Køling og teknologi udvikler sig hurtigt. Luftfrysning anvendes hovedsageligt i vores land. På nogle steder er is-salt og naturlig luftfrysning stadig brugt (om vinteren).

Ca. 90-95% af alle fisk, der høstes i vores land, behandles ved kunstig luftfrysning. Teknikken til at fryse fisk udvikler sig i to hovedretninger: frysning i den luftintensive virkning af frysekamre af tunneltypen og i de flisebelagte apparater af de mest succesfulde designs. Industrien indfører progressive frysere til blokfrysning. Vigtigste fordele: intensiv processtyring i forhold til enkeltfrysning; Meget mere pålidelig beskyttelse af individuelle fisk, især i tykkelsen af ​​blokken, fra tørring, proteingenaturering, skade på vævsfedt.

Men store fisk fryses individuelt. Frysningshastigheden har en direkte indvirkning på iskrystals størrelse og form og i sidste ende på produktkvalitet. Lavtemperaturer (-23 ° C og derunder) bidrager til samtidig dannelse af iskrystaller både i muskelfibre og i det intermuskulære rum. Krystalliseringscentre er dannet meget, og fordi krystallerne er dannet af lille størrelse og regelmæssig form. Med deres glatte kanter ødelægger de ikke muskelfibre. Ved afrimning af fisk absorberes fugt af muskelfibrene, og der er ikke noget tab af muskelsaft og et fald i produktets forbrugerværdi.

Anvendelsen af ​​højere temperaturer under nul (højere end -18 ° C) under frysning af fisk fører til uønskede krystaldannelsesprocesser. Krystalliseringscentre vises først i det ekstracellulære rum. Iskrystaller når en stor størrelse, har en uregelmæssig vinkelform. Med skarpe kanter river de muskelfibre, som ikke længere er i stand til at absorbere og opretholde fugt, der genereres under afrimning af fisk. Samtidig forværres brugsværdien af ​​produktet betydeligt.

Ved frysning observeres histologiske ændringer i fiskevæv. I frisk fiskvæv elastik passer fibrene tæt sammen med hinanden. Hvis fisken holdes i nogen tid efter at have fanget før frysning i ikke-kølet tilstand, vises der væskefyldte mellemrum mellem de enkelte fibre. I fisk, frosset efter fangst, er ændringer i den histologiske struktur mindre udtalt end i frossen fisk efter foreløbig opbevaring.

Ændringer i den histologiske struktur er manifesteret i delaminering af kød efter optøning af fisk, dannelse af svækket konsistens og en forøgelse af tab af muskelsaft, hvorved kødet opdager mærkbar tørhed, stivhed og fibrøshed. Vandopløselige proteiner og vitaminer er også tabt med vævsjuice.

I områder med lave vintertemperaturer anvendes naturlig luftfrysning. I kulden, især i blæsende vejr, fryser fisken meget hurtigt. En naturlig frysende fisk er kendetegnet ved en række tegn: Åbenene er åbne, finnerne stikker ud, øjnene kommer ud af kredsløb, fisken er buet. Fiskekvaliteten er relateret til lufttemperaturen. Det er jo højere, desto lavere temperatur.

Brinefrysning anvendes i stigende grad i fiskeindustrien. ved

Ved lave temperaturer (-30 o C og derunder) fryser fisken næsten øjeblikkeligt. Samtidig er det ikke saltet og bevarer sin naturlige farve i livet, da der ikke er nogen oxiderende processer. Hvis der anvendes en højere undertryktemperatur (-18 ° C og

ovenfor), så forbliver fisken indtil fuldstændig frysning forbliver i saltlage i længere tid, salt absorberer en del af overfladelaget og smitter.

Ud over kontakt med saltlage, brug kontaktløs, når fisken ikke saltes. Men denne metode kræver omhyggelig overholdelse af det teknologiske regime for at undgå saltvandspredning på fisk, især når magnesium eller calciumchlorid anvendes i stedet for natriumchlorid. Indtagelse af saltvandsdråber giver fisken en bittersalt smag.

I øjeblikket er den kryogene metode (ved anvendelse af flydende kølemiddel) frysning meget udbredt i en række fremmede lande. Flydende nitrogen anses for at være det mest acceptable cryogene kølemiddel på grund af dets kemiske inertitet og ikke-toksicitet. Varigheden af ​​indefrysning af fiskeprodukter med en tykkelse på 1-3 cm er 6-15 minutter. Den høje fryseproces sikrer dannelsen af ​​en finkrystallinsk isstruktur i vævet, hvilket reducerer massetabet under frysning og vævsjuice under afrimning. Ulempen er de høje omkostninger ved kvælstof.

I England spredte USA frysning af fisk ved hjælp af flydende freon. Fordelen ved denne metode er lave omkostninger.

I Tyskland anvendes tunnelfrysere med flydende kuldioxid til at fryse fisk og skaldyr. Efter optøning forbliver udseendet og smagen af ​​produkterne originale, da der næsten ikke er noget tab af vævsjuice. Derudover dannes en beskyttende skal af kuldioxid på overfladen af ​​det frosne produkt, hvilket forhindrer de oxidative processer i at forekomme og hæmmer bakteriens aktivitet.

Is-saltfrysning er baseret på fænomenet selvkøling af en blanding af is og salt. Smeltepunkterne for blandinger af is og salt, taget i forskellige forhold, er som følger.

Smeltemperatur af is og saltblandinger

Is-saltfrysning kan være kontakt (fisk blandet med is-venstre blanding) og kontaktfri (fisken er i lukkede former, der er nedsænket i en køleblanding).

Isfrysfrysning anvendes sjældent, når det er umuligt at anvende luft eller saltfrysning, og giver produkter af lav kvalitet.

GOST 1168-86 "Frossen fisk" anbefaler følgende: fisk efter luft

frost bør have en temperatur i kroppens tykkelse ikke højere end -18 o C, efter saltvand

frysning er ikke højere end -12 ° C, og efter is-salt frysning er ikke højere end 6

о С. Sådanne anbefalinger sikrer ikke koldkædenes enhed hele vejen til produktet til forbrugeren og garanterer derfor ikke den samme kvalitet af frossen fisk. For at sikre enighed om krav til kvaliteten af ​​frossen fisk bør isfrysning udelukkes fra industriel fiskeforarbejdning, og saltopløsning skal udføres ved lavere temperaturer og sikre

temperaturen på den frosne fisk ved udløbet er ikke højere end -18 o C. Sådanne anbefalinger bør tages i betragtning ved revision af reguleringsdokumentationen for frossen fisk.

For at øge varigheden af ​​opbevaring af frossen fisk, samtidig med at kvaliteten opretholdes, er den udsat for enrobing, dvs. processen med at frostse en tynd skorpe (2-4 mm) på fiskens overflade. Glasur beskytter fisken mod tørring, oxidation af luft, tab af smag og farve på overfladen ved ilt. Ferskvand bruges til ruder, da glasset er frugtbart, skrøbeligt på grund af tilstedeværelsen af ​​salt i den, når der anvendes havvand. Der er imidlertid udviklet en instruktion til glasering med havvand med tilsætning af antiseptika.

