Teknologi til tørring af grøntsager, frugter

Tørring er den enkleste, billigste og mindst tidskrævende metode til konservering af grøntsager og frugter. Tørrede produkter er velbevarede, kræver ikke specielle opbevaringsfaciliteter, optager lidt plads.

FREMSTILLING AF RÅMATERIALER.
Jo højere kvaliteten af råmaterialerne er, desto bedre er kvaliteten af de tørrede produkter. Et land lavet af umodne frugter er altid værre end en godt modnet frugt. Overripe frugter er dog ikke egnet til tørring. Derfor bør frugter og grøntsager beregnet til tørring være i fase af den såkaldte forbruger modenhed.
Forberedelse af råmaterialer til tørring begynder med sortering og skotter. Afvis rotte frugter og grøntsager. Hvis frugterne tørres helt, tager de de beskadigede, grimme og sorterer dem efter deres størrelse for at tørre hver for sig.
Tilberedte frugter og bær vaskes grundigt i rindende vand. For at vaske rester af pesticider fra frugtens overflade, vaskes de i vand med tilsætning af sodavand (5-6 g pr. 1 liter vand) eller bordeddike (1 spsk pr. 1 liter vand). Derefter fjernes de uspiselige dele: skrælene renses fra rodafgrøderne, de ydre dækblad fjernes fra kål og løg, og frugtstænglerne og blomstresterne fjernes fra bærene.
Efter skylning af frugt og grøntsager i rindende vand, skæres de i cirkler, søjler og striber. På grund heraf øges inddampningsområdet for vand, og derved bliver tørringen accelereret. For at forhindre, at frugt og grøntsager bliver mørkere under tørring, bliver de bleget i en opløsning af salt eller citronsyre (5-10 g pr. 1 liter vand). Hakkede rå blancheret.
Nogle frugter, især lysfarvede, bør koges i sukker sirup, hvilket vil bevare deres farve og fremskynde tørringen. Sure frugter eller bær kan sugared før tørring - de bliver mere viskøse og søde, bevarer deres naturlige farve bedre og vil blive godt bevaret. For at gøre dette bliver de beredte til tørring hældt med 50% varm sirup og sat i 6-8 timer på et koldt sted, så smides de i en kolander, sirupen opvarmes, og bærene hældes igen. For hver liter sirup tilsættes 100-200 gram sukker. Efter 6-8 timer koges sirupen med bær og koges igen i en kolander. Derefter spredes frugterne i et tyndt lag, tørres først og tørres derefter til klar.
Fuldt forberedt til tørring, er frugt og grøntsager altid lagt i et tyndt lag for at sikre luftadgang fra alle sider. Desuden skal hver sort af frugt og grøntsager tørres separat, selvom de senere blandes. Modeller og træk ved tørring af enkelte afgrøder vil blive givet separat.

PRODUKTION AF TØRRE PRODUKTER FRA 1kg. FERSK RÅD

Æbler - 130 g
Pærer - 180 g
Plommer - 300 g
Kirsebær - 250 g
Abrikoser - 150 g
Beet - 120-170 g
Gulerødder - 120-180 g
Løg - 120-150 g
Hindbær - 150 g
Jordbær - 130 g
Kål - 70-90 g
Grønne (dill, persille, selleri, etc.) - 100 g

Tekniske egenskaber ved at tørre nogle grøntsager og frugter.

1. Tørrede rødder og gulerødder
Velrevne rødder vaskes, renses, skæres i smalle strimler, lægges i et lag og hærdes i solen, indtil udledningen af saft stopper. Derefter sættes et tyndt lag på sigten og tørres ved en temperatur på 70-80 ° C. Periodisk ted.
Du kan tørre ud i solen. Cool og læg i en lufttæt beholder.
Modne rødder vaskes grundigt og koges i ca. 20 minutter efter kogende vand. Derefter skæres i smalle strimler og tørres på skærmen med et tyndt lag ved en temperatur på 70-80 ° C.

2. Tørret løg
Til tørring, vælg solide sunde løg, rengør, vask og skær i tynde cirkler. Løg i tørringsprocessen giver en skarp, ubehagelig, langvarig lugt. Derfor er det bedre at tørre løg uden for boligarealet. For at fremskynde tørringsprocessen blæser løg i 1-2 minutter i kogende vand. Løg lægges løst på skærmen og tørres ved en temperatur på 70 ° C. Tørring udføres ved en temperatur på 40 ° C. I dette tilfælde vil bue have en hvid farve.

3. Tørring af æbler i cirkler
Æbler af forskellige kvaliteter er egnet til tørring. Det er bedre at bruge til tørring af æbler, der ikke mørkner hurtigt efter rengøring (for eksempel Antonovka). Ofte bruges til dette formål med dråben.
Æbler vaskes grundigt med vand, syrnet med eddike, for at vaske urenheder og rester af giftige gødninger, der bruges til bekæmpelse af skadedyr. Derefter rengør uspiselige dele, herunder huden. Tidlige sorter af æbler tørres med huden. Det er bedre at tage kernen ud med et rør specielt fremstillet af tin eller med en spids sked. Forberedte æbler skæres over i cirkler på 4-7 mm tykke. Så at skiverne æbler ikke mørkes under tørring på grund af virkningen af oxidative enzymer, nedsænkes de straks i koldt saltet vand (10-15 g salt pr. 1 liter vand) eller syrnes (2-5 g citronsyre eller vinsyre pr. 1 liter vand) vand. For delvis at nedbryde enzymerne og fremskynde tørringsprocessen kan du blanchere de skivede æbler i et par minutter i kogende vand og derefter afkøle dem straks i koldt vand. I stedet for blanchering kan du skære æblerne i 10 minutter. på en sigte eller kolander i kogende vanddamp og derefter afkølet i koldt vand.
Æbler forberedt på denne måde tørre hurtigere.
Skive æbler udlægges på skærme eller bakker i et enkelt lag. Begynd at tørre ved en temperatur på fra 70-75 ° C til 80-85 ° C.
Når ca. 2/3 af vandet fordamper, reduceres temperaturen til 50-55 ° C. Hele tørringsprocessen varer 6-10 timer. Korrekt tørrede æbler har en gulbrun farve, må ikke brydes, når de presses og ikke udsender juice, indeholder ca. 20% fugt.

4. Tørring af blomme og kirsebær
Du kan tørre enhver form for blommer, men den bedste ungarske. Til tørring skal du tage sunde, modne eller endda overmodne (med rynket hud) frugter. Opregnede og sorterede frugtdele nedsænket i kogende vand i 1-2 minutter, derefter afkølet i koldt. Blanchering fremskynder tørringsprocessen og ødelægger enzymer. Dette opløser voksbelægning fra frugtens overflade. For at fremskynde denne proces er det nyttigt at tilsætte sodavand (10-15 g pr. 1 liter vand) til kogende vand. I dette tilfælde reduceres blancheringstiden til 5-20 sekunder. Frugter af blomme sorter med delikat hud blancheres i varmt vand ved 90-95 ° C, og med tykke og tykke skind i sodavand.
De afkølede frugter udlægges på skærmen i et enkelt lag og tørres i de første 3-4 timer ved en temperatur på 40-45 ° C. Når plommen tørrer ud og huden er krøllet, afbrydes tørringen, og sigten holdes i 4-6 timer ved en temperatur på 18-22 ° C. Derefter i 4-5 timer tørres igen ved en højere temperatur på 50-60 ° C. Afbryd tørring igen. Den tørres i 12-16 timer ved en temperatur på 75-80 ° C.
Tørret blomme af mørkefarvede sorter har en sort farve med en blålig tinge, og lyse sorter har en brun med en brun tingefarve. Korrekt tørrede frugter er skinnende, jævnt forskrækket, stenen adskiller sig godt fra papirmassen.
Soltørring af blommer i mellembåndet giver ikke gode resultater.

5. Tørrede pærer
Til tørring begyndere at modne pærer om sommeren og tidlige modne sorter anvendes. Små frugter kan tørres helt, medium skåret i halv og store i fire skiver. Dyp hele pærer i 15-30 minutter i kogende vand, fjern, lad afløb og læg på bakker til tørring.
Meget velsmagende tørrede pærer fås fra småfrugtede sorter, hvis de rengøres og koges i et par minutter i sukker sirup (100-150 g sukker pr. 1 liter vand). Store pærer, skåret i stykker, sat i et par minutter i koldt surt vand (2-4 g citronsyre pr. 1 liter vand). Tør pærer først ved 80-85 ° C, og efter visning reducere temperaturen til 50-60 ° C. Det er muligt at tørre oprindeligt i solen og tørre det i ovnen ved 70 ° C.

