På trods af doven for "affedtning" er fødevarer, der indeholder fedt, ikke så skræmmende for din talje som det ser ud til. Gode fedtstoffer - dyr og grøntsager - tværtimod hjælper med at brænde fedt og opbygge muskler.
Hvilke fødevarer er lave og der er højt fedtindhold? Hvilke er nyttige og hvilke er skadelige? Læs videre.
Fødevarer indeholdende fedtstoffer er ca. 30% af en persons daglige kalorier. I 1 gram fedt - 9 kcal. Er det fornuftigt at "fede" fødevarer og kostvaner?
Hvordan får vi overskydende vægt?
Hvis der er flere kalorier end den daglige sats, så bliver du fedt. Hvis mindre - tabe sig. Det er ligegyldigt, om du læner på fedtstoffer eller kulhydrater. Alle de kalorier, du ikke har brugt i dag, i morgen vil være i taljen (eller hvor din krop elsker at opbevare fedt). Skadelig, sund, dyr, grøntsag - alle de ekstra fedtstoffer fra fødevarer vil gå "på lager". Ikke fedtstoffer og ikke kulhydrater gør os fede, men overspisning.
Under dække af kost i butikkerne sælger mad indeholdende lille eller ingen fedt. Indskriften "0% fedt" er endda på produkter, hvor fedt ikke kan være. Denne indskrift gør marketingfolk, forsøger at sælge produktet bedre. Og hvis man ser på sammensætningen på emballagen af fedtfattig yoghurt, viser det sig, at kalorierne i dem er de samme som i normalt (på grund af sukker). Og for vægttab er det vigtigste kalorieindholdet, og ikke hvor meget fedt indeholder mad.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, deres energi og næringsværdi, dagligt krav, under hensyntagen til køn, alder, erhverv og klima.
Fedtstoffer er vigtige næringsstoffer og er en vigtig ingrediens i en afbalanceret kost.
Fysens fysiologiske betydning er meget forskelligartet. Fedt er en energikilde, der overgår energi fra alle andre næringsstoffer. Under brændingen af 1 g fedt dannes 9 kcal, mens der ved brænding af 1 g kulhydrater eller proteiner - 4 kcal hver. Fedtstoffer er involveret i plastikprocesser, som er en strukturel del af celler og deres membransystemer.
Fedtstoffer er opløsningsmidler af vitaminerne A, E, D og fremmer deres absorption. Med fedtstoffer kommer en række biologisk værdifulde stoffer: fosfolipider (lecithin), PUFA'er, steroler og tocopheroler og andre biologisk aktive stoffer. Fedt forbedrer fødevarens smagsegenskaber samt øger næringsværdien.
Utilstrækkeligt indtag af fedt fører til forstyrrelser i centralnervesystemet, svækkelse af immunobiologiske mekanismer, degenerative dysfunktioner i huden, nyrer, sygeorgan osv.
Behovet for regulering af fedt
En voksers daglige fedtbehov er 80-100 g / dag, herunder vegetabilsk olie - 25-30 g, PUFA - 3-6 g, kolesterol - 1 g, phospholipider - 5 g
I mad bør fedt give 33% af den daglige energiværdi af kosten. Dette er for den midterste zone i landet, i den nordlige klimatiske zone, er denne værdi 38-40% og i den sydlige zone 27-28%.
Ca. 70% af den samlede mængde fedt skal forlade animalsk fedt og ca. 30% vegetabilsk fedt.
Af animalsk fedt er smør og fedtolie mest fordelagtige. Et højt værdiprodukt er fiskeolie. Vegetabilske olier bør bruges til at fylde kolde retter og altid uraffineret, da de indeholder fosforholdige stoffer - fosfolipider, som er en del af cellemembraner. Mange fosfolipider og æg (mere end 3%). Disse stoffer forbedrer hjernens og nervesystemet, normaliserer kolesterol metabolisme.
51) Kulhydrater, deres betydning i menneskers ernæring. Begrebet "beskyttede" kulhydrater, urteprodukter - kilder til "beskyttede" kulhydrater.
Kulhydrater er en af de vigtigste og vigtigste næringsstofgrupper. Deres vigtigste formål i menneskers ernæring er kroppens energiforsyning. Kulhydrater giver mere end halvdelen af daglig kalorindtagelse af mad. Med hensyn til deres energetiske værdi svarer kulhydrater til proteiner (1 g kulhydrater frigiver 4 kcal, når de "brændes" i kroppen). De er energimaterialet til enhver menneskelig aktivitet, der er forbundet med fysisk arbejde. For alle former for fysisk arbejdskraft er der et øget behov for kulhydrater. Andelen af kulhydrater i blandet ernæring hos en person er i gennemsnit 4 gange højere end andelen af proteiner og fedtstoffer. Derfor har ernæringen en udpræget kulhydratorientering.
Kulhydratmetabolisme er meget tæt forbundet med fedtstofskifte. Hvis energikostnaderne er høje og ikke kompenseres af kulhydrater af mad, begynder dannelsen af sukker fra fedt i kroppen. Samtidig medfører den begrænsede evne af kulhydrater til at opbevare i kroppen en relativt let omdannelse af deres overskydende mængde til fedt, som akkumuleres i fedtdeponerne.
For at afbalancere kulhydratdelen af kosten er det nødvendigt at medtage i kosten og polysacchariderne. Kilden til dem er korn, grøntsager og frugter. Polysaccharider er opdelt i stivelsespolysaccharider (stivelse og glykogen) og ikke-fordøjelige polysaccharider - kostfibre (cellulose, hemicellulose, pectiner). Kilden til dem er korn, grøntsager og frugter. Kostfibre selv fordøjes i tyndtarm i tyndt omfang, men de påvirker signifikant processerne ved fordøjelse, assimilering og evakuering af fødevarer. Indholdet af kostfibre i den daglige kost skal være mindst 20 g.
Kostfiber stimulerer intestinal peristaltik; steroler adsorberer og derved forhindrer deres absorption og fremmer elimineringen af cholesterol fra kroppen; normalisere aktiviteten af den gavnlige intestinale mikroflora.
Under de "beskyttede kulhydrater" forstår diætfibre.
Kilder til beskyttede kulhydrater omfatter urteprodukter. Kulhydrater i vegetabilske produkter er hovedsageligt repræsenteret af stivelse med ledsagende fiber (mindst 0,4%), der beskytter stivelse mod de hurtige virkninger af fordøjelsesenzymer og derved skaber betingelserne for deres langsomme fordøjelse og mindre brug for fedtdannelse. Kilder til beskyttede kulhydrater omfatter brødprodukter fremstillet af mel fremstillet af fuldkorn, de fleste grøntsager, frugt og bær. Dagligt forbrug af kulhydrater til mennesker er ca. 350-500 g.
52) Vitaminer og deres betydning i menneskers ernæring; behovet for vitaminer i et varmt klima, kontrol over sikkerheden for organiserede grupper af mennesker. Produkter - kilder til vitaminer. Forebyggelse af hypo- og avitaminose.
En vigtig betingelse for en afbalanceret kost er vitaminforsyningen af kosten.
Kun en tilstrækkelig tilførsel af vitaminer i kroppen giver optimale betingelser for metabolisme (katalysatorer til biokemiske processer) og funktionen af alle organer og systemer (opbygningen af hormoner, enzymer).
Behovet for vitaminer afhænger af alder, køn, fysisk aktivitet af en person, klimatiske forhold, fysiologiske tilstand af kroppen og andre faktorer. Behovet for vitaminer stiger i et koldt klima, utilstrækkelig insolation med øget mental og neuro-mental aktivitet. Det fysiologiske behov for vitaminer øges hos kvinder under graviditet og amning. Ukontrolleret hyppig anvendelse af antibiotika, sulfonamider og andre lægemidler medfører betydelig skade på vitaminsikkerheden.
Behovet for vitaminer bør primært opfyldes af mad. Vitaminpræparater bør anvendes i vinter-forårstiden, når der er tømt mad i vitaminerne. Af stor betydning er balancen af vitaminer: det er vigtigt at sikre ikke kun mængden af hvert vitamin, men også det korrekte forhold af indkommende vitaminer. Den optimale manifestation af vitaminernes biologiske virkninger er kun mulig mod baggrunden for total vitaminsikkerhed.
Plantprodukter
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Animalske og vegetabilske fedtstoffer
Lipider, deres fysisk-kemiske egenskaber og funktioner. De vigtigste lipidklasser. Karakteristika og struktur af fedtstoffer, deres typer og formål. Animalsk fedtstoffer og deres rolle som backupmateriale. Sammensætningen og egenskaberne hos kæledyrsfedtstoffer. Egenskaber af vegetabilske fedtstoffer.
Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.
Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.
Sendt den http://www.allbest.ru
Fedtstoffer, organiske forbindelser, komplette glycerolestere (triglycerider) og monobasiske fedtsyrer; indbefattet i klassen af lipider. Sammen med kulhydrater og proteiner er fødevarer en af hovedkomponenterne i dyr, planter og mikroorganismer. Strukturen af G. opfylder den generelle formel:
hvor R ', R "og R" er fedtsyredikaler. Alle kendte naturlige fedtstoffer indeholder tre forskellige syreradikaler med en uforgrenet struktur og som regel et ensartet antal carbonatomer. Af de mættede fedtsyrer i molekylet. De mest almindelige er stearin- og palmitinsyrer, umættede fedtsyrer er hovedsageligt repræsenteret af oliesyre, linolsyre og linolensyrer. Fysens fysisk-kemiske og kemiske egenskaber bestemmes i vid udstrækning af forholdet mellem mættede og umættede fedtsyrer i deres sammensætning.
De er uopløselige i vand, letopløselige i organiske opløsningsmidler, men sædvanligvis dårligt opløselige i alkohol. Ved behandling med overophedet damp, mineralsyrer eller alkali undergår de hydrolyse (forsæbning) med dannelsen af glycerol og fedtsyrer eller deres salte, der danner sæber. Ved stærk omrøring med vand dannes emulsioner. Et eksempel på en stabil emulsion. I vand er mælk. Emulsificering af fedtstoffer i tarmen (en nødvendig betingelse for deres absorption) udføres af salte af galdesyrer.
Naturlige fedtstoffer er opdelt i animalske og vegetabilske fedtstoffer (fede olier).
I en organisme J. - den vigtigste energikilde. Energiværdien af J. er mere end 2 gange højere end kulhydrater. De celler, der er en del af størstedelen af cellemembranformationer og subcellulære organeller udfører vigtige strukturelle funktioner. På grund af den ekstremt lave varmeledningsevne, som er deponeret i det subkutane fedtvæv, tjener det som en termisk isolator, som beskytter kroppen mod varmetab, hvilket er særlig vigtigt for varmblodede marine dyr (hvaler, sæler osv.). Fedtaflejringer giver dog en vis elasticitet af huden. Indholdet af at leve hos mennesker og dyr varierer meget. I nogle tilfælde (med svær fedme, såvel som i vintervende dyr før dvaletilstand), når indholdet af g. I kroppen 50%. Olieindholdet er særlig højt. dyr med deres specielle opfedning. I dyrenes organisme er J. udmærket. De er ledige (de er deponeret i det subkutane fedtvæv og i kirtlerne) og protoplasmatiske (er en del af protoplasma i form af komplekser med proteiner, kaldet lipoproteiner). Ved fasting såvel som i tilfælde af underernæring forsvinder reservelegemet., Procentdelen i protoplasmiske væv i kroppen forbliver næsten uændret, selv i tilfælde af ekstrem udtømning af kroppen. Spare. Udvindes let fra fedtvæv med organiske opløsningsmidler. Protoplasmic J. lykkes i ekstraktion af organiske opløsningsmidler kun efter forbehandling af vævene, hvilket fører til denaturering af proteiner og nedbrydning af deres komplekser med J. Lipid, animalsk vegetabilsk fedt
I planter er planter indeholdt i relativt små mængder. Undtagelsen er oliefrø, hvis frø er kendetegnet ved et højt G-indhold.
Lipider (fra den græske. Lpos - fedt), fedtholdige stoffer, der udgør alle levende celler og spiller en vigtig rolle i livsprocesser. At være en af hovedkomponenterne i biologiske membraner, L. påvirker cellepermeabilitet og aktiviteten af mange enzymer, er involveret i transmissionen af nerveimpulser, i muskelkontraktion, dannelsen af intercellulære kontakter i immunokemiske processer. Et al. L. funktioner - dannelsen af en energibesparelse og skabelsen af beskyttende vandafvisende og isolerende dæksler i dyr og planter samt beskyttelse af forskellige organer fra mekaniske påvirkninger.
De fleste L. - derivater af højere fedtsyrer, alkoholer eller aldehyder. Afhængig af den kemiske sammensætning af L. opdelt i flere klasser (se diagram). L. Simple indbefatter stoffer, hvis molekyler består kun af pil fedtsyrerester (eller aldehyder) og alkoholer omfatter disse fedtstoffer (triglycerider et al. Neutrale glycerider), voksarter (estere af fedtsyrer og fedtalkoholer) og diol L. (fede estere syrer og ethylenglycol eller andre divalente alkoholer). Kompleks L. indbefatter derivater af orthophosphorsyre (phospholipider) og L., der indeholder rester af sukkerarter (glycolipider). Molekyler af komplekse L. indeholder også rester af polyatomiske alkoholer - glycerol (glycerolphosphatider) eller sfingosin (sphingolipider). Phosphatider indbefatter lecithiner, kefaliner, polyglycerophosphatider, phosphatidylinositol, sfingomyeliner mv.; glycolipider - glycosyl diglycerider, cerebrosider, gangliosider (sphingolipider indeholdende sialinsyrerester). L. indeholder også nogle stoffer, der ikke er derivater af fedtsyrer - steroler, ubiquinoner og nogle terpener. De kemiske og fysiske egenskaber af L. bestemmes af tilstedeværelsen i deres molekyler som polære grupper (-COOH, -OH, -NH2 og andre) og ikke-polære carbonhydridkæder. På grund af denne struktur er størstedelen af L. overfladeaktive stoffer, moderat opløselige i ikke-polære opløsningsmidler (petroleumsether, benzen osv.) Og meget lidt opløseligt i vand.
I kroppen af L. udsættes for enzymatisk hydrolyse under indflydelse af lipaser. Fedtsyrer frigivet under denne proces aktiveres ved interaktion med adenosinphosphorsyrer (hovedsageligt med ATP) og coenzym A og derefter oxideres. Den mest almindelige oxidationsvej består af en række efterfølgende spaltning af bicarbonfragmenter (den såkaldte a-oxidation). Den frigivne energi bruges til at danne ATP. I cellerne i mange L. er til stede i form af komplekser med proteiner (lipoproteiner) og kan isoleres kun efter deres destruktion (for eksempel ethyl eller methylalkohol). Undersøgelsen af den ekstraherede L. begynder normalt med deres opdeling i klasser under anvendelse af kromatografi. Hver klasse L. er en blanding af mange ens i strukturstoffer med samme polære gruppe og forskellige i sammensætningen af fedtsyrer. Dedikeret L. udsat for kemisk eller enzymatisk hydrolyse. De frigivne fedtsyrer analyseres ved gas-væskekromatografi, de resterende forbindelser - ved anvendelse af tyndtlag eller papirkromatografi. Massespektrometri, kernemagnetisk resonans og andre metoder til fysisk-kemisk analyse anvendes også til at etablere strukturen af produkterne af hydrolytisk opdeling L.
Lipoproteiner (fra det græske. Lnpos - fedt og proteider), lipoproteiner, proteinkomplekser og lipider. Præsenteres i vegetabilske og animalske organismer, der består af alle biologiske membraner, lamellare strukturer (i myelinskeden af nerverne i chloroplaster af planter, i receptor celler i nethinden), og i den frie form i blodplasmaet (fra første isoleret i 1929). L. er forskellig i kemisk struktur og forholdet mellem lipid og proteinkomponenter. Ved sedimenteringshastighed under centrifugering er L. opdelt i 4 hovedklasser: 1) L. høj densitet (52% protein og 48% lipider, hovedsageligt phospholipider); 2) L. lavdensitet (21% protein og 79% lipider, hovedsageligt cholesterol); meget lav densitet (9% protein og 91% lipider, primært triglycerider); 4) chylomicroner (1% protein og 99% triglycerider). Det menes, at L. micellestruktur (proteinbundet med en cholesterol-lipid-kompleks på grund af hydrofob interaktion) eller analoge forbindelser med molekylær proteiner til lipider (phospholipidmolekyler inkorporeres i polypeptidkæder bøjninger proteinunderenheder). L.s forskning er kompliceret af ustabiliteten af lipid-protein-komplekser og vanskeligheden ved at isolere dem i deres naturlige form.
Animalske fedtstoffer, naturlige produkter af animalsk fedtvæv; er en blanding af triglycerider af højere mættede eller umættede fedtsyrer, hvis sammensætning og struktur bestemmer de grundlæggende fysiske og kemiske egenskaber... Ved udbredelsen af mættede syrer... Har en solid tekstur og et relativt højt smeltepunkt (se tabel); Sådanne fedtstoffer findes i væv fra terrestriske dyr (fx oksekød og fårefedt). Flydende G. g. er en del af væv fra havpattedyr og fisk samt knogler af jorddyr. Et karakteristisk træk ved fedtstoffer hos havpattedyr og fisk er tilstedeværelsen hos dem af triglycerider af stærkt umættede fedtsyrer (med 4, 5 og 6 dobbeltbindinger). Jodtal i disse fedtstoffer er 150-200. Særligt sted blandt.. tager mælkefedt, som i smør er op til 81-82,5%; komælk indeholder 2,7 - 6,0% mælkefedt. Sammensætningen af mælkefedt omfatter op til 32% oliesyre, 24% palmitinsyre, 10% myristiske, 9% stearinsyre og andre syrer (deres samlede indhold når 98%).
Bortset fra triglycerider, f. indeholde glycerol phosphatider (lecithin), steroler (cholesterol), lipochromes - farvestoffer (ksantofil og caroten), vitamin A, E og F. Vitamin En særlig rig på fedt fra leveren af fisk og havpattedyr. Vitaminer K og D er også til stede i mælkefedt. Under påvirkning af vand, vanddamp, syrer og enzymer (lipase). let hydrolyseres til dannelse af frie syrer og glycerol; under virkningen af alkalier fra de fede sæber dannes.
I en organisme.. spille rollen som reserve materiale, der anvendes i tilfælde af forringelse af ernæring, og beskyt indre organer med kolde og mekaniske effekter.
J. w. anvendes i vid udstrækning primært som mad. Vigtige spiselige fedtstoffer - oksekød, fåre- og svinekød - fås fra fedtvæv hos kvæg og svin. Fødevarer, medicinske, veterinære (foderstoffer) og tekniske fedtstoffer fremstilles ud fra væv fra havpattedyr og fisk. Fødevarefedt, der forarbejdes ved hydrogenering til margarine, er fremstillet af fedtvæv af baleenhvaler (seivaler, finhvaler osv.). Medicinske fedtstoffer, der indeholder vitamin A og anvendes som terapeutisk og profylaktisk lægemiddel, fås fra torskefiskens lever: torsk, kuller, saury osv. Veterinærfedt er beregnet til fodring af C.H. dyr og fugle og er fremstillet af væv og leverfedt af fisk og havpattedyr. Tekniske fedtstoffer anvendes til lette, kemiske, parfumeindustrien og i andre dele af den nationale økonomi til behandling af læder, produktion af vaske- og rengøringsmidler og forskellige cremer og læbestifter. Teknisk fiskeolie opnås hovedsagelig under fremstillingen af fodermel fra forskellige affald (hoveder, knogler, indlæg, finner) fra lavtværdige fødevarer og substandard fisk fra substandard råmaterialer opnået under forarbejdning af baldhvaler og pinnipeds; Fedtstoffer af tandhvaler (hovedsageligt spermhvaler) og karakteriseret ved et højt voksindhold er også tekniske, hvilket gør dem uegnede til mad.
J. w. isoleret fra fedtvæv og adskilt fra proteiner og fugt ved opvarmning over smeltepunktet. Smeltning af fedtstoffer fra knust væv udføres i åbne kedler og fra jordbundne hakket - i autoklaver under tryk. Den sved mad osv Fedt udbredte Fitting kontinuerlig AVZH (indenlandsk produktion), "Titan" (Danmark), "de Laval" (Sverige), og andre. Behandlingstiden siden lastning rå fedt til det færdige produkt er i disse installationer 7--10 min. Nå. Nå. På en kontinuerlig strømningsinstallation AVZH, der er meget udbredt i kødindustrien, indgår følgende trin (se diagram). Råmaterialer lægges i centrifugalmaskinens 1 tragt, hvor den knuses med knive og opvarmes med damp til en temperatur på 85-90 ° C. Den resulterende fedtmasse ledes gennem en næringsbeholder 2 ind i en vandret centrifuge 3 til adskillelse af proteiner fra fedt og vand. Fedt med vand gennem centrifugeringsmaskinen 4 sendes til næringsbeholderen 5 og derefter til separatorerne 6 (skemaet viser en) til 2-3 gange rengøring. Gennemsigtigt fedt gennem en centrifugermaskine 7 føres ind i modtageren 8, hvorfra den kommer ind i skrueapparatet 9 til afkøling til en temperatur på 35-42 ° C og derefter til aftappning af emballagen i en beholder.
Sammensætningen og egenskaberne hos kæledyrsfedtstoffer
Tæthed ved 15 ° С, kg / m 3
Smeltehastighed, ° С
Hældningstemperatur, ° С
Kalorieindhold, j / kg (kcal / 100g)
Ordning for AVZh kontinuerlig strømningsinstallation til produktion af animalske fedtstoffer: 1 - AVZh-245 centrifugal maskine; 2, 5 - ernæringstanke; 3 - centrifuge; 4, 7 - centrifugeringsmaskiner АВЖ-130; 6 - separator; 8-fat modtager 9 - skruekøler.
Vegetabilske olier, fedtstoffer, vegetabilske fedtstoffer, produkter udvundet af olieholdige frø og bestående hovedsageligt (95-97%) triglycerider - organiske forbindelser, estere af glycerol og fedtsyrer. Ud over triglycerider (lugtfri, farveløse stoffer og smag) er sammensætningen af fedt M. p. omfatter voks og fosfatider samt frie fedtsyrer, lipokromer, tocopheroler, vitaminer og andre stoffer, der giver farve, smag og lugt til olier. Til fed M. p. omfatte: abrikos, jordnødde, vandmelon, bøg, drue, kirsebær, sennepsfrøolie, melon, ricinusolie, cederbladolie, kokosnøddeolie, hamp olie, koriander, majsolie, sesamolie, hørfrøolie, valmuefrøolie, kakao olie, crambe, lyallemantsevoe, mandel, Euphorbiaceae, olivenolie, valnøddeolie, palmeolie, palmekerneolie, perilla olie, fersken, solsikkeolie, rapsolie, ris, kamelina, saflorolie, blomme, sojabønneolie, rapsolie, tomat, tungolie, græskar, bomuldsfrøolie og andre.
Egenskaber af fed M. r. bestemt hovedsageligt af sammensætningen og indholdet af fedtsyrer, der danner triglycerider. Disse er sædvanligvis mættede og umættede (med en, to og tre dobbeltbindinger) monobasiske fedtsyrer med en uforgrenet carbonkæde og et lige antal carbonatomer (hovedsageligt C16 og c18). Hertil kommer, i fedtholdig M. p. fedtsyrer med et ulige antal carbonatomer (fra C15 til C23). Afhængigt af indholdet af umættede fedtsyrer varierer konsistensen af olierne og deres hældepunkt: I flydende olier, der indeholder mere umættede syrer, er hældpunktet sædvanligvis under nul i faste olier, når den op på 40 ° C. Til fast M. p. Kun olier fra nogle planter i det tropiske bælte (for eksempel palmeolie) er inkluderet. Ved kontakt med luft gennemgår mange flydende fede olier oxidativ polymerisation ("tør"), der danner film. Ifølge evnen til at "tørre" er olierne opdelt i en række grupper i overensstemmelse med det overvejende indhold af visse umættede syrer; for eksempel olier, der tørrer op som hørfrøolie (hørfrøstørret), fra umættede, indeholder hovedsagelig linolensyre. Castorolie, der hovedsageligt indeholder ricinolsyre, udgør slet ikke film.
Tætheden af fed M. p. er 900 - 980 kg / m3, brydningsindekset på 1,44-1,48. Olier er i stand til at opløse gasser, sorbat flygtige stoffer og æteriske olier. En vigtig egenskab af olier undtagen ricinusolie er evnen til at blande i ethvert forhold med de fleste organiske opløsningsmidler (hexan, benzin, benzen, dichlorethan og andre), som er forbundet med lav polaritet af olier: deres dielektriske konstant ved stuetemperatur er 3,0-3, 2 (for ricinusolie 4,7). Ethanol og methanol ved stuetemperatur opløse olier på en begrænset måde; ved opvarmning øges opløseligheden. Olierne er praktisk taget uopløselige i vand. Olieforbrændingsvarmen er (39,4--39,8) 10 3 j / g, som bestemmer deres store værdi som kalorieindhold.
Kemiske egenskaber af fedtsyre M. p. hovedsageligt forbundet med triglyceridernes reaktivitet. Sidstnævnte kan deles af esterbindinger til dannelse af glycerol og fedtsyrer. Denne proces accelereres ved virkningen af en vandig opløsning af en blanding af svovlsyre og nogle sulfonsyrer (Twitch's reagens) eller sulfonsyrer (Petrovs kontakt) ved forhøjede temperaturer og tryk (ikke-reaktiv spaltning) og i kroppen ved hjælp af lipaseenzymets virkning. Triglycerider udsættes for alkoholyse, forsæbning med vandige opløsninger af alkalier, acidolyse, transesterificering, ammonolyse. En vigtig egenskab af triglycerider er evnen til at tilføje hydrogen til umættede fedtsyre radikalbindinger i nærvær af katalysatorer (nikkel, kobbernikkel osv.), Som er grundlaget for produktionen af hærdet fedt - salomer. M. p. oxideres ved atmosfærisk oxygen til dannelse af peroxidforbindelser, hydroxysyrer og andre produkter. Under virkningen af høje temperaturer (250-300 ° C) opstår deres termiske nedbrydning med dannelsen af acrolein.
Den største biologiske værdi af M. p. består af det høje indhold af flerumættede fedtsyrer, fosfatider, tocopheroler og andre stoffer i dem. Den største mængde fosfatider findes i sojabønner (op til 3000 mg%), bomuldsfrø (op til 2500 mg%), solsikke (op til 1400 mg%) og majs (op til 1500 mg%) olier. Det høje indhold af phosphatider noteres kun i rå og ikke-raffineret M. r. Biologisk aktiv komponent M. r. er steroler, hvis indhold er i forskellige M. r. forskelligt. Således indeholder op til 1000 mg steroler og mere hvedekimolie, majsolie; op til 300 mg% - solsikkeolie, sojabønne, rapsfrø, bomuld, hørfrø, oliven; op til 200 mg% - jordnødde og kakaosmør op til 60 mg% - palme, kokosnød. M. p. helt fri for kolesterol. Hvedeklidolier, sojabønne og majsolier er karakteriseret ved en meget høj mængde tocopheroler (100 mg% og mere); op til 60 mg% tocopheroler i solsikke, bomuldsfrø, rapsfrø og nogle andre olier, op til 30 mg% - i jordnødder, op til 5 mg% - i oliven og kokosnød. Det samlede indhold af tocopheroler er endnu ikke en indikator for vitaminens vitaminværdi. Solsikkeolie har den højeste vitaminaktivitet, da alle dens tocopheroler er repræsenteret af a-tocopherol, og bomulds- og jordnødolier har en lavere E-vitaminaktivitet. Hvad angår sojabønne og majsolier er de næsten fuldstændig blottet for vitaminaktivitet, da 90% af det samlede antal tocopheroler er repræsenteret af antioxidantformer.
De vigtigste metoder til opnåelse af M. p. - spin og ekstraktion. De generelle forberedelsesfaser for begge metoder er rensning, tørring, sammenbrud (ødelæggelse) af frøbeklædningen (solsikke, bomuld og andre) og adskillelse fra kernen. Derefter knuses kerner af frø eller frø, den såkaldte mynte viser sig. Før klemning opvarmes mynten ved 100-110 ° C i braziers under omrøring og fugtning. Således stegt mynte - pulp - klemme i skruetrykker. Færdiggørelse af olieudvinding fra fast rest - oliekage - afhænger af tryk, tykkelse af et presset materiale, olieviskositet og tæthed, pressetid og en række andre faktorer. Ekstraktion M. p. produceret i spec. apparater - ekstraktionsmidler - ved hjælp af organiske opløsningsmidler (oftest ekstraktionsgasoliner). Resultatet er en olieopløsning i et opløsningsmiddel (den såkaldte miscella) og en fedtfri fast rest fugtet med et opløsningsmiddel (måltid). Fra miscella og måltid destilleres opløsningsmidlet henholdsvis i destillatorer og skrueinddamper. Maal af de vigtigste oliefrø (solsikke, bomuld, sojabønne, hør og andre) er et værdifuldt højproteinfoderprodukt. Olieindholdet i det afhænger af strukturen af måltidets partikler, varigheden af ekstraktionen og temperaturen, opløsningsmidlets egenskaber (viskositet, densitet), hydrodynamiske betingelser. Ifølge den blandede produktionsmetode udføres den foreløbige oliefjernelse på skruetrykker (den såkaldte forpressning), hvorefter olien ekstraheres fra oliekagen.
M. p. Opnået ved en hvilken som helst metode underkastes rensning. Ifølge rensningsgraden er fødevaren M. p. opdelt i rå, uraffineret og raffineret. M. p., Underkastet kun filtrering, kaldes rå og er den mest komplette, de bevarer fuldstændigt fosfatider, tocopheroler, steroler og andre biologisk værdifulde komponenter. Disse M. p. afviger i højere aromagivende egenskaber. De uraffinerede omfatter M. r., Underkastet delvis rensning - sedimentering, filtrering, hydrering og neutralisering. Disse M. p. har en lavere biologisk værdi, eftersom en del af phosphatiderne i processen med hydratisering fjernes. Refined M. p. De behandles efter en komplet raffinering, herunder mekanisk rengøring (fjernelse af suspenderede urenheder ved sedimentering, filtrering og centrifugering), hydrering (behandling med en lille mængde op til 70 ° C - vand), neutralisering eller alkalisk rengøring (effekt på opvarmet til 80- -95 ° C oliealkali), adsorptionsraffinering, under hvilken som et resultat af forarbejdning M. r. farvestoffer absorberes af adsorberende stoffer (dyrekul, gumbrin, floridin og andre), og olien klargøres og misfarves. Deodorisering, dvs. fjernelse af aromatiske stoffer, produceret ved eksponering for M. p. vanddamp under vakuum.
Som et resultat af raffinering tilvejebringes gennemsigtighed og fraværet af slam såvel som duft og smag. Biologisk raffineret M. p. mindre værdifulde. Ved raffinering er meget af sterolerne og M. r. Tabt. næsten fuldstændig berøvet fosfatider (for eksempel i sojabønneolie efter raffinering, efterlades 100 mg% phosphatider i stedet for 3000 mg% af de oprindelige). For at eliminere denne ulempe, raffineret M. p. kunstigt beriget med phosphatider. Tanken om større stabilitet af raffineret M. p. under langvarig opbevaring er undersøgelser ikke bekræftet. At være uden naturlige beskyttelsesstoffer har det ingen fordele ved opbevaring af andre typer M. p. (Uraffineret). Nogle M. p. skal rengøres fra urenheder, der ikke er harmløse for menneskers sundhed. Således indeholder bomuldsfrø giftigt pigmentgossypol i en mængde fra 0,15 til 1,8 vægt% tørt og skumfrø. Ved raffinering fjernes dette pigment fuldstændigt.
Sovjetunionen producerer hovedsageligt (% af den samlede fedtbalance i 1969): solsikke (77), bomuld (16), hørfrø (2.3), sojabønner (1.8), sennep, ricinus, koriander, majs og tungolier.
Omfang af olier er forskellige. Fatty M. r. De er det vigtigste fødevareprodukt (solsikke, bomuld, oliven, jordnødde, sojabønner osv.) Og bruges til at lave dåsefoder, konfekture, margarine. Sæber, tørringsolier, fedtsyrer, glycerin, lakker og andre materialer fremstilles af olier i teknikken.
Renset for urenheder, bleget og komprimeret M. p. (hovedsagelig hørfrø, hamp, valnød, valmue) anvendes til oliemaleri som hovedkomponent i bindende olie maling og som en del af emulsioner af tempera (kaseinolie og andre) maling. M. p. bruges også til at fortynde maling og er en del af emulsionsprimere og olie maling. M. p., Tørret langsomt ud (solsikke, sojabønne og andre) og M. p., Som ikke danner film i luften (ricinus), anvendes som additiver, der nedsætter tørringen af malinger på lærredet (med længerevarende arbejde på maleriet, hvilket gør det muligt at rengøre og omskrive enkelte områder af malingslaget) eller paletten med langtidsopbevaring af maling.
I medicinsk praksis fra flydende M. r. (ricinus, mandel) forberede olieemulsioner; M. p. (oliven, mandel, solsikke, hørfrø) indgår som baser i sammensætningen af salver og linimenter. Kakaosmør bruges til at gøre suppositorier. M. p. er også grundlaget for mange kosmetik.
Sæber, salte af højere fedtsyrer. I produktionen og dagligdagen af M. (eller omsættelige M.) kaldes tekniske blandinger af vandopløselige salte af disse syrer, ofte med tilsætningsstoffer af nogle andre stoffer, der har en vaskemiddeleffekt. Blandingerne er normalt baseret på natrium (mindre almindeligt kalium og ammonium) salte af mættede og umættede fedtsyrer med antallet af carbonatomer i molekylet fra 12 til 18 (stearin-, palmitin-, myristinsyre-, laurinsyre- og oleinsyre). Salt af naphthen- og harpiksyrer, og undertiden andre forbindelser, som har vaskeevne i opløsninger, henvises ofte også til M. Salte af fedtsyrer og jordalkalier samt polyvalente metaller, som ikke opløses i vand, kaldes "metalliske" M. Vandopløselige M. er typiske micelledannende overfladeaktive stoffer. Ved en koncentration over en bestemt kritisk værdi i en sæbeopløsning sammen med individuelle molekyler (ioner) af det opløste stof, er der micelle-kolloide partikler dannet ved akkumulering af molekyler i store associerede stoffer. Tilstedeværelsen af miceller og den høje overfladeaktivitet (adsorption) af M. bestemmer de karakteristiske egenskaber af sæbeopløsninger: evnen til at vaske forurenende stoffer, at skumme, for at fugte hydrofobe overflader, til at emulgere olier mv.
Madlavning M. forarbejdning fedt plante aske, lime og naturlige alkalier, ifølge vidne om Plinius den ældste, det var kendt for de gamle gallere og tyskere. Omtalen af M. mødes hos den romerske læge Galen (2. århundrede e.Kr.). Men som vaskemiddel begyndte M. at bruge meget senere; til det 17. århundrede det ser ud til at have været ganske almindeligt i Europa. Sæbeindustrien stammer fra det 19. århundrede, hjulpet af udviklingen af fedtkemi (den franske kemiker M. É. Chevreuls arbejde, 1813-1823) og skabelsen af en ret udbredt produktion af sodavand ved den franske kemiker N. Leblancs metode (1820). Moderne sæbeindustri producerer M. af forskellige typer og sorter. Til destination skelne økonomisk, toilet og teknisk M. de er hårde, bløde, flydende og pulveriserede. Animalske fedtstoffer og vegetabilske fedtholdige olier samt fedtsubstitutter - syntetiske fedtsyrer, kolofonium, naphthensyrer, tallolie - tjener som fede råstoffer til fremstilling af kød. Faste kvaliteter af M. er fremstillet af faste fedtstoffer og svedhærdet ved hydrogenering af vegetabilske olier eller flydende fedtstoffer fra marine dyr. Råmaterialerne til flydende M. er hovedsageligt flydende vegetabilske olier, sammen med hvilke de bruger fedtsubstitutter. Ved fremstilling af toiletsæbe anvendes ikke flydende fedtsubstitutter.
Den teknologiske proces til opnåelse af M. består af 2 trin: madlavning M. og forarbejdning af den svejsede M. til et omsætteligt produkt. M. brygning udføres i specielle indretninger - kogere. Fedtmateriale ved opvarmning udsættes for støvdannelse med kaustisk alkali, normalt kaustisk soda (natriumhydroxid); mens fedtstoffer omdannes til en blanding af salte af fedtsyrer og glycerin. Nogle gange anvendte fedtstoffer, der tidligere var udsat for hydrolyse (opdeling) med dannelsen af frie fedtsyrer. De fordøjede fedtstoffer i kokeren neutraliseres med soda (natriumcarbonat) og vaskes derefter med kaustisk alkali. I begge tilfælde resulterer madlavning i dannelsen af en sæbevand - en homogen, viskøs væske, der tykker sig, når den afkøles. Vare M., opnået direkte fra sæbe lim, kaldes lim; indholdet af fedtsyrer i det ligger sædvanligvis i området fra 40 til 60%. Behandling af elektrolytsåbslim (saltning) forårsager adskillelse. Ved fuldstændig saltning med kaustisk alkali- eller natriumchloridopløsninger, forekommer to lag i kokeren. Det øverste lag er en koncentreret opløsning af M. indeholdende mindst 60% fedtsyrer kaldet sæbe kernen. Fra det modtager vare M. af de højeste karakterer (lyd M.). Bundlaget er en elektrolytopløsning med et lavt indhold af M. - podmylny lye; det meste af glycerin (som ekstraheres som et værdifuldt biprodukt af produktionen) og urenheder indført i sæbe lim med de oprindelige produkter går ind i det. Fremgangsmåden til fremstilling af klæbemiddel M. hedder direkte og lyd - indirekte. Ved produktion af økonomisk M. brug begge disse metoder. Toilet M. fremstilles som regel ved en indirekte metode, og sæbekernen opnås ud fra de bedste fede råmaterialer og underkastes yderligere rensning.
I det andet trin, når der opnås faste faste stoffer, afkøles sædemassen, kogeproduktet, tørres og derefter bearbejdes ved hjælp af specialudstyr, der giver plastik og ensartethed, formes og skæres i stykker af standardmasse. Duftstoffer, farvestoffer, antioxidanter og i nogle tilfælde desinfektionsmidler, behandlings-og-profylaktiske, skummende og andre specifikke additiver indføres i toilet M. Minerale fyldstoffer, bentonit ler, renset kaolin, sættes nogle gange til billige mineraler. En særlig gruppe består af overfyldte toilet sæber; de mangler frit alkali og indeholder sædvanligvis kosmetiske tilsætningsstoffer (højere fedtalkoholer, næringsstoffer osv.).
Pulverformet M. få spraytørring sæbeopløsninger. De markedsføres uden tilsætningsstoffer (sæbepulver) eller i en blanding med en betydelig mængde alkaliske elektrolytter (soda, fosfater osv.), Hvilket forbedrer vaskevnen af M. (vaskepulver). Ved produktion af M. anvendes det automatiserede teknologiske udstyr til kontinuerlig handling.
Verdensproduktionen af økonomisk M. reduceres gradvist som følge af stigningen i produktionen af syntetiske vaskemidler og den voksende mangel på fede råstoffer. Men med spredning af en række syntetiske sæbelignende stoffer mister M. ikke deres betydning som det vigtigste middel til personlig hygiejnefedt. De bruges stadig meget i hverdagen og i mange brancher (især i tekstil). M. sammen med andre typer overfladeaktive midler anvendes som befugtningsmidler, emulgatorer, stabilisatorer af kolloid-dispergerede systemer. M. anvendes i sammensætningen af skærevæsker til metalbearbejdningsmaskiner; i berigelse af mineraler ved flotation. De anvendes i kemisk teknologi: i syntese af polymerer ved emulsionsmetode, ved fremstilling af maling og lak mv. "Metallic" M. Som fortykningsmidler er inkluderet i sammensætningen af plastik smøremidler som desiccants (acceleratorer "tørring") - i sammensætningen af olielak, tørringsolie osv..
Fedtstofskifte, et sæt processer for transformation af neutrale fedtstoffer og deres biosyntese i dyrene og menneskers krop. J. oh. kan opdeles i følgende faser: opdeling af de fedtstoffer, der er kommet ind i kroppen fra mad og deres absorption i mave-tarmkanalen; transformationer af absorberede nedbrydningsprodukter af fedtstoffer i væv, hvilket fører til syntese af fedtstoffer, der er specifikke for denne organisme; fedtsyreoxidationsprocesser ledsaget af frigivelse af biologisk nyttig energi; isolering af produkter. o. fra kroppen.
I mundhulen er fedtstoffer ikke genstand for nogen ændringer: der findes ingen enzymer, der nedbryder fedtstoffer i spyt. Fedtopdeling begynder i maven, men her går det med lav hastighed, da mavesaft lipase kun kan virke på præemulgerede fedtstoffer, mens der i maven ikke er nogen betingelser, der er nødvendige for dannelsen af en fedtemulsion. Kun hos små børn, der modtager godt emulgeret fedt (mælk) med mad, kan nedbrydningen af fedt i maven nå 5%. Hovedparten af fødefedt undergår opdeling og absorption i tarmene. I tyndtarmen hydrolyseres fedtstoffer ved lipase (produceret af bugspytkirtlen og tarmkirtlerne) til monoglycerider og i mindre grad glycerol og fedtsyrer. Graden af fedtopdeling i tarmen afhænger af intensiteten af galde, der kommer ind i tarmen og på indholdet af galdesyrer i den. Sidstnævnte aktiverer tarm lipase og emulger fedtstoffer, hvilket gør dem mere tilgængelige for lipasevirkningen; derudover bidrager de til absorptionen af frie fedtsyrer. De absorberede fedtsyrer i tarmslimhinden bruges delvis til resyntese af fedtstoffer og andre lipider, der er specifikke for et givet væv i kroppen, dels i form af fri fedtsyrer overføres til blodet. Mekanismen for syntesen af triglycerider fra fedtsyrer er forbundet med aktiveringen af sidstnævnte ved dannelsen af deres forbindelser med coenzym A (CoA). Nyt syntetiserede triglycerider, såvel som triglycerider, absorberes i en ufordøjet form, og frie fedtsyrer kan passere fra tarmvæggen både til lymfesystemet og ind i portalveinsystemet. Triglycerider, som kommer ind i lymfesystemet gennem thoracalkanalen, passerer i små portioner i den generelle cirkulation og kan deponeres i kroppens fedtdepoter (subkutan fedtvæv, omentum, perinefysielt væv osv.). De fleste af triglyceriderne og fedtsyrerne, der kommer ind i portalveinsystemet, bevares i leveren og gennemgår yderligere transformationer der. Under den mellemliggende metabolisme i væv under påvirkning af vævslipaser nedbrydes fedtstoffer til glycerol og fedtsyrer med yderligere oxidation, hvoraf en stor mængde energi akkumuleres, akkumuleret i form af adenosintrifosfat. Oxideringen af glycerol er forbundet med dannelsen af eddikesyre, som i form af acetyl-CoA er involveret i tricarboxylsyrecyklussen. På dette stadium er der et kryds. O. med udveksling af proteiner og kulhydrater. Oxidation af højere fedtsyrer i humane og animalske væv foregår forskelligt. Aktiverede højere fedtsyrer i form af forbindelser med CoA reagerer med carnitin for at danne dets derivater, der er i stand til at trænge ind i mitokondrie membraner. Inden for mitokondrier oxideres fedtsyrer successivt med frigivelsen af de aktive to-carbon-komponenter - acetyl-CoA, som er involveret i tricarboxylsyrecyklussen eller anvendes til andre biosyntesereaktioner. J. oh. er under kontrol af nervesystemet og hormoner i hypofysen, binyrerne og kønkirtlerne. Ved at skade for eksempel den hypotalamiske region i hjernen, kan et dyr blive overvægtigt.
I planter dannes fedtstoffer af kulhydrater. Denne proces er mest intens i modning af oliefrø og frugter. Når frøene spiser, foregår omvendt proces: fedtstoffer deles (med deltagelse af lipaser) i glycerol og fedtsyrer, og kulhydrater dannes fra nedbrydningsprodukter. Derfor, som frøene spirer, falder deres fedtindhold og mængden af frie fedtsyrer stiger. Glycerin i spirer er til stede i en ubetydelig mængde, da det hurtigt og hurtigt bliver til kulhydrater. I de spirende frø af oliefrøer ligger vejen for omdannelse af fedtstoffer til kulhydrater gennem glyoxylatcyklusen.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlEr vegetabilske eller animalske fedtstoffer sunde?
Forfatter: Iza Radecka - Artikel taget fra Health magazine.
I løbet af det sidste årti har przekonywano os det fede sundhedsskadeligt. Undersøgelser viser i øjeblikket, at selv dyrefedt er ønskeligt i en persons kost. Problemet er, at vi spiser det for meget og bruger det forkert, for ikke alle er egnede til f.eks. Stegning. Hvad skal du vide om vegetabilske fedtstoffer (olier, olivenolie) og animalsk oprindelse (smør, fedt, svin, gæs og and), så måltidet med deres deltagelse var velsmagende og sund?
Fedtstoffer er et almindeligt navn på lipider, består hovedsageligt af fedtsyrer og voksarter, steroler, pigmenter og vitaminer. Hvis mættede fedtsyrer (sammensat af partikler i lange carbonkæder) råder over fedt, har den flere niveauer af konstant, hvis umættet, det er glat. Vegetabilske olier består hovedsageligt af umættede fede (70-90 procent) og i animalske fedtstoffer, smør eller fedt, mere umættede fedtstoffer (mindst 55 procent). Men der er undtagelser: kakaosmør, kokos og palmeolie, selvom grøntsager indeholder mere umættede fedtstoffer og hårde, og animalsk fedt består hovedsageligt af umættede fedtstoffer, så det er flydende. Det er bevist, at for vores sundhed er vigtigt, som den naturlige tilstand af fedtkoncentration, som vi forbruger.
Hvorfor er fedtstoffer uundværlige i vores kost?
Fedtstoffer er især en af hovedkomponenterne i cellemembraner, giver dig mulighed for at komme fra mad vitaminer A, D, E, K og deres assimilering. Sørg for, at cellerne i nervesystemet og hjernen fungerer korrekt, beskytter nethinden. De mest værdifulde er essentielle fedtsyrer eller essentielle fedtsyrer. Menneskekroppen er ikke i stand til selvstændigt at producere dem, så de skal leveres i kosten. De udviser velværeudnyttelse, især omega-6 og omega-3 og linolsyre og a-linolensyre fedtsyrer. Fedtet, der anvendes i køkkenet og findes i fødevarer, spiller en vigtig rolle i madlavning, identificerer, retter og kombinerer smag og smag af individuelle ingredienser. Det er ligeledes vigtigt for selve varmebehandlingen - madlavning eller bagning - letter varmeindtrængningen.
Hvornår er fedtstoffer skadelige?
Desværre har fedt også funktioner, som har ført til etiketten på et usundt produkt. For det første er det den mest koncentrerede energikilde, der giver 2 gange mere kalorier end kulhydrater eller proteiner. Det er nemt at sortere det ud. Hvis vi kun spiser en teskefuld smør eller smør mere end vores kropsbehov, forlader fedtet i fedtvævet, som er en butik med energi. Dette er en unik journal, fordi det er nemmere at gennemføre end at rydde. Alle der kæmpede med overskydende vægt kender dette. Men et overskud af fedtvæv er ikke den eneste konsekvens af en diæt for høj i fedtstoffer. Mættede fedtsyrer øger serumkolesterolniveauerne og øger blodplader zlepianie. Fremskynde derved udviklingen af ændringer i plaques i arterielle fartøjer. De øger også risikoen for visse former for kræft, såsom prostata, tyktarm og brystkræft.
Umættede fedtsyrer - hvilken rolle spiller de i kroppen?
TRANS-FATS er sundhedsfarlige. Hvor kommer transfedt fra?
Olier der behandler: 15 olier med unikke egenskaber
Dyrefedt har også fordele.
Der er mange dårlige ting om animalsk fedt. Først og fremmest, fordi de indeholder mere vegetabilske mættede fedtsyrer. Men animalske fedtstoffer indeholder også sunde, umættede, fede, samt andre forbindelser, der er gavnlige for mennesker. De giver wakcenowego og linolsyre, som især understøtter kroppens naturlige forsvar og virker antynowotworowo. Det har også vist sig, at nogle mættede fedtsyrer, der er til stede i olien, har en gavnlig effekt på tyktarmspitelet. Uvurderlig for sundhed er også stærke antioxidanter (CLA, alpha-tocopherol, coenzym Q10 eller vitamin A og D3), som er ret talrige, især i olie.
Vegetabilske fedtstoffer: ujævne olier
Fordi fedtstoffer umættede mere i vegetabilske olier betragtes de som sunde, forudsat at vi vil forbruge dem rå som tilsætningsstof til salater og salater. Du kan også bruge dem til stewing af retter og stegning minutter. Men opmærksomhed! Selv den sundeste vegetabilske olie opvarmes til en høj temperatur og holdes på ilden i lang tid, det bliver skadeligt. Under indflydelse af temperatur omdannes sunde umættede fedtsyrer til farlige transfedtstoffer. Derfor er det umuligt at stege den samme olie en anden gang, og derfor er det risikabelt at spise stegte kartofler eller przyrządzanego kød i stor frytkownicach, fordi de ikke ændrer olien i dem efter hver stegning. Til kortvarig stegning (grøntsager, fjerkræ, frisk fisk, æg) kan du bruge olivenolie eller såkaldt. rød palmeolie. Oliesyre er til stede i disse olier, der er mindre modtagelige for oxidation end omega-6, hovedkomponenten af majsolie, solsikke eller soja. Koldpresset rapsolie på grund af det høje indhold af omega-3 fedtsyrer, der er mest følsomme for oxidation, er det bedre ikke at opvarme overhovedet.
Hvilket fedt at stege? Beslutter at ryge temperaturen
Det såkaldte røgpunkt er den temperatur, der initierer de accelererede oxidationsprocesser, der ændrer fedtets egenskaber. Dannelse af sundhedsskadelige forbindelser, f.eks. Trans-isomerer. Røgfedtets temperatur er højere for dem, desto bedre er det til stegning. Olivenolie når denne tilstand på ca. 130 ° C På tidspunktet for pressning begynder olie rapsfrø og solsikke allerede at ryge ved 105-110 ° C. højere temperaturer ved rygning er fedt nedbrydning fra gås eller ænder (ca. 140 ° C), fedt (ca. 160 ° C) og højest smeltede smør (ca. 200 ° C).
Olie friske og klarede saft)
Olien indeholder hovedsageligt mættede fedtstoffer, men også en - og flerumættede. Indeholder en masse vitamin A. Abrikosolie (65-73% Fedt) opnås fra sød fløde. Højt indhold af vand og lactose, hvilket gør det har en kort holdbarhed. Kan skade mennesker med laktoseintolerans. Til fremstilling af smør bruger yderligere (80-85 procent af fedt) pasteryzowaną og ukwaszoną creme, hvilket gør det lettere at fordøje, selv for ældre og syge. Olie er bedre at spise frisk rå. Og til stegning, bagning, stewing er bedre end ghee. Forklaringen er på lang sigt opvarmning af olie og opsamling, der opstår på overfladen. På grund af dette bliver det et rent fedtstof uden protein, lactose og andre forbindelser. En teskefuld klarowanego smør er mere end 10 g fedt (ca. 8 g mættede fedtsyrer og 2 g umættede).
Svinekød svin, and og gæs
Bagt svin, det bedste der er til stegning af kød. Det tåler virkningen af høj temperatur bedre end smør eller vegetabilsk olie, det afgiver ikke skadelige stoffer i det, det absorberer mindre i kød. En teskefuld svinekød indeholder 8 gram fedt, hvoraf ca. 3 g er umættede fedtsyrer. Men allerede i fed and eller gæs fedt umættet mere end mættet. Lardgæs har en masse oliesyre (den samme som findes i olivenolie).
Hvad er det daglige indtag af fedt?
I overensstemmelse med anbefalinger fra ernæringseksperter skal du forbruge 60-70 g fedt om dagen, uanset dets oprindelse. Men det er svært at beregne, hvor meget du spiser det. Der er trods alt i næsten alle fødevarer: i kød, kød, oste, brød, grøntsager og endda frugter. I en velafbalanceret kost, sådan skjult fedt, er det normalt. 30 g. For smøring af brød forbliver doprawiania salater, stegning og madlavning kun 30-40 g. Det er værd at vide, at en spiseskefuld smør er ca. 12 g fedt, en tsk lard eller frisk smør 8 g fedt (ryddet smør har mere af det, næsten 11 g). Vi kan sikkert (med et tyndt lag!) Påfør brød og smør, som er salat og smør, og spis selv usmażoną omelet på en sked sved. Forudsat at vi ikke er i fare for atherosklerose. Men hvis du har forhøjede niveauer af kolesterol, bør lard og smør erstattes med vegetabilske olier og... gåsfedt.
Dette er nyttigt for dig
Hvordan laver man gærgæs?
Mest fede wytopi fra kød, stegt ved en temperatur på ok. 150 ° C (140 ° C i en ovn med ventilator). Fra 5-6 kg gås får vi ca. et kilo fedt. Gåsangreb urter (fx marjoram, timian, rosmarin) blandet med salt og lad i flere timer. Bages nagrzewamy til en temperatur på 150 ° C. Sæt gæset på stativstangen og udskift bakkebakken, så den kittler fedtet. Hver time om zlewamy fedt i opvasken, hvor vi gemmer den. En halv time før bagningens afslutning (efter opsamling af alt fedtet!), Bliver gæsen sprøjtet med vand, og vi øger temperaturen til 180 ° C. På grund af dette er kødet godt zrumieni. Vi vil have svin og lækker pieczyste skrøbelig.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/