Vand deltager i alle livsprocesser i en levende organisme. Vandindholdet i menneskekroppen er i gennemsnit 2/3 af kropsvægten. Det daglige menneskelige behov for vand afhænger af fysisk aktivitet og klimatiske forhold og er 1,5-2 liter.

Menneskekroppen er mere følsom over for mangel på vand end til mangel på andre næringsstoffer. Uden mad kan en person eksistere i omkring en måned, mens uden vand - ikke mere end 10 dage.

I mad kan vand være fri og bundet. Frit vand er i form af de mindste dråber på overfladen eller i hovedparten af ​​produktet. I friske grøntsager er frugt, kød, fisk, frit vand i cellesaften og mellem cellerne og i sådanne produkter som tørrede frugter, grøntsager, mælkepulver, te-i mikrokapsler. Frit vand fjernes let fra produktet under frysning, tørring, pressning, klemning. Tætheden af ​​frit vand er omkring en enhed, hvor frysetemperaturen er 0 ° С, udvikler mikroflora normalt sig i det. På grund af frit vand forekommer krympning, tab af masse og produktkvalitet.

Bundet vand er vand, hvis molekyler er mere eller mindre fast bundet til andre stoffer i produktet. Bundet vand fjernes næppe fra produkter. Frit vand og forbundet med opbevaring og forarbejdning af mad kan flytte fra en stat til en anden og forårsage en ændring i deres egenskaber. For eksempel passerer bundet vand delvis under opbevaring af brød delvis i en fri tilstand, som følge heraf bliver den stalende.

Vand findes i alle fødevarer, men i forskellige mængder. Dens minimumsbeløb er i sukker (0,1-0,4%), i vegetabilsk olie, i madlavningsfedt (0,2-1,0%), i slikkaramel, tørret mælk, te (0,5-5,0 %), i mel, korn, tørrede frugter og grøntsager (12-17%). Vand i friske frugter og grøntsager er 65-95%, mælk er 87-90, kød er 58-74, fisk er 62-84%, og øl er 80-89%.

Vandindholdet i produkterne påvirker deres næringsværdi, forbrugernes egenskaber, opbevaringsforholdene væsentligt. Jo mere vand i produkterne er, jo lavere er deres næringsværdi og mindre opbevaringstid. Fødevarer med en stor mængde vand er ustabile i opbevaring, da mikroorganismer let udvikler sig i dem og aktivt undergår enzymatiske processer. Varer som mælk og mejeriprodukter, grøntsager og frugt, kød og fisk er letfordærvelige. Tørrede produkter, såvel som indeholder mindre fugt, såsom korn, pasta osv., Opbevares meget længere.

I hvert fødevareprodukt skal vandindholdet defineres: En stigning i vandindholdet i kager, korn, mel, te forårsager skimmelsvamp, syltetøj, honninggæring og nedgangen i grøntsager og frugt fører til hurtig forringelse.

Nogle produkter er meget hygroskopiske, dvs. nemt absorbere vanddamp fra luften. For eksempel har te, salt, sukker, tørrede grøntsager, frugt, tørret mælk stor hygroskopicitet.

Vandindholdet i mad under transport, opbevaring varierer. Afhængig af miljøforholdene, såvel som på egenskaberne af sammensætningen, taber produkterne fugt eller tværtimod fugtes. Fugtindholdet for mange produkter er en obligatorisk kvalitetsindikator.

Visse krav er pålagt drikkevandets kvalitet. Den bør være farveløs, gennemsigtig, lugtfri, fremmed smag og skadelige sporstoffer og have den rette kemiske sammensætning. Vand bør ikke være forurenet med skadelige mikroorganismer.

Vandet af naturlige reservoirer indeholder forskellige stoffer i opløst tilstand, hovedsageligt salte. I ferskvand dominerer calcium- og magnesiumsaltene, hvilket forårsager vandhårdhed. I hårdt vand er grøntsager og kød dårligt kogt blødt. Høj vandhårdhed bidrager til dannelsen af ​​urinsten i menneskekroppen.

Smagen, lugten og klarheden i vandet kan ændre kemikalierne i vandet: mangan, kobber, jern, zink, chlor osv.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Vand i mad

Værdien af ​​fugt i fødevarer

Vand er en vigtig bestanddel af mad. Det er ikke et næringsstof, men vand er afgørende som stabilisering af kropstemperaturen, en bærer af næringsstoffer, et reagens og et reaktionsmedium i mange biokemiske transformationer, en stabilisator af biopolymerer. På grund af den fysiske interaktion med proteiner gør polysaccharider, lipider, salte, vand et stort bidrag til teksturerne af fødevareprodukter. Vand er til stede i plante- og animalske produkter som en cellulær og ekstracellulær komponent, som et dispergeringsmedium og opløsningsmiddel påvirker konsistens, struktur, udseende, stabilitet af produktet under opbevaring.

Fugtindhold i nogle produkter:

• - kød 65-75%
• - frugt og grøntsager 70-90%
• - brød 35%
• - korn, mel 12-15%
• - ost 37%
• - mælk 87%
• - øl, juice, drikkevarer 87-95%

Mange produkter indeholder store mængder fugt, hvilket påvirker lagringsstabiliteten negativt. Da vand er direkte involveret i hydrolytiske processer, vil dens fjernelse, binding ved at øge saltindholdet, sukker føre til en afmatning, og selv til ophør af mange reaktioner hæmmer væksten af ​​mikroorganismer. Alt dette bidrager til forlængelse af produktets holdbarhed.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Vand i mad

Vand, der ikke er næringsstof, er afgørende som stabilisering af kropstemperatur, bærer af næringsstoffer (næringsstoffer) og fordøjelsesaffald, et reagens og reaktionsmedium i en række kemiske transformationer, en stabilisator af biopolymerkonformation og endelig et stof, der letter makromolekylernes dynamiske opførsel, herunder deres manifestation af katalytiske egenskaber.

Vand er en vigtig bestanddel af mad. Den er til stede i en række plante- og animalske produkter som en cellulær og ekstracellulær komponent som et dispergeringsmedium og opløsningsmiddel, der forårsager deres tekstur og struktur og påvirker udseende, smag og stabilitet af produktet under opbevaring. På grund af den fysiske interaktion med proteiner, polysaccharider, lipider og salte udgør vand et væsentligt bidrag til teksturerne af fødevareprodukter, hvilket danner deres konsistens. Vandindholdet i fødevarer varierer meget.

