Mættede fedtsyrer (NLC) er carbonkæder, hvor antallet af atomer varierer fra 4 til 30 og mere.

Den generelle formel for forbindelser i denne serie er CH3 (CH2) nCOOH.

De sidste tre årtier blev det antaget, at mættede fedtsyrer er skadelige for menneskers sundhed, fordi de er ansvarlige for udviklingen af ​​hjertesygdomme, blodkar. Nye videnskabelige opdagelser har bidraget til revurdering af forbindelsens rolle. I dag er det konstateret, at i moderate mængder (15 gram om dagen) de ikke udgør en trussel mod sundheden, men snarere en positiv effekt på funktionen af ​​indre organer: er involveret i varmeregulering af kroppen, forbedre tilstanden af ​​hår og hud.

Fedttyper

Triglycerider er sammensat af fedtsyrer og glycerol (triatomisk alkohol). Den første er igen klassificeret i henhold til antallet af dobbeltbindinger mellem kulhydratatomer. Hvis de er fraværende, kaldes sådanne syrer mættet, og de er umættede.

Konventionelt er alle fedtstoffer opdelt i tre grupper.

Mættet (grænse). Disse er fedtsyrer, hvis molekyler er mættet med hydrogen. De går ind i kroppen med pølser, mejeriprodukter, kødprodukter, smør, æg. Mættede fedtstoffer har en solid tekstur på grund af langstrakte kæder langs en lige linje og tæt på hinanden. På grund af denne emballage øges smeltepunktet for triglycerider. De er involveret i cellens struktur, mætter kroppen med energi. Mættet fedt i små mængder (15 gram pr. Dag) er nødvendig af kroppen. Hvis en person holder op med at forbruge dem, begynder cellerne at syntetisere dem fra en anden mad, men det er en ekstra byrde på de indre organer. Et overskud af mættede fedtsyrer i kroppen øger niveauet af kolesterol i blodet, bidrager til akkumulering af overskydende vægt, udvikling af hjertesygdom, udgør en forudsætning for kræft.

Umættede (umættede). Disse er essentielle fedtstoffer, der går ind i menneskekroppen sammen med plantefødevarer (nødder, majs, olivenolie, solsikkeolie, linolie). Disse indbefatter oliesyre, arachidonsyre, linolsyre og linolensyre. I modsætning til mættede triglycerider har de umættede en "flydende" konsistens og fryser ikke i kølekammeret. Afhængigt af antallet af bindinger mellem kulhydratatomer er der enumættet (Omega-9) og flerumættede forbindelser (Omega-3, Omega-6). Denne kategori af triglycerider forbedrer proteinsyntese, tilstanden af ​​cellemembraner og insulinfølsomhed. Desuden fjerner det dårligt kolesterol, beskytter hjertet, blodkar fra fede plaques, øger antallet af gode lipider. Menneskekroppen producerer ikke umættede fedtstoffer, så de skal regelmæssigt komme med mad.

Transfedt Dette er den mest skadelige type triglycerider, som opnås ved at behandle hydrogen under tryk eller opvarmning af vegetabilsk olie. Ved stuetemperatur hærder transfedtstoffer godt. De er en del af margarine, dressinger til retter, kartoffelchips, frosne pizzaer, butikskager og fastfood. For at øge holdbarheden af ​​fødevareindustrien op til 50% indbefatter transfedtstoffer i dåse- og konfektureprodukter. Men de giver ikke værdi for menneskekroppen, men tværtimod gør det ondt. Faren for transfedtstoffer: forstyrre stofskifte, ændre insulinmetabolisme, føre til fedme, udseendet af koronar hjertesygdom.

Det daglige fedtindtag for kvinder under 40 år er 85-110 gram, for mænd 100-150. Ældre anbefales at begrænse deres indtag til 70 gram pr. Dag. Husk, at 90% af kosten skal domineres af umættede fedtsyrer, og kun 10% er i grænse triglyceriderne.

Kemiske egenskaber

Fedtsyrernes navn afhænger af navnet på de tilsvarende carbonhydrider. I dag er der 34 vigtigste forbindelser, der bruges i menneskelivet. I mættede fedtsyrer er to hydrogenatomer bundet til hvert carbonatom i kæden: CH2-CH2.

Populære dem:

• butan, CH3 (CH2) 2COOH;
• nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
• capryl, CH3 (CH2) 6COOH;
• capric, CH3 (CH2) 8COOH;
• laurinsyre, CH3 (CH2) 10COOH;
• myristic, CH3 (CH2) 12COOH;
• palmitinsyre, CH3 (CH2) 14COOH;
• stearin, CH3 (CH2) 16COOH;
• laserin, CH3 (CH2) 30COOH.

De fleste begrænsende fedtsyrer indeholder et lige antal carbonatomer. De er velopløselige i petroleumsether, acetone, diethylether, chloroform. Højmolekylære grænseforbindelser udgør ikke opløsninger i kold alkohol. Samtidig modstandsdygtig over for oxidationsmidler, halogener.

I organiske opløsningsmidler øges opløseligheden af ​​mættede syrer med stigende temperatur og falder med stigende molekylvægt. Når de frigives i blodet, fusionerer sådanne triglycerider og danner sfæriske stoffer, som deponeres "i reserve" i fedtvæv. Denne reaktion er forbundet med fremkomsten af ​​myten, at begrænsende syrer fører til blokering af arterierne, og de skal udelukkes fuldstændigt fra kosten. Faktisk er sygdomme i det kardiovaskulære system resultatet af en kombination af faktorer: dårlig livsstil praksis, manglende motion og misbrug af junk food.

Husk, en balanceret, beriget i mættet fedtsyre kost vil ikke påvirke figuren, men tværtimod vil gavne sundheden. Samtidig vil deres ubegrænsede forbrug negativt påvirke funktionen af ​​indre organer og systemer.

Værdi for kroppen

Den vigtigste biologiske funktion af mættede fedtsyrer er at forsyne kroppen med energi.

For at opretholde deres vitale aktivitet bør de altid være i moderate mængder (15 gram pr. Dag) i deres kost. Egenskaber af mættede fedtsyrer:

• oplade kroppen med energi
• deltage i vævsregulering, hormonsyntese, testosteronproduktion hos mænd;
• formcellemembraner;
• tilvejebringe fordøjelse af mikroelementer og vitaminer A, D, E, K;
• normalisere menstruationscyklussen hos kvinder
• forbedre reproduktiv funktion
• lav et fedtlag, som beskytter de indre organer
• regulere processerne i nervesystemet
• er involveret i udviklingen af ​​østrogen hos kvinder;
• Beskyt kroppen mod hypotermi.

For at opretholde et godt helbred anbefaler nutritionists at inkludere produkter med mættet fedt i den daglige menu. De bør tegne sig for op til 10% af kalorieindholdet i den samlede daglige kost. Dette er 15-20 gram sammensætning pr. Dag. Der bør gives fortrinsret til følgende "nyttige" produkter: kvæglever, fisk, mejeriprodukter, æg.

Forbrug af mættede fedtsyrer øges med:

• lungesygdomme (lungebetændelse, bronkitis, tuberkulose);
• stærk fysisk anstrengelse
• behandling af gastritis, duodenalsår, mave;
• fjernelse af sten fra urin / galdeblære, lever;
• total udtømning af kroppen
• graviditet, amning
• bor i det nordlige;
• begyndelsen af ​​den kolde årstid, når yderligere energi er brugt til opvarmning af kroppen.

Reducer mængden af ​​mættede fedtsyrer i følgende tilfælde:

• i hjerte-kar-sygdomme;
• overvægtige (med 15 "ekstra" kilogram);
• diabetes;
• højt kolesteroltal;
• reduktion af energiforbrug i kroppen (i den varme sæson, på ferie, mens stillesiddende arbejde).

