Vigtigste Godbid

Fiskambassadør

Du er ikke slave!
Lukket uddannelsesforløb for elitebørn: "Den sande ordning i verden."
http://noslave.org

Fiskambassadør - en måde at bevare fisk med salt, saltende fisk. Ved saltning ændres smag af fisk betydeligt - fisken "modner". Fremstillet ved blødning (hældning, injektion) hel eller skåret fisk i specielle saltløg til konservering og betning. En af de ældste måder at bevare fisk på i lang tid og giver den en særlig smag.

Den mest populære saltede fisk er sild.

Indholdet

Industrielle fiskambassadør

Ambassadør af fisk i oldtiden

Arkæologiske udgravninger i de antikke byer i det galiciske land og i Armenien afslørede gamle saltgallerier, stenakser og hammere og endda læderposer, hvor salt blev båret for 3000 år siden. I det antikke Grækenland blev salt opnået fra havvand. Oliven, ost, kød og fisk blev saltet i tyk saltlage. Saltet fisk blev betragtet som de fattiges mad.
De mest gamle skriftlige henvisninger til saltning af fisk i Østeuropa findes i nyheden om Herodotus (V århundrede f.Kr.) om Scythia:
"Borisfen-floden (Dnipro)... dens vand er meget behageligt for smagen og er ren... den fanger store fisk uden rygsøjlen, kaldet steer, til saltning."
De første nyheder om saltfremstilling i de russiske borgerskaber fremkom i skriftlige kilder ikke tidligere end i det 11. til 12. århundrede. Ved begyndelsen af ​​XII århundrede blev saltværker bredt fordelt i den nordlige del af den europæiske del (bredden af ​​Det Hvide Hav, Ladoga-søen og Lake Onega).
Salt var det eneste konserveringsmiddel for produkterne, så det blev primært udvundet i fiskeriområder.
Fiskeri i Murman dukkede op i midten af ​​det XVI århundrede. Torskefiskeri blev lavet af artels. Fra begyndelsen af ​​marts blev torsk fanget nær Motka (Rybachy) halvøen. Folk, der beskæftiger sig med fiskeri og jagt på havet, kaldet industrialister.
Fire mennesker arbejdede på skibet, en (normalt en teenager) arbejdede på kysten. Den høstede fisk blev trimmet, leveren blev ekstraheret til fedt, resten af ​​indkapslerne blev kasseret. Mens der var koldt vejr, gik alle fiskene til tørring - hang på polerne og ved opvarmning - dannet i et skelet og sprinklede med salt.
Størrelsen på denne handel kan bedømmes ved, at Solovetsky-klosteret i det 17. århundrede ejede 54 saltminer på Hvidehavets kyst.
Ud over Murmansk torsk er hvidfodet sild traditionelt blevet høstet ud for bredden af ​​Det Hvide Hav. Pomors bragte fisk til Arkhangelsk til salg. I Rusland har der altid været en stor efterspørgsel efter fisk, da Rusland var et ortodokse land. Seks måneders faste dage, og fisk erstattede kødprodukter. Derfor opstod fiskesaltning som en måde at øge holdbarheden for længe siden.

Ambassadør for fisk i XIX århundrede

Chany til saltning af fisk - Trætanke af store størrelser, der blev brugt i XIX århundrede til fremstilling af fiskeprodukter fra Kaspian-Volga regionen.

Labaz-karret blev udmærket, det vil sige arrangeret under et skur (opbevaringsskur) i skyggen, hvor de lavede en ambassadør for fisk, hovedsageligt i det tidlige forår (roach, gedde aborre); og weekend vats, der er placeret i forretningerne, de producerede en kold ambassadør (sild, rød fisk og alle slags lavt saltede).

Vats blev fremstillet hovedsageligt af gran boards, de var af forskellige størrelser, men store vobla, der kunne holde op til 10.000 fisk, hersker. I varehusene blev de normalt gravet i jorden på ⅔ af deres højde, mens de ved udgangene var placeret på en sådan måde, at udgangsgulvet dækkede dem ovenfra.

Antallet af beholdere blev bestemt af udførelsen af ​​et bestemt fiskeri, da det var afhængigt af det, hvor meget du kan købe for fremtiden for fiskeproduktet.

Ved saltning af fisken faldt hun i et karbad med hundreder af trillebørster, og i bunden af ​​tanken var der fiskekvinder i en særlig fiskeredragt (i pantaloner) og lagde fisken i rækker og pressede den let med deres vægt. Ambassadøren fortsatte indtil karret blev fyldt til toppen.

Nogle gange om vinteren kom underjordisk råt vand ind i karret, der blandede med den forkælet saltlage, der var tilbage i karret, gav kvældende gasser. Da vi i foråret inden saltet begyndte, begyndte de at rense tanke, der var hyppige tilfælde af besvimelse og endog døden af ​​teenagere, der blev uforsigtigt sænket i sådanne tanke til rengøring. Selvom vedligeholdelsen af ​​vats i markerne og der var sanitære tilsyn, men han var temmelig svag og var mere straffende end advarsel.

Ambassadør for fisk derhjemme

Sædvanligvis er lille fisk saltet hele, uden at skære og gnide. Større før pickling gut, ofte forlader hovedet. Fisken er drysset med salt, lagt med krydderier og lagt under åget. Mod slutningen af ​​den første dag dannes en saltlage. På den femte dag løftes undertrykkelsen, kuldet smelter sammen, fisken ryddes af saltrester. Fisk kan serveres på et bord, tørret eller røget.

Opskrifterne saltede fisk derhjemme er varierede. Foruden salt tilsættes krydderier til den saltede blanding i forskellige proportioner. De salter hjemme, ikke kun deres egen fangst, de køber ofte fersk fisk til saltning for at give det til en smag.

  • I 1990, i KVN fjernsynsprogrammet i Warm Up, da et af holdene foreslog den anden at fortsætte sætningen, blev følgende sætning sat: "I Krakow på Rådhuspladsen er der en tønde med agurker, og den er skrevet på den...". Svaret forårsagede en applausblok: "Sovjetunionens ambassadør."

Skriv en anmeldelse af artiklen "Fish Ambassador"

referencer

  • [http://copti.ru/?p=p_12 Fiskambassadør]

Et uddrag, der karakteriserer fiskambassadøren

Jeg som barn havde travlt med at stille spørgsmål, hoppede fra emne til emne, som ønskede at se og lære så meget som muligt i tiden tildelt mig, allerede næsten helt forbi.
Og så så jeg Magdalen igen. Der var mennesker omkring hende. De var af forskellige aldre - unge og gamle, uden undtagelse, alle langhårede, klædt i enkle mørkeblå tøj. Magdalen var i hvid, med hår løs på hendes skuldre og dækkede hende med en vidunderlig gylden kappe. Værelset, hvor de alle var i det øjeblik, lignede en gal arkitekts værk, der udgjorde hans mest fantastiske drøm i en frossen sten.

Som jeg senere lærte, er hulen faktisk kaldt katedralen (Сathedral) og eksisterer stadig.
Longrives Caves, Languedoc

