Hot smoking - processen med at behandle produktet med varmt røg. Temperaturen, hvor produktet holdes, er ca. 90 ° C. Fordelene ved denne rygeteknologi er, at den er tilgængelig derhjemme. Måltider koges hurtigt, og opskrifter er enkle at lave med egne hænder.

Ulemper ved varmt røget i forhold til kulde:

• kort holdbarhed af mad;
• der er kræftfremkaldende stoffer i røgen, der indtages.

Røg kan være en række forskellige produkter: fisk af forskellige sorter, fjerkræ, kød og fisk og skaldyr. Hvorfor skal du ryge hjemme, når hylderne er fulde af så god?

For det første er der mange varme røgete produkter, men der er ingen mangfoldighed. Og for det andet er det rigtigt, at det, vi tilbyder i butikker, er et naturprodukt? Ikke altid. Oftere er det fisk eller kød, der er behandlet med "flydende røg". Først når du har røget fisk eller kylling med dine egne hænder, vil du ikke længere købe røget mad i butikken.

Vil du lære om koldt røget? Du her!

Gør det selv

Hvis du senere vil ryge for venner og familie, vil du sandsynligvis bygge en solid struktur, men for første gang vil en metalbeholder (helst rustfrit stål) gøre. Du kan bruge den sædvanlige spand.

Bemærk venligst: En galvaniseret beholder er ikke egnet, da det brænder ud, frigives zinkoxid, som kan komme ind i produktet.

Fremgangsmåden til fremstilling af røghus spande med egne hænder

1. Vi bøjer rundt om emnetråden Ø3-5 mm. Det resterende stykke ledning er afskåret (med mejsel, hacksav eller mølle).
2. Placer ledningen i en spand i en afstand på 10 cm fra toppen. Svejs enderne af ledningen for at lave en ring med den ønskede diameter. Wire Ø1 mm svejset gitter med en celle størrelse på ca. 2 cm.
3. Vi laver samme rist, men med en større diameter, da den skal være i en spand 5 cm højere end den forrige. Måske har du en færdiglavet grill, der passer i størrelse. Du kan endda justere metal dumpling.
4. Hvis skovlen er uden låg, skal du tænke på, hvordan du dækker beholderen.
5. Lav savsmuld på bunden af ​​spanden.
6. Røghus er klar.

Varmt røget røghus fra spanden

Rygteknologi

Hvis du vil gøre rygning for første gang, for at få et godt resultat, overholder du strengt teknologien. Derefter vil du have dine egne mærkeopskrifter og hemmeligheder af deres forberedelse. Men følg nu disse regler:

1. Røg bedre i tørt, ikke for blæsende vejr;
2. Prøv at åbne røghuset låg så lidt som muligt;
3. Brug træ, der ikke indeholder tjære. Juniper og alder er bedst egnede. Hvis der ikke er nogen mulighed for at få dem, vil en eg, hazel, aske, ahorn, kirsebær, pære, blomme, birk (uden bark) gøre. Træ skal knuses til 40-60 mm;
4. Brancher, savsmuld placeret jævnligt på bunden af ​​røghuset. Når bunden er opvarmet, begynder træet at smolde;
5. Kvaliteten af ​​fadet vil afhænge af, om du kan holde ilden lang og jævnt i en brændende tilstand.

Varmt røget temperatur

Som nævnt ovenfor er varm rygning en behandling med røg, der når 90 ° C. Hvordan man kan bestemme, om der sker tilstrækkelig varm behandling? Ved hjælp af vand. Sprøj lidt på røghuset: Ved 90 ° C vil vandet fordampe hurtigt, men ikke hisse.

Hvis dit røghus er højt, så er temperaturen i det anderledes. Mål på stedet hvor produkterne er placeret. Det er okay, hvis varmen svinger inden for 10 ° C.

Tilberedning af varme røget fade med egne hænder

Generelt er processen med varm rygning som følger:

1. Før du ryger hjemme, bliver kød eller fisk saltet, marineret i 2-3 timer, derefter vasket, tørret og lagt på gitteret, så produkterne ikke rører hinanden;
2. Fisken koges i ca. 40 minutter og kødet er mindst 1 time;
3. Efter at produkterne er fjernet fra røghuset, skal de suges på et køligt sted i mindst 24 timer. I løbet af denne tid går bitterheden af ​​de færdige produkter væk, varme røget fade bliver bedre;

Eksempler på madlavning

Hot Røget svinekød

• 1 kg svinekotelonsalt, peber.
• Lav marinade: 200 ml eddike, jordet peber, 2-3 løvlaver, dild "paraply".
• Forbereder et røghus. På den nederste gitter sætte gryden med marinade.
• Sæt kødet på den øverste grill.
• For at lave svinekød, brænder vi i første omgang stærkt, og når chipsene i spanden begynder at knække, reducerer vi det.
• En time senere kan kødet spredes med hvidløgssauce og hæld vand i panden.
• I en anden time vil svinene være klar.

Hot røget svinefedt gør det selv

Salo skal være frisk, ikke frosset. På 4 kg af et produkt tager vi 0,5 kg salt, 2 stk. L. sort peber, hakket dill, et par fed hvidløg.

• Skær fedtet i strimler på 5 cm.
• Hvidløg mashed med salt, bland de resterende krydderier.
• Gnid blandingen med svinefedt, herunder huden.
• Hæld et lag af en blanding af krydderier i bunden af ​​en papkasse, læg stykker bacon på den.
• Topdæksel med et stykke pap og lad i kælderen i 3 dage.
• Efter en bestemt tid får vi og renser fedtet. Vi hænger ud for en dag stykker at tørre.
• For at fedt ikke smeltes, skal du ryge det så hurtigt som muligt. Til dette bruger vi små savsmuld.
• Sørg for at sætte gryden i røghuset, fordi det vil dræne meget fedt. Produktet er klar til brug om 2 dage.

Som du kan se, er det meget nemt at ryge kød eller fisk med egne hænder. Opskrifterne kan være forskellige, men princippet er det samme. Måske snart vil du oprette din egen underskriftskål for at forkæle dine venner og familie.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Hot røget. Del 1.

Hej I sin første artikel om Picabu skrev han om sin hobby og delte processen. Nogle bad om en mere specifik beskrivelse af processen. Men første ting først. Og så, hvis du beslutter dig for at ryge, skal du først få en lille teori (bøger, videoer, tip osv.), Og derefter straks gå videre til praksis.
teori:
Overvej to typer rygning: varmt (g / k) og koldt (x / k). Jeg er involveret i varm rygning, så jeg vil tale mere om det på baggrund af personlig erfaring. Jeg kender kun til kold rygning i teorien. Hovedforskellen mellem disse to processer er temperaturen i røgkammeret. Når det er koldt, skal temperaturen ikke overstige 30 grader Celsius, mens det hele afhænger af produktet. For fisk g / c 80 grader er nok, for kylling, svinekød, oksekød, den nødvendige temperatur er 100-110 grader.

Nu om processen med at ryge. Inde i røgkammeret går alt som det skal, når der ikke er adgang til luften. Det er med andre ord nødvendigt at lave et skab af et sådant design, så der ikke er huller i det, og frisk luft fra atmosfæren kunne ikke komme ind. Dette gøres for at udføre pyrolyseprocessen (termisk nedbrydning af organisk materiale i fravær af luft). Chips er involveret i denne proces og brænder ikke som følge heraf udfældes et antal reaktionsprodukter, der aflejres på produktet og giver det egenskaber, som er karakteristiske for det røget produkt (farve, smag, konservering osv.). Hvis der er luftindslip i kammeret, vil chipsene komme i brand og det vil ikke føre til noget godt. Forbrændingsprodukterne vil sidde på mad og give ubehagelig smag.

Yderligere om opvarmning af røg. Dette kan gøres på forskellige måder. Den første og enkleste (jeg bruger bare det) er at opvarme kabinettet med en åben ildkilde. I simpelt sprog fremstiller du et røghus af metal og laver en ild under den. Et bål opvarmer bunden af ​​oljelampen (på hvilken chips eller grene falder ud) og vægge, og så er det op til personen at styre temperaturen.

Den anden metode til opvarmning (fra de jeg kender) er installationen af ​​en komfur inde i oljelampen. Denne metode er mere kompliceret, fordi den kræver tilgængelighed af elektricitet, hvilket ikke altid er realistisk. Med denne metode hældes chips i en plade eller et andet ikke-brændbart objekt og installeres på flisen inde i kammeret. Som følge heraf opvarmer flisen luft og flis, røg udledes og rygning opstår.

Men røg kan også leveres separat, uden at placere flis på flisen. Til dette er der en røggenerator. Jeg vil fortælle om det i andre stillinger. Det er ikke værd at læse dit hoved med dette, bare ved at dette kan gøres.
Resultatet: Vi opvarmer oljelampen ved at lave en ild under den, eller vi sætter flisen indvendigt. Det er de to vigtigste måder.

