Den kemiske formel af sammensætningen af ​​produktgelatinen ødelægges, når den opvarmes over 60 grader. Hvad er gelatine? Dette er en sådan gelémasse, som er nødvendig for størkning af andre produkter. Elementær fysik. Hvis f.eks. Det samme guld eller andet metal opvarmes højere end det burde være, så er det heller ikke kendt, hvad der vil være ved udgangen.

Og så vil gelatine simpelthen være uegnet til de formål, som vi bruger det til: Den vil miste den ønskede konsistens. Og duften er enten fishy, ​​eller hvad - generelt er protein og i øvrigt rotet, det sker, når proteiner bliver rådne.

Gelatin er trods alt fremstillet af animalske produkter, der er rige på protein.

http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.html

Er gelé godt til kroppen? Sammensætning, fordele og skade

Gelé er en dessert baseret på gelatine, som begyndte at blive forberedt og inkluderet i kosten i slutningen af ​​det 19. århundrede. Dette gelatineholdige og søde stof er populært hos slankekurefolk og bruges som en kalorierig behandling. I denne artikel lærer du alt hvad du behøver at vide om gelé og dets ingredienser.

Er gelé godt for menneskekroppen eller kan det skade?

Hvad er gelé?

Den vigtigste ingrediens i gelé er gelatine. Gelatin er lavet af dyrekollagen, et protein der danner bindevæv som hud, sener, ledbånd og knogler.

Skindene og knoglerne hos nogle dyr - ofte køer og svin - koges, tørres, behandles med en stærk syre og filtreres til sidst for at fjerne kollagen. Derefter tørres kollagenet, knuses i pulver og sigtes for at opnå gelatine.

Selv om det ofte er rygter om, at gelé er lavet af hoveder af heste eller køer, er det ikke sandt. Hovene af disse dyr består hovedsagelig af keratin, et protein, der ikke kan omdannes til gelatine.

Gelé kan købes i form af en pulveriseret blanding, som du bruger hjemme eller i form af en færdigretter.

Når du laver gelé hjemme, opløses du den pulveriserede blanding i kogende vand. Opvarmning ødelægger de bindinger, der holder kollagen sammen. Når blandingen afkøles, bliver kollagentråden til en halvfast tilstand med vandmolekyler fanget inde.

Det er det, der giver geléen en karakteristisk gelatineagtig gelignende struktur.

Resumé:

Gelé består hovedsagelig af gelatine, et protein ekstraheret fra huden og knoglerne hos nogle dyr. Gelatine opløses i kogende vand og afkøles derefter for at danne et gelatineagtigt halvfast stof som følge af panden.

Andre gelébestanddele

Mens gelatine er det, der giver gelé sin gelatineagtige tekstur, indeholder emballerede geléblandinger også sødemidler, smag og farver.

Sødestofferne, der anvendes i gelé, er sædvanligvis aspartam - et kunstigt, ikke-kalorieformet sødemiddel eller sukker.

Kunstige smagsstoffer anvendes også ofte i gelé. Disse er kemiske blandinger, som efterligner den naturlige smag. Ofte tilsættes mange kemikalier, indtil den ønskede smagsprofil er opnået (1).

Madfarver i gelé kan være både naturlige og kunstige. På grund af forbrugernes efterspørgsel er der i øjeblikket produceret nogle produkter med naturlige farvestoffer, for eksempel rødbeder og gulerodssaft. Ikke desto mindre fremstilles mange geléer med tilsætning af kunstige madfarvestof.

Da der er mange producenter af gelé og en masse produkter, at den eneste måde vide med sikkerhed, at du præsenterer som en del af gelé - er at læse ingredienserne på etiketten.

Er gelé egnet til vegetarer?

Gelé er lavet af gelatine, som er opnået fra dyrets knogler og hud. Det betyder, at det ikke er egnet til vegetarer eller veganer.

Men vegetariske desserter fremstillet af plantebaserede geleringsmidler eller tang, såsom agar-agar eller carrageenan, er tilgængelige.

Du kan også lave din egen vegetariske gelé hjemme ved hjælp af en af ​​disse vegetabilske geledannende ingredienser.

Resumé:

Gelé er lavet af gelatine, smagsstoffer, naturlige eller kunstige sødestoffer, såvel som naturlige eller kunstige madfarver. Gelatinebaseret gelé er ikke egnet til vegetarer eller veganer, men erstatning af gelé med agar-agar eller carrageenan gør den velegnet.

Er gelé god til helbred?

Jelly har længe været et af de vigtigste produkter i mange kosternæring planer, fordi det har få kalorier og indeholder ikke fedt. Dette gør dog ikke nødvendigvis det til gavn for helbredet.

En portion (21 gram tørblanding) indeholder 80 kalorier, 1,6 gram protein og 18 gram sukker, hvilket er ca. 4,5 tsk. (2).

Jelly har et højt sukkerindhold og et lavt fiber- og proteinindhold, hvilket gør det til en usund produkt.

En servering (6,4 g tørblanding) sukkerfri gelé lavet med aspartam indeholder kun 13 kalorier, 1 gram protein og indeholder ikke sukker. Dog kan kunstige sødestoffer have en negativ indvirkning på dit helbred (2, 3).

Hertil kommer, at selv om geléen er lav i kalorier, indeholder den næsten ingen vitaminer, mineraler og fibre (2).

Gelatine og sundhed

Selv om gelé ikke er næringsrig produkt, kan gelatine selv være godt for dit helbred. Den indeholder kollagen, som er blevet undersøgt i flere dyre- og humanstudier.

