Saltning af kød og kødprodukter inden rygning

Den konserverende virkning af salt er, at dets tilstedeværelse i produktet fører til dehydrering af mikroorganismer i produktet. Mikroorganismer ødelægges ikke, salt stopper kun deres reproduktion. Saltning kan derfor ikke tjene som et middel til at desinficere kødet af syge dyr. Den optimale temperatur på saltning er 2-4 ° C. Ved højere temperaturer kan processer, der forårsager kødforkølelse, forekomme samtidig med saltningen. Ved en temperatur under det optimale er kød og kødprodukter saltet utilstrækkeligt og ujævnt. Opløselige kødkomponenter ekstraheres i saltlake, derfor bliver det resulterende corned beef bedre og smagere, hvis kød saltvand anvendes mere end én gang - i dette tilfælde vil mindre opløselige stoffer forlade kødet, hvilket giver det saltede kød en særlig smag.

I hjemmet er kød og kødprodukter saltet i enkle og komplekse brine. Til saltning brug bordssalt og natriumnitrit.

Ved simpel saltning må du kun bruge bordssalt eller dets opløsning. Denne metode anvendes til konservering af fede kødprodukter, herunder bacon.

I en kompleks saltlage, ud over salt, tilføj andre stoffer, der spiller en vigtig rolle ved at opnå kvalitetsprodukter.

Så for at undgå misfarvning af kød og bevare sin naturlige farve tilsættes nitrater til blandingen, hvilket resulterer i dannelse af nitroderivater af myoglobin, der har en lys rød farve.

Saltet kød er bedre at bevare den naturlige røde farve, hvis du lægger ascorbinsyre eller salte i saltlage. Det skal dog bemærkes, at nitritter er giftige, og deres mængde i kød bør være strengt begrænset. Ifølge hygiejnebestemmelserne er de tilladte normer for nitritindhold i corned beef 5 mg /%. Dette er tilstrækkeligt til den ønskede farvning af kød. Sukkeret tilsat saltlage har en positiv effekt på kødets farve og mildner også sin smag og øger saltets konserveringseffekt.

Den tilladte sukkerhastighed i hærdningsblandingen er ikke mere end 2%. Forholdet mellem komponenterne indbefattet i hærdningsblandingen afhænger af typen af ​​det opnåede produkt. Oftest anvendes dette forhold af ingredienser: til 10 liter vand - 1,6 kg salt, 100 g sukker, 0,05 g nitrit og de nødvendige krydderier (malet sort eller allspice, løvblad, hvidløg, spidskommen, anis, kardemomme, koriander og et al.).

Krydderier understreger duften af ​​hjemmelavede røget kød, deres mængde afhænger kun af din smag, men det er altid at foretrække at bruge kombinerede krydderier og i rimelige mængder.

Til fremstilling af saltlage skal der tages rent drikkevand; hårdt eller forurenet bør koges og saltvand filtreres.

Kød og kødprodukter behandles på flere måder: tørt (tørt salt eller saltkød), vådt (i saltlage), blandet og intramuskulært (saltning ved presning).

Tør ambassadør. Dette er den mest enkle og derfor ret almindelige metode til saltning. Det bruges til fremstilling af fede kødprodukter, fedt, samt når du skal redde en hel skinke eller et stort stykke kød. Kødets overflade gnides med salt eller tyk kanel (den består af 99% salt, sukker og krydderier tilsættes også). Til en mere delikat, krydret smag lå knuste enebær bær, koriander, spidskommen. I denne "shell" af konserveringsmidler holdes kødet på velventilerede stænger eller suspenderes i en kælder i 2 måneder, det tørrer i luft, dels allerede i det indledende stadium under behandling med kold luft, hvilket forbedrer dets sikkerhed. Når tørt saltet juice fra kødet skal afløb.

Det er dog ikke nødvendigt at opbevare kød i ophængt tilstand eller på stativer. Du kan salt det i emaljerede eller træbeholdere. Kødprodukter gnides med salt eller tørhærdende blanding med krydderier, anbringes i en beholder, hælder salt i bunden af ​​fadet og hælder derefter hvert lag kød med salt og krydderier. Kvaliteten af ​​produktet bliver højere med en strammere stabling af stykker, så det er bedre at lægge undertrykkelse på kødet. Det er også vigtigt i 2 dage at skifte og dreje kødet for at opnå en ensartet effekt af krydderier og ensartet fjernelse af fugt. Små stykker (vejer ca. 1 kg) saltes i 2-3 uger. Efter saltning er det nødvendigt at skubbe den frigjorte saft ud og lade kødet i endnu 2-4 dage. Denne gang fagfolk kalder "afterburning". Ved afslutningen af ​​tørt saltning skal kødet vaskes med varmt vand og derefter gennemblødes til en anden dag, der ofte skifter vandet.

Først da kan du starte lufttørring og rygning.

Tør saltning giver det mest resistente produkt under opbevaring, men har betydelige ulemper. Kødet er stærkt dehydreret, det er saltet ujævnt, det smager salt og hård, tabet af kødsaft når 8-10%. Disse ulemper er mindre udtalt ved saltning af fede kødprodukter, så den tørre metode anvendes oftest til saltet svinekødsfedt, bacon og skinke, da fedtvævet næsten ikke mister fugt.

Den tørre ambassadør af fåre- og oksekød udføres som en nødvendig foranstaltning. Under saltning anbefales kødet fra tid til anden at skifte og gnide med en frisk blanding. Det samlede saltforbrug er 10-13 vægt% kød.

Våd ambassadør. I tilfælde af vådsaltning samt tørt saltning gnides kød og kødprodukter med hærdningsmiddel og krydderier og anbringes i emalje- eller trækåger, tønder, kar, plastkasser og hældes derefter med saltvand med den ønskede koncentration, afkøles til en temperatur på 2-4 ° C.

Separate kødlag skiftes af hvidløg, løg, enebærbær, peber, sukker osv. (Afhængigt af kulinariske præferencer). Før du sætter alt det produkt, der er beregnet til rygning, skal du sørge for, at saltlage er tilstrækkeligt til at hælde kødet "med toppen". Derefter skal kulden overfyldes i tide, så der ikke opstår rottende pletter.

For at fremskynde indtrængningen og fordelingen af ​​salt er det tilrådeligt at indføre en del af saltlage i tykkelsen af ​​kødet ved ekstrudering. Sprøjtestikkel under pres (5-10 injektioner i tykkelsen af ​​musklerne). Ved hjælp af en sprøjte injiceres saltopløsningen i en dybde på ca. 5 cm i retningen vinkelret på muskelfibre. I dette tilfælde introduceres saltlage i mængden af ​​10-20% af mængden af ​​kød.

Den hurtige måde at salte er egner sig primært til røget kød, der ikke er beregnet til lang opbevaring. Denne metode er hygiejnisk, tidsbesparende, sikrer en jævn fordeling af salt og bevarelse af produktkvalitet. Ekstruderingsopløsningen fremstilles ved en højere koncentration for ikke at indføre meget vand i kødet. Efter ekstrudering hældes kød i tønder med saltlage, dækket med låg, læg pres (en træcirkel med en belastning) og bundet til toppen af ​​tønderen med en tyk klud. Det færdige corned beef er tilbage i samme saltlage, da produktet kun opbevares i saltopløsningen, hvilket er en af ​​ulemperne ved denne metode. Det bruges hovedsagelig til saltning af kød, skinke og koreansk. Afhængig af saltkoncentrationen og metoderne for saltopløsning ind i kødet varer processen fra 10 til 30 dage. Injektion fremskynder saltprocessen med 2-3 gange.

Saltvand ifølge de eksperimentelle data fremstilles i et forhold på 100: 11, det vil sige 100 g hærdningsblanding og 10 g sukker tilsættes til 1 liter vand. Kuldens styrke i procent kan bestemmes mere præcist ved hjælp af salinometer. Saltmåleren er en spindelformet enhed, nedsænket i en saltlage, med hvilken det er muligt at bestemme saltkoncentrationen.

Ved afslutningen af ​​saltningen skal kødet grundigt skylles med varmt vand og tørres i fri luft, beskyttet mod insekter, alt efter vægtens størrelse og størrelse. Derefter kan du sætte det i en røgboks.

Våd saltning har nogle fordele frem for tør. Salt trænger hurtigere ind i kødet og fordeles jævnt, produktet er karakteriseret ved moderat saltholdighed (6-7%). Samtidig øges udbyttet af corned beef med 10-15% (som følge af hævelse) sammenlignet med den indledende masse. Denne metode giver dig mulighed for at justere saltholdigheden, det vil sige at opnå den ønskede koncentration af salt i produktet. Kødindholdet kan laves lidt saltvand - 14-16% salt (efter vægt), normalt - 18% og salt - 20% og mere. Med et fald i saltkoncentration i saltvand forbedres smagen, aromaen og skinke af det færdige produkt. Brinekoncentrationen bør dog ikke være lavere end 12%, ellers vil produktet blive forringet hurtigt. Derfor bør saltvandskoncentrationen kontrolleres periodisk og om nødvendigt tilsættes salt umiddelbart. Der er ulemper ved vådt saltning - et betydeligt tab af proteiner (de bliver til saltlage) og høj fugtighed af corned beef, hvilket reducerer holdbarheden væsentligt.

Saltvandskoncentration. Afhængig af saltmetoden kan saltvandskoncentrationen variere. Til stærk saltning anvendes en 24-28% opløsning af salt til en gennemsnitlig en - 18-20% opløsning og for en svag en - 14-16% opløsning. Smag og stabilitet af produktet under opbevaring afhænger af saltindholdet. Meget saltet kød - hård, usmageligt og ufordøjelig. Saltindholdet over 12% gør corned beef uspiselige selv med gentagen og langvarig gennemblødning. Skinken anses for at være let saltet, hvis den indeholder 2% salt, normalt - 3%, brak - 4,5% og salt - mere end 4,5%. Det anbefales at koge saltopløsningen for at forhindre udviklingen af ​​bakterier, før du sætter produktet i brug for at ryge ind i gæren.

Det er meget vanskeligt at nævne det nøjagtige antal krydderier tilsat til picklen; Alt afhænger af din smag. Ikke desto mindre må deres mængde pr. 1 kg kød ikke overstige 10 g, uanset om det er enebærbær, hvidløg, løvløg, nelliker, dragon, koriander eller salvie.

http://eda.wikireading.ru/29962

Kødambassadør

Saltet kød anvendes som et nødvendigt teknologisk element i produktionen af ​​pølse og salte produkter samt en af ​​metoderne til konserves. Den opnåede rækkevidde af produkterne bestemmes af kødtype, metoden til saltning, navnet på en del af slagtekroppen (skinke, brisket, brisket osv.). Saltede produkter er hovedsageligt lavet af svinekød, sjældnere fra oksekød, lam og andre typer kød.