Den næste ting jeg gerne vil fortælle handler om træflis. Som en kilde til røg kan du ikke kun bruge flis, men også et levende træ. Levende træ kan bruges i tilfælde af at du opvarmer røglampen med åben ild, fordi. hvis du lægger et rå træ i en røggenerator, vil der ikke komme noget fornuftigt af det. Et levende træ smolders længere (fordi det er rå) og røg udsender længere. Jeg bruger denne metode, når jeg er i skoven, og jeg ser ingen grund til at bære flis med mig. Fra alderen hugger vi op sløjfer størrelsen af ​​en lommeboks og lægger dem i bunden af ​​oljelampen. Også i løbet kan du starte tynde grene helt sammen med bladene. Hvis du bruger træflis, bruger jeg ca. 100-150 gram til et "opkald" (i butikkerne kan du finde det til en pris på 20-30 r pr. 200g). Nogen laver chips selv, nogen køber store mængder. Det gør jeg ikke, fordi der ikke er plads til at gemme store mængder, og 30p er ikke rigtig store penge for mig. Efter at have vundet 100 rubler, vil jeg bruge mere på benzin, hvis jeg går for at tage den væk fra et sted.

Koptilku beskrevet, opvarmning metoder, også emnet chips tændt. Nu kan du tale om opvarmning.

Først brugte jeg træ, men i byen er det svært at finde en stor mængde tørt træ. Til sidst kom jeg til brændstofbriketter. På grund af den lave luftfugtighed har de mere effektivitet (de spilder ikke energi på fordampning af fugt inde i brændstoffet). Meget behagelig. Emballage koster ca. 90r. På en gang bruger jeg 3 briketter. Som følge heraf er emballagen nok til 4 gange.

Når du ryger, skal du tage hensyn til et øjeblik som fugtigheden inde i røgboksen og saften fra produktet. For at beskytte mod saften mellem chipsene, skal produktet indsættes bakke for at samle fedt. Når jeg ryger, dækker jeg det med folie, så fedt ikke akkumuleres i gryden. Ved afslutningen af ​​processen tager jeg bare folien af ​​med det resterende fedt og genbruger det. På billedet er de sorte pletter nedenfor kakede fedt, juice, protein og andre væsker.

Og nu vil jeg kort beskrive processen selv. Jeg køber fisk, afrim det (om nødvendigt), salt fisken. Så tager jeg det ud, tørrer det, binder det og går i røg. Jeg laver ild, jeg falder i søvnflis, lægger en pall, lægger produktet op, opstiller et termometer, lukker olielampen og venter. Processen med at lave fisk er som følger. Jeg venter til temperaturen stiger til 70 grader, så markerer jeg 40 minutter og lad ikke temperaturen stige over 95 grader. Hvis temperaturen er højere, er der fare for, at fisken "bryder" (som i billedet). Det er alt for nu. Yderligere i stillingerne vil jeg dele opskrifterne, jeg vil skrive om røggeneratorer, om elektronik og anden visdom. I dette tilfælde kan du som i alle andre fantasere på ubestemt tid.

Og ja, jeg appellerer til dem, der ryger hjemme, på ild i små rygeræsker og ikke ser nogen problemer. Hjemme at ryge efter min mening er det bunden. Duften vil være på hele trappen. Alt i din lejlighed vil stinke. Fortæl mig ikke om vandlåsen og udgangen af ​​røret i emhætten. Dette er alt spil, jeg undskylder min franske. Når jeg ryger på gaden, lugter tingene meget og hjemme så lugter det også meget. Og hvis rygning skal finde sted hjemme, så er jeg sikker på, at den fuldstændig ubehagelige vil blive givet.

Den anden er, der ryger på ilden i lagerhuset. Sammenlign ikke. Jeg jager allerede udseendet af produktet, så jeg er nødt til at styre temperaturen. "Det vigtigste at spise" er ikke det vigtigste. Det vigtigste er alt og udseende og smag. Og det er, elskere skriver "Jeg ryger på ilden, og jeg har alt OK, hvad har du forstyrret," "Hvad kan der ske", osv. Du er god, graver dig på ilden og glæder dig. De problemer, jeg stødte på opstod hos mange begyndere, og hvis jeg dækker dem, så anser jeg det for nødvendigt. (i billedet "professionel" olie lampe til 200 rubler)

Det er alt sammen. Tak for din opmærksomhed, og jeg undskylder for en dråbe negativitet i slutningen af ​​stillingen, det var bare ved at koge op.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Overlevelsessted

Egenskaber ved overlevelse og selvstændig eksistens i naturen

Hovedmenu

Optag navigation

Hot rygning af kød, svinefedt og fjerkræ, forberedelse, valgmuligheder og opskrifter til fremstilling af røget kød fra svinefedt og fjerkræ.

Den særlige karakter af processen med varmt røget kød, svinefedt og fjerkræ er den obligatoriske foreløbige behandling af produktet. Husk hovedpunkterne.

Hot rygning af kød, svinefedt og fjerkræ, forberedelse, valgmuligheder og opskrifter til fremstilling af røget kød fra svinefedt og fjerkræ.

Til røget kød, svine og fjerkræ erhvervet deres egen specifikke smag, delikat tekstur og behagelig saltholdighed, er indledende saltning nødvendig. For at gøre dette skal du vælge en behandlingsmetode (tørblanding eller saltvand), saltkoncentration, gennemblødningstid, antal krydderier, der kan tilsættes saltvand eller saltblanding. Det er nødvendigt at bestemme, hvornår råmaterialet når den ønskede saltholdighedsgrad, og derefter om nødvendigt sug det.

Den næste obligatoriske fase tørrer, da konserveringsmiddel og aromatiske stoffer fra røg trænger til værre i fugtigt kød. Først efter alle disse forberedende faser kan kødet røges. Varmt ryge udføres normalt ved en røgtemperatur på 40 grader og derover. Processen varer fra 50-60 minutter til 12-48 timer afhængigt af produktets størrelse.

Når varmt røget, råvarer, kød, svinefedt eller fjerkræ påvirkes ikke kun af røg, men også ved høj temperatur, og varmebehandling af produktet finder sted. Derfor er centret placeret i forhold til røgkammeret med denne fremstillingsmetode, så det giver både varme og røg. Røgetemperaturen varierer afhængigt af produkttype. Hvis det efter smugning også er meningen, at produktet skal koges, kan rygning udføres ved 50-60 grader. I tilfælde af, at råmaterialet efter rygning skal være fuldstændig klar til brug, anvendes højtryksrøg - 80-100 grader og derover.

Sådan bestemmes beredskabet af kød, bacon og fjerkræ, når de ryger.

Rygere begyndere har ofte et spørgsmål, hvordan man bestemmer rede for kød, fedt og fjerkræ under rygning? Den nemmeste måde at gøre dette visuelt på. Produktets overflade skal nødvendigvis have en blød gylden eller rødbrun skorpe, være tør, let skinnende. Stykket skal være elastisk, men ikke hårdt. At bringe kød til en mørk brun farve er ikke det værd - smagen forværres, og den karakteristiske raffinerede aroma forsvinder, nogle gange vises bitterhed og en brændende smag.

Hot rygning kan gøres på to måder.

Mulighed 1 - Temperaturen opretholdes inden for 35-55 grader. Rygning varer 14-48 timer.
Mulighed 2 - Temperaturen opretholdes 90 grader og derover, som i ovnen. Dette er praktisk taget ikke at ryge, men bagningsprodukter med tilsætning af røg. Denne måde at ryge på er hurtig nok, processen varer fra 30 minutter til flere timer. Som følge heraf er røget kød meget velsmagende og saftigt, men deres holdbarhed er højst 3 dage i køleskabet.

Varm rygning tillader ikke, at produkter mister meget fugt, de er godt mættede med fedt, og som følge heraf bliver røget produkter mere saftigt. Sådanne røget produkter er gode til at bruge til kogning af første og anden kurser i kogt form.

Røget skinkeopskrift.

Til 1 kg groft salt - 35 g sukker, 100 g hakket hvidløg, 5-6 g saltpeter. Gnid og grind forkanten af ​​svinekroppens for- og bagside med hærdningsblandingen og læg den i tønde, hudside ned og drys det rigeligt med blandingen. Opretholde under 5-6 dages åg. I løbet af denne tid skal saltopløsningen skille sig ud. Derudover tilberedes en saltlage: 1,5 kg salt pr. 10 liter kogt vand, bland og hæld det i tønderen, så kødet er helt dækket med det.

