Marinerende grøntsager

Vigtigste Korn

Marinerende grøntsager

Vegetabilske marinader varierer afhængigt af koncentrationen af eddikesyre i det færdige produkt. Svagt sure pasteuriseret indeholder 0,4-0,6% eddikesyre, sure pasteuriseret - 0,61-0,9% og akut upasteuriseret eddikesyre på over 0,9%, men dybest set med 1,2-1, 8%. Disse marinader uden pasteurisering er godt bevaret kun under kold opbevaring. Eddikesyre har en konserveringsvirkning, der afhænger af syreindholdet af syltede produkter. Af denne grund forsinkes udviklingen af putrefaktive bakterier, på trods af at sporer fra mange bakterier ikke dør, men de udvikler sig ikke. I svage løsninger kan op til 0,9-1,1% eddikesyre og endnu højere, forme, eddikesyrebakterier og nogle andre typer af aerobic bakterier eksistere og udvikles. Æteriske olier af krydderier og bordsalt har også en konserverende effekt i marinader.

Overskydende eddikesyre i produktet giver en ubehagelig, overdrevent sur smag, så de foretrækker marinader med et indhold på 0,4-0,9% eddikesyre, men de kræver pasteurisering.

Upasteuriserede marinader anbefales at opbevares i kolde forhold, og jo mindre er syren, desto lavere temperatur. Så med et syreindhold på 0,9-1,2% er den bedste opbevaringstemperatur 0 °.

Kvaliteten af pickles afhænger stort set af den anvendte eddike. Biokemisk eddike opnået som følge af fermentering af en alkoholopløsning eller vin har en mildere smag og en behagelig aroma. Eddikesyre, opnået syntetisk eller som følge af tør destillation af træ, er mere grov i smag og aroma. Det frigives til salg i form af 70-80% koncentration kaldet eddikesyre. Når det indtages, skal det fortyndes. Alkoholeddike indeholder sædvanligvis 6-9% eddikesyre.

Til produktion af vegetabilsk marinade anvendte følgende råmaterialer:

Agurker af høj kvalitet, regelmæssig form, med underudviklede frø og tæt kød, ikke over 110 mm lange, og agurker ikke over 70 mm;

grønne bønner og grønne ærter i konserveringsfasen

sød rød peber i biologisk modningstid med kødfulde vægge og lys rød farve;

Tomater er runde eller blommeformede, ikke større end 60-65 mm, røde, brune eller grønne i farve uden skader;

græskar med underudviklede vandige frø og ikke flået hud, med en diameter på ikke over 70 mm, samt små squash, skåret i cirkler;

Hvidkål af midter modning og sen modning sorter med tætte kålhoveder;

rødbeder med mørkfarvet papirmasse, ikke større end 50 mm

løgsæt eller prøver op til 25 mm.

frugter som supplement til marinadeblandinger skal være af god kvalitet, tæt, ikke-fordøjelig.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/

Marinerer frugt og grøntsager

Marinerende frugt og grøntsager er baseret på den konserverende virkning af eddikesyre. Ved marinering anvendes lave koncentrationer eddikesyre (ikke mere end 1,8%), da ellers vil smagen af produktet være varm og sur. Lav koncentration af eddikesyre beskytter stadig ikke marinade fra ødelæggelse af visse typer mikroorganismer, såsom forme. Forme kan kun udvikles med adgang til luft. For at beskytte marinaden fra formning er den derfor forseglet og opbevaret ved lav temperatur. Gode resultater opnås ved at hælde marinaden med et tyndt lag vegetabilsk olie. Afhængigt af indholdet af eddikesyre kan pickles fra frugt og bær være sød og krydret og fra grøntsager - sur og skarp.

Frugt og bær marinader er kun fremstillet af friske frugter og bær. Vegetabilske marinader fremstilles af både friske og forindstillede grøntsager. Marinater kan være fra visse typer frugter og grøntsager og fra en blanding af grøntsager eller frugter.

Frister for opbevaring af rå jord frugt og grøntsager beregnet til bejdsning er: kirsebær, kirsebær, røde og hvide ribs, grønne ærter - ikke mere end 12 timer; stikkelsbær sort currant, blommer, agurker, tomater, blomkål - ikke mere end 24 timer; æbler, pærer, gulerødder, rødbeder og løg - ikke mere end 72 timer.

De råvarer, der anvendes til betning, skal kun være af høj kvalitet.

Tilberedning af frugt og grøntsager. Til marinering sorteres frugt og grøntsager omhyggeligt, fjern alt forkælet og har fejl, vask derefter godt. Vask er bedre at udføre i vaskemaskiner og i deres fravær - i kar eller badekar med rindende vand. Hvis der ikke er rindende vand, bliver vandet ofte udskiftet. Frugter og grøntsager vaskes endelig i brusebadet med rent vand.

Visse typer frugter og grøntsager er forberedt til betning som følger.

Agurker sorteres efter kvalitet og størrelse samt til betning. Agurker større end 90 mm bør ikke syltes, agurk er det bedste til dette formål. Hvis syltede agurker er syltede, er de forvædet; til dette er drænet afløb og hældt agurker med rent vand, som erstattes 4-5 gange. Opblødning fortsætter 24-30 timer.

Tomater. Tomater, der er egnede til pickling varierende grad af modenhed, men ikke overrykte. Frugterne er meget store og passer ikke. Fjern stænglerne fra tomaterne. Hvis syltede tomater marinerer, bliver de gennemblødt på samme måde som æbler.

Løg. I marineringen er små løg. Konserverede løg sorter med hvidt løg er mest gode. Du kan også bruge små løg (prøver) af andre sorter til betning. Løgene fjerner dækslerne (skjorterne), afskærer rodloben og spidsen af pæren. Løg koge i 2-3 minutter i kogende vand.

Gulerødder. Den bør bruges til betning af gulerødder med en intens orange rød farve med en lille kerne og ikke grove rødder. Gode sorter anses for at være Nantes og Chantenay. Efter vask og rengøring gulerødderne koges i 15-20 minutter bestemmes beredskabet af rotens svækkede elasticitet. Så afkøles gulerødderne med vand og skæres i 2-3 mm tykke krus eller i søjler.

Roer. Til pickling skal du spise sukkerroer uden udpræget ringhed og grove fibre. Hele vaskede sukkerroer koges i 40-45 minutter i kogende vand. Slutningen af tilberedningen bestemmes ved at gennembore roten med en talke ved dens svækkede elastisitet. Derefter afkøles rødbederne i vand, skrælles og skæres i plader 20-30 mm lange og 5-10 mm tykke.

Grøntsager. Ved betning af egnede bønner uden grove fibre og ikke overripe, med små underudviklede korn. Bønnerne skærer af spidserne og trækker de grove fibre, der er ved krydset mellem bønnernes blade. Derefter skæres bønnerne i stykker 2-3 cm lang, koges i kogende vand i 2-3 minutter og afkøles i koldt vand.

Grønne ærter Mariner sukkerarter med ikke overgroede blade, og shelling sorter af grønne ærter - korn. Ærter skal høstes på et tidspunkt, hvor kornene er ømme og sukkerholdige. Ærter forarbejdes på høstdagen, da kornet mister sit sukkerindhold under opbevaring og bliver stivelsesholdigt. Ærter koges i kogende vand i 2-3 minutter og afkøles derefter i koldt vand.

Blomkål. Marineret blomkål med tætte, rene hoveder i hvidt. Hovedene skæres i individuelle blomster og koges i 2-3 minutter i en opløsning indeholdende 100 g salt og 5 g citronsyre pr. 10 liter vand. Kålen afkøles med vand og opbevares indtil marineret med 3% natriumchloridopløsning. Marinatekål bør være senest 30 minutter efter kogning.

Plum, dogwood, torner, kirsebær. Sten fjernes fra stenfrugterne. Nogle sorter af blommer (med store frugter) er punkteret.

Kinesiske æbler. Skær stænglerne, kog i en kort periode, langsomt opvarme vandet og afkøle i koldt vand.

Druerne syltes uden forudgående forberedelse i hele bunker, eller bærene adskilles fra højderne.

Sorte vinmarker marineres efter forkøling i kogende vand i 2-3 minutter for at blødgøre huden på bærene.

Mange andre grøntsager og frugter kan også bruges til betning.

Madlavning marinade hælde. I marinadehældningen indeholder eddikesyre og for at forbedre smagen og aromaen - sukker, salt og krydderier.

Marinater er af bedre kvalitet, når de bruger naturlig alkohol eller vineddike. Den sædvanlige eddike essens er ekstraheret fra produkterne af tør destillation af træ. Marinater kogt på sådanne eddike, er for skarpe i smag.

Naturlige vinegarer indeholder følgende mængder eddikesyre:

drue - fra 5 til 8%
alkohol - fra 3 til 14%

Eddikesyre er af forskellige koncentrationer: stærk - indeholder 80% eddikesyre, medium - 60% og svag - 30% eddikesyre.