Kollagen kan positivt påvirke knoglernes sundhed. I en randomiseret undersøgelse af postmenopausale kvinder, der tog 5 gram kollagenpeptider om dagen i et år, havde en signifikant højere knogletæthed sammenlignet med kvinder, der fik placebo (4).

Derudover kan det hjælpe med at reducere ledsmerter. I en lille 24-ugers undersøgelse oplevede college-atleter, der tog 10 gram flydende collagen per dag mindre smerte i leddene end dem, der tog placebo (5).

Desuden kan kollagen hjælpe med at reducere virkningerne af aldrende hud. I en randomiseret 12-ugers undersøgelse viste kvinder i alderen 40-60 år, der tog 1000 mg flydende collagen, en forbedring af hydrering og hudelasticitet og et fald i rynkerne (6).

Imidlertid er mængden af ​​collagen i gelé meget lavere end den, der anvendes i disse undersøgelser. Det er usandsynligt, at brugen af ​​gelé kan medføre mærkbare positive virkninger.

Derudover kan en stor mængde sukker i en almindelig gelé negere enhver fordel, som gelé kan have på din hud og led, da det har vist sig, at sukker sukker koster huden aldring og øger betændelsen i kroppen (7, 8).

Resumé:

Jelly har få kalorier, men mange sukker og kunstige sødemidler samt få næringsstoffer. På trods af at gelatinøse tilsætningsstoffer kan have en positiv effekt på dit helbred, er det usandsynligt, at gelé vil medføre sundhedsmæssige fordele.

Potentiel skade på gelé

Før du tager gelé, bør du også være opmærksom på nogle af de mulige negative sundhedsvirkninger.

Kunstige farver

De fleste gelé indeholder kunstige farver. De er lavet af ingredienser afledt af petroleum - et naturligt kemikalie, der bruges til at producere benzin, som kan have en skadelig virkning på dit helbred.

Fødevarefarvestoffer rød nr. 40, gul nr. 5 og gul nr. 6 indeholder benzidin - et kendt kræftfremkaldende middel - med andre ord kan disse farvestoffer bidrage til udviklingen af ​​kræft. Dog tillades de af FDA i lave doser, som anses for at være sikre (9).

Undersøgelser har forbundet kunstige farvestoffer til adfærdsændringer hos børn med ADHD (ADHD) og uden det (10).

I nogle undersøgelser har doser over 50 mg været forbundet med adfærdsændringer, men andre undersøgelser tyder på, at kun 20 mg kunstige madfarver kan have en negativ effekt (10).

Faktisk er det i Europa, at produkter, der indeholder kunstige farver, skal have advarselsmærker, der angiver, at disse produkter kan forårsage hyperaktivitet hos børn (9).

Mængden af ​​madfarver anvendt i geléer er ukendt og varierer sandsynligvis fra producent til producent.

Kunstige sødestoffer

Sukkerfri, pakket gelé er lavet med tilsætning af kunstige sødemidler, såsom aspartam og sucralose.

Undersøgelser hos dyr og mennesker viser, at aspartam kan skade celler og forårsage betændelse (3).

Endvidere har dyreforsøg forbundet aspartam med en højere risiko for at udvikle bestemte typer kræft, såsom lymfom og nyrekræft, i daglige doser på kun 20 mg pr. Kg legemsvægt (11).

Dette er meget lavere end den nuværende daglige tilladte dosis (DDD) på 50 mg pr. Kg legemsvægt (11).

Der er dog ingen menneskelige studier af forbindelsen mellem kræft og aspartam.

Det blev også fundet, at kunstige sødestoffer forårsager forstyrrelser i tarmmikrofloraen.

I en 12-ugers undersøgelse af mus havde de, der modtog daglig 1,1-11 mg pr. Kg Splenda Sucralose, signifikant nedsat niveau af gavnlige tarmbakterier. DDD sucralose er 5 mg pr. Kg (12).

Hertil kommer, at mens mange mennesker spiser kalorierfrie sødemidler til kontrol af kropsvægt, viser de faktiske data ikke, at det er effektivt. Til gengæld var regelmæssig brug af kunstige sødestoffer forbundet med en stigning i kropsvægt (13).

allergi

Selv om gelatinallergi er sjælden, er det muligt (14).

Den oprindelige eksponering for gelatine i vacciner kan forårsage proteinfølsomhed. I en undersøgelse havde 24 ud af 26 børn allergiske over for gelatinholdige vacciner gelatinantistoffer i deres blod, og 7 havde dokumenterede reaktioner på gelatinholdige produkter (15).

Allergiske reaktioner på gelatine kan omfatte urticaria eller livstruende anafylaktiske reaktioner.

Hvis du har mistanke om at du er allergisk over for gelatine, kan du blive testet af en allergiker eller en immunolog.

Resumé:

Gelé indeholder kunstige farver og kunstige sødemidler, der kan skade dit helbred. Derudover kan nogle mennesker være sjældne over for gelatin, selvom de er sjældne.

http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/

LiveInternetLiveInternet

-kategorier

• bagning (1000)
• cupcakes og andre (240)
• kager (213)
• cookies (167)
• desserter (72)
• brød (66)
• forskellige (60)
• wienerbrød (12)
• måltider til hver dag (724)
• emner (131)
• kød (52)
• grøntsager (42)
• Lenten bord (42)
• fisk (26)
• Påske (21)
• forskellige (7)
• alle mulige ting (397)
• Husøkonomi (124)
• rejse (50)
• biograf (26)
• nytår (21)
• bøger (16)
• katte (5)
• feng shui (1)
• sundhed (360)
• rehabilitering (221)
• kræftforebyggelse (17)
• forebyggelse af hukommelsessvigt (10)
• syning (294)
• magasiner (94)
• boho (44)
• til hjemmet (29)
• gardiner (28)
• hobby (283)
• decoupage (163)
• tekstil legetøj (54)
• aroma legetøj (33)
• indretning (11)
• SCRAPBOOKING (4)
• collage (4)
• skønhed (279)
• slankhed (116)
• masker (43)
• ansigtsmassage (42)
• ben (20)
• negle design (13)
• cremer (12)
• frisørsalon (12)
• makeup (4)
• interiør (203)
• køkkener (50)
• soveværelse (15)
• bad og toilet (12)
• stue (9)
• reparation (8)
• Sommerhus (172)
• salater (158)
• gør det selv (103)
• hæklet (34)
• møbler (27)
• feriemåltider (100)
• drikkevarer (43)
• bønner (68)
• traditionel medicin (63)
• medicinske gebyrer (19)
• rensning (3)
• kageplanter (53)
• mode (43)
• blanding af farver (17)
• stil (14)
• nye varer (3)
• uddannelse (39)
• Engelsk (14)
• kunst (34)
• bygning (28)
• syning til børn (12)

-musik

-Søg efter dagbog

-Abonner via e-mail

-Regelmæssige læsere

-samfund

-statistik

PRO GELATIN - INTERESSERENDE!

PRO GELATIN - INTERESSERENDE!

Mad gelatine - alt hvad du behøver at vide om det - i en artikel! Lad os finde ud af funktionerne, lære at arbejde, udsætte populære myter! En interessant og meget nyttig kulinarisk fiktion) Kom i stedet, tryk på, tryk!

Tal om gelatin i dag! Det var tid til at gøre det for længe siden, fordi gelatine er den vigtigste komponent i vores kulinariske forretning! Takket være ham holder vores mousse kager deres form, og bløde cremer i eclairs flyder ikke. Jelly tremmer skævt på en sølvfad. Klar gelé dekorerer et nytårs bord. Og hvor mange kølige stykker til dekoration af kager, kager og peberkager kan gøres! Og husk stadig den berømte: "Hvor ulækkert, hvor ulækkert det er, din fisk er fyldstof!" Fiskene siger de, da fejlede det virkelig, men sandsynligvis i spisestuen i Mosfilm blev det kogt ved hjælp af gelatine. Så det viser sig, at hvis det ikke var for ham - ville der ikke være denne skål og Yuri Yakovlevs geniale frase, som er blevet vinger!

Så hvad er gelatine, hvordan man arbejder med det korrekt, hvordan man beregner vægt, hvad gelatinekraft er, og hvordan man oversætter det - jeg fortæller alt om det nu! Og uddannelsesportalen for konditorier hjælper mig med dette - kokkens online akademi. Virkelige fordele arbejder der, og for din skyld, jeg (og jeg selvfølgelig også :)) kom ind i det med glatte spørgsmål: de ved helt sikkert, hvordan de skal være rigtige!

Madgelatine er et produkt af animalsk oprindelse. Det er lavet af knogler, brusk, vener og hud - for det meste fra bindevæv. Det kan være oksekød, svinekød og fisk, så det bruges ikke i veganske og magre retter. Nå, med undtagelse af sidstnævnte, hvis hurtigere tillader fisk i hans menu.

Gelatine anses for gavnligt for kroppen, er en del af forskellige lægemidler, og i nogle tilfælde anvendes selv selv som behandlingsmiddel.

Gelatine kan have en særlig lugt, når den opvarmes, men jo bedre og dyrere gelatine er, desto mindre lugter det. Fiskgelatine, forresten, lugt næsten ikke.

Gelatine fås i to former - pulver og plader. Denne formular definerer vejen til at arbejde med det. Hvad betyder dette?

Pulveriseret gelatine ser sådan ud.

Han er altid gennemvædet i koldt vand i et forhold på 1: 5 (eller afhængigt af styrken af ​​gelatine 1: 6).

Nogen tid er insisteret (moderne har brug for et par minutter, men nogle producenter fremstiller stadig gelatine, som tager 45 minutter til en time)...

... og derefter opvarmet indtil fuldstændig opløsning - med andre ord "opløst".

Og så hælder det i noget, der skal geleres eller gøres mere stabilt: mousse, fløde osv.

Det er vigtigt, at den flydende komponent, hvori gelatinen tilsættes, er varm, således at gelatinen er godt dispergeret i den og ikke beslaglagt af en stor klump. Det er selvfølgelig svært og irrationelt at varme hele mousse eller fløde. Lad os sige, om denne mousse er baseret på koldt fløde, en del af det, ikke mere end 1/3, adskilles, opvarmes lidt i et vandbad eller i en mikrobølgeovn, derefter tilsættes gelatine til det, blandes godt, og begge blandinger er varme med gelatine og kold, uden - bare forsigtigt forbundet med en silikone spatel.

Forresten kaldes den hævede blanding af vand og pulveriseret gelatine gelatinemasse. Ofte kan dette udtryk findes i opskrifter af berømte kokke. Det er simpelthen meget praktisk: jeg kastede meget på en gang og satte det i køleskabet, og da jeg havde brug for det tog jeg det ud, vejede den nødvendige mængde og brugte den. En sådan gelatinemasse kan opbevares i op til en uge. Af alle disse grunde er det den gelatinøse masse, der foretrækkes at blive anvendt i produktionen.

Hvordan finder man ud af, hvor meget gelatine der skal tages i pulver, hvis opskriften angiver vægten af ​​gelatinemassen? Meget enkel og logisk. Hvis den gelatinøse masse er 14 g, så tager vi 2 g gelatine: 2 g pulver + 12 g vand.

Den anden form for gelatine er blad.

Gelatineplader (sørg for, at de ikke klæber sammen!) Blødgøres i en vilkårlig, temmelig stor mængde meget koldt vand, helst lige isvand - således at gelatinen ikke begynder at opløse før tiden. Det vil absorbere så meget vand som det har brug for, og før du bruger det, vil du klemme det ud og føje til den varme masse af, hvad du skal gelé. Visse varmt, ellers opløses gelatinen ikke.

Denne gelatine er mere bekvemt at bruge til individuelle ordrer. Et lag gelatine vejer normalt 5 g, hvis mindre er nødvendigt, er det bedre at ikke bryde det, men at skære det med en saks, ellers vil små stykker flyve i alle retninger.

Her er faktisk alle forskellene)

Og nu om en af ​​de mest almindelige gelatinøse myter - at pulveret, siger de, er stærkere end blad eller omvendt. Det er det ikke. Gelatins styrke afhænger ikke af dens form.

Så gradvist flyttede vi til et andet vigtigt og mystisk emne - kraften af ​​gelatine! Det måles i blomstrer. Jo højere tallet er, derfor er gelatinen stærkere! Styrken af ​​gelatine, som findes ved salg i vores land, er normalt 180-200 blomst. Berømt og elsket af mange, herunder mig, Dr. Oetker i en blå tutu, for eksempel - 200 blomst. En tysk professionel Ewald er opdelt i flere kategorier: platin - 240 blomst, guld - 200 blomst, sølv - 160-170 blomst og bronze - 140 blomst. Kun her er informationen næsten insider, hvilket er mysteriet om problemet. Ingen steder på emballagen har vi taget denne meget magt til at indikere (måske en dag fabrikanterne vil rette)! Betal ikke hendes opmærksomhed i russiske opskrifter. Men i Europa, tværtimod, er styrken af ​​gelatine i opskrifter altid bemærket, hvis du forbereder udenlandske kokke i overensstemmelse med opskrifter, og du vil have alt klart, skal du om nødvendigt fortælle mængden af ​​gelatine.

Du kan gøre dette ud fra nedenstående tabel. Du skal bare gange vægten af ​​gelatine, der er angivet i opskriften, med den tilsvarende koefficient. I venstre kolonne er styrken af ​​gelatinen ifølge opskriften. I kolonnen til højre er styrken af ​​din gelatine. Og mellem dem - selve koefficienten.

240 - 1,04 - 220
240 - 1,1 - 200
240-1,15-180
240-1,23-160

220 - 0,95 - 240
220 - 1,04 - 200
220-1,1-180
220-118-160

200 - 0,91 - 240
200 - 0,95 - 220
200-1,06-180
200-1,12-160

180 - 0,86 - 240
180 - 0,9 - 220
180 - 0,94 - 200
180-1,07-160

160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0,89 - 200
160 - 0,95 - 180

Nå, og nogle mere interessante fakta om madgelatine, må jeg bare fortælle!

Her for eksempel den anden - og i popularitet, nok, selv den første! - En enorm gelatinøs myte - det kan under ingen omstændigheder koges! Måske var det engang. Det er muligt, og nu er der virksomheder, der producerer sådan gelatine, som ikke kan koges. Men jeg kender ikke disse. Ifølge mine data er moderne gelatine ikke bange for kogning og mister ikke sin styrke fra det (bortset fra at dets specifikke lugt er forbedret ved høje temperaturer), et andet spørgsmål: hvorfor undrer man sig, kog det? Nå, virkelig? Ved en temperatur på 70 ° C er gelatine allerede helt opløst, så det giver ingen mening at opvarme det yderligere. Soaked gelatine - varme det op, så det opløses helt, det er alt. Og hvis det pludselig bliver overophedet, betyder det ikke, at gelatine skal smides væk. Sandsynligvis har dens arbejdsejendomme slet ikke ændret sig, og hvis du ikke er forvirret af den duft, der har dukket op, kan du bruge gelatine.

Et andet vigtigt punkt, som du absolut skal vide! Det tager tid for gelatine at begynde at arbejde med fuld styrke - ca. 7 timer. For eksempel holdes spejlglasur, som indeholder gelatine, fortrinsvis i mindst 7 timer, inden den anvendes, så den griber bedre på kagen og holder den strammere. Men glem ikke, at du kan opvarme glasuret ikke højere end 40 grader, ellers vil gelatinen begynde at tabe vand, hvilket betyder, at al vores "modning" vil gå ned i afløbet.

For at hærde produkter med gelatine skal nødvendigvis være i køleskabet eller fryseren. Ved stuetemperatur, og endnu mere, hvis det er varmt, svækker gelatine og kager baseret på det deformeres. Af samme grund skal alle produkter med gelatine før servering være strenge i køleskabet.

Med hensyn til beregning af mængden af ​​gelatine er dette et tvetydigt spørgsmål, fordi alt afhænger af massens massefylde og egenskaber (chokolade i sammensætning eller saft er forskellige ting, ikke?), På den effekt, du vil have - en stærk, lidt gelé eller gelé eller mousse på selve gelatins styrke. Men i gennemsnit antages det, at 10 g gelatine med en kraft på 180-200 blomst er taget til 500 g væske. Og så - prøv bare: er der nok gelatine, er det for blidt eller tværtimod er produktet stærkt? Tegn konklusioner, foretag tilpasninger, tilpasse sig egenskaberne af deres produkter. Ja, wienerbrød er ikke let! Men meget interessant!

Succeser, muntre kulinariske eksperimenter og glæde fra resultatet!

Jeg håber, at dette materiale var nyttigt for dig! Og hvis du har spørgsmål eller har noget at tilføje - skriv i kommentarerne til artiklen!

http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/

Gelatin DR.OETKER - anmeldelse

Undskyld for duften at ikke formidle i tilbagekaldelsen. Jeg købte det mange gange, men denne gang blev jeg grebet af shocken!

Meget ofte gør barnet gelé med creme, det er også "fuglens mælk" og har aldrig lagt mærke til hvad slags gelatine jeg køber! Denne gang besluttede jeg at lave mejeriprodukter og frugtgelé. Hjemme havde jeg en 10 gram pakke gelatine, men jeg besluttede at genforsikre mig selv og købte mere emballage!

Åbning af pakken, jeg følte ikke lugten, tværtimod vanilla dukkede op!

Men kun gelatine, der blev tilsluttet med varmt vand på næsen, ramte en sådan stank! Undskyld, men duften minder om stinkende bum! Umiddelbart gav mor lugten, hun følte næsten syg!

Min mands søster var lige kommet til at besøge mig, da havde jeg allerede vasket opvasken og vasken. Som duften er forfærdeligt ubehagelig!

Først begyndte hun at sige, at det måske er vandet, jeg har fra vandhanen. Hvad nonsens! Han ved godt, at jeg bruger filteret. Så jeg bryggede en del af det, selv om det var nok at tilføje varmt vand og den ubehagelige lugt gjorde sig straks følt! I hendes ord er det lugten af ​​et rådent æg!

Jeg synes, det er ligegyldigt, hvordan det ser ud, fordi essensen er den samme, og det er ikke behageligt. Men jeg havde en anden pakke mere gelatine af samme Brand, samme firma, og jeg lagde alle mine håb på det.

Men tilsyneladende fejrede deres parti, det andet ønske stinkede anderledes. Duften var som rådnet kød.

Jelly, jeg gjorde ikke i dag, lysten er forsvundet. På trods af at jeg hver vinter regelmæssigt laver en interp, og om sommeren gjorde jeg bogstaveligt talt to sæt i tide, sådan en gener for første gang med mig!

Kan nogen komme på tværs, rådgive hvordan man vælger gelatine uden en side af lugten.

http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shok

registrering

Tinka,
1 fabrikant Aidigo TM Mils, jeg kan ikke huske en anden producent.
Jeg koger som denne: Hælde koldt vand, efter at jeg har svulmet, bringer jeg det til kog. På dette stadium forsvinder min lugt sædvanligvis.
Derefter blandet med juice, frugt. Jeg forsøgte forskellige juice, frugtkompotter.
Jeg køber også færdige poser, men det er ikke tilfældet.

Jeg læser, at høj kvalitet gelatine er mere oprenset, lugtfri og oftere importeret.
Men i butikkerne så det ikke.
En Pripravycha se køb

http://www.detkityumen.ru/forum/thread/14755/

Bookitut.ru

gelatine

Gelatine er en dyrebaseret lim anvendt til madlavning. Det fremstilles ved metoden til fordøjelse af fedtfri levetid, knogler og brusk af husdyr. Slutproduktet tørres derefter. Det fremstår som gennemsigtige eller gennemsigtige, næsten farveløse plader eller plader, hvis tykkelse er op til 3 mm. Dette stof øges i volumen, når det nedsænkes i vand ved en temperatur på 36 ° C og opløses fuldstændigt ved en vandtemperatur på mindre end 45 ° C.

For nylig er salget af lav kvalitet gelatine, som er et lille granulat eller korn. Det har normalt en gullig farve og er kendetegnet ved, at den er relativt langsomt opløst i vand. At svulme sådan gelatine vil tage fra 30 til 40 minutter, hvorefter opløsningen skal opvarmes langsomt i et vandbad til en temperatur på 60 ° C for fuldstændigt at opløse de faste partikler.

Højkvalitets gelatine er lugtfri og smagløst. Billigere sorter har normalt en svag lugt og smag af lim, så de bruges ikke til madlavning af dessertretter. Disse sorter anvendes som en geleringsbestanddel til kød- eller fiskeretter. Gluey duft af gelé kan elimineres ved hjælp af en lidt større mængde krydderier og krydderier.

For at opbevare gelatine anbefales det at vælge rene og tørre glasbeholdere. Lufttemperaturen kan være fra 15 til 32 ° C, og fugtighedsniveauet skal være minimal. Under sådanne forhold er gelatine i stand til at bevare sine kvaliteter i ubegrænset tid.

Når du bruger gelatine til at opnå en velsmagende og aromatisk skål med en behagelig konsistens, skal du først beregne forholdet mellem komponenterne. Koger anbefaler at reducere mængden af ​​gelatine ved tilberedning af kødfiletretter og tværtimod at øge, når det tilsættes gelé, frugt og bær og fisk retter. Desuden bør det laveste indhold af gelatine være i frugtretter, som oprindeligt indeholder en stor mængde pektiner, som er naturlige geleringsmidler.

Doser af geleringsmidler bør bestemmes, inden der fremstilles en bestemt skål under hensyntagen til ovenstående faktorer. For at opnå en middelkoncentrationsgelé fremstilles opløsningen i et forhold på 1 liter væske til 20 g gelatinepulver. For at opnå en tættere masse forøges mængden af ​​gelatine til 60 g 1 liter væske. Det anbefales ikke at bruge gelatine i endnu større mængder, da den færdige skål altid opnår konsistens og lugt af trælim.

Gelatine granulater fyldes først med vand og opbevares derefter ved stuetemperatur indtil opvarmning, opvarmes med konstant omrøring over lav varme, indtil den er helt opløst. Derefter injiceres gelatine i hovedproduktet. Det kan være fisk eller kød bouillon, fløde, frugt og bærjuice osv. Den resulterende væske blandes godt og afkøles og anbringes i køleskab. Det er normalt nok i en halv time at gøre blandingen tyk og tæt. Hvis dette ikke skete, og den oprindelige væske ikke opnåede en gelatineagtig konsistens, betyder det, at de anvendte gelatine af lav kvalitet, enten udløb, eller reglerne for madlavning og proportionerne af bestanddele blev ikke observeret.

Årsagerne til den lave grad af tæthed af den gelatinøse masse og tilstedeværelsen af ​​limluft er oftere den høje temperatur af den opløste gelatine, den høje lufttemperatur i rummet eller ikke-overholdelse af kølebetingelserne. For at gelatinekage skal vise sig appetitvækkende og at være blottet for den specifikke lugtluft, anbefales det at tilsætte en lille mængde fødevaresyre til den oprindelige opløsning: citronsyre, æblesyre, eddikesyre eller vinsyre.

http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.html

Hvordan lugter gelatin

I en klar til brug ved madlavning gelatine er en transparent eller gennemskinnelig plade eller tykkelse blad er ikke mere end 2 - 3 i mm, god swell i varmt vand ved en temperatur på 36-37 ° C (den bedste kvalitet gelatine) og opløst ved forsigtigt hævet til 45 ° C.

Lavkvalitativ gelatine fremstilles i form af gennemskinnelige fine smuler eller groft pulver, der ligner groft granuleret sukker i udseende og har en lidt gullig farve. Det opløses forholdsvis dårligt i koldt og varmt vand og kræver tid (op til 40 minutter!) Og efterfølgende gradvis opvarmning af vand i et vandbad og ikke direkte ved åben ild, ikke mindre end 60 ° C.

Topklasse gelatine har ingen sidelugt, smagløst. Lave kvaliteter har ofte svage "lim" smag og lugt, og derfor bør undgås deres anvendelse i desserten, søde retter, mens der i gelé, gelé kød, fisk og fjerkræ, er disse bivirkninger lugte let fjernes ved hjælp af en lille stigning i andelen af ​​salt og især krydderier - sort og rød peber, løvblad og hvidløg.

Gelatine bør opbevares i grundigt tørret, rent glas ved en omgivelsestemperatur mellem 15 og 32 ° C og i fravær af fugt. Holdbarheden i dette tilfælde for enhver sort er næsten ubegrænset, ubestemt.

Med introduktionen af ​​den gelatine i forskellige fødevarer bør holdes for øje, at de skal hverken være for blød eller for hård i den endelige beredskab, og derfor dosering af gelatinen til visse mængder af væske, gelé, er det nødvendigt at holde i betragtning, ikke blot af disse mængder, men også årets tid (vinter eller sommer!), temperaturen i rummet hvor oversvømmelsesretter, gelé vil blive serveret, samt at tage hensyn til alle de øvrige komponenter i de gelerede færdige produkter.

Så i jellieret kød, fjerkræ, hvor der anvendes stærke kødkærer, der selv har en vis klæbrighed, skal man lægge meget mindre gelatine end for eksempel i fiskelé og også i frugt- eller bærelé.

Til gengæld vil frugt og bærgelé fremstillet af frugter og bær, der har et højt indhold af pektiner, kræve en meget mindre dosis gelatin end gelé fra bær, der mangler pektiner.

Normalt tages ikke alle disse nuancer i betragtning i disse anbefalinger om dosen af ​​gelatine pr. Væskevolumen, som er indeholdt i gelatineproduktpakker eller i reklamebrochurer. Kokken, værten skal foretage de rette tilpasninger selv i overensstemmelse med de specifikke råvarer, de arbejder på på et givet tidspunkt. Efter opløsningen af ​​gelatinen i vand (på grund af opvarmning) blev tilsat dertil grundlæggende fødevarer væske (kød eller fisk stærk suppe, frugt eller bær saft, mælk, fløde og lignende. D.) Og hele blandes grundigt, hvorefter produktet blev anbragt i et køleskab eller bare på et køligt sted. Den endelige konsistens af gelé bør ske efter 30 minutter. Hvis dette ikke sker, betyder det, at gelatinen er defekt, eller at nogle teknologiske krav er blevet overtrådt. I dette tilfælde skal gelatin kasseres.

Det skal huskes, at unødigt stærk opvarmning af gelatineopløsningen, især over 60 ° C eller længere end nødvendigt (15 minutter!), Holder ved høj temperatur eller i for varmt rum, får opløsningen til at fremstå og derefter mere eller mindre mærkbar i produktet " lim "lugt. Derfor er det nødvendigt at opvarme gelatineopløsningen meget omhyggeligt.

Raspuskaemost gelatine i vand, kvaliteten af ​​blandingen af ​​gelatineopløsning med spiselige væsker, samt eliminering af "lim" lugt - alt dette opnås bedre og hurtigere, når de administreres i opløsning eller ekstra salt dosis eller enhver syre af fødevarekvalitet - eddike, citronsyre, æblesyre, vinsyre og så videre

For at opnå en blid, let, "blød" gelé er der nok 20 g gelatine til 1 liter væske. Til jelly var så tæt, at det kunne skinne og komfortable snit med en kniv, er det nødvendigt, afhængigt af naturen typen og geléer, at bringe gelatine indhold på 40-50 gram pr liter væske, og nogle gange op til 55-60 g

Over dette er indholdet af gelatine i fødevareproduktet uacceptabelt, da produktet kan gå fra fødevaren til det tekniske stadium, og dets lugt ligner. snedkerens lim.

http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1

Hvad er forskellen mellem agar-agar og gelatine: Hvilken er bedre at vælge?

03.02.2017 03 februar 2017

Forfatter: Denis Statsenko

Jeg talte åbent for at lære om eksistensen af ​​agar-agar for flere år siden. Før det var jeg ligesom mange andre kun gelatine. Vi brugte det, såvel som alle sovjetiske rum: fra brawn og jellied retter til sarte cremet desserter. Jeg anede ikke, hvordan agaret ser ud, hvor du kan købe det, hvor du skal tilføje det. I dag vil jeg give et komparativt argument om forskellen mellem agar-agar og gelatine.

Agar-agar og gelatine: Hvad er forskellen?

Jeg forsøger at holde den mest sunde livsstil. Derfor værner jeg ikke om ligegyldighed for produkter, der falder ind i vores hus. I lang tid vidste jeg ikke, hvad gelatine blev lavet af. For omkring et år siden var jeg en vegetar i en kort periode (ca. 2 måneder), men så stoppede jeg denne forretning og fortalte mig, hvorfor jeg spiser kød igen. Så i perioden med vegetarisme var jeg meget ked af, at jeg ikke kunne spise slik baseret på gelatine (jeg udelukkede ham også). Det var trods alt i strid med min overbevisning om ikke at spise mad af animalsk oprindelse generelt. Nu om alt i orden.

Ved at være opmærksom på valget af mange mennesker i forretningerne, indså jeg en ting - det er vigtigt for dem, at det var bare billigt. Så de giver deres præference for gelatine. Måske er det mere en vane eller uvidenhed - det er svært at sige. Men hvis du beregner, så endda købe agar, hvilket er dyrere end gelatine, gemmer du stadig mere. Den, der bekymrer sig om deres helbred, bør først og fremmest være bekymret for kvaliteten.

Bemærk: I de færdige produkter kan agar-agar mærkes som E406. Så hvis du møder en sådan "hund", bør du ikke være bange.

Hvordan får man agar-agar?

Overraskende er det produceret af røde alger, der vokser i havene og oceanerne. Derfor er det slet ikke mærkeligt, at sammensætningen indeholder mineralsalte, pyrodruesyre (i løbet af metabolisme omdannes det enten til glucose eller til fedtstoffer eller omdannes umiddelbart til energi), polysaccharider. En anden agar er rig på B-vitaminer, jern, jod, calcium, magnesium.

Fordele ved agar-agar

1. Naturlig plante oprindelse, egnet til vegetarisk ernæring.
2. Mange lavt kalorieindhold, der tilbyder ernæringseksperter, fremstilles kun på basis af agar-agar.
3. Geldannelse er 10 gange højere end gelatine.
4. Det forbedrer tarmmotilitet, skaber effekten af ​​lang mætning.
5. Økonomisk. Hvis du ikke ved, hvor meget du skal føje til skålen, så husk proportionerne: 1 g agar er 5 g gelatine.
6. Evne til at varme op til kogepunktet, køligt, genopvarmning.
7. Indeholder ikke fedt.
8. Fjerner toksiner og kolesterol fra kroppen.
9. Det stivner hurtigere end gelatine, holder sin form bedre. Derfor er agar et glimrende valg til flerskiktsretter.
10. Det har ingen specifik smag og lugt, hvilket er meget vigtigt for forberedelsen af ​​mange desserter.
11. Ligesom søde stevia er det sikkert for diabetikere at tabe sig aktivt.
12. Det er lettere at opløse i vand end gelatine, hvorfra klumper konstant dannes.
13. Kan bruges på faste dage.

Hvordan får man gelatine?

Vegetarer, lukker ørerne Gelatine opnås fra animaliens bindevæv. Det kaldes også "knoglelim". Sammensætningen af ​​gelatinen har også nyttige sporstoffer, men det er på dem fattigere end agar-agar. Men han har en meget højere kalorieindhold. Gelatine kan ikke koges, det fryser langsommere og tager meget tid fra værtinden.

Derfor er her min personlige mening. Gelatine er uundværlig:

• i kosmetologi (masker er lavet på basis heraf, hårlaminering);
• til frigivelse af lægemidler og kapsler i en gelatinøs skal;
• i mikrobiologi, anvendt som et miljø til udvikling af organismer og bakterier;
• i folkemedicin til behandling af leddene;
• til fremstilling af visse typer topografiske maling.

Men i køkkenet er gelatine ikke længere et sted. På en eller anden måde er det forkert at lave højt niveau desserter og tilføje det som et fortykkelsesmiddel.

Hvor kan man købe en god agar-agar?

Hvis du tidligere har spekuleret på, om agar-agar kan bruges i stedet for gelatine, er her svaret. Dette skal gøres, og det er meget korrekt. Da gelatine ikke kan koges, og i nogle opskrifter er det nødvendigt at koge sukker sirup (eller noget andet) allerede med et fortykkelsesmiddel, det er korrekt at vælge et valg i retning af agar. Du kan købe agar agar af høj kvalitet, som jeg købte for mig selv.

Min kone og jeg forberedte allerede hjemmelavet marmelade fra appelsinsaft, fuglens mælkekage. Det stiver meget hurtigt, hvilket betyder at du nu kan have mere tid, og uventede gæster bliver ikke forfærdet. Lette slik på agar kan altid glæde børnene.

Venner, som du kan se, er forskellen mellem agar-agar og gelatine kolossal, og jeg vil endda sige principielt. Skriv i kommentarerne, hvilken fortykningsmiddel du køber og foretrækker. Og kunne jeg overbevise dig om at ændre dit valg til den rigtige?

http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Hvorfor har hjemmelavet marmelade en ubehagelig lugt? Hvordan slippe af?

Lavet marmelade på gelatine. Det viste sig godt, smagen er behageligt, men denne lugt af gelatine spilder alt! Hvad skal du tilføje, når du laver mad til denne specifikke duft?

Ja, gelatine giver en ikke særlig behagelig lugt.Du kan forsøge at tilføje revet citron eller appelsinzest eller vanillin. I butikkerne sælges frugtkerner. Jeg tror, ​​at ved hjælp af disse værktøjer vil du være i stand til at dræbe duften af ​​gelatine.

Højkvalitets gelatine har næsten ingen lugt, prøv at bruge dyrere gelatine, for eksempel Dr. Etker, det lugter næsten ikke. Også duften af ​​gelatine øges, når den opvarmes over 60 grader - det giver også mening at følge dette. Nå, for at endelig smadre duften, kan du bruge citrusskræl samt krydderier - vanille eller kanel.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.html

Afslut molekylært køkken i Moskva

Molekylært køkken i Moskva

For dem, der ikke har hørt nok om det molekylære køkken, lad os forklare, hvad det er, og se hvad de spiser og hvordan det ser ud på siderne på vores hjemmeside, hvor alt er beskrevet detaljeret. Denne type køkken repræsenterer de seneste tendenser i verdenskøkken.

Interessant, i internationale kulinariske konkurrencer vinder kokke - repræsentanter for molekylær kulinarisk - i stigende grad.

Traditionerne i dette køkken blev lagt af de bedste kokke i verden. Nu er molekylære køkkenretter begyndt at blive fundet i restauranter i landet.

Molekylær gastronomi: et spørgsmål om smag

En interessant ide til fest og buffet - molekylær gastronomi! Hvad er funktionen? Dette er en ikke-standardiseret tilgang til madlavning, hvilket indebærer anvendelse af særlige naturlige ingredienser (teksturer) og unikke madlavningsteknologier.

Når du læser det molekylære køkken, får du mulighed for at prøve mange interessante retter, såsom vandmelon kaviar, æble spaghetti, kiwi skum, jordbær kugler og meget mere. Den væsentlige forskel i dette køkken er, at færdigretter holder deres gavnlige egenskaber til det maksimale og taber ikke vitaminer. Dette resultat opnås på grund af den specifikke behandling af produkter og udvælgelsen af ​​de nøjagtige proportioner af teksturer til madlavning.

Madlavningsteknikker

Molekylær mad er lavet af ingredienser kaldet teksturer. Flere oplysninger om teksturer findes på vores butiksside. På samme sted kan du vælge og bestille teksturer med levering i Moskva eller via mail til andre byer i CIS. Hvis interesseret, lær! Du finder et stort udvalg af nye retter ved hjælp af de tilgængelige produkter. For disse konsulenter i vores butik vil du hjælpe dig med at vælge den rigtige tekstur til enhver skål. Alle teksturer præsenteres i den molekylære teksturbutik.

Master klasse på ny madlavning

Hvis du er i Moskva, kan du bruge den mest interessante måde at lære gastronomiens færdigheder på. Det er at organisere for dig selv og kolleger en holdbyggende mesterklasse eller en mesterklasse med dine likesindede venner. Vores eksperter fra Molecular Meal teamet er glade for at organisere for dig en interessant og nyttig mesterklasse om forberedelse af molekylære retter. Mesterklassen for børn holdes i en meget interessant form. Lær - hvordan man organiserer en mesterklasse for dig selv, du kan gå her. Efter at have kendskab til udøvelsen af ​​madlavning af molekylært køkken, skal du vælge de nødvendige teksturer i vores butik og forsøge at lave mad selv.

Og der er den nemmeste måde at prøve nye retter på. Hvis du planlægger at holde offentlige arrangementer: banketter, fødselsdage, præsentationer, bryllupper. Inviter os til denne begivenhed. Børns begivenheder med vores deltagelse forbliver i mindet om børn i lang tid, behagelige følelser vil gå off-scale. Vi koge foran gæsterne, brug flydende nitrogen (temperaturen er -196 C °). Gæsterne kan deltage i kulinariske forestillinger. Du kan prøve opvasken, og hvis ikke skræmmende, dypp din hånd i flydende kvælstof og smæk det derefter i meget små stykker. At bryde din arm er en joke! Hvis du følger instruktionerne, er det sikkert at sænke din hånd i flydende nitrogen. Hvem vil - prøv. De nødvendige oplysninger er her.

http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny