Vigtigste Godbid

Madlavningsteknologier og kulinariske produkter i moderne madlavning

T.G. Yudina
industriel træning mester
West Branch of the RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Fremskridt i kulinariske verden i løbet af de sidste 10 år er slående: nye produkter, fundamentalt andet udstyr og derfor nye teknologier, unikke økologiske produkter, moderne smag, nye forbrugernes krav dikteres primært af bekymring for deres eget helbred. Ny æstetik: Den ændrer sig dynamisk på alle områder af livet, og madlavning kan ikke ignorere det. Herfra - ny levering, nye retter, nyt design, "arkitektur" og "ansigt" af kulinariske produkter.

Faktorer, der giver anledning til moderne retninger for madlavning af kulinariske produkter:

· Ønsket om en sund kost

· Miljøvenlige produkter;

· Oprettelsen af ​​nye smag ved at kombinere ikke-traditionelle ingredienser, der udgør de kulinariske produkter

· Nye madlavningsteknologier.

En af de mest populære teknologier er Sous Vide-teknologien.

Sous-vide (på fransk betyder "i vakuum") er en metode til madlavning, forseglet i en forseglet plastpose i et vandbad. Samtidig er tilberedningstiden for kulinariske produkter længere end den sædvanlige tilberedningstid - nogle gange op til 72 timer med præcis temperaturkontrol. Temperaturen på samme tid - meget lavere end normalt til madlavning. Som regel er det kun ca. 55 ° C - 60 ° C for kød og lidt højere for grøntsager. Fordelene ved at bruge Sous Vide-teknologi:

· Bevarelse af naturlig smag, friskhed, farve og udseende af produktet før servering

· Koncentration af naturlige smagsstoffer, krydderi besparelser

· Garanteret højt næringsstofindhold

· Ingen tørring, oxidation af produkter, minimalt tab i præparatet, energibesparelser på 30%

· Produktets lange holdbarhed

· Delekontrol af produktkvalitet

· Lagring af arbejdsområde.

Ikke mindre populær er den innovative teknologi PacoJet (packager).

Essensen af ​​PacoJet-teknologien ligger i blanding og homogenisering af friske og ikke-frosne produkter (rå / færdiglavet kød, fisk, grøntsager, grøntsager) og dybfrosne fødevarer (uden optøning). PacoJet teknologi producerer kølede kulinariske produkter med en stærk naturlig smag, fremragende tekstur og en ideel serveringstemperatur. Derudover kan du ved hjælp af PacoJet male mad, gøre fyld og kartoffelmos, give opvasken ensartet konsistens, slå cremer, creme, æggehvide, frugtbaserede cocktails; bring produktet til den ønskede tekstur på 60 sekunder uden opvarmning. Den unikke teknologi ligger i, at produktets homogenitet opnås gennem den mindste knusning af produkter uden brug af kemiske midler.

Ultralyd homogenisator.

Homogenisatoren blander det ikke-blandbare, bryder ned de mindste partikler af produktet og derved skaber en enkelt blanding. Det ekstraherer duften og bevarer produktets farve og deres gavnlige egenskaber. Eksempler på anvendelse: Koncentreret vegetabilsk eller frugtmasse til saucer og kartofler opnås på grund af ødelæggelsen af ​​produktets mindste celler; modne Calvados med flis kan fremstilles på mindre end 2 minutter med en ekstraordinær aroma, som normalt tager 2 år; infusioner og ekstrakter, aromaer af friske krydderier og krydderier kan hurtigt omdannes til en væske, såsom en cocktail. Homogenisatoren anvendes også til kødmørkning (blødgøring).

Faktisk brug af teknologi Anti-Griddle (anti-pan).

Ved hjælp af Anti-Griddle's unikke teknologi kan du oprette usædvanlige retter, der opnår en kombination af frosset skorpe udenfor det kulinariske produkt og en varmere, blødere creme indeni; Ved hjælp af antigrill kan frosne cremer, fløde, chokolade, is; Du kan tilberede mousses, pates, forskellige snacks og glasur kulinariske produkter på antigrill. skabe unikke dekorationer.

Oprettelsen af ​​kulinariske produkter af skumstruktur af forskellig densitet er en af ​​retningerne for moderne madlavning.

Duftende, ikke belastet med tilsætningsstoffer, skum der akkumulerer den rene smag af produktet giver skålen ekstraordinær lethed, pomp og lethed. Sifoner bruges i vid udstrækning til at skabe skum. Ved hjælp af en almindelig sifon kan alting omdannes til skum: kød, mælk, frugt, fisk og endda urter. I stedet for fedt og kulhydrater pumpes kuldioxid i det destrukturerede produkt, hvilket giver det en tæt, men let skumstruktur. Ved hjælp af sifoner, fremstilles renede sidevand, supper, espumier, frisk flødeskum, desserter og en række kolde drikke.

Unik teknologi CONFI.

Kogning af kulinariske produkter, der bruger konfekt, forekommer i en relativt lav temperatur (fra 70 til 130 grader) i sit eget fedtstof; Samtidig brænder fedtet ikke, hvilket betyder, at kræftfremkaldende stoffer ikke dannes under fremstillingsprocessen. Smag og tekstur af confit varierer afhængigt af formålet med skålen.

Molekylær madlavning er en moderne trend. Molekylær madlavning hævder mad er en kompleks proces, der omfatter alle sanser: smag, berøring, syn og lugt (den mest magtfulde kilde til hukommelse), såvel som selvoplevelse og hukommelse. Ny madlavning påvirker alle de menneskelige sanser, det er dets popularitet.

Papilot er en varmebehandlingsmetode.

Papilot er en varmebehandlingsmetode, der involverer madlavning tæt indpakket i folie, nogle gange i varmebestandigt vinylpapir eller specielle plastposer. Denne metode bruges til at maksimere bevarelsen af ​​produktets naturlige fugtighed, aromatiske og næringsstoffer. Produkterne behandles ved en temperatur på fra 180 til 200 ° C. Den damp, der dannes under varmebehandlingsprocessen, forbliver i posen og bidrager til blødgøringen af ​​produkterne. Beredskabet til retterne bestemmes af den oppustede pakke.

Flambirovka - tændingen af ​​det kulinariske produkt, hvis opskrift indeholder alkoholkomponenten.

