Svinekød, dets gavnlige egenskaber og værdi

Vigtigste Te

Svinekød, dets gavnlige egenskaber og værdi

Svinekød er et populært, velsmagende og på mange måder sundt produkt, men ikke uden kontraindikationer, som du bør være opmærksom på.

beskrivelse

Svinekød - det fælles navn på svin (svin, svin). Der er to sorter af svinekød. Cultivar er svinekroppe, brisket, brisket (del af ryggen), lyske, lændehvirvel og skinke (bækken og hofteområde). Den anden klasse af svinekødstanker, cervikale jagt, knæk (underarm) og skaft.

Ung svinekød har en tæt tekstur, lyserød farve, lidt kedelig overflade og indeholder næsten ikke film på overfladen. Gamle svinekød har rige, mørke røde nuancer. Den meget mørke farve af kød i kombination med overflod af film på overfladen antyder, at efter kødbehandling kan sådant kød være tørt og hårdt, så det er bedre ikke at købe det.

Svinekød er et velsmagende og sundt kød. Til kulinariske formål er svin oftest stegt, stuvet, kogt eller røget. Svinekød producerer rige bouillon, som er et glimrende grundlag for madlavning af første kurser: Kål suppe, Borscht, Grøntsagssuppe, Saltwort og Gurkler. Bemærkelsesværdige gustatoriske og nærende kvaliteter findes i svinekødens hovedretter: kebab, kødboller, koteletter, koteletter, schnitzels, gryderetter, jakobsmuslinger, gelé, gelékød, skinke, dumplings, kødsalater. Svinekød er vant til at lave alle former for hakket kød, og svinekød kan bruges som et særskilt forkød eller i kombination med oksekød. Svinekød er ikke mindre godt i røget form: Røget skinke, pølser, bacon har en høj energiværdi og en behagelig smag. Til seriøse helligdage (bryllup, dåb, påske) sommetider koges de lækre retter, for eksempel ristet svinende svin eller svines hoved - velsmagende, smuk og usædvanlig.

Den mest nyttige er svinekød, kogt på grillen eller bagt i ovnen.

struktur

Ifølge USDA Nutrient Database i 100 gr. rå svinekød indeholder:

Vand - 61,06 g
Protein - 16,88 g
Fedt - 21,19 g
Kulhydrater - 0 g
Ask - 0,87 g

Vitamin A (retinol) - 2 μg
Vitamin B1 (thiamin) - 0,732 mg
Vitamin B2 (riboflavin) - 0,235 mg
Niacin (vitamin B3 eller PP) - 4,338 mg
B5-vitamin (pantothensyre) - 0,668 mg
Vitamin B6 (pyridoxin) - 0,383 mg
Folsyre (vitamin B9) - 5 mcg
Vitamin B12 (cyanocobalamin) - 0,7 μg
C-vitamin (askorbinsyre) - 0,7 mg

Kalium - 287 mg
Calcium - 14 mg
Magnesium - 19 mg
Natrium - 56 mg
Fosfor - 175 mg

Jern - 0,88 mg
Mangan - 10 mcg
Kobber - 45 mcg
Zink - 2,2 mg
Selen - 24,6 mcg

100 g svinekød indeholder gennemsnitligt ca. 263 kcal.

Nyttige egenskaber af svinekød

Svinekød er en kilde til vitamin B12 og andre B-vitaminer, såvel som jern og zink. Svin og svin indeholder arachidonsyre og selen, som hjælper en person til at bekæmpe depression, forbedre cellefornyelsen af menneskekroppen. Også svin hjælper med at styrke knogler og muskler i en person, reducerer koncentrationen af kolesterol i menneskekroppen og har en positiv effekt på hjerte og blodkarens funktion.

Svinekød indeholder en masse protein, hvilket gør dette kød nyttigt til kvinder, der ammer, da protein stimulerer mælkeproduktionen i dem. Svinekød absorberes godt af kroppen, har en positiv effekt på mavetarmkanalen.

Kontraindikationer

Nogle produkter fra svinekød indeholder en stor mængde mættet fedt (brisket, pølser, ribben, salami, bacon) og er meget høje i kalorier. Sådanne produkter anbefales ikke til dem, der ønsker at tabe sig, og deres misbrug øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme betydeligt.

Ikke brændt svinekød kan forårsage forskellige helminthinfektioner, sådan kød kan indeholde trikiner, sarkocytter, echinococcus. For at undgå forurening er det nødvendigt at udsætte kødet for en grundig varmebehandling. Hvis kødet er bagt, er det vigtigt, at temperaturen i ovnen er over 75º C, ved hvilken temperatur bakterier og parasitter dør.

I nogle mennesker kan svinekød, når de indtages, forårsage en allergisk reaktion, fordi den indeholder histaminer, i hvilket tilfælde spise svin skal behandles med forsigtighed.

Svinekød bør ikke spises i jødedom og islam; i kristendommen er svin tilladt, selv om det i Det Gamle Testamente anses svinekød som et urent dyr, hvis kød ikke anbefales at blive spist af sande kristne.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Svinekød - en beskrivelse af kødets fordele og skade med et billede, dets kalorieindhold og madlavningshemmeligheder

Svinekød: egenskaber

Kalorieindhold: 263 kcal.

Produktets energiværdi Pork:
Protein: 16,88
Fedt: 21.19
Kulhydrater: 0 g.

beskrivelse

Svinekød er en populær type kød, der bruges næsten verdensomspændende. I industrien er der lavet en række pølser og pølser på basis af sådant kød, røget skinke. Selv på kongebordet var underskriftsskålen et bagt svin, der blev serveret med forskellige frugter og grøntsager. Der er 1 grise pr. 10 indbyggere på planeten.

Hvordan vælges og opbevares?

For at købe højkvalitets svinekød skal du tage en ansvarlig tilgang til valget af kød. For at gøre dette skal du følge disse anbefalinger:

Kødet af et ungt dyr er farvet pink og jo ældre det bliver, jo mørkere bliver kødets farve.
Overfladen skal være mat, og konsistensen er tæt.
Der bør næsten ikke være film i højkvalitets kød.
For at kontrollere, om kødet er frosset, tryk det med fingeren, hvis hullet forbliver og er fyldt med vand, er det bedre at nægte at købe sådant kød. En kvalitetsproduktformular er genoprettet hurtigt nok.
Kig på fedtets farve, det skal være hvidt uden pletter. Det skal være elastisk at røre ved.
Husk at kød i skulderbladet og halsen har en mørkere farve og er fibrøs.
En rå skinke kan have en lys blålig farve, der angiver dyrets modenhed.

For at opbevare svinekød, vælg den hylde, der er tættest på fryseren. Det købte stykke skal først pakkes i madpapir, læg på en plade og dækkes med et låg. Det er vigtigt, at luften flyder til kødet. Det anbefales at spise svinekød inden for 4 dage, og hakket kød opbevares ikke mere end 2 dage. Hvis du har købt bacon eller skinke, kan de forblive friske i op til en uge. Hvis du beslutter at fryse svinekødet, skal du straks pakke det med klæbende film og sende det til fryseren. I denne form kan kødet opbevares op til seks måneder.

Nyttige egenskaber

Fordelene ved svin på grund af tilstedeværelsen af vitaminer og mineraler, der er nødvendige for det normale liv. Det indeholder en masse protein, som er nyttigt til mælkeproduktion hos lakende kvinder, såvel som for personer, der er involveret i sport. Der er selen og arachidonsyre i kød, som hjælper med at klare depression og stress, og de fremmer også cellefornyelse. På grund af tilstedeværelsen af fosfor og calcium forbedrer regelmæssig brug af svin tilstanden af knogler og muskelvæv. På grund af tilstedeværelsen af kalium normaliseres aktiviteten af det kardiovaskulære system.

Inkluderet i sammensætningen af svinekød er svovl, som aktivt deltager i metaboliske processer samt klor, der er nødvendige for vand- og elektrolytbalancen. På grund af mangans forekomst styrkes immuniteten, og nervesystemet er normaliseret. Ved at spise svinekød reduceres kolesterolniveauet, og risikoen for problemer med det kardiovaskulære system reduceres. På grund af tilstedeværelsen af vitaminer i gruppe B forbedrer tilstanden af muskelvæv og nervesystemet. Til gengæld vil dette hjælpe med at slippe af med søvnløshed og en stressende situation. Der er i jern og svin, hvilket forbedrer bloddannelsen og er en del af hæmoglobin. Derfor anbefales det at bruge sådant kød i anæmi.

Brug til madlavning

Svinekød er meget udbredt i nationale retter i mange lande. Kød kan udsættes for enhver varmebehandling: kog, simer, steg, røg, damp og grill. Svinekød er tilberedt med rige bouillon, som bruges til at forberede første kurser, for eksempel til borscht eller solyanka.

Hakket kød er fremstillet af kød, som bruges til at lave kødboller og også som fyldning til pandekager, tærter og forskellige bagværk. Mange mennesker kan lide kebab og endda koge små grise helt. Da svinekød har en sødlig smag, kan den kombineres med bær og frugter. Det anbefales at bage kød med svesker og æbler samt honning og nødder.

Pork ribs, der er stuvet eller bagt, og derefter kombineret med krydret sauce anses for at være en ægte delikatesse. Kartofler, bælgfrugter og grøntsager, især kål, betragtes som en god skål til svinekød. Det er selvfølgelig værd at nævne aspic blandt vores folk, som er lavet af svinekød.

