Hjemmelavet basics

Madlavning - den ældste besættelse af mand. Historien om madlavning går tilbage tusinder af år. Allerede i det ottende århundrede f.Kr. eksisterede kulinariske skoler i Rom. Siden antikke tider blev kokkekunst anset som en ære. Men de videnskabelige grundlag for madlavning blev først udviklet i slutningen af XIX århundrede.

Cookery - nutritionens videnskab, kunsten at lave velsmagende og sund mad. Hun studerer typerne af fødevarer, deres næringsværdi, rationelle måder og metoder til madlavning. Efter at have mestret denne videnskab, vil du være i stand til korrekt at forberede højkvalitets sundt mad.

Produktvalg

Kulinarisk kunst - et fælles navn for alle aktiviteter, begrænset af køkkenet. Valget af produkter, apparater, dekoration - disse er de elementer, der bestemmer kulinarisk kunst. Sidstnævnte foregår i køkkenerne i hele verden, men spiller den vigtigste rolle i restauranter. Denne praksis bliver mere tilgængelig for folk, der ønsker at udvikle deres evner inden for madlavning og imponere gæsterne, overraskende dem med en usædvanlig skål.

Så med hensyn til valget af produkter skal du bruge:

- Sæsonprodukter - høj kvalitet og udelukkende organisk oprindelse;

- Friske urter og krydderier, der har en lysere smag og er rig på vitaminer;

- Umættede vegetabilske olier (kokos, sesam, oliven, solsikke) og ghee.

- Den mindste mængde salt

- Den mindste mængde sukker, der forsøger at ty til alternativer (frugtsaft, honning) til at søde opvasken.

Hver værtinde, der ikke kun bekymrer sig om smagen, men også om fordelene ved en skål, bør være opmærksom på disse grundlæggende.

Vigtige processer

Alle ved, at mad skal behandles med temperatur, så ingen skadelige stoffer, bakterier, kommer ind i kroppen. Derudover bliver produktet under varmebehandlingen blødere, det er lettere at tygge og behandle. Visse produkter absorberes normalt ikke af menneskekroppen før varmebehandling.

Iagttagelse af alle hygiejnestandarder kan du også udvide holdbarhedens levetid, fordi mad efter opbevaring bliver lagret meget længere. Gourmeter kan sætte pris på mangfoldigheden af smag af et enkelt produkt med forskellige varmebehandlinger, fordi stødning, stegning, kogning eller simpelthen dampning vil give for eksempel kød en helt anden smag.

Men det skal bemærkes, at vitaminerne aktivt ødelægges ved madlavning eller anden varmebehandling. Som følge heraf skal du følge nogle få praktiske tips om, hvordan du opbevarer den maksimale mængde næringsstoffer i produktet. Grøntsager bør tilberedes uden at hælde bouillon eller i skræl, under hvilken der er en ophobning af vitaminer. Kød behandles bedst med damp. Men for at balancere tabet af værdifulde stoffer er det stadig nødvendigt at tilbyde grøntsager eller friske grøntsager som en sideskål til kød.

Hvordan man laver mad

I forbindelse med kogning af grøntsager skal du sørge for at sætte dem i det allerede kogende vand. I nærværelse af hurtig opvarmning opbevares vitaminerne meget bedre.

Følg den såkaldte "rule of borscht": sæt grøntsagerne i kogende vand, så de koger samtidigt. Det vil sige, følg en bestemt rækkefølge. Indledningsvis lægges grøntsager i panden, for eksempel rødbeder, da det er kogt i lang tid. Så er der kartofler, peberfrugter, tomater, fordi disse produkter har brug for kort tid til at blive klar.

Vitaminer er perfekt bevaret i grøntsager, der er dampet eller grillet. Fryning i olie bør ikke praktiseres - det tilføjer kun ekstra fedt. Derudover er vitaminer fuldstændig ødelagt i grøntsager og også i fedt, da det er overophedet. Derfor er stegning selv som en form for madlavning ikke nyttigt, og uanset hvilken slags olie der anvendes.

Hvis du steger hurtigt, beholder kød og fisk deres vitaminer. Men prøv at gøre dette ved at skære produktet i tynde skiver og i en gitter med en non-stick coating. Så bliver der ikke meget fedt.

Denne type mad er stadig bagt i ovnen. Hvis de pakkes i folie, vil dette i høj grad øge kogeproceduren og tillade ikke fedtet at oxideres, og nyttige elementer vil forlade med kødets frugtjuice.

Ved kogning af skrællede grøntsager anbefales det at redde vandet, hvor de koges, da en partikel af vitaminer forbliver i den. Denne bouillon kan derefter bruges til at lave supper og andre retter.

Sørg for, at grøntsagerne ikke koger blødt. Hurtig behandling vil bidrage til at bevare deres smag, vitaminer og selvfølgelig deres udseende. Brug stewing grøntsager - dette er en meget god madlavning, så du kan spare deres værdi.

- Det er heller ikke tilrådeligt at opvarme den kogte mad. Hvis det er meget, så er det bedre at adskille en bestemt del og derefter varme den op. Men endnu engang skal du ikke gøre det, da alle vigtige vitaminer vil være væk.

Sanitære forhold og hygiejneforhold

Madlavning kræver upåklagelig renlighed, omhyggelig overholdelse af hygiejniske og hygiejniske regler. Årsag til gastrointestinale sygdomme og fødevareforgiftning kan ikke kun være produkter af dårlig kvalitet, men også den uhygiejne tilstand i køkkenet, køkkenredskaber og apparater, uforsigtighed og uforsigtighed, som er tilladt i madlavning. Fluer, kakerlakker, rotter, mus er bærere af mange smitsomme sygdomme.

Daglig og grundig rengøring af køkkenet og fællesarealerne kræves både i en separat og især i en fælles lejlighed.

Forberedelse af produkter skal udføres så forsigtigt som tilberedning eller stegning. Alle processer til primær bearbejdning (rengøring, vask, slibeprodukter) skal udføres på en sådan måde, at de maksimalt beskytter mad mod patogene mikroberes indtrængning.

Rå kød, selv helt godartet og frisk, kan frøes med bakterier, så det kan aldrig holdes i direkte kontakt med andre, især færdige produkter. I alle tilfælde, især hvis kødet købes på markedet, skal det være grundigt kogt eller stegt.

Kniven og brættet, der blev brugt til at skære råkød, skal skylles grundigt med varmt vand. Rør ikke ved andre produkter, før du har vasket de hænder, der serverede rå kød. Det er sikrere at have et separat bord og en kniv til behandling af rå kød. Selv om kødkværnen var helt ren, bør den dannes med kogende vand før brug.

I kød- og fiskefyllemikroberne forøges især hurtigt. Derfor anbefales det at koge kødet umiddelbart inden madlavning.

