Forskere har længe siden fundet ud af, på hvilken temperatur vitaminerne C, A og andre ødelægges. Information er virkelig nyttig, da koncentrationen af ​​disse forbindelser i fødevarer, der kommer ind i kroppen, i vid udstrækning bestemmer menneskers sundhed. Det er vigtigt at være i stand til at forberede fødevarer rig på vitaminer, så fordelene er størst.

Generelle oplysninger: Hvilken slags "dyr" er dette?

Før du finder ud af, hvor meget C-vitamin er ødelagt, er det først nødvendigt at finde ud af, hvilken slags sammensætning det er, hvilket siges så meget. Forskere klassificerer det som et vandopløseligt stof. Fra historien kan du se, at det første vitamin blev isoleret i det sidste århundrede i årene 23-27. Forfatteren af ​​projektet var en velkendt videnskabelig figur af tiden S. Zilva. Citronsaft blev anvendt som udgangsmateriale. Siden da og i dag er det antaget, at ascorbink er mest fundet i citrusfrugter. Citron vil være det første køb af en person, der mistænkte for mangel på C-vitamin i kroppen.

At vide, ved hvilken temperatur vitamin C er ødelagt i en citron, kan du forberede retterne ved hjælp af dette produkt korrekt, idet alle de nyttige egenskaber og egenskaber ved komponenten bevares. Ascorbinsyre er en stærk antioxidant af al naturlig oprindelse, hvilket er vigtigt. Dette stof er signifikant for reduktionsreaktioner og oxidation, det er aktivt involveret i produktion af kollagen af ​​kropsvæv, jernmetabolisme, dannelse af catecholaminer og hormonforbindelser. Koncentrationen af ​​C-vitamin i kroppen påvirker kapillærnets permeabilitet, blodpropper. Komponenten hjælper med at fjerne inflammation og bekæmpe allergi manifestationer hurtigere.

Hvor vigtigt er dette?

Som afsløret af forsøg, takket være ascorbinsyre, er menneskekroppen bedre i stand til at klare stressfaktorer. At vide, ved hvilken temperatur vitamin C er ødelagt, kan du forberede måltider korrekt og holde maksimal koncentration af dette gavnlige stof. En person, der har nok af denne forbindelse i menuen, har en høj modstand mod infektioner. I øjeblikket bliver teorier om forebyggende virkning af ascorbinsyre mod kræft aktivt udviklet. Det er sikkert sikkert, at onkologiske sygdomme er forbundet med vitaminmangel i væv, derfor er det nødvendigt at indtaste vitaminer i patientens menu.

Takket være C-vitamin er jern og calcium bedre assimileret. Tilstedeværelsen af ​​denne komponent hjælper kroppens væv mere effektivt med at eliminere giftige forbindelser. For det første observeres rensning fra kviksølv, bly, kobber. At vide, ved hvilken temperatur vitamin C er ødelagt, kan du ordentligt forberede måltider for at forhindre maligne tumorer i fordøjelseskanalen, endometrium. Undersøgelser af dette problem blev offentliggjort i autentiske udgaver i 1992.

Til det punkt!

Så det er godt at forstå vigtigheden af ​​ascorbinsyre, det er nødvendigt at omhyggeligt studere nedenstående tabel, der klart viser, hvor meget C-vitamin er ødelagt.

Processen med ødelæggelse begynder på det tidspunkt, hvor rengøringen af ​​de produkter, hvori den er medtaget. Knusende grøntsager, mennesker også skade strukturen af ​​vitamin. Jo længere produktet oplagres skåret, desto mindre vil det være til gavn. Find ud af, hvor meget C-vitamin ødelægges i kalk (se tabellen ovenfor), vi skal huske på, at ikke kun varme, men også køling og opbevaring i koldt vand, der er rig på ilt, påvirker negativt. Imidlertid virker de mest aktivt destruktive enzymer, når produktet opvarmes.

Hvad siger forskere?

Specialister har gentagne gange undersøgt ved hvilken temperatur vitamin C er ødelagt i solbær, citron, andre bær og frugter. Som det var muligt at afsløre i løbet af eksperimentelle arbejde, er koncentrationen af ​​vitaminer i kogende vand mindre reduceret. Når du planlægger at koge grøntsager, bør du ikke sætte dem i en kold væske og kun så varme det samlede volumen - det er bedre at lægge produkterne i en kasserolle, når vandet allerede koger. I kogende vand er der lidt ilt, og en forhøjet temperatur deaktiverer hurtigt enzymatiske processer.

Undersøgelsen af ​​tilberedningen af ​​frugt og grøntsager i specielle anordninger viste, at brugen af ​​maskiner, der forbereder samtidig med anvendelse af damp- og konvektionsmodus, giver det bedste resultat. Ved temperaturer på ca. 150 grader Celsius er frugterne stadig rige på gavnlige forbindelser, men denne behandling fører til deaktivering af enzymer. Det er nødvendigt at huske dette, når man finder ud af, hvor meget vitamin C er ødelagt.