Den konserverende virkning af salt tilvejebringes ved skabelsen af ​​højt osmotisk tryk, hvilket bidrager til dehydrering af mikrobielle celler såvel som den bakteriedræbende virkning af natriumioner og chlor på bakteriens vitale aktivitet. Saltprocessen er en filtreringsdiffusionsproces for akkumulering og distribution af hærdende stoffer; Salt ophobes i kødet og i saltvandets vandopløselige bestanddele af kødproteiner, fosfater og andre ekstraktionsstoffer.

Ambassadøren giver kødet plasticitet, klæbrighed, høj fugtindhold, soliditet, sammenhæng i det færdige produkt.

Hamsmagen og karakteristiske aromaprodukter får 10-14 dage efter saltning, de er tydeligt udtalt med 21 dage, den maksimale værdi efter opbevaring er 40-50 dage. Smag fremkommer under påvirkning af vævsenzymer og enzymer af mikroorganismer.

Til saltning brug bordssalt eller dets opløsning samt særlige blandinger, der ud over bordssalt indeholder andre stoffer. For at undgå misfarvning af kød og for at bevare sin naturlige farve tilsættes nitrit til blandingen, hvilket giver den en lys rød farve.

Kødets farve skyldes muskelpigment myoglobin (90%) og hæmoglobin (10%). Det vigtigste farvestof af hæmoglobin er en kompleks organisk forbindelse indeholdende et jernatom. Oxidering og opvarmning giver et gråbrunt methemoglobin. Salt accelererer dannelsen af ​​methemoglobin. Ved indførelsen af ​​nitrit genoprettes kødets farve som følge af dannelsen af ​​nitrosomioglobin (ved at kombinere salpetersalte med myoglobin), som ved opvarmning bliver til et rødt nitrosohemokromogen. Hastigheden af ​​nitrit er 7,5 g pr. 100 kg råmateriale. Derudover forbedrer nitrit produktets smag, aroma og sikkerhed.

Som andre farvestabilisatorer kan ascorbinsyre eller natriumascorbater (0,05 vægt% råmaterialet) og naturlige farvestoffer - beton, karmin, karotener etc. anvendes.

Ved saltning indføres sukker i saltløbene, som forhindrer oxidation af nitrit, bidrager til udviklingen af ​​den ønskede mikroflora. Med indførelsen af ​​sukker reduceres dannelsen af ​​methemoglobin, den salte smag er blødgjort, og kødets farve forbedres. Tillad introduktionen af ​​sukker 1-2,5 vægt% råvarer.

Til saltning anvendes bordssalt af mindst grad 1 uden mekaniske urenheder og en lugt, hvidt granuleret sukker uden klumper og urenheder, natriumnitrit med et nitritindhold på mindst 96% beregnet på tørstof. Krydderier og krydderier skal have deres egen specifikke aroma og smag og indeholder ikke urenheder.

Om nødvendigt tilsættes vegetabilske pigmenter (rødbeder, gulerod osv.) Til hærdningsblandingen samt krydderier - sort peber, løvløg, hvidløg osv. Til fremstilling af saltlage skal der anvendes rent drikkevand. Hårdt og forurenet vand koges og filtreres. Forholdet mellem kanelkomponenter afhænger af produkttype.

Kød er saltet på tre måder - tørt, vådt og blandet.

Tør ambassadør. Denne form for saltning anvendes til råmaterialer med højt indhold af fedtvæv (fedt). Råmaterialer knuses og gnides med hærdningsblanding hvert stykke. Stykker tæt anbragt i beholderen, peber hver række hærdningsblanding. Den øverste række er dækket af et lag af salt 20 mm tykt. Den placeres over beholderens kanter på grund af krympning. 3 dage efter krympning er beholderen forseglet. Det samlede saltforbrug under hensyntagen til påfyldningen til bunden er 13% af kødmassen, alderen er 14... 16 dage. Når tørt saltede produkter opbevares længere, men kødet er meget dehydreret, saltet ujævnt, bliver det hårdt. Vægttab når 8... 12%. Den tørre ambassadør for oksekød og fårekød udføres som en nødvendig foranstaltning.

Våd ambassadør. Nedskæringer placeres i en beholder og hældes med en afkølet (op til 2... 4 ° C) saltvand med den krævede koncentration

Faktisk består den våde ambassadør af nedskæringer i at lægge råmaterialet i tanken, hælde det med saltlage, aldring i saltlage og ud af det. Hvis ambassadøren blev brugt til konservekød, blev kødet fjernet fra saltlederen inden 3 til 5 dage for saltvandsmængden og yderligere modning. Våd saltning har nogle fordele i forhold til tørt: salt trænger hurtigere ind i kødet og fordeles mere jævnt, hvilket giver produktet ømhed og moderat saltholdighed. Med denne metode kan du justere den ønskede saltkoncentration i produktet. Ulemperne ved vådsaltning er et signifikant tab af proteiner (de går i saltlage) og høj fugtighed, hvilket i høj grad reducerer holdbarheden af ​​dåse kød. Vådsaltning anvendes hovedsageligt til konservekød, madlavning og skinke.

Blandet ambassadør. Denne form for saltning anvendes til fremstilling af røget kød og for at bevare kød. Blandet saltning kan være med forinjektion og uden det. Tilberedt, røget kogt og røget skinke fremstilles i første omgang, og røget kogt svinekød, udbenet brisket og den anden fremstilles ved den anden metode. Sprøjtning fremstilles på samme måde som ved vådsaltning.

Efter ekstrudering gnides stykker af kød med hærdningsblanding, lægges i beholdere og holdes i dem, hældes saltopløsning, holdes ind og ud af den. Ved fremstilling af skinke er mængden af ​​salt 3% af massen af ​​råmaterialer. Kød opbevares i en dag, podpressovyvayut, hæld saltopløsning i mængden 30... 50% af massen af ​​råmaterialer og holdes i saltlage i 7... 10 dage udenfor saltlake 5... 7 dage.

Hvis blandet saltning bevarer kød, opbevares det i velventilerede rum ved en temperatur på 5... 10 ° C i tønder installeret i opretstående position i niveauer. Holdbarheden af ​​kød er 5... 8 måneder. (ved temperaturer over 5 ° С - højst 1... 2 måneder).

Automatisk koncentrationsstabilisering og kontrol af saltopløsningens renhed.

http://www.activestudy.info/posol-myasa/

Generelle kendetegn ved pølse, saltede og røget produkter. Klassifikation.

Pølser er den vigtigste type kødprodukter. Den store betydning og fordeling af pølseprodukter forklares af deres høje næringsværdi, kalorieindhold, evnen til at forbruge uden yderligere madlavning, evnen til mere eller mindre langsigtet opbevaring og transport. Ved fremstilling af pølseprodukter fra råvarer fjernes dele, der har en lav næringsværdi (knogle, bindevæv), og stoffer, der er værdifulde i form af fødevarer (blodprodukter, mejeriprodukter osv.), Og som har behagelige aromatiske og smagsegenskaber (krydderier mv.) Tilsættes. ).

Mekaniske, enzymatiske og varmebehandlinger øger fordøjelighed af produkter. Evnen til at opbevare pølser er tilvejebragt ved indførelsen af ​​konserveringsmidler, antiseptika, frigør dem med lav luftfugtighed og tilstedeværelsen af ​​skallen.

Pølser er produkter fremstillet på basis af hakket kød med tilsætning af fedt, proteinpræparater, bordsalt, krydderier og andre ingredienser, med eller uden omslag og kogt, indtil de er klar til at spise.

Afhængigt af råmaterialer og forarbejdningsmetoder (teknologisk proces) er pølserne opdelt i følgende grupper: kogt, halvt røget, kogt-røget, røget røget, fyldt, diæt, lægemiddel, pølsebrød, lever, brawn, pastaer; udviklet af visse typer kød (hestekød, fårekød, kaninkød, fjerkræ); såvel som hjemmelavede.

Ikke-kogte pølser røges med koldrøg ved en temperatur på 18-24 ° C for at undgå proteingenaturering og mikrobiel ødelæggelse af produkter. Tørring, det vil sige dehydrering af fødevarer ved fordampning af fugt i det ydre miljø for at øge deres modstand mod virkningen af ​​putrefaktive mikroflora fuldender den teknologiske produktionscyklus.

Ved fremstilling af rynket pølse er rygningsprocessen udelukket.

En af de vigtigste processer til fremstilling af røget, røget pølser er røget.

Rygning er et kompleks af indbyrdes forbundne processer - faktisk rygning, dehydrering og biokemiske ændringer. I forbindelse med rygning akkumuleres og omfordeles rygematerialer i produktet.

Rygning forårsager en ændring i farve og udseende af produktet.

Kogte pølser er produkter, for hvilke madlavning er det primære og sidste produktionsstadium, hvor produkterne bringes i fuld kulinarisk beredskab.

Med nogle forskelle i teknologien for pølse, saltede, røget produkter er de vigtigste teknologiske processer på mange måder ens. Den væsentligste forskel ligger i, at teknologien for pølseprodukter er præget af omdannelsen af ​​råmaterialets cellulære struktur til en slags struktur, der er forbundet med en eller anden type færdigvare. I saltede røget produkter er det hovedsageligt konserveret.

Fælles i teknologi er sådanne behandlingsteknikker som saltning, kogning, rygning, tørring, afkøling. Derudover kombineres produktionen af ​​pølser og saltede røget produkter med den integrerede anvendelse af råvarer, når en del af råvaren går ind i fremstilling af pølser og de andre røget-røget produkter.

Muligheden for at producere et andet sortiment af pølser er begrundet i behovet for en omfattende, affaldfri anvendelse af råvarer, når en del f.eks. Går til fremstilling af pølser, og den anden er saltet og røget. Under betingelserne for mangel på rå kød er det tilrådeligt at producere biologisk komplette produkter med kombineret brug af kød og grøntsager.

Afhængigt af råmaterialets egenskaber og bestemmelsen af ​​de færdige saltede røget produkter ændres forarbejdningsmetoderne: saltning, saltning i kombination med madlavning (eller bagning), saltning i kombination med rygning og tørring.

Saltede kødprodukter er produkter fremstillet af råmaterialer med en intakt struktur (skinke, brisket, bacon, skinke i form).

Saltede produkter udsættes for yderligere saltning i store stykker kød. Salt, ud over dets direkte virkning på smag, har en konserverende effekt. Disse produkter er beregnet til langtidsopbevaring i saltlage ved en temperatur på højst 5 ° С (hornkød og fåre) eller uden saltvand ved en temperatur under 0 ° С.

Saltede røget kødprodukter er produkter fremstillet af slagtekroppe, saltet og røget. I grund og grund vil de modtage fra svinekød og i mindre grad fra lam og oksekød. Fremstillet saltede røgete produkter i kogte, røgede og kogte, røget, røget, bagt og baget kølet, afkølet og frosset kød fra sunde dyr.

Produkter fra svinekød, oksekød, lam og andre kød. Denne gruppe af kødprodukter omfatter produkter fra svinekød, oksekød, lam, fra blandinger af oksekød og svinekød og fra andre typer kød. Ifølge behandlingsmetoderne er de opdelt i produkter, der er i saltetid, og uden opblødning i varmebehandling - kogt, røget og kogt, røget og bagt, bagt, stegt, rå røget og rå saltet. Afhængigt af de dele af de kroppe, hvorfra disse produkter opnås, kan den være af højeste, 1., 2. og 3. klasse.