Flambirovanie er ofte det sidste trin i madlavning, det kan gøres i nærværelse af en gæst i restauranten. Nogle gange er flammende et af de mellemliggende faser af madlavning af en skål, for eksempel når man laver puree krabbe og skaldyrssupper. I det første tilfælde bliver flambationen en slags udstilling, primært et element i restaurantens kommercielle tiltrækningskraft, i det andet tilfælde er det vant til at skabe en aromatisk og smagsbukett til retter.

Relevant brug af snookere.

Røg giver dig mulighed for at give enhver skål næsten enhver smag uden yderligere varmebehandling. At skabe dufte ved hjælp af savsmuldfrugttræer, urter, essentielle olier, essenser. Derudover kan du ved hjælp af en snooker hurtigt opbringe måltider ved hjælp af naturlig "kold" røg; øge intensiteten af ​​røget produkter Overrask gæster med en usædvanlig måde at "ryge" lige ved bordet.

Det udstyr, der bruges til at lave madlavningsprodukter, dikterer nye opdagelser, forenkler processen for dens forberedelse meget.

Registrering af kulinariske produkter.

Ved udformningen af ​​kulinariske produkter spilles en vigtig rolle af velvalgte retter. Brugte redskaber har en række forskellige former og farver. Plader og salatskåle med smukt buede former, asymmetrisk Rom (kant), visuelt skiftet center. Metalbakker, glas og porcelæn og tallerkener af forskellige konfigurationer og teksturer; tallerkener og tallerkener indlagt på siderne, tegninger, ornamenter, der svarer til et givet emne. Faktisk brug af skud, briller, glas kopper. Til retter, der er lyse i deres palette, anvendes kun hvide tallerkener af forskellige former. Hvide retter (runde, ovale, rektangulære former) giver dig mulighed for at fokusere på design af retter. Ornamental former for retter er ikke relevante. Retter og placerede genstande i den skal være proportional.

En vigtig rolle i design af retter spilles af måder at arrangere side retter på. Side retter er arrangeret i form af en piedestal, pude, ryg, høj glide, på siden af ​​hovedproduktet eller i midten; lige, skærende, parallelle linjer.

Saucer er placeret ved siden af ​​opskålen i retter med en særlig depression eller i saucebåde, kopper, kopper og skeer placeret ved siden af ​​parabolantenne. Dekorer pladerne ved hjælp af saucer, hvilket giver retterne en særlig originalitet. Saucer vælges med en rig smag eller omvendt med en meget mild. Sausens farver er lyse eller beroligende toner.

Banketretter har ændret sig dramatisk. I sammensætningen af ​​retter som hovedkomponenterne anvendes flere typer kød, fisk, fjerkræ, fisk og skaldyr. Komponenter af retter kan have en anden form, udseende, varmebehandling. Dette giver dig mulighed for at opleve flere smag og teksturer i en skål. Forskellige former for hovedkomponenterne og deres udseende giver opvasken en særlig originalitet.

Retter er ikke overvældet af hovedkomponenterne, produktionen af ​​kød, fisk svarer til antallet af den foreslåede sideskål og sauce.

I det generelle design af retter tiltrækker hovedkomponenten opmærksomhed. Komponenterne er ikke camouflerede, appetitvækkende udseende i al sin naturlighed. Underordnede komponenter supplerer de vigtigste elementer i retterne.

Hovedprincippet i moderne forberedelse og design af kulinariske produkter er kokkens kreative selvudtryk, hans specielle unikke stil, enestående vision for smagens harmoni, lugte, farveskalaer, fordi kokkens erhverv er en hård måde at skabe kreativitet på, forsøg og fejl, opdagelser og tvivl.

Bibliografisk liste

  1. Kokkens håndbog / Culinary Institute of America. Trans. fra engelsk - M. Udgiver BBPG, 2007.- 1056 s.
  2. Svetlana Dolgopolova. Ny kulinarisk teknologi. - M: Forlagsvirksomhed "Restaurant statements", 2005.
  3. Yudina T. G. Indsamling af kælenavne af generaliserede materialer i mesterskabet i Rusland i madlavning og service VI - XI, V-ICRC.
http://journalpro.ru/articles/tekhnologii-prigotovleniya-i-oformleniya-kulinarnoy-produktsii-v-sovremennoy-kulinarii/

teknologi

Madlavningsteknologi

Teknologi til madlavning - begrebet forening
i sig selv cateringvirksomhedens økonomi
produktion og service. Alt dette i en enkelt helhed.
er en forudsætning for korrekt
tilrettelæggelse af cateringproduktion.

Madlavningsteknologi - kombinerer
Hovedtraditioner af folkemusk køkken, kokke oplevelse
fortid og nye fremskridt inden for moderne videnskab
ernæring.

Traditioner forbundet med mad har altid været omhyggeligt bevaret og
afleveres fra generation til generation og hvert køkken
af folket afspejler deres identitet, historie,
national smag og karakter.

De vigtigste traditioner i folkekunst udviklede sig som
normalt påvirket af naturlige forhold og funktioner
økonomisk struktur. Så i folkekøkkener i nord
domineret af venison og kød af marine dyr, i
Centralasiatiske folkemadretter ris og lam, og så videre.

Dannelsen af ​​køkkener fra forskellige nationer har også påvirket
levevilkår og niveau af kulinarisk teknologiudvikling, så
i russisk køkken blev der kogt opvask i en russisk komfur,
Kaukasisk køkkenkød blev stegt over en åben ild.

Et andet vigtigt punkt i dannelsen af ​​køkkener har
religiøse verdensudsigter som denne: muslimer spiser ikke svinekød; Jøder deler mad i kosher og trefe;
Buddhister er for det meste vegetarer;
Kristne deler mad til magert og skoromnuyu.

En af de vigtigste opgaver af specialister i offentligheden
ernæring er en omhyggelig og respektfuld holdning
traditioner af nationale retter og deres skikke afspejler dem
originalitet i sortimentet af retter, deres måder
madlavning, servering af retter under servering og servering
bordet.

Teknologernes opgave i catering er
kreativ tilgang til udvikling og forbedring
Traditioner af folkemusik køkken til moderne forhold
udvikling af teknologi og nye typer af råmaterialer.

Den moderne udvikling af professionel madlavning
begyndte med fremkomsten af ​​de første virksomheder
ingen indenlandsk strømforsyning. Taverner dukkede først, yderligere
restauranter, i store byer begyndte at vises restauranter.

Fra dette øjeblik udviklingen af ​​professionelle
madlavning. Kokke er i stigende grad udviklet og
Perfekt folkemusik køkken, tilføje resultater
Europæiske kokke.