Glasurgen har også nogle ulemper, hvoraf de vigtigste er mekanisk skrøbelighed og hurtig sublimering af glasuret, som i løbet af 3-5 måneder fører til fuldstændig eksponering af fiskefladen.

For at nedsætte sublimeringen af ​​glasuret tilsættes alginater eller polymere stoffer til vandet, som efter inddampning af glasuret danner en tynd film på overfladen, som er resistent over for mekanisk belastning og ikke er gennemtrængelig for vanddamp og ilt.

For at nedsætte oxidationen af ​​fedt i fisk tilsættes antioxidanter til vand før glas: citronsyre, ascorbinsyre, natriumglutaminat i mængder på 0,1-0,2%.

For at fremskynde glasurdannelsen anbefales det at tilføje 0,05-0,5% eller hydroxypropylcellulose til vand.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Hvor mange sorter af frosne fisk?

Det mest nyttige er naturligvis frisk fisk. Men hvad med dem der bor langt fra kysten? Efter alt vil du også spise lækker fisk. Der er ingen håbløse situationer: vi køber frossen fisk.

Hvorfor købe?

I frossen fisk opbevares alle næringsstoffer, herunder de omega-3 fedtsyrer, vi har brug for - den bedste kilde deraf er fiskeolie, de findes også i nogle vegetabilske olier, i skaldyr og i havdyrpattedyr.

Til dato overvejes den bedste frysning af mad og fisk, herunder kunstig frysning i hurtigfrysemaskiner, samt frysning med flydende nitrogen. Det hedder chok. Jo hurtigere frysning og jo lavere temperaturen er, jo bedre er kvaliteten. Under processen dannes der meget små iskrystaller, som ikke beskadiger muskelvævets struktur af fisken.

Hvad sker der?

Kvaliteten af ​​frossen fisk er opdelt i 2 sorter - 1. og 2. klasse. Små fisk er ikke opdelt i sorter.

1. klasse og standard lille fisk skal have en ren overflade, en naturlig farve. Det bør ikke være ekstern skade. Skæringen er korrekt, og konsistensen og lugten efter optøning er iboende i denne type fisk uden udenlandske tegn.

2. klasse. Sådan fisk kan skade overfladen og endda overfladisk gulning af huden, mekanisk skade på huden, afvigelser fra den korrekte skæring. Efter optøning - svækket, men ikke blabby konsistens af muskelvæv, samt syrlig lugt i bægerne.

Desværre er det i dag næsten umuligt at finde en fisk på hylderne af butikker, hvis mærkning vil angive sorten i henhold til statens standarder, og derfor kan du kun evaluere ovennævnte egenskaber alene.

Du kan ikke ignorere fiskefileterne - mange mennesker kan lide at købe dette produkt.

Isfileter er opdelt i tre kategorier: Højere, A og B.

Fiskfileter er lavet af frisk, snooty eller kølet fisk.

For at forberede fileten vaskes fisken, vaskes af skalaer og indvolde, vaskes derefter igen, muskelvævet adskilles fra rygsøjlen, ribber og ribben fjernes. Frys fileterne i form af briketter, der ligger i form af ensartede lag.

Men hvis fileten er lavet i Moskva eller Ryazan regionen, er den som regel allerede fremstillet af frossen fisk: optøet, skåret i fileter og frosset igen. Naturligvis vil kvaliteten af ​​en sådan filet være meget værre end en skibets frysefilet.

Den højeste kategori. Blokerne skal være rene, tætte, med en glat overflade, skæringen er korrekt. Mindre stykker af kød er mulige (til store fiskfileter).

I fileter af kategori A og B er lette løsnin- ger af muskelvævet, delvis adskillelse af musklerne, let gulning langs kanten af ​​blokken mulig.

I kategori B er restkoncentrationer af knoglerne af svinens baser tilladt. Efter afrimning forringes konsistensen af ​​et sådant produkt, og efter kogning er det tørt.

Hvordan vælger man?

Når du vælger frossen fisk, skal du være opmærksom på øjnene og bjergene (hvis du har tænkt dig at købe fisk med hovedet). En god fisk, som en afkølet, har bølgende øjne, bjergene er tæt pressede og ikke klæber ud. Hvis øjnene er flade - betyder det, at fisken frøs ruttet. Uregelmæssig form vil også sige, at vi har forældede varer. Fiskens farve bør være ensartet uden pletter. De så et mistænkt sted på maven - en forkælet fisk.

Vægt. Hvis fisken er meget lys, så frøs den. Ved ukorrekt frysning og opbevaring på overfladen af ​​de dannede områder med dyb dehydrering. Husk, de burde ikke være meget.

Belægningen af ​​is, der kaldes glasur, er nødvendig for at forlænge fiskens holdbarhed. Uden is skorpe bør fisken ikke være, ellers tørrer den og taber i smag.

Lugt. Som det er kendt under opbevaring af frossen fisk, er det uacceptabelt at overskride en temperatur på -18 ° С.

Ingen frossen mad bør opbevares ved temperaturer over -18 ° C. Med denne opbevaring forekommer isomkrystallisation: små krystaller bliver til store, hvilket ødelægger produktcellerne.

Hvis fisken eller fileterne blev opbevaret forkert, kan en ubehagelig lugt ikke undgås. Hvis fisken har en lidt sød, behagelig havsart - tøv ikke med, du har produktet af den første friskhed.

Til reference:

Frosting er frosset vand, som beskytter produktet mod ødelæggelse og forlænger holdbarheden, hvor produktet dyppes, inden det sendes og sælges. I 2010 trådte sanitetsreglerne i kraft, hvilket begrænsede mængden af ​​glasur på fiskevarer til 5%. Desværre er i stedet for den foreskrevne 5% glasur, nogle gange op til 50% eller mere. Derfor køber frosne fisk russere en del af deres penge til is.

Holdbarhed

I butikker opbevares frossen fisk i beholderen, hvor den kom fra leverandøren. Det er umuligt at holde frosne fisk selv i en halv time uden kulde, og det er umuligt ved temperaturer over -18 ° C! Holdbarheden (holdbarhed) er indstillet af producenten.

Standarder etableret og anbefalede opbevaringsperioder for forskellige typer fisk. For eksempel kan fileter af hestemakrel, makrel og sardiner opbevares i kun 4 måneder, poletfileter - op til 12 måneder. Hovedtyperne af uforseglet fisk kan opbevares i 4 til 8 måneder.

