Kaviar er opnået fra kønsorganer - yastik (gonad), som ved masse udgør en væsentlig del af fiskens krop (op til 35% af størsten). Bunden af ​​leddene, der har en skaftkotelet - en anden fladform, er bindevævet (film), på hvis indre overflade der er follikler - sække med individuelle æg med en oval, næsten sfærisk form.

I udseende og andre indikatorer er yasker af forskellige fisk af samme grad af modenhed kendetegnet ved omtrent samme tegn. Volumen og masse af yasykov som modning øges. Rørbenene bliver egnede som levnedsmidler, der begynder med den tredje og slutter med de femte stadier af modenhed.

I kæben er æggene forbundet med et tyndt bindevæv rig på nerver og blodkar. Æggets størrelse varierer fra fisk til fisk. Den største kaviar i laks, den mindste - i sild. Æg af stærke fisk har tredobbelte skaller og æg af pollock, laks - en skal, dækket udenfor med en tynd film.

Shell-stegeæg er meget tyndere, løsere, svagere end laks, og derfor kræver kaviar en streng overholdelse af opbevaringsbetingelserne. I æg af laksfisk er fedtdråber under skallen og opfattes visuelt som en stor dråbe lys orange farve. Fedt i stærke æg ligger i den centrale del. Antallet af æg i yastika af forskellige fisk er ikke det samme (for eksempel 17.000 for sild, op til 28 millioner for havbark).

Hvert æg består af en skal, et halvflydende protoplasma og en embryonisk kerne ("øje").

Protoplasma af laksekaviar indeholder pigment i form af fedtopløselige lipokromer. Farven på denne kaviar er orange med forskellig mætning (i pink, chum, chinook) eller brun-rød (coho, sockeye).

I stærk roe af betydelig tykkelse ligger pigmentlaget på grænsen af ​​trelagsskallen og proteinmassen. Sturgeon kaviar er oftest grå i farve (fra lysegrå til næsten sort). Kvaliteten af ​​kaviar i forskellige farver er den samme, men lysere kaviar, jo mere attraktivt produktet er, jo mere populært er det.

På det tidspunkt, hvor yaskene modnes, er æggene let adskilt fra yastevævene. Æg af umodne yastyks har utilstrækkeligt elastiske skaller, som følge heraf beskadiges de, når de adskilles fra bindevævet. Ældre yastiki, der indeholder store fedtindtag, kaldet fedtkaviar, og sædvanligvis udsættes for saltning i sin helhed uden at adskille æggene fra bindevævet. I handel kaldes dette produkt yastichnoy kaviar.

En af de teknologiske indikatorer for æg er, at shellens holdbarhed som regel stiger som æggene modner. Efter at have fanget fisk under virkningen af ​​avlytiske enzymatiske processer, er membranens styrke så reduceret, at æggene bryder ved den mindste berøring. Derfor skal æggene adskilles fra bindevævet umiddelbart efter fangst af fisk. Til dette formål gnides yastyki manuelt gennem en sigte, og æggene opsamles i en substitueret beholder. De er sorteret efter den Store Operation - fælles i produktionen af ​​alle kaviarvarer undtagen kaviar.

Når yasks modnes, er der en stigning i mængden og massen af ​​æg, ændres den kemiske sammensætning. Kaviar af sten og laks er rigeste i proteiner (24-29%) og fedt (10-16%). Delkaviar indeholder 1-3% fedt, og fluktuationer i proteinindholdet observeres. Protein kaviar fisk fuld type globuliner. De mest værdifulde proteiner er ichtuliner, der er rige på fosfor og svovl. I kalven er der andre proteiner, nitrogenholdige baser, frie aminosyrer.

Fedt af kaviar er præget af en højere grad af umættethed af fedtsyrer (i.odisk tal er højere med 50-80 enheder) end fedtet af kød af samme fisk. Fedt indeholder mange kolesterol-, phosph-lecithin-type lipider, såvel som vitaminerne A og D.

En vigtig egenskab ved proteiner er deres termiske denaturering, som er direkte relateret til fremstillingen af ​​pasteuriserede kaviarprodukter, presset kaviar, til de processer, hvori kaviar opvarmes. I forskellige fiskearter finder termisk denaturering af proteiner sted ved forskellige temperaturer. I gennemsnit opstår termisk denaturering af vandopløselige proteiner (albulin, myogen osv.) Ved en temperatur på 65-70 o C og saltopløselig (actin, myosin, globulin) - ved en temperatur på 82-84 o C.

Ved saltet kaviar ændres dets kemiske sammensætning: mængden af ​​vand falder og indholdet af proteiner, fedtstoffer, mineraler og ekstraktionsstoffer øges.

Kaviar indeholder næsten alle vand- og fedtopløselige vitaminer, enzymer og andre biologiske katalysatorer.

Kaviarbehandling skal udføres ved metoder, der udelukker denaturering af proteinerne, hvorfra biologisk aktive stoffer er bygget. Den mest hensigtsmæssige behandling af kaviar skal betragtes som ambassadøren. Bevarelse og kulinarisk forarbejdning bør udelukkes som metoder til reduktion af kaviarens biologiske værdi.

Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af saltet kaviar af visse fiskearter fremgår af tabel 17.

Den kemiske sammensætning af saltet kaviar af forskellige typer fisk

http://znaytovar.ru/new2847.html