Hvis hver af skinke vejer mere end 8 kg, er det nødvendigt at holde dem i saltlage i mindst 6 uger. Hvis skinke ikke er så tung, kan du modstå mindre. På tærsklen til rygning skal kødet fjernes fra tønde og suges i koldt vand i 2-2,5 timer. Derefter binde med garn og hænge i 12-18 timer for at tørre i et køligt, godt ventileret rum. I dette tilfælde bør stykkerne af kød ikke komme i kontakt med hinanden. Så kan du begynde at ryge.

Før du ryger skinke, skal de pakkes med gasbind, foldet i to lag for at forhindre sod og sod at blive forurenet. Rygning udføres ved en temperatur på 50-60 grader i 14-24 timer. Som brændstof til rygning anbefales det at tage træ fra gamle æbler, kirsebær, pærer, abrikoser samt ege og bøg. Top af brænde skal fyldes med små savsmuld. Til duften kan du lægge malurt, enebær med bær, mynte, spidskommen og marjoram oven på træet. Viltheden af ​​skinkene bestemmes ved at punktere dem med en gaffel til knoglen. Hvis skinken er klar, vil gaffelen komme frit til benet.

Recept røget skinke hurtigt saltet.

1 liter vand, 100 g nitrit salt, 5 g hvidløgsalt, 100 g krydderier til kød, 10 ml saft af enebær bær. For en hurtig saltning, tag en skinke med bacon og mezdra. I kødet til en dybde på 5 cm injiceres saltlage, hvis mængde skal være fra 15 til 20% af mængden af ​​kød. Sæt råvarer i picklingbeholder, hæld i den samme saltlage og lad den være i 3 dage. Herefter vaskes kødt, gennemblødt, hængt i et køligt, godt ventileret rum til tørring i 1 dag. Røg ved temperaturer over 85 grader indtil klar.

Røget kogt svinekød opskrift.

10 kg brisket, 10 liter vand, 500 g salt, 200 g sukker, 3-4 fed hvidløg, 5-6 g nitrat, malet sort peber, jordet rød peber, løvblad til smag. Skyl og tør brystet. For at lave saltlage, tilsæt sukker, salt, hvidløg, løvblad, peber og saltpeter til kogende vand, kog i 10-15 minutter, køligt. Hæld kødet med saltlage, blød i et køligt rum i 6-7 dage. Fjern derefter fra saltvand og hæng til tørring i et godt ventileret køligt rum i 2 uger. Røg i 1-2 timer, kog derefter i kogende vand over medium varme i 2 timer.

Opskrift på røget ribben med krydderier.

7 kg ribben; 1 kg groft salt - 35 g sukker, 80 g hakket hvidløg, 4 g saltpeter, 5-7 fed hvidløg, koriander, marjoram, sort peber efter smag. Skær ribbenene af unge grønsager med fedt og hud i 3 dele langs knoglens længde, gnid dem med hærdningsblanding og sæt i kasser. Sug i et køligt rum i 1,5-2 måneder. Derefter tørres og røges med røg.

Røget oksekød opskrift.

Frisk fersk oksekød er god at gnide med salt på alle sider. Når kødet er afkølet, sæt stykkerne ovenpå hinanden i en kasse og hæld blandingen: 15 g salt pr. 400 g kød, saltpeter tilsættes med en hastighed på 50 g for hver 2 kg salt. Sæt kødkassen i et moderat varmt rum i 12-18 timer, og overfør derefter til et koldt sted i 8-10 dage. Når kødet er saltet, røg det til en dag med en moderat temperatur, så det både bages og røges samtidig. Derefter røg det i koldere røg i 3-5 dage.

Røget lam opskrift.

5 kg kød, 1,2 kg salt, 12 g saltpeter, laurbærblad, sort peber og altilskud til smag. Fåre (ryg og skuldre) gnides med hærdningsblanding, læg i en kasse, drys hver række med salt, løvblad og allspice. Kassen er fast båret og tjære. For det første stå i 2 dage på et køligt sted, så saltet opløses bedre. Derefter overføres til gletscheren i 1,5-2 måneder. Ugentligt drej boksen på den anden side. Efter udløbet af kødet skal du fjerne det fra kassen, tørre det i frisk luft og ryge det, indtil det er klar.

Hjemmelavet røget bacon opskrift.

Fedt skåret i portioner på 6-8 cm, gnid med salt på alle sider og sæt i køleskabet i en dag. Derefter vaske fedtet i koldt vand, tør det, binde det med en snor og hænge det i et røghus. Røgfedt i 3 timer. Som brændstof anbefales pære, æble, asp eller asketræ.

Røget lard opskrift med hvidløg.

1,5 kg svinekødsfedt, 200 g salt, 5-7 fed hvidløg, kogt vand, malt sort peber, løvblad, tør sennep efter smag. Vask fedtet med vand, gnid med en blanding af salt, hvidløg, sennep, peber og løvblad. Hæld en lille blanding i bunden af ​​beholderen, hæld kogende vand over det, læg fedtet på toppen. Sæt i køleskabet i 3-5 dage. Skyl derefter saltet fedt godt med varmt vand, tør det og læg det i røghuset. For røget bacon er det bedre at bruge æble-, alder- eller kirsebærflis. Du kan tilføje krydderier af rosmarin og valnødskaller. Rør chipsene, blød i et par minutter i vand og spred derefter ud på en bakke i røghuset. Røgfedt 40-45 minutter ved en temperatur på 35-50 grader.

Røget kyllingrecept med kanel og æbler.

1 kylling (1,8 kg), 300 g æbler, 100 g salt, 1 el. l. sukker, kanel til smag; til saltlage: 3 liter vand, 100 g salt, 1-2 kryddernøgler. Forberedt kyllingekroppe gnides med en blanding af salt, sukker og kanel. Sæt i en skål, tilsæt æbler, skåret. Bring vandet til saltlage til kog, tilsæt salt og fedter, kog i 2-3 minutter, afkøles og spændes.

Hæld kyllingen med saltlage, tryk den ned med et åg, dæksel med låg og lad den være ved stuetemperatur i 4 timer. Derefter fjernes slagtekroppen fra saltlage, tørres med papirservietter, pakkes med tykt papir, binde med tvilling og røg varmt, indtil der vises en rødbrun farve. Efter rygning tørre fuglen i et godt ventileret område i 5-6 dage.

Røget gæsopskrift i fedthage.

1 gås (5 kg); til saltlage (pr. 1 kg fugl): 1 liter vand, 100 g salt, 10 g sukker, 1 bud af nellik, 1/4 tsk. kanel, en knivspids af allspice, 1/2 løvblad. Forsigtigt behandl gåsekroppen, skyll, fjern små fjer, gnid med salt, læg i en dyb skål og lad koldt værelse stå i 3-4 dage. For at forberede saltlage i kogende vand tilsættes salt, sukker, krydderier, kog, fjern fra varme og afkøles i en lukket beholder.

Hæld karkassen med saltlage, så den er helt dækket af det og blød i et koldt rum i 2-3 dage. Derefter fjernes fuglen fra saltlake og hænger til tørring i 3-4 timer. Røg 12-15 timer ved en temperatur på 70-80 grader i den første time eller to, og hold derefter temperaturen i røghuset 50-60 grader.

Hot røget and-opskrift.

1 and (3-4 kg); til saltlage pr. 1 kg fjerkræ: 1 liter vand, 100 g salt, 10 g sukker, 1 bud af nellik, 1/4 tsk. kanel, en knivspids af allspice, 1/2 løvblad. Behandl ændernes kroppe grundigt, skyll, fjern små fjer, gnid med salt, læg i en dyb skål og lad koldt værelse stå i 3-4 dage. For at forberede saltlage i kogende vand tilsættes salt, sukker, krydderier, kog, fjern fra varme og afkøles i en lukket beholder.

Hæld det saltede slagtekroppe med saltlage, så det er helt dækket med det og blød i et koldt rum i 2-3 dage. Derefter fjernes fuglen fra saltlake og hænger til tørring i 3-4 timer. Røgkød tilberedt på denne måde i 12-15 timer (de første 2 timer røges ved en temperatur på 70-80 grader, og opretholder derefter en temperatur i røghuset 50-60 grader). Efter rygning skal du fjerne slagtekroppen fra røghuset, afkøle og tørre lidt.

Opskrift på røget kalkun marineret med rødder.

1 kalkun (6-7 kg); pr. 1 kg kalkun: 20-25 g salt, 6 fed hvidløg, 200 g løg, 200 g persille rød, 200 g selleri rod, 250 g gulerødder, løvblad, jordet sort peber, krydderier efter smag. Rist kalkunen med en blanding af salt, hakket hvidløg og løvblad, læg i en beholder, luk tæt og stå på et koldt sted i 36-48 timer. I en stor gryde koges saltet vand med grøntsager og masser af krydderier. Sæt kalkunen i kogende vand og varm det under et låg over lav varme, men kog det ikke. Efter 1,5-2 timer skal du fjerne og tørre kødet. Derefter røg kalkunen i 3-4 timer. På samme måde kan du ryge kyllinger og ænder.