Den særprægede at stege kødprodukter er varmebehandling med tør varm luft ved en temperatur på 85-120 ° C. Bagning udføres direkte i kontakt med opvarmningsmediet.

Hamprodukterne har fået navnet, fordi deres naturlige aromatisering og blødgøring af muskelvæv forekommer med tiden og under gunstige betingelser.

Den særlige smag af svinekød giver plads til en behagelig og eneste aroma, der er karakteristisk for højkvalitets skinke og delikat smag. Duften af ​​skinke er særligt udtalt i røget kogte eller røgbagte skinke, fordi under røgning intensiveres processerne af aromaprodukter.

En udpræget skinke smag observeres i alle ubehandlede røgete produkter - nakke, mørbrad, loin, bacon, bacon og også røget pølse. Optimale betingelser for forbedret aroma, dvs. skinke under afkøling af råmaterialet før saltning til 2 ° C, derefter ved 2 - 3 ° C, røget ved 30-35 ° C, tørring og opbevaring ved 8-12 ° C, og når temperaturen falder under 0 ° C eller over 50-60 ° C effekten af ​​aromastoffer enzymer afsluttes

Bagte produkter, i modsætning til skinke, er lavet af friske usaltede råvarer, der er bagt ved høj temperatur. Som et resultat danner produkterne en behagelig lugt og smag, der er karakteristiske for ristet eller bagt kød.

Kogte produkter er lavet af usaltede råvarer krydret med krydderier. Dette øger produktets smag, fordi der ikke er opnået aromatiseringen af ​​produkterne i tilberedningsprocessen, i modsætning til bagning.

Gourmetprodukter er saltede, røget, kogte røget, røget bagt og bagt produkter hovedsagelig fra svinekød.

Egenproduktionen af ​​deres produktion er en relativt lang varighed af saltning, og varmebehandling i de fleste teknologier er det sidste stadium, hvor produktet når en tilstand af kulinarisk beredskab.

Hovedtyperne af gourmetprodukter er: nakke, svinekød, skinke, karbonat, brisket, brystet, mørbrad.

Røget w / c hals - til produktion er halsen af ​​slagtekroppen skåret langs linjen af ​​muskel dissektion, som er omhyggeligt nivelleret, fedtet er skåret.

Premium svinekød - Back skinke og svinekød er brugt til at lave skinke svinekød. Tykkelsen af ​​fedtet fra enden af ​​benet er ikke mere end 2 cm.

Premium carbonat- til fremstilling af karbonat skæres dorsale og lændermusklene langs linjen i de spinøse processer. På den subkutane del af mørbradene forlader ikke mere end 10 mm fedt.

Brisket - Til fremstilling af brisket anvendes dorsal- og lændepartier, som er adskilt fra halvkroppen i niveauet af en tredjedel af ribbenes længde. Tykkelsen af ​​fedtet i den dorsale del skal være mindst 1,5 cm og højst 6 cm uden hensyntagen til tykkelsen af ​​huden.

Brystrøget, røget og kogt topklasse. Til fremstilling af brisket anvendes brystribben med en tykkelse på mindst 2 cm.

Røget præmie s / s - til sin produktion skæres den spinal muskel langs linjen i de spinous processer, som er omhyggeligt nivelleret.

http://zdamsam.ru/a5585.html

Kødprodukter

Saltede røget produkter (eller kødrøgede produkter) - klumpede pølseprodukter fremstillet af visse dele af slagtekroppe, saltet og kogt. De har høj smag og næringsværdi, lang holdbarhed.

Efter råt kødtype er røget kød opdelt i svinekød, oksekød, lam og kød fra andre dyr. Svinekødsprodukter er de mest udbredte, da de har en højere organoleptisk og næringsværdi.

Røget produkter er fremstillet af friske, kølede eller optøede råvarer, der opbevares i mere end 3 måneder. og ikke underkastet sekundær frysning i henhold til følgende skema: skæring af slagtekroppe i dele; ambassadøren, som følge heraf kødet er ikke kun saltet, men erhverver den særlige smag og aroma af skinke, en mere ømfuld tekstur (modner); soaking kød for at fjerne salt fra overfladen lag; varmebehandling; tørring.

I henhold til varmebehandlingsmetoden er de røget saltede produkter opdelt i fem grupper: Røget produkter (efter salvning er kun røget og tørret) har en tæt elastisk konsistens, deres muskelvæv er kirsebærrødt, smagen er salt, skinke, røget smag, saltindholdet er op til 6,0%; røget kogte produkter (saltet, varmt røget, kogt, tørret) har en mere delikat tekstur, muskelvævets farve er lyserøde, smagen er salt, skinke med røget smag, saltindholdet er ikke mere end 3,5%; kogte produkter adskiller sig fra røgkogt juicier konsistens, lavt salt smag og behagelig skinke lugt, saltindholdet er ikke mere end 3%; Røget bagt produkter fremstilles af saltet kød, som er pakket ind i cellofan, bundet med tvilling og røget indtil klar ved en temperatur på 80-95 ° C. De har også en saftig og ømt konsistens, en let saltet skinke smag med røgaroma, saltindhold op til 2,5%. Bagt og stegt produkter er lavet af usaltet kød. I færdig form har de konsistens og smag af brændt og bagt kød med krydderierens aroma, muskelvævets farve er lysegrå eller med en lyserød tinge.

Afhængigt af den del af den anvendte slagtekroppe og skæringsformen er de saltede røget produkter opdelt i skinke, ruller og forskellige produkter. Afhængigt af den brugte del af slagtekroppen er svinene opdelt i højeste, 1., 2. og 3. klasse.

Skinke - dette er hofte- og skulder-skulderdelene i singlen. De produceres af alle typer varmebehandling, med eller uden hud, er knoglerne delvist tilbage.

Sortiment: Topkvalitets svinekød - Voronezh, Tambov, Lavt fedt, Røget skinke Baked; 1. klasse - Røget spatel. Fåre (bag) producerer røget skinke, røget pølse og stegt.

Roller er lavet af saltet skinke, hvorfra ben fjernes. Kød er rullet op, bundet op med et garn eller lagt i former og underkastet varmebehandling. Pork ruller produceres kun i højeste klasse: Leningradsky, Rostovsky (fra Voronezh saltet skinke) i røgede, røget kogte og kogte typer; røget bagt rulle (fra skulderbladet). Røget kogt oksekødsrulle og røget kogt fåre (fra bagkroppens bagdele) produceres også.

En gruppe af forskellige produkter (forskellige røgete produkter) fremstilles i et bredt sortiment, men de fleste af de følgende typer af svin, der ryger, produceres oftest: Brisket, Røget Bacon, Røget Kogt, Kogt og Røget Bagt; Indpakket skinke og kogt skinke til morgenmad; saltet svinekødsfedt og ungarsk svinekødsfedt, bagt eller stegt svinekød og chop (sidstnævnte kan produceres af cateringfirmaer).

Lænden er lavet af svinekorsets dorsale del, brisketten fra den thoracale del af de halve slagtekroppe, og ribbenene er tilbage, og hvirvlerne (i lenden) fjernes. Produkter producerer en rektangulær form med en hud.

Kogt skinke i skallen er lavet af stykker svinekød, der vejer op til 400 g, med et fedtindhold på op til 30 ± 5% og skinke til morgenmad med magert svinekød, som efter saltning er fyldt i skallen. I færdig form er disse langhårede pinde med en diameter på 100-140 mm.

Lard salt spinal og lateral, med eller uden sandpapir, produceres i form af rektangulære stykker. Ungarsk røget bacon er kun fremstillet af rygsøjlebacon. Efter saltning dyppes baconstykkerne i en opløsning af gelatine med rød peber og røget.

Bagt skinke er lavet af usaltet bagskink med skind og knogler fjernet. Produkterne er ovale. Før varmebehandling gnides de med salt og hvidløg.

Carbonade producerer det samme, men fra dorsale eller lændermusklerne: dets rektangulære form.

Andre svinrøgede produkter fremstilles også: Ekstra kvalitet - mørbrad i skallen (fra rygsmerter), røget, balyk (fra to dorsale muskler), røget og kogt, udbenet bacon (bacon), røget, bacon Amatør (fra brystkroppen) og bacon blade del) røget bagt, Moskva bagt hals, pastrami (plader fra halsens muskelvæv) røget bagt, kogt skinke mv. 1. klasse - presset bacon kogt; 2. klasse - kød af svinekødshoveder, presset kogt, svinekødshoveder og røget svinekød; 3. klasse - knuckle (underarm) og skaft (poddederok) røget.

Forskellige kødrøgede produkter omfatter oksekødsprodukter: oksekød i form og kødpresset kogt, bagt mørbrad, røgetkogt tun i svinet; fra fåre - lam i form af kogt brisket røget.

Kvaliteten af ​​de saltede-røget produkter er etableret ved hjælp af organoleptiske og fysisk-kemiske parametre. Udseende - overfladen skal være tør og ren, fri for pletter og snavs uden kød, slim og skimmel til røget og røget-kogt - jævnt røget, til røget bagt - blankt. Formularen skal svare til produktets navn. Tekstur er elastisk; billede af sektionen - muskulært væv i lyserød eller rød farve, uden grå pletter, for bagte og stegte produkter kan være grå; hvidt fedt eller lyserødt, uden mørkning. Smag og lugt karakteristisk for denne type røget kød. Indholdet af salt, nitrit (ikke mere end 0,005%) er normaliseret for mange typer produkter - fedttykkelse, færdigproduktets vægt, fugtindhold, restaktivitet af sur phosphatase.

Salget af produkter med mangler forårsaget af brug af råvarer af dårlig kvalitet eller krænkelse af produktionsteknologi bør ikke tillades - smag og lugt af uaktivt kød, den ubehagelige lugt af røgstoffer, rester af børstehår og det kornede lag på overfladen, uregelmæssige form og ujævne kanter af produkterne, snit og en mørk overflade, rå eller ubehandlet kød, store luftrum i formede produkter, grå pletter på skåret, uopvarmede steder, forbrændinger, ristede fødevarer ender, strømfald (salt på overfladen rhnosti); ukorrekt opbevaring - gulning og rancidering af fedt, form og puffiness af overfladen, grønne muskelvæv inde i produktet, sur smag og lugt, uhørt lugt.

Pakket røget kød i karton og til lokalt salg - i genbrugspapir fremstillet af polymermaterialer, metal eller specielle beholdere med en kapacitet på højst 40 kg. Før emballering i tare indpakkes kødprodukter uden hud og røget bagt produkter i fedtpapir, cellofan eller andre film.