Er vigtigt

I tilfælde af krænkelse af teknologien til frysning og opbevaring i fisk kan der opstå forskellige fejl. Flabbarhed af væv - forekommer på grund af forsinkelsen af ​​rå fisk før frysning. Overfladning af overfladen - opstår som følge af dårlig vask af fisken før frysning, eller hvis det holdes i meget lang tid ved en ikke-konstant temperatur. Den sure duft i bjergene er resultatet af dårlig vask før frysning. Tørring af det ydre lag og dannelsen af ​​svampet struktur af fisken finder sted under opbevaring ved lav fugtighed og / eller utilstrækkelige mængder af glasur, oxideres og en betydelig forringelse af fedtkvalitet fisk.

Roskontrol-specialister undersøgte seks prøver af frosset torsk. Resultaterne var ikke tilfredse: tre prøver af seks fisk - forfalskede. Læs mere om dette her.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

Måder at fryse fisk

Vi ved alle, at den mest sunde fisk er frisk. Men fisk er et letfordærveligt produkt. Hvis det ikke koges et par timer efter fangsten, begynder fisken at passere rigor mortis og hærder. Derefter, under virkningen af ​​mikroorganismer, disintegrerer dens indvendige sider, hvilket i sidste ende fører til kødforkølelse. For at holde fisken frisk, skal den fryses. På trods af den tilsyneladende enkelhed har processen med frysning af fisk et stort antal funktioner, som dens yderligere smag og anvendelighed for vores krop er direkte afhængige af.

Hvordan fryse fisk?

For det første skal fiskens tilstand holdes perfekt, før frysning. Uanset hvilken behandling der foretages før frysepunktet, bør det udelukke enhver mekanisk skade.

For det andet, for at opretholde så meget som muligt alle næringsstoffer og vitaminer samt fiskens smagsegenskaber skal skæring og frysning ske umiddelbart efter fangsten, umiddelbart ombord på fartøjet. Sådan frysning kaldes "havfrysning" eller havfrosne. Havfrosne fisk er af højeste kvalitet - den har en god smag og tæt kødstruktur.

Også frysning kan være "kyst" eller jordfrosset. Når kysten fryser, bliver fisken først leveret til anlægget, som ligger på land, og der er allerede bearbejdet og frosset. Her er det nødvendigt at tage hensyn til leveringstidspunktet, hvilket kan være ret lang tid - op til 2 dage. Og selvom fisken på dette tidspunkt opbevares i koldt havvand, spildes det stadig, hvilket påvirker kødets struktur og dets smag. Virksomheden LeaderFud tilbyder dig produkter udelukkende havfrysning, hvilket garanterer sin næsten uberørte smag.

For det tredje spilles den vigtigste rolle naturligvis ved metoden til at fryse fisk. Under industrielle forhold anvendes flere frysemetoder, der kan opdeles i naturlige og kunstige.

Naturlige metoder til frysning af fisk omfatter frysning med naturlig forkølelse samt frysning med is og salt. I det første tilfælde er det ikke muligt at garantere fiskens sikkerhed på grund af udsving i omgivelsestemperaturen. Desuden er de dannede iskrystaller under større betingelser end almindelige frysninger større i størrelse end vandmolekyler. Derfor ødelægger fugt, som fryser inde i fisken, til sidst dets struktur. Når afrimning af sådan fisk mister sin form og nyttige egenskaber.

I det andet tilfælde, når der fryses ved kontakt, er der fare for delvis saltning af fisken samt en påvirkning af dens udseende, hvilket vil forårsage mørkdannelse af overfladen.

Hvis frysningen udføres på en kontaktfri måde, adskiller fisken fra direkte kontakt med en blanding af is og salt ved anvendelse af metalbagebræt, vil en sådan frysning tage meget lang tid. Man bør huske på, at bakterier, der langsomt fryser, aktivt opdrætter, hvilket fører til en forringelse af kvaliteten.

De kunstige metoder indbefatter våde (våde) og tørre. Vådfrysning udføres ved temperaturer fra -12 ° til -18 ° C i saltvandsbade (en blanding af is og salt anvendes undertiden). Som et resultat opstår glasprocessen, når der dannes et lag is på fisken - en frosting - der beskytter fisken mod bivirkninger under transporten. Problemet er, at i tilfælde af krænkelse af teknologiske standarder under vådfrysning kan glasurlaget vise sig at være meget tykt, hvilket vil medføre tab af masse af produktet under optøning (op til 20%).

Den tørre metode til frysning kaldes også "shock", og det er en frysning af fisk i specielle frysere ved meget lave temperaturer (fra -23 ° til -30 ° C) og intensiv luftblæsning.

Sådan frysning udføres hurtigst muligt, hvilket forhindrer dannelsen af ​​bakterier i fisk. Endvidere, når stød-frosne iskrystaller dannes i fisk, identisk i størrelse med vandmolekyler - at de ikke ødelægger strukturen af ​​produktet, og nyttige egenskaber, smag og høj næringsværdi bibeholdes også under afrimning. Dette lettes af ikke ødelagt muskelvæv, som perfekt absorberer fugt, der genereres under afrimning.

I denne tørre glasur på frosne fisk også, men dens lag er meget tyndt, det giver et vægttab minimum af produktet under optøning (2-7%), men selv i dette tilfælde nogle forbrugere måske bemærket, at vægten af ​​produktet falder proportionalt med det krævede beløb er ikke i afrimning glasur. For eksempel er et lag is på 5%, og efter optøning begyndte rejer at veje 10% mindre. Dette fænomen er helt normalt og er ikke relateret til sælgerens fupnummer. Rejer, som enhver anden levende organisme, indeholder fugt, som også fryser og smelter derefter. Produktets endelige vægt kan også påvirkes af fysisk kontakt, for eksempel hvis du har slået en fiskes hale eller klemt blæksprutte.

De fleste af virksomhedens produkter LeaderFud frosne ved hjælp af metoden til tørfrysning ("shock"), hvilket giver fremragende ernæringsmæssige og smagskarakteristika.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

Måder at fryse fisk

Metoder til frysning af fisk afhænger af kilden, typen af ​​kølemedium, varmenes udveksling mellem produktet og kølemidlet.

Ifølge kilden til at opnå koldfrysning er metoderne opdelt i frysning ved naturlig kold og kunstig. Frysning af fisk og skaldyr ved den naturlige forkølelse bruges om vinteren, når isfiskeri udføres i hårdt klima.

Ifølge kølemediet er luftfrysning kendetegnet ved kontakt med metaloverflader, væske, issalt, i kogende kølemidler.

Ifølge arten af ​​varmeudveksling mellem produkter og kølemidlet opdeles fryseprocedurer i frysning i luft som et mellemkølemiddel (kontakt eller kontaktfri); i væsken som et mellemliggende kølemiddel (kontakt eller kontaktfri); i kogende kølemiddel (kontakt eller kontaktfri). Under kontaktfrysning er produktet i direkte kontakt med kølemediet, og i tilfælde af kontaktfri kontakt er der en skillevæg mellem produktet og kølemediet.