Fortynding med vand naturlige eddike eller eddike essens, er det muligt at forberede eddike med den ønskede koncentration. Eddike skal være gennemsigtig, fri for urenheder.

Ved fremstilling af marinade hældesukker og saltsigte vejes den nødvendige mængde af opskriften, lægges i en gryde eller pande, og tilsæt derefter vand og krydret greens. Alt dette opvarmes i 10-15 minutter og filtreres gennem stoffet. Sirupen tilberedt på denne måde - ekstraktet fra krydderier blandes med eddikesyre.

Eddike kan korrodere metalskåle, så i alle tilfælde er det nødvendigt at bruge glas, emaljeret eller træfade.

I den færdige grøntsag indeholder marinader af eddikesyre 1,2-1,8% og frugt og bær 1,2-1,5%. I støbning, der anvendes til marinering, eddikesyre bør indeholde ca. dobbelt så meget, da efter hælde frugter og grøntsager koncentration af opløste stoffer inde frugt og hældes gradvist udjævnes.

Frugter eller grøntsager bør være helt dækket med betning. Ca. kan vi antage, at 550-650 kg marinadefyldning er påkrævet for 1 ton råvarer.

Frugter eller grøntsager placeres tæt i en rent vasket beholder - træfat eller glasburk.

I tønder fyldt med frugt eller grøntsager sættes en blomkål ind og hældes til toppen gennem en tunge-og-rilleåbning med en marinadefyldning. Derefter lukkes tungehullet tæt og tønderne rulles væk til opbevaring i en gletscher eller kælder.

Du kan først forberede marinaderne i tønder, og inden du sælger dem i små glasbeholdere.

Det tager 1-1,5 måneder at modne marinader. I løbet af denne periode har frugt eller grøntsager tid til helt at suge i hælde.

Det er bedst at opbevare marinader på gletscheren, hvor temperaturen er tæt på 0 °. Hvis krydrede marinader opbevares i kælderen, skal temperaturen i dem ikke være højere end 12 ° af varme. I tilfælde af at der ikke er plads til lav temperatur, skal der ikke være nogen form på marinadernes overflade. Det anbefales at fylde marinade med et tyndt lag 4-5 mm vegetabilsk olie.

Hvis marinadeopbevaring bliver overskyet under opbevaring af marinader, skal den drænes, koges, afkøles, filtreres og igen fyldes med frugt eller grøntsager. Fyldningen, som forbliver uklar, selv efter filtrering, skal udskiftes med en ny.

Færdige marinader smager godt. Syltede grøntsager eller frugter bør være tætte.

Kilde: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Opbevaring og enkleste metoder til behandling af grøntsager og frugter. Statsforlag for landbrugslitteratur. Moskva. 1953

http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/

Teknologisk linje til produktion af syltet grøntsagssortiment med en kapacitet på 3,4 tons pr. Dag

Klassificering af konserverede grøntsager. Karakteristika og næringsværdi af konserverede grøntsagsmad. Produktionsteknologien af syltet grøntsagskonserves "Grøntsager skåret i tomatsauce." De vigtigste faktorer, der danner kvaliteten af dåse snacks.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Indsendt på http://www.allbest.ru/

Nizhny Novgorod State Agricultural Academy

Teknologisk linje til produktion af syltet grøntsagssortiment med en kapacitet på 3,4 tons pr. Dag

Afsluttet: student agronomi fakultet

4 kurser 99 grupper

Kontrolleret: lektor c. X / n. Serazhetdinov I.V.

Nizhny Novgorod - 2013

1. Klassificering af konserverede grøntsager

2. Karakteristika og næringsværdi af konserverede grøntsagsmad

3. Marinerende konserverede grøntsager

4. Teknologisk ordning med udstyr

5. Teknologi til produktion af syltet grøntsagskonserves "Grøntsager skåret i tomatsauce"

6. Faktorer der skaber kvaliteten af dåse-snacks

7. Krav til kvaliteten af dåse-snacks

8. Krav til syltet grøntsagssmag iht. GOST

9. Beregning af hovedtyper af råvarer

Referencer

Ordet "dåse" kommer fra den latinske conservo - save. Det kan siges at konserves er fødevarer af animalsk eller vegetabilsk oprindelse, der er specielt behandlet og pakket til langtidsopbevaring. Dette kan omfatte en række grøntsager, frugt og champignon hjemmelavede præparater.

Hermetisk mad pakkes i en forseglet emballage, oftest til denne brug glas eller tin beholdere. Hermetisk mad er altid steriliseret.

Selvfølgelig er den hyppige brug af konserves ikke alt for god til vores helbred. Stadig er friske råvarer meget bedre. Men der er en vis fordel i dåseføde. Det antages, at alle vitaminer dræbes i dem på grund af varmebehandling. Dette er imidlertid ikke helt sandt. Der er stoffer, der efter opvarmning bliver endnu mere nyttige: antioxidanter lycopen og betacaroten. Kalsium, magnesium og andre mineraler forsvinder heller ikke overalt med konserves. Det samme gælder for de meget gavnlige omega-3 fedtsyrer.

Det er dog nødvendigt at overholde de særlige betingelser for forberedelse og opskrift for at få velsmagende, sikker dåse. I dette papir præsenteres en detaljeret trin for trin teknologisk ordning for produktion af konserves "Marinerede ægplanter med grøntsager."

Konserverede og syltet grøntsager - marinerede grøntsager indeholdende eddike eller eddikesyre. De vigtigste råvarer til marinader er agurker, squash, tomater, blomkål, peberfrugter, hvidkål, løg, hvidløg, rødbeder, grønne bønner. Konserverede agurker og marinerede svampe er i den største efterspørgsel.

1. Ernæringsværdi

Snack konserves indeholder betydelige mængder kulhydrater, fedtstoffer, proteiner, derfor er de højt i kalorier (op til 180 kcal), har store smagegenskaber og næringsværdi. På grund af stegeprocessen er fugtindholdet og imprægneringen af grøntsager med olie 70-80%, fedtindholdet 6-10,9%, proteiner - op til 2%. Tilstrækkeligt højt sukkerindhold i konserves er på grund af deres indhold i råmaterialet samt indførelsen af sukker i tomatsåsformuleringen til hælde (op til 5%). Organiske syrer er indeholdt i en mængde på 0,3-0,5% og er hovedsageligt repræsenteret af de syrer, der udgør det vigtigste råmateriale. Aubergine og kuciar af courgette har den højeste surhed. Askeindhold i alle typer konserves er inden for 2%. Mineraler omfatter et højt kaliumindhold: Tomater fyldt med grøntsager og kaviar (mere end 300 mg%), Calcium Peber og Tomater Fyldt med Grøntsager (mere end 60 mg%), Fosfor - Courgetter, Skiver i Tomatsauce og Tomater fyldt med grøntsager (over 80 mg%), jern - courgette, skiver og peberfrugter fyldt med grøntsager (mere end 5 mg%). Peberfrugter og fyldte tomater indeholder en betydelig mængde V-caroten (op til 4 mg%), og i betragtning af tilstedeværelsen af fedt i dåsefoder har den god fordøjelighed. Indholdet af vitamin C i konserves er fra 4 til 7 mg%, med undtagelse af fyldet peber, som indeholder op til 20 mg%.

2. Marinerede dåse grøntsager

Marinerende - konserveringsgrøntsager og frugter med eddikesyre. Dette er et typisk eksempel på acidoanabiosis. Produkter opnået som følge af betning kaldes marinader.

Afhængig af massefraktionen af eddikesyre skelnes mellem følgende typer marinader: svagt sur pasteuriseret - 0,4-0,6%; pasteuriseret sure - 0,61-0,9%; akut upasteuriseret - mere end 0,9% (normalt 1,2-1,9%). Massefraktion af sukker i færdige grøntsagsmarinater når 1,5-3,5%, salte tilsættes 1,5-2%. I frugt- og bærmarinader tilsættes salt ikke, og sukkerhastigheden er fra 10% (i svagt sur) til 20% (i sur).

En væsentlig del af alle marinader er krydderier. De er inkluderet i produkter i små mængder (% af massen af det opnåede produkt): kanel og allspice 0,03, bitter peber 0,01, bladblad 0,04. Krydderier indføres i marinadefyldning i form af filtrerede ekstrakter.

Marinade påfyldning med alle komponenter undtagen krydderier, kog i kedler i 10-15 minutter, og tilsæt ekstrakter af krydderier og eddikesyre. Det fremstillede råmateriale anbringes i glasburer, fyldt med hot marinade-hældning, forseglet og pasteuriseret ved en temperatur på 85-90 ° C. Pasteuriserede marinader opbevares ved en temperatur på 2-20 ° C uden adgang til lys, upasteuriseret - ved 0-2 ° C.

