Vigtigste Korn

Typer af mel og dets egenskaber

Stivelsesindholdet i mel er 72%, lidt lavere end i mel af højeste og første kvalitet, protein 13-16, udbyttet af rå gluten er mindst 25%, mængden af ​​sukker er 1,5-5, fedt er ca. 2, askeindholdet er 1,1-1, 2, fiberindholdet er i gennemsnit 0,7%.

Farve mel anden klasse fra lys med en gullig tinge til mørkegrå og brun. På trods af den relativt høje næringsværdi af indholdet af vitaminer, aske makro- og mikroelementer, har mel i anden klasse lave og ikke-permanente forbrugerfordele.

Brød fra dette mel har forskellige nuancer fra lidt grå til naturligvis grå, under opbevaring det pletter hurtigt, begynder at smuldre. Formet brød fra andetkurset mel anvendes relativt bredt kun i de sydlige lande. I denne henseende er der problemer med at bevare forbrugernes fortjeneste af andetfast mel og finde nye retninger for dets anvendelse.

Tapetmælk opnås ved montering af enkeltsortering med et udbytte på 96%. Ved denne slibning formales kornet i tre til fire systemer, og op til 4% klid er sidst valgt.

Mel består af næsten det samme væv som hvedekornet, men adskiller sig i et noget mindre antal frugtmembraner og embryoet. Baggrundsmel er relativt stor, heterogen i partikelstørrelse. Deres største størrelse når 600 og den mindste 30-40 mikron. Dets kemiske sammensætning ligger tæt på sammensætningen af ​​det oprindelige korn. Askeindholdet er 0,7-1%, og fiberindholdet er 0,15-0,20% mindre end i korn. Dette mel har en høj fugtkapacitet og sukkerdannende evne, udbyttet af rå gluten fra 20% eller mere.

Brød lavet af hvedemel mel viser sig at være af mellemstørrelse, med en brun crumb, groft porøs, med en hård konsistens og lav efterspørgsel.

Mere vellykket er brugen af ​​hvedemel i en blanding af rugmel og rugmelmel.

Ulempen ved brød fremstillet af hvedemelmel er en grov tekstur af crumb og hurtig aldring. Dette skyldes hovedsageligt det høje indhold i melskalernes sammensætning og aleuronlag, der indeholder en stor mængde fibre og et lavt indhold i melets vandopløselige stoffer.

Bageri hvedemel produceret beriget med syntetiske vitaminer B1, B2, PP for at øge sin biologiske værdi. Til dette formål tilsættes koncentrater af pulveriserede stoffer til melet ved hjælp af specielle dispensere og blandere.

Hvede mel til pasta produktion, dette mel er væsentligt anderledes end bagning. Den består af relativt store og ensartede endospermpartikler af hård eller høj glas blød hvede. Farven er creme eller hvid. Mel har en høj proteinstruktur og et stort udbytte af let elastisk gluten. Mel af hård hvede har en lille evne til at danne en elastoplastisk dej og giver mulighed for at opnå pasta af glasholdig konsistens, ikke klæbrig, når den er kogt.

På trods af dets høje proteinindhold har makaroniemel en lille vandabsorptionskapacitet. Dette skyldes hovedsagelig den relativt store størrelse af dens partikler (100-150 mikron). Partikelstørrelsen og sammensætningen er forbundet med melens evne til yderligere hævelse, hvilket er vigtigt for at sikre dejenes rette konsistens og produktets struktur.

Mel til pastaproduktion bør ikke give mørkningsdejen, så det fremstilles kun af fuldt moden godartet hvede.

Distinguer pasta mel fra durum og høj glas hvede. En sådan division accepteres også i verdenspraksis: "Semolina" fra durum og "Farina" fra blød hvede.

Pastemel produceres oftere med speciel tre-fræsning, der modtager mel af tre sorter: Den højeste er korn, udbyttet er 15%, det første er halvfragmenteret, produktionen er 40%, og anden klasse er bagningstype, udgangen er 23%

I tilfælde af produktion af mel af blød højglødhvede er udbyttet af højeste kvalitet 10%; første - 35; Andet klasse bagningstype - 33%.

Pastemel varierer i cremefarve. Mel fremstillet af durum og blød hvede adskiller sig noget i kemisk sammensætning. Således har højhvede hård hvede mel et askeindhold på 0,70%, fiberindholdet er 0,20; egern - 16; vandopløselige stoffer - 4, udbyttet af gluten - 32% og højkvalitetsmel fra blød hvede har et askeindhold på 0,56%, fiberindhold - 0,16; protein - 16,5; vandopløselige stoffer - 6; glutenudbytte - 30%; mel af anden klasse hård hvede har et askeindhold på 1,10%; fiberindhold 0,45%; protein - 13; vandopløselige stoffer - 2; glutenudbytte - 34%; mel af anden klasse blød hvede har et askeindhold på 0,75%; fiberindhold - 0,27; protein -15; vandopløselige stoffer - 3; glutenudbytte - 32%.

Materialer på emnet:

Retter og side retter af grøntsager
Til madlavning af grøntsager ved hjælp af forskellige metoder til varmebehandling. De koges, koges, steges, stuves og bages. Kogte grøntsager (kartofler, blomkål, grønne ærter, bælgplanter, asparges) hældes med varmt vand, så de hele tiden dækkes med vand. I.

Analyse af staten og effektiviteten af ​​anvendelsen af ​​arbejdskraft ressourcer i virksomheden
Personelisten over kulinariske værkstedsarbejdere fremgår af tabel 2. Analysere dataene i tabel 2 er det klart, at 123 personer arbejder i kulinariske værksted. De fleste af personalet er opdelt i 4 skift med en skema på 2 pr. Dag / 2 pr. Nat / 4 weekender, hvoraf 1 skift: · Kold butik - 8 personer (Teknolog.

Beregning af butiksområdet
Beregningen af ​​området for hotshoppen er lavet af det område, der er besat af udstyret og i henhold til standarden. Arealet af rummet ifølge udstyret bestemmes af formlen: hvor: Samlet område: 15.75 / 0.3 = 52 Den effektive anvendelsesfaktor på værkstedet beregnes i henhold til formlen: hvor.

http://www.foodtours.ru/toiks-658-2.html

Stivelsesholdige fødevarer: liste

Stivelse er et polymert kulhydrat, der består af et stort antal glukoseenheder forbundet med glycosidbindinger. Dette polysaccharid produceres af de fleste grønne planter som en energibutik. Dette er den mest almindelige kulhydrat i den menneskelige kost. Det findes i store mængder i korte fødevarer såsom kartofler, hvede, majs, ris og cassava. I denne artikel vil vi se på 18 højt stivelsesholdige fødevarer, som du kan se nedenfor.

Fødevarer højt i stivelse

Kulhydrater kan opdeles i tre hovedkategorier: sukker, fiber og stivelse. Stivelse er den mest anvendte type kulhydrat og en vigtig energikilde for mange mennesker. Korn og rødder er almindelige kilder til stivelse.

Stivelse er klassificeret som komplekse kulhydrater, da de består af mange sukkermolekyler, der er sammenføjet. Komplekse kulhydrater er traditionelt blevet betragtet som mere sunde valgmuligheder. En gang i fordøjelsessystemet frigiver de gradvist sukker ind i blodet uden at øge blodsukkerniveauet kraftigt (1).

Udbrud af blodsukker er dårlige, fordi de kan forlade dig træt, sulten og sulten på fødevarer med et højere kulhydratindhold (2, 3).

Imidlertid er mange stivelsesholdige fødevarer meget rene. Deres forbrug kan faktisk føre til, at blodsukkerniveauerne vil stige hurtigt, selvom de klassificeres som komplekse kulhydrater.

Dette skyldes, at stærkt rensede stivelser mangler næsten alle næringsstoffer og fibre. Kort sagt, de indeholder tomme kalorier og leverer næsten ikke næringsstoffer til kroppen.

