan overføre til det omgivende væv
• I en proces kaldet vedvarende celle-adhæsion binder leukocyt selektiner til glycoproteinerne i vaskulære endotelceller med en svag forbindelse, der er midlertidig. Som et resultat af denne binding kommer leukocyten ind i en tilstand af "rullende" langs beholdervæggen
Selectiner er højt specialiserede celleoverfladereceptorer og udtrykkes udelukkende i de celler, der er til stede i vaskulærsystemet. Indtil videre er der tre typer selektiner, der er opkaldt efter cellerne, hvori de udtrykkes: L-selectin (leukocytter), P-selektin (blodplader) og E-selektin (endotelceller).
Endotelceller, efter aktivering af cytokiner under den inflammatoriske proces, kan udtrykke E- og P-selectiner på deres overflade.
Selectins funktion er at sikre migration af leukocytter fra blodkaret (en proces kaldet ekstravasation) til nidus af betændelse i vævet, hvor de tilvejebringer kroppens immunrespons. Dette er ikke en let opgave: for ekstravasation skal leukocytet først overvinde blodstrømmen og låse på skibsvæggen. Hvordan kan det gøres?
Svaret er meget enkelt: leukocytter linger på overfladen af endotelet, dvs. med selektions deltagelse går de ind i en tilstand af "rullende" eller "rullende". Således reducerer de gradvist bevægelsens hastighed i blodkarret. Så snart leukocytterne stopper helt, begynder de at bruge integrinreceptorer på endotelceller. Disse receptorer øger vedhæftningen og fremmer leukocytmigration fra blodkarrene.
Hvordan fører "rullende" til en celle standsning i et blodkar? Cellen skal være i stand til en midlertidig, reversibel klæbende interaktion med endotelceller. Så snart denne interaktion har fundet sted, begynder leukocytten langsomt at bevæges (rulle) langs skibsvæggen, indtil der er dannet et tilstrækkeligt antal forbindelser for at stoppe fuldstændigt. Denne proces er kendt som kontinuerlig celle-adhæsion.
Som det fremgår af nedenstående figur, udtrykker leukocytter selektinligander, således at de kun binder endotelceller, der udtrykker E- og P-selectiner på deres overflade, og således binder leukocytter ikke til vaskulærvæggen i fravær af en inflammatorisk proces.
Sådan selektiv adhæsion opnås gennem interaktion af protein med sukkerrester. De ligner interaktioner mellem proteoglycaner og deres receptorer. Selectins får deres navn, fordi deres receptorbindende del af liganden ligner den samme del i lectiner, der specifikt binder til celleoverflade-oligosaccharider.
I selektiner er ligandbindingsregionen placeret i proteinmolekylets N-terminale region og er forbundet med en serie af korte konsensusreceptater, bag hvilke der er et enkelt transmembrantomæne og et lille cytoplasmatisk domæne i det C-terminale område. For så vidt angår foldning af selektiner og deres binding til ligander er tilstedeværelsen af ekstracellulære calciumioner nødvendigt.
Selectins binder til et specifikt kompleks af sialinsyrer og fucose, som kaldes det Lewis-sialylerede antigen (x) (sLex) og er bundet til "bærerproteiner" på overfladen af målceller. Selectins genkender forskellige former for sLex associeret med forskellige kerneproteiner og udviser således høj specificitet af binding. De vigtigste selektinligander omfatter glycoprotein P-selektinligand-1 (PSGL-1), glycosyleringsafhængig molekyl-1-celleadhæsion (GlyCAM-1) og celleadhæsionsmolekyle-1-slimhindeadressen (MadCAM-1).
Det er blevet foreslået, at bindingen af disse ligander stimulerer intracellulære signaltransduktionsveje, som bidrager til aktiveringen af integrinreceptorer involveret i de senere stadier af ekstravasationsprocessen, men det er endnu ikke bevist.
Skema, der illustrerer funktionen af selektiner i "rullende".
Inset: En model for den strukturelle organisering af selektin og dens binding til en ligand af leukocytter.
Innovative teknologier og udstyr til fødevareindustrien (udviklingsprioriteter): Forløbet af den III internationale videnskabelige og tekniske konference
For at evaluere ressourcen skal du logge ind.