Ifølge materialerne i bogen "Harvesting fjerkræ, kød, fisk. Rygning, konserves, tørring, madlavning pølser ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Hot smoking produkter, som en måde at få en velsmagende skål på bordet

Smagen af ​​røget kød eller fisk er altid forbundet med feriebordet. Når alt kommer til alt på en ferie, virker nogle delikatesser som et must-have element i enhver menu. Oftest er dets rolle tilskrevet røget produkter. Hvorfor faldt de i en række delikatesser og fremgår af den daglige kost? Måske på grund af den høje pris, som næsten alle leverandører sætter kompromisløst. Hvis vi tager højde for den bestemte "snyd", som sælgere udfører, bliver det klart årsagen til, at sådanne produkter ikke er tilgængelige for den gennemsnitlige forbruger.

Hård prisfastsættelse er ikke den eneste faktor, der påvirker hyppigheden af ​​delikatesser på vores bord. Mange nægter at forbruge røget kød på grund af deres skade. I dag er det blevet fashionabelt at tale om sund mad, især i en alder af GMO'er og substitutter.

Glathed blev tilskrevet kunstige varer fyldt med kemi ved en fejlagtig dom. For at ødelægge denne stereotype husker vi, at selv ekstraktet "flydende røg" blev opnået som et resultat af opløsningen i vand af stoffer, der er et naturligt produkt af brændende træ. Så der er ikke mere kemi i det end i reel røg fra en almindelig ild.

Den samme samme røget har en gammel historie. Længe før begyndelsen af ​​vores kronologi opdagede folk, at produkterne efter behandling med røg kan opbevares meget længere. Over tid blev opskrifterne forbedret, og teknologien tillod ikke kun at opsuge lugten af ​​røg, men også at lave en række smag.

Hvad er hot smoking

For at bringe kødproduktet til beredskab, skal det underkastes varmebehandling. Som følge heraf dør alle bakterier, der er rigelige i fibrene. Under virkningen af ​​høj temperatur bliver fiber omdannet, det bliver mere sprødt på grund af protein denaturering. Ændringen i struktur forklarer udseendet af en bestemt smag. Hvis en sådan behandling kombineres med røgdypning, vil det være den varme rygning, som nævnes i alle opskrifter.

Det er ikke sikkert helt sikkert, når de begyndte at adskille kold og varm rygning, men i dag regnes det som at behandle røg med en temperatur over 75 ° C. Denne proces gennemfører to opgaver på én gang: den første er at fylde produktet med en bestemt smag og lugt, og den anden er at bage produktet for at blødgøre og desinficere det.

fordele

Det giver ingen mening at sammenligne varm rygning med koldt, da to helt forskellige madlavningsmetoder adskiller sig i alle parametre. Hver af dem har sine fordele og ulemper. I høj temperatur behandling er der imidlertid nuancer, som alle bør tage højde for.

• Enkel algoritme. Her vil vi gerne understrege ikke så meget handlingernes trivialitet (til forberedelse er det nødvendigt at udføre flere trin, herunder foreløbig saltning), men variabiliteten af ​​deres udførelse. Enig at modstå temperaturområdet 30-40 ° C grader er meget lettere end 2-3 ° C grader (til kold rygning). Med mængden af ​​salt i betning kan du også improvisere. Selv om det ikke er nok, vil det ikke føre til skade på produktet, fordi der stadig er en varmebehandling foran. Derfor anbefales det at bruge varmt rygning, hvis du er første gang i dit liv, ventured at gøre selvrøgende.

• Kokens hastighed. Tiden til beredskab bestemmes afhængigt af flere parametre: produkttype, metoden til saltning, metoden til at skære i stykker, størrelsen af ​​disse stykker. Men med alle de forskellige opskrifter beregnes det i timer for kød og fedt, minutter for fisk og ostprodukter, hvilket er fundamentalt forskelligt fra koldrygningsperioden, når du skal "holde øje" i flere dage.
• Reduceret kalorieindhold. For nylig er det sædvanligt at beregne energiudgangen af ​​hver skål. Vi vil ikke dømme effektiviteten af ​​denne metode. Vi bemærker kun, at med varm røget mad, kan der sommetider observeres en reduktion i produktets kalorieindhold. Dette sker på grund af smeltning af fedtstoffer, hvilket gav et enormt bidrag til energien. Det er ikke nødvendigt at opfatte det ovenfor beskrevne som et mønster. Reduceret kalorieindhold kan kun observeres i nogle tilfælde.

Sådan vælger du produkter

I den generelle artikel kan der ikke være nogen regler, da algoritmerne til udvælgelse, skæring og saltning til forskellige produkter kan være radikalt forskellige. Der findes kun generelle etablerede regler på grundlag af hvilke personlige opskrifter er opbygget. Alle må kende disse regler, selv novice master.

Uanset om du vælger at ryge i butikken, skal du vælge det friskeste produkt. I særligt vanskelige situationer er det bedre at helt slippe af med købet end at forkæle hele ideen om rygning.

• Hvis vi taler om fisk, så er det tilrådeligt at vælge kølet slagtekroppe, da fisken efter afrimning vil miste sin smag og gavnlige egenskaber betydeligt. Vær opmærksom på hendes øjne. De bør ikke være dækket af en mudret film. Vægterne kan indeholde slim, men det forbliver gennemsigtigt. Endelig lugter fisken, der begynder at forværres, ubehageligt. Selv ved disse kriterier er der mulighed for at vælge et kvalitetsprodukt.

• Fjerkrækød til friskhed er vanskeligt at kontrollere, fordi der er flere ikke ret retlige måder at returnere det stagnerende produkt til dets tidligere udseende. Hele fuglen præsenteret efter køberens valg vil fortælle meget. Skalet bør ikke være tørt, men overdreven fugt betragtes også som et dårligt tegn. Bruising på overfladen eller mørkede områder af huden indikerer langvarig opbevaring. Vær opmærksom på udskæringen lavet langs leddet (på vingen eller på foden). Fugen skal være våd og hvid. Tør og gullig knogle kan ikke angive en nylige snit.
• Når man vælger kød, er det nødvendigt at vurdere dets udseende og lugt. Det skal være lidt vådt, men ikke glat. Kødets farve kan variere og variere fra bleg til scarlet, men på en hvilken som helst baggrund vil pletter af blod, der stagnerer i karrene, umiddelbart ses. Frisk kød har en god aroma. Selv dem, der ikke kan lide denne duft, skelner det nemt fra duften af ​​et letfordærveligt produkt.

Hvorfor slagterkød

Opskæringstrinnet er til stede i opskriften til madlavning fjerkræ, fisk eller kød. I nogle tilfælde er det nødvendigt, fordi dimensioner af røghuset ikke tillader at placere hele produktet, men i større grad har denne proces et andet formål.

For at komme til beredskab er det nødvendigt, at produktet behandles jævnt i hele volumenet. Hvis du ryger uskårne slagtekroppe af store dimensioner, så vil der på overfladen muligvis forekomme spor af lang rostning (en sort bitter skorpeform), mens kødets indre bliver rå. Skær slagtekroppen, så brikkerne har tid til at klare sig, og samtidig bliver de øverste lag ikke brændt.

Det andet formål med skæring - bringe produktet til de samme dimensioner. Stykker af forskellige størrelser vil nå beredskab på forskellige tidspunkter. Dette vil komplicere kokens opgave for meget, så du må kun lægge de dele, der er saltet og røget på samme tid.

Flere populære opskrifter

Overraskende, når det kommer til rygning opskrifter, bliver processen i røghuset i stedet for processen den dominerende fase. Til dato er der hundredvis af måder at forberede kød eller fisk på, men alle er variationer af grundlæggende nøgleopskrifter.

• Enkel ambassadør. Metoden til simpel saltning består i den rigelige rullning af produktet i salt efterfulgt af hældning mellem lagene. I saltet kan du tilføje nogle krydderier, derfor oprindelsen af ​​forskellige opskrifter. Salt giver dig generelt mulighed for at tilføje smagsstoffer og bryder også fiberen ned. Efter varm rygning vil dette produkt være blød nok, hvis du holder den anbefalede saltperiode. Tør saltning bruges til både varm og kold rygning, men før madlavning på en varm måde, bliver produktet gennemblødt i flere timer, frigøres fra overskydende salt og tørres derefter, mens det for koldt ryger er nok nok til at fjerne saltet med et papirhåndklæde.