Rå kød kan opbevares i køleskabet eller i kælderen, men hakket skal ikke opbevares. Alle hakket kødretter (zrazy, kødboller, kødboller, ruller, kødboller) skal være godt ristede eller kogte, så saften er klar i pausen.

Ved primærbehandling skal rå fisk vaskes med rindende vand: Første gang - inden du fjerner skalaer og slibning, anden gang, meget omhyggeligt efter at have slibet.

Suppe eller bouillon kogt i flere dage må ikke kun opvarmes, men skal koges dagligt.

Specielt omhyggeligt og gentagne gange skal vaske i drikkevand, der kører grøn salat, løg, persille, dild og alle de grøntsager og frugter, der anvendes til rå salater. Hvis salat er beregnet til et barn, skal grøntsager, frugter og urter vaskes flere gange og kun med kogt vand.

For den bedste konservering af C-vitamin skal grøntsagerne koges i emalje eller aluminiumsretter, sætte dem i kogende vand og koge ved lav kogning, indtil de er klare, og retterne skal være tæt dækket med låg.

Når supper, borscht, suppe koges, skal du først kokken bouillon og først derefter sætte grøntsagerne, og ikke alle på én gang, men under hensyntagen til den nødvendige varighed af madlavning af hver type grøntsager; for eksempel rødbeder - før kartofler.

Skræl og skær kun grøntsager umiddelbart inden du spiser eller koger.

C-vitamin er først og fremmest i det ydre kartoffellag, så ved skrælling skal skrællen skæres tyndt, men det er bedre at koge kartoflerne i skræl og afskal de kogte kartofler. Hvis rå kartofler skales, skal de ikke opbevares i lang tid, især skåret og i vand, da dette vil miste nogle af vitamin C og mineralsalte.

Alle andre grøntsager bør heller ikke opbevares skrællet.

Skrællede kartofler sættes i vandet, så det ikke mørkner.

skrællede grøntsager behøver det ikke.

Vi må ikke glemme, at sodavand ødelægger vitaminerne C og B₁, Derfor skal du ikke tilsætte sodavand, når du laver grøntsager eller belgfrugter. Caroten (provitamin A) ødelægges ved tilsætning af syrer til fødevaren; dermed reglen - sæt eddike i en salat eller en vinaigrette lige før servering dem på bordet.

Det resterende fedt i panden skal omhyggeligt drænes i en separat skål, og panden vaskes med varmt vand. Mange husmødre mener, at gryden efter forbrug ikke behøver at blive vasket, da der er fedt på det. Dette er helt sikkert forkert: der forbliver ikke kun fedt, men brændte krummer, som næste gang kan ødelægge de nyfritede produkter.

Rags, med hjælp som de fjerner retter fra ilden, skal være rene, de skal skiftes og vaskes oftere.

Mælk må aldrig stå åben, den skal være dækket af rent papir eller gasbind.

Varme retter dækker toppen med rent gaze eller håndklæde først, og når de afkøles, dække dem med et låg. Generelt er det bedre at opbevare mad ikke under låget, men under en let ren klud.

Den mest hygiejniske til opvaskning af færdige vaskeklude af pergamentpapir. Disse vaskeklude er billige og kasseres efter brug. Regelmæssige vaskeklude og opvaskemaskiner bør hyppigere koges i vand med bagepulver.

Det er hygiejnisk og lettere at vaske op umiddelbart efter brug.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

teknologi

Madlavningsteknologi

Teknologi til madlavning - begrebet forening
i sig selv cateringvirksomhedens økonomi
produktion og service. Alt dette i en enkelt helhed.
er en forudsætning for korrekt
tilrettelæggelse af cateringproduktion.

Madlavningsteknologi - kombinerer
Hovedtraditioner af folkemusk køkken, kokke oplevelse
fortid og nye fremskridt inden for moderne videnskab
ernæring.

Traditioner forbundet med mad har altid været omhyggeligt bevaret og
afleveres fra generation til generation og hvert køkken
af folket afspejler deres identitet, historie,
national smag og karakter.

De vigtigste traditioner i folkekunst udviklede sig som
normalt påvirket af naturlige forhold og funktioner
økonomisk struktur. Så i folkekøkkener i nord
domineret af venison og kød af marine dyr, i
Centralasiatiske folkemadretter ris og lam, og så videre.

Dannelsen af køkkener fra forskellige nationer har også påvirket
levevilkår og niveau af kulinarisk teknologiudvikling, så
i russisk køkken blev der kogt opvask i en russisk komfur,
Kaukasisk køkkenkød blev stegt over en åben ild.

Et andet vigtigt punkt i dannelsen af køkkener har
religiøse verdensudsigter som denne: muslimer spiser ikke svinekød; Jøder deler mad i kosher og trefe;
Buddhister er for det meste vegetarer;
Kristne deler mad til magert og skoromnuyu.

En af de vigtigste opgaver af specialister i offentligheden
ernæring er en omhyggelig og respektfuld holdning
traditioner af nationale retter og deres skikke afspejler dem
originalitet i sortimentet af retter, deres måder
madlavning, servering af retter under servering og servering
bordet.

Teknologernes opgave i catering er
kreativ tilgang til udvikling og forbedring
Traditioner af folkemusik køkken til moderne forhold
udvikling af teknologi og nye typer af råmaterialer.

Den moderne udvikling af professionel madlavning
begyndte med fremkomsten af de første virksomheder
ingen indenlandsk strømforsyning. Taverner dukkede først, yderligere
restauranter, i store byer begyndte at vises restauranter.

Fra dette øjeblik udviklingen af professionelle
madlavning. Kokke er i stigende grad udviklet og
Perfekt folkemusik køkken, tilføje resultater
Europæiske kokke.

Det vigtigste kendetegn mellem virksomheder
ud af indenlandske magt og moderne virksomheder
catering er noget, der plejede at være
madlavning var ikke reguleret af regulatoriske
dokumenter, og alt afhænger af kokkens færdigheder.

På nuværende stadium af udvikling af virksomheder
catering, alt arbejde er bygget strengt på
regulerende dokumentation, certificering,
statslige standarder og sundhedsbestemmelser.

Kvaliteten af kulinariske produkter i virksomhederne
catering er dannet af de vigtigste faser
teknologisk produktionscyklus.

1 Marketing - undersøgelsen af forbrugernes efterspørgsel efter
kulinariske produkter produceret af virksomheden
catering. Fastlæggelse af behov
befolkning på virksomhedens produkter.

2 Design og produktudvikling - udvikling og
udarbejde en menu, udarbejde nye opskrifter eller
specialiteter, udarbejdelse af reguleringsdokumentation
(tekniske og teknologiske kort) og teknologiske
dokumentation (teknologiske kort)

3 Planlægning og udvikling af teknologisk proces
baseret på ovenstående forberedt dokumentation
Den teknologiske forberedelsesplan er ved at blive udviklet
individuelle retter med en bestemt rækkefølge
operationer.