Det var en hule svarende til den majestætiske katedral. der af et underligt indfald af en eller anden grund blev bygget der af naturen. Højden af ​​denne "katedral" nåede en utrolig stor størrelse, bragt lige "til himlen" af fantastiske "grædende" stenisikaler, som et eller andet sted over, fusionerede i et mirakuløst mønster, faldt ned igen og hængte lige over hovedet af disse sidder. Naturlig belysning i hulen var det selvfølgelig ikke. Ligeledes brændte lysene ikke, og som sædvanligt sugede dagslyset ikke igennem hullet. Men på trods af dette var en behagelig og ensartet gylden glød, som kom fra ingen steder og tilladt at kommunikere frit og endda læse, forsigtigt spredt igennem den usædvanlige "hal".
De mennesker, der sad omkring Magdalena, var meget tætte og så tæt på Magdalenes arme fremad. Pludselig begyndte en lyse gylden glød mellem sine palmer at dukke op, som alle komprimerede begyndte at blive tykkere i en stor blålig kugle, der styrket for vores øjne, indtil det så ud. planeten.
- Nord, hvad er det. - hviskede jeg overrasket - Dette er vores jord, er det ikke?
Men han smilede bare på en venlig måde uden at svare og uden at forklare noget. Og jeg fortsatte med at blive tiltrukket for at se på en fantastisk kvinde, i hvis hænder så enkelt og let "født" af planeten. Jeg har aldrig set jorden fra siden, kun i billeder, men af ​​en eller anden grund var jeg helt sikker på, at det var hun. Og på dette tidspunkt er den anden planet allerede kommet frem, så en anden. og mere. De cirklede omkring Magdalen som om de var magiske, men hun roligt, med et smil, forklarede noget for publikum, tilsyneladende helt træt og ikke opmærksom på overraskede ansigter som om at tale om noget almindeligt og hverdagen. Jeg forstod - hun lærte dem astronomi. For hvilke, selv i min tid, "slog de ikke" på hovedet, og for det var det stadig muligt lige så let at falde lige ind i ilden. Og Magdalena lærte legende dette selv da - længe for fem hundrede år siden.
Synet forsvandt. Og jeg, helt bedøvet, kunne ikke vågne op for at spørge Nord mit næste spørgsmål.
- Hvem var disse mennesker, Nord? De ser det samme og underlige. De er forenet af en fælles energibølge. Og deres tøj er de samme, som munke. Hvem er de
"Åh, det er de berømte Katars, Isidora, eller som de kaldes, rene." Folk gav dem dette navn for alvorligheden af ​​deres moral, renheden af ​​deres synspunkter og ærlighed af deres tanker. Katarerne kaldte sig selv "børn" eller "riddere af Magdalena." som i virkeligheden de var. Denne nation var virkelig skabt af den, så at efter (når den er væk) ville det bringe lys og viden til folk, idet den modsatte sig den falske lære af den "hellige" kirke. De var de mest loyale og mest talentfulde studerende i Magdalen. Fantastiske og rene mennesker - de bar HER-undervisningen til verden og viet deres liv til det. De blev magiker og alkymister, guider og forskere, læger og filosoffer. De adlyder universets hemmeligheder, de blev vogter for Radomis visdom - den hellige viden om vores fjerne forfædre, vores guder. Og alligevel bragte de alle i deres hjerte en falsk kærlighed til deres "smukke dame". Golden Mary. deres lys og mystiske magdalener Katarerne holdt i deres hjerte den sande historie om Radomirs afbrudte liv og lovede at redde sin kone og børn, uanset hvad de kostede. For hvad, senere, to århundreder senere betalte en og alle med deres liv. Dette er en virkelig stor og meget trist historie, Isidora. Jeg er ikke sikker på, om du skal lytte til hende.
"Men jeg vil gerne vide om dem, nord." Fortæl mig, hvor kom de fra, alle begavede? Er det ikke fra Mages dal, tilfældigt?
- Selvfølgelig, Isidora, fordi dette var deres hjem! Og det var der, som Magdalen vendte tilbage. Men det ville være forkert at hylde kun de begavede. Trods alt lærte selv enkle bønder fra katarerne at læse og skrive. Mange af dem kendte digterne af hjertet, uanset hvor skør det lyder for dig nu. Det var et rigtigt drømmeland. Landen af ​​Lys, Viden og Tro, skabt af Magdalena. Og denne tro spredte overraskende hurtigt og tiltrak tusindvis af nye "Qatar" i sine rækker, der også var stærkt rede til at forsvare den viden, de blev givet, såvel som den gyldne Maria, der gav den. Magdalenske orkaner lærte gennem landene, ikke at forlade en enkelt tænkende person. Qatar blev tilsluttet af aristokrater og forskere, kunstnere og hyrder, skovler og konger. De, der havde, gav let deres rigdomme og lande til Qatari "kirken" for at styrke sin store magt og at sprede sin sjæls lys over hele jorden.

http://o-ili-v.ru/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D1%80%D1%8B % D0% B1% D1% 8B

Fisk "Salt" eller ensartet fordel og skade

I menuen af ​​europæiske restauranter i nyere tid begyndte flere og flere at blive originale moderne retter, navnene på de komponenter, som mange ikke engang har hørt. Havtaske, blæksprutte, vongole, pighvar - alt dette lækre fisk og skaldyr, som russiske forbrugere mødtes for ikke så længe siden, men som med glæde bestilte og serverede til bordet. En anden seafood delikatesse har det søde navn "Salt" fisk, eller alene har også et stabilt sted i menuen på mange Middelhavet restauranter, og vi vil tale om det i denne artikel.

Udseendet af den nautiske tunge ligner flounderen, som er velkendt for indbyggerne i Rusland, og ved nærmere eftersyn kan de endda forveksles. Let fladt oval fiskekroppe når normalt ikke mere end 30 cm i længden. Fisken har en mørkegrå-brun lille skalaer.

Kulinariske eksperimenter

Sålen er en universel fisk, der vil hjælpe nogen, selv en meget kreativ kok, til at oprette en skål, der er stor for ros. Det er denne sort af fisk, der er lige så velsmagende i enkle retter, der ikke kræver alvorlige færdigheder og evner i mesterværkerne af haute cuisine. Fisken går godt med forskellige saucer: Takket være sin struktur har den evnen til at absorbere mange smagsoplevelser og smagsoplevelser, tilegne sig ny nuancer og hver gang afsløre skålens smag på helt forskellige måder. Saucerne baseret på tørrød eller hvidvin, såvel som på basis af citronsaft eller lime harmonerer perfekt med det nautiske sprog.

Fisken indeholder næppe knogler, dens kød er tæt, saftigt og ret fedt, hvorfor det er foretrukket at grille eller bage det i ovnen. Mindre fisk kan steges i varm olie, forrulles i brødkrummer eller dyppet i dej. En helsål er bagt, indpakket i folie og krydret med en lille mængde bløde middelhavs- eller provencalske urter.

I det nationale italienske køkken har en af ​​opskrifterne til forberedelse af havsprogne godt taget rod, der går ind i kategorien af ​​dine foretrukne traditionelle retter. I Italien foretrækker de at lave fiskesalt, præmarinerede skiver i hvidvin med tilsætning af safranpestler. Catalanerne serverer også denne klassiske søveje med en original sauce: opvarmet olivenolie, hakkede tomater, hakket hvidløg og smuld af ristede mandler.

Havsprog kombineres med mange sidevarme, men den klassiske afbalancerede kombination - stykker af stegt fisk på en pude af grøntsager eller kogte kartofler med rosmarin.

Enhver fordel og skade

Fiskesalt - henviser til diætprodukter, som let absorberes af kroppen, mens de har en positiv effekt på det. I landene i Middelhavsområdet er det ret svært at finde en restaurant, hvor denne sort af fisk, så elskede af lokalbefolkningen, ikke ville blive kogt. Stegt og grillet, bagt i folie, kogt over trækul - menuen med forskellige restauranter findes i hundredvis af forskellige madlavningsvarianter.

Læger anbefaler at bruge havbunden til personer med lav surhedsgrad. Denne mangfoldighed af fisk øger appetitten kraftigt og hjælper kroppen med at klare fordøjelsen af ​​mad. På grund af det høje indhold af jod og mineraler er det bedste produkt til forebyggelse af vaskulære sygdomme, sklerose eller hjerteanfald simpelthen ikke fundet. Nyttige stoffer indeholdt i fisk hjælper kroppen med at slippe af med toksiner og derved forbedre tilstanden af ​​hud og hår.

Men er alt så godt i denne fisk? Mange er opmærksomme på det alarmerende faktum, der får dem til at tvivle på, at at spise retter fra havsprog er en god ide. I nogle lande i Europa og Nordamerika er det eneste sprog forbudt ved lov.

Faktum er, at fiskekød er mættet med tungmetaller, giftstoffer og hormoner, når de dyrker fisk under ugunstige forhold ved hjælp af hormonforberedelser for at fremskynde væksten. Spise sådan fisk er virkelig farlig og kan føre til skade på indre organer, især leveren. Engang blev der opdaget forsyninger af sådanne "skadelige" fisk fra Vietnam, hvor eneste blev opdrættet i en af ​​de mest forurenede floder på planeten.

Du må dog ikke have travlt med at nægte dig selv fornøjelsen at spise velsmagende fisk. For at sikre, at du ikke er truet med forgiftning, er det vigtigt kun at kende én vigtig ting - hvem er leverandøren af ​​denne fisk, er den ung nok og frisk. Kød i den unge sål vil kun gavne din krop uden at skade din krop og sundhed.

Kun det mest friske og nyttige sprog, du kan købe, og prøv i restauranten Boat Bot. Vi er altid interesserede i kvaliteten af ​​de leverede produkter og vores elskede gæsters sundhed.

http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.html

Saltet fisk

Saltet fisk - fisk, dåse salt. Når saltning forekommer komplekse biokemiske processer forbundet med ændringer i de stoffer, der udgør cellens protoplasma (primært protein). På samme tid er fisken dehydreret (det taber op til fugtighed indeholdt i den), og den resterende fugt er mættet med salt. De fleste mikroorganismer, herunder bakterier, der forårsager fiskforkølelse, tåler ikke høje saltkoncentrationer og dør.

Ifølge produktegenskaber er forbrugernes værdi og anvendelsesbetingelser opdelt i saltede fisk i følgende grupper:

I) Deli let saltede produkter fremstillet af store og fede fisk, hovedsagelig laks; denne gruppe omfatter saltet laks, saltet laks - Caspian, Østersøen og sø (laks salt), og fjernøstlige laks, chinook, sockeye og kammerat efteråret;

2) salt snackvarer med varierende saltholdighed fra sild og fisk tæt på dem, der anvendes som et koldt måltid. Denne gruppe omfatter saltet sild, krydret saltning og syltede såvel som hamsa, baltisk sild, hvid fisk, tugun og hvidfisk salt og krydret saltning;

3) saltede halvfabrikata til koldrøgning Denne gruppe omfatter de såkaldte blok saltede varer (uinddelt saltet fisk) og saltede halvfabrikata til balykproduktion;

4) Den resterende saltede fisk, der anvendes efter fordybning til fremstilling af første og anden kurser (med varmebehandling.

