Alle disse likører er farveløse, deres alkoholindhold er lidt højere end i beriget vin...

Tangerine likør er en type curaso lavet af skræl af mandariner. Den mest berømte sort er Mandarine Napoleon, hvis oprindelse er virkelig forbundet med kejseren Napoleon...

Med sin oprindelse er Maraschino en spiritus af oldtiden destilleret fra sure kirsebær. Det italienske navn på denne sherry var "maraska" - en slags kirsebær, der kun vokser i kystnære Dalmatien...

Denne søde likør er i bunden af ​​den almindelige alkoholiske væske fæstning...

Madera har en virkelig fantastisk historie. Hun blev født på en vulkansk ø i Atlanterhavet med samme navn.

Denne sicilianske berigede vin er navngivet som byen Marsala, i provinsen Trapani på den vestlige spids af øen.

Søde berigede vine lavet af muskatnødder over hele verden. Muscat Blanc a Petits Grains er yderst værdsat....

Blandt de brandies, der produceres på Græklands fastland (såvel som i nogle mængder på øen Samos) fortjener den stadig populære Metaxa særlig opmærksomhed...

Mark destilleres fra druemost. I Frankrig er det bedste mærke lavet i Burgund og Champagne, hvor nogle bedrivende producenter køber ikke kun drue, men også andre planteaffald...

Mescal, eller mezcal, er en lysegul mexicansk agave juice drink. Presset juice af denne kaktus er fermenteret for at få pulque, noget som en øl med en styrke på 5-6 vol.%...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Vin m brev

beriget dessertvin lavet på den portugisiske ø med samme navn ud for Afrikas nordkyst. Produceret af modne druer, forstærket af den brandybaserede vin, og opbevares ved høj temperatur i særlige drivhuse. De fleste Madera-vine er søde og kølede.

tør vin, hvis aldring skal være mindst 8 år.

halvtørret vin med en let smag af honning.

Den sødeste vin fra alle kvaliteter af Madeira, den har en rig gulbrun farve og lys mandel aroma.

lysere vin og ikke så sød som Malmsi

Hjemlandet af denne dessertvin, hvis farve kan variere fra gylden til mørk brun, er havnebyen Malaga, i det sydlige Spanien, meget rig på vinmarker.

Canadisk likør lavet af jamaicanske rom og kokosnødder.

Belgisk stærk drik lavet af ren alkohol, infunderet på skorpe af mandarin blandet med cognac.

gennemsigtig kirsebærvæske, der er fremstillet af tinktur af kirsebær maraska ved omdestillation (manerer) af alkohol, opnået fra grober. Blandingen er alderen i flere måneder i tønder lærkræ. Den resulterende tinktur rengøres og forældes i adskillige år i askefat. Den resulterende drik sødes og filtreres for at gøre den gennemsigtig og derefter aftappet.

En sød, stærk vin kan kun kaldes Marsala, hvis den er lavet i provinsen Trapani i det vestlige Sicilien eller i områderne Agrigent og Palermo.

en art af vemuth, produceret i Piemonte regionen i Italien. De mest populære er:

"Ekstra tør" (ekstra tør)

GORKY (Martini Bitter)

det smager som en campari.

Japansk melonlikør

Østrigsk chokolade likør på fløde.

Dansk produktion, med stor konsistens og meget aromatisk. Det fremstilles ved at nedsænke en blanding af enebærbær med andre grøntsagskrydderier direkte ind i kornmosen før destillation. Alternativt kan baseolierne ekstraheres fra planteblandingen med en tung destilleri fra den fermenterede wort af majs, rug og bygmalt. Serveres meget kølet uden urenheder eller ved tilsætning af en dråbe bitter tinktur.

sød hvid dessertvin lavet af muskatnødder.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m y med to og t

dessertvin

• Dessert drue vin

• Vin og druer

• "Musky", oversat fra Latin, druesort

• Vine fra denne drue indeholder ofte farvede sten i deres navne

• Vin til søde retter

• Muskosmakrede druer

• drue med en tærtsmag

• Spicy valnødtræ

• dessert vin og druesort

• dessertvin fra druer

• dessertvin med et "nutty" navn

• dessert drue vin

• dessert vintage vin lavet af muskatruer

• dessert vintage drue vin

• dessertvin med samme betegnelse druer

• Muskat M. Myristica moschata træ, muskatræ og dets frugt, muskatnød, krydret krydderurter. farve, i apoteker, macis, husk, muskat shell. Muscat, en druesort, hvorfra vin fremstilles Muscatel. Muskatnik m. Muskat træ. -Så godt. Adoxa moschatellina

• krydret frugt af tropisk træ

• aromatisk druesort

• hvidvin

• dessert vin sort

• "Musky", oversat fra Latin, druesort

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini ordbog med bogstavet "M"

MAD E RA [fra navnet på den portugisiske ø Madeira] En slags vin, der kan være alderen i flere år ved forhøjede temperaturer (i solen eller i værelser med særlig opvarmning).

MAL A GA [fra navnet på den spanske by Malaga]. Spansk dessertvin, udarbejdelse af hvilken de høstede druer uvyalivaetsya sol lokaliteter, hvorefter en del af urten er gæret og nogle kogte at producere en mørk farve og af brændt smag, under eksponering bliver en karakteristisk, lidt brændt-harpiksholdige tone, rige nuancer af blomme og kaffe.

MA OG VÆRDI I OG TIL. Vin fremstillet af en bestemt sort (eller sorter) af druer dyrket i et bestemt område.

MARS A LA [fra navnet på den italienske by Marsala] En bred vifte af alderen hvidvin, beriget med druemost.

MARCIP AN [han. Marsipan, fra det. marzzapane - marts brød]. 1. En elastisk blanding af pulveriseret sukker med revet, pulveriseret nødder, normalt mandler. Denne blanding, hvor sukker er mellem en tredjedel og to femtedele, giver en ægte, klassisk marcipanmasse, som er så godt dannet uden bindemidler, at slik kan stemples fra det. Disse slik kan marcipan glaserede (sukker, citronsyre, chokolade glasur) eller forblive uden frosting, der er bedre, da det ikke forvrider den delikate smag marcipan sandt. 2. Sød bun fyldt med marcipan masse.

MAT AF NO. Samme som katyk.

MEL og SSA. Spice med en delikat aroma med citronfarver. Blad og unge skud af citronmelisse bruges som krydderier til alle sommersalater, supper, saucer. Det går godt med frisk frugt, især æbler. Blade brygges som en drink eller tilsættes til te.

MIV A DI. Georgian navn shish kebab

MILLOSIS OG M [fr. millesime]. Det år med druehøsten, hvor vinen er lavet.

MIRAB E L. Grade blommer. Bærene er små, har en rund form og gylden farve (fra siden mod solen, kan males i mørkerød farve). Frugten har en vidunderlig duft, som er specielt godt bevaret i compotes og konfiturer. Mirabelle bruges let som fyldstof til konfekture. Takket være sin udsøgte smag er tinktur af mirabelle også meget populær blandt gourmeter. Andre navne - kirsebær blomme, tkemal.

MORTAD E LLA. Italiensk pølse, lavet af svinekød og oksekød i forholdet 1: 1 eller 1: 2. Serverer som hovedfyldstof til napolitansk pizza.

Skal [lat. mustum]. Sød, ung, stadig gæret vin.

MCH A DI. Georgisk majsbrød.

MUSL E [musel]. Trådklemme på toppen af ​​kork på en flaske mousserende vin.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Alkoholproducenter (M)

• M. Chapoutier (M. Chapoutier)
  Grundlag: 1808 Region: Rhône-dalen, Frankrig. Produkt: vin.

Macallan (Macallan)
Grundår: XVIII århundrede. Region: Speyside, Skotland. Produkt: whisky.

Macduff (Macduff)
Grundår: 1962. Region: Speyside, Skotland. Produkt: whisky.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Grundår: år. Region: Bordeaux, Frankrig. Produkt: vin.

Mannochmore (Mannockmore)
Etableringsår: 1971 Region: Speyside, Skotland. Produkt: whisky.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Grundår: 1919 Region: Loire, Frankrig. Produkt: hvide og røde vine, mousserende vine.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Grundår: år. Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin.

Margaux (Margot)
Grundår: år. Region: Bordeaux, Frankrig. Produkt: vin.

Marques de Caceres (Marquis de Caceres)
Grundår: 1970 år. Region: Rioja, Spanien. Produkt: vin.

Martini Rossi (Martini og Rossi)
Grundlag: 1847 Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin, mousserende vin, vermouth.

Mas Gil (Mas Gilles)
Etableringsår: 1998. Region: Catalonien, Spanien. Produkt: vin.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Grundår: år. Region: Veneto, Italien. Produkt: vin.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Grundår: år. Region: Mendoza, Argentina. Produkt: vin.

Metreveli (Metreveli)
Grundår: 935 AD Region: Alazani Valley, Georgia. Produkt: vin.

Miani (Miani)
Etableringsår: 1993. Region: Friuli-Venezia-Giulia, Italien. Produkt: vin.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Grundlag: 1956 Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin.

Midleton (Middleton)
Etableringsår: 1796 Region: Irland. Produkt: whisky.

Millaman (Milleman)
Grundår: 1850 Region: Curico Valley, Chile. Produkt: vin.

Millburn (Milburn)
Grundlag: 1807 Region: Highland, Skotland. Produkt: single malt whisky.

Miltonduff (Miltondaff)
Grundlag: 1824 Region: Speyside, Skotland. Produkt: single malt whisky.

Monnet (Monet)
Grundlag: 1838 Region: Cognac, Frankrig. Produkt: Cognac.

Mortlach (Mortlak)
Grundlag: 1823 Region: Speyside, Skotland. Produkt: whisky.