De vigtigste kriterier for evaluering af metoderne til frysning af fisk er produkternes kvalitet, teknisk ekspertise og effektivitet. De eksisterende metoder til frysning sammen med fordelene har nogle væsentlige ulemper.

Naturlig koldfrysning er økonomisk fordelagtig at anvende på steder, hvor fisk er fanget, men denne metode kan ikke anvendes i vid udstrækning. Derudover er der praktisk taget ingen mekanisering, og alle operationer på fiskens layout på isplatformen og dens rengøring efter frysning udføres manuelt. Fisken fryses en efter en, hvilket kræver et større antal køretøjer og opbevaringsrum til at placere kommercielle produkter end under blokfrysning.

Frysning med kunstig kulde kan anvendes i områder med noget klima og på ethvert tidspunkt af året, men skabelsen af ​​kunstig kulde kræver en betydelig udgift af energi. Så på nogle fiskerfartøjer bruges op til 40-50% af elproduktionen fra deres kraftværker til produktion af kulde. På skibe anvendes ikke frysning med naturlig kulde.

Intensiv frysning af fisk i kold luft giver mulighed for at opnå et produkt af høj kvalitet. Dette er imidlertid ikke kun et stort forbrug af kulde, men også tab for miljøet. På overfladen af ​​luftkølerne vokser frost hurtigt, og for fjernelsen er det nødvendigt at afbryde arbejdet og fjerne snebeklædningen, hvilket reducerer arbejdsproduktiviteten.

Frysning i flisebelægninger er økonomisk mere gavnlig end luft, men ved normale frysetemperaturer (fra -30 til -40 ° C) fryser fisken til køleplader. For at undgå dette er det forindpakket med plastfolie eller specialpapir, hvilket fører til yderligere spild af emballagematerialer og arbejdskraft.

I koldt saltvand fryse fisk hurtigt. Elforbruget med denne frysemetode er 20-30% mindre sammenlignet med luftmåden. Fisken bliver dog saltet, fryser under efterfølgende opbevaring og hurtigt mister kvalitet.

Frysning i kogende kølemidler sker meget hurtigt. Kvaliteten af ​​sådanne produkter er høj, men i øjeblikket er denne metode til frysning af de fleste arter af fisk og fiskeprodukter økonomisk urentabel.

Glasering af frossen fisk udføres for at bremse processen med tørring og oxidation (rancid) af fiskefedt. Glasering er skabelsen af ​​en tynd isskal på hele fiskens overflade, som udfører en beskyttende funktion.

Til glas brug frisk vand ved en temperatur på 1-3 ° C. Før glaset afkøles fisken i apparatet ved hjælp af batterier eller ved blanding med ren knust is, indtil den er helt smeltet.

Når man manuelt glasfrosne fisk, nedsænkes de 2-3 gange i vand afkølet til 1-3 ° C i 5-10 s med en pause på 10-12 s for at fryse vand på fiskefladen. Efter den sidste nedsænkning i vand holdes fisken i luften i mindst 1 minut for at løse glasuret, så pakker den. Frosting skal udse en isskare, der jævnt dækker overflade af fisken (blokken) og bør ikke ligge bagud, når den smuttes let.

Opbevaring af frosne fisk

I form af is høstet og solgt næsten alle typer fisk. Holdbarheden af ​​frosne fisk afhænger af temperaturen og metoden til konservering. Ved opbevaring af frossen fisk, planker og papkasser anvendes kasser, tønder, baler, poser mv. Beholderen skal være holdbar, ren, uden fremmedlegemer. Træemballage er foret med indpakningspapir. Særligt værdifulde sorter af fisk (hvid laks, nelma osv.) Pakkes individuelt i pergament. I hver pakningsenhed er der anbragt fisk af samme kvalitet, type, størrelse, skære- og frysemetode. Ifølge GOST 1168-86 opbevares frosne fisk på skibe, industrielle og distributionskøler ved en temperatur ikke højere end -18 ° С.

Opbevaringsperioderne for tør kunstig og naturlig frysning af fisk ved en temperatur på -18 ºі (pr. Måned), ikke mere end:

glaseret: stær, pink laks, char - 7; Fjernøst laks (undtagen rosa laks og loach), karpe, hvidfisk, gedde aborre, flod aborre, gedde, havkat, Azov-Black Sea flounder - - 8; Baltisk laks, intakt og resten af ​​intakt laks - 4; Baltisk renset laks med hoved og anden renset laksfisk - 3; torsk, flåder, hellefisk, rødfisk, skåret og ubeskåret, 6; Pollock headless og back - 6; de resterende ferskvand - 8; resten af ​​havet - 6;

behandlet med en vandig opløsning af PVA: pink salmon opdelt - 10; indpakket i frigivelsespapir: torsk, flåder, helleflynder, rødfisk, skåret og ubeskåret, 5; pollock headless og back - 4;

unglazed: cyprinids, hvidfisk, gedde aborre, flod aborre, gedde, havkat, flounder - 6; torskeskåret - uncut - 4; anden ferskvandsfisk - højst 6; anden havfisk - 4.

Tør fisk kunstige og naturlige frysning i forbrugernes emballage ved en temperatur på ikke over -18 ° C butik ikke mere end en måned fra datoen for fremstillingen, ved en temperatur på ikke højere end -10 ° C ferskvand - mindre end 3 måneder, marine - ikke mere end 2 måneder.

For at reducere kvantitative og kvalitative ændringer dækkes fisken under langvarig opbevaring med presenning, film eller andre isolerende materialer. Under opbevaring anbefales det at inspicere fisken med jævne mellemrum og bemærke tilstedeværelsen af ​​skimmel eller rust og om nødvendigt at træffe beslutning om gennemførelsen.

Ved kommercielle virksomheder i køleskabe opbevares frosne fisk ved en temperatur fra -5 til -6 ° C i 14 dage i butikker uden køleudstyr - i 1 dag og ved en temperatur tæt på 0 ° C - 3 dage.

Defekter af kølet og frosset fisk kan skyldes kvaliteten af ​​råmaterialer modtaget til frysning og forarbejdningsteknologi. De kan give fisken fremmede lugte, ændre udseende, farve og tekstur. Tørring forekommer med betydelig tørring af frossen fisk. Samtidig mister den kun sin farve, men kødet opkøber en tør, hård, fibrøs konsistens, duften af ​​frisk fisk forsvinder, og der sker en skarp fiskelugt. Når tørring i kød udvikler fedt hydrolyse, ledsaget af en fremmed lugt.

Deformation af frossen fisk er mulig, når den frosne i bulk eller omgående vendes. Små deformationer af blokfrysning af fisk, krumning af kaudalstammen, fisk frosne i luften betragtes ikke som pletter.

Mangel på is kan forringe markedsførbarhed, tekstur, lugt og smag af fisken. Sådanne fisk kan gradvist blive dækket af form og udsættes for putrefaktive nedbrydning.