Mange undersøgelser har også vist, at en diæt beriget med raffineret stivelse er forbundet med en højere risiko for at udvikle type 2 diabetes, hjertesvigt og vægtøgning (4, 5, 6, 7).

Så hvilke fødevarer indeholder stivelse - listen nedenfor.

1. Majsmel (74%)

Majsmel er en slags fullkornsmel, der opnås ved at male tørrede majskerner. Det indeholder ikke gluten (gluten), som gør det muligt at bruge den sikkert til personer med celiaciasygdom.

Selvom majsmel indeholder nogle næringsstoffer, er den meget rig på kulhydrater og stivelse. 100 g majsmel indeholder 79 g kulhydrater, hvoraf 74 g (74%) er stivelse (8).

Detaljer om majsmel, du kan finde på denne side - Majsmel: fordele og skade.

Resumé:

Majsmel er et glutenfrit mel fremstillet af tørrede majskerner. 100 gram af dette mel indeholder 74 g stivelse.

2. Pretzels (71,3%)

Hvilke fødevarer indeholder stivelse i store mængder? Et af de rigeste stivelsesprodukter er pretzels. Pretzels - en populær snack med et højt indhold af renset stivelse. En standardbetjening med 10 rullede pretzels (60 g) indeholder 42,8 g stivelse (71,3%) (9).

Desværre bliver pretzels ofte lavet af raffineret hvedemel. Denne type mel kan forårsage en stigning i blodsukkerniveauet, hvilket kan føre til følelser af træthed og sult (10).

Endnu vigtigere, kan hyppige stigninger i blodsukker reducere kroppens evne til effektivt at reducere blodsukkerniveauet og endda føre til diabetes type 2 (11, 12, 13).

Resumé:

Pretzels fremstilles ofte af raffineret hvedemel, og deres forbrug kan derfor hurtigt øge blodsukkerniveauet. En 60 grams betjening af 10 prædierede pretzels indeholder 42,8 g stivelse (71,4%).

3-5: mel (68-70%)

Mel er en alsidig og basisk ingrediens til bagning, som kan være af forskellige sorter, for eksempel sorghum, hirse, hvede og raffineret hvedemel. Alle disse typer mel indeholder også stivelse. Så hvilke fødevarer har stivelse:

3. Hirsehøns (70%)

Hirsehvedemel fremstilles ved at male frø af hirse, en gruppe af meget nærende gamle korn. 100 g hirsemel indeholder 70 g stivelse (70%). Hirsehøns er også glutenfri og rig på magnesium, fosfor, mangan og selen (14).

Selvom hirse indeholder mange næringsstoffer, er der nogle tegn på, at forbruget kan forstyrre den normale funktion af skjoldbruskkirtlen. Effekterne hos mennesker er imidlertid uklare, så der er brug for mere forskning (15, 16, 17).

4. Sorghum mel (68%)

Sorghum er et gammelt nærende korn (groats), slibning som sorghum mel er lavet. 100 g sorghummel indeholder 68 g stivelse (68%). På trods af den høje koncentration er sorghum mel et meget bedre valg end de fleste typer mel. Dette skyldes, at det ikke indeholder gluten og er en fremragende kilde til protein og fiber. 100 g sorghummel indeholder 8 g protein og 6,3 g fiber (18).

Derudover er sorghum en fremragende kilde til antioxidanter, såsom policosanol. Undersøgelser har vist, at disse antioxidanter kan bidrage til at reducere insulinresistens, lavere blodkolesterolniveauer og kan have antitumoregenskaber (19, 20, 21).

Lær i detaljer om, hvad sorghum er, og hvilke fordele dets brug kan bringe - Sorghum: hvad det er, godt og dårligt.

5. Hvidt mel (68%)

Hele hvedekorn har tre hovedkomponenter. Det ydre lag er kendt som klid, kimen er den reproduktive del af kornet, og endospermen er dens næring.

Hvidt mel fremstilles ved at fjerne klid og kim, der er fyldt med næringsstoffer og fibre (22).

Kun endospermen er tilbage, som er malet i hvidt mel. Det indeholder normalt en lille mængde næringsstoffer og indeholder hovedsagelig tomme kalorier (23).

På grund af det faktum, at basiset af hvidt mel er endospermen, indeholder den desuden en stor mængde stivelse. 100 g hvidt mel indeholder 68 g stivelse (68%) (24).

Resumé:

Hirsehvedemel, sorghummel og hvedemel er populære typer mel med samme stivelsesindhold. Af alle disse tre arter er sorghummel det mest gavnlige for helbredet, mens hvid hvedemel er den mest skadelige og bør undgås.

6. Saltkager (67,8%)

I hvilke produkter er der meget stivelse - et af disse produkter er salte crackere. Saltede krakkere er tynde, firkantede, tørre kiks fremstillet af raffineret hvedemel, gær og bagepulver. Selvom salte kiks har en lille mængde kalorier, er de praktisk talt fri for vitaminer og mineraler. Derudover indeholder de en meget stor mængde stivelse.

For eksempel indeholder en servering af fem standard saltede crackere (15 g) 11 g stivelse (67,8%) (25).

Hvis du kan lide crackere, giv præference til dem fremstillet af 100% fuldkorn og frø.

Resumé:

Selvom salte kiks er populære snacks, indeholder de få næringsstoffer og meget stivelse. En del af de fem standard salte crackere (15 g) indeholder 11 g stivelse (67,8%).

7. Havre (57,9%)

Havre er den mest nyttige korn, du kan spise. Havre giver kroppen en god mængde protein, fiber og fedt samt en bred vifte af vitaminer og mineraler. Dette gør havre til et godt valg for en sund morgenmad.

Desuden har undersøgelser vist, at havre kan hjælpe dig med at tabe sig, sænke blodsukkerniveauet og reducere risikoen for at udvikle kardiovaskulære sygdomme (26, 27, 28).

Men på trods af at havre er en af ​​de mest sunde fødevarer og en fremragende tilsætning til din kost, indeholder den også meget stivelse. 100 g havre indeholder 57,9 g stivelse (57,9%) (29).

I detaljer om havets fordelagtige egenskaber og dets anvendelse til behandling af sygdomme kan du finde ud af her - Havre: fordelene og skaderne på menneskekroppen.

Resumé:

Havre er et glimrende valg til morgenmad, da det indeholder en stor mængde vitaminer og mineraler. 100 g havre indeholder 57,9 g stivelse (57,9%).

8. Mel fra fuld hvede (57,8%)

Sammenlignet med raffineret mel er hele hvede mel mere næringsrige og indeholder mindre stivelse. Dette gør det til den bedste løsning. For eksempel indeholder 1 kop (120 g) fuldkornsmel 69 g stivelse eller (57,8%) (30).

Selvom begge typer hvedemel indeholder samme mængde kulhydrater, har fuld hvede flere fibre og næringsstoffer. Dette gør det til en sundere løsning.

Resumé:

Hele hvedemel er en fremragende kilde til fiber og næringsstoffer. En kop (120 g) indeholder 69 g stivelse (57,8%).

9. Instant nudler (56%)

Instant nudler er et populært og bekvemt produkt, fordi de er billige og nemme at forberede. Disse nudler er dog meget forarbejdede og indeholder som regel små næringsstoffer. Derudover indeholder det normalt en stor mængde fedt og kulhydrater.

For eksempel indeholder en pakke 54 g kulhydrater og 13,4 g fedt (31).

De fleste af carbs fra instant nudler kommer fra stivelse. Pakningen indeholder 47,7 g stivelse (56%). Derudover har undersøgelser vist, at personer, der bruger instant nudler mere end to gange om ugen, har en højere risiko for at udvikle metabolisk syndrom, diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Det er særlig skadeligt for kvinder (32, 33).

Resumé:

Øjeblikkelige nudler behandles stort set og fyldt med stivelse. En pakning indeholder 47,7 g stivelse (56%).