Det er strengt forbudt at frigive til salget af saltede varer fra stej, da alvorlig madforgiftning med botulinumtoksin er mulig.

Den konserverende virkning af salt er jo stærkere, desto mere opløses den i fugt i fisken (saltets opløselighedsgrænse er 36 vægt% fugt). Ved saltning bliver fiskvæv grove, op til 6% af proteinholdige stoffer går tabt af fugt; I denne henseende reducerer ambassadøren, især stærk, både fiskens smag og ernæringsmæssige fordele. Ved saltningsteknologi er skærefisk, saltningsmetoden og temperaturbetingelserne for saltning afgørende.

Ifølge opskæringsmetoderne er saltet fisk opdelt i følgende typer: uskåret (saltet som helhed), slibet, slibet med hovedet, slibet halshugget, halvlag, ryglæn - balyk og stykke. Til skæring af hellefisk er der en "lomme lomme" og til torsk - et "clipping stitch layer".

For en beskrivelse af fiskesnit teknikker, se Fish Products.

Mængde af påkrævet savning ved saltning følgende fisk: Marinka, mat, Barbel, Sevan khramulya (i forbindelse med virulens æg og sæd), laks af Stillehavet (kammerat laks, pink laks, chinook laks, kirsebær laks, sockeye laks, hvid-plettet char, coho laks, kildeørred), laks, laks Europæisk, hvidfisk, hvid laks og torsk, kuller, og sej (vejer over 400 g), bars vejer mere end 500 g, rødspætte, Atlanterhavet og Stillehavet makrel, asp, gedde stor, makrel og havkat.

Saltningsmetoder: Saltning med saltlage, saltning i beholdere, i tønder og i dåser.

Ambassadør med saltvand flyder ned (eller stoppe) havde begrænset anvendelse: på trawl, hvor den hovedløse Renset (eller sjældnere renset), hoved torsk, havaborre og andre fisk trawling fit med sugning salt (50-60 vægt-% af fisk) ved stativer i holdet. Den resulterende toil faldt til bunden af ​​holdet og blev pumpet overbord. Ambassadør med saltvand stekeyuschim Pacific laks (hovedsagelig keta) produceret i kasserne i op til 60 kg, foret med pergament; renset fisk gnides og vasket (mod skæl) salt blev pakket i kasser ned igen, hæld salt (18-20 vægt-% fisk) og var anbragt natten over i køleskabet for at holde tempeaturoy - 8 °. Når saltholdigheden af ​​fisken nåede 6-8%, er det ompakket, fjerner rester af uopløst salt fra bughulen, og sendes til forbrug.

Saltning i beholdere (beton, træ eller lærred) var den vigtigste måde at salte fisk af alle typer og størrelser på. Kapaciteten af ​​de omgivende beholdere varierer fra 2-3 tons (lærreds små tanke og træbade) til 18 tons (Astrakhan-udløbets lariere).

Ved saltning af meget små fisk (brisling, Hems, brisling, brisling osv.) Blandes fisken grundigt med salt på borde eller i specielle maskiner. Større fisk (vobla, lille brasme, fjedresildsfangst) er saltet i rækker (50-100 kg fisk dumpes i beholdere og hældes med salt). Forud for saltets begyndelse hældes en mættet saltvand på 20-25 cm i karret, hvilket accelererer begyndelsen af ​​saltningen og sikrer den korrekte passage. Ambassadøren af ​​skåret fisk produceres individuelt; Salt lægges i maven tættere på galdene og i galdene, hvis fisken ikke bliver halshugget. Saltet fisk passer i et kar i rækker; kuldet hældes ikke i karret. Saltforbruget i et karbad salt (uden afkøling) er 28-32 vægtprocent af fisken, hvilket sikrer mætning af fugt i fisken med salt og den minimale persistens af den resulterende saltede fisk under transport og opbevaring.

Ved badning saltet stor eller olieagtig fisk i den varme årstid, for at forhindre dens skade, ty til saltning med afkøling eller til den kolde saltning.

Når afkølet til saltning med salt ved sugning akvarium melkodroblony is tilsættes i en mængde på 30-40 vægt-% af fiskene. Is under saltets handling smelter hurtigt og danner en lav temperatur saltvand, der køler fisken. Pålidelig kold ambassadør, når fisken er frosset (op til -4 ° eller lavere temperatur) og derefter stablet i rækker i et kar og hæld salt. Vat saltning fremstilling saltet fisk stærk saltning, men kan tilberedes fisk moderat og lavt saltindhold en af ​​to måder: ambassadør med en reduceret dosis salt, men med obligatorisk "vippe" (bevægelsen af ​​de nedre lag opad og toppen til bunden af ​​karret) eller afbrydelse saltning i øjeblikket for at opnå saltholdighed. Ved badesalt øges doseringen af ​​salt i den øvre del af chen i forhold til de nedre rækker af fisk.

Den ambassadør i tønder (eller tønde saltning) er noget anderledes i teknologiske metoder fra karret. I bunden af ​​en tønde med en kapacitet på 100-150 liter hældes noget salt eller en mættet saltvand hældes i en højde på 10-15 cm. Sild eller lille sild kollapser i salt og stablet i rækker, maven (sild) eller i bulk (hamsa, brisling og anden lille fisk) inden påfyldning af tønde. Den fyldte tønde, uden tilstopning, efterlades i 12-48 timer, afhængigt af fiskens størrelse, holdes den længere i længere tid. I løbet af denne periode saltede fisken lidt, fald i volumen og allokerede totozhluk. Det overskydende saltvand er drænet, tønderne rapporteres af fisken på samme dag af saltning (for hvilken hver femte tønde anvendes) er forseglet, plugget og fyldt med en bast gennem et pinhul. Dette koncept ændrer undertiden: Der er ingen rapport i flere uger, eller en obduktion og ompakning af det færdige modne produkt udføres. Tøndeambassadøren havde den mest omfattende anvendelse på skibe, der høstede oceanisk (Atlanterhavet og Stillehavet) sild og på livmoderfartøjer samt for krydret saltet chams, brisling, til saltning af salaki og andre små fisk på mekaniserede linjer.

Teknologien til saltning i banker - se. Sprat saltet brisling.

Varigheden af ​​saltning afhænger af fiskens størrelse, typen af ​​opskæring og temperaturforholdene for saltningen; sprat, hamsa, brisling saltet ud i 2-3 dage, uønsket roach - 7-12 dage, rosa tarm - 8-10 dage, stor tarm torsk - 12-15 dage, halvlag af små fisk - 8-15 dage; Til fremstilling af stærkt saltet Volga-sild med en varm ambassadør tager det 15-20 dage, en saltende omgivelse med afkøling i 20-25 dage og en saltende ambassadør med foreløbig frysning (kold) i 40-45 dage.

Ifølge saltindholdet er saltet fisk opdelt i tre grupper: let saltet (6-10%), middelsaltet (10-14%) og stærkt saltet (over 14%). Praktisk set forekommer den ultimative mætning for magert fisk med en saltholdighed på 19-21% og for fede fisk med 15-18%.

Den kemiske sammensætning og kalorieindholdet i nogle arter af saltet fisk er angivet i tabellen nedenfor.

Den gennemsnitlige kemiske sammensætning og kalorieindholdet i visse arter af saltet fisk

Kvalitetskrav til saltede saltfiskprodukter (GOST 7449-55) - se. Saltet laks og saltsalt, kvalitetskrav til saltet sild (GOST 815-55) - se. Saltet sild. Andre typer saltede fisk blev produceret i implementeringen af ​​1. og 2. sorter i henhold til følgende GOST: "Far Eastern Salted Lemon" - 282-55; "Ansjos og lille sild saltet" - 7439-55 og "Saltet fisk" - 7478-55.

Fjernøsten saltet laks af 1. klasse bør ikke være tynd og have tegn på "ægteskab beklædning" (undtagen svage mørke striber på siderne og i den lyse del af resten af ​​kropsoverfladen); i beholdere bør antallet af fisk med ekstern skade ikke overstige 5% ubetydelige afvigelser fra den korrekte opskæring kunne ikke være mere end 10% af fisken. Afvigelser i forbindelse med maskinskæring (skæring af en kil, afvigelse af snitlinjen fra midten af ​​maven, snit bag anus op til 5 cm osv.) Blev ikke betragtet som defekter. Kødets konsistens i saltet laks er saftig, i medium saltet - fra saftigt til tæt i stærkt saltet - tæt.