Ved utilstrækkelig indtagelse af mættede fedtsyrer udvikler en person karakteristiske symptomer:

• reduceret kropsvægt;
• forstyrret nervesystemet
• produktiviteten falder;
• hormonel ubalance forekommer
• tilstand af negle, hår, hud forværres;
• infertilitet opstår.

Tegn på overskydende stoffer i kroppen:

• forhøjelse af blodtrykket, hjertemæssige abnormiteter
• udseendet af symptomer på aterosklerose;
• dannelsen af ​​sten i galdeblæren, nyre;
• stigning i kolesterol, hvilket fører til udseendet af fede plaques i karrene.

Husk, at mættede fedtsyrer spiser moderat og ikke overstiger den daglige sats. Kun på denne måde vil kroppen kunne udnytte den maksimale fordel af dem uden akkumulering af slagger og ikke "overbelastning".

For hurtig fordøjelse af fedt anbefales det at bruge med urter, urter og grøntsager.

Kilder af mættede fedtsyrer

Den største mængde NLC er koncentreret i animalske produkter (kød, fjerkræ, fløde) og vegetabilske olier (palme, kokosnød). Hertil kommer, at menneskekroppen får mættede fedtstoffer med oste, kager, pølser og kiks.

I dag er det svært at finde et produkt, der indeholder en type triglycerider. De er i kombination (rige, umættede fedtsyrer og kolesterol er koncentreret i lard, smør).

Den største mængde NLC (op til 25%) er en del af palmitinsyre.

Det har en hypercholesterolemisk virkning, derfor skal indtaget af produkter, som det medtages i, begrænses (palmeolie, koolie, svin, bivoks, spermhvalespermaceti).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Fedtsyrer.

Fedtsyrer får deres navn fra metoden til deres isolering fra fedtstoffer. Disse er carboxylsyrer med en lang alifatisk kæde.

Naturlige fedtsyrer er meget forskellige. De fleste fedtsyrer er monocarboxylsyrer indeholdende lineære kulhydratkæder med et lige antal atomer. Indholdet af umættede fedtsyrer er højere end mættet. Umættede fedtsyrer har et lavere smeltepunkt.

Egenskaber af fedtsyrer.

Mættede og umættede fedtsyrer varierer meget i deres strukturelle konfiguration. I mættede fedtsyrer kan kulbrintehale i princippet antage mange konformationer på grund af den fuldstændige rotationsfrihed omkring den enkelte terminal.

I umættede syrer observeres et andet billede: umuligheden af ​​rotation omkring dobbeltbindingen sikrer en stiv bøjning af carbonhydridkæden.

Naturlige fedtsyrer, både mættede og umættede, må ikke absorbere lys i det synlige eller i UV-regionen. Spektrofotometrisk bestemmes kun efter isomerisering (230-260 nm). Umættede bestemmes ved metoden for kvantitativ titrering. Analyse af komplekse blandinger af fedtsyrer udføres ved gaskromatografi.

Mættet - palmitinsyre, stearin, liposerinovsyre

Umættede: arachidonsyre, oleinsyre, linolsyre, linolensyre.

Vegetabilske fedtstoffer består hovedsageligt af umættede fedtsyrer.

Lipider er en væsentlig del af en persons afbalancerede kost. Forholdet mellem proteiner, lipider og kulhydrater bør være 1: 1: 4.

Værdien af ​​fedt er meget forskelligartet. Høj kalorieindhold giver dem særlig værdi. Fedtstoffer er opløsningsmidler af vitaminerne A, D, E osv. Med fedtet indføres nogle umættede syrer i kroppen, som er klassificeret som essentielle fedtsyrer (linolsyre, linolensyre, arachidon), som ikke syntetiseres hos mennesker og dyr. Med fedtstoffer i kroppen kommer et kompleks af biologisk aktive stoffer: fosfolipider, steroler.

Triacylglyceroler - deres vigtigste funktion - lipidopbevaring. De er placeret i cytosolet i form af fine emulgerede olieagtige dråber.

Komplekse fedtstoffer:

Fosfolipider - hovedkomponenterne i cellemembraner og subcellulære organeller udgør størstedelen af ​​hjernevæv, nerver, lever, hjerte, deltager i proteinbiosyntese, aktivering af protrombin, transport af lipider og fedtopløselige vitaminer i blodet og lymfe. Består af glycerin og to molekyler af fedtsyrer, hvoraf den ene er mættet. og den anden er en umættet + nitrogenbase.

Lipoproteiner.

Polære lipider er forbundet med nogle specifikke proteiner, der danner lipoproteiner, hvoraf de mest kendte transportlipoproteiner er til stede i pattedyrblodplasma.

I sådanne komplekse lipider udføres interaktionen mellem lipider og proteinkomponenter uden deltagelse af kovalente bindinger.

Lipoproteiner indeholder normalt både polære og neutrale lipider, såvel som kolesterol og dets estere. De tjener som den form, hvor lipider transporteres fra tyndtarmen til leveren og fra leveren til fedtvævet såvel som til andre væv.

Adskillige klasser af lipoproteiner blev fundet i blodplasma, deres klassificering er baseret på forskelle i deres tæthed. Lipoproteiner med forskellige lipid til proteinforhold kan separeres i en ultracentrifuge.

De letteste lipoproteiner er chylomicroner: store strukturer indeholdende ca. 80% triacylglyceroler, 7% phosphoglycerider, 8% cholesterol og dets estere og 2% protein.

Plasma-beta-lipoproteiner indeholder 80-90% lipider og alpha-lipoproteiner - 40-70%.

Den præcise struktur af lipoproteinerne er stadig ukendt, men der er grund til at tro, at proteinkæden er placeret på den ydre overflade, hvor den danner en tynd hydrofil membran omkring den micellære lipidstruktur. I fedtstoffer eller triglycerider opbevares størstedelen af ​​den energi, der opbevares i kemiske reaktioner.

Sammen med ikke-polære er der polære lipider. De udgør cellemembranets hovedkomponenter. Talrige enzymer og transportsystemer er placeret i membranerne. Mange egenskaber ved cellemembraner skyldes tilstedeværelsen af ​​polære lipider i dem.

Membranlipider sammen med carbonhydridkæder indeholder et eller flere højt polære "hoveder". Fosfolipider er til stede i små mængder i membranerne. Deres vigtigste komponent, phosphoglycerider, indeholder 2 rester af fedtsyrer, der esterificerer den første og anden hydroxylgruppe af glycerol. Den tredje hydroxylgruppe danner en esterbinding med phosphorsyre. Hydrolyseres ved opvarmning med syrer og alkalier såvel som enzymatisk - ved virkningen af ​​phospholipaser.

Sphingolipider er anden klasse af membranlipider, de har et polært hoved og to ikke-polære haler, men indeholder ikke glycerol.

De er opdelt i 3 underklasser: sphingomyeliner, cerebrosider og gangleosider.

Sfingomyeliner er indeholdt i myelinkapperne af visse typer af nerveceller. Cerbrosides - i membranerne i hjerneceller. Gangleosider er vigtige komponenter i specifikke receptorsteder placeret på overfladen af ​​cellemembraner. De er placeret i de specifikke områder af nerveenderne, hvor bindingen af ​​neurotransmittermolekyler opstår under kemisk overførsel af impulser fra en nervecelle til en anden.

Yder- eller plasmamembranen i mange celler, såvel som membranerne i en række intracellulære organeller, for eksempel mitochondrier og chloroplaster, er blevet undersøgt. Alle membraner indeholder polære lipider.