10-13: Brød og bageriprodukter (40,2-44,4%)

Brød og forskellige slags kager er basale fødevarer over hele verden. Disse omfatter hvidt brød, bagels, muffins (tykt fladt brød lavet af hvedemel), tortilla, pita brød osv.

Imidlertid er mange af disse produkter fremstillet af raffineret hvedemel og har et højt glykæmisk indeks. Det betyder, at de hurtigt kan øge blodsukkerniveauet. Stivelsesindholdet i produkter fra sådant mel ligger sædvanligvis i området fra 40,2 til 44,4 procent.

10. Fritters (44,4%)

Pandekager er flade, runde brød, der normalt er stegt og serveret med smør. De sædvanlige størrelse fritters indeholder 23,1 g stivelse (44,4%) (34).

11. Bagels, bagels, donuts (43,6%)

Bagels, donuts, donuts og andre lignende kager er fællesprodukter fremstillet af hvidt mel. De indeholder en stor mængde stivelse, der giver kroppen 38,8 g, når man bruger en mellemstor bagel (43,6%) (35).

12. Hvidt brød (40,8%)

Som raffineret hvedemel produceres hvidt brød næsten udelukkende fra hvede endosperm. Til gengæld har den et højt stivelsesindhold. To stykker hvidt brød indeholder 20,4 g stivelse (40,8%) (36).

Hvidt brød indeholder også meget lidt fiber, vitaminer og mineraler. Ønsker du at spise brød, skal du prioritere helkornsbrød.

13. Tortilla (40,2%)

Tortilla er et tyndt, fladt brød lavet af majs eller hvede (traditionel mexicansk tortilla). En kage (49 g) indeholder 19,7 g stivelse (40,2%) (37).

Resumé:

Bageriprodukter kommer i forskellige former, men indeholder normalt stivelse, og derfor bør forbruget begrænses. Bagt varer, såsom muffins, bagels, bagels, donuts, hvidt brød og flatbreads, indeholder ca. 40-45% stivelse.

14. Kager med shortbread (40,5%)

Classic shortbread cookies er traditionelt lavet ved hjælp af tre ingredienser - sukker, smør og mel. Det er også et højt stivelsesprodukt. En 12 grams kiks indeholder 4,8 gram stivelse (40,5%) (38).

Vær også forsigtig, når du bruger fabriksfremstillede shortcake kiks, da det kan indeholde kunstige transfedtstoffer, der er forbundet med en højere risiko for at udvikle hjerte-kar-sygdomme, diabetes og fedme (39, 40).

Resumé:

Shortbread kiks indeholder en stor mængde stivelse - 4,8 g pr. Cookie (40,5%). Det anbefales at begrænse forbruget, fordi det indeholder et stort antal kalorier og kan indeholde transfedt.

15. Ris (28,7%)

Produkter, hvor der er stivelse, er ris, som er den hyppigst forbrugende basisføde i mange lande i verden (41).

Den indeholder en stor mængde stivelse, især i sin råform. For eksempel indeholder 100 gram rå ris 80,4 gram kulhydrater, hvoraf 63,6% er stivelse (42).

Imidlertid falder indholdet af dette polymere kulhydrat dramatisk, mens der tilberedes ris. I nærværelse af varme og vand absorberer stivelsesmolekyler vand og svulme. Til sidst ødelægger denne hævelse bindingerne mellem stivelsesmolekylerne i en proces kaldet gelatinering (43).

Således indeholder 100 g kogt ris kun 28,7% stivelse, fordi kogt ris indeholder meget mere vand (44).

I detaljer om risets fordelagtige egenskaber og dens næringsværdi kan du finde ud af denne side - Ris: fordelene og skaderne for menneskers sundhed.

Resumé:

Ris er det mest anvendte basisprodukt i verden. Ved madlavning falder stivelsesindholdet i det dramatisk, fordi dets molekyler absorberer vand og brydes ned under madlavningsprocessen.

16. Pasta af hård hvede (26%)

Pasta lavet af hård hvede har mange former, såsom spaghetti, pasta, vermicelli, fettuccine osv. Som i tilfælde af ris falder mængden af ​​stivelse i madlavningspasta, fordi de gelatinerer, når de opvarmes i vand. For eksempel indeholder tørspaghetti 62,5% stivelse, mens kogt spaghetti kun indeholder 26% af dette polymere carbohydrat (45, 46).

Resumé:

Pasta indeholder 62,5% stivelse i tør form og 26% i kogt form.

17. Majs (18,2%)

Produkter med stivelse omfatter majs. Majs er en af ​​de mest udbredte kornprodukter. Det har også det højeste stivelsesindhold i hele grøntsager (47).

For eksempel indeholder 1 kop (141 g) kornkerner 25,7 g stivelse (18,2%). Selv om det er en stivelsesholdig grøntsag, er majs meget nærende og er et glimrende supplement til din kost. Det er især rig på fiber, såvel som vitaminer og mineraler som folsyre (vitamin B9), fosfor og kalium (48).

Detaljer om fordelene og skaderne af majs, du kan finde her - Majs: fordelene og skaderne for sundhed, kalorieindhold.

Resumé:

Selvom majs indeholder en masse stivelse, er det meget nyttigt på grund af tilstedeværelsen af ​​fibre, vitaminer og mineraler. En kop (141 g) kornkerner indeholder 25,7 g stivelse (18,2%).

18. Kartofler (18%)

Kartofler er utroligt alsidige og er korte fødevarer i mange familier rundt om i verden. Når det kommer til stivelsesholdige fødevarer, er det ofte det første, der kommer op i kartoffelens sind. Interessant nok indeholder kartofler ikke så meget stivelse som mel, bageriprodukter eller korn, men de indeholder mere af denne kulhydrat sammenlignet med andre grøntsager.

For eksempel indeholder bagt kartofler af mellemstørrelse (138 g) 24,8 g stivelse (18%).

Kartofler er en fremragende del af en afbalanceret kost, fordi de er en god kilde til C-vitamin, vitamin B6, folinsyre, kalium og mangan (49).

Nærmere oplysninger om de gode egenskaber ved kartofler og den potentielle skade ved at bruge dem findes på denne side - Kartofler: fordelene og skaderne på menneskekroppen.

Resumé:

Selv om kartofler er rig på stivelse sammenlignet med de fleste grøntsager, indeholder de også mange vitaminer og mineraler. Derfor er kartofler stadig en stor del af en afbalanceret kost.

For at opsummere

  • I hvilke produkter er størst stivelse - det største beløb er i majsmel (så meget som 74%).
  • Stivelse er den vigtigste kulhydrat i kosten og en væsentlig del af mange korte fødevarer.
  • I moderne humane kostvaner er fødevarer med højt indhold af stivelse højt renset og mangler fibre og næringsstoffer. Disse produkter omfatter raffineret hvedemel, bageriprodukter og bagværk samt majsmel.
  • For at opretholde en sund kost, prøv at begrænse forbruget af disse produkter. Diæt højt i renset stivelse er forbundet med en højere risiko for udvikling af diabetes, hjerte-kar-sygdom og vægtøgning. Derudover kan de føre til, at blodsukkerniveauet stiger kraftigt og derefter falder kraftigt. Dette er især vigtigt for personer med diabetes og prediabetes, fordi deres organismer ikke effektivt kan fjerne sukker fra blodet.

På den anden side bør man ikke undgå at forbruge hele, ubehandlede kilder til stivelse, såsom sorghummel, havre, kartofler og andre ovennævnte produkter med højt stivelsesindhold. De er gode kilder til fiber og indeholder mange vitaminer og mineraler.

http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/

Stivelsesindhold i hvede og mel

Stivelse er den vigtigste kulhydrat af hvedekorn. Den ligger i endospermen og er (ved en kornfugtighed på 14%) fra 48 til 62% af kornvægten, afhængigt af sorten, hvede sort og vækstbetingelser. En undersøgelse af canadiske dejkornudbytter fra forskellige år gav et gennemsnitligt stivelsesindhold på 51,5-52,5%. Stivelsesindholdet i hård hvede dyrket i USA varierer fra 59,9 til 62,2%.