Madlavningshemmeligheder

For at lave mad svinekød var velsmagende og saftig, er der flere anbefalinger til forberedelsen:

Hvis dit mål er bouillon til ethvert første kursus, sæt kødet i koldt vand. Takket være dette vil næringsstoffer gå direkte ind i det.
Hvis du vil koge et stykke, så sænk det i det allerede kogende vand. Det er vigtigt at koge det under låget fra tid til anden at fjerne skummet. Dette vil tage dig ikke mere end 2 timer. For at gøre kødet saftigt, tilsæt salt i 10 minutter. indtil slutningen af madlavningen.
Hvad angår udvælgelsen af drikkevarer, skal du vælge en øl, så skålen med salt svinekød. Rødvin går godt med skinke. Frugtvin egnet til stegt eller bagt kød. Den søde smag af nogle svinekød retter vil perfekt supplere den hvide vin.
For at forbedre smagen og smagen af svinekød kan du sylle den eller sylle den. Derudover kan saltning reducere risikoen for skade på produktet til et minimum.
Til madlavning lækre kebab anbefales det at marinere kød i 12 timer. Du kan bruge enhver valgmulighed, du kan lide, f.eks. Kefir, mineralvand, honning, sennep, vin.

Skær svinekød og kontraindikationer

Harm svinekød kan bringe, når de anvendes i store mængder. Især forsigtig med at være med pølser, der indeholder meget mættet fedt. De kan føre til fedme og forårsage problemer med hjertet og blodkarrene.

Det er også værd at omhyggeligt lave svinekød, som ved utilstrækkelig varmebehandling kan det føre til infektion med bakterier og infektioner. Kød indeholder mange væksthormoner, som forårsager udviklingen af inflammatoriske processer og vævssvulst. Hvis vi også tager højde for en stor mængde kolesterol, kan vi konkludere, at risikoen for at udvikle tumorer øges betydeligt, når der spises store mængder svinekød.

http://xcook.info/product/svinina.html

Svinekød karakteristisk

Svinekød er det mest fordøjelige kød efter lam, og svinekød er meget mindre skadeligt end oksekød til hjerte og blodkar.

Fordøjelighed af svinekød når 95%, fedt 98%. Den kaloriske værdi af 1 kg svinekød med gennemsnitlig fedt er 8100 kcal, mens oksekød og lam med gennemsnitlig fedthed henholdsvis 1500-1550 og 1200-1300 kcal.

Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af svinekød

Energiværdi på 100 g produkt, KJ

g pr. 100 g produkt

Svinekød har et højt indhold af højtydende og let fordøjeligt protein, essentielle aminosyrer. Det er mindre i det end i andre typer kød, sådanne defekte proteiner som collagen og elastin.

I fanebladet. 3 præsenterer generelle data om indholdet af proteiner og aminosyrer i kød af svin med forskellige fedtindhold. Proteiner af muskelvæv af grise med forskellige fedtstoffer varierer i indholdet af aminosyrer. På samme tid, med en stigning i fedtindholdet i svinekød og et fald i mængden af protein, falder indholdet af aminosyrer i overensstemmelse hermed.

Indholdet af protein og aminosyrer i svinekød, opnået fra dyr af forskellig fedthed, og i dets muskelvæv

Svinekød muskelvæv

Essentielle aminosyrer, mg pr. 100 g

Udskiftelige aminosyrer, mg pr. 100 g

Det totale antal aminosyrer, mg pr. 100 g

Tilstedeværelsen af fedtvæv giver svinekød et højt kalorieindhold, gør det ømt, duftende, men en for høj mængde fedt i svin fører til et relativt fald i proteinindholdet og i sidste ende til et fald i næringsværdien. Subkutant svinekød indeholder 92-94% fedt, 4 - 4,5% vand og 1,3-1,5% ikke-smeltelig rest (stroma). Smeltepunktet af svinekødsfedt er 30-45 ° C.

Pork bacon sammenlignet med oksekød og lam har den bedste smag, god fordøjelighed og er et højt kalorieindhold produkt. Den biologiske værdi af intramuskulært og subkutant fedt af svin skyldes det høje indhold af væsentlige flerumættede fedtsyrer, især arachidoniske og mangelfulde vitaminer A og E.

Tabellerne 4-5 viser mineralindholdet og vitaminerne i svinekød. Svinekød har et højt indhold af vitaminer fra gruppe B.

Mineralindhold i svinekød (pr. 100 g produkt)

Vitaminindhold i svinekød (pr. 100 g produkt)

De fordelagtige egenskaber ved svin er, at svinekød selv, kaldet svinefedt, er betydeligt lettere fordøjeligt end noget andet dyrefedt. Derudover har den også den laveste byrde på fordøjelseskanalen, som aldrig fører til lidelser og sygdomme i tarmsystemet.

Fordelen med svinekød er også i det faktum, at dette kød indeholder lidt "dårligt" kolesterol - det hele forbliver i fedt, så det anbefales at erstatte andre typer kød med svinekød til forebyggelse af sygdomme i hjerte-kar-systemet og aterosklerose. Det er også interessant, at svinbenene stimulerer produktionen af modermælk hos kvinder. Her er sådan en interessant brug af svinekød. Derfor er det tilrådeligt at forkæle dig selv med brystet en eller to gange om ugen.

På trods af alle dens fordele kan sammensætningen af svinekød i nogle tilfælde være skadelig. Så svinekød er mere allergifremkaldende end oksekød. Denne egenskab er forbundet med et forhøjet indhold af histamin i sammensætningen, hvilket er en alvorlig irritation af immunsystemet.

Desuden skaber brugen af svin en øget belastning på leveren, hvilket kan påvirke tilstanden hos patienter med hepatitis og cirrhose negativt. Og endelig er svinekødens største skade, at dette kød, især svinefedt, undertiden ikke undergår varmebehandling før du spiser, er en god inkubator for parasitter - helminths, bakterier og andre mikroskopiske skadedyr. Antropologer mener, at svinekød af gammel grund ikke var forbudt at spise i varme arabiske lande - i dette klima udvikles forskellige parasitter i det særligt hurtigt. I princippet er parasitter tilstrækkelige i noget kød, men netop svinefedt er en undtagelse, fordi den ofte serveres ved bordet kun i syltede eller saltede former. Følgelig kan helminthægene i det godt leve for at komme ind i fordøjelseskanalen i føderen.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

svinekød

Kød - svinekød

Det er allerede sket, at der er mange myter om svinekøds rolle for menneskers sundhed. Hvad af de fælles "teorier" er sandt, og hvad er en vildfarelse, vil vi nu finde ud af.

Generelle egenskaber

Svinekød er det mest forbrugte røde kød i verden. Især populær i østasiatiske lande, men "forbudt" for jøder og muslimer.

Det er et produkt, der er rigt på proteiner, mineraler og mange vitaminer.

Forresten kan svinekød give en person med næsten et komplet udvalg af B-vitaminer, som ikke er karakteristisk for andre typer kød. Lean biter (skrællet svin) er et fremragende valg for de fleste retter.

Et mørbrad og scapula - endnu mere kostholdigt kød end kylling.

Ernæringsværdi

Hvis vi taler om næringsværdien af svinekød, er det vigtigt at huske: Kalorien i forskellige dele af slagtekroppen er ikke den samme. Kød er opdelt i 2 typer:

mindre fedt: skulder, brisket, skinke, brisket, lumbal;
fedtet: hals, skinne, knæk.

protein

Som enhver anden kød indeholder svinekød en stor mængde protein. Mager stykker på mere end en fjerdedel er lavet af proteiner. I tørmassen af magert svin kan næringsindholdet nå 89 procent, hvilket gør det til en af de rigeste fødekilder til protein.

Af denne grund er svinekød en vigtig kilde til aminosyrer, der er nødvendige for udviklingen af organismen og opretholdelsen af dets vitale funktioner.

Ved at fremme muskelvækst og hurtigere genopretning fra skader er svinekød uundværlig for bodybuildere.

Ud over proteiner indeholder svin en stor mængde fedt. I et stykke gennemsnitsfedt - omkring 10-16 procent, men det kan være meget mere. Det er på grund af et så imponerende indhold af lipider, at nogle helt forlade svinekød som for højt kalorieindhold. Interessant nok er i sin kemiske sammensætning af svine lidt anderledes end fedt af drøvtyggere. Svineproduktet er lidt rigere i umættede fedtstoffer og indeholder lidt konjugeret linolsyre. Et andet træk ved svinekød - mættede og umættede lipider i sammensætningen er præsenteret i omtrent lige store mængder.