Lipidmembranen er en blanding af polære lipider. Naturlige membraner er kendetegnet ved en lille tykkelse (6-9 nm) og elasticitet. Vand passerer let gennem membranerne, men de er praktisk talt uigennemtrængelige for inficerede ioner som natrium, chlor eller hydrogen og til polære, men ikke inficerede sukkermolekyler. Polære molekyler trænger gennem specifikke bærere af transportsystemet.

Fosforglycerider, sphingolipider, glycolipider og voks er ofte kaldet forsæbede lipider, fordi de bliver opvarmede, når de opvarmes (som et resultat af spaltning af fedtsyrer). Celler indeholder også usaponable lipider i en mindre mængde, de hydrolyserer ikke med frigivelsen af ​​fedtsyrer.

Der er 2 typer usaponiserbare lipider:

Steroider og terpener

Steroider - galdesyrer, kønshormon, adrenalhormoner.

Steroider er bredt fordelt i naturen. Disse forbindelser omfatter talrige stoffer af hormonal karakter, såvel som kolesterol, galdesyrer etc.

Steroler - Kolesterol Kolesterol spiller rollen som et mellemprodukt i syntesen af ​​mange andre forbindelser. Plasmemembranen i mange dyreceller er rige på kolesterol, meget mindre i mitokondrierens membraner og i det endoplasmatiske retikulum. lipidfedtopløselig vitaminhydrolyse

Planterne har phytosteroler.

Terpener findes i planter, mange af dem giver planter deres iboende aroma og tjener som de vigtigste komponenter i "duftende olier".

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Fedtsyrer. Egenskaber, typer og brug af fedtsyrer

Tre organiske syrer bundet af glycerin. Dette er sammensætningen af ​​de fleste fedtstoffer. Så tilhører de triglyceroler. Disse er estere. Syrer i dem er carboxylsyre, det vil sige indeholdende en eller flere OH-grupper.

De kaldes carboxyls. Hver betragtes som fundamentet. Sammensætningen af ​​fedtsyrer indbefatter en OH-gruppe. Følgelig er forbindelserne monobasiske. Dette er ikke den eneste forskel klasse stoffer. Fuld liste, yderligere.

Fedtsyre egenskaber

Acycliske fedtsyrer, det vil sige, indeholder ikke aromatiske ringe. Kæderne af atomer i molekylerne af forbindelserne er åbne, lineære. Basen af ​​kæderne er kulstof. Antallet af atomer i fedtsyrer er altid ensartet.

I betragtning af carbon i carboxyler kan dets partikler være fra 4-ex til 24-ex. Fedtsyrer er dog ikke 20, men mere end 200%. Denne mangfoldighed er forbundet med yderligere bestanddele molekyler, det er hydrogen og oxygen, såvel som forskellen i struktur. Der er syrer, der falder sammen i sammensætning og antal atomer, men varierer i deres placering. Sådanne forbindelser kaldes isomerer.

Ligesom alle fedtstoffer er frie fedtsyrer lettere end vand og opløses ikke i den. På den anden side dissocieres klasse stoffer i chloroform, diethylether, benzin og acetone. Alle disse er organiske opløsningsmidler. Vand er uorganisk.

Disse fedtsyrer er ikke modtagelige. Når madlavning suppe samles, samles fedt på overfladen og fryser i en skorpe på overfladen af ​​skålen og står i køleskabet.

Af den måde har fedt ikke noget kogepunkt. Kun vand koger i suppen. Syrer i fedt forbliver i deres sædvanlige tilstand. Ændrer varmen til 250 grader.

Men selv sammen med ham koger forbindelserne ikke, men ødelægges. Fordelingen af ​​glycerin giver aldehydacrolein. Han er kendt, såvel som propenal. Stoffet har en stærk lugt, foruden irriterer acrolein slimhinderne.

Hver fedtsyre har separat kogepunkt. Oleinsammensætningen koger f.eks. Ved 223 grader. Samtidig er smeltepunktet af stoffet 209 mærker under Celsius-skalaen. Dette indikerer ingen surmætning. Det betyder, at det har dobbeltobligationer. De gør molekylet mobil.

Mættede fedtsyrer har kun enkeltbindinger. De styrker molekyler, så forbindelserne forbliver faste ved stuetemperatur og under den. Men vi vil tale om typer af fedtsyrer i et særskilt kapitel.

Typer af fedtsyrer

Tilstedeværelsen af ​​kun enkeltbindinger i molekylerne af mættede fedtsyrer skyldes fuldstændigheden af ​​hver binding med hydrogenatomer. De gør molekylernes struktur tæt.

Styrken af ​​de kemiske bindinger af mættede forbindelser gør det muligt for dem at forblive intakte, selv når de koges. Derfor holder klasserne i deres mad deres fordel, i hvert fald i en gryderet, selv i en suppe.

Umættede fedtsyrer med dobbeltbindinger er delt med deres antal. I det mindste - en kobling mellem carbonatomer. Dens to partikler er to gange forbundet med hinanden. Følgelig mangler molekylet to hydrogenatomer. Sådanne forbindelser kaldes monoumættede fedtsyrer.

Hvis der er to eller flere dobbeltbindinger i et molekyle, er dette en indikation af flerumættede fedtsyrer. De mangler mindst fire hydrogenatomer. Mobile carbon bonds gør klassesubstanser ustabile.

Fedtsyreoxidation er let. Forbindelser forværres i lyset og under varmebehandlingen. Af den måde er tilsyneladende alle flerumættede fedtsyrer olieholdige væsker. Deres tæthed er normalt lidt mindre end vandets. Sidstnævnte tal er tæt på et gram pr. Kubikcentimeter.

På punkter af dobbeltbindinger af flerumættede syrer er der krøller. Sådanne fjedre i molekylerne tillader ikke atomer at falde i "folkemængder". Derfor forbliver stofferne i gruppen flydende selv under koldt vejr.

Monomættede syrer hærder ved lave temperaturer. Forsøgte at sætte olivenolie i køleskabet? Væsken hærder, fordi den indeholder oliesyre.

Umættede forbindelser kaldes omega fedtsyrer. Brevet i det latinske alfabet i titlen angiver placeringen af ​​dobbeltbindingen i molekylet. Derfor omega-3 fedtsyrer, omega-6 og omega-9. Det viser sig, at i de første dobbeltbindinger "start" fra 3. carbonatom, for det andet fra 6., og i 3. fra 9..

Forskere klassificerer fedtsyrer ikke kun ved tilstedeværelsen eller fraværet af dobbeltbindinger, men også af længden af ​​atomkæder. I kortkædede forbindelser fra 4 til 6 til 6 carbonpartikler.

En sådan struktur er karakteristisk udelukkende af mættede fedtsyrer. Deres syntese i kroppen er mulig, men løveandelen kommer fra fødevarer, især fra mejeriprodukter.

På grund af de kortkædede forbindelser har de en antimikrobiell virkning, der beskytter tarmene og spiserøret fra patogene mikroorganismer. Så mælk er ikke kun godt for knogler og tænder.

I mediumkædede fedtsyrer fra 8 til 12 carbonatomer. Deres koblinger findes også i mejeriprodukter. Men i tillæg til dem findes mellemkædede syrer også i olier af tropiske frugter, for eksempel avocadoer. Husk hvor fed denne frugt er? Olie i avocado indtager mindst 20% af fostrets masse.

Ligesom kortkædede mediumlængde molekyler har syrerne en desinfektionsvirkning. Derfor tilføjes avocado pulp til masken for olieagtig hud. Frugtsaft løser problemet med acne og andre udslæt.

Den tredje gruppe af fedtsyrer i molekylernes længde er langkædede. De indeholder carbonatomer fra 14 til 18. Med denne sammensætning kan du være mættet og monoumættet og flerumættede.