I proteinsammensætningen på mere end 600 prøver af hvede fra forskellige dyrkningsområder fandt Frazer og Holmes 58,4% stivelse. Stivelsesindhold i mel under 80% af produktionen varierer fra 65 til 71% (ved et vandindhold på 14%), hvilket afhænger af typen af ​​hvede og typen af ​​mel.

Generelt er der et omvendt forhold mellem indholdet af stivelse i mel og hvede og indholdet af protein i dem, således at indholdet af det første er højere i mel fra pulveriseret hvede end i mel af hårdt korn.

http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/

Melstivelseindhold

Min nye hobby er maltdestillater.
Jeg ønsker held og lykke til alle, der ikke er ligeglade med dette emne!

Råmaterialet forberedelse

Produktbehandling

Stivelseindholdstabeller

Ved valg af råmaterialer til fremstilling af destillater er det nødvendigt at tage højde for mængden af ​​stivelse i den for at øge effektiviteten af ​​anti-aging. Data om rodafgrøder er ikke angivet her på grund af det ringe omdømme for produktets kvalitet fra tilføjelsen. Hvad er afvist af en række forsøg (frosne kartofler)

Det er klart, at de fleste polysaccharider findes i ris, hirse og majs.

Stivelsesindhold i mel er så højt som i korn. Ikke underligt at mel bruges til at lave gelé, saucer og endda lim. Anvendelse af mel skal det huskes, at urten bliver dårligt filtreret. Proteink precipitatet i fermentationstanken er uønsket.

Brød og bageriprodukter er en rig kilde til polysaccharider. Stivelsesindholdet i disse produkter er lidt lavere end i korn og mel, men stadig nok til at give kroppen med dette essentielle stof.

Saccharification af pasta giver et godt resultat, men øger produktets pris væsentligt.

Frø indeholder mindre stivelse end korn og melprodukter, men disse produkter er også uundværlige i en sund kost.

Stivelsesindhold i kartoffelknolde kan variere fra 10 til 30 vægtprocent. %.
Kartoffelsukker præsenteres i form af glucose, fructose og saccharose.
Syreindholdet i cellesaften af ​​kartofler pH = 5,7 - 6,6.
Frosne kartofler mister intet med hensyn til dets brug til produktion af alkohol, hvis det ikke optøes før brug.
Hvis der inden fryset var en kartoffel ved en temperatur tæt på nul i lang tid, kan op til 20% af dens stivelse blive til sukker, hvilket heller ikke påvirker mængden af ​​produceret alkohol negativt.

Afslutningsvis vil jeg gerne bemærke, at buket dextriner opnået efter saccharificering vil være strengt individuelle og bundet til typen af ​​råmateriale. I et ord vil produktet, der er fremstillet af ris, afvige meget i organoleptisk fra produktet fra byg eller hirse.

http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.php

FitAudit

Site FitAudit - din assistent i næringsstoffer for hver dag.

Ægte madoplysninger vil hjælpe dig med at tabe sig, få muskelmasse, forbedre dit helbred, blive en aktiv og munter person.

Du vil finde dig selv en masse nye produkter, finde ud af deres sande fordele, fjern fra dine kost disse produkter, de farer, som du aldrig havde kendt før.

Alle data er baseret på pålidelig videnskabelig forskning, der kan bruges af både amatører og professionelle ernæringseksperter og sportsfolk.

http://fitaudit.ru/categories/fls/starch

Den kemiske sammensætning af hvede og rugmel: Stivelse, pentosaner, cellulose, fedtstoffer

Den kemiske sammensætning af mel bestemmer dens næringsværdi og bagningsegenskaber. Den kemiske sammensætning af melet afhænger af sammensætningen af ​​det korn, hvorfra den er opnået, og typen af ​​mel.

Højere typer mel opnås fra de centrale lag af endospermen, så de indeholder mere stivelse og mindre protein, sukkerarter, fedtstoffer, mineraler, vitaminer, som er koncentreret i dets perifere dele.

Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af hvede og rugmel er vist i tabel 10.

Tabel 10 Den kemiske sammensætning af mel, i% på d.s.

Mest af alt hvede og rugmel indeholder kulhydrater (stivelse, mono- og disaccharider, pentosaner, cellulose) og proteiner, på hvilke egenskaber dejenes egenskaber og brødets kvalitet afhænger.

Kulhydrater. Mel indeholder forskellige kulhydrater: simple sukkerarter eller monosaccharider (glucose, fructose, arabinose, galactose); disaccharider (saccharose, maltose, raffinose); stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosaner.

Stivelse - det vigtigste kulhydratmel, er indeholdt i form af korn, der strækker sig i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Stivelseskornets størrelse og form er forskellige for mel af forskellige typer og sorter. Stivelseskornet består af amylose, som danner den indre del af stivelseskornet og amylopektin, som danner dets ydre del.

De kvantitative forhold mellem amylose og amylopectin i stivelsen af ​​forskellige kornarter er 1: 3 eller 1: 3,5. Amylose adskiller sig fra amylopectin i lavere molekylvægt og enklere molekylær struktur. Amylosemolekylet består af 300-8000 glukosester, der danner ret kæder.

Amylopektinmolekylet har en forgrenet struktur og indeholder op til 6000 glucoserester. I varmt vand opløses amylopectin og amylose opløses.

I forbindelse med fremstilling af brød udfører stivelse følgende funktioner:

  • er en kilde til fermenterbare kulhydrater i dejen, der undergår hydrolyse under virkningen af ​​amylolytiske enzymer (a- og p-amylaser);
  • absorberer vand under æltning, der deltager i dannelsen af ​​dej;
  • gelatinering under bagning, absorberende vand og deltagelse i dannelsen af ​​brødcrumb;
  • ansvarlig for opbevaring af brød under opbevaring.

Processen med hævelse af stivelseskornet i varmt vand kaldes karbonering. Samtidig stiger stivelseskorn i volumen, bliver løsere og påvirkes let af amylolytiske enzymer. Hvedestivelse gelatiseres ved en temperatur på 62-65 ° C, rug - 50-55 ° C.

Tilstanden af ​​melstivelsen påvirker dejenes egenskaber og kvaliteten af ​​brødet. Stivelseskornets størrelse og integritet påvirker degenes konsistens, dens vandabsorptionskapacitet og indholdet af sukkerarter i den. Små og beskadigede stivelsesholdige er i stand til at binde fugt mere i dejen, de er let modtagelige for virkningen af ​​enzymer i dejberedningen end store og tætte korn.

Stivelseskornets struktur er krystallinsk, fint porøs. Stivelse har en høj evne til at binde vand. Når bagning af brødstivelse binder op til 80% af fugtigheden i dejen. Ved opbevaring af brød bliver stivelsespasta udsat for "aldring" (C-neresis), som er hovedårsagen til brødets staling.

Cellulose, hemicellulose, pentosaner klassificeres som kostfiber. Kostfiber er hovedsageligt indeholdt i de perifere dele af kornet, og de fleste er derfor i højtydende mel. Kostfibre absorberes ikke af menneskekroppen, så de reducerer energiværdien af ​​mel, samtidig med at der øges næringsværdien af ​​mel og brød, da de accelererer forandringen af ​​tarmen, normaliserer lipid og kulhydratmetabolisme i kroppen, bidrager til fjernelse af tungmetaller.

Melpentosaner kan være opløselige og uopløselige i vand.

En del af mel pentosanerne kan let svulme og opløses i vand (peptize), der danner en meget viskøs slimlignende opløsning.

Derfor kaldes vandopløselige melpentosaner ofte slim. Det er slim der har størst indflydelse på hvede- og rugdegens rheologiske egenskaber. Af den samlede mængde hvedemelpentosaner er kun 20-24% vandopløselige. I rugmel er vandopløselige pentosaner mere (ca. 40%). Pentosaner, uopløselige i vand, i dejen svulmer hurtigt og binder en betydelig mængde vand.