Det vigtigste kendetegn mellem virksomheder
ud af indenlandske magt og moderne virksomheder
catering er noget, der plejede at være
madlavning var ikke reguleret af regulatoriske
dokumenter, og alt afhænger af kokkens færdigheder.

På nuværende stadium af udvikling af virksomheder
catering, alt arbejde er bygget strengt på
regulerende dokumentation, certificering,
statslige standarder og sundhedsbestemmelser.

Kvaliteten af ​​kulinariske produkter i virksomhederne
catering er dannet af de vigtigste faser
teknologisk produktionscyklus.

1 Marketing - undersøgelsen af ​​forbrugernes efterspørgsel efter
kulinariske produkter produceret af virksomheden
catering. Fastlæggelse af behov
befolkning på virksomhedens produkter.

2 Design og produktudvikling - udvikling og
udarbejde en menu, udarbejde nye opskrifter eller
specialiteter, udarbejdelse af reguleringsdokumentation
(tekniske og teknologiske kort) og teknologiske
dokumentation (teknologiske kort)

3 Planlægning og udvikling af teknologisk proces
baseret på ovenstående forberedt dokumentation
Den teknologiske forberedelsesplan er ved at blive udviklet
individuelle retter med en bestemt rækkefølge
operationer.

4 Logistik - alle råvarer,
produkter og halvfabrikata, der skal anvendes i
teknologisk produktionsproces skal
overholde hygiejniske krav til fødevareråmaterialets og fødevarernes kvalitet og sikkerhed
produkter.

4 Produktion - Behandling af råmaterialer og
Fremstilling af halvfabrikata. Madlavning og
kulinariske produkter. Klargør mad til
implementering.

5 Kvalitetskontrol - kontrolkvalitetsindikatorer
kogte kulinariske produkter ifølge
etablerede krav (organoleptiske, fysiske
kemiske og mikrobiologiske indikatorer).

6 Implementering af kulinariske produkter - er strengt
ifølge visse sanitære regler. så
implementering af varme supper og drikkevarer opstår når
temperatur ikke lavere end 75 grader C, anden kurser på
temperatur ikke under 65 grader C, kold suppe og
drikker ved en temperatur ikke højere end 14 grader C.

7 - Affaldshåndtering - ikke-madaffald kan
sendt til industriel forarbejdning, mad
affald til husdyrfoder eller ødelagt.

En af de vigtigste fordele ved madlavningsteknologi
mad bliver balanceret i sammensætning
kulinariske produkter ved at vælge rationelle
råvarer, udvikling af opskrifter af retter og deres teknologiske
processer.

I artiklen har vi gennemgået de grundlæggende begreber inden for teknologi.
madlavning. Hvis du kunne lide artiklen og
viste sig nyttigt for dig, forlad dine kommentarer.

Få artikler til din email, der forlader din e-mail.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Madlavningsteknologi

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Teknologi til madlavning: Undervisningshjælp / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: syg. - (Sekundær erhvervsuddannelse).

Håndbogen præsenterer hele komplekset af de teoretiske grundlag for produktionen af ​​cateringprodukter.

Karakteristika for de forskellige produkters kemiske sammensætning og fysiske egenskaber. De vigtigste metoder og teknikker til primær forarbejdning af råvarer og fremstilling af halvfabrikata overvejes. Karakteriseret ved varmebehandlingsmetoder samt ændringer der forekommer i produkter under påvirkning af høje temperaturer.

Hoveddelen af ​​manualen er viet til teknologien til madlavning af kulinariske retter, reglerne for deres design og præsentation.

Der lægges særlig vægt på kravene til kvaliteten af ​​cateringprodukter, perioder med opbevaring og salg.

De sidste kapitler dækker spørgsmålet om medicinsk og babymad, beskriver egenskaberne ved forskellige kostvaner.

Designet til studerende af teknologiske, handelsmæssige og økonomiske, kollegier og tekniske skoler. Det kan også være af interesse for praktikanter, der studerer i systemet med omskoling og videreuddannelse.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: forlag "Phoenix", 2007

Videnskaben om madlavning (madlavning), hvis hemmeligheder blev videreført fra generation til generation, tog form gennem århundrederne.

Hver nations kulinariske kunst havde sine egne traditioner og afspejlet national identitet, smag og karakter.

I århundreder har menneskeheden samlet stor erfaring inden for madlavning. Med samfundsudviklingen er madlavning ændret og forbedret, men madlavning har længe været kunsten hos de enkelte håndværkere.

Hovedkendetegnene ved folkemadkulturen udviklede sig under indflydelse af folks traditioner og skikke, de naturlige forhold, betingelserne for økonomisk struktur og religiøs overbevisning.

Derudover har folkemadkultur udviklet sig under indflydelse af kulturel udveksling med andre nationer, og det er en naturlig og naturlig proces.

Den rige historie af russisk folkemad køkken begynder i oldtiden, og den første fragmentariske information, der blev akkumuleret i tiden af ​​Domoskovskaya Rusland og reflekteret skriftligt blev opnået fra Domostroi i XIV århundrede.

Efter Domostroi blev oplysninger om russisk madlavning overladt til os af udlændinge - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels og andre. Disse mennesker, der tilfældigvis var i Rusland i det 17. og 17. århundrede, var interesserede i alt, der skete i Rusland. De passerede ikke af det oprindelige russiske køkken.

Senere var en af ​​de mere seriøse forfattere, der offentliggjorde deres oplysninger om russisk køkken, S. Drukovtsov,

der offentliggjorde sin "økonomiske instruktion" i 1777 og i 1779 - "madlavning noter". I 1786 udgiver han en ny bog kaldet Soldiers 'Kitchen, hvor han intelligent giver kulinarisk madlavning sammen med normerne for at sætte produkter i deres opskrifter. Her for første gang beskriver forfatteren navnene på gamle russiske retter og den rækkefølge, hvor de serveres på bordet, og overskriver denne liste til "Det Gamle Nationale Måltiders Register".

I 1795 blev en ny kulinarisk bog af Vasily Levshin udgivet under titlen "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattende uddannet mand - en økonom, en agronom, en etnograf, en forfatter. V. Levshin var også medlem af det frie økonomiske samfund i Rusland. I dette arbejde gav V. Levshin ud over de europæiske retters karakteristika en detaljeret beskrivelse af "Kokens koks" og opsummerede materialerne om det russiske køkken fra før-Petrine-tiden. Ud over opskrifter og madlavningsanbefalinger nævner forfatteren talrige medicinske noter om fordelene ved forskellige produkter.