Der er også en kategori af stærkt umættede forbindelser. De har fra 4 til 6 dobbeltobligationer. Sådanne syrer er kategoriseret som langkæde med 20, 21, 22, 23 og 24 carbonatomer.

Ikke alle menneskekroppe er i stand til at syntetisere sådanne kæder. Ca. 60% af verdens befolkning "producerer" langkædede syrer fra andre. Forfædrene hos resten af ​​folket spiste hovedsagelig kød og fisk.

Dyre kost har reduceret produktionen af ​​en række enzymer, der er nødvendige for den uafhængige produktion af langkædede fedtsyrer. I mellemtiden indbefatter disse de nødvendige for livet, for eksempel arachidonsyre. Det deltager i opbygningen af ​​cellemembraner, hjælper transmittere nerveimpulser, stimulerer mental aktivitet.

Fedtsyrer, der ikke produceres af den menneskelige krop, kaldes uundværlige. Disse omfatter for eksempel alle forbindelser af omega-3-gruppen og de fleste stoffer i omega-6-kategorien.

Omega-9 syrer behøver ikke produceres. Gruppetilslutninger er ikke relevante. Kroppen behøver ikke sådanne syrer, men kan bruge dem som erstatning for mere skadelige forbindelser.

Således bliver højere omega-9 fedtsyrer et alternativ til mættede fedtstoffer. Sidstnævnte førte til en stigning i skadeligt kolesterol. Med omega-9 i kosten er kolesterol normalt.

Fedtsyre anvendelse

Omega fedtsyrer i kapsler sælges til kosttilskud i mad, kosmetik. Derfor har kroppen brug for stoffer, både indre organer og hår, hud, negle. Spørgsmålet om rolle fedtsyrer i kroppen blev rørt ved forbifarten. Åbn emnet.

Så tjener fedtsyrerne i den umættede gruppe som onkoprotektorer. Såkaldte forbindelser, der hæmmer væksten af ​​tumorer og generelt deres dannelse. Bevist at den konstante hastighed i kroppen af ​​omega-3 minimerer sandsynligheden for prostatacancer hos mænd og brystkræft hos kvinder.

Derudover regulerer fedtsyrer med dobbeltbindinger menstruationscyklussen. Hans kroniske forstyrrelser - en grund til at kontrollere niveauet af omega-3,6 i blodet, inkludere dem i kosten.

Hudens lipidbarriere er en gruppe fedtsyrer. Her og umættet linolensyre og oliesyre og arachidonsyre. Filmen af ​​dem blokerer fordampningen af ​​fugt. Som et resultat forbliver omslagene elastiske, glatte.

For tidlig aldring af huden er ofte forbundet med en overtrædelse, udtynding af lipidbarrieren. Derfor er tør hud et tegn på mangel på fedtsyrer i kroppen. I afføring kan du kontrollere niveauet af nødvendige forbindelser. Det er nok at bestå en avanceret analyse af copprogrammet.

Uden lipidfilm tørres hår og negle, knuses, eksfolieres. Ikke overraskende anvendes umættede fedtsyrer i vid udstrækning af kosmetologer og apotekere.

Tag for eksempel de midler, der anbefales til dermatitis, eksem. De har altid en række paraffiner og fedtsyrer. Esters skaber på samme film film på huden, hvilket gør tæthedsproblemerne mindre, hvilket reducerer kløe.

Vægten på umættede syrer er forårsaget af deres gavn for kroppen, udseende. Dette betyder dog ikke, at mættede forbindelser kun er skadelige. Til spaltning af stoffer med kun enkeltbindinger er adrenal enzymer ikke nødvendige.

Kroppen absorberer mættede syrer så enkelt og hurtigt som muligt. Dette betyder, at stoffer tjener som en energiressource, som glucose. Det vigtigste er ikke at overdrive det med forbrug af mættede syrer. Overskuddet deponeres straks i det subkutane fedtvæv. Folk betragter mættede syrer skadelige, fordi de ofte ikke kender foranstaltningerne.

I industrien er der ikke så mange frie fedtsyrer, der er nyttige som deres forbindelser. Bruges hovedsageligt af deres plastiske egenskaber. Således anvendes salte af fedtsyrer til at forbedre smødeligheden af ​​olieprodukter. Indpakning af deres dele er vigtigt, for eksempel i karburatormotorer.

Fedtsyre historie

I det 21. århundrede bidder prisen på fedtsyrer som regel. Hype om fordelene ved omega-3 og omega-6 tvang forbrugerne til at lægge tusindvis af rubler til krukker af bads, hvor kun 20-30 tabletter. I mellemtiden for 75 år siden var der ingen hørelse om fedtsyrer. Artens heltinde skyldes sin berømmelse til Jim Dayerberg.

Dette er en kemiker fra Danmark. Professoren undrede sig over, hvorfor Eskimos ikke tilhører de såkaldte kerner. Dayerberg hypotese, at årsagen til nordernes kost. Fedtstoffer råbte i deres kostvaner, hvilket ikke er typisk for en syders kost.

Begyndte at studere sammensætningen af ​​Eskimos blod. Fundet i det en overflod af fedtsyrer, især eicosapentaenoic og dokosaksenoic. Jim Dayerberg introducerede navnene på omega-3 og omega-6, men udarbejdede ikke en tilstrækkelig bevisbase af deres indflydelse på kroppen, herunder hjertesundhed.

Dette blev gjort allerede i 70'erne. På den tid studerede de også blodets sammensætning af indbyggerne i Japan og Nederlandene. Omfattende forskning har gjort det muligt for os at forstå virkningsmekanismen for fedtsyrer i menneskekroppen og deres betydning. Navnlig er heroinerne af artiklen involveret i syntesen af ​​prostaglandiner.

Disse er enzymer. De er i stand til at udvide og indsnævre bronkierne, regulere muskelkontraktioner og udskillelsen af ​​mavesaft. Kun her er det svært at finde ud af, hvilke syrer i kroppen der er i overflod og som mangler.

Endnu ikke opfundet et fitnessarmbånd, "læsning" af alle indikatorer på kroppen, og endnu mere besværlig installation. Man kan kun gætte og være opmærksom på manifestationerne af hans krop, ernæring.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

Egenskaber og funktioner af lipider afhænger af fedtsyrer.

Fedtsyrer er en del af alle vaskede lipider. I mennesker er fedtsyrer karakteriseret ved følgende egenskaber:

• et lige antal carbonatomer i kæden
• manglende forgreningskæder
• Tilstedeværelsen af ​​dobbeltbindinger kun i cis konformationen.

Til gengæld er strukturen af ​​fedtsyrer heterogen og varierer i kædelængde og antal dobbeltbindinger.

Palmitisk (C16), stearinsyre (C18) og arachidisk (C20) anses for at være mættede fedtsyrer. For mono-umættet palmito-olein (C16: 1, A9), oleinsyre (C18: 1, A9). Disse fedtsyrer findes i de fleste fedtstoffer og i fedtstoffer.

Flerumættede fedtsyrer indeholder fra 2 eller flere dobbeltbindinger adskilt af en methylengruppe. Ud over forskelle i antallet af dobbeltbindinger varierer syrer i positionen af ​​dobbeltbindinger i forhold til begyndelsen af ​​kæden (betegnet med det græske bogstav Δ "delta") eller det sidste carbonatom i kæden (betegnet med bogstavet "omega").

I overensstemmelse med positionen af ​​dobbeltbindingen i forhold til det sidste carbonatom er flerumættede fedtsyrer opdelt i ω9, ω6 og ω3-fedtsyrer.

1. ω6 fedtsyrer. Disse syrer kombineres under navnet F-vitamin og findes i vegetabilske olier.