Tabel 6 - Fugtindholdet i fødevarer

I mad kan vand være i fri og bundet tilstand. Frit vand i form af små dråber er indeholdt i cellesap og intercellulært rum. Økologiske og mineralske stoffer opløses i den. Ved tørring og frysning fjernes frit vand let. Tætheden af ​​frit vand er ca. 1 g / cm3, frysetemperaturen er ca. 0 ° C.

Det bundne vand kaldes, hvis molekyler er fysisk-kemisk bundet til hydrofile grupper af proteiner og kulhydrater. Bundet vand har unormale egenskaber, opløses ikke salt, fryser ved -40 o C og lavere, har en densitet på 1,2 g / cm 3 og mere. Når tørret og frosset, fjernes bundet vand ikke.

Under opbevaring kan fødevareforarbejdning fra en tilstand flytte til en anden, hvilket medfører ændringer i egenskaberne af disse produkter. Ved kogning af kartofler og bagning af brød går en del af det frie vand i en bundet tilstand som følge af hævelse af bægerne, gelatisering af stivelse. Ved optøning af frosne kartofler eller kød går noget af det bundne vand i en fri tilstand. Frit vand skaber gunstige betingelser for udviklingen af ​​mikroorganismer og enzymernes aktivitet. Derfor er produkter, der indeholder en masse vand, letfordærvelige.

Vandindhold (fugtighed) er en vigtig indikator for produktkvalitet. Reduceret eller forøget indholdet af superset-normen hæmmer produkternes kvalitet. For eksempel forringes mel, korn, pasta med høj fugtighed hurtigt. Faldet i frisk frugt og grøntsager fører til, at de bliver mindre. Vand reducerer produktets energiværdi, men giver det juiciness, øger fordøjeligheden.

1. Hvorfor har vandet en unormalt høj varmekapacitet?

2. Hvad viser vandstatusdiagrammet?

3. Hvad er et tredobbelt punkt vand?

4. Hvad er vandets rolle i fordøjelsen?

5. Hvad er vandets funktioner i mad?

6. Hvad er forskellen mellem bundet vand og frit vand?

7. Hvad betyder udtrykket "aktivitet" af vand?

8. Hvilke processer forekommer i produkter med høj vandaktivitet?

9. Hvilke processer kan finde sted i produkter med lav aktivitet?

10. Hvilke processer forekommer i produkter med mellemliggende vandaktivitet?

11. Hvilke metoder anvendes til at øge indholdet af bundet vand i produkter?

Litteratur: 1- s. 461-491.

1. Fødevarekemi / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova og andre. Ed. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 s., S. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Alt om mad fra et kemikers synspunkt. - M.: Higher School, 1991.- 287 s., S. 3-7.

3. Dubtsov GG Food Commodity Studies. - M.: Forlag "Mastery", 2001.-263 s., S. 3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biokemi af kød. - M.: Fødevareindustrien, 1975.- 387 s.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biokemi af kød. - M.: Fødevareindustri, 1991. - 372 s.

6. Gorbatov K.K. Mælkebiokemi. - M.: Fødevareindustri, 1986.- 275 s.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Merchandising og ekspertise af spiselige fedtstoffer, mælk og mejeriprodukter. - SPb., PETER, 2004.- 350 s.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Vand i mad

Vand er inkluderet i alle fødevarer. Det højeste vandindhold er typisk for frugt og grøntsager (72-95%), mælk (87-90%), kød (58-74), fisk (62-84%). Meget mindre vand findes i korn, mel, korn, pasta, tørrede grøntsager og frugter, nødder, margarine, smør (12-25%). Den mindste mængde vand indeholdt i sukker (0,14-0,4%), vegetabilsk og ghee, madlavningsfedt (0,25-1,0%), salt, te, karamel uden påfyldning, tør mælk (0,5 -5%).

Vand i naturlige produkter

I naturlige produkter er vand den mest mobile komponent i vævets kemiske sammensætning. Således varierer vandindholdet i frisk sild i vidt omfang - fra 51,0 til 78,3% i torskefisk - fra 70,6 til 86,2% afhængigt af alder, køn, område og tidspunkt for fiskeri. Mængden af ​​vand i kartofler kan ligge i intervallet 67-83% i meloner - 81-93% og afhænger af det botaniske udvalg af grøntsager, dyrkningsområdet og vejret i vegetationstiden.

I produkter fremstillet af vegetabilske og animalske råvarer - sukker, konfekture, pølser, oste og andre - vandindholdet reguleres af standarder.

Normale funktioner i dyrene og planternes krop udføres kun med tilstrækkeligt indhold i vævets vand. Frugter og grøntsager med tab af vand i mængden 5-7% falme og taber friskhed.

Vandetab i dyr i området 15-20% fører til deres død. Det deltager i mange biokemiske reaktioner under organismens liv og i biokemiske ændringer efter slagtning. Vand er nødvendigt for kemiske og kolloide processer, der forekommer i dyr og plantevæv under deres behandling.

I kroppen af ​​en voksen er 58-67% vand. I gennemsnit forbruger en person omkring 40 gram vand pr. Kg kropsvægt pr. Dag, og han taber det samme beløb i forskellige udskillelser. Uden mad kan en person eksistere i omkring en måned, mens uden vand - ikke mere end 10 dage.

En person får en del af den nødvendige mængde vand (ca. 50%) med mad, en anden del - når man drikker drikke og drikkevand. 350-450 g vand dannes i kroppen hver dag under oxidative processer (under oxidation af 1 g fedt, dannes 1,07 g vand, 1 g stivelse - 0,55 g og 1 g protein - 0,41 g vand).

Produktets egenskaber afhænger ikke kun af mængden af ​​vand, der findes i dem, men også på form af forbindelse med andre stoffer.

Vand, der er en del af fødevarerne, er i tre former for binding med tørstoffer: fysisk-mekanisk (befugtning af fugt, fugt i makro- og mikrokapillarier), fysisk-kemisk (hævende fugt, adsorption) og kemiske (ioniske og molekylære bindinger). De to første bindingsformer hersker, kemisk binding er sjælden i produkter.

Fugtning af fugt

Vandfugtning - fugt i form af de mindste dråber på overfladen af ​​produkter eller på overfladen af ​​vævssektionen af ​​produkter. Den holdes af overfladespændingskræfter.

Makro og mikrokapillær fugt

Makrokapillær fugt - fugt, der er i kapillærer med en radius på mere end 10-5 cm, mikrokapillær i kapillærer med en radius på mindre end 10-5 cm. Makro- og mikrokapillær fugt er en opløsning indeholdende mineralske og organiske stoffer i produktet. Det holdes af kapillaritetens kraft i hullerne i produktets strukturelt kapillære system.

Ved opskæring af kød, fisk, frugt, grøntsager under mekanisk påvirkning kan der forekomme delvis tab af strukturel og kapillær fugt i form af muskel, frugt og grøntsagssaft, der har en høj næringsværdi.

Fugtighedsfugtigheden fjernes lettere fra produktet, den er mindst fast fastgjort til substratet. Kapillær fugt er forbundet med produktets tørstoffer mekanisk og i ubestemt mængde. Mikrokapillær fugt er vanskeligere at fjerne fra et produkt end makrokapillær.

Fugt hævelse

Fugtvævning, også kaldet osmotisk tilbageholdt fugt, er placeret i mikrorum dannet af cellemembraner, fibrillære proteinmolekyler og andre fibrøse strukturer. Hun holder osmotiske kræfter.

Osmotisk tilbageholdt fugt er i saften af ​​cellerne, hvilket forårsager deres turgor og påvirker dyrevævets plastiske egenskaber. Fugtpulver er forbundet med de tørre stoffer i produktet er skrøbeligt, fjernes under tørring tidligere end mikrokapillær fugt.

Fugtvæskning, mikro, makrokapillær og osmotisk kaldes frivandsmad. Frit vand har de sædvanlige fysisk-kemiske egenskaber: dens densitet er omkring en enhed, frysetemperaturen er ca. 0 °, fjernes ved tørring og frysning af produkter, er et aktivt opløsningsmiddel. På grund af det forekommer det naturlige massetab hovedsageligt - tørring af produkter under opbevaring og transport.

Adsorptionsbundet vand

Adsorptionsrelateret vand er placeret ved grænsefladen af ​​kolloide partikler med omgivelserne. Den holdes fast af det molekylære kraftfelt og er en del af micellerne af forskellige hydrofile kolloider, hvoraf vandopløselige proteiner er vigtigst. Derfor kaldes denne type fugt vandbunden eller hydrering.

Det opløser ikke organisk stof og mineralsalte, fryser ved lav temperatur (-71 °), har en lav dielektrisk konstant, absorberes ikke af mikroorganismer.

Plantefrø og sporer af mikroorganismer tåler lave temperaturer, da vandet i dem er hydrering, danner ikke iskrystaller, der kan skade vævsceller.

Bundet vand med en kemisk form af bindingen indbefatter krystallisationsfugtighed, som er inkluderet i molekylernes sammensætning i en strengt defineret mængde, for eksempel i sammensætningen af ​​mælkesukker (С12Н22О11 • НгО), glucose (С6Н12О6 • Н2О). Det fjernes ved kalcinering af kemiske forbindelser, hvilket resulterer i ødelæggelsen af ​​materialet.

Der er ingen skarp grænse mellem bundne og frie vandprodukter. Vandmolekyler er polære (elektriske ladninger er asymmetrisk placeret elektriske ladninger: oxygenenden har en negativ ladning, og hydrogenendens er positiv), derfor er de vandmolekyler, der er orienteret afhængigt af tegn og størrelse af ladningen af ​​kolloidpartiklen stærkest forbundet.

Molekyler placeret i flare mod micellen holdes stærkere af elektrostatiske attraktionskræfter. Jo længere vandmolekylerne fjernes fra den kolloide partikel, desto svagere er bindingen. Vandmolekylerne i det yderste lag er mindre bundet til miceller og kan udskifte med frie vandmolekyler.

I plante- og dyrevæv dominerer frit vand. Så i musklerne hos dyr og fisk er hoveddelen af ​​vand forbundet med hydrofile proteiner på grund af osmotiske (45-55%), kapillære (40-45%) kræfter, befugtning af vand (0,8-2,5%), og andelen af ​​bundet vand står for kun 6,5-7,5% - op til 95% frit vand er i frugt og grøntsager. Derfor tørres disse produkter til et restindhold af fugtindhold på 8-20%, da frit vand nemt fjernes fra dem.

Vand i levnedsmidler under forarbejdning og opbevaring kan gå fra fri til bundet og omvendt, hvilket medfører en ændring i varernes egenskaber. Når man for eksempel brænder brød, koger kartofler, producerer marmelade, marshmallow, gelé og gelé, omdannes en del af det frie vand til adsorption i forbindelse med kolloide partikler af protein, stivelse og andre stoffer, og mængden af ​​osmotisk tilbageholdt fugt øges.

I saftene af frugt, bær og grøntsager ændres vandforbindelsens former i forhold til råmaterialet. Ved staling af brød og blødning marmelade, som følge af aldringens aldring, når der optøes frosset kød og kartofler, er der en overgang af en del af bundet vand til frit vand.

Levnedsmidler under opbevaring og transport

Fødevarer under opbevaring og transport afhængig af forholdene absorberer udefra eller giver op med vanddamp. Samtidig øges eller falder deres masse. Produktets evne til at absorbere og frigive vanddamp kaldes hygroskopicitet. Den mængde vand, der absorberer eller frigiver produktet, afhænger af fugtigheden, temperaturen og trykket af den omgivende luft, kemiske sammensætning og fysiske egenskaber af selve produktet, såvel som på tilstanden af ​​dens overflade, type og fremgangsmåde til emballering.

Pulveriseret mælk, ægpulver, tørrede grøntsager og frugter, stivelse mv. Har den højeste hygroskopicitet. Fugt absorberet fra luft, der kaldes hygroskopisk i et produkt, kan både være fri og i bundet tilstand.

Betingelserne og holdbarheden af ​​en række produkter afhænger af forholdet mellem frit og bundet vand i dem. For eksempel er korn, mel, gryn med fugt på op til 14% velbevarede, da næsten alle fugt i dem er i en bundet tilstand. Med en stigning i vandindholdet i dem opsamles fri fugt, biokemiske processer intensiveres, og derfor er der vanskeligheder ved opbevaring.

Produkter med højt indhold af frit vand (kød, fisk, mælk osv.) Er dårligt bevarede, er letfordærvelige. Til langtidsopbevaring udsættes de for konserves.

Produktfugtighed

Produktfugtighed er procentforholdet mellem frit og adsorptionsbundet vand til dets oprindelige masse.

For mange fødevarer er vandindhold (fugt) en vigtig indikator for kvalitet. Lavt eller højt vandindhold i forhold til den etablerede standard for produktet medfører en forringelse af kvaliteten. For eksempel mel, korn, pasta med høj fugtighed under opbevaring hurtigt mugne, og et fald i fugt i marmelade og syltetøj påvirker deres konsistens og smag.

Vådtab i friske frugter og grøntsager reducerer cellernes turgor, så de bliver træg, blabby og hurtigt forringet.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Vandindhold i fødevarer og dets indvirkning på deres kvalitet

Vand er inkluderet i alle fødevarer. Med hensyn til den mængde det optager er vand den væsentligste komponent i den samlede masse af mange fødevarer, og det påvirker mange af deres kvalitative egenskaber, især konsistensen og strukturen. Det højeste vandindhold er typisk for frugt og grøntsager (72-95%), mælk (87-90%), kød (58-74%), fisk (62-84%). Meget mindre vand findes i margarine, smør (15,7-32,6%), stivelse (14-20%), korn, mel, korn, pasta, tørrede frugter, grøntsager og svampe, nødder (10-14% ), te (8,5%). Den mindste mængde vand er indeholdt i tør mælk (4,0%), hårdtsyre (3,6%), bordsalt (3,0%), kogefedt (0,3%), vegetabilsk olie og sukker (0,1% ).

I dyr og plantevæv er vand den mest variable bestanddel af kemisk sammensætning. For eksempel varierer mængden af ​​vand i kartofler fra 67 til 83% afhængigt af den botaniske sort, dyrkningsareal, jordbund, klimatiske forhold og vækstsæsonen.

I produkter fremstillet af vegetabilske og animalske råvarer - sukker, konfekture, oste osv. - vandindholdet er reguleret af standarder.

For mange fødevarer er vandindhold (fugt) en vigtig indikator for kvalitet. Lavt eller højt vandindhold i forhold til den etablerede standard for produktet medfører en forringelse af kvaliteten. F.eks. Nedsætter fugt i marmelade og marmelade deres konsistens og smag, reducerer fugtighed i friske frugter og grøntsager celle turgor med 5-7%, så de bliver trægte, blabby, deres kvalitet falder kraftigt og de forringes hurtigt.

Fødevarer med højt vandindhold er ustabile, når de opbevares, da mikroorganismer udvikler sig hurtigt i dem. Vand bidrager til accelerationen af ​​kemiske, biokemiske og andre processer i fødevarer. Rå kød og fisk er let påvirket af bakterier, og frugt og grøntsager er forme.

Fødevarer med lavt vandindhold er bedre konserverede, mel, korn, pasta, tørrede frugter og grøntsager, og andre produkter vedvarer i lang tid. Disse produkter, når de opbevares ved høj fugtighed, støber hurtigt.

Imidlertid opbevares forskellige fødevarer med samme fugtindhold forskelligt. Det blev fundet, at det er vigtigt, hvilke former for kommunikation vand er forbundet med de grundlæggende stoffer i fødevareprodukter. For at tage hensyn til disse faktorer, i begyndelsen af ​​50'erne i det sidste århundrede, opstod et nyt begreb - vandaktivitet betegnet af en_w. Vandaktivitet a_w udtrykt som forholdet mellem vanddamptrykket over et givet produkt og trykket af vanddamp over rent vand ved den samme temperatur. Vandaktivitet karakteriserer tilstanden af ​​vand i fødevareprodukter og bestemmer dets tilgængelighed for kemiske, fysiske og biologiske reaktioner. Normalt er jo mere vand bundet, jo mindre er dets aktivitet. Men selv bundet vand kan have visse aktiviteter under visse forhold.

Ved vandaktivitet er fødevareprodukter opdelt i tre grupper:

1. Frisk mad, rig på vand, hvor dens aktivitet er 0,95-1,0. Disse omfatter friske grøntsager, frugt, juice, mælk, kød, fisk mv.

2. Forarbejdede fødevarer med en vandaktivitet på 0,90-0,95. Disse omfatter brød, kogte pølser, skinke, cottage cheese osv.

3. Fødevarer med vandaktivitet op til 0,90. Disse omfatter ost, smør, røget pølser, tørre frugter og grøntsager, korn, mel, syltetøj osv. Vandaktiviteten i disse produkter er normalt 0,65-0,85, og fugtindholdet er 15-30%.

For at forhindre en række fysisk-kemiske, biokemiske reaktioner, som reducerer fødevarekvaliteten under opbevaring, er deres mikrobiologiske ødelæggelse et effektivt middel til at reducere vandaktiviteten i fødevarer. For at gøre dette, brug tørring, tørring, tilsætning af forskellige stoffer (salt, sukker osv.), Frysning. Lavvandsaktivitet hæmmer udviklingen af ​​mikroorganismer og fysisk-kemiske og biokemiske reaktioner. For hver type mikroorganisme er der en lavere tærskel for vandaktivitet, under hvilken deres udvikling stopper.

Udover at påvirke de processer, der opstår under fødevareopbevaring, er vandaktivitet også vigtig for produktets konsistens. Den maksimale vandaktivitet tilladt i tørre produkter uden at miste de ønskede egenskaber er 0,34-0,50, afhængigt af produktet (tør mælk, krakkere). Der kræves større vandaktivitet for bløde teksturprodukter, der ikke bør være skøre.

Fødevareprodukter er hygroskopiske. Under hygroskopiciteten forstår produktets egenskaber for at absorbere fra den omgivende atmosfære og bevare vanddamp. Hygroskopiciteten afhænger af produktets fysisk-kemiske egenskaber, deres struktur, tilstedeværelsen af ​​vandbindende stoffer samt temperaturen, fugtigheden og trykket i omgivende luft.

Under opbevaring af fødevarer fremstilles et ligevægtsfugtindhold, hvor fugt ikke absorberes af produkter fra miljøet, og fugt fra produkterne passerer ikke ind i miljøet. Denne tilstand opstår, når vanddamptrykket over produkterne er lig med partialtrykket af vanddamp i det omgivende rum ved den samme temperatur i den omgivende luft og produktet.

Produktets ligevægtsindhold er dynamisk, da det varierer afhængigt af ydre forhold - fugtighed, lufttemperatur og tryk samt produktets fysisk-kemiske egenskaber. Når de ydre forhold ændres, ændres produkternes ligevægtsindhold, og derefter sættes de igen på et nyt niveau.

Ved valg af fødevareopbevaringsforhold anbefales det at skabe en relativ luftfugtighed, hvor produkterne ikke undergår forringelse af mikroorganismer og ikke reducerer deres kvalitet på grund af tørring, fading eller for meget fugt. Når der opbevares mel, skal luftens relative luftfugtighed være 70%, friske kartofler og æbler - 90-95, grønne grøntsager - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Vand i mad

Klassifikation - fordelingen af ​​objekter eller fænomener i grupper, klasser, i henhold til de mest almindelige karakteristika

txt fb2 ePub html

Telefonen modtager et link til filen i det valgte format.

Cribs på telefonen - en uundværlig ting, når du tager eksamen, forbereder test, etc. Takket være vores service får du mulighed for at downloade cribs til merchandising på din telefon. Alle krybber præsenteres i populære formater fb2, txt, ePub, html, og der findes også en java-version af cheat sheet i form af en bekvem mobilapplikation, der kan downloades til et nominelt gebyr. Det er nok at downloade snydeark på merchandising - og du er ikke bange for nogen eksamen!

Fandt du ikke hvad du søgte?

Hvis du har brug for et individuelt valg eller arbejde på ordren - brug denne formular.

Kulhydrater - energikilder, udgør størstedelen af ​​planteprodukter og bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Vand i mad

I den første gruppe er det meste af vandet i en fri tilstand, dvs. Ikke relateret til produktkomponenter. I produkterne fra den anden gruppe er det meste af vandet allerede forbundet med komponenterne i deres tørstoffer. I produkterne i den tredje gruppe er næsten alt vand i stærk forbindelse med bestanddelene i tørstoffet.

Massefraktionen af ​​fugt i fødevareproduktet påvirker dets kalorieindhold og opbevaringstid. Jo mere fugt i produktet er, desto lavere er det kaloriske indhold og mindre holdbarhed.

Fødevareprodukter er multikomponentsystemer, hvor fugt er forbundet med et solidt skelet. Den sædvanlige opdeling i bunden og fri fugt er betinget. Næsten alle fødevarer vand er i en bundet tilstand, men bevares af komponenter med forskellige styrker. Der er tre former for kommunikation af vand med bestanddele af fødevarer: kemisk bundet, fysisk-kemisk bundet og fysisk-mekanisk bundet fugtighed.

Det kemisk bundne vand (i form af hydroxylioner eller indesluttet i krystallinske hydrater) er det stærkest bundet vand. Det kan kun fjernes fra produktet ved calcination eller ved kemisk interaktion. I mejeriprodukter er sådant vand en del af lactosen C₁₂H₂₂Oh₁₁N₂O.

Fysisk-kemisk bundet vand. skelne mellem adsorption og osmotisk bundet vand:

Adsorptionsvand er en del af hydrofile kolloider, der holdes fast ved grænsefladen af ​​kolloide partikler (Figur 3.1.). Før det fjernes fra produktet, skal det omdannes til damp. Det opløser ikke organiske stoffer, mineralsalte, fryser ved t = - 71 ° C.

Osmotisk fugt er i mikrorum dannet af cellemembraner. Under tørring fjernes den tidligere end absorptionsfugt.

Fysisk-mekanisk bundet vand er opdelt i kapillært og mikrokapillært vand. Denne fugt er en opløsning indeholdende organiske og mineralske stoffer i produktet. Den bindende energi af tørstoffer er allerede den mindste. Det fjernes hurtigst muligt ved tørring og fordampning.

3.1.3 Vandaktivitet og fødevarestabilitet

Som indikator for vandaktivitet forstår vi forholdet mellem vanddamptrykket på overfladen af ​​et produkt og damptrykket over vand:

Indikator a_w karakteriserer tilgængeligheden af ​​vand til mikroorganismer. Derfor er jo højere a_w i produktet, den mest sandsynlige aktivitet af visse typer mikroflora.

Ved vandaktivitet er alle produkter opdelt i:

produkter med høj luftfugtighed - a_w> 0,9;

mellemliggende fugtprodukter - 0,6 w

regnemaskine

Service gratis omkostningsoverslag

1. Udfyld en ansøgning. Eksperter beregner omkostningerne ved dit arbejde
2. Beregning af omkostningerne kommer til mail og SMS

Dit ansøgningsnummer

Lige nu sendes et automatisk bekræftelsesbrev til posten med oplysninger om ansøgningen.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Vand i mad. Den fysiologiske rolle og funktion af vand i fødevarer. Vandens fysiologiske rolle og funktion i form af kvaliteten af ​​cateringprodukter;

De vigtigste kemikalier, der udgør mad. Deres klassificering indhold og rolle i menneskers ernæring.

Stoffer, der udgør fødevarer, er opdelt i organiske og uorganiske. Til uorganiske stoffer indbefatter vand og mineraler til organiske: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, syrer, vitaminer, enzymer, tanniner, farvestoffer, aromatiske og andre stoffer. Hver af disse stoffer har en vis værdi for menneskekroppen: nogle har ernæringsmæssige egenskaber (kulhydrater, proteiner, fedtstoffer), andre giver produkter en vis smag, aroma, farve og spiller en tilsvarende rolle i virkningerne på nervesystemet og fordøjelsesorganerne (organiske syrer, tanninsyre, farvestoffer, aromatiske stoffer osv.), nogle stoffer har bakteriedræbende egenskaber (phytoncider).
Vand er en del af alle fødevarer, men deres indhold er anderledes. Mængden af ​​vand i fødevarer påvirker deres kvalitet og vedholdenhed. Forgængelige produkter med højt fugtindhold uden konservering i lang tid lagres ikke. Vand indeholdt i produkter bidrager til accelerationen af ​​kemiske, biokemiske og andre processer i dem. Produkter med lavt vandindhold er bedre bevaret.

Mængden af ​​vand i mange produkter er som regel standardiseret med de standarder, der angiver den øvre grænse for indholdet, da ikke kun kvaliteten og vedholdenheden, men også ernæringsværdien af ​​produkter afhænger af det.
Mineralske (aske) stoffer har stor betydning i levende organismer. De er indeholdt i alle fødevarer i form af organiske og uorganiske forbindelser.
I mennesker og dyr er minerale elementer involveret i syntese af fordøjelsessafter, enzymer (jern, jod, kobber, fluor osv.) Ved opbygning af muskel- og knoglevæv (svovl, calcium, magnesium, fosfor), normaliserer syre-base balance og vand udveksling (kalium, natrium, chlor).
Afhængig af det kvantitative indhold af mineralske elementer i fødevareprodukter er makro-, mikro- og ultramikroelementer kendetegnet.

makronæringsstoffer
indeholdt i produkter i betydelige mængder. Disse omfatter kalium, calcium, magnesium, fosfor, jern, natrium, chlor osv.
Sporelementer findes i fødevarer i små mængder. Elementer i denne gruppe er barium, brom, iod, kobolt, mangan, kobber, molybdæn, bly. fluor, aluminium, arsen osv.
Ultramikroelementer er indeholdt i produkter i ubetydelige mængder. Disse omfatter uran, thorium, radium og andre. De bliver giftige og farlige, hvis de er indeholdt i høje doser.
Askeindhold karakteriserer kvaliteten af ​​mel, stivelse, slik, karamel, halva, sukker, krydderier osv.
Kulhydrater dannes under fotosyntese i de grønne blade af planter fra kuldioxid i luften og vand opnået fra jorden.
Kulhydrater er den vigtigste energikilde i den menneskelige krop og indtager den første plads i kosten.
Afhængigt af molekylernes struktur er kulhydrater opdelt i tre klasser: simple kulhydrater eller monosaccharider, oligosaccharider og polysaccharider.
Monosacchariderne omfatter hexoser (glucose, galactose og fructose) og pentoser (arabinose, xylose, ribose og deoxyribose).
i fødevarer i fri form i betydelige mængder findes kun glucose og fructose.
Glukose (druesukker) i fødevarer findes oftest sammen med fructose. I sin rene form absorberes den af ​​kroppen bedre end andre kulhydrater. Indeholdt i frugt, grøntsager, honning, er hoveddelen af ​​roesukker, maltose, lactose, fiber, stivelse.
Fruktose (frugtsukker) i fri tilstand findes hovedsagelig i frugt, bær og grøntsager (æbler, pærer, vandmeloner), det er det overvejende sukker. Af animalske produkter findes en betydelig mængde fructose i honning. Det har en sødere smag end saccharose, og det forklarer den høje sødme af honning.
Glucose og fructose er gode reduktionsmidler og tilhører de reducerende sukkerarter, som med en høj reaktivitet (kombineret med aminosyrer) og hygroskopicitet kan forårsage mørknings- og fugtighedsfremmende produkter. Derfor er indholdet af disse kulhydrater i sukker, karamel, halvah og andre produkter begrænset.
Oligosaccharider er carbohydrater, hvis molekyler er sammensat af monosaccharider. Disse omfatter saccharose, maltose, lactose.
Saccharose (sukkerroer eller rørsukker) er det mest almindelige sukker i planteprodukter.
Maltose (maltsukker) findes i fri form i melasse og soja. Det opnås ved sur eller enzymatisk hydrolyse af stivelse. Maltose har en mindre sød smag end saccharose.
Lactose (mælkesukker) har stor fysiologisk betydning, som det er indeholdt i mælk og mejeriprodukter. Dette er den mindst søde sukker.
Polysaccharider består af seks eller flere monosaccharidrester. Disse omfatter stivelse, glykogen, inulin, cellulose (cellulose).
Stivelse er en af ​​planternes vigtigste reserve kulhydrater. Den syntetiseres af planter og akkumuleres i form af stivelseskorn i knolde, frugt, kornkorn.
De største stivelseskorn er i kartofler, små er i ris og boghvede.
I kartofler er brød, korn, stivelse den vigtigste kulhydrat. Derudover producerer korn og kartofler forskellige typer stivelse, som bruges som et uafhængigt fødevareprodukt.
Glycogen (animalsk stivelse) er en reserve kulhydrat af dyr, som er deponeret i muskelvævet. Alle livsprocesser ledsages af glycolyse - den biokemiske nedbrydning af glykogen. Denne proces finder sted efter slagtning af dyr og påvirker kvaliteten af ​​kød og fisk under modning.
Inulin findes i jordpærer og i cikorie. Det er meget opløseligt i varmt vand, der danner en kolloid opløsning. Når hydrolyseres, omdannes inulin til fructose. Det anbefales til patienter med diabetes.
Cellulose (cellulose) er et almindeligt polysaccharid. Det meste af fiberen absorberes ikke af menneskekroppen. Dets forøgede indhold i produktet reducerer fordøjelsen, næringsværdien, forringer smagen.
Lipider er sammensat af fedt og fedtlignende stoffer (lipider). De er indeholdt i alle celler i kroppen, er involveret i metabolisme og proteinsyntese, bruges til at opbygge cellemembraner og fedtvæv.
I levnedsmidler fra lipider råder fedtstoffer, som er af stor betydning for ernæring, da de har den højeste energiværdi.
Ved oprindelse er fedtene opdelt i vegetabilsk (olie) og dyr. Til faste vegetabilske fedtstoffer omfatter kokosolie, palme, kakaosmør; til væske - solsikke, bomuld, oliven, hørfrø; faste animalske fedtstoffer omfatter oksekød, fårekød, svinekødsfedt, smør; til flydende fedt af fisk og havdyr.

Et karakteristisk træk ved alle fedtstoffer er, at de er lettere end vand, opløses ikke i det, men kun i organiske opløsningsmidler.
Fedtstoffer forsvindes let, oxideres, harsk, hydrogeneret og andre processer, så disse egenskaber skal tages i betragtning under opbevaring.
Vegetabilske og koolier, smeltede og madlavningsolier, margarine, nødder, oliefrø og så videre er fede. Fedt er lavt i frugt og grøntsager, kornkorn, pasta og bageriprodukter.
Afhængigt af smeltepunktet absorberes forskellige fedtstoffer af kroppen forskelligt. Så jo lavere smeltepunktet af fedt er, jo lettere er det at fordøje. Fedtets smeltepunkt er: koens - 26-32 o C, oksekød - 42-25 o C, svin - 33-46 o C, lam - 44-55 o C.
De mest almindelige phosphoglycerider lecithin og kefalin, fra steroler - kolesterol. En masse af det i hjernen, æggeblomme, i blodplasmaet. Kolesterol bidrager til emulsificering af fedt, såvel som neutralisering af bakterielle hæmotoksiner i kroppen. Overdreven ophobning af kolesterol i kroppen kan føre til atherosklerose, til gallesten. I planteceller og gær indeholder ergosterol, som under virkningen af ​​ultraviolette stråler bliver til D-vitamin.
Voks dækker overfladen af ​​frugt og grøntsager, der beskytter dem mod indtrængen af ​​mikroorganismer og fordampning af fugt; de findes i vegetabilske fedtstoffer og hærder ved lave opbevaringstemperaturer, hvilket forårsager uklarhed. De har ingen næringsværdi.
Nitrogenholdige stoffer. Stoffer, der indeholder, ud over kulstof, hydrogen og oxygen, nitrogen. De er opdelt i de egentlige proteinforbindelser og forbindelser, der indeholder nitrogen, men ikke relateret til proteinstoffer (ikke-protein-aminosyrer, alkaloider osv.).
proteiner
De er det vigtigste materiale, som protoplasma er bygget til, er en del af cellekernen, deltager i vækst- og reproduktionsprocesserne, i dannelsen af ​​enzymer og hormoner.
Om proteinernes rolle i naturen siger deres meget navn - proteiner. Proteiner er den mest værdifulde del af mad. De deltager i opbygningen af ​​proteiner fra menneskekroppen, er energimaterialer.
Proteiner består af forskellige aminosyrer. Protein er i tre tilstande: fast stof (hud, hår, uld), sirupagtig (æggehvide) og flydende (mælk og blod).
Proteiner opløses ikke i vand, men svulmer kun i det. Dette fænomen af ​​protein hævelse sker ved fremstilling af dej i brødfremstilling og pasta produktion, i produktion af malt mv. Under indflydelse af temperatur, organiske opløsningsmidler, syrer eller salte koagulerer proteiner og udfælder. Denne proces kaldes denaturering.
Fødevarer behandlet med høje temperaturer indeholder denatureret protein. Denne ejendom anvendes til tørring af frugt, grøntsager, svampe, mælk, fisk, bagning af brød og konfekture. Den biologiske værdi af proteiner er karakteriseret ved en aminosyre hurtig, som bruges til at bedømme essentielle aminosyrer, der ikke produceres af kroppen. De mest komplette muskelproteiner er kød, fisk, æg, mælk, sojabønner, bønner, ærter, boghvede, kartofler. Hirse, majs og andre proteiner er ringere.
Proteinfordøjelsen varierer fra 70% (kartofler og croup) til 96% (mejeriprodukter og æg).
Føde syrer er organiske eller uorganiske. Blandt organiske syrer dominerer myresyre, eddikesyre, mælkesyre, oxalsyre, vinsyre og benzoesyrer. De giver produkter en sur smag, er involveret i stofskiftet i levende plante- og dyreorganismer, anvendes til konserves. Fødevarer, der indeholder syrer, har en stimulerende virkning på fordøjelseskirtlerne og absorberes godt af kroppen.
Det daglige menneskelige behov for syrer er 2 g. De fleste af alle organiske syrer findes i frugt og grøntsager.
Eddikesyre findes i frugt og bær og grøntsagssaft, brød, vin; mejeri - er i mejeriprodukter, brød. kød, fisk, fermenteret frugt og grøntsager; Apple - fundet i æbler, druer, bjergaske, tomater mv. vin - i druer, kvede, stenfrugter, citroner, tranebær, appelsiner, jordbær er rig på citronsyre.

Indholdet og sammensætningen af ​​syrer i fødevarer varierer under opbevaring. Ved langtidsopbevaring af madfedt i ugunstige forhold øges mængden af ​​frie fedtsyrer. Når frugter opbevares ved lave temperaturer, forbruges syrer normalt tidligere end andre stoffer for åndedræt, som følge af, at det iboende forhold mellem sukker og syre er forstyrret, og deres smag forværres.
Det øgede indhold af syrer i produkter indikerer deres mangel på fugt. Således forbedrer indholdet i druevin af flygtige organiske syrer i en mængde på op til 0,1% deres aroma og ved 0,2% fremstår der en skarp sur smag.
Der er aktiv og titreret surhed. Titrerbar surhed viser det kvantitative indhold af syrer og syre salte i produkter og udtrykkes i procent eller grader; Aktiv surhed (pH) afhænger af syreindholdet og dissociationens grad, dvs. på mængden af ​​hydrogenioner. Aktiv surhed beskriver mere præcist intensiteten af ​​varens sure smag.

Syrer anvendes i konfekture-, læskedrikke- og alkoholholdige drikkevareindustrien for at forbedre smag af produkterne.
Vitaminer er fysiologisk aktive organiske forbindelser, hvoraf en lille del er i stand til at sikre det normale forløb af fysiologiske og biokemiske processer i menneskekroppen. De regulerer metabolismen i cellerne i menneskekroppen og bidrager til at øge dets modstandsdygtighed mod sygdomme. Vitaminer er også involveret i syntesen af ​​enzymer.

Manglende vitaminer i kosten fører til hypovitaminose, og fraværet af et eller andet vitamin fører til avitaminose. Vitaminer fremstilles hovedsageligt af planter, nogle kan syntetiseres af celler af animalske væv og organer eller af mikroflora i mave-tarmkanalen. Den menneskelige krop producerer ikke vitaminer.
Afhængigt af deres evne til at opløse er vitaminer opdelt i to grupper: opløselig i fedtstoffer - A, D, E, K og opløselig i vand -C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 osv.
Vitamin A bidrager til væksten og den normale udvikling af den unge krop, forbedrer syn. Kilden til vitamin A er havfisk, oksekød, æggeblomme, smør, spinat. gulerødder, kål, grønne løg, tomater, rød peber. Nogle frugter og grøntsager indeholder en orange-rød farvecaroten, som i menneskekroppen bliver til vitamin A og kaldes pro-vitamin A.
D-vitamin er særlig vigtigt for forebyggelse af rickets hos børn. Det kommer ind i kroppen med fedt af marine fisk, i form af æggeblommer, mælk og kød. Fra vegetabilske fødevarer findes vitamin D i svampe.
E-vitamin bidrager til normal avlsfunktion. Fundet i havtorn, solsikkeolie, sojabønne og majsolier samt i friske frugter og grøntsager, mælk, æg.
K-vitamin påvirker blodkoagulation. Det findes i kartofler, gulerødder, grønne ærter, tomater, spinat, kød, svinelever, æg.
C-vitamin er mest udbredt i naturen. Det findes hovedsagelig i produkter af vegetabilsk oprindelse: rosehip, sort currant, havtorn, sød peber, æbler, blommer, kirsebær, hvidkål, kartofler, løg, løg. Ved opvarmning og langtidsopbevaring af produkter ødelægges C-vitamin. Dens fravær i mad forårsager skørbugt, en forstyrrelse af redoxprocesser, ophører syntesen af ​​hjerneproteiner.
Vitamin P findes i planter i form af anthocyaniner, catechiner, flavonoider. P-vitamin hjælper med at styrke væggene i kapillærbeholdere og regulerer deres permeabilitet. Indeholdt i planteceller: chokeberry, sort currant, appelsiner, citroner, æbler, gulerødder, kartofler.
Vitamin PP af kemisk natur er nikotinsyre. Med mangel på dette vitamin i kroppen forsinkes dannelsen af ​​en stor gruppe enzymer, der katalyserer redoxreaktioner, hvilket kan føre til sygdommen pellagra. Dette vitamin findes i oksekød lever, kød, hvede brød, mælk. kartofler, gulerødder, æbler osv.
H-vitamin har en virkning på udviklingen af ​​mikroorganismer og gær. Med en mangel på det i kroppen kan der forekomme skader på huden og hårtab. I ubetydelige mængder findes i kød, mælk, brød, kartofler, grøntsager.
Vitamin B1 er nødvendig for at forhindre beriberi sygdom. Kilden til vitamin B1 er gær, kornprodukter, frugt og grøntsager, mælk og kød.
Vitamin B2 syntetiseres kun af planter og nogle mikroorganismer. Manglende det i kroppen fører til en nedbrydning af nervesystemet. Indeholdt i gær, lever, mælk, æg, honning, grøntsager.
Vitamin B3 normaliserer centralnervesystemet og fordøjelsesorganerne. Det findes i kød, fisk, brød, svampe, frugt og grøntsager.
Vitamin B6 spiller en vigtig rolle i processen med metabolisme. Med manglende betændelse i huden opstår væksten af ​​unge organismer. Som regel lider man ikke af mangel på vitamin B6. Det er indeholdt i gær, kød, fisk, ost, grøntsager.
Vitamin B9 spiller en vigtig rolle i bloddannelse. Dens mangel på mad forårsager anæmi. Indeholdt i næsten alle produkter af animalsk og vegetabilsk oprindelse.
Vitamin B12 syntetiseres hovedsageligt af mikroorganismer. Mangel på det i mad kan føre til udvikling af alvorlig anæmi. Forberedelser af vitamin B12 anvendes til behandling af strålingssygdom. Indeholdt i kød og kødprodukter, mælk, ost, æggeblomme.
Enzymer er specifikke proteiner fremstillet af fiber, organiske katalysatorer til biokemiske processer og reaktioner i kroppen. Enhver levende celle udfører vitale funktioner under virkningen af ​​enzymer. Sammenlignet med uorganiske katalysatorer har enzymer en stærkere virkning.
Alle enzymer er opdelt i to grupper: en-komponent og to-komponent. Den første gruppe omfatter enzymer, der kun består af et protein, der har katalytiske egenskaber, og den anden gruppe omfatter enzymer, som består af et protein og en ikke-proteindel - den protese eller aktive gruppe.
Endvidere er enzymerne opdelt i seks klasser:
§ oxidoreduktaser - katalysere redox reaktioner
§ transferaser - katalysere overførslen af ​​forskellige grupper af atomer fra et molekyle til et andet;
§ hydrolaser - katalyserer opdeling af komplekse forbindelser til enklere dem ved tilsætning af vand
§ LiAZ - splittes fra stoffet i gruppen af ​​atomer uden deltagelse af vand;
§ isomeraser - katalyserer intramolekylære overførsler af atomgrupper, der danner isomerer;
§ ligaser (syntetaser) - accelerere syntesen af ​​komplekse forbindelser fra enklere.
I fødevareundersøgelsen af ​​fødevareprodukter besidder undersøgelsen af ​​enzymer et af de centrale steder, da de processer, der foregår under forarbejdning og opbevaring af fødevareprodukter, er enzymatiske ændringer. Desuden kan mikrobiologiske processer, der forekommer i fødevarer, kun forklares ved virkningen af ​​visse enzymer. Uden kendskab til enzymer kan sådanne vigtige processer som modning af oste, forskellige former for fermentering, gæring af tobak, te, kaffe, opbevaring af kornmasse, frugt, grøntsager og kartofler ikke forklares. Enzympræparater anvendes meget i den nationale økonomi - i fødevareindustrien, i medicin. Proteolytiske enzymer anvendes til fremstilling af mel konfekt, brød til blødgøring af kødvæv til behandling af ostepasta, pulveriseret mælk, diætprodukter, til berigelse af korn med proteiner, ved forarbejdning af fisk osv. De er nødvendige til stabilisering af øl-, frugt- og bæresafter og t.d.

Vand er det mest almindelige stof i levende organismer (3/4 af al biomasse). Dens indhold i organismer er cirka 5 gange mere end i alle floder af kloden.

Jo yngre kroppen, desto højere er vandindholdet. For eksempel er den gradvise dehydrering af mennesker og dyr i processen med aldring ledsaget af en karakteristisk rynke af huden.

http://studopedia.su/20_123430_voda-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-formirovanii-kachestva-produktsii- obshchestvennogo-pitaniya.html