Mørkning af overfladen kan forekomme på grund af protein denaturering.

Grovhed kan forekomme, når der indsendes fisk, før rigor mortis sætter ind.

Rødbrun farve er mulig med dårlig blødning af fisk.

De gamle lugt indbefatter uaktuelle, oplagring, skarpe "fisk", der forekommer under langvarig opbevaring af kølet og frosset fisk ved høj temperatur, lav luftfugtighed og ingen glasur. I kølet og frosset fisk kan lugten af ​​oxideret fedt forekomme som følge af opbevaring af fisk ved forhøjet temperatur, manglende emballage og dårlig udskillelse af blodet på skæringstidspunktet, langvarig opbevaring af fanget fisk uden afkøling.

Udenlandske, atypiske lugte opstår, når tilfældige stoffer kommer ind i produktet, eller når ødelæggelsen forekommer. Som følge af ødelæggelse kan der forekomme uklare og hvidløg duft, hvilket indikerer dybe biokemiske ændringer i fiskens væv. Putrid lugt er muligt ved frysning af rå lav kvalitet. Lugten af ​​hydrogensulfid indikerer en proteinopdeling af fisken før frysning. Når bakteriel nedbrydning af fisk for at fryse lugten af ​​ammoniak.

Fisk får en lugt af olieprodukter, når olieprodukter udledes i fiskeområder af vand. Sådan fisk er ikke egnet til mad.

Svag konsistens forekommer ved en forsinkelse af rå fisk før frysning, udvikling deri autolyse, langsom frysning, når der dannes store iskrystaller ødelægger tunica muscularis og svækkende væv elasticitet. Under de samme betingelser opstår der en uklar, strukturel konsistens.

Stratifikationen af ​​muskelvæv af myosepta kan forekomme under deformation af fisk under frysning.

Fiskekødets strukturløshed opstår og udvikler sig i rå fisk. Ond smag og lugt er ikke dannet. Structurelessness observeret hovedsageligt ved kamboloobraznyh, bonit (makrel, tun), carangidae (hestemakrel), torskefisk (kulmule, torsk, kuller) og laksefisk (laks, kammerat laks). Årsagen til denne mangel er det høje indhold af nitrogen i kødet af flygtige baser og høj bufferingskapacitet (fra 70 til 140 ° C). Bufferkapaciteten af ​​kød i normal tilstand varierer fra 30 til 40 ° C. Strukturløst kød indeholder også mindre kollagen og elastin end normalt kød.

Staterne af strukturfrit fiskekød er kendt, hvilket i verdensfiskeriet almindeligvis kaldes mælk, gelatinøse, osteagtig, kalkholdige og simpelt blødgjort.

Gelatinering (glandularitet) opstår, når parasitære organismer påvirkes (formodentlig chlormyxum). Muskulært væv af sådanne fisk har en ujævn tæthed, nogle områder af sin bløde eller lige væske. Det berørte område, når det ses, ligner en flok druer. Umiddelbart efter fangst af fisk observeres gelatinøsitet ikke, det findes efter arkivering.

Mælkestat - i kød af fisk, hovedsagelig langs ryggen, er der "lommer" fyldt med mælkehvid væske, der er dannet af hypertrophierede muskelfibre. Årsagen er tilstedeværelsen i disse "lommer" af sporerne af microsporidia af slægten Chloromyxum eller andre parasitter.

Lime tilstand er kendetegnet ved manglen på gennemsigtighed i vævsjuice, sløvhed, blødhed og nogle gange fordybning af koedets konsistens med et fuldstændigt tab af elasticitet. I sin rå form ligner sådant kød kogt kød. Fugtindholdet falder mærkbart med en øget mængde protein og fedt. Parasitter er fraværende. Kød i denne tilstand refererer kun betingelsesmæssigt til den ustrukturerede.

Tovarovednaja kachestvamorozhenoy evaluering og undersøgelse af fisk båret af organoleptiske og fysisk-kemiske parametre (GOST 1168-1186), ved mikrobiologisk (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104 Staphylococcus aureus, dysenteri og salmonellnaya gruppe af mikroorganismer er ikke tilladt). Grænserne for indholdet af giftige elementer og pesticider svarer til indholdets indhold i kølet fisk.

http://lektsii.org/3-108299.html

Frysning af fisk og skaldyr | Typer og metoder

Forside »Nyheder» Artikler »Frysning af fisk og skaldyr | Typer og metoder

Dybfrysning af fisk og skaldyr

Dybfrysning af fisk og skaldyr er brugt til at bevare alle de gavnlige egenskaber, friskheden af ​​produktet og dets videre transport.
Moderne fiskerbåde er udstyret med frysere, hvor dybfrysning af fiskeprodukter finder sted. Denne type frysning kaldes hav (frosne), det tager cirka tre timer fra fangstmomentet til forarbejdning. Efter afrimning beholder produktet sin tekstur og alle smag, fødevarekvalitet.

Fabrikkfrysning af fisk kaldes kystfrysning (jordfrosset), fordi de høstede hav og fiskeprodukter leveres til kystfiskefabrikker, hvor de derfor udsættes for yderligere forarbejdning.
Kystfrysning er lidt ringere end havet. Når det fanger før levering til planten opbevares i koldt havvand.
Naturfrysning er, når fisk og skaldyr er frosset i frostbetingelser om vinteren, også med salt og is.
Kunstig frysning udføres ved en temperatur på - 12 ° C i tanke med havvand eller saltvand, også ved den tørre metode.
Den kunstige metode anses for at være den mest optimale med hensyn til tid og kvalitet af produktsikkerhed. I modsætning til den naturlige metode, som kan forsinkes i tide. Forsinkelse i tid kan påvirke produkterne negativt. Dette er fyldt med tab af fugt og elasticitet under optøning. Friskfrosne sådanne produkter betragtes ikke længere på grund af tabet af deres ernæringsmæssige egenskaber.

Stød (tør) frysning af fisk - skaldyr

Stødfrysning af fisk, skaldyr - en metode til tør, kunstig frysning er den mest teknologisk avancerede og efterspurgte. Fordi det kræver en kort tid og så meget som muligt sparer produktets ernæringsmæssige egenskaber. I frysere med temperaturer op til - 30 ° C med et stærkt slag, udføres chokfrysning.
Med denne teknologi krystalliseres produkterne på et gunstigt molekylært niveau uden at beskadige væv fra de oprindelige molekyler, hvilket bidrager til bevarelsen af ​​dets naturlige udseende og smag. Tørfrysning betragtes som en ideel måde at bevare produktets friskhed på.

http://fishwholesale.ru/stati/zamorozka-ryby-i-moreproduktov.html

Metoder og typer frysning af fisk i fødevareindustrien

Frysning af fisk såvel som andre produkter skal udføres i overensstemmelse med alle hygiejne normer og regler, mens der anvendes særligt udstyr til frysning. Der er imidlertid funktioner, der signifikant skelner processen med frysning af fisk. Deres bløde væv indeholder en stor mængde væske, hvilket kan forlænge holdbarheden med en kvalitetsfrysningsmetode.