Køkkenet og propagandaen til russiske retter blev også brugt i køkkenet af berømte gourmand: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov og andre. På trods af fascinationen med udenlandsk mode skabte ukendte kokke af disse nobler baseret på ægte russisk kulinarisk oplevelse mange kendte retter, som udvidede sortimentet af indenlandske retter.

Naturligvis var russiske køkken i mange århundreder af dets eksistens af mange årsager udsat for udenlandske påvirkninger, men som følge heraf havde den beriget sig selv den forblev dybt national med sine karakteristiske træk.

I Rusland, såvel som i andre lande i verden, i XVIIIXIX århundreder. et stort antal kogebøger blev offentliggjort, men de hentede simpelthen opskrifter og beskrev forberedelsen af ​​kulinariske retter uden videnskabelig underbyggelse af teknologiske processer.

Den første, der forsøgte at skabe et videnskabeligt grundlag for madlavning, var en russisk progressiv figur i XIX århundrede. DV Kanshin. I 1885 oprettede han Encyclopedia of Nutrition, hvor han for første gang gav kemiske og fysiske underbyggelser af nogle kulinariske processer, rejste behovet for at dyrke kulinariske fagfolk, skabe forskningsinstitutioner (The Nutrition Academy) og sunde ernæringsvirksomheder. Men arbejdet i D.V. Kanshina modtog ikke udvikling i førrevolutionært Rusland.

Det første videnskabelige forskningscenter for undersøgelsen af ​​rationel fødevareforarbejdning var det russiske videnskab og teknologi institut, der blev organiseret i 1918.

Institut for Ernæring af USSR Academy of Medical Sciences blev skabt til den videnskabelige udvikling af ernæringsproblemer.

Værkerne fra de bedste repræsentanter for verdens fysiologiske videnskab, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institut for Ernæring udviklede ernæringsstandarder for forskellige grupper af mennesker afhængigt af klima, erhverv, alder af en person og andre faktorer, studerede en række stofskifteproblemer i kroppen og skabte grundlaget for moderne terapeutisk ernæring.

Fysiologernes og biokemologernes fælles arbejde skabte i tæt samarbejde med praktiserende kokke grundlaget for en videnskabelig forståelse af de processer, der foregår under kulinarisk behandling af produkter til videreudvikling af madlavningsteknologi.

Som et resultat af disse arbejder blev alle teknologiske processer omorganiseret i forhold til arbejdsmiljøforholdene hos store mekaniserede cateringvirksomheder. Et mere effektivt procesudstyr udvikles og fremstilles - mekanisk, termisk, køling, hvilket gjorde det muligt at ændre og fremskynde de teknologiske processer til madlavning, mekanisere arbejdskraftens arbejdskraft og reducere arbejdskraftomkostninger.

Nye typer af fødevareråvarer er opstået, der kræver indførelse af nye metoder til behandling heraf, nye kulinariske opskrifter. Hurtigfrosne og konserverede frugter, bær, grøntsager, berigede præparater, madkoncentrater, ægpulver, melange, havprodukter - tunger, havkomeller, muslinger, havkål osv. Er blevet meget udbredt. Frigivelsen af ​​forskellige konservesmad faciliterede og fremskyndede teknologien til at lave mange retter.

Der blev oprettet en samling opskrifter til retter og kulinariske produkter - det vigtigste teknologiske dokument. Indsamling af opskrifter gjorde det muligt at gå til den nøjagtige dosering af produkter, der var lov til at standardisere kulinariske produkter og bekvemmelighedsfødevarer, fastslå de teknologiske processer til madlavning af kulinariske produkter, produktionen af ​​færdige retter og mad til madlavning, opbevaring af råvarer, færdige kulinariske produkter.

Samlinger af opskrifter til skole-, elev- og fabriks kantiner indeholder desuden beregninger af kemisk sammensætning og kalorieindholdet i færdige måltider, instruktioner om udarbejdelse af menuen.

Udviklet en samlet ordning med kulinariske skærekødkroppe, rationelle metoder til afrimning af kød og fisk. De vigtigste fysisk-kemiske processer, der forekommer i produkterne under varmebehandling, er blevet undersøgt. Udviklede måder at reducere tabet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineralsalte.

Teknologien for cateringprodukter er tæt forbundet med en række relaterede discipliner. Først og fremmest er den baseret på fysiske og kemiske discipliner, der hovedsagelig er en af ​​de grene af kemisk teknologi.

Under behandlingen af ​​produkter og råvarer, produktion af kulinariske produkter forekommer der en række kemiske processer: hydrolys af polysaccharider, karamelisering af sukkerarter, oxidation af fedtstoffer mv.

De fleste af de produkter, der anvendes til madlavning, er kolloider (mælk, fløde, creme, margarine, smør). Gelatine, stivelse, pektiske stoffer danner særegne kolloide systemer - geléer mv.

Kendskab til kemi er nødvendig for at forstå de processer, der opstår med produkter under deres varmebehandling - koagulering af proteiner (ved opvarmning af kød, fisk, madlavningsæg), opnåelse af stabile emulsioner (ved fremstilling af saucer), karamelisering af sukkerarter, dextrinisering af stivelse osv.

Disciplin er forbundet med ernæringsfysiologi, som giver anbefalinger om organisationen af ​​rationel ernæring. Akademiker I.P. Pavlov sagde, at fysiologiske data fremsætter en ny teori om den relative værdi af næringsstoffer. Det er ikke nok at vide, hvor meget fedt, proteiner, kulhydrater og andre stoffer der findes i fødevarer, men det er ekstremt vigtigt at sammenligne forskellige former for madlavning af samme mad (kogt, stegt kød, kogt og blødt æg, rå og kogt mælk osv.) d.).

Kendskab til og overholdelse af reglerne for fødevarehygiejne og sanitet vil sikre forebyggelse af fødevareforgiftning og infektioner, vil gøre det muligt at etablere et stramt sanitært regime i restaurationsvirksomheder.

Moderne virksomheder til forarbejdning af fødevareråvarer og fremstilling af halvfabrikata, færdige kulinariske produkter fra den er udstyret med sofistikeret mekanisk, termisk og køleudstyr, som kræver, at arbejdstagerne er vidende om drift af maskiner og udstyr samt sikkerhedsforanstaltninger.