Vitaminer og negative faktorer

Det er kendt, at ødelæggelsen af ​​nyttige komponenter forekommer ikke kun under påvirkning af varme, men også i strømmen af ​​lys, luft og vand. For at sikre maksimal sikkerhed for forbindelser er det nødvendigt hurtigt at forberede grøntsager og frugter, og endnu bedre at spise dem friske. At vide, ved hvilken temperatur vitaminerne C, A, E og andre ødelægges, kan du gøre den mest nyttige diæt for hver dag ved hjælp af effektive metoder til madlavning.

Som forskerne fandt ud af, er der i processen med kulinarisk forarbejdning et fald på ca. en tredjedel af den samlede retinol, der er rig på råmaterialer. Komplet ødelæggelse sker under påvirkning af høj temperatur, alkoholholdige drikkevarer. Men luften, lyset for A-vitamin er ikke så farligt. D-vitamin er tværtimod udsat for ødelæggelse i luften, men temperaturen for det er forfærdeligt kun over 100 grader Celsius. Det kritiske mærke er 200 grader; efter overophedning på dette niveau bør du ikke regne med tilstedeværelsen af ​​nyttige komponenter i den færdige skål. At kende den temperatur, hvor C-vitamin er ødelagt, såvel som A, D og andre, kan du afbalancere din kost.

Vitaminer: C, E

Ascorbinsyre påvirkes af både temperatur og fysiske faktorer. Det er kendt, at et stof kan ødelægges under påvirkning af langtidsopbevaring selv i tilfælde, hvor selve produktet ikke undergår nogen ændringer, deformation. At vide, ved hvilken temperatur vitamin C er ødelagt (angivet i tabellen ovenfor), kan du ordentligt forberede måltider, samtidig med at du opnår maksimal fordel.

E-vitamin er forfærdelig opvarmning over 170 grader Celsius i lang tid og solens direkte stråler. Det er kendt, at et sådant vitamin ikke vil blive opbevaret i lang tid i produkter, selvom de ikke røres, skæres eller ryddes. Derudover lav modstandsdygtighed over for fryseprocesser.

Vitamin B-gruppe

B1, som vist ved forsøg, opløses hurtigt i vand. Dets struktur forstyrres af varmebehandling på et niveau på 100 grader eller mere. Men om thiamin påvirker strømmen af ​​sollys, har forskerne endnu ikke kunnet finde ud af.

Vitamin B2 ødelægges langsomt, er i vandmasser, og han er ikke bange for syre, men alkalier overtræder hurtigt riboflavinstrukturen. Også i øjeblikket er det ikke kendt, om der er nogen indflydelse fra siden af ​​sollys.

Nikotinsyre opløses meget hurtigt og er i en opvarmet væske. Alkohol er forfærdeligt over for den nyttige komponent, der næsten straks bryder strukturen af ​​vitamin PP (B3).

Vitaminer B5-B12

B5, kendt for forskere som pantothensyre, mister gradvist sine gavnlige kvaliteter, når det er i vand i lang tid. Som med andre fordelagtige forbindelser har alkoholholdige drikkevarer en negativ virkning på det, da temperaturen stiger. Men pyridoxin, opløseligt i vand, forstyrrer forholdsvis langsomt strukturen, idet den er under opvarmning. Men i solen kollapser det næsten øjeblikkeligt. Et særpræg ved dette vitamin er en øget modstand mod de aggressive virkninger af iltmolekyler.

B9, som også er folinsyre, har en temmelig svag struktur, hvis skade skyldes både opvarmning og andre fysiske eller kemiske eksterne faktorer. Hvis du lægger et folinsyreholdigt produkt i opbevaring, vil det kollapse i sig selv inden for en relativt kort tid. Men cobalamin (aka - vitamin B12) opfatter ganske stabilt en stigning i omgivelsestemperaturen. Han er meget værre end solskin, alkoholholdige drikkevarer og vand, især rige på ilt. Strukturen af ​​vitaminet er brudt, når det interagerer med jern, kobber.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

Hjælper C-vitamin med forkølelse?

Det er almindeligt antaget, at det er umuligt at helbrede en forkølelse - du kan kun nedbringe temperaturen og håndtere andre symptomer, men det vil vare så længe som det skal. Forskere fra Finland er uenige med denne udtalelse - de har vist, at C-vitamin, som er en fælles komponent i hostemedicin, virkelig kan forkorte sygdomsperioden.

Harri Hemila og hans kolleger ved Helsinki Universitet i Helsinki undersøgte resultaterne fra to store studier, der undersøgte effekten af ​​forskellige doser ascorbinsyre i løbet af en forkølelse.

Enlige mennesker lider forkølelse værre

I det første forsøg modtog nogle deltagere 3 gram C-vitamin dagligt, andre 6 g hver og tredje gav placebo. Begge doser ascorbinsyre bidrog til at reducere sygdommens varighed, men 6 g viste sig at være to gange mere effektive end en mindre dosis. I en anden undersøgelse fik patienterne en placebo, 4 eller 8 g vitamin C kun på den første dag af forkølelse. Som i det foregående studie "ascorbinsyre" forkortede forkølelsen: for dem, der fik 8 g ascorbinsyre, blev sygdommens varighed reduceret med 19%. Denne dosis var dobbelt så effektiv som den, der var to gange mindre.

