Gær - encellulære mikroorganismer af vegetabilsk oprindelse, som er de forårsagende midler til fermentering. Dette er en af ​​de ældste "indenlandske organismer". I tusindvis af år har folk brugt dem til gæring og bagning. Det russiske ord "gær" går tilbage til det pre-slaviske ord, der stammer fra det onomatopoeiske verb, der betyder "at trykke, knæ." Fra engelsk "gær" er oversat som "skum, kog, afgive gas."

ansøgning

Nogle typer gær har længe været brugt af manden til at lave brød, øl, vin, kvass. Der er flere opskrifter til fremstilling af hjemmelavet gær: fra øl, fra humle, fra kartofler, fra malt, fra rosiner, fra rugbrød eller skorper. For eksempel for at forberede kartoffelgær skal du gratulere to kartofler på en fin rist, tilsæt en teskefuld salt, en spiseskefulde granulatsukker og en spiseskefuld vand. Derefter omrøres, lad i en halv dag, og gæren vil være klar.

Tilberedning af gærbrød er en af ​​de ældste teknologier. I dejen, under indflydelse af gær, dannes kuldioxidbobler, hvilket tvinger den til at "stige" og efter bagning giver brødet en svampet struktur og blødhed. Enhver gærdeig er luftig og fluffy.

Der er mange opskrifter til fremstilling af gærpandekager. Oftest fremstilles gærpandekager som følger: En opløsning af gær, et løs æg hældes i varm mælk, sukker tilsættes salt, sigtet mel og smeltet smør.

Det er vigtigt at bemærke, at gærdejen skal efterlades på et varmt sted i ca. en time til gæring. Derefter kan pandekager blive bagt. De bliver milde, tynde og lacy. På gæren forberede donuts, tærter, dej til pizza og tærter. Nogle opskrifter giver en lang (ca. en dag) fermentering med flere ælte dejen og en lang korrektur af støbte produkter.

Sammensætning og egenskaber

Gær er rig på højtværdigt protein, det er let fordøjet og absorberet. Det samlede kulhydratindhold i brygersgær når 30%. Gær er en kilde til vitaminer fra gruppe B (B1, B2, PP, pantothensyre, B6), D-vitamin. De indeholder ergosterol, der ved bestråling med ultraviolette stråler danner en række krystallinske stoffer, herunder calciferol (D2-vitamin). Af mineralsalte i gæren indeholder calcium, magnesium, jern, mangan, zink.

Interessant faktum

Det antages, at egypterne begyndte at brygge øl i 6000 år f.Kr. e., og i 1200 BC. e. har mestret teknologien bag bagt gær brød. For at begynde at fordøje et nyt substrat, brugte folk resterne af det gamle. Som følge heraf er der i forskellige gårde valgt gær i århundreder, og der er opstået nye fysiologiske racer, der ikke findes i naturen, hvoraf mange endda er blevet beskrevet som separate arter. De er de samme produkter af menneskelig aktivitet som sorter af dyrkede planter.

Calorie og næringsværdi af gær

Calorie tør gær - 75 kcal, presset - 109 kcal.

Næringsværdi af presset gær: proteiner - 12,7 g, fedtstoffer - 2,7 g, kulhydrater - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Næringsværdi, kemisk sammensætning og kalorieindhold

Nedenfor er tabellerne om kemisk sammensætning og diagrammer, hvorfra du kan finde ud af, hvilken næringsværdi, hvilke vitaminer, mineraler og hvor mange kalorier der er indeholdt i dette fødevareprodukt. Over tid vil et blik på diagrammerne være nok til, at du forstår næringsværdien af ​​mad.

Tabellerne giver data% RSP. Dette er det anbefalede daglige krav til en voksen ved eksempel på en kvinde, en ansat i primært psykisk arbejde, med energiforbrug på 2000 kcal / dag i overensstemmelse med normerne for fysiologiske energibehov og næringsstoffer for forskellige befolkningsgrupper i Den Russiske Føderation dateret 18. december 2008.

I øjeblikket anvendes anbefalingerne fra Institut for Medicin ved Det Nationale Videnskabsakademi for børn for 1-3 år, baseret på deres øgede behov for proteiner på 0,88 g pr. 1 kg legemsvægt pr. Dag i stedet for 0, til at beregne aminosyreindtag og% RSP i essentielle aminosyrer 66 g / 1 kg for voksne. (Kostforbrug af energi, kulhydrater, kostfiber, fedtsyrer, kolesterol, proteiner og aminosyrer fra 2002/2005)

Dit daglige indtag kan være højere eller lavere end den% RSP, der er angivet her.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. Den kemiske sammensætning af bagninggær

Den kemiske sammensætning af bagersgær er afhængig af sammensætningen af ​​næringsmediet, dyrkningsbetingelserne, den fysiologiske tilstand af cellen og andre faktorer og kan variere meget.

Friskpresset gær indeholder ca. 75% fugt og 25% faste stoffer. I gennemsnit indeholder gær i tørstof (i%): proteiner -50, kulhydrater - 40,8, fedt -1,6, aske -7,6. Derudover er gær til stede i mikrodoser af Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, etc.

Fugtindholdet i presset gær må ikke overstige 75% i tørret - 10%. Komprimeret gær indeholder 18-28% ekstracellulær og 46-60% intracellulær fugt. Intracellulær fugt er i fri og bundet form. Bundet vand er en del af kolloidet i cellen og kan ikke være et opløsningsmiddel, det fryser ikke godt, det er vanskeligt at fordampe.

Frit vand er et opløsningsmiddel til cellesaft tørstof.

Gærproteiner i form af aminosyresammensætning er tæt på animalske proteiner og er bedre end vegetabilske proteiner i indholdet af essentielle amino-nestningssteder (lysin, leucin, threonin).

Gæren indeholder tripeptidglutathion (0,65 vægt% CB), som aktiverer melprotease.

Vitaminer indeholdt i gær (B₁, den₂, den₃, den₅, PP, B₆, biotin, provitamin D) spiller en vigtig rolle i de enzymatiske processer udført af gær.

Gærenzymer udfører alle funktioner: åndedræt eller gæring og reproduktion. Den enzymatiske aktivitet af bagninggær er en af ​​hovedindikatorerne for deres kvalitet. Komplekset af enzymer, der udfører alkoholisk gæring, kaldes zymase. Om zimaznoy aktivitet af gær dømt af deres løftestyrke. Gærmaltaseaktivitet bestemmes af hastigheden af ​​maltosfordøjelse. Gær kan have en høj løftehastighed, men lav maltaseaktivitet, hvorved dejstykkerne bliver langsomt bevaret, da der i en dej, der ikke indeholder sukker i opskriften, kun maltose der er dannet af stivelse, vil blive indeholdt. Maltose er ikke i stand til at diffundere inde i cellen, skal først hydrolyseres af maltasegær til to glucosemolekyler.

3.4. At få presset gær

Gærproduktion foregår i tre faser: fremstillingen af ​​næringsmediet, dyrkning af gær, frigivelse af gær.

Fremstilling af næringsmedium

Råmaterialet i produktionen af ​​presset gær er melasse, hvilket er spild af sukkerroerproduktion under centrifugering af massecuite 2-produkterne. Det er en mørkbrun sirupagtig væske med en særlig smag og lugt, der indeholder 60-80% faste stoffer, hvis hovedkomponent er saccharose.

Sammensætning af melasse: 40-54% - Gærbare sukkerarter21-32% - Ikke-sukker: Uorganiske salte og nitrogenholdige stoffer..

Af alle de nitrogenholdige forbindelser er gærceller i stand til at assimilere kun aminosyre nitrogen. Melasse indeholder varmebestandige vitaminer, biotin og pantothensyre, som stimulerer cellevæksten. Indeholder også skadelige urenheder: farvestoffer, nitrater, flygtige syrer. Melasse er forurenet med mikroorganismer.

Til berigelse af næringsmediet med nitrogen, fosfor, magnesium, mineralsalte anvendes: ammoniumsulfat, diammoniumphosphat, phosphorsyre, kaliumchlorid, magnesiumsulfat, urinstof, carboxyde.

Korn- og hvedekstrakter, biotin, ekstrakt fra maltspirer anvendes som stoffer, der aktiverer cellevækst og reproduktion.

Fremstilling af melasse består af afklaring, hvori kolloider, farvede produkter (humære stoffer) og mikroorganismer frigives fra det. Processen består i opløsning, antiseptisk, forsuring og derefter udfældning af bundfaldet ved centrifugering eller filtrering.

Melasse bør indeholde mindst 75% CB, mindst 43% sukkerarter, pH 6,5-8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

gær

Gær er en af ​​de mest nyttige mikroorganismer kendt for menneskeheden siden oldtiden. Det antages, at egypterne lærte at bruge gærens egenskaber først. Øl i Egypten begyndte at brygge 6000 år f.Kr., bages gærbrød - til 1200 f.Kr.

Der er forskellige kilder til gær. For eksempel brygersgær (afledt af humle som et biprodukt fra ølproduktion). Whey, et biprodukt fra forarbejdning af mælk og ost (den mest velsmagende og mest magtfulde type gær). Flydende gær fra Schweiz og Tyskland, dyrket på urter, honning, maltdrik og appelsiner eller grapefrugter.

I madgær dræbes levende celler ved varmebehandling, og denne reduktion i indholdet af vitaminer forekommer ikke. Bagergærproduktion er baseret på deres reproduktion i flydende næringsmedier. Melasse fortyndes med vand, behandles med blegemiddel, syrnet med svovlsyre.

Gærkalorier

Calorie gær er 75 kcal pr. 100 gram produkt.

Gærsammensætning

Gær indeholder en stor mængde protein, kalium, fosfor, magnesium, biologisk aktive sporstoffer, vitaminer B1, B2, PP, folsyre og para-aminobenzoesyrer.

Gærens gavnlige egenskaber

Bager- og bryggersgær er et værdifuldt kostprodukt.

Gær er en fremragende kilde til protein og en fremragende kilde til naturlige B-vitaminer, en af ​​de rigeste kilder til organisk jern, mineraler, sporstoffer og aminosyrer (kalorier). De kan sænke kolesteroltalet (i kombination med lecithin), hæmme gigt og lindre smerter i neuritis.

Gærkontraindikationer

Gær anbefales ikke til personer med nyresygdom, gigt og individuel intolerance.

Madlavning Gær

Gær anvendes til fremstilling af dej til bagning, såsom tærter, tærter, belyashey, pandekager, pandekager. Og også de bruges til brygning, brygning og vinfremstilling.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Kalorie Gærpresset (* ergosterol). Kemisk sammensætning og næringsværdi.

Ernæringsværdi og kemisk sammensætning "Presset gær (* ergosterol)".

Energiværdi Presset gær (* ergosterol) gør 109 kcal.

Hovedkilde: I.M. Skurikhin og andre. Den kemiske sammensætning af fødevarer. Flere detaljer.

** Denne tabel viser gennemsnitlige mængder vitaminer og mineraler for en voksen. Hvis du vil vide reglerne under hensyntagen til dit køn, alder og andre faktorer, så brug programmet "Min sunde kost."

Produktregnemaskine

Kalorieanalyse af produktet

Forholdet mellem proteiner, fedtstoffer og kulhydrater:

NØGENDE EJENDOMER PRESSED YEAST (* ERGOSTERIN)

Hvad er nyttigt Gærpresset (* ergosterol)

• Vitamin B1 er en del af de vigtigste enzymer af kulhydrat og energi metabolisme, der giver kroppen energi og plaststoffer samt metabolisme af forgrenede aminosyrer. Manglen på dette vitamin fører til alvorlige lidelser i nervesystemet, fordøjelsessystemet og hjerte-kar-systemet.
• Vitamin B2 er involveret i redox reaktioner, bidrager til øget farvefølsomhed ved den visuelle analysator og mørk tilpasning. Utilstrækkeligt indtag af vitamin B2 ledsages af en krænkelse af tilstanden af ​​huden, slimhinderne, en overtrædelse af lys og skumring.
• B5-vitamin er involveret i protein-, fedt-, carbohydratmetabolisme, kolesterolmetabolisme, syntesen af ​​en række hormoner, hæmoglobin, fremmer absorptionen af ​​aminosyrer og sukkerarter i tarmene, understøtter binyrens funktion. Manglende pantothensyre kan medføre beskadigelse af hud og slimhinder.
• B6-vitamin er involveret i opretholdelse af immunresponset hæmning og excitations- processer i centralnervesystemet, i transformationer af aminosyrer, tryptophan metabolisme, lipider og nukleinsyrer, bidrager til dannelsen af ​​normale erytrocytter opretholde normale niveauer af homocystein i blodet. Utilstrækkeligt indtag af vitamin B6 ledsages af et fald i appetitten, en krænkelse af tilstanden af ​​huden, udviklingen af ​​homocysteinæmi og anæmi.
• Vitamin B9 som coenzym er involveret i metabolisme af nukleinsyre og aminosyrer. Folatmangel fører til forringet nukleinsyre og proteinsyntese, hvilket resulterer i hæmning af cellevækst og -afdeling, især i hurtigt proliferative væv: knoglemarv, tarmepitel osv. Utilstrækkeligt folatindtag under graviditet er en af ​​årsagerne til prædaturitet, hypotrofi, medfødte misdannelser og udviklingsmæssige forstyrrelser hos barnet. Et markant forhold mellem niveauet folat, homocystein og risikoen for hjerte-kar-sygdomme blev vist.
• H-vitamin er involveret i syntesen af ​​fedtstoffer, glykogen, aminosyre metabolisme. Utilstrækkeligt indtag af dette vitamin kan føre til forstyrrelse af hudens normale tilstand.
• Vitamin PP er involveret i redox reaktioner af energi metabolisme. Utilstrækkeligt vitaminindtag ledsages af en forstyrrelse af hudens normale tilstand, mave-tarmkanalen og nervesystemet.
• Kalium er den vigtigste intracellulære ion involveret i regulering af vand, syre og elektrolytbalance, er involveret i processer til udførelse af nerveimpulser, trykregulering.
• Magnesium er involveret i energi metabolisme, syntese af proteiner, nukleinsyrer, har en stabiliserende virkning for membraner, er nødvendig for at opretholde calcium, kalium og natrium homeostase. Mangel på magnesium fører til hypomagnesæmi, hvilket øger risikoen for udvikling af hypertension, hjertesygdom.
• Fosfor er involveret i mange fysiologiske processer, herunder energi metabolisme, regulerer syre-base balance, er en del af fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer, er nødvendig for mineralisering af knogler og tænder. Mangel fører til anoreksi, anæmi, rickets.
• Jern er en del af proteiner, forskellige i funktionen, herunder enzymer. Deltager i transport af elektroner, ilt, sikrer forekomsten af ​​redox reaktioner og aktivering af peroxidering. Utilstrækkeligt forbrug fører til hypokromisk anæmi, myellobinmangel ved skeletmuskulatur, øget træthed, myokardiopati, atrofisk gastritis.
• Mangan er involveret i dannelsen af ​​knogler og bindevæv, er en del af enzymerne, der er involveret i metabolisme af aminosyrer, kulhydrater, catecholaminer; nødvendige for syntesen af ​​cholesterol og nukleotider. Utilstrækkeligt indtag ledsages af vækstretardering, forstyrrelser i reproduktionssystemet, forøgelse af knoglesvaghed, kulhydrat og lipidmetabolisme.
• Kobber er en del af enzymer med redoxaktivitet og er involveret i jernmetabolisme, stimulerer absorptionen af ​​proteiner og kulhydrater. Deltager i processerne til at give væv i menneskekroppen med ilt. Manglen manifesteres ved nedsat dannelse af det kardiovaskulære system og skeletet, udviklingen af ​​bindevævsdysplasi.
• Molybdæn er en cofaktor for mange enzymer, der sikrer metabolisme af svovlholdige aminosyrer, puriner og pyrimidiner.

stadig skjule

En komplet vejledning til de mest nyttige produkter, du kan se i ansøgningen "Min sunde kost."

• vigtigste
• Sammensætning af produkter
• Sammensætningen af ​​korn, mel, pasta
• Kemisk sammensætning "Presset gær (* ergosterol)"

Tags:Presset gær (* ergosterol) kalorieindhold 109 kcal, kemisk sammensætning, næringsværdi, vitaminer, mineraler, nyttige end Gær komprimeret (* ergosterol), kalorier, næringsstoffer, gavnlige egenskaber Gær komprimeret (* ergosterol)

Energiværdi eller kaloriewaarde - er mængden af ​​energi, der frigives i menneskekroppen fra mad i fordøjelsesprocessen. Produktets energiværdi måles i kilo-kalorier (kcal) eller kilo-joules (kJ) pr. 100 g. produkt. Den kalorie, der bruges til at måle fødevarens energiværdi, kaldes også "fødevarekalorien", derfor er kilo-præfikset ofte udeladt, når det angiver kalorindholdet i (kilo) kalorier. Detaljerede tabeller over energiværdi for russiske produkter kan findes her.

Næringsværdi - indholdet af kulhydrater, fedtstoffer og proteiner i produktet.

Ernæringsværdien af ​​et fødevareprodukt er en kombination af egenskaberne af et fødevareprodukt, hvis fysiologiske menneskelige behov for de nødvendige stoffer og energi er opfyldt.

Vitaminer, organiske stoffer, der er nødvendige i små mængder i kosten af ​​både mennesker og de fleste hvirveldyr. Syntese af vitaminer udføres som regel af planter, ikke dyr. En persons daglige behov for vitaminer er kun få milligram eller mikrogram. I modsætning til uorganiske stoffer ødelægges vitaminerne ved stærk opvarmning. Mange vitaminer er ustabile og "tabte" under madlavning eller ved forarbejdning af mad.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Gær Ernæring Fakta

Ernæringsgær anvendes som additiv til æg og sauce for at forbedre smagen og er kendt som "vegetabilsk protein (protein)." De dyrkes på melasse og sukker, derefter opsamles, vaskes, tørres og sælges i form af flager, pulver eller tabletter, gul eller brun. Selvom madgæren blev brugt første gang i Egypten i 1550, blev de populære kun for få årtier siden.

Fordelene ved madgær til sundhed og skønhed. Næringsværdi af ernæringsgær

Højt protein

Ernæringsgær er 55% protein af høj kvalitet og også rig på 15 mineraler og 18 aminosyrer, der hjælper proteinet til at genoprette muskelvæv, producere blodlegemer og regulere fordeling af næringsstoffer i hele kroppen. Hvad angår vegetarer, er der ingen bedre erstatning for kød og mejeriprodukter. 30 g madgær indeholder 80 kalorier og 15 g protein.

Vitamin B-kompleks

Næringsgær indeholder en tilstrækkelig mængde vitamin B-kompleks, herunder B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6 ​​(pyridoxin) og B9 (folsyre). Dette vitamin B-kompleks hjælper med at opretholde et godt stofskifte og reducerer stress, giver sund hud og forhindrer kræft i bugspytkirtlen. Ernæringsgær er også rig på vitamin B12, som tilsættes separat for den fulde næringsværdi. B12 understøtter produktionen af ​​blodlegemer og myelinskeden, som isolerer de nerveceller, der er afgørende for et sundt nervesystem. Vitamin B12 mangel fører til anæmi og energitab.

mineraler

Ernæringsgær indeholder et meget vigtigt krommineral. Ved at tage næringsgær kan diabetes og lavt blodtryk behandles effektivt. Foruden krom indeholder gær lithium, mangan, kobber, vanadium, molybdæn, zink.

Immunsystemet støtte

Ernæringsgær indeholder beta-glucan, et ufordøjeligt sukker, som understøtter immunsystemet og har antioxidantegenskaber. Det stimulerer sekretionen af ​​beskyttende stoffer i immunsystemet og aktiverer makrofager, hvide blodlegemer, som absorberer og fordøjer patogener og slagger.

Høj fiber

30 g madgær indeholder 7 g fiber, som ved regelmæssigt brug reducerer kolesterol, behandler forstoppelse, reducerer risikoen for udvikling af mavekræft osv. Fiber er et fremragende forsvar mod diabetes og sygdomme i hjerte-kar-systemet. Ernæringseksperter anbefaler stærkt, at der indgår næringsgær i den daglige kost for at øge mængden af ​​forbrugt fiber.

Lavt natrium

På grund af det lave natriumindhold kan mennesker med hjerte-kar-sygdomme spise madgær. En lavnatrium kost forhindrer hjertesygdomme, styrer blodtrykket og hjælper vægttab.

Glutaminsyre

Ernæringsgær indeholder glutaminsyre, som er en naturlig form for aminosyrer i grøntsager, kød og svampe. Glutaminsyre er en vigtig bestanddel af cellulær metabolisme og fungerer som en neurotransmitter, som sender signaler fra neuroner til celler.

antioxidant

Ernæringsgær er rig på glutathion, en antioxidant der naturligt neutraliserer og beskytter celler fra frie radikaler.

Anti aldring

Regelmæssigt forbrug af madgær beskytter mod aldring på grund af tilstedeværelsen i dets sammensætning af nukleotider, molekyler, som er involveret i strukturstrukturen af ​​DNA og RNA. Det forbedrer hukommelse, vision, reducerer hårtab, behandler gigt og sikrer sund hud.

Andre ernæringsmæssige fordele ved gær

Ernæringsgær understøtter intestinal sundhed, især dets mikroflora, forbedrer bloddannelse, regulerer kolesterolniveauer og hjælper leverfunktionen ordentligt.

Blandt andre kosttilskud er næringsgær en af ​​de rigeste i protein, vitaminer og mineraler. Gør dem en del af din daglige kost og hold dig sund!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Hvor mange kalorier i gær

Calorie og næringsværdi af 100 gram gær

Presset gær

• Kalorindhold: 75,1 kcal
• Protein: 12,7 g
• Fedt: 2,7 g
• Kulhydrat: 0 g

Tør gær

• Kalorindhold: 169,9 kcal
• Protein: 35,6 g
• Fedt: 1,5 g
• Carbohydrat: 3,5 g

Mange har hørt om gær, men ved alle, hvad det egentlig er? Gær er de enkleste enkeltcellede organismer, som kan formere sig ved høje hastigheder. Denne egenskab af deres er med succes blevet brugt i bagning i århundreder. Hvor kommer ordet "gær" fra? I det antikke proto-slaviske sprog findes der en lignende verb "knead", som kun er egnet til testen, som gøres ved hjælp af gær.

Gær er et meget nyttigt produkt. Og for sundhed, og for vægttab, og for skønhed. De indeholder en masse protein, som selvfølgelig er godt, men ofte er denne mængde protein stadig overdreven. Hvis du vil tabe med gær, skal du være forberedt på en enorm injektion af proteiner i din krop. For at normalisere balancen i dette tilfælde skal du tilføje mere calcium til din kost, ikke kun i form af vitaminer, men også i ren form. Hvis du tager gæren i fortyndet form, kan du slippe af med følelsen af ​​sult, som vil tillade dig at spise meget mindre, hvilket betyder at tabe sig. Gær reducerer også niveauet af "dårligt" kolesterol, indeholder vitaminer i gruppe B, jern og mange andre vitaminer og sporstoffer, der er afgørende for din krop.

Kontraindikationer

gigt, allergiske reaktioner, nyreproblemer, endokrine lidelser, dysbakterier. Gær kan give trøst hos kvinder, og derfor bør du konsultere din gynækolog inden du tager dem.

Gær er også et uundværligt produkt til at styrke hår og forbedre hudtilstanden. Nedenfor er et par opskrifter.

Gærmaske for at styrke håret

Tag et glas varm mælk, tilsæt en pakke tør gær, bland godt. Forlad til gæring på et varmt sted i ti til femten minutter. Så skal du tilføje to råæg og olivenolie (en spiseskefuld). Når du har blandet alt sammen, skal du lægge masken på dit hår, dække det med cellofan og lade det stå i cirka to timer. Skyl derefter grundigt.

Nourishing Mask til normal hud i ansigt og nakke

Til nakke og ansigt kan du bruge denne maske. Tag to spiseskefulde mælk, kog. Bland godt med 30 gram gær indtil en homogen konsistens. Masken påføres halsen og ansigtet i ca. femten eller tyve, og vaskes derefter grundigt.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Baker tørgær

Tør bagergær er et biologisk bagepulver, der sælges i form af smågrå granulat med en specifik gærluft. Bageregær anvendes til fremstilling af bageriprodukter fra hvede og rugmel samt konfektureprodukter. Tilføjelse af tørgær til dejen gør det muligt at ende med konditor og bagning. Gær er en mikroorganisme - mikroskopiske encellulære svampe fra klassen af ​​saccharomycetes.

I modsætning til flydende og presset gær har tørgæret en holdbarhed på op til 2 år, hvis den opbevares på et køligt og tørt sted. På grund af den lange holdbarhed er tørbagergær bedre egnet til hjemmebrug end flydende og presset, der primært anvendes til produktion.

I øjeblikket er gær en af ​​de vigtigste ingredienser i brødfremstillingsteknologi. Det er trods alt takket være gær, at brød erhverver en porøs struktur og bliver frodig, som vi elsker det.

Sammensætningen af ​​tørbagergær:

Tør gær er en encellular svampe, der er i deres føde. Andelen af ​​vand i tørbagergær er ikke mere end 9%. Sammensætningen af ​​gæren kan variere afhængigt af fremgangsmåden til deres fremstilling. Men i almindelighed indeholder tørbagergær både mineraler og vitaminer.

Blandt de mineralske stoffer, der er til stede i tørgær, kan der nævnes elementer som fosfor og kalium, calcium, natrium, magnesium, jern er til stede i mindre mængder - calcium, natrium, magnesium, jern og nogle andre sporstoffer.

Vitaminsammensætningen af ​​tørbagergær indeholder vitaminer fra gruppe B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamin C, PP, K og cholin.

Den kemiske sammensætning af tørgær kan variere med tiden under opbevaring og afhænger af miljøforhold - fugtighedsniveauer, udsættelse for sollys, temperatur.

Kalorindholdet i tør aktiv bagninggær afhænger af deres type og er ca. 385 Kcal pr. 100 gram produkt.

Produktionsteknologi af bagninggær:

Den teknologiske ordning for fremstilling af bagergær består af 5 hovedtrin: forberedelse af næringsmediet, gærning, isolering af slutproduktet, emballering af presset gær, tørring og emballering af tørret gær. Ved fremstilling af bagergær skal du følge GOST 171-81 - "Trykt bagergær. Tekniske betingelser "og GOST 28483-90 -" Tørret bagergær. Tekniske betingelser.

Mere detaljeret er teknologien til bagninggærproduktion som følger:

1. Fremstilling af næringsmedium til bagning af gær. På dette stadium tages en opløsning af melasse, et biprodukt fra sukkerproduktionen, som er en mørk farvet sirup, kaldet melasse, og opløsninger af phosphorholdige og nitrogenholdige salte fra lageret. Molassesopløsningen kommer ind i den daglige sampler, derefter vejes på skalaerne, og det nødvendige volumen sendes til tanken, hvor opløsningen fortyndes med vand.
   Derefter frigøres de fortyndede melasse fra mekaniske urenheder ved hjælp af klarere, specielle rengøringsindretninger. Yderligere kommer de rensede melasse ind i gær-voksende apparatet.
   Separat fortyndes opløsninger af phosphorholdige og nitrogenholdige salte med vand og anvendes allerede i opløst form som en topdressing til gær, som leveres af gærvoksende apparater gennem separate kanaler.
2. Voksende Bager Gær. For det første vokser livmodergærene i separate tanker ved anlægget som ren kulturgær indeholdende et minimum af fremmede mikroorganismer. Disse livmodergær i fremtiden anvendes som et frømateriale til produktion af rågær.
   Ren kulturgær tilsættes til gær-voksende apparatur med en opløsning af rensede melasse, hvor de endvidere fodres med opløsninger af phosphorholdige og nitrogenholdige salte. Under sådanne betingelser begynder frøgæren at formere sig hurtigt, hvilket fører til produktion af rågær.
3. Isolering af bagegær. På dette stadium af produktionen adskilles kommercielt bagersgær fra formeringsmediet, vaskes med koldt vand i specialtanke og koncentreres på specielle separatorer til fremstilling af gærmælk, som derefter sendes til specielle samlinger.
   Separatorerne adskiller 80% af væsken fra gæren og fjerner den resterende fugt ved anvendelse af specielle vakuumfiltre eller filterpresser, hvilket resulterer i omdannelsen af ​​gærmælken til en gær af en tæt struktur, som har form af lag af forskellige tykkelser. Yderligere tilføres nogle lag til en formningsemballeringsmaskine til fremstilling af presset bagningsgær og nogle til tørringsenheder for at fremstille tørret bagninggær.
4. Emballagepresset baggær. På dette stadium fodres gærlagene til en støbe- og emballeringsmaskine, der skærer et stort lag gær i små stykker og vikler dem i indpakningspapir. På dette stadium opnås færdiglavet bagergær, som senere transporteres til lager.
5. Tørring og emballering tørret bagersgær. På dette stadium af den teknologiske produktionssats indtræder de gærpressede lag tørringsenheden, som knuses og tørrer gæren. Den resulterende tørbagegær, i form af granulater, pakkes i forseglede poser og poser. Så i produktionen af ​​tørret bagergær, som senere transporteres til lagerhuse og derefter til det endelige salgssted.

Som det ses i deres teknologiske ordning, fremstilles bagergær fra mikroskopiske encellulære svampe af klassen saccharomycetes dyrket i et næringsmedium, som er en renset opløsning af melasse med tilsætning af opløsninger af phosphorholdige og nitrogenholdige salte. På grund af det faktum, at de tilgængelige ingredienser bruges til at lave bagersgær og deres teknologiske produktionsplan er ret simpelt, er de ret billige og sælges i de fleste købmandsforretninger. Omkostningerne ved tørbagergær er ca. 40 rubler pr. 100 gram produkt.

Hvad er forskellen mellem tørgær og presset gær, og i hvilket omfang kan de erstattes:

Som det fremgår af den teknologiske ordning for bagninggærpræparation, er hele forskellen mellem tørgær og presset gær, at i den sidste produktionstrin bliver presset gær yderligere knust og tørret, hvilket resulterer i, at der opnås tørgær.

På grund af tørring kan tørbagergær opbevares i op til 2 år på et tørt og køligt sted. Holdbarheden af ​​presset baggær er 12 dage i køleskabet eller op til 3 måneder i fryseren, men når de fryses, forringes deres egenskaber markant. Ved stuetemperatur forværres presset gær natten over.

Ud over den lange holdbarhed kan fordelene ved tørbagegær over presset være den beskyttende belægning af tørgærgranulat, der indeholder glutathion, hvilket svækker glutenet af mel, hvilket kan være nyttigt ved anvendelse af mel med stærkt gluten.

Friskpresset gær kan erstattes med tørbaggær i forhold: 1 gram tørbagegær svarer til 3 gram presset. For eksempel svarer 100 gram presset gær til ca. 33 gram tørbagergær.

Hvor mange tørgær der skal tilsættes til mel:

Mængden af ​​gær, der anvendes i dejen, bestemmer bageopskriften for at opnå et bageriprodukt i den form, hvori det er beregnet af forfatteren, det er nødvendigt at anvende nøjagtigt de proportioner, der er angivet i opskriften. Men hvis opskriften af ​​en eller anden grund er tavs om andelen gær, så er det normalt at tilføje 1 gram tør gær til 100 gram hvedemel.

Hvis opskriften angiver andelen af ​​friskpresset gær, og du kun har tør, så skal du tilføje 3 gange mindre tør end presset. For eksempel, hvis opskriften angiver 30 gram levende presset gær, så kan du tilføje 10 gram tør bagergær i stedet for at få det samme resultat.

Typer af tørbagergær:

Der er to hovedtyper af tørbagergær:

• Tør aktiv gær
• Tør instant instant yeast.

Mellem disse typer tørgær er der betydelige forskelle, der bestemmer metoden til deres anvendelse.

1. Tør aktiv gær er granuler beskyttet af en shell af døde gærceller, som dannes som et resultat af deres tørring. Sammensætningen af ​​skallet af gærgranulat indeholder glutathion, hvilket hjælper med at svække gluten af ​​mel, hvilket fører til forbedrede dejegenskaber. Denne effekt er kun nyttig for dej på mel med stærk gluten, ellers kan glutathion kun forkæle bagningen.
   Før brug skal tør aktiv gær være gennemblødt i vand, men gør det uden forsigtigt omrøring for ikke at beskadige cellemembranen. Opløs tør aktiv gær i forhold: 5 dele vand tilsættes til 1 del gær. Vandetemperaturen skal være omkring 35 grader Celsius. Opløsningstiden for tørbagergær er ca. 15 minutter. Til yderligere aktivering sættes der nogle gange sukker og mel til gæropløsningen. Hvis gæren er frisk, så når de er i blødning, danner de en skummel hætte, hvis den ikke er der, så har gæren mistet sine egenskaber, og for ikke at forkæle bagværkene, er det bedre at få nye.
   På emballagen af ​​tør aktiv gær er der som regel en instruktion til disses opløsning. Hvis det er, så er det bedre at følge det.
2. Tør instant instant yeast er mindre granuler skabt på basis af nye gærkulturer ved anvendelse af moderne tørringsmetoder og emulgatorer. Et særpræg ved anvendelsen af ​​tørgær er, at de ikke behøver at blive gennemblødt på forhånd, men kan straks føjes til dejen i begyndelsen af ​​æltningen, da de opløses meget hurtigt.
   Denne type tørgær har bedre mikrobiologisk renhed end tør aktiv gær og er bedre egnet til hjemmebagning.

Fordelene ved tørbagergær:

Fordelene ved tørbagergær er, at de indeholder en stor mængde B-vitaminer, som er nødvendige for den menneskelige krop til normal funktion af nervesystemet, hukommelsesfunktion, metabolisme og energi metabolisme. C-vitamin, som er en del af tør gær, er nyttig til at styrke knoglerne og bindevæv i kroppen, forbedrer immunsystemet og dræber infektionen.

Fordelene ved gær er at genoprette kroppen hurtigt efter træthed, stress og underminering af immunitet. Nogle atleter bruger bryggergær til at genskabe kroppen mellem træning og stimulere stofskiftet.

Men det betyder ikke, at vi skal begynde at spise tør bagergær lige nu til gavn for kroppen, tværtimod er der i naturen mere sunde og sikre produkter, der indeholder disse vitaminer. Faktum er, at gær er svampe, der formidler mikroorganismer, så de bør kun forbruges efter varmebehandling og kun i små mængder, da deres langsigtede virkninger på kroppen ikke er blevet fuldt undersøgt af forskere.

Skader tør bagergær:

Der er meninger om, at bagninggær er skadelig for menneskekroppen, da de har tendens til at akkumulere i kroppen, erstatte den gavnlige mikroflora, absorbere indkommende vitaminer og mineraler, forårsage sygdomme. Faktisk er dette ikke helt sandt, selv fordi bagersgær kommer til vores krop efter varmebehandlingen, i en død form.

Tusindvis af forskellige svampe lever i menneskekroppen og uden brug af højt gærbrød, herunder farlige svampe, som kan aktiveres på tidspunktet for svækkelse af kroppen. I mellemtiden er en person sund, hans immunitet tillader ikke gær, fanget i kroppen for at forårsage skade.

For at undgå skade bør du være forsigtig med at spise mad, der indeholder gær, syge mennesker og personer med individuel intolerance over for gær. I dette tilfælde kan tørbagergær være farlig for kroppen. I andre tilfælde vil der med moderat forbrug af bageriprodukter indeholdende gær ikke være nogen skade for kroppen.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Gærproduktionsteknologi

1.1.3. Den kemiske sammensætning af gær

Gærens sammensætning afhænger af gærens dyrkningstilstande, næringsmediers sammensætning og den fysiologiske tilstand af cellen. Presset gær indeholder 67-75% vand og 25-33% tørstof. På samme tid er en del af vandet i de intercellulære rum og kaldes ekstracellulær; resten af ​​vandet i gærets cytoplasma kaldes intracellulær. Forholdet mellem cellulær og intracellulær fugt i gær kan variere afhængigt af den anvendte race af gær, den teknologiske tilstand af deres dyrkning og metoden til gennemførelse af den teknologiske proces. Når der vokser gær i et koncentreret medium eller med tilsætning af osmotisk aktive stoffer, såsom natriumchlorid, falder den totale fugtighedsmængde i gær som et resultat af et fald i intracellulært vand, og når gær behandles med natriumchlorid (når frigivet), reduceres den totale fugtmængde i gær som følge af ekstracellulært vand.

Sammensætningen af ​​tørstoffet ved bagning af gær med elementer er som følger (i%): kulstof 45-49; hydrogen - 50-70; oxygen 30-35; nitrogen 7,1-10,8; phosphor 1,9-5,5; kalium 1,4-4,3; magnesium 0,1-0,7; aluminium 0,002-0,020; svovl 0,01-0,05; chlor 0,004-0,100; jern 0,005-0,012; silicium 0,02-0,20. Herudover indeholder gær i tørstof (i%): proteiner og andre nitrogenholdige stoffer - 50; fedtstoffer - 1,6; kulhydrater - 40,8; aske - 7,6. Denne sammensætning er imidlertid ikke konstant og kan variere meget.

Proteiner er sammensat af polypeptider og aminosyrer - enkle forbindelser, der har aminogruppen NH på den ene side af deres molekyle og syregruppen COOH på den anden. Den simpleste aminosyre, glycin, har den følgende formel: NH-CH3-COOH. Forbindelser mellem hinanden danner aminosyrer molekyler af enkle proteiner eller proteiner. Disse omfatter albumin, globuliner, histoner osv. Når der er knyttet til et enkelt protein af en ikke-proteingruppe, dannes komplekse proteiner eller proteiner. Hvis en ikke-proteingruppe består af nukleinsyrer, kaldes det resulterende komplekse protein et nukleoprotein, og hvis fedt er bundet til et enkelt protein, kaldes det komplekse protein et lipoprotein. Proteider udfører en række komplekse reaktioner i cellen, som kaldes metabolisme - reproduktion, ernæring, respiration, overførsel af arvelige træk, regulerer strømmen af ​​næringsstoffer inde i cellen og frigivelsen af ​​metaboliske produkter i det ydre miljø. Proteiner er meget følsomme for miljøfaktorer. For eksempel, når de udsættes for enten meget høje eller meget lave temperaturer, forekommer proteinkoagulering eller denaturering, hvilket får cellen til at dø. Det samme fænomen observeres under virkningen af ​​syrer, alkalier, salte af tungmetaller, stråling osv.

Kulhydrater er sammensat af kulstof, ilt og hydrogen. De er opdelt i højere og lavere. De højeste kulhydrater omfatter polysaccharider (stivelse, glykogen, fiber) og disaccharider (saccharose, lactose, maltose, galactose). De lavere kulhydrater indbefatter monosaccharider (glucose, fructose, arabinose, xylose, etc.). Ved nedbrydning af polysaccharider, såsom stivelse, dannes dextriner først, derefter disaccharider og monosaccharider, og begyndelsen af ​​syntesen af ​​polysaccharider begynder med monosaccharider. Glykogen eller animalsk stivelse er et opbevaringsstof i dyrets krop og gær, som stivelse i planter. Fra kulhydrater får cellen energi.

Fedtstoffer - ekstra stoffer i cellen. De er estere af trihydrisk alkohol (glycerol og organiske syrer). Gærfedtstoffer er en vigtig del af cellernes protoplasma. Molekyler af fedtstoffer er forbundet i store partikler (fedtmikeller) stangformet, fordelt mellem micellerne af proteiner. Nogle gange danner de med sidstnævnte komplekse forbindelser (lipoproteiner) og repræsenterer cellens vigtigste strukturelle materiale. Fedt omdannes af cellen efter behov til kulhydrater og bruges derefter til energi. Ud over de tilknyttede fedtstoffer i protoplasmaet af nogle gærswampe er der fri fedtstoffer, isoleret i form af dråber, godt malet med specielle maling.

Gæraska udgør ca. 6,5-12,0% af gærets totale tørstof. Asens sammensætning varierer afhængigt af dyrkningsbetingelserne. Gæraska består af ca. halvdelen af ​​fosfor: Det meste af fosforsyre i gær er bundet til organiske forbindelser. I asken er der betydeligt mere kalium end natrium, calcium og magnesium. Svovlindholdet i bagninggær er 0,17-0,20%. Mineralerne af gæras, som opløses i intercellulært vand, spiller en stor rolle i cellens metabolisme. De vigtigste er kationerne af natrium, kalium, calcium, magnesium, jern, anioner af chlor, fosfor.

Vitaminer. Gær indeholder en række vitaminer og vitaminlignende stoffer. Metabolisme hos dyr og mennesker, udført af enzymer, fortsætter med den uundværlige deltagelse af vitaminer, der er nært forbundet med cellens enzymsystemer. Vitamin B1 er således indeholdt i bagegær i en mængde på ca. 20 μg pr. 1 g CB. Vitamin B1 regulerer aktiviteten af ​​menneskets nervesystem, er involveret i metabolismen af ​​proteiner og i syntese af fedtstoffer, hærder polyneuritis og forskellige meget alvorlige nervesygdomme, der opstår ved langvarigt forbrug af mad, berøvet den korrekte mængde af dette vitamin.

Vitamin B2 (riboflavin) er indeholdt i bagegær i en mængde på ca. 25-30 μg pr. 1 g CB. Fraværet af riboflavin i menneskelig mad fører til forskellige læsioner af huden, synsforstyrrelser.

Vitaminerne B1 og B2 er ret resistente over for høje temperaturer, især vitamin B2, som kan adskilles fra vitamin B1 ved autoklavering i seks timer ved 120 ° C; mens vitamin B2 forbliver uændret, og vitamin B1 er ødelagt.

Vitamin B3 (pantothensyre) findes i store mængder i bagninggær (15.000-33.000 mg / g DM). Manglende det i dyrenes og fuglernes kost suspenderer deres normale vækst og forstyrrer nervesystemets normale aktivitet og endokrine kirtler.

Vitamin B5 (PP - nicotinamid) er faktisk en anti-pellagisk faktor; den er indeholdt i bagegær i store mængder (fra 185 til 290 μg pr. 1 g CB).

Vitamin B6 (pyridoxin) er indeholdt i bagegær i mængden 1,6-6,5 pr. 1 g CB. Det stimulerer væksten af ​​dyr og mikroorganismer.

D-vitamin er en anti-rachitisk faktor, en regulator af fosfor-calciummetabolisme hos dyr og mennesker. Provitamin D - ergosterol - fås i store mængder i bagegær - 20.000 mcg pr. 1 g DM.

Ud over disse vitaminer indeholder bagergær paraaminobenzoesyre i en mængde på 8-95 μg pr. 1 g CB og folinsyre 19-35 μg. Para-aminobenzoesyre virker som et aktivt vitamin alene og som en integreret del af folinsyre. Disse syrer er en del af enzymer, der katalyserer syntesen af ​​nukleinsyrer. Af stor betydning for gærens liv har vitamin BH eller biotin. Saccharomycetes er ikke i stand til at syntetisere biotin fra miljøet, så for deres normale udvikling skal biotin være en del af næringsmediet, hvor gær dyrkes som den vigtigste vækstfaktor. Indholdet af dette vitamin er 0,5-1,8 mg pr. 1 g CB. Biotin er et bæredygtigt stof. Under varmebehandling, adgang til ilt og eksponering for fortyndede syrer og alkalier, nedsættes dets biologiske aktivitet ikke. Opdelingen af ​​biotin forekommer kun, når den behandles med koncentrerede syrer, alkalier og hydrogenperoxidopløsning. Gæren indeholder en anden gærvækststimulator, meso-inositol. I bagegær er den indeholdt i mængden af ​​270 mg pr. 1 g CB. Sammensætningen af ​​mediet kan bidrage til en forøgelse af indholdet af vitaminer i gærceller. Baggær kan beriges med B-vitaminer, der placeres i gæringsbetingelser i 1-2 timer i medier, der indeholder vitaminer. Gær er i stand til at absorbere vitamin B1, som er i en fermenterende væske. I dette tilfælde kan den totale mængde vitamin B1 nå 2000 mcg pr. 1 g CB; Hvis den fermenterende væske ikke indeholder vitamin B1, men dens komponenter (pyramidin og thiazol), kan gæren syntetisere vitamin B1; dets mængde i gær kan nå 600 μg pr. 1 g CB.

Enzymer. Alle processer, der forekommer i levende organismer under stofskiftet, med vækst og udvikling af organismer, udføres med deltagelse af biologiske katalysatorer af protein natur, enzymer eller enzymer. Essensen af ​​virkningsmekanismen af ​​enzymer ligger i det faktum, at substratet, på hvilket enzymet virker, danner det med et skrøbeligt enzym-substratkompleks. Mellemproduktet dekomponerer til dannelse af de endelige produkter og frigivelsen af ​​enzymet, hvilket kan påvirke det nye substratmolekyle. Det antages, at enzymets aktivitet ikke kun afhænger af sådanne faktorer som temperaturen og reaktionsmediet (pH), men også på den form, hvori den er placeret i cellen. Når enzymet er i fri tilstand, er det aktivt, og når det er forbundet med proteinerne i celle protoplasma, nedsættes aktiviteten eller er fuldstændig tabt. Syntesen af ​​enzymer finder sted kontinuerligt i gærcellen. Ifølge metoden til dannelse er enzymer normalt opdelt i konstitutive og adaptive. Adaptive, dvs. adaptive enzymer kaldes dem, der dannes i cellen som et resultat af udseendet i mediet af et tilsvarende substrat, for eksempel sukker. Enzymmaltasen dannes i cellen, når maltose er til stede i sukkermediet. Konstitutive enzymer dannes i kroppens celle, uanset sammensætningen af ​​mediet. Enzymer viser den største aktivitet ved en bestemt temperatur, surhed, såvel som i fravær af stoffer, som hæmmer deres virkning. Ustabiliteten af ​​enzymer skyldes deres proteintype, dvs. de er følsomme som alle proteiner til høje temperaturer, surhed, til salte af tungmetaller, hvilket forårsager deres denaturering. Specificiteten af ​​virkningen af ​​enzymer er, at et enzym accelererer kun en specifik reaktion, derfor virker snesevis af forskellige enzymer samtidigt i mikrobielle celler uden at blande hinanden. For eksempel kan et enzym, der nedbryder saccharose, ikke nedbryde proteiner, fedtstoffer eller andre stoffer. Separerede enzymer i levende celler danner enzymsystemer bestående af 10-12 enzymer.

Strøm. Det er nu kendt, at gærceller ernæring består af to faser: Den første er passage af stoffer gennem cellevæggen og den cytoplasmatiske membran, og den anden er komplekse biokemiske reaktioner, der består af indbyrdes forbundne assimilerings- og dissimilationsprocesser. Hovedbarrieren, der adskiller det indre indhold af cellen fra miljøet, er den cytoplasmatiske membran, hvis hovedfunktion er at regulere passagen af ​​molekylære opløsninger i cellen.

Gærens kemiske sammensætning viser, at de har brug for nitrogen, fosfor, kalium, magnesium, fordøjelige former for kulhydrater, sporstoffer og andre stoffer. Kilderne til kulsyre til gær er forskellige kulhydrater, mono- og disaharaser, samt alkoholer, aldehyder og organiske syrer. I fravær af beluftning bruger gær normalt kun sukker. Under tilstande med beluftning med berigelse af miljøet med ilt, når gærens respiratoriske funktion forbedres og biomasseakkumuleringsprocessen aktiveres, assimilerer gæren ikke kun sukkerarter, men også alkoholer (ethylalkohol, glycerin, mannitol), aldehyder såvel som organiske syrer (mælkesyre, eddikesyre, citronsyre og æblesyre) og deres salte. Det er bevist, at aminosyrer er en kilde til kulstof til gær. Kilden til nitrogenholdig ernæring for levende celler er opløselige nitrogenforbindelser (organisk og uorganisk). Komplekse makromolekylære proteiner fordøjes ikke af gær, da saccharomycet ikke indeholder eksoenzymer, der proteoliserer komplekse proteiner i mediet. Nedbrydningsprodukter af proteiner kan fordøjes af gær. Aminosyrer absorberes let, såvel som amider og ammoniumforbindelser. Nitrater fordøjes ikke af de fleste gær. Ammoniak er den primære kilde til syntese af cellulære proteinstoffer. Ammoniak nitrogen, opdelt fra ammoniumsalte eller aminosyrer af mediet og andre nitrogenholdige forbindelser, anvendes af gærceller til at syntetisere sine egne aminosyrer. Makroelementer (kalium, natrium, fosfor, magnesium, calcium) og sporstoffer (jern, kobber, mangan, kobolt, zink, molybdæn, nikkel, silicium, aluminium, bor) spiller en stor rolle i næringen af ​​gær.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html