Fedtstoffer er estere af glycerol og højere fedtsyrer. Sammensætningen af ​​fedtet af mel er hovedsageligt flydende umættede syrer (oliesyre, linolsyre og linolensyre). Fedtindholdet i forskellige sorter af hvede og rug mel 0,8-2,0% på tørstof. Jo lavere melklassen er, desto højere er fedtindholdet i det.

Fedtlignende stoffer omfatter fosfolipider, pigmenter og nogle vitaminer. Fedtlignende stoffer kaldes fordi de som fedt ikke opløses i vand, men er opløselige i organiske opløsningsmidler.

Fosfolipider har en struktur svarende til fedtstoffer, men foruden glycerol og fedtsyrer indeholder de også fosforsyre og nitrogenholdige stoffer. Mel indeholder 0,4-0,7% phospholipider.

Melfarvestoffer (pigmenter) er sammensat af chlorophyll og carotenoider. Klorofyl indeholdt i skallerne er et grønt stof, carotenoider har en gul og orange farve. Når oxideret bliver karotenoidpigmenter misfarvet. Denne egenskab manifesteres ved opbevaring af mel, som lyser som et resultat af oxidationen af ​​carotenoidpigmenter med luft oxygen.

http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/

Procentdelen stivelse i produkter

Stivelse (polysaccharid) er nødvendig for en person, fordi det gennem hydrolyse er omdannet til glukose, som absorberes af kroppen. Fra nedenstående tabel vil stivelsesindholdet i produkterne lære dig nyttige oplysninger. Især få oplysninger om procentdelen af ​​stivelse i korn, mel, pasta, brød og frø for at gøre en afbalanceret kost.

Også stivelsesindholdstabeller i produkter hjælper dem, der kan lide at lave mad, dressinger og saucer, da dette polysaccharid bruges til at tykke mange fødevarer.

Tabel af stivelsesindhold i korn

Stivelseindhold i korn er en af ​​de højeste blandt alle fødevareprodukter. De fleste polysaccharider findes i ris, hirse og majs.

http://vseoede.net/?p=1552

Melstivelseindhold

Drikke alkohol skader dit helbred

Hovedværdien af ​​denne type råmateriale ligger i dets høje stivelsesindhold: 15-70% og endnu mere, samt sukkerarter: 2-6% (tabel 1). Sammensætningen af ​​mel og korn indeholder de samme kemikalier, men melets stivelse og sukkerindhold er mere, hvilket bestemmer dets større værdi som råmateriale til fremstilling af alkohol.

Tabel 1
Stivelseindhold i afgrøder

Den vigtigste kulhydrat af kartofler og korn mel har evnen til at svulme, gelatinere og omdannes af enzymer til simple sukkerarter, der, når de fermenteres, omdannes til vinalkohol. Til omdannelse til sukker suges stivelse. Denne operation udføres i et flydende medium ved forhøjet temperatur og i nærværelse af et særligt stof (enzym) - diastase, som er indeholdt i malt. Stivelse kan opbevares i lang tid, let saccharificeret, har en høj alkoholafledt værdi og indtager den mindste mængde under opbevaring, hvilket gør det til det mest rentable råmateriale til fremstilling af alkohol. Teoretisk kan der opnås 716,8 ml vandfri alkohol fra 1 kilo stivelse. I praksis er denne værdi mindre og afhænger i vid udstrækning af råmaterialernes kvalitet og den strenge opfyldelse af betingelserne for alle aktiviteter i kogeprocessen.

Kartofler rangerer først for at ekstrahere stivelse fra celler og omdanne det til sukker. Gelatineringstemperaturen af ​​kartoffelstivelse, det vil sige overgangen til en opløselig tilstand, er 55 ° C. For at øge alkoholudbyttet er det ønskeligt at anvende kartoffelsorter med et højt stivelsesindhold (20-25%). Kontroller stivelsesindholdet i kartofler er ikke svært. For det første skal du veje 5 kg kartofler i luften i en lys taske eller gitter, og derefter veje disse kartofler, slippe dem i vandet og ikke fjerne dem. Vægten af ​​kartoflerne vil være meget mindre. Afhængigt af vægten af ​​kartoflerne anbragt i vand bestemmes stivelsesindholdet ifølge tabel 2, og alkoholudbyttet beregnes ud fra mængden af ​​anvendt råmateriale.

Tabel 2
Bestemmelse af stivelsesindhold i kartofler

Vægt 5,0 kg kartofler
i vand (gr.)

http://alcohol-spb.ru/Curative_Spirits_03.html

STEN AF MØL Som en faktor, der påvirker florens kraft

Stivelse er den vigtigste bestanddel af antallet af mel. Hvede mel indeholder ca. 70%. Derfor indholdet

stivelse, dets tilstand og egenskaber må ikke påvirke de fæsologiske egenskaber af dej og følgelig kraften af ​​mel.

Jo mere stivelse i korn og mel, jo lavere er proteinindholdet, og den "svagere" melet er. Dejenes reologiske egenskaber påvirker imidlertid ikke kun stivelsesindholdet i melet, men også dets egenskaber, især størrelsen af ​​stivelseskorn og graden af ​​deres skade, når kornet formales. Jo finere kernen af ​​stivelsesmel, desto større er deres specifikke overflade, og jo mere vand vil blive adsorberet af dem under dannelsen af ​​dejen. Det betyder, at dejen lavet af mel med mindre stivelskorn eller en stor procentdel af sine små korn vil have en tykkere konsistens med det samme vandindhold.

Endnu mere kan påvirke konsistensen af ​​dejen, mængden af ​​stivelseskorn beskadiget ved slibning. Beskadigede stivelseskorn kan absorbere og adsorptivt binde meget mere vand end intakte. I betragtning af de faktorer, der påvirker hvedemelets styrke, bør man derfor tage højde for indflydelsen på indholdet og egenskaberne af dens stivelse.

Tilstedeværelsen af ​​a-amylase i den kan have en kendt virkning på degenes rheologiske egenskaber og følgelig på kraften af ​​melet.

http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.html

Melstivelseindhold

Den kemiske sammensætning af mel afhænger af sammensætningen af ​​det korn, hvorfra det er fremstillet, og på dets kvalitet. Jo højere melklassen er, jo mere stivelse det indeholder. Indholdet af de resterende kulhydrater, såvel som fedt, aske, proteiner og andre stoffer med aftagende kvalitet mel øges.
Egenskaber ved den kvantitative og kvalitative sammensætning af mel bestemmer dens ernæringsværdi og bagningsegenskaber.