Opbevaring af råvarer inden forarbejdning.

Hovedopgaven under opbevaring af råmaterialer kommer ned til at reducere tiden, forbedre betingelserne for opbevaring, til prioriteret forarbejdning af råmaterialer, som ikke er modstandsdygtige over for opbevaring og kortvarig opbevaring er mere stabil.

I en kort periode opbevares grøntsagsprodukter om sommeren i åbne områder af råvarer og om vinteren - i lukkede varehuse. Det åbne område skal have en baldakin i en højde på mindst 4 m fra materialer, der opfører varmen dårligt. Luftcirkulationen udføres ved naturlig ventilation. Kunstig ventilation anbefales ikke for at undgå betydelige produkttab. Gulvet på stedet skal være vandtæt med en skråning til afløb til kloakken. Dimensionerne på råvareplatformen bestemmes ud fra det timeløbte forbrug af råvarer, der indføres i perioden med maksimal planteproduktivitet.

Frister for kortvarig opbevaring af råvarer.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.html

Lektion plan (klasse 11) om emnet:
Marinerer frugt og grøntsager

Formål: Lær om betning af frugt og grøntsager.

1. Uddannelsesmæssigt: Systematiser eleverne ideer om marinering af frugt og grøntsager.

2. Korrigerende - udvikling: At udvikle kognitiv aktivitet blandt elever i processen med at studere materialet. At skabe evnen til at anvende viden i praksis udvikle intelligens, hukommelse, erudition, logisk tænkning.

3. Uddannelsesmæssigt: At indgyde kompetencerne i kommunikativ kommunikation, for at fremme udviklingen af interesse i studiet af disciplinen.

hente:

Eksempel:

Temaet i lektionen: "Marinerer frugt og grøntsager."

Formål: At lære essensen af betning af frugt og grøntsager.

Uddannelsesmæssigt: Systematiser i eleverne ideer om pickling af frugt og grøntsager.
Korrigerende - udvikling: At udvikle kognitiv aktivitet blandt elever i processen med at studere materialet. At skabe evnen til at anvende viden i praksis udvikle intelligens, hukommelse, erudition, logisk tænkning.
Uddannelsesmæssigt: at indhente kompetencerne i kommunikativ kommunikation, for at fremme uddannelse af interesse for studiet af disciplinen.

Arbejdsform: front - kollektivt arbejde.

Udstyr: materiale til lektionen, kort med opgaver.

Uddannelsesmetoder: verbale, visuelle, problematiske spørgsmål.

Hej, i dag har vi et meget nødvendigt materiale, da det er muligt at bevare frugt og grøntsager ved hjælp af en metode - pickling.

Hvilket emne studerede vi i den sidste lektion? (frysning af frugt og grøntsager).

Lad os huske, hvad vi allerede har gennemgået genbrugsmetoder? (konservering af frugt og grøntsager ved termisk sterilisering, tørring af frugt og grøntsager, frysning af frugt og grøntsager).

I dag taler vi om følgende metode til behandling - det er betning.

Skriv emnet og nummeret i notebook'en.

Før vi går videre til studiet af nyt materiale, lad os finde ud af, hvorfor og for hvilket formål en person behandler frugt og grøntsager? (Jeg lytter til børnens svar).

Plantefoder spiller en vigtig rolle i menneskelivet. Frugter og grøntsager er en kilde til kulhydrater, mineralsalte og vitaminer, især vitamin C. Af stor betydning for ernæring er de forskellige aromastoffer og aromatiske stoffer indeholdt i frugt og grøntsager. De forbedrer væsentligt smagen af mad, hvilket bidrager til sin bedre absorption.

De fleste frugter og grøntsager kan ikke holdes friske i lang tid. De forringes som følge af eksponering for enzymer og mikrober. Langsigtet opbevaring af frugt og grøntsager er kun mulig gennem forarbejdning.

Før vi fortsætter til studiet af nyt materiale, lad os igen huske essensen af konserves, tørring og frysning.

Jeg foreslår, at du trækker spørgsmålet op og koger det i 5 minutter.

Konserves frugt og grøntsager ved varmestabilisering.

Tørring af frugt og grøntsager.

Frysning af frugt og grøntsager.

Studerende trækker deres spørgsmål og tænker på det, så fortæl.

Vi vender nu til studiet af betning.

Definer, hvad marinering er.
Find ud af, hvad der kan marineres.
Find ud af marineringsteknologien.

1. Marineringen er bevaring af eddikesyre, som - i visse koncentrationer - hæmmer skadelige mikroorganismer, der forårsager forkølelse af produktet.

Til fremstilling af hælde anvendes vin, frugt og alkoholeddike.

Hvad er eddike? Dette er en svag opløsning af eddikesyre - for eksempel 5-6 procent. Med hensyn til aroma og smag er vin eller frugteddike bedst. Det er fremstillet af drue eller frugtvin under eddikesyre fermentering. Anvendes til betning og eddikesyre (80 procent eddikesyre), opnået ved tør destillation af træ. Fyldningen, kogt på essensen, har dog en skarp lugt og krydret smag.

2. Tror du at du kan sylle?

Du kan plukke tomater, agurker, løg, rodfrugter, rødbeder, gulerødder, meloner, unge grønne bønner, æbler, pærer, kirsebær osv. Hver type grøntsager er syltede eller separat eller blandet med andre, så kaldes assorteret. Når du marinerer, brug specielle dåse sorter af søde løg (løgdiameter - op til 25 mm). Hvis det ikke er der, så er løg-prøver og sevok af nogen sorter helt passende.

Pickled grøntsager er normalt friske, men saltede, du kan dræne saltlage og om nødvendigt sug dem i rent drikkevand i 12-24 timer (dræne det hver 4-5 timer). Afhængig af indholdet af eddikesyre i marinaden er marinaderne opdelt i pasteuriseret svagt sure (0,6-0,8% syre), pasteuriseret sure (0,81-1,2%), upasteuriseret skarp (1,3-1, 8% syre).

Vegetabilske marinader er sur og søde. I udlandet er hovedsagelig søde marinader med et højt sukkerindhold på op til 30-40% almindelige. Vi foretrækker sur og tilsæt lidt sukker til sødt sukker - ikke mere end 10%. Mængden af eddikesyre for en eller anden type marinade beregnes ved hjælp af formlen. Så hvis der for eksempel er 80 procent eddikesyre (essens), og du skal forberede en lidt syre (0,7 procent) marinade, så har du brug for 991,25 (g) for 1 l. Marinaden er altid mindre end den, der er forberedt til betning af råvarer. For eksempel er i 1 kg 0,550 kg grøntsager og 0,450 kg - hældning.

4. Teknologi marinering.

På eksemplet på agurker.

Skarpe syltet pickles - drømmen om hver værtinde. I midten af juli er det tid til pickles at gælde. Og hver husmor mener, at hendes måde er den bedste. For at opnå det ønskede resultat må meget af dem gennemgå en vanskelig prøve- og fejlvej. Men i virkeligheden er det ikke svært at lave syltede agurker til vinteren til vinteren, du skal bare kende nogle få vigtige hemmeligheder.

Agurkorner bør behandles den dag de bliver plukket. De sorteres i små agurker (op til 50 mm), store agurk (fra 51 til 70 mm), små agurker (fra 71 til 90 mm). Derefter er de divideret med kvalitet. Til den højeste kvalitet omfatter friske, glatte, helt sunde frugter. Den samme type agurker tilhører den første sort, men 10% af dem kan være lidt buede, ikke grimme.

Hvad er marinade hældning? Det er et afkog af krydderier med sukker og salt, hvortil eddikesyre tilsættes. Salt, sukker, eddikesyre - alle skal opfylde kravene i standarden. Vand - kun drikke.
Før betning skal agurker gennemblødes fra 2 til 6 eller endda op til 8 timer (afhængigt af opskriften) i koldt vand, og det ændres ofte. Desuden jo koldere vandet vil være, hvor agurker bliver forvædet, jo mere skarpt bliver resultatet.

Krydderier skal også behandles med passende opmærksomhed. For eksempel bør du ikke lægge en masse hvidløg, agurker vil være bløde. Men nelliker, allspice, sorte blade og løvløg, der er sat til vilje, vil ikke påvirke resultatet. Du kan tilføje andre krydderier, hvis de leveres af den valgte opskrift. Det er alt sammen.

Vi skal bruge (baseret på 1 liter krukke):

Grønne agurker 7-9 cm lange.
1 stk Bulgarsk peber
2 blade af sort currant
1-2 sprigs dill med en paraply
1-2 stykker persille
2-3 fed hvidløg
1 løvblad
5-7 sort peberkorn
2 peberkornsprodukter

Til marinaden pr. 1 liter krukke agurker:
2 tsk. salt
2,5 tsk sukker
1 tsk eddikesyre 70%

Tilberedningsmetode
Bankerne vaskes godt og steriliseres i ovnen i 10-15 minutter ved en temperatur på 100 grader.

Dæksler til dåser koger 10 min.

På denne tid vaskes agurkerne godt og skærer dem fra 2 sider af røven.
Sæt krydderier på bunden af krukken.

Sæt 8-10 agurker i en krukke, der ligger mellem dem skiver bulgarsk peber.

Læk derefter agurkerne mindre ud. Fyld med kogende vand, dæksel med låg og lad 10 minutter stå.

Første gang - vi hælder vand fra agurker ved hjælp af et særligt låg.
Anden gang igen, hæld kogende vand og lad stå i 5 minutter.
Hæld nu vandet i en kasserolle og tilsæt salt med sukker:

Jeg har 2 dåser agurker, så vi skal hælde 4 tsk i panden. salt og 5 spiseskefulde sukker.
Alt bland godt og sæt saltvand i kog på komfuret.
På dette tidspunkt i hver krukke hældes der 1 tsk. eddikesyre 70% af essensen, bankerne lukker låget.

Når gærnen koger, hælder vi agurker over denne kogende pickle (dette er tredje gang).

Bankerne vælter på omslaget og sætter på gulvet, indpakket "pelsskind." Så de koster en anden dag.

Lav en historie efter planen.

Definer, hvad marinering er.
Find ud af, hvad der kan marineres.
Find ud af marineringsteknologien.

Refleksion.

Kan du lide den måde du arbejdede på?

Tror du, du har brug for at vide om, hvordan man behandler frugt og grøntsager?

7. Hjemmearbejde:

Ved hjælp af ekstra materiale kan du finde ud af opskrifterne til betning af tomat.

8. Evaluering af læreren.

Efter emne: Metodiske udviklinger, præsentationer og noter

Reproduktion og befrugtning i planter. Dannelse af frugter og frø. At lære om reproduktion af organismer; Betydningen, egenskaberne ved aseksuel og seksuel reproduktion; For at bekendtgøre fertiliseringsprocessen i c.

Lektionen er udarbejdet i overensstemmelse med kravene fra GEF.

Præsentationen er beregnet til studerende i klasse 10 om emnet "Teknologi til forarbejdning af landbrugsprodukter", for at konsolidere materialet om emnet: "Tørring af frugt og grøntsager."

Læren om idédannelsen om frugten som et vigtigt generativt organ for blomstrende planter. Studerende lærer om mangfoldigheden af frugt og hvordan de distribueres.

Klasse 6 Emnebiologi Tema "Frugter. Mangfoldighed og distribution af frugter og frø "Lektionstype: generalisering og systematisering af viden. Denne lektion blev udført i afsnittet" Struktur og mangfoldighed af angiospermer.

Lektion præsentation "Opbevaring af frugt og grøntsager."

Lektionen er en undersøgelse med brug af IKT om emnet "Fruits. Fordeling af frugter og frø ". Sektion for biologi i 6. klasse.

http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey

Vegetabilsk marineringsteknologi

Marinating er konserves med brug af eddikesyre. Salt, sukker, forskellige krydderier, som giver konserves en særlig aroma og lugt, er også en del af marinadepottingen. Æteriske olier, der er en del af krydderierne, har også konserverende egenskaber, der forhindrer reproduktion og udvikling af mikrober.

Vegetabilske marinader fremstilles med forskelligt indhold af eddikesyre, sukker, salt. De kan være lidt sure, sure, skarpe.

Mildt surt og surt fremstilles i en glasbeholder efterfulgt af pasteurisering eller sterilisering. Skarpe marinader fremstilles i tønder eller glasflasker, de kan ikke pasteuriseres.

Frugt og bær marinader fremstilles kun lidt sur og sur, med obligatorisk pasteurisering eller sterilisering. Ved fremstilling af marinader brug bordeddike 5 - 9% styrke.

Madlavning marinade

Hæld den beregnede mængde sukker og salt i emaljepanden (til frugt- og bærmarinader, kun sukker), tilsæt vand i ønsket volumen, varme, omrøring, indtil sukkeret og saltet er helt opløst. Kog i kog, kog i 10 minutter. Tilsæt krydderier - sort og duftende peber, nelliker, løvblad, eddike. For at opretholde 5-10 minutter ved en temperatur på 90 ° С i en lukket beholder.

Marinerer grøntsager, frugter

Til pickling, vælg mellemstore, tætte grøntsager, frugter. Sorter dem efter størrelse, fjern stammen, vasket i koldt vand.

Forbered en blanding af krydderier og urter i mængden 30 - 35 g pr. Liter krukke. Spicy krydderurter vaskes og knuses med en kniv i stykker på 4-6 cm i størrelse, blandet, 1/2 af en blanding og en del krydderier placeres på bunden af en krukke. Derefter i en krukke tæt lagde grøntsager. Hæld varm fyld, der ikke når kanten af bankerne på 3 cm, steriliseret.

Sterilisering af grøntsager og frugter

http://www.ktovdome.ru/57/377/137/

Vegetabilsk marineringsteknologi

Marinater er specialfremstillede produkter fra grøntsager, frugter eller bær i en gryde indeholdende eddikesyre, salt, sukker og krydderier. Marinerende frugt, bær og grøntsager er baseret på brug af eddikesyre, et konserveringsmiddel, der i vid udstrækning anvendes i konservesindustrien. De fleste mikroorganismer dør i en 2% opløsning af eddikesyre, som har en konserverende effekt ved at øge produktets aktive surhed. Et fald i mediumets aktive syreindhold til 4 eller mindre forsinker udviklingen af putrefaktive bakterier, og væksten af gær er hæmmet. Sporer af mikroorganismer kan opretholde deres levedygtighed selv i en 6% opløsning, selvom de under disse betingelser ikke udvikler sig. Koncentrationen af eddikesyre i produktet er imidlertid 2% eller mere, og den påvirker produktets kvalitet kraftigt, og den bliver næppe acceptabel til mad. I svage opløsninger af eddikesyre, forme, eddikesyrebakterier og nogle andre typer af aerobiske mikroorganismer er veludviklet. For at sikre god smag af marinader anvendes eddikesyre i en koncentration på ikke over 0,9%, og for at sikre bevarelsen af produktet mod ødelæggelse udføres betning i kombination med sterilisering eller pasteurisering. Salt og æteriske olier af krydderier har også en vis bevaringsvirkning ved betning.

Ved vegetabilske marinader er dåser fremstillet af friske grøntsager eller pre saltholdige agurker eller tomater, hele eller hakkede, eller en blanding af hele eller snittede (snit) med tilsætning af krydderier, vegetabilsk olie eller uden emballeret i glas- eller metaldåser, uploadet marinadnoy pottet, hermetisk forseglet, steriliseret eller pasteuriseret.

Påfør marinader hovedsagelig til snacks, krydderier, sidde retter.

Afhængig af tilberedningsmetoden er marinader opdelt i syltede grøntsager og syltede grøntsager (herunder sortimentet).

Afhængigt af indholdet af eddikesyre er vegetabilske marinader opdelt i lidt sure (0,5-0,7%) og sure (0,71-0,9%). Hvidkål marineret med rødbeder, med gulerødder, blomkål marineret, syltede løg, marineret hvidløg gøres sur. De resterende marinader gøres lidt sure.

Råmateriale At producere vegetabilske pickles bruge frisk aubergine, squash, squash, græskar, kål, den røde nokochannuyu og blomkål, løg, spiseskefuld gulerødder, peberfrugter, rødbeder, grønne bønner, agurker, røde og brune tomater mælkesyre modenhed og grøn, urter og tomater, friske grønne ærter, dybfrosne eller dåse, løgsæt, hvidløg, purslan, hvidløg, friske æbler med sene sorter af modne, tranebær.

Følgende er ikke tilladt i produktionen: ægplanter, squash, courgette overripe med grove frø; hvidkål med grønne, gulede, trægte, forurenede, ramte larver og deres sedimentblade; gulerødder med hvidt og gult kød, med en hård og fibrøs kerne; rødbeder med grove fiber tråde, lys rødt, med lette ringe; bønnepuder er halte, skrumpede, overripe eller umodne, med pletter på ventilens overflade; syltede agurker med rester af stilke og blomster, shriveled, crumpled; tomater er brudt, revnet, brændt, overripe, plettet; rødkål med overryg, krakket og umodent kålhoved, med svag farve eller gulvede blade; blomkål med sprøjtede knopper, løse overflade af hovedet mindre end 7 cm. Råmaterialer, frostbittede, rottede, beskadiget af sygdomme og landbrugs skadedyr, med mekaniske skader er heller ikke tilladt i produktionen.

Den teknologiske proces med produktion af vegetabilske marinader. Inden de maskinmonterede tomater fodres, adskilles plantens urenheder på stanggitter installeret på elevatorer samt jord urenheder ved hjælp af master bad eller modtagestragter med hydrauliske transportører. Primær vask af umodne tomater af maskinopsamling udføres i børstemaskiner af typen Т1-КУМ-Ш.

De input råvarer er sorteret (inspiceret). Aubergine, zucchini, agurker, squash, løg, peberfrugter, tomater, rødbeder kalibreret i længde eller diameter, udsættes for en grundig rengøring for fuldstændigt at fjerne rester fra overfladen af jorden og andre urenheder. Med betydelig forurening, er rødder og grøntsager for-gennemblødt i bad med rent rindende vand. Efter vask skåret fra agurker, squash, zucchini, aubergine stilk og bægerblade fra gulerod, roer greens rester (også fjernet fra gulerødder ved øvre grænselinie grøn grønlig roddelen), de tynde del jordstængler.

Løg rengøres af dækblad, rodlober og halser, rød og hvidkål fra de øverste forurenede og grønne blade, blomkålhoveder fra blade. De sød peber fjernes fra stammen med frøplanter, bønnerne - store bælg længere end 9 cm, enderne af bælgene. Hvidløg er gennemblødt i vand, opvarmet til 85-90 ° C i 20-30 minutter, skrællet i en KNA-600M kartoffelskræller eller manuelt. Ved manuel rengøring er hvidløgene gennemblødt i 0,5-2 timer. Efter låsen er den øverste del af hovedet afskåret, bunden, dækbladene og huden fjernes. Til mekanisering af arbejdskrævende arbejde med separering af hvidløg i skiver, og deres rengøring fra skallerne kan anvendes maskin 8Л-00.000, MRCh og A9-KCHP. A9-KCHP-maskine er designet til at rense løgene og bøflerne fra tørre ydre skalaer, rødder og stilke ved hjælp af pneumatisk adskillelse.

Gulerødder afskales ved mekaniske, kemiske eller damp-termiske metoder. Under kemisk rensning vaskes gulerødder grundigt i koldt rindende vand, indtil fuldstændig fjernelse af alkali og skræl. Vaskeprocessen overvåges for fuldstændig fjernelse af alkali fra overfladen af rodafgrøder ved brug af indikatorpapir. Skrællede gulerødder blancheres i 2-4 minutter i kogende vand eller damp.

Græskar er skrællet af huden og frøene, skåret i terninger med ansigter på 15-20 mm. Hakkede terninger blancheres i kogende vand i 3-4 min.

Appelstammen fjernes, frøkammeret. Fjernelse af frøkammeret og skæring i skiver foretages bedst på CX-172 (Ungarn) eller RZ-KPA maskiner.

Før rengøring blæser beets i autoklaver eller damp-termiske enheder, indtil huden er blødgjort og en del papirmasse er blødgjort. Varigheden af blanchering indstilles empirisk afhængigt af slagets type og størrelse. Blanched beets skales på maskiner med en revet overflade eller manuelt. Hvis det er nødvendigt, skal du færdiggøre huden og de berørte områder, gulerødder, rødbeder, løg og hvidløg.

Renset råmaterialer skylles under brusebadet eller i rindende vand. Vandtryk under skylning i brusebadet skal være mindst 0,25 MPa.

Unge courgetter, ægplanter, små løg, agurker, squash, peberfrugter, tomater dåse som helhed, resten skåret i kopper, barer, lige store mængder. I nogle tilfælde, for rødbeder, anvendte gulerødder figurskæring i form af asterisker, bølgepapirer.

Konserverede hele eller skivede ægplanter blancheres i kogende vand eller 1,5-2% NaCl opløsning eller NaOH for at fjerne bitterhed. Varigheden af blanchering afhænger af fostrets størrelse i området fra 7 til 10 minutter. Efter blanchering afkøles ægplanterne straks. Ved anvendelse af alkali kontrollerer ægplanter for fuldstændigheden af alkalifjernelse. Ved fremstilling af dåse "Aubergine med Peber Pickled" skæres ægplanterne i cirkler 12-15 mm tykke med stykker, der ikke er større end 25 X 25 mm i størrelse. Derefter steges ægplanterne, afkøles til en temperatur på 35-40 ° C.

Hvidløg dåse hele hoveder eller hele skiver med skåret lobe.

Ramsons sorteret, fjern defekte prøver, grov og beskadiget stilke, blanding af andre urter, rene unge skud fra tynd hud og hoved (støvler). Efter vask blancheres vild hvidløg i 3% saltopløsning, indtil halvdelen er kogt, afkølet og tilladt at afløb.

Grøntsager til marinader assorteret dåse hel eller terninger, skiver, halvdele af mindst størrelse _

15 mm (på største dimension) og højst 30 mm (på største dimension).

Agurker, stærkt saltede tomater gennemblødt i rindende vand eller ved 4-5 gange, skifter hun til indholdet af salt

1- 3%. Afhængigt af saltindholdet varer processen fra 36 til 48 timer. Ved tilberedning af hældningen tages der hensyn til saltindholdet i agurker og tomater.

For at inaktivere oxidative enzymer, øge elasticiteten af massen, lette diffusion og mere tæt emballage i beholdere, adskilles grøntsager i kogende vand: hel eller skiveskåret sød peber 0,5-1 minutter; individuelle blomkål knopper 2-3 minutter; hakket hvidkål eller rødkål 1 min, løg 2-3 min, gulerødder skrællet

2-4 minutter, grønne bønner 2-4 minutter, æbler 5 minutter.

For at forbedre farven blomstrer blomstrer i vand med tilsætning af salt og citronsyre (1 kg salt og 50 g syre pr. 100 dm3 vand). For at undgå mørkningen opbevares blomkålen efter afkøling i 2-4 timer i en 4% saltopløsning, inden den placeres i krukker.

Sorterede og kalibrerede vaskede agurker blancheres ved 50-60 ° C i 3-5 minutter, afhængigt af typen og størrelsen af agurker.

Agurker af forskellige sorter blancheres separat. Vandet i blancheren ændres hver anden time. Til blanchering skal du bruge en BC blancher eller kogeplade i rustfrit stål. I stedet for blanchering kan frisk høstede agurker gennemblødes i rent rindende vand i 1-2 timer.

Den tykvæggede sød peber kan blancheres med damp i 15-30 sekunder, før frugten får en lyselasticitet.

Når du laver konserves "Gogoshars in Moldavian", gogoshars, efter rengøring og vask, passages i bagefter vegetabilsk olie, afkøles i dobbeltbundede bakker (øvre maske) for at dræne olien og tjente til pakning. Madlavning skal være 18-20%.

Rødkål og let fordøjelige sorter af hvidkål anbefales ikke at blanchere, men for saltet (2 vægtprocent kål) og 1-2 timer ved stuetemperatur. Salt taget i betragtning ved fremstillingen af fyld.

Efter blanchering afkøles grøntsagerne straks.

Tilberedning af grøntsager og krydderier. I betragtning af den høje formidling af grøntsager og krydderier af mikroorganismer udføres deres fremstilling særligt omhyggeligt. Grønne persille, dill, selleri inspiceres, vaskes i små portioner på 3-4 kg på metalnet i 5-6 minutter i en højde af et lag af greens 15-20 mm og vandtryk 0,2-0,3 MPa. Det anbefales at vaske grøntsagerne i vaskemaskiner med periodiske tiltag SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Vaskegrundløbscyklussen består af følgende operationer: lastning af råmaterialer, vandforsyning til vask, dræning af vand, vandforsyning til skylning, dræning af vand, rystning af råmaterialer, aflæsning. Derefter skæres grøntsagerne 40-60 mm lang, og den røde peber skæres i stykker 20-25 mm bred. Saltede, tørrede og dybfrosne krydrede grøntsager er tilladt. Hurtigfrosne grønne bliver optøet, saltet og tørret inspiceres og om nødvendigt skæres i stykker såvel som friske.

For at reducere bakteriel forurening steriliseres sort peberbit, duftende efter inspektionen i en autoklave i tør form i hermetisk lukkede krukker. Bay leaf inspicere, blød, vask, skylle. Importerede krydderier kan erstattes med indenlandske - dill, persille, selleri, dragon, peberrod, chili peber, hvidløg, løvblad, dillfrø, anis i de mængder, der leveres af opskriften. Du kan også bruge peberaroma sammen med sort peber, kløver koncentreret (eugenolum basilikoncentrat) i stedet for fed hvidløg, æterisk olie i stedet for frisk hvidløg.

Kriteriet for at vurdere den korrekte forberedelse af grønne og krydderier er deres generelle udsåning, som er normaliseret afhængigt af typen af grønne og krydderier.

Emhætte til hældning. Ekstrakten fra tørre krydderier fremstilles ved infusion af krydderier i vand eller en 20% opløsning af eddikesyre. Når man insisterer på tør krydderier i vand, lægges deres blanding i forholdet formuleret i en ikke-korroderende metalkedel, idet der tilsættes vand i en mængde på 8-10 kg vand pr. 1 kg krydderier, koges, hvorefter opløsningen holdes 12-24 timer hermetisk lukket beholder. Derefter opvarmes indholdet igen til kogning, afkøling og filtrering.

Når man insisterer krydderierne på en 20% opløsning af eddikesyre, placeres krydderblandingen i forholdet, der er foreskrevet af formuleringen, i glasflasker eller andre syrebestandige beholdere, hældes med 20% opløsning af eddikesyre, infunderet i 10 dage. Det opnåede ekstrakt filtreres og opbevares i en lufttæt beholder indtil anvendelse.

Madlavning marinade hælde. Kvaliteten af marinader i meget stor grad afhænger af eddikesyre eller eddike, der anvendes i deres fremstilling. Eddike, der anvendes til marinader, skal opfylde kravene i standarden: indeholde eddikesyre mindst 6%, alkohol ikke mere end OD, opløselige stoffer mindst 0,3%, mineralsyrer og salte af tungmetaller (jern, kobber, bly) er ikke tilladt.

Ved produktion af marinader er det tilladt at udskifte 50% eddikesyre med mælkesyre, hvilket giver marinaderne en mere behagelig smag.

Marinade påfyldning er fremstillet som følger. Forberedt salt og sukker i overensstemmelse med opskriften lægges i kogeren MZS-2446 eller dobbeltkedel, tilsæt den nødvendige mængde vand og opløs dem, når de opvarmes, kog derefter i 5-10 minutter, filtreres. Til den kogte og filtrerede opløsning af salt og sukker tilsættes et vandigt ekstrakt af krydderier eller et ekstrakt af krydderier, eddikesyre. Hvis krydderierne sættes direkte i krukken, tilsættes kun eddikesyre til den vandige opløsning af sukker og salt.

Ved fremstilling af marinader kan du bruge flydende sukker, baseret på den faktiske massefraktion af tørstoffer i den.

Ved beregning af lægning af salt og eddikesyre ved anvendelse af forindstillede agurker eller tomater beregnes beregningen afhængigt af den resterende mængde syre og salt efter afsaltning.

Fyldning og lukning. Forberedte grøntsager placeres tæt i glas eller tinlakerede dåser med en kapacitet på højst 3000 cm3. På samme tid i en krukke sætte grøntsager af samme type, ensartet i størrelse og farve. Grøntsager til syltet marinade placeres i krukker i form af en blanding for at give marinade et attraktivt udseende. Graden af påfyldning af dåserne bestemmes af den installerede nettovægt.

Når du pakker hvid og rødkål til bedre fordeling af hældning i marinade, gives den i to trin: halv til bunden af krukken, halv fra toppen efter at have lagt kål.

Fyldvæsken skal indeholde 4,3-6,6% salt, 5-9,7% sukker, dets titrerbare surhedsgrad, baseret på eddikesyre, være 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 afhængigt af typen af konserves. PH målinger foretages i hver batchfyldning. Hældningstemperaturen skal være mindst 85 ° С. Ved påfyldning af dåser er det nødvendigt at holde fast i forholdet mellem hælde og grøntsager, der er angivet i opskriften. Fyldte krukker er forseglet med låg.

Sterilisering og pasteurisering. De forseglede krukker overføres til sterilisering eller pasteurisering. Tidsforsinkelsen mellem påfyldning af dåser og deres sterilisering (pasteurisering) er ikke tilladt i mere end 30 minutter. Afhængigt af typen af produkt og beholderens kapacitet udføres processen ved en temperatur på 90-100 ° C i 5-20 minutter. Køling til en temperatur på 40 ° C udføres under den tid, der er angivet i steriliseringsmetoden, pasteurisering.

De opbevarer marinader i rene, tørre, velventilerede varehuse ved en temperatur i området 0-20 ° C. Når den opbevares i syltkål, observeres dens mørkningen ofte, forårsaget hovedsagelig ved dannelsen af melanoidiner, oxidationen af polyphenoler og dannelsen af svovlholdige jernforbindelser. Dette giver produktet et unattractive udseende, derfor er det bedre at gemme indhyllet hvid og rødkål i værelser uden adgang til dagslys.

Friske og tørrede basilikumblade bruges til supper, salater, kødretter, tilsat til grøntsagsmarinater, saucer.

Marinader. I den marinerede form kan du lave en række forskellige frugter, bær, grøntsager og svampe.
Opbevar marinader på et køligt tørt sted. Syltede agurker.

Bitter peber med grøntsager i marinade. Blomkål opdelt i små knopper, tilføj små løg, små grønne tomater, skivede gulerødder.

Ved opvarmning af marinader (grøntsager eller frugter med sur hælde) mikroorganismer i dem
At spise kød, fisk, konserverede grøntsager, der indeholder fedt, er ikke nok.

Menuen kan omfatte en række kolde appetitvækkere, herunder pickles, marinader, grøntsager og frugtsalater, med en hastighed på halv og mindre.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm

Vegetabilsk marineringsteknologi

Funktioner af madlavning pickles og marinader

Lager og udstyr til konserves

Til bevarelse kan du bruge en række beholdere. Men lækre marinader og pickles af høj kvalitet kan kun opnås, hvis alle reglerne for madlavning er opfyldt. For at gøre dette skal du erhverve det relevante udstyr, lager, beholdere og måleudstyr.

Til husets konservering er det mest velegnet glasbeholdere. De kan bruges til alle produkter, har tilstrækkelig styrke, giver tæthed og er egnede til gentagen brug.

Diameteren på halsen på dåserne kan være anderledes, men det er bedst at bruge krukker og flasker med en halsdiameter på 82 mm.

Banker obratnogo type skal forsegles med tin låg med gummi ringe, ved hjælp af manuelle seamers for forskellige ændringer.

Til fremstilling af pickles og marinader kan du med succes bruge containere med en skruetap afskrunet. Det er hensigtsmæssigt at anvende sådanne banker til fremstilling af konserves opnået ved steriliseringsmetoden, dvs. opvarmning til en temperatur, der ikke er højere end 100 ° C. Skruehætter kan kun anvendes i tilfælde, hvor tæthed ikke er påkrævet. Til pasteurisering er det bedst at bruge genanvendelige låg med et klip. Hermetisk mad, der ikke kræver tætning, modstandsdygtig over for opbevaring, kan forsegles med forskellige plastikhætter. Glasflasker skal forsegles med kork eller plastikhætter, som er fyldt med voks eller harpiks ovenfra.

For at åbne flasker og dåser bør du have et sæt åbnere, korkskruer og andet tilbehør.

Til opbevaring af grøntsager, svampe, frugt og bær inden konservering, kan du bruge trækasser med en kapacitet på 15-25 kg. Bær og frugter forbliver friske i boksene.

Du kan bruge almindelige køkkenapparater som brusere, grøntsager, tæpper, spande, emaljerede bassiner og pander til at rense din lager og produkter.

Til rengøring og slibning af råmaterialer er det nødvendigt at anvende forskellige typer knive, skærere, graters, knusere, choppere og grøntsagskuttere. Tørrede frugter og grøntsager samt krydderier kan males i manuelle og elektriske møller, kaffekværn eller mørtel. Træspidser eller tandstikkere kan bruges som værktøj til impaling af frugt.

Ved vejning af produkter er det obligatorisk at bruge vægte, måleglas og krus med afdelinger påført dem. I nødstilfælde kan du bruge almindelige dåser, briller eller skeer med en vis kapacitet.

For at bestemme lydstyrken præcist, skal du bruge specielle målecylindre med en kapacitet på 100-250 cm3 eller glaspipetter.

Til hakning af grøntsager, frugter og bær eller til opnåelse af saft fra dem er det bekvemt at anvende en elektrisk klemmer, mekaniske og manuelle juicer samt saft separatorer - dyser til kødkværne er mere arbejdskrævende.

Til blanchering er råmaterialer velegnede til forskellige slags kolander og forskellige metalnetkurve.

Pasteuriserede pickles og pickles er bedst i tanke eller pander med bred bund. For at forhindre glasburerne i at krampe under pasteurisering, skal der anbringes et trægitter i bunden af panden. Varmebeholdere skal fjernes ved hjælp af specielle klip.

For at måle temperaturen under pasteurisering, sammen med dåserne, skal der placeres en specielt fremstillet testflaske med et termometer i tanken.

I husstanden er det ønskeligt at have et sæt timeglas, som du nemt kan styre varigheden af blanchering, pasteurisering og andre konservesprocesser.

Den kemiske sammensætning af grøntsager, frugter og bær

Grøntsager, frugter og bær er de vigtigste komponenter i vores mad, fordi de indeholder alle de nødvendige stoffer til ernæring. Ved korrekt forberedelse af pickles og marinader, falder værdien af frugt meget lidt.

Den vigtigste sammensætning af vegetabilske fødevarer er sukker, syrer, mineralsalte og vitaminer. Sukkerindholdet stiger med frugtgraden, så produkter fra mindre modne frugter, grøntsager og bær skal koges med meget sukker. I modne frugter erstattes sukker med stivelse, og de opnår en tættere konsistens.

Syrer findes i alle frugter og bær og i grøntsager - kun i tomater. Citronsyre dominerer i bær og stenfrugter, og vinsyre og citronsyrer fremhersker i druer.

Nogle typer af grøntsager, frugter og bær indeholder en lille mængde oxalsyre, eddikesyre, myresyre og andre syrer. Vitaminer i urteprodukter er rigelige, hvoraf den vigtigste er C-vitamin (ascorbinsyre). Højt indhold af C-vitamin skelnes af tomater, sød peber, blomkål og hvidkål, solbær, stikkelsbær. Det meste af alt C-vitamin er i moden frugt, i overdrevent mængde falder.

C-vitamin er meget følsomt for varme og lys, især med adgang til luft, og falder sammen, når den er i kontakt med jern, galvaniserede og kobberobjekter. Derfor bør der anvendes glas, emalje, træ, keramik og plastik til fremstilling af pickles og marinader.

C-vitaminindholdet falder med langtidsopbevaring af urteprodukter, især i et varmt rum.

Dette vitamin er opløseligt i vand, derfor bør bær, grøntsager og frugter koges helt og ikke for længe.

Vitamin A findes i store mængder i frugter, grøntsager og bær af gule og røde farver: gulerødder, tomater, abrikoser, ferskner, vild rose osv. Vitamin A er ret stabilt, mens konserves holder ca. 90%.

Grøntsager, frugter og bær, som de modnes, ændrer deres egenskaber og sammensætning, hvilket skal tages i betragtning ved forarbejdning.

Grøntsager, frugter, bær, urter og svampe beregnet til fremstilling af pickles og marinader bør sorteres efter kvalitet, grad af modenhed og størrelse.

Ved sortering er det nødvendigt at fjerne blade, kviste osv. Samt rotte, forvitrede, umodne, overrykte eller ødelagte prøver, der ikke er egnet til konserves.

Derefter skal de produkter, der er beregnet til forarbejdning, opdeles i partier i overensstemmelse med omfanget af modenhed og størrelse. For kvaliteten af pickles og marinader er størrelsen, farven, form og tiltrækningskraft af udseendet af frugt, grøntsager og bær samt deres tekstur af stor betydning.

Sorterede råvarer skal vaskes grundigt, rengøres fra jord, støv, giftige kemikalier samt fra et stort antal patogener. Stærkt forurenede grøntsager og frugter, især med en ujævn overflade, skal gennemblødes i varmt vand i flere timer og derefter vaskes med en blød børste under vandhanen med et brusehoved. For at rense bærene skal du skylle dem med vand i brusebadet eller nedsænke dem flere gange i varmt vand i en sigte eller kolander.

Før enhver form for forarbejdning skal det vaskede råmateriale tørres, for hvilket du kan bruge sieves, kolander eller foret bakker.

Vejningsprocessen er nødvendig for at fastslå det korrekte forhold mellem råvarer og recept salt, sukker, krydderier, tilsætningsstoffer mv.

Rengøring og slibning

Ved rengøring af råmaterialer er det nødvendigt at fjerne uspiselige eller beskadigede dele af det: hud, skræl, blomsterknogle, dækblad, pinduner, frø, frø osv. Du kan bruge forskellige knive og tilbehør til dette. Men vi skal huske på, at under huden er de mest værdifulde stoffer og sporstoffer, så fjernelse af det tykke øvre lag af huden reducerer væsentligt næringsværdien af planteprodukter. Ved slibning skal råmaterialerne skæres i stykker af en bestemt form eller størrelse.

Blanchering er en kortvarig behandling af råvarer med kogende vand eller damp. Når blanchering sker, ødelægger enzymerne, således at grøntsager og frugter er beskyttet mod bruning og ved videre forarbejdning, er de mindre udsatte for revnedannelse.

Når det blancheres ordentligt, bliver frugterne elastiske, men huden adskilles ikke. Hvis fostrets tværsnit er synlig forskel mellem de behandlede og ubehandlede dele, var blanchering for kort. Efter blanchering skal råmaterialet omgående afkøles i koldt vand for at forhindre fordøjelsen.

Fremstilling af beholdere til konservering

Glasbeholdere designet til konserves bør være farveløse eller med en svag grønlig-blålig farve, fri for defekter.

Glasburk skal først fyldes med varmt vand i 20-30 minutter, vaskes derefter med sodavand, sennep eller sæbe. Så skal de skylle grundigt i varmt vand. Straks inden påfyldning skal krukkerne steriliseres.

- læg den vaskede krukke på kogekedlen med halsen og hold den i 20-25 minutter

- Anbring den vaskede og tørre beholder på bakken med din nakke ned og læg den i ovnen. Ovnen opvarmes gradvist i 30 minutter og slukkes derefter;

- Fyld bankerne helt med vand og opvarm dem i et vandbad.

Udvalgte hætter bør også behandles før brug til rullning. De skal vaskes i varm sodavand, skylles og koges i 3-5 minutter. Nylonbetræk skal gennemblødes i 5-6 timer, skift vandet, kog derefter i 20 minutter og læg på dåsernes hals.

Emaljerede og keramiske retter, der anvendes til konserves, skal rengøres grundigt med en opløsning af sodavand eller kaustisk sodavand før brug.

Pasteurisering, sterilisering og capping

Pasteurisering er en af de bedste metoder til konservering, hvilket gør det muligt at minimere tabet af næringsstoffer og uønskede ændringer i smag og udseende af produkter.

I hjemmet udføres pasteurisering i et vandbad, hvor du skal bruge en tank eller pande med bred bund, hvor du skal sætte flere flasker eller dåser af samme størrelse. I bunden er det nødvendigt at lægge en træ- eller metalgrill med en højde på 2-2,5 cm med huller og dække det med et lærred oven på det.

Derefter hældes vand i puljen. Dens niveau afhænger af lukningsmetoden. Hvis det er nødvendigt at lukke dåserne med metallåg, skal vand hældes på en sådan måde, at niveauet svarer til produktets niveau i dåserne.

I en beholder bør der være pasteuriseret konserves i beholdere af kun en størrelse. Det er nødvendigt at sikre, at krukker eller flasker ikke kommer i kontakt med hinanden og med potternes sider.

For at glasvarer ikke skal briste, må vandtemperaturen ikke overstige temperaturen på beholderens indhold. For at spare tid for vand opvarmning til pasteuriseringstemperaturen og hurtig destruktion af enzymer, skal frugter hældes med varmt saltlage 1-2 cm under kanterne af halsen.

Efter de udførte operationer skal bankerne straks dækkes med steriliserede låg og anbringes i et vandbad. Hvis der anvendes kurve, skal de indsættes i flaskernes hals og styrkes lidt med tråd eller tyndt stærkt garn.

Vandopvarmning i vandbad skal være så hurtigt som muligt for at undgå overophedning af dåsefoder. Opvarmningstid må ikke overstige 15 minutter for halv liter krukker eller flasker, 20 minutter for en-to-liters, 25 minutter til tre-liters glasvarer.

Efter afslutning af pasteurisering skal glassene fjernes fra vandet med en speciel klemme. Dernæst skal du forsegle bankernes krympede metal låg med en manuel sømmer. Korkede dåser skal rulles flere gange på bordet og sætte op og ned for køling.

Sterilisering er den nemmeste og mest pålidelige metode til konservering. Til gennemførelse er det nødvendigt at have flere gryder, en slidsesked, en kolander, knive, skeer, gafler (alle lavet af rustfrit stål). Glasbeholdere anbefales som beholdere. Før konservering skal de vaskes og koges, nedsænkes i flere minutter i en stor gryde eller holdes over damp.

Efter tilberedning skal alle ingredienserne nedbrydes i dåser, mens de forsøger ikke at beskadige dem og hæld konserveringsopløsning varmt. Opløsningstemperatur - 70-80 ° C. Bankerne skal udfyldes på en sådan måde, at 1,5-2 cm forbliver op til den øvre kant. Derefter er bankerne med de produkter, der er indeholdt i dem, klar til sterilisering.

Tid og temperatur for sterilisering er indstillet afhængigt af type og volumen af emner. Oftest udføres konserves ved en temperatur på 100 ° C. Men det skal huskes, at overdreven sterilisering kan føre til tab af både æstetiske og smagsegenskaber. Derudover kræver glasvarer omhyggelig håndtering. Til bevaring er det nødvendigt at lægge et stofbelægning eller en trægitter på bunden af steriliseringspanden. Vandet i panden skal hældes, opvarm det til en temperatur på 50-60 ° C, hvorefter du kan sætte de forberedte krukker.

Dernæst fortsætter opvarmningen indtil vandet koger i gryden. Dette øjeblik betragtes som begyndelsen af sterilisering. Den videre proces med opvarmning ved lav varme varer så mange minutter som det er nødvendigt for denne type konserves.

Det næste trin i steriliseringsprocessen er hermetisk lukning af dåserne. Hvis der anvendes glaskapper, skal der placeres en gummi ring mellem hætten og halsens hals, så den øverste del af nakken er helt dækket. Derefter presses låget tæt på banken med et klip eller en fjeder. I dette tilfælde skal vandet i panden dække alle dåser med låg. Hvis trykket i banken stiger, kan der komme store dampe ud gennem det hævede låg, som igen vil falde på plads under klemmen, som forhindrer, at vand fra panden kommer ind i krukken. Når steriliseringstiden er udløbet, skal du fjerne dåserne fra vandet for at afkøle i luft eller lade det være i vand, hvor de afkøles langsommere. Under denne proces er lågene "fast" fastgjort til bankerne. Derefter kan du fjerne klip og lægge dåse i lager.

Når du bruger tyndåger, er dåser med dåser først dækket med dem og sat i en steriliseringsplade. Vandet i det efter etableringen af alle dåser bør ikke nå lågene med 1,5-2 cm.

Når steriliseringstiden er udløbet, skal krukkerne fjernes fra vandet og straks uden at åbne lågene, lukkes ved hjælp af en sømmer. Hvis dette er gjort før sterilisering, kan lågene blæse af på grund af en forøgelse af intra-canistertrykket.

Så blødgør grøntsager, frugter, bær eller svampe ikke efter sterilisering eller pasteurisering, de skal hurtigt afkøles. For at gøre dette skal du fjerne krukkerne fra sterilisatoren og overføre dem til en stor gryde med en lille mængde kogende vand.

Derefter er det nødvendigt at forsigtigt hælde koldt vand, dernæst dræne alt vandet og hæld kun koldt vand. Alt dette gøres meget omhyggeligt, så bankerne ikke brister fra et kraftigt temperaturfald.

En enklere måde at køle på er naturlig afkøling. For at gøre dette, efter sterilisering, skal du fjerne krukkerne fra panden, læg på bordet for naturlig afkøling i luften. Samtidig finder den endelige sterilisering sted, så den kan reduceres med en tredjedel i forhold til sterilisering efterfulgt af afkøling med koldt vand.

Hermetisk forseglede raffinerede produkter skal opbevares hjemme ved 4-8 ° C. Denne temperatur er optimal til at bevare kvaliteten af dåsefoder: de vokser ikke mugne og blokerer ikke. Under opbevaring bør temperaturer ikke komme under 0 ° C, da glasburer kan briste og uønskede ændringer kan forekomme i deres indhold.

Hermetisk mad skal opbevares på et mørkt sted - dette beskytter produktet mod misfarvning og destruktion af vitaminer.

Under opbevaring skal du regelmæssigt se emnet. De forkælet bør kasseres, da de kan føre til alvorlig madforgiftning.

Ved marinering anvendes udbredt konserveringsmiddel - eddikesyre. De fleste patogener dør i 2% eddikesyreopløsning.

Marinater kan være sure, moderat sure, sure og skarpe (salte). Svagt sure marinader indeholder som regel 0,2-0,6% syre, moderat surt - 0,6-0,9% syre og surt - 1-2% eller mere. Det skal imidlertid bemærkes, at eddikesyre i store mængder negativt påvirker kroppen, især i gastrointestinale sygdomme. Derfor er det bedre at lave mad i subacid og moderat syrebetræk hjemme.

Til marinering er det nødvendigt at vælge produkter af god kvalitet. De skal grundigt rengøres, sorteres og fjernes. I en beholder skal der være grøntsager, frugter eller bær af en grad af modenhed.

Når man lægger produkter til pickling krydder man sædvanligvis på bunden af krukken, men nogle gange er de vant til at forberede potten.

Marinade påfyldning består normalt af sukker, salt og eddike opløst i vand. Salt og sukker bør opløses i vand, når de opvarmes. Opløsningen skal koges i 10-15 minutter, hvorefter eddike tilsættes. Nogle gange tilsættes eddike direkte til krukkerne. I dette tilfælde skal man huske på, at krukken fyldt med frugter indeholder ca. 35-40% af fyldet. Det betyder, at i en liter krukke skal du hælde eddike 2-3 gange mindre end angivet i de tilsvarende opskrifter til 1 liter potte. Det høje indhold af salt og syre i produktet forsinker udviklingen af mikroorganismer. Derfor er det ønskeligt at tilsætte fødevaresyrer til ikke sure sure råmaterialer. Dog kan du sylt og syltede, der allerede indeholder en vis mængde syre frigivet under fermentering, produkter. Samtidig vil deres holdbarhed stige betydeligt.

Efter lægning i krukker hældes produkter med marinade. Mættet dåsefoder skal hældes over med marinade, ikke overfyldes 2 cm til halsens kanter og sur og skarp - flush med kanterne. Svagt sure marinader bør pasteuriseres inden tætning.

Pasteuriserede marinader skal straks afkøles med vand, så frugten ikke blødgør for meget.

Når capping kun skal anvendes lakeret kasket, da eddikesyre er meget aktiv i forhold til kirtlen.

Den optimale temperatur til opbevaring af pasteuriserede marinader er 0-20 ° C. Marineret dåsefoder bør opbevares på et tørt mørkt sted, skarpe marinader - på et koldt sted. Under opbevaring modner de såkaldte marinader. Marinater fra blancherede råvarer modner i 25-30 dage, fra ikke-blancherede - i 45-50 dage.

Saltning er en metode til konservering ved hjælp af mælkesyre, som dannes under fermentering af sukkerarter. Melkesyrebakterier er involveret i saltprocessen, under hvilken satsen er indeholdt i alle grøntsager, frugter og bær omdannes til mælkesyre. Den suspenderer udviklingen af andre mikroorganismer og har en konserveringsvirkning på råmaterialer.

I fermenteringsprocessen dannes der i tillæg til mælkesyre en lille mængde ethylalkohol, carbondioxid og andre stoffer, som ikke forstyrrer processen med mælkefermentering, men forbedrer signifikant smag af det færdige produkt.

Ved saltning anvendes salt, som sædvanligvis tilsættes til knuste råmaterialer, og bruges også i form af 4-8% saltvand, når man salter hele fødevarer.

Saltning er meget udbredt forskellige smag - som dild, spidskommen, peberrod, sennep, hvidløg, salte og andre - som giver konserves en behagelig lugt og forbedrer deres smag. Nogle af disse tilsætningsstoffer indeholder flygtige og æteriske olier, der hæmmer udviklingen af skimmel og gær. Ved betning af agurker og tomater tilsættes egelblade, sortefrø og kirsebær ofte, da de indeholder tanniner, takket være konsistensen af produkterne bevaret. Mange kosttilskud beriger dåse mad med vitaminer. For eksempel tilsiger gulerødder til kål det med vitamin A.

Til saltning er det nødvendigt at vælge produkter af høj kvalitet uden defekter. Korrekt gæring er begunstiget af den rette temperatur. Til gæring er den mest gunstige temperatur fra 15 til 22 ° C. Ved højere temperaturer udvikles uønskede mikroorganismer, hvilket giver produktet en ubehagelig smag. For at fremskynde fermenteringsprocessen bør du holde dåse i stuetemperatur i 5-15 dage og derefter overføre dem til et køligere sted. Færdige produkter skal opbevares ved nul temperatur. Under disse betingelser stopper mikrobiologiske processer helt.

Saltning kan gøres på flere måder. Metoden for stærk saltning er at mætte råmaterialets væv med en stærk saltopløsning, som hæmmer eller forsinker udviklingen af mikroorganismer. Før du spiser grøntsager, bevares på denne måde, skal de gennemblødes for at fjerne overskydende salt. Den mest almindelige konserveringsmetode er tørtsaltet. I dette tilfælde vaskes de tilberedte grøntsager grundigt, skæres eller hakkes og blandes med tørt salt i et forhold på 2 dele salt til 8 dele grøntsager. Blandingen anbringes i den fremstillede beholder og komprimeres, indtil vegetabilsk masse er dækket af saft. En beholder med saltede råvarer bør opbevares i 2-3 dage, og når massen sænker, skal beholderen suppleres med en saltet masse fra reservebeholderen og forsegles. For at forhindre indtrængen af atmosfærisk luft i den dåse overflade kan hældninger hældes med et tyndt lag vegetabilsk olie.