Moulis (Muli)
Grundår: år. Region: Bordeaux, Frankrig. Produkt: vin.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Den kulinariske ordbog. Ord på et bogstav "M"

Madeira

Under dette navn er der kendt flere helt forskellige vine. Denne Madera er en fin, naturlig dessertvin fremstillet af udvalgte druer høstet fra den portugisiske ø Madeira. De første 5-6 år er vinen alderen i tønder i øens klima. Gemt i flasker i 25-40 år, tildeler Madera et tæt sediment, der ligner en kalkholdig skorpe på væggene, og hun køber ekstraordinær renhed, den fineste aroma og smag. Denne Madera blev lavet fra midten af ​​XV århundrede. Det var kendt for Shakespeare og sunget til dem. Siden slutningen af ​​det XVIII århundrede. hun blev ikke længere til salg: Madeira blev kun leveret til de portugisiske konger, og de sendte hende som andre gaver til andre monarker.
En funktion af Madeiras produktion var, at den blev opbevaret i opvarmede, ikke kølige, underjordiske lagerhuse og desuden fra det XVIII århundrede. For at fremskynde modningen blev "rejse" -metoden brugt: Madeira sejlede på sejlbåde på ruten Madeira-Filippinerne-Portugal. Efterhånden opstod flere arter af den ægte Madeira Madeira: tør Madeira - sorsial, lys gylden farve; Rød Madera - Boal, "langsigtet"; likørlignende, oranzhevataya Madera - Melmsi, fra druer bær. Alle tre typer af naturlige Madeira ophørte med at blive produceret i midten af ​​XIX århundrede. (1857). Og da de blev restaureret, viste produktionen af ​​naturkvalitet af høj kvalitet sig at være urentabel.
Men Madeira's høje herlighed spredte sig over flere århundreder, og legender om det førte til en bred forfalskning af denne vin i forskellige lande fra begyndelsen af ​​XIX århundrede. Alle kunstige pseudo-brandies er berigede vine, nogle gange ekstremt skadelige på grund af deres indhold i forskellige farvestoffer. I XIX århundrede. og i første halvdel af det tyvende århundrede. falske Madera blev fremstillet i Spanien, Frankrig og især i Tyskland og Polen. I det forrevolutionære Rusland blev "madeira" fremstillet af kartoffelalkohol blandet med bæresaft produceret i byen Kashin, der stikker etiketter på flasker købt i Spanien. En sådan "Madera" er latterliggjort af A. Ostrovsky i "The Dowryless". Efter anden verdenskrig faldt "Madeira boom" i Europa, og New York blev centrum for produktion af falsk Madeira. Faktisk, i vores tid, bør betegnelsen "Madera" være en advarsel, fordi nogle gange er de mest skadelige forfalskninger under det, som normalt er berigede vine med højt sukkerindhold.
I 1930'erne blev erfaringerne i produktionen af ​​Madeira druer fremstillet af indenlandske råvarer og traditionel "Madeira" teknologi genoptaget i vores land. De mest succesfulde efterligninger af dessert Madeira er opnået på Krim og Armenien, hvor "fremstilling" af druevine foregår i specielt glaseret, opvarmet af solkamrene.
I dag fremstilles Madera i små printkørsler og af klimatiske grunde ikke hvert år. Den er ved at blive udarbejdet af Magarach Institutets og Massandra-vingårdens forsøgsværk. Benchmarket for det sovjetiske Madeira-mærke anses for at være udgivelsen af ​​1937 - det var den mest succesfulde i kvalitet. I 1995-1996 For at lette sin finansielle stilling producerede Magarach-fabrikken et eksklusivt salg af en del af Madera-samlingsfonden i udlandet og bragte også årlige (2 og 3-årige) sorter af Massandra-maderiet fra 90'erne til Moskva til en relativt lav pris. deres potentielle reserver for holdets overlevelse. Selvfølgelig er ægte eksperimentelle arbejde i sådanne tilfælde praktisk taget suspenderet. Moderne Madeira "Massandra" er faktisk blevet til en beriget almindelig vin som portvin.
"Tsar Madera". Mocking populært navn vodka i XVIII - XIX århundreder. Dette udtryk er en direkte henvisning til de såkaldte "forsamlinger" arrangeret af Peter I, hvor ifølge tsaren skulle adelsfolk og købmænd konvergere, og hvor de, der var forsinkede, var tvunget til at drikke store kugler af berigede vine - især allerede stærkt forfalsket forgiftning. og til tider død. På grund af det faktum, at bygningsarbejdere i hovedstaden hver dag modtog en gratis kop vodka af ringe kvalitet, blev den kaldt "kongelig Madeira", det vil sige "Madeira" for almindelige mennesker, lavet i den kongelige kro. Således eksisterede udtrykket "Madera" i Rusland i to betydninger: I oversat fiktion var det synonymt med den bedste, mest ædle, høje vin i hjemmet, især blandt forfatterne N. Uspensky, F. Dostoevsky, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Chekhov, M. Gorky, V. Veresaeva - blev brugt i den nationale russiske betydning som et synonym for en dårlig, stærk, men tilsyneladende "anstændig" (til halvlys damer) alkoholholdige drikkevarer. Allerede i 60'erne af XIX århundrede. V. Dahl var i stor vanskelighed og vidste ikke i hvilken betydning at sætte ordet "Madera" i sit ordforråd og til sidst trak sig tilbage på grund af sin tvetydighed på nationalsproget og efterladte kun i sin upublicerede ordbog "Russisk elskede ordsprog og ordsprog" i den negative betydning af "Royal Madeira" (sivukhi).

Mazagran

Køling og tonic, populær i Europa i XIX århundrede. Det blev lavet hjemmelavet af naturlig sødet kaffe, tre fjerdedele fortyndet med kogt koldt vand og is. Drikken kan svages lidt med citron. Nogle gange blev der tilsat et par dråber brandy til smagen. I det XX århundrede. mazagran erstattede de amerikanske massetoniske drikkevarer af fabrikkens type: Coca-Cola og dets derivater.

Mazurek

Ukrainske cookies, fordelt hovedsageligt i højre del af Ukraine. Dette er en forenklet ændring af mappen - den ukrainske påskekage.
Opskriften er baseret på et stabilt volumenforhold: æggeblommer, fløde, sukker, smør, gær (3: 3: 1: 1: 1). Mel tilsættes tilfældigt, efter at alle produkter er blandet. Olie tilføjes sidst. Dejen skal være cool. Det ruller ud tyndt umiddelbart efter den første tilgang, det injiceres med en gaffel. Det er smurt med æg og smør og bagt på et ark i ovnen. Så i form af varme er den brudt i stykker eller skåret. Sprinklet med kanel, zest, pulveriseret sukker, kandiseret frugt eller smurt med marmelade.

mazurka

Polsk shortbread cookies med møtrik eller frugtfyld. Traditionel mazurka - blomme eller æble. Men moderne mazurka fremstilles hyppigere af appelsiner med citroner og betragtes som smagere.
Opskrift.
Dej. 200 g smør, 100 g florsukker, 300 g mel, 3 æggeblommer, vanille.
Frugtmasse. 0,5 kg appelsiner, 2 citroner (saft og zest bruges i citrusfrugter), 0,5 kg sukker, 50-100 g mandler, et halvt glas tyndvægget vand.
Egenskab madlavning dejen. Kog æggerne separat fra proteinerne i en kolander dyppet i varmt vand og slip derefter. Smørret er hakket med et stykke mel, hældt på brættet. Den knudede dej holdes op til en halv time i kulden. Bages på et ark, der er foret med dej i form af en åben kasse, forsmurt med pisket protein langs kanterne. Formuleringen blev bagt kølet frugt spredt fra hinanden masse (som er kogt i en gryde med sukker før fortykkelse) og drysses på toppen af ​​det hakkede mandler.
Herefter kan mazurkaen skæres i individuelle kager. Til mazurki anvendes næsten enhver marmelade og slik (chokolade, mælkekrem). Fyldningen i mazurkaen afhænger af smagen og kulinariske fantasi. Dette er i øvrigt den ejendommelighed og grunden til det polske parrets lange (alderen) liv.

(Frø). Bruges i konfektureindustrien. Metoden til anvendelse er enkel, men kræver færdigheder. For det første vaskes vallmo med varmt vand, derefter to gange skoldes med kogende vand: første gang det drænes øjeblikkeligt, den anden gang holdes det i ca. et minut, så vallmoen er let dampet. Det er umuligt at forsinke kogende vand i lang tid, da i dette tilfælde er olie gået tabt - det betyder, at valmuen bliver smagløs. Derefter klemmer vandet godt ud af valmuefrø, let pund (crush) i en mørtel og blandes med sukker eller en lille mængde sirup fra syltetøj for at give det viskositet. Ellers vil valmuen blive dækket af konfekture eller blive en "sand" smagløs masse.

macron

(fra græsk. - Salig). Type kage, som ved navnets lighed ofte forveksles med pasta og i udseende med en kiks. Denne slags kage var kendt i middelalderen i byzantium. Makronen er lavet af sukkerdej med mandeltoppe, dækket af proteinglasur og har udseende af små mørkegul eller lysebrune ostekage. De bager det i Grækenland, Cypern, Libanon, Nord Tunesien, Egypten - hvor traditionerne i den antikke middelhavskultur bevares.

MALAGA

Den bedste naturlige dessertvin fra Spanien, produceret i østlige Andalusien og har længe været eksporteret gennem havnen i Malaga, hvorfra den fik navnet.
Faktisk er der (under navnet "Malaga") tre forskellige typer vin fra andalusiske druer:
1) "Maestro di Malaga" - en slags blanding af gammel alderen vin med en ung, frisklavet fra en frisk samling, som giver en usædvanlig kombination af konsistens, ædle aroma og smag med friskhed af naturlig juice;
2) mørk malaga - "Vino de Kolor" fra røde druer;
3) "Lagri-ma" eller "Lacrima-Malaga" - den bedste type Malaga, en type vin fra druen Muscatel.
Ligesom alle berømte vine, Malaga fra midten af ​​XIX århundrede. blev genstand for en falsk både i Spanien og i Tyskland. Spanien, for eksempel, købte indtil 1906 russisk vodka til fastgørelse af Malaga eksporteret fra landet, herunder til Rusland. Kun på produktionsstedet i Andalusien såvel som i Frankrig kan Malaga findes i en ikke-fast, naturlig form. I Rusland var Malaga populær blandt de litterære bohemians fra begyndelsen af ​​århundredet (digter som Fofanov og Yesenin blev kaldt "walking Malaga"). Efter anden verdenskrig blev produktionen i Malaga væsentligt reduceret på grund af faldende efterspørgsel på det traditionelle spanske vinmarked, som f.eks. Det Forenede Kongerige, og også på grund af konkurrencen om franske og italienske vine. Den samlede produktion af Malaga er 75-100 tusind hliter om året, hvoraf de højeste kategori vine ikke overstiger 5%.

Malmsey

(Malvasia). Græsk naturvin fra øerne i Det Ægæiske Hav. Russiske kronikker fejrer det som den første oversøiske vin. Blev i det XI århundrede. og til det trettende århundrede. forblev i Rusland kun drue vin. Den bedste malvaziya blev produceret på øen Kreta, og det var tilsyneladende et af de ældste vine i verden. I XV århundrede. Kretensisk vin transporteret til Madeira - så var starten på en ny slags vin.

maltose

Maltekstrakt industriel produktion. Brugt til at accelerere forberedelsen af ​​kvass, hjemmelavet øl. Det kan tjene som smagsstoffer i dejen, når man bager brød.