For laks af den fjerntliggende østlige salte af 2. sorten var følgende fejl tilladt: fisken kunne være magert med tegn på "brudklædning", men uden en skarp ændring i kæber og udseende af en pukkel med lille ydre skader, med gulvbelægning af overfladen, ikke trængt ind i kødet, afvigende fra korrekt skæring, med mørke pletter fra blå mærker og en gullig kødkød; med svag lugt og smag af oxideret fedt på overfladen. Konsistensen af ​​en let saltet er blødgørende, af en medium salt en svækket, og af en hårdt saltet en hård eller svækket.

Lille sild og ansjos salt 1ste klasse skal have en ren overflade, en let gulning af overfladen var kun tilladt på fisk, der ankom til forbrugsstedet; En lille skade på gill-dækslerne, nedbrydning af huden og en let burst-mave blev tilladt; Smag og lugt normal, uden at misbruge tegn. Konsistensen er saftig, tæt. For fisk af 2. klasse blev en lille gulning af overfladen, der ikke trængte ind i kødet, tilladt, mekanisk skade, herunder en brystbelte (uden tab af indvolde).

Følgende krav blev pålagt kvaliteten af ​​anden saltet fisk af 1. klasse: en ren overflade, ingen ydre skader, korrekt skæring (med tolerance for små afvigelser), adskilt fisk havde en tæt eller svagt svækket mave, i fisken med stærkt saltet, let overfladeavl var tilladt med svag gullig skygge på overfladen og på udskæringer; skalaerne kunne delvist væltes sammen, konsistens fra saftigt til tæt, kød af torskefisk kunne være lagdelt, den lidt briste mave var kun tilladt i en hvidfisk (højst 10% fisk i en beholder) og en tyr (ikke mere end 30% af fisken i en beholder). Saltholdighed, uanset grad 6% og derover, til mætning med salt. I saltfisk af 2. klasse blev små ydre skader tilladt, slået ned i skalaer, svækket mave, tarnishing af skællet dækning og gulning på overfladen og på udskæringer; afvigelser fra den korrekte skæring; hård eller svækket, men ikke flabby kød konsistens, svag sur lugt i gærene og svag lugt af oxideret fedt på overfladen; Antallet af hvidfisk og tyrer med en udbredt mave blev ikke normaliseret; For andre typer saltet fisk blev der tilladt et ubetydeligt antal fisk (op til 3%) med en burstmave.

For nogle fisk - torsk, sigte, sabrefish, shemaya, mullet, havabbor, hvidfisk, rødmullet, hestemakrel, makrel - uanset sorten blev reduktionen af ​​skalaer ikke betragtes som en skruestik.

Saltet fisk pakkes i indløbs tønder, tøndefat og kasser. Saltet fisk, der skal beskyttes mod fedtets oxidering af ilt i luften, er pakket i tønder, herunder Pacific saltet laks, saltet laks, saltet sild, halvfabrikata til fremstilling af balykprodukter og en række værdifulde fiskearter (fisk, hvidøj, shemaya, makrel, rypushka, mullet, nelma, lenok, grayling, hestemakrel, rødmuld og hvidfisk europæisk og sibirisk, baltisk sild, baltisk brisling). Fisken er pakket i stramme rækker; tønder er dækket og toppet med saltvandstæthed i overensstemmelse med fiskens grad af saltholdighed. I kasser lined med pergament, Stillehavet saltet laks (kasse saltet), europæisk laks og lys saltet sild er stablet i tætte rækker (undtagen den kaspiske ørn). Anden saltet fisk pakkes i tørre, små tromler; En vigtig betingelse for at bevare fiskens kvalitet er pakningstætheden og kvaliteten af ​​presningen, hvilket eliminerer luftens adgang til størstedelen af ​​fisken. For få arter af hård saltet fisk er emballering i kasser tilladt (uden pergament). Der skal lægges særlig vægt på betingelserne for lastning og losning af saltet fisk i en pakning med saltlage, fordi selv et par timer udsættelse for direkte sollys forårsager skade på fisken.

Kortvarig sommeropbevaring af stærk fisk er muligt i kældre, med en gennemsnitlig daglig temperatur ikke højere end 10-15 °. Langsigtet opbevaring af middelsaltfisk - i gletsjere med en gennemsnitlig daglig temperatur ikke højere end 5-7 °. I disse islager er kortvarig (1-2 uger) opbevaring af saltet fisk mulig. Opbevaring og transport om sommeren og overgangstider for let saltet fisk - se. Transport af letfordærvelige varer.

Ved godkendelse bestemmes kvaliteten af ​​saltet fisk ved kontrol af flere rækker i den åbne beholder. I tvivlstilfælde kontrolleres stor fisk for fravær af smudsluft ved hjælp af en træpind; saltholdigheden bestemmes af kemiske midler.

De vigtigste fejl i saltet fisk

De vigtigste fejl i saltet fisk, der fremstår under produktion, transport og opbevaring er som følger: "souring" af kuld og fisk, forsæbning af fisken, udseendet af en rød plakat - "rust", "rødme". eller "fuchsin", smitte af larverne af en ostevogn (hoppe), "svejsning" eller "dampning" af fisk.

Syrning. Ved opbevaring af saltet fisk i en saltvand fortsætter kontinuerlig udvinding af opløselige proteinstoffer og deres henfaldsprodukter i nz; hvis koncentrationen af ​​saltvand er utilstrækkelig, eller opbevaringstemperaturen er forholdsvis høj, forringes saltvand, bliver grumlig og bliver viskøs (viskøs), reaktionen bliver lidt alkalisk, en sur lugt fremkommer. Oxideringsprocessen i en godartet saltet fisk begynder med en saltlage og intensiverer, bevæger sig til fisk. Det er nødvendigt ved det første tegn på en "saltning" af en saltlage at erstatte den med en frisk mættet saltopløsning og hurtigt indrette et parti af varer.

Forsæbning. Hvis en let eller medium saltet fisk i en "tør" beholder bliver varmere efter kold opbevaring (for eksempel transporteres fisk fra nord til syd eller forbliver efter vinteropbevaring om foråret), falder dug på fiskens overflade; som følge af vedvarende eller genskylning dannes en film af en meget svag saltlage på fisken, hvor bakterier formeres hurtigt; Våd film bliver mudret, ligner et lag af sæbe, med en ubehagelig muggen lugt; Forsæbning opstår når andre overflade fugt af saltet fisk. Ved begyndelsen af ​​processen bliver forsæbningen let elimineret ved at vaske fisken i stærk saltvand og derefter holde den 10-15 minutter i 3% eddikesaltopløsning med en vægtfylde på 1,17-1,20. Med en betydeligt udviklet forsæbning får fiskekød en ubehagelig lugt og smag; Beslutningen om muligheden for behandling og gennemførelse (efter vask) træffes af sanitære myndigheder.

Rust. Ved opbevaring af saltet fisk i en beholder uden saltlage kan der være ændringer i forbindelse med forringelsen af ​​fedt; Den første fase af disse forandringer består i gulvning af overfladen af ​​udskæringerne (i split fisk) og udseende af subkutan gulning i fisk med et klart defineret subkutant fedtlag. Den første fase af ødelæggelse er normalt forbundet med udseendet af en meget svag lugt af rancid fedt; yderligere gulning spredes dybt ind i kødfulde væv, primært i mørkt kød (langs fiskens sider), og undertiden lækker fedt ud og dækker huden og danner en karakteristisk rusten deponering; dette øger lugten og fremstår smagen af ​​rancid fedt. Denne proces foregår med den obligatoriske deltagelse af ilt og udvikler hurtigere ved høje temperaturer. Fedt spilder ikke i fisk opbevaret under saltlage. Kampens mål er at hælde saltet fisk med saltlage, lagring af lave temperaturer og emballering af fisk i et materiale med lav luftgennemtrængelighed (pergament fugtet med saltvand).

Rødme eller magenta Ved opbevaring af en stærk fisk om sommeren og et ukølet rum ses der undertiden pletter af en lyserød-rød blomst på den, som derefter smelter ind i et solidt punkt samtidig med at farveintensiteten øges til en lys rød og burgunder. Disse film består af sprudlende kolonier af salt-elskende bakterier, som er udbredt i alle typer af salt, især i Samochnaya søen og havet. Overfladen af ​​fisken under filmen bliver gul, bliver tættere og løsner, der vises en skarp ubehagelig ammoniakluft. Rødhedsbakterier er strengt aerobe, udvikler kun med adgang til luft; udvikler sig relativt langsomt ved en temperatur på 15 ° og derover, er den optimale temperatur på væksten 36-38 °. Disse bakterier udvikler sig ikke ved en temperatur på 8 °, såvel som på fisk opbevares under saltlage. Hvis saltet fisk i en tønde er godt presset, udvikler rødmen kun på overfladernes rækker. I de første faser fjernes lyserøde pletter let ved vask i saltlage eller i ferskvand.