Forskere har konkluderet, at C-vitamin virkelig er nødvendigt for en forkølelse, og en dosisafhængig effekt blev fundet - jo højere dosis er, desto kortere er sygdomsperioden.

Forskere har endnu ikke formået at finde den optimale dosis af lægemidlet. Det er muligt, at mere betydelige mængder ascorbinsyre vil være endnu mere effektive. Forfatterne foreslår, at dosen kan være op til 15 gram om dagen, men de undersøgelser, der har undersøgt effekten af ​​sådanne høje doser, mens ikke udført, fordi lægerne stadig ikke kan anbefale et beløb af vitamin C. Men de ved præcis, hvad de skal gøre ascorbinsyre bør påbegyndes allerede ved det første tegn på forkølelse.

http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.html

Ved hvilken temperatur dør vitamin C?

Jeg læste om ascorbinsyre og jeg vil øge det i kosten. Men ved høje temperaturer dør det. Hvad menes med kogende eller lavere satser? Hvad er disse temperaturer?

Mængden af ​​ascorbinsyre i produktet begynder at falde ved celsius-temperatur. For eksempel, hvis du pakker citronskiverne med kogende vand, vil mængden af ​​ascorbinka i dem blive halveret. Og når de koger, vil der kun være en tredjedel af det oprindelige antal vitamin. Du skal også tage højde for, at når du hugger, peeling grøntsager og opbevarer dem i skåret form, er en betydelig del af værdifuldt næringsstof også tabt. Ernæringseksperter Bemærk: Den er optimalt bevaret, når du behandler grøntsager, bær og frugter i en paraconvektomat. Derefter fordampes ilt, oxidationsprocesser minimeres, ascorbatet opbevares i et større volumen. Paraconvektomat virker således på andre mineraler og vitaminer indeholdt i fødevarer.

Ascorbinsyre brydes ikke ned, når de fryses i fryseren. Derfor for vinteren på denne måde kan du sikkert købe blåbær og jordbær, rose hofter, grønne rige på vitamin C. Men reducere indholdet af et så vigtigt vitamin betydeligt i kroppen kan ryge. Denne dårlige vane ødelægger C-vitamin: en cigaret ødelægger 20 mg ascorbinsyre.

Den daglige dosis af dette stof til en sund person er 100 mg. Det øges, hvis en person regelmæssigt går ind for sport eller arbejder fysisk. En og en halv gange mere end normen anbefales at tage C-vitamin til forventningsfulde mødre. Hvad angår kompatibilitet med andre stoffer, er ascorbien "venlig" med retinol og tocopherol. De absorberes godt sammen. C-vitamin øger også absorptionen af ​​jern i kroppen signifikant. Som en antioxidant er ascorbinsyre den primære stimulator for vores immunitet. Dens regelmæssige indtag i kroppen i den krævede dosis giver beskyttelse mod virale og svampe, infektionssygdomme. Ascorbic hjælper med hurtigt at genoprette, for at undgå komplikationer af lidelser. Kiwi og alle citrusfrugter, løg og ananas, vild rose og sorte vinranker er rige naturlige kilder til dette næringsstof.

http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-s

C-vitamin ved en temperatur

* nevidim *, så du mener at drikke varm te? sikkert varmt efter alt hvad du kan.. bare ikke udfylde med en peep

Det menes at C-vitamin let nedbrydes ved høje temperaturer, så te kan ikke brygges med kogende vand. Men japanske forskere har vist, at kogende vand ødelægger C-vitamin lidt: i de første 15 minutter nedbrydes 30% af C-vitamin i brygget te ved konstant vedligeholdt temperatur på 100 ° C, og kun på 60 minutter vil den blive fuldstændig disintegreret.

Men C-vitamin opløst i almindeligt vand med en temperatur på 100 ° C brydes ned i 10 minutter ved 83%. Det er, når du brygger te med kogende vand, falder indholdet af C-vitamin i det ikke så meget. Dette skyldes, at tefenol interagerer med jern og kobberioner, hvilket fremskynder nedbrydningen af ​​C-vitamin, og tefenol reducerer dermed nedbrydningshastigheden af ​​C-vitamin.

Karoch skal drikke varm te med citron og honning, men ikke kogende :)

http://angara.net/forum/t13348

Hvad dræber vitaminer

MOSKOV, 14. oktober - RIA Novosti, Olga Korantsova. Den rolle, som proteiner, fedtstoffer og kulhydrater i kroppen er klare - de er energikilder og byggematerialer. Men det er svært at bygge et hus uden de rigtige værktøjer, såsom vitaminer. De er ansvarlige for normaliseringen af ​​næsten alle processer i kroppen, deres mangel fører til forstyrrelse af vores krops funktion, hvilket kan forårsage alvorlig sygdom. Det mest kendte eksempel er skørbugt - en sygdom forårsaget af mangel på vitamin C.