• linolsyre (C18: 2, A9,12),
• y-linolensyre (C18: 3, Δ6,9,12),
• arachidonisk (eicostetraenisk, C20: 4, A5,8,11,14).

Fedtsyre struktur

2. ω3 fedtsyrer:

• a-linolensyre (C18: 3, A9,12,15),
• timnodone (eicosapentaenoic, C20: 5, A5,8,11,14,17),
• klopanodonovaya (docopentaenoic, C22: 5, A7,10,13,16,19),
• cervic (docosohexaenoic, C22: 6, A4,7,10,13,16,19).

Fødevarekilder

Da fedtsyrer bestemmer egenskaberne af de molekyler, hvori de er sammensat, findes de i helt forskellige produkter. Kilden til mættede og monoumættede fedtsyrer er faste fedtstoffer - smør, ost og andre mejeriprodukter, lard og oksekødstal.

Flerumættede ω6-fedtsyrer i store mængder er repræsenteret i vegetabilske olier (undtagen oliven og palme) - solsikkeolie, hamp, linolie. I små mængder findes arachidonsyre også i svine- og mejeriprodukter.

Den væsentligste kilde til ω3-fedtsyrer er fiskeolie fra koldt hav, primært torskolie. Den eneste undtagelse er a-linolensyre, som er tilgængelig i hamp, linfrø og majsolier.

Fedtsyrernes rolle

1. Det er med fedtsyrer, at den mest berømte lipidfunktion er energi. På grund af oxidationen af ​​mættede fedtsyrer modtager kroppens væv mere end halvdelen af ​​al energi (β-oxidation), kun erythrocytter og nerveceller bruger dem ikke som sådanne. Som et energisubstrat anvendes mættede og monoumættede fedtsyrer generelt.

2. Fedtsyrer er en del af fosfolipider og triacylglyceroler. Tilstedeværelsen af ​​flerumættede fedtsyrer bestemmer den biologiske aktivitet af phospholipider, egenskaberne af biologiske membraner, interaktionen af ​​phospholipider med membranproteiner og deres transport- og receptoraktivitet.

3. For lang kæde (C₂₂, C₂₄) flerumættede fedtsyrer har vist sig at være involveret i hukommelsesmekanismer og adfærdsmæssige reaktioner.

4. En anden og meget vigtig funktion af umættede fedtsyrer, nemlig dem, der indeholder 20 carbonatomer og udgør gruppen af ​​eicosansyrer (eicosotriene (C20: 3), arachidoniske (C20: 4), timnodoniske (C20: 5)), ligger i, at de er et substrat for syntesen af ​​eicosanoider (go) - biologisk aktive stoffer, der ændrer mængden af ​​cAMP og cGMP i cellen, modulerer metabolismen og aktiviteten af ​​både selve cellen og de omgivende celler. Ellers kaldes disse stoffer lokale eller vævshormoner.

Forskernes opmærksomhed på ω3-syrer blev tiltrukket af fænomenet Eskimos (Grønlands oprindelige folk) og de oprindelige folk i den russiske arktiske. På trods af det høje indtag af animalsk protein og fedt og meget små mængder plantefødevarer havde de en tilstand kaldet anti-aterosklerose. Denne tilstand er kendetegnet ved en række positive egenskaber:

• ingen forekomst af aterosklerose, koronar hjertesygdom og myokardieinfarkt, slagtilfælde, hypertension;
• forhøjede niveauer af højdensitetslipoprotein (HDL) i blodplasma, et fald i koncentrationen af ​​totalt kolesterol og lavdensitetslipoprotein (LDL);
• reduceret blodpladeaggregering, lav blodviskositet;
• en anden fedtsyre sammensætning af cellemembraner sammenlignet med europæere - C20: 5 var 4 gange mere, C22: 6 16 gange!

1. I forsøg med at studere patogenesen af ​​type 1 diabetes hos rotter, blev det konstateret, at forudgående anvendelse af co-3 fedtsyrer i forsøgsrotter reducerede p-pancreas p-celler ved anvendelse af den giftige forbindelse alloxan (alloxan diabetes).

2. Indikationer for anvendelse af ω-3 fedtsyrer:

• forebyggelse og behandling af trombose og aterosklerose,
• insulinafhængig og insulinafhængig diabetes mellitus, diabetisk retinopati,
• dyslipoproteinæmi, hyperkolesterolemi, hypertriacylglyceroli, biliær dyskinesi,
• myokardiale arytmier (forbedret ledningsevne og rytme)
• krænkelse af perifer cirkulation.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

De biologiske egenskaber og værdien af ​​fedtsyrer bestemmes af deres struktur, fysiske og kemiske egenskaber.

Fysiske syrer fysiske egenskaber. En karakteristisk fysisk indikator for fedtsyrer - smeltepunktet er: capryl 31,6 ° C, palmitisk 61,1 ° C, olein 13,4 ° C, linolisk 5 ° C. Da selv en lille mængde urenheder påvirker denne indikator, er temperaturen smeltning indikerer syrens renhed.

En anden karakteristisk indikator for fedtsyrer - brydningsindekset (brydningsindeks) er: caproinsyre 1,3931 ved 80 ° C, oliesyre 1,4585 ved 20 ° C, palmitinsyre 1,4272, stearinsyre 1,4299, linolsyre 1,4699, linolensyre 1,800.

En karakteristisk egenskab af fedtsyrer er absorptionen af ​​stråling i spektrumets ultraviolette og infrarøde områder.

I den synlige del af spektret absorberer syrer ikke stråling.

Mættede fedtsyrer absorberer svagt absorptionen i bølgelængdeområdet 204-207 nm. Denne svage absorption skyldes tilstedeværelsen af ​​carboxylgrupper. Men denne absorption har ikke et klart defineret maksimum, hvilket ikke tillader dets anvendelse i forskning.

Tilstedeværelsen af ​​konjugerede dobbeltbindinger i umættede syrer gør dem i stand til betydelig selektiv absorption af stråling inden for 200-400 nm. Disse absorptioner har et klart udtalt maksimum: for syrer med to dobbeltbindinger, et maksimum ved en bølgelængde på 234 nm, for syrer med tre, tre maxima.

Intensiteten af ​​absorption (udstødningskoefficient) ved en bestemt bølgelængde gør det muligt at fastslå et stofs kvantitative indhold. OCO-

Isomeriserede 1 umættede fedtsyrer absorberes intensivt intensivt, og der er en signifikant forskel i absorptionsmønsteret mellem dem, hvilket letter deres analytiske forskning. Dette princip er baseret på den moderne spektrofotometriske metode til bestemmelse af indholdet af umættede fedtsyrer i fedtstoffer. Fedtsyrer, arachidonsyre og linolensyrer, som ikke tidligere er fundet i animalske fedtstoffer, blev påvist ved en spektrofotometrisk metode.

Kemiske egenskaber af fedtsyrer. Disse egenskaber bestemmes af to forskellige dele af molekylets struktur, struktur og egenskaber - carbonhydridgruppe 0 carbonhydridradikalet. Denne eller den pågældende del af syren kan være involveret i reaktionen.

Carboxylgruppe forårsager reaktionerne forbundet med dannelsen af ​​salte. På basis af neutraliseringsreaktioner i industrien, metoden til bestemmelse af syreantalet på 2.