MANGO (lat. Mangifera indica). Frugten af ​​et mangotræ af indisk oprindelse, i Indien blev den dyrket for 4000 år siden. I indisk mytologi spiller mangofrugten en meget vigtig rolle, ligesom granatæble. Frugter af forskellige størrelser - fra pære til melon og ekstremt følsomme over for klemning. Derfor samles ikke helt modne frugter til eksport. Moden mangofrugt fra gulgrøn til rødfarve, meget duftende og med en berørbar kød.
Mango forarbejdes til juice, gelé og marmelade. Fra den umodne grønne mango laves den berømte mango chutney - søde frugtsauce eller krydderier. Inde i frugten er en stor ellipsoidben, der er stærkt fusioneret med pulp.
Hvis mango forbruges frisk, så er det nødvendigt at skære frugten langs stenen i to og derefter skære kødet, som en melon. Massen omkring knoglen skæres eller bare spiser. Eller skære og fjern skræl med en kniv, som en orange. Derefter afskæres kødet fra stenen som i det foregående tilfælde, og mango skiverne kan yderligere anvendes efter en bestemt opskrift.
Friske mango er tilgængelige hele året rundt. De kan opbevares i køleskabet i 3-4 dage.

MANNAYA GRUP Groft hvedemel. Det er grundlaget for porridges og buberts. Den bruges som mel til bagning af kager, såvel som til dumplings, dumplings, toppings, puddinger, gelé og nudler eller til direkte påfyldning af supper.
Brugen af ​​semolina i vores husstand er begrænset kun til traditionel madlavning af børns og kostholdige korn. Kæmpe kulinariske evner af dette produkt anvendes praktisk taget ikke.
Vi har også lidt kendte buber (se): Dette er en skål, når semolina ikke er kogt, men hældes med kogende mælk og hermetisk forseglet i gryden i en halv time til dampning. Dens volumen stiger normalt 3-5 gange. Ved at tilføje sådanne varierede fødevarer som bouillon, æg, citronsaft til puffen, kan du få en række specialiteter: udsøgt dessert, hovedretter til frokost eller morgenmad.

maraschino

(fr. marasquin, fra det. maraschino). Frugter af dværgbusk kirsebær dyrkning i Dalmatien (Adriaterhavets kyst i Jugoslavien). Frugterne har næsten intet kød, men kun en hud, en stram knogle og har en særlig lugt, der ligner en tynd blanding af aromaen af ​​kirsebær og bitter mandel på samme tid. De bruges til at aromatisere forskellige konfektureprodukter, såvel som almindeligt anvendt i alkoholholdige drikkevareindustrien.
Jugoslavisk likør "Maraschino" fra vinbrandy, sukker og kirsebærmarke, som giver denne drink en unik, subtil, delikat aroma og skaber illusionen om friskhed. "Maraschino" bruges som tilsætningsstof til søde retter og frugtsalater.
Der er mange efterligninger af maraschino aroma baseret på syntetiske stoffer, især almindeligt i fødevareindustrien i USA og Tyskland. Denne maraschino bruges kun i produkter fra den jugoslaviske produktion.

MARGARINE

Produktet af hydrogenering af vegetabilske olier med forskellige tilsætningsstoffer. Erstatning for creme (ko) olie. Ved stegning og bagning er margarine ikke lagdelt i dets bestanddele; produkter smagt i margarine er smukkere. Det bemærkes, at udskiftning af halvdelen smør med margarine i konfekture giver en forbedring i smag og udseende.

MARGO

(fr. Margaux). Navnet anvendt som en del af udpegelsen af ​​forskellige vine fra provinsen Medoc i Frankrig (Margot kommune). Mindst tolv vine med dette navn er kendt (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Alle disse Bordeaux-vine (rød) med undtagelse af en, Margo-Pavillon-Blanche, produceret siden 1924. Margo's russiske fiktion og memoir litteratur nævnes ofte fordi det blev importeret til Rusland som relativt billigt, men god naturlig vin.

MARINAD OG MARINATION

(fra Lat. Marinus - havet). Metoden til forberedelse til madlavning af retter, der bruger en stærk saltlage - marinade. De første marinader, der optrådte i det gamle Rom, var enkle havvand, hvor kød, fisk og spil blev gennemblødt for at blødgøre eller give en anden smagsmaling. Brugen af ​​havvand som den første naturlige marinade er kendt i næsten alle "hav" nationer. I Skandinavien og Finland er der stadig nogle slags havfisk, der ikke kun gennemblødes, men også kogt i vandet, hvor denne fisk levede. Gradvis blev marinader mere kompliceret og erhvervet en anden karakter afhængigt af typen af ​​råvarer: kød, spil, fisk, svampe, grøntsager eller frugter. I landene i Sydeuropa, hvor vinfremstilling blev udviklet, begyndte de at anvende eddike i stedet for salt i marinader, et produkt fremstillet ved surning af vin. Så var der grøntsager og frugter, der havde til formål at bevare produktet i lang tid. Systemet med varierede og komplekse marinader blev udviklet i næsten alle nationale retter, især i fransk og i alle østlige, hvor krydderier sammen med salt og eddike spiller en stor rolle i marinaderne: peber, løg, hvidløg, nelliker, kanel, stjerneanis.
I øjeblikket er der hundredvis af opskrifter til forskellige marinader, som er opdelt i to hovedkategorier. Den første kategori omfatter marinader, der anvendes til fremstilling af produkter inden varmebehandling af kød, fjerkræ og spil. Til anden - marinader til fisk, grøntsager, svampe.

marmelade

I nøjagtig oversættelse fra fransk - omhyggeligt forberedt fad af æblefarve. Fælles nu på alle europæiske sprog, men dette navn har en gammel græsk oprindelse: den blev oprettet på grundlag af to ord: "memelemenos" - omhyggeligt, omhyggeligt og "melops" - med æblefarvet "æblefarvet". Faktisk er de første marmelade, som europæere mødte i Lilleasien i løbet af æra af korstogerne, og franske marmelade i højdepunktet af konfekture i det 18. århundrede. De blev lavet af æbler og kvede. Det sande græske navn marmelade - "pelte", der betyder "light shield", "shield" - forblev ukendt for vesteuropæerne (for det var ikke den sammensætning, der beskrev, men kun udseendet af dette konfektionsprodukt). Grækerne fordampede, kondenseret æble og kvedejuice i små små metalskål lige i solen. Deres "marmelade" brunagtige i farver lignede lys, tynde skiltplader dækket af traditionelt garvet kvæglæder.
Således blev det historiske hemmeland af marmelade - Mellemøsten og det østlige Middelhavsområde, hvor det fra tidernes morgen blev besluttet at koge hel saft eller frugt for at bevare den maksimale koncentration for at bevare en rigelig frugthøst (en tæt kogt masse blev opnået i tredive til halvtreds gange mindre volumen end det oprindelige produkt).
Hvert land havde sine egne metoder til kogning, som afhang af mange grunde: sorter af frugter eller bær, brug af deres dele (juice, pulp), tallerkener, madlavningstid, særlige tilsætningsstoffer. Fra forskellige metoder til kogning opstod forskellige konfektureprodukter: bekmes, pels, cremer, syltetøj, syltetøj, kandiserede frugter. Før korstogene kendte Vesteuropa ikke nogen form for marmelade, fordi den ikke var fortrolig med sukker. Først siden det 16. århundrede, da en oversvømmelse af billigt amerikansk sukker hældte i Europa, begyndte forberedelsen af ​​Vesteuropæisk frugtkonditori. Så i de engelsktalende lande var der syltetøj og i de romersktalende konfiturer. I Frankrig udviklede de en mere subtil form for madlavning "non-staining, hård candy-lignende marmelade", som de fik navnet "marmelade" og tilberedt på forskellige måder - belagt, glaseret, geleret, fortykket, forældet.
Franske konditorer bemærkede, at ikke alle frugter, men kun nogle, for eksempel kvede, æbler, abrikoser, er i stand til at koge en masse, der størkner til en fast, ikke-farvende tilstand, helt forskellig fra syltetøj, hvilket forklares af bindemidlets indhold i pektin. Disse frugter blev tildelt til fremstilling af marmelade-basics. Alle andre frugtsaft eller frugtstykker blev tilsat til denne base i små mængder, da de manglede evnen til at producere marmelade. Hvornår i XIX århundrede. Hvis du lærte at skabe kunstige pektiner eller få pektin fra andre kilder, steg rækkevidden af ​​madlavningmarmelader. En ægte god marmelade kan dog stadig kun fås fra kvede, æbler og abrikoser, hvorunder blommer, kirsebær, vinmarker og andre bær og frugter sædvanligvis tilsættes smag eller farveændring.
Franske konditorer tilføjede tre typer af naturlige geleringsforstærkere eller "ønsker" til den marmelade, de havde skabt: et afkog af brusk og kød af unge (mælke) kalve, det vil sige gelatine selv; fisk lim fremstillet af et stof, der forer den indre overflade af svømmeblæren af ​​stør; vegetabilsk zhelitel - agar-agar, traganter, tandkød. I det XX århundrede. billigere gelé som knoggelatin og stivelse begynder at invadere marmelade, og lyse kunstige farver blev brugt til at forbedre den "smukke" farve. Alt dette førte til en forandring i marmeladens konsistens og smag, fra et dyrt wienerbrød på bordet af velhavende ejendomme til den billigste, mest tilgængelige og udbredte sødme. For at forstå hvorfor dette skete, er det nok at sige, at brugen af ​​fisklim i stedet for stivelse i sammensætningen, for eksempel Turkish Delight, vil øge omkostningerne næsten 300 gange!
I retfærdighed skal det understreges, at fiske lim retfærdiggør prisen. Det giver marmeladen holdbar, stærk og godt indeholdende en af ​​de mest indviklede former, der kan modstå meget høje indendørs og udendørs temperaturer. Fiskelim har ikke en smag og gør det muligt for den tyndeste duft af naturlige frugter at dukke op, hvorfor denne marmelade lugter som en sommerhave.
Men de mest udsøgte marmelader i Frankrig ville simpelthen ikke have været umulige uden russisk fisklim. Rusland, der er den elskerinde i Det Kaspiske Hav og Volga og Uraler, der flyder ind i det, har længe leveret resten af ​​verden med stor fisklim.
Et par ord skal siges om brugen af ​​marmelade. Dette er ikke kun en sød skål. På metallurgiske virksomheder i en række lande i varme, kemiske butikker og under høje strålingsforhold bruger arbejdstagerne ikke mælk overhovedet, men marmelade som et middel til rensning af kroppen, bevist af historisk erfaring. Pektins høje geleringsevne, deres evne til at samle sig som en svamp og omslutte alle skadelige kemikalier giver dig mulighed for at bruge marmelade som et stærkt næringsstof og samtidig desinfektionsmiddel. Desværre undervurderer vi stadig marmelade på denne side og fortsætter med at overveje det kun en sødme for små børn. Det er nødvendigt at organisere produktionen af ​​ikke kun almindelig, men også beregnet til terapeutiske formål, sorter af marmelade - med et højt indhold, f.eks. Traganter (for arbejdere i kemiske og metallurgiske virksomheder). Dette vil gøre det muligt at anvende et billigt masseprofylaktisk middel så effektivt som muligt. Og derudover vil industrien fokusere på at behandle ikke kun bær og frugter: Frugtgelé til medicinske formål kan også opnås fra grøntsager, fordøje dem med gelatine og pektiner opnået fra te. Dette bør overvejes seriøst.

MARMELEYD

- Skotsk marmelade. Orange syltetøj, skotsk nationalprodukt.
opskrift:
2 store appelsiner og 2 store citroner - ikke behandlet med kemikalier - skåret i fire dele, fjern kornene og blød i 24 timer i vand. Skær i meget tynde rist og kog i 1 time i vandet, hvor de blev gennemblødt. Tilsæt 1 kg sukker og kog, indtil sirupdråben på pladen hurtigt bliver dækket af en tynd film. Spred syltetøj over krukkerne og luk pergamentet.

MARCIPANES (det. Marsipan, fra det. Marzzapane - marts påske brød). En elastisk blanding af pulveriseret sukker med revet, pulveriseret nødder, normalt mandler. Denne blanding, hvor sukker er mellem en tredjedel og to femtedele, giver en ægte, klassisk marcipanmasse, som er så godt dannet uden bindemidler, at slik kan stemples fra det. Sådanne marcipan slik kan være glaseret (sukker, citron, chokolade glasur) eller forblive uden ruder, hvilket er bedre, da det ikke forvrænger den sarte smag af ægte marcipan. Marsipan blev opfundet i Frankrig, men den mest spredte i Tyskland (i XVIII - XIX århundrede) og Østrig.
Desværre producerer vores konfektureindustri ikke disse slags slik. En af hovedårsagerne til dette er uvidden af ​​opskrifterne af ægte marsipaner, brugen af ​​forkerte proportioner og blanding af nogle gange forskellige nødderråvarer (hasselnødder, mandler, valnødder) i industriel forberedelse af marcipanprodukter. I mellemtiden har hasselnødder, valnødder eller fyrretræer et andet olieindhold end mandler, og derfor kan de på trods af deres høje næringsmæssige egenskaber ikke producere en særlig selvklæbende marcipanblanding og, når de opvarmes, enten forfalder eller brænder.
Vores børn læser historierne Andersen, Hauff, Hoffmann og Brothers Grimm, hvor omtale af marsipaner symboliserer barnlig lykke. Og formentlig kan forældrene ikke altid forklare dem, hvad det er. I mellemtiden gør marcipan let. Og det er bare en naturlig og sund for børn: rene nødder og lidt højkvalitets caster sukker.

MASAMOORA MORADA

Sød skål fra Peru.
opskrift:
1 stor ananas rengøres og skæres i skiver. Vi skylder 250 g tørrede kirsebær, hak fint og lav lidt sammen med skiver ananas og 400 g sukker. I mellemtiden vil vi vaske 500 g mælkeagtig voksmognethorn og med en lille mængde kanel og 10 stk. Kog krybderne i 1,5 liter vand. Bag den kogte majs gennem en sigte, bland den med frugtmassen og hæld 500 g sød kartoffelmel (kontinuerligt omrørt) (du kan købe det i tredjelande). Kog, spred på vaser og lad afkøle. Når du serverer, tilføj nogle kanel.

macedoine

(fr. macedoine - i makedonsk, det vil sige alle mulige ting, variation). En skål af frisk og letkogt frugt gennemblødt i aromatiske sirupper indeholdende likør eller brandy og is - is. Ofte blev frugter, der var blevet kølet på forhånd hældt med en særlig gelé.
Maseduan blev opfundet i Frankrig og blev udbredt som en dessertret i køkkenet af rige europæiske ejendomme i XVIII-XIX århundreder.
Der er hundredvis af Maseduan opskrifter, der bruger forskellige kombinationer af bær og frugter, men baseret på strenge regler for deres forberedelse. Kun frugter og bær af en sæson kombineres. Derfor er der sommer, efterår og vinter Maseduans (dette er divisionen vedtaget i Rusland), og i de sydlige lande er der også forår. Vi har en lignende Maseduan er mulig i Kaukasus, det kan omfatte typiske forårsbær og frugter i denne region: søde kirsebær, hvid og rød her, kirsebær blomme, bjergbrombær. Russisk sommer Maseduan er jordbær, hindbær, kirsebær, hvidvin, pære; efterår-vinter - æbler, pærer, ferskner, abrikoser, druer, appelsiner, ananas.
Madlavning Maseduans har sine egne egenskaber. Frugter og bær skrælles fra hud og knogler og skæres i de samme terninger, størrelsen af ​​den bær af denne maceduana, som er den mindste. Så for maceduana med hindbær eller jordbær er pærer og æbler skåret i terninger på størrelse med en bær. Alle tætte, hårde frugter koges let i en tyk sukker sirup; delikate bær og frugtrige frugter såsom ananas og druer forbliver friske.
Maseduan blev geleret med naturlige specifikke stoffer, hvilket gav en stærk, men blid gelé: fisklim og pigskinlim. Præfrugter og bær blev hældt med tyk sukker sirup, aromatiseret med krydderier (vanilje, kanel). Lagene af helbredet frugt veksles med frugt hældt med sirup eller is, og således blev en høj cylindrisk form fyldt med maceduana. Efter frysning blev formularen fjernet, og skålen blev enten skåret eller opdelt med en ske i portioner.
Udseendet af Maseduan på bordet i slutningen af ​​middagen var altid en overraskelse.

MASKARPONE (Mascarpone) er en frisk blød creme, der opnås fra cremen (fedtindhold 40-45%). Født i Lombardiet (i det nordlige Italien), nemlig i Lodi og Abbiategrasso-zoner. Mest sandsynligt kommer ordet mascarpone fra "Maskerpa" - "creme". Tidligere blev det kun produceret med begyndelsen af ​​koldt vejr, men nu kan det findes på ethvert tidspunkt af året i supermarkedet.
Få det ved at opvarme fløden til 80-90 ° C i et vandbad, og derefter konstant omrøring, tilsæt citronsyre eller citronsaft eller meget sjældent vinsyre. Så snart denne fase er afsluttet, afkøles produktet i 20-24 timer i bomuldsposer, i en suspenderet tilstand. Og så er det straks klar til brug. Det er på grund af denne metode til madlavning (uden brug af løb) at det ikke falder ind under kategorien "oste", og ifølge italienske standarder går det separat som mascarpone. Farven varierer fra ren hvid til lysegul. Smagen er tættere på sødlig og ligner en meget rig fløde. Opbevaringstid er meget begrænset, så det skal kun være i køleskabet og spises så hurtigt som muligt.
Hvad der sælges i sterile pakker har en holdbarhed på to uger. Men så snart den pakkes ud, skal den spises inden for to til tre dage. Husk på, at dette produkt er meget højt i kalorier, så hvis du er på en diæt, er det stadig bedre at undgå.

Cesmina Paraguayansk teedrik, populær især i Sydamerika. Mate er de tørrede blade af sydamerikanske buske. Mate - dette er grøn te fra rå eller brun - fra ristede eller tørrede blade. Den indeholder små tanniner og indeholder næsten ingen koffein, og alligevel har den en ekstraordinær forfriskende effekt. Indianere drikker denne te fra oldtidens tid. I Inca-sproget betyder ordet "kompis" "græskarskib", fordi de drikker kompis fra tørret græskar (kalebasa) gennem et strå (bombilla).

(mere korrekt mazzah, det er kedeligt, ikke surt, ikke sødt). Jødisk påskebrød lavet af usyrede, tæt rullet ind i et ark op til 2-3 mm tykt dej bagt på en speciel roster: vaffellignende uden olie mellem to varme metaloverflader. I modsætning til lavash - en anden slags mellemøstlig brød - er matzoh i den færdige form tætte, skrøbelige plade af en helt hvid, melfarve.
Matsu sælges i butikker af fødevarer.

"Medicinske sirupper"

Det konfessionelle professionelle navn på konfekturesiruperne, der opnås i konfekturebranchen, er ikke fra traditionelle produkter (bær, frugter), men fra "apoteket" råvarer - urter, blomster og perikarp. Udtrykket blev brugt af russiske konditorier og er forbundet med opbevaring af individuelle hemmeligheder i produktionen af ​​branded konfektureprodukter af private konfekture og butikker.
Målet med "medicinske sirupper" er at opnå et halvfabrikat med en naturlig farve af en sjælden skygge eller med en duft, der ikke er karakteristisk for de vigtigste fødevareråvarer, hvorfra produktet fremstilles. Dette skaber en uventet effekt, hvilket giver produktet et overraskende tegn. F.eks. Duften af ​​friske valmuefrø i tynde smørkager, der ikke har valmuefrø eller purpurfarven på dejen, blå eller cornflower blå farve af pulveriseret sukker, der anvendes i kager og tærter. "Medicinske sirupper" blev fremstillet af jasminblade, majestikker, mælkebøtter, burdock blomster (giver en lilla farve), søde ærter, lyse krysantemum, tomme valmuebokse. Så på disse sirupper, der besidder både lugt og farve, kogte de frugt eller endda grøntsager, der har udviklet kød, men mangler duft og lavede kandiserede frugter af fantastisk lugt og form eller farve. gulerødder, rober, rødder, radiser, vandmelonskræller, grønne, ikke-udviklede frøfrie blommer, unge hasselnødder uden kerner og andre ikke-traditionelle konfektureplanter. Det var umuligt at gætte ud fra, hvilke råvarer disse produkter blev fremstillet, især når de blev knust i form af fyldstoffer. De blev udstedt som oversøiske eksotiske varer, men dette var en relativt uskyldig "bedrag", da disse planter selv var naturlige og viste sig at være nyttige.
Teknologien til at opnå "medicinske sirupper" var ekstremt enkel.
Først og fremmest blev råmaterialerne tørret (blomster, urter, skræl osv.). Derefter blev det hældt med kogende vand og insisterede fra flere timer (to eller tre, hvis det var nødvendigt at udvise aromaen) i to dage (for at få en intens farve). Infusionen smeltet sammen, filtreret, klaret med pisket, koldt som is, proteiner, der gjorde farven klar og gennemsigtig, derefter blandet med sukker og kogt til den ønskede konsistens. Først efter sådan forberedelse blev de hældt i frugt, bær eller tilberedte grøntsager og nødder (sædvanligvis holdt i en kalkmørtel) og kogte som marmelade.

mjød

Et slangord, der syntes om de sidste 30-40 år, og betyder en gær, surdej eller frugtbruge med tilsætning af honning. Der findes ikke et sådant ord på det russiske lovgivningsmæssige sprog. I Sibirien kaldes dette ord undertiden honeydew, hvilket forårsager sygdommen hos bier.