6. Tørrede abrikoser.
Under betingelserne for et mellembånd til tørring er det bedre at tage småfrugtede abrikoser med adskilt knogle og tørmasse.
Modne sunde abrikoser vaskes grundigt, blancher (nedsænkes i kogende vand). Skær derefter abrikoserne i halvdele, fjern knoglerne. Læg halvdelene på nettet eller bakkerne i et enkelt lag med forsiden opad. Så tørrede abrikoser ikke mørkes ved tørring, du kan fumigere dem med svovl i 2-6 timer (2 g svovl pr. 1 kg. Abrikoser). Tør ved en temperatur på op til 70 ° C.
Kunstig tørring varer 8-12 timer. Farven på klarbrændte abrikoser fra lysegul til mørk orange, nekurechennyh - lys eller mørk brun.

SAMMENDRAG TABELL BLANCHING OG TØRRING.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Teknologi til tørring af grøntsager og frugter

Den teknologiske proces med tørring af grøntsager består af fremstilling af råmaterialer og dets dehydrering.

Den mekaniserede linje omfatter maskiner til fremstilling af råmaterialer (vask, til peeling, inspektionstransportører, sulfitator, grøntsagskuttere, blanchere). I tørringsbutikken placeres en transportør eller en anden type tørretumbler, hvor produktet er dehydreret. Det tørrede produkt inspiceres, sorteres, pakkes og mærkes.

Rødgrøntsager, især gulerødder, udsættes for dyb varmebehandling før tørring, og roer koges næsten indtil ømme. Dette reducerer genopretningstiden for tørrede rodgrøntsager, når de koges til 20-25 minutter i stedet for 35-45 minutter med den sædvanlige blanchering. Ved blanchering i hele formularen mister rødderne mindre sukkerarter, farvestoffer, vitaminer og andre opløselige stoffer.

Efter rengøring og boring hakges kål i strimler 3-4 mm brede og sendes til en dampdampblancher, hvor den blancheres i 2-3 minutter ved en lagtykkelse på 3-4 cm, og temperaturen i dampkammeret er ikke lavere end 93 ° C. Produkttemperaturen ved udgangen fra blancherens dampkammer bør ikke være under 81 ° C.

Tørretilstanden for hovedtyperne af grøntsager er angivet i tabel 1.

Tabel 1 - Drift af tørring af grøntsager i en transportør tørretumbler

Således tørres de hurtigst (3 timer) bordbiter ved en højere hastighed af bevægelse af transportbånd og temperaturen af tørremidlet. Gulerødder tørres næsten 1,5 gange længere med en lille mængde bånd. Den blødeste tilstand af tørring i kål.

Kunstig tørring af frugt og bær. Kvaliteten af tørrede frugter og bær afhænger i høj grad af råvarernes råvare og biokemiske egenskaber. Jo større massefraktionen af tørstoffer (sukker og syrer, der giver en god smag af produktet), jo højere er de tekniske og økonomiske indikatorer for virksomheden, da udbyttet af det færdige produkt stiger.

Æbler til tørring anvendes sædvanligvis i moderat sure og sure sød sorter med et faststofindhold på mindst 14%. Hvis der tørres, skales skrællede æbler, frugterne er forkalibreret i størrelse til rengøring af æbler med maskiner. Ved kalibrering skal du fjerne frugter med en diameter på mindre end 3,5 cm, da de ikke er egnede til fremstilling af denne type tørrede æbler.

Efter kalibrering af æblerne i størrelse vaskes de i ventilator eller tromler, inspiceres, fjerner frugt, der er skadet af sygdomme og skadedyr, og serveres til rengøring. På specielle maskiner rengør huden fra huden, fjern kernen. Derefter skæres æblerne i stykker 5-6 mm tykke og sulfiteres, nedsænkes i 1-2 minutter i et bad med en opløsning på 0,15% svovlsyre. Efter sulfatering på maskintransportøren strømmer overskydende opløsning, og råmaterialerne overføres til den skrånende transportør med hjælp af hvilken den lægges i tørretumbleren.

Abrikoser til tørring anvendes i forbrugernes modenhed med et vandopløseligt stofindhold på mindst 20%, sukkerarter ikke mindre end 14 syrer (i form af æble) ikke mindre end 0 7%. Derudover bør frugten have en let adskillelig knogle højst 6% af frugtens masse. Afhængigt af tilberedningen af råmaterialerne er abrikoser opdelt i: hele udbenede frugter behandlet med svovldioxid (abrikos); Hele udbenet frugt, også behandlet med svovldioxid (Kajsa) halvdele af frugt (revet eller skåret), behandlet eller ikke behandlet med svovldioxid (tørrede abrikoser); ubearbejdet hel frugt med knogle.

For at give det færdige produkt den gennemsigtighed, der er ejendommelig for tørrede abrikoser, der er tørret i solen, skal små abrikoser blanchere før sulfatering med damp i 2 minutter og store abrikoser i 3-4 minutter ved en temperatur på 95-98 ° C. Blanchering blødgør frugtens hud og gør den mere tilgængelig for virkningerne af sulfiterende opløsninger. Massefraktion af fugt i tørrede abrikoser 18-20% opnås ved at transportere små frugter gennem en tunneltørrer en gang to gange, eller frugterne tørres successivt i to tørretumblere.

Plums til tørring tager de bedste sorter med store frugter med saftigt kød, små knogler og et højt indhold af tørstoffer. Plumfrugter til produktion af svesker skal have en masse på mindst 30 g, frugternes farve varierer fra lilla til blå-sort med en tæt, men ikke grov hud med en gul, moderat saftig pulp, mindre end 4% af frugtvægten adskilt fra pulpen. Frugtsmag bør være harmonisk, sødt med en udtalt aroma af modne blommer, indholdet af vandopløselige tørstoffer skal være mindst 20%.

Til forarbejdning høstes frugtfrugter i teknisk modenhed sorteret efter kvalitet, fjerner umodne, beskadigede frugter, revner, syge og skadedyr. Plommer kalibreres i to størrelser og behandles yderligere separat. Vask blommer i blæsere eller under bruseren. Derefter blommer 20-30 med blanchering i kogende vand eller 1,5-2 med kogning i 0,1% alkaliopløsning efterfulgt af vask i rindende vand. Denne operation fremskynder tørringsprocessen, da det hjælper med at fjerne voks fra frugten, er huden dækket af små revner.

Det tørrede produkt, der er fremstillet af blommer af den ungarske type med foreløbig blanchering, har en ensartet sort farve, en skinnende overflade, fremragende smag og en udtalt lugt. For den sorte farve og smag af dette produkt kaldes "svesker".

Tørringsmåden af frugterne er angivet i tabel 2 og 3.

Tabel 2 - Tørretype af frugt i en transportør tørretumbler

http://helpiks.org/6-88536.html

Frugttørringsteknologi

Kommercielt tørret frugt kan indeholde en stor mængde svovl, som bruges til at bevare farve. Sådanne kemisk modificerede frugter bør undgås, selvom produktet ikke behandlet med svovl er mere viskøst og fast i smag, fordi fugt næsten er fuldstændig afdampet fra det. I varme områder, hvor der er nok solvarme om efteråret, kan tørring udføres i luften. Hvor der er hyppige regn og dug, hvor kolde aftener er almindelige i slutningen af sommeren, bør tørring udføres under rumforhold: på et tørt loft eller i en komfur. Frugterne skal vælges bedst. Frugten ramt af en vis defekt kan ødelægge hele batchet, når det tørres. Vask og tør frugten og fjern den uspiselige.

Jo mindre frugterne er skåret til tørring, desto kortere er tiden til tørring. Skær æbler, pærer, ferskner og andre store frugter i tynde skiver. Læg skiverne på en ren bakke eller på en maskebakke med ventilation under et lag frugt. Flere end et lag anbefales ikke.

Hvis tørring udføres i luft, skal du placere bakken (palle) på et stativ over jordens niveau, og sørg for, at der ikke falder støv på det. Skift ofte skiverne, og om natten, så dug ikke falder på dem, dækker bakkerne med noget.

Hvis varmestrømmen kan justeres, er tørring i en ovn at foretrække til tørring i luften. Hurtig tørring er bedre end langsom tørring, men frugten må ikke koges eller steges.

De fleste frugter og bær tørres ved en temperatur på 45-65 ° C.

Tørretid for forskellige frugter

Æbler - 4-6 timer

Abrikoser (efter kogende vand i 20 meter) - 4-6 timer

Ferskner - 4-6 timer

Plommer (efter hældning af kogende vand over 20 meter) - 4-6 timer

Rabarber - 4-8 timer

En godt tørret frugt skal være tør på toppen og lidt blød indeni. Juice skal presses ud af det - men det skal ikke være skørt. Efter tørringen er færdig, opbevar du frugt i glas- eller kartonbeholdere. I løbet af de næste fire dage blandes indholdet af beholderen grundigt. Samtidig fordeles fugt jævnt.

Hvis frugten efter fire dage stadig virker våd, skal du returnere dem til brættet. Efter god tørring opbevares køligt. Det er nødvendigt at jævnligt se frugt til påvisning af skimmel. Faren for dens forekomst kan forhindres ved opbevaring omkring frysetemperaturen.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Opskrifter og teknologi til tørring af frugt og grøntsager

Tørringsprodukter er en gammel måde at bevare dem på. Tidligere har man brugt meget salt og tørret dem i solen eller på gasbrændere for at spare produkter. Nu er der specielle tørreapparater til produkter, der hjælper i denne proces.