På grund af tilstedeværelsen af ​​carboxylgruppen er dannelsen af ​​par af molekyler forbundet med hydrogenbindinger mulig,

Reaktioner af fedtsyrer afhænger af carbonhydridradikalet forudbestemt ved dets sammensætning og struktur. Umættede fedtsyrer har en særlig reaktivitet på grund af tilstedeværelsen af ​​dobbeltbindinger. En af obligationerne har en energi på 62,7, den anden - 38,38 kcal, det vil sige betydeligt mindre end energien af ​​en enkelt methylenbinding - 88 kcal. Som et resultat af reagenserne ødelægges den svage binding og syrer er mættede. Ifølge stedet for alle dobbeltbindinger tilsættes halogenider, for eksempel iod:

1 Isomerisering udføres ved opvarmning af alkalisalte.
syrer ved 180 ° C i glycerol; på samme tid (tak
evnen til at bevæge sig) er der et konjugeret system af dobbelt
forbindelser, mere tilgængelig spektral undersøgelse.

2 Acid + nummer ₊ opkald ₊ mængde + milligram + enheder
hvem kalium vil neutralisere frie fedtsyrer,
indeholdt i 1 g fedt.

Metoden til bestemmelse af iodværdien i fedtstoffer 1 er baseret på egenskaben af ​​iodtilsætning ved stedet for dobbeltbindinger. På grund af de dobbeltbindinger kan umættede fedtsyrer interagere med rhodan (SCN). Rodan slutter selektivt til dobbeltbindingerne. Hvis oleinsyre fedtsyre giver anledning til tilsætning af rhodan på samme måde som halogener, mætner rhodananioner en dobbeltbinding, og derefter i linolsyre-rhodanmætninger dannes kun en af ​​to dobbeltbindinger og en blanding af to isomerer:

SCN SCN

II

SCN SCN

I linolensyre af tre dobbeltbindinger mætter Rodan kun to, og den tredje, der befinder sig i midten af ​​kæden, forbliver fri som følge af virkningen af ​​gensidige afstødningskræfter.

Ved at kende jod- og rhodiumtalene kan vi i det mindste omtrent løse problemet med den kvantitative sammensætning af blandingen af ​​syrer, der udgør fedt, ved anvendelse af Kaufman-ligningen fra omtrentlig beregningsanalyse.

Dobbeltbindingen svækker kraftigt sin nabos energi med metalet (-CH₃) eller methylen (-CH₂) grupper. Derfor bliver hydrogenatomer af methylengrupper meget mere reaktive og reagerer i nogle tilfælde lettere end carbon med dobbeltbindinger. Dobbeltbindinger kan være mættet med hydrogen. Denne proces er baseret på hydrogenering af vegetabilske olier.

Moderne metoder til fedtsyreanalyse, der anvendes i vid udstrækning i videnskabelig forskning, er papirkromatografi, tyndtlagskromatografi og væskegaskromatografi.

1 Jodtal angiver, hvor mange gram jod kan tilsættes til 100 gr.

FYSISKE OG KEMISKE EGENSKABER AF FEDER

kemisk og biologisk aktiv. At karakterisere graden af ​​umættethed af fedt bestemme jodtalet.

Animalsk fedtstoffer er en blanding af monoacid- og syretriglycerider i forskellige forhold. Forskellige syre triglycerider kan variere i placeringen af ​​fedtsyren. Triglycerider findes overvejende i animalske fedtstoffer; di- og monoglycerider er sjældne i dem.

De fysisk-kemiske egenskaber af triglycerider bestemmes af sammensætningen og forholdet mellem de fedtsyrer, der er indeholdt i dem. Jo mere forskellige sammensætningen af ​​fedtsyrer, der udgør fedtet, desto mere mulige muligheder for dannelse af triglycerider. Således kan 75 varianter af triglycerider dannes ud fra fem fedtsyrer, 288 fra syv syrer, 550 fra ni syrer.

Under krystalliseringen af ​​fedtene fra forskellige dyr fra opløsninger af organiske opløsningsmidler dannes krystaller, der har en strukturskarakteristika for hver type fedt.

Fedtstoffer har ikke et udtalt smeltepunkt (i modsætning til kemisk rene stoffer), og når de opvarmes, skifter de gradvist fra et fast stof til en flydende tilstand. Smeltepunktet kan dog stadig skelnes mellem animalske fedtstoffer af forskellig oprindelse. Fedtets smeltepunkt er jo lavere, jo mere umættet i dets sammensætning og de mindre mættede syrer, især stearin. Derfor er smeltepunktet af fårekødsfedt, der indeholder op til 62% mættede syrer, højere end svampe, som kun indeholder 47% mættede syrer. Det lave smeltepunkt af mælkefedt afhænger af det høje indhold af umættede og lavmolekylære syrer.

Smeltepunktet (i ° C) af nogle animalske fedtstoffer er angivet nedenfor.

Mutton. 44-55 ko smør. 28-30

Oksekød. 40-50 gås. 26-34

Svin. 28-40 Hest. 30-43

Fedtets biokemiske egenskaber er i høj grad afhængige af indholdet af umættede fedtsyrer i dem - ■

Mælkefedt....25-27 hestfedt. 71-86

Mutton. 31-46 Linolie... 175-192

Oksekød '. -33-47 Solsikkeolie. 127-136

Svin.. 46-66

Lipider, vitaminer Ud over neutrale triglycerider ekstraheres andre lipider fra fedtvæv, blandt hvilke hovedsageligt fosfatider (cholinphosphatider, serier og ethanolphosphatider), steroler og sterider findes. Deres indhold i fedtstoffer er forholdsvis lille (tabel 20).

Fedtstoffer indeholder også karotener, der ligner egenskaber til lipider. De kommer ind i dyrenes krop med planteføde. De vigtigste er carotener a, p, y, som er forskellige i længden af ​​carbonhydridkæden, ringernes struktur. På grund af tilstedeværelsen af ​​et stort antal dobbeltbindinger er karotener kemisk aktive og kan oxideres ved atmosfærisk oxygen.

I dyr organismen er carotener a, p, y provitaminer A. De overfører til vitaminet under påvirkning af enzymet carotenase. Denne proces er især aktiv i tarmslimhinden og leveren. I kvæg kan p-caroten selektivt akkumulere i fedtvæv.

Carotener er pigmenter, så de fleste animalske fedtstoffer, der indeholder carotener, er farvede gule. I umættede fedtstoffer (svin og ged) er carotener få.

Farven af ​​carotener afhænger af tilstedeværelsen af ​​en kromoforgruppe i dem - en lang kæde af carbonatomer med et system af konjugerede dobbeltbindinger. Ved en væsentlig overtrædelse af dette system misfarver carotenoider. Dette sker for eksempel under oxidering af pigmenter.

Carotenoider afviger i maksimal absorption. For a-carotener svarer absorptionsmaksima til en bølgelængde på 509 og 477 nm, | 3-carotener - 521 og 485,5 nm til p-carotener - 533,5 og 496 nm. På grund af dette er det muligt direkte at bestemme indholdet af carotenoider i kostfedt.

Mængden af ​​carotener i fedtstoffer afhænger hovedsageligt af dyrs ernæringsmæssige betingelser, metaboliske egenskaber (i hestfedt, szinya og karotenfår lidt), dyrenes kost (i græsindhold øges mængden af ​​carotener i fedt).

Fedtets farve varierer afhængigt af indholdet af carotener: Kremet hvidt oksekød indeholder op til 0,1 mg% carotener, i gul 0,2-0,3 mg%, i intens gul 0,5 mg%. Hos ældre dyr såvel som under fastning er fedtets farve mere intens, da dette reducerer fedtforsyningen og pigmentkoncentrationen stiger.

Foruden vitamin A (eller caroten) findes vitaminer E og D i fedtstoffer. E-vitamin tocopherol - sædvanligvis ledsager carotener. I øjeblikket er syv tocopherolisomerer kendt, tæt på hinanden i naturen og biologiske egenskaber. Fire tocopheroler blev fundet i sammensætningen af ​​fedtstoffer: a, r y, 6. Tocopherol er meget let oxideret.