MELANGE

(fr. melange - en blanding). Den mekaniske blanding af æggehvider og æggeblommer, uden at respektere deres nøjagtige forhold, bliver nogle gange frosset og opbevares i briketter. Anvendes i stor konditorivarer (i fabrikker) til fremstilling af kager, kiks og forskellige wienerbrød, forbrugt i vægtværker, og derfor adskiller melange konfektureprodukter sig fra de sædvanlige hjemmelavede opskrifter af de samme produkter (for eksempel kiks), hvor æg komponenter måles i stykker. Melange er forberedt på ægkamp hos fjerkræbedrifter og leveres til konditorier i store beholdere (cisterner), der opbevares i køleskabe.
Det bemærkes, at fyldning af dejen med melange øger produktets standard, forbedrer deres udseende (giver en jævn farve, ingen deformation) efter bagning. Dette skyldes den lave temperatur i den melange, som har en positiv effekt på bageprodukter med kunstige desintegrerende midler (sodavand, ammonium, benzoesyre, bagepulver).

Meli-meli

Bazaar, kommerciel og husstands navn af en tyk sirup brygget fra kvede, mindre ofte melonsaft med sukker og ligner udseendet (i farve, konsistens) honning. Betegnelsen blev hovedsagelig brugt før anden verdenskrig i landene i det østlige Middelhavsland, Asien, Mellemøsten, Balkan og Transkaukasien, det vil sige i lande, der blev dannet fra det tidligere osmanniske imperium eller grænser op til det.

Melis

(dat. melis). Sukkervarebetegnelsen for granuleret sukker med et meget lille tværsnit af krystaller, der ikke har yellowness, anvendes som regel i konfekturevirksomhed.

MELISSA

Spicy urt, citron mynte. Navnet er givet af botanikere med navnet en nymfe fra den antikke græsk mytologi, som lærte folk til biavl. Den har en mild myntens aroma, blandet med en stærk citronluft, en meget delikat "timbre", uden tilsætning af surhed og en behagelig honningånd, som om den trænger lidt igennem to dominerende aromaer.
Det bruges udelukkende til madlavning, og ikke i konfekturebranchen, hvor forskellige typer zest svarer til melissa (grapefrugt og tørret skræl er tættest på det), men hvor den sarte aroma forsvinder ved høje temperaturer (over 110 ° C). Melissa anvendes hovedsagelig i dessertretter som et behageligt aromatisk tilsætningsstof i frugt- og bærgeléer, mousses, gelé, kompotter samt sødt korn, buberter, sovs til saltflager og andre slags søde omeletter, til nogle søde mælkefade (hvor zest ikke kan anvendes for tilstedeværelsen af ​​syre, og citronmelisse er "sikker" på grund af fuldstændig fravær af sådanne).
Melissa kan også føjes til nogle første kurser udarbejdet af unge sommergrønne: borscht og borschki, rødbedsuppe, hlodniki, okroshka, botvini, grønne sorrel og spinat supper, hvor melissa enten forbedrer skarpheden af ​​de sure komponenter eller forbedrer smagen (for eksempel, i usmagelig grøn spinat suppe).

Mensal

(fra Lat. Mensa Us - bord). Spisebord Fælles for alle vesteuropæiske lande, det latinske navn på ceremonielle dæk til middagsbordet indtil anden halvdel af 1700-tallet, da der for betegnelsen "spisebord" blev der navne i hvert land på deres nationale sprog, og der skete ændringer i udklæbningen. Mensal blev introduceret for første gang, tilsyneladende ikke tidligere end anden halvdel af XII århundrede, og i landene i Østeuropa ikke engang tidligere end begyndelsen af ​​XIV århundrede. Før dette blev tabellerne under måltidet ikke dækket, i modsætning til kirken "tabeller" - "troner", "alter". Indførelsen af ​​duge var en ekstremt langsom proces og var ledsaget af reguleringen af ​​strenge forskelle i det materiale, fra hvilket der kunne laves belægninger til religiøse og bordmæssige formål. For alle nontrapty stofbelægninger kan materialer som albatas, aksamit, fløjl, satin, silke, taffeta og brocade stoffer anvendes. Til duge, først blev der kun brugt klud, derefter linned - hollandsk, russisk. Først blev monokromatisk og enfarvet stof af glat tekstur tilladt. Senere i slutningen af ​​det syttende århundrede viste et mønster sig. Den blev kun anbragt ved hjælp af en særlig sammenføjning af tråde (sengetøjslinnedduge), men under ingen omstændigheder med et tryk eller broderi af anden farve. Samtidig kunne mensahl have en frynse rundt om kanterne, men det er slet ikke umalet. Primærfarver var mørkegrøn, rød, mørkblå, fawn, gul, okker og crimson.
Da retterne i middelalderen var enten tin, sølv, guld eller træ, blev valg af farve Mensali altid bestemt af retternes beskaffenhed, så den modsatte sig stærkt på det lyse felt. Gyldne retter skinnede smukt på rød, hindbær, grøn, især mørk blå Mensali, sølv - på gul, hindbær, lysegul.

(fr. menu). Festen program. Det har nu to grundlæggende betydninger.
1. Listen over retter af hver enkelt morgenmad, frokost, middag, skiftes dagligt og består af en dag, en uge, en måned og endda et år afhængigt af smag og evner hos ophavsmanden.
2. Den generelle liste over retter tilberedes støt i en bestemt restaurant eller cafe, der forbliver uændret for en given institution i lang tid og helt sikkert adskiller sig fra menuen i andre virksomheder.
Udtrykket "menu" af fransk oprindelse. Ordet "menu" betyder noget lille, lille, elegant, subtilt, delikat - så det har ingen selvstændig betydning. Men det optrådte i to sætninger, der betegner de allerførste "menuer": i noterne sendt til køkkenet fra Louis XIVs kongelige kontor med ordrer til morgendagens morgenmad eller frokost kaldet "Menu noter pur la tabl", det vil sige "Bemærk på bordet "Og i smukt skrevet på tykke papirkort sendt til kongen før aftensmaden, der hedder:" La Carte de menu plezir "-" Liste over raffinerede fornøjelser. " Dette ord, der ikke i sig selv er relateret til madlavning, viste sig således at være den eneste fælles i begge typer af menuen. Derfor, i andre lande, især i Rusland, hvor franske udtryk simpelthen blev "grebet" ved øret og brugt uden at søge efter deres mening, er "grebet" først og fremmest det mindste og mest bekvemme ord for udtale.
I selve Frankrig er ordet "menu" i vores betydning helt ukendt i dag. Der spørger restauranten om et "kort", med et særskilt "middagskort" og "vinkort". Vi bruger ordmenuen hovedsagelig i første omgang som den vigtigste. Menuen skal have en række specifikke kvaliteter, og dens sammensætning er en kunst. Herfra skal rækkefølgen af ​​serveringsretter og mad sammensætningen af ​​denne fest være tydeligt synlig. I en god menu skal navnene på retterne accepteres officielt i det givne land eller område, men ikke vulgære, ikke regionale. Ved anvendelse af de oprindelige nationale navne bør de ikke få deres oversættelse eller transkription og forklaringen af ​​den faktiske sammensætning af sådanne retter. For eksempel:
"Harisa (hvede grød med hakket kyllingekød)".
"Borscht (kombineret grøntsagssuppe med kød på sukkerroerbase, sur skala)".

marengs

(fr. marengs - flødeskum). Konfektvarer, der ligner marengskage og kogte uden mel: fra proteiner og sukker, ved hjælp af flødeskum eller marmelade som fyldlag. I XVIII - XIX århundreder. marengs var de mest almindelige hjemmelavede kager, da de blev tilberedt let om et par minutter, bortset fra slagning af proteiner. I dag er de næsten forsvundet fra husholdningsbrug, selv om mulighederne for deres hurtige og nemme forberedelse er blevet mere: Kyllingegene er ophørt med at være kun et sommer sæsonprodukt, der har vist blandere, der drejer om til en to minutters operation. Men ingen forandrer sig, hvilket ikke kun forklares af manglende færdigheder hos de nuværende generationer, men også af den ekstremt primitive smag af disse produkter, som i det væsentlige er "sød sødme". Der er utallige marengs opskrifter, der bruger forskellige forhold mellem de to komponenter: æggehvider og sukker. Men deres kvalitet afhænger ikke så meget af forholdet som på blandingsmetoderne.
Her er to opskrifter af marengs - brugt i Rusland i XIX århundrede. og moderne, vesteuropæiske.
De giver forskellige i smag og udseende produkter fra samme råmateriale.
Opskrift 1.
Komposition. 6 proteiner, 4 spsk. skeer af fint sukker.
Forberedelse. Slag hvide tykt, løbende hæld sukker efter at have skabt skum. Tilbered dejen med en ske på folie eller pergament, anbragt på et ark, i konkave halvkugler (et jævnt tal, hver halvgennemsnitlig æble) og bages straks i ovnen, indtil den er let gullig (3-4 minutter). Spred "halvdelene" med syltetøj, "lim" og tjen straks.
Opskrift 2.
Komposition. 3 proteiner, 150 g isingsukker.
Forberedelse. Slå de hvide, sæt dem på is, indtil det "solide" skum. Tilsæt 3 teskefulde sukker og slå i en blender i yderligere 5 minutter. Resten af ​​sukkeret blandes gradvist ind med små tilsætninger manuelt, let, uden tryk, hvilket drejer det hvide skum. Brug en konfektureprøjte, klem massen på et olieret ark i form af ringe, pretzels og spisepinde. Bages med meget lav varme (ikke højere end 100 ° C). Når du har fjernet varme meringues fra ovnen, skal du straks drysses med forberedte revet nødder.
I konfekture har meringues ikke en selvstændig betydning, men anvendes som foringer til kager, kager, som de giver et elegant udseende.