4 Logistik - alle råvarer,
produkter og halvfabrikata, der skal anvendes i
teknologisk produktionsproces skal
overholde hygiejniske krav til fødevareråmaterialets og fødevarernes kvalitet og sikkerhed
produkter.

4 Produktion - Behandling af råmaterialer og
Fremstilling af halvfabrikata. Madlavning og
kulinariske produkter. Klargør mad til
implementering.

5 Kvalitetskontrol - kontrolkvalitetsindikatorer
kogte kulinariske produkter ifølge
etablerede krav (organoleptiske, fysiske
kemiske og mikrobiologiske indikatorer).

6 Implementering af kulinariske produkter - er strengt
ifølge visse sanitære regler. så
implementering af varme supper og drikkevarer opstår når
temperatur ikke lavere end 75 grader C, anden kurser på
temperatur ikke under 65 grader C, kold suppe og
drikker ved en temperatur ikke højere end 14 grader C.

7 - Affaldshåndtering - ikke-madaffald kan
sendt til industriel forarbejdning, mad
affald til husdyrfoder eller ødelagt.

En af de vigtigste fordele ved madlavningsteknologi
mad bliver balanceret i sammensætning
kulinariske produkter ved at vælge rationelle
råvarer, udvikling af opskrifter af retter og deres teknologiske
processer.

I artiklen har vi gennemgået de grundlæggende begreber inden for teknologi.
madlavning. Hvis du kunne lide artiklen og
viste sig nyttigt for dig, forlad dine kommentarer.

Få artikler til din email, der forlader din e-mail.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Madlavningsteknologi

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Teknologi til madlavning: Undervisningshjælp / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: syg. - (Sekundær erhvervsuddannelse).

Håndbogen præsenterer hele komplekset af de teoretiske grundlag for produktionen af cateringprodukter.

Karakteristika for de forskellige produkters kemiske sammensætning og fysiske egenskaber. De vigtigste metoder og teknikker til primær forarbejdning af råvarer og fremstilling af halvfabrikata overvejes. Karakteriseret ved varmebehandlingsmetoder samt ændringer der forekommer i produkter under påvirkning af høje temperaturer.

Hoveddelen af manualen er viet til teknologien til madlavning af kulinariske retter, reglerne for deres design og præsentation.

Der lægges særlig vægt på kravene til kvaliteten af cateringprodukter, perioder med opbevaring og salg.

De sidste kapitler dækker spørgsmålet om medicinsk og babymad, beskriver egenskaberne ved forskellige kostvaner.

Designet til studerende af teknologiske, handelsmæssige og økonomiske, kollegier og tekniske skoler. Det kan også være af interesse for praktikanter, der studerer i systemet med omskoling og videreuddannelse.

Videnskaben om madlavning (madlavning), hvis hemmeligheder blev videreført fra generation til generation, tog form gennem århundrederne.

Hver nations kulinariske kunst havde sine egne traditioner og afspejlet national identitet, smag og karakter.

I århundreder har menneskeheden samlet stor erfaring inden for madlavning. Med samfundsudviklingen er madlavning ændret og forbedret, men madlavning har længe været kunsten hos de enkelte håndværkere.

Hovedkendetegnene ved folkemadkulturen udviklede sig under indflydelse af folks traditioner og skikke, de naturlige forhold, betingelserne for økonomisk struktur og religiøs overbevisning.

Derudover har folkemadkultur udviklet sig under indflydelse af kulturel udveksling med andre nationer, og det er en naturlig og naturlig proces.

Den rige historie af russisk folkemad køkken begynder i oldtiden, og den første fragmentariske information, der blev akkumuleret i tiden af Domoskovskaya Rusland og reflekteret skriftligt blev opnået fra Domostroi i XIV århundrede.

Efter Domostroi blev oplysninger om russisk madlavning overladt til os af udlændinge - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels og andre. Disse mennesker, der tilfældigvis var i Rusland i det 17. og 17. århundrede, var interesserede i alt, der skete i Rusland. De passerede ikke af det oprindelige russiske køkken.

Senere var en af de mere seriøse forfattere, der offentliggjorde deres oplysninger om russisk køkken, S. Drukovtsov,

der offentliggjorde sin "økonomiske instruktion" i 1777 og i 1779 - "madlavning noter". I 1786 udgiver han en ny bog kaldet Soldiers 'Kitchen, hvor han intelligent giver kulinarisk madlavning sammen med normerne for at sætte produkter i deres opskrifter. Her for første gang beskriver forfatteren navnene på gamle russiske retter og den rækkefølge, hvor de serveres på bordet, og overskriver denne liste til "Det Gamle Nationale Måltiders Register".

I 1795 blev en ny kulinarisk bog af Vasily Levshin udgivet under titlen "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattende uddannet mand - en økonom, en agronom, en etnograf, en forfatter. V. Levshin var også medlem af det frie økonomiske samfund i Rusland. I dette arbejde gav V. Levshin ud over de europæiske retters karakteristika en detaljeret beskrivelse af "Kokens koks" og opsummerede materialerne om det russiske køkken fra før-Petrine-tiden. Ud over opskrifter og madlavningsanbefalinger nævner forfatteren talrige medicinske noter om fordelene ved forskellige produkter.

Køkkenet og propagandaen til russiske retter blev også brugt i køkkenet af berømte gourmand: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov og andre. På trods af fascinationen med udenlandsk mode skabte ukendte kokke af disse nobler baseret på ægte russisk kulinarisk oplevelse mange kendte retter, som udvidede sortimentet af indenlandske retter.

Naturligvis var russiske køkken i mange århundreder af dets eksistens af mange årsager udsat for udenlandske påvirkninger, men som følge heraf havde den beriget sig selv den forblev dybt national med sine karakteristiske træk.

I Rusland, såvel som i andre lande i verden, i XVIIIXIX århundreder. et stort antal kogebøger blev offentliggjort, men de hentede simpelthen opskrifter og beskrev forberedelsen af kulinariske retter uden videnskabelig underbyggelse af teknologiske processer.

Den første, der forsøgte at skabe et videnskabeligt grundlag for madlavning, var en russisk progressiv figur i XIX århundrede. DV Kanshin. I 1885 oprettede han Encyclopedia of Nutrition, hvor han for første gang gav kemiske og fysiske underbyggelser af nogle kulinariske processer, rejste behovet for at dyrke kulinariske fagfolk, skabe forskningsinstitutioner (The Nutrition Academy) og sunde ernæringsvirksomheder. Men arbejdet i D.V. Kanshina modtog ikke udvikling i førrevolutionært Rusland.

Det første videnskabelige forskningscenter for undersøgelsen af rationel fødevareforarbejdning var det russiske videnskab og teknologi institut, der blev organiseret i 1918.