Formål med frysning af fisk

For at forlænge holdbarheden af ​​fisk såvel som med henblik på at forarbejde produktet fra parasitter, brug frysning. Eksisterende moderne metoder gør det muligt at bevare kvaliteten, smagen og aromaen og ikke beskadige fiskens bløde væv.

Måder at fryse fisk

Moderne metoder til frysning af fisk er klassificeret efter teknologiske egenskaber.

1. Kilden kan være naturlig eller kunstig.
   • Naturlig kulde bruges til at fryse fisk især om vinteren. Under fiskeri i tilfælde af alvorlig koldfrysning forekommer det naturligt. Det bruges effektivt på steder med et hårdt klima på minedriften. Som praksis viser, er den udbredte anvendelse af denne metode ikke mulig. Manuel arbejdskraft til at organisere frysning af fisk (layout og rengøring), stykke frysning reducerer produktionen betydeligt, øger behovet for store mængder godstransport og kameraer til transport og opbevaring af produktet.
   • Kunstig kulde produceres i industrianlæg til frysning af fisk. Dette er et universelt værktøj, der kan bruges i enhver industri, uanset årstiden. Imidlertid er produktionen ret energibesparende. Nogle fiskerfartøjer bruger omkring 50% af deres egen elektricitet.
2. Kølemiddeltype klassificering
   • Frysning af fisk med kold luft gør det muligt at producere produkter af høj kvalitet. Denne frysemetode er kendetegnet ved høje omkostninger og tab af kulde. Desuden er overfladerne af køleren hurtigt dækket med hoarfrost, og rengøring kræver at stoppe driften af ​​udstyret til frysning.
   • Kontakt med metaloverflader. Frysning ved hjælp af flisebelagte enheder giver mere effektive økonomiske indikatorer end luftfrysning. En væsentlig ulempe er imidlertid frysningen af ​​fiskekroppen til overfladen af ​​udstyret til frysning. For at eliminere denne faktor pakkes kølepladerne med en speciel film eller et papir. Sådanne manipulationer medfører betydelige omkostninger til emballagematerialer, finansielle aktiver og arbejdskraft.
   • Væskefrysning forekommer med kolde saltliner. I dette tilfælde udsættes fisken hurtigt, og energikostnaderne er betydeligt mindre end ved luftfrysning. Ulempen ved denne metode er yderligere saltning af fisk, frysning under opbevaring, tab af produktkvalitet.
   • Is-saltfrysning udføres ved anvendelse af en blanding af is og salt. Operationsprincippet ligner væskefrysning, kun i dette tilfælde i stedet for væske hældes fisken med is-saltblanding. Ulemper er let saltning af det øverste lag, tarnishing af farven, deformation af det øvre væv. Det mindste tab af kvalitet vil være ved kontaktfri frysning i uigennemtrængelige metalbeholdere.
   • Frysning i kogende kølemidler. Et eksempel på en sådan fremgangsmåde er sprøjtningen af ​​flydende nitrogen i specielle aggregater. Fryseudstyr af denne art producerer meget højkvalitetsprodukter, men denne metode er for tiden ikke økonomisk levedygtig.

Hvad er brugen af ​​glasfisk i branchen?

Egenskaber ved kontakt og kontaktfrysning

Kontaktfrysning indebærer direkte kontakt med et kølemiddel. I tilfælde af en kontaktfri fryseproces er der placeret en skillevæg mellem produktet og kølemediet.

Stødfrysning. Teknologi og processer

At tvinge de tre hovedfaser af frysning (køling, frysning, frysning) er hovedidéen om chokfrysning af fisk. I dette tilfælde opstår varmepåvirkning på to måder: sænkning af temperaturen i kammeret til -30-35 ° C og acceleration af kølevæskens bevægelse (i dette tilfælde luft).

Stødfrysning bidrager til bevarelsen af ​​strukturen, næringsværdien og smagen af ​​produktet.

Stødfrysning. fordele:

• Reduceret produkttab
• Reduktion af varigheden af ​​frysning
• Reduktion af gulvplads
• Reduktion af kvalificeret personale
• Reduceret tilbagebetalingstid

I de senere år er chokfrysning blevet udbredt i militær- og rumbranchen. Selv moderne husholdnings-køleskabe har denne mulighed.

Virksomheden "Master Milk" designer og producerer udstyr til chokfrysning af fisk til forskellige produktionskapaciteter. Med erfaring i fødevareindustrien i mere end 19 år vælger eksperter de nødvendige udstyrsmuligheder i overensstemmelse med teknologi til forberedelse, oplagring og produktionsmængder. Takket være professionelt madudstyr vil frysning af fisk være en hurtig og effektiv proces.

http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy

Om frysning af fisk

Som du ved, fryses fisken i blokke eller individuelt som helhed og filet. I tilfælde af frysning af fryser fryses hver fisk eller fileter en ad gangen og belægges med isning. Som følge heraf er det ensartet dækket af is. Sådan fisk er dyrere, da frysning er dyrt, og under transporten tager det mere volumen. Fileter er frosset individuelt eller ved blok, lægge i en speciel film. En sådan filet bevarer alle dets smagsegenskaber i lang tid.

Stødfrysning

Der er også en chokfrysning. I det hjemlige miljø er det umuligt at gøre. Med denne type frysning er der skabt en meget lav temperatur, og fisken er stadig blæst over med iskold luft. Som følge heraf dannes der meget små iskrystaller i den uden at deformere den, i modsætning til frysning i et konventionelt køleskab, hvilket dræber smag og struktur af fisk og gør det til noget ufordøjeligt.

glasur

Når vi kommer til butikken og køber fisk, ser vi at der er isning på den. Det er en iskiste, og beskytter fisken mod dehydrering. Uden glasur bliver fisken et produkt, der fuldstændig er blottet for fugt. At spise hende er umuligt. Frosting, dens tykkelse og vægt% fisk reguleres af GOST og ligger på højst 7%.

Tørfrysning

Når frosten er tør, er glasur også der, kun dens procentdel er ikke mere end to procent. Under denne frysning pumpes fisken som regel ikke med vand og saltvand for kunstigt at øge sin masse. Det er værd at bemærke, at iset bruges af detailkæder for at øge vægten og den attraktive type fisk.

Hvordan at snyde på frossen fisk

Når det sendes til Kina fra russiske trawlere, behandles det på fiskefabrikker, og vender derefter tilbage til hylderne i russiske butikker, kun med øget vægt. Fileterne børstes med lignelser af en børste, fiskens fibre er splittet og vand hældes i de dannede hulrum. Som følge heraf bliver det sværere. Efter emballering sendes den til supermarkedshylderne i Den Russiske Føderation. Hendes udseende betyder ikke, at hun blev udsat for behandling, og kunden er ikke klar over den kunstigt øgede vægt,

Når køberen har valgt hende, kommer hjem og begynder at stege, krummer hun bogstaveligt talt i panden flere gange. Dens smag undergår også ændringer, og alle de nyttige egenskaber ved produktet forsvinder. Faktisk betaler du for den ekstra vægt og det vand, der pumpede fisken.