Vitamin og mineralsk kompleks

Svinekød er en rig kilde til et kompleks af mineraler og vitaminer. I den største koncentration er præsenteret:

Thiamin. I modsætning til andre typer rødt kød (f.eks. Oksekød eller fåre) er svinekød især rig på thiamin (der er mere end 50% af dagpenningen i en servering). Dette vitamin er en gruppe stoffer, som spiller en vigtig rolle for kroppen (ansvarlig for vækst og restaurering af muskelvæv, nerveceller, er nyttige til metabolisme af kulhydrater).
Selen. Dette mineral, der er uundværligt for immunsystemet, kan hentes fra forskellige animalske produkter (kød, æg, mejeriprodukter, skaldyr), men stadig er en af de bedste kilder svinekød.
Zink. Ca. 20% af den anbefalede daglige kvote for zink er indeholdt i 100 g svinekød. Dette element er vigtigt for immunsystemet, hjernen, knoglevævet.
Vitamin B12 (8% af den daglige dosis). Kun produkter af animalsk oprindelse kan tjene som kilde til dette vigtige vitamin, som er ansvarlig for dannelsen af blod og hjernefunktion. Dens mangel fører til anæmi og skade på neuroner. Det er altid muligt at give kroppen med dette vigtige element fra svinekød.
Vitamin B6. Dette vitamin, der er afledt af kød, er nødvendigt for dannelsen af røde blodlegemer, fremmer stofskiftet, understøtter den korrekte funktion af nervesystemet. En 100 gram skive svin indeholder 37% af det daglige indtag af vitamin til voksne.
Niacin. Et andet navn på stoffet er vitamin B3. Ansvarlig for korrekt cellevækst og metabolisme. Indeholdt i svinekød (næsten 40% af den daglige dosis).
Fosfor. Dette mineral, hvis kilde også er svinekød, er vigtigt for kroppens passende udvikling og funktion: det styrker knoglevæv, spiller rollen som "energi" for celler. En servering af svinekød giver 1/5 af det nødvendige daglige indtag af fosfor.
Jern (5% af den daglige norm). Svinekød indeholder mindre jern end fåre- eller oksekød. Imidlertid absorberer menneskekroppen mere effektivt jern, der stammer fra svinekød. Og som du ved, er det nødvendigt at forhindre anæmi.
Riboflavin (vitamin B2). Tilstedeværelsen af dette vitamin i rødt kød gør svinekød til et vigtigt produkt til sund hud. 100 g indeholder næsten en femtedel af det daglige indtag af vitamin til voksne.
Magnesium. Nødvendig for normal gæring, vigtig for muskelvæv. En portion svinekød indeholder ca. 6% af det anbefalede daglige indtag af magnesium.
Kalium (11% af den daglige norm). Det spiller en central rolle i at opretholde vandbalancen, bidrager til stabilisering af blodtrykket.

Derudover indeholder rødt kød andre vigtige komponenter:

Kreatin (nødvendig som energikilde for muskler, populær blandt bodybuilders, da laboratorieundersøgelser har vist kreatins virkning på væksthastigheden af muskelvæv);
taurin (menneskekroppen er i stand til selvstændigt at producere denne aminosyre, men opnået fra fødekilder har den en positiv virkning på hjerte og muskler);
glutathion (antioxidant, i store mængder repræsenteret af rødt kød);
Kolesterol (svin er rig på steroler af animalsk oprindelse, men ifølge nyere videnskabelige undersøgelser har kolesterol fra fødevarer næsten ingen virkning på indikatoren for et stof i den menneskelige krop).

Svinekød: fordele og skade på kroppen

Debatten om, hvordan svinekød påvirker menneskekroppen, blev ikke født i dag. I mange år diskuterer grupper af forskere, om det er muligt at spise svinekød, og hvad der mere er af en sådan kost - god eller skade. Uanset hvad det var, men svinekød er en vigtig kilde til mange nyttige komponenter til mennesker. Derfor ville det være mærkeligt, hvis et produkt med en så forskellig sammensætning ikke gav nogen fordel for mennesker.

muskler

Sammen med mange andre animalske produkter er svinekød en af de bedste kilder til protein. Vedligeholdelse af muskeltonen er en vigtig faktor, som påvirker helheden af hele organismen. Uden motion og korrekt ernæring oplever muskelmassen ikke de mest gunstige ændringer med alderen. I alvorlige tilfælde kan tab af muskelmasse føre til sarkopi (fuldstændig muskelatrofi, en fælles sygdom hos ældre).

Kvalitetsprotein af høj kvalitet indeholder alle de essentielle aminosyrer og er en vigtig komponent til opretholdelse af muskelmasse. Specielt nyttig i kombination med styrketræning.

Utilstrækkeligt proteinindtag kan accelerere aldersrelateret muskel degenerering og øge risikoen for sarkopi. Forbrug af svinekød eller andre animalske produkter, der er rig på protein, giver os mulighed for at give kroppen et protein, der er nødvendigt for muskler.

operabilitet

Kødforbrug er ikke kun gavnligt for muskelvækst. Dette næringsprodukt forbedrer muskelfunktionaliteten og øger fysisk udholdenhed. Derudover indeholder proteinrig kød aminosyrer, der er nødvendige for menneskets sundhed. Sidst men ikke mindst, opnås denne effekt på grund af det høje indhold af beta-alanin, hvilket igen er nødvendigt for produktion af carnosin (reducerer muskel træthed under høj fysisk anstrengelse).

Således giver det mening at sige, at svinekød er nyttigt for dem, der ønsker at maksimere den fysiske ydeevne.

Hjertet

Men om virkningen af rødt kød på hjertemusklen divergerede forskernes meninger. Der er ingen klare tegn på, at svinekød selv kan forårsage hjertesygdomme. I mellemtiden foreslår forskere, at et højt kødforbrug på baggrund af en usund livsstil (rygning, nedsat fysisk aktivitet, overspisning) og lavt forbrug af frugt og grøntsager i fremtiden kan forårsage hjertesygdomme. På den anden side omfatter nogle svinekød som et skadeligt produkt på grund af dets høje kolesteroltal og mættet fedtindhold. Men modstandere af denne teori hævder, at det såkaldte fødekolesterol (fra fødevarer) har ringe effekt på niveauet af sterol i kroppen. Hvad angår mættede lipider, er der et modargument til dette argument: Et tilstrækkeligt forbrug af svinekød vil ikke forårsage sundhedsmæssige problemer.

Onkologiske sygdomme

Ukontrolleret cellevækst i kroppen - dette er manifestationen af kræft. Nogle forskere har fundet en sammenhæng mellem forbruget af rødt kød og en øget risiko for udvikling af tyktarmskræft. Andre afviser kategorisk denne antagelse. Det er stadig svært at utvetydigt besvare spørgsmålet om, om svinekød forårsager kræft. Men de fleste forskere er enige om, at forarbejdet rødt kød (især ristet) kan indeholde kræftfremkaldende stoffer som heterocykliske aminer. De er i størstedelen af termisk forarbejdede produkter af animalsk oprindelse. Heterocykliske aminer fremstilles som følge af virkningen af høje temperaturer på animalsk protein. Men disse stoffer menes at være i stand til at øge risikoen for visse typer kræft (kolon, mælkesyre eller prostata). Men mange forskere har stadig ikke travlt med at lave endelige konklusioner og fortsætte undersøgelsen af muligheden for at spise svinekød.

Bivirkninger af svinekonsumtion

Rå eller underkogt svinekød er det produkt, der er vigtigt at undgå. Årsagen - parasitterne lever i det rå kød.

Svinetintebændelormen

Svinebåndorm er en parasit fra familien af bændelorm. At komme ind i menneskekroppen fra rå kød, "afgjort" i tarmen. Nogle gange kan det nå 2-3 meter. Denne parasit forårsager cysticercosis (sygdommen betragtes som en af årsagerne til erhvervet epilepsi).

rundorm

Trichinella - repræsentanter for rundorm, parasitter, der forårsager trichinose. Oftest er denne sygdom manifesteret af diarré, mavesmerter, kvalme, halsbrand. Men endnu mere alvorlige konsekvenser er mulige (især hos alderen). I nogle tilfælde kan det føre til svaghed, muskelsmerter, feber, hævelse af ansigtet. I de mest alvorlige manifestationer forårsager døden. Ofte går parasitterne af denne art ind i menneskekroppen fra dårligt kogt (stegt) kød af vildsvin eller frit græsning i gården.

toxoplasmose

Toxoplasma er det videnskabelige navn af en parasit fra slægten til de enkleste enhjulede "dyr". Det antages, at denne parasit "lever" i kroppen af en tredjedel af verdens befolkning. De vigtigste bærere af toxoplasma er katte, men svinekød kan også forårsage sundhedsmæssige problemer. En gang i kroppen forårsager parasitten toxoplasmose.

Den største fare for toxoplasma er for mennesker med svækkede immunforsvar, gravide og deres ufødte børn.

Svinekød myter

Indeholder ikke næringsstoffer.

Faktisk er der i denne type kød en stor mængde vitaminer fra gruppe B, jern, zink, fosfor, magnesium, selen, natrium, kalium, kobber, næsten alle de nødvendige aminosyrer. Det menes at korrekt kogt svinekød er nyttigt for kvinder under amning, da det øger produktionen af modermælk. Hertil kommer, at nogle stoffer indeholdt i svinekød har egenskaberne af naturlige antidepressiva. Også denne type kød anbefales til mænd for at øge deres styrke.

I virkeligheden absorberes svinekød perfekt af en sund mave. Desuden har forskere vist, at magert kød fra svin er det bedste valg til kosten.

Ved første øjekast kan dette virke sindssygt, men svinekød er en af de skæmmeste. Ren svinekød indeholder meget mindre fedt end oksekød eller lam og er ikke for højt i kyllingekød. I mellemtiden indeholder svinekomponenterne komponenter, der bidrager til en mere aktiv ophobning af lipider i menneskekroppen. Til sammenligning: der er 142 kilokalorier i et 100 g stykke kyllingebryst, en tilsvarende del af svin mørbrad er ca. 96 kcal. Og hvad er mest interessant - i begge produkter er der en lige stor mængde fedt - 3 g. Men hvis du vil miste ekstra kilo, bør du ikke blive båret væk med svinekoteletter. Selv om der en gang om ugen vises en diætfilet eller svinekød på menuen, vil det bestemt ikke påvirke figuren. Af den måde kan en voksen uden sundhedsskader forbruge næsten 200 g svinekød dagligt.

Det er vigtigt for børn at forberede retterne fra kødets kosthold (forskåret alt fedtet).

Ernæringseksperter anbefaler at starte den første fodring af babyer efter 8 måneder. Og fedtfattige svineskiver, knuste i kartoffelmos, er også velegnet til dette. Begyndende lokket kød er vigtigt fra en halv teskefuld af produktet, der gradvist øger svinekødsdele. Af den måde er det ekstremt uønsket for babyer med laktoseintolerance at give kalvekartofler, men ernæringseksperter har intet imod svinekød. Det vigtigste er at skære de fedtede dele.