Naturprodukt af kompleks sammensætning, speciel struktur og et rigt aromatisk smagsområde. Den vigtigste kilde til sødme hos mennesker er op til det 16. århundrede, som efterlod et aftryk på hele menuen af ​​det søde bord i Europa indtil midten af ​​1700-tallet, det vil sige før udseendet og brugen af ​​sukker.
Det er fundamentalt forskelligt fra sukker i struktur, sammensætning, smeltepunkt og kogepunkt, og evnen til at danne sirupper, krystallisere og danne forbindelser med andre fødevareprodukter.
Det blev hovedsagelig brugt i mel konfekt, såsom peberkager, peberkager, pumpernickel og lignende, samt i blandinger med frugt og bær juice til at skabe drikkevarer (se mjød, honning).
Som sødme blev den meget udbredt i naturlig wad og i form af tilsætningsstoffer (uden madlavning) i færdigretter, f.eks. Korn, hovedsagelig ritual: kutyu, kolivo og også i Guryev og andre søde korn (semolina, sago pink).
I Mellem- og Nærøsten bruges den til at hælde færdige konfektureprodukter i varm form, som en sauce (f.eks. Til påfyldning af baklava) eller til at lave deig (teiglah) i den.
Efter udseendet af sukker som en masse sødme fra slutningen af ​​det XVIII århundrede. brugen af ​​honning til kulinariske og konfekture formål er faldet dramatisk. I dag praktisk talt ikke engang brugt i traditionelle produkter, der kræver honning (peberkage), på grund af den høje pris.

MICADO WAFEL DUST

En slags konditordej bruges til at lave ævleflødekager, for det meste rørformet. Mikadno-waferdej giver elastiske, "bløde", ikke så sprøde og hårde produkter, der opnås fra den sædvanlige waferdough. Som væske anvendes det enten sur creme eller druemost. (De resterende komponenter forbliver uændrede.) Sådan fungerer de to typer Mikadny dej, der anvendes i overensstemmelse med fyldstofets beskaffenhed: med mælkekrem eller med syltetøj, marmelade.
Recept kage fra mikadnogo dejen.
Komposition. 250 g mel, 10 ægger, 5 proteiner, 250 g sukker, 100 g syrnet fløde, 100 g smør.
Forberedelse. Pund æg med sukker, tilsæt sød fløde, smeltet varmt smør, ælt og hæld denne blanding i mel i små portioner, så der ikke dannes klumper. Hæld den resulterende dej i specielle støbejernstænger eller en presse med skeer, klem den mellem pressepladerne og bages i 3-4 minutter på hver side. Fjern den varme ævle og skru den på en træpind med et afsnit på 1,5-2 cm. Fjern waferen efter et halvt minut og fyld det med en varm creme, så den holder fast på wafervæggen og ikke falder ud af den. Fyldstoffer er cremet, chokolade, praline, frugt. Wafers kan ikke rulle op, og har vandret flere lag med forskellige fyldninger mellem dem.

ALMOND

(fra græsk.). Slags nødder, der oftest anvendes i konfekture og giver en universalmøtmasse, der kan forbinde med enhver dej. Andre typer nødder - valnødder, hasselnødder - bruges kun i nogle slags dejen: den første på grund af for meget smør (bruges kun i de indre fyldninger), den anden - på grund af deres modtagelighed for tørring og brænding.
Mandler - det vigtigste råmateriale til marsipaner og møtrikekager, gozinaki. Forarbejdning mandler er altid i tre operationer: skoldning med kogende vand, peeling, tørring og slibning.
Urefinerede mandler anvendes ikke i konditorivarer. Almond er opdelt i sød og bitter. Den første giver en møtrik bulk, den anden bruges til en smag accent.
Den sædvanlige andel:
100 gram nødde masse af sød mandel - 1-2 korn bitter mandler. Uden den bitre mandel vil massens nutty smag ikke blive mærkbar i produktet efter bagning, og det vil miste meget af sin kulinariske smagsklage, på trods af udgifterne til lige store mængder sød mandel.

Mirabel

Vesteuropæisk og gammelt russisk navn på den tidlige modne gule sur plum, nu kendt som kirsebærpumpe eller tkemal. Bruges i konfektureindustrien til fremstilling af konserves, syltetøj, marmelade, gelé, med en delikat, behagelig sur smag. Under madlavning anvendes Mirabelle til fremstilling af transkaukasiske saucer af andet og første kurser, og er en del af en særlig pastille dressing (tklapi), kompotter, gelé, supper.

fad

Et skib til mad, men hovedsagelig til madlavning, til en blanding af salater, vinaigrettes, dej osv. Det ligner en dyb skål (oprindeligt havde det håndtag). Omtalt i russiske bøger allerede i XVII århundrede. Men faktisk var kendt endnu tidligere. Ordet "skål" er meget gammel, fra ordet "forstyrre", "røre". Oprindelig skrevet "taske", dvs. et sted, hvor de blander sig.

MISLA

Drikke fra sycamore juice (ahornslam), tilberedt i Canada og støder op til de canadiske grænsestater i USA. Sycamore vokser på Sortehavet kysten af ​​Kaukasus og i Imereti, samt i flere regioner i det vestlige Ukraine (Prikarpatye). Vi bruger ikke sin saft i fødevareindustrien.

Mika, Mika

Det gamle navn af læskedrikke tilbydes af små peddlers på gaderne i de store spanske byer. I forskellige dele af Spanien er sammensætningen af ​​Mihi-Mihi anderledes, men består for det meste af koldt forårsvand blandet med en lille mængde appelsinsaft eller andre citrusjuice, med tilsætning af zest, lokal rødvin og elendigt sukker.

MOCHA

(fra det forvrængede mekka). Navnet på den bedste type kaffe, der er kommet ind i verden i fortiden gennem Arabien. Nu kendt under handelsnavnet Arabica og Yemen. Mokka kaldes også chokolade, som blandes med en lugt af kaffepulver af enhver art.

MELK-FRUIT DRINKS

(eller milkshakes). Blandede kolde drikkevarer med mælk og frugt (eller grøntsag) saft, samt honning, sukker, krydderier, der forbedrer den generelle smag af drikken.
Som regel anvendes ikke-sure frugtsaft (kvede, pære, mango), appelsinjuice af industriproduktion samt bete- og gulerodssaft til drikkevarer af mælkefrugter. Mælkeproduktionen kan bestå ikke kun af hele mælk, men også af kærnemælk, kefir, acidophilus, katyk, creme. På grund af deres ekstreme volatilitet forbruges mælkeholdige frugtdrikke umiddelbart efter produktion, så de lovende, når de sælger på en cateringstand. Fra et diætmæssigt synspunkt er de en glimrende aperitif, en god og sund drikke til børn, let fordøjes.
Melkcocktails omfatter også en blanding af mælk med honning, æggeblomme og sukker, brandy, likører eller små mængder tyk sød dessertvin. Sådanne milkshakes er hovedsagelig beregnet til voksne. De fremstilles også ved anvendelse af en blander, forholdet mellem blandinger kan variere som ønsket, men således at mejeripartiet altid er 80-85 procent.

Mondamin

Majsstivelse er en meget fin struktur - som støv.

syre dråbe

(fr. Montpensier). Små flerfarvede lollipops (rød, grøn, gul, lilla) med en udtalt aroma (i fortiden på grund af blanding af krydderier, nu - de relevante essenser: pære, hindbær, kirsebær, citron). Det franske navn for denne type candy blev vedtaget i Rusland for at skelne det fra russisk stort farvet figursalat ("cockerel" på en pind) og candy candies - rektangulær eller cylindrisk (gennemsigtig, barber, teatralsk, mynte). Navnet kommer fra det hertuginde af Montpensiers personlige navn, kendt fra Dumas romaner som Grand Mademoiselle.
Da udtrykket "monpance" fastholdes i Rusland for små slik, er det helt meningsløst at bruge det handelsnavn, der er opstået i de senere år - "Montansion candy", Montpanier betyder allerede - lille slik, der sælges i varig fabriksforseglet emballage.
Montpensier har et andet navn på det russiske sprog - "Landrin", med navnet på den unge og sympatiske sælger Fyodor Landrin, der i første halvdel af XIX århundrede peddled nær Montancier ikke langt fra kvinders gymnastiksal og var derfor særlig populær blandt gymnaster. Hver eneste pause dukkede op i døråbningen på indgangen til gymnasiet og kaldte ham med højt råb: "Landrin, Landrin!" - Det var forbudt for eleverne at gå ud af døren til gaden i løbet af skoledagen. Snart blev alle omkring dem vant til disse råber, og så gik det, og ordet "Landrin" blev et almindeligt accepteret synonym for montage.

MOREL

I den russiske handel af XIX århundrede. under dette navn opstod to helt forskellige frugtprodukter:
1) rund, lille, rødlig-mørk gul abrikos, meget sød og tidlig moden;
2) store kødfulde franske kirsebær.
I begge tilfælde er navnet ikke botanisk, men kommercielt og madlavning. Den findes konstant i gamle kogebøger uden at angive, hvilken af ​​de to frugter der menes. Bestemt af arten af ​​opskriften som helhed.

Morkovnikov

Navnet på gulerod tærter af forskellige typer, fundet på territoriet i dagens Rusland og i udlandet.
Almindelig gulerodskage (russisk) - smal, aflang, lukket, indeholder stegt smør og fast saltede gulerødder med løg som påfyldning.
Østsibiriske gulerødder er også aflange, men ikke smalle, nogle gange halvåbne. De adskiller sig også i påfyldning: I stedet for løg bruger de saran, hvidløg (løg), og gulerødder koges i lang tid ikke med smør, men med cremefløde, der bliver til puré. Dette giver en helt anden smag til sibiriske gulerødder, som desuden ikke er fremstillet af hvede, men fra en blanding af rug og hvedemel (i forholdet 3: 1).
Endelig spredes søde gulerødder i Baltikum som konfekt. Til forberedelse bliver gulrødder forrevne, blandet med sukker og æggeblommer og en time eller to efter kogning - med hvedemel til konsistens af dej, hvorefter de bages enten i små boller eller i lange strimler af lange loafs.

multebær

Marsh bær vokser i et stort område fra Hviderusland til Kola-halvøen. Forbedring af store områder ramte reduktionen af ​​sit sortiment i de vestlige regioner i Belarus og Rusland. Det har sammen med det vigtigste botaniske navn en række lokale - strygning, sten, moklak. Den har en behagelig, delikat smag og delikat aroma, går til fremstilling af frugtdrikke, gelé, uriner, fermenter og likører. Lapland cloudberries (aka Mamur, Khokhlyanka, en prinsesse) producerer en yderst duftende juice, der anvendes i Finland til fremstilling af den verdensberømte Rubus Camemoreus likør og marmeladejelly.