Efter udgivelsen af ​​raidet skal fisken implementeres hurtigst muligt, mens den opbevares i et koldt rum. Med en betydelig rødme bliver fisken uegnet til fødevarebrug. Forebyggende foranstaltninger mod "rødme" af saltet fisk reduceres til opbevaring ved lav temperatur (op til 8 °) eller under et lag af saltlage.

Prygunok. Til nederlaget for salt fisk med en jumper - en larve af en ostevogn - se skadedyr af varer. I de første faser af nederlaget kan varerne rengøres ved at holde under en stærk saltlage: Pop-up larver samles og destrueres.

Svejsning. Under sommeren opbevaring af saltet fisk i en pakke med saltlage er der tilfælde af massesvejsning, som regel som følge af direkte solvarme eller ved opbevaring i nærheden af ​​varme rør. Normalt koges kun fiskens øverste eller sideste rækker på steder, der ligger tæt på tønderets opvarmede overflade. Festen af ​​sådanne fisk bør ompakkes hurtigt, adskille de berørte prøver og hæld frisk mættet saltvand. "Kogt" fisk løsnes ofte før fuldstændig opløsning.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/

Fiskambassadør

Fiskambassadør - en måde at bevare fisk med salt, saltende fisk. Ved saltning ændres smag af fisk betydeligt - fisken "modner". Fremstillet ved blødning (hældning, injektion) hel eller skåret fisk i specielle saltløg til konservering og betning. En af de ældste måder at bevare fisk på i lang tid og giver den en særlig smag.

Den mest populære saltede fisk er sild.

Indholdet

Industrielle fiskambassadør

Ambassadør af fisk i oldtiden

Arkæologiske udgravninger i de antikke byer i det galiciske land og i Armenien afslørede gamle saltgallerier, stenakser og hammere og endda læderposer, hvor salt blev båret for 3000 år siden. I det antikke Grækenland blev salt opnået fra havvand. Oliven, ost, kød og fisk blev saltet i tyk saltlage. Saltet fisk blev betragtet som de fattiges mad.
De mest gamle skriftlige henvisninger til saltning af fisk i Østeuropa findes i nyheden om Herodotus (V århundrede f.Kr.) om Scythia:
"Borisfen-floden (Dnipro)... dens vand er meget behageligt for smagen og er ren... den fanger store fisk uden rygsøjlen, kaldet steer, til saltning."
De første nyheder om saltfremstilling i de russiske borgerskaber fremkom i skriftlige kilder ikke tidligere end i det 11. til 12. århundrede. Ved begyndelsen af ​​XII århundrede blev saltværker bredt fordelt i den nordlige del af den europæiske del (bredden af ​​Det Hvide Hav, Ladoga-søen og Lake Onega).
Salt var det eneste konserveringsmiddel for produkterne, så det blev primært udvundet i fiskeriområder.
Fiskeri i Murman dukkede op i midten af ​​det XVI århundrede. Torskefiskeri blev lavet af artels. Fra begyndelsen af ​​marts blev torsk fanget nær Motka (Rybachy) halvøen. Folk, der beskæftiger sig med fiskeri og jagt på havet, kaldet industrialister.
Fire mennesker arbejdede på skibet, en (normalt en teenager) arbejdede på kysten. Den høstede fisk blev trimmet, leveren blev ekstraheret til fedt, resten af ​​indkapslerne blev kasseret. Mens der var koldt vejr, gik alle fiskene til tørring - hang på polerne og ved opvarmning - dannet i et skelet og sprinklede med salt.
Størrelsen på denne handel kan bedømmes ved, at Solovetsky-klosteret i det 17. århundrede ejede 54 saltminer på Hvidehavets kyst.
Ud over Murmansk torsk er hvidfodet sild traditionelt blevet høstet ud for bredden af ​​Det Hvide Hav. Pomors bragte fisk til Arkhangelsk til salg. I Rusland har der altid været en stor efterspørgsel efter fisk, da Rusland var et ortodokse land. Seks måneders faste dage, og fisk erstattede kødprodukter. Derfor opstod fiskesaltning som en måde at øge holdbarheden for længe siden.

Ambassadør for fisk i XIX århundrede

Chany til saltning af fisk - Trætanke af store størrelser, der blev brugt i XIX århundrede til fremstilling af fiskeprodukter fra Kaspian-Volga regionen.

Labaz-karret blev udmærket, det vil sige arrangeret under et skur (opbevaringsskur) i skyggen, hvor de lavede en ambassadør for fisk, hovedsageligt i det tidlige forår (roach, gedde aborre); og weekend vats, der er placeret i forretningerne, de producerede en kold ambassadør (sild, rød fisk og alle slags lavt saltede).

Vats blev fremstillet hovedsageligt af gran boards, de var af forskellige størrelser, men store vobla, der kunne holde op til 10.000 fisk, hersker. I varehusene blev de normalt gravet i jorden på ⅔ af deres højde, mens de ved udgangene var placeret på en sådan måde, at udgangsgulvet dækkede dem ovenfra.

Antallet af beholdere blev bestemt af udførelsen af ​​et bestemt fiskeri, da det var afhængigt af det, hvor meget du kan købe for fremtiden for fiskeproduktet.

Ved saltning af fisken faldt hun i et karbad med hundreder af trillebørster, og i bunden af ​​tanken var der fiskekvinder i en særlig fiskeredragt (i pantaloner) og lagde fisken i rækker og pressede den let med deres vægt. Ambassadøren fortsatte indtil karret blev fyldt til toppen.

Nogle gange om vinteren kom underjordisk råt vand ind i karret, der blandede med den forkælet saltlage, der var tilbage i karret, gav kvældende gasser. Da vi i foråret inden saltet begyndte, begyndte de at rense tanke, der var hyppige tilfælde af besvimelse og endog døden af ​​teenagere, der blev uforsigtigt sænket i sådanne tanke til rengøring. Selvom vedligeholdelsen af ​​vats i markerne og der var sanitære tilsyn, men han var temmelig svag og var mere straffende end advarsel.

Ambassadør for fisk derhjemme

Sædvanligvis er lille fisk saltet hele, uden at skære og gnide. Større før pickling gut, ofte forlader hovedet. Fisken er drysset med salt, lagt med krydderier og lagt under åget. Mod slutningen af ​​den første dag dannes en saltlage. På den femte dag løftes undertrykkelsen, kuldet smelter sammen, fisken ryddes af saltrester. Fisk kan serveres på et bord, tørret eller røget.

Opskrifterne saltede fisk derhjemme er varierede. Foruden salt tilsættes krydderier til den saltede blanding i forskellige proportioner. De salter hjemme, ikke kun deres egen fangst, de køber ofte fersk fisk til saltning for at give det til en smag.

http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B

Fiskambassadør

Fiskambassadør - en måde at bevare fisk med salt, saltende fisk. Fremstillet ved blødning af hel eller skåret fisk i specielle saltløg til konservering og betning. En af de ældste måder at bevare fisk på i lang tid.

Den mest populære saltede fisk er sild.

Indholdet

Industrielle fiskambassadør

Ambassadør af fisk i oldtiden

Arkæologiske udgravninger i de antikke byer i det galiciske land og i Armenien afslørede gamle saltgallerier, stenakser og hammere og endda læderposer, hvor salt blev båret for 3000 år siden. I det antikke Grækenland blev salt opnået fra havvand. Oliven, ost, kød og fisk blev saltet i tyk saltlage. Saltet fisk blev betragtet som de fattiges mad.
De mest gamle skriftlige henvisninger til saltning af fisk i Østeuropa findes i nyheden om Herodotus (V århundrede f.Kr.) om Scythia:
"Borisfen-floden (Dnieper)... dens vand er meget behageligt for smagen og kendetegnet ved renhed... store fisk uden rygsøjlen, kaldet steiner, er fanget i den til saltning."
De første nyheder om saltfremstilling i de russiske borgerskaber fremkom i skriftlige kilder ikke tidligere end i det 11. til 12. århundrede. Ved begyndelsen af ​​XII århundrede blev saltværker bredt fordelt i den nordlige del af den europæiske del (bredden af ​​Det Hvide Hav, Ladoga-søen og Lake Onega).
Salt var det eneste konserveringsmiddel for produkterne, så det blev primært udvundet i fiskeriområder.
Fiskeri i Murman dukkede op i midten af ​​det XVI århundrede. Torskefiskeri blev lavet af artels. Fra begyndelsen af ​​marts blev torsk fanget nær Motka (Rybachy) halvøen. Folk, der beskæftiger sig med fiskeri og jagt på havet, kaldet industrialister.
Fire mennesker arbejdede på skibet, en (normalt en teenager) arbejdede på kysten. Den høstede fisk blev trimmet, leveren blev ekstraheret til fedt, resten af ​​indkapslerne blev kasseret. Mens der var koldt vejr, gik alle fiskene til tørring - hang på polerne og ved opvarmning - dannet i et skelet og sprinklede med salt.
Størrelsen af ​​dette fiskeri kan dømmes af det faktum, at Solovetsky-klosteret i det 17. århundrede ejede 54 saltminer på Hvidehavets kyst.
Ud over Murmansk torsk er hvidfodet sild traditionelt blevet høstet ud for bredden af ​​Det Hvide Hav. Pomors bragte fisk til Arkhangelsk til salg. I Rusland har der altid været en stor efterspørgsel efter fisk, da Rusland var et ortodokse land. Seks måneders faste dage, og fisk erstattede kødprodukter. Derfor er saltning af fisk som en måde at øge holdbarheden op i lang tid.

Ambassadør for fisk i XIX århundrede

Chany til saltning af fisk - trætanke af store størrelser, der blev brugt i XIX århundrede i teknikken til at lave madvarer fra Caspian-Volga regionen.

Labaz-karret blev udmærket, det vil sige arrangeret under et skur (opbevaringsskur) i skyggen, hvor de lavede en ambassadør for fisk, hovedsageligt i det tidlige forår (roach, gedde aborre); og weekend vats, der er placeret i forretningerne, de producerede en kold ambassadør (sild, rød fisk og alle slags lavt saltede).

Vats blev fremstillet hovedsageligt af gran boards, der var meget forskellige størrelser, men store, imødekommende op til 10.000 roach, hersket. I varehusene blev de normalt gravet i jorden på ⅔ af deres højde, mens de ved udgangene var placeret på en sådan måde, at udgangsgulvet dækkede dem ovenfra.

Antallet af beholdere blev bestemt af udførelsen af ​​et bestemt fiskeri, da det var afhængigt af det, hvor meget du kan købe for fremtiden for fiskeproduktet.

Ved saltning af fisken faldt hun i et karbad med hundreder af trillebørster, og i bunden af ​​tanken var der fiskekvinder i en særlig fiskeredragt (i pantaloner) og lagde fisken i rækker og pressede den let med deres vægt. Ambassadøren fortsatte indtil karret blev fyldt til toppen.

Nogle gange om vinteren kom underjordisk råt vand ind i karret, der blandede med den forkælet saltlage, der var tilbage i karret, gav kvældende gasser. Da vi i foråret inden saltet begyndte, begyndte de at rense tanke, der var hyppige tilfælde af besvimelse og endog døden af ​​teenagere, der blev uforsigtigt sænket i sådanne tanke til rengøring. Selvom vedligeholdelsen af ​​vats i markerne og der var sanitære tilsyn, men han var temmelig svag og var mere straffende end advarsel.

Ambassadør for fisk derhjemme

Sædvanligvis er lille fisk saltet hele, uden at skære og gnide. Større før pickling gut, ofte forlader hovedet. Fisken er drysset med salt, lagt med krydderier og lagt under åget. Ved udgangen af ​​den første dag dannes et kuld. På den femte dag løftes undertrykkelsen, kuldet smelter sammen, fisken ryddes af saltrester. Fisk kan serveres på et bord, tørret eller røget.

Opskrifterne saltede fisk derhjemme er varierede. Foruden salt tilsættes krydderier til den saltede blanding i forskellige proportioner. De salter hjemme, ikke kun deres egen fangst, de køber ofte fersk fisk til saltning for at give det til en smag.

http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432

Saltet fisk

Saltet fisk er fisk, der behandles med salt. Ambassadør - den ældste metode til konservesfisk med salt. Han var kendt for folk omkring 4 tusinde år f.Kr.

Konserveringsvirkningen af ​​salt indført i fisk er, at under saltprocessen skyldes forskellen mellem saltkoncentrationen i fiskvævsvæsken og saltopløsningen osmotisk tryk, hvilket bevirker diffusion af cellesaftet fra fisken og indtrængning af salt i sit væv. Saltning af fisk og dens delvis dehydrering forekommer.

Dedikeret fiskesaft med bordssalt danner en opløsning kaldet en saltlage. Som følge af den delvise dehydrering af fisk og stigningen i saltindholdet skabes der ugunstige betingelser for udviklingen af ​​putrefaktive bakterier, derfor er saltet fisk bedre bevaret. Ved saltning passerer en vis mængde protein, fedt og mineraler af fisk i tozluk. Dette sænker næringsværdien af ​​saltet fisk i forhold til friske.

Afhængigt af brugen af ​​saltet fisk og specielle råmaterialer i form af frisk fisk, der anvendes til saltning, opnås forskellige saltede fiskeprodukter.

1. Nogle fiskearter, når de saltes, er i stand til at "modne", dvs. gennemgå komplekse biokemiske processer, der forårsager nedbrydning af proteiner og fedt ved virkningen af ​​fiskenzymer og mikroorganismer. Som et resultat får saltet fisk en behagelig smag, aroma og delikat tekstur. Modnet fisk kræver ikke yderligere behandling og er en lækker snack mad, klar til at spise. Følgende fiskearter modnes når saltet: sild, laks, makrel, ansjos, hvidfisk. For disse fisk anses saltning som den vigtigste måde at forarbejde dem på for at producere produkter med høje smagsegenskaber.

2. De fleste fisk modner ikke, når de saltes. De er saltede for at redde fra forkælelse, de bevarer smagen, duften af ​​rå fisk, har en grov tekstur. Sådan salt fisk er gennemblødt før forbrug og skal undergå varmebehandling.

3. Fiskesaltning anvendes som forbehandling inden rygning og tørring for at give en salt smag til det færdige produkt.

Måder saltende fisk. Før ambassadøren sorteres fisken efter kvalitet og størrelse, skåret, vaskes.

Ved afskæring af saltet fisk er: uskåret; renset med hoved; renset decapitated; gutted semuzhnaya skæring - på underlivet er der to langsgående snit (den første er fra anus til bækkenfladerne, den anden er fra ventralerne til colleten), indersiden fjernes alle, blodklumpene er trimmet; et lag med et hoved - fisken skæres langs ryggen langs ryggen fra hovedet til den kaudale fin, og hovedet skæres til overlæben, indersiden fjernes, blodpropper er trimmet; hovedløse seng - fisken er skåret som ovenfor og hovedet fjernes; ryggen - bukdelen fjernes fra hovedet til analfinen med 0,5. 1,5 cm under ryggen, kan hovedet fjernes eller forlades; slagtekroppe - hoved, underliv med indlæg, dorsal og kaudal fin fjernet; et stykke - en stor gutted decapitated fisk er skåret i stykker på mindst 10 cm; zyabrennaya - del af maven med brystfinner og indvolde fjernet, æg og milt tilbage i fisken; gill - gæller og indvolde fjernet, kaviar og milt tilbage.

Afhængigt af fiskens kontakt med bordssalt eller hærdningsblanding kan saltningen være tør, våd (træagtig) og blandet.

Tør ambassadør - fisk gnides med salt, lægges i rækker i en beholder og hælder salt i hver række. Produktet viser sig stærkt og saltt, stærkt dehydreret, med en tæt grov konsistens. Torskefisk, havabbor, havkat, hellefisk saltes på denne måde.

Våd (wobbled) taske fisk - fisken placeres i en beholder og fyldes med en mættet saltopløsning og holdes i en vis tid. Denne metode til saltning giver saltede produkter og halvfabrikata, der er designet til røget, tørret.

Blandet saltning - fisken rulles i salt, anbringes i en beholder og hældes med en opløsning af salt med den krævede koncentration. Produktet viser sig mild, forskellige saltholdigheder. Fremgangsmåden ved saltning accelereres, reducerer dehydrering af fisk.

Afhængig af temperaturregimet er ambassadøren varm, kølet og koldt.

Varm saltning - fisken er saltet ved omgivelsestemperatur, men ikke højere end 10 15 0 C. Denne metode bruges til at salte små og mellemstore hurtigsaltede fisk, produktionen er hård, det vil sige, en masse fiskesap går tabt.

Kølet saltning - Fisken er saltet tidligere afkølet eller i is-saltblanding eller i kølerum ved en temperatur på fra 0 til 7 0 C. Stor eller fed fisk saltes på denne måde: laks, sild, notoheniyu, scab, makrel.

Kold saltning - fisken fryses i is-salt blanding ved en temperatur på -2. -4 ° C, saltet blandet eller tørt saltet i et afkølet rum. Denne ambassadør bruges til forarbejdning af laks, hvide laks, makrel, mullet, sild og balyk halvfabrikata fra stein.

Saltprocessen er langsom, det viser sig af høj kvalitet, lækre, let saltede produkter med en delikat, saftig konsistens.

Afhængig af opskriften af ​​hærdningsblandingen er saltning enkel, speciel, krydret og syltet.

En simpel ambassadør - fisken er kun saltet med bordssalt (nogle gange tilsættes antiseptika). Dette er den mest almindelige måde.

Særlig saltning - fisken er saltet med hærdningsblanding bestående af 9% salt og 1,5% sukker, med tilsætning af et antiseptisk - natriumbenzoat og løvblad. Takket være sukker opdager fisken en olieagtig konsistens, en blød, delikat smag og en særlig piquancy. En sådan ambassadør bruges til fedtholdig Atlanterhavet og Stillehavet sild, baltisk brisling og sild.