Kvælstof- og proteinstoffer

Kvælstofstoffer af mel består hovedsageligt af proteiner. Ikke-protein nitrogenholdige stoffer (aminosyrer, amider, etc.) er indeholdt i en lille mængde (2-3% af den samlede masse af nitrogenholdige forbindelser). Jo højere udbytte melet er, desto mere indeholder det nitrogenholdige stoffer og ikke-proteinkvælstof.
Hvedemelproteiner. Melet er domineret af simple proteiner, proteiner. Melproteiner har følgende fraktionerede sammensætning (i%): prolaminer 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumin 5.2. Det gennemsnitlige proteinindhold i hvedemel er 13-16%, uopløseligt protein er 8,7%.
Prolaminer og gluteliner af forskellige kornarter har deres egen karakteristika i aminosyresammensætningen, forskellige fysisk-kemiske egenskaber og forskellige navne.
Hvede og rugprolaminer kaldes gliadiner, bygproamin er hordein, majsproamin er zein, og hvedeglutelin er glutenin.
Det skal tages i betragtning, at albumin, globuliner, prolaminer og gluteliner ikke er individuelle proteiner, men kun proteinfraktioner udskilt af forskellige opløsningsmidler.
Melproteinernes teknologiske rolle i fremstillingen af ​​brødprodukter er meget stor. Strukturen af ​​proteinmolekyler og de fysisk-kemiske egenskaber af proteiner bestemmer degenes rheologiske egenskaber og påvirker produktets form og kvalitet. Naturen af ​​den sekundære og tertiære struktur af proteinmolekylet samt de teknologiske egenskaber af melproteiner, især hvede, afhænger af forholdet mellem disulfid og sulfhydriske grupper.
Ved æltning af dej og andre halvfabrikata svulmer proteinerne og adsorberer det meste af fugtigheden. Proteiner af hvede og rugmel, der er i stand til at absorbere op til 300% vand fra deres masse, afviger i deres større hydrofilicitet.
Den optimale temperatur for hævende glutenproteiner er 30 ° C. Gliadin- og glutelinfraktioner af gluten, isoleret isoleret, afviger i strukturelle og mekaniske egenskaber. Massen af ​​hydratiseret glutelin er kortstrækbar, elastisk; Gliadins masse er flydende, viskøs, uden elastik. Gluten dannet af disse proteiner indbefatter de strukturelle og mekaniske egenskaber af begge fraktioner. Ved bagning af brød er proteinstoffer underkastet termisk denaturering, der danner en stærk brødramme.
Det gennemsnitlige indhold af rå gluten i hvedemel er 20-30%. I forskellige partier mel fluktuerer råglutenindholdet indenfor. brede grænser (16-35%).
Glutenskomposition. Rå gluten indeholder 30-35% tørstoffer og 65-70% fugt. Gluten tørstoffer er 80-85% sammensat af proteiner og forskellige mel substanser (lipider, kulhydrater osv.) Med hvilket gliadin og glutenin reagerer. Glutenproteiner binder omkring halvdelen af ​​den totale mængde mel lipider. Glutenprotein indeholder 19 aminosyrer. Glutaminsyre (ca. 39%), prolin (14%) og leucin (8%) dominerer. Gluten af ​​forskellig kvalitet har den samme aminosyresammensætning, men en anden molekylstruktur. Glutens reologiske egenskaber (modstandsdygtighed, elasticitet, strækbarhed) bestemmer stort set bageværdien af ​​hvedemel. Teorien om betydningen af ​​disulfidbindinger i et proteinmolekyle er udbredt: jo mere disulfidbindinger forekommer i et proteinmolekyle, desto højere er elasticiteten og jo lavere elasticiteten af ​​gluten. I svage gluten er disulfid og hydrogenbindinger mindre end i stærke.
Proteins rugmel. Aminosyresammensætningen og egenskaberne for rugmelproteiner er forskellige fra hvedemelproteiner. Rågemel indeholder mange vandopløselige proteiner (ca. 36% af den samlede masse af proteinstoffer) og saltopløselige (ca. 20%). De prolaminske og gluteliniske fraktioner af rugmel er signifikant lavere i masse, og under normale forhold danner de ikke gluten. Det samlede proteinindhold i rugmel er lidt lavere end i hvedemel (10-14%). Under særlige betingelser kan rugmel isoleres proteinmasse, der ligner gluten i elasticitet og strækbarhed.
Hydrofile egenskaber af rugproteiner er specifikke. De svulmer hurtigt, når man blander mel med vand, og en betydelig del af dem svulmer på ubestemt tid (peptiseret) og bliver til en kolloidal opløsning. Ernæringsværdien af ​​rugmelproteiner er højere end for hvedeproteiner, da de indeholder mere essentielle aminosyrer i ernæring, især lysin.

kulhydrater
I kolhydrinkomplekset af mel råder højere polysaccharider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pentosaner). I en lille mængde indeholder mel sukkerlignende polysaccharider (di- og trisaccharider) og simple sukkerarter (glucose, fructose).
stivelse. Stivelse - det vigtigste kulhydratmel, er indeholdt i form af korn, der strækker sig i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelsen, formen, svulmningsevnen og gelatinering af stivelseskorn er forskellige for forskellige typer mel. Stivelseskornets størrelse og integritet påvirker degenes konsistens, dens fugtindhold og dets sukkerindhold. Små og beskadigede stivelsesarter bliver hurtigere saccharificeret i processen med at lave brød end store og tætte korn.
Ud over stivelse indeholder stivelseskorn ubetydelige mængder fosfor-, silicium- og fedtsyrer såvel som andre stoffer.
Stivelseskornets struktur er krystallinsk, fint porøs. Stivelse er kendetegnet ved en betydelig adsorptionskapacitet, som et resultat af hvilken det kan binde en stor mængde vand selv ved en temperatur på 30 ° C, det vil sige ved dejtemperatur.
Stivelseskorn er heterogen, den består af to polysaccharider: amylose, der danner den indre del af stivelseskornet og amylopektin, der udgør dens ydre del. De kvantitative forhold mellem amylose og amylopectin i stivelsen af ​​forskellige kornarter er 1: 3 eller 1: 3,5.
Amylose adskiller sig fra amylopectin i lavere molekylvægt og enklere molekylær struktur. Amylosemolekylet består af 300-800 glukosester, der danner ret kæder. Amylopektinmolekyler har en forgrenet struktur og indeholder op til 6000 glucoserester. Når stivelse opvarmes med vand, passerer amylose ind i en kolloid opløsning, og amylopectin svulmer og danner en pasta. Fuld gelatinering af stivelsesmel, hvor dets korn mister deres form, udføres ved et forhold mellem stivelse og vand på 1: 10.
Underkastet gelatinering øges stivelseskornerne betydeligt, bliver sprød og mere formbar til virkningen af ​​enzymer. Den temperatur, ved hvilken stivelsesgelens viskositet er størst kaldes stivelsens gelatineringstemperatur. Gelatineringstemperaturen afhænger af stivelsens art og på en række eksterne faktorer: mediumets pH, tilstedeværelsen af ​​elektrolytter i mediet etc.
Temperaturen af ​​gelatinering, viskositeten og aldringshastigheden af ​​stivelsespasta i forskellige typer stivelse varierer. Rågestivelse pasteuriseres ved en temperatur på 50-55 ° C, hvede ved 62-65 ° C, majs ved 69-70 ° C. Sådanne funktioner af stivelse er af stor betydning for kvaliteten af ​​brød.
Tilstedeværelsen af ​​bordsalt øger signifikant temperaturen af ​​stivelsesgelatinering.
Den teknologiske værdi af melke stivelse i brødproduktionen er meget høj. Vanddeabsorberende evne til dejen, dens fermenteringsprocesser, brødkrumbestruktur, smag, aroma, porøs porøsitet og grad af staldighed af produkter afhænger af stivelseskornets tilstand. Stivelseskorn i dej binder en betydelig mængde fugt. Især stor vandabsorptionskapacitet af mekanisk beskadigede og små stivelseskorn, da de har en stor specifik overflade. I processen med fermentering og dejdeig, del af stivelsen under virkningen af ​​3-amylase
saccharified, omdannelse til maltose. Dannelsen af ​​maltose er nødvendig til normal gæring af dejen og kvaliteten af ​​brød.
Når man bager brød, er stivelse pasteuriseret og binder op til 80% af fugtigheden i dejen, hvilket sikrer dannelsen af ​​et tørt, elastisk smørbrød. Under opbevaring af brød er stivelsespasta genstand for aldring (synerese), hvilket er hovedårsagen til stalning af brødprodukter.

Fiber. Cellulose (cellulose) er placeret i de perifere dele af kornet, og derfor findes det i store mængder i højtydende mel. Baggrundsmel indeholder ca. 2,3% cellulose, og hvedemel af højeste kvalitet indeholder 0,1-0,15%. Fiber absorberes ikke af menneskekroppen og reducerer næringsværdien af ​​mel. I nogle tilfælde er et højt fiberindhold nyttigt, da det accelererer tarmmotiliteten.

Hemicellulose. Disse er polysaccharider relateret til pentosaner og hexosaner. For deres fysisk-kemiske egenskaber er de mellemliggende mellem stivelse og fiber. Imidlertid absorberes hemicelluloserne ikke af menneskekroppen. Hvede mel, afhængigt af sorten, har et andet indhold af pentosaner - hovedkomponenten af ​​hemicellulose.
Melet af højeste kvalitet indeholder 2,6% af den samlede mængde kornpentosaner, og melet i anden klasse indeholder 25,5%. Pentosans er opdelt i opløselig og uopløselig. Uopløselige pentosaner svulmer godt i vand, absorberer vand i en mængde større end deres masse 10 gange.
Opløseligt pentosan eller kulhydrat slim giver meget viskøse opløsninger, som under påvirkning af oxidationsmidler passerer ind i tætte geler. Hvede mel indeholder 1,8-2% slim, og rug indeholder næsten to gange mere.

lipider
Lipider er fedtstoffer og fedtlignende stoffer (lipider). Alle lipider er uopløselige i vand og opløselige i organiske opløsningsmidler.
Det samlede indhold af lipider i hele hvedekornet er ca. 2,7% og i hvedemel 1,6-2%. I mel findes lipider både i fri tilstand og i form af komplekser med proteiner (lipoproteiner) og kulhydrater (glycolipider). Nylige undersøgelser har vist, at lipider forbundet med glutenproteiner påvirker dets fysiske egenskaber signifikant.

Fedtstoffer. Fedtstoffer er estere af glycerol og fedtsyrer med højt molekylvægt. Hvede og rugmel af forskellige sorter indeholder 1-2% fedt. Fedtet i melet har en flydende konsistens. Den består hovedsageligt af glycerider af umættede fedtsyrer: oliesyre, linolsyre (hovedsagelig) og linolensyre. Disse syrer har en høj næringsværdi, de tilskrives vitaminegenskaber. Hydrolyse af fedt under opbevaring af mel og yderligere omdannelse af frie fedtsyrer påvirker signifikant surhedsgraden, smagen af ​​mel og glutens egenskaber.
lipoid. Mel lipider er phosphatider - estere af glycerol og fedtsyrer, der indeholder phosphorsyre, kombineret med nogle nitrogenholdige baser.

Mel indeholder 0,4-0,7% phosphatider, der tilhører gruppen af ​​lecithiner, hvori cholin er den nitrogenholdige base. Lecithiner og andre fosfatider er kendetegnet ved høj næringsværdi og har stor biologisk værdi. De danner let forbindelser med proteiner (lipo-proteidkomplekser), som spiller en vigtig rolle i hver celles liv. Lecithiner er hydrofile kolloider, der svulmer godt i vand.
Som et overfladeaktivt middel er lecithiner også gode mademulgeringsmidler og brødforbedringsmidler.

Pigmenter. Fedtopløselige pigmenter omfatter carotium og chlorophyll. Farven af ​​carotenoidpigmenter er gul eller orange mel, og chlorophyll er grønt. Carotier har provitaminiske egenskaber, da de i dyreorganet kan omdanne til vitamin A.
De mest berømte carotenoider er umættede carbonhydrider. Når oxideret eller reduceret, bliver karotenoidpigmenter farveløse stoffer. Denne ejendom er baseret på processen med blegning af hvedemelemel, der anvendes i nogle fremmede lande. I mange lande er blødning af mel forbudt, da det reducerer dets vitaminværdi. Fedtopløseligt vitaminmel er E-vitamin, de resterende vitaminer i denne gruppe i melet er næsten fraværende.

Minerale stoffer
Mel består hovedsagelig af organisk stof og en lille mængde mineral (aske). Mineralerne af kornet er koncentreret hovedsageligt i aleuronlaget, skallerne og embryoet. Især mange mineraler i aleuronlaget. Indholdet af mineralske stoffer i endospermen er lille (0,3-0,5%) og stiger fra centrum til periferien, så askeindholdet er en indikator for typen af ​​mel.
En stor del af mineralsubstansen af ​​mel består af fosforforbindelser (50%) samt kalium (30%), magnesium og calcium (15%).
I spormængder indeholder forskellige sporstoffer (kobber, mangan, zink osv.). Jernindholdet i asken af ​​forskellige kvaliteter af mel er 0,18-0,26%. En betydelig del af fosfor (50-70%) præsenteres i form af fytin - (Ca - Mg - salt af inositolphosphorsyre). Jo højere grad af mel, jo mindre det indeholder mineraler.

enzymer
Kornkorn indeholder en række enzymer, der hovedsageligt koncentreres i embryo og perifere dele af kornet. I lyset heraf indeholder høj udbytte af enzymer i mel mere end i lavt udbyttemel.
Enzymaktivitet i forskellige partier mel af samme sort er anderledes. Det afhænger af betingelserne for vækst, opbevaring, tørringsformer og konditionering af kornet før slibning. Forøget enzymaktivitet blev observeret i mel opnået fra uberørt, spiret, frost eller påvirket af bugskildpaddekornet. Tørring af kornet i den hårde tilstand reducerer enzymaktiviteten, mens der lagres mel (eller korn), det falder også noget.
Enzymer er kun aktive, når miljøet er tilstrækkeligt fugtigt, og når mel er opbevaret med en fugtighed på 14,5% og derunder, er virkningen af ​​enzymer meget svag. Efter blanding i halvfabrikata, begynder enzymatiske reaktioner, hvor der er involveret hydrolytiske og redox enzymer af mel. Hydrolytiske enzymer (hydrolaser) nedbryder komplekse melstoffer til enklere vandopløselige hydrolyseprodukter.
Det bemærkes, at proteolyse i hveddeg aktiveres af stoffer indeholdende sulfhydrylgrupper og andre stoffer med reducerende egenskaber (aminosyrecystein, natriumthiosulfat, etc.).
Stoffer med modsatte egenskaber (med egenskaberne af oxidationsmidler) hæmmer signifikant proteolyse, styrker gluten og konsistensen af ​​hveddeg. Disse omfatter calciumperoxid, kaliumbromat og mange andre oxidationsmidler. Virkningen af ​​oxidationsmidler og reduktionsmidler på proteolyseprocessen påvirker allerede ved meget lave doser af disse stoffer (hundrededele og tusindedel af en procent af melmassen). Der er en teori om, at virkningen af ​​oxidations- og reduktionsmidler på proteolyse forklares ved, at de ændrer forholdet mellem sulfhydrylgrupper og disulfidbindinger i proteinmolekylet og muligvis selve enzymet. Under virkningen af ​​oxidationsmidler dannes disulfidbindinger på bekostning af grupper, der styrker proteinmolekylets struktur. Reduktionsmidlerne bryder disse bindinger, hvilket forårsager en svækkelse af gluten og hveddeg. Kemien af ​​virkningen af ​​oxidations- og reduktionsmidler på proteolyse er ikke fuldstændigt etableret.
Autolytisk aktivitet af hvede og især rugmel er den vigtigste indikator for dens bagværdighed. Autolytiske processer i halvfabrikata under gæring, proofing og bagning bør fortsætte med en vis intensitet. Med øget eller reduceret auto-lytisk aktivitet af mel til det værre, ændres de rheologiske egenskaber af dejen og arten af ​​fermenteringen af ​​halvfabrikata, der forekommer forskellige mangel på brød. For at regulere autolytiske processer er det nødvendigt at kende egenskaberne hos de vigtigste melzymer. De vigtigste hydrolytiske enzymer af mel indbefatter proteolytiske og amylolytiske enzymer.

Proteolytiske enzymer. Lov om proteiner og deres hydrolyseprodukter.
Den vigtigste gruppe af proteolytiske enzymer er proteinase. Papain-type proteaser er indeholdt i korn og mel af forskellige kornarter. De optimale indikatorer for kornproteaseas virkning er pH 4-5,5 og en temperatur på 45-47 ° C.
Under gæring af dejen forårsager kornproteaser delvis proteolyse af proteiner.
Intensiteten af ​​proteolyse afhænger af proteinases aktivitet og om proteins overholdelse af enzymernes virkning.
Proteinase mel, opnået fra kornet af normal kvalitet, lidt aktiv. Øget aktivitet af proteinaser observeres i mel fremstillet af spirede korn, og især fra korn, der er ramt af skildpadden. Spytten af ​​dette skadedyr indeholder stærke proteolytiske enzymer, som trænger ind i kornet med en bid. Under gæring i dej fremstillet af mel af normal kvalitet sker den første fase af proteolyse uden en mærkbar akkumulering af vandopløseligt nitrogen.
I processen med at lave hvedebrød regulerer de proteolytiske processer, ændrer temperaturen og surheden af ​​halvfabrikata og tilføjer oxidationsmidler. Proteolyse er noget hæmmet af almindeligt salt.

Amylolytiske enzymer. Disse er p- og a-amylaser. p-Amylase findes i begge spirede kornkorn og i korn af normal kvalitet; a-amylase findes kun i spirede korn. Imidlertid findes en signifikant mængde aktiv a-amylase i rugkorn (mel) af normal kvalitet. a-amylase henviser til metalloproteiner; dets molekyle indeholder calcium, p-og a-amylaser findes i mel hovedsageligt i staten bundet af proteinstoffer og spaltes efter proteolyse. Begge amylaser hydrolyserer stivelse og dextriner. Den lettest dekomponerede af amylaser er mekanisk beskadigede stivelseskorn samt pastaraliseret stivelse. I. V. Glazunovs værker har fastslået, at når saccharificering af dextriner med p-amylase er maltose 335 gange mere end ved saccharificering af stivelse. Naturlig stivelse hydrolyseres meget p-amylase meget langsomt. p-amylase, der virker på amylose, gør det helt til maltose. Når den udsættes for amylopectin, spalter p-amylase kun maltose fra de fri ender af glucosidkæderne, hvilket forårsager en 50-54% mængde amylopectin til hydrolyse. De dextriner med høj molekylvægt dannet i dette tilfælde bevarer de hydrofile egenskaber af stivelse. a-amylase spalter grene af glucosidkæderne af amylopectin, idet de omdannes til lavmolekylære dextriner, der ikke er iodfarvede og mangler de hydrofile egenskaber af stivelse. Under virkningen af ​​a-amylase bliver substratet derfor væsentligt fortyndet. Derefter hydrolyseres dextriner med a-amylase til maltose. Termolabilitet og følsomhed over for pH i begge amylaser er forskellige: a-amylase sammenlignet med (3-amylase er mere varmebestandig, men mere følsom over for forsuring af substratet (fald i pH). P-Amylase er mest aktiv, når pH er -4,5-4, 6 og en temperatur på 45-50 ° C. Ved 70 ° C inaktiveres p-amylase. Den optimale temperatur af a-amylase er 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Virkningen af ​​temperatur på aktiviteten af ​​a-amylase afhænger af medium reaktion. Når pH sænkes, falder både temperaturoptimum og inaktiveringstemperaturen for a-amylase.
Ifølge nogle forskere er a-amylase af mel inaktiveret i processen med at bage brød ved en temperatur på 80-85 ° C, dog viser nogle værker, at a-amylase kun er inaktiveret i hvedebrød ved en temperatur på 97-98 ° C.
Aktiviteten af ​​a-amylase reduceres signifikant i nærværelse af 2% natriumchlorid eller 2% calciumchlorid (i et surt miljø).
p-Amylase mister sin aktivitet, når den udsættes for stoffer (oxidationsmidler), der omdanner sulfhydrylgrupper til disulfid. Cystein og andre lægemidler med proteolytisk aktivitet aktiverer p-amylase. En svag opvarmning af den vandige mel suspension (40-50 ° C) i 30-60 minutter øger aktiviteten af ​​p-amylase mel med 30-40%. Opvarmet til en temperatur på 60-70 ° C reducerer aktiviteten af ​​dette enzym.
Den teknologiske betydning af begge amylaser er forskellig.
Under fermenteringen af ​​p-amylase dejet suges nogle stivelse (hovedsagelig mekanisk beskadigede korn) til dannelse af maltose. Maltose er nødvendig for at opnå løs dejen og produkter af normal kvalitet fra hvedemel (hvis sukker ikke er medtaget i formuleringen af ​​produktet).
Den sacchariserende virkning af p-amylase på stivelse øges signifikant under gelatinering af stivelse såvel som i nærvær af a-amylase.
A-amylase dextriner suges ved hjælp af p-amylase meget lettere end stivelse.
Under virkningen af ​​begge amylaser kan stivelse hydrolyseres fuldt ud, medens en p-amylase hydrolyserer den med ca. 64%.
Den optimale temperatur for a-amylase er skabt i dejen, når man bager brød fra den. Forøget a-amylaseaktivitet kan føre til dannelse af betydelige mængder dextriner i brødkrummen. Dextriner med lav molekylvægt binder hårdt krumbens fugtighed, så det bliver klæbrig og tøvende. Aktiviteten af ​​a-amylase i hvede- og rugmel bedømmes sædvanligvis ved melens autolytiske aktivitet, bestemmer det ved antallet af dråber eller ved autolytisk prøve. Ud over amylolytiske og proteolytiske enzymer påvirkes egenskaberne mel og brødkvaliteten af ​​andre enzymer: lipase, lipoxygenase, polyphenoloxidase.

lipase. Lipase nedbryder melfedt i glycerol og frie fedtsyrer. I hvedekorn er lipaseaktiviteten lav. Jo større udbytte af mel, desto højere er den relative aktivitet af lipase. Den optimale virkning af kornlipase er ved pH 8,0. Frie fedtsyrer er de vigtigste sure stoffer i mel. De kan undergå yderligere transformationer, der påvirker kvaliteten af ​​mel-dejbrødet.
Lipoxygenase. Lipoxygenase refererer til redoxenzymerne af mel. Det katalyserer oxidationen af ​​visse umættede fedtsyrer med ilt i luften, hvilket gør dem til hydroperoxider. Den mest intensivt lipoxygenase oxiderer linol-, arachidon- og linolensyrer, som er en del af kornets fedt (mel). På samme måde virker lipoxygenase i sammensætningen af ​​naturlige fedtstoffer dog mere langsomt på fedtsyrer.
De optimale parametre for virkningen af ​​lipoxygenase er en temperatur på 30-40 ° C og en pH på 5-5,5.
Hydroperoxider dannet af fedtsyrer ved hjælp af lipoxygenase er selv stærke oxidationsmidler og har en tilsvarende virkning på egenskaberne af gluten.
Lipoxygenase findes i mange korn, herunder rug og hvedekorn.
Polyphenoloxidase (tyrosinase) katalyserer oxidationen af ​​aminosyretyrosinet med dannelsen af ​​mørkfarvede stoffer - melaniner, der forårsager mørkningen af ​​brødkrummen fra højkvalitetsmel. Polyphenoloxidase findes hovedsageligt i højtydende mel. I hvedemelkvalitet II er der en større aktivitet af dette enzym end i mel af højeste eller klasse I. Melens evne til at mørkere under forarbejdning afhænger ikke kun af polyphenoloxidasens aktivitet, men også af indholdet af fri tyrosin, hvis mængde i mel af normal kvalitet er ubetydelig. Tyrosin er dannet ved hydrolyse af proteinstoffer, så melet fra spirede korn eller påvirket af bug-bugten, hvor proteolyse er intens, har en høj evne til at mørkne (næsten to gange højere end normalt mel). Den sure optimale polyphenoloxidase er i zonen pH 7-7,5 og temperaturen ved 40-50 ° C. Ved pH under 5,5 polyphenoloxidase er inaktiv, derfor, når der behandles mel, der har evnen til at mørkne, anbefales det at øge testets surhed til de krævede grænser.

http://www.hlebopechka.net/h42.php

Læs Mere Om Nyttige Urter