Berriesaft er normalt fortyndet med vand og lidt sødt. En af de ældste russiske nationale drikkevarer, først nævnt i "Domostroi" (XV-XVI århundreder). Navn på byzantinsk oprindelse: fra "Mursa" - "vand med honning", forvrænget latin "mulse". Oftest er juice fremstillet af tranebær, men også fra sådanne bær som kirsebær, lingonbær, rødbær, hindbær, björnbær, fuglkirsebær, mørbørn, der enten er for benede eller samlet i store mængder og kræver hurtig behandling.
Forberedelse.
Til forberedelse af morse bærer mængden eller vægten to til tre gange mindre end vand og koges i 2-4 timer afhængigt af volumen. Dagen er da forsvaret, drænet, filtreret og presset tykt; sukker eller honning tilsættes til den resulterende saft, nogle gange opvarmes krydderierne til kogning igen, og skummet fjernes forsigtigt. Den resulterende drik er hermetisk forseglet og opbevaret i kulden, fortrinsvis i en gletscher, da den kan fermentere i varme eller ved stuetemperatur.

gennemblødt

En af metoderne til konservering af bær og frugter, der er brugt siden oldtiden i Rusland. Cowberry, tranebær, cloudberry, æbler (kun Antonovka er fugtet fra æbler), og de bedste, modne og intakte, ubrudte, forældede frugter og bær er udsat for vandladning.
opskrift
Først sorteres frugterne, rengøres godt, vaskes (æbler er børstede eller vaskes i sodavand). For at forhindre bær og frugter i at fermentere, ikke lakrids, men lakrids, tilsættes for at urinere, give sødme og samtidig forhindre udvikling af mikroflora, skimmel. For hver 10 kg æbler tilsættes 200 g lakridsrød, der koges to gange hver gang i 6 liter vand for at opnå 12 liter lakridsvand. I licorice kogende vand, mens det stadig er varmt, tilsættes tærter og kanel, som ikke koges. Kølet lakre-krydret opløsning hældes æbler (eller bær) i tønder, skifte lag af æbler med halm, der tidligere er vasket og skoldet med kogende vand. Fra ovenover dækker de også med et lag halm og sætter en tønde i tanken i en gletscher, kælder. Topdæksel med tæt presset rede (vægt, sten); god effekt giver belastningen fra posen fyldt med vasket og brændt flodsand. Kogte gennemblødte æbler kan bevares indtil den nye høst.

Den gamle russiske term, en analog af det moderne koncept for "cocktail", betyder sbiten, forbindelsen af ​​to eller flere væsker, pisket med hinanden. Tilstedeværelsen af ​​dette udtryk viser igen det ekstraordinære rigdom i det russiske sprog, som har vilkår for nogen begreber. Forresten betyder Meta-floden, der strømmer ind i Ilmen Lake, "pisket, skummende". Hun modtog dette navn på grund af talrige rapids og et højt fald fra hovedvandet til mellemstrømmen, hvilket gør sin vand skummende.

Jordkorn af korn- eller bælgplanter. Det laves som regel hvede, rug, byg (byg), boghvede, ris, majs, havregryn, ærter og sojamel. I oldtiden blev også halv- og svanemel fremstillet af frøene fra de respektive planter.
Da slibning kan gøres på en sådan måde, at afstanden mellem møllerne enten stiger eller falder, og hullerne i forskellige siver, gennem hvilke mel sigtes efter slibning, også har forskellige sektioner, størrelsen af ​​individuelle korn mel af forskellige sorter, hvori den er opdelt efter slibning, anderledes. Disse forskelle i slibens finhed påvirker både de rent fysiske, synlige kvaliteter af mel (tyndere, blødere, hvidere) og dets kulinariske egenskaber (smag, bagning). Før revolutionen producerede små private møller det såkaldte enkeltmelsmel, der bestod af alle dele af kornet, der blev leveret til slibning. Et sådant mel havde som hovedregel høje næringsmæssige og kulinariske kvaliteter, selv om det helt afhænger af en bestemt korns tilfældige egenskaber. På moderne teknologisk højt udviklede melværker udføres der kun højkvalitetsmalning af mel, som er opdelt i korn, top, første og anden klasse samt fuldkornsmel (hvorfra skaller og kim fjernes) og klid. I praksis gælder denne division kun for hvedemel, den mest almindelige nu. Mel af de resterende korn er opdelt i to eller tre sorter (fx rug er opdelt i tapet, skrællet og podet), og bælgmel er ikke sorteret.
Jo finere slibning af mel, melet (ifølge malere) betragtes som dyrere, bedre, højere klasse (denne regel gælder ikke for kruplochka). Sådanne fræsningskriterier udarbejdes dog ikke ud fra kulinariske indikatorer, men rent økonomiske (mel af finere slibning og derfor mere hvidt mel går i samme vægtmængde, det vil sige en taske med højkvalitetsmel vil være tungere end en lavtliggende taske og skal være derfor dyrere omkostninger).
Gennem hele fræsningens historie forsøgte dens ledere at opnå mere fint slibning for at opnå mere hvidt mel. Men med hensyn til kulinariske og ernæringsmæssige, ernæringsmæssige egenskaber, for fint malet mel er værre end groft mel. Fra mel af større slibning bages brød og bageriprodukter meget bedre, men mel med fint slibning kræver mere gær pr. Vægtmængde, kager hurtigere, absorberer fugt hurtigere og spilder derfor for ikke at nævne den kunstige mekaniske adskillelse af mel fra De perifere dele af kornet fra melet fra dets indre dele modsiger moderne ideer om produktets ernæringsmæssige og diætværdi. Det er ikke uden grund, at krupkobyka, mel, der har et stort tværsnit af korn, herunder både perifere og interne kornfraktioner, har konsekvent været anerkendt i mange århundreder som det bedste blandt malere, såvel som blandt kulinariske specialister og forbrugere.
Spørgsmålet om slibemel har således ikke kun kulinarisk, men også økonomisk og sundhedsmæssig betydning. Mel af mere finmalning kræver mere energi (elektricitet, olie, gas), og flere bestræbelser på at opbevare den (og dermed højere omkostninger) er mindre fordøjelige og mindre nyttige. Derfor er det nødvendigt ikke at øge melets finhed, men at fastlægge sine standarder, som er i overensstemmelse med historisk erfaring og kulinarisk hensigtsmæssighed. Da vi taler om milliarder tons, får dette spørgsmål en alvorlig offentlig betydning, det er tæt forbundet med besparelserne i fræsningsprocessen. Et godt måltid bør ikke have nogen hvide og creme nuance af elfenben, har en frisk, behagelig duft af friskmalet korn og knirke når komprimeret den mellem tommel- og pegefinger, og ikke at efterlade et spor eller limet til dem, og ikke støbt, når der trykkes.
Sammen med hvedemel anvendes andre typer mel ofte i den kulinariske proces, især når man forbereder nationale retter. Fx majsmel fremstillet italiensk polenta og moldaviske hominy, en blanding af hvede med boghvede - de reelle russiske pandekager fremstillet af rug blandet med hvede - Karelske tærter (gate), byg og byg-hvede - lettiske brød (mesh-plazenitis), etc. e. Desuden anvendes boghvedemel i sin rene form til at forberede ukrainske lemishkas og bruges også som små tilsætningsstoffer i konfekture (kiks). Havregryn bruges til at lave hviderussiske og polske supper (jura) og blandet med hvede - for at lave cookies.
Rismel bruges i japanske, kinesiske, vietnamesiske, thailandske, cambodjanske og laotiske retter og er også et glimrende middel til at bryde fisk, især havfisk, uanset hvilket nationalt køkken denne fiskeskål tilhører. Faktum er, at rismel, på grund af dets tværsnit af korn og stor klæbemiddelevne, ikke skrælmer under stegning med fisk og dermed ikke skaber muligheder for brænding, hvilket sædvanligvis observeres ved breading af produkter med andre typer mel.
Kartoffelmel er ikke mel i ordets sande betydning - det er stivelse fremstillet som andre stivelser, ved hjælp af otmuchivaniya, og ikke ved slibning (til brug, se stivelse). Stivelse kan også kombineres (blandet) med forskellige typer mel til fremstilling af kulinariske produkter. Når en blanding af kartoffelmel og hvedemel fremstilles, bruges der til fremstilling af dej til de såkaldte Taronian nudler, der anvendes i armensk køkken.
Mel før forberedelse er nødvendigt til at sive: det gør det tørre, forbedrer bagningen. Således er det rimeligt og med viden, der bruger forskellige typer mel og deres blandinger (blandinger), kan du ikke kun diversificere rækkevidde og smag af de tilberedte retter, men også lette, fremskynde og forbedre kogekvaliteten.

Muli-LEGYUM

(fra fr. moulin - en mølle og legume - grøntsager). Køkkenarmatur (manuel eller elektrisk skrivemaskine) til hurtig pudding af frugt og grøntsager.

(fr. moule - form). Forme af tynd tin eller tykk folie til støbning af gelé, tykke kisseler, blancmange, mousses.
Undervisningen i kogebøgerne "pouring in the mul" betyder hældning af frisk kogt varm gelé, gelé, mv. I forme.

MUSCAT

Forskellige druer og vifte af vine fremstillet af disse druer (tilhører typen dessertvine). Fødestedet for Muscat er de franske pyrenæer (Roussillon). Herfra har produktionen af ​​denne vin spredt sig gennem Middelhavet, og derefter passeret til landene i Sortehavsbassinet (Bulgarien, Rusland). Sydfrankrig fortsætter med at producere de bedste muskater. Produktionen af ​​muskatnød i Grækenland (Samos muskat) og på Cypern er høj, for hvilken det er en af ​​de vigtigste nationale typer af vin.
Fra de indenlandske muskater kendt siden præ-krigen 30'erne - Massandra, der blev oprettet af den største vinproducent af planten A.A. Egorov, såsom en branded "White Muscat", og den berømte "Red Stone", og efterkrigstidens - Kuban mærke - "Muscat Amber," det første parti af som blev produceret i 1966 på gården "Gelendzhik" under ledelse af chefen vinproducent A. N. Stasia. Denne vintagevin betragtes som den bedste blandt alle dessertvine i Krasnodar-regionen. I samme statsbrug produceres almindelige dessertvine - "White Kuban Muscat", "White Muscat" og "Pink Muscat" (hvoraf den første har en højere kvalitet).
Muskatvin er beruset ved en temperatur på 20-32 ° C, når alkoholens aromatiske og smagsegenskaber afsløres mest fuldstændigt.