Der er en anden form for bedrag, jo dyrere er injektionen. Ikke kun vand kan injiceres, men også saltvand, og forskellige fosfatadditiver anvendes. Som følge heraf bliver fisken større i masse og derfor dyrere. Og det gøres ikke kun med hele fisk, men også deres fileter, såvel som med kødprodukter. Dette gøres kun til ét formål - at bedrage køberen, så han også har betalt mere for is og injektioner. På den gode smag af denne fisk kan man heller ikke tale.

Når du køber fiskevarer, skal du derfor nøje se på etiketterne, de skal angive vægten af ​​fisken uden glasur og vælge pålidelige producenter, der er ansvarlige for kvaliteten af ​​de leverede varer.

http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/

Karakteristik af de vigtigste metoder til frysning

Kendetegn ved frysningstilstande

Hovedformålet med fryseprocessen er at bevare den oprindelige struktur af fiskens væv. For at nå dette mål skal fisken fryses så hurtigt som muligt efter fangsten. I dette tilfælde, med hurtig frysning, ødelægger iskrystaller, som danner inde i muskelfibrene, ikke skallen. Frysning er langsommere i dybden af ​​fiskens krop end i overfladen, derfor har iskrystaller over fiskens krops tværsnit forskellige størrelser. En vigtig faktor ved frysning er arten af ​​krystaldannelse. Det er ønskeligt at opnå mindre krystaller, hvilket vil sikre større reversibilitet af frysning.

Fisken skal fryses til -20 ° C. Ved denne temperatur i kødet af fisk er der faktisk ikke længere noget frit vand med et opløsningsmiddels egenskaber. Muskeljuice stoffer kan ikke manifestere deres denatureringseffekt, og enzymatisk aktivitet fortsætter så langsomt, at den ikke har en mærkbar effekt på ændringen i fiskens kvalitet. I de senere år er der en tendens til at sænke frysetemperaturen til -30 ° C. I dette tilfælde er en nødvendig betingelse fuldstændig omdannelse af frit vand til is. Den temperatur, hvor den sidste dråbe fri vand fryser ud, skal betragtes som optimalt.

Den ødelæggende virkning af bakterier og forme forhindres ved en temperatur på -12 ° C. Hovedsageligt fordi substratet i dets struktur bliver et ugunstigt miljø for udviklingen af ​​mikroorganismer. Desuden fører fraværet af fugtdråber til ophør af næring af mikroorganismer. Ved denne temperatur stopper processerne for hydrolyse og fedtoxidation dog ikke som følge af hvilken rust dannes, hvilket væsentligt forringer fiskens ernæringsmæssige kvalitet.

Der er flere måder at indefryse: naturlig, kunstig og en blanding af is og salt.

1. Frysning på en naturlig måde. Denne metode er mest velegnet til områder i Norden. Levende fisk lægges i et lag på reservoirets isplatform. I hårdt frost og blæsende vejr fryser fisken meget hurtigt. Med denne metode bliver fisken frosset, indtil begyndelsen af ​​post mortem ændres. Filler af fisk fryser i åben tilstand, finner stiger, øjne stikker udad. I intervallet mellem galdene fremkommer en bourgognestrimmel, der indikerer tegn på friskhed af fisken. Metoden anvendes, når lufttemperaturen er under -15 ° C.

2. Kunstig frysning udføres på 3 måder: luft (tør), kryogen og våd (saltvand).

Luftfrysning udføres i frysere af køleskabe ved temperaturer på -25. -35 ° C Til dette er fisk sorteret efter type, størrelse og kvalitet lagt på reoler med et lag op til 13 cm. Stor fisk (stur, laks, etc.) fryses i ophængt tilstand eller på gulvet.

Varigheden af ​​frysning afhænger af fiskens størrelse, lufttemperaturen i kammeret, belastningsgraden og lufthastigheden. Når temperaturen inde i kammeret er -30 ° C og lufthastigheden er 4-4,5 m / s, fryser fisk med en lagtykkelse på 60-70 mm i 2,5-3 timer.

I øjeblikket anvendes metoden til intensiv luftfrysning af fisk i blokformer i vid udstrækning. Fisken, der kommer fra lossebunkeren til blokformerne, på vej til frysekammeret presses af et stålbånd placeret over transportøren. Fryseprocessen begynder samtidig med dannelsen af ​​blokke.

At trykke og fjerne kontakt med produktet med luft er af stor teknologisk betydning, da det bidrager til at opnå et kvalitetsprodukt.

Ved denne metode fryses fisken i bakkerne ved en lufttemperatur på -33 ° C med en luftcirkulation på 7 m / s. Varigheden af ​​indefrysning af fisk i blokke på 800x500x60 mm i størrelse til en temperatur på -18 ° C er 2,5-3 timer. Efter frysning adskilles bakkerne fra blokkene ved at hælde varmt vand over det.

Ulempen ved denne fremgangsmåde er, at frysningshastigheden er lav på grund af den lave koefficient for varmeoverførsel fra produktet til luften og fra luften til køleindretningerne. Desuden er apparatet til frysning af metal forbrugt og har store dimensioner.

Den mest acceptable er en kryogen metode til frysning eller frysning i et kogende kølemiddel. Dette er den mest effektive måde. Produktet, der er i et fordampningsmiljø, fryses hurtigt. Kuldioxid og kvælstofdioxid kan bruges som kølemiddel. Flydende kvælstof anses for at være den mest acceptable. Ved anvendelse af det sker frysning af et fiskeprodukt med en tykkelse på 1-3 cm i 10-15 minutter. Hurtig frysning sikrer høj produktkvalitet. Den største ulempe er den høje pris for kølemidlet.

Våd (saltvand) frysning kan være kontakt og ikke-kontakt. Da det flydende medium er meget anvendt opløsning af salt.

Kontaktfrysning kan udføres ved at skylle fisken med saltlage eller nedsænke fisken i saltlage. Kontakt frysning i et flydende medium sker hurtigere end i luften og uden tab af produktmasse. Ulempen er, at fisken saltet og dets kvalitet forringes.

Den mest hensigtsmæssige metode er den kontaktløse metode til saltfrysning, når en fisk indesluttet i en skal er nedsænket i en saltlage. Som saltvand kan anvendes opløsninger af salte af calciumchlorid, magnesiumchlorid. Ved brug af dem kan kulden afkøles til temperaturer på -40. -45 ° С, og når man kun bruger bordsalt op til -20 ° С.