Tørringsprodukter er sikre i deres bevaring, fordi vand fjernes fra dem. Og da der ikke er vand, vil der ikke komme mugg og bakterier på dem, og dermed vil de ikke forringes. Men i tørrede fødevarer forsvinder vitaminerne A og C på grund af eksponering for varme og luft. Grøntsager tørres normalt i 6-16 timer og frugt i 12-48. Du kan tørre frugt og grøntsager, vilje og lave frugt slik.

Valg af den rigtige tørringsmetode

Tørring i solen. Det er ret svært at gøre, fordi det kræver tre solskinsdage i træk, i hvert fald med en temperatur på 37 ° C.
Tørring i ovnen. Ovntørring er en passende metode, men det sparer ikke energi, og produkterne mister deres smag som følge heraf. Hvis din ovn ikke opvarmer til 93 ° C, kan du prøve en anden metode til tørring. Ovnsdøren skal holdes ajar for at tillade luft at cirkulere under hele processen.
Elektrisk tørring. Dette er den bedste metode til sushi-produkter. Elektrisk tørring er ret økonomisk med hensyn til energiforbrug og kan fungere ved en lav temperatur, der er nødvendig for at bevare produkternes næringsværdi. I el-tørretumbler til produkter skal der være varmekontrol og en ventilator til at skabe luftcirkulation.

Processen med tørring af frugt og grøntsager

Når du tørrer mad, må du ikke holde temperaturen for høj eller for lav. Lavtemperaturer kan føre til vækst af bakterier på produkter. For høj temperatur vil bage maden i stedet for at tørre den. Udklædte produkter vil ødelægge, og tørrede vil miste deres smag og næringsværdi.

Produkterne skal tørres ved 49-60 ° C. Du kan begynde at tørre ved høj temperatur, og efter en time for at reducere det. I den sidste time for tørring skal temperaturen indstilles til et minimum. I løbet af hele processen skal du dreje maden og rotere pallerne.

Ved afslutning af tørringen kan man finde ved at røre ved produkterne, mens de skal være hårde uden fugtlommer. Når du tjekker frugten, kan du bryde et stykke i halvdelen. Fugtstrimler langs riften vil indikere, at frugten endnu ikke er tørret. Kødet skal være fast og bør ikke knække. Grøntsager kan være hårde og sprøde.

Ved opbevaring af tørrede fødevarer skal du huske, at fugt ikke skal komme ind i beholdere. Tørrede fødevarer absorberer fugt fra luften, så opbevaringsbeholdere skal være lufttætte. Nogle egnede opbevaringsbeholdere er dåser og plastposer til frysning. Frugt marshmallow er placeret i klamfilm og opbevares i en lufttæt beholder. Opbevar beholdere af tørrede fødevarer på et køligt, mørkt og tørt sted, og helst ved en temperatur på 16 ° C.

Guide til tørring af grøntsager

Alle grøntsager undtagen løg, peber og svampe skal vaskes, skæres i skiver og nedsænkes i vand i et stykke tid. Grøntsager spredt på en bakke i et enkelt lag og tørret. Afhængigt af forholdene kan tørretiden tage længere tid. Tør grøntsagerne ved 55 ° C.

Grønne bønner. Skræl og hak bønnerne i 2,5 cm stykker. Dip i varmt vand. Tør i 6-12 timer, indtil de bliver sprøde.
Roer. Kog og skræl rødderne. Skær i 6 mm stykker. Tør i 3-10 timer, indtil de bliver hårde.
Broccoli. Skær og tør 4-10 timer.
Gulerødder. Skræl, skive eller hugge. Tør 6-12 timer til brud.
Blomkål. Skær og tør i 6-14 timer.
Majs. Rengør cobs fra cobs efter blanchering og tør i 6-12 timer indtil sprød.
Svampe. Børste, men vask ikke. Tør ved 32 ° C i 3 timer og derefter ved 52 ° C i resten af tiden. Tør 4-10 timer til brølhed.
Løg. Skær løget i 2,5 cm tykke ringe. Tør i 6-12 timer, indtil det bliver sprødt.
Ærter. Tør 5-14 timer for at bryde.
Sød peber. Fjern frøene og skær i stykker. Tør i 5-12 timer indtil hårdt.
Kartofler. Skær i 3 mm tykke cirkler. Tør i 6-12 timer indtil sprød.
Tomater. Dyp i kogende vand for at adskille huden, skræl, skær i cirkler eller opdele i 4 dele. Tør i 6-12 timer, indtil de bliver sprøde.
Zucchini. Skær i 3 mm tykke cirkler og tør i 5-10 timer indtil sprød.

Frugt Tørring Guide

Alle frugter skal vaskes, fjerne knoglerne og skæres i cirkler eller skiver. Placer i ét lag på paller. Tør frugten ved 57 ° C. Du kan forarbejde frugt med citronsaft eller askorbinsyre. De mørkner ikke, før du forbereder dem til tørring. Skær frugten i skiver eller cirkler og blød i vand i 5 minutter.

Æbler. Skræl, fjern frøboksen og skær i 9 mm cirkler eller 6 mm tykke skiver. For-tørre og tør i 6-12 timer indtil blød og bøj.
Abrikoser. Skær i halvdelen og drej indvendigt ud. Forbehandling og tørring i 8-20 timer indtil blød og bøjning.
Bananer. Skræl, skåret i 6 mm tykke cirkler og forbehandling. Tør i 8-16 timer indtil blød og bøj eller næsten knap.
Blåbær. Tør i 10-20 timer indtil tæt.
Cherry. Skær i halv og tør i 18-26 timer indtil stiv og lidt klæbrig.
Ferskner. Skræl, skær i halv eller fire. For-tørre og tørre i 6-20 timer indtil blød og bøjning.
Pærer. Skræl, skåret i 6 mm tykke stykker og forbehandling. Tør i 6-20 timer indtil hårdt.
Ananas. Fjern kernen og skær i 6 mm tykke cirkler. Tør i 6-16 timer, indtil det bliver hårdt og ikke klæbrigt.
• Jordbær. Skær i halv eller skiver 6 mm tykt. Tør i 6-16 timer indtil blød og bøjning eller næsten knap.

Frugt slik

Frugt slik er let at forberede med en blender eller food processor. Frugt slik svarer til "rullet frugt" og det er lavet på basis af frugtpuré. Frugt slik er godt at lave mad fra æbleauce. Modne frugter kan bruges, fordi de er lette at lave Mos kartofler. For smagens lysstyrke kan du tilføje kokos, rosiner, valmuefrø, sesamfrø eller solsikkefrø til candy. Ved tilsætning af krydderier skal pastaene opbevares i fryseren eller køleskabet. Alternativt kan den opbevares i lukkede beholdere. Du skal bare rulle pastillaen med en rulle efter tørring, indpakke i plastikpakning og opbevare i en passende beholder.

Til fremstilling af frugt pastille skal lave en mosfrugt. For at gøre dette skal du først koge æbler, pærer, ferskner og nektariner. Fyld specialark til tørring af pastiller med frugtpuré 6 mm høj, eller du kan bruge bakker dækket af klæbende film. Da produktet tørrer hurtigere i midten end ved kanterne, er det bedre at lave et lag af puree 3 mm tykt i midten. Tør ved 57 ° C indtil blød, bøjet og hårdt. Centret skal også tørres og der må ikke være våde og klæbrige områder.

Video om tørring af frugt og grøntsager

tørring

Kødet tørres ved 63-66 ° C. Kødet tørres i 6-20 timer, indtil det bliver blødt og bøjet. Det skal ikke være skørt. Fjern et fedtlag fra tørret kød under tørring. Tørret kød bør ikke opbevares så længe som frugt og grøntsager. Ved længerevarende opbevaring (mere end en måned) skal den opbevares i fryser eller køleskab. For at modstå rystet kan det marineres med salt og krydderier. Tidligere blev 1 ½ kopper marinade salt brugt pr. 4 liter vand, og strimler af kød blev gennemblødt i det i to dage. Som et alternativ til blødning gned de også kødet med salt og krydderier (hvidløg og peber) inden tørring. Du kan bruge en af følgende marinade opskrifter. Strimler af kød i marinade forlader natten over.

Marinade til tørring №1

2st / l worcester sauce
¼ kop sojasovs
½ h / l jordet hvidløg
½ h / l peber
1 h / l salt
1 time / l flydende røg

Marinade til tørring №2

1 h / l peber
4h / l salt
1 h / l jord hvidløg
1 h / l jord chili peber
½ kop vand
1 time / l flydende røg

Marinade til tørring №3

½ kop eddike
1 kop ketchup
3st / l worcester sauce
¼ kop brunt sukker
1 h / l salt
2h / l tør sennep
½ h / l peber

Tilberedning af tørrede produkter til retter

Før du bruger tørrede fødevarer i opskrifter, skal de blive gennemblødt eller kogt. Nogle produkter skal suges. og at lave mad Grøntsager er normalt gennemblødt i ½ - 1½ timer og derefter kogt. Nogle grøntsager kan genoprettes. under madlavning. Frugten er gennemblødt og kogt i samme vand. Tilsæt ikke ekstra sukker, indtil frugten er kogt, ellers bliver de hårde. Frugter er undertiden forbruges i tørret form som en snack. Det skal huskes, at efter at produkterne er blevet genoprettet, forringes de hurtigt, så de skal indtages hurtigt. For at forberede tørrede fødevarer skal du bruge følgende oplysninger og anvende indtil det er blødgjort.

Æbler: Tilsæt 1 ½ kopper varmt vand til 1 kop æbler og blød i ½ time.
Grønne bønner: 2 kopper kogende vand til 1 kop bønner og stejl i 1 ½ time.
Beets: 2 kopper kogende vand til 1 kop rødbeder og blød i 1 ½ time.
Gulerødder: Tilsæt 2 ¼ kopper kogende vand til 1 kop gulerødder og blød i 1 time.
Corn: Tilsæt 2 kopper kogende vand til 1 kop gulerødder og blød i ½ time.
Løg: Tilsæt 2 kopper kogende vand til 1 kop løg og blød i 1 time.
Fersken: Tilsæt 2 kopper varmt vand til 1 kop ferskner og stejl i 1 time.
Pærer: Tilsæt 1 kop varmt vand til 1 kop pærer og blød i 1 time.
Ærter: Tilsæt 2 ½ kopper kogende vand til 1 kop ærter og blød i ½ time.
Kartofler: Tilsæt 1 ½ kopper kogende vand til 1 kop kartofler og blød i ½ time.

Opskrifter fra tørrede frugter og grøntsager

3 ½ kopper tørrede æbler
2 kopper vand
¾ kop sukker
1 h / l kanel

Kog æblerne indtil det er mørt. Æbler vil komme sig under madlavning og bagning. Tilsæt sukker og kanel. Fyld formularen, dækk kagen ovenpå og bages i 30 minutter ved 177 ° C.

3 kopper tørrede kirsebær
3 kopper kogende vand
½ kop mel
1 kop sukker

Hæld vandet over kirsebærene og blød i 30 minutter. Tilsæt lidt sukker og mel til fortykkelse. Hæld i en støbeform og bages til skrumpe. Bages ved 204 ° C i 35 minutter.

3 kopper tørrede ferskner
3 kopper kogende vand
2/3 kop mel
1 kop sukker
2h / l kanel
¼h / l muskatnød

Fyld frugt med vand og blød i 30 minutter. Tilsæt lidt sukker og mel til fortykkelse. Hæld i en bageplade, olieret og garnér på toppen. Bages ved 204 ° C i 30 minutter.

Mashed majs

1 kop tørret majs
4 kopper kogende vand
2h / l sukker
½ kop mælk
1/1 mel
1/1 margarine
Salt og peber efter smag

Dyp majs i vand og lad i 30 minutter. Lad slip indtil majset er blødt. Dette kan tage 1 time. Afløb og tilsæt resterende ingredienser. Lad det løbe i yderligere 5 minutter, omrøring ofte for at forhindre brænding.

2 kopper kogende vand
1 kop tørrede bønner
1 dåse champignon creme suppe

Dyp bønnerne i vandet og kog indtil det er blødgjort. Tilsæt creme suppe og servere.

1 h / l tørrede hakkede tomater
½ kop kogende vand
1/1 mel
½ kop mælk

Hæld tørrede tomater med en blender eller fødevareprocessor. Tilsæt dette pulver til vandet og løbe. Kombiner melet med mælk og bland. Tilsæt denne blanding til vandet med tomaterne. Lad gå, omrøring for at forhindre brænding.

3 kopper tørret frugt at vælge imellem
2 kopper kogende vand
1 h / l kanel
Sukker til smag

Sug frugt i kogende vand i 20 minutter. Rør i 20 minutter, tilsæt derefter kanel og sukker. Rør til sukker opløses og serveres.

1 kop krydret kød
3 kopper blanding af tørrede grøntsager
Salt og peber

Hæld kogende vand over tørrede grøntsager og blød i 1 time, lad dem gå i 2 timer, indtil de er bløde. Du kan tilføje friske grøntsager, hvis du ikke har dem, du har brug for.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Produktion tørring af grøntsager

Nogle typer af grøntsager indeholder forskellige mængder vand. Kvaliteten af det færdige produkt afhænger også af de accepterede tørringsregimer.

Justering af fugt i grøntsager efter tørring.

Efter tørring skal det gennemsnitlige fugtindhold i grøntsagerne overholde det, der er vedtaget for dette produkt. Det sker som regel, at små stykker vil blive lidt overdreven, og derimod kan større stykker eller stykker, der ligger, når de tørres i et tykt lag, vise sig at være undertryk. Hvis sådanne produkter pakkes umiddelbart efter tørring, kan fugtigheden i nogle af dens områder forøges, og efter tørring kontrolleres produktet for at vælge våde og defekte grøntsager.

Derefter hældes de i trækister, tætte kasser eller kasser og opbevares i 2-5 dage. I løbet af denne tid, i over-tørrede grøntsager, stiger fugtigheden på grund af faldet i utilstrækkeligt tørrede. Denne proces kaldes fugtudjævning.

Sortering af tørrede grøntsager.

Efter tørring kan der være en række små stykker af produktet. Denne trifle er adskilt på vibrerende skærme, hvorfra produktet derefter fodres til et transportbånd til inspektion og sortering, og med et lille produktionsvolumen - til specielle tabeller. Et transportbånd i længderetningen divideret med faste stænger i tre zoner. I det yderste passerer hele produktet. Kvindearbejdere fra to sider af transportbåndet tager afklædt eller med små defekte stykker og skifter dem ind i midterzonen. Ægteskab, brændte stykker bliver dumpet ind i renden ved transportbåndet og længere ind i bokse installeret på gulvet. Dette sorteringssystem kan ændres afhængigt af produktets kvalitet og kravene til det færdige produkt.

I fremstillingsprocessen, især under tørring, kan der være metal urenheder i produktet. Disse urenheder skal fjernes, da sorterede produkter passeres mindst to gange gennem installationen med magneter.

Emballage af tørrede grøntsager.

Tørrede grøntsager har et ret stort volumen på grund af hulrummene mellem de enkelte stykker. Emballeret i denne formular i kasserne gemmes de under visse forhold ganske godt. Imidlertid trænger de enkelte stykker let ind i luften.

Sådan beluftning kan forårsage oxidative processer, og produktet forringes under opbevaring. For at eliminere dette såvel som at spare containere og bedre udnytte lager og transport, tørres grøntsager ofte (briketteret), forvarmning til en temperatur på 30-40 °. Små briketter til individuelle forbrugere fremstilles mekanisk, og til offentlig catering, der vejer 2-5 kg - på hydrauliske presser.

Tørrede grøntsager er pakket i trækasser med en kapacitet på 24-50 kg. Inde i foringen af beholderen med to lag indpakningspapir, podparchment eller vokspapir.

Tørrede grøntsager oplagres i lagerhuse ved en temperatur på ikke over 20 ° og en relativ fugtighed på ikke mere end 75%. Den bedste opbevaringstemperatur er 10 °, og den relative fugtighed er 60-65%.

Måder at forbedre kvaliteten af tørrede grøntsager.

Produktkvaliteten skal overholde gældende MOUTH og GOST. Samtidig vurderes deres farve, lugt, smag, form, mængde små partikler mv. Og. Fugtigheden må ikke overstige 12% for kartofler, 14% for andre grøntsager.

I tørrede grøntsager bør der ikke være uden fremmed lugt, mugne eller rotte stykker, forskellige urenheder og granar skadedyr. Ikke mere end 3 mg metal urenheder pr. 1 kg produkt er tilladt og kun i form af støv.

For at forlænge kartoflernes holdbarhed opretholdes klemmerne og lagrene ved den laveste mulige positive temperatur, når vitalprocesserne i knolde er minimal, men samtidig opstår sukkerarter i dem (2-3%). Især mange sukkerarter i frosset kartoffel. Sukkerophopning kan undgås ved opbevaring af kartofler ved en temperatur på 8-10 °, men dette hjælper med at reducere stivelse i det og fremskynder spiring og ødelæggelse.

For at undgå forkølelse og spiring af kartofler under opbevaring, især dem, der behandles i januar og senere, bliver knoldene støvet af M-1 (3,5% støv af alfa-naphthylacetic acid methyl ester) med en hastighed på 3 kg pr. 1 ton kartofler. Det er blevet konstateret, at sådanne kartofler ikke lagrede i 8 måneder i almindelige kartofler, og det tørrede produkt fra det var af god kvalitet.

Tørrede kartofler med højt sukkerindhold bidrager til dets mørkninger, hvilket er forbundet med dannelsen af mørkfarvede melanoidiner. Derfor er det ønskeligt at holde kølede kartofler, før de behandles i flere dage ved stuetemperatur i råvarelageret.