Spicy saltning - fisken er saltet med en blanding af salt, sukker og krydderier, der tilsættes et antiseptisk middel - natriumbenzoat. Fisk, det viser sig, at organoleptiske indikatorer er de samme som ved en særlig saltning, men med en række lugt af tilsatte krydderier.

Marineret saltning - fisk saltet på samme måde som krydret saltet fisk, men med tilsætning af eddike. Eddikesyre giver en sur skarp smag til fisk, affarger kødet af saltet fisk (det bliver hvidligt), besidder en antiseptisk egenskab, gør det muligt at reducere saltindholdet i hærdningsblandingen og følgelig i fisk.

Saltet fisk går til cateringvirksomheder til følgende sortiment: saltet laks, laks, opdrættet laks, laks laks, saltet sig fisk, saltet sild, ansjos og lille sild saltet fisk, makrel og hestemakrel, saltet fisk af forskellige familier og arter, krydret fisk saltet fisk marineret.

Saltsaltet. Laks, Kaspisk, Østersø og Sølaks, Damørred tilhører denne gruppe saltede fiskeprodukter. De anses for at være et af de bedste gastronomiske saltede fiskeprodukter i smag, aroma, meget ømhedskonsistens, lavt saltindhold og højt fedtindhold (8%).

Disse fisk skæres ved hjælp af en skæremetode, renset med hovedet, gutted, decapitated, fileter, skiver, et stykke. Saltkoldt saltning.

Ved madlavning anvendes saltet laks til at forberede

kolde retter og snacks.

Kvalitetskrav til saltet laks. Af kvalitet er de opdelt i 1. og 2. klasse (GOST 7449 - 96).

Saltfisk af 1. klasse skal være godt fodret, med en ren overflade uden ydre skader, blå mærker; Delvis sammenbrud af skalaer, er mindre overfladisk gulning af maven tilladt. Skæringen er korrekt; Tekstur er elastisk, øm, saftig, tilladt tæt; smag, lugt - særlige for denne type fisk uden fremmed smag, lugt.

I 2. klasse er indikatorerne de samme som for 1. klasse, men forskellige fedme er tilladt; skala dannelse, mindre ydre skader, let gulning på overfladen af ​​sporet og bukhulen, som ikke trængte ind i kødet; afvigelser fra den korrekte skæring; tørt eller blødgørende, men ikke blabby konsistens; en svag lugt af oxideret fedt på overfladen.

Massefraktion af salt til laks af 1. klasse er 4. 8%, for baltisk, sø og damørørred - 3,7%, til kaspisk laks - 3,6%. Massefraktion salt i kødet af fisk af 2. klasse, henholdsvis 4. 10, 2. 5, 2. 7%.

Emballering og opbevaring af saltet laks. De holdes renset med hoved, halshugget, skæring laks ved en temperatur fra -4 til -8 ° C pakket i tønder i 6 måneder, i kasser - 3 måneder, polymerposer - 10 dage, i plastposer under renset vakuum, filet, stykke - 40 dage, skiver, stykker - 30 dage, i glasskruer - 3 måneder i metal dåser - 1,5 måneder (ved en temperatur fra 0 til -4 ° С).

Fjernøsten saltet laks. Disse er mindre fede, delikate salte fiskeprodukter fra chum laks (undtagen laks laks), pink laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks, char.

Metoderne til at skære saltet langtøsten laks er som følger; renset med hovedet, slibet, halshugget, slibet, skåret, stykke, fileter, skiver, stykker. Salt fisken med en tørkold saltning.

I henhold til saltholdigheden er laks, saltvandslængden opdelt i: let saltet med en massefraktion salt fra 6 til 10%, middelsaltet - fra 10 til 14% stærkt saltet - mere end 14% (ved særlige ordrer). I offentlige catering bruger de disse laks til at forberede kolde retter og snacks.

Kvalitetskrav til laks. Med hensyn til kvalitet er saltede fjernøste salmoner opdelt i 1. og 2. klasse. Fisk af 1. klasse skal have forskellig fedthed, undtagen mager. Overfladen er ren, uden ydre skader. Mindre ekstern skader på højst 5% af fisken (pr. Antal) pr. Transportmiddelemballage er tilladt. Skæring er korrekt med mindre afvigelser på ikke mere end 10% fisk (i træk) i en transportemballage. Konsistensen af ​​let saltet fisk fra øm til saftig, middelsaltet - fra saftigt til tæt; farven af ​​fiskekød er iboende i denne type fisk; smag, lugt behageligt, iboende i fiskens syn, uden at diskreditere og fremmede smag og lugt. I 2. klasse er indikatorerne de samme som i 1. klasse, men en let gulning af bughulen, der ikke trænger ind i kødet, er tilladt; afvigelser fra den korrekte skæring; svækket, men ikke udtværende konsistens; gulligt kød, med mørke pletter fra blå mærker; svag smag og lugt af oxideret fedt på ydersiden og på overfladen af ​​bughulen.

Laksemballage og opbevaring. Produceret på samme måde som saltet laks.

Chum laks saltning. Forberedt af fisk fanget i Amur-flodens nedre rækkevidde. Lad saltet chum laks skåret laks skære, et stykke skiver. Chum laks laks skal have en masse på mindst 3 kg, fedtindhold på 9% eller derover, skal være godt fodret.

Smagen er ikke ringere end laks. I madlavning anvendes til kolde retter og snacks.

Kvaliteten af ​​laksefisk laks er opdelt i 1. og 2. klasse.

Kvalitetskrav til chum laks. De ligner sorter af saltet fjernøste laks. Massefraktionen af ​​fedt i salget af laks saltet er 9%, massefraktionen af ​​salt i 1. klasse er fra 4 til 8%, i 2. - fra 4 til 10%.

Keta emballage og opbevaring. Fisk opbevares i tønder på højst 6 måneder ved en temperatur på -4. +8 0 С.

Hvidfisk salt. Denne gruppe af fiskevarer omfatter hvidfisk, hvid laks, omul, moskus og hvidfisk. Afhængigt af metoden til opskæring er saltet sig fisk uudskåret, gabbet, renset med hoved, renset, halshugget, halvlags, stykke, filet med og uden hud, filet, med hud og uden hud, skiver og skiver.

I henhold til saltfiskens saltholdighed er saltet fisk opdelt i massefraktion af salt i: let saltet - 3, 5%, let saltet - 5,7%, medium saltet - 7. 10%, stærkt saltet - over 12%.

Krav til kvaliteten af ​​hvidfisk. Kvaliteten af ​​saltet hvidfisk er opdelt i 1. og 2. klasse (GOST 16079 - 02). Kravene til kvaliteten af ​​hver sort er ligner dem for saltet langtøstre laks. I 1. klasse er der i svagt hvidfisk en svagt svækket mave tilladt, i 2. sortering er en delvist brudt fisk tilladt, med lille ydre skade, gulning på overfladen af ​​forsiden, med svækket mave, med svagt syrlig lugt i bjergene.

Sigon emballage og opbevaring. Saltet fiskfisk er pakket i fyldstof eller tørretromler, trækasser, plastikposer, i glasburer med en kapacitet på 350 cm 3.

Opbevares ved -4. - ° i tønder: let saltet - 6 måneder, mellemsalt - 8 måneder, stærkt salt - 9 måneder (ved temperatur fra 0 til -8 ° С); I kufferne opbevarer de saltet og mediumsaltet - 3 måneder; Pakket i plastikposer uden vakuum - 8 dage under vakuum - 30 dage (ved en temperatur på -18 0 С op til 50 dage), i glasburer - 3 måneder.

Sild saltet. De er opdelt ved fangststed, skæring, saltmetode, størrelse, saltholdighed og sorter.

Ifølge fangststedet er silden opdelt i Atlanterhavet med en længde på mere end 13 cm, Stillehavet med en længde på mere end 17 cm, Hvidehavet, Kaspien, Azov-Sortehavet.

Atlanterhavet og Stillehavet sild, afhængigt af deres fedme, er opdelt i fedtholdige, fedtholdige op til 19% og fedtfattige, der indeholder fedt, 7%. Den resterende saltede sild i fedtindhold er ikke opdelt.

Ifølge skæringsmetoden fremstilles saltet sild: rå, homoseksuel, gill, halvguttet, slibet med hoved, halshugget, slagtekroppe, filet med og uden hud, stykker. Azov-Sortehavet og Hvide Havs Sild er produceret i intakt form.

Ifølge indholdet af bordsalt kan saltet saltet være let saltet (salt 4,6%), let saltet (salt 6,8%), medium saltet (salt 8, 12%), stærkt saltet (salt 12,19%).

Den mest værdifulde og velsmagende er fedt, lavt saltet atlanterhavs- og stillehavs sild, blandt de sorte azov-sortehavet ligger Donau og Kerch, og blandt de kaspiske er der den sorte speck (hall). Blandt importeret sild anses atlantisk sild som den bedste: islandsk, skotsk, norsk, hollandsk.

I madlavning er saltet sild en af ​​de populære kolde fiskeretter og snacks. Det serveres med forskellige sidetager af grøntsager, kogt i hakket form og i form af sildolie.

Kvalitetsbehov for saltet sild. Afhængigt af kvaliteten af ​​saltet sild er opdelt i 1. og 2. klasse, er sildfilet ikke opdelt i sorter (GOST 815 - 04>. Sild i 1. klasse skal have en overflade uden skade, øm Konsistensen af ​​let saltet og let saltet sild er tæt, men den saftige konsistens af mediumsaltet sild er tæt og stærk. Den saltede sild skal være uden fremmed smag og lugt.

I 2. klasse er kvalitetsindikatorerne de samme som for 1. klasse. Tilladt i 1. og 2. klasse er brudte gillbetræk i 15% af fisken, nedbrudt skalaer og i 2. klasse og skader på skalaerne; revner, udskæringer, pause i huden, lidt sprængende mave uden tab af indvolde i 1. klasse 12% fisk, 2. klasse 30%. I fisk af 2. klasse er en let lugt af oxideret fedt tilladt.

Emballering og opbevaring af saltet sild. Saltet sild er pakket i tromler, tør sucker med filmforinger, polyethylengenbrugsmaterialer med en kapacitet på 50 dm 3 hver; Træ kasser med en kapacitet på 30 kg; plastposer, polymerbanker med en kapacitet på 2.000 cm 3.

Silden er saltet ved en temperatur på -2 til -8 ° C i spande: stykker - 30 dage, let saltet - 40 dage; i tønder: let saltet - 6 måneder (i kasser i 1 måned), medium saltet - 8 måneder, stærkt saltet - 9 måneder; Atlanterhavet fedtsyre og Stillehavssild Fedtfattigt lavtsaltet og mediumsaltet sild lagres i 15 dage og ved en temperatur fra 0 til -8 ° C -5 dage.

Ansjos og små sildfisk. Fjærøst ansjos, hamsa, baltisk sild, baltisk, kaspisk og sortehavs brisling, brisling, stillehavssild (mindre end 17 cm lang), atlanterhavet og hvide havsild (mindre end 13 cm lange) produceres i uforandret form. Ifølge saltindholdet er disse fisk opdelt i let saltet (salt 8,10%), mediumsalt (salt 10,14%), stærkt saltet (salt mere end 14%). I madlavning bruges den til at forberede kolde retter og snacks.

Kvalitetskrav til ansjos og små sildfisk. Denne gruppe saltet fisk er opdelt i 1. og 2. klasse. Kvalitetsindikatorer er de samme som i saltede sild, men de bestemmer også tilstedeværelsen af ​​blanding af andre fisk eller unge af samme art,

Emballage og opbevaring af ansjos og små sildfisk. Tilsvarende er sild saltet i tønder ved en temperatur på -2 til -6 ° C i op til 4 måneder let saltet, op til b måneder er mediumsalt og op til 8 måneder er stærkt saltet.

Sild er lille salt. Lav en længde på mindst 12 cm, intakt, saltindholdet er lidt saltet (salt 6,9%) og mediumsalt (salt 9 12%).

Krav til kvaliteten af ​​salt pil. Ivasi lille salt opdelt i 1. og 2. klasse; kvalitetsindikatorer, som salt sild.

Emballering og opbevaring af salt iwashi. Ivasi saltet opbevares i tønder ved en temperatur på -2 til -6 ° C: let saltet - op til 4 måneder, medium salt - op til 6 måneder.

Makrel og hestemakrel er salte. Saltmakrel og makrel i henhold til metoden til opskæring er opdelt i hovedløs, slibet hovedløs, slibet med hoved, ryg, stykker, intakt. Ifølge massefraktionen af ​​salt er saltet makrel og makrel opdelt i letsaltet - med en massefraktion af salt fra 6 til 9%, middel saltvand - fra 9 til 13% inklusive. Massefraktionen af ​​fedt i fiskekød er ikke mindre end 12%. I madlavning bruges til madlavning af kolde retter og snacks.

Kvalitetskrav til saltet makrel og makrel. Kvaliteten af ​​makrel og makrel er saltet opdelt i 1. og 2. klasse. Saltfisk af 1. klasse skal have en ren overflade uden yderskade. Der må ikke anvendes mere end tre ydre skader for en prøve, lidt svækket mave subkutan gulning, der ikke er forbundet med fedtoxidation, er tilladt; Farven er ejendommelig for fisken; i sektionen makrel og skygge kan kødet på skæret være gulet; skæring er korrekt; konsistens fra saftig til tæt smag - typisk for saltet makrel, hestemakrel uden forstyrrende tegn. I 2. klasse er indikatorerne de samme som for 1. klasse, men en kedelig overflade er tilladt, gulende på overfladen og under huden, ikke trænger ind i tykkelsen af ​​kødet, sprængende mave, men uden at udsætte indvolde; tør eller svag, men ikke blabby konsistens; let lugt af oxideret fedt på overfladen og i bukhulen.

Emballage og opbevaring af saltet makrel og hestemakrel. Makrel og makrel saltet i tønder ved en temperatur fra -4 til -8 ° C til 5 måneder; pakket i poser uden vakuum, makrel - 10 dage makrel - 15 dage under vakuum - henholdsvis 25 og 35 dage,

Saltet fisk Denne gruppe saltede fiskeprodukter omfatter fisk, der ikke modner, når de saltes og kræver yderligere forarbejdning: rygning, tørring eller opvarmning med forudgående blødgøring i vand.

Til dette formål er disse typer fisk saltet: torsk, kuller, pollock, flounder rybets, chekhon, dam fisk, havål, makrorus, grouper, sea rasp, gedde, havkat. Ved at skære denne fisk er: uddelt, renset med hovedet og halshugget, gill. Med hensyn til saltholdigheden er fisken opdelt i lavt saltet (salt 9%), mediumsaltet (salt 9, 13%), hårdt saltet (salt 13 17%).

Kvalitetskrav til saltet fisk. Saltet fisk er opdelt i 1. og 2. klasse. Overfladen er ren, skalaerne er delvist banket ned. Overfladefarvning, subkutan gulning, punkteringer, nedskæringer, nedbrydning af huden på op til 15% i 1. klasse fisk er tilladt; op til 30% - i fisk i 2. klasse let burst maven i fisk af begge sorter. En lille ildelugtende lugt er tilladt, sur smag i 2. klasse fisk.

Emballering og opbevaring af saltet fisk. Saltet fisk af samme betegnelse, størrelse, en grad af saltholdighed og sort er pakket i tromler eller tørre suger med plastforinger, i polymertromler, trækasser. Opbevares ved temperaturer fra -4 til -8 ° C i tønder med saltlage: let saltet - 4 måneder, medium salt - 6 måneder, stærkt saltet - 9 måneder.

Fisk krydret saltet og syltede. Krydret og syltede sild, lille fisk af sildfamilien og makrel, makrel - krydret. Efter type skære sild, makrel, scad er opdelt i intakt, gill, halvgutted, decapitated carcass mv.

Massefraktion af salt i sild er krydret saltet og syltede fra 6 til 10% inklusive, og eddikesyre i kød af syltede sild er fra 0,6 til 1% inklusive; Massefraktionen af ​​fedt i fiskekød er 12%. Ved massefraktionen af ​​salt er makrel og krydret saltet makrel opdelt i letsaltet - med en massefraktion af salt fra <> op til 8% og medium saltholdighed - fra 8 til 10%

Krav til kvaliteten af ​​fisk direkte saltet og syltet. Fiskens kvalitet er krydret saltet og indblandet i sorter er ikke opdelt.

Fiskens overflade skal være ren, i farve - typisk for denne type fisk, hvide proteinaflejringer på overfladen, gulning, ikke forbundet med fedtets oxidation, nedbrydning af huden, beskadigelse af gilledækslerne er tilladt; lidt sprækket mave uden at udsætte indvolde; skæring er korrekt. Konsistensen er øm, saftig, blød, til syltede - lidt tæt med en ubetydelig blødhed; smag, lugt - behagelig, krydret, karakteristisk for det modne produkt uden at diskriminere tegn; til syltede sild - behagelig, krydret-sur, uden tegn på oxideret fedt, den lyse farve af fiskekød.

De pakker og opbevarer denne fisk ligesom salt.

Defekter saltede fisk. Disse omfatter: rust - udseendet af gul blomst på overfladen af ​​fisk som følge af fedtoxidation; lopanec - mekaniske rupturer af fisk; solskoldning - rødhed af fiskekød omkring rygsøjlen; Stramning - fiskekød med en ubehagelig lugt og svækket konsistens (forekommer i steder med blå mærker, fiskesår under forarbejdning); fugt - manglende saltholdighed af fiskekød.

http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html

Læs Mere Om Nyttige Urter