Institut for Ernæring af USSR Academy of Medical Sciences blev skabt til den videnskabelige udvikling af ernæringsproblemer.

Værkerne fra de bedste repræsentanter for verdens fysiologiske videnskab, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institut for Ernæring udviklede ernæringsstandarder for forskellige grupper af mennesker afhængigt af klima, erhverv, alder af en person og andre faktorer, studerede en række stofskifteproblemer i kroppen og skabte grundlaget for moderne terapeutisk ernæring.

Fysiologernes og biokemologernes fælles arbejde skabte i tæt samarbejde med praktiserende kokke grundlaget for en videnskabelig forståelse af de processer, der foregår under kulinarisk behandling af produkter til videreudvikling af madlavningsteknologi.

Som et resultat af disse arbejder blev alle teknologiske processer omorganiseret i forhold til arbejdsmiljøforholdene hos store mekaniserede cateringvirksomheder. Et mere effektivt procesudstyr udvikles og fremstilles - mekanisk, termisk, køling, hvilket gjorde det muligt at ændre og fremskynde de teknologiske processer til madlavning, mekanisere arbejdskraftens arbejdskraft og reducere arbejdskraftomkostninger.

Nye typer af fødevareråvarer er opstået, der kræver indførelse af nye metoder til behandling heraf, nye kulinariske opskrifter. Hurtigfrosne og konserverede frugter, bær, grøntsager, berigede præparater, madkoncentrater, ægpulver, melange, havprodukter - tunger, havkomeller, muslinger, havkål osv. Er blevet meget udbredt. Frigivelsen af forskellige konservesmad faciliterede og fremskyndede teknologien til at lave mange retter.

Der blev oprettet en samling opskrifter til retter og kulinariske produkter - det vigtigste teknologiske dokument. Indsamling af opskrifter gjorde det muligt at gå til den nøjagtige dosering af produkter, der var lov til at standardisere kulinariske produkter og bekvemmelighedsfødevarer, fastslå de teknologiske processer til madlavning af kulinariske produkter, produktionen af færdige retter og mad til madlavning, opbevaring af råvarer, færdige kulinariske produkter.

Samlinger af opskrifter til skole-, elev- og fabriks kantiner indeholder desuden beregninger af kemisk sammensætning og kalorieindholdet i færdige måltider, instruktioner om udarbejdelse af menuen.

Udviklet en samlet ordning med kulinariske skærekødkroppe, rationelle metoder til afrimning af kød og fisk. De vigtigste fysisk-kemiske processer, der forekommer i produkterne under varmebehandling, er blevet undersøgt. Udviklede måder at reducere tabet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineralsalte.

Teknologien for cateringprodukter er tæt forbundet med en række relaterede discipliner. Først og fremmest er den baseret på fysiske og kemiske discipliner, der hovedsagelig er en af de grene af kemisk teknologi.

Under behandlingen af produkter og råvarer, produktion af kulinariske produkter forekommer der en række kemiske processer: hydrolys af polysaccharider, karamelisering af sukkerarter, oxidation af fedtstoffer mv.

De fleste af de produkter, der anvendes til madlavning, er kolloider (mælk, fløde, creme, margarine, smør). Gelatine, stivelse, pektiske stoffer danner særegne kolloide systemer - geléer mv.

Kendskab til kemi er nødvendig for at forstå de processer, der opstår med produkter under deres varmebehandling - koagulering af proteiner (ved opvarmning af kød, fisk, madlavningsæg), opnåelse af stabile emulsioner (ved fremstilling af saucer), karamelisering af sukkerarter, dextrinisering af stivelse osv.

Disciplin er forbundet med ernæringsfysiologi, som giver anbefalinger om organisationen af rationel ernæring. Akademiker I.P. Pavlov sagde, at fysiologiske data fremsætter en ny teori om den relative værdi af næringsstoffer. Det er ikke nok at vide, hvor meget fedt, proteiner, kulhydrater og andre stoffer der findes i fødevarer, men det er ekstremt vigtigt at sammenligne forskellige former for madlavning af samme mad (kogt, stegt kød, kogt og blødt æg, rå og kogt mælk osv.) d.).

Kendskab til og overholdelse af reglerne for fødevarehygiejne og sanitet vil sikre forebyggelse af fødevareforgiftning og infektioner, vil gøre det muligt at etablere et stramt sanitært regime i restaurationsvirksomheder.

Moderne virksomheder til forarbejdning af fødevareråvarer og fremstilling af halvfabrikata, færdige kulinariske produkter fra den er udstyret med sofistikeret mekanisk, termisk og køleudstyr, som kræver, at arbejdstagerne er vidende om drift af maskiner og udstyr samt sikkerhedsforanstaltninger.

I moderne fødevareteknologi erstattes den sædvanlige mekaniske og termiske behandling af råmaterialer med fundamentalt nye måder - biokemiske, enzymatiske, elektrofysiske osv. Alt dette kan øge produktiviteten betydeligt, forbedre smag og ernæringsmæssige egenskaber ved kulinariske produkter, øge holdbarheden.

Grøntsager har en behagelig smag og aroma, har et smukt udvalg af farver, så de er meget udbredt til dekoration af kulinariske retter og produkter, hvilket giver dem et appetitligt udseende.

Derudover er grøntsager rige på kulhydrater (stivelse, sukkerarter, pektinstoffer, fiber osv.).

Grøntsager indeholder næsten alle kendte vitaminer, undtagen vitaminerne B 12 og D.

Fødevarer, der indeholder en meget høj procentdel af C-vitamin, omfatter: persille, dill, grønne løg, blomkål, tomater, sorrel osv.

Caroten (provitamin A) er rig på grønne eller appelsinrøde grøntsager: grønne løg, persille og dill, gulerødder, tomater, rød peber.

Vitamin P (flavones og cakhetins) er rig på gulerødder. Mange grøntsager indeholder organiske syrer (æble

citrus, citronsyre, oxalsyre, vin osv.), forskellige aromastoffer, aromatiske og tanniner samt enzymer.

Mineralsammensætningen af grøntsager, der indeholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer, der er nødvendige for kroppens normale funktion, er meget værdifuldt.

Det er især vigtigt, at der i grøntsager er mange alkaliske elementer (kalium, natrium, calcium), som følge af, at forholdet mellem sure og alkaliske elementer, der er nødvendige for kroppen, opretholdes.

Rig på grøntsager og sporstoffer (kobolt, mangan, nikkel, kobber osv.), Der også er nødvendige for kroppens normale funktion.

Hvidløg, løg, persille, selleri og andre indeholder i deres sammensætning aromastoffer og aromatiske stoffer, som bidrager til stimulering af appetit og frigivelse af fordøjelsesenzymer.

Sådanne grøntsager som løg, hvidløg, peberrod og andre indeholder phytoncides i deres sammensætning, der dræber mikroorganismer eller nedsætter deres udvikling.

Værdien af grøntsager i kosten er meget høj, og deres største fordel er, at de kan tilberedes en række sunde og velsmagende retter, side retter, snacks, let fordøjes af menneskekroppen og bidrager desuden til bedre assimilering af andre former for mad forbrugt sammen med grøntsager.

Visse typer af grøntsager varierer meget i deres fordele, så det er nødvendigt at anvende et varieret sortiment af grøntsager til madlavning af vegetabilske retter og sidevarme ikke monotont, men snarere.

De bedst bevarede vitaminer i friske rågrønsager umiddelbart efter høsten. Derfor er alle slags salater fra rågrøntsager meget nyttige: kål, gulerødder, radise, tomater, grønne løg.

Den kulinariske specialist skal vide, at C-vitamin ødelægges ved langvarig varmebehandling af grøntsager, kontakt med ilt og forkert opbevaring. Derfor skal de retter, i hvilke grøntsager koges, tilberedes i tæt lukket tilstand med et låg.

Grøntsager indtager et af de førende steder i den menneskelige kost, så cateringvirksomheder er forpligtet til at tilbyde forbrugerne det bredest mulige valg af fremragende, lækkert tilberedte retter og grønsager.

Den teknologiske ordning for forarbejdning af grøntsager består af følgende processer: accept, sortering, vask, rengøring, vask og udskæring.

Når du accepterer opmærksom på kvaliteten og vægten af partiet af grøntsager. Kvaliteten af råmaterialer afhænger af mængden af affald under deres behandling og kvaliteten af færdige måltider.

Sorter grøntsager efter størrelse, grad af modenhed, form og andre egenskaber, der bestemmer kulinarisk brug. Ved sortering fjernes forkælet grøntsager og mekaniske urenheder. De fleste grøntsager sorteres for hånd. På store virksomheder sorteres kartofler i maskiner.

Under vask skal du fjerne snavs. Grøntsager vaskes i badene. Ved store virksomheder vaskes knolde i køkkenvaskemaskiner. Denne operation er nødvendig ikke kun af sundhedsmæssigt synspunkt, men gør det også muligt at forlænge kartoffelskrælernes levetid, da sandet, der falder ind i dem, forårsager for tidligt slid på bevægelige dele af maskinen.

Skræl grøntsager i specielle maskiner eller manuelt. Ved rengøring fjernes ikke spiselige, beskadigede eller forfaldne dele af grøntsager: skræl, stilk, grove frø osv. Manuel rengøring er lavet med specielle Korpenovye eller fløjteknive. Et stort antal kartofler og knolde skales i grøntsagsrensende maskiner - kartoffelskræller. Efter mekanisk rengøring rengøres grøntsagerne manuelt og vaskes (tabel 1.1).

Afhængigt af den kulinariske destination er grøntsagerne skåret. Korrekt skæring giver retter et smukt udseende og giver samtidig mulighed for at gøre rede til grøntsager af forskellige typer, når de er tilberedt sammen. Til slibning anvendes grøntsagsskæremaskiner med udskiftelige knivskiver, som giver skæring af kartofler og rodafgrøder i skiver, terninger, terninger, plader og strøer.

I vegetabilske butikker i virksomheden skelnes linjer eller arealer til forarbejdning af kartofler og rodafgrøder, grønne, løg, kål og andre grøntsager.

Kartofler og Rootgrøntsager

Kartofler. Kartofler er rig på stivelse, det indeholder også nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler, vitaminer C og vitaminer fra gruppe B.

Kartofler er mere næringsrige end andre grøntsager på grund af deres høje stivelsesindhold. I madlavning har den udbredt anvendelse, går godt sammen med kød, fisk, fjerkræ osv. Det bruges til at forberede hovedretter, sidde retter og bruges til at lave supper og kolde appetitvækkere.

Forarbejdningen af kartofler består af dens skot, sortering, vaskning, rengøring og skæring.

I tilfælde af kartoffelskud fjernes spire, rotte knolde, urenheder og samtidig sorteres de i store, små og mellemstore.

Sortering af kartofler efter størrelse er også nødvendig, når du rengør det i kartoffelskræller, hvilket reducerer affaldet med 6-10%. Hvis du skrælle kartofler usorteret, bliver der i kartoffelskræderen først rengjort, og når de små er rengjort, fjernes et ekstra lag papirmasse fra de store. Før du behandler kartofler i kartoffelskræller, skal den skylles grundigt i specielle bade, grøntsager eller gamle kartoffelskrælle med en gnidet grov overflade af en karborundumforingsmaskine.

Hvis kartoflerne ikke er vasket ordentligt, så falder den hårde overflade hurtigt under jorden, og det går under maskinens mangel. Kartoffel kartoffel rengøring princip består i, at under påvirkning af centrifugalkraften af den roterende skive i bunden af cylinderen af maskinen, som også er dækket med et slibende overflade, presses de rå materiale bevæger sig i retning fra centrum til periferien og mod væggene i kammeret har ru overflade. Som følge af friktion er det øverste korklag af kartofler og rodafgrøder slået fra og affaldet

fjernet af en vandstrøm. Vandforbrug under rensning af kartofler og rodgrøntsager er 1 l pr 1 kg grøntsager. Kartoffelskræller er batch og kontinuerlig. Produktiviteten varierer fra 80 til 200 og endda 400 kg grøntsager per time.

Efter rengøring i bilen håndtages kartoflerne med afskårne knive, som i udsparingerne af knoldens rester af huden og øjnene forbliver.

Skrællede kartofler opbevares i vand for at beskytte den mod brunning. Langvarig opbevaring i vand fører imidlertid til betydeligt tab af næringsstoffer.

Skrællede kartofler vaskes igen og sendes til varmebehandling hel eller skåret. Afhængigt af kulinarisk brug skæres kartofler på forskellige måder (tabel 1.1): suger, terninger, terninger, skiver, skiver - disse er enkle former for skæring (figur 1.2);

De komplekse former for skæring omfatter: dreje med en tønde, hvidløg, skærefliser, nødder, pære (figur 1.3).

Kartofler skal skæres umiddelbart inden madlavning, da det bliver mørkt, når det opbevares i luft.

Skæreformen skal svare til formen af de produkter, der udgør opskålen: Til supper med pasta bliver de skåret i terninger med nudler - strøer mv.

Nedenfor er formerne for skive kartofler og dens kulinariske anvendelse (tabel 1.2).

Til udformningen af a la carte-skræddersyede kødretter samt banketretter gør de en krøllet kartoffel, der giver den følgende form.

Bolde: stort (chateau), 2-3 cm i diameter, skåret med en kniv eller skåret ud ved hjælp af specielle

IOC. Den bruges til stegning til à la carte kødretter. Kuglerne er mellemstore, med en diameter på 1,5-2 cm, skåret ud af indskæringer; server dem stegt til kød og fjerkræ retter.

Kegs (vinkler): skåret ud fra rå kartofler, kogt og serveret som sideskål til kogt og stuvet fisk.

Chesnochki: få, skære tønder og lidt afrunding kanterne. Denne type skiver anvendes i restauranten til fremstilling af supper.

Spåner: Fra en hel skrællet knold af store og mellemstore kartofler fjernes spåner med en kniv, steges i dyb fedt og serveres til en sideskål til en del kødretter.

Spiral: opnået fra store kartofler hakket med et specielt værktøj.

Spiral stegt og serveret à la carte-retter.

Pærer (hertuginden): Slib i form af pærer, kogt eller stegt, tjent som et garnér til portioner af kogt og stuvet fisk.

Root vegetables. Denne gruppe af grøntsager omfatter gulerødder, rødbeder, roberter, rutabaga, radiser, peberrod, samt hvid persille, selleri, pastinakker.

Hvide rødder bruges til at forberede kulinariske retter hovedsageligt på grund af det høje indhold af æteriske olier.

Radise, radise, peberrod, rutabaga og rober er karakteriseret ved tilstedeværelsen af glucosider, hvilket giver dem en særlig smag.

Rødafgrøder er rige på vitaminer, mineralsalte, sukkerarter, fibre osv., Hvilket er meget vigtigt i menneskers ernæring.

Farvestof i gulerødder (caroten) i menneskekroppen bliver til vitamin A, så det hedder provitamin A.

Caroten opløses godt i fedt, så gulerødder, før de bruges til fremstilling af supper, røde saucer, er forskåret i strimler og passeret med fedt, mens fedtet køber en orange farvetone, som giver retterne en smuk farve.

Pasteurering bruges også til at bevare duften af hvide rødder, tilsat supper og saucer, da æteriske olier opløses godt i fedt, hvilket giver retterne en unik smag og aroma.

Sorter knolene manuelt og brug dem afhængigt af formen, lysstyrken af farven til forskellige formål (dekorere kolde retter, lave saucer, supper og sidevand osv.).

Vask rødderne samt kartofler.

Rødder, rober, rober, korte gulerødder kan skrælles på kartoffelskræller og rengøres derefter med en rillekniv.

Hvide rødder - selleri, persille, pastinat - bliver normalt rengjort med hånden.

Vaskede rødder og skræl af hvide rødder vaskes grundigt og bruges ved madlavning bouillon for at give dem smag.

Den røde radise er skåret toppe og en tynd del af roden; hvid radise skrællet.

Peberrod skrællet. Hvis roden er falmet lidt, er den for-gennemblødt i vand i 2 timer.

Afhængigt af kulinarisk brug skæres rodgrøntsager i skiver, strøer, terninger, terninger, skiver og skiver.

For at dekorere kolde retter og tilberede nogle varme retter anspiller de sig til at skære grøntsager af rodgrøntsager (udskæring) i form af stjerner, tandhjul, kammuslinger (figur 1.4, 1.5).

Kogte rodgrøntsager skæres i skiver, skiver, små terninger.

Nedenfor er formerne for opskæring af rodgrøntsager og deres anvendelse (tabel 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 grundlæggende kulinariske regler

Hver af os havde mere end en gang hændelser i køkkenet. Hverken grøntsagerne blev kedelige, eller kødet stegte ikke, eller noget brændte... alt kan undgås, hvilket faktisk er nemmere end at korrigere. Læs og bemærk disse regler, madlavningsprocessen i sig selv vil være lettere, og resultatet bliver bedst!
1) Læs opskriften nøje, inden du begynder at lave madlavning. Analysér, forestill dig processen. Dette er dit kort på en kulinarisk rejse!
2) Mise et sted - bogstaveligt talt "sat på plads." Den grundlæggende regel for fagfolk, når de laver mad. Før du begynder at lave mad, tilbered alle nødvendige redskaber, forberede og måle alle ingredienserne, skære, vask. Generelt skal du forberede alt hvad du behøver under madlavning, før du starter.

Auguste Escoffier, den samme Augustus Escoffier, den franske kok, sandsynligvis den mest legendariske kulinariske personlighed, gjorde denne regel obligatorisk i køkkenet.
3) Smag ofte! Det sker så, at nogle ingredienser uventet gør smagen mere mættet og mere salt (nogle typer oste, urter, røget kød osv.). Derudover er ikke alle typer salt lige salt, ligesom ikke alle sorter og lige så store mængder sukker er lige så søde.
4) Husk at forvarme ovnen i forvejen, hvis dette er angivet i opskriften! Gå ikke glip af dette trin. Da fadet vil blive beskyttet lige fra alle sider, udover tilberedningsprocessen, begynder den rigtige temperatur, hvilket væsentligt påvirker det oprindelige resultat.
5) Mål omhyggeligt mængden af ingredienser angivet i opskrifterne. Dette gælder især bagning, fordi det er mere kemi og ikke kunst. Mål alt omhyggeligt, og du vil klare at undgå hårdt brød, formløse cookies, ubagt muffins og så videre.

6) Under stegning må du ikke sætte for meget i panden, det være sig kød, lever eller bare pandekager. Ellers vil du ikke have en appetitlig gylden skarp, som alle elsker så meget! Du vil stuge, ikke stege!
7) Forvarm panden godt, før du lægger mad på den. Vær tålmodig, dette er vigtigt !!
Først vil produktet trække i meget fedt i en kold stegepande.
For det andet kan du glemme en ensartet gylden skorpe.
For det tredje kan produkterne holde fast i nogle pander, og du skal forsigtigt rive det hele væk! (Vi taler om rustfrit stål stegepander, som er de bedste til at få en appetitlig skorpe og kvalitetssafter efter stegning for at skabe en guddommelig sauce. De skal opvarmes ordentligt, tilsæt olie og først derefter stegeproduktet!)
8) Hvis du laver kød eller fisk, uanset hvilken varmebehandlingsmetode du vælger, skal produktet først nå stuetemperatur. Kødet koges jævnt, og kogetiden bliver kortere, hvilket påvirker det endelige resultat.
9) Når du laver mad, bakker, steger en fugl eller et stykke kød, eller endda en bøf, skal du sætte kødet "hvile" på fadet, inden du hugger. For små bidder og steaks er 5 minutter nok, for hele fjerkræ og store stege tager det 15-30 minutter. Afhængig af størrelsen. Derefter bliver kødet juicier, da saften ikke længere vil løbe ud. Og det bliver lettere at skære, fordi kødet "slapper af". Du har prøvet så hårdt, så hvorfor ødelægge alt så hurtigt?!

10) Efter blanchering af grøntsager skal du ikke være doven og straks nedsænke dem i isvand (vand med is) i nogle få sekunder. Eller skyll blot under koldt vand. Du vil stoppe processen med termisk madlavning, grøntsagerne vil ikke fordøje og vil være meget lysere, og denne lysstyrke vil være resistent. Tross alt ser kedelige grøntsager så trist ud !!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Madlavning regler og retningslinjer

Madlavning er videnskaben om principperne og metoderne til rationel madlavning af fødevarer, givet deres type og næringsværdi. Kendskab til de kulinariske love om varmebehandling af produkter af animalsk og vegetabilsk oprindelse hjælper med at bevare en nyttig kemisk sammensætning og medføre sundhedsmæssige fordele. Men for at lære at lave en sund mad er det slet ikke nødvendigt at afslutte madlavningskurser, det vigtigste er at lære de grundlæggende regler og finesser i madlavningsteknologien.

Madlavning er en af de ældste erhverv, hvor mennesket har været engageret i tusindvis af år. De første data om eksisterende kulinariske skoler blev fundet på det antikke Roms område og dateres tilbage til det VIII århundrede f.Kr. e. Men det grundlæggende i madlavning, fra videnskabens synsvinkel, blev først undersøgt i XIX århundrede.

Valg af kvalitetsprodukter

For at lave sunde og lækre retter er det første at lave gode produkter. Nu har butikkerne et meget stort udvalg af nyttige produkter, såvel som ikke så meget, så du bør holde fast ved disse udvælgelseskriterier:

Det er bedre at købe kun sæsonprodukter. De indeholder flere vitaminer, har en naturlig smag og er mindre modtagelige for kemisk behandling.
Hvis det er muligt, lav et valg til fordel for produkter mærket Organic.
Køb friske urter, urter og krydderier. De har en lys aroma og er rig på vitaminer og æteriske olier.
Undgå transfedt i spredninger, margarine og mange fødevarer. Det er bedre at købe naturlige vegetabilske olier, for eksempel sesam, oliven, hørfrø, kokosnød.
Køb ikke produkter med et højt indhold af kemiske komponenter (E-additiver) og "Indeholder GMO" -mærket. Uanset fremstillingsmetode vil de stadig ikke komme til gavn.

Tip! For at gøre fadet velsmagende skal du lave det i god stemning.

Klassiske og innovative madlavningsteknikker

Du kan tilberede mad på forskellige måder, men hver af dem har sine egne regler for spillet. For at gøre maden ikke kun velsmagende, men også nyttig, skal disse regler følges uden fejl, ellers vil produkterne miste de fleste vitaminer.

Madlavning er den mest overkommelige måde at lave mad, der ofte bruges i kosternæring. Men der er nogle subtiliteter: Under påvirkning af høje temperaturer bliver animalske proteiner let fordøjelige, men samtidig forsvinder en stor procentdel af vitaminer. Derfor bør varigheden af kogning minimeres, og grøntsager skal koges til halvt kogt. Emaljerede gryder skal bruges til madlavning, da vitaminer er mindre oxiderede. Produkter lægges kun i kogende vand.

Bagning er en fantastisk måde at spare tid på, fordi der ikke er behov for at stå ved komfuret. Den største fordel ved metoden er fremstilling af saftige retter med en skorpe uden brug af smør. For at produkterne ikke mister deres smag og beholder deres fordele, skal de placeres i en opvarmet ovn i en glas ildfast skål eller i folie. Til hurtig og ensartet bagning er det bedre at lave små portioner.

Dampning er den perfekte måde at bevare hele ernæringsværdien af fødevarer på. Du kan tilberede forskellige fødevarer på samme tid, men du skal placere dem klogt. Læg altid fisk og kød i det nederste rum, så deres saft ikke drypper på andre produkter, og der kan koges grøntsager og korn i ovennævnte.

Roasting er en favorit måde at lave en appetitlig bøf eller anden lækker sprød skorpe. Metoden er ikke den mest nyttige, men at holde vitaminerne og mineralerne i produkterne er ret reelle. Ligegyldigt hvad du steger, det vigtigste er bare at lave et par minutter og på en stor ild. Hvis du steger på lav varme, så kommer kød og grøntsager ud væske, og efter det og vitaminer.

Konvektionsovn er en moderne enhed til madlavning af sunde retter på grund af cirkulationen af stærkt opvarmet luft. Konvektionsovnen er designet på en sådan måde, at alt fedtet strømmer fra produkterne til et særligt rum, mens fadet selv forbliver saftigt og bevarer sin ernæringsværdi.

Stewing er den gyldne middel mellem madlavning og stegning. Madlavningsprocessen foregår ved lav varme, der ikke når kogepunktet, ved hjælp af væske og en lille mængde fedt. Produkter skal skæres i lige store dele, så de er jævnt kogte. Det er bedre ikke at fjerne låget, indtil skålen er klar.

Dybfedt er madlavning grøntsager i kogende olie med en temperatur på mindst 175⁰і. Hvis du lægger kartofler eller andre grøntsager i dårligt opvarmet olie, øges varigheden af deres præparat. Reolie fra frituregryden kan ikke anvendes, fordi den efter forarbejdning indeholder kræftfremkaldende stoffer.

Behandling med mikrobølgebølger er fantastisk til både afrimning og opvarmning af færdige måltider samt til hurtig madlavning af andre retter. Tilberedningstiden for hvert produkt indstilles individuelt i henhold til anvisningerne til mikrobølgeovnen. For at opvasken kan varme op, er det nødvendigt at fordele det jævnt over tallerkenen og dække det med et særligt låg med huller for at give dampen mulighed for at undslippe.

Vigtige punkter

Nyttige stoffer gemmes kun med minimal varmebehandling.
De fleste vitaminer overføres til bouillon, hvor de skrællede grøntsager koges. Derfor kan den bruges til sauce eller suppe.
Sæt grøntsager i en kasserolle med kogende vand, følg dette en efter en: Først tilsæt mad, der koger længere, og så resten.
Til stegning vælges en pande med en non-stick coating for at bruge lidt fedt.
Bring grøntsager til halv klar. Fortyndede produkter mister smag og sunde kvaliteter.
Prøv ikke at opvarme opvasken igen. Det ødelægger resten af vitaminerne.

At beherske reglerne for madlavning vil have brug for lidt tålmodighed og lyst. Prøv forskellige metoder og vælg det mest bekvemme for dig.

Afvis krydderier og krydderier med smagsforstærkere, opdag nye muligheder med moderne køkkenmaskiner og vedligehold altid orden og renheden i køkkenet. Derefter vil dine retter glæde dig og dine kære.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Grundlæggende om madlavningsteknologi (s. 1 af 4)

og organisationer

Studerende har uf

Dag afdeling 214 grupper

Litvinenko Anna Andreevny

Optionsnummer 13

Afsluttet 12. 04. 1997

1. Funktioner i beregningen af ost til kolde retter og snacks fra kød. Sanitære og hygiejniske krav i deres forberedelse.