Hvordan vælger svinekød

Kvaliteten af den færdige skål er direkte afhængig af friskheden af svin, der anvendes under madlavning. Her er nogle tips om, hvordan et stykke frisk svinekød skal se ud.

Pink kød, lugtfri og iriserende moduleringer, fileter bør ikke være våde pools. Jo mørkere kødet, jo ældre dyret.
I det rigtige stykke svin bør fedt ikke være mere end kød. Fedt bør ikke være gult, men hvidt. Den mest saftige skål vil vise sig fra et såkaldt marmorstykke svinekød.
Skæring er bedst til bagning og stegning.
Brystet bør ikke være meget fedt, bedre med huden. Velegnet til bagning.
Ribben - ideelt set bør være fra den unge gris.
Kotelet på benet - 2 cm tykt, med en jævn skæring og med fedt langs kanterne, "marmor".
Den skinke til bagning er bedst at vælge med huden (få mere saftigt).
Pennerne skal være kødelige, med jævnt fordelt fedt, huden er glat.
Det ideelle stykke svinekød fra nakken er "marmor", men uden en for stor mængde bacon.

Og mere. Hvis du vælger svinekød, skal du på forhånd bestemme, hvad du planlægger at lave mad. Og igen - værdifulde tips:

nakke - på kebabs;
chop - grill, stegning;
ribben - kebab, stegning, rygning;
kostrets - stegning, stewing;
skinke - stegning, stegning, stewing, svinekød;
knogle - aspic;
subtreevok - stegning, rygning
brisket suppe;
front skinke - stegning;
hovedet er brawn;
øre - brawn;
mørbrad (den mest kostholdige del) - stegning, stødning.

Sådan reduceres kalorie svinekød

I kostvaner bruges kylling normalt som kødkomponent. Men svinekød kan også være godt for at tabe sig. Selvfølgelig, hvis den rigtige tilgang til valget.

Det er vigtigt at tage dele, hvor kalorier er indeholdt i en lille mængde. Udskift stegte retter med stuet, bagt eller mest nyttigt kogt kød. For at reducere kalorieindholdet kan koteletter blandes i lige store mængder svinekød og oksekød. Og til breading i sommersæsonen er det bedre ikke at tage kiks, men revet courgette (meget velsmagende og i det mindste kalorier).

Hvad er kombineret

Svinekød - dette er det produkt, der kan koges på nogen måde, og det vil stadig være lækkert. En af de mest populære retter af svinekød er kebab med grøntsager. Men i dette tilfælde er det vigtigt at huske: færdige kødstykker skal rengøres fra den forkullede skorpe (det er skadeligt for fordøjelsessystemet og kan indeholde kræftfremkaldende stoffer).

Ud over traditionelle grøntsagssider er søde og sure bær og frugter fremragende til svinekød. Smagen af kød er understreget af æbler, ananas, tranebær saucer eller blommer. Forresten binder frugt og bær saucer overskydende fedtstoffer fra kød.

Med hensyn til krydderier, så tilsæt svinekødskålen bedre løvblad, rosmarin, chili, fedter, mynte, timian. Juniper bær, ingefær vil tilføje en krydret smag til den færdige skål.

Svinekød er en af de mest populære kødtyper. Det tjener som en rig kilde til protein af høj kvalitet, såvel som forskellige mineraler og vitaminer. Rødt kød er nødvendigt for korrekt muskeludvikling, øget effektivitet og fysisk udholdenhed. I mellemtiden kan rå eller forkert kogte fileter forårsage alvorlige helbredsproblemer. Selv om stegt kød er også farligt, da dette produkt kan indeholde kræftfremkaldende stoffer. Husk disse regler, nyde svinekød, og det vil kun medføre fordele.

http://products.propto.ru/article/svinina

Svinekød - kødets fordele og skade, dens kalorieindhold og madlavningshemmeligheder

Indsendt af: admin i blødt kød 21.02.2019 Kommentarer Off on Pork - fordelene og skaderne af kød, dens kalorieindhold og madlavningshemmeligheder er deaktiveret 3 visninger

Svinekød - en beskrivelse af kødets fordele og skade med et billede, dets kalorieindhold og madlavningshemmeligheder

Kalorieindhold: 263 kcal.

Produktets energiværdi Pork:
Protein: 16,88
Fedt: 21.19
Kulhydrater: 0 g.

For at købe højkvalitets svinekød skal du tage en ansvarlig tilgang til valget af kød. For at gøre dette skal du følge disse anbefalinger:

Kødet af et ungt dyr er farvet pink og jo ældre det bliver, jo mørkere bliver kødets farve.
Overfladen skal være mat, og konsistensen er tæt.
Der bør næsten ikke være film i højkvalitets kød.
For at kontrollere, om kødet er frosset, tryk det med fingeren, hvis hullet forbliver og er fyldt med vand, er det bedre at nægte at købe sådant kød. En kvalitetsproduktformular er genoprettet hurtigt nok.
Kig på fedtets farve, det skal være hvidt uden pletter. Det skal være elastisk at røre ved.
Husk at kød i skulderbladet og halsen har en mørkere farve og er fibrøs.
En rå skinke kan have en lys blålig farve, der angiver dyrets modenhed.

For at lave mad svinekød var velsmagende og saftig, er der flere anbefalinger til forberedelsen:

Hvis dit mål er bouillon til ethvert første kursus, sæt kødet i koldt vand. Takket være dette vil næringsstoffer gå direkte ind i det.
Hvis du vil koge et stykke, så sænk det i det allerede kogende vand. Det er vigtigt at koge det under låget fra tid til anden at fjerne skummet. Dette vil tage dig ikke mere end 2 timer. For at gøre kødet saftigt, tilsæt salt i 10 minutter. indtil slutningen af madlavningen.
Hvad angår udvælgelsen af drikkevarer, skal du vælge en øl, så skålen med salt svinekød. Rødvin går godt med skinke. Frugtvin egnet til stegt eller bagt kød. Den søde smag af nogle svinekød retter vil perfekt supplere den hvide vin.
For at forbedre smagen og smagen af svinekød kan du sylle den eller sylle den. Derudover kan saltning reducere risikoen for skade på produktet til et minimum.
Til madlavning lækre kebab anbefales det at marinere kød i 12 timer. Du kan bruge enhver valgmulighed, du kan lide, f.eks. Kefir, mineralvand, honning, sennep, vin.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

Merchandising karakteristisk for svinekød

Historien om svinekødsproduktion. Dens mærkning, transport og opbevaring. Oversigt over verden og det russiske kødmarked. Karakteristik af svinekød som fødevareprodukt. Organoleptiske kvalitetsindikatorer for kølet svinekød.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Indsendt på http://www.allbest.ru

Kapitel 1. Merchandising karakteristisk for svinekød

1.1 Produktionshistorie

1.2 Produktion af svinekød

1.2.1 Teknologisk produktionsproces

1.2.2 Branding Kød

1.2.3 Mærkning, transport, opbevaring

1.3 Klassificering af svinekød

1.4 Pork Meat Market

1.4.1 Global markedsoversigt

1.4.2 Oversigt over det russiske marked

1.4.2 Oversigt over Volga Federal District

1.4.3 Gennemgang af Perm-regionen

1.5 Karakteristika for svinekød som fødevareprodukt

1.6 Mulige køddefekter

1.7 Indikatorer for sikkerhed af svinekød

Kapitel 2. Praktisk del

2.1 Analyse af organoleptiske egenskaber

Kød spiller en vigtig rolle i menneskers ernæring på grund af indholdet af højtværdige proteiner i det, der er signifikant i fedtens energi- og plastforhold, en række vitaminer, makro- og mikroelementer. Ud over selve skeletmusklerne indeholder kødets sammensætning også elementerne i bindevæv, fedtholdigt, nervøst væv og de såkaldte omsættelige kød- og knogler. Kødets kvalitet, som andre fødevarer, er bestemt af dets næringsværdi, sikkerhed og forbrugeregenskaber.

I øjeblikket er der i vores land stor opmærksomhed på problemerne med at forbedre kvaliteten og rationel brug af kød. Samtidig er forberedelse til slagtning, transport, primær forarbejdning af husdyr og fjerkræ, opbevaring af kød mv. Vigtigt. Rationel anvendelse af alle produkter af slagtning af dyr er kun mulig ved korrekt organisering af slagterier, overholdelse af teknologiske og veterinær-sanitære regler.

Hvis du overtræder reglerne for forarbejdning, transport og opbevaring, falder næringsværdien af kødprodukter, de forringes hurtigt, og tabet stiger. Det er vigtigt ikke blot at opnå kød og kødprodukter af høj kvalitet, men også at bevare dem uden tab. Derfor er kontrol med kvaliteten af kød og produkter opnået ved slagtning af dyr vigtigt.

Relevansen af det valgte emne - kød er et letfordærveligt produkt og afvigelser i produktionsordningen, krænkelse af opbevaringsordninger kan føre til, at kød er af dårlig kvalitet.

Formålet med kurset arbejde - bestemmelse af kvaliteten af svinekød.

For at nå målet er det nødvendigt at løse følgende opgaver:

at studere varens egenskab af svinekød;

analysere verden og det russiske marked

at foretage en undersøgelse af de organoleptiske indikatorer for kvaliteten af tre prøver af svinekød.

Kapitel 1. Merchandising karakteristisk for svinekød

1.1 Produktionshistorie

Svinekød er meget udbredt i ernæring af forskellige nationer i verden. Svinekød er forbudt at bruge i islam og jødedom. Det kristne forbrug af svinekød er en af de mest almindelige. Verdenssvinproduktionen er 37%, hvor den største er kinesiske producenter. Den første opskrift på madlavning kom derfra, i den fjerne fortid, i beskrivelsen af svin angiver metoden til madlavning af malkekødt svin.

Vildsvin betragtes som forfædre af tamsvin, som de begyndte at jage og spise så tidligt som stenalderen. Vildsvinet voksede til sidst til opfedning af vildsvin, så de kunne blive dræbt. De europæiske middelalderlige bønder begyndte at dyrke tamsvin, som var deres eneste fødekilde. Som regel, før vinterens indtræden slagtede folk grise, for ikke at imødegå vanskelighederne med vinterfoder. Slagtning af grise nåede vores tid efter at spanierne bragte svinekød i USA. Naboerne blev inviteret på dagen for slagtning af svin, nogle af dem hjalp med at behandle svinekød og modtog i stedet et godt stykke kød. Efter forarbejdning af svinekød og skæring i stykker, fandt hvert stykke slagtekroppe sin ansøgning om pickles, brawn, tripe. Tærter, pølser, gryder og andre landsbyprodukter er også lavet af svinekød. Svinekød anvendes aktivt til fremstilling af retter fra hele verden.

1.2 Produktion af svinekød

1.2.1 Teknologisk produktionsproces

Svineavlskompleksets arbejde er baseret på en enkelt teknologi for svineavl, nemlig på masseproduktionen af svin hele året. Princippet om anvendelse af denne svineavlsteknologi er enkel: visse produktionsgrupper af svin bevæger sig konstant i forskellige dele af komplekset, afhængigt af deres alder, formål og fysiologiske tilstand. Som regel er kun søer og unge bestand underlagt bevægelse, det skyldes systemet til fodring og opdræt af unge bestande hos svinekomplekset.

Teknologien til svineavl, der vedtages på store svinebedrifter, giver mulighed for forskellige former for opfedning og opdræt af dyr: en-trins, to-trins, tre-trins.

Enstegsteknologien til opfedning og opdræt i svineavl tyder på, at smågrise efterlades i småmaskiner efter afvigelse, men søer tværtimod overføres til andre afdelinger eller svinebedrifter afhængigt af deres generelle tilstand. Denne svineavlsteknologi kræver to typer produktionslokaler: til at holde gravide og enkle søer og et farvestof, der anvendes til opfedning og opdrætting af smågrise, indtil de sendes til et kødforarbejdningsanlæg.

To-trins teknologi til opfedning og opdræt i svineavl indebærer at holde smågrise op til tre måneder i afdelingen for sygepleje dronninger, så overføres de til opfedningsafdelingen. Denne type svineavlsteknologi spredes på komplekser, hvis årlige volumen til opfedning og produktion er op til 24 tusind hoveder.

Tre-trins teknologien til opfedning og opdræt i svineavl involverer overførsel af fravænne grise til opdræt afdelingen,

hvor de holdes i op til 3-4 måneder, så overføres de til opfedningsenheden, og derefter sendes de til slagtning. Denne teknologi anvendes aktivt af komplekser

svinekødsproduktion, som har en komplet produktionscyklus og svarer til alle stadier af adskillelse.

De vigtigste virksomheder til forarbejdning af dyr er kødforarbejdningsanlæg - virksomheder til integreret forarbejdning af husdyr og udvikling af en bred vifte af produkter og slagterier - små virksomheder til slagtning af husdyr og primær forarbejdning af visse slagterier (tarm, huder).

Dyr leveres til virksomheder ved skæring, vand, jernbane og vejtransport.

Ved accept af husdyr på kødforarbejdningsanlæg kontrolleres ledsagedokumenter og der udføres en veterinær- og hygiejneinspektion af husdyr. Friske dyr er taget i henhold til antallet af hoveder eller vejet og sendt ind i sorteringspennerne. Slagterier, der mistænkes for sygdommen, sendes til karantæneafdelingen, patienter - til sanitetsslagteriet. I sorteringspinde sorteres husdyr i partier efter type, køn, alder og fedthed og placeres i en kvægbase i separate penner, hvor de kan opbevares i op til 2-3 dage, da dyrene skal bringes tilbage til normal fysiologisk tilstand efter transport.

Kød fremstillet af raske men trætte dyr er normalt dårligt blodløst og stærkt forurenet med mikroorganismer. Genoplivet sundt husdyr overføres til pennerne i slagtningshuset, hvor dyrene holdes i sulten tilstand for at frigøre mavetarmkanalen: stort og lille kvæg - 24 timer, svin - 6-12 timer. Foder dyr i 2-3 timer før slagtning. Sådan eksponering hjælper med at fjerne huden normalt, fjerne og behandle de indre organer og reducere forurening af slagtekroppen og blodet. Dyr, der er forberedt til slagtning, serveres i en slagtningspenet.

Før slagtning vaskes svin i brusebadet, og store og små hornede

kvæg vaskede lemmer med vand fra en slange eller i poolen.

For at reducere tab ved at acceptere dyr direkte til gårde og levere det til kødpakkingsanlæg ved motortransport anbefales det at holde husdyr uden foder på gårde i mindst 15 timer, herunder rejsetid. På virksomheder er perioden for udsættelse for slagtning for veterinærkontrol ikke mere end 5 timer.

Slagtning og primær forarbejdning af husdyr i kødforarbejdningsanlæg udføres på flowmekaniserede linjer. Teknologien til forarbejdning af kvæg og andre store dyr omfatter følgende grundlæggende operationer.

1. Bedøvelse. Den mest effektive er elektrostimulering. Dyrene sendes til kasserne, hvor en elektrisk strøm går gennem ekstremiteterne eller gennem ryggen af hovedet og forbenene. Efter bedøvelse arbejder hjertet stadig, hvilket bidrager til bedre udblodning af slagtekroppen. Bedøvede dyr til bagben er hængt på transportøren.

2. Slag og udslæt. Dyr laver et snit i nakken, udsætter og binder spiserør og blodkar. Blod til mad og medicinske formål tages med en hul kniv (i form af et rør) forbundet til en slange. En kniv indsættes i højre atrium, og blod strømmer ind i specielle kapaciteter. Når man samler blod til tekniske formål, anvendes en normal kniv til slagtning, bliver blodet drænet ind i risten. Kropene skal være godt drænet.

3. Jeg begynder at fjerne skindene manuelt fra hovedet, de ekstremiteter, der er adskilt, så fra andre dele af slagtekroppen (zabelovka).

Fra hovedparten af blækket fjernes huden mekanisk. I øjeblikket introduceres en metode til at blæse trykluft under huden for bedre adskillelse.

4. Fjernelse af de indre organer og savkroppe. Halvskåret er lavet af elektromekaniske savene langs højderyggen, men

lidt til højre for midten af rygsøjlen (for at bevare rygmarven)

skære i kvartaler - mellem den 11. og 12. hvirvler og ribben.

5. Strippingskroppe er fjernelse af blå mærker, blå mærker, snavs og andre defekter fra overkroppens overflade med en kniv og vand. Samtidig udskilles nyrerne med pararenalfedtet, halen adskilt, rygmarven fjernes.

6. Dernæst bestemme slagtekroppens fedt, de mærkes, vejes og sendes til kølekamrene til afkøling eller frysning.

Svinekroppe efter bedøvelse og blødning behandles afhængigt af formålet. Så fra skroppene sendt til produktionen af kødrøgte produkter fjernes ikke skindene. For handelsnetværket fremstilles de med skind fjernet eller med en croup-off (en del af huden taget fra den dorsale laterale del af slagtekroppen).

7. Veterinær-sanitær kontrol er en integreret del af forarbejdning af husdyr i alle virksomheder.

Før slagtning udsættes dyr for gentagen veterinærundersøgelse og termometri. Dyr træg, udtømt, med forhøjet eller sænket temperatur og andre abnormiteter adskilles og underkastes en grundig klinisk undersøgelse. Ved behandling af slagterier gennemføres en veterinærhygiejnisk undersøgelse af hovedet, indre organer og hele slagtekroppen i rækkefølge.

Ifølge resultaterne af veterinær- og sundhedsundersøgelsen er kødet opdelt i tre grupper:

- spiselige (fra sunde dyr)

- ikke spiselige.

I handelsnetværket tillades kun kød, spiseligt. Konditioneret kød er spiseligt efter bortskaffelse og bruges til fremstilling af kødprodukter. Disse kød omfatter slagtekroppe berørt

brucellose, mund- og klovsyge, finnozy (i svag form), med lukket purulent foci (efter deres fjernelse) og podet med bakterier fra proteus- og Escherichia coli-grupper, salmonella i nærværelse af gode organoleptiske egenskaber. Sådanne slagtekroppe sendes til længerevarende madlavning eller produktion af pølser, dåsevarer. Finsk kød er defunderet med stærk saltning eller frosset til -10 ° C (opbevares i 10 dage).

Kødkroppe og indre organer, der er anerkendt som uegnede til fødevareformål, destrueres eller bortskaffes (forarbejdet til tekniske eller foderprodukter). Slagtekroppe med tegn på miltbrand, skæl, butulinus og perfringens bør destrueres.