Korrekt forarbejdning af grøntsager med damp før tørring er af stor betydning, da det giver mulighed for produktion af hurtigkogte tørrede grøntsager. I nogle virksomheder tørres kål uden præ-blanchering, derfor forkorter kålen sin præsentation og mørkner i en kort opbevaringsperiode og får en uhyggelig lugt og smag. Hvis det blancheres før tørring, øges kvaliteten af det færdige produkt og holdbarheden er forlænget.

Efter forvarmebehandling koges mange tørrede grøntsager lige hurtigt, så du kan producere vegetabilske blandinger (suppe, borscht, supper), praktisk til madlavning. Hvis grøntsagerne skæres tyndt eller i terninger med sider på 10 mm, koges de hurtigere, svulmer bedre, og tørringshastigheden øges naturligt.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Frugttørringsteknologi

Teknologien til tørring af frugt, grøntsager og bær kan betydeligt reducere udgifterne til husholdningspræparater, giver dig mulighed for at forberede produkter til langtidsopbevaring, reducere deres volumen og vægt, hvilket letter deres opbevaring og transport. Alt dette skelner fra tørring fra andre metoder til fødevarebeskyttelse. Allerede modne frugter er vanskelige at transportere. Derfor kan de godt tørres i fri luft.

De bedste råvarer til tørring af frugt er frugter med det højeste sukkerindhold. Husk at hele batchet tilberedt til forarbejdning skal indeholde råmaterialer af samme kvalitet og kvalitet. Frugter med sten er forvaskede. Derefter tørres de om dagen i solen. Derefter tørres det med huden. Frugter med frø fjerner ofte pith og hud. I dette tilfælde bør de ikke tørres. Huden og kernen kan ikke smides væk og koge pasta fra dem.

For at styrke frugten og bedre bevare smagen i dem, kan du anvende en af følgende metoder i tørreteknologien:
- Skald i kogende vand i flere sekunder, placere i en sigte;
- damp 5-10 minutter i kurve over kogende vand;
- tørre i fri luft i flere timer.

Tørring af pomfrugter bør udføres ved en højere temperatur end tørring af bær. En lang periode med tørring ved lav temperatur har en dårlig effekt på produktets kvalitet. Derfor er det nødvendigt at stræbe efter at øge tørkehastigheden.

Teknikken til tørring af æbler har nogle særegenheder. Til forarbejdning skal du vælge frugten af sure eller sure syrer. Forberedelse af æbler til tørring indbefatter de følgende trin: vask, tørring, fjernelse af kerner, skæring (cirkler 0,5-1 cm tykke). Derefter lægges råmaterialet på krydsfiner, dækkes med papir og tørres. Det er regelmæssigt nødvendigt at dreje det tørrede produkt. Tørring udføres i solen eller bare udendørs i 4 dage. Hvis du øger tørretiden, begynder processen med sur gæring, og æblerne skal tørres i ovnen. Dette vil påvirke produktets fødevarekvalitet negativt. Beredskabet af æbler bestemmes som følger. Hvis du klemmer et stykke med fingrene, vil du ikke se udledningen af juice, så tørringen af frugten kan stoppes.

I en anden metode til tørring af æbler foreslås det at stikke skiver på en snor og hænge dem i fri luft til soltørring i 3-4 dage. Skygge tørring kan gøres lidt længere.

For at tørre i ovnen lægges skive æbler ud på bakker dækket af papir. Periodisk holdes væltning. Tørretemperaturen er 70-85 ° C. Normalt tager processen med tørring af æbler i ovnen ca. 8 timer. For at æblerne ikke bliver mørkere, men for at bevare den hvide farve, dyppes de i 2-3 minutter i en saltopløsning indeholdende 1 tsk salt pr. Liter vand. Efter tørring skal æblerne have en lysegul farve. Skiver skal være elastiske og ikke-skrøbelige. For at kontrollere, hvor godt æblerne har tørret, kan du sætte et stykke på et køligt sted. Hvis det bliver vådt at røre ved, var tørringen vellykket. Hvis det er tørt, er produktet overdrevet. Glasglasser, sække eller trækasser er egnet til opbevaring af tørre æbler. Værelset skal være tørt og køligt.

Til fremstilling af ferskner og abrikoser til tørring vaskes de, skæres i to dele, fjerner knoglen og om muligt huden. Derefter lagt ud på bakker, dækket af papir. For at frugterne ikke skal rynke, skal de ligge opskåret. Varigheden af soltørring er 4-5 dage. Om natten skal tørrede produkter rengøres i rummet. Kan tørres i ovnen. Denne mulighed er imidlertid uønsket, da frugten er mere tilbøjelig til at blive bagt end tørret og mister sin næringsværdi. Tørretiden for denne metode er 10-12 timer. Temperatur 60-70 ° C. Opbevaringsmetoden ligner opbevaring af æbler.

De fremlagte metoder er kun en lille del af de forskellige teknologier til tørring af frugter, men de giver mulighed for at vise de grundlæggende teknikker til tørring. Disse eksempler kan bruges til at tørre mange andre typer frugter.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

ARBEJD OG VIRKSOMHED

Vælg din vej

DRIFT

Lær at tjene meget

BUSINESS

Lavpris forretningsidéer

Forretningsplaner

Tørret frugtproduktion: Energibesparende teknologi (+ video)

Tørring af frugt, bær, grøntsager, svampe og alle former for grønt som det første skridt til moderne konservesproduktion

Teknologien til tørring af frugter, grøntsager, bær, svampe, forskellige blade, urter og grønt har været kendt for menneskeheden siden før-bibelske tider, og tørringsprocessen er en af de ældste metoder til konservering af mad. Desuden var det i tørret form, at mange produkter i antikvitet erobrede verden og stadig bevarede hele sektorer i verdensøkonomien.

Den ældste metode til konserves

Te og tobak er bare tørrede blade af planter med samme navn, konserveret med tørringsmetoden, det vil sige produkterne fra tørreindustrien. De fleste krydderier er tørrede blade, rødder, frugter og frø af forskellige planter, og tørrede fisk, kød og grøntsager fra oldtiden dannede grundlaget for ratione af rejsende og militære ekspeditioner.

Candied frugt - en gang eksotiske delikatesser - er krydret i sukker sirup og efterfølgende tørret skiver af frugt og bær.

Tørring er en miljøvenlig produktion, der består i fjernelse af fugt fra de primære fødevareråvarer.

Moderne konserveteknologer tilbyder to hovedmåder til fjernelse af fugt: vakuum-sublimering og termisk mikrobølgeovn (UHF), infrarød og konvektiv. I velstand og passende udstyr til implementering af disse tørringsprocesser.

Uden at gå ind i en detaljeret analyse af hver af disse tørringsmetoder bemærker vi deres fælles og afgørende ulempe - energiintensitet.

Vi vil fokusere på den gamle gammeldags metode til tørring ved hjælp af naturlig solvarme.

Tørringsudstyr gør det selv

Teknologisk udstyr består af to enheder: et tørre skab og en varmegenerator.

Tørringsskabet kan være lavet af krydsfiner, plast eller tykt pap, og udrustes med vandrette skinner til montering af tørringsbræt. Skufferne skal have en bund af plast eller rustfrit stål.

Solvarmeren til opvarmning af luften, der leveres til tørrekabinet, kan laves af tomme aluminiumskasser fra øl eller læskedrikke. Video, der beskriver produktionen af denne solvarmekilde, se i slutningen af denne artikel.

Hvad kan tørres

Vores land er uudtømmeligt rigeligt på naturressourcer, herunder planter af planter. Svampe og vilde bær som jordbær, hindbær, vinmarker, brombær, blåbær og lingonberries vokser i overflod i den vilde natur i den ukrainske nordlige og karpatiske skov, og tranebær findes i sumpene.

Syddanmark er fyldt med vild rose, hagtorn og torner. Der er mange abrikoser, kirsebær, æbler og pærer i skovene og skovplantagerne.

Vilde bær, frugter og svampe - de mest overkommelige råvarer til begynder tørring produktion. Af stor interesse og mange vilde medicinske urter: farmaceutisk kamille, salvie og johannesurt, kun nogle af dem.

At have praktisk talt fri tørringsudstyr, en fri kilde til solvarme og masser af gratis naturlige råvarer, kan du skabe en rentabel miljøvenlig konservesindustri.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Tørring af frugt og grøntsager derhjemme

Da sommeren og efteråret ikke varer evigt, og vi altid har brug for vitaminer, må vi finde måder at bevare dem på, og en af de mest populære måder at gøre dette på er at tørre. Tørring af grøntsager og frugt er gavnlig af den grund, at når 85-90% af fugt er fjernet fra dem, er de ikke længere attraktive for organismers livsvigtige aktivitet.

Men hvis der efter tørring opstod mold på overfladen, betyder det, at de faktisk blev tørt tørret.

For at tørre grøntsager og frugter kan du anvende to metoder: sol (luftmetode) og kunstig metode.