Moscatel

Navnet på lavkvalitetsvine, der efterligner nogle af smag og aromaegenskaber af disse muskatvin. Nogle gange mousserende vine kaldes også muscatel med muscatel aroma, opnået ved hjælp af kunstig essens.

BIT NUT

Spice opnået ved speciel behandling af muskatnødder og repræsenterer den rensede kerne af denne møtrik, som er relativt let at omdanne til et pulver på en almindelig rivejern. Muskat sælges normalt ikke jorden, og i form af hele kernen, for så er aromaen bedre bevaret.
De vigtigste producenter af muskatnød er Indonesien, Malaysia, Det Indiske Ocean øer - Timor, Reunion og andre.
Muskat bruges til konfekture- og spiritusindustrien samt til madlavning ved tilberedning af saucer til kød, fjerkræ, i leverfyldninger, hakket kød, i søde retter. Doseringen er ekstremt lille, normalt hjemme madlavning - ved spidsen af ​​en kniv. Muskat tilsættes til søde retter efter varmebehandling.

WOVEN COLOR eller MATSIS

Spice opnået fra muskatnødder (Arillus) pericarp. Smag, aroma og farve er forskellig fra muskatnød. Den anvendes hovedsagelig i konfektureindustrien og i fremstillingen af ​​dessertretter og kager. Den sælges i pulveret, som har en lysegul-orange skygge og adskiller sig fra farven på revet muskatnød, der minder om kaffens farve med mælk.

(fra fr. mousse - skum). Sød dessertret fremstillet af enhver aromatisk base (frugt- eller bæresaft, kartoffelmos, druevin, chokolade, kaffe, kakao osv.), Der giver smag og navn på en bestemt mousse og fra hjælpematerialer, der bidrager skumdannelse og fastgørelse af skumtilstanden af ​​mousse (gelatine, agar-agar, æggehvider) samt fra sukker (saccharin, honning, melasse), der fortæller skålen en sød smag eller forbedrer den.
Sammen med disse tre hovedkomponenter kan andre være til stede i moussen, hvilket som regel giver en ekstra aromatisk eller smagsakent eller forbedrer mousseens smagskvaliteter. Disse omfatter: mælk, æggeblommer, fløde, smør, forskellige krydderier, brandy, rum, syltetøj.
Fødevarer Technology mousser konstant ændres under århundreder blev det vedrører både ændringen i anvendt fikseringsmidler skum (fisk lim, agar-agar, animalsk gelatine, æggehvide), eller ved anvendelse af kombinationer deraf, og også fordi de varierede teknikker til fremstilling af skum stater (fra manuelle klemmere, sølvvisker til moderne elektriske blandere). Derudover påvirker naturen af ​​det vigtigste råmateriale - frugtpuré, bærjuice, vin eller skivechokolade undertiden fremstillingen af ​​mousses.
Af alle disse grunde præsenteres teknologien til fremstilling af mousser i kokbøger udgivet på forskellige tidspunkter forskelligt. Endvidere også kaldet "mousse" anbefalet at fremstille et sådant produkt, hvor pladsen æggeproteiner og gelatine tager "substitut" som semulje, som vides at være i stand til god swell og har en stivelsesproducerende klæbende egenskaber, der tillader ca. simulerer Moussy tilstand tallerkenen. Selv om sådanne retter er spiselige, kan de ikke betragtes som mousse på nogen måde - hverken i sammensætningen, i smagen eller i teknologien.
Disse mousses, som de blev skabt i XVII århundrede. Franske domstolskokke udelukker i virkeligheden ingen kunstig fiksering af skummende tilstand, herunder anvendelse af gelatine, som normalt altid anvendes i frugt- og bærmousses, hvilket gør dem lignede pisket gelé, der svarer til smag til andre gelatineholdige retter. Denne franske mousse bruger kun det naturlige skum af æggehvider, fastgjort ved frysning, og hvis det bruger gelatine, er det kun i kombination med proteiner og i øvrigt i ekstremt små doser, dobbelt så lille som gelé.
Det følgende er et eksempel på en klassisk fransk chokolademousse, bekvem, fordi dens produktion ikke afhænger af sæsonen (som bæren) og samtidig dispenserer med gelatine, hvilket også forenkler madlavningen. Det bevarer imidlertid alle de klassiske operationer til fremstilling af mousse.
Fransk chokolademousse er en dyr, velsmagende og raffineret dessert, der med succes kan dekorere nytår og enhver ceremoniel bord.
Ingredienser (pr. 8 portioner). 4 æg (æggeblommer og proteiner tages separat!), 100 g pulveriseret sukker, 200 g brandy (rum, vodka fra hovedstaden), 175 g chokolade (flisebelagt, bedre end tætte sorter), 3 spsk. skeer af varmt vand (kogende vand), salt på spidsen af ​​en kniv.
Forberedelse.
1. æggeblommer og flormelis piskeris kost ind i skummet masse, hæld fartøj forsyning alkohol i et varmt vandbad og kontinuerligt at fortsætte med at slå indtil hele indholdet ikke er i kontakt skummende masse (ca. 10 minutter), derefter straks omlejrede fartøj med skum på is (eller sne) og fortsæt med at slå for at forhindre massen i at slå sig ned og bringe den til afkøling i en pisket tilstand. Det resulterende masse nummer 1 for at forblive koldt.
2. Opløs en sked fuld instant kaffe i en kop med varmt vand, hak chokolade der, slib det i en glat masse og læg i et vandbad, smelt fuldstændigt, omrør hele tiden og derefter afkølet. Det bliver masse nummer 2.
3. Slib smørret til blødt, tilsæt gradvis chokolademasse nr. 2 med skeer, bland godt. Dette vil være massenummer 3.
4. Bland den resulterende masse nr. 3 gradvist og fortsæt med at slå ind i massen nr. 1, hvorved alle produkterne vil producere en enkelt masse "A", som skal opbevares i beholderen i snehøjden.
5. Smør æggehvider med salt i en blander i masse "B".
6. Tag "B" -massen med skeer og bland forsigtigt i "A" -massen, pisk efter hver portion og opretholde sin skumfulde, cremetilstand.
7. Når du er færdig med kombinationen af ​​begge masser, skal du sætte flødeskumsmusken i 6 timer i køleskabet. Sørg for at lukke låget tæt. Serveres i store glasbobler.
En almindelig, almindelig frugt- og bærmousse lavet ved hjælp af en gelatineholdig fixer blev spredt i vores land gennem tysk køkken og på et tidspunkt blev det kaldt mere korrekt - pisket gelé.
Denne ret er udarbejdet som følger:
1. Kog den flydende sukker sirup.
2. Opløs den gelagte gelatine i forvejen i koldt vand.
3. Tilsæt bær (eller frugt) juice (eller kartoffelmos) og noget krydderi (vanilje, zest, kanel) og rapporter også sukker efter smag.
4. Træk den resulterende væske.
5. At omarrangere det på isen (sne) og slå med en kost, indtil al væsken bliver til en skummel masse, der ikke falder fra kost eller ske.
6. Hæld den resulterende masse i molen (formene), læg i køleskabet i flere timer for at størkne.
Når du serverer, for at forbedre eller diversificere smagsområdet af mousses, er de garneret med enten flødeskum eller en slags frugt og bærsås, der er lysere og mere skarp i smag end selve mousse.

MUSSEK

(eng. moussec). Navnet på engelsk mousserende vin fremstillet af æblejuice eller importerede vinmaterialer. Kvaliteten er lav.

(fra latin. Mustus - ung, ny, frisk). Det tekniske navn på den friske druesaft, der er opnået efter den primære ekstraktion i vinfremstillingsvirksomhederne, og som ikke havde tid til at gær, og som endnu ikke er blevet forarbejdet med svovlsyreanhydrid (madfixer) eller andet konserveringsmiddel.
Skal have en behagelig, naturlig, fyldig smag af friske bær, men overskyet, rosa-gråt, uattraktivt uigennemsigtigt udseende. I vinfremstillingsvirksomhederne bruges vinen til vinprøvere til at vaske (vaske) vinprøver.

muffin

(Engelsk muffin - fluffy). En skål af engelske nationale retter - "pandekage-lignende" teboller (donuts), traditionelt serveret i respektable engelske familier om vinteren til morgen varm te med smør.
opskrift:
Komposition. 250 g hvedemel, 100 g smør, 100 ml mælk (halv kop), 50 g sukker, 30 g gær, 2 æg.
Forberedelse.
1. Bland de tørre ingredienser (mel, sukker).
2. Opvarm mælken til 30-35 ° C, fortynd gæren i den, smør derefter, smør æggene og kombiner alle de "våde" komponenter.
3. Kombiner de "tørre" og "våde" dele i dejen, pisk den, indtil den bliver glat og elastisk, læg på en time før den nærmer sig.
4. Delt dejen i små olierede forme, fyld dem i halvdelen, børst med smør og bages i 15 minutter, og brug derefter straks.

müsli

Knuste eller fladede hvedekorn (flager) blandet med tørrede frugter (rosiner, figner, svesker) og nødder. Muesli serveres traditionelt i England til morgenmad med mælk og sukker til te.
I 60'erne blev brugen af ​​müsli i fødevarer blevet udbredt i andre europæiske lande, og blev et af de foretrukne sæt i kosten af ​​"tørt spise" (tilhængere af det ildfrie køkken).

Spicy plante, fundet i vilde og gartneriske form og bruges til madlavning, konfekture og i destilleri produktion. I konfekture- og spiritusindustrien anvendes mintolie, fremstillet af pebermynte (tysk) mynte, og anvendes hovedsagelig i likører og peberkager. Ved madlavning anvendes kun krøllet (engelsk) og æbleminte, som ikke giver bitterhed, når de opvarmes. Pulverformet mynte anvendes som tilsætningsstof til hakket kød og i form af friske grøntsager - i kød- og mejerisukker og salater. Især udbredt mint aserbajdsjansk køkken.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html