D-vitamin er lavt fedtindhold.₃. Ud over fødeindtag kan det

Indhold (i mg%) af vitaminer

Oksekød. 1,37 + 1,0

Svin. 0,01-0,08 - 0,2-2,7

Smør. 2-12 - - 3.0

bryde ud i huden af ​​dyr fra 7-dehydrocholesterol, når det bestråles med UV-stråler. Indholdet af vitaminer i animalske fedtstoffer er karakteriseret ved dataene angivet i tabel 24. !

BIOKEMISKE OG FYSISKE OG KEMISKE ÆNDRINGER AF FEDER

Under behandlingen og opbevaring af fedtvæv eller det fedt, der frigives fra det, forekommer deres forskellige transformationer under påvirkning af biologiske, fysiske og kemiske faktorer. Som følge af disse transformationer ændres den kemiske sammensætning gradvist, de organoleptiske egenskaber og næringsværdien af ​​fedtstoffer forringes, hvilket kan føre til forringelse af fedtstoffer.

Skelne mellem hydrolytisk og oxidativ skade. Ofte forekommer begge typer skader samtidigt.

Fedtforringelse undersøges ved forskellige kemiske metoder. Resultaterne af definitionerne er normalt karakteriseret ved konventionelle enheder - syre, peroxid, acetyl og andre tal.

fedtstoffer

Autolyseprocessen forekommer i vævsfedt, fedt
rå (intern fedt), kødfedt, salt fedt
(fedt), fedt, røget osv. Under påvirkning;
vævs lipaser observeret hydrolytisk nedbrydning ■
triglycerider, med det resultat, at der ikke er meget
ønskeligt for fedtets kvalitative egenskaber - I
j fedtfri syreakkumulering
Forøg syreantalet fedt.

I frisk fedtvæv, der netop er udvundet fra | slagtekroppe, syreantalet er lille - normalt ikke højere end jeg 0,05-0,2.

Fedthydrolysens hastighed og dybde afhænger af temperaturen. ■ Fremgangsmåden med enzymatisk katalyse accelereres betydeligt ved temperaturer over 10-20 ° C (figur 26). Faldet i temperaturen nedsætter hydrolyseprocessen, men selv ved -40 ° C manifesteres den enzymatiske aktivitet, selv om den er i meget svag grad.

I tilfælde af opbevaring af fedtvæv under ugunstige forhold (fugtighed, forhøjet temperatur på ca. 20-30 ° C) kan autolyse være så dybt, at fødevarekvaliteten af ​​produktet forringes, især hvis oxidativ ødelæggelse forbinder.

Et ophidset molekyle (R * H) sparer energi og eksisterer som et aktiveret reaktivt molekyle, men det er ekstremt skrøbeligt og bryder normalt straks ned i radikaler.

Disse radikaler er meget kemisk aktive og reagerer normalt hurtigt, når radikalerne rekombineres. Hvis ilt er til stede i systemet, finder reaktioner sted, hvorved et relativt stabilt oxygenmolekyle er involveret i processen og indgår i sammensætningen af ​​meget reaktive peroxidgrupper.

Det resulterende radikal reagerer med nye molekyler af det oxiderede stof, hvilket giver hydroxid og et nyt fri radikal

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

Det frie radikaler reagerer igen med oxygen, etc., dvs. en kædereaktion forekommer.

Til gengæld kan et frit H-atom [formel (2)] også interagere med et oxygenmolekyle til dannelse af et frit radikal.

Denne radikale er lidt aktiv, men med stigende koncentration er kollisioner med hinanden mulige, rekombination

Jeg О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 0₂ (6)

og nedbrydning af kompleksperoxid i hydrogenperoxid og oxygen.

Hvert nyt frie radikal reagerer efter samme mekanisme, og der opstår således en direkte, ikke-forgrenet fri kædereaktion. I processen med oxidation involveres et stort antal molekyler i rækkefølge.

I tilfælde af auto-oxidation af fedtstoffer er umættede fedtsyrer, der aktivt absorberer lyskvanta på grund af tilstedeværelsen af ​​dobbeltbindinger (chromophorer), let involveret i processen.

I dette tilfælde løsnes hydrogenatomet normalt, og et fritt radikal dannes.

I et frit radikal er mængden af ​​energi tilstrækkelig til at interagere med et oxygenmolekyle til dannelse af et peroxidradikal.

'-O-O

Peroxidradikalet reagerer med et nyt umættet fedtsyremolekyle, der fjerner et hydrogenatom derfra, hvilket resulterer i dannelsen af ​​hydroperoxid og et nyt fri radikal, hvilket giver anledning til en ny serie af reaktioner:

r₁_CH-CH = CH-R₂ + R-CHjs-CH = CHR-> (9)

'-O-O

Ri-CH-CH = CH-R₂ + Ri-CH-CH = CHR₂ (10)

Jeg un

Atomisk hydrogen [formel (7)] underkastes igen også yderligere transformationer [formler (5), (6)].

På grund af den højere fotoaktivitet oxideres syrer med et større antal umættede bindinger hurtigere. Linoleinsyre oxideres således 10-12 gange hurtigere end oliesyre; linolensyre oxideres endnu hurtigere.

Det er blevet fastslået, at hydroperoxider ikke dannes på stedet for dobbeltbindingen, men hovedsageligt ved det mere aktive carbonatom der støder op til dobbeltbindingen. Dette forklares ved, at i naboen med en dobbeltbinding

Lenova gruppekommunikation er svækket. Det er på stedet for denne binding, at carbonoxidation forekommer.

FN

Mættede syrer, selvom det er meget langsomt, men også kan oxideres, der passerer ind i hydroperoxider.

I tilfælde af dyb oxidation af fedtstoffer er dannelsen af ​​cykliske peroxider [formel (12)] og epoxyforbindelser [formel (13)] mulig.

Indholdet af peroxidforbindelser i fedt vurderes normalt af peroxidværdien '.

Induktionsperiode. Peroxidværdien er en temmelig følsom indikator; dens størrelse gør det muligt at bedømme begyndelsen og dybden af ​​fedtoxidation. Der er ikke noget peroxid i frisk fedt. I de indledende faser af oxidation forbliver de kemiske og organo-leptiske parametre for fedt i nogen tid næsten uændret. Samspillet mellem fedt og ilt på dette tidspunkt er enten endnu ikke sket eller er meget lidt. Denne periode, der har en anden varighed, kaldes induktionsperioden. Efter indløbsperiodens slutning begynder fedtet at forværres (figur 27). Dette påvises af væksten af ​​peroxid tal og ændringen i dets organoleptiske egenskaber. Tilstedeværelsen af ​​induktionsperioden forklares ved, at der i starten af ​​processen er meget få molekyler med forøget kinetisk energi (ophidsede eller frie radikaler). Det skyldes også indholdet i fedtet af naturlige antioxidanter: carotenoider, tocopherol, lecithin

1 Antallet af jod, frigivet i et surt medium fra kaliumiodid under virkningen af ​​peroxider indeholdt i 100 g fedt. Peroxidtalet udtrykkes sædvanligvis som en procentdel af iod eller i milliliter thiosulfatopløsning, nogle gange i millimoler eller i milliekvivalenter af aktive oxygenperoxider.

ny, som mere aktivt interagerer med frie radikaler og med ilt i luften og derved forhindrer oxidation af fedtstoffer. Varigheden af ​​induktionsperioden afhænger af koncentrationen af ​​antioxidanter, fedtets natur og opbevaringsbetingelser.

Animalske fedtstoffer, der indeholder mindre umættede fedtsyrer, er mere stabile. Den mindst stabile svinekødsfedt, da den indeholder en betydelig mængde umættede syrer og meget lidt naturligt

Opbevaringstid

Fig. 27. Akkumuleringen af ​​peroxider i oxidation af renderet svinekød

fedt ved 90 ° C

antioxidanter: carotenoider, tocopheroler. Derfor er induktionsperioden for svinfedt væsentligt kortere end oksekød.

Processen med auto-oxidation af fedtstoffer accelereres betydeligt i nærværelse af fugt, lys og katalysatorer. Sådanne katalysatorer kan let oxiderende metaller (oxider eller salte af jern, kobber, bly, tin), som er i mikromængder i form af fedtsyresalte, såvel som organiske forbindelser indeholdende jern: proteiner, hæmoglobin, cytokromer osv.

Den katalytiske virkning af metaller er baseret på deres evne til nemt at vedhæfte eller donere elektroner, hvilket fører til dannelsen af ​​frie radikaler fra fedtsyrehydroperoxider:

ROOH + Fe2+ -> Fe3 + + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

Meget aktive katalysatorer er enzymer, primært mikroorganismer enzymer. Derfor fremskynder enhver forurening af fedtstoffer, især bakteriel forurening, processen med oxidative forandringer i fedtstoffer.

Hydroperoxider er på grund af deres forholdsvis lave bindingsbrudsenergi (30-40 kcal) ustabile forbindelser, derfor snart deres dannelse begynder deres nedbrydning gradvis med udseendet af fri

radikaler, for eksempel: R-O-OH-HRO + OH osv. Følgende forskellige reaktioner finder sted, hvilket resulterer i akkumulering af hydroxyforbindelser, aldehyder, ketoner, lavmolekylære syrer osv., dvs. sekundære produkter opstår.

Mange af disse forbindelser fremstår som frie radikaler, som igen forårsager yderligere reaktioner. Alt dette bidrager til accelerationen af ​​auto-oxidation og udseendet af forgrenede reaktioner.

Dannelsen af ​​aldehyder. Dannelsen af ​​aldehyder har tilsyneladende en kædelignende karakter. Mekanismen for deres forekomst er endnu ikke fuldstændigt belyst, men der er følgende ideer om den mulige løbet af den monomolekylære reaktion ved omdannelsen af ​​hydroperoxider

IOON

med dannelsen af ​​to radikaler - hydroxyl og carbonyl.

Hydroxylradikalet, der interagerer med et andet stofmolekyle, giver anledning til et nyt fri radikal.

Aldehyder kan også forekomme som følge af nedbrydning af cykliske peroxider.

II Nh

O ----- o "

V

n /

Under oxidation af fedtstoffer blev der påvist en række aldehyder, som er nedbrydningsprodukterne af fedtsyrekæden: nonyl, azelainsyre, heptyl:

Nonylaldehyd Azelaicaldehyd CH₃(CH₂)₅-C

n

Nogle af de dannede aldehyder er flygtige og kan destilleres fra med vanddamp.

Med oxidation af fedtstoffer vises malonisk dialdehyd HOSSN også.₂SON, som bestemmes af reaktionen med 2-thiobarbitursyre. Reaktionsproduktet er farvet rødt, hvilket tillader fotokalorimetri. En prøve med 2-thiobarbitursyre er meget følsom og meget karakteristisk til vurdering af dybden og retningen af ​​oxidative forandringer i fedtstoffer. Indikatoren er udtrykt som et thiobarbiturisk tal (TBP) ved udstødningsværdi eller i mol malonicaldehyd.

Yderligere transformation af aldehyder med lav molekylvægt fører til udseendet af alkoholer med lav molekylvægt, fedtsyrer og en ny forgrening af den oxidative kæde.

ION

Dannelsen af ​​ketoner. Som aldehyder dannes ketoner oxidativt som et resultat af yderligere transformationer af peroxider, for eksempel som et resultat af dehydrering

1OON

Det antages, at tilstedeværelsen af ​​enzymer af mikroorganismer ketoner kan dannes ved typen af ​​p-oxidation, t, e, med deltagelse af vand.

Oxidativ fedtskade

Oxidering af fedt fører til tab af naturlig farve, specifik smag og lugt af produktet, erhvervelse af fremmed, undertiden ubehagelig smag, aroma, tab af biologisk værdi. I starten er disse ændringer næppe mærkbare, de udvikler sig gradvist og kan variere ikke kun i intensitet men også i kvalitet.

De primære oxidationsprodukter, peroxider, registreres ikke organoleptisk. Dog kan deres indhold bedømmes på dybden af ​​forkæling af fedt, dets egnethed til langsigtet opbevaring og spisning. Forringelsen af ​​fedtets organoleptiske egenskaber skyldes dannelsen af ​​sekundære oxidationsprodukter. Samtidig er der to hovedretninger om fedtskader - rancitet og saltopløsning.

Raniches. Den rancide proces opstår som et resultat af akkumuleringen i fedtstoffer med produkter med lav molekylvægt: aldehyder, ketoner, fedtsyrer med lav molekylvægt; i dette tilfælde får fedtet en rancid smag og en skarp, ubehagelig lugt.

Fedtblødning kan opstå på grund af kemiske og biokemiske processer.

I det første tilfælde er forkølelse resultatet af fedtets kontakt med ilt i luften, og intensiteten af ​​udviklingen af ​​processen afhænger af opbevaringsbetingelserne for fedtet. I det andet tilfælde udvikles et rancid fedt på grund af vitaliteten af ​​forskellige mikroorganismer.

Under kemisk rancitet findes en stigning i peroxidtal, en akkumulering af frie fedtsyrer, der nogle gange er lavmolekylære, og som ikke er karakteristiske for dette fedt. Stoffer, der giver produktet lugten af ​​rancidity kan destilleres af med damp. Tilsætning af destillat til frisk fedt skaber en følelse af rancidity. Lugten af ​​rancitet opstår på grund af tilstedeværelsen af ​​flygtige carbonylforbindelser - aldehyder og ketoner.

Ranchæmi som følge af biokemiske processer udløses normalt af skimmel. Udviklingen af ​​denne proces er begunstiget af tilgængeligheden af ​​vand, proteiner og den optimale temperatur. Processen, som oprindeligt går under lipaseaktivitetens virkning frigivelse af fedtsyrer går ind i processen med p-oxidation af sidstnævnte med dannelsen af ​​ketosyrer og methylalkylketoner

Samtidig fremstilles ketoner fra syrer, der indeholder et carbon mindre end i udgangssyren: fra caproic - ■ methylpropylketon, capric - • methylheptylketon, laurinsyre-methylonylketon mv.

Ketonrancidity kaldes undertiden "duftende rancid" på grund af den særlige lugt af oxidative skadeprodukter. For nylig er der lagt stor vægt på metoder til kvantitativ bestemmelse af carbonylforbindelser - aldehyder og ketoner. Der er etableret et direkte link mellem akkumuleringen af ​​disse forbindelser og intensiteten af ​​ændringer i fedtets organoleptiske egenskaber.

I denne henseende var ud over 2-thiobarbitursyretesten carbonyltal og carbonylindeks 1 meget værdifulde. Begge definitioner er baseret på spektrofotometrisk måling af intensiteten af ​​lysabsorption ved et produkt, der fremkommer som følge af interaktionen mellem carbonylforbindelser og 2,4-dinitrophenylhydrazin.

1 Karbonyltalet angiver det samlede indhold af carbonylforbindelser i mikromol pr. 1 kg fedt, og carbonylindekset betyder indholdet af flygtige carbonylforbindelser (destilleret med en nitrogenstrøm) på 0,0001 mmol carbonyl pr. 1 kg fedt.

Sammenligningskarakteristika for carbonylindikatorer, peroxider og organoleptiske egenskaber ved forringelsen af ​​fedt er angivet i tabel. 22.

http://lektsia.com/4x62f0.html