1.2.2 Branding Kød

Kød skal være stemplet med veterinære frimærker og frimærker. Kød må kun accepteres med et veterinærmærke og et veterinærcertifikat (formular 2). Det ovalt formede veterinærmærke bekræfter, at veterinær- og hygiejneundersøgelsen af kød er udført fuldt ud, og at produktet produceres til fødevareformål uden restriktioner. Det ovalt formede veterinærmærke har tre par tal i midten: den første angiver serienummeret

republikker i Den Russiske Føderation, Krai, Oblast, Steder i Moskva, Skt. Petersborg; Den anden er ordensnummeret for distriktet (by), og det tredje er ordinært nummer for institutionen, organisationen, virksomheden. På toppen af frimærket er indskriften "Russiske Føderation", nederst - "Statens veterinærinspektion".

Kød fremstillet af slagtede og efter slagtede dyr og dræbt i karantænefrie bedrifter er stemplet med et rektangulært veterinærmærke, som ikke giver ret til at sælge kød uden at udføre en veterinærundersøgelse fuldt ud. Det rektangulære veterinærmærke har påskriften "Vete-Service" øverst, "Preliminary Inspection" i midten og tre par tal nederst (som i det ovale frimærke). Krop og halve slagtekroppe med et rektangulært frimærke "Preliminær inspektion" sendes til fuld veterinærundersøgelse.

Konditioneret kød (der anvendes til fødevareformål efter dekontaminering) er stemplet med frimærker, hvor i midten er angivet typen af dekontaminering af kød øverst - påskriften "Vetluzhba" i bunden tre par tal. Konditioneret kød kommer ikke på markedet. Der er ikke noget ovalt veterinærmærke på sådant kød.

Udskrifterne af veterinære frimærker og frimærker anbringes i følgende rækkefølge: for kødkroppe og halve kroppe - en i hver skulderblad og lår; i kvartalet - på et stigma.

Afhængig af kategorien er svinekød mærket med: den første kategori med et runde frimærke, det andet med en firkant, den tredje med en oval, den fjerde med en trekantet, der ikke opfylder næringsbetingelserne med et diamantformet frimærke. Til pigletkroppene (til bagbenet) med garn binder de en krydsfiner mærke med et runde frimærke med bogstavet "M" frimærke inde.

1.2.3 Mærkning, transport, opbevaring

Ved opbevaring af kølet kød er hovedbetingelsen, der bestemmer dens timing, at forhindre udvikling af mikroorganismer i kød, hvilket afhængigt af forskellige faktorer kan medføre dybe ændringer i den kemiske sammensætning, organoleptiske egenskaber og kødets mikrostruktur - forskellige former for ødelæggelse forekommer.

Kemiske processer (primært transformationer i pigmenter og lipider) på grund af den korte holdbarhed af kølet kød fører ikke til en signifikant reduktion af kvaliteten. Processerne bag omdannelsen af kødfarve har stor praktisk betydning under opbevaring og salg såvel som ved valg af metode til pakning af kød og valg af modificerede gasformige medier, der anvendes under opbevaring for at forlænge sin periode.

Fordampning af fugt fra kødet under køleprocessen og efterfølgende opbevaring medfører tab af værdien af det værdifulde produkt. Under efterfølgende opbevaring i halve kroppe og kvartaler er krympningen også meget signifikant og udgør 0,58% (når den opbevares på køleskab i 3 dage). Når kølet svinekød sælges i detailhandelen, varierer naturskadeforløbet fra 0,58 til 0,7% afhængigt af klimaområdet og detailhandelen. Den faktiske krympning overstiger ofte fastsatte grænser.

Kølet kød i industrielle og kommercielle køleskabe opbevares i overensstemmelse med kravene i de nuværende teknologiske instruktioner. Kød opbevares i en suspenderet tilstand i kamre med moderat luftbevægelse (0,2-0,3 m / s). Halve kroppe og kvartaler er anbragt på hængende stier i opbevaringskamre uden kontakt mellem dem. Relativ luftfugtighed 85-90%. Svinekød opbevares ved en temperatur fra 0 til -2 ° C - 7-14 dage. Frosset svinekød i køleskabe opbevares i stak eller i suspenderet tilstand ved - 2 ° C og

relativ luftfugtighed på mindst 90% op til 20 dage.

Holdbarheden af alle typer kølet kød er indstillet med hensyn til transport. Afhængigt af kødets generelle tilstand kan lagringstiden ændres.

I butikkerne holdes kølet kød i slagtekroppe og halve kroppe hængende på kroge, så kadaverne ikke berører hinanden med rummets vægge og gulv.

I tilfælde af enkeltbytrafik transporteres kølet kød med isotermisk og køletransport. til fjerntrafik - køletransport (jernbane, vej). Lufttemperaturen i lastområdet af kølevogne før lastning skal være + 2-0 ° C; på vej fra 0 til - 3 ° С. Kølet kød er kun lastet i vogne og køletruck med krogophæng. Krop, halve kroppe og kvarter skal ikke være i kontakt med hinanden, med gulvet og med bilens vægge. Suspensionen af den halve slagtekroppe skal udføres således, at deres indre sider vender mod bilens endevægge eller køleskabets krop. Vedhæng på kroge Halve kroppe eller kvarterer af oksekød produceres i store mængder i et skakbræt mønster.

Under frysning og langvarig lagring af kød i køleskabet undertrykkes udviklingen af mikroorganismer, og biokemiske, fysiske og kemiske processer sænkes. Døden af en del af mikroorganismer forekommer både under frysning og under yderligere opbevaring af frosset kød. Man bør huske på, at aktiviteten af de døde mikroflora's enzymer bevares. Den vigtigste proces, der forårsager et fald i kvaliteten af frosset kød under opbevaring, er lipidoxidation. Som følge heraf nedsættes næringsværdien af kød, organoleptiske egenskaber og teknologiske egenskaber forværres.

Fysiske processer har en negativ indvirkning på kødkvaliteten:

Omkrystallisering (ændring i isens struktur) med temperaturudsving og sublimering af is. Som et resultat af sublimering af is er der et fald i masse og et fald i kvaliteten af kød i overfladelaget, som ikke er overtrukket med fedt. Dette lag bliver gradvis delvist dehydreret, svampet på grund af sublimering af is, med en stor kontaktflade, der forårsager høj aktivitet af oxidative processer i den og et kraftigt fald i kvaliteten. Emballagen af kød i polymerfilm, herunder billige polyethylenfilm, gør det muligt at reducere sublimeringen af is signifikant, forudsat at filmen passer tæt til produktets overflade. Denne emballage bruges oftest til kød og slagteaffald i blokke.

Kødfrosne på enfaset eller tofaset måde og opbevaret bør have en temperatur i lårets tykkelse ikke over 8 ° C og på overfladen tæt på lufttemperaturen i fryseren.

Lufttemperaturen i opbevaringsrummet til frosset kød bør ikke være højere end - 12 ° C (normalt -18 og -20 ° C) og luftens relative luftfugtighed - 95-98%. Luftcirkulationen er moderat (0,2-0,3 m / s).

For at opretholde luftens høj relative luftfugtighed anbefales det at dække kølebunkerne med væv med et lag isglasur eller skærm køleanordningerne i opbevaringskamrene med isskærme eller hæld sne på kammerets gulv under stakken og andre foranstaltninger.

1.3 Klassificering af svinekød

På gulvet skelne kød fremstillet af:

3. Kastrerede dyr.

Kød af de hele kastede mandlige svin hedder henholdsvis svinekød, og kød af den mandlige neuter - kaldet koteletter. Kødet af mænd af ukastede voksne dyr er stiv og har ofte en ubehagelig lugt, især mærkbar under madlavning. Derfor sendes sådant kød kun til industriel forarbejdning.

Afhængig af alderen er svinekød udviklet i fem kategorier: udvikling af muskelvæv, slagtekroppens masse og svagtykkelse over de spinøse processer mellem 6. og 7. dorsale hvirvler.

1. Den første kategori (bacon) slagtekroppe af bacon grise; Muskelvæv er veludviklet, især i dorsale og hofte dele. Tykt fedt hvid eller lyserødt, jævnt fordelt over hele længden af den halve slagtekroppe, bør forskellen i tykkelsen af fedtets tykkelse i dens tykkeste del og på nedre ryg i dens tyndeste del ikke overstige 2 cm. I tværsnittet af brystdelen på niveauet mellem den sjette og syvende ribben skal være mindst to lag muskelvæv; Halvkroppelængden fra krydset af den første ribbe med brystbenet til forkanten af skindbenene er mindst 75 cm; hud uden pigmentering, tværgående folder, tumorer samt uden blå mærker og traumatiske skader, der påvirker det subkutane væv. Tilladt på en halv karkasse højst tre stykker med en diameter på 3,5 cm.

Massen af slagtekrop i huden i par tilstand er fra 53 til 72 kg inklusive.

Tykkelsen af fedtet over de spinøse processer mellem 6-7 dorsale hvirvler, der ikke tæller tykkelsen af huden, er fra 1,5 til 3,5 cm.

2. Anden kategori - slagtekroppe af svin af unge dyr og forgyldt:

Voksne svinekroppe:

- Massen af slagtekrop i parvis tilstand er fra 39 til 98 kg inklusive.

- Massen af inkless kadaver i parret tilstand er fra 34 til 90 kg inklusive.

- Massen af slagtekroppen af Bech Krupon i par er fra 37 til 91 kg inklusive.

- Tykkelsen af fedtet over de spinøse processer mellem 6-7 dorsale hvirvler, der ikke tæller tykkelsen af huden, er fra 1,5 til 4,0 cm.

- Massen af slagtekrop i en parvis tilstand er fra 12 til 39 kg inklusive.

- Tykkelsen af fedtet over de spinøse processer mellem 6-7 dorsale hvirvler, der ikke tæller tykkelsen af huden, er 1,0 cm eller mere.

3. Den tredje kategori - fede svinekroppe:

- Kropsmassen er ubegrænset.

- Tykkelsen af zilch over de spinøse processer mellem de 6-7 dorsale hvirvler, der ikke tæller tykkelsen af huden, er 4,1 cm eller mere.

4. Den fjerde kategori (industriel forarbejdning) - svinekroppe:

- Massen af slagtekrop i huden i parret tilstand er mere end 98 kg.

- Massen af slagtekrop uden en hud i parret tilstand er mere end 90 kg.

- Massen af slagtekroppen af Beh Gropon i par er over 91 kg.

- Tykkelsen af fedtet over de spinøse processer mellem 6-7 dorsale hvirvler, der ikke tæller tykkelsen af huden, er fra 1,5 til 4,0 cm.

5. Femte kategori (svinekød) - slagtekroppe af svinekødssvin:

- Huden er hvid eller lidt lyserød, uden tumorer, udslæt, blå mærker, sår, bid, spinale processer i hvirvlerne og ribben stikker ikke ud. Kropsvægt fra 3 til 6 kg.

- Massen af slagtekroppe bestemmes med en nøjagtighed på op til 1 kg, hvor 0,5 kg eller derover tages som 1 kg, og mindre end 0,5 kg tages ikke i betragtning.

Svinekød af kategori 1, 2, 3 og 4 tilhører ikke svinekroppe, svinekød fra 1 og 2 kategorier omfatter ikke sårkroppe.

Kødets termiske tilstand er opdelt i:

2. Koldt. Efter afskæring af slagtekroppene tørres kød, der udsættes for afkøling til en temperatur, der ikke er højere end + 1 ° C, og som har en skorpe på overfladen.

3. Kølt kød er kød, der efter afskæring af slagtekroppene afkøles til en temperatur på 0 til +4 ° C og har elastiske muskler og en ukølet overflade, der er dækket af en tørre skorpe.

4. Frosset kød har en temperatur på 1 cm fra -3 til -5 C og i tykkelsen af låret fra 0 til 2 C. Under opbevaring bør temperaturen i hele halvkroppen være fra -2 til -3 ° C.

5. Frosset kød har en temperatur i tykkelsen af musklerne ikke højere end -8 ° C.

6. Opdrættet kød betragtes som kød, hvis temperatur i tykkelsen af lårets og scapulaens muskler i knoglerne i kunstigt skabte forhold når en temperatur på 1 ° C.

1.4 Pork Meat Market

1.4.1 Global markedsoversigt

I dag er svinekød den mest krævede type kød. Dens produktion er ca. 37% af den samlede kødproduktion i verden, og på trods af det faktum, at svinekød i mange lande på grund af religiøs overbevisning er strengt forbudt.

Blandt de største svinekødsproducerende lande er Kina, som tegner sig for næsten halvdelen af alt svinekød produceret i verden, USA, Brasilien, EU, Rusland, Canada, Japan, Vietnam, Filippinerne, Sydkorea og Mexico. I de sidste fem år er svinekødsproduktionen i verden steget med gennemsnitlig 8%. Og blandt de 12 førende lande steg produktionen af denne type kød med 12%. Rusland har de højeste priser - 20%, Kina - 15%, Brasilien - 8% og Vietnam - 7% (Figur 1).

I 2011 udgjorde verdens svinekødsproduktion 101 tusind tons, hvilket er omkring 2% lavere end i 2010, da historisk set blev den maksimale produktion i slagtevægt registreret. Faldet i volumen skyldes et fald i antallet af grise i asiatiske lande, som tegnede sig for op til 65% af det samlede antal grise i verden. Ved udgangen af 2010 blev der som følge af sygdomsudbrud i Sydkorea og Kina ødelagt besætninger af svin, som ud over at reducere produktionen medførte en stigning i svinekurspriserne i disse lande med næsten 60%.

USA er førende inden for eksport af svinekød. Deres andel i 2011 var 34%. Omkring 45% af disse forsendelser er bestemt til Japan. Næste på listen er Canada og Mexico. På den amerikanske hjemmemarkedsprodukt spiller eksporten en meget vigtig rolle. Det tegner sig for næsten 22% af den samlede indenlandske produktion af svinekød.

US Department of Agriculture forudser en stigning i eksporten med 2% i 2012, hvilket vil gøre det muligt at nå 2,3 millioner tons. Denne stigning i eksporten skyldes en stigning i forsyningen med svinekød til Mexico og Kina.

Det andet sted blandt svinekødsproducenterne er besat af EU-landene. De står for 30%. Næste, Brasilien, Kina, samt, Chile.

Ifølge prognoser faldt eksporten af svinekød til Rusland af EU-lande i 2012 som følge af et fald i importkvoter betydeligt. Der forventes et fald på 5%.

Ifølge de samme prognoser venter et fald i eksporten til Brasilien. Dette skyldes forbuddet mod eksport af svinekød til Rusland fra de tre stater i Brasilien, der blev indført i 2011. Forbuddet blev pålagt i forbindelse med opdagelsen i kød af en stor mængde kviksølv, pesticider, dioxin, radio nuklider, som kunne forårsage uoprettelig skade på menneskekroppen. Derfor planlægger Brasilien i øjeblikket at øge eksporten af svinekød til Argentina, Hongkong og andre lande.

1.4.2 Oversigt over det russiske marked

Tiltrædelse til WTO var hovedårsagen til 2012 i husdyrhold. Pigopdrætteres interesser er mest berørt: Pligten på kød er reduceret med 15%, på levende dyr - med 35% på kødprodukter - med 17%.

Hidtil er begrænsningen af importen af levende svin forsynet med veterinærforbud. Men overskuddet af importen af kød i september og oktober 2012 blev umiddelbart registreret til 37% i hver måned (figur 2).

Fig.2 Ændring i importen af svin på grund af WTO-tiltrædelse

Ifølge producenterne af svinekød er prisen på russisk kød højere end udenlandsk kød på grund af renter på lånet: i Rusland - 8,5% i udlandet - 1,2%. Herudover er afskrivningsomkostningerne højere: henholdsvis 14,4 og 9,8%. Som følge heraf sparer russerne på foder og lønninger, og stadig er det blevet dyrere svinekød end importeret med 30-40%.

Frem til 2012 udviklede svineindustrien ret succes: stigningen fra 1996 til 2012. udgjorde 72%. Store svineavlere udvikler sig hovedsageligt: deres produktion er steget 4 gange, og i deres private dattervirksomheder er grise vokset meget mindre.

For at forbedre konkurrenceevnen hos russisk svinekød anbefaler eksperter i svineavl om øget produktionseffektivitet. For eksempel giver i mange europæiske lande 1 sår mindst 2 tons kød pr. År og kun i Rusland 1,4.

Generelt, i perioden fra 2006 til 2012. stigningen i svinekonsumtionen i Rusland udgjorde fysisk 56,5% (figur 3).

Fig. 3 Forbrug af svinekød i Rusland, millioner tons

Svinekød pr. Indbygger ligger inden for grænseværdier for Rusland - 23 kg / år. Opdrættere antager, at russerne fortsat vil fodre på samme måde som europæerne (ca. 40 kg / år pr. Person) eller kineserne (nu 39 kg / år med tendens til konstant vækst). Dette er helt muligt, da kyllingerne i vores land stadig er billigere end i EU eller Kina, og svinekød er dyrere. Når priserne er nivelleret, kan russerne skifte til det ikke-så-foretrukne kød.

1.4.3 Oversigt over Volga Federal District

Analyse af dyrets struktur og dynamik afslørede, at stigningen i dyr fandt sted på grund af stigningen i deres antal i landbrugsorganisationer, hvad angår antallet af hoveder, er Volga Federal District på tredjepladsen blandt de føderale distrikter. Mængden af omsættelige svinekødsmarkeder i PFD i januar-september 2012 udgjorde 2.100.5 tusind tons, hvilket er 6,5% mere end

sidste års tal. Samtidig var den samlede selvforsyningsindikator for kommercielt aktiv svin i de første ni måneder af dette år på 64% mod 53% i 2012.

1.4.4 Gennemgang af Perm-regionen

Det permiske selskab YUMIKO købte fra Tatar agroholding en svinebedrift, der beskæftiger ca. 10% af markedet for svinproduktion i republikken samt en fodermølle, transportbutik og Shemordansky-kødforarbejdningsanlæg. Transaktionsværdien oversteg 1 milliard rubler. Holding LLC "YUMIKO" ejer 100% andel i den autoriserede kapital i LLC

"Kødforarbejdningsanlæg" Kungursky "(Perm), OOO TatMit og OOO TatMitAgro (Tatarstan). Kungur kødforarbejdningsanlæg er den vigtigste forarbejdning produktionsvirksomhed af bedriften med en kapacitet på 160 tons produkter om dagen.

Ifølge informations- og analysebureauet udgjorde produktionen af svinekød i alle kategorier af gårde i Perm i 2012 ca. 73,2 tusind tons i slagtevægt, hvilket er 9,4% mere end i 2011. Per capita i Perm og regionen tegner sig for 19,4 kg svinekød pr. År. Maysky svinekompleks i 2010 tegnede sig for 5,2 tusinde tons slagtevægt, der tegnede sig for 7,2% af den samlede svinekødsproduktion i regionen eller 9,7% blandt landbrugsorganisationerne.

1.5 Karakteristika for svinekød som fødevareprodukt

Svinekød er det mest fordøjelige kød efter lam, og svinekød er meget mindre skadeligt end oksekød til hjerte og blodkar.

Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af svinekød

Energiværdi på 100 g produkt, KJ

g pr. 100 g produkt

Svinekød har et højt indhold af højtydende og let fordøjeligt protein, essentielle aminosyrer. Det er mindre i det end i andre typer kød, sådanne defekte proteiner som collagen og elastin.