I moderne fødevareteknologi erstattes den sædvanlige mekaniske og termiske behandling af råmaterialer med fundamentalt nye måder - biokemiske, enzymatiske, elektrofysiske osv. Alt dette kan øge produktiviteten betydeligt, forbedre smag og ernæringsmæssige egenskaber ved kulinariske produkter, øge holdbarheden.

Grøntsager har en behagelig smag og aroma, har et smukt udvalg af farver, så de er meget udbredt til dekoration af kulinariske retter og produkter, hvilket giver dem et appetitligt udseende.

Derudover er grøntsager rige på kulhydrater (stivelse, sukkerarter, pektinstoffer, fiber osv.).

Grøntsager indeholder næsten alle kendte vitaminer, undtagen vitaminerne B 12 og D.

Fødevarer, der indeholder en meget høj procentdel af C-vitamin, omfatter: persille, dill, grønne løg, blomkål, tomater, sorrel osv.

Caroten (provitamin A) er rig på grønne eller appelsinrøde grøntsager: grønne løg, persille og dill, gulerødder, tomater, rød peber.

Vitamin P (flavones og cakhetins) er rig på gulerødder. Mange grøntsager indeholder organiske syrer (æble

citrus, citronsyre, oxalsyre, vin osv.), forskellige aromastoffer, aromatiske og tanniner samt enzymer.

Mineralsammensætningen af ​​grøntsager, der indeholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer, der er nødvendige for kroppens normale funktion, er meget værdifuldt.

Det er især vigtigt, at der i grøntsager er mange alkaliske elementer (kalium, natrium, calcium), som følge af, at forholdet mellem sure og alkaliske elementer, der er nødvendige for kroppen, opretholdes.

Rig på grøntsager og sporstoffer (kobolt, mangan, nikkel, kobber osv.), Der også er nødvendige for kroppens normale funktion.

Hvidløg, løg, persille, selleri og andre indeholder i deres sammensætning aromastoffer og aromatiske stoffer, som bidrager til stimulering af appetit og frigivelse af fordøjelsesenzymer.

Sådanne grøntsager som løg, hvidløg, peberrod og andre indeholder phytoncides i deres sammensætning, der dræber mikroorganismer eller nedsætter deres udvikling.

Værdien af ​​grøntsager i kosten er meget høj, og deres største fordel er, at de kan tilberedes en række sunde og velsmagende retter, side retter, snacks, let fordøjes af menneskekroppen og bidrager desuden til bedre assimilering af andre former for mad forbrugt sammen med grøntsager.

Visse typer af grøntsager varierer meget i deres fordele, så det er nødvendigt at anvende et varieret sortiment af grøntsager til madlavning af vegetabilske retter og sidevarme ikke monotont, men snarere.

De bedst bevarede vitaminer i friske rågrønsager umiddelbart efter høsten. Derfor er alle slags salater fra rågrøntsager meget nyttige: kål, gulerødder, radise, tomater, grønne løg.

Den kulinariske specialist skal vide, at C-vitamin ødelægges ved langvarig varmebehandling af grøntsager, kontakt med ilt og forkert opbevaring. Derfor skal de retter, i hvilke grøntsager koges, tilberedes i tæt lukket tilstand med et låg.

Grøntsager indtager et af de førende steder i den menneskelige kost, så cateringvirksomheder er forpligtet til at tilbyde forbrugerne det bredest mulige valg af fremragende, lækkert tilberedte retter og grønsager.

Den teknologiske ordning for forarbejdning af grøntsager består af følgende processer: accept, sortering, vask, rengøring, vask og udskæring.

Når du accepterer opmærksom på kvaliteten og vægten af ​​partiet af grøntsager. Kvaliteten af ​​råmaterialer afhænger af mængden af ​​affald under deres behandling og kvaliteten af ​​færdige måltider.

Sorter grøntsager efter størrelse, grad af modenhed, form og andre egenskaber, der bestemmer kulinarisk brug. Ved sortering fjernes forkælet grøntsager og mekaniske urenheder. De fleste grøntsager sorteres for hånd. På store virksomheder sorteres kartofler i maskiner.

Under vask skal du fjerne snavs. Grøntsager vaskes i badene. Ved store virksomheder vaskes knolde i køkkenvaskemaskiner. Denne operation er nødvendig ikke kun af sundhedsmæssigt synspunkt, men gør det også muligt at forlænge kartoffelskrælernes levetid, da sandet, der falder ind i dem, forårsager for tidligt slid på bevægelige dele af maskinen.

Skræl grøntsager i specielle maskiner eller manuelt. Ved rengøring fjernes ikke spiselige, beskadigede eller forfaldne dele af grøntsager: skræl, stilk, grove frø osv. Manuel rengøring er lavet med specielle Korpenovye eller fløjteknive. Et stort antal kartofler og knolde skales i grøntsagsrensende maskiner - kartoffelskræller. Efter mekanisk rengøring rengøres grøntsagerne manuelt og vaskes (tabel 1.1).

Afhængigt af den kulinariske destination er grøntsagerne skåret. Korrekt skæring giver retter et smukt udseende og giver samtidig mulighed for at gøre rede til grøntsager af forskellige typer, når de er tilberedt sammen. Til slibning anvendes grøntsagsskæremaskiner med udskiftelige knivskiver, som giver skæring af kartofler og rodafgrøder i skiver, terninger, terninger, plader og strøer.

I vegetabilske butikker i virksomheden skelnes linjer eller arealer til forarbejdning af kartofler og rodafgrøder, grønne, løg, kål og andre grøntsager.

Kartofler og Rootgrøntsager

Kartofler. Kartofler er rig på stivelse, det indeholder også nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler, vitaminer C og vitaminer fra gruppe B.

Kartofler er mere næringsrige end andre grøntsager på grund af deres høje stivelsesindhold. I madlavning har den udbredt anvendelse, går godt sammen med kød, fisk, fjerkræ osv. Det bruges til at forberede hovedretter, sidde retter og bruges til at lave supper og kolde appetitvækkere.

Forarbejdningen af ​​kartofler består af dens skot, sortering, vaskning, rengøring og skæring.

I tilfælde af kartoffelskud fjernes spire, rotte knolde, urenheder og samtidig sorteres de i store, små og mellemstore.

Sortering af kartofler efter størrelse er også nødvendig, når du rengør det i kartoffelskræller, hvilket reducerer affaldet med 6-10%. Hvis du skrælle kartofler usorteret, bliver der i kartoffelskræderen først rengjort, og når de små er rengjort, fjernes et ekstra lag papirmasse fra de store. Før du behandler kartofler i kartoffelskræller, skal den skylles grundigt i specielle bade, grøntsager eller gamle kartoffelskrælle med en gnidet grov overflade af en karborundumforingsmaskine.