Der er 13 vitaminer: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. De er opdelt i to grupper: opløselige i fedt (lipofile) og vand (hydrofile). Den første gruppe omfatter A, D, E, K og den anden - resten.

For brugen af ​​den krævede dosis af vitaminer er det ikke nok at kende andelen af ​​deres indhold i produkter. Faktum er, at forarbejdning af mad og selv deres egne dårlige vaner (rygning og afhængighed af alkohol) kan ødelægge næringsstoffer. For at få den nødvendige mængde vitaminer, skal du vide, hvorfor produkter kan miste deres gavnlige egenskaber.

C-vitamin kaldes ascorbinsyre (kemisk formel C6H8O6) og anbefales til forbedring af immuniteten. Men denne forbindelse er ekstremt skrøbelig: lys, temperatur og kontakt med luft kan ødelægge forbindelserne i den.

Selvfølgelig, hvis du lægger et citronstykke i varm te, er C-vitamin ikke fuldstændig ødelagt, da molekylet ascorbinsyre nedbrydes ved en temperatur på 190 ° C. Men det er nødvendigt at forstå, at reduktion af mængden af ​​vitamin i produktet ikke er direkte proportional med behandlingstemperaturen.

100 gram citron indeholder 40 milligram C-vitamin. Ifølge undersøgelser, efter behandling af en citron med kogende vand i fem minutter, forbliver 1,31 milligram vitamin pr. 100 gram af produktet, og når det infunderes i vand ved stuetemperatur er det 0,704 milligram. Faktum er, at der ved en temperatur på 50 ° C stadig er ilt i produkterne. Dette element har en stor elektronegativitet, det vil sige evnen til at trække en elektron af et andet atom på sig selv, fordi dets tidligere forbindelse ødelægges. Og ved temperaturer over stuetemperatur begynder oxidationsreaktionen at foregå mere aktivt, "rive" atomerne fra ascorbinsyre. Men når kogende vand indeholdt i produktet nås, fortyndes ilt, derfor falder antallet af oxidative processer.

Men for eksempel kan jern eller kobber også deltage i en oxidativ reaktion, så du bør være opmærksom på valget af retter og apparater til fremstilling af fødevarer med rigeligt vitamin C.

Lys bryder også bindinger i askorbinsyre-molekylet, så hakket grøntsager beholder den maksimale mængde vitamin i et mørkt køleskab. Peel beskytter også produkterne ikke kun ved udsættelse for lys: For eksempel i kartofler, der er bagt med skræl, vil vitaminindholdet være højere end i sin "nøgne" stipendiat.

Vitamin A eller retinol (kemisk formel C20H30O) er afgørende for synet, knoglevæksten, sund hud og hår samt for normal funktion af immunsystemet.

http://ria.ru/20171014/1506804983.html

Termiske virkninger på C-vitamin er interessante konklusioner.

"Steamers giver dig mulighed for at spare de fleste vitaminer og mineraler" - Denne sætning, der er blevet uanstændigt, hører mange købere fra sælgere i færd med at vælge udstyr til catering. Vi besluttede at kontrollere gyldigheden af ​​denne erklæring ved hjælp af videnskabelige metoder.

Studerende i byen Cheboksary gennemførte en unik videnskabelig og praktisk forskning. Forsøget var at undersøge virkningen af ​​forskellige faktorer på indholdet af C-vitamin i citron. Til denne undersøgelse blev der udviklet en formel til beregning af restindholdet af vitamin C i produktet.

Så blev citroner påvirket på forskellige måder fra almindeligt lys, kogende, op til behandling i en komfur ved forskellige temperaturer.
Eksponeringstiden er 5 minutter. I undersøgelsen anvendte combi damper mærke "Abat".
Lad os vende os til resultaterne af dette eksperiment, for tydelighed er de præsenteret i tabellen.

Type påvirkning på produktet

Masse af C-vitamin i mg pr. 100 g

Kogende vandbehandling

Efter kogning ved t = 100 ° С

Infusion i vand ved stuetemperatur

Ved forarbejdning i en komfur i "Konvektion + damp" -tilstand t = 150 ° C

Ved forarbejdning i en komfur i tilstanden "Konvektion + damp" t = 100 ° С

Ved forarbejdning i en komfur i tilstanden

"Konvektion + damp" t = 50 ° C

Konklusionerne er som følger.

Ødelæggelsen af ​​askorbinsyre opstår ved rengøring og hakning af grøntsager, når de opbevares i hakket form, når de lægges i koldt vand, der indeholder opløst ilt i tilstrækkelig mængde. En stigning i temperatur aktiverer destruktive virkning af oxidative enzymer.

Således viste resultaterne af undersøgelsen, at indholdet af ascorbinsyre i frisk citron efter behandling med lys er 2,42 mg pr. 100 g citron. Ved behandling af en citron i en komfur i "Convection + steam" -tilstanden ved t = 50 ° C er massen af ​​C-vitamin 0,22 mg, når den infunderes i vand ved stuetemperatur i lyset af 0,704 mg efter kogning (sænkning af citron i kogende vand) 0,81 mg, og når det behandles med kogt vand i 5 minutter. - 1,31 mg.

Derfor er det mest tilrådeligt at koge grøntsagerne og dyppe dem straks i kogende vand. Kogende vand indeholder næsten ingen opløst ilt, og dens høje temperatur fører til hurtig deaktivering af enzymer.
Indholdet af ascorbinsyre i behandlingen af ​​citron i komfuren i "Convection + steam" -tilstanden ved t = 150 ° C og t = 100 ° C er lidt anderledes end mængden af ​​vitaminer i frisk citron og er henholdsvis 2,35 mg og 2,46 mg. Dette kan forklares ved, at høj temperatur fører til hurtig deaktivering af enzymer. I denne forbindelse forekommer ødelæggelsen af ​​ascorbinsyre ikke.

For at sikre, at indholdet af en tilstrækkelig mængde af vitaminer i kosten, er det vigtigt at vide, hvad der ikke blot fødevarer er rige på vitaminer, men også som den indvirkning på sikkerheden af ​​vitaminer måder at håndtere produkter. Undersøgelsen viste således, at C-vitamin bedst bevares under varmebehandling i paraconvektomat.
Denne konklusion gælder for alle typer produkter. Ved temperatur t = 50 ° C forbliver oxygen tilbage i produkterne, hvilket fremmer oxidationsprocesser og destruktion af vitaminer. Ved en temperatur på 100 ° C og 150 ° C koger det vand, der er indeholdt i produkterne, og iltet fordamper, oxideringsprocessen forekommer næsten ikke, og vitaminerne opbevares i et større volumen.

Artiklen blev skrevet på baggrund af en undersøgelse udført inden for rammerne af den videnskabelige-praktiske konference "Ungdom og Samarbejde 2010" og offentliggjort med tilladelse fra forfatterne af undersøgelsen, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna og Trifonova Anna Yuryevna
Materiale tilberedt Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

C-vitamin ved en temperatur

C-vitamin (ascorbinsyre) øger kroppens forsvar, begrænser muligheden for åndedrætssygdomme, forbedrer blodkarets elasticitet (normaliserer kapillærpermeabilitet). Vitamin har en gavnlig virkning på centralnervesystemet, stimulerer aktiviteten af ​​de endokrine kirtler, fremmer bedre absorption af jern og normal bloddannelse, forhindrer dannelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer. Store doser er nyttige for diabetikere, tunge rygere, kvinder, der bruger svangerskabsforebyggende midler, til ældre med nedsat evne i fordøjelseskanalen til at absorbere vitaminer.

Manglen er manifesteret i træthed, blødende tandkød, et generelt fald i kroppens modstand mod infektioner, med avanceret hypovitaminose C, kan skørbugt forekomme, karakteriseret ved losning, hævelse og blødning af tandkød og tandlid, små subkutane blødninger. I tilfælde af overdosering er leverfunktion og bugspytkirtel mulig.

Indeholdt i friske planter: vild rose, kornræs, solbær, bjergaske, havtorn, citrusfrugter, rød peber, peberrod, persille, grønne løg, dill, vandkryds, rødkål, kartofler, rutabaga, kål, i vegetabilske toppe. I medicinske planter: nælde, budre, kærlighed, i skovfrugter.

Det optimale behov for C-vitamin til en voksen er 55 - 108 mg, for gravide og ammende kvinder - 70-80 mg, for børn i det første år af livet - 30-40 mg.

C-vitamin er meget ustabil. Den nedbrydes ved høj temperatur, når den kommer i kontakt med metaller, når man blæser grøntsager i lang tid, går den i vand og oxiderer hurtigt. Ved opbevaring af grøntsager, frugt og bær falder indholdet af C-vitamin hurtigt. Efter 2 - 3 måneders opbevaring i de fleste plantefødevarer er C-vitamin halvt ødelagt. Om vinteren friske og surkål bevarer mere C-vitamin end i andre frugter og grøntsager - op til 35%. Endnu mere ødelagt under madlavning, især under stegning og madlavning - op til 90%. For eksempel, når kogende rensede kartofler nedsænket i koldt vand taber 30% - 50% af vitaminet nedsænket i varmt vand - 25% - 30%, og når det koges i suppe - 50%. For større bevarelse af C-vitamin skal grøntsager til madlavning nedsænkes i kogende vand. C-vitamin overføres let til vand, så kogende kartofler i deres skind reducerer tabet af C-vitamin med halvdelen sammenlignet med kogte skrællede kartofler.

Mennesket er i modsætning til langt de fleste dyr ikke i stand til at syntetisere C-vitamin, og al den nødvendige mængde opnås fra mad, hovedsagelig med grøntsager, frugt og bær. I kroppen ophobes ikke vitaminet. C-vitamin fra naturlige kilder virker meget mere effektivt end syntetisk.

http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htm

Varmebehandling og vitaminer: Hvordan påvirker høj temperatur

Moderne køkken indebærer varmebehandling af de fleste produkter. Stegning, kogning, stødning og bagning - alt dette er først og fremmest rettet mod at ødelægge skadelige mikrober, toksiner i fødevarer og nogle gange bare for bedre mad og blødhed. Selvfølgelig er forarbejdede fødevarer meget sikrere for mennesker, men hvad sker der med de vitaminer, der findes i fødevarer?

Hvordan tolererer vitaminer varme?

1. Vitamin A. Det meste af alt vitamin A er i leveren, broccoli, hvidløg, tang og gulerødder, grønne og tomater. I gennemsnit ødelægger varmebehandlingen op til 30% af vitamin A's biologiske egenskaber. En særlig tung slag på strukturen påføres under tørring, stegning og ved udsættelse for ultraviolet stråling. Til gengæld tolererer vitamin A perfekt sterilisering og temperatur op til 120 0.
2. Vitamin B1. Trækker kroppen med havregryn, lever, pasta og boghvede. Det er vanskeligt at tolerere madlavning og stegning (henholdsvis 45% og 42% tab af fordel). Når du slukker, taber vitamin B1 dets egenskaber med 30%. Ved en temperatur på 120 0 er praktisk talt inaktiv.
3. Vitamin B2. Kilder til vitamin: svampe, kylling, lever, gæsekød, æg. Tilberedning af alle ovennævnte produkter vil reducere vitaminens fordelagtige egenskaber med 43%. Brug af andre madlavningsmetoder rådes oftere. Quenching reducerer effektiviteten af ​​B2 med kun 10%.
4. Vitamin B6. Indeholdt i bønner, tun, makrel, sød peber, kyllingekød, spinat, kål. Dette vitamin er virkelig modstandsdygtig over for høje temperaturer, og dampning af de angivne fødevarer er endog gavnlig, da B6 frigiver sine aktive ingredienser på denne måde.
5. Vitamin B9. Kilder: bønner, byg, spinat, porcini svampe, lever. Enhver varmebehandling fører til et tab på 90% af de nyttige egenskaber. Specielt hårdt tolererer madlavning og bevaring.
6. Vitamin C. Rosehip, kål, appelsiner, citroner, spinat og hvidløg. Alle disse fødevarer bliver normalt spist frisk. Madlavning og stød reducerer de gavnlige egenskaber af C-vitamin med henholdsvis 90% og 50%, hver efterfølgende behandling reducerer mængden af ​​vitamin med yderligere 30%.
7. Vitamin D. Vitamin A er rigeligt i leveren, æg, havabbor og smør. Det tolererer alle typer varmebehandling, men ved en temperatur ikke højere end 100 0. Ødelæggelsen af ​​vitaminet afhænger mere af ilt, fordi sterilisering også tolererer normal.
8. Vitamin E. Rig på vitamin E er laks og gedde aborre, vild rose og beskær, hvede, havregryn og byg. Praktisk set ikke modtagelig for nedbrydning ved temperatur, men ekstremt modtagelig for sollys.
9. Vitamin PP. Fjerkræ, lever, oksekød, kaninkød, fisk er gode kilder til vitamin. Næsten alle former for forarbejdning vil både høje og lave temperaturer ikke forårsage væsentlig skade på vitaminet. Enhver form for præparat vil reducere indholdet af vitamin PP fra 5% til 40%.

Hvordan man holder de nyttige egenskaber ved produkterne?

• Prøv at kontrollere temperaturen: ikke mere end 100 grader. Dette vil ødelægge skadelige mikroorganismer, men vil medvirke til at bevare aktiviteten af ​​vitaminer.
• Varmebehandlingstiden reduceres til et minimum. Det er bedre at dampede grøntsager eller bage i ovnen.
• Produkter skal ikke skæres fint, bedre selv efter forarbejdning.
• Genopvarmning igen og igen vil reducere aktiviteten af ​​vitaminer, så prøv at lave mad i 1 gang, frys ikke og opbevar ikke for længe.

http://greengu.ru/termoobrabotka-i-vitaminyi-kak-vliyaet-vyisokaya-temperatura/

C-vitamin (askorbinsyre)

Navnet "askorbinsyre" (ascorbinsyre) registrerer det faktum, at dette stof forhindrer udviklingen af ​​skørbugt (a + scorbutus).

Discovery historie

Behovet for frisk planteføde til at bevare helbred er blevet opdaget siden om morgenen, men æren af ​​den videnskabelige understøttelse af ernæring i forebyggelse og behandling af skørbuk tilhører den britiske skibkirurg James Lind, der i 1747 viste, at skørbug forhindrer citrus fra at blive medtaget i kosten. I 1928-1933 blev ascorbinsyre identificeret og identificeret som et individuelt stof af en gruppe amerikanske forskere ledet af Albert Szent-Gyordy, der modtog Nobelprisen i Medicin for medicin i 1937. Allerede i 1934 blev banen for kemisk syntese af C-vitamin udviklet, og dens masseproduktion begyndte.

Kemisk karakter

Ascorbinsyre er et derivat af glucose i dens furanoseform (med en 5-leddet ring). Af de to rumlige isomerer har kun L-formen biologisk aktivitet. I naturlige kilder er ascorbinsyre i den aktive L-form, mens kemisk syntese giver et racemat, en blanding af lige store mængder L- og D-former.

Et ascorbinsyremolekyle donerer nemt elektroner til andre organiske molekyler og omdanner til en oxideret form - dehydroascorbinsyre. Denne reaktion er reversibel i kroppen.

Ascorbinsyre er et farveløst krystallinsk vandopløseligt stof med sur smag, udviser egenskaberne af et reduktionsmiddel. Det er let oxideret og nedbrydes under påvirkning af ilt, lys og i kontakt med metaller. Derfor opbevares præparaterne på et køligt mørkt sted i ikke-metalliske beholdere.

Biologisk rolle

C-vitamin i kroppen spiller rollen som en antioxidant, neutraliserende frie radikaler. Som en elektrondonor er C-vitamin involveret i biosyntese af en række vigtige biologiske forbindelser. C-vitamin er en cofaktor for enzymsystemer til kollagenbiosyntese (inkluderet i blodkarvæggene), carnitin (ansvarlig for transport af fedtsyrer til mitokondrier, hvilket er kritisk for ATP-syntese), for enzymer til syntese og regulering af peptidhormonaktivitet og flere andre. Stoffer med øget metabolisme kræver store mængder af vitamin C. Dens koncentration i hjernen, lungerne, milten, leveren, sekretoriske kirtler er 10... 50 gange højere end koncentrationen i blodplasmaet og i tymus og retina i øjet - mere end 100 gange.

Både planter og de fleste dyr syntetiserer C-vitamin fra glucose og behøver ikke dets ekstra kilder. Processen går i fire faser og kræver derfor arbejdet i fire enzymer. Mennesker, højere primater, marsvin og frugtadsende flagermus i udviklingsprocessen mistede denne evne på grund af en defekt i genet, der er ansvarlig for syntesen af ​​L-glononactonoxidase, enzymet ansvarlig for den endelige syntese af vitamin C. Mutation er ikke dødelig, da alle de listede dyrearter i C-vitamin opnås i tilstrækkelige mængder med planteføde. Det er nysgerrig, at tabet af evnen til at syntetisere C-vitamin af menneskekroppen er delvis kompenseret af den øgede effektivitet af dets absorption. Legemet af en vokset gede syntetiserer normalt ca. 13 g C-vitamin pr. Dag, hvilket er to størrelsesordener større end det daglige krav til en voksen menneskekrop.

Ligesom alle vandopløselige vitaminer lagres C-vitamin i kroppen ikke i reserven. Ufordøjet overskud udskilles i urin og andre fysiologiske væsker. Halvdelen af ​​C-vitamin, der kommer ind i kroppen, fjernes fra det efter 16 dage, og når det er stoppet, manifesterer symptomerne på vitaminmangel sig ret hurtigt.

C-vitamin absorberes i tarmene gennem kanaler, der styres af natriumioner. Høj koncentration af sukker i tarmene eller i blodet nedsætter dets absorption.

kilder

En usædvanlig rig kilde til C-vitamin er hofterne. Frugter af højt vitamin A-arter af vild rose indeholder i gennemsnit 2% af C-vitamin (2000 mg%). Til sammenligning indeholder frugtbærfrugter 200 mg%, citroner - 40 mg% og æbler kun 6 mg% af vitamin C.

Det højeste indhold af C-vitamin i animalsk mad er i leveren (10... 25 mg% afhængigt af fremstillingsmetoden), i kød er det næsten fraværende.

I modsætning til den populære tro bryder C-vitamin i kogende vand ikke: ascorbinsyremolekylet dekomponerer ved 190 ° C. Madlavning i en trykovn og især stegning kan dog betydeligt reducere indholdet af C-vitamin i færdigvaren samt madlavning i en kobberskål. Kobber katalyserer nedbrydning af ascorbinsyre.

En væsentlig del af C-vitamin i udviklede lande anvendes af befolkningen i form af vitaminpræparater og kosttilskud.

Dagligt behov

Vestmedicinens anbefalede daglige indtagelse af C-vitamin er 90 mg til voksne mænd og 75 mg til kvinder. Den maksimalt tilladte dosis er op til 2000 mg / dag. En række vestlige forskere og praktikere, herunder nobelpristageren Linus Pauling, fortaler en revision af daglige forbrugsrater opad til 2... 3 gram om dagen baseret på indholdet af C-vitamin i blodserumet hos pattedyr og på dets estimerede indhold i kosten af ​​højere primater.

Manglende vitamin C

Akut vitamin C-mangel er et force majeure fænomen: den indfødte befolkning i nord kompenserer for manglen på vegetabilsk mad ved at spise kød, der har gennemgået minimal varmebehandling. En afbalanceret kost opfylder fuldt ud behovet for en sund organisme for C-vitamin, men graviditet, kronisk stress og rygning samt dårlig ernæring i vintermånedersperioden kan føre til mangel på vitamin. Behovet for C-vitamin stiger dramatisk, når det kommer sig ud af skader såvel som under sygdom. Denne kendsgerning er baseret på ideen om megavitaminbehandling - administration af chokdoser af C-vitamin til behandling af en bred vifte af sygdomme.

Manglende vitamin C i kroppen manifesteres primært i strid med kollagen syntese, hvilket forårsager svækkelse af væggene i blodkar, blødende tandkød, hårtab og sprøde negle. Immunsystemet er også deprimeret, processen med helbredende sår og blå mærker er bremset, smerter i leddene opstår.

Overskydende vitamin C

Tilfælde af akut forgiftning, selv når der tages stoffer af C-vitamin, er ukendte. Høje doser af vitaminpræparat kan forårsage symptomer som fordøjelsesbesvær (halsbrand og diarré), kvalme, feber, hovedpine, søvnforstyrrelser, hududslæt. Disse symptomer forårsager ikke en trussel mod livet og går hurtigt efter afskaffelsen af ​​lægemidlet eller reducerer dosis.

Der er tegn på, at langvarig brug af C-vitamin i høje doser (2 g / dag) øger dannelsen af ​​calciumoxalat og risikoen for udvikling af nyresten. C-vitamin øger absorptionen af ​​jern, det kan forårsage et problem med sjældent forekommende sygdomme forbundet med overdreven absorption af jern (hæmakromatose).

http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html

Varmebehandling og vitaminer: Hvor høj temperatur påvirker produktets fordelagtige egenskaber

Varmebehandling af produkter er nødvendig for at forbedre deres smag, blødgøre, ødelægge skadelige mikrober og toksiner. Kogt, stegt, bagt eller stuvet mad er tydeligvis sikrere end rå og vil spare dig for fordøjelsesbesvær. Men hvad med de vitaminer, der ødelægges af høj temperatur?

Hvordan tolererer vitaminer varmebehandling?

Vitamin A. Indeholdt i lever, hvidløg, smør, broccoli, tang, gulerødder, tomater, grønne løg og dill. Varmebehandling ødelægger op til 30% af dets biologiske egenskaber. Specielt intensivt A-vitamin ødelægges, når det steges, tørres under påvirkning af ultraviolette stråler. Godt bevaret ved sterilisering af produkter ved temperaturer op til 120 grader.

Vitamin B1. Indeholdt i havregryn, hirse, svinekød, lever, boghvede, pasta. Specielt følsom overfor madlavning (taber op til 45% af fordelene), stegning (op til 42%) og stødning (op til 30%). Taber aktivitet ved temperaturer over 120 grader.

Vitamin B2. Indeholdt i leveren, svampe, kyllingæg, gås. Hvis du laver de nævnte produkter, vil du miste op til 43% af de gavnlige egenskaber, så andre præparationsmetoder er at foretrække (kun 10% af vitaminets biologiske aktivitet går tabt under slukning).

Vitamin B6. Indeholdt i bønner, tun, makrel, sød peber, kyllingekød, spinat, kål. Dette vitamin er virkelig modstandsdygtig over for høje temperaturer, og dampning af de angivne fødevarer er endog gavnlig, da B6 frigiver sine aktive ingredienser på denne måde.

Du vil være interesseret i: Vitaminer for træthed

Vitamin B9. Indeholdt i lever, bønner, spinat, broccoli, byg, hvide svampe og mushroom. Dårligt tolererer enhver varmebehandling, der taber op til 90% af dens egenskaber. Specielt signifikant tab af dette vitamin under madlavning og konservering.

Vitamin C. Indeholdt i vilde rosenrød, sød peber, kål, appelsiner, citroner, hvidløg, spinat. Ikke underligt, at disse fødevarer ofte bliver spist frisk: Når man koger kål taber vi op til 90% af vitaminet, og stød ødelægger det med 50%. Hver efterfølgende varmebehandling af den færdige skål reducerer indholdet af C-vitamin i det med 30%.

Vitamin D. Indeholdt i havabbor, lever, kyllingæg, smør. Det tåler varmebehandling, hvis temperaturen ikke overstiger 100 grader. Ødelagt i stor udstrækning på grund af udsættelse for ilt, er derfor let at modstå steriliseringsprodukter.

Vitamin E. Indeholdt i vilde rose, laks, gedde, hvede, tørrede abrikoser, svesker, havregryn og byg. I praksis falder ikke sammen under indflydelse af høj temperatur, men lider af direkte sollys.

Vitamin PP. Indeholdt i fjerkræ, kanin, oksekød, fisk og lever. Tolerrer perfekt varmebehandling, konserves og frysning. De angivne produkter vil miste fra 5 til 40% af vitaminets gavnlige egenskaber, uanset hvordan de er tilberedt.

Hvordan man holder de nyttige egenskaber ved produkterne?

For ikke at miste alle vitaminerne i færd med at lave mad, skal du kontrollere temperaturen: Den må ikke overstige 100 grader. Dette vil ødelægge patogener, men vil bevare produktets biologiske egenskaber.

Det bør minimere tidspunktet for varmebehandling. Damp eller bage grøntsager. Skær dem ikke for små, brug ikke rist eller blender - det er optimalt, hvis produkterne er rengjort og skåret før brug.

Hver efterfølgende opvarmning af en skål reducerer sin fordel. Prøv at lave mad til et måltid, frys ikke mad og opbevar dem ikke for længe.

http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/