• Blød med eddike. Eddike tilsættes for at blødgøre fibrene. I stedet kan du bruge kefir, mineralvand, sennep eller citronsaft. Citronsyre og eddike kan ikke anvendes under koldrøgning, fordi den sure smag ikke kan elimineres, men med den varme metode forsvinder lugten og smagen, og kødet eller fisken er saftig og øm. Marinade er udarbejdet på basis af sin egen saft. Du kan tilføje lidt vegetabilsk olie. Stykkerne hældes med salt og peber efter smag. Når produktet giver juice, tilsættes eddike til det. Efter et par timer kan selv det hårdeste kød sendes til røghuset.
• Opskrift på krydret marinade. Traditionelle opskrifter, hvor forskellige krydderier anvendes, fremstilles på basis af almindeligt drikkevand. Til korrekt desinfektion koges den. I kogende vand tilsættes salt, peber, hvidløg, timian, basilikum, sennep. Naturligvis anvendes ikke alle de listede komponenter samtidigt. Det vigtigste er at saltet picklen, og resten af ​​krydderierne er lavet efter smag. Fra dette tidspunkt er der en anden forgreningsudvikling af formuleringen. Produkterne gennemvædes i kølet saltvand. Når det er varmt røget fordampes væsken fra fibrene, men produktet forbliver blødt i konsistens.
• Rygning med flydende røg. I almindelighed gælder opskriften, som vi nu præsenterer, ikke på rygning. Det giver dig dog mulighed for at nyde smagen af ​​kød med røgens aroma, selv dem der bor i en lejlighed. Alt kommer ned til at lave kød i en ovn, en langsom komfur eller til almindelig madlavning. Produktet placeres derefter i en "flydende røg" -opløsning i nogle få sekunder. Efter tørring får du en skål, der ligner meget røget smag. Vi vil afsløre hemmeligheden for dig, mange moderne producenter af røget lækkerier bruger denne metode, det giver dig mulighed for at lave kød, fisk eller fjerkræ på kortest mulig tid med minimale omkostninger.

Smokehouse enhed

En anden grund til, at varmt røget anbefales til at starte deres aktiviteter er røghusets enkelhed. Selvom man ikke kan købe den i butikken, er det nemt at lave et røghus med egne hænder. Det er en metalkasse med låg på toppen. Som en forbedring af designet er kassen forsynet med en vandtætning, der forhindrer røg i at rømme gennem spalterne under låget, samt en speciel dyse, hvorigennem gasser kan undslippes, når højt tryk nås.

Sav eller flis hældes i bunden af ​​kassen. De begynder at smoldere under virkningen af ​​høj temperatur, fordi kassen er sat over ilden. Hvilken enhed til dette vil blive brugt til rygning, betyder ikke noget. Den mest bekvemme røgkasse sættes på grillen. Varmt ryge opnås på grund af, at ovnen og produkterne ligger tæt på hinanden.

Opbygningen af ​​et sådant røghus skal omfatte en pande til opsamling af smeltet fedt samt siever eller suspensioner, så du kan placere røget kød.

Det er vigtigt at huske, at når varme røget mad bliver blødt. Hvis de hænges, kan de sædvanlige kroge ikke holde kadaverne eller stykker af kroppe, så sidstnævnte skal binde strengen.

Nogle leverandører, for at understrege naturen af ​​rygning, binde produkterne med en tråd. Men hvis du husker at deres rygning er reduceret til behandling af flydende røg, så synes en sådan bedragerisk gestus sjov.

Hot Røget Procedure

Rygning bør starte med et bålplads. Forsøg ikke at lave en stærk brand med en aktiv flamme. I denne teknologi er temperaturbestandigheden vigtigere end dens absolutte værdier. Det anbefales først at lave en brand i grillen, og kun derefter sætte en kasse på grillen. Savsmuld hældes på bunden, og en pall er installeret på toppen. Hvis fedtet kommer på chipsene, vil røgen give produkterne en bitter smag.

I den øvre del af røgboksen monteret specialsigt. Produkter lægges på dem, så de sidstnævnte ikke rører hinanden. Mellem stykkerne skal opretholdes en afstand på flere centimeter. Kun i dette tilfælde omsluttes røgstykkerne fra alle sider jævnt.

Opskrifterne beskriver omtrent varigheden af ​​rygningen af ​​hvert produkt. Men du skal notere tiden lige efter bogmærket. Efter et par minutter vil der forekomme hvid røg, hvilket indikerer begyndelsen af ​​smoldering af savsmuld. Når røgen kommer frem, vil fisken være klar i 30 minutter, fuglen i 1 time og kødet i 1,5 timer.

Disse tal er meget gennemsnitlige, så du bør tage et tandstikker, åbne røghuset låg og gennembore slagtet. Hvis muren gik let ind, og der opstod en klar væske på punkteringsstedet, kan produktet betragtes som klart. Den blodige væske indikerer, at processen skal fortsætte, og efter 10-15 minutter gentages testen.

Hvis alle fakta angiver produktets beredskab, skal du ikke skynde dig for at fjerne den fra røghuset. Det er nødvendigt at fjerne selve kassen fra grillen, og vent derefter på, at den køler helt af. Først efter det begynder vi at tage en prøve. Varmt røget produkter bruges som hovedret, men kold serveres som en snack. Det skal bemærkes, at holdbarheden af ​​en sådan skål er maksimalt to dage, så du skal bruge mesterværket så hurtigt som muligt.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Rygningsteknologi derhjemme

Brænde, opbevaring af røgete produkter, hvordan man laver pølser af forskellige rygninger derhjemme

Brænde til rygning derhjemme

Udvælgelse af træ til rygning i hjemmet er vigtigt, fordi ikke blot smagen af ​​det fremtidige produkt afhænger af chipsene, men også om det vil være muligt at spise det overhovedet.

Alder og enebær chips betragtes som de bedste til rygning. Du kan også bruge eg, hazel, ahorn, aske, æble, pære (grene opnået under foråret beskæring) og endda birk. Hver af træerne giver røget sin smag. Det er muligt at forberede rygemixer fra forskellige raser af træer.

Det er bedre at fjerne barken fra træet, før det opdeles (især fra birk). Barken indeholder mange harpikser. Træet knuses til chips eller terninger op til 2-3 cm i størrelse, ikke mere. Chips strømmede jævnt på bunden. En god håndfuld træflis, 200-300 ml i volumen, er nok til en spand.

Generelt er der præference for bøg, eg, ahorn og alder. Til rygning kan du også bruge trækastanje, poppel, aske, pil, frugttræer.

Pine giver ikke gode kuler. Enten brænder det til aske, eller det ryger næsten uden sorg, og den harpiksholdige røg vil give røgen en bitter smag. Den samme smag kommer fra enhver anden nåletræ. Men! I den franske savo røges pølser i firrøg, og i Charente bliver muslinger udelukkende røget af fyrretræer. En gang i det russiske imperium blev forskellige produkter røget på granekegler på Det Hvide Hav og på Volga på fyrsåsved. Så alting kan ske... Så at produktet, når det er røget på nåletræ savværk, ikke er bittert, er det pakket med et dobbeltlag af gasbind.

Røget mahogni giver produktet en smuk gylden farve; eg og alder - fra mørkegul til brun, bøg, linden, ahorn og andre løvfældende træer - gylden gul.

Det anses normalt, at kun tørre flis anvendes til rygning. Rå træ brænder langsomt, øger røgens fugtighed, sotpinde til overfladen af ​​de tilberedte produkter... og der er dog opskrifter, der fugtiger chipsene. Desuden er træet sommetider gennemvædet i vand. Så åbner feltet for eksperimenter.

Periodisk er det nødvendigt at smide kvist rosmarin, enebær, mandelskaller, forskellige aromatiske urter ind i ilden. Du bør vide, at en overdosis af enebær vil føre til en ubehagelig skarphed af produktet.

Røget fisk er en særlig gren af ​​druer.

Fremragende resultater af rygning, hvad angår smag og farve, kan opnås ved hjælp af træ- og hornbjælkeflis.

Træet skal være tørt og ikke påvirket af svampe. Det er uacceptabelt at rådne og især mugne savsmuld.

Fremgangsmåden med varmt røget derhjemme

Røghuset skal selvfølgelig være helt rent.

Når røget i bunden af ​​røghuset blev der lagt træstykker af samme størrelse. Hvis denne regel ikke følges, tændes ujævnt opvarmning af tynde grene, savsmuld og spåner, og sammen med dem tykes det tykkere grene. Som følge heraf vil produktet brænde eller blive dækket af sod, hvilket ikke kun forkæler smagen, men forhindrer også, at produktet ryger jævnt. Kul eller træflis forenkler denne proces. De opvarmer røghuset i 20-30 minutter, læg grillen med produktet eller hæng det på kroge og lukk røghuset med låget tæt. Begyndelsen af ​​rygning er bestemt af begyndelsen af ​​røgning af træflis.

Hvis der er røget nok fedtprodukt, vil fedtet dræne, dryppe og forurene bunden af ​​røghuset, og så skal det skrubbe. For at undgå at dette sker, er det muligt at hælde kul eller træflis ikke kun på bunden af ​​enheden, men på et ark madfolie, som derefter kan smides væk med bagt fedt og aske.

Man må huske på, at produkterne på gitteret ikke bør røre hinanden for ikke at holde fast ved hinanden, så røgen kan omgå dem fra alle sider. Så er røghuset dækket med et låg så tæt som muligt, så røgen ikke forlader det, og iltet kommer ikke ind. Fraværet af ilt er en garanti for, at chipsene ikke tændes, men vil ryge, og at vores produkter ikke brænder i en flamme. Røghuset er selvfølgelig ikke en hermetisk enhed, og røgen vil stadig lække ud af den, men i en minimal mængde. Efter at det er lukket, laves et lejrbål, eller det er anbragt på en stand over opvarmet kul og flis.

Faktisk er processen opdelt i to faser: tørring og rygning. Tørringen tager omkring en fjerdedel af tiden, og temperaturen inde i røghuset skal være + 80-90 ° C, de andre tre fjerdedele røges ved en temperatur på +120 ° C.

Der er en simpel regel for at bestemme temperaturen inde i røghuset: hvis du lægger vand på låget, men det skal ikke koge, men bare fordampe, uden at du ryster. Så vil produkterne ryge ordentligt og ikke lave mad.

Temperaturen reguleres ved at øge eller mindske ilden i ilden (de lægger brænde på den eller opsamler kul). Tiden for rygning afhænger af røghusets størrelse, brandets styrke, antallet af produkter. Gennemsnitlig fisk koger omkring 20 minutter, hele kylling - ca. en time, kød - 60-90 minutter. Det hele afhænger af vægt og temperatur. Tiden går forbi, da der kommer røg op.

Det antages, at under varm rygning er det umuligt at åbne låget og afbryde processen, men i starten er det meget svært at bestemme produktets beredskab, og du skal stadig bryde instruktionen. Derfor er det i første omgang bedre at tage en lille mængde af produktet og udføre "eksperimenter" på den. Du skal åbne låget et par gange og prøve, om kød eller fisk er klar.

Hvis en elkomfur bruges som et varmeelement i røghuset, er det meget nemmere at regulere temperaturen.

Husk, at varme røget produkter ikke er langvarige opbevaringsprodukter. De mest lækre er friskkogte, men de opbevares generelt i 2-3 dage og derefter i køleskabet.

Efter at have bagt i røg, har kødet stor smage (saft, behagelig aroma, lavt saltindhold). Hvis det er røget i små stykker, så er det 1-2 timer varm rygning, der er tilberedt for kød, der er tilstrækkeligt ved en temperatur på + 100-150 ° C. I denne tilstand er produkterne lidt imprægneret med de bestanddele af røgen og mister noget fugt. Men det er derfor, de kan ikke opbevares i lang tid.

Generelt er det bedre at begynde at mastere røget fisk. Dens tilberedningstid er minimal, det er nemmere at forberede, du kan prøve forskellige typer marinaden, forskellige typer træflis osv. Gå derefter til fjerkræ og kød.

Varmt røget fisk

Når du ryger fisk, skal du opvarme røghuset i 20-30 minutter. Der bør ikke være åben ild, men varmt kul. Over kulene er en bakkeplade anbragt for at dræne fedtet, hvorefter gitter med fisk anbringes på toppen (eller hængt på kroge). Som allerede nævnt ovenfor skal fisken være bundet sammen med en streng, så den ikke adskilles under rygning. Hvis fisken røges på flere rister på samme tid, skal afstanden mellem dem være 15-20 cm. Stor fisk placeres tættere på varmen. For at forhindre, at fisken brænder, kan du placere æble- eller hindbærblade på et gitter i et lag. Så er røget fisk let fjernet fra gitteret.

Låget, uanset hvor tæt det støder op til røghuset, mangler stadig noget af røgen, og med deres farve kontrollerer de, hvordan processen går. I første fase er røgen tyk - fordampning af fugt forekommer, så bliver den hvidlig og mindre rigelig. Røg med en gul tinge betyder, at fisken brænder. En lille adgang til ilt til røghuset er nødvendig, mens overdreven fugt fordampes, fisken tørres, røgprocessen går hurtigere.

Korrekt røget fisk har en udpræget gyldenbronsfarve uden spor af sod. Hendes pulp er let adskilt fra hud og knogler, den er jævnt kogt og smuldrende. Hvis røget forkert, vil fisken være bitter og klæbrig. Hvis fisken falder fra hinanden og fedt strømmer fra det, er det tegn på, at det er længere end det burde have været i ovnen eller ovnen var for varm. Hvis den færdige fisk har et kedeligt, røgfyldt udseende, tørres det af med en blød klud lidt fugtet med fiskeolie (i ekstreme tilfælde solsikkeolie).

Røgtiden bestemmes empirisk og varierer fra 20 minutter (til korsbærkarpe) til 2-3 timer (til store fisk).

Det er umuligt at holde varm røget fisk i lang tid (op til 3-4 dage uden kulde).

Processen med kold rygning derhjemme

Kold rygning giver dig mulighed for at behandle mad (fisk, kød, fjerkræ), som derefter kan opbevares i lang tid, nogle gange i mange måneder eller endda år. Men kold rygning er en meget mere arbejdskrævende og langvarig proces end varm ryge. Derfor går gartnere sjældent ind for det, hvis de ikke bor uden for byen hele sommeren.

Produkterne anbringes på røgkammerets rist eller suspenderes i det på specielle strømpebånd eller i net på samme måde som med den varme metode til rygning. Koldrøgningsprocessen varer 2-3 dage, og nogle gange mere, hvis der er mange produkter, eller de er hele skinke. Og hele tiden i brændeboksen er det nødvendigt at opretholde en jævn jævn brand, lægge brænde, og temperaturen skal holdes på samme niveau. Derfor er det ret svært at lave koldrøget produkter hjemme alene, vi har brug for et hold. Selvfølgelig, hvis du ikke bruger "flydende røg" eller andre erstatninger, men det er en bedrageri af dig selv.

Ved koldrøgning fjernes fugt gradvist fra produkterne, deres overflade tørrer ud, og røg-røgstoffer trænger gradvist ind i produktet. Som følge af sådan rygning er kød eller svin godt udtørret, erhverver en vedholdende aroma, fedtet smeltes ikke og går tabt, overfladen bliver tør, lidt fedtet. Koldt røget produkter kan opbevares i ganske lang tid. Men hvis sådanne fødevarer indeholdt lidt fedt eller var fra gamle dyr, viser røget kød ofte at være grove.

Det mest afgørende øjeblik i kold rygning er begyndelsen på rygning. Det er meget vigtigt at have træ (kul, flis) i de første 6-8 timer. I fremtiden er brugen af ​​rygning ikke længere så farlig, selv om selv pauser i processen er uønskede.

Koldt røget fisk

I koldrøget fisk er der finesser, der ikke opstår ved arbejde med kød eller fjerkræ. Dette er hængende fisk i lang tid. Hvis fisken ligger på et sjældent gitter, ikke rører hinanden, så kan de ligge i mindst en uge. Hvis den er suspenderet på kroge eller garn, skal der tages højde for flere punkter.

Den mest almindelige metode til hængning: Foran halefinnen med en hampledning med en diameter på 1-1,5 mm binde en stærk knude. Således kan du hænge alle slags fisk, hvis gæller ikke fjernes, undtagen ål. De er bundet med en ledning, idet der observeres en lige afstand mellem fiskene (15-20 cm afhængigt af fiskens størrelse), er halen sluttet i en løkke, der er fastgjort til tråden og strammet.

Den nemmeste måde er at snøre fisk på metalstænger. Fisken er spændt i hovedområdet i retning fra maven til ryggen (hvis du strækker fisken gennem øjenhullerne, falder de hurtigt). Og igen må vi huske på, at fisken ikke bør røre, ellers vil der være ubehandlede steder på den.

En anden måde: Fisken anbringes på kroge, slidt på tværstængerne eller polerne af rustfrit stål. Den mest berømte S-formede krog. Han kastes i fiskekroppen over hovedet i retning af ryggen, så fiskens hoved er tilsluttet. Hvis hovedet er bøjet i den modsatte retning, så er det i færd med at ryge, det kan komme ud, og fisken falder af krogen.

Rygning med koldrøg (+ 25-30 ° C) varer 3-4 dage afhængigt af luftens fugtighed og fiskens størrelse. Små fisk på 300-500 g er normalt klar ved udgangen af ​​den anden dag, den største er røget op til en uge. Det er meget vigtigt, at flammen i røghuset ikke blokerer op: dette vil gøre kold rygning til varmt. Derfor skal man være opmærksom på, at ilt ikke leveres til chips (kul).

Efter afslutningen af ​​rygning, når fisken får en gylden nuance, og dens kød bliver elastisk, er det nyttigt at lade det hænge i yderligere 2-3 dage uden røg - det vil rydde lidt op og blive meget smagere. Overdrive det ikke! Hvis den færdige fisk har et kedeligt, røgende udseende eller flyveaske sidder fast på det, tørres den af ​​med en klud lidt fugtet med fiskeolie eller solsikkeolie.

Varigheden af ​​kold rygning af kød eller fjerkræ afhænger af størrelsen af ​​stykkerne, mere om dette er skrevet nedenfor i opskrifterne.

Holdbarhed for røget produkter derhjemme

Som nævnt ovenfor opbevares varme røget varer i lang tid, selv i køleskabet kan de opbevares i maksimalt 3-4 dage. Disse produkter er beregnet til øjeblikkeligt forbrug.

For at holde dem længere (hvis der er et behov) er varmt røget kød pakket i en tynd klud dyppet i stærk saltvand og derefter i tykt papir. I denne form kan den opbevares i et køligt rum i en måned ved + 5 ° C eller i køleskabets nederste del.

Duften af ​​røget fjerkræ holder god pergamentindpakning.

Koldt-røget produkter kan opbevares i op til seks måneder og med en høj grad af forbrød - og længere.

Afsluttede produkter må afkøles i et røghus og opvejes derefter i et godt ventileret mørkt rum: på loftet, i skabet eller i spisekammeret.

Koldt røget produkter kan opbevares på et ventileret loft under et stråtækt eller reed tag i 2-3 år.

Det er umuligt at holde røget produkter i en sædvanlig kælder eller i et rum med fugtig luft, da de under sådanne forhold vokser hurtigt, mugne og forringes. Det første tegn på skade er udseendet af en hvidlig, glat skimmel med en ubehagelig sur lugt. I dette tilfælde vaskes de med saltlage, rengøres og ryges. Moldy steder kan tørres med vegetabilsk olie, især på pølser. Hvis produkterne er mugne, kan du vaske dem eller tørre dem med fedtet vand (bouillon efter madlavning) og røg igen. Vær dog opmærksom på, at produktet med hver efterfølgende rygning bliver hårdere.

Røget med rancid fedt, muggen eller skarp lugt i mad kan ikke indtages. Produkterne begynder ofte at forværres indefra, selv om de ser normalt udvendigt ud. I sådanne tilfælde er kødet gennemboret med en opvarmet kniv eller træpind og sniff.

Kælderen, kælderen, opbevaringsrummet, loftet eller andre lokaler, hvor madvarer opbevares, skal være koldt, rent, godt ventileret, beskyttet mod fluer og andre skadedyr, og de har ingen fremmed lugt.

Kælder eller kælder, hvis de ikke opbevarer mad, skal sommeren opbevares så ofte som muligt for at kunne lufte og tørre godt, før rengøring af vægge, gulve, hylder fra snavs og skimmel grundigt rengøres. Så er det tilrådeligt at vaske dem med varmt vand med kaustisk eller sodavand (1-2%) og tør.

Til opbevaring af røget fisk har også sine egne regler. Først og fremmest skal du holde det på et køligt sted. I dette tilfælde skal temperaturen i et særligt rum ikke være mere end +3 ° C og forblive konstant. Også røget fisk kan opbevares ikke mere end en uge i en kølig, ren kælder udpakket, men dækket af noget. Den kan også opbevares i køleskabet ved en temperatur på +3 ° C i højst 2 uger eller 4-6 uger også i køleskabet i en vakuumpakke. Den kan opbevares i en fryser med lav temperatur, men husk at røget fisk er mest velsmagende i de første tre dage efter tilberedningen, selvom den kan opbevares i flere måneder.

Hvis røget fisk blev frosset, så før man spiser, er det bedre ikke kun at afrimme, men også at varme det op. Derefter er fiskens kød meget lettere at adskille fra huden, og det subkutane fedt bliver mere lækkert.

Du bør vide, at røget fisk nemt absorberer lugt, så det kan ikke opbevares uden emballage ved siden af ​​produkter med stærk lugt: ost, sæbe osv.

Hvis fisken opbevares i lang tid, så kan den begynde at blive forringet. Dens nedbrydning begynder med kød, der støder op til ryggen. Den mister sin hvidlige eller rødlige farve, bliver blød og begynder endelig at producere en ubehagelig lugt. Du kan enten skære lidt fisk eller holde en pind i rygsøjlen, og hvis den har en muggen lugt, så er fisken ikke egnet til mad.

At lave og ryge pølser hjemme

I dag er hjemmelavede pølser ikke et fælles produkt, men jo mere vi læser om sammensætningen af ​​industriel pølse, jo mere mener vi, at det ville være dejligt at lave dette velsmagende produkt alene - fra kød. Og da vi besluttede at ryge produkter, så hvorfor ikke lave røget pølse.

Faktisk består forberedelsen af ​​pølser af en række operationer, som er helt i stand til en almindelig person. Vores forfædre kogte pølsen og uden nogen fabrikker.

For pølser bruger næsten enhver form for kød, men de mest almindelige, især i hjemmet madlavning er svinekødspølser. Tilbered dem begge fra en svinekød og i kombination med andre typer kød.

Kød til pølser kan afkøles, køles, frosses, men bestemt fra sunde dyr, uden tegn på skade og fedtforbrænding. Spiser ikke svinekød, da det har en bestemt lugt, og det er bedre at ikke bruge frosne svinekød opbevaret i mere end 3 måneder og kød efter den anden fryse.

Røget, semi-røget og kogt røget pølser

Rå røget hovedsagelig fremstillet af rå kød og fedt uden tilsætning af bindemidler. Forøgelse af holdbarheden opnås kun gennem tørring, aldring og efterfølgende rygning. Tilsætningen af ​​hærdningsmidlet til fremstilling af pølse kød er påkrævet. Rå røget salami, pølse, jagtpølse.

Halvrøgte pølser, ud over rå kød og svin, indeholder også slagte- og hærdningsblanding. Nogle typer semi-røget pølser behandles med varmt vand.

Til kogte røget pølser forkøles kød, passeres derefter gennem en kødkværn sammen med kogt slagteaffald, svinefedt og svinekød. Derefter placeres fyldningen i et naturligt hus og koges. Derefter ryger pølsen på en kold måde i omkring en uge. Når der er røget, sættes pølsen på grillen umuligt, fordi der ikke kommer en god indhylling på stængerne, når det kommer i kontakt med stængerne, og det kan medføre skade. Kogte-røget pølser omfatter lever, blod, brawn og røde pølser.

Pølser, der skal ryges, bør ikke laves i en cellofan kasse, kun naturlig tarm er egnet til dem. Når det røges, hærder det naturlige hus, får pølsemassen en speciel aroma og bliver til en karakteristisk farve - fra gylden-gul til sort-brun. Hvis der er mange tilsætningsstoffer i pølse, kan det få en gråtoning.

Til kogepølse tages kødfilet. Pas på at sikre, at der ikke er knogler af knogler i den, der kan komme derhen, hvis slagtekroppen hakes op med en økse. Derfor er slagtekroppe designet til pølser, skåret med en kniv, der adskiller kødet fra knoglerne. Derefter rengøres kødet fra film, sener, brusk, blå mærker. Hvis pølsen skal være slankere, så bliver kødet fedtet. Derefter skæres det i stykker på 100-200 g, blandet med salt (30 g salt pr. 1 kg kød) og holdes i en emalje skål i et koldt rum ved en temperatur på + 4-6 ° C i 2-3 dage. Derefter føres kødet gennem en kødkværn med huller i grillen med en diameter på 2-3 mm og forbereder svinefedt. Den skæres i 0,5 cm stykker.

Fra hakket kød tilberedt på denne måde fremstilles pølskød, finhakket bacon og krydderier tilsættes, alt er grundigt blandet. Kvaliteten af ​​pølsen afhænger af, hvor godt kødet blandes. Hjemme gøres dette med hænder på et bord eller i en bred skål (helst med lave kanter). Derefter placeres fyldningen i en emaljeret skål, dækket med låg, igen anbragt på et koldt sted og opbevaret til en anden dag.

Hvis pølse anvendes til kød af forskellige dyr, knuses hver type kød separat, og kun blandes derefter.

Pølse hylstre

Til madlavning af pølser med forskellig rygning derhjemme er der absolut behov for pølsehætter. For at gøre dette skal du bruge svin, kvæg og får, samt svinens mave. De behandles straks efter slagtning af dyr. Hvis dette sker senere, mister de deres elasticitet, styrke og forringes hurtigt.

I byforholdene kan man kun finde tarm på markedet, være enig med sælgere, så de specifikt behandler dem og bringer dem til ordre. I landsbyen for at finde dem lettere.

Tarmene opnået fra et svin indeholder 15-16 kg hakket kød. Svinekarme (grisens trunk) bruges til at forberede alle grillede pølser og pølser til stegning. De kan også bruges til at lave nogle sorter af varmt røget pølser samt rå røget pølser. Til fremstilling af tyk pølse, der er røget, skal kogte og røget anvende andre pølsehætter (oksekød, lammekød).

I ubehandlede tarmer er tarmfedt omhyggeligt adskilt, indholdet presses ud og tarmene vaskes grundigt med rindende vand. Derefter anbringes de i en gryde med vand opvarmet til + 40-50 ° C og holdes i det i 4 timer. For at behandle det indre, slimlag, drejede tarmene med en rundstok ind i og gennemblødt i 2 timer. Tyndtarme - i vand opvarmet til +50 ° C, tykt vand opvarmet til + 85-90 ° C. Derefter skal du ved hjælp af en stump kniv forsigtigt skrabe slimhinden. De rensede tarme vaskes 2-3 gange med rindende vand og sidste gang med vand med tilsætning af kaliumpermanganat farvet i lyseblå farve. Tarmfedt vaskes og smelter på mad.

Den rensede og vaskede tarm er slået på forsiden, skåret i stykker, der passer til fyldning med hakket kød (30-35 cm hver) og bruges til madlavning af pølser efter at have bundet en ende med en streng.

Hvis tarmene ikke skal bruges straks, kan du enten plukke dem eller tørre dem ved at hænge dem på reb.

Ved saltning bliver tarmene omhyggeligt gnides med salt, bundet og derefter anbragt i kurve, opbevaret i dem i 12-24 timer, så de saltes med saltlagebunken og derefter anbringes i en gryde eller en kar med sprøjt med salt.

Til tørring fyldes forrensede tarm og bobler med luft (oppustet med et strå eller rør), bundet og hængt på tov til tørring. Slutningen af ​​tørringen bestemmes af udseendet: tarmene skal blive gennemsigtige og rustle, når de sonderes. Tørret tarm er fri for luft, spoles op og opbevares, beskyttet mod møller.

Før brug vaskes salte tarm i varmt vand. De skal være stærke, lyserøde i farve og med en bestemt lugt karakteristisk for frisk saltet kød. Umiddelbart inden du laver pølser, tørres tørret i koldt vand i 2-3 timer for at genoprette elasticiteten.

Hvis tarmene skal opbevares i lang tid, vaskes de i glasglas, fyldes med en mættet saltopløsning og lukkes med plastikdæksler. Gut i ​​saltlage kan opbevares i 5 år.

Inden pakning vaskes tarmene med vand og klemmes. Fyldning kan fyldes med dine hænder eller med et horn. Når du fylder med dine hænder, tager de et stykke forberedt tarmbund, der er bundet i den ene ende, strækker den åbne ende af tarmene med din hånd og skubber tøsning ind i den. Efter påfyldning med hakket kød er den anden ende af kappen bundet;

Det er hurtigere og lettere at fylde tarmene med et horn lavet af blik. Fyldningen påføres gennem den brede ende af hornet, og trykket tvinges gennem den smalle ende i tarmen. Gut bundet med snor til den snævre ende af hornet, få sine folder på hornet og udstoppet i en strakt shell.

Du kan også bruge en håndsprøjte til fyldning. Den ene ende af tarmen er bundet med snor eller garn, og den anden ende trækkes over sprøjtens knivspids. Tryk på sprøjtens stempel, start påfyldningen. Når du fylder sprøjten med hakket kød, skal du sørge for, at der ikke dannes hulrum i luften, ellers vil der være hulrum i pølsen, hvor væske (bouillon) samles.

I hjemmet kan en kødkværn anvendes til fyldning af hakket kød ved at fastgøre en tin tragt, hvis diameter skal være lig med kølemølleens diameter. Inden fyldning af hakket kød ud af kværnen, skal du fjerne grillen og kniven. Gutten sætter tragten på den bundet ende og holder den med hånden og frigiver den resulterende pølsebro.

Korrekte fyldeskaller er meget vigtige, når du laver pølser. Det bør ikke være tæppet fyldt kød i skallen, da varmebehandlingen af ​​hakket kød udvides, og det kan briste. Pølser er pakket tæt kun til senere rygning, hvor deres volumen vil falde.

Alle varme røget pølser i hjemmet samt røget pølse skal fyldes meget tæt. For at gøre dette skal du trykke på pølseforingsrøret på fyldningsrøret og skubbe smørkødet langsomt ind i kødkværnen. Hvornår indtil pølsehuset forbliver omkring 5 cm, skal det fjernes. Den åbne ende af pølsehuset er foldet og bundet meget tæt og efterlader kun en lille "hale".

Strikning pølser kræver pleje, da garnet kan komme ud af den glatte skal eller ligation svækkes.

Efter at have lavet en sløjfe fra et tyndt garn på venstre hånd, tvinge hakket i tarmene og stram sløjfen i tarmens ende med højre hånd. På en kort afstand (0,5-1 cm) fra den første dressing, gør det andet puff med en enkel sløjfe. Den resulterende "navle" garanterer styrken af ​​dressingen.

Ved fyldning i tykktarmen fremstilles 2-3 bandager med sløjfer langs længden af ​​brød. Når der laves pølser i form af en ring, er begge ender bundet sammen.

Bryggerne og pølsecirklerne skal gå gennem udkastet, som de er suspenderet i et stykke tid i et køligt rum. Udkast er selve konsolideringen af ​​indholdet af brødene og cirklerne under handlingen af ​​egen vægt og elasticitet af skallen.

Eksponeringstiden afhænger af typen af ​​pølse; Halv røget pølser opbevares i ca. 6 dage, rå røget - 7 - 20 dage. Tidsfældningen afhænger også af brødens tykkelse. Jo tykkere pølsen er, desto længere er sedimentet. Sediment udføres i et tørt, koldt (ca. 0 ° C), godt ventileret område.

I industriel produktion og røget pølse anvendes fire tilstande, men derhjemme anvendes for det meste koldt og varmt.

Tørde og ubehandlede røget pølser

Røget, tørt og røget pølser er tilberedt på en kold måde. Multi-dages madlavning giver ensartet farve, men det fjerner meget fugt og pølser taber sig. Røg i mindst to dage. Samtidig er det vigtigt, at frisk luft ikke stopper. Efter rygning skal røget pølser nødvendigvis tørre (modnes) i et ventileret rum med en lufttemperatur på + 10-15 ° C. Tørret pølse i limbo i 1 måned. Hvis der ikke er tilstrækkelig luftning af rummet på overfladen af ​​pølserne, især på steder, hvor det er i kontakt med strengen, kan der opstå form. Derefter skal de mugne steder vaskes med saltvand, tørres i et tørt rum og fortsætte med at tørre. I intet tilfælde må det ikke tørres i kulden.

Påfør og kold våd rygning. Med det er røgtemperaturen heller ikke højere end +25 ° C. I røgkammeret skal der installeres en beholder med vand til dannelse af damp. Dette sikrer produktets aldring, mens det er røget, forhindrer tørring af det yderste lag af pølsemassen.

Varm rygning sker ved en temperatur ikke højere end +40 ° C. Rygeprocessen tager fra flere timer til flere dage. Ved højere temperaturer mister tarmene evnen til at "trække vejret", fedtet omfordeles, farven ændres, og der opstår en ubehagelig smag.

Hot smoking er en hurtigere måde og bruges oftest hjemme. Det varer fra 12 til 48 timer, temperaturen på røg +70 - 100 ° C. I dette tilfælde bevares fugtigheden i produktet, og den er godt mættet med fedt. Sådanne pølser er mindre stabile i opbevaring, men har en fremragende smag og lugt. Hvis pølsen skal koges yderligere, udføres rygning med røg med en temperatur på + 40-60 ° C. Når det er varmt røget, er det vigtigt ikke kun virkningen af ​​røg, men også opvarmning af pølser. Derfor er ilden lavet sådan, at den giver både røg og varme.

Til røget pølser anvendes det samme træ som for de andre produkter. Savsmuld skal være tør. Men hvis træet er meget tørt, så for at undgå dannelse af overdreven flamme, bør de være lidt fugtet.

Hvis du vil ryge pølser hjemme, skal du huske at hvis røgen er meget varm, så vil pletter og striber af brun og mørk brun farve blive vist på røget pølse. De samme pletter vises, hvis pølsen sættes på grillen. Derfor skal pølsen røges i limbo.

Røg pølsen i 2-3 dage, fjern derefter og lav en prøveafslutning. Kødet skal være den samme pink. Hvis kødet er let i midten betyder det, at produktet ikke er blevet røget.

http://obarbeku.ru/tehnologija-kopchenija-v-domashnih-uslovijah/