Soltørring er tilgængelig for dem, der bor i varme områder af landet, hovedsageligt i syd. Men selv i koldere områder er det realistisk at gøre dette, hvis vejret ikke er vådt. Denne type tørring er fantastisk til: druer, abrikoser, ferskner, æbler, bær, løg, sød og bitter peber, grønne.

Forberedelse til tørring - grøntsager og frugter rengøres normalt og skæres i ensartede partikler. Nogle gange er grøntsager og frugter selv blancheret under forberedelsen.

Hvordan man tørrer Soltørring.

Skiveskårne grøntsager og frugter er dækket af bakker og metalskærme og anbragt i et solrigt og støvet sted. Det er også ønskeligt, at der under tørringen var en let brise, men ikke en stærk vind, der kan drive støv. Sita kan også laves af dig selv, det vigtigste er, at de er lavet af rustfrit metal, så de ikke kan forurene produktet. Du kan også bruge i stedet for metal sieves, stykker af krydsfiner, hvor yderligere huller er lavet for at forbedre ventilation. Sita kan sættes på hinanden, for takket være de mange huller vil tørring af grøntsager og frugter blive gjort i "højform" -formen. Denne tørringsmetode giver mulighed for maksimal brug af brugbart rum.

Kunstig tørring sker i specielle tørretumbler, hvor processen foregår ved hjælp af opvarmet luft. Til dette benyttes skåle af rustfrit stål. Du kan gøre dem selv, så de er størrelsen af en gaskomfur, og varme med en konventionel brænder. En sigte med grøntsager og frugter bør også være placeret inde i dette skab.

Det tørres også på almindelige komfurbænke og i ovne. Tørring i ovne sker, når varmen allerede sover, dvs. 1-1,5 timer efter ilden. Ovnen er rengjort, og silerne eller pladerne af grøntsager og frugter er anbragt indeni. Det kan også lægges i flere lag, hvis alt er bygget ved hjælp af mursten. Det er nødvendigt at indlæse ovnen hurtigt, så det ikke afkøles. Derefter lukker de tæt ved komfuret og åbner røret på samme tid, så den fugtige luft kan undslippe. På sengene tørres de som: spredt ark, og så falder i grøntsager og frugt i et tyndt lag. Og ved siden af ovnen kan du hænge ud "garlands" af frugt og grøntsager, der sættes på tråden. Også i sådanne kranser kan tørres i luften, skal du bare dække dem med gasbind, så de ikke er tilgængelige for fluer.

Æbler. I princippet kan du tørre æbler, men det er naturligvis bedre at disse var æbler af sure og sure sød sorter. De skal tørres i cirkler med en tykkelse på 5-6 mm, med frø eller uden dem. Og for at de ikke bliver mørkere på grund af oxidation, skal du dyppe dem i varmt vand (95-100 grader). I tørretumbler skal tørres i 5-6 timer ved en temperatur på 65-85 grader. Og i solen skal du tørre et par dage.

Pærer. Det kan tørres, som med skræl og i tørret form. Og hvis pærerne er små, kan du endda tørre dem helt. I ovnen skal du tørre ved 65-70 grader i 8-12 timer.

Ferskner og abrikoser. De tørres i form af langsgående skiver i 10-12 timer i ovne ved en temperatur på 60-70 grader. Det er bedst at tørre i ovne, da de er dårligt tørrede i luften.

Druer. Tørret i solen hele klynger. Før de tørres, dyppes de i sodavand med en temperatur på 95-97 grader i 3-5 sekunder.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B8-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2-% D0% B2-% D0% B4% D0% BE% D0% B0% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Grundlaget for teorien om tørring af grøntsager, kartofler og frugter

Tørring eller dehydrering er processen med at fjerne fugt fra et produkt, som følge heraf øger det relative indhold af faste stoffer. For at fjerne fugt (vand) fra produktet, er det nødvendigt at bruge energi.

Hvad angår energiindikatorer, kan man skelne mellem to grundlæggende principper for dehydrering: fjernelse af fugt fra et produkt uden at ændre aggregeringsniveauet, dvs. i form af en væske og fjernelse af fugt med en ændring i dens aggregeringsstand, det vil sige i form af damp.

Det første princip om dehydrering kan udføres mekanisk (presning, filtrering, sedimentering, centrifugering), blanding af produkter med forskellig fugtighed eller med tørremidler.

Det andet tørringsprincip er forbundet med varmeudgiftene ved omdannelsen af ilden til damp og fjernelsen af den resulterende damp fra tørringsapparatet til omgivelserne. Sådan tørring kaldes varme.

Mekanisk dehydrering af produkter er en billigere måde end varmetørring. Det kan dog ikke bruges til tørring af grøntsager og frugter, fordi det ikke giver tilstrækkelig fuldstændig dehydrering og bevarelse af de oprindelige kvalitetsindikatorer for råmaterialer på grund af betydelige tab af vandopløselige stoffer (sukkerarter, vitaminer, aminosyrer osv.).

Af dens fysiske natur er tørring en kompleks proces, hvis hastighed bestemmes af diffusionshastigheden (bevægelse) af fugt fra dybden af det tørrede produkt til omgivelserne. Fjernelse af fugt under dehydrering reduceres til overførsel af varme og fugt inde i produktet, og nu overføres det fra overfladen til miljøet.

Skelne mellem naturlig (PA udendørs) og kunstig varmetørring, udført i tørreanlæg.

Ifølge fremgangsmåden til varmeforsyning til produktet, der tørres, skelnes følgende typer af tørring: konvektiv ved direkte kontakt af produktet, der tørres med et tørremiddel, som sædvanligvis er opvarmet luft; kontakt - ved at overføre varmen fra kølevæsken til produktet gennem væggen adskille dem; stråling - ved at transmittere varme ved infrarøde stråler frysetørring i frosset tilstand under højvakuum; dielektrisk - ved opvarmning af produktet inden for højfrekvens- eller ultrahøjfrekvensstrømme.

Ved produktion af tørrede grøntsager, kartofler og frugter er de første fire typer tørring mest almindelige.

Formen af tilslutning af fugt med produktets tørstof. Produkter eller våde materialer, der skal dehydreres, består af tre faser: fast, flydende og gasformig. Væskefasen - fugt - er mere eller mindre fast bundet til fastfasen (tørstof). Jo stærkere bindingen af vand med materialets massive ramme (tørstof), jo sværere er det at fjerne det ved tørring. Under dehydrering er forbindelsen af fugt med materialet brudt.

Ifølge klassificeringen af acad. PA Rebinder. Alle former for fugtbinding er opdelt i tre store grupper: kemisk binding, fysisk-kemisk binding og fysisk-mekanisk binding.

Kemisk bundet fugt er stærkest bundet til materialet i strengt definerede proportioner og kan kun fjernes, når produktet opvarmes til en høj temperatur (calcination) eller som et resultat af en kemisk reaktion. Denne fugtighed kan ikke fjernes fra produktet under tørring. Under dehydreringsprocessen fjernes kun fugt i forbindelse med materialet fysisk-kemisk og mekanisk.

Den letteste kan fjernes mekanisk bundet fugt, som igen er opdelt i makrokapillær fugt (kapillærer med en gennemsnitlig radius større end 10 -5 cm) og mikrokapillarier (kapillærer med en gennemsnitlig radius mindre end 10 -5 cm). Macrocapillaries er fyldt med fugt ved direkte kontakt med materialet, mens fugt kommer ind i mikrokapillarerne både ved direkte kontakt og som følge af dets absorption fra miljøet.

Den fysisk-kemiske binding forener to typer fugt, der adskiller sig med hinanden ved hjælp af bindingenes styrke med materialet: adsorption og osmotisk bundet fugtighed. Den første er fastholdt på overfladen og i produktets porer. Osmotisk bundet vand, også kaldet hævende fugt, er placeret inde i produktets celler.

Adsorptionsfugtighed kræver meget mere energi at fjerne end hævelse. For at fjerne adsorptionsrelateret fugt skal den omdannes til damp, hvorefter den bevæger sig som en damp inde i materialet, hvilket kræver varmeudgifter.

Fugtvævning bevæger for det meste inden i materialet som en væske ved diffusion gennem cellevæggene, dvs. på samme måde som den trængte ind i produktet.

Kapillær fugt bevæger sig i både væske og dampform. Under tørringsprocessen fordampes kapillær fugt fra de tørrede grøntsager og frugter, fordampes fra både overfladen og indersiden af kapillæren. Denne del af fugtigheden kaldes fri fugtighed, da dens fordampning overholder loven om fordampning af en væske fra en åben overflade.

Sværere er fjernelsen fra produktet af fugtkvældning og især adsorption.

Fugtigheden og tilstanden af produktet under tørringsprocessen ændres. Fugtindholdet i produktet kan beregnes i forhold til dets samlede mængde G eller i forhold til mængden af absolut tørstof G i den._c, desuden G = G_c + G_er, hvor g_er - mængde fugt i produktet, kg.

Fugtighed, der henvises til den samlede mængde af produktet (i%), findes ved formlen W = (G_er/ G) ∙ 100.