Hvis kartoflerne ikke er vasket ordentligt, så falder den hårde overflade hurtigt under jorden, og det går under maskinens mangel. Kartoffel kartoffel rengøring princip består i, at under påvirkning af centrifugalkraften af ​​den roterende skive i bunden af ​​cylinderen af ​​maskinen, som også er dækket med et slibende overflade, presses de rå materiale bevæger sig i retning fra centrum til periferien og mod væggene i kammeret har ru overflade. Som følge af friktion er det øverste korklag af kartofler og rodafgrøder slået fra og affaldet

fjernet af en vandstrøm. Vandforbrug under rensning af kartofler og rodgrøntsager er 1 l pr 1 kg grøntsager. Kartoffelskræller er batch og kontinuerlig. Produktiviteten varierer fra 80 til 200 og endda 400 kg grøntsager per time.

Efter rengøring i bilen håndtages kartoflerne med afskårne knive, som i udsparingerne af knoldens rester af huden og øjnene forbliver.

Skrællede kartofler opbevares i vand for at beskytte den mod brunning. Langvarig opbevaring i vand fører imidlertid til betydeligt tab af næringsstoffer.

Skrællede kartofler vaskes igen og sendes til varmebehandling hel eller skåret. Afhængigt af kulinarisk brug skæres kartofler på forskellige måder (tabel 1.1): suger, terninger, terninger, skiver, skiver - disse er enkle former for skæring (figur 1.2);

De komplekse former for skæring omfatter: dreje med en tønde, hvidløg, skærefliser, nødder, pære (figur 1.3).

Kartofler skal skæres umiddelbart inden madlavning, da det bliver mørkt, når det opbevares i luft.

Skæreformen skal svare til formen af ​​de produkter, der udgør opskålen: Til supper med pasta bliver de skåret i terninger med nudler - strøer mv.

Nedenfor er formerne for skive kartofler og dens kulinariske anvendelse (tabel 1.2).

Til udformningen af ​​a la carte-skræddersyede kødretter samt banketretter gør de en krøllet kartoffel, der giver den følgende form.

Bolde: stort (chateau), 2-3 cm i diameter, skåret med en kniv eller skåret ud ved hjælp af specielle

IOC. Den bruges til stegning til à la carte kødretter. Kuglerne er mellemstore, med en diameter på 1,5-2 cm, skåret ud af indskæringer; server dem stegt til kød og fjerkræ retter.

Kegs (vinkler): skåret ud fra rå kartofler, kogt og serveret som sideskål til kogt og stuvet fisk.

Chesnochki: få, skære tønder og lidt afrunding kanterne. Denne type skiver anvendes i restauranten til fremstilling af supper.

Spåner: Fra en hel skrællet knold af store og mellemstore kartofler fjernes spåner med en kniv, steges i dyb fedt og serveres til en sideskål til en del kødretter.

Spiral: opnået fra store kartofler hakket med et specielt værktøj.

Spiral stegt og serveret à la carte-retter.

Pærer (hertuginden): Slib i form af pærer, kogt eller stegt, tjent som et garnér til portioner af kogt og stuvet fisk.

Root vegetables. Denne gruppe af grøntsager omfatter gulerødder, rødbeder, roberter, rutabaga, radiser, peberrod, samt hvid persille, selleri, pastinakker.

Hvide rødder bruges til at forberede kulinariske retter hovedsageligt på grund af det høje indhold af æteriske olier.

Radise, radise, peberrod, rutabaga og rober er karakteriseret ved tilstedeværelsen af ​​glucosider, hvilket giver dem en særlig smag.

Rødafgrøder er rige på vitaminer, mineralsalte, sukkerarter, fibre osv., Hvilket er meget vigtigt i menneskers ernæring.

Farvestof i gulerødder (caroten) i menneskekroppen bliver til vitamin A, så det hedder provitamin A.

Caroten opløses godt i fedt, så gulerødder, før de bruges til fremstilling af supper, røde saucer, er forskåret i strimler og passeret med fedt, mens fedtet køber en orange farvetone, som giver retterne en smuk farve.

Pasteurering bruges også til at bevare duften af ​​hvide rødder, tilsat supper og saucer, da æteriske olier opløses godt i fedt, hvilket giver retterne en unik smag og aroma.

Sorter knolene manuelt og brug dem afhængigt af formen, lysstyrken af ​​farven til forskellige formål (dekorere kolde retter, lave saucer, supper og sidevand osv.).

Vask rødderne samt kartofler.

Rødder, rober, rober, korte gulerødder kan skrælles på kartoffelskræller og rengøres derefter med en rillekniv.

Hvide rødder - selleri, persille, pastinat - bliver normalt rengjort med hånden.

Vaskede rødder og skræl af hvide rødder vaskes grundigt og bruges ved madlavning bouillon for at give dem smag.

Den røde radise er skåret toppe og en tynd del af roden; hvid radise skrællet.

Peberrod skrællet. Hvis roden er falmet lidt, er den for-gennemblødt i vand i 2 timer.

Afhængigt af kulinarisk brug skæres rodgrøntsager i skiver, strøer, terninger, terninger, skiver og skiver.

For at dekorere kolde retter og tilberede nogle varme retter anspiller de sig til at skære grøntsager af rodgrøntsager (udskæring) i form af stjerner, tandhjul, kammuslinger (figur 1.4, 1.5).

Kogte rodgrøntsager skæres i skiver, skiver, små terninger.

Nedenfor er formerne for opskæring af rodgrøntsager og deres anvendelse (tabel 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

Teknologi til madlavning, madlavning, madlavning

Teknologi til madlavning. Madlavning.

Madlavning er den ældste gren af ​​menneskelig aktivitet. Læsning af K. Marx, du kan finde linjerne i forbindelse med madlavning: ". I første omgang er alt arbejde primært rettet mod tilsætning og produktion af mad. "

Manden blev dannet under påvirkning af det ydre miljø, og maden, ifølge ordene fra akademiker I. P. Pavlov, er ". den gamle forbindelse, der forbinder alle levende væsener, herunder mennesker, med resten af ​​den omgivende natur. "
Samtidig med samfundets udvikling blev metoderne til madlavning forbedret og ændret. I mange århundreder har menneskeheden opbygget stor erfaring inden for fødevareforarbejdning og madlavning fra dem. Men indtil en bestemt historisk tid var der ingen betingelser for den brede udvikling af de videnskabelige grundlag for madlavningsteknologi eller fødevareteknologi. Madlavning forblev en koks forretning, kun enkelte kunstmænds kunst, de videnskabelige grundlag for teknologi blev ikke udviklet, og der var ingen alvorlig teknisk base.

Tilrettelæggelsen af ​​store mekaniserede cateringfaciliteter og undersøgelsen af ​​de fysisk-kemiske processer, der forekom under varmebehandlingen af ​​produkter, førte til oprettelsen af ​​en ny teknisk disciplin - fødevareforberedende teknologi.

Denne disciplin studerer den rationelle forberedelse af velsmagende og sund mad. Det er baseret på en god madoplevelse og hjemme og oplevelsen af ​​professionelle kokke.

Kulinariske opskrifter lavet af folket, ikke tilfældigt, ikke vilkårlig. Teknologien til forberedelse og madlavning har udviklet sig som følge af århundreders udvikling. Folket skabte sådanne vidunderlige retter som dressingretter, kebab, chanakhs, pilafs osv. Professionals, på basis af akkumuleret erfaring, udvidede vifte af retter, udviklede nye metoder til fødevareforarbejdning. De var beriget med et sortiment af saucer, anvendt til bagningsprodukter under saucer, tilsat dem med vin mv.

I XVII-XIX århundreder. Der blev skabt en række vidunderlige kogebøger, der berigede den praktiske oplevelse af kokke, den første originale kogebog var notater "af Sergey Drukavtsev (1779). Af særlig interesse var "Cooking Dictionary, minions, confectionery and distillers", der blev offentliggjort i 1795. I denne blev den russiske folkelige kulinariske opskrift indsamlet for første gang, der beskriver grundlaget for fransk, engelsk. Af stor interesse var også Radetskyens almanak og andre bøger. Men i alle disse bøger blev opskrifter simpelthen indsamlet, og en beskrivelse af individuelle retter blev givet uden videnskabelig dokumentation af tekniske processer.

Magasiner udgivet i slutningen af ​​det 19. århundrede, såsom Niva og andre almanakker, begyndte at offentliggøre mere information om madlavning. Der er flere bøger om madlavning. Den velkendte bog fra E. Molokhovets "en gave til unge husmødre" eller "et middel til at reducere omkostningerne" er næsten udelukkende viet til madlavningsteknologien. Måske var denne bog den første "kokbog" i Rusland. Bogen er blevet genoptrykt flere gange og er stadig en kulinarisk bestseller.

Flere detaljer om Elena Molokhovets kan du læse på hjemmesiden under overskriften "Great in Cooking." Måske bogen Molokhovets "overlevede" århundredet og nåede vores dage. Desuden kan hendes kulinariske encyklopædi læses og forstås om, hvad hun skriver. I dag kan du finde kogebøger, hvis forfattere ikke engang forsøgte at tænke på det. hvad er teknologien til madlavning. Opskrifter og beskrivelser af madlavning i sådanne kulinariske forfattere, hvis jeg måske siger det, ser nogle gange ud som nonsens fra folk, som aldrig har set ovnen og aldrig har talt om, at de forberedte noget fra det, de skriver om.

http://varimparim.ru/technology_kitchen

Madlavningsteknologi

De fleste af retterne og kulinariske produkter lavet på ernæringsenheden er letfordærvelige produkter, der skal sælges inden for 2-4 timer. Selv med kort opbevaring mister tallene deres friskhed, og mange vitaminer og værdifulde stoffer ødelægges helt eller delvist, hvilket forværrer produktets smag.

Når du laver mad i et lille køkken (børns institution), skal du overholde følgende regler:

1. Behandling af råvarer og kogte produkter udføres på forskellige tabeller mærket "rå", "kogt" og ved hjælp af de relevante plader og knive.

2. Der skal lægges særlig vægt på forberedelsen af ​​salater fra rågrøntsager. De er ikke underkastet varmebehandling, og derfor vaskes grundigt og skrællede grøntsager på bordet for kogte produkter på brættet mærket "BO" - kogte grøntsager.

Teknologien til madlavning omfatter to hovedfaser - den primære (kolde) behandling af råmaterialer og varmebehandling.

A) Koldforarbejdningsprodukter.

Koldbearbejdning af produkter omfatter sortering optøning, vask, stripning, formaling, formning osv. For at forhindre reproduktion af mikroorganismer afrimning (defrostatsnyu) kød og fjerkræ udføres i specielle kølekamrene ved en temperatur på 0 til + 6 ° C eller skrivebord kød shop på + 18 ° С, hvilket giver betingelser for en gradvis stigning i temperaturen i tykkelsen af ​​kød til +2 + 3 ° С. Efter afrimningen afvaskes kødet og de synlige urenheder fjernes. Slagtedyr og fjerkræ optøes i bakker ved en temperatur på +15, + 18 ° C, spredt ud i en række. Fisken optøes i koldt vand i 2-4 timer. For at reducere tabet af mineraler, der opløses i vand, anbefales det at tilsætte salt (7-8 g / l) til vand.

Kød og hakket fisk fremstilles efter behov og opbevares ved en temperatur på -2 ° C. Grøntsager, urter, svampe, frugter er sorteret, rengøres af forurening, vaskes i koldt vand. Svampe og urter for at fjerne sandet gentagne gange nedsænket i bade eller kedler. Specielt omhyggeligt vasket grøntsager og urter anvendt i fødevarer i rå form. Oprensede kartofler opbevares i koldt vand ved + 12 ° C i højst 3 timer, og skrællede rødder er dækket af en fugtig klud for at beskytte mod tørring i højst 2-3 timer. Skiveskårne kartofler kan ikke opbevares i vand på grund af tab af mineraler, stivelse og vitamin C.

Croupen sigtes for at fjerne urenheder og ukorrekte korn og vaskes, og melet, granuleret sukker og salt sigtes før forbrug i hånden på sigtene.

B) Varmebehandling af mad.

Varmebehandling af produkter udføres i madlavningsbutikken.

Under virkningen af ​​høj temperatur i fødevarer forekommer en ændring i proteinstrukturen, splitting af protopectin, hævelse og gelatinering af stivelse, hvilket igen fører til ændringer i farve, lugt, smag, tekstur af produkter og bidrager til bedre fordøjelse.

De mikroorganismer, der findes i råvarer og halvfabrikata, dør under varmebehandling.

Der er to hovedtyper af varmebehandling: madlavning og stegning samt kombinerede former for forarbejdning - stødning, bagning, blanchering, dampning mv.

Madlavning er den mest anvendte type varmebehandling. Madlavning er en mere pålidelig epidemisk forberedelsesmetode til madlavning, da produkterne opvarmes til 96-100 ° C under forbehold af de foreskrevne betingelser. Det sværeste at forberede er kød: For at varme det jævnt over hele dybden, skal du lave mad i små stykker på 1,5-2 kg og mindst 2 timer. Under madlavning er der imidlertid betydelige tab af vandopløselige fødevarestoffer - mineralsalte, C-vitamin, aminosyrer, ekstraktionsstoffer osv.

For at undgå små skarpe gruber, der dannes under kødskæring, filtreres kogte bouillon nødvendigvis gennem en sigte eller klud, før du koger den første skål.

Grøntsager til salater og vinaigrettes skal koges i deres skind. Det er umuligt at lave mad dagen før, da der i kogte produkter skabes gunstige betingelser for reproduktion af mikroorganismer.

Stegning bidrager til bevarelsen af ​​næringsstoffer i produktet, da den resulterende skorpe forhindrer frigivelsen heraf. Derudover hjælper stegning med at forbedre organoleptiske egenskaber og øge næringsværdien ved at tilføje fedt og krydderier. Men ved stegning, især ved høj varme, kan temperaturen i tykkelsen være mindre end 80 ° C, hvilket ikke er nok til at ødelægge de vegetative former for mikroorganismer, herunder patogener. Koteletter, kødboller og andre produkter fra kød eller fiskhaksefrit er stegt i kogende fedt på begge sider i mindst 10 minutter og derefter opbevaret i en ovn ved 220-250 ° C, indtil de er klare i 5-8 minutter. Ved fremstilling af andet kurser af kogt kød (ruller, gryderetter) eller når du forlader det med den første skål, skal hakket eller portioneret kød underkastes sekundær varmebehandling

koger i bouillon, sauce, stegning i ovnen eller i ovnen i 10 minutter ved 220-250 ° С.

Gryderetter, omeletter opbevares i ovnen ved en temperatur på mindst 220-250 ° C i mindst 8-10 minutter. Tilberedt første og anden retter indtil de serveres til patienter eller børn kan forblive på varmepladen ikke mere end 2-3 timer.

Mælk opnået fra basen eller bedriften skal filtreres gennem et dobbeltlag af gasbind for at fjerne eventuelle forurenende stoffer og koge omgående. Kogt mælk afkøles i en vandkøler (koldt vandbad) eller ved at bruge ekstern kulde i et rent uopvarmet rum. Kølet mælk opbevares i tæt lukket kedler eller kolber ved en temperatur på mindst + 6 ° C. Det skal implementeres i løbet af dagen. Urealiserede mælkeester i mangel af forringelse af smag koges igen før forbrug. Surmælk ("samokvas") må ikke spises direkte, den kan bruges til bagning af kager, tærter, pandekager mv.

I børnehaverne (børnehaver, skoler, pionerlejre) forbydes kaseost i sin naturlige form, og det er som regel underkastet varmebehandling, der laver ostekager, gryderetter, pudder, ostekage mv.

Når catering til børns grupper er forbudt:

1) fremstilling af yoghurt, "samokvas", kaseost og andre mejeriprodukter

2) madlavningspandekager med kød, pasta i flådestil, brawn, gelé, hakket kød og pastaer;

3) brugen af ​​cremer, frugtdrikke, drikkevarer, kvass;

4) brugen af ​​svampe til mad er strengt forbudt

5) brug af flaske, tøndemælk uden kogning

6) ost og creme uden varmebehandling

7) Æg og Kød af Vandfugle;

8) kød, der ikke har bestået veterinærkontrollen

9) det er forbudt at tage uinspirerede kyllinger og kalkuner;

10) Hjemmelavet konserves er forbudt

11) fabrikken konserves uden varmebehandling

12) Det er forbudt at anvende rester af mad fra et tidligere indtag.

http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.html

Madlavningsteknologi

Kendskabet til madlavningsteknologi og rationelle metoder til at lave forskellige retter og kulinariske produkter vil hjælpe dig med at opfylde kravene til kosternæring, til at lave mad velsmagende og varieret.

Madlavningsteknologi

Noget viden, teknikker gentages fra en opskrift til en anden. Derfor frigiver jeg dette indlæg, som vil blive fyldt over tid, og når posten "madlavningsteknologi" vil tage et færdigt udseende.

Hvad er browning, priming og blanchering?

Stegning, blanchering og blanchering er termiske madlavningsbehandlinger til mad.

Det er interessant, at selv i en speciel kulinarisk bog kan man finde ordet "pass erovka" af produktet registreres som "pass and check". Og disse er helt forskellige betydninger.

Pass og rejse er forsikring. En bærer koster om den udøvende kunstner og giver forsikring for eksempel mod at falde. Pass og forsvare, for eksempel en gymnast, fra at falde.

"Passing" er et kulinarisk udtryk. Stek det og lad så stege i olie. For eksempel stege løgene til guldbrune - det brænder.

Du kan sautere grøntsager: løg, tomater, gulerødder, rødbeder mv. Rødder: selleri, persille osv. Ved brudning finder udvindingen (udvinding) af farvestoffer og aromatiske stoffer sted. Derfor får suppen med brune løg og gulerødder en smuk farve og smag.

"Blanchering" er behandling af mad med kogende vand eller damp i kort tid. Blancheringstid fra et par sekunder - skoldning op til 5 minutter. Du kan blanche frugter, grøntsager, urter, kød og fisk. Blanchering bruges til forskellige formål, for eksempel for at skære en tomat, for at fjerne den ubehagelige særegne lugt af et produkt, for at bevare grønnsens farve osv.

"Lad gå" - madlavning i en lille mængde væske (bouillon, mælk, vand eller i sin egen saft). Dampede grøntsager anvendes i kosten.

Du kan lade kød og fisk. På grund af tilstedeværelsen af ​​ekstraktionsstoffer vil en sådan skål være mere smagfuld end kogt kød, men der er mindre ekstraktionsstoffer i dampet kød eller fisk end i en stegt skål. Derfor omfatter nogle lakse diæt retter af stuet kød og fisk. Men afkogninger, hvor kød eller fisk blev kogt, serveres ikke på spisebordet.

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html

Læs Mere Om Nyttige Urter