Indholdet af protein og aminosyrer i svinekød, opnået fra dyr af forskellig fedthed, og i dets muskelvæv

Svinekød muskelvæv

Essentielle aminosyrer, mg pr. 100 g

Udskiftelige aminosyrer, mg pr. 100 g

Det totale antal aminosyrer, mg pr. 100 g

Tabellerne 4-5 viser mineralindholdet og vitaminerne i svinekød. Svinekød har et højt indhold af vitaminer fra gruppe B.

Mineralindhold i svinekød (pr. 100 g produkt)

Vitaminindhold i svinekød (pr. 100 g produkt)

1.6 Mulige køddefekter

Blødning af slagtekroppe - en slagtekropsfejl, som er en samling af blod i vævets indre eller naturlige hulrum som følge af blodkarets vægge eller dets permeabilitet

Dødblødning - en slagtekropsfejl, som er blødning i vævet nær kapillærerne i form af prikker eller pletter op til 3 mm i diameter

En blå mærke på slagtekroppen er en slagtekropsfejl, som blødgør i blodet af tykkelsen af huden eller slimhinden som et resultat af integriteten af blodkarvæggen eller dens permeabilitet.

Bemærk: Bruising er en form for blødning.

Krybning af slagtekroppen er en slagtekroge, som er en del af slagtekroppen med blødning som følge af mekanisk påvirkning.

Bemærk: Blødninger kan forekomme ikke kun in vivo, men også efter en hjertestop inden for 1-2 dage

Mekanisk slagtekroppe er en slagtekroppe, som er et afsnit i strid med vævsstrukturen og blødningen i dem som følge af intravital mekanisk skade eller bedøvelse.

Teknologiske mangler af kød

Hele og halve kroppe, der har rester af indre organer, skind, blodpropper, frynser (hængende muskler og fedtvæv), forurening, blå mærker og blå mærker, må ikke frigives fra slagteriet og opskæring af slagtekroppe; Til salg i detailhandel og catering er ikke tilladt. De accepteres kun til køling til isoleret opbevaring med udførelse af relevante dokumenter. Dette kød bør forarbejdes til virksomhederne i kødindustrien, hvor der skal foretages forarbejdning af slagtekroppe under kontrol af veterinær- og sundhedsvæsenet.

Vi opregner teknologiske mangler, med hvilke kød ikke skal komme ind i detailhandel og offentlig catering, men skal sendes til industriel forarbejdning til fødevareformål. Ved siden af fedtets stempel er stemplet "PP":

* stripping fra nedbrydning af kød og fedt ved fjernelse af skind. Ved afskæring skæres bløde væv, som reducerer kvaliteten af slagtekroppe (halve slagtekroppe); Derudover opbevares områder uden overfladisk fascia (tørringskorps) værre. Oksekroppe og kvartaler, der har en stripping og nedbrydning af subkutant fedt, overstiger 15% af overfladen (lam - 10% af overfladen). Svinekød med sweeps over 10% af overfladen og nedbrydning af subkutant fedt over et område på mere end 15% af halve kropsoverfladen;

* Halve kadaver fejlagtigt savet langs rygsøjlen (med krumningens krumning), der efterlader hele hvirvler eller knuser dem;

* mørkere nakke, men frisk kød I snitområdet er skibene som nævnt fyldt med blod, da blødningen udføres i den livmoderhalske del over snitlinjen.

Mangler i opbevaring af kød:

Forskellige uønskede processer kan forekomme i kød, hvilket fører til tab af dets friskhed, ernæringsmæssige og kulinariske egenskaber. Disse ændringer sker som regel som følge af mikrofloraens vitalitet, der trænger ind i kødet.

Solskoldkød opstår sædvanligvis i de første timer efter slagtning af et dyr som følge af ukorrekt oplagring af kød i et tyndt rum ved temperaturer over 18-20 ° C samt overtrædelse af køle- eller frysevilkårene.

Solskoldning observeres ofte, når fersk kød er anbragt i en tæt lufttæt beholder og giver ikke hurtig og ensartet varmefjernelse. Utilstrækkelig ventilation reducerer oxidative processer, hvilket resulterer i, at anaerob nedbrydning af glykogen opstår ved akkumulering af sure og ildelugtende stoffer.

Karakteristiske tegn på solskoldning er muskelfading, dens farve er brunlig eller gråagtig med en grønlig tinge, udseendet af en stærkt sur lugt, der ligner lugten af indholdet i mave-tarmkanalen af kvæg, en uklar plot-konsistens.

Kød med tegn på solskoldning kan korrigeres og spises. For at gøre dette skæres det i små stykker og ventileres godt i luften. Grønne steder rengøres. Hvis tegn på solskoldning inden for 24 timer ikke forsvinder, kan kødet ikke bruges som mad.

Kødslickhed observeres, når opbevaringsforholdene forstyrres, især når temperatur og fugtighed svinger i opbevaringsområderne. Modstandsdygtig mod lave temperaturer slimdannende bakterier udvikles godt selv ved 0 ° C. Sygdomsprocesserne opstår oftest gennem slagtekroppen eller på stedet for kontaminering med blod, i folderne (nakke, lyske, skulderblad, indersiden af brystet og bughulen). Kødets overflade bliver klæbrig, gråhvide i farver, nogle gange med en ubehagelig sur-muggen lugt. De slimdannende mikroorganismer trænger ikke ind i de dybere lag af kød, derfor dækker defekten kun overfladelaget. Sådant kød kan imidlertid ikke opbevares, det skal vaskes med vand eller med en 15-20% saltopløsning efterfulgt af tørring og luftning. Steder hvor det er særligt udtalt slim eller lugt, rengøres. Kød skal hurtigt anvendes til madlavning af første kurser eller sendes til forarbejdning til kødprodukter, som omfatter udsættelse for høj temperatur i deres fremstillingsproces.

Sommetider forekommer slim i den indledende fase af forfald, hvilket skyldes en anden mikroflora, som forårsager nedbrydning af væv, der udgør kødet. I sådanne tilfælde ledsages ømheden af en forældet eller rancid lugt.

Støbning af kød sker som et resultat af udviklingen på overfladen af skimmelsvampe. Forme kan udvikle sig i nærværelse af et surt miljø under modningsprocessen af kød, ved relativt lav luftfugtighed (75%), under-nul temperaturer, dårlig luftventilation og ved langvarig opbevaring af kød. Kolonier af forskellige former og farver er dannet på overfladen: hvid, grågrøn, mørkegrøn, sort, rund, fløjlsagtig mv. Moulddannelse ledsages af proteinbrud med dannelsen af alkaliske produkter og derved skabes betingelser for udvikling af putrefaktive mikroflora. Fordelingen af fedt fører til en ændring i kødets udseende og udseende af muggen lugt.

Ved vurdering af kød tages der hensyn til intensiteten og dybden af processen. Hvis kødet kun påvirkes af formen på overfladen, vaskes det med en 20--25% opløsning af natriumchlorid eller 3-6% eddikesyre efterfulgt af ventilation og tørring. Hvis formen trænger lidt (0,5-1 cm), skal de berørte dele rengøres og skylles med en stærk saltvand. Stærkt påvirket kød eller muggen mad er ikke tilladt.

Kødsyring er købet af en ubehagelig sur sur duft af kød, som skyldes surdannende bakterier, når slagtekroppen er dårligt blød, fugt er til stede eller ved opbevaring ved høje temperaturer. Kødet blødgør, en grå farve og en ubehagelig lugt vises. Fejl for en person er ikke farlig, det er ved at vaske kødet med vand.

Rotting er en kompleks proces af nedbrydning af proteiner på grund af den vitale aktivitet af forskellige putrefaktive mikroorganismer, der udvikles under visse forhold: høj temperatur, høj luftfugtighed og adgang til ilt. Rotting ledsages af dannelsen og ophobningen af forskellige mellemliggende og endelige nedbrydningsprodukter, blandt hvilke er giftige, ildelugtende,

flygtige og andre stoffer. Hvis hygiejnereglerne ikke overholdes, bemærkes den største mikrobiologiske forurening af kød. Det øgede indhold af bindevæv og blod i kødet fører til hurtig forringelse. Sådan kød er fremstillet af dårligt fodrede, syge eller trætte dyr før slagtning. Kød i den indledende fase af skade er farligere end i den senere. Dette skyldes akkumulering af putrefaktive stoffer, såsom aminer og bakterielle toksiner, som, som nedbrydningsprocessen bliver dybere, bliver til mindre giftige. Samtidig er fermentering af kulhydrater og oxidation af fedtstoffer. Rotting ledsages af en ændring i strukturen af væv og fysisk-kemiske parametre.

Mørkning - koncentrationen af farvestoffer som følge af intensiv fordampning af fugt under opbevaring af kølet og frosset kød med utilstrækkelig luftfugtighed og forhøjet temperatur eller dannelsen af metmyoglobin oftest i nakken og i stedet for blå mærker.

Spor af insekter - fluer og andre insekter forlader æg på kød, hvorfra larverne lukker (æg og larver dør ved -15 ° C) og også smitter kød med patogene bakterier. For at bekæmpe insekter bør temperaturen i rummet være under + 5 ° C.

1.7 Indikatorer for sikkerhed af svinekød

I overensstemmelse med føderal lovgivning er der stillet strenge krav til kødets sikkerhed. Alle sikkerhedskrav er stavet ud i SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygiejniske krav til fødevares sikkerhed og næringsværdi"

Sikkerhedskrav

Sikkerhedskrav til fjerkrækød til babymad.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

Sociale Netværk

Facebok Twitter linked In