Fastgørelsen af ost i opskrifterne er angivet på den hollandske ost. Derfor skal du bruge tabellen Beregning af råvareforbrug og produktionen af gastronomiske produkter (tabel 33 i indsamling af opskrifter), afsnit Oste, som er angivet nedenfor:

T a b l og c a 1

Ostene er skrællet, crusted, stigmatiseret, wrap rester, folie og forskellige skader. Til affaldet er også saltlage, der flyder, når der skæres ost og andre syltede oste.

Ved smørring skæres osten i store stykker af rektangulær eller trekantet form, skrællet. Skær i skiver 2-3 mm tykt.

Krummen dannet ved skæring af ost er et komplet produkt og indgår i normerne for deres produktion, det bruges til fremstilling af retter.

Eksempel: Hvor meget russisk ost bliver påkrævet for at lave 100 ostesmørbrød (rec. 3)

Sanitære og hygiejniske krav til fremstilling af kolde retter og snacks fra kød kan næppe skelnes fra de generelle hygiejniske og hygiejniske krav til cateringvirksomheder. Og disse krav er reduceret til kravene til teknologisk udstyr, inventar, redskaber og containere samt hygiejniske og hygiejniske krav til kulinarisk madbehandling.

Krav til teknologisk udstyr. Produktionstabeller, der er beregnet til fødevareforarbejdning, bør have et låg uden søm på arbejdsfladen, med afrundede hjørner, som skal passe tæt på bordets bund. Overfladen af belægningen skal være glat.

Produktionsbade til vaskemidler er lavet af anti-korrosionsmaterialer.

Løvtræ anvendes til skærebræt. De skal være glatte uden huller. Det bedste fra hygiejnisk synspunkt er brædder fra hele stykker træ. På den laterale langsgående side af skærebrætene, der anvendes i koldværket, når der tilberedes kødretter og knive, skal de tydeligt mærkes: CO - rågrøntsager, VMkogt kød, BO-kogte grøntsager, MG - kødmagronomi, "greens", OK - fermenterede grøntsager, X - brød.

For at indsamle madaffald i alle produktionsforretninger er der pedaltanke med en kapacitet på højst 20 liter, udstyret med låg.

Udstyret skal indrettes således, at det ikke udelukker fælles, modsat eller skærende strømme af råvarer, halvfabrikata eller færdige produkter.

Krav til retter. I processen med forarbejdning er fødevarer i kontakt med udstyr, lager, redskaber, emballage. Derfor bør disse materialer ikke give i mad giftige urenheder og blive udsat for korrosion. Derudover bør de være nemme at vaske, rengøre, desinficere

Oftest til fremstilling af køkkenredskaber bruger containere en række metaller og legeringer. Disse er rustfrit stål, aluminium og dets legeringer, jern og støbejern, galvaniseret jern (til opbevaring af tørre bulkprodukter og koldt vand), cupronickel og nikkel sølv. Brugen af kobber på grund af den høje giftighed af nogle af dets forbindelser er strengt forbudt.

Foruden metalskåle, keramik, porcelæn, keramik og plast ware anvendes.

Kogegrej med udskårne kanter og revner er ikke tilladt.

Madlavningskrav. De vigtigste krav til kulinarisk forarbejdning af fødevarer er: maksimal bevarelse af deres næringsværdi, eliminering af forurening og fuldstændig neutralisering.

Alle de forskellige teknologiske processer til fremstilling af retter og kulinariske produkter til catering kan opdeles i to faser - mekanisk madlavning og varmebehandling. Formålet med bearbejdning - opnåelse af halvfabrikata til madlavning og kulinariske produkter. Denne behandling af råvarer indebærer afrimning af produkter, fjernelse af forskellige forurenende stoffer, uspiselige dele, vaskning, opdeling af produkter i dele, der afviger i næringsværdi, hvilket giver dem den rette form og størrelse.

Mekanisk kulinarisk forarbejdning af fødevareprodukter påvirker kvaliteten af de færdige kulinariske produkter betydeligt. Derfor bør det udføres for at bevare produkternes næringsværdi så meget som muligt for at sikre den gode kvalitet af kulinariske produkter for at forhindre mikrobiell formidling af halvfabrikata.

Efter mekanisk madlavning forbliver et betydeligt antal forskellige mikroorganismer stadig i produkterne, herunder patogener af infektionssygdomme, fødevareforgiftning og også ormæg. Døde af mikroorganismer begynder efter 50-60 ° C og derover. Imidlertid opvarmes produkterne (især indeni) indtil en sådan temperatur i temmelig lang tid. Derfor, i nogle tilfælde, ikke alle mikrober (især varme-elskende

former og sporer) dør, når produktet opnår kulinarisk beredskab. Og da kolde måltider og snacks ikke opvarmes naturligt før brug, øges sandsynligheden for patogener, der kommer ind i dem. Derfor anbefales det at forberede disse produkter umiddelbart før brug eller opbevar dem ved lave temperaturer, men også ikke for længe. Urealiseret tilberedt mad afkøles og opbevares ved en temperatur ikke højere end 6 ° C i højst 12 timer.

2. Produktion af lumpy svinekødsprodukter, deres produktion og kulinariske anvendelse.

Den teknologiske proces med kødforarbejdning omfatter optøning, rengøring, vaskning, tørring og skæring (figur 1).

kølet is

rensning af overfladen mod snavs og stigma

opdeling efter skæring

cutlet klumper brusk,

kød halvfabrikata sener

Fig. 1. Teknologisk proces af kødforarbejdning.

Efter optøning udskæres kadaver inden for opskæring af forurenede steder, blodpropper, veterinære frimærker, vaskes med et børstebad eller en vandstråle fra en slange.

Skærekroppe omfatter: opdeling i udskæringer, (skåret), udbening, trimning og trimning af dem, fremhævning af store stykker kød. Hovedformålet med opskæring og udbening er at opnå stykker kød, der er forskellige i deres kulinariske kvaliteter.

Skæringen er adskillelsen fra slagtekroppens slagtekroppe i overensstemmelse med den vedtagne skæreplan.

Skær beskidt - adskillelse af kød fra knogle. Efter udbeningen skal kødet ikke forblive på knoglen, og der må ikke være snit dybere end 10 mm på stykkerne af kød.

Trimning og trimning - Frigivelse af kød fra sener, filmens hårde overflade med bevarelse af intermuskulært bindevæv. For at give kødstykkerne en mere regelmæssig form skæres tynde kanter af.

Skærekroppe. Ved opskæring af svinekød skelnes der mellem følgende stykker: Scapulær del (forben), hals, brisket, brisket, hofteparti (bagben). Forskåret mørbrad. Fedtlaget må ikke være mere end 10 mm, overskydende fedt skæres inden udbening.