Proceedings af III International Videnskabelig og Teknisk Konference dedikeret til 80-årsdagen for den statslige uddannelsesinstitution for højere faglig uddannelse "Voronezh State Technological Academy" og afholdt i Voronezh den 22-24 september 2009. Rapporterne og rapporterne i bind 1 afspejler resultaterne af forskning inden for fødevarebioteknologi.
http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15Uddannelsesmæssig og metodisk kompleks disciplin "Fødevarekoncentrater og tilsætningsstoffer forarbejdningsprodukter" (s. 19)
4 Juridiske aspekter af anvendelsen af enzympræparater i fødevarer
Ligesom andre fødevaretilsætningsstoffer er anvendelsen af enzymer i fødevarer reguleret ved lov. Kravene til enzymer varierer fra land til land. De fleste udviklede lande følger reglerne i FAO-WHO's fælles ekspertudvalg for fødevaretilsætningsstoffer, men der er ingen enighed om europæiske lande. I Belgien og Italien betragtes enzymer som et middel til forarbejdning. I Grækenland, Irland, Holland og Det Forenede Kongerige er der ingen kontrol over brugen af enzymer. I Storbritannien skal forsyningskilden dog officielt godkendes af reguleringsorganerne. I Frankrig og Tyskland klassificeres enzymer som tilsætningsstoffer til fødevarer, og hvis de er tilladt i Frankrig, er der ikke brug for tilladelse til deres anvendelse i Tyskland. Der er strenge standarder for brug af enzymer i Danmark; Tilladelse til at bruge dem udstedes af Danmarks Institut for Fødevarer. I Canada betragtes enzymer som fødevaretilsætningsstoffer og er certificeret i overensstemmelse hermed. I USA kan enzymer anvendes i fødevarer, hvis de har GRAS-status ("generelt accepteret, sikkert"). Enzymer, der ikke er medtaget på denne liste, betragtes som tilsætningsstoffer og kan kun anvendes efter tilladelse. I Japan betragtes kommercielle enzymer som syntetiske produkter, der bør optages på fødevareudvalgslisten og er underlagt certificering.
Til fremstilling af fødevarekvalitetsenzympræparater, organer og væv fra raske landbrugsdyr anvendes dyrkede planter, ikke-patogene og ikke-toksiske specielle stammer af mikroorganismer af bakterier og lavere svampe som producenter.
Producenter af enzympræparater i den lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation er forpligtet til at angive præparatets kilde og arten af organismen - producenten, for at give deres karakteristika, herunder aktivitet (primær og sekundær).
Enzymatiske præparater af mikrobiologisk oprindelse bør ikke indeholde levedygtige former for enzymproducenter. Narkotika af bakteriel oprindelse bør ikke have antibiotisk aktivitet. Narkotika med svampeoprindelse bør ikke indeholde mykotoksiner.
Forurening af enzympræparater med ekstern mikroflora bør ikke overstige følgende grænser: Antallet af mesofile aerob og valgfri anaerobe mikroorganismer er ikke mere end 5 * 104 CFU / g; E. coli bakterier er ikke tilladt i 0,1 g og patogene mikroorganismer, herunder salmonella og E. coll, i 25 g af produktet.
1. Hvad er de vigtigste klasser af enzympræparater?
2. Hvilke faktorer er afgørende hvad angår indflydelse på enzymatiske reaktioner?
3. Hvilke stoffer kaldes hæmmere? Giv nogle eksempler.
4. Hvad er anvendelserne til cellulose i sodavandsteknologi?
5. Hvilke enzymer anvendes til udvinding af vegetabilske olier og til hvilket formål?
EMNE: "ADDITIVER ANVENDT I BAKERIPRODUKTION"
1 Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af brød
2 Komplekse Bageforbedrere
3Dry surdej (acidulants)
1 Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af brød
En praktisk løsning på problemerne med at udvide friskheden af bagværk og mel konfektprodukter er forbundet med at bremse processen med at stjæle, stabilisere fugtigheden og forhindre mikrobiologisk forringelse af færdige produkter. Tilsætningsstoffer til fødevarer (enzympræparater, emulgatorer, hydrokolloider osv.), Som forhindrer stivelsesretrogradationsprocessen, er tidligere blevet beskrevet.
For at forhindre spredning af bakterier er skimmel og gær i fødevaremiljøer almindeligt anvendte konserveringsmidler, som omfatter natriumchlorid (salt), ethanol, benzoesyre og salte heraf, svovlsyre og svovldioxid, eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre og andre stoffer. Konserveringsmidler - stoffer, der nedsætter eller forhindrer skade på produkter, har en baktericid virkning eller en bakteriostatisk virkning, stopper eller bremser væksten eller reproduktionen af mikroorganismer.
Sanitær lovgivning fastsætter kvantitative begrænsninger for brugen af kemiske konserveringsmidler, som skal anvendes i koncentrationer, der er minimal for at opnå den teknologiske virkning, og ændrer heller ikke produktets organoleptiske egenskaber.
De mest anvendte i produktionen af melprodukter er velundersøgte konserveringsmidler - sorbinsyre og natrium-, kalium- og calciumsalte. Grundlaget for anvendelsen af sorbinsyre er på den ene side manglen på skadelige virkninger på den anden side høj antimikrobiell aktivitet mod bakterier og svampe. Sorbinsyre hæmmer dehydrinsyreaktiviteten af skimmelsvampe og er mest effektiv i et surt miljø ved pH 4,5.
Sorbinsyre ændrer ikke fødevareprodukternes organoleptiske egenskaber, har ikke toksicitet og carcinogenicitet, dets gunstige biologiske virkning er noteret i forbindelse med en stigning i organismernes immunologiske reaktivitet og afgiftningsevne. Den tilladte daglige dosis sorbinsyre er 25 mg / kg legemsvægt. Brugen af sorbinsyre er mulig både ved ensartet fordeling i produktet og ved sprøjtning af opløsninger på overfladen af de færdige produkter.
Brug af ethanol er tilrådeligt ved overfladebehandling af produkter inden emballering.
Separate syrer (propionsyre, eddikesyre, citronsyre osv.) Kan anvendes som stoffer, der nedsætter forringelsen af produkter, hvis effektivitet er at opretholde en høj surhed af mediet, hvorved reproduktionen af skimmelsvampe formindskes.
Propionsyre har ingen negativ effekt på kroppen, den tilhører gruppen af fedtsyrer, der deltager i Krebs-cyklen, og metaboliseres til saltsyre. Propionsyre og salte deraf anvendes som et middel til at forhindre brødens kartoffelsygdom såvel som støbning af bageri- og konfektureprodukter.
En separat gruppe af fødevaretilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af melprodukter, er inhibitorer af mikrobiologisk oprindelse, som anbefales som et middel til at forebygge forsinkelsen af sygdommen i brød med kartoffelsygdom.
Et additiv med antibakteriel virkning er Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkte påvirker spores af kartoffelsticks, ødelægger dem. Dosen af selektin er 80-100 g pr. 100 kg mel med udviklingen af kartoffelsygdom efter 24 timer, 50 g med udviklingen af kartoffelsygdom efter 36 timer. Ved anvendelse af stærkt forurenet mel (udvikling af sygdommen efter 6-24 timer) kan selektive doser øges.
De stoffer, der forhindrer ødelæggelse af bageriprodukter, omfatter antioxidanter, som nedsætter oxidationen af umættede fedtsyrer, der udgør lipider. Virkningen af antioxidanter er baseret på deres evne til at danne radikaler på lavt niveau, hvorved oxidationsreaktionen afbrydes.
Sådanne stoffer indbefatter tocopheroler, som er til stede i en række vegetabilske olier.
Kendt anvendelse som et antioxidant-ascorbylpalmitat - et derivat af ascorbinsyre. Det anbefales at forarbejde presset gær for at nedsætte deres mikrobiologiske ødelæggelse. Mængden af ascorbylpalmitat som en antioxidant, når den tilsættes til fødevarer, er ikke begrænset.
2 Komplekse Bageforbedrere
Forskellige tilsætningsstoffer af forskellig oprindelse og handlingsprincip, deres teknologiske og funktionelle egenskaber bestemmer oprettelsen af komplekse forbedringer til bageindustrien i mange lande rundt om i verden, herunder Rusland.
Komplekse bageforbedrere er et effektivt middel til at intensivere den teknologiske proces, implementere enfaseteknologier, stabilisere kvaliteten af brød i forarbejdning af mel med forskellige egenskaber, forbedre gærens bioteknologiske egenskaber, fleksibel regulering af den teknologiske proces med udvikling af en bred vifte af bageriprodukter og forlængelse af holdbarheden af friskhed af færdige produkter.
Et træk ved sådanne forbedringer er anvendelsen af visse kombinationer af mikrobestanddele af forskellige virkningsprincipper i optimale mængder, stabilisatorer og fyldstoffer. Doseringen af ingredienserne og deres forhold bestemmes af de teknologiske og funktionelle egenskaber, virkningen af den synergistiske virkning, de særlige forhold i interaktionen med degenes strukturelle komponenter og formålet med forbedrerne. Vigtige faktorer, der bestemmer effektiviteten af komplekse forbedringer, er partikelstørrelsesfordelingen, som sikrer homogeniteten af sammensætningen, stabile egenskaber med tilstrækkelig lang opbevaring, fraværet af negativ påvirkning af aktiviteten og egenskaberne af individuelle receptpligtige ingredienser.
Sammenfattende erfaringerne med udvikling og brug af bagningsforbedringsselskaber, vi kan skelne mellem følgende områder af deres anvendelse:
-intensivering af den teknologiske proces, implementering af accelererede teknologier til fremstilling af brød, herunder teknologien til fremstilling af produkter baseret på frosne halvfabrikata;
-dannelsen af degenes visse rheologiske egenskaber (forøgelse af dejenes gasbesiddende kapacitet, tilførsel af elastiske egenskaber til dejenes lamination, tilvejebringelse af viskose-plastiske egenskaber, reduktion af dejningsstykkernes adhæsion osv.);
-muligheden for at behandle mel med ustabile bagningsegenskaber
-forbedring af kvaliteten af bagværksprodukter af en forskellig rækkevidde (rige, blæregær og gærfrie produkter mv);
-stabilisering af brødets kvalitet i kontinuerlig strømningsmetode til fremstilling af brød;
-forebyggelse af mikrobiologisk ødelæggelse af bageriprodukter, herunder sygdommen af kartoffelsygdom
-forlængelse af bevarelsen af friskhed af brød og andre.
Omfattende forbedringer af brødkvalitet omfatter fra to til otte eller flere ingredienser, er tilgængelige i pulver, tablet, pasta og flydende form afhængigt af deres funktionelle formål. Doser af komplekse forbedringer spænder fra 0,1 til 1,0 vægt% mel, i nogle tilfælde anvendes komplekse forbedringer i en mængde på op til 2% mel masse.
http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.phpSelectin kosttilskud
Nisin (tilsætningsstof E234) er et peptidantibiotikum dannet af mikroorganismen Streptococcus lactis. Nisins depressive egenskaber blev beskrevet i 1944, selv om forskning på dette område begyndte meget tidligere. Tilbage i 1928 blev det opdaget, at nogle bakterier af slægten Streptococcus fremmer dannelsen af stoffer, der hæmmer andre mælkesyrebakterier. Fra 50'erne af det 20. århundrede begyndte den industrielle produktion af nisin, og lidt senere begyndte nisin at blive anvendt i fødevareindustrien som konserveringsmiddel med E234-mærket.
Nisin (tilsætningsstof E234) fremstilles ved fermentering ved hjælp af bakterier Lactococcus Lactis. Det oprindelige produkt til dyrkning af bakterier er naturlige substrater, såsom mælk eller glucose.
Med sin kemiske struktur svarer nisin til sådanne peptidantibiotika som subtilin, cinnamycin og duramycin. Nisin-polypeptidkæden omfatter 29 aminosyrerester, hvoraf nogle aldrig findes i proteiner. Den kemiske formel af nisin (konserveringsmiddel E234): C143H230N42O37S7. E234 additiv er meget opløseligt i vand, hvilket udvider anvendelsesområdet.
Nisin som et fødevareadditiv-konserveringsmiddel E234 har tendens til at undertrykke gram-positive bakterier (stafylokokker, streptokokker osv.), Mange spordannende og nogle syrefaste bakterier. Additiv E234 har en høj reaktivitet af umættede aminosyrerester, der interagerer med SH-grupper af enzymer. Som følge heraf har nisin sådan antimikrobiell aktivitet.
Som andre antibiotika kan nisin dræbe ikke kun skadelige, men også gavnlige bakterier involveret i menneskets liv. Derfor anbefales det ikke at bruge et stort antal produkter med konserveringsmidlet E234.
Tilsætningsstoffet E234 har også konserverende egenskaber, for eksempel kan det hæmme overvævningen af alle bakterielle sporer, der forårsager forkølelse af produkter, der er kogte. Anvendelsen af nisin kan reducere varme eller eksponeringstid, som gør det muligt at gemme nyttige stoffer i produkter. For eksempel reduceres tabet af vitamin C (tillæg E300) ved 30-35% ved anvendelse af supplement E234, og den fordelagtige beta-caroten (kosttilskud E160a) bevares fuldstændigt.
E234 fødevaretilsætningsstof anvendes aktivt til ostfremstilling, i konservekød og mejeriprodukter, grønne ærter, bønner, svampe, til fremstilling af smør, kondenseret mælk og konfekture.
Andre nisin applikationer:
tilsat under modningsprocessen; i medicin som et antibiotikum; ved transport af mejeriprodukter ved fremstilling af et cover til ost og pølser.
E234 additiv er godkendt til brug i fødevareindustrien i Rusland, Ukraine og mange andre lande.
http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/