Opbevar saltede-røget produkter i køleværelser ved en temperatur fra 0 til 8 ° C, relativ luftfugtighed på 75-80%. Opbevaringstid, undtagen røget, op til 5 dage. fra produktionstidspunktet (herunder rå røget ribben). Røget varer opbevares i længere tid (i dage, ikke mere): ved 12 ° C-15, ved 0-4 ° C - 30, ved -7. -9 ° C - 4 måneder

Før de sælges til detaildistributionsnet, rengøres produkterne, garnet, gammonen og rullerne fjernes fra dem. Strimler og tromler fjernes fra skinker og ruller. Ruller sælges uden at fjerne huden, røget kogt skinke, kogt og røget bagt - med fjernelse af knogler og skind, rå røget skinke - solgt uden at fjerne knogler og skind. Shanks, shanks, ben og hud sælges til nedsat pris.

http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.html

Grise til alle

Alle nødvendige oplysninger til opdrætterens bonde: om pleje og avl af svin, deres behandling samt dyrkning og opfedning af svin. Nye lovende svine racer og aktuelle tendenser i svineavl.

Saltning af kød, fedt og kødprodukter.

Tanker til saltning af kød.

• ----- Rengør først indersiden med en børste, vask derefter beholderen to gange og skyll med kogende vand, og fyld det med vand i et stykke tid for at opsuge.
• --- Efter gennemblødning kontrolleres de for tæthed - en spand kogende vand hældes i tønderen, de sætter straks hullet i låget og skyller tønde og inspicerer det; revnerne mærkes af et par, der kommer ud af tønde på disse steder.

Salt til saltning.

Til saltning, brug salt forurenet med nogen komponenter, da dette kan fremkalde skade på produktet. Det er bedst at bruge mad salt medium slibning - slibning nummer 2.

Saltpeter til saltning af kød.

Forberedelse af kød til saltning på en knogle og.

Forbereder kød til fremstilling af corned beef.

Teknik til madlavning salt bacon og kød - corned beef.

• ----- Det er vigtigt at lægge stykkerne, så kødet jævnt saltet fra alle sider. En stor rolle i dette er spillet af rigtigheden af ​​partituret, og især de rørformede (sukker) knogler og forsigtig pakning af "lommer" med saltpræparatet.
• ------ Andelen af ​​denne blanding er vigtig, således at mængden af ​​saltpeter og salt giver den nødvendige kvalitet af saltning og fremragende farvning af kødet.
• ------- Ved saltning af kød derhjemme bliver tilberedte biter først gnides med en saltblanding, og efter nogle timer hældes de med en lille mængde saltvand.

Godartet saltet kød skal have en lys rød farve (med svag saltning) og en mørk rød farve (med stærk saltning).

Tilberedning af sylt kød til spisning

Delikatesse (saltet) kødbælgning derhjemme.

Saltning skinker, bark og brystben hjemme.

• ------ Alle er nødt til at sætte huden ned; selv om huden er skåret, er den stadig lagt som om den var.
• ----- Først sættes de tykkeste stykker (spatel, skinke) efterfulgt af lommen og i slutningen - brisket.
• ----- Layering bør ske så tæt som muligt under hensyntagen til delens vandrette stilling.
• ---- Hvis et stykke, for eksempel en lænde, ikke ligger ned langs dens længde, så er det bedre at skære det i flere stykker, så det ville være strammere at passe til hinanden.

Tykke stykker som skulderblad eller skinke afhænger af svinens vægt og slagtekroppens størrelse saltes to til tre uger efter, at saltopløsningen er hældt. Således tager hele saltningen af ​​skinke ca. 30 - 40 dage. Mindre tykke stykker (brisket, brisket) er normalt klar en uge efter hældning af saltlage, fuldstændig saltning af brisket eller brisket tager 20-25 dage fra begyndelsen af ​​pickling.

http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.html

Produktion af saltede svinekødsprodukter

Teknologisk produktionsplan for saltede produkter fra svinekroppe. Hærdende ingredienser og fødevaretilsætningsstoffer, der anvendes til fremstilling af kødprodukter. Fremgangsmåder til fremskyndelse af saltning af kød og øget ømhed. Sortiment af saltede svinekødsprodukter.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://allbest.ru

Teknologi af kød og kødprodukter - en af ​​de grundlæggende discipliner, som er en integreret del af veterinær-sundhedscyklusen og afspejler specifikationerne for specialisternes arbejde på MPP AIC. Den er baseret på den viden, der er opnået i studiet af naturvidenskabens grundlæggende discipliner, generelle fagcykler og en del af de særlige discipliner.

Formålet med disciplinen "Teknologi af kød og kødprodukter" er dannelsen af ​​faglige færdigheder hos dyrlægen. Dyrlægen skal:

- kender leveringsreglerne - accept af slagtedyr, transport og forberedelse til slagtning

- kunne bruge viden til at løse praktiske spørgsmål i forbindelse med vurdering af kvaliteten af ​​råvarer, kødprodukter og deres produktionsteknologi.

Det påvirker kvaliteten af ​​produkter, sundhed og liv for mennesker, samt varernes konkurrenceevne.

Kød har siden oldtiden spillet en vigtig rolle i menneskers ernæring. Det er et værdifuldt produkt, en kilde til animalsk protein, mineralsalte og visse vitaminer, der har stor betydning for menneskekroppen.

Svinekød - det lettest fordøjelige kød efter lam. 100 g svinekød indeholder 2,98 g fedt. Desuden indeholder svin en meget stor mængde vitaminer i gruppe B (B1, B2, B3, B6 og B12) i forhold til andre typer kød. Svinekød er også rig på protein. I hinduismen er svinekød en af ​​hovedtyperne af kød på grund af koens kult og tabuet på oksekød.

Saltede svinekødsprodukter har god smag, god ernæringsværdi og er i stor efterspørgsel blandt købere.

Når du skriver dette kursusarbejde følgende opgaver:

- at overveje sortimentet af salte svinekødsprodukter, hærdningsingredienser og fødevaretilsætningsstoffer, der anvendes i deres produktion, kvalitets- og sikkerhedsindikatorer for produkterne i denne gruppe,

- undersøg saltmetoderne, metoder til fremskyndelse af saltning af kød og øget ømhed, teknologien til fremstilling af salte svinekødsprodukter og mangler der opstår under produktion og opbevaring.

1. Definition af rækkevidden, dens analyse. Fejl, kvalitets- og sikkerhedsindikatorer for saltede svinekødsprodukter

Saltede produkter fra svinekød hedder dele af slagtekroppe, som definitivt skæres op, saltes og poleres med aromatiske drys og er klar til at blive spist. Disse er hovedsageligt produkter fremstillet ved skæring af svinekroppe (skinke, brisket, brisket, kind osv.).

spidsbryst - pecto-rib del af midten skåret med ribben. Den er rektangulær form, kogt med eller uden sandpapir. Alternerende lag af bacon og muskelvæv er synlige på snittet. Baconlagets tykkelse er fra 1 til 3 cm.

Svinekød ribben - de er fremstillet af bryst-ribben del, hvorfra en del af pulpen er adskilt. Ambassadør tilbringer våd. Efter saltning og vask i vand gnides ribbenene med aromatiske blandinger.

Udbenet bryst - lavet af den sterno-abdominale del af den midterste snit i huden, giver den en rektangulær form med en fedttykkelse på 1,5-3 cm, som efter saltning og modning er pakket ind i cellofan og bundet sammen med en streng.

mørbrad - kødprodukt fremstillet af saltet bagside af kød eller bacon svinekød. Tilberedt med eller uden hud, mens hvirvlerne fjernes. Baconlagets tykkelse er fra 1 til 3 cm.

højreb - saltet svinekødsprodukt fremstillet af dorsale og lændehvirvelsmuskler uden hud, udsat for våd eller blandet saltning og gniddes med aromatiske blandinger og klar til brug.

Shank - underarme adskilt i en lige linje gennem skulder-skulderleddet.

Skinke - hofte del i huden. Skinke gnides med en blanding til saltning, et indre snit er lavet langs benet, og den samme blanding er fyldt ind i den. Efter 5-6 dage hældte skinke kogt saltvand og inkuberedes under oket.

Roll - Kogt fra forreste og bageste skinker og andre dele af slagtekroppen i huden og uden det, fjern knoglerne og rull kødet i form af en rulle og stå i saltlage i 1-2 dage. Også indeni kan pakke kogte grøntsager.

Klassificering af saltede svinekødsprodukter

1. Afhængigt af den del af den anvendte slagtekroppe producerer saltede svinekødsprodukter:

· Fra forkanten (kind, skulder-skulderdel)

· Mellemskæring (læn, brisket);

· Af brisket bladdel; bagklip (hofteafsnit).

2. Afhængigt af tilgængeligheden af ​​knoglevæv fremstilles saltede svinekødsprodukter:

3. Afhængigt af saltmetoden er saltede svinekødsprodukter:

4. Afhængigt af koncentrationen af ​​salt i produktet er saltede svinekødsprodukter opdelt i:

· Især saltet (2-2,5%),

· Let saltet (op til 3%),

· Normal saltholdighed (op til 4%)

· Salty (mere end 4,5%).

5. Afhængigt af tilgængeligheden af ​​planteråvarer i produktet, skelnes følgende saltede svinekødsprodukter:

· Med indeslutninger af vegetabilske råvarer (i form af en rulle)

· Uden vegetabilske råvarer.

Sortiment af svinekødsprodukter

v Brisket bonde salt

Ingredienser: Brystsvin del, salt

iodiseret, hvidløg, krydderier

Holdbarhed: 60 dage

Opbevaringstemperatur, 0C: 0 til +6

Relativ luftfugtighed under opbevaring: 80%

v Roll "Belaruski pachastunak"

v "Belaruski pachastunak" ben

Holdbarhed 24 dage

v Saltet brisketmosaik - lavet i form af to brisketplader med blandingen af ​​krydderier "Paprimikst";

v Salty rustikke bryst - lavet i form af to eller tre brystplader med Tarispis Krestyanik krydderi blandingen;

v - Salty Olympic Brisket - lavet i form af en rulle ved hjælp af blandingen af ​​krydderier "Time Decor 2001 Crimson";

Mangler i saltede svinekødsprodukter

I processen med fremstilling af saltede svinekødsprodukter og opbevaring af dem i produktet finder enzymatiske processer sted, hvilket resulterer i nedbrydning af komplekse kemiske forbindelser, hovedsagelig proteinholdige, til enklere forbindelser. Samtidig er der mellemliggende forbindelser, som påvirker de organoleptiske egenskaber. Nedbrydningsprodukter tjener som en god yngleplads til forskellige mikroflora og skimmel. Skader på saltprodukter fremover opstår når en kombination af enzymatiske og mikrobiologiske processer.

Den væsentligste betydning i udviklingen af ​​fordærvsprocesser af saltprodukter er slimdannende putrefaktive mikroorganismer såvel som skimmel. Salty produkter af mistænkelig friskhed har en våd og klæbrig overflade, med slim og skimmel, en blød mørkegrå konsistens, lugtende muggen, forældet, surt eller svagt spaltet.

mucilaginized - forårsaget af slimdannende mikroorganismer (lactobaciller, pseudomonader, mikrokasser, gær) og delvis deres død. Opstår ved opbevaring af kød i høje temperaturer (18-25?) Og høj luftfugtighed. Nogle gange kan det forekomme ved temperaturer under nul. Lardiness forekommer på overfladen af ​​produktet og ledsages af dannelsen af ​​en grå eller grøn farve med en ubehagelig lugt. Produktet mister sin præsentation, smag, aroma, overfladen fugtes og bliver klæbrig. Kødet bliver først blegt og erhverver derefter en grønlig farvetone. Kød-pH i overfladelagene skiftede dramatisk til den sure side.

1. muggen - udvikler sig, når produktet er forurenet med mikroskopiske svampe. En hvid, grågrøn skimmelplade med særlige ubehagelige lugtformer på overfladen.

2. Rotting - forekommer under virkningen af ​​forkælet mikroflora. Årsager til forurening af kød er en krænkelse af hygiejnekrav under opbevaring, ambassadøren med lavt indhold af salt. Ved råtning forekommer proteinhydrolyse, dvs. nedbrydning af proteiner i polypeptider. Samtidig forekommer nedbrydningen af ​​aminosyrer (deaminering, descarboxylering, reduktion).

- Under deaminering dannes VFA, hydroxysyrer, spiraler, ammoniak, aldehyder og andre forbindelser. De danner salte med kødsyrer, hvorved mediumets pH skifter over 6,4 - et gunstigt miljø for udviklingen af ​​mikroflora.

- Når decarboxylering dannedes med₂ og forskellige aminer, der er patogene og alkaliske.

3. Under visse betingelser kan processer med putrefaktiv gæring udvikle sig i kødet, hvormed kødet får en sur, ubehagelig lugt, smag og farveændring.

Corned beef med de angivne tegn i mad er uegnet.

Krav til saltede svinekødsprodukter

· Ifølge deres organoleptiske egenskaber skal saltede svinekødsprodukter opfylde kravene i tabel 1.

bord - Organoleptiske egenskaber ved saltede svinekødsprodukter

Karakteristika for saltede svinekødsprodukter

Overfladen er flad, ikke forvitret. Stykker er runde, cylindriske eller rektangulære; skal have glatte kanter, der er karakteristiske for en godartet kødfarve uden dybe nedskæringer af muskelvæv (højst 10 mm) en tynd overfladefilm er tilbage, laget af subkutant fedt er ikke mere end 10 mm.

Overfladen er tør, ren, uden kyllinger og saltet svinekødsfedt, uden frynser og resterende børster, kantene er jævnt skåret. Stramt rullet hud, skind og bacon eller bacon udad bundet med sejlgarn på begge sider i længderetningen og hver 5-8 (10) på tværs cm, med en løkke til at hænge. Ruller uden skind bør pakkes i cellofan eller andre film efterfulgt af ligering med garn.

Langstrakte stilk separeres i en venstre hock tuberkelbakterier af hælbenet, skinkeben fjernet eller rektangulær, flad ben spilite håndled.

Forkert eller polygonalt, fladt.

Lænd er en rektangulær, med ribber, ryghvirvler fjernet, tykkelsen i en tynd del ikke er mindre end 3 cm Breast -. Rectangular, peritoneum med sutten fjernet, tykkelsen i en tynd del ikke er mindre end 2 cm.

Cylindrisk eller rund, aftagende til benet; til små cylindriske.

Tæt, elastisk; Når du trykker på en finger, retter fossa hurtigt.

Muskelvæv har en lyserød eller lys rød farve med svagt saltning og mørk rød med stærk saltning; ingen grå pletter, fedtfarve er hvid eller pink, uden gulning,

med eller uden knogler.

med tilstedeværelsen af ​​stykker af vegetabilske råvarer eller uden dem.

Duften og smagen karakteristisk for fersk kød, smagen er let saltet, moderat salt, salt eller stærkt saltet. Et produkt med duft af krydderier og krydderier, uden fremmed smag og lugt.

Tykkelsen af ​​den subkutane svinefedt med en lige snit, cm, ikke mere

Masse enheder færdigt produkt, kg, ikke mindre

· Med hensyn til fysisk-kemiske parametre skal saltede produkter opfylde kravene i tabel 2.

Tabel 2 - Fysiske og kemiske indikatorer for saltede svinekødsprodukter

Karakteristika for saltede svinekødsprodukter

Massefraktion af fugt,%, ikke mere end

Massefraktion af salt,%, ikke mere end

Massefraktion af natriumnitrit,%, ikke mere end

Temperatur i de tykkere muskler under implementering

· Mikrobiologisk skal saltede svinekødsprodukter opfylde kravene i tabel 3.

Tabel 3 - Mikrobiologiske indikatorer for saltede svinekødsprodukter

Værdi for saltede svinekødsprodukter

Tilladte indholdsniveauer i produkter, CFU / g, ikke mere end:

Produktvægt g, hvor indholdet ikke er tilladt:

· BGKP (coliform) og Staphylococcus aureus

· Patogene mikroorganismer, inkl. Salmonella

· Med hensyn til sanitære og kemiske indikatorer skal saltede svinekødsprodukter opfylde kravene i tabel 4.

Tabel 4 - Sanitær-kemiske indikatorer for saltede svinekødsprodukter

Værdi for saltede svinekødsprodukter

Giftige elementer (mg / kg), ikke mere end:

Radionuklider (Bq / kg), ikke mere end:

Mykotoksiner og pesticider (mg / kg), ikke mere end:

· HCH (b, c, d isomerer)

· DDT og dets metabolitter

Antibiotika: chloramphenicol, grisin, bacitracin, tetracyclingruppe

bord - Sanitær-kemiske indikatorer for saltede svinekødsprodukter

Værdi for saltede svinekødsprodukter

Giftige elementer (mg / kg), ikke mere end:

Radionuklider (Bq / kg), ikke mere end:

Mykotoksiner og pesticider (mg / kg), ikke mere end:

· HCH (b, c, d isomerer)

· DDT og dets metabolitter

2. Hærdende ingredienser og fødevaretilsætningsstoffer, der anvendes til fremstilling af hele muskelsaltede svinekødsprodukter

Til fremstilling af saltede svinekødsprodukter:

· Bordsalt af højeste og første klasse - medium jord, hvidfarvet, lugtfri, uden mekaniske urenheder, fugtighed fra 0,5 til 3%, anvendes som konserveringsmiddel og smagsstof. Afhængigt af koncentrationen har den bakteriostatiske eller baktericide egenskaber, sikrer opløseligheden af ​​muskelproteiner, danner en smag og aroma.

· Sukker Disaccharider (saccharose) og monosaccharider (fructose, glucose, dextrose) anvendes. De forbedrer smagen, såvel som en positiv effekt på farvedannelsen af ​​kød under saltning.

· Natriumnitrit (NaNO₂) - natriumsalt af salpetersyre, der anvendes i form af opløsninger, der ikke overstiger 2,5% koncentration. I sprøjtebriner er koncentrationen af ​​NaNO₂ svarende til 0,02-0,1%. Det deltager i dannelsen af ​​nitrosopigmenter, har en antioxidant effekt, hæmmer væksten af ​​mikroorganismer, toksigeniske forme og dannelsen af ​​toksiner af dem. Opløsningen fremstilles i laboratoriet og styrer dets brug som NaNO₂ - det er gift.

· Nitrat - bruges til at give kød og kødprodukter rosa eller rødlig farve. Derudover forbedrer saltpeter den konserverende effekt af salt. Du kan bruge både kalium og natriumnitrat, men i forskellige mængder. For eksempel, hvis kaliumnitrat kræver 10 g, tages natriumnitrat lidt mindre - 8,5 g.

· Calciumchlorid - bruges til accelereret modning af kød.

2. Kosttilskud - naturlige eller syntetiserede stoffer med vilje indført i fødevarer for at give dem specificerede egenskaber og ikke forbruges af sig selv som fødevareprodukter eller som almindelige fødevarekomponenter. Tilsætningsstoffer bruges til at øge resistensen af ​​et produkt til forskellige former for ødelæggelse, for at bevare produktets struktur og udseende eller med vilje ændre sine organoleptiske egenskaber. Anvendt til:

· Ascorbinsyre - har antiseptiske, antioxidante egenskaber, hæmmer væksten af ​​mikroflora og sikrer bevarelsen af ​​de oprindelige kvaliteter af kød og øger holdbarheden.

· Natriumglutamin - Glutaminsyre Natriumsalt. Det bruges til at forbedre produktets naturlige smag og smag, især fra frosne svinekød, som ved opbevaring taber sin smag.

3. Krydderier og krydderier (produkter af vegetabilsk oprindelse, karakteriseret ved særlige smag og aromatiske egenskaber):

- Frugter (kardemomme, koriander, spidskommen, peber),

- Frø (muskatnød, sennep),

- Blomster og dele af dem (nellik),

- Blade (løvblad),

- krydderekstrakter - opløsninger af æteriske olier i ethylalkohol eller i vegetabilsk olie. De forenkler produktionsprocessen, sikrer ensartetheden af ​​de aromatiske egenskaber ved visse typer krydderier.

Påfør friske og tørrede krydderier. De tilvejebringer produktets organoleptiske egenskaber; anvendes til at aktivere udskillelsen af ​​fordøjelseskirtlerne i mavetarmkanalen, forbedre den enzymatiske aktivitet af tildelte saft og forbedrer fordøjelse og assimilation af fødevarer.

Krydderier og krydderier tilsættes til råkød i processen med at massere det i sammensætningen af ​​sprøjtebrøndene ved at gnide råmaterialer eller i sammensætningen af ​​saltlodder.

4. Dekorative sprinkler

Dekorative smagsprøve (APPENDIX B) er forskellige sammensætninger af krydderier, tørrede grøntsager og urter. De bruges til at supplere smagen og udsmykningen af ​​saltprodukter. De tillader ubegrænset udvidelse af produktsortimentet. Dekorative sprinkler påføres på en tidligere forberedt overflade. Saltede patched stykker af svin dyppes først i gelatineopløsningen og rulles derefter i en blanding. Dosering på 2,5% for 100% af færdige produkter.

3. Metoder til saltning af kød, deres vurdering. Fremgangsmåder til fremskyndelse af saltning af kød og øget ømhed

Kødsaltning er forarbejdning af kød med salt-, saltvands- eller hærdningsblanding for at øge fugtbindende kapacitet, sikre den korrekte organoleptiske egenskaber af det færdige produkt og sikre dets stabilitet under opbevaring. Salt har en konserverende virkning, da den forsinker udviklingen af ​​mikroorganismer fra 10-15% koncentration. Ved en koncentration på 20-25% og i lang tid dræbte bakterier.

Ambassadør - er diffusion-osmotisk proces, hvori saltet trænger ind i kødet ved diffusion gennem poresystemet og kapillærer som gennemtrænger vævet og osmotiske - gennem mange interne og eksterne membraner. Salt bevæger sig hurtigere langs fibrene i kapillærsystemet end ved osmose. Drivkraften bag saltprocessen er forskellen i saltkoncentration i saltlage og produkt. Stoffet indeholder 0,2% natriumchlorid. Ved saltning øges saltkoncentrationen i vævet og fald i miljøet nærmer sig en bestemt slutværdi, selvom den ikke når den.

Under saltprocessen som et resultat af tilsætning af NaNo₂, i surt kød nr₂ ? går ind i salpetersyre, som reduceres til nitrogenoxid. Nitrogenoxid kombinerer med farveproteinerne i kød og danner stabile forbindelser med rød farve - myoglobin og hæmoglobins nitrogenoxider, som følge af, at farvningen af ​​kød stabiliseres. Muskelvæv svulmer og øger fugtabsorptionskapaciteten af ​​kød. Dette skyldes, at salt, der trænger ind i kødet, danner et protein-salt-kompleks, hvis osmotiske tryk er højere end trykket af opløsningen af ​​det ydre miljø. I processen med at salte kødet finder den modning og konserves sted, den får en smag af saltholdighed, en specifik aroma, en tættere konsistens og muskelvævet komprimeres.

Hastigheden af ​​saltning af kød afhænger af følgende faktorer:

1. Fra forskellen i koncentrationen af ​​saltvand og produkt. 2. Fra saltvandstemperaturen er den optimale temperatur +2 + 4 °. Hvis det er højere, udvikler mikroorganismerne og kødet forringes, hvis det er lavere, sænker ambassadøren og kødet kan være ujævnt saltet.

Brugen af ​​saltlage under saltningen samt intensive metoder til behandling af det saltede råmateriale gør det muligt at fremskynde saltprocessen og fordelingen af ​​hærdningsbestanddelene i den på grund af filtrering af saltopløsningen.

Måder at salte kød, deres vurdering

I industrien anvendes forskellige modifikationer af saltning af råmaterialer, der er baseret på tre klassiske metoder - tør (saltning med tør saltblanding), våd (saltning med saltvand), blandet (kombinerer tørt og vådt saltning). På nuværende tidspunkt, praktisk talt i hver variant af saltningen, indføres saltvand i råmaterialet ved ekstruderingsmetoden. Ved saltning ved anvendelse af ekstrudering fortsætter fordeling af hærdningsbestanddelene i to faser: direkte under ekstruderingen og under efterfølgende mekanisk behandling af produktet. Injektion kan udføres på flere måder:

· Nåle - ved nåleprikning

· Gennem kredsløbssystemet.

Til nålinjektion anvendes en kanyle med en skarp spids og huller i væggen. Ved indsprøjtning af rå kød injiceres 4-5% saltvand af deres masse. Før ekstruderingen bestemmes den indledende masse af hvert snit og ved hjælp af specielle tabeller er det fastlagt, hvad snitmassen skal være efter prægning.

Til mekanisering af ekstrudering af knogler og udbenede stykker anvendtes sprøjter med flere nål af forskellige mærker. Injektion med flere nål gør det muligt at opnå en ensartet fordeling af hærdende stoffer i råmaterialer; øge mængden af ​​saltvand injiceret til 60-100 vægt% kød og strengt kontrollere sin mængde; i kombination med massering og tumbling for at holde hele saltopløsningen.

Et vigtigt kendetegn ved det forarbejdede råmateriale er dets permeabilitet for den injicerede saltlage. Kødens permeabilitet ved saltning ved indsprøjtning beregnes ved hjælp af formlen (3):

Q - saltopbrug ved indsprøjtning gennem et tværsnit af en ekstruderet prøve (m2), kg / s;

m er viskositeten af ​​saltvand, N ChS / m 2;

L - bestemmer størrelsen af ​​sprøjteprøven, m;

P er trykket af den injicerede saltlage, Pa;

p er saltvandstætheden, kg / cm3;

K - kødpermeabilitet for saltlage, m2;

S - afstanden mellem nålene på sprøjtens multi-nåledyse, m

Industrielle sprøjter - injektorer er også opdelt i:

- Manuel, mekaniseret, automatiseret;

- enkelt og multi nål;

- med stiv eller teleskopisk montering af nåle.

Ved ekstrudering kan råmaterialerne være i fri eller fast (presset) tilstand ved atmosfærisk tryk eller under vakuumbetingelser; saltvand indføres i kødet fra den ene side eller samtidig ovenfra og under; ved normalt (ca. 0,1 MPa) eller forhøjet tryk (> 0,3 MPa).

Saltning ved presning i muskelvæv udføres ved hjælp af messing eller nikkelbelagte perforerede nåle med en længde på 150-160 mm, en indre diameter på -1,5 mm og en ydre diameter på 3 mm. Huller til saltvandsledning (med en diameter på -1 mm) er placeret i lige afstand fra hinanden i en spiralnål eller diametralt. Indførelsen af ​​saltvand i muskelvævet ved hjælp af nåle fører til dannelsen af ​​den oprindelige akkumuleringszone ("volumetriske diffusionscentre"), hvis formen og størrelse afhænger af ekstrusionsparametrene såvel som på vævstilstanden før ekstrudering. Hovedparten af ​​saltvand er koncentreret i bulkcentrene af diffusion.

Jet indsprøjtning udføres ved hjælp af en dyse med åbninger på 0,1-0,3 mm, gennem hvilken saltvand kommer ud i form af stråler under højt tryk (10-30 MPa).

Ved ekstrudering gennem kredsløbssystemet indsættes en hul nål med et centralt hul. Brine tryk 0,2-1,0 MPa. Denne metode er tidskrævende og sjældent brugt, men det giver mulighed for at opnå kvalitetsindikatorer af færdige produkter. Saltet laks kan koges gennem kredsløbssystemet. For at gøre dette skal du have en medicinsk sprøjte til 200-400 kuber. Ved forarbejdning af svinekroppe udføres tarmene med omhu for ikke at skade hovedarterien med dets gren til afbarkningsdelene.

Arteri forberedelse til saltning

For at gøre dette, adskille endetarmen, skærer arterien med en kniv tættere på den. forlader al film og fedt i slagtekroppen, hvilket sikrer skader på arterien. Før karkassen skæres i to dele, udsætter arterien, fjerner fedt og film fra den og skærer den forsigtigt halvt sammen. Efter separering af skinkene vil hver af dem have en arterie forberedt til saltning.

Afskillelsen af ​​gammonen bør udføres omhyggeligt: ​​Hæld forsigtigt af halen og forsøge ikke at skære musklerne (ellers vil saltlake lække ved skæringen) og ikke berøre arterien, gennem hvilken saltvand skal injiceres. Brine injiceres med en hastighed på 80 cm3 pr. Kilo gammon med en sprøjte, indsættes i arterien og støtter den med venstre hånd på sprøjten, og den højre kører sprøjterens stempel.

Introduktion af saltlage til arterien

Metoden anvendes til fremstilling af saltede svinekødsprodukter til langtidsopbevaring. Kød gnides med tørt salt eller hærdningsblanding af salt, sukker og andre ingredienser i mængden af ​​5 vægt% råmaterialer. Natriumnitrit tilsættes i form af en opløsning af 2,5% koncentration. Det er bedre at bruge hærdningsblanding bestående af salt og natriumnitrit. Råvarer er anbragt i beholdere, kasser, tønder eller på stativer i bunker højst 1,5 m. Ved påsætning sprøjtes hvert lag af kød desuden med salt. Samlet saltforbrug 8-15%. Eksponering af kød i ambassadøren er fra 14 til 60 dage ved t = 2-5?.

Som et resultat af saltning taber kødet en lille mængde protein og ekstraktionsstoffer, men er meget dehydreret. Det færdige produkt har en stærkt saltet smag, en hård tekstur og en ujævn fordeling af salt.

Denne metode bruges til at lave alle saltede svinekødsprodukter. Ved saltning er kødet anbragt i armeret beton eller beholdere af rustfrit stål, presset og hældt med saltvand i mængden 40-50 vægt%. For at fremskynde saltningen er råmaterialerne en sprøjte med enkeltnål manuelle sprøjter eller multi-nålinstallationer. Saltvand injiceres i muskelvævet under et tryk på 105 Pa.

Med et fald i saltkoncentration i saltvand forbedres smagen, aromaen og skinke af det færdige produkt. Brinekoncentrationen bør dog ikke være lavere end 12%. Ellers begynder produktet at forringes hurtigt. Mængden af ​​salt i saltvand bestemmes af saltens tæthed (tabel 5)

Tabel 5 - Saltindhold i saltlage afhængigt af dens densitet

Brine densitet, kg / m3 (ved 10 grader C)

Saltindhold i saltlage,%

Brine densitet, kg / m3 (ved 10 ° C)

Saltindhold i saltlage,%

Derfor er det periodisk nødvendigt at kontrollere koncentrationen af ​​saltopløsning og om nødvendigt straks tilsæt salt. Saltvandskoncentrationen bestemmes sædvanligvis ved anvendelse af et glashydrometer.

Lav salt saltbeton anvendes (14-16%), normal (18%), salt (20%) og salt (25%). Processen varer 10-30 dage ved 2-4 oC, afhængig af saltkoncentrationen og ekstruderingsmetoden (gennem kredsløbssystemet eller injektioner i muskelvævet). Som følge af vådt saltning er kødet saltet hurtigere og mere jævnt, det er mere ømt og moderat saltindhold end med den tørre metode.

Manglen på saltning i saltlederen er, at nogle af stofferne, hovedsageligt opløselige proteiner, ekstraheres i saltlage og kornet oksekød har en høj fugtighed. Dette er imidlertid den mest almindelige metode til saltning.

Wet ambassadør - giver dig mulighed for at få bedre kvalitetsprodukter, med høj effekt til en kortere produktionscyklus, men med en kortere opbevaringstid.

I tilfælde af vådsaltning, sammen med ophobningen af ​​hærdningsingredienser, overføres stoffer med lavt og højmolekylært indhold fra kød til saltlage i produktet, og tab kan nå op til 2 vægtprocent råvarer.

Ved blandet saltning, skæres efter sprinkling eller uden det gnides med natriumchlorid, lægges i beholdere, presses og opbevares i 1-6 dage udenfor saltvand. Råmaterialerne hældes med saltvand i mængden 40-50 vægtprocent og opbevares i 3-10 dage ved 2-4 ° C. Modningstiden afhænger af typen af ​​produkter og ekstruderingsmetoden (gennem kredsløbssystemet eller injektioner i muskelvæv).

Blandet saltning giver dig mulighed for at få et produkt af medium saltholdighed med en delikat tekstur. Imidlertid er der tab af opløselige stoffer, selv om de er noget mindre end med den våde metode, og muligheden for mekanisering af processen er kompliceret.

Fremgangsmåder til fremskyndelse af saltning af kød og øget ømhed

Processen med saltning af hele muskelprodukter er meget forskelligartet og er forbundet med udviklingen af ​​et sæt fysisk-kemiske, biokemiske, mikrobiologiske og masseoverførselsprocesser. Samtidig er dannelsen af ​​de krævede aromatiske egenskaber, ømhed, juiciness i råmaterialer direkte relateret til aktivitetsniveauet for intramuskulære enzymsystemer, muskelfibre, protein og graden af ​​deres forandring samt arten og hastigheden af ​​omfordeling af salt, vand og opløselige stoffer mellem produktet og saltvand.

Kød, der er en kolloid-porøs krop, har semipermeable skillevægge, gennem hvilke primært diffusionsbevægelser finder sted. Saltets hastighed afhænger derfor i vid udstrækning af råmaterialets tilstand, sammensætning og struktur: Det er kendt, at optøet og magert kød saltes meget hurtigere end henholdsvis afkølede råmaterialer og fedtvæv. Anvendelsen af ​​ekstruderingsmetoden baseret på indførelsen af ​​saltvand dybt ind i muskelvævet reducerer signifikant varigheden af ​​den diffusions-osmotiske del af processen, men kræver stadig en vis tidsperiode eller anvendelse af specielle teknologiske metoder til opnåelse af ensartet fordeling af saltvand i hele råmaterialet og udvikling af biokemiske reaktioner, der tilvejebringer færdige produkter af god kvalitet.

Udbredt aktive saltning fremgangsmåder, der tillader saltvand at intensivere processerne for distribution og modning af kød næsten dobbelt samtidig forbedre mørheden og vandbindende evne af råvarer. I særdeleshed indbefatter de mekanisk tæthed, tumbling og massering.

De to første metoder - tenderering og tumbling - anvendes som regel til behandling af råvarer af ringe kvalitet; masserer - til kød med overvejende indhold af muskelvæv

Signifikant acceleration af saltning kan opnås ved intensiv mekanisk effekt. De mest almindelige metoder til bearbejdning, som

3. Vibrationer (ofte under vakuum).

4. Mekanisk tenderering af kød.

1. Mekanisk tenderering af kød

Mekanisk tæring af kød består i at impalere eller slå råmaterialer, der indeholder øgede mængder bindevæv eller grove muskelfibre på forskellige anordninger: ruller med hak eller kileformede tænder, plader med bølgeplade eller forsynet med nåle.

Som et resultat af mekanisk tenderering forekommer partiel ødelæggelse af bindevævsstrukturer; razvoloknenie og løsning af kød elementer og dermed forbedre konsistensen af ​​råmaterialet forøges saftighed, forøget permeabilitet for stoffer og hærdning graden af ​​tilgængelighed af enzymet struktur.

De vigtigste ulemper ved bladet tenderization er den begrænsede tykkelse af det anvendte råmateriale, og også at der er nogen blødgøring af kødet rundt om volumen stykke, men kun på injektionsstedet. I forbindelse med denne omstændighed anvendes knivsmørkning som regel i kombination med efterfølgende massering.

Ofte udføres mekanisk (og især nål og kniv) udsmykning ved fremstilling af oksekød, som senere anvendes til fremstilling af omstrukturerede kødprodukter. I dette tilfælde anses det mest hensigtsmæssigt at udføre en to-trinsbearbejdningsproces, der sørger for den første trin-kniv- eller nålestimering med en frekvens på 15 skudd pr. 1 cm2 (ved et tryk på 3-4, 105 Pa, relativ deformation af prøven under kompression - 0,5 nålediameter - 2 mm og nålens højde - 2 cm) og i trin II - tumbling, dvs. blødere mekanisk forarbejdning i nærvær af saltvand (15 vægt% råmaterialer).

Kniv (nål) tenderering af oksekød: 10-15 skud / cm

Kombinationen af ​​disse teknikker, der anvendes til behandling af triceps scapular muskel (oksekød) og flank, gør det muligt at fremskynde saltprocessen næsten 1,4 gange og øger vandbindingsevne og klæbning betydeligt, forbedrer konsistens og udbytte.

Der skal tages hensyn til, at det ikke er nødvendigt at sprøjte saltlake i det forudbudte råmateriale, det kan simpelthen (alternativt) tilsættes under den efterfølgende tumbling eller massere i apparatets arbejdskapacitet.

Ifølge VNIIMP er den samlede varighed af to-trinsbearbejdningen 3,5-4,0 timer og giver en virkning svarende til den, der opnås ved kontinuerlig tumbling af oksekød i 6,5-7,0 timer.

En meget effektiv, som allerede nævnt, er anvendelsen af ​​mekaniske tenderization af råvarer i kombination med tumbling og massering, og enzymbehandling på forsinket modning.

Tumbling betragtes som en slags bearbejdning, der er baseret på princippet om at bruge energien til at falde stykker af kød fra en bestemt højde og slå dem mod hinanden ("selvdræbende") og på fremspringene inde i maskinen. Som et resultat af kollisioner udsættes råmaterialet for mekaniske deformationer; den resulterende kompressionsudvidelsesvirkning ledsaget af dannelsen af ​​en trykgradient fremmer intensiv filtreringsoverførsel af saltopløsning fra den oprindelige akkumulationszone (efter ekstrudering) eller fra overfladen af ​​stykkerne (når der hældes saltvand i tumbleren) gennem porerne og kapillærerne inde i kødet.

I de første faser af mekaniske virkninger på muskelvæv er de vigtigste ændringer i sin struktur hævelse, en stigning i antallet af tværsnitsbrydelser, ødelæggelse af membranstrukturer, losning og hævelse af myofibrillære proteiner, forstyrrelse af bindingerne mellem actin og myosin. Kødprodukternes ømhed og fugtbindende kapacitet på dette stadium stiger lidt, og scenen er karakteriseret som overfladeudbud. Med en stigning i varigheden af ​​mekanisk behandling svulmer muskelfibrene over hele tykkelsen af ​​stykket med dannelsen af ​​finkornet proteinmasse i den tværgående slidslignende region i muskelfiberstrukturen, fugtbindende kapacitet, klæbrighed og ømhed i råmaterialerne øges.

Når områder med multipel ødelæggelse af myofibriller detekteres, og en stigning i antallet af frie bindinger, der er i stand til at bibeholde en yderligere mængde fugt, fortsætter stadiumet af moderat tenderering til det optimale trin. Samtidig fører overtrædelsen af ​​integriteten af ​​membranstrukturer af sarcolemma, lysosomer, mitokondrier, kerner i det sarkoplasmiske retikulum til en forøgelse af permeabiliteten af ​​muskelvævstrukturer til hærdende stoffer og frigivelse af intracellulære enzymer, hvilket er meget vigtigt for at accelerere saltning og modning af kød. Med den efterfølgende (for store) forøgelse i varigheden af ​​mekanisk behandling desintegrerer mitofibrils protofibrillære stof gennem hele tykkelsen af ​​stykket, der er store tab af protein, et fald i vandbevarende kapacitet. En sådan grad af mekanisk virkning, når de orleptiske egenskaber af det færdige produkt forringes, og dets udgang falder, er karakteriseret som fuldstændig smørende.

Effektiviteten af ​​tumbling skyldes:

- type, tilstand, egenskaber af råmaterialer;

- Enhedstype (diameter, konfiguration af kanter og fremspring);

- belastningsfaktor for enheden

- tilgængelighed af forbehandling af råmaterialer (tenderering, ekstrudering);

- driftstilstand (rotationshastighed, procescyklus, behandlingstid).

Ø Tumbling - forarbejdning af produktet i skiftebrydere, dvs. roterende beholdere (sædvanligvis cylindrisk) med en vandret rotationsakse. På indersiden af ​​disse beholdere er der fremspring (blade). Når beholderen roteres, gnider kødstykker mod hinanden på den indvendige overflade og fremspring, der deltager i en kompleks planetarisk bevægelse; når toppunktet, falder de til bunden af ​​tanken.

Masseprocessen er en type intensiv blanding og er baseret på friktionen af ​​kødstykker mod hinanden og på apparatets indre vægge. På samme tid, sammenlignet med tumbling, finder behandlingen i massager sted under mildere forhold og er derfor længere. Af disse grunde er det bedst at håndtere råmaterialer med en relativt blød konsistens i massagerne. Fænomenerne, der opstår når massering og tumbling er meget tæt, og deres essens er:

- at løsne den morfologiske struktur af råmaterialer, ødelægge membraner og øge deres permeabilitet, hvilket fremskynder penetrationsprocessen og omfordeling af hærdende stoffer og forbedrer kødets strukturelle og mekaniske egenskaber;

- aktivering af vævsenzymer, som intensiverer modning af råmaterialer;

- bruddet af muskelfibre og udgangen af ​​myofibrillære proteiner, som bestemmer væksten af ​​vandbindende kapacitet; Derudover er et klæbrig lag dannet ved massering på overfladen af ​​stykker af kød, der består af en opløsning af saltopløselige proteiner og stykker af muskelfibre, et bindemiddel, der tilvejebringer klæbende interaktion og soliditet af omstrukturerede produkter såsom kogt skinke i formen og huset, bøndpresset mv. efter varmebehandling og afkøling.

Faktorer der påvirker effektiviteten af ​​massering:

- type, tilstand og geometri af råmaterialer;

- driftsprincip og type arbejdsstyrke

- drejningshastigheden af ​​tromlen eller arbejdsstyrken

- varighed af eksponering for den aktive arbejdsfase

- miljømæssige forhold: - i saltlage

- ved atmosfærisk tryk

- med / uden termoregulering;

Tidspunktet for den aktive fase er 300-500 minutter. Antallet af omdrejninger af arbejdsorganet for hele processen er mere end 300

Salthastigheden, modningsgraden og ændringen i råmaterialernes teknologiske egenskaber afhænger af en række faktorer, blandt hvilke vi først og fremmest bør inddrage

-karakteristika for råmaterialet (type, morfologisk sammensætning og struktur); autolyseperiode, pH-niveau - især ved arbejde med kød PSE og DFD; forholdet mellem muskel-, binde- og fedtvæv tilstedeværelse eller fravær af foreløbige operationer tenderering, ekstrudering, fermentering geometriske størrelser af stykker af råmaterialer mv.

-bearbejdningsparametre (type massager, driftsprincip, hastighed, varighed af den aktive fase, miljømæssige forhold - uden saltvand, i nærværelse af saltlage, ved atmosfærisk tryk eller under vakuum, med eller uden termoregulering, belastningsfaktor).

Det er især blevet fastslået, at:

- Når pH-værdien af ​​råmaterialet falder, falder saltets hastighed: hvis det for normalt kød er betinget 1,0, vil det i henhold til PSE og DFD-kød være henholdsvis 0,16-0,20 og 0,05-0,1 mindre og mere;

- den samlede varighed af den aktive fase af bearbejdning, gør det muligt at opnå en god kvalitet (ARIA og VSL, strukturelle og mekaniske egenskaber, organoleptiske egenskaber), bør være 300-500 m;

- til opnåelse af saltet kød med høj VUS og vedhæftning bør antallet af påvirkningseffekter af apparatets arbejdsstyrke på råmaterialer for hele saltperioden være mindst 3000 for svinekød og 6000 for oksekød;

-Varigheden af ​​saltning afhænger af de geometriske dimensioner af kødstykkerne. Hvis længden af ​​"tyggegummi" af et stykke kød 20 mm tykt er taget som en enhed, så når tykkelsen stiger eller falder med 50%, vil varigheden af ​​saltningen stige henholdsvis med 25-30%;

- den samlede varighed af svinekødssaltning (ceteris paribus) er 25-33% kortere end den periode, der kræves for det "saltede" oksekød;

- Kød fra unge dyr, uanset type (oksekød, svinekød), saltes hurtigere med gennemsnitligt 10-20%.

· lodrette tanke udstyret med knive og snegle roterende inde i tanken.

· Vandrette roterende tromler, på indersiden af ​​hvilken blades eller blandeindretninger er fastgjort.

· Horisontale faste containere, inden for hvilke sneglen eller akslen med knive roterer.

· Hældede monterede, roterende beholdere på indersiden af ​​hvilken der er blandingsribber.

For nylig er metoder til behandling af råmaterialer som tumbling og massering under vakuum (0,25-0,5x105 Pa) blevet udbredt i indenlandsk og udenlandsk praksis.

Den intensiverende virkning af støvsugning på saltprocessen skyldes strækning og udtynding af membraner og skaller, øgning af mikrokapillarens diameter, fjernelse af luft- og gasbobler fra råmaterialer, som tilsammen giver en mere ensartet og hurtigere indtrængning og fordeling af hærdemidler i kød.

Massering i vakuumbetingelser (0,25-0,5, 105 Pa):

- acceleration af processen med penetration og distribution af hærdende stoffer;

- eliminering af oxidative forandringer

- forbedring af organoleptiske egenskaber:

- ingen skumdannelse på overfladen af ​​råmaterialet;

- reduktion af mikrobiologisk forurening af råstoffer;

- øge udbyttet efter varmebehandling.

Anvendelsen af ​​støvsugning er særligt effektiv til behandling af oksekød og hestekød.

Omstruktureringsprocessen er processen med at genskabe, lime eller genoprette strukturen af ​​kød eller kødprodukter på et nyt grundlag.

Ш Massaging - en slags blanding; i mangel af specialudstyr - massageapparater - det kan udføres i padleblandere. I massagerne er der ingen chokeffekter, hvorfor behandling af råmaterialer er mindre intensiv end i tumblerne, varigheden af ​​massering er meget længere.

Kulden kan indføres i råmaterialerne, ikke kun ved ekstrudering. men også delvist i en massager eller tumbler.

Behandlingsmassagere (omskiftere) udfører kontinuerligt eller cyklisk. I perioden med mekaniske effekter finder filtreringsdiffusionsoverførsel af hærdende stoffer sted i hvileperioden - diffusion.

Effekten af ​​masseoverførsel under massering (tumbling) forbedres yderligere på grund af forekomsten af ​​mikrotårer i vævet under mekanisk virkning og en forøgelse af dens permeabilitet. Ved anvendelse af tumblere eller blandere behandles udbenede råmaterialer i 10-30 minutter og holdes derefter til modning.

Kød- og benråmaterialer behandles i omskiftere med en omdrejningshastighed på 8 omdr./min. I henhold til tilstanden: 10-20 min. - rotation, enkelt stop i 50 min. Massen råmateriale behandles i massager ifølge mode: 20 - 30 min - rotation, 45-60 min - stop; cyklen gentager 24-36 timer.

4. Vibration eksponering

Vibrerende effekt (vibrerende blanding) bruges som en selvstændig operation eller i kombination med andre former for mekanisk behandling. I processen med at blande kødpartiklerne, der er i direkte kontakt med oscillationskilden, modtager en chokpuls, der overføres til tilstødende lag.

Således optræder mekaniske oscillationer af saltoppartikler i systemet, hvilket bevirker deres filtrering under virkningen af ​​en gradient af vekslende spændinger.

Denne metode blev udviklet på VNIIMP. Anvendelsen af ​​vakuum (op til 50 kPa) øger effektiviteten af ​​mekanisk behandling af råmaterialer.

På grund af de intense mekaniske virkninger på kød, når de saltes, får den en mere delikat tekstur, det bliver mere velsmagende og absorberes bedre.

4. Den teknologiske proces med produktion af saltede svinekødsprodukter

Krav til råvarer, der anvendes til fremstilling af saltede svinekødsprodukter

Råvarer, der anvendes til fremstilling af saltede svinekødsprodukter, skal opfylde kravene i TNPA.

Rå kød bør være godartet fra sunde dyr, friske, uden tegn på mikrobiologisk forringelse og rancidering af fedt og anerkendt af veterinærhygiejnisk service, der er egnet til fødevareformål.

Enhver form for forurening, blå mærker, blå mærker og stigma bør fjernes (undtagen når det anvendes med rød madmaling).

Til fremstilling af saltede produkter ved anvendelse af svinekroppe i huden af ​​1, 2, 3 kategorier af fedme i den afkølede og optøede tilstand. Må ikke anvendes:

- Kødfrosset mere end 1 gang;

- Kød af mænd og drønder, neutraliseret efter 6-7 måneders alder;

- Svinekød med bacon med en blød udsmykningskonsekvens;

- Med en holdbarhed på mere end 3 måneder

- Rå kød, fødevareingredienser, tilsætningsstoffer, krydderier og materialer med en udløbet holdbarhed.

Produktion af saltede svinekødsprodukter

Hovedprocesserne for produktion af saltede svinekødsprodukter er:

1. Godkendelse af råvarer

2. Forberedelse af råvarer

3. Skæring, udvælgelse af dele af en halv krop, formgivning;

4. Ambassadør for råmaterialer og modning ved t = 0-4 ?;

5. Aldring, podpissovyvanie uden for saltvand i 18-24 timer ved en temperatur på 0-4 ° C;

6. Soaking, vask, dræning;

7. Støbning, rite, gnidning med krydderier, dekorative og smagsblandinger, sprinkler;

8. Køling til en temperatur i midten af ​​produktet er ikke lavere end 0 ° C og ikke højere end 8 ° C;

9. Kvalitetskontrol af færdige produkter

10. Emballering, mærkning, opbevaring.

Sekvensen af ​​trin til fremstilling af svinekødsprodukter er vist i figur 1.

Frosne råmaterialer bliver først optøet.

Afrimning foregår efter en foreløbig undersøgelse foretaget af en dyrlæge i særlige afrimningskamre ved 20 ± 2 ° C, relativ luftfugtighed ikke mindre end 90%, lufthastighed 0,2-1 m / s til en temperatur i tykkelsen af ​​lårmusklene og skulderbladet 1 ° C. Varigheden af ​​afrimning af svinekroppe er 24-30 timer, afrimning af kødblokke - ikke mere end 40 timer.

Efter optøningen vaskes kødet med vand fra t = ikke højere end 35 ° C, opbevares i 10-15 minutter. til vandafstrømning, rengøres af snavs, fjern stigmaet, vejes og sendes til skæring.

Før skæring af svinekroppe på hængende stier eller borde, skære rygsøjlen og sidevetten af ​​med en kniv.

Skæring af svinekanten er en operation for at opdele halvkroppen i mindre stykker.

Kropene til skæring skal komme i kølet.

Ved fremstilling af saltede svinekødsprodukter anvendes bacon og svinekød, nogle gange fedt uden hud - halve slagtekroppe af 1., 2. og 3. kategori i huden og saltet bacon.

Bacon bruges helt, halv krop er opdelt i stykker, giver dem en vis form og størrelse, ifølge to ordninger: standard og bacon. svinekødsprodukt

Ved store kødforarbejdningsanlæg til produktion af saltede produkter skæres svinekød på særlige installationer, hos virksomheder med medium og lav effekt - ved transportbanernes overliggende måder; færdige udskæringer overføres til stationære eller transportbånd.

Til produktion af svinekødsprodukter i henhold til standardordningen er halvkroppen opdelt i tre stykker (figur 2).

Figur 2 - Skæreplan for svinekødssider til produktion af salt mad:

I - Frontsnit: 1 - kind; 2 - skulder-skulderdel; II - Midterste: 3 - Brisket; 4 - Bacon; III --- Irudinka; / den resterende del bagklip: 5 - hofte del

Skinken er lavet af ryggen, Leningrad-rulle og andre. Lenden og bacon er skelnet fra midtdelen, såvel som udbenet bacon (bacon) og ribben.

Brisket er rektangulært. Ved fremstilling af brisket er thoraxdelen opdelt i halv længde. Fra karkens forside skærer kinden (kar), livmoderhvirveler, forbenet langs den anden række af metakarpale knogler. Voronezh skinke og andre er lavet fra forsiden.

Til baconskæring fjernes brystbenet, livmoderhvirvlerne, knoglebenet fra de halve kroppe og forbenet skæres af langs den anden række af carpale knogler. Bekkenbenene og benet fjernes fra bagsiden. Derefter skæres de fremspringende ender af ribbenene langs hele længden af ​​halvdelene, startende fra forsiden og processerne i lændehvirvlerne. Indersiden af ​​den rensede af rester af membranen og overskydende fedt. Derefter afskæres halsen i en lige linje og glider ud i nakken fra blodpropper og stykker af kød. Bacon skære svinekroppe giver en ensartet saltning af skæret, da fjernelsen af ​​bækkenet og scapular knogler letter indtrækningen af ​​saltvand i tykke lag af muskelvæv.

Frontsnit (skulder skulder)) adskilt mellem den fjerde og femte dorsale hvirvel i den halve slagtekroppe og anvendes til fremstilling af Voronezh skinke, Rostov-rulle med en foreløbig adskillelse af ribbenene og det intercostale kød såvel som kinden i tilfælde af skæring af svinekød med tanke. Kinden er adskilt i en retlinie i tværretningen til nakkepositionen foran den 1. livmoderhvirvel. På udviklingen af ​​rullen retter den resterende del efter adskillelsen af ​​halsskulderen af ​​den forreste snit langs grænsen med skulderbladet.

Bageste (hofte) snit Det er adskilt mellem den sidste lændehvirvel og 1. sacral hvirvler i halvkroppen og bruges til at forberede skinke, en Leningrad-rulle.

Fra den midterste snit skæres ud med hjælp af båndsager brystet i stedet for dets artikulering med costal brusk og rygsøjlen ved bunden af ​​ribbenene. Derefter udsender de (udskåret) en brisket 14-15 cm bred (ribben ikke mere end 8 cm lange) og brisket 22-30 cm bred, hvis nederste grænse passerer langs brystvandsgrænsen. Derefter sendes råmaterialet, der afkøles til en temperatur på + 4 ° C, til ambassadøren.

Saltning udføres i hærdningsrummet, hvor temperaturen holdes ved 2-4 ° C, tør (ved gnidning med tørt salt eller hærdningsblanding), våd (holdes i saltlage med forskellige koncentrationer) eller på en blandet måde. Kan præ-shpritsevaniya kød saltlage. For at fremskynde saltningen underkastes råmaterialerne intensiv mekanisk behandling (tumbling, massering eller vibration).

http://revolution.allbest.ru/cookery/00349465_0.html