Fugtighed, der henvises til mængden af absolut tørstof (W c i%), bestemmes af formlen W c = (G_er/ G_med) ∙ 100.

I en tørreteknik beregnes fugtindholdet af et produkt sædvanligvis i forhold til massen af det absolut tørre produkt, som forbliver uændret under tørreprocessen.

Fugtighed W og W c er forbundet med afhængigheden (i%) W c = 100 W / (100 - W) eller W = 100 W c / (100: W c).

De vigtigste parametre for fugtig luft. Grøntsager, kartofler og hovedtyper af frugter (æbler, pærer) tørres sædvanligvis i form af stykker af forskellige former og størrelser. For at gøre dette skal du bruge konvektionstørrere. Tørretumbler er atmosfæriske, da tørring foregår i nærværelse af luft. Imidlertid er luft i dette tilfælde ikke et neutralt medium, men en aktiv deltager i dehydreringsprocessen. Det udfører samtidig tre funktioner: kølemiddel, tørremiddel og tørremiddel.

Ved konvektiv tørring overfører tørremidlet (luft) varme til produktet, absorberer og transporterer væk fugtinddampning fra produktet på grund af denne varme. Ved andre tørringsmetoder skal du kontakte. Produktluft bruges kun til at fjerne fordampet fugt, t. c. Det virker som et tørremiddel. Opvarmet luft eller en blanding af luft med brændstofforbrændingsprodukter anvendes i vid udstrækning som et tørremiddel.

For at vælge den bedste variant af tørringsprocessen og for at udføre termisk beregning af tørringsenheden er det vigtigt at kende egenskaberne og karakteristika for tilstanden af fugtig luft og hvordan de ændres i tørretumbleren.

Før tørring er tørremidlet (fugtig luft) en blanding af tør luft og damp. I tørringsprocessen øges fugtigheden, dvs. den andel af fugt, der er indeholdt i blandingen, stiger med dehydrering.

Fugtig luft er kendetegnet ved følgende hovedparametre: barometrisk tryk, deltryk af vanddamp, absolut og relativ luftfugtighed, fugtindhold, entalpier (varmeindhold) mv.

Barometrisk tryk fugtig luft (V) er lig med summen af partialtryk af tør luft og vanddamp, t. summen af trykket af luftkomponenter, B = ρ_{a. i.} + ρ_n, hvor ρ_{a. i.} - partialtryk af tør luft ρ_n - partialtryk af vanddamp

Absolut fugtighed bestemt af mængden af vanddamp indeholdt i 1 m 3 fugtig luft (i kg / m 3). Den absolutte fugtighed svarer til den specifikke masse på 1 m 3 damp eller tæthed af vanddamp ρ_i (i kg / m 3) ved lufttemperatur og partialtryk ρ_n.

Relativ luftfugtighed, eller mængden af mætning af luft cf er forholdet mellem massen af vanddamp n 1 m 3 fugtig luft under disse forhold, temperatur og total barometrisk tryk til den maksimale mulige masse bunddamp i 1 m 3 luft (tæthed af mættet damp) under de samme betingelser.

Relativ luftfugtighed er et af de vigtigste egenskaber ved luft som et tørremiddel og bestemmer dets fugtindhold, dvs. luftens evne til at mætte dampen af fugt.

Når luft opvarmes til ca. 100 ° C, stiger det mættede vanddamptryk, og luftens relative luftfugtighed falder i overensstemmelse hermed, en yderligere temperaturforøgelse opstår, mens den relative luftfugtighed forbliver konstant (φ = const). Når luften afkøles under tørreprocessen, der ledsages af absorption af fugt fra produktet, falder trykket af mættet damp, og fugtmætningsgraden forøges, i nogle tilfælde op til fuld mætning, når φ = 1; Samtidig når lufttemperaturen dugpunktet, luften bliver mættet, og dampkondensationen begynder.

Under tørringsprocessen fugtes luften, afkøles og ændrer volumenets volumen. Derfor komplicerer brugen af dens absolutte og relative luftfugtighed som en luftparameter beregningerne. Det er mere hensigtsmæssigt at tildele luftens luftfugtighed til en massemasse af absolut tør luft (1 kg tør luft) - en værdi, som ikke ændrer sig under tørringen.

Fugtindhold er massen af vanddamp indeholdt i fugtig luft, der henvises til 1 kg absolut tør luft. Denne parameter anvendes i vid udstrækning i beregningerne af tørringsanlæg.

Volumen af fugtig luft bestemmes af mængden af sin tørre del, som ikke ændrer sig under tørreprocessen (i m 3 / kg tør luft).

Tæthed af fugtig luft - Gensidig af det specifikke volumen af fugtig luft og er lig med summen af tæthederne af absolut tør luft og vanddamp.

Under tørringsprocessen fugtes luften og afkøles. Når temperaturen falder, øges tætheden af fugtig luft under tørring. Når luften befugtes, øges indholdet af vanddamp i det (med en lavere molekylvægt end tør luft) på grund af et fald i indholdet af tør luft. Derfor bliver luften lettere med stigende luftfugtighed. Sænkning af temperaturen har en relativt større effekt på tør luftens tæthed, så til sidst øges tætheden af fugtig luft ved tørring, det bliver tungere.

enthalpi - varmeindhold (I, i J / kg tør luft) af fugtig luft refererer til 1 kg absolut tør luft og bestemmes ved en given temperatur t (i ° C) som summen af enthalpier af absolut tør luft og vanddamp.

Varmekapacitet bestemmes af den mængde varme, der er nødvendig for at ændre temperaturen på 1 enhed. kropsvægt ved 1 ° C.

Den gennemsnitlige specifikke varme af fugtig luft beregnes som et vægtet gennemsnit mellem varmen fra tørgas og damp.

Måling af luftfugtighed er obligatorisk i tørreteknikken, da inddampningsgraden af fugt fra produktet afhænger af luftens fugtighed. Måling af luftfugtighed er af stor betydning for styring og effektiv styring af dehydreringsprocessen. Forskellige metoder og anordninger bruges til at måle luftfugtigheden.

Den mest udbredte er den psykrometriske metode til bestemmelse baseret på måling af forskellen mellem temperaturen på et tørt termometer (faktisk lufttemperatur) og et befugtet termometer (temperatur af fordampningsvand).

Apparatet til bestemmelse af luftens luftfugtighed (psykrometer) består af to termometre: almindelig (tør) og befugtet. Kuglen i det befugtede termometer er pakket i en tynd klud dyppet i et glas med destilleret vand. Under kapillarstyrkernes virkning stiger vandet kontinuerligt langs stoffet til termometerkuglen, således at dens overflade konstant bliver befugtet. Varme anvendes på fordampningen af vand, og et vådt termometer viser en lavere temperatur end den tørre, det vil sige temperaturen af det fordampende vand.

Forskellen i temperaturaflæsninger af tørre og våde termometre, ved hjælp af borde, finder fugtigheden. Intensiteten af fordampning af vand fra et vådt termometer bliver jo større, desto mindre er indholdet af vanddamp i den omgivende luft, og jo større bliver forskellen i begge termometre.

Følgelig er det ifølge psykrometeraflesningerne muligt at bestemme luftens fugtighed og inddampningsgraden af fugt fra produktet. Forskellen mellem lufttemperatur og temperaturen på et vådt termometer karakteriserer luftens evne til at absorbere fugt fra materialet. Denne temperaturforskel kaldes tørringspotentialet.

Vådproduktets vekselvirkning med miljøet. Hvis det tørrede produkt er i kontakt med fugtig luft, er der i princippet to processer muligt: fordampning af fugt fra produktet (desorption) ved et partielt damptryk over produktets overflade (p_m), der overstiger dets partialtryk i luften p_n; produkt fugtning - absorption af damp fra den omgivende fugtige luft (sorption), dvs. når p_m mindre s_n. Efter en tid, når partialtrykket af damp over produktets overflade og partialtrykket af vanddamp i luften bliver ens, begynder en tilstand af dynamisk ligevægt.

Fugtigheden af produktet svarende til tilstanden af ligevægt hedder ligevægten W_p. Ved w_r Produkttemperaturen er lig med omgivelsestemperaturen. Ligevægtsfugtighed bestemmer et produkts evne til at bevare fugt.

Ifølge værdierne af ligevægtsfugtighed bestemmer de formen af tilslutning af fugt med materialet, opbevaringsbetingelserne for tørrede produkter, emballagetyperne til emballage, lufttørkekapacitet.

Fjernelse af fugt fra materialet under tørringsprocessen sker kun op til værdien af ligevægtsfugtindholdet svarende til visse parametre af tørremidlet. Fugtighedsindholdet i et produkt afhænger af fugtighed og lufttemperatur.

Den maksimale luftfugtighed, som et produkt kan have på grund af dampsorpsion fra miljøet, kaldes hygroskopisk fugtighed. Jo mere hygroskopisk fugtighed af produktet, desto mere fugt absorberer det under opbevaring. Samspillet mellem vådt materiale og fugtig luft fører til en hygrotermisk ligevægt. At kende den hygrotermiske ligevægtstilstand er nødvendig for at vælge den optimale tørrings- og oplagringsmåde for fødevareprodukter samt at vurdere drivkraften i processen. Jo tættere karakteristikken af våde produkter og fugtig luft til en tilstand af ligevægt, jo langsommere tørringsprocessen vil tage.

Fri er den del af fugtigheden af produktet, der fordamper så intensivt som vand fra den frie overflade fordamper. Kvantitativ fri fugt er forskellen mellem produktets indledende fugtindhold og mængden af hygroskopisk fugt i den.

De vigtigste love i tørringsprocessen. Processen med afvanding af produkter i tørreapparater ved hjælp af cirkulerende opvarmet luft er et kompleks af samtidig forekommende og indflydende fænomener. Disse omfatter overførsel af varme fra den opvarmede luft til produktet, der tørres gennem overfladen (opvarmning af produktet), fordampning af fugt, overførsel af fugt fra produktets overflade til tørkammerets omgivelser, overførsel af fugt inde i produktet.

Funktionen ved varmeoverførsel under tørring er, at det her er kompliceret ved overførsel af fugt. Når fugt inddampes fra overfladen af et produkt, forekommer der en dråbe (gradient) af fugtindhold mellem dets ydre og indre lag, hvilket sikrer en yderligere bevægelse af fugt fra de indre, mere fugtige områder til overfladen, hvilket har mindre fugtighed. Under tørring er der på grund af faldet i fugtindhold et kontinuerligt fald i fugt i hele volumenet af materialet. Fænomenet fugtoverførsel i materialet hedder fugtkonduktivitet.

Fugtbevægelsen inde i produktet påvirkes også af temperaturfaldet. På overfladen af produktet er den større end i de centrale lag. Under påvirkning af temperaturforskellen vil noget af fugtigheden feje fra overfladen til materialets inderlag.

Fænomenet fugtoverførsel inde i et materiale under påvirkning af en temperaturforskel kaldes termisk og termisk diffusivitet.

Fugtighedsbevægelse inde i materialet under påvirkning af et temperaturfald under visse forhold nedsætter eller fremskynder tørringsprocessen. Ved lavtørringstørring eller dehydrering er forholdsvis tynde skiver af termisk diffusionsprodukt (proces på grund af temperaturforskel) ikke signifikante, men ved tørring ved høj temperatur har den en signifikant virkning på processen og reducerer dens intensitet. For at reducere virkningen af termisk diffusion anvendes en diskontinuerlig tørretype med alternativ forsyning af opvarmet eller kold luft til produktet. Som et resultat accelereres dehydreringsprocessen.

Tørringsprocessen fortsætter med en hastighed afhængig af formen af tilslutning af fugt med produktets tørstof og mekanismen til at flytte fugt i den.

Hvis en produktprøve placeres i et tørrekammer, gennem hvilken forvarmet luft blæser, vil produktet også begynde at varme op. Når først de ydre lag af prøven begynder at varme op, begynder bunden af disse lag at fordampe og gå ud i luften i form af damp. I perioden med opvarmet produkt varierer fugtigheden lidt. Derefter følger en periode med infusionshastighed, kaldet den første tørretid. Denne periode er karakteriseret ved en konstant reduktion i fugtighed (den lige store mængde fugt fjernes i lige tid) og produkttemperaturen (svarende til temperaturen på det våde termometer for den opvarmede luft). I løbet af denne tørretid vil damptrykket over produktet være konstant og lig med det mættede damptryk ved temperaturen af det våde termometer. I den første tørringsperiode forekommer intensiv overfladefordampning af fri fugtighed. Den første periode varer indtil begyndelsen af den kritiske fugtighed, dvs. fugtigheden i øjeblikket mellem de konstante og faldende tørringshastigheder.

I løbet af perioden med konstant tørringshastighed bestemmes intensiteten af processen kun af parametrene for tørremidlet og afhænger ikke af produktets fugt og fysisk-kemiske egenskaber. Varigheden af perioden med konstant tørringshastighed forøges med stigende temperatur, tørringspotentialet for tørremidlet, da dette reducerer værdien af produktets kritiske fugtindhold.

I løbet af perioden med faldende tørringshastighed, kaldet den anden periode, falder dehydreringshastigheden som fugtindholdet i produktet falder; dets temperatur stiger gradvist, nærmer sig tørremidlets temperatur. Tørringsprocessen fortsætter, indtil produktet når et ligevægtsfugtindhold svarende til luftens parametre i tørretumbleren, og dehydrering stoppes.

Tørringsprocessen finder sted korrekt, hvis fordamperen af fugt fra produktets overflade er lig med fugtighedshastigheden fra de dybe lag. Med hurtig fordampning vises en skorpe på overfladen, der forhindrer frigivelse af fugt, hvilket reducerer tørringshastigheden; ved langsom fordampning dampes produktet.

Tørringshastigheden afhænger af en række faktorer. Jo større hastigheden af luftbevægelsen i tørretumbleren er, desto hurtigere tager den den fordampede fugt væk, hvilket forhindrer stigningen i partialtrykket af vanddamp. Fordampningshastigheden er større, jo højere er luftens temperatur i tørretumbleren. Intensiteten af fordampning af fugt afhænger også af materialets fysisk-kemiske egenskaber, størrelsen af stykkerne og deres form (jo større overflade af stykkerne desto hurtigere tørringsprocessen), intensiteten af blandingen, lægemetoden og produktlagets højde.

Brugen af for høj lufttemperatur under tørring er uacceptabel, da dette kan medføre forringelse af produktets smag, lugt, farve og kemiske sammensætning. Derfor udvikles en optimal tørringsform for hver type råmateriale, hvilket sikrer den højeste planteproduktivitet med god kvalitet af det tørrede produkt.

Den optimale tørringstilstand er en, hvorved det tørrede produkt opnås, hvilket fuldt ud genopretter dets oprindelige kvaliteter og kemiske sammensætning af råmaterialer under madlavning, opnåelse af den bedste bevarelse af det færdige produkt, fjernelse af fugt fra råmaterialerne til den laveste pris af brændstof, elektricitet og arbejdskraft, fuld brug af tørring overflade, og maksimal installationsydelse opnås.

De vigtigste parametre i tørringsmodus er temperatur, relativ luftfugtighed og lufthastighed.

Ved tørring af frugt og grøntsager skaber en høj lufttemperatur (100 ° C og højere) i begyndelsen af tørringen ingen risiko for overophedning af produktet, da temperaturen i dette trin svarer til temperaturen på det våde termometer. Lufttemperaturen i slutningen af tørringen af grøntsager og frugter bør være 55-65 ° C.

Jo lavere luftens relative luftfugtighed er, desto mere vil det absorbere fugt fra produktet, og jo hurtigere vil tørringen forekomme. Imidlertid er tørring ved for lav luftfugtighed forbundet med overdreven forbrug af varme (brændstof) og følgelig en stigning i omkostningerne til dehydreringsprocessen. Ved konvektiv tørring af grøntsager, kartofler og frugter bør luftens relative fugtighed ikke overstige 40-45% eller være lavere end disse værdier.

Luftstrømmen, der bevæger sig i tørringsenheden, fremmer bedre blanding (konvektion) af det med inddampet fugt og fjernelse af befugtet luft fra tørretumbleren. Tørring uden luft er utænkelig. Lufthastigheden afhænger af, hvor meget det kommer ind i tørretumbleren pr. Tidsenhed, på tørkekanalens sektion, på de indre modstande lavet af bånd, siver, tørrede produkter mv.

I tunneltype tørretumbler er lufthastigheden 2-3 m / s, i damptransportør-type - 0,2-0,5 m / s (afhængigt af den vertikale zone).

Ud over luftparametre bestemmer andre faktorer, der påvirker dehydratiseringsprocessen, også tørringsmåden. For eksempel afhænger den specifikke belastning af råmaterialet på tørreoverfladen (i kg pr. 1 m 2) af typen af råmateriale, dets kemiske egenskaber, indledende og endelige fugtighed, samt formen og størrelsen af stykkerne. Det bestemmer tykkelsen af produktlaget på bånd eller skærme. Graden af komprimering af produktet under tørring, den specifikke overflade af fordampning, tørringshastigheden og kvaliteten af det tørrede produkt afhænger af lagtykkelsen.

Tørring af grøntsager, kartofler og frugter med et tyndt lag i begyndelsen af processen og tykkere i slutningen vil skabe gunstige betingelser for at opnå tørret produkt af høj kvalitet og effektiv anvendelse af tørreenheden. Bælternes hastighed (i transporttypestørrere), antallet af vogne med sigter (i tunneltørrere) bestemmer antallet af siver (i skabstørrere) (sammen med andre parametre) produktets varighed i tørretumbleren, dens endelige fugtighed og plantekapacitet.

Kilde: Z.A. Katz. Produktion af tørrede grøntsager, kartofler og frugter. Ed. 2. Pererab. og tilføj. "Lys og fødevareindustri". Moskva. 1984