Is-saltfrysning. Som en saltvandsfrysning kan denne metode være kontakt og ikke-kontakt. Den er baseret på frysning af fisk ved selvkøling med en blanding af is og salt. Blandingens smeltetemperatur afhænger af forholdet mellem is og salt og kan bringes til -20 ° C. Når is-salt fryser forholdet mellem fisk, is og salt er 1: 1: 0,25. Den frysende teknik består i at hælde fisken med en blanding af is og salt. Varighed af frysning op til 24 timer.

I kontaktfri tilstand er fisken indhegnet fra blandingen ved hjælp af en godt ledende varmepartition. Frysning kan udføres i bunker og i former.

Ulemper er delvis saltning af produktet, såvel som lav holdbarhed af fisk. Ved langtidsopbevaring forringes produktets kvalitet og dets præsentation.

Temperaturen ved udgangen af ​​fryserne må ikke være højere end -18 ° C med en tør kunstig frysning, ikke højere end -12 ° C med saltvand og -6 ° C med is-salt og naturlige metoder.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Frysning af fisk

Grundlaget for produktionen af ​​fiskevarer er friskfrosne fisk (frosne fisk, specialafsnit, fileter).

Frysning af fisk som en fremgangsmåde til konserves består i at overføre muskelsaft til en krystallinsk tilstand (i is). Frosne fisk kaldes, der har en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne - 8 ° C og derunder. Fisk med en kropstemperatur fra -1 til - 8 ° C hedder frostbitten. Frysning som en konserveringsmetode er baseret på brugen af ​​princippet om anabiosis. Mikrobiologiske processer suspenderes, og biokemiske (enzymatiske) processer sænkes, da der ikke er næringsstoffer og iskrystaller skaber et stærkt osmotisk tryk inde i vævets celler.

Måder at fryse fisk.

Industrien indfører progressive frysere til blokfrysning. Vigtigste fordele: intensiv processtyring i forhold til enkeltfrysning; Meget mere pålidelig beskyttelse af individuelle fisk, især i tykkelsen af ​​blokken, fra tørring, proteingenaturering, skade på vævsfedt.

Men store fisk fryses individuelt. Frysningshastigheden har en direkte indvirkning på iskrystals størrelse og form og i sidste ende på produktkvalitet. Lavtemperaturer (-23 ° С nedenfor) fremmer samtidig dannelse af iskrystaller både i muskelfibrene og i det intermuskulære rum. Med deres glatte kanter ødelægger de ikke muskelfibre. Ved afrimning af fisk absorberes fugt af muskelfibrene, og der er ikke noget tab af muskelsaft og et fald i produktets forbrugerværdi.

Ved frysning observeres histologiske ændringer i fiskevæv. I frisk fiskvæv elastik passer fibrene tæt sammen med hinanden. Hvis fisken holdes i nogen tid efter at have fanget før frysning i ikke-kølet tilstand, vises der væskefyldte mellemrum mellem de enkelte fibre. I fisk, frosset efter fangst, er ændringer i den histologiske struktur mindre udtalt end i frossen fisk efter foreløbig opbevaring. Ændringer i den histologiske struktur er manifesteret i delaminering af kød efter optøning af fisk, dannelse af svækket konsistens og en forøgelse af tab af muskelsaft, hvorved kødet opdager mærkbar tørhed, stivhed og fibrøshed. Vandopløselige proteiner og vitaminer er også tabt med vævsjuice.

Brinefrysning anvendes i stigende grad i fiskeindustrien. Ved lave temperaturer (-30 ° C og under) fryser fisken næsten øjeblikkeligt. Samtidig er det ikke saltet og bevarer sin naturlige farve i livet, da der ikke er nogen oxiderende processer. Hvis der anvendes en højere temperatur på under-nul (-18 ° C og højere), forbliver fisken i saltlage i længere tid, indtil den er helt frosset, absorberer saltet delvis overfladelaget, smitter.

For at øge varigheden af ​​opbevaring af frossen fisk, samtidig med at kvaliteten opretholdes, er den udsat for afstrygning, dvs. processen med at fryse en tynd skorpe på fiskens overflade (2-4 mm). Glasur beskytter fisken mod tørring, oxidation af luft, tab af smag og farve på overfladen ved ilt. Ferskvand bruges til ruder, da glasset er frugtbart, skrøbeligt på grund af tilstedeværelsen af ​​salt i den, når der anvendes havvand. Der er imidlertid udviklet en instruktion til glasering med havvand med tilsætning af antiseptika. Nogle mangler er også iboende i ruder, hvis vigtigste er mekanisk skrøbelighed og hurtig sublimering af glasur, som i løbet af 3-5 måneder fører til fuldstændig eksponering af fiskefladen.

Opbevaring af frosne fisk

Når der opbevares i frossen fisk, forekommer andre processer end dem i kølet fisk. Af de fysiske processer bør man mærke sig krympning af fisken. Det er jo højere, jo lavere luftens relative luftfugtighed er, jo mere åbner overfladen af ​​fiskekroppen. Spaltede fisk (filet, slagtekroppe osv.) Mister mere end usplittet fisk. Glaserede fisk kan kun tørre ud på grund af inddampning af isglasur, hvis vi udfører glas igen i tide, kan vi udelukke massetab under langvarig opbevaring.

Ved opbevaring af frossen fisk bør omkrystallisering af is overvejes. Antallet af krystaller falder, men deres størrelse forøges, hvilket fører til forstyrrelse af integriteten af ​​muskelfibre og protein denaturering.

Aktivt fortsæt oxidative processer. Oxidation forekommer i fisk, der indeholder mange stærkt ikke-begrænsende fedtsyrer (sild, ansjos, etc.) i fedtstofsammensætningen. Først vises en let gul farve, der bliver til en rødbrun. Smagen af ​​kød bliver ubehagelig, rancid. Sænkning af temperaturen nedsætter oxidationen. Oxidation ved en temperatur på -9 ° C er 2-3 gange hurtigere end ved en temperatur på -18 ° C.

Oxideringen af ​​farvestoffer (xanthin, erythrin) fører til en ændring i hudens farve, skalaer, tab af naturlig glans, overfladisk overfladisk overflade.

Enzymatiske (biokemiske) processer er langsomme. Under langvarig opbevaring under betingelser med utilstrækkelig lave temperaturer tilpasser og kan enzymer proteolytisk aktivitet med akkumulering af peptider med forskellig molekylvægt, fri aminosyrer og flygtige nitrogenholdige baser i fiskekød.

Forringelsen af ​​kvaliteten af ​​fedtfattige frosne fisk (torsk, pollock, saury osv.) Forekommer hovedsageligt som følge af proteinernes denaturering, deres aldring, delvis hydrolyse og nedsættelse af deres vandholdige kapacitet.

Forringelsen af ​​kvaliteten af ​​fedtfrosne fisk (sild, makrel, helleflynder, laks osv.) Under opbevaring sker som følge af oxidation af fedtstoffer, udseende af rancid smag og lugt.

http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby