Bilag nr. 3 Faser af udviklingen af ​​russisk køkken. Sammensætningen af ​​den russiske nationale tabel som helhed. (Det foreslåede materiale kan bruges til at forberede andre projekter på begrebet klassisk russisk køkken. Uddannelsesstadier af russisk køkken. Uddannelsesstadier af russisk køkken. Uddannelsesstadier af russisk køkken. Uddannelsesstadier af russisk køkken. Udviklingsstier for udvikling af russisk køkken. Russisk køkken. Trin 1: Gammelt russisk køkken (9. til 16. århundrede). Moskva-statussystemets 2-etagers køkken (XVII århundrede). 3-retters køkken i Peter og Katerinas epoke (XVIII århundrede). Stage 4 St. Petersborgs køkken (slutningen af ​​det XVIII århundrede - 60 år af XIX århundrede.). Stage 5 All-Russian National to hnya (60s af XIX - tidlige XX århundreder). Stage 6 Sovjetiske køkken (p. til nutiden). Brød, melprodukter og kornretter. Kornkød og kogt kød, men adelen begynder at besætte et overvejende sted på bordet Retter af jordkød (koteletter, gryderetter, tærter, ruller). Ural- og sibiriske dumplings, Svært svinekød. Marinater og konserverede grøntsager og frugter. Kirsebær - rug, havregryn, ærter. Salty-krydret surt suppe. Kartofler. Steppe spil (turacha, bustard, strepet). Ostkager og andre mejeriprodukter. Væske varme retter, der har fået det generelle navn "Khlebova". Astrakhan balyk, sort uralkaviar, saltet og aspic rød fisk, Kombination af produkter (vinaigrettes, salater, side retter). Vermicelli, pasta. Vanen med at drikke te hele dagen. Pandekager Rye Pajer. Snesevis af typer pandekager eller tærter. Pandekager med forskellige fyldninger. Gentag, moderat gær flakket dej lavet af hvedemel. Pandekager, tærter, korn. Melbagning. Koteletter fra hele stykket kød med knogler, naturlige steaks, klops, entrecotes, escalopes. Ikke-russisk (svensk, tysk, fransk) supper (mejeriprodukter, grøntsager, pureed). Tyske sandwich smør (Chukhon) smør, franske, hollandske oste.

Slide 20 fra "Dough Products" præsentationen. Arkivets størrelse med præsentationen af ​​1160 KB.

Teknologi klasse 6

"Produkter fra flydende dej" - Teknologi og madlavning. Æstetisk evaluering. Analyse af ideer. Kulinarisk terminologi. Moderne pander. Pandekager med pasta og majs. Produkter fra flydende dej. Krydderier. Refleksionsplan. Gennemførelse af den planlagte arbejdsplan. Indretning. Fordelingsfordeling. En samling af opskrifter. Bemærk. Begrundelse af problemet. Madlavningsteknologi. Pandekager. Nyttige egenskaber ved produkter.

"Madlavning" - Madlavning. Warka. Snack. Bejdsning. Kolde retter. Tørring. Konfekture. Bagning. Varme retter. Saltning. Rygning. Kandiserede frugter. Marinering. Bageriprodukter. Det er meget varmt. Quenching. Madlavning. Køkken.

"Egenskaber af stoffer" - Støvkapacitet. Vævs evne til at ændre fugtresistens. Hvilken viden vil være nyttig for mig i fremtiden. Satin væv. Hvilket stof kan du sy den valgte nederdel model? Ændringer i udseendet og strukturen af ​​stoffets overflade. Hvilket stof er bedre at købe til syning af produkter. Skærebestandighed. Processen med fremstilling af produktet. Tegn til bestemmelse af stoffets forside. Stoffets størrelse. Særlige træk ved stoffer.

"Postkort Happy New Year" - Husk hvor længe du har givet postkort. Vores ønsker. Godt nytår. Prøver af julekort. Et af det russiske folks traditioner - Nytårs lykønskningskort. Vi skriver lykønskningskort til vores lærere, forældre og venner. Julekortens historie. Nytår kort i Rusland. England. Kilder.

"Programmet" Home Technology " - Regulatory Unit. Refleksive færdigheder. Omtrentlig prøve. Give eksempler. Meta-Subject Resultater. Planlægger en uddannelsesmæssig og professionel karriere. Manglende viden. Kommunikationsfærdigheder. Personlighed blok. Uafhængig organisation. Billede af gruppens talende medlem. Systemet med universel pædagogisk indsats. Forskningsfærdigheder. Opgave til lytterne. Uddannelseskompetence.

"Træets egenskaber" - Nedskæringer. Knob. Grundlæggende nedskæringer. Roe. Træ fejl. Farve. Krumning. Densitet. Fysiske egenskaber ved træ. Ormehuller. Vækster. Produktion af kunstigt træmaterialer. Texture. Fugtighed. Pitch lommer. Stammens struktur. Egenskaber af træ. Revner. Arbejdspladsens organisation.

I alt i emnet "Teknologi 6 klasse" 24 præsentationer

http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.html

Historien om russisk køkken

Historien om russisk køkken er meget lang. Dannelsen af ​​det fortsatte i århundreder, denne proces stopper ikke nu. Mange retter forbliver konstante i menuen for moderne familier, noget nyt er introduceret i dem, og den traditionelle er ikke glemt.

Udviklingen af ​​russisk køkken kan spores adskillige historiske stadier, der er forbundet med både klimatiske forhold og de hændelser, der opstod.

Historie om russisk køkken i etaper

Det første stadium kan kaldes perioden fra det tiende til det sekstende århundrede, som traditionelt kaldes det gamle russiske køkken. I løbet af denne periode vises de fleste gærdejer. Pioneren var "kongen" af russisk køkken - rugbrød, som i dag ikke forsvinder fra borde fra de fleste mennesker. Derudover er dette brød meget nyttigt til diætkøkken, som med forskellige slags sygdomme, og for dem, der ønsker at blive slankere.

Den første fase er også karakteriseret ved udseendet af næsten alle traditionelle mel retter. Tærter og tærter, pandekager, donuts, såvel som pandekager og donuts fører deres historie fra tidernes tid. I de samme oldtiden var der også kisseller fra korn: havregryn, hvede og rug. I moderne køkken er de sjældne, bæredrikken er blevet mere populær.

Et særligt sted på det russiske bord var besat af poretter, som ikke kun var hverdagsmad, men også festlige retter. Svampe, grøntsager, mejeriprodukter og fisk blev udstillet til forskellige slags korn på bordet, mens kød var en sjælden "gæst" i russisk køkken. Honning, kvass og sbiten erstattede moderne te og kaffe.

Lean retter har fået særlig udvikling, fordi de fleste af årets dage ikke spiste fastfood. Derudover blev det besluttet at anvende ikke kun fisk og kød, men også grøntsager, som ikke blev blandet i salater, men spist separat. Forskellige sorter af svampe og fisk blev saltet og fremstillet separat. Vi kan sige det allerede i det gamle Rusland, folk vidste om separat fodring.

I russisk køkken anvendte rigeligt krydderier: løg, hvidløg, dill, peberrod, persille og så videre. Senere begyndte at bruge og importerede produkter.

Den anden fase af udviklingen af ​​russisk køkken falder i det sekstende-syttende århundrede. Et træk ved denne periode er, at klassens opdeling af retter finder sted. Med boyars og adelsfolk bliver mad mere sofistikeret, og de fattige forenkles.

Forskellige kødretter vises, kød kogt på en spyt kommer i mode. Oksekød blev oftest spist kogt, svinekød blev lavet til skinke eller grillet på en spyt, som var fårekød, fjerkræ og spil.

Ved det syttende århundrede blev den endelige menu af første kurser dannet, herunder forskellige slags solyanka og pickle vises i den.

Sort kaviar og balyk vises ved bordet i højeste klasse. Pandekager med kaviar bliver adels favoritret.

Traditionelt er det russiske bord genopfyldt med retter fra det orientalske køkken. Dette skyldes tiltrædelsen til Rusland af tatarerne, baskirerne og sibirien. Te, kandiserede frugter, orientalske tørrede frugter vises såvel som rørsukker. Men alle disse innovationer er mere relaterede til bordet på rige mennesker. Ved bordene i det syttende århundrede tilbragte adelmændene otte timer hver og forsøgte snesevis af skift af retter; enkle bønder så ikke sådan mangfoldighed, selv i deres vildeste drømme.

Alle efterfølgende udviklingsstadier af russisk køkken kan beskrives som lån fra europæisk og østlig madlavning. Et stort bidrag til dens udvikling blev lavet af tyske og franske kokke, der blev bragt til den russiske adel som en nysgerrighed.

Historien om russisk køkken er endnu ikke færdig, for det vil fortsætte indtil de mennesker, der skaber det, udvikler sig. Ikke desto mindre vises de vigtigste retter i det nationale køkken stadig lejlighedsvis på bordene og glæder sig over deres smag, såvel som forskelligt i brug og sort.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

En kort historie om russiske retter

Skrevet af Altai Restaurant den 21. februar 2019. Posted in Blog

Dannelsen og videreudviklingen af ​​traditionerne for russisk folkekunstkunst har en meget lang og rig historie, der varede i århundreder. Denne proces med berigelse og forandring fortsætter til i dag. Mange indfødte russiske retter, selvom de forbliver i menuen for de nuværende russiske familier, men i deres sammensætning er der visse og ret regelmæssige ændringer.

Generelt kan historien om udviklingen af ​​russisk folkekunstkultur opdeles i flere perioder i forbindelse med ændringer i klimatiske forhold i vores breddegrader samt med de ændringer, der er sket i landets historie på forskellige områder af sit liv.

Historiske stadier af det russiske folks nationale køkken

1. "Shchi og grød - vores mad"

Fremkomsten af ​​den første fase er forbundet med begyndelsen af ​​X-th og slutningen af ​​XVI-th århundreder, hvilket er intet andet end det oprindelige gamle russiske køkken. Det er trods alt i løbet af denne periode, at vores nationale køkken starter fra dej. Pioneren anses for at være "kongen" af det oprindelige køkken - brød lavet af rugmel, som i dag er kendetegnende for alle specialiserede restauranter, og det er næppe muligt at forestille sig rationen af ​​den gennemsnitlige russiske person uden rugbrød. Desuden er dagens popularitet af rugbrød skyldes mere og mere aktuelle tendenser i sund livsstil, da sådant brød er meget nyttigt, anbefales af diætister med forskellige kostvaner, er en kilde til nyttige mikroelementer og vitaminer.

Et andet træk ved første fase kan betragtes som fremkomsten af ​​stort set alle nationale melretter. Disse er tærter og tærter med forskellige fyldninger, pandekager, ostekager, pandekager, donuts mv. I de samme oldtiden er der brugbare og elskede kissler fra havre, hvede og rug samt uundgåelige moderne, men meget populære bæredrikke., tinkturer, compotes, decoctions.

Men hovedstedet på det russiske bord forbliver retmæssigt for den traditionelle russiske grød. Dette nærende daglige måltid kan altid blive til et højtideligt festmåltid. Traditioner af madlavning i vores land, det bør bemærkes, er meget rige og forskelligartede. Denne ret sikkert side om side med svampe, bær, grøntsager, mælk og creme fraiche, fisk. Hvad angår kødretter var de meget sjældne "gæster" på det russiske bord, da det blev antaget, at denne mad var tung, "for krop og ånden i affaldet". Godkendt kødfoder mere til lange vandreture i ekstreme situationer. Men sådanne virkelig unikke drikkevarer som honning (mead), kvass, sbiten vores forfædre i disse dage blev erstattet af så populær i dag kaffe og te.

"Fyld ikke maven fuld - kroppen bliver salig"

Lenten retter indtager et vigtigt sted i russisk køkken. Det skal bemærkes, at traditionerne om at spise alle produkter uden undtagelse fra vores forgængere forbløffer med deres visdom og rationalitet. For eksempel blev det antaget, at det var nødvendigt at spise fisk, kød, grøntsager separat. Forskellige former for svampe blev også produceret særskilt, såvel som fisk, enten saltet, gennemblødt eller tørret. Det var overflødigt at sige, at det antikke Ruslands indbyggere var helt opmærksomme på den nuvædnede nu adskilte mad. Hvad angår funktionerne i brugen af ​​krydderier i russiske retter, så kan vi sige, at selv da krydderierne blev styrket: løg, hvidløg, dill, peberrod, persille osv.

2. "Boyars - fedtholdige kød, fattige - næb"

Den anden periode med udvikling af russisk køkken kan kaldes overgangsperiode, og det falder på hele det syttende århundrede. Det var så, at klassestratifikation af klasselationer og relationer i samfundet fandt sted, afspejlet også i køkkenet. For at vide, takket være de forskellige vestlige tendenser, mistede den sin tradition for at spise, deres retter blev mere sofistikerede, og bønderne, håndværkere og andre arbejdende mennesker havde deres mad mærkbart enklere. Know begyndte aktivt at spise kødretter: svinekød, lam eller spil på spytte, skinke. Det er logisk, at spise så nærende mad som kød krævede de første retter i form af forskellige slags supper: saltvort, sur suppe, pickle, som hjalp med at fordøje de fede anden. Det var da, at højdepunktet på mesterens bordpandekager med kaviar.

3. "Selvom en basurman, ja alt er en mand"

Efter tiltrædelsen til Rusland af en række østlige folk: Tatarerne, Bashkirerne og forskellige folkeslag i Sibirien, blev der frembragt nye noter i russisk køkken. De begyndte at drikke te, spise sydlige tørrede frugter, rørsukker dukkede op. Men alle disse innovationer var rigelige på de rige tabeller, der konstant eksperimenterede med menuen, lokke udenlandske kokke, mens fattige mennesker næppe kunne drømme om hundrededel af disse lækkerier.

4. "Kaftan Anglitsky, og bugten på bordet er fransk"

Alle de følgende århundreder, russiske folkemusik køkken lånte elementer fra europæiske og østlige køkkener. Men på dette, som vi ved, er historien om udviklingen af ​​russisk køkken endnu ikke overstået. Det vil eksistere så længe det russiske folk bor, såvel som de folk, der beboer vores store modersmål. Traditionelle russiske retter hersker stadig på vores familieborde, der vises i restauranter på officielle statslige arrangementer, der glæder sig over sin unikke unikke smag, der adskiller sig fra det store udvalg og de utvivlsomme fordele.

http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.html

Historien om udviklingen af ​​russisk køkken

Det russiske køkken har gennemgået en lang årtusin udviklingsveje og har gået gennem flere faser. Hver af dem efterlod et uudsletteligt mærke, og helt anderledes end andre i menuens sammensætning, sammensætningen af ​​retterne og teknologien til at lave mad, det vil sige det repræsenterede en slags separat køkken.

Der er seks sådanne faser: Det gamle russiske køkken (IX - XVI århundreder); køkken i Moskva stat (XVII århundrede); køkken i Peter-Ekaterina-epoken (XVIII århundrede); St. Petersburg køkken (slutningen af ​​det XVIII århundrede. - 60'erne af XIX århundrede.); All-russiske nationale retter (60'erne af XIX - tidlige XX århundreder); Sovjetisk køkken (fra 1917 til nutiden).

Gamle russiske køkken (IX - XVI århundreder)

Det dækker 500 år med udvikling, præget af ekstrem konstantitet af sammensætningen af ​​retter og deres gamut på basis af strenge (scholastic) madlavningskanoner.

Det var baseret på brød, melprodukter og kornretter. Alle gamle melprodukter blev udelukkende skabt på basis af sur rugdeig under påvirkning af svampekulturer. Så blev der skabt melkrystaller - rug, havregryn, ærter, samt pandekager og rugpaier. Russiske gærningsmetoder og påføring af dej fra importeret hvedemel (og derefter lokalt) hvedemel og dets kombination med rug gav senere i løbet af XIV-XV århundrede nye sorter af russiske nationale brødprodukter: pandekager, shangi, donuts (stegt i smør) bagels, bagels (fra choux wienerbrød), og også ruller - den vigtigste nationale russiske hvidt bagt brød.

Særligt udviklet var poretter - halve bær, boghvede, rug, den såkaldte "grønne" (fra unge umodne rug), byg (byg) - blev fremstillet i tre former afhængigt af forholdet mellem korn og vand: stejl, sovs og mush (semi-fluid). De blev fremstillet med tilsætning af samme sortiment af produkter, der blev brugt i påfyldningen til tærter. I X-XIV århundreder. korn købte værdien af ​​en masse ritual skålen, som begyndte og afsluttede enhver større begivenhed markeret ved deltagelse af betydelige masser af folket, det være sig et fyrste bryllup, begyndelsen eller færdiggørelsen af ​​opførelsen af ​​en kirke, fæstning eller anden socialt betydningsfuld begivenhed.

Vanen med at kombinere overvejende melbasis med kød, fisk og grøntsager i et enkelt kulinarisk produkt eller fad var årsagen til, at der i slutningen af ​​perioden af ​​det antikke russiske køkken (i det 16. til det 17. århundrede) organiserede sådanne orientalske retter som nudler det organisk (mejeri, kød, kylling, champignon) og dumplings, lånt fra tatarerne (tyrkerne) og Perm (Kama Finno-finerne), men blev russiske retter både i udlændinges øjne og det russiske folk selv og gav endda en ren russisk sort - kundyumy (stegte dumplings med svampe).

I middelalderen udviklede sig også flertallet af russiske nationale drikkevarer: honningsproduktion (ca. 880--890), fremstillet efter en metode tæt på vinproduktionen, og gav et produkt tæt på konjakk (i alderen 5 til 35 år); drukket birketræ (921 g.) - produkt af fermentering af birkesap; hop honning (920 - 930) - med tilføjelse af hop til honning, foruden bær safter; kogt honning - et produkt svarende til teknologi til øl (996 g); kvass, sidera (XI århundrede), øl (ca. 1284).

I 40-70'erne af XV århundrede. (ikke tidligere end 1448 og senest 1474) russisk vodka fremstår i Rusland. De tidlige nationale teknologiske forskelle i sin produktion ramte den højere kvalitet af russisk vodka sammenlignet med den senere skabte vodka - polsk og cherkasy (ukrainsk) vodka. Russisk (Moskva) vodka blev fremstillet af rugkorn ved "siddende" og ikke ved destillation, dvs. ved rørløs langsom fordampning og kondensation i samme skål.

Allerede i den tidlige middelalder fandt der en klar eller ret skarp deling af det russiske bord i en magert (vegetabilsk-fisk-svamp) og skoromny (mælkeæg-kød) bord, som havde stor indflydelse på den videre udvikling af russisk køkken frem til slutningen af ​​1800-tallet..

De fleste af dagene om året - fra 192 til 216 i forskellige år - blev betragtet som magre, og stolpene blev observeret meget strengt og bidrog til den naturlige udvidelse af det magre bord. Således er der en overflod af svampe og fiskeretter i russisk køkken, alle former for brug af forskellige plantematerialer - korn, grøntsager, vilde bær og urter (nælde, snyti, quinoa osv.).

I den middelalderlige periode med udvikling af det russiske køkken blev tendensen til at spise flydende varme retter, der modtog det generelle navn "Khlebov", afsløret. Den mest udbredte er sådanne typer brød som suppe, baseret på vegetabilske råvarer, samt forskellige typer af mel supper.

Mælk og kød blev forbrugt relativt sjældent, og deres behandling var ikke svært. Kød (som regel oksekød og meget sjældnere svinekød og fåre) blev kogt i kål eller vandløb indtil 1600-tallet. næsten aldrig stegt. Brugen af ​​mange typer kød blev pålagt et strengt forbud - især på hare og kalvekød. Mælk drak rå, braiseret eller sur; Hvalpe og sure creme blev fremstillet af sur mælk, mens produktionen af ​​fløde og smør forblev næsten ukendt indtil det 16. århundrede.

Honning og bær i det gamle russiske køkken var ikke kun slik i sig selv, men også grundlaget for, at sirupper og konserver blev skabt. Og blandet med mel og smør med mel og æg blev honning og bær blevet grundlaget for den russiske nationale søde produkt - peberkage. Derfor var kagerne op til XIX århundrede. kun honning eller honning-bær, oftest honning-hindbær eller honning jordbær.

I XIV - XV århundreder. et andet russisk nationalt sødt produkt opstår - leishishniki, lavet af forsigtigt tørrede bær af lingonberry, blåbær, kirsebær eller jordbær, tørret i et tyndt lag i solen. Til den nationale russiske delikatesse helt op til XX århundrede. Valnød og valnød (Voloshsky) nødder blev også medtaget, og senere i 1700-tallet fyrretræer og solsikkefrø (solsikkefrø).

Køkkenet i Moskva-staten eller det gamle Moskva-køkken (XVII århundrede.)

Den største forskel fra den gamle russiske var, at det var en skarp afgrænsning af det russiske nationale bord i henhold til ejendomsstatus. Tidligere adskilte bordet adel fra almindeligt bord kun i antallet af retter, men med udviklingen af ​​intensiv udenrigshandel, indførelsen af ​​et monopol på en række varer (vodka, kaviar, rød fisk, fisklim, honning, salt, hamp) og udskiftning af pengeudveksling i naturalier reparationer.

Mens folkekulturen, der starter fra 1700-tallet, bliver mere og mere simpel og magert, adelernes køkken og især adelen (boyars) bliver mere og mere komplekse og raffinerede. Det indsamler ikke kun, kombinerer og opsummerer erfaringerne fra de foregående århundreder, men skaber også nye og mere komplekse versioner af gamle retter, såvel som for første gang låner og åbent introducerer en række udenlandske retter og kulinariske teknikker, der hovedsageligt består af øst og Balkan oprindelse i russisk køkken. På dette tidspunkt er feriebordet markant beriget. Saltet oksekød og kogt kød accepteret af folket bruges stadig, men adelen begynder at besætte et overordnet sted på bordet "spundet" (dvs. kogt på spyd) og grillet kød, fjerkræ og spil. Samtidig varierer metoderne til forarbejdning af kød mere og mere afhængigt af dens type.

I XVII århundrede. alle hovedtyper af russiske supper er endelig dannet, og de salt-krydrede surte supper, såsom kaly, tømmermænd, solyanka, pickles, der nødvendigvis indeholder gæring, citron og oliven, virker ukendt for middelalderlige Rusland. Udseendet af disse supper skyldes den ekstreme spredning af berusethed, behovet for nyhedsværdige midler.

For Boyar køkken, gang bliver meget bemærkelsesværdige overflod af mad - op til 50 i et måltid, "kongens bord deres antal vokser til 150-- 200. ønske om at give bordet en pompøse udseende manifesterer sig i en kraftig stigning i størrelsen af ​​de retter selv. De største svaner, gæs, kalkuner, den største sturge eller beluga er valgt. Nogle gange er de så store, at de næppe kan opdrættes af tre eller fire personer. Kunstig dekoration af retter kender ingen grænser: Madprodukter bygger paladser, fantastiske dyr med gigantiske proportioner. Traktion til den bevidste pomp påvirket varigheden af ​​retterne måltider: 6-8 timer i træk - fra klokken to om eftermiddagen til ti om aftenen. De omfattede næsten et dusin forandringer, der hver især bestod af et halvt eller to dusin af samme type retter, for eksempel et dusin sorter af stege eller saltet fisk, to dusin typer pandekager eller tærter.

Således i XVII århundrede. Det russiske køkken var allerede meget forskelligt i sit udvalg af retter, men madlavningsteknikken, kunsten at kombinere produkter og forme smag af retter forblev på et meget lavt niveau.

Hovedårsagen til de mange retters smagfuldhed var uforsigtigheden i madlavning og fuldstændig ukendt med teknologien til stegte retter lånt fra øst. De blev lavet ikke i kedler, men i pander og på sådanne olier, som på grund af uhensigtsmæssig brug og endnu mere på grund af dårlig opbevaring brændte hurtigt og gav hele skålen en ubehagelig lugt og smag. Det er derfor russerne i det XVII århundrede. fortsatte med at foretrække kogte, syltede og saltede retter, hvis fremstilling ikke på nogen måde er forbundet med brugen af ​​olier.

Køkkenet i Petrine-Catherine-epoken (XVIII århundrede)

Siden Peter den Store, den russiske adel, og bag den hele adelen, låner i stigende grad og introducerer vesteuropæiske kulinariske skikke og skikke. Rich grandees, der besøgte Vesteuropa, bringe med dem eller skrive udenlandske kokke. Fra midten af ​​det 18. århundrede Udtalelsen af ​​udenlandske kokke blev så regelmæssig, at de snart næsten fuldstændig blev affjedret fra den højeste adel af russiske kokke og kokke kokke. Derudover er mange rige adelige og adelige i slutningen af ​​det XVIII århundrede. begynder at skrive sukkervarer fra Paris, som blev leveret til Sankt Petersborg og Moskva om en uge. Nogle gik endda til Paris specifikt for at drikke og spise. Disse vaner og denne tilsidesættelse af det indenlandske køkken overtog i nogen grad i anden halvdel af det 18. århundrede, i katerinas æra og hele resten af ​​adelen. Det var på nuværende tidspunkt, at retter fra jordkød (koteletter, gryderetter, tærter, ruller) trængte ind i den russiske menu, ikke-russiske (svensk, tysk, fransk) supper (mælk, grøntsager, pureed) vises.

Det er helt naturligt, at udenlandske kokke tilberedt ikke russisk, men deres nationale retter, og på den måde blev ikke kun opskriften introduceret i russisk køkken, men også retterne, teknologien og produktkombinationerne karakteristisk for tysk, hollandsk, svensk, engelsk og fransk køkken.

En af de nye kulinariske skikke, der opstod på dette tidspunkt i den russiske retter i de herskende klasser, er brugen af ​​snacks som helt separate retter isoleret fra frokost. Kom fra Vesten og hidtil ukendt for den russiske bord, tyske sandwich, smør (chuhonskoe) smør, franske og hollandske oste blev kombineret med gamle russiske køkken (kold sprængt oksekød, gelé, skinke, svinekød, samt kaviar, stør og andre prosolnoy rød fisk) i en enkelt servering eller endda et særligt måltid - morgenmad. Der var også nye alkoholholdige drikkevarer - ratiffs og erofeichi.

Petersborg køkken (slutningen af ​​det XVIII århundrede. - 60'erne af det XIX århundrede.)

I denne periode ændrede selve karakteren af ​​udenlandsk indflydelse sig betydeligt. I modsætning til det 18. århundrede, hvor udenlandske retter blev direkte lånt, såsom koteletter, pølser, omeletter, mousses, compotes osv., Og de traditionelle russere blev erstattet i første halvdel

XIX århundrede. en anden proces finder sted - forarbejdning af det russiske kulinariske repertoire på fransk måde og i anden halvdel af det nittende århundrede. Selv genoprettelsen af ​​den russiske menu begynder, men med indførelsen af ​​franske justeringer. En række strålende franske kokke, der radikalt reformerede russiske retter i de herskende klasser arbejder i denne periode i Rusland.

Opfattet i det XVIII århundrede. Den "franske" servering, da alle retterne blev sat på bordet på samme tid, blev erstattet af den gamle russiske måde at tjene på - med skift, men en og ikke flere retter blev serveret i en ændring som i det 17. århundrede. Samtidig blev antallet af ændringer kraftigt reduceret, og der blev indført en sekvens i opstillingen af ​​spisebordet, hvor tunge skåle skiftede med let og stimulerende appetit. På bordet begyndte de at tjene ikke et hele dyr eller en fugl, men en skåret klar skål. Samtidig har udsmykning af retter som en ende i sig selv mistet al mening.

Til russiske tærter tilbød franskmændene at bruge i stedet for rugsur - en mild, moderat gær flakket dej fremstillet af hvedemel. De introducerede den enkle metode til fremstilling af dej på presset gær.

Starter snacks en af ​​de mest specifikke funktioner i det russiske bord. Hvis i det XVIII århundrede. Den tyske form for servering af snacks blev domineret af sandwicher, men nu begyndte franskerne at servere snacks på et specielt bord, der smukt dekorerede hver visning på en særlig skål. De har udvidet sortimentet af snacks meget, herunder en lang række gamle russiske kød, fisk, champignon og syltede grøntsager, at overflod og mangfoldighed i det russiske snackbord stadig overrasker udlændinge.

Endelig introducerede den franske skole en kombination af produkter (vinaigrettes, salater, side retter) og præcise doser i opskrifter af retter, der ikke tidligere var accepteret i russisk køkken, og introducerede russisk køkken til ukendte typer vesteuropæiske køkkenapparater. I stedet for den russiske ovnen og tilpasset dertil potter og Chugunkov kommer plade med sin ovn, pan, gryde osv.. N. I stedet for stålsigte og sieve anvendte colanders, skimmere, osv kværn.

All-russiske nationale retter (60'erne af XIX - tidlige XX århundreder)

I sidste kvartal af XIX århundrede. Det russiske køkken har opnået et fornyet og varieret udseende, ikke kun for dets unikke sortiment af retter, men også for sin raffinerede og delikate smag, har taget et af Europas førende steder, steget til samme højde som fransk køkken.

På trods af alle de ændringer, indførelsen af ​​udenlandske og regionale påvirkninger, grundlaget for russisk køkken, var dets essens upåvirket i århundreder, det blev fastholdt og bevaret de mest karakteristiske nationale træk. Således er det russiske nationale bord utænkeligt uden brød, pandekager, tærter, korn, uden de første flydende kolde og varme retter, uden en række fisk- og svampe retter, pickles fra grøntsager og svampe; det russiske feriebord med sit spil og stegte fjerkræ og det russiske søde bord med syltetøj, peberkager, peberkager, påske kager mv er vidunderlige.

Hovedstedet på det russiske bord, især på den nationale, blev optaget af brød, hvor forbruget pr. Indbygger vores land altid var optaget første sted i verden.

Primær betydning i historien om russisk køkken beholdt og de første flydende retter - supper. Den russiske folks præference på flydende og halvvæske retter blev tydeligt afspejlet i, at skeen altid var russernes vigtigste bestik, det var umuligt at undvære det. Hun optrådte i Rusland før stikket i næsten 500 år. "Gaffel, der giver, og skeen, det med et net", siger ordsproget, som udtrykker foragt for stikket.

Sortimentet af nationale russiske supper - suppe, chowder, suppe, pickle, saltwort, botvin, okroshka, fængsel - fortsatte med at genopbygge fra det XVIII århundrede. på XX århundrede. forskellige slags vesteuropæiske supper, såsom bouillon, mosede supper, de såkaldte fyldesupper med kød og korn, som er godt akklimatiseret takket være det russiske folks kærlighed til den varme flydende brygge. På samme måde fandt mange supper af vores lands folk deres plads på det moderne russiske bord - ukrainsk borscht og kulesh, hviderussisk rødbedsuppe og dumplings med supper, moldovanske supper med kylling og grøntsager, centralasiatiske lamssuppe. Mange moderne supper, især grøntsager og grøntsager, er nedstammer fra den fortyndede gamle russiske grød med vegetabilsk fyldstof. Og endnu ikke indført, men de gamle, oprindeligt russiske supper som kål suppe og fiskesuppe definerer stadig ansigtet af russisk køkken og det russiske nationale bord.

I mindre grad end supper beholdt de deres fordel på det russiske bord i begyndelsen af ​​det 20. århundrede. fiskeretter. De gav markant plads til kødretter.

Sådanne produkter, der er typiske for det russiske nationale køkken, såsom svampe og spil, var i en lignende position som fiskedisk. Og selv om deres andel i dagens daglige menu er også gradvist reduceres, vigepligt til en "kosmopolitisk" produkter, især pølser - hakket kød, myasokopchenostey og konserves, er de stadig i højsædet på den nationale helligdag bordet.

I russisk køkken er den teknologiske proces længe blevet reduceret til kogning eller bagningsprodukter i en russisk komfur (rostning blev lånt fra tatarerne senere), som begge blev nødvendigvis gennemført separat. Hvad var beregnet til madlavning, kogt fra begyndelsen til slutningen; hvad var beregnet til bagning, bare bagt. Således vidste det nationale russiske køkken ikke, hvad der er sådan en kombination af produkter, hvad er en kombineret eller endog anderledes, kombineret eller dobbelt varmebehandling. Al varmebehandling blev reduceret til opvarmning af skålen med den russiske ovns varme, og denne varme kunne være tre grader - "før brød", "efter brød", "på den frie ånd" - men altid uden direkte kontakt med tallerkenen med ild, kun gennem den tykke lag med varme mursten. Temperaturen kunne samtidig være konstant hele tiden, på samme niveau eller faldende, faldende, hvis ovnen gradvist afkøles, men aldrig øget, hvilket vi har under madlavning. Det var derfor, at retterne i det gamle russiske køkken viste sig at være temmelig stuvet eller halvkrosset, halvtørret og erhvervet en meget speciel smag. Derfor gav den russiske komfur (eller rettere de temperaturforhold, der var skabt af den) de nationale retter den originale, uden hvilken de taber meget. Mange retter fra det gamle russiske køkken giver ikke det rigtige indtryk, når de koges i forskellige temperaturforhold, med moderne opvarmning. Tabet af den russiske komfur førte til en forringelse af smagen af ​​retter fra det nationale køkken og endda til forsvinden af ​​en hel række retter fra hverdagen. Indførelsen af ​​madlavning i køkkenet i de øvre klasser bidrog til låntagning af nye teknologiske metoder og med dem retterne i Vesteuropæisk køkken samt reformen af ​​retterne i det gamle russiske køkken, deres tilpasning til den nye teknologi. En sådan retning hjalp med at gemme en lang række retter af gammelt russisk køkken fra glemsel, men kunne stadig ikke bevare originaliteten af ​​deres nationale smag.

Sovjetisk køkken (fra 1917 til nutiden)

Sovjetisk køkken blev ikke dannet straks. I en relativt kort periode på syv årtier har den oplevet mindst fem faser, hvilket afspejler historien om landets socioøkonomiske udvikling.

Den første verdenskrig fra 1914-1918 gav en væsentlig impuls til udviklingen af ​​denne tendens, men revolutionen fra 1917 og borgerkrigen fra 1918-1922 havde en særlig stor indflydelse. Millioner af mennesker, der boede på ét sted, fandt deres liv for første gang i en anden, ofte ikke-national region i landet, der kom i kontakt med en helt anden livsstil, et ukendt køkken, usædvanlige produkter til dem.

Indtrækningen af ​​provinsielle kulinariske specialiteter ind i det russiske køkken begyndte, indførelsen af ​​ikke-russiske fænomener i det: dets repertoire er ændret betydeligt, og dets gentagelse er blevet udvidet og på det bredeste nationale niveau og ikke i en smal restaurant som det var i tidligere tider.

Sibirier og uraler bragt ind i livet af muscovites dumplings og shanezhki, hviderussiske og ukrainere - svinekødt saltfedt, der tidligere ikke fuldt ud blev accepteret blandt den russiske befolkning nord for Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev-linjen og især i halvdelen af ​​de muslimske Volga- og Volga-regioner; Fra det nye Rusland til de russiske byer, i 1920'erne, blev indførelsen af ​​madlavning kylling noodle suppe, som i sidste ende blev en all-union "bord" skålen indført; Oksekød Stroganoff blev udvist fra Odessa restauranter, som fra en smal amatørret skete til næsten en national; Petersborg Novomikhailovskiy patties (fra menuen på Merchant Clubs restaurant), ukendt af Hetman Skoropadsky (1918) til Ukraine, og et par år senere blev til "Kiev Kiev" som en "ny" skål, der var fast medtaget i All-Union restaurantmenuen. Ostkager og andre mejeriprodukter kom fra Baltikum til dagligdagsretter af russiske regioner, fra Ukraine dumplings og især borscht, på nogle steder endog fordrev den mellemste russiske kål suppe (omend med tilføjelse af russisk surkål).

Men processen var ikke begrænset til indtrængen i det russiske køkken af ​​udenlandske retter eller metoder til madlavning, der tidligere var fremmed for dem: nye kulinariske vaner og sædvaner udviklede sig på grund af sociale forhold. I årene af borgerkrigen, på trods af den vanskelige fødevaresituation og den tvungne rationering af produkter, havde de centrale myndigheder betydelige butikker af kinesisk te. Det var i begyndelsen af ​​20'erne, at vanen med at drikke te i løbet af dagen, der forbød noget mad, herunder salte, blev født og forankret i de brede masser, før revolutionen, te i de cirkler, hvor den havde mulighed for at forbruge, altid adskilt fra hovedbordet i form af en særlig dessert eller aften familie ceremoni.

I 1921 - 1931 Der var en hurtig genopretning af det russiske familiebord i alle sine førkrigsvolumen. Private spisestuer, der til tider er ganske små, for kun 10-15 personer, har fået en betydelig udvikling i byerne. Deres store antal, konkurrenceevne samt faglige kvalifikationer gav deres ejere økonomiske muligheder gode resultater: sortimentet af retter blev stærkt udvidet, folks krav til kvalitet og smag af mad steg. En anden tendens i den nye periode var at reducere menuen til en stabil sammensætning af et dusin af "beviste", stabile populære retter. Denne tendens har været gældende i catering. Men som omfanget af catering udvidet i 30'erne og opførelsen af ​​hele køkken fabrikker til hundredvis af pladser måtte gå ikke kun for at forenkle menuen, men også for at forenkle sammensætning og teknologi af retter. Alt, der syntes for kompliceret, blev afskåret, eksotiske komponenter (især krydderier, krydderier) var simpelthen udelukket. I sidste ende var den "vindende" teknologiske metode tilberedning, den oprindelige metode til oldtidens russiske køkken. Så på trods af radikale ændringer og nyskabelser forblev fundamentet af russisk køkken faktisk uforanderligt, selvom ingen selv tænkte på deres bevidste bevarelse på det tidspunkt.

I løbet af krigsårene blev alle professionelle kokkadre, herunder højtuddannede, fuldt ud (uanset alder) i hæren og flåden - og dette sikrede madlavning på et så højt niveau i en række enheder og formationer, at det for de fleste soldater ikke viste sig at være værre og bedre hjemme. Denne omstændighed var afgørende for at opretholde en god fysisk tilstand og moral for tropperne og gjorde faktisk et vigtigt bidrag til sikring af sejren over fjenden. Selv under de vanskelige forhold i offensiven og ikke kun i perioder med en situationskrig modtog de sovjetiske soldater varm mad fra to retter direkte på frontlinjen - før og efter kampen.

Men efter krigen, især i 60-70-årene, er niveauet af madlavningskunst i offentlige catering faldet betydeligt - tabet af det gamle professionelle personale, der er berørt. Tilfældige mennesker kom til madlavning, der var en skarp udskiftning af det mandlige personale med det meste kvindelige, som kun havde behersket elementære færdigheder ved at forberede nogle enkle retter.

En af de karakteristiske træk ved sovjetisk køkken i 50-70'erne var den åbenlyse overvejelse af kødretter i cateringmenuen. Da russiske nationale retter faktisk ikke kender til kødforretter, er vestlige europæiske retter stramt indeholdt i menuen: koteletter, langues, escalopes, steaks, hamburgere, schnitzels, ruller og andre hakket kødprodukter, der er blevet russiske i de sidste 30-40 år ". Derfor forbinder den moderne generation ikke længere udelukkende fisk- og svampefade med begrebet "russisk bord".

En anden innovation var udseendet på det russiske (sovjetiske) bord i massiv skala sammen med traditionelle pickles og fermentering, meget mere end vi kunne ønske, andelen af ​​syltede syltede grøntsager og dåsefrugter og frugt. Husets konserves i det sidste årti er påvirket af sammensætningerne af konservesindustrien i Bulgarien, Ungarn og Jugoslavien, der leverer konserves og frugter til det sovjetiske marked, hvor eddike, forskellige hæmmere, peber og lige sterilisering anvendes som konserveringsmidler i stedet for det sædvanlige til vores køkkengæring og betning i en åben beholder. Smagen og sammensætningen af ​​disse grøntsagsprodukter, der nu anvendes i garnisher (paprikash, tomater, pebercapsicum, grønne ærter, grønne bønner og andre), adskiller sig væsentligt fra smagen af ​​produkter fra russisk køkken, hvorfor retterne er både hjemmelavede og specielt offentlige Ofte kommer de langt fra russisk smag.

I 70-80-årene øgede vi også forbruget af ægretter, brugen af ​​fjerkræ (især slagtekyllinger, kyllinger, kalkuner, ænder) og pølser som halvfabrikata andre varme retter. Samtidig blev sammensætningen og teknologien i retterne forenklet i hjemmelivet i 60-80'erne, hovedsagelig på grund af den manglende vilje af den moderne byboder til at forstyrre madlavning i lang tid. Fuglen er således kogt eller stegt hele (mindre ofte i dele), men næsten ikke fyldt med æbler, kartofler, løg, ris, rosiner, som det var før, da det syntes mindre ofte på bordet og blev en lille begivenhed i familien.

På samme tid siden midten af ​​70'erne og især fra begyndelsen af ​​80'erne, som det sovjetiske folks velfærd voksede, kom der en ny tendens i udviklingen af ​​sovjetisk køkken - interesse for professionelle, kok og brede folkekredse til det gamle og Moskva køkken. XVII århundrede. Til de russiske nationale traditioner såvel som de mest originale nationale køkkener i befolkningerne i Sovjetunionen, bedre end andre bevaret i ukrænkelighed - til Transkaukasiske og Centralasiatiske. I offentlige spisesteder har sådanne retter som shish kebab, tobakskylling, lagman og plov bredt spredt, omend i stærkt forenklede versioner og ofte uden at tage hensyn til traditionelle fødevareråvarer.

Moderne fascination med et retro køkken kommer i de fleste tilfælde ned til rent eksterne former: i restauranter er et gammelt eller pseudo-nationalt interiør restaureret, gammelt porcelæn købes eller efterlignes, nationale retters navn indføres (ikke altid dog korrekte). Teknologien og sammensætningen af ​​moderne russiske retter taber dog meget på grund af tabet af den sande opskrift og madlavning.

http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni

introduktion

"Åh, lys-lys og smukt dekoreret russisk land! Du er herliggjort af mange skønheder: Du er berømt for mange søer, floder og kilder til lokalt ventilerede bjerge, stejle bakker, høj egeskove, rene marker, vidunderlige dyr, forskellige fugle, utallige store byer, herlige landsbyer, haver, klostre, Guds templer. - skrev en gammel kroniker. - Alle er fulde, russiske land. "

På de store vidder - fra Hvidehavet i nord til sorte i syd, fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst bor russerne ud for andre folkeslag - en enkelt nation i sprog, kultur og liv. En integreret del af kulturen i hver nation er køkkenet. Det er ikke for ingenting, at etnografer begynder at studere et nationers liv ved at studere dets køkken, for det afspejler i sin koncentrerede form folkets historie, liv og skikke. Russisk køkken i denne forstand er ingen undtagelse, det er også en del af vores kultur, vores historie

Den første beskedne information om russisk køkken er indeholdt i krønikerne - de ældste skriftlige kilder i det 10.-15. Århundrede. Gamle russiske køkken begyndte at dukke op fra IX århundrede og ved XV århundrede nåede sit højdepunkt. Naturligvis blev dannelsen af ​​russisk køkken primært påvirket af de naturlige og geografiske forhold. Overfloden af ​​floder, søer og skove bidrog til udseendet i russisk køkken af ​​et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe og vilde bær.

Rusland. Et stort land, der strækker sig fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, fra Arktis i nord til Kaukasus bjergene og Kina i syd.

Rusland. Det største land i verden med hensyn til territorium, forskelligt i dets lettelse, naturlige rigdom og de befolkninger, der beboer det, deres kultur, folklore og traditioner.

Hver nation har sit eget sprog, skikke, egne unikke sange, danser og eventyr. Hvert land har sine egne yndlingsretter, særlige traditioner af fester, madlavning. Vi vil introducere dig til det russiske nationale køkken. Når vi skrev vores arbejde, valgte vi specielt de bedste opskrifter af gamle russiske retter.

Temat for måltidet og festet afspejles bredt i alle genrer af russisk kunst: maleri, tegning, produkter af folkekunsthåndværk. Lysbilleder af værker af lignende tema, der præsenteres her i en lysbilledfilm, kan tjene som en levende illustration af, at køkkenet i alle nationer er en vigtig og interessant del af sin kultur.

Historien om udviklingen af ​​russisk køkken, dets funktioner

Russisk køkken, der forresten er uadskilleligt fra begrebet russiske festligheder, er måske en af ​​verdens mest farverige køkkener. En sjælden gourmet med omtale af russisk køkken genkalder ikke duftende dampende borschs med rømme, røde pandekager med rød kaviar, mundvandende kager, tærter og tærter, marinerede svampe og naturligvis crunchy saltede agurker... Mmm, hver skål med russisk køkken er speciel et mesterværk af kulinarisk kunst. Dette var dog ikke altid tilfældet. Det russiske køkken udviklede sig meget længe og ejendommeligt og absorberede de bedste traditioner i andre nationer. Sådan er det sket...

Historien om russisk køkken

Moderne russiske køkken tog endelig form mere end hundrede år siden i anden halvdel af det 19. århundrede. I sin udvikling har russisk køkken gennemgået flere faser.

- Gamle russiske køkken (IX-XVI århundreder);

- Gamle Moskva køkken (XVII århundrede);

- køkken i Peter-Ekaterina-epoken (XVIII århundrede);

- Petersborg køkken (slutningen af ​​det 18. århundrede - 60'erne af det 19. århundrede);

Historien om russisk køkken i IX-XVI århundreder. Fremkomsten og dannelsen

Grundlaget for den gamle Russ bord var brød, melprodukter og kornretter. Mistresses bagt pandekager og rug tærter, kogte melgelé. Ikke en eneste højtidelig begivenhed i familien var komplet uden velsmagende dejprodukter. Kurnikas blev bagt ved brylluppet, pandekager og tærter på Shrovetide. Fyldningen af ​​tærterne var meget forskellig - fisk, kød, fjerkræ, svampe, bær, hytteost, grøntsager, frugt og endda korn. Kære gæst blev mødt med brød og salt. Broen blev placeret i midten af ​​bordet på enhver fest.

Også uundværlig på den russiske bord - grød. Boghvede, byg, perlebyg, hirse, havregryn, bjørnebær. Kashi i Rusland tjente som et emne for tilbedelse og et symbol på det indenlandske velfærd. Selv bryllupsfesten blev i dag kaldt grød. Grøntsager - kål, rodfrugter, radise, ærter, agurker - blev enten spist rå eller saltet, dampet, kogt eller bagt og separat fra hinanden.

Mælk og kød indtil XVII århundrede. spiste meget sjældent. Kød blev kogt i shchi eller grus indtil det 16. århundrede. næsten aldrig stegt. Mælk drak rå, braiseret eller sur; Hvalpe og sure creme blev fremstillet af sur mælk, mens produktionen af ​​fløde og smør forblev næsten ukendt indtil det 16. århundrede.

Honning og bær i det gamle russiske køkken var ikke kun slik i sig selv, men også grundlaget for, at sirupper og konserver blev skabt. Og ved at blive blandet med mel og smør, med mel og æg, blev honning og bær basis for den russiske nationale søde produkt - peberkage.

I middelalderen var der også de fleste russiske nationale drikkevarer: honning, humle, kvass, sider. Øl vises omkring 1284. I 40-70'erne af XV århundrede. Russisk vodka fremstår i Rusland. Det var lavet af rugkorn.

I XVI-begyndelsen af ​​XVII århundreder. Gamle russiske retter omfattede sådanne "orientalske" retter som nudler og dumplings, lånt henholdsvis fra asiatiske folk, men som nu er blevet traditionelle russiske retter.

Russiske køkken fra det XVII århundrede. Højdepunktet af det russiske traditionelle køkken

Siden det 17. århundrede er opdeling af bordet i henhold til klassestatusen kommet. Tidligere var adelbordet forskelligt fra almindeligt bord kun i antallet af retter. Adelen kommer nu ind i en række udenlandske retter og kulinariske teknikker til russisk køkken. Det vigtigste sted på bordet adel begynder at tage stegt kød, fjerkræ og spil. Oksekødkogt oksekød; svinekød bruges til at lave skinke, kogt svinekød, og det bruges også i ristet og stuvet form; lam, fjerkræ og spilbrug til stege.

I XVII århundrede. alle hovedtyper af russiske supper er til sidst dannet - solyanka, pickle - nødvendigvis indeholdende gæring, citron og oliven. Det var i denne periode, at sådanne berømte delikatesser som sort kaviar, saltede og aspicrøde fisk indtager et hæderligt sted på bordet. I det 16. århundrede blev Kazan og Astrakhan Khanates, såvel som Basjkirien og Sibirien, en del af den russiske stat. Nye nationer bringer produkter som rosiner (druer), tørrede abrikoser, figner, meloner, vandmeloner, fans, oversøiske citroner og te til russisk køkken. Betydeligt genopfyldt og sødt bord. I sit sortiment - en række peberkager, søde kager, kandiseret frugt, æble marshmallow, mange syltetøj. Ikke underligt, at det russiske traditionelle køkken i det 17. århundrede blomstrede, hvilket allerede var meget forskelligt i sit udvalg af retter. Bondekøkken bliver enklere og fattigere.

Russisk køkken under Peter I, XVIII århundrede

Siden Peter den Store har den russiske adel lånt vesteuropæisk kulinarisk told og told. Rich grandees, der besøgte Vesteuropa, bringe udenlandske kokke med sig. Det var på nuværende tidspunkt, at retter fra jordkød (koteletter, gryderetter, tærter, ruller) trængte ind i den russiske menu, ikke-russiske (svensk, tysk, fransk) supper (mælk, grøntsager, pureed) vises. Det er helt naturligt, at udenlandske kokke ikke kogte russisk, men deres nationale retter, der harmonisk passer ind i russisk køkken. Også tyske sandwicher, smør, franske og hollandske oste ukendt fra Vesten kom fra Vesten.

Under Peter I dukkede ordet "suppe" op; før det blev alle flydende retter kaldet stews, som var vant til at designe første kurser med nudler, korn og grøntsager. Supper blev serveret i gryder eller støbejern. Spiste kun træsked.

Russisk køkken XVIII-XIX århundreder.

Den særegne "Petersburg køkken" skyldes primært den tidligere hovedstad St Petersburg, og dens nærhed til Europa. Gennem "vinduet til Europa" skåret af Peter, fransk, tysk, hollandsk, italienske retter trængte ind i den russiske smedys bord. Alle slags koteletter (lam og svin) fra et helt stykke kød med en knogle, naturlige bøffer, entrecotes, escaloper dukkede op. Udenlandske, for det meste franske kokke begyndte at bruge kartofler i deres sidevand, der optrådte i Rusland i 1870'erne. og tomater, importeret i XIX århundrede. De præsenterede for vores køkken tidligere utænkelige kødboller, pølser, omeletter og kompotter. Hvis i det XVIII århundrede. Den tyske form for servering af snacks blev domineret af sandwicher, men nu begyndte franskerne at servere snacks på et specielt bord, der smukt dekorerede hver visning på en særlig skål. Endelig introducerede franskerne en kombination af produkter. Så var der vinaigrettes, salater, sidevarme, som tidligere simpelthen ikke var i russisk køkken.

Franskerne har så udvidet sortimentet af snacks, herunder i deres antal en række gamle russiske kød, fisk, champignon og syltede grøntsager, at overfladen og sorten af ​​det russiske snackbord stadig er overraskende for udlændinge.

Særegenheder af russisk køkken

På trods af alle de ændringer, der er indført af udenlandske kulinariske specialister, er grundlaget for det russiske køkken forblevet uberørt gennem århundrederne. Hun formåede at bevare de mest karakteristiske nationale træk - overflod af mad, sort af et snackbord, elsker at spise brød, pandekager, tærter, korn, originalitet af de første flydende kulde og varme retter, forskellige fisk- og svampebord, udbredt brug af urter fra grøntsager og svampe, en overflod af festlige og et sødt bord med syltetøj, kager, peberkager, kager mv.

Traditionel frokost i Rusland består af tre kurser. Den første er en kød suppe med grøntsager og korn (borsch, hodgepodge eller suppe), den anden er fisk eller kød med en side skål (ris, boghvede, kartofler, pasta, kål), den tredje er en drink: compote, juice, gelé eller juice.

Som forretter spiser de oftest pandekager med kaviar, sild "under pelsen", pickles, surkål, syltede grøntsager, tomat og agurksalat med creme fraiche. Spis også patties med kål, hakket kød eller kartofler. Brød er altid i bunden af ​​bordet, mens man spiser.

I gamle dage havde hvert måltid sin egen specifikke time. Tidspunktet for frokost og aftensmad blev specielt overholdt. Hele familien samledes omkring bordet, hvor alle havde deres plads. Ved bordets hoved sad mesteren i huset, han var den første til at sætte sig ved bordet bag sig hele resten af ​​husstanden. Før hver middag blev en ske og brød placeret. Flydende varme retter serveres som regel i en fælles stor skål til hele familien. Husets ejer sørgede for, at alle spiste uden at overhale andre.

Fast, kogt, bagt, stegt mad og mad (kød, fisk osv.) Blev serveret i skiver på en fælles stor skål. Stykker blev taget med hånden (inden udseendet af gafler).

Plader erstattet store stykker brød. Gæster sætter på dem som på en tallerken et tykt måltid, stykker af kød, fisk osv. Efter frokost blev sådanne "brødplader" normalt spist.

Adfærdskodeksen ved bordet var ret streng: det var umuligt at banke eller skrabe en ske på retterne, smide madrester på gulvet, tal højt, grine. Før du sad ned ved bordet, måtte alle krydse sig selv. Alt dette bekræfter endnu engang ærbødighed og selv ærbødighed, som det russiske folk følte i forhold til deres daglige brød.

Russere har altid været kendetegnet ved exceptionel gæstfrihed. Selv i antikken var et bord i en hytte dækket af en hvid dug, hvorpå brød og salt blev sat. Dette betød at gæsten ved huset altid er glad for at se gæsten i Anfimov, P. A. Cookery: En lærebog til begyndelsen. prof. Uddannelse: Uddannelse. manual til navneord. prof. Af uddannelse. - M.: Publishing Center "Academy", 2005.

http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti